7/30/2019 Fabricare napolitane

1/6

Pentru a le mbunti valoareaalimentar i caracteristicileorganoleptice (gust, arom,culoare etc.) vafele se potprelucra sub form de napolitane.

Procesul tehnologic de fabricarea napolitanelor cuprinde: prepararea cremelor; formarea blaturilor denapolitane prin ungerea i

umplerea vafelor cu crem; presarea blaturilor de napolitanepentru uniformizarea i rcireacremei; tierea blaturilor la dimensiunea necesar.

Prepararea cremelor

Se face similar cremelor destinate umplerii altor grupe de produse finoase, dar apar i o seriede particulariti:

aceste creme trebuie s fiemai fluide pentru a se putea ntinde mai bine pe suprafaa vafelor ia umple ct mai complet spaiile libere ce rezult din modelajul lor; n compoziia cremelor se folosesc materii puternic colorate, aromate i acidulate, care leimprim caracteristici ct mai pregnante, care s completeze nsuirile gustative mai puinrelevante ale vafelor; consistena cremelor se mbuntete prin adugarea deeurilor bine mrunite, ce rezult dinprocesul de preparare a napolitanelor (de la blaturi i n urma tierii lor); prepararea cremelor trebuie s conduc la realizarea unui amestec uniform, care datorit bateriis se prezinte sub forma unei mase spumoase; n unele uniti cele dou faze se realizeazdistinct; mai nti se omogenizeaz componentele ntr-un amestector, apoi acestea se trec ntr-omain de btut care are rolul de a ngloba aer n masa de crem;

pentru a asigura o ct mai bun finee a structurii, dup amestecare cremele se rafineaz printrecerea printre mai multe perechi de tamburi de granit, care zdrobesc granulele de zahr i dealte materii pe care le conin i apoi se spumeaz.n afar de amestectoarele pentru separarea cremelor, descrise mai sus se mai pot folosiicolerganguri. Aceste utilaje sunt alctuite dintr-o cuv n care sunt montate pe un ax dou rolede granit. Cuva este fixat pe un cadru rigidizat pe un postament.

http://www.anamob.ro/panif/vafe.shtmlhttp://www.anamob.ro/panif/vafe.shtml

7/30/2019 Fabricare napolitane

2/6

Colergangul funcioneaz astfel: materiile din care urmeaz s se preparare crema suntintroduse n cuv i sub aciunea rotirii cuvei i a apsrii pe care o exercit cele dou roledatorit greutii proprii, materiile sunt presate puternic i obligate s se amestece.

Ungerea i umplerea cu crem a vafelor

Aceast operaie necesit dozarea cantitii de crem ce urmeaz a se aduga i ntinderea ei pesuprafaa vafelor.

Cantitatea de crem ce se dozeaz pentru a se introduce ntre dou foi de vafe depinde de profilullor, respectiv de spaiile libere pe care desenul le creeaz i de nlimea stratului de crem dintrefoi.

De obicei se urmrete ca cele dou foi succesive de vafe s fie ct mai apropiate, grosimea

stratului de crem i respectiv raportul vafe / crem s se regleze prin adnciturile blatului, careinflueneaz astfel cantitatea de crem pe care o va prelua.

Grosimea stratului de crem dintre dou vafe este de aproximativ:

2 - 4 mm pentru napolitanele din vafe plane; 10 - 30 mm pentru napolitanele din vafe cu alveol ce se umplu cu crem.

Pentru fabricarea napolitanelor se folosesc foi de vafe de bun calitate, ntregi, cu o culoareuniform care bucat cu bucat se supun procesului de fabricare a napolitanelor: la nceput se ia prima foaie care trebuie s aib un aspect corespunztor pentru a fi aezat nexterior; cele cu alveol se aeaz cu partea liber n sus;

se dozeazcantitatea de crem cu care se va face umplerea sau ungerea; pentru situaia n careoperaiile se execut manual, dozarea se face volumetric. Dozarea mecanic se realizeaz prinncrcarea spaiilor libere create de modelajul vafei i reglarea nlimii stratului de crem dintrecele dou foi; crema dozat pentru ungerea i umplerea interspaiilor dintre dou foi de vafe se ntinde ct maiuniform pentru a nu rmne goluri de aer care dau aspect necorespunztor produselor; peste stratul de crem se adaug o alt foaie, se apas uor i apoi se reia operaia de dozare ide ungere cu un nou strat de crem; ciclul de operaii se repet de attea ori cte foi de vafe sesuprapun ntr-un produs; n final, peste ultimul strat de crem se aeaz o vaf care va reprezenta faa exterioar ablatului de napolitane.

Pentru ungerea cu crem a napolitanelor din foi plate se utilizeaz mai multe tipuri de maini idispozitive de uns.

http://www.anamob.ro/panif/vafe.shtml

7/30/2019 Fabricare napolitane

3/6

O main de uns se compune n principiudintr-un dispozitiv mobil de uns (2), formatdintr-o plnie cu care se ncarc crema i carese termin cu o suprafa plan, paralel cuorizontala, montat pe un schelet (1). Vafele

ce urmeaz s fie unse se aeaz n lcaul(3) de formare a blaturilor de napolitane, ncare acioneaz un piston, a crui nlime seregleaz cu tija (4). Pe suprafaa orizontal semai afl nite ghidaje (5) pentru glisareadispozitivului mobil de ungere.

Masa de ungere funcioneaz astfel: foaia devaf se aeaz n lcaul de formare a blatuluidup care cu ajutorul tijei (4) se regleazpoziia pistonului, n aa fel nct spaiul liber

dintre vaf i muchia lcaului s corespundnlimii dorite a stratului de crem.Dup ce s-a fcut acest reglaj dispozitivul mobil de ungere (2) este trecut dintr-o parte n altaceea ce face ca n momentul n care se afl n dreptul vafei s lase o cantitate suficient de crempentru a o unge i a crea stratul de crem de grosimea dorit. Uniformitatea grosimii cremei serealizeaz prin funcia de raclet de egalizare pe care o are muchia inferioar a dispozitivuluimobil de ungere.

Peste foaia astfel uns se adaug o nou vaf, se coboar pistonul i se regleaz pentru un noustrat de crem. De aceast dat dispozitivul de ungere se deplaseaz n sens invers i realizeazaceleai operaii. Pentru ca fluiditatea cremei s se mreasc i astfel ungerea s decurg mai

bine se recomand o uoar nclzire a cremelor nainte de ncrcarea n plnia dispozitivului deuns.

Operaiile se repet pn ce s-au uns toate vafele ce formeaz blatul, dup care prin apsare petija (4), pistonul mobil (3) scoate blatul gata format. nainte de a se trece la prelucrareaurmtoare, blatul se cur pe margine de surplusul de crem prin rzuire cu un cuit.

Funcionnd dup acelai principiu ca i mesele de uns, mainile de uns se compun dintr-o bandtransportoare i din dou sau trei dispozitive de uns.

Presarea i tierea blaturilor de napolitane

Presarea blaturilorde napolitane este o faz tehnologic care are dou scopuri: servete la uniformizarea stratului de crem pe toat suprafaa vafelor i la mbuntireaaderenei dintre cele dou semifabricate; n urma rcirii blatului crema se ntrete i ansamblul formeaz un corp omogen.

http://www.anamob.ro/panif/vafe.shtmlhttp://www.anamob.ro/panif/vafe.shtml

7/30/2019 Fabricare napolitane

4/6

Pentru ca presarea s fie egal pe toat suprafaa, blaturile se aeaz ntre dou planete de lemni se preseaz prin aplicare de greuti sau prin prinderea ntr-o menghin.

Dup aezarea blaturilor ntre cele dou planete de lemn, supuse la o presiune uniform, suntlsate timp de cel puin 24 ore, ntr-o sal n care temperatura nu trebuie s fie mai mare de 20oC.

Tierea blaturilorare rolul de a decupa buci de napolitane la dimensiunile specificesortimentului respectiv. Tierea se efectueaz pe dou direcii perpendiculare, cu ajutorul unorcuite circulare care au avantajul c supun blatul unor eforturi reduse, menajndu-i structura.

Se poate realiza:

manual cu ajutorul unor tane tietoare de format corespunztor, ca n cazul napolitanelor cuforme neregulate; mecanizat cu ajutorul mainilor de tiat napolitane, ca n cazul produselor cu forme regulate.

Glazurarea napolitanelor

Face parte din grupa operaiilor de finisare. Acoperirea suprafeei se face cel mai frecvent cuajutorul glazurii de ciocolat.

Tehnologia glazurrii napolitanelor cuprinde: prepararea ciocolatei i glazurarea propriu-zis.

Prepararea ciocolatei are rolul de a topi semipreparatele (cuvertura de ciocolat) i de a leamesteca cu 10 - 20% unt de cacao, care-i mbuntete fluiditatea, precumi cu alte ingredientecum sunt zahrul pudr, laptele praf i altele, care sunt destinate ameliorrii gustului.

Temperatura de prelucrare a ciocolatei trebuie s fie cu puin mai mare dect cea de topire. Sevor evita temperaturile mai ridicate de 50oC, care pot provoca degradarea unora din componeniiciocolatei (o ard).Ciocolata astfel pregtit se pstreaz n stare cald pn n momentul n care se folosete n

fabricaie.

Glazurarea se face manual, n carecaz se practic att acoperireacomplet ct 7ordm;i parial,precum i glazurarea mecanic,situaie n care este mai indicat s

se fac acoperirea complet anapolitanelor (anrobarea).

Pentru anrobare se folosesc mainiprevzute cu benzi transportoaredin mpletitur de srm inoxidabilpe care sunt aezate napolitanele, ocuv, prevzut cu un disc care se

http://www.anamob.ro/panif/vafe.shtmlhttp://www.anamob.ro/panif/vafe.shtml

7/30/2019 Fabricare napolitane

5/6

rotete i care antreneaz o cantitate din ciocolata cald aflat n cuv. Un cuit rzuie suprafaadiscului i las ciocolata s cad ntr-o plnie a dispozitivului de anrobare. Din aceast plnieciocolata curge continuu pe napolitanele aflate pe banda de srm i acoper complet suprafaanapolitanelor, surplusul scurgndu-se napoi n cuv i este reintrodus n circuit cu ajutoruldiscului de antrenare.

Maina este prevzut cu un ventilator astfel nct cuvertura de ciocolat s fie depus n stratuniform pe produs i n acelai timp s o fixeze pe produs. Dup aceea produsul este trecut pe oalt band transportoare i parcurge o zon de rcire unde se solidific imediat ciocolata i sedefinitiveaz forma produsului.

Ambalarea

vafelor inapolitanelor

Pentru vafe deoarecesunt produse uscate icasante, ambalajelefolosite trebuie sasigure integritateaproduselor i n acestsens se folosescmateriale simple frcaracteristicideosebite.

Friabilitateaproduselor impune decele mai multe ori caambalarea s se facmanual.

Deoarece suntproduse cu un coninut ridicat de grsimi, napolitanele necesit ambalaje cu caracteristicideosebite: celofan, hrtie i foi caerat cu soluii care nu permit migrarea grsimilor.

Se poate face att manual ct i mecanic.

Indiferent de tipul de produs se recomand folosirea ambalajelor de transport (cutii de carton,lzi de lemn etc.).

http://www.anamob.ro/panif/vafe.shtmlhttp://www.anamob.ro/panif/vafe.shtml

7/30/2019 Fabricare napolitane

6/6

Iai, 2012