UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAIFACULTATEA DE AGRICULTUR SPECIALIZAREA EXPERTIZ PE FILIERA PRODUSELOR ALIMENTAREEXPERTIZA PETELUI OCEANIC DESTINAT PROCESRII INDUSTRIALECoordonator tiinific,

Conf. univ. Dr. Ionel Bondoc

Absolvent,

Cristian Alexandru Humeniuc

IAI

Anul 2013

Cuprins

Introducere

I. Pescuitul i acvacultura......................................................................3

I.1. Pescuitul..........................................................................................3

I.2. Acvacultura..................................................................................4

Consideraii generale

I. Capitolul 1.........................................................................................5

I.1. Anatomia tehnologica general a petelui.................................6

II. Capitolul 2. Clasificarea petilor........................................................9

II.1. Macroul......................................................................................9

II.2. Cod............................................................................................11

II.3. Cod Alaska Pollock....................................................................12

II.4. Hering.......................................................................................13

II.5. Ton..........................................................................................14

II.6. Scoica........................................................................................15

II.7. Homar......................................................................................16

III. Capitolul 3. Sructura i compoziia fizico-chimic a crnii de pete....................................................................................................18

III.1. Compoziia chimic si valoarea alimentar a petelui............19

III.2. Examenele fizico-chimice la toate categoriile de pete............19

III.3. Examenul organoleptic..............................................................20

III.4. Metode de identificare a falsificatorilor...................................20

IV. Capitolul 4. Congelarea petelui.....................................................23

IV.1. Procedee de congelare.............................................................25

IV.2. Depozitarea petelui congelat...................................................25

IV.3.Modificri ce survin pe timpul depozitrii petelui congelat...27Bibliografie.....................................................................................................28

INTRODUCERE

I. PESCUITUL I ACVACULTURA

Aceast diviziune include activitile de pescuit i acvacultur, acoperind exploatarea resurselor piscicole din mediul marin i ap dulce, n scopul capturrii sau colectrii petelui, crustaceelor, molutelor i altor vieuitoare precum i al altor produse marine (de exemplu.: plante acvatice, perle, burei, etc).

Sunt incluse aici i activitile care n mod normal sunt integrate n realizarea produciei proprii (de ex: nsmnarea stridiilor pentru producia de perle). Activitile de servicii conexe pescuitului marin sau n ape dulci ori acvacultur sunt incluse n clasele de pescuit sau acvacultur corespunztoare.

Aceast diviziune nu include construirea i repararea de nave i ambarcaiuni i nici activitile de pescuit sportiv sau recreativ. Prelucrarea petelui, a crustaceelor sau a molutelor este exclus, fie c este vorba de uzine amplasate pe uscat sau de nave-uzin.

I.1. Pescuitul

Aceast clas include activitile de prindere a petelui, respectiv, capturarea i colectarea organismelor acvatice (predominnd petele, molutele i crustaceele), inclusiv plante, din apele oceanice, din apele zonelor de coast sau din apele interioare, pentru consumul uman sau n alte scopuri, cu mna sau cu diverse unelte. Astfel de activiti se pot desfura pe linia rmului inter-flux (de exemplu, colectarea de molute, cum sunt scoicile i stridiile), cu plase avnd baza la rm, din brci sau, de obicei, folosind nave specializate.

Aici se includ i activitile de pescuit n apele repopulate.

Pescuitul maritim include:-pescuitul comercial, n apele oceanice i de coast

-recoltarea de crustacee i molute marine

-capturarea de balene

-recoltarea de animale acvatice marine: broate estoase, arici de mare, etc.

-activiti ale vaselor angajate att n pescuit, ct i n prelucrarea i conservarea petelui

-colectarea altor organisme i materiale marine: perle naturale, burei, corali i alge

Pescuitul martim exclude:

-capturarea mamiferelor marine (de exemplu. foci, morse), cu excepia balenelor-prelucrarea crnii de balen pe nave-uzin

-prelucrarea petelui, crustaceelor i molutelor pe nave-uzin sau n fabrici de pe rm-nchirierea brcilor de agrement cu echipaj pentru transportul pe ape maritime i de coast (de exemplu. pentru croaziere de pescuit)-servicii de inspecie, protecie i patrulare piscicol

-pescuitul sportiv sau recreativ i serviciile aferente

-activiti ale rezervaiilor de pescuit sportivI.2. Acvacultura

Aceast grup include "acvacultura" (ferme acvatice), respectiv procesul de producie implicnd creterea n ferme piscicole (inclusiv recoltarea) a organismelor acvatice (pete, molute, crustacee, plante, crocodili, alte amfibiene acvatice, etc.) prin folosirea unor tehnici menite a spori producia acestor organisme, dincolo de capacitatea natural a mediului (de exemplu: populare regulat, hrnire i protecie de prdtori). Acvacultura se refer la creterea pn la faza tnr i/sau adult, n condiii de captivitate, a organismelor de mai sus. n plus, "acvacultura" conine i calitatea de proprietar, individual, colectiv sau de stat, asupra organismelor individuale, pe parcursul etapei de cretere i include i etapa de recoltare a acestora.

Acvacultura maritim include:

-creterea petelui n ape marine, inclusiv creterea petilor marini ornamentali

-producia de ou de molute bivalve (stridii, scoici), pui de homari, post-larve de crevei, pui de somon

-creterea de vareg comestibil i a altor plante marine

-creterea crustaceelor, scoicilor bivalve, a altor molute i altor animale acvatice n ap de mare

-activiti de acvacultur n ape de mic salinitate

-activiti de acvacultur n bazine sau rezervoare cu ap srat

-activiti ale creelor de puiet de pete marin (incubatoare pentru icre de pete)

-activiti ale fermelor de viermi marini.

Acvacultura matirim exclude:

-creterea broatelor

-activiti ale rezervaiilor de pescuit sportivCONSIDERAII GENERALEI. CAPITOLUL 1 Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene (Reg. 853/2004), noiunea de produse pescreti se aplic tuturor animalelor marine sau de ap dulce, slbatice sau de cresctorie, inclusiv formelor i prilor comestibile ale acestor animale, cu excepia urmtoarelor specii: molute bivalve, echinoderme, tunicate i gasteropode marine vii, mamifere marine, reptile i broate. Conform normelor FAO, noiunea de acvacultur este relativ extins, ea incluznd urmtoarele categorii de organisme acvatice: pete, molute, crustacee i plante. Dintre produsele de acvacultur, petele deine cca 70%, molutele cca 25%, restul de 5% fiind reprezentat de diferite specii de crustacee.Carnea de pete are o valoare alimentar ridicat i reprezint o important rezerv de hran pentru om. n multe zone ale lumii, petele constituie principala surs de proteine de origine animal. Pentru consum public prezint importan petele oceanic i petele de ap dulce. Ambele producii au crescut considerabil n ultimele decenii, n relaie direct cu creterea consumului de pete ca atare sau procesat. Astfel, producia mondial de pete oceanic a crescut de la 18,5 milioane tone n 1950, la peste 80 milioane tone n prezent, ceea ce nseamn o cretere de peste 4 ori.Consumul mediu de pete oceanic pe cap de locuitor a nregistrat i el o cretere spectaculoas, atingnd n prezent mai mult de 15 kg anual. Din diferite motive, pescuitul oceanic/industrial nu se practic n orice zon a lumii, reglementrile n acest domeniu fiind foarte stricte.n ceea ce privete producia de pete oceanic, principalele probleme cu care se confrunt economia piscicol n prezent sunt urmtoarele: atingerea maximului de exploatare pentru cca 70% din speciile care fac obiectul pescuitului i consumului mondial; declinul accentuat al unor specii/populaii (exemplu, codul de Atlantic): de exemplu, dac n anul 1970 s-au pescuit cca 4 milioane tone cod de Atlantic, n prezent cantitatea recoltat anual nu depete 1,5 milioane tone; rata redus a populaiilor cu potenial productiv n cretere (doar cca 9% din total); exploatarea masiv a unor zone piscicole precum Pacificul de Sud-Vest i Oceanul Indian, ceea ce poate conduce n viitor la o criz a produciei mondiale de pete.Cele mai importante ri n ceea ce privete acvacultura i produsele de acvacultur sunt China (realizeaz peste 60% din producia mondial), India, Japonia, Coreea de Sud etc. Frana, ca ar reprezentativ n ceea ce privete nivelul de dezvoltare al rilor din Uniunea European, se situeaz abia pe locul 12 n acest clasament, cu o producie anual de cca 300 000 tone (cca 1%) din producia mondial.I.1. Anatomia tehnologic general a peteluiDin punct de vedere al anatomiei tehnologice, la petii supui industrializrii ne intereseaz:Scheletul dermic,care este constituit din solzi care nvelesc corpul petelui. La unele specii de petii (scrumbii de Dunare, hamsie, rizeafca), solzii se ndeparteaz uor de pe corp (solzii caduci), n timp ce la alte specii, solzii sunt bine nfipi (crap). La unele specii de peti, solzii pot fi redui la un numar de iruri (sturioni, crapul oglind), sau dispui sub form de plci sau butoni (calcan). La unele specii de peti, solzii lipsesc, pielea acestora fiind alcatuit din dou straturi: un strat superficial (epiderma) ncare se gsesc glandele monocelulare mucoase; stratul profund al pielii (derma) constituit din esut conjunctiv.Forma solziloreste i ea diferit: ciclozi, rotunzi, cu inele de cretere care permit determinarea vrstei petelui (ca la crap ), ctenoizi, cu ghimpi sau franjurii creterea unilateral i nu circular (ca la biban) i, n sfrit, placoizi (ca la calcan). Solzii pot fi mari sau mici, aezai dezordonat pe corp (crapul oglind) sau n iruri ordonate (ca la majoritatea cipirinidelor).De obicei, solzi sunt rspndii numai pe trunchiul petelui, dar, uneori, ei se ntind i pe capul lui, ca la chefali. Tot n legatur cu forma i cu aezarea solzilor sunt i linii laterale, organul de sim att deimportant al petelui, care este o linie vizibil situat pe laturile corpului i format dintr-un ir de solzi perforai, ale cror perforaii conduc la celule senzitive legate cu un nerv puternic care se ntinde de-a laturilor corpului. Forma acestei linii poate fi: dreapt, curbat, ntrerupt sau compus din dou, uneori chiar dintrei linii suprapuse, el constituind un caracter important n determinarea speciilor.

Scheletul ososeste format din oasele capului, corpului i aripioarelor. Scheletul capului este format din oasele craniuluicare adpostesc creierul i organele de simuri,i scheletul visceral care formeaz cavitatea bucal i cavitatea n care sunt adpostite branhiile.Scheletul corpului este alctuit din coloana vertebral format din vertebre. n partea anterioar a corpului, coloana vertebral cu apofizele laterale i ostice, mpreun cu radiile notatoarelor neperechi i cu coastele, formeaz scheletul cavitii viscerale. La unele familii de peti (Ciprinide, Salmonide, Clupeide), n muchii dorsali situai deasupra coloanei vertebrale, se gsesc oase subiri i lungi, drepte sau furciforme. Aceste oase mici se unesc prin captul inferior de vertebre, captul superior ajungnd pn sub stratul subcutanat.Sistemul muscular. Din punct de vedere tehnologic,cei doi muchiabdominali au cea mai mare importan, muchii nottoarelor, cozii i capului nefiindn general utilizai.Aparatul digestiveste format din gur, esofag, stomac, intestine i glande digestive. Esofagul la peti este scurt i larg i se continu cu stomacul care se ngusteaz spre intestin formnd un fel de sfincter. Dup acest sfincter urmeaz duodenul, care se continu cu intestinul propriu-zis. Din duoden se deschid apendicii pilorici care conin enzime proteolitice i care au un rol n maturarea petelui srat. n intestin i vars secreia ficatul i pancreasul.Aparatul circulatoreste format din inim (aezat ntre branhii ), artere i vene. Petele are o cantitate mic de snge (0,25 % din masa corpului). Lng inim se afl vezica biliar.Organele sexualesunt laptiile (testiculele) i ovarele care conin icrele. Mrimea boabelor de icre variaz de la o specie la alta.Ficatulreprezint 1,2 1,6 % la majoritatea petilor, dar poate ajunge pn la 20 % la rechin. Ficatul este aezat lng intestin i stomac. Coloarea ficatului este diferit dup specia petelui, fiind alb la Gaidae, roie nchis la crap, cenuie pn la neagr la sturioni.Vezica nottoarese gsete la majoritatea petilor, fiind de fapt un diverticul al prii iniiale a tubului digestiv. Reprezint pn la 1 % fa de masa petelui. Vezicile nottoare constituie materie prim valoroas pentru obinerea gelatinei i a cleiului. Cele mai valoroase sunt vezicile nottoare de sturioni din care se extrage ihtiocolul.

Structura anatomic a petelui1.vezica nottoare;2.rinichi;3.ira spinrii;4.aripioare nottoare parte dorsal;5.ficat;6.stomac;7.intestin;8.testicul (lapi);9.auricul;10.ventricul;11.anus;12.deschidere urogenital;13.esofag;14.aripioar nottoare anal;15.aripioar nottoare codal;16.creier;17.branhii.Principalele microelemente coninute n carnea unor specii de pete (mg/100g produs comestibil)SpeciaNaKCaMgPFeCuZnSCl

Cod crud7732016231700,30,060,4200110

Hering crud8734033292100,80,120,519078

Macrou crud130380243024010,190,518097

II. CAPITOLUL 2-CLASIFICAREA PETILORClasificarea petilor se poate face dup urmtoarele criterii:- din punct de vedere biologic, dup mediul n care triesc;- dup coninutul de grsime.Clasificarea dup mediul n care triesc. n funcie de mediul n care triesc, petii se clasific astfel:- peti marini;- peti migratori;- peti de ap dulce.Clasificarea dup coninutul de grsime. n funcie de coninutul de grsime, petii se clasific n:- peti grai, cu peste 8% grsime, grupa din care fac parte:scrumbia de Dunre, scrumbia albastr, nisetrul, somnul, heringii;- peti semi-grai, cu 4-8% grsime, din care fac parte: morunul, hamsia, gingirica, babusca, etc;- peti slabi, cu coninut de grsime mai mic de 4%, din carefac parte: crapul de Dunre, alul, bibanul, tiuca, pltica,carasul, caracuda, calcanul.

Cele mai pescuite specii de pete n Lunca i Delta Dunrii, n apele interioare i n litoralul marin sunt: crapul, tiuca, babusca, roioara, pltica, somnul, alul, sturionii, scrumbia de Dunre, chefalul, stavridele, hamsia, calcanul.

II.1 MACROULatin:Scomber scombrusEnglez:Mackerel

Familie:Scombridae

Specii:peste 50

Forme de comercializare: congelat (-18 C), ntreg IQF( congelat individual) sau bloc; ambalat la bax ~ 20 kg, refrigerat (+2 C +4 C) - marinat rondele sau fileuri, ambalat n gletue 1-3 kg;- afumat -D/E (decapitat eviscerat), ambalat n ldie , 3-5 kg/ladiOrigine:SUA, Canada, Norvegia, Spania, Anglia, Scoia, Irlanda

Mrime:150-250 g /bucat, 200-300 g /bucat, 200-400 g /bucat, 300 500 g /bucat, 400-600 g /bucatMod de consum (preparare):grtar, cuptor, prjit, marinat, afumat, srat, salate

Conine:acizi grai nesaturai Omega 3, vitamina B12, fosforCel mai popular pete din Romania. Macroul, ca i tonul, aparine familiei Scombridae. Este un pete pelagic ce triete n bancuri mari. Corpul macroului are o culoare verde albstruie, care se transform n abastru argintiu cnd este capturat. Spatele este acoperit cu dungi transversal albastre, iar partea abdomenului este alb-argintie. Poate ajunge la o lungime de 65 de centimetri, o greutate de 3 kg i o vrst maxim de unsprezece ani. Datorit corpului n form de torpil ajunge la viteze remarcabile i poate disprea fulgertor din faa prdtorilor. Ajunge rapid la adncimi mari i noat rapid de la mari adncimi spre suprafa. Macroul este un pete care triete n bancuri i st mai mult la suprafa. Se hrnete cu plancton: n special heringi tineri, prot, cod, merlan i crustacee mici. Iarna, n perioada de odihn, macroul nu se hrnete. Este un peste prolific, depune 200.000 450.000 icre,.

Este un pete distribuit aproape pe tot globul, n zonele tropicale i subtropicale. Este gasit n: Oceanul Atlantic, Marea Mediteran, Marea Nordului.O caracteristic special este c macroul nu are vezic urinar. Aceast particularitate fizic face macroul extrem de mobil i l ajut s scape de dumani, cum ar fi rechinul, cinele de mare, tonul sau de delfin.Macroul se prinde de regul din luna septembrie pn la nceputul lunii martie.Datorit popularitii sale n rndul consumatorilor, macroul este de o mare importan economic pentru industria de pescuit. Ocup unul dintre primele locuri n top 10 al consumului de pete.Macroul are carnea de culoare roie maronie, aromat, i fraged i foarte suculent. n plus, oasele pot fi uor eliminate. Coninutul de grsime variaz n funcie de sezon, aproximativ 3% primvara i 30% toamna. Macroul este bogat n Omega 3, acizi grai care sunt buni pentru inim i sistemul circulator.n Romnia sunt comercializate: Scomber scombrus, Scomber Japonicus, Scomber Australasicus.II.2.CODLatin:GadusmorhuaEnglez:Cod

Familie:Gadidae

Specii:60 specii

Forme de comercializare: congelat (-18 C): ntreg D/E (decapitat / eviscerat); ambalat la bax ~ 20 kg;- file, cu piele i fr piele, interfoliat, IQF, ambalat la bax 10 20 kg

Origine:Norvegia, Canada, Insulele Feroe, Islanda

Mrime: +300 -+1.200 g/bucat; - fileuri: +150 400 g/bucatMod de consum (preparare):fiert, grtar, prjit, pane cu diferite sosuri, cuptor

Contine (Caliti nutritive):proteine 17%, lipide 0,3%, calciu, fosfor, selenium, sodium, acizi grai nesaturai Omega 3, vitamina B12.

Codul este un pete marin din familia Gadidae, avnd corpul mai mult sau mai putin alungit, acoperit cu solzi mici, moi i zimtai, are un cap relativ mare, iar partea superioar a gurii este proeminent. Este petele de consum cel mai important din lume, rspndit n zonele nordice ale Oceanului Atlantic i ale Oceanului Pacific. Ating lungimea de 110 cm, si o greutate de aproximativ 15 kg. Culori diferite n funcie de microclimat.

Codul propriu-zis sau moru (Gadus morhua), preponderent n Oceanul Atlantic, atinge lungimea de 1,5 m, are spatele cenuiu cu pete rotunde cafenii (engl. Atlantic cod); cel din Pacific (Gadus macrocepahlus) este mai deschis la culoare, glbui cu pete maronii (engl. Pacific cod, gray cod) si de talie mai mic. Se comercializeaz drept cod ptat. Adesea, sub denumirea de cod se comercializeaz i celelalte specii de gadidae:. eglefin, merlan, bacaliar, merluciu, leng, pollack (cod negru).Codul se hrnete cu crabi, peti mici, precum i cu viermi inelai. Codul ajunge la maturitate sexual dup 6 sau 15 ani. Sezonul de depunere a icrelor este primvara i o femel poate depune de la 500.000 la 5 milioane de ou.Codul (din toate speciile) reprezint 14 % din totalul pescuitului mondial.Traiete n ape de preferin reci, 2-10 grade C, n Oceanul Atlantic, Zonele arctice, Marea Nordului, Marea Baltic. De pe vremea vikingilor codul a fost un produs de baz al comerului din rile nordice. Cele mai importante ri productoare: Norvegia, Islanda, Rusia, Insulele Feroe, China, Irlanda.

n Romania se comercializeaz: codul saithe, silver smelt (codul argintiu), blue whiting (merlan), Alaska Pollack, red fish, haddock (eglefin).Codul conine foarte puine grsimi i este cunoscut pentru carnea sa ferm i n acelai timp fraged. Are un gust plcut, foarte puin srat. Metoda clasic de preparare a codului este fierberea.

II.3. Cod Alaska PollockLatin: Theragra chalcogrammaOrdinul: GadiformeFamilia: Gadidae (familia codului)

Specii: 60Forme de comercializare: congelat (-18 C), - ntreg, D/E (decapitat eviscerat), eviscerat, IQF i bloc, ambalat la bax ~ 20 kg; -fileuri fr piele, IQF( congelat individual); ambalat la bax ~ 10 kg

Mod de prezentare: fileuri congelate, IQF, pung 1 kg sau bax 10 kg

Origine: China, Rusia

Mrime: 100-200 g / bucat, 200- 300 g/bucatMod de consum (preparare): prjit, fiert, pane, cuptorValoare nutritiv: ridicat n proteine i srac n carbohidrai i grsimi, Omega 3Alaska Pollock este un membru al familiei cod.

Lungime maxim: 91 cm. Vrst maxim: 15 ani

Triete n zona polar: nordul Pacificului, zona Alaska, pn la sudul Mrii Japoniei.Triesc pe fundul mrii, la adncimi de pn la 1200 metri adncime. Este un pete rpitor care se hrnete cu peti i crustacee. Ajunge la maturitate sexual la vrsta de 3 4 ani. Femelele pot produce, n lunile februarie aprilie, mai mult de 2 milioane de ou. Adulii ce depun icrele sunt de obicei capturai pentru icrele lor. Icrele sunt folosite pentru a produce Surimi. Are o mare valoare comercial. China import ca materie prim congelat pentru fileuri un pete cu carnea alb, slab, fr coninut mare de grsimi (conine Omega 3), excelent pentru diete.

Culoarea corpului este verde msliniu, ctre maroniu.n Romnia este adus sub form de fileuri sau trunchi.

II.4. HERINGLatin:Clupea harengusEnglez:HerringFamilia:Clupeidae

Specii:180 de specii

Forme de comercializare: congelat (-18 C), ntreg, flaps, fileuri, bloc; ambalat la bax de10 kg, 15 kg, 20 kg; refrigerat (+2 C +4 C) - marinat rondele sau fileuri, ambalat n gletue 1-3 kg- afumat a) fileuri, b) D/E (decapitat / eviscerat), c) eviscerat

Mod de prezentare:ntreg, flaps , fileuri

Origine:Norvegia, Islanda, Irlanda, Polonia

Mrime:200-300, +250 g, +300 g/ bucat, heringul de marea Baltic + 20 cm / bucatMod de consum (preparare):grtar, cuptor, prjit, afumat, marinat, srat, conserve

Valoare nutritiv:vitamine A, D si B12, omega 3, calciu, iod, fosfor.

Heringul este un pete care se gsete n Marea Baltic, Marea Nordului, n Nordul Oceanului Atlantic (de pe malurile Norvegiei i Groenlandei, pn pe malurile Carolinei de Nord).Este un pete pelagic, de banc, triete la adncimi de 200 metri, i poate ajunge la o lungime maxim de 40 de centimetri, greutate de 1 kg, i o vrst de aproximativ 20 de ani. Este cel mai popular pete din lume, ce reprezint 1/3 din producia total de pete a lumii. Anual se pescuiesc 20 milioane tone.Are un corp suplu alungit, acoperit cu solzi. Spatele heringului are culori care variaz de la verde glbui la albastru-negru. Abdomenul este alb i nottoarele sunt de un argintiu strlucitor. Datorit aspectului strlucitor caracteristic, heringul poate fi adesea observat n largul mrii cu ochiul liber. Heringul se hrnete cu plancton ca i crusatecei mici, melci de mare sau puiet de pete. n timpul zilei rmne n adncime i numai noaptea se ridic la suprafaa apei.

La vrsta de 3-7 ani heringii sunt api de reproducie, femelele depunnd aproximativ 500.000 icre, care sunt apoi fecundate de masculi n ap. Icrele fecundate sunt lipicioase i se las la fund unde se lipesc de pietre sau plante.

La noi vine specia Clupea Harengus, din zona Mrii Nordului (Norvegia, Islanda, Olanda, Scotia, Irlanda), din zona Mrii Baltice: PoloniaHeringii sunt deosebit de delicioi, conin acizi grasi nesaturai Omega 3 (1,8 mg /100 g pete), fosfor, iod, calciu, fiind un aliment echilibrat i uor digerabil este recomandat n curele de slbire.

II.5. TONLatin:ThunnusEnglez:TUNA

Familia:Scombridae

Specii:peste 48 de specii

Forme de comercializare: congelat (-18 C), ntreg, cotlete, IQF( congelat individual); ambalat la bax ~ 20 kgMod de prezentare:ntreg, cotlete, IQF

Origine:Spania, Asia

Mrime: 3-7 kg/bucat - cotlete 180-250 g/ bucatMod de consum (preparare):crud, grtar, cuptor, afumat, conserve

Valoare nutritiv:vitamine D, omega 3, proteine

Tonul este un pete pelagic care triete aproape de suprafaa apei. Are forma unui fus gros, ascuit la ambele capete. Are pielea groas, corpul este acoperit de solzi. Culoarea albstrui nchis.

Este cea mai mare specie migratoare. Parcurge 6.000 10000 km. Vrsta maxim 15 ani, greutatea maxim 300 kg, lungimea maxim 3 metri.

Femelele produc pn la 10 milioane de ou, n funcie de mrimea lor. Se reproduc n lunile mai-iulie. Au un ritm de cretere fantastic, n 3 ani ajung la 100 cm si 16 kg. Este matur sexual dup vrsta de 4-5 ani (120-140 cm i 30-40 kg). Migreaz n cutarea hranei. Se hrnete cu: macrou, hering, stavrid, sardin. Atac bancurile de peti n grupuri mici, cu o vitez de pn la 80 km/or.

Carnea tonului, n funcie de specie, are culoarea alb, i de la roz la rou nchis. Culoarea roie este dat de coninutul mare de snge, mioglobin, (esutul musculos conine cantiti mari de mioglobin).

Tonul are o mare importan comercial, datorit cererii enorme de pe pia, n special de pe piaa asiatic. Cel mai mare consumator de ton, n special cel cu carnea roie, este Japonia, unde tonul rou (Thunnus thynnus) ajunge i la 70 Euro/kg, pentru un ton.Din cele 48 specii cele mai importante sunt 16 (8 din specia Thunus, 8 din familia Scombridae). Toate 16 au denumirea comun de ton. Tonul rou (Thunus thynnus), blue fin, ajunge pn la 5 metri, 500-600 kg. Tonul alb (Thunnus alalunga) triete n toate mrile i oceanele mai puin n zonele arctice. Tonul, n general, se pescuiete 66% n Oceanul Pacific (~ 23 milioane tone), 21 % Oceanul Indian, 12% Oceanul Atlantic i 1% n Marea Mediteran i Marea Neagr.Tonul are un coninut mare de Omega 3, de proteine, vitamina D. Este cel mai folosit n diete i uor de preparat. Se consum crud n (Japonia i Asia), grtar, cuptor, afumat, conserve. Din blue fin (cel mai cutat i cel mai scump) se prepar sushi i sashimi. Exemplare de 500 600 kg, ajung i la 100.000 $ la Piaa de la Tokyo. Sunt ferme n Spania, unde sunt prini i crescuti pn la sute de kg.

Skipjack cea mai comun specie, are carnea alb, este folosit pentru conserve.

Yellowfin carne roie, ajunge pn la 3 m i 250 kg.Tonul alb (thuna alalunga) 140 cm i 60 kg.Primele conserve de ton au fost produse n USA, n 1903, din Albacore, ton alb, bonito, i a devenit imediat popular.Cele mai importante ri productoare de ton sunt Japonia 20% i Taiwan 12%, din totalul produciei de ton. Apoi Indonezia, Coreea de Sud, Filipine, Spania, Frana, Ecuador i Mexic.

II.6. SCOICALatin:Ostrea edulisEnglez:OysterFamilia:Ostreidae

Specii: 40 specii

Forme de comercializare: congelat (-18 C), ntreg, jumtate cochilie sau carne, IQF

Mod de prezentare:ntreg, jumatte cochilie, sau carne, IQF

Origine: Europa, Noua Zeelanda, America de Sud, Asia

Mrime:carne scoici 100 200 buci/ kg, 200-300 buci/ kg- jumatate cochilie 41/50 buci/ kg

Mod de consum (preparare):crudeValoare nutritiv:zinc, fier, cupru, fosforScoica face parte dintr-o familie numeroas i ramificat, cea a molutelor. Ca toate molutele, scoicile au corpul moale, ocrotit de dou valve calcaroase, cenuii, care formeaz scheletul extern al animalului. Aceste molute i creeaz mantaua (cochilia) de protecie din carbonat de calciu, astfel c respectiva cochilie continu s creasc pe toat durata vieii animalului.Scoicile sunt numite i bivalve, pentru c au cochilia format din dou valve, prinse ntre ele printr-un ligament elastic. nchiderea i deschiderea valvelor poate fi controlat de molusc prin intermediul a doi muchi. Cnd muchii se relaxeaz fora ligamentului elastic face ca valvele s se deschid. n cazul n care muchiul este contractat, el ine cochiliile strns lipite, mpiedicnd prdtorii s ajung la esutul moale al scoicii. Interiorul cochiliei este acoperit cu sidef.

Scoica este singura vieuitoare care poate ncorpora piatra de var cuprins n ape, putnd fabrica sideful, lacrima scump a adncurilor care ntruchipeaz perlele. Scoicile se gsesc att n ruri, lacuri, ct i n mri i oceane. Triete pe teren ferm n apele puin adnci ale coastei, pn la adncimi de 20 m.De-a lungul vieii i schimb sexul, conform cu temperatura i condiiile de hrnire.Cnd au 8-10 luni, la o temperatur de de cel putin 12 C, devin masculi. Mai trziu var, la temperaturi de 15-16 C, devin femele n fiecare al 3-lea 4-lea an. Icrele sunt fertilizate n cavitatea branhial a femelei i rmn acolo timp de o sptmn pn cnd devin larve. Larvele noat n plancton i apoi se ataeaz de roci sau iarb. Scoicile se hrnesc cu plancton, pe care l filtreaz din apa mrii cu aparatur de filtrare a branhiilor.II.7. HOMARLatin:Homarus gammarusEnglez:Lobster

Familia:HomaridaeOrdinul:Decapoda

Forme de comercializare: congelat (-18 C), ntreg, congelat individual in apa de mare; ambalat la bax 5kgMod de prezentare:ntreg, congelat individual n punga

Origine:USA, Canada, Europa

Mrime:250 g/ bucat, 350 g/ bucat, 450 g/ bucatMod de consum (preparare):fiert, prjit pe grtar, ficatul verde, icre roii de homar, adaos n salate

Valoare nutritiva:omega 3, potasiu, zinc, selenium, vitamina A, B, B 12, D

Homarul este un crustaceu marin cu zece picioare, comestibil, ce poate fi gsit n apele reci de pe coastele pietroase ale continentelor. Cnd sunt vii, au o culoare nchis ce variaz ntre negru-verzui, albastru-verzui, maro-rosiatic, iar cnd sunt gtii capt culoarea roie. Pot atinge dimensiuni foarte mari, 80 cm 12 m, greutate 5 15 kg. Dimensiunea obinuit este de 30 cm i greutate de 300 500 grame/ bucat. Maturitatea este dup 4-5 ani. Sunt umbltori, dar pot i nota folosind cozile ca un evantai.Homarus gammarus este greu de distins fa de cel american (homarus americanus) cea mai bun distincie este locaia geografic: homarul european este gsit n Estul Oceanului Atlantic ( Frana, Irlanda, Norvegia) i homarul american este gsit n vestul Atlanticului (SUA, Canada).Triete la temperaturi ntre 15-20 C. Este solitar i teritorial, triete n guri din fundul mrii n timpul zilei (pn la maxim 50 metri). Nu suport migraii mari, maxim 4-5 km. n timpul nopii iese dupa hran. Dieta sa conine: crabi, molute, viermi, plante sau peti. Femelele devin mature la vrsta de 5 7 ani (greutate ~ 350 grame i lungime 22- 23 cm). Femela depune 5.000 40.000 de icre n funcie de mrimea ei. Creterea este lent, variaz n funcie de temperatura apei. Adulii se transform odat sau de dou ori pe an, devenind cu 1-2 cm mai lungi de fiecare dat. Lungimea minim permis la pescuit este de 20-21 cm. Sunt scumpi ~ 15 Euro/kg deoarece capturile sunt mici 2.000 tone/an n Europa.

Homarii sunt crustaceele cele mai cautate de gurmanzii din ntreaga lume. Femelele au carnea mult mai gustoas. De obicei, homarii se servesc fieri sau prjii pe grtar. De la homari se mai i mnnc ficatul verde al masculului, precum i icrele rosii. Utili in curele de slbire, nu au grasimi, bogai n proteine. Conin mult Omega 3, potasiu, zinc, selenium, vitamine A, B, B12, D.

III. CAPITOLUL 3-Structura i compoziia fizico-chimic a crnii de pete

Cu excepia unor specii de peti oceanici, carnea de pete este ncadrat n categoria crnurilor albe, dietetice. Din punct de vedere structural, carnea de pete are fibrele musculare subiri, iar esutul conjunctiv interfibrilar este foarte redus. Grsimea are culoare galben-citrin i consisten moale. Compoziia chimic a crnii de pete este apropiat de cea a animalelor de mcelrie. Ea conine n medie 72 80% ap, iar restul substan uscat. Din substana uscat (18 20%) proteinele reprezint cca , restul fiind reprezentat de grsimi, sruri minerale, glucide, enzime, vitamine etc. Coninutul de sruri minerale al crnii de pete este de cca 1%. Grsimile din carnea de pete prezint variaii foarte mari, n funcie de specie, dar i de vrst (exemplu, somnul sau crapul). Grsimile reprezint n general ntre 0,4 28%. Ele conin un procent mare de acizi grai nesaturai, fapt ce le confer o consisten lichid. Grsimile au n compoziie i unii acizi grai specifici, precum: acidul clupanodonic, meristoleic i izovalerianic.

Coeficientul de digestibilitate a crnii de pete este de cca 97%.Calitatea crnii de pete este mult influenat de starea de prospeime, de procesele de alterare i cele de descompunere. Pe lng avantajele pe care le prezint, consumul crnii de pete a fost incriminat n apariia unor fenomene de sensibilizare (alergii), intoxicaii i toxiinfecii alimentare colective.Intoxicaiile pot fi determinate de consumul anumitor esuturi (exemplu sngele de ipar i de tiuc), organe (exemplu icrele de mrean i mihal) sau de ingerarea odat cu carnea a biotoxinelor ce apar n corpul petilor fitofagi mai ales. Dintre aceste intoxicaii s-au descris intoxicaii de tip ciguateric, intoxicaia paralitic, diareic, neurotoxic etc.Compoziia chimic a crnii de pete este apropiat de cea a animalelor de mcelrie. Ea conine n medie 72 80% ap, iar restul substan uscat. Din substana uscat (18 20%) proteinele reprezint cca , restul fiind reprezentat de grsimi, sruri minerale, glucide, enzime, vitamine etc.Coninutul de sruri minerale al crnii de pete este de cca 1%. Grsimile din carnea de pete prezint variaii foarte mari, n funcie de specie, dar i de vrst (exemplu, somnul sau crapul). Grsimile reprezint n general ntre 0,4 28%. Ele conin un procent mare de acizi grai nesaturai, fapt ce le confer o consisten lichid.Grsimile au n compoziie i unii acizi grai specifici, precum: acidul clupanodonic, meristoleic i izovalerianic. Coeficientul de digestibilitate a crnii de pete este de cca 97%. Calitatea crnii de pete este mult influenat de starea de prospeime, de procesele de alterare i cele de descompunere. Pe lng avantajele pe care le prezint, consumul crnii de pete a fost incriminat n apariia unor fenomene de sensibilizare (alergii), intoxicaii i toxiinfecii alimentare colective. Intoxicaiile pot fi determinate de consumul anumitor esuturi (exemplu sngele de ipar i de tiuc), organe (exemplu icrele de mrean i mihal) sau de ingerarea odat cu carnea a biotoxinelor ce apar n corpul petilor fitofagi mai ales.Dintre aceste intoxicaii s-au descris intoxicaii de tip ciguateric, intoxicaia paralitic, diareic, neurotoxic etc.

III.1. Compoziia chimic i valoarea alimentar a peteluiDatorit coninutului su nutritiv i al calitilor gustative deosebite, petele este considerat unul dintre cele mai valoroase produse alimentare.Coeficientul de digestibilitate a crnii de pete este de circa 97%. Carnea de pete are culoarea alb sau roz slab, i este format din fibra muscular foarte fin, lipsit de esut conjunctiv interfibrilar. Grsimea se afl n proporii variate, n functie de specie i de starea de ngrare. Carnea de pete are un miros caracteristic datorit unui acid gras nesaturat predominant, acidul clupanodonic; acesta se gsete n stare liber alaturi de acidul oleic, palmitic, stearic etc. Reducnd stabilitatea grsimii la pstrare i favoriznd alterarea. Compoziia chimica a petelui prezint variaii n funcie de specie, anotimp, ciclu de reproducere etc. Valoarea nutritiv a crnii de pete este determinat de bogia de substane proteice cu coninut ridicat n aminoacizi eseniali. Proteinele sunt uor digerabiledatorit structurii crniiprecumi prezenei apei n proporie de 68-81%. Substanele minerale, prezente n proporie de 0,8-1,5%, sunt reprezentate de n principal de Ca, P, K, Na, Mg, S, Cl, I (mai ales la petii care se hrnesc cu alge bogate n acest element). De asemenea, petele este o surs important de vitamine liposolubile (vitamina A, D) i vitamine din complexul B (B1, B2).III.2. Examenele fizico-chimice la toate categoriile de petePetele luat pentru analiz se cur de toate impuritile i de solzi. Nu se admite splarea petelui. Petele congelat se las la temperatura camerei pn ce glazura de ghea poate fi detaat. Se ndeprteaz capul, coada i viscerele. La petele de mare se separ carnea de piele i de oase. Proba de carne se toac, se omogenizeaz bine toctura i se poate ine la 8C nu mai mult de 24 de ore, pn la efectuarea analizelor. Probele de pete mrunt se pregtesc prin mrunirea petelui ntreg. La petele proaspt se fac urmtoarele determinri:-azotul uor hidrolizabil-pH-reacia Eber-identificarea hidrogenului sulfuratLa petele srat, srat i afumat se determin i NaCl.III.3. Examenul organolepticPentru petele proaspt neprelucrat, examenul organoleptic are n vedere urmtorii indicatori: rigiditatea muscular, aspectul gurii, ochilor, al branhiilor, al pielii i al solzilor, al anusului, al musculaturii (la petele ca atare i pe seciune) i aprecierea viscerilor. Rigiditatea muscular se apreciaz innd petele de la mijloc n mn. n mod normalpetele trebuie s fie rigid, fr s i se curbeze capul sau coada. La ochi se apreciaz forma i transparena corneei. Ochii pot fi bulbucai, retrai sau scufundai n orbite, iar cornea poate fi transparent, tulbure sau ntunecat. La branhii se apreciaz culoarea (care poate fi: roie-aprins, roie, roie-murdar sau cenuie) i prezena sau absena mucusului i mirosul acestuia. La anus se apreciaz poziia, dac este retractat, proeminent sau prolabat i culoarea, care poate fi: albicioas, roz sau cenuie. La viscere se apreciaz dac sunt bine individualizate cu un cui, precum i prezena de lichide n cavitatea general la care se are n vedere cantitatea, culoarea i mirosul.

III.4. Metode de identificare a falsificarilor

a) Analiza senzorial i morfologicb) Analiza proteinelor prin metode electroforeticec) Analiza proteinelor prin metode imunologiced) Analiza ADNa) Evaluarea senzorial i cea morfologic sunt oportune pentru examinarea petilorntregi ntr-o msur mai mic a celor porionai (decapitate, sub form de fileu sau felii). Se apreciaz mrimea, forma i alte particulariti ale corpului i ale solzilor, precum i culoarea, gustul, mirosul i estura crnii. Din punct de vedere morfologic, se investigheaz caracteristicile prii anatomice. Dei sunt facile datorit divesitii i a numrului mare de specii ale crui caracteristici sunt de multe ori foarte apropiate, aceste procedee de identificare a speciei, atunci cnd sunt utilizate de ctre specialist, nu sunt ntotdeauna edificatoare, de aceea se recurge la metode obiective, demne de ncredere. (M. Bulancea, 2002).b) Analiza proteinelor prin metoda electroforetic. Proteinele, de asemenea, constituie componentele care pot s identifice anumite fraude, cunoscut fiind faptul ca identic cazului mamiferelor i carnea de pete conine trei grupe de proteine: proteine sarcoplasmatice, proteine miofibrilare, proteinespecificeesutului conjunctiv. ntre speciile depete difer raportul acestor proteine. Maimult, dintre aceste trei grupe, proteinele sarcoplasmatice pot fi cel mai uor separate i identificate prin electroforez. Aceste proteine nmagazineaz n msura cea mai mare informaii din fondul genetic al speciei, informaii care vor sta la baza diferenierii. Proteinele sarcoplasmatice nu pot servi ca fundament de difereniere dect n cazul petelui crud, avnd n vedere c procesarea termic determin dematurarea i coagularea acestora.(Rotar R, curs anul III)Miofibrilare au ponderea cea mai mare i chiar dac nu nmagazineaz foarte mult informaie genetic, aceste proteine prezint interes pentru autentificare deoarece i pstreaz unele proprieti i dup procesarea termic. Electroforeza este cea mai potrivit metod de identificare a proteinelor pe specie, bazndu-se pe mobilitatea moleculelor proteice, mobilitate dependent de sarcina electric i respectiv de mrimea moleculelor. c) Analiza prin metode imunologice: bazat pe reacia specific ntre anticorpi i antigenul care a indus producerea lor. Aceasta metod este mai puin folosit datorit faptului c nu exist o baz de date de referin pentru numrul foarte mare de specii de pete. (R. Rotar,cursanulIII)d) Analiza ADN-amprentareaaciduluidezoxiribonucleic. Metoda AND-ului prezint avantajul c permite autentificarea speciei att a petelui crud ct i a celui procesat inclusiv a produselor sterilizate. Dei n urma prelucrrii i conservrii, ADN-ul, ca i proteinele sufer degradri, rmn unele secvene care pstreaz informaiile genetice caracteristice specie. Se analizeaz ADN-ul mitochondrial al genei citocromului b, ntruct posed cele mai specific secvene pentru idetificarea specie. Principalul impediment al aplicrii metodei const n marea diversitate de specii, pn n prezent fiind cunoscute secveneleADN doar pentru un numr restrns de specii. Procedeele utilizate n acest scop se bazeaz pe reacia n lan a polimerazei (PCR) care permite unei secvene ADN, unice speciei, s fie localizat i amplificat. Separarea, cel mai adesea, se face n gel de agari apoi se supune analizei prin diverse tehnici. De exemplu, se determin secvena resturilornucleotidice se compara cu cele dinbaza de date computerizat, sau produsul este digerat cu enzime adecvate (endunucleaze) care acioneaz numai asupra unor secvenenucleotidicespecifice. Se supune electroforezei n gel de agar, iar n lumina UV se evideniaz benzile fluorescente specifice speciei ce se compar cu cele a probelor de referin. (M. Bulancea,2002)

IV. CAPITOLUL 4-CONGELAREA PETELUI

Datorit anumitor particulariti, procesele de alterare se instaleaz mult mai repede dect la carnea mamiferelor, iar datorit proporiei mari de acizi grai nesaturai, grsimile sunt puin stabile, rncezind cu uurin. Prezentarea comercial a petelui de consum Petele comercializat poate fi neprelucrat sau prelucrat. Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene, petele i produsele pescreti se pot comercializa ca atare (ntregi), sub form de produse separate mecanic sau sub form de produse preparate.Produsele pescreti proaspete sunt produsele ntregi, ca atare (neprelucrate), inclusiv produsele ambalate prin vacuumare sau n atmosfer modificat, care nu au fost supuse nici unui alt tratament termic cu excepia refrigerrii. Produsele pescreti separate mecanic sunt produsele obinute prin ndeprtarea crnii prin mijloace mecanice care duc la distrugerea sau modificarea structurii crnii.

Produsele pescreti preparate sunt produsele rezultate n urma aplicrii unor operaiuni care conduc la modificarea integritii anatomice i a aspectului iniial (exemplu, eviscerarea, decapitarea, tranarea, filetarea sau tocarea).Formele de prezentare ale petelui neprelucrat ntreg pentru valorificarea n scop alimentar sunt: pete viu,pete refrigerat i pete congelat.Prelucrarea/procesarea tehnologic propriu-zis a petelui se poate face n conserve sau semiconserve. Tehnologia de fabricaie a conservelor este asemntoare celor din carnea mamiferelor.Activitile privind aprecierea calitii petelui i a produselor din pescuit se desfoar de-a lungul ntregii filiere: producia primar i operaiunile conexe; transportul i depozitarea produselor pescreti; prelucrarea produselor pescreti; mpachetarea i ambalarea produselor pescreti; depozitarea, transportul i comercializarea produselor pescreti.Petele viu se transport n bazine sau cisterne. Temperatura apei trebuie s fie de maximum 10 150C, iar bazinele i cisternele trebuie s aib dispozitive de oxigenare. Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene, produsele pescreti destinate introducerii pe pia vii trebuie s fie transportate n condiii care s nu le afecteze proprietile, sub raportul siguranei alimentelor i a viabilitii.

Congelarea petelui poate fi fcut imediat dup pescuirea acestuia sau dup o prealabil refrigerare i depozitare n stare refrigerat. Congelarea petelui imediat dup pescuire se realizeaz la bordul navelor dotate cu instalaii de congelare. n acest caz, petele se poate congela n faza anterigor, fapt ce conduce la obinerea de produse cu nsuiri organoleptice superioare, la pierderi de suc reduse i la creterea rezistenei crnii de pete la aciunea microorganismelor, dup congelare.Congelarea direct impune respectarea anumitor condiii, pentru a se evita apariia defectelor calitative ce pot surveni la decongelarea petelui. Astfel, dac procesul de congelare al petelui ncepe n faza anterigor, produsul congelat trebuie depozitat pentru o perioad mai mare de dou luni, deoarece, n caz contrar, la decongelare apare fenomenul de thaw-rigor (rigiditate la decongelare) care implic pierderi mari de suc, deformri sau rupturi ale esuturilor i degradarea nsuirilor gustative. Alegerea unei temperaturi mai ridicate de depozitare n stare congelat, poate, n acest caz, s scurteze durata minim necesar. Att n cazul petelui ntreg, dar mai ales n cel al fileurilor, daca procesul de congelare ncepe n faza de rigor, atunci efectele provocate de rigiditate (deformri, pierderi de suc etc) se accentueaz. Pentru reuita congelrii petelui i fileurilor n faza anterigor se recomand respectarea urmtoarelor msuri:pescuirea s se fac n aa fel nct rezervele de glicogen ale petelui s fie nc mari n momentul nceperii congelrii;

evitarea sufocrii petilor n timpul operaiei de pescuire propriu-zis sau a manipulrilor;prercirea imediat i rapid a petelui dup prindere;efectuarea tratamentelor preliminarii n spaii rcite, cu temperatura de maximum +100C;introducerea petelui la congelare, imediat dup pescuire.La speciile la care viteza transformrilor biochimice postmortem este foarte mare, nct nu este posibil filetarea i congelarea n faza anterigor, se impune grbirea instalrii i ncetrii strii de rigor prin:folosirea unor metode de pescuit care s oboseasc petele pentru a se epuiza rezervele de glicogen;provocarea morii prin sufocare i zbatere;pn la prelucrare, petele trebuie depozitat la temperaturi mai mari de +100C.Congelarea petelui dup refrigerare i depozitare n stare refrigerat se aplic n special la sol, deoarece petele trebuie s fie transportat de la cherhan la frigorifer; n aceste condiii, se impune o rcire a petelui cu ghea i transportul acestuia n stare rcit pn la frigorifer. n funcie de viteza medie liniar asigurat, metodele de congelare pot fi clasificate astfel: congelarea foarte lent (vm