Date post: | 05-Jul-2015 |
Category: |
Documents |
Upload: | remus-florin |
View: | 1,564 times |
Download: | 8 times |
TEMA PROIECTULUI
Proiectarea unei pensiuni agroturistice situată în staţiunea ……., …… dotată cu:
restaurant tradiţional românesc cu o capacitate de 30 de locuri şi bucătărie
aferentă;
spaţii de cazare cu o capacitate de 20 de locuri;
Denumirea pensiunii: ,,……. ,,
CUPRINS:
1. Studiu documentar
1.1 Prezentare judeţul Maramureş şi staţiunea Borşa
1.2 Prezentarea pensiunii ,,Vişeul de Sus,,
2. Managementul producţiei
2.1 Planificarea meniurilor
2.2 Structura de aprovizionare. Stocuri de materii prime
2.3 Tehnologia de producţie catering
3. Managementul serviciilor
3.1 Stiluri de servicii pe operări catering
3.2 Structura de organizare şi politica de personal
3.3 Aspecte intangibile ale serviciilor ofertate
4. Proiectarea şi amenajarea spaţiilor de producţie culinară şi de servire a clienţilor
4.1 Condiţionarea spaţiilor unităţii
4.2 Dimensionarea spaţiilor
4.3 Dimensionarea utilităţilor
4.4 Dotarea cu echipamente specifice
4.5 Dimensionarea consumului de utilităţi
5. Asigurarea şi controlul calităţii
2
6. Managementul financiar
6.1 Stabilirea valorii investiţiei
6.2 Stabilirea cheltuielilor pentru prima lună de funcţionare
6.3 Antecalculaţia de preţ
6.4 Indicatori de eficienţă economică
7. Plan de situaţie, plan de amplasare
8. Bibliografie
1. STUDIU DOCUMENTAR3
1.1 PREZENTARE JUDEŢUL MARAMUREŞ ŞI STAŢIUNEA BORŞA
Maramureşul este considerat de mulţi sufletul satului tipic românesc. Cu aşezările sale pitoreşti,
dealuri înverzite şi câmpii pline de flori sălbatice, Maramureşul concentrează tot ceea ce înseamnă
viaţa la ţară. Vizitatorii acestor meleaguri au ocazia unică de a se întoarce în timp, de a fi martori ai
unor vremuri şi ai unei vieţi mai simple.
Maramureşul este o destinaţie unică, care a păstrat cu mare grijă cultura, tradiţiile şi stilul de
viaţă al ţăranului din vremuri trecute. Regiunea ţine locul unui testament al tradiţionalului, al unei ere
romantice a simplităţii şi a valorilor morale despre care în zilele noastre doar citim sau auzim de la
bunicii noştri.
Resurse turistice atractive
Zona Maramureşului are o atât de bogată ofertă turistică, încât singurul lucru care nu este
disponibil în limitele acesteia e marea.
În rest, regiunea acoperă totul, de la excursii pe munte şi sporturi extreme la turism cultural şi religios,
după preferinţele fiecăruia şi în funcţie de anotimp.
Există în această zonă numeroase locuri istorice, muzee şi case memoriale. Faima regiunii se datorează
mai ales monumentelor arhitecturale tradiţionale, peste 200, perfect păstrate pâna în prezent.
Bisericile din lemn din Maramures
BOTIZA CĂLINEŞTI-SUSANI CORNEŞTI
Construite cu secole înainte şi decorate în interior cu fresce extraordinare,
bisericile din lemn din această regiune nu reprezintă un simplu muzeu: ele sunt
deschise pentru public, iar slujbele se fac regulat.
Unicitatea şi marea valoare a acestor biserici au fost recunoscute de catre una
4
dintre cele mai importante autorităţi ale lumii, UNESCO, ce a inclus opt dintre ele în Lista
Internaţională a Moştenirilor.
Bisericile din lemn ocupă un loc aparte în fondul de aur al creaţiei populare din România, unice în
lume prin formele şi ornamentele specifice stilului românesc. În satele maramureşene se întâlnesc
numeroase astfel de construcţii care rămân expresia cea mai vie a măiestriei populare. Adevărate
monumente de artă arhitecturală, bisericile încântă privirea cu linia lor zveltă, cu o surprinzătoare
armonie a proporţiilor şi cu turlele lor avântate în căutarea infinitului.
Cimitirul “Vesel” de la Săpânţa
Creaţie a meşterului popular Stan Ioan Patras, Cimitirul " Vesel " este localizat în zona centrală
a comunei Săpânţa , la distanţă mică de DN 19. Începând cu anul 1934, meşterul a pus câte un epitaf
pe crucile mormintelor, un scurt poem scris la persoana întâi, uşor ironic, dând astfel un nou sens
morţii. Se pare că obiceiul de a ironiza moartea este de origine dacică . Pe fiecare cruce este o
reprezentare realizată în culori vii, care istoriseste viaţa răposatului şi chiar cauza morţii. Creatorul
acestui cimitir a avut umorul de a-şi compune propriul epitaf şi a ciopli şi picta crucea care marchează
acum mormântul său. În prezent, crucile sunt realizate de urmaşii meşterului Stan Ioan Patras .
Staţiunea Borşa
Este situată în sudul Maramureşului istoric. Prin prisma condiţiilor naturale oferite Borşa este o
staţiune de odihnă apreciată de toţi vizitatorii. Complexul turistic include mai multe hoteluri, cabane,
restaurante şi centre de informare turistică. Tot aici turiştii pot primi găzduire în numeroase case
particulare şi pensiuni agroturistice.
5
Staţiunea Borşa este o destinaţie foarte solicitată de amatorii sporturilor de iarna. Există mai multe
pârtii de schi.
Cea mai cunoscută este pârtia Runc-Stiol, cu o lungime de 2000 m şi o diferenţă de nivel de 500 m,
dotată cu telescaun.
Tot aici este şi cea mai lunga trambulină naturală din Europa 90m.
Borşa este de asemenea poarta de intrare în Parcul Naţional al Munţilor Rodnei întins astăzi pe o
suprafaţă de 46399 ha. În 1932 a fost creată rezervaţia naturală Pietrosul Rodnei în scopul protejării
numeroaselor specii floristice şi faunistice de aici, unele extrem de rare sau chiar endemice.
Căi de acces:
Pe calea ferată - la 23 km de Vişeu de Jos, gara aflată între Sighetu Marmaţiei (57 km) şi Salva
(61 km) ;
Arterele rutiere :
- DN 18 (Baia Mare – Sighetu Marmaţiei – Vişeu de Sus –Moisei – Borşa – Prislop – Şesuri)
- DN 17 C (face legătura cu Bistriţa Năsăud şi Dej) – asigură accesul în zonă.
DN 18 face legătura peste Pasul Prislop cu DN 17 – Suceava – Câmpulung Moldovenesc – Vatra
Dornei – Bistriţa.
1.2 PREZENTAREA PENSIUNII
Pensiunea ,,Vişeul de Sus,, este amplasată într-o zonă de acces permanent, lângă artera de
circulaţie care leagă centrul staţiunii Borşa de zona montană existentă. Pensiunea este amplasată în
vecinătatea munţilor iar turiştii pot admira priveliştea minunată a unui răsărit de soare specific
montan cu aer curat .
Pensiunea este dotată cu:
restaurant tradiţional românesc cu o capacitate de 30 de locuri şi bucătărie aferentă;
spaţii de cazare cu o capacitate de 20 de locuri;
Dotările şi amenajările pensiunii permit încadrarea unităţii în categoria 4 margarete.
Construcţia are 3 nivele: parter, etaj 1, etaj 2.
Intrarea clienţilor în pensiune se realizează într-un mic hol unde se află şi spaţiul de recepţie
pentru înregistrarea clienţilor. Restaurantul pensiunii este specific tradiţional românesc şi dispune de
6
30 de locuri.
Serviciile de cazare sunt asigurate de camere cu paturi duble iar capacitatea de cazare este de
20 de locuri, în 10 camere spaţioase, fiecare din ele dotată cu săli de baie cu duş, încălzire centrală, apă
caldă şi rece permanentă.
Fiind o pensiune de 4 margarete sunt asigurate clienţilor numeroase servicii, toate având ca
scop unic satisfacerea necesităţilor şi exigenţelor acestora:
telefon şi fax;
călcat, curăţat, spălat lenjerie şi îmbrăcăminte;
păstrarea obiectelor de valoare;
informaţii turistice şi culturale;
trezirea clienţilor la cerere;
primirea şi transmiterea mesajelor şi corespondenţei pentru turişti;
oferirea de informaţii privind orarul mijloacelor de transport;
efectuarea de rezervări la punctele de atracţie turistică din zonă;
Pensiunea poate asigura servicii de masă şi cazare, pentru turiştii care sunt în căutarea unui loc
liniştit şi sunt dornici să descopere frumuseţile naturii.
Sub aspect socio-economic se identifică următoarele segmente de consumatori:
-clasa A – vârful clasei de mijloc a piramidei sociale, reprezentat de manageriatul de vârf (miniştri,
magistraţi, oameni politici), administrativ şi profesional;
-clasa B – clasa de mijloc reprezentată de manageriatul intermediar, profesional şi administrativ;
-clasa C1 – baza clasei de mijloc, reprezentată de manageriatul de bază sau în formare, profesional, de
supervizare şi administrativ;
-clasa C2 – clasa muncitorilor profesionişti;
-clasa D – clasa muncitorilor necalificaţi şi a celor sezonieri;
-clasa E – clasa aflată la nivelul de bază a subexistenţei şi asistată social (pensionari, văduve, muncitori
calificaţi sau sezonieri necalificaţi.
Consumatorii stabili ale căror necesităţi trebuie atent monitorizate şi atent acoperite, clienţi
ocazionali ce reprezintă acea categorie de persoane aflate în tranzit prin unitate şi care trebuie
convertiţi în clienţi stabili, colectivităţi sau clienţii cateringului funcţional unde unitatea poate asigura 7
organizarea unor evenimente speciale precum: conferinţe, sejururi distractive, clienţi potenţiali ale
căror necesităţi trebuie urmărite, identificarea pentru a fi atraşi în a deveni clienţi stabili.
Clienţii pot fi rezidenţi, in scop de afaceri sau nu, şi nerezidenţi, care pot servi masa în restaurantul
pensiunii în regim de pensiune (gustare+ cele 3 mese principale) sau de demipensiune ( gustări + 2
mese principale mic dejun si prânzul sau cină).
Proiectarea unei pensiuni agroturistce are numeroase avantaje precum:
- segmentul de piată vizat este în continuă expansiune. Numărul turiştilor străini şi români, care preferă
tihna şi atmosfera rustică a unei pensiuni agroturistice în locul agitaţiei şi ambianţei costisitoare a
hotelurilor, cunoaşte o creştere exponenţială.
-activităţile cu profil turistic se bucură de un real sprijin financiar prin Programul Naţional de
Dezvoltare Rurală care va pune la dispoziţie fonduri europene nerambursabile pentru ca dvs. sa puteţi
construi o afacere mai mult decât profitabilă. Nu sunt de neglijat nici condiţiile de creditare
avantajoase oferite de bănci pentru acest tip de obiectiv.
-afacerea poate deveni foarte rentabilă în scurt timp dacă sunt valorificate de la bun început toate
resursele de care dispuneţi: spaţiul locativ adecvat (sau care poate fi îmbunătăţit cu eforturi financiare
reduse); produsele obţinute în propria gospodărie. Puteţi oferi un loc de muncă oricărui membru al
familiei şi este de la sine înteles că aportul fiecăruia se va face simţit, iar economia realizată va fi pe
măsură.
2. MANAGEMENTUL PRODUCTIEI
2.1 PLANIFICAREA MENIURILOR
Arta gastronomică locală nu excelează prin fineţuri şi combinaţii sofisticate de alimente şi
mirodenii (precum alte bucătării latine - franceză sau italiană). Este mai degrabă sobră şi extrem de
ecologică, la fel ca şi agricultura, zootehnia şi pomicultura, din rodul cărora se obţin principalele
derivate alimentare.
Planificarea meniurilor se realizează în primul rând în funcţie de puterea de cumpărare a potenţialilor
consumatori. Raportul dintre preţul de ofertare a produselor şi preţul real al acestora este variabil şi
diferă în funcţie de politica de marketing adoptată de unitatea proiectată.
Meniul reprezintă unul dintre cele mai importante instrumente de marketing prin care se realizează
promovarea şi personalizarea produselor şi a serviciilor de catering. Prin forma de constituire, maniera
de prezentare, lista de meniu poate constitui cea mai importantă carte de vizită a unităţii de catering.
Lista de meniu este văzută ca o prelungire a politicilor de bază promovate de o unitate de catering şi o
8
reflectare fidelă a acestora, astfel politica de marketing se reflectă în structura şi forma listei de meniu
prin maniera de desfacere a necesităţilor şi exigenţelor de consum ale segmentului de clientelă căreia i
se adresează.
Criteriile de planificare a meniului într-o pensiune sunt influenţate de mai multe aspecte cum ar fi:
tipul unităţii, segmentul ţintă de clientelă, disponibilitatea în funcţie de sezon şi echilibrarea aportului
nutriţional şi energetic. Meniul este table d`hote care constă dintr-un număr de itemi serviţi împreună
care formează un meniu preplanificat, servit la un preţ fix. Acest meniu promovează un număr
restrictiv de cursuri sau acte alimentare maxim 3 itemi circumscrişi fiecăreia dintre acestea. Meniul
este preplanificat şi impus de către caterer cu anumită ciclitate în spaţiul social respectiv. Ofertarea se
face la un moment predeterminat în timp.
Meniul poate oferi preparate culinare pentru : mic dejun, dejun si cină.
Micul dejun cuprinde : gustări reci (telemea de oi,ouă umplute cu pate de ficat, ruladă cu suncă,
pastramă de oaie, salată a la russe, salată de vinete,etc.) şi calde (crochete din caşcaval, omletă
ţărănească, crenvurşti, ficăţei, şniţel din piept de pui,tartine cu ouă, şuncă şi caşcaval, etc.), împreună
cu preparate lichide calde (ceai, cafea) sau reci (lapte).
Dejunul cuprinde : preparate lichide (supă de legume, ciorbă de văcuţă, ciorbă ţărănească de pui,
ciorbă de burtă, ciorbă maramureşeană, etc.), preparate de bază (cotlet de porc cu legume,sărmăluţe în
foi de viţă, ostropel cu carne de pui, ardei umpluţi cu orez, tochitură de porc, plachie de crap, etc.),
dulciuri (ştrudel cu mere, papanaşi, coltunaşi cu dulceaţă, clătite cu dulceaţă ,etc.) .
Cina cuprinde : gustări calde (crochete din griş şi mazăre,iahnie din ciuperci, vinete umplute, etc,) sau
gustări reci (salată din crudităţi, piftie de curcan, etc,), preparate de bază însoţite de legume şi salate
(păstrăv picant la gratar cu dovlecei prăjiti,friptură din carne de pui la tavă cu legume, friptură de vită
cu sos de vin şi piure de cartofi, ), şi dulciuri .
Meniul care este prezentat consumatorului din pensiune, trebuie să aibă o încărcătură informaţională
corectă şi o formă de prezentare sugestivă şi atractivă. Meniul trebuie editat pe o hârtie de bună
calitate, care este menţinută în perfectă stare de curăţenie şi care este reînnoită periodic.
2.2 STRUCTURA DE APROVIZIONARE.STOCURI DE MATERII PRIME
Aprovizionarea pensiunii ,,Vişeul de Sus,, este o activitate complexă, menită să asigure în timp 9
necesarul de mărfuri, materiale şi alte produse de care restaurantul are nevoie pentru o funcţionare
normală a diferitelor sectoare.
Politica de aprovizionare are o importanţă deosebită pentru restaurant, dacă ţinem cont de
mărfurile şi materiile cu care acestea trebuie să se aprovizioneze.Pentru asigurarea unei aprovizionări
corespunzătoare managerul trebuie să definească cât mai exact:
metodele şi mijloacele de gestionare a stocurilor;
frecvenţa aprovizionării pentru a asigura în permanenţă stocurile necesare;
condiţiile de păstrare pentru fiecare categorie de mărfuri sau produse.
Pentru asigurarea fondului de marfă necesar, unitatea trebuie să acorde o atenţie deosebită
încheierii contractelor economice şi convenţiilor, dar totodată şi realizarea lor.
Toate mărfurile intrate în depozitul unităţii sunt supuse unei verificări minuţioase prin recepţia
cantitativă şi calitativă – spre a constata dacă calitatea şi cantitatea mărfurilor corespund cu datele
înscrise pe documente sau buletine de analiză. Aceste documente de însoţire (facturi, avize de
expediere, buletine de analiză) însoţesc transportul şi vor trebui neapărat predate odată cu marfa. Este
interzisă recepţia şi punerea în consum a mărfurilor care nu corespund din punct de vedere calitativ,
celor care nu sunt însoţite de documente de livrare şi transport. Alimentele uşor alterabile se vor
transporta în mijloace prevăzute cu instalaţii frigorifice şi unele din ele vor fi transportate preambalate.
Se mai interzice introducerea în spaţii de depozitare a produselor alimentare, a materialelor şi
substanţelor cu miros pătrunzător sau cu acţiune nocivă asupra omului sau alimentelor. Ambalajele
trebuie să corespundă caracteristicilor stabilite prin norme de igienă pentru produsele alimentare şi
băuturi.
Personalul care face recepţia trebuie să acorde o atenţie deosebită verificării termenelor de
garanţie ale mărfurilor şi va refuza produsele cu termene depăşite.Materiile prime, auxiliare şi
materialele necesare pregătirii preparatelor culinare se aprovizionează, în mod frecvent direct de la
furnizor. Produsele achiziţionate vor prezenta documente de calitate, iar la cele de import se vor
solicita Avize de la Ministerul Sănătăţii.
Unele dintre obiectivele cele mai importante ale aprovizionării sunt:
Asigurarea continuităţii aprovizionării cu bunuri.
Urmărirea tendinţei pieţei şi adaptarea la cerinţele acesteia.
Achiziţii la cel mai bun cost total – să aibă loc o colaborare benefică a ambelor părţi.
10
Materie
primă
U.M. Necesar săpt. Temp. amb. Temp. refrig. Congelare
2 7 15 2 4 7 7 15
Carne şi subproduse din carne
Carne vită kg 76,5 x
Carne pui kg 81,5 x
Carne
porc
kg 13
x
Amestec
ciorbă
burtă
kg 32,5
x
Piept de
pui
kg 14,5
x
Costiţă
afumată
kg 6
x
Muşchi
vită
kg 2,4
x
Şuncă
presată
kg 4,4
x
Cotlet
porc
kg 33,8
x
Pate de
ficat
kg 1,4
x
Pulpă
porc
kg 35,1
x
Ficat porc kg 4 x
Ficat
pasăre
kg 6,5
x
Carne
curcan
kg 12
x
crenvurşti kg 4 x
Salam kg 1,2
x
11
Sinaia
Salam
Sibiu
kg 1,2
x
Pastramă
oaie
kg 2
x
bacon kg 1,2 x
Muşchi
file
kg 1,2
x
Cârnăciori
ţărăneşti
kg 4
x
păstrăv kg 30 x
crap kg 16,8 x
sardele kg 1,44 x
TOTAL kg 387 24 363
Ouă
Ouă buc 678=47,5kg x
Total Carto
ane
23
47,5kg
Lapte şi produse din lapte
Smântână kg 20,7 x
Lapte L 66,3 x
Unt kg 12,2 x
Brânză
vaci
kg 3,2
x
Caşcaval kg 11,7 x
Telemea oi kg 4 x
TOTAL kg 319 319
Grăsimi alimentare
Ulei L 42,7 x
Ulei de
măsline
L 1,8 x
Untură kg 3 x
12
Margarină kg 3 x
TOTAL kg 50,5 44,5 6
Produse de origine vegetală
Cartofi kg 226,5 x
Ceapă
verde
kg 1,2
x
Ceapă kg 67 x
Dovlecei kg 34,6 x
Gogoşari
în oţet
kg 4,6 x
Ardei gras kg 34,25 x
Fasole
conservă
kg 11,05 x
Morcovi kg 66,2 x
Mazăre
conservă
kg 21,4 x
Usturoi kg 8,5 x
Roşii kg 40 x
Varză kg 11,7 x
Praz kg 4 x
Leuştean kg 0,65 x
Pătrunjel
verde
kg 11
x
Pătrunjel
rădăcină
kg 17,5 x
Păstârnac kg 13 x
Ţelină kg 23,3 x
Fasole
păstăi
kg 1,3 x
Ciuperci
conservă
kg 16,2 x
Castraveţi
muraţi
kg 2,4 x
13
Spanac kg 11,3 x
Mărar kg 1,1 x
Salată
verde
kg 2,4
x
Vinete kg 20 x
Măsline kg 2,8 x
Fasole
verde
kg 6
x
Foi de viţă kg 3,9 x
Castraveţi
verzi
kg 4
x
Lămâie kg 7,2 x
Mere kg 3,6 x
TOTAL kg 699 577 122
Produse cerealiere
Făină kg 16 x
Pesmet kg 5 x
Orez kg 9 x
Arpacaş kg 2 x
Paste făin. kg 13 x
Griş kg 8 x
Pâine
(franzelă)
kg 5 x
Mălai kg 121,5 x
Prăjituri buc 1870buc=221,70kg
x
Chifle
(0,150kg)
buc 4060buc=609kg x
TOTAL kg 1012 614 176 222
Materii auxiliare
Zahăr kg 2 x 14
Piper kg 0,8 x
Sare kg 16,7 x
Chimen kg 0,09 x
Cimbru kg 0,05 x
Muştar kg 1,3 x
Boia dulce kg 0,03 x
Foi de
dafin
kg 0,05 x
Gelatină kg 0,6 x
Knorr kg 1,3 x
Ardei iute kg 0,4 x
Borş l 32,5 x
Oţet l 1,3 x
Vin alb l 5,5 x
Vin roşu l 1,3 x
Pastă
tomate
kg 21,3 x
Zahăr
pliculeţ
0,005kg
buc 1120buc=
5,6kg
x
Maioneză kg 5,2 x
Aspic kg 2,2 x
Ceai
pliculeţe
0,002kg
buc 280buc=0,56kg x
Gem
cutiuţe
kg 14 x
Dulceaţă
cutiuţe
0,02kg
kg 14 x
Unt
cutiuţe
0,02kg
kg 14
x
15
TOTAL kg 141 87,1 53,9
BăuturiCantit necesară
Săpt.
Temperatura
mediului 14÷16º C
Murfatlar Pinot Noir (cutii – 6sticle) 2 7
Murfatlar Muscat Ottonel (cutii – 6sticle) 2 7
Murfatlar Cabernet Sauvignon (cutii – 6sticle) 2 7
Jidvei Sauvignon Blanc (cutii – 6sticle) 2 7
Fetească albă(cutii – 6sticle) 2 7
Vodka Absolut (sticlă – 1L) 2 7
Vodka Stalinskaya (sticlă – 0,700L) 2 7
Coniac Alexandrion (sticlă – 0,700L) 2 7
Vermut Garonne (sticlă – 0,750 L) 2 7
Whisky Jack Daniel’s (sticlă – 1L) 2 7
Wembley Dry Gin (sticlă – 0,700L) 2 7
Ursus (bax – 6cutii la 0,5L) 5 7
Timişoreana (bax – 6cutii la 0,5L) 5 7
Beck s (bax – 6cutii la 0,5L) 5 7
Silva (bax – 6cutii la 0,5L) 5 7
Tuborg (bax – 6cutii la 0,5L) 5 7
Coca Cola (bax – 6sticle la 0,5L) 5 7
Cappy Tempo (bax – 6sticle la 0,5L) 5 7
Red Bull (bax – 6cutii) 5 7
16
Pepsi(bax – 6sticle la 0,5L) 5 7
Santal(bax- 6 sticle la 0,33L) 5 7
Apă minerală Dorna (bax – 6sticle la 0,5L) 5 7
Apă plată Dorna (bax – 6sticle la 0,5L) 5 7
Palincă de Maramureş (sticla 1 L) 2 7
Ţuică de Maramureş 2 7
Ţuică de Maramureş fiartă 2 7
Afinată 2 7
Vişinată 2 7
TOTAL 92baxuri=234,5L 1641,5 L
CENTRALIZATOR MATERII PRIME:
MATERIE
PRIMĂ
U.M NECESAR
SĂPT.
TEMP AMB. TEMP.
REFRI
G.
CONGELARE
2 7 15 2 4 7 7 15
CARNE ŞI SUBPRODUSE DIN CARNE
TOTAL Kg 387 24 363
OUĂ
TOTAL Cartoane 23 23
LAPTE ŞI PRODUSE DIN LAPTE
TOTAL Kg 319 319
GRĂSIMI ALIMENTARE
TOTAL Kg 51 45 6
PRODUSE DE ORIGINE VEGETALĂ
TOTAL Kg 699 577 122
PRODUSE CEREALIERE
TOTAL Kg 1012 614 176 222
17
MATERIALE AUXILIARE
TOTAL Kg 141 87 54
2.3 TEHNOLOGIA DE PRODUCTIE CATERING
Producţia, funcţie de bază în întreprinderile prestatoare de servicii, cuprinde ansamblul activităţilor
care asigură transformarea de către om, cu ajutorul factorilor de producţie, a materiilor prime,
materiale etc. în vederea obţinerii preparatelor culinare şi serviciilor turistice.
Separarea activităţilor de producţie ne dă posibilitatea analizei modului cum se intercondiţionează
activităţile componente în cadrul procesului complex de prelucrare, evidenţiază faptul că producţia, în
comparaţie cu aprovizionarea şi desfacerea, cu toate că lucrează pentru mediul ambiant în care
acţionează întreprinderea, nu are contact direct cu el, ci prin intermediul celorlalte
compartimente.Producţia de preparate culinare este o activitate complexă, datorită varietăţii operaţiilor
de transformare a materiilor prime alimentare în preparate culinare, care se realizează pe baza
specificaţiilor din reţetele de fabricaţie şi din planurile meniu. Reţetele de fabricaţie cuprind cantităţile
de materii prime necesare fabricării fiecărui preparat; ele servesc şi calculării costurilor de producţie şi
a celor de vânzare cu amănuntul.
În planul meniului sunt trecute cantităţile din fiecare sortiment ce urmează să se realizeze într-o zi şi
necesarul total de materii prime pentru realizarea producţiei din ziua respectivă. Prin întocmirea
planului meniu se urmăreşte stabilirea unei structuri sortimentale care să asigure satisfacerea cererii
consumatorilor, în condiţiile unor costuri de producţie minime.
Faţă de procesele de producţie din întreprinderile industriale, producţia de preparate are câteva
trasaturi specifice şi anume:
grad redus de mecanizare;
număr mare de secţii de producţie de acelaşi tip;
producţie de serie mică şi unicate;
structura sortimentală foarte variată;
modificarea zilnică a unei părţi din structura sortimentală;
reluarea zilnică a producţiei de la faza aprovizionării (bucătăriilor) cu materiale prime necesare;
proces de producţie fără stoc;
durată mică de realizare a fiecărei operaţii din procesul de producţie.
Deciziile conducerii, fundamentate pe cunoaşterea particularităţilor producţiei, vor
viza mobilizarea următorilor factori care asigură creşterea productivităţii muncii:
- creşterea calificării personalului productiv;
18
- identificarea acelor operaţii care pot fi mecanizate şi mecanizarea lor;
- organizarea ştiinţifică a producţiei şi a muncii, prin alocarea resurselor umane
corespunzător volumului de muncă solicitat de fiecare fază şi operaţie în parte.
Tehnologia de fabricaţie a preparatelor culinare cuprinde următoarele faze, mai
importante:
- planificarea producţiei zilnice;
- recepţionarea cantitativă şi calitativă a materiilor prime;
- pregătirea materialelor prime pentru fabricaţie – curăţire, spălare, tranşare etc. şi
lansarea lor în producţie;
- fabricaţia (executarea amestecurilor, fierbere, coacere);
- controlul cantitativ şi calitativ al producţiei;
- distribuţia preparatelor culinare;
- întreţinerea şi repararea utilajelor.
În organizarea muncii se poate avea în vedere, în funcţie de produsul elaborat, organizarea fabricaţiei
pe secţii distincte, de exemplu, pentru preparatele pe bază de carne sau legume, pregătirea materiilor
prime se realizează în secţii separate special şi
corespunzător amenajate şi dotate cu utilaje (maşini de tocat, malaxoare, maşini de
curăţat legume, camere frigorifice etc.).
3. MANAGEMENTUL SERVICIILOR
3.1 STILURI DE SERVICII PE OPERĂRI CATERING
Serviciile de catering au o imensă responsabilitate socială în a crea şi promova o ofertă tentantă
şi valoroasă de produse de catering, care să rezolve corect necesităţile şi exigenţele de hrănire pentru
toate segmentele de consumatori.
Servirea este faza finală a circuitului spaţial şi temporal iniţiată prin achiziţia materiilor de start în
procesarea catering şi finalizat la intrarea produsului catering în spaţiul de servire ,care presupune
prezentarea produsului în faţa clientului.
Produsul de catering este o combinaţie complexă de elemenete tangibile (preparate si băuturi din
meniu)asociată cu o componentă intangibilă, reprezentată prin serviciul de ofertare.
Principalele stiluri de servire la masă sunt următoarele :
1. servicul american în care porţionarea componentelor de meniu şi montarea pe platouri se
face în bucătărie, serviciul personalizat de transport la masă a platourilor fiind realizate de către
chelner.
2. serviciul francez presupune prepararea componentelor de meniu în bucătărie pe platouri
aşezate pe gueridon.
19
3. stilul rusesc presupune prepararea şi porţionarea în bucătărie a preparatelor, plasarea pe
platouri de argint aduse la masa consumatorului din care se preiau porţii.
4. stilul englezesc este caracterizat prin prepararea produsului catering în bucătărie şi
prezentarea unităţii intregi de preparat. Personalul de serviciu porţionează şi tranşează în faţa
clientului produsul, îl aşează pe platou şi face montarea cu vegetale, garnisirea şi finisarea în
platoul de servire.
Pensiunea adoptă stilul de servire american în care produsele sunt aduse la masă de către chelner
în platouri direct porţionate.
În cazul în care clientul doreşte să servească masa în cameră pensiunea poate oferi şi serviciul
room-service, însă metoda este laborioasa şi scumpă.
Realizarea unui serviciu corespunzător cere lucrătorilor să-şi formeze sau să-şi perfeţioneze
deprinderile de manipulare, de transport şi de debarasare a întregului inventar utilizat. Manipularea
obiectelor se face ţinând cont dacă în salon sunt sau nu clienţi iar operaţiunea trebuie executată în
condiţii igienice, cu respectarea tehnicilor de lucru specific.
Atunci când sunt aduse la masă platourile şi tăvile acestea sunt purtate pe mâna şi antebraţul stâng
după caz, pe degete şi pe antebrat ,în funcţie de mărimea, numărul şi greutatea lor.
Farfuriile necesită o atenţie deosebită la manipulare şi transport, în special sub aspect igienic.
Întotdeauna trebuie avut grijă să nu se introducă degetul mare în farfurie, el va fi plasat ca o manşetă
pe marginea superioară a acesteia. Farfuriile sunt aduse la masă pe mâna stângă protejate cu ancăr, cate
4-5, apoi vor fi aşezate câte una pe masă cu mana dreaptă.
Tacâmurile sunt transportate în timpul serviciului pe o tavă acoperită cu şervet şi aşezate în
ordine pe tipuri. La manipulare se folosesc întotdeauna numai trei degete(mare, aratator şi mijlociu),
acestea cuprinzându-se de mâner sau partea curbată, evitându-se atingerea părţilor care vin în contact
cu alimentele.
Paharele impun o manipulare atentă la transport. Paharele se prind de picior sau cât mai
aproape de baza cu trei degete, constituie o greşeală prinderea lor cu toată mâna . Se transportă pe tavă
acoperită cu şervet iar la masă se aşează cu gura în jos.
Ceştile de cafea sau de ceai se transportă pe tava acoperită cu şervet în mâna stângă, ceştile se
aşează cu cozile în dreapta iar farfuriile-suport în partea stângă în teancuri.
Cănile cu apă se manipulează numai prin prinderea codiţei cu degetele de la măna dreaptă şi se
transportă pe farfurie-suport cu şerveţel.
Muştarierele, olivierele, flacoanele de condimente sau frapierele se transportă în salon numai la
cererea clientului iar manipularea lor se face identic ca la transportul farfuriilor.
Servirea băuturilor
20
Metoda de servire a băuturilor trebuie să fie complementară celei de servire a preparatelor, ca
standard de calitate a serviciilor. Oferirea diferitelor sortimente de băuturi se va face potrivit
momentului din zi, în concordanţa cu structura meniului, cu obiceiurile alimentare ale clienţilor şi cu
posibilităţile financiare.
Există două metode principale de servire a băuturilor: autoservirea şi servirea personalizată cu
barman.
În cadrul pensiunii se practică serviciul personalizat cu barman.
Serviciul personalizat este o metodă de servire în care băuturile sunt transportate şi servite
consumatorului la masă sau la bar de către personal:
-serviciul la bar presupune servirea clientului la bar, acesta aşteaptă aşezat pe scaunul de bar să
fie servit iar băuturile sunt colectate direct din vitrina de bar
-serviciul la masă, în care clientul lansează comanda la masă, băuturile fiind preluate din bar,
preparate şi servite la masă, fără ca prepararea să fie vizibilă pentru client.
Servirea vinului se face întodeauna prin partea dreaptă a clientului. Înainte de a face primul
serviciu, sticla de vin se prezintă clientului care a comandat după care se toarna în pahar. Repetarea
serviciului se face numai dupa ce clientul a consumat aprox.75%din volumul paharului.
Berea se preia de la bar in sticle, cutii sau pahare tip sondă. La masa clientului, paharele se aseaza pe
suporturi, tasuri sau rondele din diferite material.
Rachiurile se servesc bine răcite, în pahare balon, mici, cu capacitate de 100-150ml.
Coniacul poate fi servit în funcţie de dorinţa clientului, răcit cu gheaţă sau flambat. Paharele în care se
servesc sunt de tip balon (cu capacitatea intre 300-500ml).
Lichiorurile se servesc la fel ca băuturile digestive, dozate(25ml), reci, sambrate sau răcite cu gheaţă.
Sticlele de lichior se pot prezenta direct la masa clientului sau se pot doza la barul de serviciu.
3.2 STRUCTURA DE ORGANIZARE SI POLITICA DE PERSONAL
Activitatea pensiunii prezintă un număr mare de caracteristici care ii dau specificitate şi care
reprezintă tot atâtea restricţii pentru organizarea muncii precum şi constrângeri majore pentru cei care
lucrează în acest domeniu.
21
Imposibilitatea stocării prestaţiilor determină o atenţie deosebită acordată variaţiilor cererii- fluctuaţii
de sezon sau activitate intermitentă. Adaptarea ofertei se face prin ajustarea numărului de personal în
funcţie de nivelul de activitate.
Reprezentarea structurii organizatorice a pensiunii se face prin: organigrama, fişa postului,
suplimentar, întocmindu-se regulamentul de ordine interioară. În regulamentul de ordine interioară al
unităţii se apreciază printre altele:
Desfăşurarea unei activităţi eficiente în scopul realizării obiectivelor pe care Pensiunea ,,Vişeul de
Sus,, ş-i le-a propus în contractul de societate, de natură să facă faţă concurenţei pe piaţă, să conducă la
obţinerea de profit, să asigure certitudinea locurilor de muncă şi o salarizare stimulativă a personalului,
presupune conjugarea eforturilor întregului personal angajat în cadrul unor relaţii interumane de stimă
si respect reciproc, de colaborare bazată pe responsabilitate, ordine si disciplină.
Asigurarea unui astfel de climat este posibil prin recunoaşterea necesităţii şi respectarea unor norme de
conduită comune şi obligatorii de către toţi salariaţii, fără excepţie.
Aceste reguli care privesc convieţuirea, comportamentul şi modul de desfăşurare a muncii sunt
prevăzute în regulamentul de ordine interioară.
Scopul organizării acestei unităţi este tocmai repartizarea activităţilor şi operaţiunilor pe lucrători,
asigurarea coordonărilor şi adoptarea de măsuri concrete pentru realizarea obiectivelor fixate.
Activităţile specifice sunt îndeplinite în cadrul unor servicii şi departamente. Şeful departamentului
trebuie să fie factor dinamizator al activităţii salariaţilor în subordine, el însuşi un model de comportare
şi dăruire, a cărui capacitate managerială să contribuie efectiv la dezvoltarea societăţii şi la îndeplinirea
obiectivelor ei.
Structura organizatorica a unităţii cuprinde următoarele departamente:
Departamentul Economico- Financiar
Departament Alimentaţie
Departamentul Administrativ
Departamentul Economico-Financiar îndeplineşte funcţia economică şi financiar-contabilă având ca
responsabilităţi:
- urmărirea utilizării resurselor financiare cu respectarea dispoziţiilor legale si statutare;
- elaborarea propunerilor de buget de venituri şi cheltuieli la nivel de societate;22
- ţinerea la zi a evidenţei contabile a întregului patrimoniu şi a tuturor operaţiunilor societăţii;
- furnizează sistemul informaţional în colaborare cu celelalte departamente pentru informarea
rapidă în conformitate cu cerinţele interne şi prevederile legale.
Departamentul Alimentaţie coordonează întreaga activitate de producţie şi desfacere a preparatelor
culinare, aprovizionarea cu materii prime şi materiale a societăţii.
Departamentul Administrativ asigură curăţenia în spaţiul de cazare şi cele comune (birouri, recepţie);
asigură menţinerea în perfectă stare de funcţionare a instalaţiilor, utilajelor şi echipamentelor tehnice
din dotare.
Organigrama unităţii proiectate este următoarea:
Manager general
Contabil Personal recepţie Bucătar şef
Personal întreţinere Aj. bucătar
Chelner
Structura organizatorică
Departament Compartiment Funcţia
Număr
de
persoane
Pensiune Recepţie Manager 1
23
Recepţioner 2
Curăţenie
Femeie de
serviciu 2
Economico-
financiar Administrativ Contabil 1
Alimentaţie
Bucătar şef 1
Ajutor de
bucătar 2
Chelner 2
TOTAL 11
Atribuţiile personalului in unele posturi din unitatea proiectata
Departament economico-financiar
General Manager
- coordonează întreaga activitate a societăţii
- stabileşte obiectivele calităţii;
- iniţiază şi participă la instruirea cu privire la politica calităţii;
- stabileşte structura organizatorică a societăţii;
- coordonează elaborarea programului strategic de implementare a sistemului calităţii;
- coordonează analiza, evaluarea şi actualizarea programului strategic;
- supraveghează activitatea de proiectare, elaborare a documentelor, implementarea şi menţinerea
sistemului calităţii în cadrul societăţii;
- urmăreşte definirea responsabilităţilor şi autorităţilor;
- urmăreşte alocarea resurselor materiale, umane şi financiare;
- analizează planul de aprovizionare şi planificarea stocurilor;
- propune elaborarea, implementarea şi menţinerea sistemului calităţii;
- desemnează reprezentantul managerului pentru calitate;
24
- aprobă planul de instruire şi evaluarea eficacităţii instruirii personalului ;
-aprobă oferta şi proiectul de contract pentru prestări servicii;
- aprobă necesarul, planul, cererea de ofertă, comanda pentru aprovizionare;
- aprobă planul de inspecţii;
Departament alimentaţie
Bucătar sef
- este subordonat şefului de unitate şi are în subordine bucătarii şi muncitorii necalificaţi din bucătărie.
- îndrumă, supraveghează şi coordonează întreaga activitate de producţie culinară.
- participă alături de şeful de unitate la întocmirea listelor de meniu pentru grupurile organizate;
- întocmeşte evidenţa primară a gestiunii;
- efectuează alături de comisia de recepţie, recepţia materiilor prime necesare în procesul de producţie;
- urmăreşte permanent stocurile de materii prime, condiţiile de depozitare, prezentare şi servire;
- coordonează activitatea pe linie profesională şi instruieşte personalul din bucătărie.
- verifică modul de funcţionare al echipamentelor din dotare;
- întocmeşte necesarul de aprovizionare;
- urmăreşte respectarea normelor igienico-sanitare;
Chelner
- este subordonat şefului de sală;
- servirea clienţilor şi încasarea notei de plata;
- se prezintă la unitate la ora prevăzută în grafice, odihnit şi cu ţinuta corectă;
- participă cu întreaga formatie de lucru la activitatea de pregătire a salonului pentru deschidere sau
pentru schimbul de tură din timpul zilei;
- urmăreşte starea de curăţenie a salonului, a oficiului, veselei, mobilierului şi inventarului textil;
- executa mise-en-place-ul cu întregul inventar necesar;
25
- prezintă clienţilor oferta in baza listei de meniu;
- cunoaşte conţinutul listelor de băuturi, a preparatelor culinare şi a preparatelor din bar, reţetele de
fabricaţie, modul de preparare, prezentare şi servire, timpul de fabricaţie;
- întocmeşte şi transmite la secţii nota de comandă client şi răspunde de exactitatea comenzilor
clienţilor;
- răspunde de integritatea şi securitatea inventarului de servire (tacâmuri, obiecte de inventar şi
sticlărie) şi a inventarului textil;
Contabilul coordonează departamentului financiar contabil:
- întocmire declaraţii lunare, balanţa de verificare;
- evidenţa /efectuare plăţi interne şi externe;
- introducere note contabile;
- întocmire diverse documentaţii bancare;
- întocmire rapoarte către conducere.
Receptionerul
- întâmpină şi primeşte oaspeţii pensiunii şi le oferă un serviciu rapid şi prietenos;
- efectuează proceduri de cazare a oaspeţilor, răspunde la apelurile telefonice conform standardelor,
răspunde întrebărilor şi solicitărilor oaspeţilor, atât personal cât şi la telefon;
- emite factura în concordanţa cu politicile de casierie la plecarea oaspeţilor;
- participă la promovarea şi vânzarea camerelor şi a tuturor serviciilor oferite de pensiune ;
- întâmpină, ghidează şi informează oaspeţii pensiunii ;
- asigură rezervarea camerelor în afara orelor de funcţionare a Serviciului Marketing ;
- preia rezervările şi repartizează camerele ;
- asigură înregistrarea clienţilor ;
- semnalează în timp operativ conducerii hotelului plângerile oaspeţilor şi asigură soluţionarea
problemelor ;
26
- îndeplineşte serviciile de transmitere a mesajelor, apel telefonic pentru trezire, solicitare taxi,
procurarea de bilete pentru spectacole etc ;
- asigură completarea documentelor specifice, a evidenţelor operativ contabile şi statistice ;
- întocmeşte raportul zilnic către Serviciul Contabilitate, către Directorul Motelului, către restaurant şi
către cameriste ;
- răspunde de facturarea şi încasarea corectă a clienţilor ;
- îndeplineşte alte atribuţii stabilite de şefii ierarhici.
Departament administrativ
Personalul responsabil de curăţenie
Întreţine curăţenia în spaţiile de folosinţă comună pe tot parcursul funcţionării unităţii;
Răspunde de patrimoniul încredinţat (obiecte de inventar pentru curăţenie, substanţe utilizate pentru
curăţenie, etc)
Politica de personal
Calificarea resurselor umane din acest sector este prioritară în condiţiile în care creşterea
numărului de turişti străini este în continuă creştere. Pentru a putea face faţă cerinţelor şi exigenţelor
unui turism de calitate, pentru fidelizarea turiştilor, pentru atragerea unor noi segmente de piaţă se
impune identificarea unor noi surse de finanţare pentru realizarea periodică a unor astfel de cursuri şi
asta pentru că majoritatea celor care lucrează în acest sector, nu sunt calificaţi profesional pentru
activitatea pe care o desfasoară, deoarece ei provin din alte sectoare de activitate.
Astăzi, exigenţele unui turism modern, de o bună calitate, nu mai poate fi făcut de personal
necalificat, după metode şi norme învechite, sau la bunul plac al prestatorului.
În condiţiile în care turismul românesc trebuie să se alinieze legislaţiei europene iar calitatea
pachetelor de servicii turistice trebuie sa crească este normal să avem în vedere factorul uman, care
este hotărâtor în asigurarea calităţii serviciilor în domeniul turismului.
O afacere nu poate să se dezvolte normal, dacă nu dispune de o politică de personal bine chibzuită şi
echilibrată în administraţia publică, care să funcţioneze potrivit unor coordonate, printre care subliniem
următoarele:
politica de personal are un rol funcţional;
27
politica de personal se efectuează cu respectarea strictă a criteriilor etico-morale şi profesionale de
apreciere, de distribuire şi de promovare a cadrelor;
Raţionalitate
Noţiunea de politică de personal în prima accepţiune se referă la principiile şi regulile conform cărora
se realizează încheierea, modificarea sau rezilierea contractului de muncă, precum şi drepturile şi
obligaţiile personalului din administraţia publică.
În a doua accepţiune, noţiunea de politică de personal înseamnă instruirea, recrutarea, promovarea şi
perfecţionarea salariaţilor.
3.3 ASPECTE INTANGIBILE ALE SERVICIILOR OFERTATE
(ambianţa,amenajare interioară,tempo-ul servirii,etc.).
Intangibilitatea serviciilor se referă la faptul că serviciile nu pot fi expuse, deci nu pot fi gustate,
văzute, pipăite sau auzite înainte de cumpărare.
Natura locului (ţară, regiune, destinaţie, sat, casă de oaspeţi) poate contribui la bucuria vacanţei.
Dacă natura unui loc aduce o experienţă memorabilă pentru vizitatori acest lucru poate rezulta în
reclamă pe gratis. Imaginile percepute de turist reprezintă o bună parte din ceea ce va rămâne în
amintirea sa despre acea vacanţă. Această realitate însemnă că trebuie să se ţină cont de felul cum arată
şi cum este perceput locul de destinaţie, inclusiv mediul înconjurător, arhitectura exterioară
aranjamentul interior şi decoraţiunile, precum şi ambianţa generală a locului.
La construirea pensiuni s-a avut in vedere alegerea unui cadru cat mai neexploatat, cu un peisaj cat
mai frumos.
Exista câteva caracteristici care pot transforma destinaţia într-un succes.
În ordinea importanţei lor acestea sunt:
1. Peisaj excepţional:
Aspectele vizuale ale oricărei călătorii domină amintirile. Atunci când ţi se dă o listă
cu multe motive pentru a alege o destinaţie pentru o excursie de plăcere, prima alegere a fost
întotdeauna “Este un peisaj minunat” (selectată de 50% în cadrul American Traveler Survey). Munţii
înalţi şi văile verzi contribuie la amintirile plăcute şi emotionante.
2. Percepţia de diversitate:
28
Cu cât mai multe activităţi într-un singur loc cu atât mai multe şanse ca numărul de turişti să crească,
să îi determine pe vizitatori să stea mai mult şi să-i determine să revină. Varietatea poate include
atracţiile urbane (distracţia de noapte, muzee şi galerii de artă, locuri istorice, locuri de cumpărături)
şi/sau activitătile exterioare (drumeţie, sporturi de apă, călărie).
3. Unicitatea:
Cu cât diferă o destinaţie mai mult decât alta cu atât pare un loc interesant de vacanţă. Cadru natural
unic se fixează în amintire şi rămâne un motiv de a alege acel loc şi nu altul pentru excursia următoare.
Ceea ce face ca personalitatea unei case de oaspeţi să fie unică sunt : personalitatea
proprietarului/personalului, arhitectura, decorul, localizarea, ambianţa, tipul de activităţi .
Personalitatea proprietarului/personalului reprezintă elementul determinat al sentimentului pe
care îl are vizitatorul găzduit în pensiune. Acesta apare în absolut tot ce se întâmplă la pensiune, de la
primul bun venit până la tipul de aşternut. Povestea care spune că locul respectiv comunică prin mesaje
verbale şi non-verbale va rămâne în mintea vizitatorului mult timp după ce acesta s-a întors acasă.
Când oaspeţii sunt mulţumiţi de experienţa lor cel mai probabil ei vor comunica acest lucru prietenilor,
familiei, colegilor de muncă şi vecinilor. Când nu sunt mulţumiţi ei vor spune acest lucru mult mai
multor persoane de aceea pensiunea acordă o importanţă deosebită clienţilor.
4. PROIECTAREA ŞI AMENAJAREA SPAŢIILOR DE PRODUCŢIE
CULINARĂ ŞI DE SERVIRE A CLIENŢILOR
4.1 CONDIŢIONAREA SPAŢIILOR UNITĂŢII
Unitatea este proiectată astfel încât să asigure condiţii corespunzătoare pentru desfăşurarea
activităţilor de pregătire a produselor şi păstrarea alimentelor.
Se acordă o atenţie deosebită dimensionării suprafeţelor comerciale ale unităţii. Astfel, se va
ţine cont de terenul disponibil, de posibilităţile de aprovizionare, de alimentarea cu apă şi energie, de
existenţa condiţiilor de evacuare a apei menajere şi a deşeurilor.
Aprovizionarea unităţii se face prin partea din spate a unităţii. Marfa este recepţionată
cantitativ şi calitativ, după care se distribuie în spaţiile amenajate, pentru fiecare grup în parte.
Produsele proaspete, congelate şi materialele se depozitează în spaţiile special amenajate: legumele în
depozitul de legume, produsele refrigerate şi congelate în camera în care sunt amplasate agregate de
refrigerare şi congelare, materialele de igienizare în depozitul special amenajat şi materialele auxiliare
în depozitul de materiale auxiliare.
29
Vestiarele şi grupul sanitar pentru personal, sunt absolut necesare, mai ales că se foloseşte
personal salariat. Vestiarele sunt separate, pentru bărbaţi şi femei, cu dulapuri individuale.
Bucătăria restaurantului este în sistem modulat, unde se aplică câteva activităţi
distincte.Preparatele din bucătărie vor trece prin oficiu (spaţiul care face legătura între restaurant şi
secţia de producţie).
La amenajare, organizarea muncii în oficiu se are în vedere obligatoriu, evitarea interferării
circuitului salubru al preparatelor şi băuturilor servite cu cel insalubru al intervalului de servire utilizat
în salon.
Din oficiu, preparatele sunt duse şi la resturant şi oferite la masă.
Se acordă o atenţie deosebită culoarelor şi circulaţiei, fiind relativ reduse.
În spălător s-a asigurat o dotare specifică şi s-a stabilit un flux tehnologic optim pentru a se
putea asigura executarea corectă a lucrărilor de întreţinere şi curăţare a inventarului asigurat.
4.2 DIMENSIONAREA SPAŢIILOR UNITĂŢII
Dimensionarea spaţiului necesar pentru parterul pensiunii
Nr.Crt. Suprafaţa utilă m2
1 Sala de mese 108
2 Bucătăria 90
3 Recepţia 42,5
4 Sală vase curate 12
5 Grup sanitar personal 6x2
6 Vestiar personal 18x2
7 Grup sanitar clienţi 8,75x2
8 Scară acces 14
9 Spălătorie 18
10 Evacuare deşeuri 6
11 Holuri 144
12 Birou 18
13 Depozit băuturi 15
14 Depozit auxiliare 15
30
15 Depozit vegetale 12
16 Cameră frigorifică 16
17 Centrală termică 18
TOTAL 594
Dimensionarea spaţiului necesar pentru etajul 1 al pensiunii
Nr.Crt. Suprafaţa utilă m2
1 Cameră pensiune 31,5x6
2 Balcon 6,75x6
3 Spălătorie 10,5
4 Anexă 31,5
5 Scară acces 14
6 Holuri 82,5
Total 368
Dimensionarea spaţiului necesar pentru etajul 2 al pensiunii
Nr.Crt. Suprafaţa utilă m2
1 Cameră pensiune 31,5x4
2 Balcon 6,75x4
3 Sala de distracţie 63
4 Anexă 28
5 Scară acces 14
6 Holuri 96,5
Total 354,5
4.3 DIMENSIONAREA UTILITĂŢILOR
Nr.Crt. Spaţiu de
producţieDimensionarea utilităţilor
Total
m2
31
1 Bucătăria
- maşină de gătit 0,800x0,900 = 0,720 m2
- friteusă 0,800x0,900 = 0,720 m2
- grătar 0,400x0,900 = 0,360 m2
- feliator 0,460x0,400 = 0,184 m2
- robot universal 0,300x0,250 = 0,075 m2
- masă de lucru 1,600x0,700 = 1,120x7=7,84 m2
- chiuvetă 0,400x0,500 = 0,200x7=1,400m2
- cântar 0,240x0,225 = 0,054 m2
- expresor 0,350x0,335 = 0,117 m2
- maşina de gheaţă 0,390x0,600 = 0,234 m2
-cuptor cu microunde 0,600x0,500=0,300 m2
-prăjitor paine 0,400x1,700=0,68 m2
12,64
2 Restaurantul
- 6 mese de 4 pers 1,000x1,000 = 1,000x6 = 6,000 m2
-3 mese de 2 pers 0,800x0,600 = 0,480x3 = 1,440 m2
- 30 scaune 0,420x0,440 = 0,184x30 =5,52 m2
12,96
3 Depozit materii
auxiliare- rafturi 1,500x0,400 = 0,600x3=1,800 m2 1,8
4 Depozit băuturi - rafturi 1,500x0,400 = 0,600x3=1,800 m2 1,8
5 Depozit
vegetale- rafturi 1,500x0,400 = 0,600x3=1,800 m2 1,8
6 Depozit
frigorific
- congelator 0,60x0,60 = 0,360 x2=0,720 m2
-Combina frigorifică 0,40x0,60 = 0,240 m2
-frigider 1,72x0,6=1,032x2=2,064 m2
3,03
7 Spălătorie
textile
- 1 maşini de spălat 1,000x0,600 = 0,600m2 1,44
32
- masă călcat 1,200x0,350 = 0,420x2=0,84 m2
8 Grup sanitar
clienţi
- chiuvetă 0,600x0,400 = 0,240x4 = 0,960m2
- WC 0,600x0,400 = 0,240x4 = 0,960 m2
- 2 uscătoare mâini 0,200x0,300 = 0,060x2 = 0,120 m2
2,04
9
Recepţie
- canapea 2,100x1,100 = 2,310x2=4,620 m2
- masă 1,000x1,000 = 1,000 m2
6,62
10 Spălătorie vase
-maşină spălat vase 0,447x0,545 = 0,24 m2
- chiuvetă 0,500x0,400 = 0,200 m2
- masă 1,600x0,700 = 1,120x2=2,240 m2
2,68
11 Cameră
pensiune
- baie 3,000x2,000 = 6,000 m2
- dulap 1,000x0,400 = 0,400 m2
- 2 noptiere 0,400x0,400 = 0,160x2 = 0,320 m2
- pat 1,900x1,400 = 2,660m2
- măsuţă 1,000x0,500 = 0,500 m2
- măsuţă TV 0,500x0,500 = 0,250 m2
10,13
12Birou
-fişet 0,500x0,500 = 0,250x2=0,500m2
- scaun 0,420x0,440 = 0,184x2 = 0,368 m2
- birou 1,000x0,600 = 0,600x2=1,200m2
2,07
13 Toaletă
personal
-WC 0,600x0,400 = 0,240x2 = 0,480 m2
-chiuvetă 0,600x0,500 = 0,300x2 = 0,600m2
1,08
14 Vestiar personal
-Cabine duş 0,800x0,800=0,640x4=2,560 m2
- dulap 0,500x0,500 = 0,250x24=6,000 m2
8,56
15 Anexă textile -dulap 1,500x0,700 = 1,050x4= 4,200m2 4,20
33
16 Sală de
distracţie
-tonomat 0,800x0,700=0,56x2=1,120 m2
-masă billiard 2,200x1,300=2,86x2=5,740 m2
-masă ping-pong 3,300x1,800=5,940 m2
-canapele 2,100x1,100 = 2,310x2=4,620 m2
-masă 0,500x0,500=0,250 m2
17,67
TOTAL 91
4.4 DOTAREA CU ECHIPAMENTE SPECIFICE
La dotarea unităţii proiectate cu mobilier, utilaje şi inventar de servire, trebuie avută în vedere
asigurarea condiţiilor desfăşurării unei activităţi normale, eficiente şi prin care să se promoveze
formele moderne, de mare productivitate în pregătirea, prezentarea şi servirea sortimentelor de
preparate şi băuturi.
Echipamente termice destinate bucătăriei
1.Maşină de gătit, Ulinox OT-9KUG 80 2. Friteusă,Frymaster MJH50
3. Grătar,Frymaster 090 BRB
34
Echipamente de prelucrare mecanică
1.Feliator pâine, Siemens MS65000 2. Prăjitor pâine, Philips HD 2566
3.Cuptor cu microunde, 4.Robot de bucătărie,Lux Assistent N 26
Electrolux EMS 2020
5.Maşină pentru gheaţă,
SCOTSMAN, SCO-AC56M-WS
35
Echipamente frigorifice
1. Combină frigorifică, 2. Congelator, GGPv 6570ProfiLine
Simens KG39MT90
3. Frigider,
Mastercook MCK LC 517A
Echipamente auxiliare
1. Cântar de bucătărie, 2. Hotă electrică,Serionx MKV
36
Siemens MW 911P2 Porsche Design
3.Expresor de cafea, 4. Maşină de spălat vase Electrolux ESF2440
Saeco Via Veneto Combi De Luxe
5. Masă lucru, Inoxan A 6. Rastele inox
Articole de lenjerie:
37
Feţe de masă ;
Naproane;
Şerveţele de masă ;
Şervete speciale pentru coşurile de pâine, pentru tăvi şi platouri şi şerveţele de serviciu.;
Moltoane ;
Echipament de protecţie : halate, bonete, batice.
Obiecte necesare pentru servire :
Ceşti pentru servirea cafelei, de 100 - 200ml;
Ceşti pentru servirea preparatelor lichide, de 500 ml;
Cleşti pentru prăjituri, pentru prinderea cuburilor de gheaţă, cleşti pentru prinderea şi trecerea
unor preparate din obiectele de servire pe cele pentru consum ;
Compotieră, pentru servirea compoturilor (1 porţie) ;
Farfurii:
Sunt prevăzute cu emblema unităţii
Farfurii adânci ( pentru preparatele lichide calde ) cu diametrul de 240 mm şi capacitatea de
500 ml;
Farfurii mari întinse cu diametrul de 240mm;
Farfurii mijlocii întinse, cu diametrul de 215 mm, folosite la servirea preparatelor, a gustărilor;
Farfurii mici, pentru desert.
Pahare:
Pahare pentru consumarea apei minerale cu capacitatea de150, 200 şi 250ml;
Pahare pentru consumarea băuturilor răcoritoare sau bere fără alcool cu capacitatea de 250 -
300 ml ;
Echipamente mici şi ustensile:
Aspirator;
Maşină de spălat;
Uscător de mâini;
Strecurători, site de cernere, răzătoare;
Sisteme manuale speciale de curăţire, tăiere, feliere;
Tăvi de gătire şi prezentare cu capac, oale, tigăi, cratiţe, castroane, cuve din sită perforată cu
mâner pentru prăjirea în baie de ulei;
Tel, spumieră, polonic, linguri, linguriţe, linguriţă perforată, cuţite, strecurători, bărdiţă de spart
oase, satâr, ferăstrău de tăiat oase.
38
Echipament pentru restaurant:
Mese pentru 4 persoane – 6 buc;
Mese pentru 2 persoane – 4buc;
Scaune tapiţate – 30 buc;
Alte accesorii: muştariere, oliviere (serviciu de ulei, oţet, format din suport şi două recipiente din sticlă
cu dop conţinând uleiul şi oţetul pentru potrivirea gustului diferitelor preparate), presărători (formate
din dozator şi capac cu orificii, conţinând sare, boia, zahăr pudră etc.), suporturile de scobitori (sunt
folosite pentru păstrarea scobitorilor la consola şi se oferă clienţilor la cerere), salatierele mici pentru o
porţie, tacâmurile: linguri, furculiţe, cuţite şi linguriţe, frapierele pentru vin şi şampanie (utilizate
pentru raderea cu gheaţă la masa clientului a băuturilor îmbuteliate la sticlă, confecţionate din aluminiu
şi aşezate pe un suport), şervetele, scrumiere.
4.5 DIMENSIONAREA CONSUMULUI DE UTILITĂŢII
Pentru a avea condiţii optime de funcţionare unitatea de alimentaţie publică trebuie să dispună
de instalaţiile tehnice necesare: electrică, încălzire, sanitară, ventilaţie.
Instalaţia electrică, asigură alimentarea cu energie electrică a corpurilor de iluminat şi a unor utilaje,
ceea ce presupune stabilirea locurilor pentru lămpi, prize sau utilaje, în toate spaţiile destinate
amplasării lor, respectându-se la executarea lucrărilor, normale tehnologice de profil, pentru evitarea
electrocutărilor, a surselor de incendii şi consumul peste nivelurile corespunzătoare normelor.
Pentru a crea o ambianţă plăcută, orice instalaţie electrică pentru lumină trebuie să satisfacă
cerinţe de ordin cantitativ, sursa de lumină trebuie să fie suficientă şi calitativă, să nu deranjeze prin
străluciri supărătoare sau nuanţe necorespunzătoare de culoare. Experţii recomandă un sistem de
iluminat mixt compus din 70% corpuri fluorescente şi 30% incandescente.
Modul de iluminat al unităţii de alimentaţie publică, poate fi direct atunci când sursa de
iluminat nu este protejată şi poate fi văzută de persoana aflată în spaţiul respectiv, sau indirect, când
lumina este dirijată către plafon, pereţi, pardoseală etc, de unde se reflectă în restul încăperii.
Alegerea tipului de lumină pentru unitatea de alimentaţie publică este, în primul rând, o
chestiune de gust, de rafinament (cald-rece) şi, în al doilea rând, una economică, având în vedere
costurile materialelor, durata utilizării, modul de întreţinere şi consumul realizat.
Instalaţia de racordare a utilajelor la reţeaua de alimentare cu energie electrică este numită
instalaţie electrică de forţă, montarea ei o execută personalul de specialitate în conformitate cu
normativele în vigoare. Exploatarea instalaţiei electrice este o problemă de care se ocupă personal
39
special instruit (electricieni, frigotehnişti etc).
Inscripţia luminoasă ca panoul de la intrarea principală, constituie un mijloc eficace pentru a
atrage şi a reţine atenţia consumatorilor. Inscripţiile luminoase, ca mijloc de reclamă, trebuie să se
integreze şi în ansamblul arhitectural al unităţii.
Lumina naturală prin vitrine şi ferestre trebuie să fie utilizată cât mai mult posibil atât în
spaţiile de producţie cât şi în anexe.
Instalaţia de încălzire are o deosebită importanţă, deoarece temperatura optimă este un element
principal de confort într-o unitate de alimentaţie publică.
Încălzirea centrală este eficientă, deoarece permite realizarea temperaturii dorite în diferitele
spaţii, prin instalaţiile de încălzire racordate la centralele termice. Încălzirea este realizată în acest caz,
prin corpuri statice încălzită de apă caldă provenită de la centrala termică sau prin aerul cald, rezultând
din trecerea aerului trimis în sală prin baterii de încălzire alimentate cu apă de la centrală.
Întotdeauna, indiferent de tipul de încălzire, trebuie ca încăperile să aibă o bună instalaţie
termică, pentru a evita pierderile de căldură.
Instalaţiile frigorifice a unităţii de alimentaţie publică trebuie să servească păstrării materiilor prime
perisabile.
Instalaţiile sanitare cuprind: alimentarea cu apă rece şi caldă şi canalizarea pentru evacuarea apei
menajere. Ele diferă în funcţie de criteriile şi condiţiile de confort ale fiecărei unităţi.
Instalaţiile pentru alimentarea cu apă rece şi caldă trebuie, după caz, mascate sau integrate
decorului spaţiilor prin care trec. Conductele trebuie să aibă dimensiuni şi caracteristici capabile să
asigure debitul de apă corespunzător, robinetele trebuie să fie rezistente, simple, estetice şi uşor de
întreţinut.
Instalaţia de apă caldă şi rece este obligatoriu conform reglementărilor sanitare în vigoare, în
toate spaţiile de producţie, oficii, grupuri sanitare. Distribuirea apei calde este bine să se facă, tot prin
conducte galvanizate, corespunzător izolate pentru a se evita pierderile de energie.
Instalaţia de canalizare pentru evacuarea apelor menajere poate fi confecţionată din diferite
materiale specifice, cu condiţia să fie astfel montată încât să fie uşor accesibilă în caz de intervenţii şi
să evite trecerea ei prin zonele intens circulate.
Instalaţia de ventilaţie – condiţionare este apreciată ca indispensabilă, ca asigurând senzaţia de
confort, buna desfăşurare a activităţii în spaţiile de producţie, temperatura recomandată este în jur de 40
20-22°C, iar umiditatea relativă, între 30 şi 15%. Funcţional, condiţionarea unei unităţi de alimentaţie
publică presupune creşterea sau scăderea temperaturii, normalizarea umidităţii, filtrarea aerului
(purificarea lui), introducerea de aer curat şi eliminarea celui viciat.
a. Restaurant
Element UM
Preţ
unitar
lei/UM
Necesar zilnic Necesar lunar
Cantitate Valoare Cantitate Valoare
Energie
electrică kwh 0.35 70 25 2100 735
Apă rece m³ 2 25 50 750 1500
Gaze m³ 1 20 20 600 600
Total utilităţi 85 2835
b. Pensiune
Element UM
Preţ
unitar
lei/UM
Necesar zilnic Necesar lunar
Cantitate Valoare Cantitate Valoare
Energie
electrică kwh 0.35 250 88 7500 2640
Apă rece m³ 2 200 400 6000 12000
Total utilităţi 27 14640
5. ASIGURAREA ŞI CONTROLUL CALITĂŢII ÎN PENSIUNE
Managementul igienei
Igiena are ca scop asigurarea inocuităţii produselor oferite prin respectarea regulilor de
41
securitate alimentară impuse deopotrivă personalului, alimentelor şi spaţiilor de procesare.
Igiena restaurantului
Efectuarea igienei se realizează zilnic şi se referă atât la spaţiile de servire, saloane de
restaurant şi bar, cat şi la spaţiile de folosinţa comună (holuri, grupuri sanitare) şi la anexe(oficii,
inventarul pentru servirea clienţilor şi de lucru).
Curăţenia şi întreţinerea diferitelor locuri de muncă sau a obiectelor de inventar sunt urmate,
întotdeauna, de dezinfecţie. Operaţiile se execută după terminarea programului în toate secţiile
inclusiv în grupurile sanitare. Curăţenia se efectuează zilnic şi se întreţine permanent, pe tot timpul
funcţionarii unităţii.
a)Igiena în spaţiile de servire se referă la maturarea încăperilor respective (salon restaurant şi bar) şi
ştergerea de praf a mobilierului din dotarea acestora.
Zilnic se vor executa următoarele lucrări şi operaţiuni: aerisirea, curăţarea (perierea) blatului
meselor şi al scaunelor, degajarea mobilierului de pe pardoselile care urmează a fi curăţate, dacă
spaţiul permite acest lucru, ştergerea (perierea)prafului de pe tavan, pereţi, draperii etc., ştergerea
prafului de pe mobilier, plante ornamentale, lambriuri, aplice, ştergerea oglinzilor şi a geamurilor,
pulverizarea de substanţe plăcut mirositoare.
Periodic se execută spălarea perdelelor şi curăţarea chimică a draperiilor.
b)Igiena în spaţiile de folosinţă comună (holuri, grupuri sanitare)
Curăţenia în holuri se face prin ştergerea prafului sau a urmelor de pe pardoseli, înlocuirea
scrumierelor de pe masă.
Curăţenia grupurilor sanitare se face de către lucratorii angajaţi în acest scop.
Curăţenia în anexe : oficiile (inclusiv spălătoarele de pahare, vase, vesela) se face zilnic, la terminarea
programului de către lucrătorii din brigada de servire sau de personalul special angajat.
Camerele pentru gunoi se curăţă zilnic sau ori de câte ori este nevoie.
c)Curăţenia şi întreţinerea inventarului de servire şi de lucru
Obiectele de inventar: vesela, tacâmurile pot fi întreţinute şi curăţate pe grupe de obiecte, în funcţie de
caracteristicile comune ale materialului din care sunt confecţionate.
42
Alte obiecte de inventar: console (mese de serviciu) gheridoane, vitrine frigorifice, presărătoare
de sare şi piper, râşniţe de piper, oliviere, muştariere, flacoane pentru condimente, blaturi de lemn,
vase de flori, suporturi de lumânări.
Asigurarea în bune condiţii a igienei în restaurant este condiţionată de organizarea
corespunzătoare a activităţii pe fiecare loc de muncă; materialele şi obiectele utilizate pentru
întreţinere şi curăţenie trebuiesc păstrate într-un loc special destinat acestui scop, iar în timpul
utilizării lor în salonul de servire vor fi aşezate pe un gheridon, pentru a facilita întrebuinţarea lor.
Igiena bucătăriei
Menţinerea igienei spaţiilor de lucru este importantă atât pentru angajaţi cat şi pentru
consumatori, ca beneficiari ai preparatelor culinare.
Igiena in bucătărie este determinată de trei aspecte esenţiale:
- caracteristicile de proiectare ale spaţiului bucătăriei;
- igiena echipamentului bucătăriei;
- sistemul de distribuţie a utilităţilor.
Structura de proiectare a bucătăriei trebuie concepută astfel încât să permită o ventilaţie eficientă, care
poate fi:
- naturală: circulaţia aerului se bazează pe diferenţa de temperatura dintre aerul exterior şi cel interior.
Aerul exterior pătrunde în spaţiul bucătăriei prin uşi, ferestre şi iluminatoare.
- artificială: se realizează prin diferite sisteme de aer condiţionat care introduc în interiorul încăperii
aerul proaspăt şi care elimină aburul, vaporii toxici, aerul viciat.
În proiectarea instalaţiilor pentru ventilaţie trebuie să se prevadă măsuri pentru diminuarea zgomotelor
şi trepidaţiilor.
În cazul unităţii pe care o proiectăm vom avea o ventilaţie mixtă.
Iluminarea naturală trebuie sa fie suficientă in orice punct al zonelor de lucru.
Acesta influenţează pozitiv organismul, ajută la stimularea schimbului respirator şi la activitatea
creierului. Atunci când lumina naturală nu se poate folosi, se recomandă folosirea luminii artificiale, a
cărei intensitate este in funcţie de activitatea desfăşurată.
Alimentarea corectă cu utilităţi: apa, energie electrică atât în scop productiv cât şi pentru igienizarea
spaţiilor, echipamentelor tehnice şi personalului (toalete cu uscătoare de mâini şi prosoape).
Igienizarea eficientă a pardoselilor acoperite cu mozaic, care se vor păstra curate şi uscate;
Igienizarea eficientă a pereţilor bucătăriei, care vor fi văruiţi în culori deschise pentru a da
43
luminozitate încăperilor, şi acoperiţi cu faianţă. Pereţii vor fi spălaţi cu detergent şi uscaţi lunar.
Regula fundamentală de igienă exclude orice încrucişare a circuitului materiilor prime care
necesită operaţii de curăţare, a materiilor prime curate, a circuitului materiilor prime şi preparatelor cu
circuitul deşeurilor şi resturilor , a tuturor celorlalte circuite. Principiul "marche en anant" stabileşte
succesiunea fazelor prin care trec materiile prime, până în stadiul de preparat in farfuria clientului:
- recepţia şi depozitarea în spaţiile frigorifice şi în cadrul economatului pentru produse alimentare care
nu necesită păstrarea în condiţii de temperatura scăzută;
- producţia cu zone distincte de prelucrare primaraă pentru carne, peşte, legume, ouă;
- distribuţia la nivelul oficiului restaurantului, cu evitarea luării contactului preparatelor care urmează
a fi servite cu resturile înscrise deja într-un circuit aparte;
servirea şi consumul preparatelor în salonul de servire.
Dimensionarea spatiilor de lucru se face în funcţie de dotarea cu utilaje amplasate în condiţii de
siguranţă funcţională, întreţinere igienică şi eficienţă productivă. Se vor evita supraaglomerările cu
utilaje, căile de legătură între compartimente trebuie să fie funcţionale, scurte, directe, accesibile şi
uşor de întreţinut.
Spaţiile pentru procesele umede vor avea pereţii şi perimetrul din materiale hidroizolante.
În funcţie de profilul activităţii, perimetrul de producţie începe cu spaţii diferenţiale pentru
operaţii preliminare (curăţire, spălare materii prime, tranşare, sortare, etc.);
Materiile prime supuse operaţiilor preliminare sunt introduse după caz în secţia preparatelor calde sau
în secţia de preparate reci;
Perimetrul de producţie culinară (preparate reci şi calde) se află în legătură directă cu perimetrul de
păstrare a recipienţilor şi ustensilelor de lucru , care au fost spălate în prealabil;
Perimetrul de asamblare, porţionare, ornare şi servire se află în legătură cu perimetrul de păstrare a
paharelor, veselei, tacâmurilor, ustensilelor de servire;
Evacuarea deşeurilor, reziduurilor, etc, rezultate în urma operaţiilor preliminare, a îndepărtării
resturilor de pe recipiente, utilaje, farfurii se face pe circuite separate în locurile prestabilite;
Fluxul tehnologic se va desfăşura într-un singur sens, cu excluderea oricăror încrucişări între fazele
salubre şi cele insalubre.
Toate operaţiunile preliminare efectuate asupra carnii crude vor fi efectuate numai în spaţii dotate
corespunzător cu butuc, planşeta, maşina de tocat, etc. Aceste spatii vor fi racordate la reţeaua de apă
rece, apă caldă, canalizare. Operaţiile de pregătire a peştelui crud vor fi efectuate în condiţii similare.
Echipamentul din bucătărie va avea structura constructivă şi funcţională care să permită o igienizare
simplă, rapidă şi eficientă pentru evitarea contaminării alimentelor cu care vin în contact. Colţurile,
44
marginile, zonele înguste, zonele dinţate şi ornamentele reprezintă cele mai puţin accesibile elemente
ale echipamentelor unei bucătării. Acestora li se va acorda o atenţie mărită în cursul igienizării. După
igienizare , echipamentele mici de bucătărie (tăvi, oale, strecurători) vor fi aşezate in dulapuri cu rafturi
de scurgere, cu faţa în jos. Sistemul de distribuţie al utilităţilor (apa, abur, energie electrică) va fi
perfect organizat, astfel încât să se evite pierderile tehnologice şi să se asigure funcţionarea şi
exploatarea în condiţii de siguranţa maximă.
Igiena alimentelor
Pentru ca alimentele să îndeplinească criterii de siguranţă în consum este necesară
implementarea unui sistem de control al salubrităţii alimentare. Sistemul H.A.C.C.P. este unanim
acceptat ca fiind cel mai eficient sistem de analiză şi eliminare a riscurilor de salubrizare în acest
sistem, conducând implicit la obţinerea unor produse sigure pentru consum.
La execuţia preparatelor culinare, personalul este obligat să respecte în primul rând procesul
tehnologic şi nu în ultimul rând trebuie să aibă în vedere ca materiile prime folosite să fie sigure pentru
consum, adică: inocuitate fizică, chimică, microbiologică şi biologică.
Alimentele pot produce îmbolnăviri, dacă nu respectă criteriile de igienă şi de sănătate a
personalului.
Toxiinfecţiile alimentare de natură chimică sau microbiană sunt cele mai frecvente îmbolnăviri
produse de consumul de alimente insalubre. Acestea se manifestă prin dureri de stomac şi diaree,
uneori vomă, tulburări care apar după 1 –36 de ore de la ingerarea alimentului contaminat.
Unele substanţe chimice pot ajunge accidental în alimente în anumite circumstanţe:
Zincul din containerele prost emailate şi galvanizate.
Cuprul tăvilor sau vaselor de gătire.
Contaminarea prin insecte sau şoareci care vin în contact cu alimentele.
Substanţele toxice naturale sau chimice care poluează atmosfera şi se găsesc în aer sau
produsele vegetale utilizate.
Intervalul de timp cuprins între ingerarea alimentului contaminat şi momentul apariţiei primului
simptom este valabil în funcţie de tipul bacteriei care a produs toxiinfecţia alimentară.
Multiplicarea bacteriei este cauzată de o serie de factori:
Igiena alimentelor va include măsuri efective de prevenire a contaminării prin manipulări, condiţii
necorespunzătoare de microclimat inclusiv igiena strictă a spaţiilor de lucru. Depozitarea în condiţii
igienice a alimentelor va ţine cont de următoarele:45
o Păstrarea alimentelor la temperaturi care inhibă dezvoltarea microorganismelor;
o Evitarea prelungirii perioadei de păstrare a produselor cu risc avansat de contaminare la
temperatura de gătire şi servire;
o Păstrarea maximum două ore a preparatelor reci la temperaturi ce nu depăşesc 8ºC;
o Păstrarea nu mai mult de două ore a produsului, în stocul cald înainte de servire;
o Produsele care se vor servi reci pot fi menţinute la temperaturi mai crescute dar nu mai mult de
patru ore.
Bolile infecţioase (tuberculoza, bruceloza, febra tifoidă) pot apare la ingerarea hranei care conţine
un număr redus de agenţi patogeni, nefiind necesară multiplicarea acestora pe produsul alimentar.
Igiena complexului
Efectuarea igienei se realizează zilnic şi se referă la spaţiile unde se serveşte masa, camere de
dormit, la spaţiile de folosinţă comună: holuri, grupuri sanitare, salon, recepţie, anexe.
Curăţenia şi întreţinerea diferitelor locuri de muncă sau a obiectelor de inventar sunt urmate
întotdeauna de dezinsecţie. Operaţiile se execută în lipsa turiştilor, realizându-se zilnic şi menţinându-
se permanent curăţenia.
În camerele de dormit se face în fiecare zi curăţenie prin aspirarea prafului, aranjarea paturilor,
ştergerea mobilierului, oglinzii, schimbarea periodică a lenjeriei.
Igiena grupurilor sanitare se face tot zilnic prin spălarea faianţei şi a gresiei, a duşurilor, prin
înlocuirea şi asigurarea permanentă a necesarului (prosoape curate, halate, săpunuri, şampoane, hârtie
igienică, pastă de dinţi).
În cadrul bazei de agrement se realizează curăţirea cabinelor, a şezlong-urilor, a
ambarcaţiunilor. Se mai realizează de asemenea curăţirea nisipului cu instalaţii speciale pentru
curăţirea litoralului.
Curăţenia în cadrul complexului este realizată de către persoane însărcinare cu efectuarea
curăţeniei.
Substanţele utilizate pentru igienizare şi întreţinere sunt:
o Detergenţii – substanţe tensioactive, cu acţiune curăţitoare şi dezinfectantă. Se dizolvă în apă
într-o anumită concentraţie, în funcţie de caracteristicile fiecăruia şi a recomandărilor date de
producători, obţinându-se o soluţie care spală diferite obiecte.
46
o Substanţele dezinfectante – se folosesc pentru distrugerea bacteriilor şi a altor microorganisme
patogene care se găsesc în mediul extern, pe piele şi pe anumite suprafeţe. În general, în
unităţile de alimentaţie publică se folosesc următoarele dezinfectante: varul cloros, bromcetul,
cloramina, spirtul medicinal, etc.
o Săpunuri – se găsesc sub formă lichidă, fulgi, calupuri, tablete. Săpunul sub formă de fulgi se
utilizează dizolvat, cel lichid şi tabletele sunt pentru spălatul mâinilor, iar calupurile la spălarea
lenjeriei.
o Substanţe de curăţat – cele mai întâlnite sunt: sidol, argintiu, lucex, praf de cretă, var precipitat,
sodă calcinată, amoniac. Acestea se folosesc aşa cum se găsesc în comerţ sau combinate, se
utilizează la curăţarea diferitelor obiecte de inventar.
o Substanţe odorizante – se prezintă sub formă de: pastile, tablete sau spray.
o Substanţe insecticide şi raticide – se folosesc la distrugerea insectelor şi rozătoarelor. Aceste
substanţe trebuie să aibă o volatilitate redusă şi o toxicitate corespunzătoare scopului pentru
care sunt folosite.
Igiena in spatii de servire
Se realizează de către o lucrătoare angajată în acest sens, care va fi echipată cu un halat (pentru
a-şi proteja îmbrăcămintea personală) şi mănuşi protectoare.
Zilnic se vor executa aceleaşi operaţiuni:
o Aerisirea sălilor de servire prin deschiderea ferestrelor şi a uşilor iar dacă este necesar chiar şi a
aerului condiţionat.
o Curăţirea meselor şi scaunelor.
o Curăţirea pardoselii prin aspirare şi spălare.
o Aşezarea meselor, scaunelor şi a altor obiecte pe poziţia iniţială.
o Ştergerea prafului de pe mobilier, pereţi, plante, ştergerea geamurilor.
o Pulverizarea cu spray parfumat.
Igiena personalului
Personalul care lucrează în unitate, dar mai ales personalul care direct sau indirect vine în contact
cu produsele alimentare va fi supus următoarelor verificări:
47
o La angajare va fi supus unui examen medical în conformitate cu instrucţiunile Ministerului
Sănătăţii.
o Controlul medical astfel:
-Examen clinic şi dermatologic – lunar.
-Examen radiologic pulmonar – anual.
-Controlul coprobacteriologic – trimestrial.
Efectuarea examenului medical urmăreşte depistarea bolnavilor sau purtătorilor de germeni şi
evitarea contactului cu alimentelor cu aceste persoane. Rezultatele controlului stării sănătăţii se înscriu
în carnete de sănătate individuale care reprezintă oglinda fiecărei persoane. Respectarea regulilor de
igienă este obligatorie pentru fiecare muncitor.
Normele obligatorii înainte de începerea lucrului sunt:
o Depunerea hainelor de stradă la vestiare destinate acestui scop;
o Trecerea prin baie sau duşuri pentru îmbăiere, spălarea mâinilor cu apă şi săpun, dezinsecţia
acestora;
o Tăierea unghiilor şi strângerea părului sub bonetă albă;
o Îmbrăcarea echipamentelor de protecţie sanitară care trebuie să fie curate şi bine întreţinute;
o Gura şi nasul nu vor fi atinse cu mâna, în momentul tusei sau strănutului se va utiliza
întotdeauna batiste;
o Persoanele cu boli contagioase, inclusiv gripe şi răceli, nu pot intra în contact cu alimentele;
o Fumatul şi consumul de alcool sunt strict interzise;
o Ambianţa de lucru va fi plăcută;
o Echipamentul de lucru va fi protectiv, rezistent şi confortabil.
O sursă importantă de contaminare cu agenţi patogeni o pot constitui şi persoanele care vin în
contact cu produsele alimentare în timpul fabricării şi manipulării acestora.
Sistem integrat de managementul calităţii si siguranţei în consum
Sistemul H.A.C.C.P. constituie un sistem de management al calităţii, al cărui obiectiv este fabricarea
de produse sigure pentru consum. H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Points) reprezintă o
abordare sistematică a asigurării inocuităţii alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea şi ţinerea sub
control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricare, manipulare şi distribuţie a
acestora.
48
Importanţa sistemului H.A.C.C.P. pentru societăţile comerciale şi pentru consumatori:
Un sistem operant de management al siguranţei alimentului în producţie, distribuţie şi
preparare.
Un control mai eficient al operaţiilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat pe respectarea
planului H.A.C.C.P., pe confirmarea eficienţei acestuia.
Eliminarea limitărilor metodelor tradiţionale de control al calităţii.
Un sistem eficient şi flexibil pentru a se acomoda cu schimbările/ progresele în proiectarea
echipamentelor, modernizarea proceselor tehnologice.
Reducerea incidenţei problemelor legate de siguranţa alimentelor.
Utilizarea mai bună a resurselor umane, materiale şi financiare, eficientizarea sistemului de
costuri al organizaţiei.
Identificarea riscurilor previzibile chiar şi atunci când incidentul nu are o experienţă similară în
trecut, ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii.
Demonstraţia faţă de clienţi şi inspectori că toate riscurile potenţiale sunt sub control; creşterea
încrederii consumatorilor în produs şi în producător.
Metodica sistemului H.A.C.C.P. prevede următoarele etape de analiză:
Etapa 1. Definirea scopului de implementare a sistemului H.A.C.C.P.
Este necesar ca prin aplicarea eficientă a metodei H.A.C.C.P. să existe dorinţa şi angajamentul tuturor
angajaţilor.
De la început, se stabilesc termenii de referinţă:
specificarea liniei tehnologice ;
stabilirea categoriei de pericole care vor fi analizate pe parcursul studiului.
Etapa 2. Constituirea echipei H.A.C.C.P.
Structura echipei este funcţională şi neierarhică şi de regulă este alcătuită din 5-6 persoane:
liderul echipei - cu experienţă în aplicarea H.A.C.C.P.;
secretarul echipei H.A.C.C.P.;
un specialist în probleme de producţie (inginer tehnolog);
un specialist în probleme de proces (inginer mecanico-energetic);
un specialist în asigurarea şi controlul calităţii ;49
un microbiolog.
Etapa 3. Descrierea produsului şi a metodelor de distribuţie.
Echipa H.A.C.C.P. trebuie să realizeze un audit al produsului care să cuprindă descrierea
completă a materiilor prime, ingredientelor, materialelor de condiţionare şi ambalare a produselor în
curs de fabricaţie şi a produselor finite.
Etapa 4. Identificarea utilizării de date şi a categoriei de consumatori ai produsului
Această etapă completează informaţiile din etapă precedentă şi conduce la precizarea
termenului de valabilitate, stabilităţii la utilizare a produsului finit, instrucţiunilor de utilizare.
Etapa 5. Construirea diagramei de flux tehnologic şi descrierea produsului
Echipa HACCP elaborează:
schema tehnologică bloc ;
schema de flux tehnologic ;
planul de amplasare al unităţii ;
Etapa 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic
Echipa H.A.C.C.P. trebuie să verifice concordanţa acesteia cu situaţia existentă în practică.
Etapa 7. Efectuarea analizei pericolelor
Această etapă reprezintă etapa cheie a sistemului H.A.C.C.P. deoarece această analiză include:
stabilirea unei liste a pericolelor potenţiale cu referire la: materii prime, ingrediente, materiale,
factori intrinseci ai alimentului, conţinutul microbian, modul de utilizare şi destinaţia
produsului ;
identificarea pericolelor potenţiale cu referire la: proiectarea spaţiului de fabricaţie, a
instalaţiilor şi echipamentelor, procesul tehnologic de fabricaţie, sănătatea şi educarea
personalului ;
efectuarea unei evaluări a riscului de apariţie a pericolelor ;
specificarea măsurilor preventive existente.
Etapa 8. Determinarea punctelor critice pentru controlul pericolelor identificate
Scopul acestei etape este de a determina punctele, operaţiile, etapele corespunzătoare 50
procesului tehnologic, în cadrul cărora se poate şi trebuie să fie aplicat controlul în scopul prevenirii,
eliminării, sau reducerii, până la un nivel acceptabil, a riscului de apariţie a pericolelor.
Riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anumite forme de control. În
etapele respective, acesta este un Punct Critic de Control CCP (engl. Critical Control Point). În practică
unii specialişti fac referire la două tipuri de puncte critice de control:
C.C.P.1, care asigură eliminarea riscului ;
C.C.P.2, care reduce riscul, dar nu îI elimină complet.
Punctele în care se poate exercita controlul, dar care nu sunt critice, datorită nivelului redus de risc
sau a severităţii acestuia, se numesc puncte de control (C.P.) şi necesită mai putină preocupare pentru
control şi monitorizare.
Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ţine sub control fiecare
punct critic de control identificat.
Limitele critice pot fi definite ca valori care separă acceptabilul de inacceptabil şi pot fi
obţinute din literatura de specialitate, standarde, norme.
Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită asigurarea controlului efectiv al
punctelor critice de control
Obiectivele cele mai importante ale monitorizării sunt următoarele:
urmărirea funcţionării sistemului astfel creat să poată fi sesizată orice tendinţa spre ieşirea sub
control şi să fie luate măsuri corective;
indicarea momentului când s-a pierdut controlul.
Etapa 11. Stabilirea de acţiuni corective
Trebuie aplicate atunci când sistemul de monitorizare indică faptul că a apărut o deviaţie faţă
de limitele critice stabilite.
Acţiunile corective care trebuie să se aplice cât mai curând trebuie să se bazeze pe evaluarea
pericolelor, a probabilităţilor de apariţie precum şi pe utilizarea finală a produsului.
Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de păstrare a documentaţiei descriptive (planul
H.A.C.C.P.) şi a documentaţiei operaţionale
51
Documentul de bază este Manualul H.A.C.C.P., care este un document oficial, sintetic, de bază
în relaţiile societăţii comerciale cu clienţii săi, precum şi în relaţiile cu reprezentanţii autorităţii locale.
Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri şi teste specifice pentru verificarea sistemului
H.A.C.C.P., destinate să ateste conformitatea şi eficacitatea sistemului H.A.C.C.P.
Această etapă se constituie ca un program separat de verificare a faptului că sistemul
H.A.C.C.P. implementat funcţionează conform planului.
Etapa 14. Revizuirea sistemului H.A.C.C.P.
Revizuirea se impune când au loc:
modificări ale materiilor prime şi reţetei de fabricaţie ;
modificări ale condiţiilor de depozitare ;
evoluţii ale informaţiilor ştiinţifice şi epidemiologice referitoare la apariţia pericolelor ;
se constată ineficacităţile în ceea ce priveşte verificarea sistemului H.A.C.C.P.
În Uniunea Europeană există măsuri ce se aplică curent:
programe de igienizare;
G.M.P. (practici bune de lucru) se aplică în mod curent;
G.H.P. (practici bune de igienă);
H.A.C.C.P. - obligatoriu în anumite ţări, iar în altele numai pentru produsele
alimentare cu risc ridicat.
În vederea aderării la Uniunea Europeană, Guvernul României a elaborat HG 924/2005 care
recomandă operarea unui sistem de securitate alimentară bazat pe principiile H.A.C.C.P. Această lege
intră în vigoare la 1 octombrie 2006.
Standardele internaţionale referitoare la sistemul de management al calităţii, care au fost preluate
ca SR sunt:
SR EN ISO 9001:2000 – sistem de management al calităţii, cerinţe.
SR EN ISO 22000:2005 – sistem de management a securităţii alimentelor, cerinţe.
Calitatea produselor alimentare are implicaţii foarte complexe şi serioase ţinând de îmbolnăvire
imediată sau de durată (boli, predispoziţie la boli şi chiar mutaţii).
Orice unitate alimentară care îşi doreşte implementarea sistemului H.A.C.C.P. va identifica
următoarele elemente:
diagrama de circulaţie a materialelor;
detalii de producţie sau caracteristicile speciale, cu implicaţii în asigurarea igienei alimentelor;52
marcarea etapelor de lucru predispuse la crearea unor riscuri mari, medii sau reduse de
contaminare în care se vor aplica proceduri de monitorizare şi control.
Se efectuează programe de igienizare:
Include activităţi pentru realizarea şi menţinerea igienei spaţiului de lucru,
instalaţilor şi utilajelor;
Controlul insectelor şi dăunătorilor - surse de microorganisme patogene (a se ţine sub control).
Numai ele singure nu pot garanta inocuitatea alimentelor. Din anul 1969 F.D.A. (Food and
Drugs Administration a S.U.A.) a început să elaboreze G.M.P.
Studiul H.A.C.C.P. pentru
OCHIURI CU COSTIŢĂ LA CAPAC
Ulei Costiţă afumată Ouă Piper Sare
Tăiere Recepţie Dozare Dozare
Frigere
Ochiuri cu costiţă
Materie
primă
Riscuri
identificate
Măsuri de
control
Grad de
control
Procedee de
monitorizare
Ouă
Riscuri
microbiologice
- Salmonella,
Escherichia coli
- selectarea
furnizorilor,
- aplicarea
GMP la
furnizori,
- recepţionarea
produselor la
temperatura de
CP
- certificat de
calitate la
recepţie,
- măsurarea şi
înregistrarea
temperaturii
mijloacelor de
53
depozitare la
furnizori
transport.
Riscuri chimice
- prezenţa
pesticidelor
- selectarea
furnizorilorCCP
Analize fizico –
chimice
Riscuri fizice
- existenţa
impurităţilor
- selectarea
furnizorilorCP
Analize fizico -
chimice
Costiţă
afumată
Riscuri
microbiologice:
Salmonella,
Trichinella
spiralis, Listeria
monocytogenes,
Clostridium,
contaminare din
mediu, de la
personal, de la
utilaje.
-Selectarea
furnizorilor;
-Aplicarea
GMP la
furnizori;
-Recepţionarea
produselor la
temperatura de
refrigerare de la
furnizor.
CP
-Certificat de
calitate la
recepţie;
-Inspectarea
activităţii
furnizorilor
-Măsurarea şi
înregistrarea
temperaturii
mijloacelor de
transport;
-Grafice de
igienizare
pentru
mijloacele de
transport;
-Carnete de
sănătate.
Riscuri chimice:
-prezenţa
pesticidelor,
- selectarea
furnizorilor
- G.A.P. la
CCP
- certificat de
calitate
- analize fizico
54
antibioticelor,
hormonilor.
furnizori - chimice
Riscuri fizice
- existenţa unor
impurităţi
- selectarea
furnizorilorCP
Analize fizico -
chimice
Tăiere
Riscuri fizice:
-Corpuri străine de
la personal
- GMP;
- GHP.CP
-Observarea
vizuală a
dozării.
Tratament
termic
Riscuri
microbiologice
- supravieţuirea
microorganismelor
patogene
- respectarea
regimului de
prajire
CCP
- masurarea şi
înregistrarea
temperaturii şi
durata
tratamentului
termic
Montare
Riscuri
microbiologice
- contaminarea cu
microorganisme
de la suprafeţe ,
personal, mediu
- aplicarea
GMP la servire,
- personal
sănătos,
- respectarea
temperaturii de
servire,
- separarea
corespunzătoare
a spaţiilor de
servire de cele
de preparare.
CCP
-observarea
vizuală a
practicilor de
lucru,
- carnete de
sănătate,
- verificarea
temperaturii de
servire a
preparatului,
- observarea
fluxului
circulaţiei
produselor.
55
Studiul H.A.C.C.P. pentru CIORBĂ ŢĂRĂNEASCĂ DE PUI
Sare Legume Carne pui Apă Pastă de tomate Borş
Recepţie Recepţie
Dozare Dozare Dozare Dozare
Depozitare Depozitare
Curăţire Porţionare
Spălare Spălare
Dozare
Tăiere cuburi
Amestecarea
Fierberea
Păstrare la cald
Servire
Materii
prime/
Operaţii
tehnologic
Riscuri /identificare Măsuri de control Grad de
control
Procedee de
monitorizare
56
e
Carne de
pui
Riscuri microbiologice:
Salmonella,Listeria
monocytogenes,
Clostridium, contaminare
din mediu, de la personal,
de la utilaje.
-Selectarea furnizorilor;
-Aplicarea GMP la
furnizori;
-Recepţionarea
produselor la
temperatura de
refrigerare de la
furnizor, practici
corecte de abatorizare,
furajare adecvată a
păsărilor.
CP
-Certificat de calitate la
recepţie;
-Inspectarea activităţii
furnizorilor
-Măsurarea şi
înregistrarea
temperaturii mijloacelor
de transport;
-Grafice de igienizare
pentru mijloacele de
transport;
-Carnete de sănătate.
Riscuri fizice:
-existenţa impurităţilor
metalice, nemetalice.
-Selectarea furnizorilor CP
-Audit la furnizor;
-Analize fizico-chimice
periodice.
Riscuri chimice:
-prezenta pesticidelor,
antibioticelor,
hormonilor.
-Selectarea furnizorilor CCP
-Audit la furnizor;
-Analize fizico-chimice
periodice.
Legume şi
rădăcinoase
Riscuri fizice:
-existenţa impurităţilor
metalice, nemetalice.
-Prezenţa codiţelor,
frunzelor, corpurilor
străine
-Selectarea furnizorilor CP
-Audit la furnizor;
-Analize fizico-chimice
periodice.
Riscuri microbiologice: -Selectarea furnizorilor; CP -certificate de calitate;
-sortarea periodică şi
57
-prezenţa bacteriilor din
genul Bacillus cereus,
Escherichea coli
-Depozitare şi transport
în condiţii
corespunzătoare.
înlăturarea focarelor de
infecţie;
-observarea vizuala a
condiţiilor de depozitare
si transport
Riscuri chimice:
- Prezenţa pesticidelor,
metalelor grele,
micotoxinelor.
-Selectarea furnizorilor;
-GAP la furnizoriCCP
-Analize fizico-chimice
periodice;
-Certificate de calitate.
Curăţire /
spălare
legume
Riscuri fizice:
-Prezintă impurităţi după
spălare.
- GMP la curăţire şi
spălare.CCP
-Observarea vizuală a
GMP.
Dozare
Tăiere
Riscuri fizice:
-Corpuri străine de la
personal
- GMP;
- GHP.CP
-Observarea vizuală a
dozării.
Porţionarea
Riscuri microbiologice:
-contaminarea de la
personal, suprafeţe,
ustensile.
-igienizarea corecta a
ustensilelor;
-aplicarea GHP si
GMP;
-clătirea corespunz. a
vaselor si ustensilelor;
-respectarea GMP;
CP
-Monitorizarea
parametrilor de lucru;
-grafice de igienizare
pentru ustensile,
suprafeţe;
-observarea vizuala a
operaţiei.
Riscuri chimice:
-contaminarea cu
detergenţi, soluţii de
igienizare;
-igienizarea corecta a
ustensilelor;
-aplicarea GHP si
GMP;
-clătirea corespunz. a
vaselor si ustensilelor;
CP -Monitorizarea
parametrilor de lucru;
-grafice de igienizare
pentru ustensile,
suprafeţe;
58
-respectarea GMP;-observarea vizuală a
operaţiei.
Riscuri fizice:
-prezenţa bucăţilor de
oase;
-igienizarea corecta a
ustensilelor;
-aplicarea GHP si
GMP;
-clătirea corespunz. a
vaselor si ustensilelor;
-respectarea GMP;
CP
-Monitorizarea
parametrilor de lucru;
-grafice de igienizare
pentru ustensile,
suprafeţe;
-observarea vizuală a
operaţiei.
Fierbere
Riscuri microbiologice:
-Supravieţuirea
microorganismelor
patogene datorită
nerespectării condiţiilor
de lucru
-Respectarea
temperaturii şi duratei
adecvate pentru
distrugerea
microorganismelor
patogene.
CCP
-Măsurare şi
înregistrarea
temperaturii şi a duratei
de preparare.
Păstrare
Riscuri biologice:
- Multiplicarea
microorganismelor
nedistruse prin tratament
termic
-Respectarea
temperaturii minime de
menţinere la 55oC
-Omogenizarea
periodică pentru
uniformizarea
temperaturii.
CP
-Măsurarea şi
înregistrarea
temperaturii şi a duratei
de ţinere la cald
-Observarea vizuală a
GMP la menţinere.
Servire Risc microbiologic:
- Contaminare cu
microorganisme de la
suprafeţe, personal,
mediu ;
-Aplicarea GMP la
servire;
-Personal sănătos ;
-Respectarea
temperaturii de servire ;
-Separarea
corespunzătoare a
spatiilor de servire de
CCP -Observarea vizuală a
practicilor de lucru ;
-Camete de sănătate ;
-Verificarea temperaturii
de servire a
preparatului ;
-Observarea fluxului
59
cele de preparare ;
-GHP.
circulaţiei produselor ;
Riscuri fizice:
-Datorită operării
necorespunzătoare
-GMP;
-GHPCP
-Observarea vizuală a
operării.
Studiul H.A.C.C.P. pentru
PUI SOTE CU CIUPERCI ŞI SOS DE SMÂNTÂNĂ
Legume Carne pui Sare Unt Făină Smântână Ciuperci
Curăţire Curăţire Topire Recepţie
Spălare Spălare Călire Sortare
Tăiere Opărire Amestecare Curăţire
60
Spălare Spălare
Tăiere
Fierbere Fierbere
Strecurare Ornare
Zarzavat Carne pui Zeamă
Materie
primă
Riscuri
identificate
Măsuri de
control
Grad de
control
Procedee de
monitorizare
Riscuri
microbiologice
- Salmonella,
Clostridium,
- contaminare din
mediu sau de la
personal.
- selectarea
furnizorilor,
- aplicarea
GMP la
furnizori,
- recepţionarea
produselor la
temperatura de
CP
- certificat de
calitate la
recepţie
- inspectarea
activităţii
furnizorilor,
- măsurarea şI
înregistrarea 61
Carne de pui refrigerare de la
furnizori.
temperaturii
mijloacelor de
transport,
- carnete de
sănătate.
Riscuri chimice
- prezenţa
pesticidelor,
antibioticelor
- selectarea
furnizorilorCCP
- Audit la
furnizor
- Analize fizico
– chimice
Riscuri fizice
- prezenţa
impuritaţilor
- selectarea
furnizorilorCP
- Audit la
furnizor,
- Analize fizico
- chimice
Legume
Riscuri
microbiologice
- prezenţa
bacteriilor din
genul Bacillus
cereus,
Escherichia coli
- selectarea
furnizorilor,
- depozitare şI
transport în
condiţii
corespunzătoare
CP
- certificat de
calitate,
- sortarea
periodică,
- observarea
vizuală a
condiţiilor de
depozitare şI
transport
Riscuri chimice
- prezenţa
pesticidelor,
îngrăşămintelor
- selectarea
furnizorilor,
- GAP la
furnizori
CCP
- certificat de
calitate,
- observarea
vizuală a
condiţiilor de
depozitare şi
transport
62
Spălare
Riscuri
microbiologice
- contaminare cu
microorganisme
patogene de la
personal, suprafeţe
, ustensile, apă.
- personal
sănătos,
- aplicarea GHP
si GMP la
spălare
CP
- control
medical al
personalului,
- aplicarea
GHP si GMP
corectă a
personalului,
- teste de ph
pentru apa de
spălare
Riscuri fizice
- prezenţa
corpurilor străine
după spălare
- personal
sănătos,
- aplicare GHP
si GMP la
spălare
CCP
- control
medical
periodic al
personalului,
- aplicare GHP
si GMP
corectă a
personalului,
- teste de ph
pentru apa de
spălare,
- observarea
vizuală a
corpurilor
străine şi
utilizarea
detectoarelor
de metale
pentru materiile
prime.
Riscuri chimice - personal - control
63
- prezenţa
detergenţilor
sănătos,
- aplicare GHP
şi GMP la
spălare,
- clatirea
adecvată a
suprafeţelor şi
ustensilelor.
CP medical
periodic al
personalului,
- aplicare GHP
si GMP
corectă a
personalului,
- teste de ph
pentru apa de
spălare,
- observarea
vizuală a
corpurilor
străine şi
utilizarea
detectoarelor
de metale
pentru materiile
prime.
Tratament
termic
Riscuri
microbiologice
- supravieţuirea
microorganismelor
patogene
- respectarea
regimului de
fierbere
CCP
- măsurarea şi
înregistrarea
temperaturii şi
durata
tratamentului
termic
Montare
Riscuri
microbiologice
- contaminarea cu
microorganisme
de pe suprafeţe,
personal, mediu
- aplicarea
GMP la
servire,
- personal
sănătos,
CCP
- observarea
vizuală a
practicilor de
lucru,
- carnet de
64
- respectarea
temperaturii de
servire,
- separarea
corespunzătoare
a spaţiilor de
servire de cele
de preparare
sănătate,
- verificarea
temperatura de
servire a
preparatului,
- observarea
fluxului
circulaţiei
produselor
6. MANAGEMENTUL FINANCIAR
6.1 STABILIREA VALORII INVESTIŢIEI
6.1.1 Valoarea terenului, cladirilor şi amenajărilor
a.Restaurant
Element
construcţieSpecificaţie
Suprafaţa
(m²)
Preţ
unitar(lei/m²)Valoare(lei)
a.Teren
a1. Total
valoare
teren
clădire 198
567 900 510300
amenajări 369
b.Construcţii b1. Clădire 198 2250 445500
c.Amenajări c1.Zonă circulaţie auto 230 675 155250
65
c2.Zonă circulaţie
pietonală 77 180 13860
c3.Spaţii verzi 63 30 1890
Total amenajări 171000
Valoare totală cap 6.1.1 1126800
b. Pensiune
Element
construcţieSpecificaţie
Suprafaţa
(m²)
Preţ
unitar(lei/m²)Valoare(lei)
a.Teren
a1. Total
valoare
teren
clădire 396
765 900 688500
amenajări 369
b.Construcţii b1. Clădire 396 2250 891000
c.Amenajări
c1.Zonă circulaţie auto 229 675 154575
c2.Zonă circulaţie
pietonală 77 180 13860
c3.Spaţii verzi 62 30 1860
Total amenajări 170295
Valoare totală cap 6.1.1 1749795
6.1.2 Valoarea utilajelor supuse montării
a. Restaurant
Nr
crt
Denumire
utilaj
Valoare
unitară(lei/buc
)
Necesar
(buc)
Valoare
totală(lei)
1 Linie 14453 1 14453
66
profesională
de gătit
2 Friteuză 8000 1 8000
3 Grătar 6890 1 6890
4
Combină
frigorifică 2000 1 2000
5
Congelator
modular
4
compartimente 6222 2 12444
6
Frigider modular
2 compartimente 2488 1 2488
7 Frigider clasic 1200 1 1200
8
Masină de spălat
vase 6299 1 6299
9 Chiuvetă inox 1070 5 5350
10 Rastele inox 1000 1 1000
11 Hotă electrică 4080 1 4080
12 Centrală termică 25000 1 25000
13
Aparat aer
condiţionat 1500 2 3000
14 Valoare totală utilaje 92204
15
Cheltuieli transport
3,5%din val utilajelor 3228
16 Cheltuieli montaj
10%din val utilajelor
9221
67
17
Valoare totală
cap 6.1.2 104653
b. Pensiune
Nr
crt
Denumire
utilaj
Valoare
unitară(lei/buc
)
Necesar
(buc)
Valoare
totală(lei)
1
Masină de
spălat
lenjerii 2250 2 4500
2
Aparat aer
conditionat 1500 12 18000
3 Valoare totală utilaje 22500
4
Cheltuieli transport
3,5%din val utilajelor 788
5
Cheltuieli montaj
10%din val utilajelor 2250
6
Valoare totală
cap 6.1.2 25538
6.1.3 Valoarea utilajelor nesupuse montării
a.Restaurant
Nr
crt
Denumire
utilaj
Valoare
unitară
(lei/buc)
Necesar
(buc)
Valoare
totală(lei)
1
Cuptor cu
microunde 800 1 800
68
2 Prăjitor paine 150 1 150
3 Feliator 1500 1 1500
4 Masă de lucru inox 1350 7 9450
5 Casă de marcat 550 1 550
6 Calculator 2200 2 4400
7 Imprimantă 300 1 300
8 Telefon 80 1 80
9 Cântar alimentar 1000 1 1000
10 Expresor 450 1 450
11 Masină gheaţă 1500 1 1500
12 Robot universal 1200 1 1200
13 Sistem audio 1200 1 1200
14 Valoare totală utilaje 22580
15 Cheltuieli transport 3,5%din val utilajelor 791
16
Valoare totală
cap 6.1.3 23371
b. Pensiune
Nr
crt
Denumire
utilaj
Valoare
unitară
(lei/buc)
Necesar
(buc)
Valoare
totală(lei)
1 Masă de călcat 150 2 300
2 Aspirator 820 2 1640
3 Telefon 80 11 880
69
4 Televizor 1000 10 10000
5 Fier de călcat 200 2 400
6 Sistem audio 1200 1 1200
7 Casă de marcat 550 1 550
8 Automat bauturi 5000 2 10000
9 Valoare totală utilaje 24970
10
Cheltuieli transport
3,5%din val utilajelor 874
11
Valoare totală
cap6.1.3 25844
6.1.4 Valoarea mobilierului şi a obiectelor de inventar
a. Restaurant
SectoareObiecte
mobilier/inventar
Valoare
unitară
lei/buc
Nr.bucValoare
totală(lei)
1. Servire
masă 4 pers 450 6 2700
masă 2 pers 250 3 750
scaune 90 30 2700
cuier pom 85 2 170
2.Birou birou 500 2 1000
scaune 250 2 500
fişet 260 2 520
70
cuier 85 1 85
3.Vestiaredulap metalic 285 24 6840
băncuţe 50 4 200
TOTAL 15465
Obiecte de inventar
1 lavoar 300 6 1800
2 cabina duş 825 4 3300
3 baterie duş 150 4 600
4 etajeră cu oglindă 100 4 400
5
dozator săpun
lichid 40 4 160
6 uscător de mâini 500 2 1000
7 WC+rezervor 325 6 1950
8 capac WC 25 6 150
9 mochetă 150 2 300
10 aplice 50 4 200
11 cos gunoi 22 6 132
12 mătură 9 4 36
13 mop+găleată 40 4 160
14 perdea 300 2 600
15 faţă de masă 20 9 180
16 tăvi inox 50 4 200
71
17 molton 10 9 90
18 napron 10 9 90
19 prosop bucătărie 3 6 18
20 set pahare 25 40 1000
21 set veselă 50 40 2000
22 set tăcâmuri 15 40 600
23 olivieră 30 9 270
24 set cuţite 50 5 250
25 set oale gastro 2000 1 2000
26 set cratiţe gastro 500 1 500
27 set tigăi gastro 200 1 200
28 set polonice 100 1 100
29 castron 10 10 100
30 scrumiere 3 9 27
31 pahare aperitiv 20 40 800
32 pahare vin roşu 22 40 880
33 pahare vin alb 22 40 880
34 pahare apă min 18 40 720
35 pahare bere 24 40 960
36 ceşti cafea 23 40 920
37 coş pâine 5 10 50
38 şerveţele 10
pachete
6 4 24
72
39
hârtie igienică 10
role 6 2 12
40 tăvi cuptor 78 5 390
41 spumiere 15 2 30
42 presă usturoi 15 2 30
43 cleşte friptură 15 2 30
44 sită scurgere 22 3 66
45 tirbuşon 9 2 18
TOTAL 24223
Valoare totală
cap6.1.4 39688
b. Pensiune
SectoareObiecte
mobilier/inventar
Valoare
unitară
lei/buc
Nr.bucValoare
totală(lei)
1.Cameră
pat dublu cu
saltea 1200 10 12000
noptieră 150 20 3000
dulap 500 20 10000
masă 150 10 1500
scaun 90 20 1800
2. Salon
de distracţie
masă biliard 3200 2 6400
masă ping-pong 1500 1 1500
73
canapea 1000 2 2000
masă 200 1 200
3.Recepţiecanapea 1000 2 2000
masă 200 1 200
TOTAL 40600
Obiecte de inventar
1 lavoar 300 10 3000
2 cabină duş 825 10 8250
3 baterie duş 150 10 1500
4 etajeră cu oglindă 100 10 1000
5 WC+rezervor 325 10 3250
6 capac WC 13 10 130
7 mochetă 150 10 1500
8 aplice 50 12 600
9 coş gunoi 22 11 242
10 perdea 100 10 1000
11
hârtie igienică 10
role 6 4 24
12 prosop mâini 10 20 200
13 prosop baie 40 20 800
14 suport prosop 7 10 70
15 lămpi ambianţă 50 10 500
16 umeraş 2 70 140
74
17 set lenjerie pat 54 20 1080
18 pătură 60 20 1200
19 pernă 25 20 500
20 draperie 120 10 1200
21 vază flori 4 10 40
TOTAL 26226
Valoare totală
cap 6.1.4 66826
6.1.5 Valoarea primei dotări cu mijloace circulante
6.1.5.1 Aprovizionarea cu materie primă
ElementCantitate
totală/săpt(kg)
Valoare
totală/săpt
(lei)
Necesar pentru prima
fabricaţie 3145 17158
6.1.5.2 Aprovizionare cu materii auxiliare
Element Cantitate
totală/săpt(kg)
Valoare totală/săpt
(lei)
75
Materii
auxiliare 141 2080
6.1.5.3 Aprovizionare cu materiale
a. Restaurant
ElementNecesar
(kg/l/buc)
Preţ
(lei/kg)
Valoare
totală(lei)
Materiale de igienizare
săpun lichid 4 10 40
săpun solid 10 3 30
subst întreţinere
mochetă 3 10 30
subst de curăţat 3 10 30
saci menajeri 150 0,075 12
subst insecticide si
raticide 2 6 12
detergent Ariel 3 7 21
odorizante 5 10 50
Total 185
Echipament de protecţia
muncii
echipamente de
bucătărie 3 100 300
uniforme 2 300 600
Total 900
76
Formulare evidenţă
chitanţiere 3 2 6
ordine de plată pentru
furnizori 1 2 2
registru de comenzi
pentru furnizori 1 5 5
fişe personale pentru
protecţia muncii 11 2 22
fişe de pontaj 11 3 33
Total 108
Total cap 6.1.5.3 1193
b. Pensiune
ElementNecesar
(kg/l/buc)
Preţ
(lei/kg)
Valoare totală
(lei)
Materiale de igienizare
detergent automat Ariel 10 7 70
înălbitor rufe ACE 7 10 70
balsam lenjerii 5 8 40
apret 3 9 27
subst întreţinere mochetă 7 10 70
săpun solid 20 2 40
saci menajeri 50 0,075 4
subst insecticide si raticide 2 6 1277
odorizante 10 10 100
Total 433
Echipamente de protectia muncii
uniforme 1 300 300
Total 300
Formulare evidenţă
inventare de cameră 10 1,5 15
Total 15
Total cap 6.1.5.3 977
6.1.5.4 Promovare,reclamă şi publicitate,activitate de prospectare a pieţii.
a. Restaurant
Profit estimat,lei 125000
Cotă din profit
pentru
promovare(3%) 3750
Total cost
promovare 3750
b. Pensiune
Profit estimat,lei 75000
Cotă din profit
pentru
2250
78
promovare(3%)
Total cost
promovare 2250
6.1.5.5 Taxe avizare şi licenţa de fabricaţie
a. Restaurant
b. Pensiune
6.1.5.6 Aprovizionarea cu materiale de întreţinere,reparaţii şi piese de schimb
a. Restaurant
Cotă din valoarea utilajelor 3%
Valoare, lei 321
b. Pensiune
Cotă din valoarea utilajelor 3%
Valoare, lei 129
6.1.5.7 Asigurări( cca 1% din valoarea investiţiei)
a. Restaurant
20000
20000
79
491
b. Pensiune
820
a. Restaurant
Recapitulaţie Valoare,lei
Valoare cap 6.1.1 1126800
Valoare cap 6.1.2 104653
Valoare cap 6.1.3 23371
Valoare cap 6.1.4 39688
Valoare cap 6.1.5 44993
Valoarea investiţiei, lei 1339505
b.Pensiune
Recapitulaţie Valoare,lei
Valoare cap 6.1.1 1749795
Valoare cap 6.1.2 25538
Valoare cap 6.1.3 25844
Valoare cap 61.4 66826
Valoare cap 6.1.5 24176
Valoarea investiţiei, lei 1892179
6.2 STABILIREA CHELTUIELILOR PENTRU PRIMA LUNA DE
FUNCŢIONARE
80
6.2.1 Cheltuieli cu materiile prime
Element UM
Preţ
unitar
(lei/UM)
Necesar
săptămână
(kg)
Valoare
săptămână
(lei)
Necesar
lunar
(kg)
Valoare
lunară
(lei)
carne vită kg 16.00 76.50 1224.00
carne pui kg 6.50 81.50 529.75
carne porc kg 11.00 13.00 143.00
amestec
ciorbă burtă kg 11.00 32.50 357.50
piept de pui kg 9.00 14.50 130.50
costiţă
afumată kg 15.00 6.00 90.00
muşchi vită kg 18.00 2.40 43.20
şuncă
presată kg 15.00 4.40 66.00
cotlet porc kg 14.50 33.80 490.10
pate de ficat kg 5.00 1.40 7.00
pulpă porc kg 15.00 35.10 526.50
ficat porc kg 9.00 4.00 36.00
ficat pasăre kg 8.00 6.50 52.00
carne curcan kg 9.00 12.00 108.00
crenwurşti kg 9.00 4.00 36.00
salam Sinaia kg 20.20 1.20 24.24
salam Sibiu kg 25.00 1.50 37.50
pastramă kg 18.00 2.00 36.00
81
oaie
bacon kg 15.00 1.20 18.00
muşchi file kg 21.00 1.20 25.20
cârnăciori
ţărăneşti kg 15.00 4.00 60.00
păstrăv kg 20.00 30.00 600.00
crap kg 14.30 16.80 240.24
sardele kg 6.00 1.44 8.64
TOTAL 4882
ouă buc 0.28 47.50 13.30
smântână kg 7.50 20.70 155.25
lapte L 2.00 66.30 132.60
unt kg 4.00 22.20 48.80
brânza vaci kg 8.00 3.20 25.60
caşcaval kg 14.00 11.70 163.80
telemea oi kg 18.00 4.00 72.00
TOTAL 600
ulei L 4.00 42.70 170.80
ulei de
măsline L 8.00 1.80 14.40
untură kg 3.20 3.00 9.60
margarină kg 2.40 3.00 7.20
TOTAL 202
82
cartofi kg 1.20 226.50 271.80
ceapă verde kg 1.00 1.20 1.20
ceapă kg 2.00 67.00 134.00
dovlecei kg 2.50 34.60 86.50
gogoşari in
oţet kg 4.20 4.60 19.32
ardei gras kg 3.50 34.25 119.88
fasole
conserv kg 4.00 11.05 44.20
morcovi kg 1.50 66.20 993.00
mazăre
conservă kg 3.00 21.40 64.20
usturoi kg 3.00 8.50 25.50
roşii kg 1.00 40.00 40.00
varză kg 2.00 11.70 23.40
praz kg 2.00 4.00 8.00
leuştean kg 1.00 0.65 0.65
pătrunjel
verde kg 2.50 11.00 27.50
pătrunjel răd kg 1.50 17.50 26.25
păstârnac kg 1.50 13.00 19.50
ţelină kg 1.00 23.30 23.30
fasole păstăi kg 3.00 1.30 3.90
ciuperci kg 3.60 16.20 58.32
83
conservă
castraveţi
muraţi kg 6.00 2.40 14.40
spanac kg 4.00 11.30 45.20
mărar kg 1.00 1.10 1.10
salată verde kg 1.00 2.40 2.40
vinete kg 5.00 20.00 100.00
măsline kg 10.20 2.80 28.56
fasole verde kg 2.30 6.00 13.80
foi de viţă kg 1.00 3.90 3.90
castraveţi
verzi kg 0.70 4.00 2.80
lămâie kg 5.00 7.20 36.00
mere kg 5.00 3.60 18.00
TOTAL 1313
făină kg 1.50 16.00 24.00
pesmet kg 2.70 5.00 13.50
orez kg 4.30 9.00 38.70
arpacaş kg 5.00 2.00 10.00
paste făin kg 2.00 13.00 26.00
griş kg 3.00 8.00 24.00
pâine
franzelă kg 4.00 5.00 20.00
mălai kg 2.30 121.50 279.45
84
prăjituri kg 3lei/buc
221.70kg=
1870buc 5610.00
chifle
(0,150kg) kg 0.30
609kg=
4060buc 1218.00
TOTAL 7263
Murfatlar
Pinot
Noir L 7.33 12.00 87.96
Murfatlar
Muscat
Ottonel L 10.00 12.00 120.00
Murfatlar
Cabernet
Sauvignon L 10.28 12.00 123.36
Jidvei
Sauvignon
Blanc L 10.71 12.00 128.52
Fetească
Alba L 10.00 12.00 120.00
Vodka
Absolut L 43.90 7.00 307.30
Vodka
Stalinskaya L 27.90 7.00 195.30
Coniac
Alexandrion L 21.50 7.00 150.50
Vermut
Garonne L 14.40 7.00 100.80
85
Whisky
Jack Daniel's L 44.90 7.00 314.30
Wembley
Dry Gin L 22.90 7.00 160.30
Ursus L 1.70 42.00 71.40
Timisoreana L 1.41 42.00 59.22
Beck's L 1.93 42.00 81.06
Silva L 1.64 42.00 68.88
Tuborg L 1.93 42.00 81.06
Coca-Cola L 1.71 42.00 71.40
Cappy
Tempo L 1.71 42.00 71.40
Red Bull L 3.00 42.00 126.00
Pepsi L 1.71 42.00 71.40
Santal L 2.00 42.00 84.00
Apă min
Dorna L 1.08 42.00 45.36
Apă plată
Dorna L 1.08 42.00 45.36
Palincă de
Maramureş L 20.00 7.00 140.00
Ţuică de
Maramureş L 20.00 7.00 140.00
Ţuică de
Maramureş
fiartă
L 20.00 7.00 140.00
86
Afinată L 10.00 7.00 70.00
Vişinată L 10.00 7.00 70.00
TOTAL 2884
Total cap
6.2.1 3145 17158 12580 68632
6.2.2 Cheltuieli cu materiile auxiliare
Element UM
Preţ
unitar
(lei/UM)
Necesar
săptămână
(kg)
Valoare
săptămână
(lei)
Necesar
lunar
(kg)
Valoare
lunară
(lei)
zahăr kg 4.00 2.00 8.00
piper kg 5.00 0.80 4.00
sare kg 4.10 16.70 68.47
chimen kg 2.00 0.09 0.18
cimbru kg 2.00 0.05 0.10
muştar kg 10.00 1.30 13.00
boia dulce kg 2.00 0.03 0.06
foi de
dafin kg 4.00 0.05 0.20
gelatină kg 5.00 0.60 3.00
knorr kg 8.00 1.30 10.40
ardei iute kg 3.00 0.40 1.20
borş L 1.00 32.50 32.50
oţet L 3.00 1.30 3.90
87
vin alb L 7.00 5.50 38.50
vin rosu L 7.00 1.30 9.10
pastă
tomate kg 3.80 21.30 80.94
zahăr
pliculeţ
0.005kg buc 0.50 1120=5.6kg 560.00
maioneză kg 7.20 5.20 37.44
aspic kg 8.00 2.20 17.60
ceai
pliculeţe
0.002kg buc 0.50 280=0.56kg 140.00
gem
cutiuţe
0.02kg buc 0.50 700=14kg 350.00
dulceaţă
cutiuţe
0.02 kg buc 0.50 700=14kg 350.00
unt buc 0.50 700=14kg 350.00
Total
cap 6.2.2 141 2080 564 8320
6.2.3 Alte cheltuieli materiale( materiale igienizare, echipamente de
protecţie,formulare,abonamente, promovare, asigurări)
a. Restaurant
lunare
88
5605
b. Pensiune
lunare
5462
6.2.4 Cheltuieli de transport
a. Restaurant
Cotă transport 3.50%
Cheltuieli transport lunar 2890
b. Pensiune
Cotă transport 3.50%
Cheltuieli transport lunar 192
6.2.5 Cheltuieli cu utilităţile
a. Restaurant
Element UM
Preţ
unitar
lei/UM
Necesar zilnic Necesar lunar
Cantitate Valoare Cantitate Valoare
Energie
electrică kwh 0.35 70 25 2100 735
Apă rece m³ 2 25 50 750 1500
Gaze m³ 1 20 20 600 600
89
Total utilităţi 85 2835
b. Pensiune
Element UM
Preţ
unitar
lei/UM
Necesar zilnic Necesar lunar
Cantitate Valoare Cantitate Valoare
Energie
electrică kwh 0.35 250 88 7500 2640
Apă rece m³ 2 200 400 6000 12000
Total utilităţi 27 14640
6.2.6 Cheltuieli cu salariile
a. Restaurant
Nr
crt
Denumire
post
număr
salariaţi
Salariu
net
lunar(lei)
Total
(lei)
1 chelner 2 700 1400
2 bucătar sef 1 1000 1000
3
ajutor
bucătar 2 800 1600
4 manager 1 2000 2000
5 contabil 1 1500 1500
Total cheltuieli nete lunare de personal 7500
Total salarii brute= total salarii nete x 100/68= 11030 lei
90
Contribuţiile angajatorului= total salarii brute x 28,10% = 3100 lei
TOTAL FOND SALARII = 14130 lei
b. Pensiune
Nr
crt
Denumire
post
număr
salariaţi
Salariu
net
lunar(lei)
Total
(lei)
1 recepţioner 2 700 1400
2
femeie de
serviciu 2 600 1200
Total cheltuieli nete lunare de personal 2600
Total salarii brute= total salarii nete x 100/68= 3824 lei
Contribuţiile angajatorului= total salarii brute x 28,10% = 1075 lei
TOTAL FOND SALARII = 4899 lei
6.2.7 Cheltuieli de întreţinere-reparaţii a mijloacelor fixe
a. Restaurant
ElementCotă lunară
(%)
Valoare lunară
(lei)
Utilaje 1% 1281
Clădiri 0.15% 669
Total 1950
b. Pensiune
ElementCotă lunară
(%)
Valoare lunară
(lei)
Utilaje 1% 514
91
Clădiri 0.15% 1337
Total 1851
6.2.8 Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe
a. Restaurant
Element
Durata de
amortizareValoare
lunară
(lei)ani luni
Utilaje 10 120 1067
Clădiri 40 480 929
Mobilier 5 60 258
Total 2254
b. Pensiune
Element
Durata de amortizare Valoare
lunară
(lei)ani luni
Utilaje 10 120 429
Clădiri 40 480 1857
Mobilier 5 60 677
Total 2963
6.2.9 Cheltuieli generale de secţie ( birotică,imprimante,fax, protocol)
92
a. Restaurant
SpecificaţieValoare
(lei)
Cifra de afaceri estimată (lei/an) 2365000
Cotă pentru cheltuieli generale (3%) 70950
Cheltuieli generale de secţie-lunare 8082
b. Pensiune
SpecificaţieValoare
(lei)
Cifra de afaceri estimată (lei/an) 600000
Cotă pentru cheltuieli generale (3%) 18000
Cheltuieli generale de secţie-lunare 1500
6.2.10 Cheltuieli cu creditele
a. Restaurant
Anul Credit,lei Dobândă,lei
Total,lei
Rată
anuală
(lei)
Credit
rămas
(lei)
Rată
dobândă
anuală(%)
Dobândă
an
lei/an
Dobândă
lunară
(lei)
Dobândă
lunară
medie
(lei)
1
1339505
267901 1339505 15 200926 16744
100472 267901 1071604 15 160741 13396
3 267901 803703 15 120556 10047
4 267901 535802 15 80371 6698
93
5 267901 267901 15 40186 3349
Total 1339505 0 602780
Comision bancar/lună = (rata lunară+dobânda lunară) x 5% = 1619 lei
b. Pensiune
Anul Credit,lei Dobăndă,lei
Total,lei
Rată
anuală
(lei)
Credit
rămas
(lei)
Rată
dobândă
anuală(%)
Dobândă
an
lei/an
Dobândă
lunară
(lei)
Dobândă
lunară
medie
(lei)
1
1892179
378436 1892179 15 283827 23653
14192
2 378436 1513743 15 227062 18922
3 378436 1135307 15 170297 14192
4 378436 756871 15 113531 9461
5 378436 378436 15 56766 4731
Total 1892179 0 851483
Comision bancar/lună = (rata lunară+dobânda lunară) x 5% = 2287 lei
6.3 ANTECALCULAŢIA DE PREŢ
Tabel preţ cost
a. Restaurant
Nr
crtElemente de preţ de cost
Valoare
lunară
(lei)
1 Cheltuieli cu materia primă 68632
94
2
Cheltuieli cu materii
auxiliare 8320
3
Cotă aprovizionare
(transport materii prime şi
aux) 2890
4 Alte cheltuieli materiale 5605
5 Cheltuieli cu utilităţile 2835
6 Total fond salarii 14130
7 Cheltuieli întreţinere
reparaţii
1950
8 Cheltuieli amortizare 2254
9 Cheltuieli cu dobânzile,
comisioanele bancare
11666
I. Cost de producţie 118282
10 Cheltuieli generale de
secţie
8082
II. Cost de firmă 126364
11 Profit 30% 37910
III. Total costuri 164274
Total porţii/an = 197100 porţii
Total porţii / lună = 16425 porţii
Preţ mediu / porţie = 11 lei
b. Pensiune
Nr
crt
Elemente de preţ de cost Valoare
lunară
95
(lei)
1 Cheltuieli materiale 5462
2 Cheltuieli cu utilităţile 14640
3 Total fond salarii 4899
4
Cheltuieli întreţinere-
reparaţii 1851
5 Cheltuieli amortizare 2963
6
Cheltuieli cu dobânzile
comisioanele bancare 16480
I. Cost de producţie 46295
7
Cheltuieli generale de
secţie 1500
II. Cost de firmă 47795
8 Profit 70% 33457
III. Total costuri 81252
Total cazări/an = 6570 cazări
Total cazări / lună = 548 cazări
Preţ mediu / cazare/ persoană = 148 lei
6.4 INDICATORI DE EFICIENŢĂ ECONOMICĂ
a. Restaurant
INDICATOR VALOARE
Cifra de afaceri,lei 2247000
Profitul anual, lei 454920
Rata profitului 0,2
96
Durata de recuperare a investiţiei,ani 3
Coeficientul de eficienţă a investiţiei 0,33
Producţie anuală,portii 197100
Productivitatea muncii -
cantitativ,porţii/an 28158
Productivitatea muncii -valoric, lei /an 321000
b.Pensiune
INDICATOR VALOARE
Cifra de afaceri,lei 985500
Profitul anual, lei 401484
Rata profitului 0,4
Durata de recuperare a investitiei,ani 4,7
Coeficientul de eficienţă a investiţiei 0,21
Producţie anuală,cazare 985500
Productivitatea muncii -
cantitativ,cazări/an 246375
Productivitatea muncii -valoric, lei /an 246375
97
8. BIBLIOGRAFIE
1. ALEXE, Petru, Calculul economic la proiectele de diplomă, Editura
Fundaţiei Universitare „Dunărea de Jos”, Galaţi, 2001
2. BANU, C., VINTILĂ,
Iuliana
Produse de catering, Editura Evrika, Brăila, 1998
3. BANU, C., VINTILĂ,
Iuliana
Catering în alimentaţie publică şi turism, Editura Presa
Universitară
4. BOTEZ, E., Utilaje şi instalaţii în alimentaţie publică şi turism, Editura
Agir, Bucureşti, 2001
5. BARNA, Octavian. Proiectarea şi exploatarea amenajărilor în alimentaţie
publică şi turism, Note de curs
6. CHIRIAC, Dan,
BORZEA, V.
Bucătărie, Editura Naţional, 2008
7. ROTARU, Gabriela,
MORARU, Carmen
HA.CCP.-Analiza riscurilor. Puncte Critice de Control,
Editura Academica, Galaţi, 1997
8. VIZIREANU, Bazele gastronomiei, Note de curs
98
CAMELIA
99