Proiect cofinanţat din Fondul Social European prin Programul Operaţional SectorialDezvoltarea Resurselor Umane 2007-2013

Investește în

OAMENI!

Istoriavinului

Primeleatestarialeactivitatiiviticoleapartinegipteniloranticisiaurezistatpanaınvremurilenoastrepeofrescadin

Teba,carereproduceındetaliu�iecareetapaaprocesuluidevini�icatie,delarecoltapanalatransportulpebarcide-a

lungulNilului.Vinurileaufostınmareparterosii,avandınvederecastruguriiilustratisuntdoarstrugurinegri,tipici

climeitemperate.Vinulafostdepozitatınamforecugatıngust,deobiceicudouamanere,ınchisecuuncapacdelut.Odatacuaparitiaaltorcivilizatii,viticulturasivini�icatias-aua�irmatsimailanord,de-alungulcoasteimediteraneene.

Creta siMiceneaudominatlumeaculturalasiambeleeraudestinatiicomercialecareaurecunoscutmareavaloarea

vinului.IliadaluiHomeresteplinadecitate,odovadaınplusasemni�icatieipecarevinulacapatat-oıncivilizatiagreaca:laItaca,

Ulise,ıntrezorerie,nupastreazadoaraur,bronzuri,textile,ulei,cisi"vasecuvinvechi,dulce,debaut"(OdiseeaI�I,vv340).

Miceneacazutsubmanainamicului sipopulatias-arefugiatpecontinent,ınGrecia,aducandcueaartadeacultiva

strugurisimasline.Treptat,de-alungulsecolelor,aumigratınItalia,pecareaunumit-oEnotria,taraviteidevie,pentruca

aicivitadevieaın�lorit.VinulaparusedefaptınSiciliadepeste2000deaniı.Hr.datoritafenicienilorcareauadusnoi

soiurideVitisVinifera,Sativasinoitehnologiidecultivare.De-alungulteritoriului,careafostapoicolonizatdegreci,a

existatoadevarataın�lorireaculturiivinului:ınCalabria,ınapropieredeSybaris,afostconstruitunvino-duct,sianume

oteavadelutcareadunavinulınzonaportuara,careeraapoivarsatınamforesiımbarcat.Culturileviticoleauexistatcu

precadereıncampiarauluiPad:ne-odemonstreazagramezilenaturaledesemintegasite;lafelsiınVeneto,undes-au

descoperitsitulae,adicapaharedelutcareeraufolositecasicupedevin.I�njurulanului1000ı.Hr.etrusciiaudatunsimai

mareimpulsviticulturiisiaupropusraspandireaviteidevieınplantemicitaiate(plantajoasa);Greciiınschimbau

plantatvitapelangaarborideınaltimemediesimare,permitandplanteisasecatere.Dinepocaromanaexistanumeroaseatestaricuprivirelacultivareaviteidevie,darodatacucadereaImperiuluiRoman,

decaderea politica si raidurile barbare, cultura viticola a fost abandonata. Pamanturile devastate si jefuite au fost

abandonatedefermieriicarecautausigurantalaceicareıiputeauproteja.Bisericacrestinaastiutsaumpleacestvidde

putere, oferindu-si propria siguranta si protectie. I�nmanastiri,mici oazedepaceprotejatede ziduri ınalte, au fost

cultivatelegume,darsivitadevie:vitadeviepentruvin,iarvinulpentruslujbareligioasa.I�nEvanghelii,vinulesteun

elementprezentsiesential,ıncadela"NuntadinCanaGalileei"panalaepisoduldinCinaceadeTaina.Dinacestmomentsi

ınacestmomentvinulcareınveselestesu�letul,carevindeca,careintroducelumeadionisiaca,devineunsimbolprofund

alunuimomentdesacri�iciu.Vinuldevinesange,estesangelepamantului,"sanguinisuvae"si,ımpreunacuazimele,

devinehranasu�letului.Vinulsipainea,ınmomentuloferirii,sunttransmutateınsangelesitrupulluiHristos.Religia

crestina,avandnevoiedevinpentruefectuareaslujbeireligioase,areprezentatfortadeconservareaputinuluiramassi

apoidepropulsiepentrudezvoltareaviticulturii.Manastirileaudevenitcentredeagregarealetuturoraceloroameni

legatideglie,carenucereaudecatsapoatalucrapamantul.PeisajulaınceputsaseschimbesimultefamiliidefermieriauınceputsaseaduneınjurulManastirii.I�ntindereaspatialaa

acestorcentreacrescut iarstaretuladevenitpunctuldereferintanunumaidinpunctdevederemoral,dar sicivil,

deoareceasiguraordineasijustitia.Calugariipredautehnicile viticulturiisivini�icatiei.Dacastaretulerapunctulde

referintapentruviataagricola,episcopulaveaacelasirollaorassivitadevieeracultivatasiprotejatapentrucaepiscopul

sapoatadavintuturorcredinciosilor.Podgoriaadevenitunsimbolalbogatiei,afostaparatacugarduri,protejatade

pasunat.Chiarsibarbarii,cares-austabilitpeteritoriulRomanıncetıncetsiaufostintegratiınstructurasociala,au

ınceputsaiaınconsiderarecultivareaviteidevie:lumeacivilizataaatribuitviteideviesimbolulcrestinatatii.Rothari,

prestigiosregealLombardiei,astipulatcelebruldecretlegislativınaparareaviteidevie;siCharlemagne,regealfrancilor,

ıncelebrulsau"Capitulorum..."adictatregulilevini�icatiei.BisericasiImperiulauorganizatlegislatiaagrara.

Catevadateistorice1.1.Afostodatavinul

Istoriavinului

I�n1200,FredericalII-leaaordonatcafalsificatoriivinuluisa�iebiciuitisiıncazderecidiva,salisetaieıntaiomanasiapoi

sa�iedecapitati.I�ntretimp,delasate,vinulcurgeaspreorassiaufostconstruitesilocuripublicepentruasavuracanide

vin.Cerereaacrescutproductiasivini�icatoriiaupreferatsavandavinulcelbuncarele-apermissaaibaoafacerebuna,si

sapastrezepentrusinevinuldecalitatescazuta.Aceeasimunicipalitateaınceputdistribuireavinuluicelbunpentrua

compensamuncapesteprogramsauıncazulsarbatorilorsauceremoniilor.Odatacuraspandireavinuluis-aunascutsi

comerciantii,iarınafaradecarciumar,aaparutcarciumarulambulant,careısitransportacarciuma(bancisimesestranse

ıntr-un tarcde lemn) lapetreceri si ın piete. I�n Franta, Ludovic al IX a acordat ın 1250primul statutdenegustor

vanzatorilordevinuri,caremaitarzius-auorganizatıncorporatii.S-anascutıntretimpsihanul,unlocalmaidecentdecat

carciuma,darnuexistaıncaunlocundeputeaisasimananci,nudoarsabei.I�ntimpulperioadeidevarfacomertului

maritim,ınspecialınVenetia,sosesteacel"vingrecesc",careısifacusedejaintrareaınItaliaınperioadapre-romana:vinul

dulcedinstruguriMuscatsiMalvasiadininsuleleCiprusiCreta.Vinpentrumarelepreotsaucomerciantulbogatcarea

iubitvinurile�inesaura�inateatatdediferitedeceleitaliene.Vini�icatoriiitalieninuauasteptatmulttimpsimiidebutasi

deMalvasiasiMuscataufostplantatiınregiuneamediteraneanasiınspecialınparteadesud.1500afostunsecolimportantpentruviticultura:ideilesicunostinteleauınceputsacirculemaiusorsimaimultezoneau

fostdespaduritepentrua�iplantatecuvitadevie.I�nanul1600,ınAnglia,regeleJamesIainterziscaateliereledesticlarie

samaifoloseascalemnullafoc(pentruaprotejalemnuldinpaduri,careafostfolositpentruıntretinerea�lotei):atunci

sticlariiauınceputsafoloseascadoarcarbunesisticlaadobanditoconsistentaremarcabila.Astfel,ınsecolulalXIX-lea,

dupaoistorielunga,sea�irmauniunea"vin-sticla"precedatadoardeexemplulsampanieifrantuzesti.Nuexistaınsa

dopulperfect,cumar�ipluta;bucatimicidelemnınvelitecucarpeınmuiateınuleisaulegateprintr-unstropdecearaerau

singureledopuriexistente.Laınceputulanilor1700,odataautorizatavanzareadesampanie,aaparutintroducereafortataadopuluiıngatulsticlei.

Deasemenea,ıncursulsecoluluiXVIII,difuzareaprincipalelorpublicatiicareprezentautemevinicolesiaudevenittot

mainumeroasesiraspandite,iarınToscana,maiales,s-aufacutmulteexperimente.SecolulXIXesteunsecolcrucialpentruvinuri:G.Acerbiıntratatul"Desprevitadevie..."arealizatoclasi�icaremetodicasi

stiinti�icaasoiurilordevitadevie,creandocolectiedemonogra�iialealtorautori.I�npracticaseınregistrauevolutii:atat

ConteleCavour(carel-achematınItaliape enologulfrancezOudart)catsimarchizulFallettiaudatnastereuneinoi

productiideBarolosimilaracuceaactuala,ıntimpceBoscheroaraspanditınPiemontesistemuldeviticulturaGuyot.I�n

Toscana,baronulRicasoliaplani�icatproductiadeChianti,ıntimpceCarloGanciaatransplantatbutasiidePinotsia

ınceputproductiadevinspumantclasic.Vinul,mentinandu-siınacelasitimpfarmecul,si-apierdutmultedinmistere:de

exemplu, procedeul de limpezire, care din cele mai vechi timpuri a fost practicat adaugand la vinuri sau musturi

ingredientelecareaproapeınmodmagiceliminauturbiditatea, acumsefaceaıntelegandcasubstanteleadaugate,prin

depunere,absorbsautragınmodmecanicpefundulrecipientuluiparticulelesolidea�lateınsuspensie.Darceamaimare

descoperireasecoluluis-adatoratluiL.Pasteur:pasteurizarea.I�ncursulacestuisecolpasteurizareaafacutmultepentruculturavinuluidinpunctdevederetehnologic,chiardaca

ıntregulcaracteralvinuluiesteınprimulranddeterminatdemediu:climasicompozitiageologicaaterenuluipecare

struguriiajunglamaturizare.Unpahardevinbunestecelcaresurprindecatmaimultparfumul,culorile,aromapecare

MamaNaturaaascuns-oınbobuldestrugurecoptsistralucitor,carestiesaprezinteprinlicoarelegaturilefascinante

dintrepamantsiarome.

Istoriavinului

Factoricalitativi2.1.Situatiageogra�ica

Pentru a se dezvolta cat

mai bine, Vitis vinifera

arenevoiedezonecuveri

lungi si �ierbinti si ierni

reci.Temperaturilemedii

anuale recunoscute ın

generalca idealesunt ın

acele zone ın care se

situeazaıntre10si20de

grade si care corespund

a p r o x i m a t i v z o n e i

temperate calde dintre

latitudinile 30 si 50 de

gradeNordsiSud.

I�nacestcontext,artrebuisa�ieluateınconsideraresioseriedealtevariabile,dinımpletireacarorasenascconditiilecare

permitviteisaproducastruguricuuncontinutcorectdezaharurisiaciditatesicaresaproducavinuridecalitate.De

exemplu,altitudineadeasupraniveluluimariilacareesteplantataopodgoriepoate�ilafelmaimarecatdejoasa este

latitudineasiasaınunelezonetropicale(cumar�iınBoliviasiTanzania)vitadeviesedezvoltadestuldebine,deoarece

culturilesuntplantatelaaltitudinimari,acoloundeestemairecesiacestlucrucompenseazatemperaturileridicatecare

laacestelatitudinisuntınregistratelanivelulmarii.I�nChilevitadeviesecultivacurezultateexcelentela600metri

deasupraniveluluimarii,ınArgentinala800,ıntimpcemarilepodgoriidinBurgundianudepasesc50-60metrid.n.m.I�ncadinantichitateestecunoscutfaptulcavitadeviedaceimaibunistruguriladealsilacampie,acoloundeculturilesunt

maiabundente.I�nclinatiasoluluipromoveazadefaptomaibunadrenare,conducelaunimpactmaiconcentratalrazelor

soareluiasupraplantelor,favorizandfunctiavegetativasicoacereafructelor.Deasemenea,importantaestesiexpunerea:viilecareprivescspreamiazasebucuradeoluminaasoareluimaiprelunga

simaiintensasi,prinurmareaceastasituatietrebuiepusaınaplicareınregiunilemaireci,ıntimpceınregiunilefoarte

calduroaseputetiobtinerezultatebunepepantemaiputinınsorite.Apropiereadebarierenaturale(lanturimuntoasesaupadurimari),careprotejeazaviiledevanturisiploi,sidelacurisau

rauri,elementedereglarenaturalaaumiditatiisiintervaluluidetemperatura,suntaltifactoripozitivi.

2.2.Clima

Vitadevieesteoplantafoarterezistenta,careseadapteazalaconditiilemeteorologicenefavorabile,lavericaldedarsila

gerteribil,laperioadeuscatecasilaexpunereascazutalasoare.Cutoateacestea,pentruaobtinecelemaibunerezultate

Vitisviniferasi,prinurmare,struguricugradulcorespunzatordematurare,suntnecesareconditiiclimatericeideale.

Istoriavinului

Amputeaspunecacelmaiimportantfactoresteclimasidetermina,ınliniimari,zonelelumiiundesepoatecultivacu

succesvitadeviepentruaproducevin.Mediaanualaatemperaturiiidealear�ideaproximativ15grade,cuvarfuride

varadepanala22degradesitemperaturiminimedeiarnade3grade,dar,cumamspusdeja,multepodgoriisunt

cultivateınapropieredeecuator.Temperaturileridicatedevarasuntnecesare,deoarecefructelesepotformasimaturiza

(siecalcolatoche,sommandoletemperaturemediegiornalieredalgermogliamentoallavendemmia,sononecessari

circa1000gradi per ottenereunabuonamaturazione), (s-a calculat ca,adunand temperaturilemedii zilnicede la

germinarepanalarecolta,suntnecesareaproximativ1000degradepentruaobtineomaturizarebuna),ıntimpceiernile

reci permit vitei de vie sa se odihneasca iar ınghetul favorizeaza maturarea lemnului si eliminarea sporilor si a

parazitilor.Lafelcapentrutoatecelelalteplante,luminasisoarelesuntesentialepentruviata:arenevoie,ınmedie,ın�iecarean,ın

timpulperioadeidevegetatie,de1300-1500oredeluminasisoare(expunerelasoare)luandınconsiderare,siınacest

caz,soiulcultivat,diferenteledealtitudinesilatitudine,conditiilemeteorologicecevariazadelaunanlaaltul.Deomareimportantasuntsiprecipitatiile.Umiditateasoluluiestepretioasapentruradacinisi,ınconsecinta,pentru

dezvoltareaplanteisimaturareafructelor.Celemaimulteregiuniviticoleauprocentajedeprecipitatiianualeıntre400si

800mm(secredecaniveluloptimestede650la700mmdeploaiepean),depreferintaconcentrateiarnasiprimavara,cu

temperaturiıncascazute.Preamultaploaieınperioadadevarasauderecoltareestedaunatoaredeoarecedilueazasucul

fructelorsipoatedeclansaprocesededegradare.Pentruacompensalipsadeapaaviteidevieserecurgedeobiceilairigare:practicadiscutata,caretrebuieutilizatacu

moderatiesiıncunostintadecauza.Practic,anumitorconditiiclimaticelecorespunddiferitetipuridevin:- regiunilefoartecalduroasedaustruguricuunmarecontinutdezaharsiaciditatescazuta,potrivitepentru

productiadevinurilicoroasesaudemeditatie(PortodinPortugalia,MadeirasiJerezdinSpania,MarsaladinSicilia);- regiuniletemperatesuntpotrivitepentruproducereavinuluirosusialbcorpolent,structuratsicuduratalunga

deviata(Burgundia,nordulItaliei,California);- regiunilerecioferaconditiifavorabilepentruproductiadevinurialbe,maiputinalcoolizatesimaiacide,dar

proaspetesi�ine(ValeaRinului,Champagne,Alsacia,stateleamericaneWashingtonsiNewYork).Meritasubliniatfaptulcasicaracteristicileclimaticesuntsupusemodi�icarilorsubstantialedelaunanlaaltulsicaexista

diferentedemulteorisemni�icativechiarsipesuprafeterestranse.Unimpactsemni�icativasupracalitatiistrugurilorıl arepropriulmicroclimatdin�iecarepodgorie.Prinmicroclimatse

ıntelegeansambluldemicivariatiilegatedemediul restransal�iecareiplante:ovariatiunemicroclimatica este,de

exemplu,senzatiaderacoarepecareosimtimcandnea�lamsubunarborepeundrumcusoare.Dinpunctdevedere

stiinti�icmicroclimatulestesetuldeconditiiclimatericecarecaracterizeazastratulatmosfereiınimediataapropierea

solului,depanaladoimetriınaltime.I�nmodspeci�icpentrupodgorii,microclimatulestedeterminat,ınparte,depracticiledecultivare:ınierbareasolului,

distanteledeplantare,sistemuldeformare,taiereasunttoateelementecarepotschimbaınmodsemni�icativdatele

climaticedeansamblu.Deexemplu,unfrunzispreagros si luxuriantpoateumbristrugurii,punandınpericolbuna

maturare.

Istoriavinului

2.3.Terenul

Vitadevieestecapabilasaseadaptezelaaproapetoatetipuriledesol,darstruguriiaceleiasivitenudauacelasivin,dacaprovindindiferitesoluri,chiarsideoriginigeologicefoartediferite.

I�NSOLURI... SEOBTINVINURI....

Cupietris-permeabil Decalitatesuperioara,cucontinutridicatdealcool, �inesiintensparfumateNisipoase Fine,delicate,parfumate,saraceınsubstanteextractive

Preponderentargiloase Bogateınextract,puternice,cuaciditatebunasiviatalunga

Grelesilutoase Bogateınextract,aromatice,intenscolorate,adesea

nearmonioasesigrosiereUmede Decalitateinferioara,foarteacide,bogateınproteine

Calcaroase Puternicalcoolizate,cuaciditatescazutasiparfumate.Sunt

luateınconsiderareınacestgrupsisolurilecumarna,bogate

ınminerale,sisolulrosucaregenereazavinuridecalitate

excelenta

Bogateınhumus Aspre,instabile,saraceınextracte.

Acesteanuaumeritedeosebite

Acide Fine,delicate,nupreabogateıncorpozitatesiculoare.Cutoate

acestea,elesuntdefoartebunacalitate.

Pentrua-siındeplinifunctiavegetativasiproductiva,vitadevie,lafelcatoatecelelalteplante,arenevoiedesolpentrua

gasimineralelecare-ialcatuiescnutrientii.Lipsaoricaruiadintreacesteelementepoate�icauzauneibolisau,ıncazuri

extreme,siamortiiviteidevie.Putetipastraunechilibrucorectıntrecomponentelenutritiveintervenindcufertilizarea

tintita.Darcaresuntmineraleleesentialepentruvitadeviesicefunctiiındeplinesc?Aceste substante se ımpart ın: macroelemente (potasiu, azot, fosfor), mezoelemente (magneziu si calciu) si

oligoelemente(borsi�ier).Nuamfacutniciodistinctieın ceeaceprivesteimportantaanumitornutrienti,ciınceeace

privestecantitateaabsorbitadeplanta:vitadevieabsoarbecantitatimaimaridemacroelemente.Structurasiconstitutia�izicaasoluluiseımbinacuclimaglobalasisoiulcultivatdeterminandcaracterulunuivin.

Istoriavinului

Darimportantaestesiumiditateasolului,carenuartrebuisa�ieexcesivapentrucapreamultaapacresteproductia,

um�landstruguriisiciorchinii,cuconsecintenegativeıntermenidecalitate,siıncetinindmaturarea.Idealesuntsolurile

permeabile(deexemplu,celecupietris),carefaciliteazaventilatiasidrenareaapei,transmiterazelesoareluicatrefrunze

siciorchini,retinecaldura.Deasemenea,trebuieluatınconsideraregraduldeaciditatealsolului(relevatprinmasurareapH-ului),careılafecteaza

pecelalvinuluisicaretrebuiesa�ieluatınconsiderareatuncicandsealegevitadeviesiıntimpulvini�icatiei:marile

podgoriieuropeneau,deobicei,solurilealcalinesaucalcaroase.Defapt,dezbatereacuprivirelaimportantasoluluiındeterminareacalitatiisicaracteruluiunorvinuriesteıncadeschisa:

existapedeoparteproducatoriidevindinAmericadeNord,convinsicaterenulnuareoasamareimportanta,iarde

cealaltapartesuntproducatoriieuropeni,ınspecialfrancezi,campioniaiimportanteisolurilor.Opartedinneıntelegere

rezultadelaobiceiuldeatraduceprostcuvantulfrancez"terroir"caresetraduceınlimbaenglezadoarcu"soil",sol.Dar

atuncicandunproducatorfrancezvorbestedeterroirareınvederecevamultmaicomplexdecatocompozitiechimicaa

solului.Printerroirsereferalacombinatiadeelemente,cumar�iclima,solul,peisajul:esteinteractiuneadintrepanta,

aspectul�izic,sol,altitudine,umiditate,protectiesidrenajsimodulıncareacestifactoriafecteazaelementeesentiale,

cumar�isoarele,vantulsitemperatura,oferindcaracteristicidiferitevinurilorproduseındiferitepodgorii.I�nconcluzieputemspunecavitadevie,plantanepretentioasa,dacelemaibunerezultate calitative ıntr-unclimat

temperat,pesolurileslabe,saraceınnutrientisiapa,super�iciale,luminoase,permeabile,cupietris.

PotasiuFosfor

Azot

Magneziu Calciu

Bor

Fier

Istoriavinului

2.4.Soiuldevitadevie

Alegereasoiuluidestruguricelmaipotrivitınceeaceprivestelocalizareageogra�ica,climasisolulesteunadintrecele

maimarirealizarialecunoasteriiviticole.Primiicareaurealizat,ınsecolulaldoisprezecelea,carezultatelecalitativesi

cantitativealesoiurilordevitadevieaufostdiferite,ınfunctiedeloculsimodulıncareacesteaaufostplantate,aufost

calugariicistercienidinBurgundia:ıncadeatunciauınceputsaaleagacumaimareatentieterenurile,observandsi

studiindexpunerea,climasicompozitia.I�nItalia,taracuviticulturastraveche,�iecareregiunepoatecontapeomostenire

bogataınsoiuriautohtone(originaredinzona)saucultivateınmodtraditional,chiardaca,ınultimiiani,aexistato

proliferare,petoatelatitudinile,asoiurilordeChardonnay,Sauvignon,CabernetsiPinot.FamiliaVitaceaesauAmpelidaceeincludeaproximativ50detipuri.Celclasi�icatcaVitisesteımpartitındouasub-genuri,

MuscadiniaesiEuvitis.Acestadinurmaestecelceintereseazaviticultura:ıncadrulsauexista22despeciiımpartiteın

functiedeoriginealorgeogra�ica.Unadintrecele22despeciiesteVitisviniferaeuropeanadincareauprovenitmaimulte

miidesoiuri.

FamiliaVITACEAEsauAMPELIDACEAEcuprindecirca50

genuridintrecare

SubgenMUSCADINIAE

GenVITIS

ımpartitındouasub-genuri

Sub-genEUVITIS

ımpartitın22speciidintrecare

SpeciaVITISVINIFERA

ımpartitalarandulsauınsilvestris(salbatica)sisativa(cultivata).

DinVitisviniferaauprovenitmaimultemiidesoiuri,custruguri

rosiisialbi.

Istoriavinului

VarietateadeVitisviniferaceamaiimportantapentruvini�icatie:

Vitisvinifera

SPECIESOI/VITADEVIE

PENTRUVINURIROSIISOI/VITADEVIE

PENTRUVINURIALBE

Chardonnay

CheninBlanc

Riesling

Semillon

SauvignonBlanc

Aligote

Gewurztraminer

PinotBlanc

Malvasia

Muller-Thurgau

Muscadet

Palomino

Silvaner

Trebbiano

Voignier

Welschriesling

I�ncadrul�iecaruisoiafostidenti�icata sipropagataoseriedeclone,�iecaredintreacesteaavandungraddiferitde

rezistentalabolisauoproductivitatediferita.

Usurinta cu care vita de vie se adapteaza a permis, ın ultimii ani,

realizarea unui numar mare de hibridizari si ıncrucisari concepute

pentruareproduceunelecaracteristiciprezentelaambelesoiurimama.Unexempluesteluptaımpotriva�iloxerei.Filoxera este o a�ida care se hraneste cu radacinile vitei de vie: suge

sucurile vitale ale plantei, da nastere la tuberozitatea care treptat

distrugetotalsistemulradicular.AvenitdinAmericadeNordınsecolulal

XIX-lea, devastand toate viile din Europa, Africa, Australia, Noua

Zeelanda,opartedinceledinAmericadeSud(doarChileafostimuna

datoritasoluluinisipos).Remediulde�initivımpotrivaacesteicalamitatiafostgasitatuncicands-

adescoperitcaunelesoiuriamericane,deveniteimunelaaceastainsecta

dupasecoledecoexistentacuea,aufostinsensibilelaatacurilesale.De atunci, aproape toate soiurile care se planteaza ın Europa sunt

formatedinparti ale ramurii europeneaVitis vinifera (numite altoi)

altoite pe o radacina (numit portaltoi sau picior) de vita de vie

americana.

Istoriavinului

Ciclulvițeidevie

Ciclulviteidevieincludeurmatoarelemomente:

1.PlantareSevacarecurgedelaraniledetaieremarcheazareluarearadaciniidupahibernare.Fenomenulapareatuncicandtemperaturasoluluila25cmadancimeajungeınjurulvaloriide10°C,ıngeneral,ınluna

martie.I�nacestfel,tulpinasiramurilerecapataapasimineralelepierduteıntimpuliernii.

2.GerminareLadouazeci-treizecideziledelafazadeplantare-cuvariatiiınfunctiedesoi,deconditiileclimatice,denaturasoluluisi

cantitateadesubstantepecareacestaleconserva-vitadevieıncepesaınmugureasca:muguriiseum�lalaınceput,apoi

sedeschidpanaaparfrunzele.

3.VegetatieCrescfrunzelesisedezvoltalastarinoi.Vegetatiacontinuapanaınaugust,atingandapogeulınlunaiunie.I�nlunaaugust,arelocmaturizarealastarilor,careısi

schimbaculoareasiseligni�ica(aceastafazasenumestemaiexactligni�icare).

4.I�n�lorireVitadevieıncepesaın�loreasca,deobicei,laoptsaptamanidupaıncepereagerminarii.Foarte importantesuntconditiileclimaterice: ın�lorireapoate �i compromisade ınghet sideploaie, ın timpceeste

favorizatadetemperaturidecelputin15°C(celeidealeınjurde20°C)sideunnumarmaredeoredelumina.

5.LegareafructuluiAcestaestemomentulıncare�lorilesetransformaınciorchini:din�iecare�loarefertilizatasedezvoltaunstrugure.Raportulciorchini/boabevariazaınfunctiedesoisideconditiiledesezon:esteconsideratanormalaolegarede25%.

Restulin�lorescenteicade:estefenomenuldenumitcadere.

6.CoacereAtatatimpcatboabele,um�landu-se,ramanverzi,aparputinetransformarichimiceıninteriorullor.Daratuncicandpieleastrugurilorısischimbaculoarea(coacere)ıncepesacreascacontinutuldezaharsiacidtartric-ın

timpceacelamalicesteınscadere-sitaninurilesehidrolizeaza.

7.MaturareaMaturareaperfecta-care,ınfunctiedesoi,ajungela�inalizareıntreınceputulluniiseptembriesimijloculluniioctombrie

-estecriticapentruaaveavinuribogatesiechilibrate.Numaistruguriiperfectcopticontinsubstanteresponsabilepentruechilibrulcorectdintrearomelesiparfumulvinului.

8.CadereafrunzelorsiodihnadintimpulierniiDuparecoltare,ınlunilenoiembriesidecembrie,cadfrunzelesivitadevieintraınperioadaderepausdeiarna,careseva

derulapanaınlunamartie.Vremearecejoacaunrolimportant:favorizeazamaturarealemnuluisieliminareainsectelorsiparazitilor.

Istoriavinului

2.5.ConceptulCRU

“Teren considerat valid ın raport cu calitatea produselor sale”, aceasta este de�initia termenului cru, conform

DictionaruluilimbiiitalieneDevoto-Oli.Conceptuldecruestedeoriginefrancezasi,ınsensulliteral,indicaopodgorieın

careclima,solulsialtifactori(naturali sidealtfel)oferavinuluicaracteristicilespecialediferitedeceleprezenteın

vinurileproduseınaltesoluri,�ieelesiınvecinate.Fiindvorbadeparticipiultrecutalverbului"croire",acreste,seaplica

latotceesteprodusdinpamant(fructe,legume,miere,unt,branzaetc.).Semni�icatiasaındomeniulviticolcontinecateva

elementedebaza:loculdeamplasare,calitatea,solul,vitadevie,stiluldeproductie,comercializarea,traditiacalitativaa

uneisocietati;ıncazulıncaredoarunuldintreacesteelementearlipsi,nus-arputeavorbidecru.Crueste,prinurmare,exploatareadecatreomacelormaifavorabileconditiinaturalepentrucreareaunuianumittipde

vincarenumaiınacestlocvaaveaanumitecaracteristici.

2.6.Cunostintelesimuncaomului

Interventiaomuluiestecrucialaınplantareasiformareaviteidevie.Producatoruldevinvaalegeterenulsisoiuldestruguricareurmeazasa�ieplantat,luandınconsiderarefactorigeogra�ici

siclimaterici,darvapregati,deasemenea,siparcela,niveland-o,sapandsanturilepentruaevacuaapasiapoiexecutand

pregatireaterenului,oaraturaadanca(70cmınsolulcelmaimoale,unmetrusijumatateıncelmaidursimaigreu)care

arecascopfacilitareapatrunderiiradacinilor.Apoi,vatrasarandurile,randurileintermediaresipromontoriile,cuamenajareaaracilor(dinlemnsaubeton)siasarmei

din�ierpecarevitadeviesevasprijiniıntimpulcresterii.Ladeal,pentruareducescurgerile(cueliminareaulterioaraa

stratului de suprafata a solului fertil) si a ıncurajamecanizarea lucrarilor, aranjamentul randurilor poate necesita

utilizareadeterase.Fundamental,ınacestmoment,estemodeluldeplantare:distantadintreunbutucsicelalaltsidintreranduri.Aceste

masuratorideterminadensitateaplantelorlahectar,careestedemareimportantapentrucalitateastrugurilorsiavinului

cevor�iproduse.Defapt,cucatbutuciideviesuntmaiapropiatiıntreei,cuatatvegeteazasifacmaiputinefructe,ceeace

ducelaunmustmaibogatcuoconcentratiemaimaredeelementesipotentialdeımbatranireavinului.I�nprezent,ın

viticulturacetindesprecalitate,tendintaestedecrestereadensitatiitulpinilor,panala6-8000plantelahectar.Dupaaratseplanteazaplantelemici(butasi),carevorıncepesadearoadedupatreiani,darpentruaaveaorecolta

satisfacatoareviticultorultrebuiesaasteptepanaınalcincileaan.Cutimpul,calitateastrugurilorseımbunatatestesi

atinge,ınjurulvarsteide30deani,productivitateamaxima.Apoirandamentultindesascada:butuciidevievechiproduc

maiputinistruguri,dardecalitatesuperioara.I�ntretimp,sevaalegeformadecrestereaplantelorprintaiere.

2pinten:plantacudoisautreimuguri.3capatcufructe:ramuradeunancarearemugurifertili,dincaresedezvoltamugurideciorchini.4rami�icatie:ramurademaimultdedoiani.

FormeledecreștereFactoriicaretrebuieluatiınconsiderarepentruaalegecelemaipotriviteformedecresteresuntmulte:climamaimult

saumaiputinrecesiumeda,tipuldesol,portaltoiul,vigoareasoiuluiplantat,scopurileproductiei(sistemeledecrestere

potrivitepentruproductiadestruguriidemasasuntdiferitefatadecelepentrustruguriidevin),posibilitateadeafolosi

utilajeınvieetc.Formeledecresterecelemairaspanditesunt:

Istoriavinului

-Guyot:numitadupasavantulfrancezcareagandit-o.Petija,la50-80

cmınaltime,selasaunpinten2cudoimugurisiuncapatcufructecare

potducepanala10-12muguri(darsimultmaiputine,ınfunctiede

deciziiledeproductiealeproducatoruluidevinsivigoareaplantei).I�n

timpultaieriidinanulurmatorseeliminacapatulcufructevechicu

muguriiformati(delataiereatrecuta),ıntimpcedinceidoimuguri

careaucrescutpepintencelmaiaproapedetulpinaesteredusladoi

muguri (la taierea viitoare); celalalt, destinat productiei (taierea

actuala),estelegatorizontallaun�irsustinutdearaci.Altedoua-trei

�iresuntmenitesasprijinevegetatiacarevacrestepeverticala.Guyot

esteunuldintresistemelecelemairaspanditeınviticulturadecalitate.

- Cordonagatat:tulpinaplanteipoateajungelaunmetruınınaltime,

apoioramuracu6-7muguriestelegatadeun�ir.Dinaceastavorcreste

lastaricareanulurmatorvor�iredusila2-3muguri(este,prinurmare

unsistemdetaiere).Diversealteformesuntderivatedinaceastacare

asiguradouasaumaimulteramuri4peplanta,sauramurisituatela

ınaltimidiferite.

-Sylvoz:peotulpinacrescutapanala1,5-1,8metri,selasasacreascao

creangasprijinind-opeun�irorizontal,curamurifructiferecaresunt

taiatela7-8muguri,curbateınaersilegatedeun�irdededesubt.Este

unsistempracticat ınvedereauneiproductiiridicate,dincareapar

diferitevariante,cumar�iceanumitaCasarza.

-Pergola:cuacestnumesevoridenti�icanumeroasetipurideplantari,

care variaza de la regiune la regiune (pergole Trentino, pergole

Verona).Caracteristicadebazaesteamenajarearamurilorcufructesi

dezvoltarealastarilorpeunplanparalelcusolul.Deobiceitulpinile

suntridicatelaoınaltimedeaproximativdoimetrisisuntraspandite

ıntreunrandsicelalalt(perandulintermediar),creandastfelunfelde

acoperis.Esteunsistemutilizat la campiepentruvitadevie foarte

viguroasa,potrivitapentruaproducemaimultcantitatedecatcalitate.

Lucrărileagricolealepodgoriei

-TaiereapentruiarnaEfectuataıntimpulperioadeiderepausaplantelor,aremenireadea

faceconstantaproductia,reducandastfellungimealastarilor.Lasand

un anumit numar demuguri (taierea poate �i scurta sau lunga), se

ımbunatateste activitatea de crestere a plantelor si fertilitatea lor.

Aceasta operatie este de o importanta fundamentala, determinand

decisivrandamentulcantitativsicalitativalplantelor.I�nlunamartie,seanalizeazastructuradesprijin(aracisi�ire).

Istoriavinului

-LegareaI�ncazulsistemelordecrestereıncareesteprevazuta,dupataiere,capatulcufructeestelegatdesuportuldesarma.I�n

aceastaperioadaseefectueazasieventualelelucrarialesoluluisidefertilizare.

-TratamenteantiparazitareAcesteaıncepprimavara,sivor�irepetateperiodic,atuncicandestenevoie,panaınlunaaugust.

-TaierealaverdeEfectuatadinlunamai,implicadiverseetape:eliminareamugurilorsterilidepetrunchi(copilit)sideperamuri(copilitsi

carnit). I�n aceeasi perioada se aranjeaza �irele, introducand lastarii pe �irele de sprijin. I�n timpul verii, urmeaza

desfrunzirea(seeliminaopartedinfrunzepentruapromovaaerisireastrugurilor),carnit(setaievarfullastarilor)si,

eventual,subtiereasiaranjareastrugurilor,sisubtiereaciorchinilor.

-RecoltareaSeefectueaza,ınfunctiedezonesisoiuri,ıntresfarsitulluniiiuliesioctombrie.Nivelulcorectdematuritateestedovedit

prinanalizamustului:refractometresimustimetredezvaluieprocentuldezahardinsuc.I�ntimpulcoacerii,continutulde

zaharcresteinversproportionalcuscadereaaciditatii.Sipentrurecoltaviticultorultrebuiesalucrezetinandcontde

clima,soisinevoilesale,probabilfolosindrecoltescalare,adicacolectareastrugurilorınetapesuccesive.

-AratulsifertilizareaCiclulanualdelucruınpodgoriesepoateconcluzionacuofertilizaresuplimentaraaterenuluisiarat,ınacestcaz,destul

deprofund.

Oaltaalegerepecaretrebuiesaofacaproducatoruldevinesteceareferitoarelagestionareaterenului,carearputea�ide

diferitetipuri.I�nmodtraditionalseefectueazaopregatiremaiprofundaasoluluiınperioadaderepaosalplantei,urmata

deplivitulusor,primavarasivara:operatiunicareservesclaıngropareaıngrasamantuluisieliminareaburuienilorsicare

permitsoluluiafanatsaabsoarbamultmairapidapa.I�nschimb,prinacesteaseeliminaradacinilecelemaisuper�iciale

alevitei,caresunt,deasemeneacelemaibogate;ın plus,utilizareaechipamentelorgrelesiprelucrarearepetatapoate

provocamodi�icariınstructurasolului.

Acesteproblemepot�ievitateprinınierbare:evitascurgerile,ınfraneazavegetatiaviteidevie,ploaiapenetreazamai

putinlasuprafata,darmaibinesubstratulierbos,selimiteazauneleboli.I�nacestcazpericolelesuntprezentatedeseceta

(iarbaprovoacaomaredispersieaapei),defaptulcaradacinileplantelordevinmaisuper�iciale,sideoumiditatemai

mare,carepoatefavorizadezvoltareaunorboli.

Unaltsistem(rareoripracticatdeoareceestefoartescump)estecelalgunoiuluivegetal,sianumeacoperireasoluluicu

materieorganica(paie,pleava):aceastapracticaoferaoapararepartialaımpotrivaburuienilor,limiteazaevaporarea

prinımbunatatireastructuriisoluluisifavorizeazapatrundereaploii.Ogunoierepartialaserealizeaza,ınpodgoriile

replantate,lasandınlociarbaverde,sautaind-ocumasinidetaiatiarba.

Deoareceterenulpecareesteplantataviacontinenutrientipentruplante(azot,potasiuetc.),estenecesarsasementina

unechilibruadecvatalacestora,integrandu-leatuncicandestenecesarınfunctiedenevoilebutasilor.Acestlucruseface

prin fertilizare.Observarea plantelor (sanatate, vigoare, randament), ımpreuna cu analiza lor prin diagnosticarea

frunzelorsiasolului,ajuta ladeterminareade�icientelor si interventiacuıngrasamantorganic(gunoidegrajd)sau

chimic(sulfati,nitriti,clorurietc.).

Istoriavinului

Bolile

Vitadevieesteatacatadeunnumarmaredeinsectesibolisiesteexpusalaprejudiciilecauzatedevreme,maialesınghet

sigrindina.MultedintrebolilesidaunatoriiviteidevieaufostlargraspanditeınAmericadeNord,darnecunoscuteın

EuropapanaınsecolulalXIX-lea;ıntreacesteafainareasiPhylloxeravitifoliaeaufostcelemaiimportante.

Pericolelepentruvitadevieprovindelaorganismedaunatoare(fainarea,mana,mucegaiulgrisauBotrytis,excorioza,

boalaesca)sianimale(�iloxera,molii,acarieni,greieri,putregaiacru,virusuri).Ciupercilesuntparaziticarecauzeazacele

maimultedauneviteideviesistrugurilorsi,ıngeneral,cucatclimaestemaicaldasiumedacuatatmaigreuestedeluptat

ımpotrivabolilorfungicesivirusilor,desiutilizareafungicidelorsiıngrijireacuatentieapodgoriilorlimiteazaefectele.Fainareasimucegaiulpufossuntdoimusa�irinepoftiticarerevindeındataceconditiilemeteorologicesuntpotrivite

pentrudezvoltarealor;sulfulsicuprulsuntsubstanteutilizateınmodtraditionalınluptacuacestea.

Fainarea,deasemeneanumitaiascareasaualbeata,atacapartileverzialeviteidevie,producandociupercamicroscopica

similaracuopulbere.Sporiisuntraspanditidevantsiıncazulıncareboalaestelasatanetratatapoateucidevitadevie.

Spredeosebiredeceeaceseıntamplacumultealteciuperci,fainareaprosperaınumbrasipevremerea.S-araspanditın

toataEuropa,dinAmericadeNord,lamijloculsecoluluialXIX-leasiaprovocatpagubeimportantepanacands-arealizat

catratareabutasilorcusulfreprezintaoprotectieexcelenta.

Mucegaiul,totoriginardinAmericadeNord,afostprobabilimportatpentruprimadatapebutasiamericanicareauajuns

ınEuropapentruacombate�iloxera.Pentruasedezvoltaarenevoiedetemperaturiridicatesimediuumedsiproduce

peteuleioasepefrunze,petecareapoidevinpetealbedemucegaipefataposterioaraafrunzei.Tratamentulconstaın

pulverizareaplantelorcusulfatdecupru.

Paduchelede�iloxera,ınsecolulalXIX,afostcauzaceleimaimaricatastrofecareaafectatvreodataindustriaeuropeanaa

vinului.Astazisuntemınmasurasa-icombatemefectele,daratuncicandaaparutpentruprimadataınEuropaaprovocat

distrugereagalopantaapodgoriilorsi crizeeconomicesisocialeputernice.Spredeosebiredemultealtea�ide,�iloxera

afecteazanumaivitadevie.Omarepartedinspeciileamericanesuntrezistentelaefectele�iloxerei,astfelıncatsingurul

moddealuptaımpotrivaboliiafostdeaaltoivlastaredeviniferaperadacinadeorigineamericana.Luptaımpotrivadaunatorilortrebuiesaintervinaınmode�icientnumaiatuncicandestecuadevaratnecesar:

Tratamenteleinadecvatesaufacuteınmomentulneoportunpotdeclansaefectesecundarepericuloasepentruplantasau

pentrumicroclimatuluivitei,deexempluıncurajandproliferareaaltorinsecte.Dinmomentcesestiecaparazitiiaparın

anumiteconditiiclimatice sidemediu,sepoateduceoluptatintita,adicaobatalieımpotrivabolilorefectuata ıntr-o

manieracoordonatapeozonade�inita.

Ulterior,unpasınainteesteconstituitdeluptaintegrata:astfelsede�inesteactiuneacareiaınconsiderarenunumai

utilizareapesticidelor,ciıntregulcomplexdefactorigeneticisiagronomici,carepottransformabutasul.

Istoriavinului

PIVNITA:PROCESULDEVINIFICARE

3.1.Strugurele

Caracteristicile si compozitia strugurilor afecteaza tipul de vin

produs.Peparcursulperioadeidecrestereproportiilediferitelorpartiale

strugureluivariazaıntimpcesematureazadelaexteriorlainterior.

Candajungelamaturitatedeplina,strugurelecontine70-80%apa

care,ımpreunacuzahar,acidulsipectinaconstituieomarepartedin

pulpa.Principalelezaharurisuntglucozasifructoza,careproducsi

alcoolpe langa aroma. Pectinele, derivati ai acidului galacturonic

responsabilpentrustructurafructului,suntprezenteıntr-ocantitate

cuprinsaıntre0.02%si0.6%ınstrugurelematur.Principaliiacizii

prezentisuntcelmalicsiceltartric,plusocantitatemicadeacid

citric,acidoxalicsiacidfosforic.Maturitateastrugurelui,ıngeneral,

estedeterminatadeproportiadintreaciziiprezentiınraportcucea

dezaharuri.

Cojile,carereprezintaıntre5si12%dingreutateatotalaastrugureluimatur,ofera,deasemenea,ceamaimarepartea

culoriisiacontinutuluidetanindinvin.Taninurilesuntprezentepestetotınstrugureletanar,darıntimpulmaturarii

celeprezenteınpulpasunthidrolizate,motivpentrucareınstrugurelematurceamaimareparteataninuluisegasesteın

coaja,ıntulpinisisamburi.Taninulafecteaza,deasemenea,gustulvinului,darrolulsaufundamentalarelocıntimpul

maturariideoarece�ixeazaculoarea,consolideazaansamblulsicontribuielaprocesuldedecantareavinului,procesul

princareproduselenedoritesedepoziteazapefund.Pecojilestrugureluisegasesc,deasemenea,drojdiilesibacteriile

atat de importante pentru fermentatie. Samburii sau semintele sunt ultimul dintre componentele esentiale ale

strugureluicarereprezintamaiputinde10%sicarecontintaninuriamare,uleiurisirasinicelmaiadeseaconsiderate

nedoriteınvin.I�nstrugurisunt,deasemenea,prezente,cantitatimicidealtecomponente,inclusivoseriedevitaminesi

enzime,esterisiderivatiaimineralelordinsolcarecontribuieıngradediferitelagustul,aromasiculoareavinului.

3.2.Mustul

Mustulobtinutprinzdrobireastruguriloresteunlichidgrossitulbure,constituitdin70-85%apasicontinandzahar

dizolvat(fructozasiglucoza),substantepeptice,azot(esentialepentruviatadrojdiei),aciziorganici(tartric,malic,acidul

citric),minerale(potasiu,calciu,�ier,cupruetc.),vitamine,enzime,drojdii.Bogatiaunoradintreacesteelemente,darsi

echilibrullornatural,determinacalitateavinului.Productiademustdinstrugurivariazaınfunctiedemaimultifactori(soiulstrugurilor,graduldematuritate,modelul

sezonier):ınprincipiudin100kgdestruguripot�iobtinuteprinstoarcereıntre65si75litridelichid.Primullucrucare

neintereseazaınceeaceprivestemustulobtinutsereferalaproportiadezaharurisiaciziprezentiınel.Cantitateade

zaharuridetectatepoate�ia�latapringradareacontinutuldealcoolalvinului,dupafermentatie,ıntimpceaciditatea

totalavaoferiinformatiiimportantepentrubunadesfasurareafermentatiei,stabilitateaculorii,echilibrulsipotentialul

deımbatranireavinului.Legislatia permite de asemenea o serie de corectii adusemustului, care actioneaza asupra continutului de zahar,

aciditate,culoaresitanin.

Istoriavinului

I�nceeaceprivestecorectiagradatieisauımbogatirea(necesaraınanumitiani,ınscopuldeaajungelauncontinutde

alcoolcareasigurabunaconservaresaupursisimplucontinutulminimdealcoolnecesarproductieireglementatede

vinuriDOC)sepoaterecurgelamustconcentratsaumustconcentratrecti�icat.Primulseobtineprinscadereacantitatii

deapadinmustuldestruguri,concentrandastfelcantitateadezaharuri sialtesubstanteprezente.Aldoileaeste, ın

schimb,unsiropgrossiasemanatorcumierea,incolor,inodorsiinsipid,obtinutprinconcentrareamustuluiprin�ierbere,

puri�icatcuajutorulunorrasinispeciale.Crestereaaciditatiitotaleserealizeazaprinadaugareadeacidtartric,panalaodozamaximade2,5gramepelitru.I�nceeaceprivestecorectareaculoriisiataninului,posibilitatiledeinterventiesuntputine.Unechilibrucorectalcomponentelormustuluiseobtinemai ıntaiprintr-otehnicadecultivarebuna,orientataspre

randamentescazutepebutuc.

3.3.Fermentatiaalcoolica

Primaetapaaprocesuluidevini�icatieesteconstituitade fermentatiaalcoolica: fenomenbiochimic ıncursulcaruia

drojdia speciala (Saccharomyces) transforma zaharurile dinmust ın alcool, dioxid de carbon si produse secundare

(glicerina,alcoolmetilic,acidsuccinic,acidacetic,alcoolsuperior).Temperatura joacaomare importanta ındurata

procesuluidefermentatie:ıngeneral,temperaturaoptimapentruactivitateadrojdieivariazadela22la27degrade,dar

diferiteledrojdiitindsa�ieactiveladiferitetemperaturi.Latemperaturifoartescazutefermentatianuıncepesau,ıncazul

ıncareaınceput,sepoateopri,ıntimpcetemperaturileridicateuciddrojdiasiduclacontinuareafermentatieialcoolice

creandalteprobleme.I�npractica,intervaluldetemperaturaıncaredrojdiaısipoatedesfasuracusuccesactiuneaparea�i

ıntre15si35degrade.Temperaturaafecteazadeasemeneacontinutuldealcoolsiaromavinuluiprodus.Deexemplu,azi

enologiiacceptacavinulalbprodusprinfermentatielentasilareceısipastreazaceamaimarepartedinbuchetsiestedeo

calitatemaibunadecatcelprodusdinacelasimustdarfermentatmairapidsilatemperaturimairidicate.Deoarece

fermentatiavinuluieste, ınesenta, transformareazaharuluidinstruguriınalcool,producatoriiseconfruntacumari

di�icultatiıncazulıncarestruguriinusuntsu�icientdematuri.I�nacestcaz,defapt,voraveaocantitateinsu�icientade

zaharpentruaobtinecontinutuldealcooldorit.Vini�icatia,ınfunctiedetipuldevincaretrebuieobtinut,poate�i:-ınrosu-ınalb-ınroze.

Vini�icațiaînroșu

Pentruproducerea vinurilor rosii de obicei se efectueaza strivirea si curatarea depe ciorchine, cumasini care rup

struguriifaraarupecoajasisemintele,sicareseparatulpiniledestruguriizdrobiti.Curatireadepeciorchinelimiteaza

transferuldetaninuri,abundentiınpartealemnoasaatulpinii.Apoimustulestepompatınrezervoareleundefermentatia

vaavealoc.I�nprocesuldefermentatieınrosu,mustulramaneıncontactcucojile:macerareapoate�iscurtasaumailunga,

ınfunctiedevinulcetrebuieobtinut:macerareascurta(4-6zile)davinuriproaspete,fructate,nufoartebogateınculoare

sitaninuri,careurmeazasa�iebautetinere,ıntimpcedinmacerareamailunga(20-30zile)rezultavinurifoartebogateın

culorisitaninuri,destinateımbatraniriidelungadurata.I�ntimpulfermentatieiınrosumasadecojisiseminte(samburi)

seridicalasuprafata,formanduncapaccare,ıncontactcuaerul,poatedeclansaproceseledeoxidaresiacidi�iere.Pentrua

evitaastfeldeinconveniente,trebuiesaseefectuezefrecventoperatiunideperforare(spargereacapacului)sidecuratare

pentruamentineumedecojile.

Istoriavinului

Acesteoperatiuni favorizeaza,deasemenea,extragereasubstantelordincoji siraspandireadrojdiei. I�naceasta faza,

controlultemperaturiiesteunfactorcheiepentrudezvoltareaactivitatiisiactivitateadrojdiei(fermentatiecontrolata-5).

La�inalulfermentatieisetrecelatragereavinului,adicalaseparareavinuluideborhot.-5 fermentatie controlata: permite controlarea temperaturilor de fermentatie folosind sistemele de refrigerare,

schimbatoaredecaldura,cuvecucontroltermic.I�nacestfel,sefavorizeazauncursoptimalprocesului,prevenindca

temperaturasadepaseascaunpraglacarepoateafectacalitateavinului.

Vini�icațiaînalb

Fatadevini�icatiaınrosu,ceaınalbdiferaınprimulrandprinfaptulcasolidele,sauborhotuldinstrugurinusuntlasatela

maceratcumustul:ınacestfel,vinulnuseumpledetaninurisisubstantecolorante.Struguriisunttescuiticupresecare

zdrobesc strugurii foarte ıncet extragand unmust su�icient de curat care trebuie sa fermenteze fara drojdie sau

impuritati.Pentrualeeliminaserecurgelasubstantedelimpezire(cazeina,bentonitaetc.)sauladecantare,lasand

mustulsaseodihneascaıncontainerefrigori�icesifolosindcantitatimicidedioxiddesulfpentruaıntarziaınceperea

fermentatiei.Fermentatia,ıngeneralınceputacuadaosdedrojdiiselectionate,esterealizatalaotemperaturarelativ

scazuta(de18-20°)siesteurmatadedecantare,limpeziresi�iltrare.Aceastatehnicadebazaestedinceıncemaides

corectatasaucompletatacualtepractici.Deexemplu,macerarealarece,careconstaınamentinemustulracitımpreuna

cuborhotultimpde18-20orela5°C,permiteobtinereaunorvinurimaibogatedinpunctdevedereorganoleptic.Sau

hiper-oxigenareamusturilorcareımbunatatestestabilitateasiculoareavinului.

Vini�icațiaînrozé

Unvinrozepoate�iobtinutdinvini�icareastrugurilorcufructerosiicarefermenteazaımpreuna cucojile,darcuo

macerarefoartescurta.I�nacestdinurmacazstrugurii,zdrobitisicuratatidepetulpina,ramanınrezervoaretimpde24-

36ore,timpıncaresuntamestecatiodatasaudedouaori.Apoiesteextrassimustulestefermentatlaotemperatura

scazuta,ınconformitatecuprocedurautilizatapentruvinulalb.

3.4.Dioxiduldesulf

Utilizareasulfuluicaantiseptic,atatınfazadefermentatie,catsipentrupastrareavinuluiesteopracticafoarteveche.Multesuntfunctiiledioxiduluidesulf:exercitaofunctieselectiva,inhibacrestereabacteriilordaunatoaresidrojdiei;

favorizeaza extractia colorantilor; faciliteaza clari�icarea musturilor si le protejeaza de oxidare; permite obtinerea

vinurilorsanatoasesicucalitatidepastrare.Calitatilesalepozitiveaufacutcaıntrecutsa�iefolositınexces,astaziınsa

limitelede SO2 sunt stabilite prin lege si acummulti producatori, ın cazul ın care strugurii sunt sanatosi, reduc la

minimumutilizareadioxiduluidesulfınfermentatie,preferandsaıladaugedupaextrageresauımbuteliere.Deobicei,

continutuldesulfestecelmairidicatlavinurilealbesimaialeslaanumitesoiuri,pentrucareSO2esteutilizatpentrua

evita refermentatia si pentru a proteja culoarea. Aroma sa este inconfundabila si degustatorul poate ınvata sa ıl

recunoasca.

Istoriavinului

3.5.Macerareacarbonica:vinurile"noi"

Vinurilepecarelenumimnoisuntrezultatuluneianumitetehnicidevini�icatienumitamacerarecarbonica.Metoda

constaınintroducereastrugurilornezdrobiti,perfectsanatosisiıntregi,ınrezervoare,rezervoarecaresuntapoigolitede

aerprinadmisiadedioxiddecarbon,mentinandaceastastarepeoperioadade7-9zile.I�naceastasituatiesedeclanseaza

ofermentatieıninteriorulboabelorsiseformeazaoseriedesubstantearomaticecarediferentiazanetvinulnoudecel

produsınmodtraditional.Lasfarsitulmaceratieicarbonice,struguriisuntscosidincontaineresistriviti.I�ntermende24-

36deore,candfermentatiaalcoolicaeste�inalizata,seefectueazatragereasisetrecelastabilizaresiımbuteliere.Rezultatulesteunvinusor,gatapentrucomercializareınpatrusaucincisaptamaniduparecoltare.

3.6.E� levage:ımbatranireasimaturareavinului

Soiul de struguri simetodele de vini�icatie alese afecteazamult caracterul vinului, dar tratamentul unui vin tanar,

maturareasimodulıncareaceastaesteınnobilat,elevage,aularandullor,oimportantaconsiderabilapentrudezvoltarea

unuianumitcaracter.Fermentatiaalcoolicaazaharuriloresteprimaetapaavini�icatiei.Darpentruaaveavinuri(acestlucruestevalabilmai

alespentruvinurilerosii)maistabile,moisievoluate,esteesentialsaaibaloc,dupaprima,oadouafermentatie,numita

malolactica. Acest proces, determinat de bacterii speci�ice, duce la transformarea acidului malic (cu gust foarte

pronuntat)ınacidlactic(maiputinagresiv)rezultandınreducereasemni�icativaaaciditatii�ixesiınmuiereavinului.

Fermentatiamalolactica,prinurmare,esteoadevaratade-acidi�iereavinuluisiestepunctuldeplecarepentruaobtine

vinuri echilibrate, biologic stabile si adecvate pentru ımbatranire. Vinul ıncepe sa ısi schimbe considerabil

caracteristicile:culoareacapatatonalitatimaiputinvii,maicalde;parfumurilesunttransformate,ımbogatitecunuante,

aromacapatarotunjimesideplinatate:ıncepeastfelfazadematurare,ıncarevinulcapatalimpezimesistabilitate.Dupaaceastaurmeaza,pentruvinurilecareındeplinescconditiilenecesare,etapadeımbatranire.

3.7.Butoaiesibarriques

Utilizarealemnuluipentruproducerea,depozitareasitransportulvinuluiesteopracticafoarteveche:separecadateaza

depevremeababilonienilor,deside-alungulsecolelorafostınlocuittreptatcurezervoareledinzidariesi,ulterior,de

rezervoarelede�ier,maipracticesicareaunevoiedemaiputinaıngrijiredecatbutoaieledelemn.I�nultimeledecenii,odatacu renastereaviticulturiidecalitate,lemnulacapatatdinnouunlocimportantınpivnita,

datoritaproprietatilesaledeneınlocuitınprocesuldematurareavinului.Existamaimulteactiunialelemnuluiasupravinuluicontinutınacesta:faciliteazaprecipitareasubstantelorcoloidale,

cedeazaopartedinmultelesalecomponente,afecteazaınmodsemni�icativcaracteristicileorganolepticealevinului;

favorizeazaomicro-oxidarelentasitreptata.Butoaielesivinulinteractioneazapanalapunctulıncareısitransmitunul

celuilaltchiarsibolisaualterari:prinurmare,estenecesarcaambelesa�iesanatoasesicurate(unvinotetitdauneaza

butoiuluisiinvers).

Istoriavinului

Schimburilereciprocesuntafectatedediferitifactori:raportulsuprafata/volum(cucatbutoiulestemaimarecuatateste

maimiccontactulcuvinul,sicuconsecintaatenuariischimburilor);caracteristicialevinuluicontinut(vinurimaimult

saumaiputinacidesaubauturispirtoase)sialelemnului(porozitate,tipuldetaierealdoagelor,coacerea);timpulde

contact;temperaturasiumiditateamediului.I�nprezent,ınItalia,atuncicandvorbimdelemn,nereferimmaialeslabarriques.Celmaiıntalnitlanoiestebariculde

Bordeaux,cucapacitateade255litri,doagetaiateprindespicare(nutaiatecuferastraul)cugrosimeade18-27mm;

exista,deasemeneaceldeBurgundia,putinmaimaresirotunjit,continand228litrisicudoagemaigroase.Existamulte

altetipuri:aceastagamalargaseexplicaprinfaptulcaacesttipdebutoaieinitialafostfolositpentrutransportsi,de

asemenea,aservitcaunitatedemasura:�iecarezonadeproductieılaveapealsau.Cu timpul ıncepe sa �ie utilizat si ın crama, pentru ca s-a realizat ca dimensiunile sale mici accelerau procesele

interactiuniilemn/vin,permitandobtinerearapidaaunorvinurielegantesirotunjite.Dacaseutilizeazabutoaienoisau

semi-noi,trecereaparfumurilorsiaromelordelalemnlavindevinesimaipronuntataınfunctiedetipuldelemnsi

coacereasa,structuravinului,timpuldecontactvin/lemn.Aiciintraınjocabilitateaproducatoruluisicapacitateasadea

dozadiferiteleelemente.Baricurilesuntdeobiceifabricatedinlemndestejar,lemndestuldetaresimaibogatınligninadecatınceluloza.Delacel

dinSlavoniasiMareaBaltica,s-atrecutlacelfrancez,americansiaustriac:ınfunctiederegiuneadeoriginevariaza

texturasiaromalemnului,odatacuefecteleasupravinului.Dupadoborare,busteniisunttaiatiprindespicaresiuscati

timpdecelputindoianiınaerliber.Prelucrareaulterioaraimplicaformareasiındoirea doagelor(cuvaporisaufoc),

coacerea si apoi asamblarea �inala. Deosebit de importanta este coacerea: doagele sunt �ixate cu niste cercuri

intermediare,apoiseintroduceıninteriorunmangal,careardesuper�icial lemnulducand la�ixareasubstantelorsi

extracteloraromaticecarevor�ieliberateınvin.Intensitateasiduratacoaceriisuntreglementatededogarınfunctiede

solicitareaproducatorului:douasautreiminutepentrucoacereamaiusoara(potrivitapentruvinurilealbe),orimaimult

pentrualtetipuridecoacere.

3.8.Vinurilespeciale

I�nconformitateculegislatiaitaliana,vinurilespecialesuntvinurilelicoroase,vinurilepassito(dinstrugurista�iditi),

vinurilearomatesivinurilespumante.

VinurilelicoroaseVinurilelicoroasesuntforti�icate,adicasuntprodusedintr-unvindebazacuadaosdealcooletilic,coniacsaumust

concentrat(pentruacrestetariaalcoolica�inala).Acesteapot�iidenti�icateprinfaptulcapegatulsticleiexistaobanda

ındouatonuri(fasieUTIF)carearataplataefectivaaimpozituluipentrufabricareadealcool-anuseconfundacubanda

DOCG(denumiredeoriginecontrolatasigarantata).Celemairenumitevinuriforti�icatesuntPorto,Madeira,Marsala,

Sherry(pentruuneledintreacestevinuriexista,deasemenea,versiuninon-alcoolice).Forti�icareaesteo inventiea

negustorilordevinbritanicidinsecolulalXIX-lea,carear�idoritinitialsaımbunatateascaconservareavinuluiıntimpul

calatoriilordelungaduratacuvaporul.Asadarsepoatefacechiarsipentruvinurileseci.Pentruvinulınfermentatieeste,

deasemenea,omodalitatedeaooprisialementinedulci.

VinurilepassitoCandstruguriiatingdimensiuneamaximasicelmaimarecontinutdezaharıncepefazadesupra-maturare:boabele

pierdapa,zaharurilesuntconcentratesiaciditateascade.Esteprocesuldeuscare,caredanasterestrugurilorcarevor�i

utilizatipentrufermentatiavinurilorpassitosaudemeditatie.Tehniciledeproductievariazaınfunctiederegiune.

Istoriavinului

I�nunelecazuri,struguriisuntlasatilauscatpevitadevie,sausuntpusilasoare,sauchiarperafturipentruaeliminao

partedinapacontinutaınstrugurisipentruaatingeconcentratiimaridezaharuri.Struguriiramanınacesteconditiitimp

decatevaluni(panaınnoiembrie-decembrieınunelezone,panaınfebruarie-martieınaltele).Dupapresare,fermentatia

dureazamaimulteluni,deobicei,ınlemn.Dupascurgeresira�inare,vomaveaunvinbogatcuzaharrezidual(8,7g/l),cu

numaiputinde13lasutaalcool.O tipologiespeciala a vinuluipassito este ceaobtinutadin struguri copti ın exces cu interventiaputregaiuluinobil

(Botrytiscinerea),mucegaicenusiucareatacasimetabolizeazacoajastrugurilor,oferindvinuluiaromespeciale.Pentrua

oobtineestenevoiedeocoajadestuldegroasasiconditiiclimaticedure,caracterizateprintr-oalternantadeumiditate

(care permite ciupercii sa creasca) si soare (care promoveaza concentratia ın boabele atacate). Botrytis duce lao

ımbogatireazaharului,atacaacidultartricsisecretasubstantecaredauvinuluiaromasaunica.

VinurilearomatizateVinurilearomatizateseobtinporninddelaobazadevinalbcuadaosde:1)alcooletilicpentruacrestegraduldealcool;2)

zaharpentruasporicorpulsitextura;3)extractesauinfuziideierburisicondimente(scortisoara,chinina,rubarbaetc.)

pentruapersonalizaaromelesimirosurile.Printreacesteacelmaicunoscutestevermutul,caresepreparaadaugandlaobazadevinalb,alcool,infuziedeierburisi

zahar.Printrecelemaifrecventutilizateplantesuntpelinul(Wermutınlimbagermana),maghiranul,scortisoarasimulte

alte.Din aceeasi familie face parte si Barolo Chinato care ısi datoreaza numele chininei, cel mai important dintre

"medicamentele"folositeınobtinerealui.

VinurilespumanteConformreglementariloreuropene,sede�inestecaspumantvinulcarecontinedioxiddecarbonınconcentratiicare

exercitaopresiunedepeste3,5atmosferelaotemperaturade20degrade(ınvremecesede�inestecaspumosunulcare

aredela1la3atmosfere).Existaorelatieprecisaıntrezaharulexistentsipresiune,asadarıntrezaharulcontinutdevinla

originesicantitateadedioxiddecarbonsidespumacontinutela�inalulasa-numitei"fermentatiisecundare”.Existamaimultemetodepentruaoobtine.Ceamaicunoscutaeste,desigur,Champenois,daraceastaterminologiepoate

�ifolositadecatpentruSampanie.I�nItaliaaceeasimetodasenumestemetodaclasica.Strugurii,careartrebuisaaibaobunaaciditate,sanu�iepreacoptisinicipreaıncalziti(deaceea,majoritateavinurilor

spumanteobtinuteprinmetodaclasicasuntfacuteınzonelereci-temperate)suntintrodusiıntregiıntr-opresasistorsi

foarteıncet,pentruaextragesuculfaraapresapreatarecoaja.I�ncazulsampanieisiamultoraltevinurispumanteprin

metoda clasica soiulprincipalestePinotNoir,unmustde struguri cucoaja colorata.Presiunilemici simaturitatea

neavansataastrugurilorpermitobtinereaunuimustincolor.Evident,multealtesoiuridestruguripot�iutilizate:ıncazul

SampanieialdoileaınordineaimportanteiesteChardonnay,urmatdePinotMeunier;ınCatalonia,sefolosescsoiuride

struguriautohtone,cumar�iMacabeo,ParelladasiXarel-Lo,ınparteadenordaPiemontuluisefolosesteErbalucesiasa

maideparte.Mustulobtinutdinpresarealentaestefermentatprintehnicilenormalealevini�icatieiınalb.Mareamajoritateasampaniilorsuntrezultatulunuiamestec,ınlimbafrancezacuvee,devinurideoriginidiferite,si,de

asemenea,dinanidiferiti:amestecareasefacelasfarsitulpregatiriivinuluidebazasiınaintedeadouafermentatie.

Scopulesteaceladeaobtineunvinechilibratsicatmaiconstantde-alungulanilor.Acestaestemotivulpentrucare

sampaniile"debaza"nupoartaanulrecoltariipeeticheta.Doarınaniicuvaloaredeosebitaexistasticlecepoartaanul

(millesime)peeticheta:suntasa-numitelevinuriderecoltadintr-unanumitan.Caoalternativa lacuvee,exista,de

asemeneasampaniedintr-unsingursoidevinsaucru,ceamaimareparte�iindprodusadecompaniilemici.Triajulestefazaıncarevinuldebaza,uscat,esteımbunatatitcuocantitatecalculatadezaharozasidrojdieselectate

(lichiordetriaj),siapoiesteimediatımbuteliatsiınchiscudopermetic:ınmodnormal,sefolosesteuncapacdemetalsub

formade coroana, sub care se a�la un capacdeplastic (bidule) care are scopulde a colectadepunerile la sfarsitul

procesului.

Istoriavinului

Sticlele, care suntdin sticla groasa pentru a rezista lapresiunimari, sunt stivuiteorizontal ıntr-opivnita rece la o

temperaturaconstantade10-12grade.Acestetemperaturiscazutenuımpiedicafermentatia,darfacınasafelıncat

aceasta se sepetreaca foarte lent, lucru fundamental pentru calitatea vinului spumant si pentru �inetea perlajului.

Drojdiileconsumaıntreagacantitatedezahar,sauceamaimareparte,sitotoxigenulcontinutınvin,peparcursulmai

multor luni,apoimor, si sedepunpeperetele �laconului (sticlelesuntdepozitateorizontal). I�nacestmomentvinul

spumantestedejacreatdarnuestegata.I�ncepeetapadematurare pedrojdiadindepunere(elevagesurlie),ıncare

contactul prelungit dintre vin si depunerile sale ıi ofera vinului spumant de metoda clasica complexitatea, cu

caracteristicileolfactivedebranzasicrustadepaine.Apareasa-numitaautolizaadrojdiei,ıncareperetelecelularse

topestesiısivarsaınvincontinutul.Vinulnutreceprinoxidareapericuloasaınaceststadiu,deoarecenucontineoxigen,

deaceeaıntr-unsens"nuımbatraneste".Aceastafazadureazadeobiceidelaunulatreiani,darlaunelevinurispumante

binestructuratepoatedurasipanalazeceani.

Dupaperioadadeımbatranirepedrojdietrebuieeliminatadepunerea,pentruacomercializaunvinlimpede.Sticlelesunt

scoasedinstivesisuntintroduse,usorınclinatesprevarf,ıngauriledepeambelepartialeuneisevaletrobustdinlemn,

numitpupitru,carepermitemodi�icareaunghiuluisticleiın�iecarezi.La�iecaredouasautreizile�iecaresticlaesteprinsa

departeadejos,agitatasirotitarapidınjurulaxeisalepentruamutadepunerea,apoiplasataınapoiıngauradepe

pupitru,rotitacuooptimederotatiefatadeprecedenta(ocrestaturaradialacucretapeparteadejosasticleiservestede

ghid),siputinmaiınclinatasprevarf.Lasfarsitulproceduriiremuage,caredureazadeobiceicatevaluni,sticlelesunt

aproapecususulınjos,sioricedepunereacoboratlaniveluldopului,�iindcolectataınbidule.I�nacestmomentsticlele

suntscoasedinpupitrusiconservatecatevazile"ıncap",adicasuntdispusecompletcususulınjos.Urmeazadegorjarea,

disgorgement ın franceza, care consta ın destuparea sticlelor aducandu-le ınapoi ın pozitie verticala, si permitand

depuneriisaiasa.Dacaestebineexecutata,doaromicapartedevinspumantestepierduta,20sau30mililitri.Darnueste

usor:trebuiesa�iedestupateexactınmomentulıncarebuladeaer,mergandde-alungulpartiilateraleasticlei,estepe

calesaseıntalneascacudepunerea:niciınainte,nicidupa.Degorjareatraditionalaalavolee,procedeulpecaretocmail-

amdescris,necesitapersonalfoartespecializat,careastazipracticnumaiexistaın marilecompanii.Sipentruca,sanu

uitam,evorbadeomuncagrea,ıntr-unmediuıntunecos,recesiumed,sipericulosdincauzarisculuideaspargesticle.

Metodaceamaifolositaastaziconstaınınghetareagatuluisticleiınaintededegorjare,urmatadedestupareasticleicuo

masinapeliniecontinua:aceastametodapermiteeliminareamaisiguraadepunerii,pierzandu-semaiputinvinsicumai

putinapresiune,sicuunriscmaimicdespargere,datoritatemperaturiifoartescazuteasticlei.

Sticlanumaiesteplinaacum,trebuiereumpluta.Aceastasepoatefacecuacelasivin,situatieıncaresampaniasenumeste

pasdosesaudosezero,siestefoarteseaca;sausepoateadaugaunsiropdezahar(dosage),ıncazulıncaresedoresteun

vinmaimoalepentruaechilibraefectelegustativealeaciditatiisiefervescentei.Esteasa-numitulliqueurd'expedition:

esteosolutiedevinvechidezahardintrestieınconcentratieridicata,cuunadaos,uneori,decantitatimicidedistilate

usoare,ın conformitatecuretetelecareconstituieunsecretalecramelor.Delaacestadaosderivaclasi�icareavinurilor

spumanteınfunctiedecontinutuldezahar.

Istoriavinului

Prezentam,ıntabeluldemaijos,clasi�icareavinurilorspumanteınfunctiedecontinutullordezaharasacumsuntde�initedecatreUniuneaEuropeana:

DENUMIRE ZAHA� Rg/litru

ExtraBrut Panala6

Brut Panala15

ExtraSec 12-20

Sec 17-35

DemiSec 33-50

Dulce Maimultde50

I�nacestmomentvinulestegatapentruambalarea�inala,careprevededopuldeplutaınformadeciuperca,cusca,capsula

folie,eticheta.Sespunecacelmaibunformatpentruaımbunataticalitateavinurilorspumante,darsiavinurilorrosii

mari,nuestesticlade0,75,cidublusau,Magnum(1,5litri),saucvadruplulsau,Jeroboam (3litri).Acesteformate,ın

specialMagnum,suntdestuldecomunepentruvinurilespumante.I�nschimbsuntdoardecolectie,sipentruevenimente

majoresponsorizatedecramelecareleproduc,formatelemaimari,caresuntclasi�icateca:Rehoboham,6sticle(4,5litri),Mathusalem8sticle(6litri),Salmanazar,12sticle(9litri),Balthazar,16sticle(12litri),

panalamonumentalulNabucodonosor,20sticlesicincisprezecelitri.Oaltametoda utilizata este Charmat. Acest sistem este folosit ın special pentru obtinerea vinurilor spumantemai

aromatedecatmetodatraditionala.Principaladiferentafatademetodaclasicaestecafermentatiasecundaranuarelocın

sticla,ciıntr-unvasmaredemetal(autoclava)rezistentlapresiuniridicate,ınprezentcelmaiadeseadinotelinoxidabil.

Deobicei temperaturilede fermentatie ın fermentatia secundara suntusormai ridicatedecat ınmetoda clasica, si

ıntregulcicluestemultmaiscurt.Fazadeımbatranirepedrojdieesteomisa.Decantarea,�iltrareasiımbuteliereaauloc

faracaprodusulsaintreıncontactcuoxigenul(izobarica).VinurilespumanteCharmat,comparativcuceleobtinuteprinmetodaclasica,suntmaifructatesiaucaracteristicimai

proaspetesimaiputincomplexe.

Tabelpreluatdepepaginahttp://www.vinoinrete.it/sommelier

Istoriavinului

VINUL:COMPONENTE,DEFECTESIBOLI

4.1.Componentele

Existamultesubstantecarecaracterizeazadiferiteletipuridevin.Unelepot�idejaprezenteınstruguri:-apa-zaharuri(glucoza,fructoza)-polifenoli(tanini,coloranti)-acizi(tartaric,malic,citric)

sauseformeazaıntimpuldiferiteloretapedeprelucrare(recoltare,fermentatie,maturare,ımbatranire):-Alcool(alcooletilic)-Acizi(acidlactic,acidsuccinic,acidacetic)-Aldehide-Dioxiddecarbon.

Uneleelementetindsadisparaıntimpulproductiei:-Zaharul-Drojdiile-Bacteriile-Acidulmalic-Aminoacizii-Saruriledeamoniu-Mucilagiul.

CARACTERISTICAORGANOLEPTICĂ

ELEMENTEȘICANTITĂȚI NOTE

APA80-85%Solventultuturorcomponentelor.

Dacadepaseste90%,vinulesteslab.

Istoriavinului

Tabeldecorespondentaıntresubstantesiin�luentaacestoraasupracaracteristicilororganoleptice(7)

CULOARE

PARFUM

GUST

CULOARE-POLIFENOLI-TANINURI-COLORANTI0,4-4g/litru

Vinurirosii:-ANTOCIANINE-TANINURI

Vinurialbe:-LEUCOANTOCIANI-CATECHINE-FLAVONE-CLOROFILA�

Anomalii:-BACTERII-IONIMETALICI-CRISTALEDEACIDTARTARIC

Culoareaunuivinsedatoreazaı n p r i n c i p a l p r e z e n t e ialcoolurilornumitefenoli.Lavinurilerosiitinerenivelulde aciditate este destul demare , i a r cu loarea es tevibranta sau violacee; lavinurile ımbatraniteoxidareaantocienilor, si fermentatiamalolactica ofera o culoaregrana-portocalie din cauzaprocentuluimaredetaninuri.Lavinurilealbeculoareaesteda t a de � l avono ide , darnuantele mai ınchise suntcon fer i te pr in ox idareal e u c o a n t o c i a n i l o r s icatechinelor. Exista uneleanomalii,careaparcaurmareamodi�icarilorınclaritateasiculoareaunuivinsisuntioniimetalici, cristalele de acidtartricetc.

SUBSTANTEAROMATICE-AROMEPRIMARE(desoi,provindelavitadevie)-AROMESECONDARE(defermentatie)-AROMETERTIARE(deımbatranire,ınbutoisausticla)

-TERPENEGERANIOLLINALOOLNEROLTERPINEOL-ESTERIETERI,ALCOOLURISUPERIOARE-ESTERIETERI,ALDEHIDE,CETONE,LACTONE,ACETALI

P a r f um u l e s t e e f e c t u lprincipalpecareunvinılareasuprasimturilornoastre.A r ome l e p r im a r e s u n tdatorateprezenteiterpenilor.Aromele secundare suntformateıntimpulfermentatiei(esteri,eteri,alcool).Aromele tertiarese formeazaın timpul ımbatranirii s iımbogatesc buchetul vinului(esteri,eteri,aldehide,cetone,acetilietc.).

Substantelecugustdulcesuntde asemenea responsabilepentrudelicateteavinului.Zaharur i le joac a un ro limportant s i , ı n spec ia lfructoza, care ramane maimult dec a t glucoza carefermenteaza.

-MONOZAHARIDEHEXOZA-MONOZAHARIDEPENTOZ-DIZAHARIDE

-GLUCOZE,FRUCTOZA�-XILOSIO,ARABINOZA�-ZAHAROZA�

Istoriavinului

DELICAT

ACID

TANIC

AST

RIN

GENT

-ALCOOLURIMONOVALENTE-ALCOOLURIPOLIVALENTE-ALCOOLURISUPERIOARE-COLOIZI

-ETILIC,METIL,PROPIL-GLICERICOL,MANITOL,SORBITOL-PECTINE,GUME,MUCILAGII

Alcoolul,ın plusfatademoliciune,daosenzatiedeuscat,deoareceabsoarbeapa.Glicerinasauglicerolulcareseformeazaıntimpulfermentatieialcooliceconferauncaractercatifelatcombinandu-secucelelalteelemente(alcooletilic,pectine,gumesimucilagiu).

pHıntre3,1si3,7

-PREFERMENTATIVI

(carederivadinstruguri)

-POSTFERMENTATIVI

(carederivadinfermentatie)

Fixe:

-TARTARIC

-MALIC

-CITRIC

Volatile:

-ACETIC

Fixe:

-LACTIC

-GLICOLIC

-SUCCINIC

-CITRIC

Volatile:

-ACETIC

-PROPIONIC

Ac id i t a t e a v i nu lu i e s t eexprimataınpH:-dela0la6,99vinacid-egalcu7vinneutru-dela7la14vindebaza.I�n struguri sunt prezenţiacizii:- tartric, care da vinuluivivacitate, prospetime s iculoare;- malic, care da agresivitate(astr ingent daca este ınexces);-citric,caredaungustacru.Din procesele de fermentatieprovineacidul:-succinic,oferaungustacru-sarat-amar;-acetic,dacaacestadepasestepraguladmisibil0,7g/lestevorbadeoţetire;prinlege,nutrebuiesadepaseasca1g/l;-lactic,facevinulmaicatifelat.A c i d i t a t e a t o t a l a e s t eexprimata ıng/ litrudeacidtartric.

-TANINIDINSTRUGURI-TANINIDINLEMN

Substantelecugustastringentsunt polifenolii, taninurile,care dau un sentiment demucoase aride-uscaciune ıngura si atragmucozitatile depepereti.Taninurilecatechinesuntcelecare provin din struguri ıntimp ce cele galice (nobile)sunt transferate din lemnulbutoaielor.

Istoriavinului

SAVUROS

AMA�RUI

VIBRANT

SEC

1,5-3g/litru-SA� RURIALEACIZILORANORGANICI-SA� RURIALEACIZILORORGANICI

-CLORURI,SULFATI,FOSFAT-TARTRATI,CITRATI,MALATI

Principalele substante cugust savuros sunt sarurilecare rezulta din reactiileıntremineralele siaciziidinstruguri.Sarurile sunt ıntotdeaunaprezente pentru a evita cavinul sa �ie insipid, dar elesuntmascatedeacizi.

-AspectPOZITIV:

-AspectNEGATIV:

Substanteorganice:-CAFEINA-CHININASubstantedinoxidarepolifenoli:-CHINONE

Substanteanorganice:-SULFURI-MERCAPTANISubstantedintransformaribacteriene:-ACROLEINA

Principalele substante cugust amar pozi t iv sunttaninurile si chinonele, ıntimpcegustulamarnegative s te da t de a c ro l e i n a ,rezultata din transformarilebacteriene.

-PROSPETIME-CULOARE-GUST

-DIOXIDDECARBON

Dioxiduldecarbonesteprodusprin fermentatia alcoolica siconferavivacitateınfunctiedecantitatea prezenta ın vin. I�nfunctie de cantitatea de gazeeste vorba de vin normal,spumos sau vin spumant(perlage). Este binevenit ınvinurile albe iar ın cazulvinurilor rosii accentueazacaracterulastringent.

-SUBSTANTENEVOLATILE(excluszaharul)

-VINURIALBE5-18g/l-VINURIROSII18-28g/l

Istoriavinului

4.2.Defectelesibolile

Alterarialevinuluipotsaaparaınculoare,miros,gust.Cauzelecaredeterminadefectelesuntdeoriginediferite:microbiene,chimice, �izice.Adesea,aceste treicauzesunt

combinateıntr-unamestecfoartepericulospentrucaracteristicilevinuluiımbuteliat.

AlterărilemicrobieneSuntmodi�icarilecelemaipericuloase,deoareceacesteasepot transmite sialtorvinuricucare intra ın contact,de

exemplu,ınrecipientespalateinsu�icient.Recuperareaunuivinalteratesteincertasicostisitoare.Alterarileduclaoschimbaredecompozitieavinuluicauzatede

activitateamicrobilor:ınacestfelsuntdepreciatecaracteristicileorganoleptice.Unvincucaracteristicideslabiciunesaudeinstabilitatebionicaestepredispus"ımbolnavirii".Factoriicarefavorizeaza

aparitiaunorproblemesunt:alcoolulscazut(>12°),aciditatescazuta(pH>3,5),zaharrezidual,continutscazutdesulf,

putinitanini,disponibilitateridicatadeazotasimilabilsifactorialimentari,temperaturadedepozitaremare.Sortareastrugurilorcueliminareapartilordeterioratesiigienacrameisuntpunctele�ixedelacaresepleacapentrua

obtineunvinsanatos,darnusuntsu�iciente.

FloareaAcestaısidatoreazanumeleaspectuluivinuluiafectat:insulerozsaualbemici,careseformeazapevin;delagatulunei

sticlepanalaunrezervorde100hl,�loarealovestecuomembranacareacoperaperetelevasului.Agentiiacesteiboli

apartincelorpatrutipurideciuperci"rele”:Candida,Pichia,AnsenulasiBrettanomyces;toateaunevoiedeaerpentrua

face�loare,unelepotformasporisi/saufermenti.I�nacestcaz,pH-ulnuopresteresponsabiliipatologieicarepotrezistala

alcoolpanala14°;efectele,ınafaradea�i"estetice"suntevaluateıntr-o:scadereaalcoolului,crestereacantitatiide

acetaldehida si de hidrogen sulfurat. Prevenirea �lorii se efectueaza cu igiena obisnuita a cramei si prin tehnica

ımbutelieriilacald.Pentruıngrijireestefolositapasteurizareasimicro�iltrarea.

FermentațiamaniticăEstecaracteristicazonelorcaldesiconditiilepredispozantesuntfurnizate,ınafaradetemperaturaridicata,sideexcesul

dezaharınmustsideaciditateascazutaastrugurilor.Manitolulseformeazadinfructozaprinactiuneabacteriilorlactice

etero-fermentative.Uneledintrebacteriileıncauzaatacazaharurilesi,ınlocsaformezecompletalcoolul,formeazacompusidiferitisiacest

lucrusedatoreazafaptuluicaaucapacitateaaceasta(tipicametabolismuluilor),precumsidinaltemotivepecarelevom

prezenta:temperaturapreamare,putereaalcoolicainsu�icientaadrojdiei,prezentainhibitorilorınmust;printrediferitii

compusiformatiesteacidullacticcare,ınacestcaz,esteresponsabilpentrufermentatialactica;seproduc,deasemenea,

acidacetic sidioxiddecarbon;pentrucanuauefectedevastatoare,problemapoate�irezolvataprinpasteurizaresi

fermentatieıncazultescovineiproaspete.

TulburareaEsteconsiderataoproblemaavinurilorslabe,saraceınaciditatesibogateınsubstanteazotate:laınceputparecaıncepe

fermentatiadatoritaprezenteibulelor,dar,dintr-odata,masadevinetulbure,siapareprecipitareacolorantilor.Bacteriile

lacticeresponsabilepentrutulburaretransformaacidultartricınacidaceticsidioxiddecarbon.

BăloșireașiAmărealaElesunt,deasemenea,cauzatedebacteriilactice.Balosireaafecteazavinurilealbetineresiımbuteliate:letransformaın

vinuritulburisivascoase.Boalaestefavorizatadelipsadeoxigen,aciditateascazuta,alcoolulsizaharulrezidualredus.Cazuriledeamarealasuntrare,cudisparitiaglicerineisiprezentamasivaabacteriilor�ilamentoase:amareala,carepoate

afectavinurilerosiinobile,arputea�icauzatadereactiadintrepolifenolisiacroleina,aldehidanesaturataderivatadin

degradareaglicerinei.

Istoriavinului

OțetireaEste dovedita din punct de vedere chimic unei aciditati volatile mare: acetobacterul (ımbunatateste vinul) si

gluconobacter(preferamustul)suntbacteriiacetice.Acetatuldeetilestemoleculacaracterizataprinaspectulolfactiv

aceticsiabiaapoiprinaparitiaaciduluacetic.Candaceastaproblemaaparescadacizii�icsi(malicsilactic)siglucoza

atacatadebacteriidevineacidgluconic.Bacteriileaciduluiaceticaunevoiedeoxigenıncantitatimari.Temperaturacare

favorizeaza otetirea este ıntre 18° si 28° cu un continut de alcoolmaimic de 13°, chiar daca reziduurile de zahar

predispunfavorabillaaceastaproblema.Seprevineprinigienavieisiacrameisidacasefacevinrosu,printehnicilede

piuaresiınlocuire.Atuncicandunvinaremaimultdedoilamieacidaceticsemaipoatefacefoarteputin.Odatablocat

procesulcusulf,sepoatereducesaure-fermentacuodrojdiecuoputerebunadereducere.Mirosulsimilarceluialfrunzelordemuscatasfasiateestedatdeosubstantacareapareprinreactiadintrealcooluletilicsi

acidulsorbic;separecabacteriileaciduluilacticsuntcapabilesadegradezeacestacidsifurnizeazamirosuldemuscata.MirosuldesoareceestedatdedezvoltareadrojdiilorBrettanomycessiaunorbacteriilacticeheterofermentativecare

formeazacompusimirositoricareapartingrupuluidetetrapiridine.

Sulfulesteuninstrumentutildeprevenirepentruobunapartedinproblemeledescrise;ınunelecazuriexistasialte

posibilitati,darsuntesentialeigienasiıngrijirealocatiilorsiaechipamentelordincramasi,ınaintedeasta,controlul

stariidesanatateastrugurilor.

Istoriavinului

Senzualitateaınvinsiasociatii

Senzatiilegustativesuntdeterminatedestimuliimecanici,chimicisiaromeleprimarepecarelepercepemsianalizam

pentruafaceojudecatacorectaamancariipecareogustam.

*Mirosurilesensibilizeazasimturile:elesuntinvizibile,misterioasesiirezistibile.Nuputemscapadein�luentalor.*Dorinte:dacastimuliiesteticisuntcombinaticurafaleolfactive,aparecuusurintaopasiune....*Parfumurileneatingprofundsifacsareaparavisele,nostalgiilesiamintirile,neducimediatıntr-unmoment,chiar

departe ın timp,pecare l-am�ixat ınmemorie.Variatiuni:parfumieriise folosescdetreimiidesubstantearomate,

aromaticesisinteticepentruacompunemereunoiarome.*“Nimicnutepoatefacesaretraiestitrecutul,cuemotiilesiatmosferalui,cumofacemirosul",scrieVladimirNabokovın

romanulsau„Masenka”

Mirosulesteresponsabildeprimaimpresieaoricarei�iinteumanedesprelume.Existamultemotivevalabilecareexplicadecesimtindunanumitmirosneasalteazabruscoseriedeasocierimentale.Maiıntaidetoate,simtulnostruolfactivnupoate�iexclusniciodata:ınvremeceochiisiurechilesepotınchideınvoie,

gurasinasulnupotramaneınchiseoprealungaperioadadetimp.Exista,deasemeneaolegaturaspecialaıntrenassicreier;spredeosebiredevaz,auz,atingeresigust,perceptiiledinnas

nufacınconjurultalamusului,adicacelulelenervoasedintrunchiulcerebralcarereactioneazalaexcitatiisiletransmite

cortexuluicerebral.Senzatiileolfactiveısiatingdestinatiaınmoddirect.Fibrelenervoaseale sistemuluiolfactivalnasului transportaoricemirosdirect laanumiteparti ale creierului care

activeazachiarsiinstincteledeimportantavitala:sistemullimbic,deexemplu,careprovoacasentimentesiimpulsuri

spontanesicontinememorianoastraolfactivapersonala.Eleajungnunumai lahipotalamus, care reglementeaza,printrealteprocese, aportulalimentar sihormonal, ci si la

hipocampus,ıncaresestocheazaexperientelesiamintirile,sinuınultimulrandlarinencefalcaretraducemirosurile

pentruminte,atatatimpcatestecapabilsaofaca.Defapt,pentruaputeapercepeınmodconstientunmirostrebuiesa�ieexcitatesutedecelulenervoaseınlobulolfactiv,

careıntr-unfelestecentrulmirosului.Dacasuntmaiputindeosutacreierulnostrunuınregistreazaunmirosanume,dar

subconstientulnostrureactioneaza:cuocerere,orespingeresauprovocandimpulsuldeascapadestimul.I�nplus fatadenasorganismulumanmaiareoantenade receptiea impulsurilor irezistibile:organulvomeronazal

identi�icaferomonii(dinlatinafero=punctsio(r)=mon=stimulativ).Acestesubstanteprogramategeneticpentru�iecareindivid,ınafaradefaptulcaaufunctiidenaturasexuala,servescla

aparareaimunitarasipotactionacaunavertismentsiunsemnderecunoastere.Analizagustuluiesteoevaluarefacutadecatreorganeledesimtpentruadeterminacalitateaunuiprodusalimentar.Prindegustareseurmarestenunumaistabilireacalitatii,cisioanalizacatmaicompletaaprodusuluialimentar.Seıncearcaasadardobandireaunuilimbajadecvatpentruanecomunicaideilenoastrealtoracucareleputemımpartasi

sicompara.Pentru a obtine de la degustare date legate de satisfactie si chiar obiective, trebuie sa ne bucuram de autonomie

psihologica si siguranta rationala fara a �iNICIODATA� absolut siguri cadetinemPALATUL ABSOLUT, civorbindcu

sinceritateumilasidorintadecomparatieNECESARA� .

Istoriavinului

Vinurileseanalizeazaprinvaz,mirossigust.Alimenteleseanalizeazaprinvaz,mirossigust.Organelenoastredeanalizasuntchematesadeaparerispeci�ice,integrateapoiıntr-oevaluareglobalaabalanteidintre

diferitelesenzatii.Pentruaputeafacejudecatitrebuiesaavemcunostintecorecteasuprarelatieinoastrecugusturiledebazaperceputeın

timpuldegustariiculinaresiavinului.Trebuisa�imsigurica:exprimamoopinieobiectivadesprecalitateasicaracteristicilevinului;cunoastemmateriileprimesisubstantelecarealcatuiescfeluriledemancaredinmeniu;darnuınultimulrandtrebuiesa�imatatdeprofesionistiınevaluareacuatentieaClientuluipecareılvomserviıncatsa-i

ıntelegemintentiilelegatedeocaziarespectiva.Atuncicandpropunemunmeniuvomurmarioseriedecerintedictatedetipuldelocal,desezonsicuputerilenoastre

vomcompuneogamadepropunericaresaseımbinearmonios,darcaresacreezeuncrescendoınintensitateaaromelor

siasocierilor.Candconducempropriulnostrulocalnesimtimınstaresavenimcupropuneridesprecarecredemcavor�iacceptatecu

placeredeoamenimulti,prieteni,clienticarenesustincuprezentalor,darlasamlavoiaıntamplariicunoastereavinurilor

pecarelevomachizitionaınurmaprezentarilorpripitealeagentilor,vanzatorilorsiproducatorilorsicarenupotsanu

vorbeascadecatdebinedespreproduselelor.Vatrebui,cuaceeasidragostepecareofolosimpentruanedecideasuprabucatariei,mobilieruluisidetaliilorlocalului,sa

mergemsacunoastemproducatoriivinurilorpecareledorimpemeselenoastre.Laınceputvor�iputine,sinumarullorvacresteınfunctiedeexperientadedegustarepecareovomfacecuproducatorii

devinuri ınsisi, care, vorbinddesprevin si despre caracteristicilor sale, nevor conduce catrenoi combinatii si ın

bucatarie.

Ideinoi,sugestiinoinascutedegustandvinurile,vorcreapreparatediferite,diferitechiardecelealecolegilornostri,si

carenevorconducelamodalitatiindividualesipersonale,delocasemanatoarebucatarilorcu„stea"”.Saamintimpescurtsenzatiilepecareleavemladegustareauneiınghitituridevin:dupa examinarea vizuala si testarea atenta a mirosului, din care vom deduce adancimea, persistenta, subtilitatea,

aciditateasidulceata,vomtreceladegustare,gustareavinului,pentruacompletaimagineapecarene-amcreat-ocu

senzatiileoferitedecelelaltedouasimturi.Culimba,cerulgurii,ınghitindsirespiranddupasorbire,vomobtineinformatiilepecarelevomdezvoltasiconectacu

primeledouaimpresii,vizualasiolfactiva.Cuvarfullimbiivomculegedulceatasivomplimbalichidulıntoataguraıncarenectarulvastimuladiferitepapilele

gustativedesemnatesaperceapasarurilesiaciditatea,calduraalcooluluisitaninurileamare,siatuncicandva�iınghitit,

cuınchidereacailorrespiratorii,pentrucaalimentelesilichidelesanuoiapecainepotrivite,vomcreavartejurideaercu

re�luxurialeacestuiasauchiarsideaercurat,dacadeschidemgurasifacemopauzadecatevamomenteınaintedeasorbi

sauaınghitionouaguradevin.AsacumsugeraMonsenioredellaCasaınalsauGalateo,nuartrebuisasebeavincuguraplina,sichiarartrebuisasebeao

guradeapadupasichiarmancaobucatadepaine,darprocedandastfelampierdemulteaspectealeplaceriideaasociasi

aintentieideaınsotiunvincualimentele.

Placereaseobtineatuncicandsemanancasisegustaımbucaturademancare,siodataınghititavremoguradevin,care

ne-afostrecomandatcuatentie,asacaprinaceasta„bautura”obtinemocuratareaguriisicapatamdorintadealuaonoua

ımbucatura.

Istoriavinului

Cuvarfullimbiivomculegedulceatasivomplimbalichidulıntoataguraıncarenectarulvastimuladiferitepapilele

gustativedesemnatesaperceapasarurilesiaciditatea,calduraalcooluluisitaninurileamare,siatuncicandva�iınghitit,

cuınchidereacailorrespiratorii,pentrucaalimentelesilichidelesanuoiapecainepotrivite,vomcreavartejurideaercu

re�luxurialeacestuiasauchiarsideaercurat,dacadeschidemgurasifacemopauzadecatevamomenteınaintedeasorbi

sauaınghitionouaguradevin.AsacumsugeraMonsenioredellaCasaınalsauGalateo,nuartrebuisasebeavincuguraplina,sichiarartrebuisasebeao

guradeapadupasichiarmancaobucatadepaine,darprocedandastfelampierdemulteaspectealeplaceriideaasociasi

aintentieideaınsotiunvincualimentele.

Placereaseobtineatuncicandsemanancasisegustaımbucaturademancare,siodataınghititavremoguradevin,care

ne-afostrecomandatcuatentie,asacaprinaceasta„bautura”obtinemocuratareaguriisicapatamdorintadealuaonoua

ımbucatura.Existaalimentecarenutrebuiesa ınsoteascavinurile,precumpreparatelemarinatecuotet simuraturilecuotet, ın

general;

salatelecaresuntcondimentatecuotetsaulamaie,feluriledemancarecareincludanghinarecruda,salatedefructelacare

seadaugalichiorsauınghetata,cufructecitrice,ıngeneral,custruguri,smochine,ınghetatasiproduselactateproaspete

deoricefel.

Cupreparatelepebazadepestenuıntotdeaunavinulalbarebuchetsu�icientpentruasprijinimancarea,sisefolosescsi

vinurilerosii,darcautandatentvomgasisivinuristructuratealbe,bauturispirtoasesibineasamblatecutonuridebaric,

carevorevidentiafoartebinefructeledemare.

Cutaramaua(Bottarga)detonsaudechefalvinulareacelasirezultatcasicusardinele,adicaungustmetalicascutitcare

nevastrepezigura,daratuncicandicrelevor�iservitecupastetrebuiesaneamintimcanaturapastelor,oulsaugrauldur,

va�ibazaneutrasaudulcepentrucondimentsicavorexistauleiurisiierburisicondimentesi,deasemenea,ıncecantitati.

Pentruciocolataceamaibunaasociereesteseobtinecuunlichior,unPineaudeCharente,BaroloChinatosauALA,un

vechilichiordevisine.Candvinevorbadedeserturidinciocolata,trebuiesatinemseamademodulıncareciocolataintraınpastadebazaa

desertuluisiınceprocentseregasesteciocolatafatadealteingredientesiaproapeıntotdeaunaestemaibinesarecurgem

lavinuricucontinutridicatdealcooldinstrugurialbista�iditi,cuatacdemucegainobil,ceeacefacevinulmaicomplexsi

bogatpentruasprijinibogatiasiadancimeaciocolatei.

Putetispulberamitulvinurilorrosiicarenuseservescreci,pentrucaınfunctiedesezon,mediusiımbinarecuomancare

latemperaturabucatariei,putetisichiartrebuiesaracitichiarsiunvinrosu.Lamasa,vinurilevor�iservitelatemperaturiıncrestereasacumva�icrescatoaresiintensitateavinurilor,pentrucanu

estecorectcaprimulvinsa�ieatatdeputernicıncatsaleacoperepecelelaltecarevor�iserviteıntimpulmesei.

Regulabunuluisimtspunecapentruunfeldemancarecompletsiunicvamergebineunsingurvin;ıncazulıncare

reuniuneava�iıntreprietenivor�isu�icientedouavinuri;dacasuntemlarestaurantputemrecurgelasfatulunuisomelier

sivomputeabeatreivinuripotrivitepentrufeluriledemancare,darıncazulıncarevor�imaimulteiarsomelierulva

sfatuieste,putetisaasociaticateunpahardevinla�iecarefeldemancare.

Istoriavinului

COMPUNEREAMENIULUI

Compunereaunuimeniu,�ieelpentrumesedeafacerisauocaziispecialeınfamilie,necesitacunostintetehnicedeun

anumit nivel profesional. I�n selectarea felurilor care alcatuiesc meniul intra ın joc aspecte economice, tehnice,

organizatoricesigastronomice.

AspecteeconomicePropunereameniuluitrebuiesa�ieınconcordantacuobiectiveleeconomicestabilite,trebuiesaseadaptezeestimarii

costurilorsiartrebuisaasigureobiectivelestabilite.Pentruastabilimeniultrebuiesaseanalizezemaiıntaioseriedefactorifoartediferiti,darlafeldeimportanti:Ÿ persoanelecaroraliseadreseaza;Ÿ niveluldecalitatepropus;Ÿ tipuldeserviciupecaredeoferit;Ÿ loculıncareartrebuisaaibaloc;Ÿ numaruldepersoanedoritsicaresepoateservi;Ÿ disponibilitateaeconomicaınfunctiedecareseevalueazacostulproduseloralimentare;Ÿ implicareanecesaraıntermenideresurseumanesiechipamentecareurmeazasa�ieutilizate.

AspectetehniceșiorganizatoriceOdataclari�icateliniiledebazademaisus,trebuiede�inite:Ÿ tipuldebucatarie(regionala,internationala,decreatieetc.);Ÿ tipuriledepreparate(aperitive,primulfel,aldoileafel,garnituri,deserturi,bauturietc.);Ÿ numaruldefeluridemancarecarevor�ipropusepentru�iecarecategorie(deexemplu,2aperitive,3pentruprimulfel,

2pentrualdoileafeletc.);Ÿ detaliialepreparatelorindividuale(ceaperitive,primul,aldoileaetc.)Acestealegeritrebuiesasefaca tinandcontdefezabilitateatehnicaınraportcucapacitateapersonaluluibucatariei,

timpulpecareılavetiladispozitie,echipamentulnecesar,disponibilitateamateriilorprime.

AspectegastronomiceAtatcrearearetetelor,catsiınsiruirealorpelistaoferitaclientilortrebuiesasesupunaunorcriteriistrictedegustsi

armonie.Esteutilsasetinaseamadeanumitecriteriidebaza:Ÿ meniultrebuiesa�ieınacordcusezonulıncareestepropus;Ÿ ınmeniurilestructuratenutrebuiesaintroducetifelurisimilarecaaspectsimoddepreparare.Deexemplu,nueste

corectsaintroducetidouasu�leuri;sausapropunetitipuridecarnedeacelasitip(deexemplu,douafeluridecarne

alba,douadecarnerosieetc.);Ÿ retetelecarealcatuiescmeniultrebuiesa�ievariatecasipregatiresiingrediente,astfelıncatsasatisfacagusturisi

cerintediferite;Ÿ artrebuievitategreseliledeımbinare(�iecarefeldemancaretrebuiesaaibaogarnituraadecvata).

NumărulfelurilordemâncareAtuncicandseplani�icaunmeniu,trebuiesaluatiınconsiderarenumaruldefeluripecaredoritisaleoferiti.Acestnumar

variazaınfunctiedeocaziaspecialapentrucaremeniulestepreparat.Deexemplu,unmeniuzilnicsauunmeniu�ix,deobicei,continetreifeluri:unfeldeıncepere(aperitivsauprimfel),unfel

principal(pestesaucarnecugarniturarespectiva),siunfel�inal,constandıngeneraldintr-undesert.I�nunelecazuri,s-ar

puteaasiguraunasaudouaoptiunipentrudiferitelefeluri.Pentruunmeniudepranzdeoanumitadimensiunesepotincludeınschimbpanalacincisausasefeluri,silaocazii

speciale,cumar�ilabanchetemari,meniulva�ichiarmaibogatınfelurisipentruasubliniaimportantaevenimentului.

Istoriavinului

Varietateadepropuneripentru�iecarefeldemâncareUnaltaspectcheiepentruplani�icareameniuluiestevarietateadepropuneripentru�iecarefel.Olistadepreparateprea

lungavacreadisconfortpentruclient,creanndu-idi�icultatiınalegere,sidealtfel,dinpunctdevedereorganizatoric,va�i

maiproblematica gestionareamateriilorprime.Oalegere limitatapebunadreptate, constanddinaproximativ5-6

preparatepentru�iecarefel,variatacatipologiedealimente,va�iceacarevadacelemaibunerezultate.

MeniurilepentruocaziispecialeI�nmultecazuri,esteconvenabilsasepregateascameniuripentruevenimentespeciale,cumar�ianiversarisiceremonii,

receptii,cocktail-uri,pauzedecafea.I�nfunctiedestiluldelocal(sideanotimp)sepotpregatitreiniveluridecostpentru

acelasitipdeeveniment,astfelıncatsaoferiticlientilorposibilitateadeaalegemaiusor.

MeniurilespecialeAtuncicandseplani�icameniul,dacaseconsideranecesar,sepotinclude,ınplusfatadeelementeletraditionale,alte

propuneriaxatepetipurispeci�icedeclienti.Deexemplu,sepoateoferiunmeniuvegetariansauunmeniugourmet

(degustare),launpret�ix(pentruıntreagaperioadaasederiisaupezi)sauchiarunmeniupentrucopii.

Terminologiașiortogra�iacorectăI�nrealizareameniului,limbajulfolositartrebuisa�ieconvingatorsiimpresionant,ınsaadecvatniveluluisiimaginii

locale.Termeniicaresunafamiliarsireconfortantvor�ibinevenitiıntr-unrestaurantdefamilie,ıntimpcepentruunmic

dejundeafaceriva�icusigurantamaipotrivitunlimbajdirect,simplusiconcis.Principaleleregulideortogra�ie si

terminologieprevad:Ÿ respectareaortogra�ieinationale;Ÿ ıncepetirandurilecumajuscula(cuexceptiacazuluiıncarerandulesteocontinuareacelordemaisus);Ÿ referiti-vaıntotdeaunalaoportie(deexemplu:Pulpademielglasata);Ÿ ıncazulıncareportiaincludemaimultebucati,utilizatipluralul(deexemplu:Bucatidevitelcusalvie);Ÿ indicatialimentelesibauturiledemarcacumajuscula(deexemplu:TortcuGrand-Marnier);Ÿ atuncicandnuesteimplicitsautipicpentruacelpreparat,speci�icatitipuldecarne(deexemplu:Fripturadeporccu

ierburi);Ÿ speci�icaticantitateasicalitateareale(deexemplu:Filedubludecarnedevitalagratar-300gsau:Filedesomon

scotiancuunt);Ÿ evitatinumeleextravagantesipreferatiformulariclare(deexemplu:Pastecurosiicherry,crevetisibusuioc,sinu:

PasteleunchiuluiGeorge);Ÿ nutraducetidenumireapreparatelorclasice;Ÿ evitaticombinatiicu„ala”,„tip”,„stil”,(deexemplu:SpatademanzatOrloff,sinu:SpatademanzatınstilOrloff);Ÿ acordatioatentiedeosebitapleonasmelorfolositeınexplicareasaucaracteristiciletipicealemoduluidepregatire

(deexemplu:FiertınBarolosinu:FierturadecarnedevitaıncaserolacuBarolo);Ÿ ınmeniul„alacarte”prezentatifelurileımpartindu-leıngrupuri(aperitive,peste,carneetc.),enumerandfelurilede

mancaredin�iecaregrup,delacelemaiusoarelacelemaigrele;Ÿ ınmeniurilepentrubancheteseparatifelurilecuoliniuta.

Istoriavinului

SuccesiuneafelurilordemâncaredinmeniuAnalizandcompozitiaclasicaaunuimeniudelajumatateasecoluluiXIX,seobservanumarulmaredefelurisiacriteriul

serviriimancarurilormaiconsistentelaınceput,siapoi,treptat,alcelormaiusoare.

Succesiuneafelurilordemancaredinmeniulclasicincludea:

1.Potage(ciorba):ciorbacomplexasausimpla.2.Hors-d'oeuvre(aperitive):niveldepreparareusor.3.Poisson(peste):feldemancarecupesteıntregde�iletatsiportionat.4.Releve(felulprincipal):obucatadecarnemarecugarniturasa,detaiatınfataclientului.5.Entree(felulintermediar):varietatedemancaruricusos,caldesaureci.6.Rotis(friptura):feluridemancaredinpasaridecurtesivanatfript.7.Legumes(legume):salatesaulegumecareınsotescfripturile.8.Sorbet(sorbet):deobicei,culamaie,seconsumaıntrediferitefeluri.9.Entreesfroides(felintermediarrece):racisauhomar,carnedepuireceınaspic,pateuri,terinesiaspicuridevanat,

suncarecesialtepreparatereci.10.Entremets(termengreudetradus-traducereamot-a-motar�igustareıntredouamese),indicadouatipuridiferitede

mancaruri:unulbazatpelegumesi/saubranza,altelepeprodusedepatiserieaproapeıntotdeaunaservite�ierbinti.11.Dessert:petitsfours,diferitefructe,ınghetata.

Astazi,schimbarileconditiilorsocialesieconomice,progresuldieteticiisischimbareaobiceiuriloralimentareauduslao

revizuireacompozitieisinumaruluidefeluri.Acummeseleau,ıngeneral,unprimfelusor,oadouapartecufeluride

mancare principale (desi ın numar redus fata de numarul demancaruri din trecut) si un �inal care se ıntoarce la

mancarurileusoare.Acestlucruestevalabilnunumaipentrupranzurileinformale,darsipentruceleimportante.Chiarsisuccesiuneaproduseloralimentareestediferita:nuvomputeaserviniciodataunfeldecarnedevitaınainteaunui

peste,deoarecegustulsiaromaprimuluiaracoperiınmodinevitabilnuantelecelemaidelicatealeceluide-aldoilea.Daca

avemposibilitateavomalegeasadarunmeniutematic(saupestesaucarneetc.)pentruaevitasuprapunereadearome

distinctesicaredemulteorisecontrazicreciproc.

Nuuitaticasuccesiuneafelurilortrebuiesatinacontsideasociereacuvinurile,careauoanumitasuccesiunedeservire:1.spumante2.albe3.roze4.tinere5.rosii(ınainteceletineresiapoicelemaimature)6.vinurilicoroase.Ceeaceurmeazaestesecventaoptimapentruunmeniucomplet:Aperitive:primadatacelereci,apoicelecalde;primadataceleusoare,apoicelegrase.Primelefeluri:ınprimulrandcelecusos,apoiceleuscate;primadatacelepebazadeorez,apoicelecufaina.Ÿ Oua.Ÿ Crustacee.Ÿ Peste.Ÿ Carne:ıntaicelaalba,apoicearosie.Ÿ Garnituri(legumesisalate):suntasociatecupestelesicarnea.Ÿ Branzeturi.Ÿ Dulciurisiınghetate.Ÿ Fructe.

Istoriavinului

Profesiadesomelier

Unpicdeistorie

Profesiadesomelierareradacinivechisiistorice.Afostıntotdeaunaconsiderataomeserienobilasi,caatare,afostıncredintataunorpersoanederangınalt.NeestemartorAstyages,regeleMediei,careısionoraınmodspecialpaharnicul(carevenisedinOrientsiselaudacuradacininobile),pentrucaturnavinulfarasaverseopicaturasiprezentacupacutreidegeteınpozitiaceamaiconfortabilapentrucinedoreasabea.Paharniculseregasestedeasemenea ıncivilizatiileaparuteınepocadinastiilorfaraonice, ıncelegrecesti, ınRomaimperialacuaceipueracyathus(labacaniierauangajatisclavi),siınsplendoareaRenasterii.I�n1700gasimpaharnicullacurteaduceluideSavoiacunumele„SomelierdegurasideCurte”,cafunctionarpublic,avandineldesigiliucudistinctiileducalepentru„SigiliulfamilieiBottalisiranduielilecerevinprofesiei”.Regasimdetaliisinoteextinsedespreacestpersonajıntoatebancheteledelacurtileregalesinobile.Asadar,SomelierulnuesteoinventiededincolodeAlpi,desitermenulfrancezestecelfolositastazipentruaindicaaceastaprofesie.LacurtiledinFranta, initialvinuleraservitdecatreservitori,daracestianunumaicaabuzaudeel,dar ıiaduceaupeproprietariiıntr-ostarededependentacontinua.Dinacestmotiv,s-adecissasefoloseascaserviciultipbufetpentrubauturi,pentruapermiteomaimarelibertateamesenilor.I�nFrantanuaexistatasadar,laınceputulsecoluluialXIX-lea,paharnicul.Somelieruldeatunciafostnimenialtuldecatunangajatresponsabilcuservireamancarurilor.Numaidupautilizarealanivelmondialaterminologieifrancezepentruaindicapersonalulhotelier,siconcomitentcua�irmareanumitei„Grandecuisine”aınceputsaseconturezeocupatiadesomeliercaprofesionistresponsabilcuservireavinului.

„Ocupatia”actualmente

Somelierulestedeasemeneacunoscutsubnumelede"maestrualvinului":enologiaestezonasavastadecompetenta.Cutoateacesteaceamaimarecompetentaınlumeavinuluinuestesinguraconditiepentruunsomelier:eltrebuiesaaibaobunacunoastereacelputinuneilimbistraine,sa„stapaneasca„limbajulenologicinternationalsi,maipresusdetoate,saaibaoadevaratadragostepentruprodusulcareestevinul.Somelierultrebuiesacunoasca:zoneleviticole,celemaifrecventesoiurideviidinele,precumsivinurilecarerezultadinacestea; numele vinurilor, compozitia lor si caracteristicile organoleptice; varsta limita de ımbatranire pentru adeterminamaibineperioadaıncareprodusultrebuieconsumat;bucatariaregionala,nationalasiinternationalapentruasocierileposibile;tehniciledeıngrijireacrameisicavedujour(pivnitazilei).Esteunprofesionistcompetentcarestudiazasiısiactualizeazacunostinteleıncontinuu,ıntr-undomeniuıncontinuaevolutie,cumesteenologia.Astazi aceasta profesie este recunoscuta si la nivel universitar: exista cursuri de perfectionare post-universitare,adevaratecursuridemasteratcarepregatescspecialisticuınaltacali�icare.I�n interiorulunuirestaurantsarcinaprincipalaasomelieruluiramanetotusicunoasterearegulilorgeneraleprivind

asociereaalimente-vin.Este,asadar,importantsastieıncadedimineatameniulzilei,compozitiaacestuia,ingredientele

utilizatepentrupreparare,sosurile,aromele,condimentele:somelierulvaputeaastfelrecomandavinulpotrivitsiva

pregati din timp crama zilei, aprovizionand-o cu vinuri. Somelierul este inelul de legatura dintre consumator si

productie, si reprezinta persoana ceamai cali�icata pentrueducareagustuluipublicului si conservareavinuluibun

italiansinunumai.

Istoriavinului

Echipamentul

Sisomelierularenevoiede„instrumentele”meserieipentrualucracatmaibine.Taste-vinsautâte-vinesteuninstrumentindispensabilpecaresomelierulılpoartalagat,agatatdeunlantdeargint.

UtilizatıncadinsecolulalXVII-lea,permitedeplinaexploatarealuminiidisponibilesiexaminareaatentaaculorii si

straluciriiunuivin;deasemenea,permitedizolvareamairapida,ıncontactcuaerulsiprinreactiachimicaametaluluiın

sine,adioxiduluidesulfprezentınmodnaturalıntoatevinuriletinere.

Cupasomelieruluiestedinmetal,ın formadeceasca,are2cmadancime,undiametrude8cmsiesteprevazutacuun

suportpentrudegetpeinelulmanerului.Fiecareparteareroluleibinede�init.I�ncentrulcupeisautate-vinexistaobula

marenumitbuladenivel,carenutrebuiedepasitadevin,pentruaputeaevaluanuanteledeculoaresistralucire;pedeo

parteexistasinervuri,carepermitmaibunaobservareaculoriimaideschiseavinuriloralbe;pentrualevedeamaibine,

tastevintrebuietinutcumanastanga.I�nschimb,tinandu-lcumanadreaptasevorvedeamaiusorpecealaltapartecele8

„perle”,carenevorpermitesaobservammaibinevinurilerosii.I�njurulbuleidenivelexista14„perle”ınreliefcarepermit

vinului,atuncicandesterasucitıncetpesteele,saoxigenezemairepede,ceeacefacesaiasaınevidentatoatearomelesi

parfumul.Pescurt,nervurilesiperleleauscopuldeacreare�lexiideluminacarefacvinulsaparamailimpede,favorizand

detectareaoricarordefecte.Folosireacupeipermiteevitareamirosurilorneplacutesiciudate,demulteoricauzatede

detergentii,apasiprosoapelecucareaufostuscate,asacumuneoriseıntamplafolosindunpahardesticla.Cutoateacestea,pentrutehnicilededegustare,estepreferabilsaseutilizezepaharuldesticlalalea(curat,inodorsi

transparent),deoarecearomasimirosulramanmaiadunatesimaiconcentrate.

Tirbușon:Tirbusonulprofesionalestecelcuparghie,echipatcuuncutitpentruataiafoliacareprotejeazadopulsio

spirala(vierme)cu�iletlarg,plata ınparteasuperioara sirotunjita ınparteadejos siestestrabatuta ıncentrudeo

caneluracarepermiteoaderentamaibunapedopulcaretrebuieextras.I�nprezent,existaomultitudinedetipuride

tirbusoane,darmultecorespundmaimultcerinteloresteticedecatcelorprofesionale.

Cleștepentruspumante: Se folosestepentrua scoatedopuriledepluta alevinurilor spumante, atunci candopun

rezistentasausuntlipitedegatulsticlei(severi�icaıncazulımbutelieriirecente),cuomiscarederotatiedeladreaptala

stangasivice-versa.Capatulclesteluiestedemulteoriprevazutcudoualamemiciınformadefoarfececarefaciliteaza

taiereacapaculuimetaliccareacoperauneoridopulvinurilorspumante.

Termometrucucitirerapida:I�ngeneralcompusdintr-untermometrudesticlacucoloanadealcoolsiocarcasametalica

ınformadestilou,esteutilizatpentruamasuratemperaturavinurilorintroducandu-ldirectıngatulsticleisau,fara

parteametalica,evident,ınpaharuldedegustare.

Coșulețulpentrusticladevin:Esteutilizatatunci cand trebuie sa transportamdinpivnita o sticla care ın timpul

ınvechiriiaformatsedimente.Cosuletulpentruvinpermitementinereasticleicugatulridicatpentruaevitacadepunerile

sanuseraspandeascaınsticlaıntimpuldeschiderii.

Carafadedecantare:Aceastatrebuiesa�iedincristalincolorsitransparent,netedasifarafatetesaumodelesculptateın

relief.Gatulesteıngustpentruvinurilerosiiımbatranitesilargpentruvinurilealbetinerecaresuntbogateındioxidde

sulf.Estefolositapentruadecantavinurile: 1.atuncicandprezintadepunerisausedimente; 2.pentruoxigenare; 3.pentruaaduceunvinlatemperaturapotrivita,ıncalzind-ocuapacalda.

Sfeșnicșilumânare:Utilizatepentruaveri�icaprezentaeventualelorsedimentepegatulsticleipecareodecantam.

Istoriavinului

FlautclasicLungimeasapermitedezvoltareasiapreciereaspumei;ideal

pentruProsecco,SoavesiSpumante.Capacitateınjurde15cl

CupaaromaticaEvazatalagura,permitedifuzareamirosuluivinuriloraromate.

PotrivitapentruGewurztraminer,Sylvaner,Riesling,Muller

Thurgau.Capacitateınjurde20cl

CupaGranRiservaPermiteodezvoltareperfectaaaromelorsiungustechilibratal

vinurilorrosiidestuldebogateıntanin.Nuseumplemaimultde

jumatate.IdealapentruBarolo,Barbaresco,ChiantiClassico

Riserva,BrunellodiMontalcino,Bordeaux,Borgognasitoate

marilevinurirosii.Capacitateınjurde50cl

CupapentruvinrosuDimensiuneamedieestepropicepentrumentinerea

temperaturiideservire,oxigenareamodestasiechilibrul

organolepticpentruvinurilerosiinupreastructuratecumar�i

Dolcetto,Barbera,Chianti.Capacitateınjurde20cl

CupapentruvinalbPentruvinurilealbe,binestructuratesicuaromecomplexeGuralargacaresaınsoteascavinulınguraechilibrandsenzatiile

acidesicaldedatedealcool.PotrivitapentruChardonnaysi

Sauvignon.Capacitateınjurde25cl

CupapentruspumanteFormasalargascoateınevidentabuchetulvinuriloraromate.

Idealpentruvinurispumantearomatesidulci.Capacitatecirca

12cl

CupamicaPahardeformaclasicacepermitedegustareavinurilorspeciale,

vermuturisaulicoroase.Capacitate12cl

PahareledevinPentruagustasiapreciacalitateavinului,esteextremdeimportantsafolosimpaharuladecvat.Culoarea,forma,

materiaprimadincaresuntrealizatepotafectapozitivsaunegativatatdezvoltareaaromelor,catsiparfumul.

Istoriavinului

Reguliledeservireavinului

Sticlacareadormitmulttimpınpozitieorizontalaınpivnitasaucares-aodihnitpentruozisaumaimultınpozitie

verticalaınpivnitadezi,esteadusaıncetpegheridon.I�ncazulıncarenucontinesedimente,nusuntnecesareprecautii

speciale;dardacaesteunvinfoartevechi,dupacumstim,eposibilsase�icreatuneledepozitenaturale,siatunciartrebui

saevitamoriceactiunecarearputeazguduisedimentele,scazandcalitateavinului.I�ncazulıncaresticlaafostdepozitata

culcata,trebuieplasatacugrijaıncosulspecial,avandgrijasa�iepusapeaceeasipartepecareafost,adicaacoloundese

presupunecaacolectatdrojdie,sicugatulputinmairidicat.

DeschidereasticleiCusticlaluataasacumamvazut,somelierulajungelamasaclientuluisioprezintapestangacutoatedetaliile;apoio

depoziteazapemasasiıncepesataie,culamatirbusonului,foliasubgurasticlei,casanuintreıncontactcuvinul,atunci

candesteturnat.Curatagatulsicutirbusonulextragedopul,avandgrijasanusasesparga;artrebuisa�ieatent,de

asemenea,caspiralademetalsanuperforezeparteadejosacapacului,ceeacearprovocacadereaıninteriorulsticleia

unorparticulemicidepluta.Ferm,daratent,scoatedopulfaraafacezgomotsi,faraa-latingecudegetele,ıi imprimao

miscarederotatiecaresaevitecaeventualelereziduuridelaplutasaumucegaisaramanapegurasticlei.Adulmecaapoi

capaculasigurandu-vacamirosurisuspectenuaumodi�icatvinul.

TemperaturavinuluiTemperaturaexactadeservireesteocaracteristicaesentialapentruaapreciatoatecalitatileunuivin.Fiecarevinare

propriatemperaturadeservire.Temperaturilemaiscazute,ıntre6si7grade(darnumaijosde6grade!),suntadecvate

pentruTalentometodaclasicasivinurilealbeaperitiv.Temperaturavinuluiaperitivtrebuiesa�ie,defapt,cuaproximativ

douagrademaimicadecatagustarilor.Temperaturaidealapentruvinurilealbesirozeesteıntre8si12degrade,pentru

vinuriletinererosii14-16,pentruvinurilerosiidevechimemedie,ıntre17si18.Vinurilerosiimaturesidedesertpot�i

servitela18gradesaulatemperaturacamerei.Vinurilededesert,cutoateacestea,sepotservisireci,la8grade,daca

doritisaleatenuatigustuldulce.Tinetiminte,deasemenea,cenutrebuiesafaceti,cumar�isaracitivinulspumantın

congelatorsausaıncalzitirepedevinurilerosiipunandsticlelepeunradiatorsauıntr-ogaleatadeapa�ierbinte.Gra�icul

demaijosprecizeazaındetaliutemperaturileideale:

Vinurispumantesisampanie

Vinurilealbesirozeseci

Vinurialbe/rozecuzaharrezidualsitinere

Vinurilerosiicuputintanin,putincolorate,usoare

Vinurilerosiicucontinutmediudetanin,cucoloritmediu

Vinurilerosiicutaninsiculoareintensesiımbatranireındelungata

Istoriavinului

Succesiuneavinurilor

Alegereavinurilorlamasatrebuiesaurmezeuncrescendo:seıncepecuvinuriletinerepentruatrecetreptatlacelemai

mature,celealbeleprecedpecelerozesirosii;vinurilevechisecimergıntotdeaunaınainteacelordemisecisaudulci,asa

cumvinurilearomatevinıntotdeaunadupacelecuointensitatemaimicaamirosului sigustului.Dintrevinurilecu

caracteristicisimilare,trebuiesa�ieconsumateınaintecelecuuncontinutdealcoolsistructurainferioara,avandın

vedere,deasemenea,indicatiiledemaisus.Aceastasuccesiunesebazeazapeuncriteriugastronomicprecis:unpranzar

trebuisaınceapacualimenteusoare,satreacalafeluriledemijloc,pentruaseıncheiapoatecuunfeldemancaremai

greu.Vinultanartrebuiesa�iebautprimuldeoarecearedeobiceiungustmaiputincompozitsibogatıncomparatiecu

unvinınvarstacare,dacaar�ibautınainte,aracoperi,prinplinatateasa,toatecaracteristicilevinuluimai"imatur".

Acelasilucruestevalbilpentruvinurilearomateıncomparatiecualtele:aromalorintensaramanemulttimpıngura,

permitandu-vasacapturatiaromelecelemaidelicatesisensibile.Sivinuriledulcitrebuiebautedupaceleseci,ın cazcontrar,zaharurileprezenteın structuralordominascenapentruo

lungaperioadadetimpsipoateafectaaltedegustari.

LISTADEVINURI

Listadevinuriestecarteadevizitaaunuilocal:trebuiesa�ieuninstrumentdelucruinteligentcaresanuevidentieze

ostentatiisauambitii,darcaresa�ieınperfectaarmoniecustilulsiprofesionalismulpersoaneicareopropune.Profesionistulcareoelaboreazavatrebuisa-siexprimepersonalitateasicunostintele,sacomuniceclientuluiprinea

modulıncarevedeelvinul,faraacadeaınprezumtiesauchiarmairau,ınarogantaprofesionala.Astazivinulcapataunrol-cheieınrestaurante,actiuneademarketingremarcabilaefectuatadeexpertisiinterventia

masivaa„mass-media”,carededicazilnicspatiuampluprineditorialesirubriciaımbunatatitcunoastereluicurezultatul

prezenteiunorclienticaresuntdinceınceinformati.Realitateaestecas-adezvoltatınmateriedevinurioıngrijoratoare

falsacunoastere.Acestlucruobligasimaimultprofesionistiisa�ierealmentepregatitipentruafacefataoricareisituatii:

unadevaratprofesionistestecapabilsaargumentezeınfataoricuisisaofereıntotdeaunaunserviciucare,ınsimplitatea

lui,poaterezumastilul,tehnicasicompetenta.Listadevinurivatrebuisa�ieadusaimediatsitrebuiesa�ieusordeınteles

pentrutotioaspetiinostrinunumaipentruunmicgrupdeeno�ilicuunportofelulplin.I�nconcepereauneilistedevinuritrebuiesasetinacontınprimulranddetipuriledelocaluridincareputemdistingedoua

categorii,celecarefavorizeazavinulsicelecarepunınprim-planbucataria.I�nprimacategorieputemincludemagazinelededesfacereavinuluisiaceletipuridebaruricarefacdinvinullapahar

unuldintrepunctelelorforte.I�nadouacategorieputemplasarestaurantelesitavernele,hanurile,fermeleagroturisticesitoateacelelocuricarepun

accentulpemeniuldebucatarie,desiexistaunelelocaluricareauıncercat,curezultatemixte,sainversezetendinta

punandvinulıncentrul�iloso�ieirestaurantuluilor.Suntdouarealitaticaretrebuiegestionateıntr-unmoddiferit:ınprimulcazvomoferiuntipdevinuricarepoatesatisface

unpublicdiverscagustsivarsta,delavinultanarsideaperitiv,lavinullamoda(baric,nou,spumos)etc.,lavinulınvechit

sidemeditatiepentruceicaredorescsaexperimentezeemotiiputernice;ınaldoileacaztrebuiesaavemolistabine

creatacarepuneaccentulpelegaturacuspecialitatilegastronomicealecasei.Succesulunuilocalestesuccesulmanageruluisau,caretrebuiesa-sipunaamprentapersonalaasupraserviciului;daca

estecorectsipotrivitsapreluamcatevaidei,estelafeldedaunatorsaexageram,deoareceatuncicandcopiem,chiardaca

avemautorizatiasursei,s-apierdutidentitatea,asacanuvarecomandam"Liste"copiatecaformasaucontinut.Ceeaceuitamdemulteoriestecaolistabinecreatadevinurinuesteobataiedecap,uncostsuplimentarpecaretrebuie

sa-lsuportam,ciuninstrumentdelucruesentialcare,ınafaradea�iunsemndeprofesionalism,permitegestionareacu

ıntelepciuneapivnitei,pentruaasiguraoserviree�icientasiadaimportantacuvenitaunuiproduscare,parafrazandu-l

peBrillantSavarin,esteparteaintelectualaaunuipranz.

Istoriavinului

Regulisire�lectii

Pentruapregaticorectolistadevinuriartrebuisa�imconstientideanumitifactori:-Asocierealisteidevinuricumeniulgastronomic;-Categoriaanului;-Locatiageogra�icaalocalului;-Clientiitinta;-Posibilitateadeaprovizionarecuvinuri.Pebazaacestorparametriutilipentruprezentareauneilistecuadevarate�icientesiimpecabiledinpunctdevedere

tehnic,trebuiesaabordamalteaspecteimportante,printrecare:

1)Sacreamo"Lista"e�icientasiusordegestionat,pecare�iecareclientopoateconsultafaraprobleme

2)Saalegemunstilsinistematerialecaresuntınarmoniecuimagineasiservirealocalului

3)I�ncazulıncarepropunerileculinaresuntlimitate,evitatisaintroducetiunnumarmaredevinuri;

4)Asigurati-cacavinurilealesesuntın concordantacupropunereagastronomica:pentrupreparateledinbucataria

internationalaoferitioselectiedevinuristraine,pentrupreparatelelocaleoferitivinurilocale,pentrupreparatele

regionalealegetieticheteregionaleautohtoneetc..;5)I�mpartireavinurilorın functiederegiuneınseamnasa-lajutipeclientsaınteleagaprovenientaunuianumittipde

vin,pedealtaparte,ıncazulıncare„Lista”estefoartemare,amputeacreaundezechilibrunumericexcesivıntre

vinurilediferitelorregiunisiacestlucruarpute�icontrare�icacitatiiei.

6)I�mpartireavinurilorın functiedeculoaresitipulorganolepticpoatecreaooarecareconfuziecuprivirelaoriginea

lor,pedealtaparte,ıncazulıncarenumaruldevinurinuestemareacestlucrufacelistamaicompletasimaiputin

dispersiva.

7)Olistanationalanuartrebuisacontinamaiputinde50devinuri,darpentrua�icuadevaratreprezentativapentru

scenavinuluiitalianar�imainuantatacucelputin100devinuri.Dinlistanutrebuiesalipseascavinurilealbeale

unorregiuniimportante,cumar�iTrentinoAltoAdige,Friuli,Veneto,Campania,SiciliasiSardegna;ıncategoria

rosilorpe“Lista”trebuiescadaugatevinuriledinPiemonte,Lombardia,Veneto,Emilia,Umbria,ToscanasiPuglia.Vom

ıncheiacuvinurilespumantedinTrentinodellaFranciacortadinOltrepoPavesesivinuriledulcifermesauıntepatoare

dinFriuli,Veneto,Piemonte,Toscana,SiciliasiSardegna.

8)O"Listadevinuri"cucaracterlocalpoateincludedoarcelemaireprezentativevinuridinzonasidouazecide

etichetevor�isu�iciente,desigur;dacasuntemınFriulipredominavinurilealbe,dacasuntemınValtellinavinurile

rosiisiasamaideparte.

9)Oricevinuristrainedepelistaartrebuisa�ierezumateınfunctiedetarasiımpartiteınfunctiedetip,controlandcu

atentiescriereacorectasiveri�icand-o,dacaestenecesar,cuajutorultextelorsauetichetelor.

10)Vinurilealesetrebuiesa�iepotrivitecalitativ,cavaloaresipretcumeniulgastronomic.

11)Evitatiobiceiuldescali�icantdeapropunecuvocetarelistadevinuricaapois-ocaracterizatiprinfatidicafraza

„albsaurosu”.

Istoriavinului

12)Succesiuneacorectaavinurilorıntr-o„Lista”esteurmatoarea: a)Sampaniesauvinspumantdemetodaclasicadelaalblaroze b)Vinurialbetinere c)Vinurialbesemi-aromatice d)Vinurialbearomatice e)Vinurialbedebaric f)Vinuriroze g)Vinurirosiiusoare h)Vinurirosiicorpolente i)Vinurirosiidebaric j)Vinurirosiiımbatranite k)Vinurirosiispeciale l)Vinuridulcidedesert

13)Introducandın„Listadevinuri”sialtebauturiıiscadetidine�icacitate,estepermisacelmultpaginadeapeminerale.

14)Listatrebuiesaprecizezeınmodclar: a)Denumireavinului b)Zonadeproductie c)Numeleproducatorului d)Anul e)Pretul

Deexemplu:

FerrariPerleBrut1998 E60Lugana“LeCreete”Ottella'02 E12SoaveSuperioreVicentini E12Chardonnay“Lowengang”Lageder'01 E18SauvignonIsonzo“Koaulaus”Pecorari'01 E14GewurztraminerElenaWalch'00 E12LeLaveBertani'02 E12ChiarettoBardolinoValetti'02 E8Rosato“LacrimaRosa”Mastroberardino'02 E8BardolinoLamberti'02 E10ValpolicellaSup.“LeSolane”Santi'02 E5CampoSiresoOttella'00 E20Cabreo“IlBorgo”Ruf�ino'96 E36AmaroneZenato'97 E50ReciotodiSoave“ICapitelli”Anselmi'00(375cl) E18ReciotodiValpolicella“DominiVeneti”'00(750cl) E24

Istoriavinului

Alegerea,achizitionareasigestionareapivnitei

Muncademanagerderestaurantesteoprofesieangajanta,carenuoferamulttimpliber, iarcelpecarereusimsa-l

obtinemıldedicamodihneisauhobby-urilorpersonale.Asadarnelipsestetimpulnecesarvizitariiproducatorilordevinsidegustariiproduselorlor,iartarguriledepro�ilnusunt

frecventateınmodsistematicsiasiduu.Deaceeademulteorirestauratoriipentrualegereasiachizitionareavinurilor,consultarevistedespecialitatesause

bazeazapeparereajurnalistilor,criticilorenologisauvanzatorilorcunoscutideei.Acestmoddeoperare,dacapedeopartepoate�icomodsisimpli�icat,pedealtaparteascunderisculdeastandardiza

propunereacuconsecintainevitabilacalisteledevinuriajungaproapetoatesasemene.Vasfatuimcaalegereasa�iebineganditasipersonalizata,bazatapesfatulunorexpertidindomeniucaresuntınmasura

saofereuneleideiistetesiındreptatesprestiluldeservirecerut.Amintiti-va,deasemenea,cameniuldevinuriartrebuisa�ieuninstrument�lexibilcetrebuieactualizatoridecateorise

consideranecesar,pentrucapropunereasa�iedinamicasiatentalaevolutiapietei.Altaspectdemndementionatestecostulpreamarealvinurilor,careafecteazabugetulunuilocal,asacaar�ioideebuna

sanuvaınhamatilacantitatimaimaridecatcelecerutedeconsumulnormal.Pentruaremediaaceastasituatie,varecomandamsacumparativinuriledelargconsumdirectdelaproducatorisaudela

agentiiacestora,pro�itandastfeldecelemaibunereduceri,sidelaenotecispecializatecarepotoferiseturimixtede

vinuriscumpecareduclacrestereacalitatii„Listei”sicarear�iscumpedacaar�icomandateıncantitatimaimaridecat

cerereanormala.

Vinuriletrebuiesa�iedepozitateıntr-opivnita,caresaaibatemperaturasiumiditateconstante,ıntuneric,nepoluatade

zgomotsimirosurineplacute:doarasalevomrespectacaracteristicileorganolepticesilevomaducelamasaclientilor

ıntr-oformaminunata.Pentruaaveasticlelelaındemanaıntimpulserviciuluiestenecesaraprezentaasa-numitei“cavedujour”.Realitateaestecaputinelocaluriısipotpermiteopivnitaidealasidecinu deputineoriaparenevoiadeadepozita

vinurileınmagazii,garajesaucameremicimultifunctionalepecareuniimanageriderestaurantelepotadaptacatdebine

posibilcuechipamentetermice:ramanetotusifaptulcavinulsegasesteınmediinepotriviteıncareobligatoriuartrebui

saramanacatmaiscurttimpposibil.Cave du jour reprezinta o zona cu bar, dulapuri si frigidere unde se pregatesc vinurile pentru servire, si care se

aprovizioneazazilnic.Eaareavantajuldea�icomoda,deoarecevinurilesuntlaındemanasilatemperaturadeservire,darsidezavantajulcaın

cazulıncarepersonalulnuestescrupulosınceeaceprivesterotireasticlelor,vinurilerosiisepotoxida,sivinuriloralbele

pot�imodi�icateproprietatile.Reamintimfaptulcaastazipiataoferaposibilitateadeafolosidulapurideınaltatehnologiecuaerconditionat,carepot

reproduceconditiileuneipivnitesicare,pelangaconservareaadecvataavinului,respectasitemperaturadeservire.

Istoriavinului

Listanoastradevinuri:“WineManager”

Servireavinuluilamasaesteunmomentaproapeliturgicsitrebuiesasefacacu�inetesicompetenta:idealar�isaavem

unsomelier angajatcaresapoataadministradiferiteleetapealeactivitatii sisapoataconsiliaclientiiprintehnica

corecta.Dar,ınrealitate,acestlucrunuesteıntotdeaunaposibil,avandınvederecostulridicatpecarenutoaterestaurantelesi-l

potpermite;ınacestcaz,varecomandamsaspecializatiunchelnercaredadovadadetalentsipasiuneındomeniusicare

saısiasumeresponsabilitateapentruacestserviciu.Dinpacate,ınacestcontextistoricrealitateanespuneınmodobiectivsiciniccaserviciullasalaesteıntr-oscadere

considerabila,puternicaincidentaacheltuielilorcupersonalulafacut�irmelesa-silimitezecheltuielileınacestsector,

consideratınmodgresitfacilsipracticabildecatretoatepersoanelecareauunpicdebunavointa.Profesionistiicumar�iMaıtre,ChefdeRang,Barmanul,Somelieruldispartreptatınfavoarea„Purtatoruluidefarfurii”

caretrebuiesacirculevioiprinsala,farasaspunauncuvant,pentrucanuaretimp.Italiaestecunoscutaınıntreagalumepentrura�inamentulsigratiaospitalitatii:personalulcelormaiimportantehoteluri

saunavedecroazieradinlumeconstaıngeneraldinChefelvetieni,francezi,germani,austrieci(italienidestuldeputini),

darınceeaceprivestesefuldesala,Maitre,SomelierulsauBarmanul,acestiasuntadeseaitalieni.

I�nacestcontext,siservireavinului,punctulslabalserviriilasala,platesteconsecintelesinuestesu�icientsapunetipe

„Lista”uneleetichetedeprestigiu,pentruaascunderealitatea.I�nconditiileacesteisituatiiobiectivecucareseconfruntarestauratia,„TELL”si-adoritsacreezeolistadevinuricaresa

simpli�icesarcinapersonaluluideserviciu,oferindclientuluiuninstrumentcali�icat,cuprinzatorsiusordecitit.Termenul„WineManager”vreasademonstrezeparticularitatileacesteicreatii:defapt,ar�isimplistsaılconsideramun

simplumeniudevinuri,cimaidegrabaunproiectautenticpusladispozitia�iecaruiproprietarderestaurantcareısi

poate personaliza crezul;WineManager poate comunica ınmod autonom cu clientul furnizandu-i datele tehnice

necesare.Stimbinecaoamenilornuleplacesaciteasca,deaceeaspeci�icul„Listei”secaracterizeazaprinstiluldecomunicare,care

nusefaceprincuvinte,ciprinfarmeculsiprospetimeaimaginilor.WineManagerestesiunpretiosdocumentdevaloareeducationalasidevanzari,carevastimulacuriozitateaclientuluice

ılconsulta,ılvafacesacalatoreascaprincelemairenumitezoneviticoledinItaliadeterminandu-lsaaleagavinuripecare

altfelnuar�ivisatniciodatasalecomande.Pedealtaparte,restauratorulıipoateexploatacontinutulmodi�icandchiarzilniclista,adaugandsaueliminandvinurile

pecareleconsideranecesare.Faptesteca„lista”trebuieprezentataclientuluimereuactualizata,siperfectcuratacasicumdeabiaar�ivenitdelatipar,

faracorectiiinestetice,stersaturisauabuzdeasteriscuri.WineManagervreasa�ieunajutorconcretsiextremdeprofesionistladispozitiaaceloroperatoricaredorescsaleofere

propriilorclientilorunserviciuexclusivsiimpecabil.

Istoriavinului

BIBLIOGRAFIE

-P.Gho-G.Ruffa(acuradi),Ilpiaceredelvino.Manualeperimparareaberemeglio,ArcigolaSlowFoodEditore,1993

-M.Gily(acuradi),Ilpiaceredelvino.Vinidolcievinispecialiinhttp://www.SlowFood.it

-E.Peynaud,Ilgustodelvino,ediz.italianaacuradiL.Paronetto,EdizioniAEB,1983

-T.Unwin,Storiadelvino.Geogra�ie,cultureemitidall'antichitàaigiorninostri,DonzelliEditore,1996

-http://www.serenatamburini.it/it/storia_vino

-http://www.vinostrore.it/vinispeciali

-http://www.winezone.it/Corso

-http://www.emovit.it

-http://www.vinoinrete.it.it

Ilustrațiipreluatedin:

-P.Gho-G.Ruffa(acuradi),Ilpiaceredelvino.Manualeperimparareaberemeglio,ArcigolaSlowFoodEditore,1993

-T.Unwin,Storiadelvino.Geogra�ie,cultureemitidall'antichitàaigiorninostri,DonzelliEditore,1996

Titlul Programului: Programul Operațional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007 – 2013

Titlul Proiectului: “CALIFICAREA ANGAJAȚILOR - PREMIZĂ A DEZVOLTĂRII CARIEREI”, ID POSDRU 164/2.3/S/141815

Editorul materialului: EURODEZVOLTARE SRL

Data publicării: DECEMBRIE 2015

Proiect cofinanţat din Fondul Social European prin Programul Operaţional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007-2013.

Conținutul acestui material nu reprezintă în mod obligatoriu poziția oficială a Uniunii Europene sau a Guvernului României