curs VII Necesar subst nutritive MG III.ppt

NECESARUL DE SUBSTANTE NUTRITIVE PENTRU ORGANISM

NECESARUL DE SUBSTANTE NUTRITIVE PENTRU ORGANISM

CURS VIICURS VII

1.1. NECESARUL DE PROTEINENECESARUL DE PROTEINE

2. NECESARUL DE GLUCIDE2. NECESARUL DE GLUCIDE

3. NECESARUL DE LIPIDE3. NECESARUL DE LIPIDE

4. NECESARUL DE VITAMINE4. NECESARUL DE VITAMINE

5. NECESARUL DE MINERALE5. NECESARUL DE MINERALE

1. NECESARUL DE PROTEINE1. NECESARUL DE PROTEINE

PENTRU ORGANISMPENTRU ORGANISM

Roluri in organismRoluri in organism

• Proteinele sunt substanţe nutritive cu o structură complexă şi cu roluri bine determinate în organism:

– principal rol plastic (de construcţie), luând parte la formarea, dezvoltarea şi reînnoirea substratului material al vieţii

• asigură troficitatea normală a ţesuturilor şi organelor

• nevoia de proteine apare astfel mai mare la copii în perioada de creştere şi dezvoltare, la femei în perioada maternităţii, la convalescenţi după boli consumptive etc.

– iau parte la formarea enzimelor şi hormonilor prin mijlocirea cărora se produc majoritatea proceselor metabolice

– joacă un rol important în producerea anticorpilor, luând astfel parte la procesele de apărare faţă de diferitele agresiuni microbiene

– presiunea coloid-osmotică şi echilibrul acid-bază, sunt în mare măsură dependente de prezenţa acestor macromolecule

– sunt un factor activ în creşterea rezistenţei organismului faţă de acţiunea nocivă a unor substanţe chimice cu potenţial toxic

– au şi un rol energetic, dar secundar (pentru că sunt mai scumpe decât alte substanţe calorigene, nu eliberează întreaga energie moleculară şi eliberează produşi finali de catabolism nocivi)

Necesarul cantitativNecesarul cantitativ

• Cantitatea de proteine trebuie calculata astfel incat sa asigure un bilant azotat corespunzator (pozitiv la orgs in crestere)

• Cantitatea de proteine necesară unui organism adult este evaluată la 1-1,5 g/Kgc/24 ore (cam 50-70 g/zi), respectiv 10-15% din cantitatea de energie cheltuită !!

– la copii între 1 şi 6 ani nevoia de proteine este de 3-4 g/Kg/zi, iar pentru 7-12 ani de 2-3 g/Kg/zi

– la femei, în perioada maternităţii, raţia de proteine trebuie să fie de 1,5-2,0 g/Kg în 24 de ore

– o creştere asemănătoare este necesară pentru persoanele care lucrează în mediul toxic sau infecţios

– scade cu varsta si cu efortul fizic mare (metabolizarea necesita cheltuieli energetice suplimentare

Necesarul calitativNecesarul calitativ

• În afara aportului cantitativ, un rol deosebit îl are şi calitatea acestora, care este determinată de conţinutul lor în anumiţi aminoacizi (esenţiali sau indispensabili)

– aminoacizii esenţiali sunt: leucina, izoleucina, fenilalanina, lizina, metionina, treonina, valina şi triptofanul

• proteinele care conţin toţi aminoacizii indispensabili organismului uman, vor fi superioare nutritiv, faţă de cele sărace sau lipsite în aceşti aminoacizi

• După calitatea lor, proteinele alimentare se împart în trei categorii:– proteine cu valoare biologică superioară (complete), care conţin toţi aminoacizii

esenţiali în proporţii adecvate organismului uman• din care fac parte majoritatea proteinelor de origine animală (din carne, peşte, lapte, ouă)

– proteine cu valoare biologică medie (partial complete), care conţin de asemenea toţi aminoacizii esenţiali, dar unii dintre ei în proporţii mai reduse (aport dublu)

• se găsesc mai ales în leguminoase uscate (soia, fasole albă, mazăre) (sărace în în metionină) şi în cereale (sărace în lizină)

– proteine cu valoare biologică inferioară (incomplete), în compoziţia cărora lipsind unul sau mai mulţi aminoacizi indispensabili, iar mulţi dintre ceilalţi fiind în cantităţi reduse

• exemplu ar fi zeina, principala proteină a porumbului (lipsită de lizină şi foarte săracă în triptofan) sau colagenul din carne

Dezavantaje in consumDezavantaje in consum

• aminoacizii esentiali se găsesc în special în alimentele de origine animală (lapte, carne, ouă, peşte şi derivatele lor), de aceea este necesar ca aceste alimente să acopere minimum 30-40% din nevoile de proteine ale unui om adult, 50% din cele ale unei femei în perioada maternităţii şi 50-70% din cele ale copiilor în perioada de creştere şi dezvoltare

• printr-o alimentaţie mixtă adecvată (asocierea de proteine vegetale, alese astfel încât să nu prezinte aceeaşi deficienţă), se reduce necesarul aportului de proteine de calitate superioară, mai scumpe, celelalte completând cerinţele

• studii recente au atras atenţia asupra unor proprietăţi deosebite ale proteinelor din legume şi cereale, şi anume: nu au grăsime aşa cum are carnea, sunt bogate în fibre alimentare, conţin toate vitaminele grupei B care au grijă de sistemul nostru nervos şi introduc în organism săruri...toate aceste calităţi le impun atenţiei consumatorului, în ciuda apartenenţei lor la familia proteinelor sărace

• lipsa proteinelor din ratia alimentara duce la tulburari de crestere, malnutritie cu edeme la copii, tulburari de osteogeneza, slabirea capacitatii de apararae a orgs cu frecvente infectii, atrofierea glandei hipofize, insuficienta suprarenalelor, apatie, dezvoltare mentala intarziata

• este importanta stabilirea bilantului azotat in orgs (anabolism si catabolism)

Alimente furnizoare de proteineAlimente furnizoare de proteine

Denumirea alimentului Cantitatea de proteine la 100 g aliment consumabil

Carne (de vită, porc, pasăre, peşte) 15-22

Salamuri, cârnaţi, şuncă 10-20

Brânzeturi 15-30

Lapte de vacă 3,5

Ouă de găină 14

Pâine 7-8

Paste făinoase, griş, orez, făină, mălai 9-12

Fasole, mazăre (boabe uscate) 20-25

Soia 30-33

Nuci 17

Tabel IX

2. NECESARUL DE GLUCIDE2. NECESARUL DE GLUCIDE



• Glucidele (carbohidratii sau hidrocarbonatele) sunt substanţe foarte răspândite în natură, mai ales în regnul vegetal

• se împart în monozaharide (glucoza, fructoza), oligozaharide (zaharoza, lactoza) şi polizaharide (digerabile-amidonul sau nedigerabile -celuloza, pectinele)

• au principal rol energetic– glucidele sunt preferate de organism pentru eliberarea de energie pentru că ele ard complet până

la dioxid de carbon şi apă eliberând toată energia chimică potenţială (4,1 calorii pentru un gram de zaharid) şi în plus sunt mai disponibile şi economicoase decât lipidele sau proteinele

• secundar, au şi rol plastic formator (mai ales ca muco-polizaharide în formarea substanţei fundamentale intercelulare, ca imuno-polizaharide sau acizi nucleici)

• glucoza este un adevărat tonic al celulei hepatice (contribuind la formarea rezervelor de glicogen), asigură energia pentru sistemul nervos central şi este consumată preferenţial de către sistemul muscular în efortul fizic intens

• glucidele nedigerabile (denumite şi fibre alimentare), deşi fără valoare nutritivă, exercită efecte biologice importante cum ar fi:

– celulozele accelerează tranzitul intestinal, în timp ce pectinele îl întârzie– leagă fierul, calciul sau magneziul care se elimină şi se pierd– absorb şi elimină substanţe organice, microorganisme sau produşi de secreţie ai tubului digestiv, însuşire utilizată în tratarea

unor colite sau enterite– prin stimularea peristatismului intestinal scad CUD al substanţelor nutritive şi sunt indicate în diete pentru obezi, dislipidemici

sau diabetici– sunt indicate în dieta persoanelor care consumă în exces produse concentrate, rafinate sau carnate, pentru evitarea

constipaţiei, a excesului caloric sau chiar a cancerului de colon.


• Necesarul de glucide este în medie de 5-7 g/Kgc/zi (adică 300-400 g pe 24 de ore sau 50-65% din necesarul caloric, în zona noastră temperată (cu diferenţe pe glob de la 7% la 70%)

– in muncile fizice cu efort intens sau suprasolicitări psihice, nevoia poate creşte la 600 g zi

– necesarul minim de glucide pt orgs este 100-150 g pe zi pt a preveni aparitia cetoacidozei

– se recomandă ca 1/3 din totalul glucidelor să fie sub formă de mono- sau dizaharide care se absorb relativ repede şi 2/3 polizaharide a căror absorbţie este mai înceată, ceea ce face să nu crească glicemia în mod brusc

• aceste zaharuri lente reprezintă ramura bună a glucidelor şi se găsesc în cereale, pâine, paste făinoase,legume uscate, cartofi, banane

• se indică un consum zilnic de 25-35 g dulciuri concentrate, adică maximum 8-9% din valoarea calorică zilnică

• carenţa în glucide poate fi compensată prin lipide (cu formarea de corpi cetonici şi acidoză) sau, în ultimă instanţă, prin proteine (datorită fenomenului de gliconeogeneză)

• pentru ca metabolismul lipidic şi protidic să se desfăşoare în condiţii normale, este necesar ca aportul de glucide să reprezinte cel puţin 10% din valoarea calorică a raţiei alimentare…chiar şi în DZ se recomandă ca raţia de glucide să nu scadă sub 100g/zi !


• Consumul crescut de dulciuri poate avea o serie de efecte dăunătoare asupra organismului:

– dulciurile ingerate pe nemâncate, irită mucoasa esofagului şi stomacului extrăgând apa din ţesuturile respective

– produc o fermentaţie intensă la nivelul intestinului subţire

– determină un dezechilibru tiamino-glucidic, crescând necesarul organismului pentru vitaminele complexului B (special B6)

– consumul de zaharoase este în corelaţie directă cu frecvenţa crescută a cariei dentare, cu predilecţie la vârstele tinere, când structura dentară este mai sensibilă

• un comportament nutriţional sanogen se bazează pe evitarea excesului de dulciuri, zahăr şi alte produse zaharoase (concentrate în zaharoză), precum şi a derivatelor cerealiere rafinate (concentrate în amidon) care pot avea în timp efecte nocive asupra organismului (diabet zaharat, obezitate, dislipidemii, carie dentară), prin dezechilibrul alimentar şi caloric rezultat !

– dulciurile şi produsele industriale din glucide (zahăr rafinat) acoperă în mare parte nevoia de calorii a organismului, dar nu satisfac cerinţele unei alimentaţii raţionale, căci nu conţin substanţe trofice, vitamine şi săruri minerale

– aportul crescut de glucide este corelat cu cresterea incidentei BCV, a hiperlipoproteinemiilor, aterosclerozei, DZ si obezitatii

Alimente cu conţinut mare de glucide Alimente cu conţinut mare de glucide

Denumirea alimentului Cantitatea de glucide la 100 g aliment

consumabilzahăr 100

bomboane, caramele 80-90

miere de albine 70-80

făină, orez, paste, mălai, biscuiţi 70-75

dulceţuri, gemuri, marmelade, jeleuri 55-75

ciocolată 50-60

fasole, mazăre uscată 50-55

pâine, cornuri, chifle 40-45

prăjituri 20-40

cartofi 18-20

struguri, prune, cireşe, mere, pere 12-18

Tabel XI

3. NECESARUL DE LIPIDE3. NECESARUL DE LIPIDE



• Lipidele (grăsimile) alimentare sunt reprezentate în marea lor majoritate prin grăsimi neutre sau trigliceride (esteri ai glicerolului cu acizi graşi) şi se găsesc în ţesuturile animale şi vegetale ca principală formă de depozitare materială a energiei

– lipidele sunt reprezentate de TG, fosfolipide colesterol si derivatii metabolici ai grasimilor (AGS, AGNS, corpi cetonici)

Roluri:• lipidele au cu precădere un rol energetic şi cu totul secundar un rol plastic

(participa la formarea unor celule si tesuturi, a membranei celulare si tesutului nervos)

• intra in structura unor hormoni si participa la mentinerea integritatii tegumentare

• grăsimile alimentare faciliteaza absorbtia vitaminelor liposolubile (A, D, E)• AGPN intervin in reactiile de oxido-reducere stimuleaza activitatea unor

enzime, reduc nivelul de colsterolr in sange, au rol antitoxic si sunt precursori ai prostaglandinelor (acidul arahidonic)

• stimulează contracţia căilor biliare • dau gust bun mâncărurilor• micşorează motilitatea stomacului şi ţin de foame.


• Raţia de lipide este 0,8-1 g/Kilocorp/zi (adică 70 g/zi sau 20-35% din nevoia calorică) pentru persoanele care desfăşoară o muncă sedentară

• nevoia de lipide apare însă crescută până la 1,5-2 g/Kgc/24 ore la persoanele care efectuează o muncă cu cheltuială mare de energie, precum şi la cei care muncesc în condiţii de temperatură scăzută, vânt sau umezeală crescută

• de asemenea, la copii şi adolescenţi necesarul de lipide poate creşte la 1,5-1,9 g/Kg/zi

• cantitatea de grasimi trebuie scazuta la 20% dine enregia consumata la sedentari, varstnici maternitate, obezi dislipidemici, la cei cu insuficienta hepatopancreatica sau afectiuni biliare (colecistite, hiperkinezie biliara sau litiaza biliara)

• dată fiind importanţa acizilor graşi polinesaturaţi, cel puţin 1/2 din raţia de lipide trebuie să fie acoperită cu grăsimi vegetale, iar la persoanele vârstnice chiar mai mult.

Necesarul calitativNecesarul calitativ

• Cei mai importanţi acizi graşi naturali se împart în două clase diferite (din punct de vedere chimic, dar şi nutritiv):

– acizi saturaţi (ex. acidul butiric, palmitic, stearic) • care se găsesc predominant în grăsimile de origine animală, se

digeră şi absorb mai lent şi care au efect hipercolesterolemiant – acizi nesaturaţi, dintre care cei mai importanţi sunt cei polinesaturaţi

(acidul linoleic, linolenic şi arahidonic), denumiţi acizi graşi esenţiali (AGE) pentru că nu se pot sintetiza singuri în organism

• aceştia se găsesc predominant (peste 60%) în uleiurile vegetale, sunt mai uşor digerabili şi acceptaţi de organism şi au efect hipocolesterolemiant

• virtutile pe care le au acizii omega 3 si 6 pentru sanatatea inimii sunt alaturate celor indispensabile echilibrului emotional (http://www.slabsaugras.ro/SitFiles/articol_no_ph.php?id=126&idsec=3)

• Sursa de lipide pentru orgs a o constituie aportul alimentar animal si vegetal

http://www.slabsaugras.ro/SitFiles/articol_no_ph.php?id=126&idsec=3


• unele tulburări constatate în carenţa de lipide au fost puse în legătură cu lipsa unor acizi graşi polinesaturaţi esenţiali (linoleic, linolenic şi arahidonic), cand apare o creştere a lipidelor plasmatice, mai ales a colesterolului, cu depunerea lor pe vase şi apariţia aterosclerozei

• se consideră că AGPN contribuie la asigurarea unor procese metabolice normale pe mai multe căi: intră în structura lipidelor de constituţie şi a unor substanţe bioactive, intervin în reacţiile de oxidoreducere, stimulează activitatea unor enzime

• in schimb excesul de grăsimi din alimentaţie, fie cele consumate ca atare fie cele "ascunse" în alimente, induce hipercolesterolemie (în cazul grăsimilor saturate), obezitate, diabet zaharat, BCV, ateroscleroză sau hepatosteatoză

• Ramura "rea" o formează lipidele de origine animală: untul, smântâna, brânzeturile, carnea grasă, mezelurile, untura

– nocivitatea lor este dată de prezenţa acizilor graşi saturaţi, cu efect aterogen

• Ramura "bună" conţine lipidele de origine vegetală: uleiuri (de floarea soarelui, germene de porumb) şi fructe oleaginoase (arahide, nuci, măsline)

– care conţin predominant AGE, polinesaturati, ce acţionează protectiv şi sunt indispensabili pentru creier, sistemul nervos şi muscular

Alimente cu conţinut mare de lipideAlimente cu conţinut mare de lipide

Denumirea alimentului Cantitatea de lipide la 100 g aliment consumabil

ulei, untură, unt topit, seu topit 100

unt, margarină 65-82

slănină 70-75

smântână 20-35

brânzeturi grase (telemea, burduf, caşcaval) 20-30

carne de porc, oaie, raţă, gâscă 10-30

carne de vită, găină, curcă 5-25

peşte gras (somn, morun, nisetru, scrumbie) 15-20

mezeluri, cârnaţi 20-40

nuci, arahide 40-55

ciocolată, halva, prăjituri cu creme 20-35

4. NECESARUL DE VITAMINE 4. NECESARUL DE VITAMINE


NECESARUL DE VITAMINENECESARUL DE VITAMINE

• Vitaminele = substanţe organice naturale, pe care organismul nu le poate sintetiza pe măsura nevoilor sale, trebuind să le primească din exterior, odată cu alimentele

• prin molecula lor, vitaminele nu pot elibera energie şi nici sintetiza material plastic, rolul rol primordial fiind cel catalitic

• sunt indispensabile pentru desfăşurarea normală a proceselor metabolice generatoare de energie şi a celor anabolice

• sunt considerate biostimulatori exogeni, substanţe active din aceeaşi grupă cu enzimele şi hormonii

• In general nu sunt sintetizate de orgs animal (exceptie vit D), ci in regnul vegetal ca provitamine (carotenul, provit A)

• Vitaminele au fost clasificate în două mari grupe:– liposolubile– hidrosolubile


Caracteristici ale vitaminelor liposolubile:

– sunt solubile în grăsimi şi practic insolubile în apă– se găsesc numai în alimentele grase, aportul lor depinzând de

prezenţa acestora;– sunt stabile în alimente, pierderile din timpul spălării sau

preparării sunt minime– excesul (alimentar sau farmaceutic) este depozitat în lipidele

tisulare (special hepatice), putând duce la fenomene de hipervitaminoză toxica, iar în cazul carenţelor alimentare semnele clinice de insuficienţă vitaminică apar după o perioadă mai lungă de aport alimentar deficitar

– participă mai ales la procesele anabolice, asemănător cu hormonii

– necesarul este mai crescut la copii, adolescenţi şi în sarcină.

• Reprezentanţi: vitaminele A (retinol), D (colecalciferol), E (tocoferol), K (fitochinona) si F (AGPN).


Caracteristici ale vitaminelor hidrosolubile:– sunt solubile în apă, deci se pierd uşor prin spălarea, fierberea

sau păstrarea îndelungată în apă a alimentelor

– se absorb relativ uşor şi în proporţie mare din tubul digestiv, dar este necesară prezenţa acidului clorhidric în sucul gastric

– excesul se elimină prin urină, deci organismul nu face rezerve, iar în caz de aport alimentar insuficient, semnele carenţei apar destul de repede

– o mare parte din aceste vitamine intră în constituţia unor enzime, ca şi coferment

– majoritatea intervin în procesele catabolice, eliberatoare de energie, necesitatea pentru aceste vitamine fiind influenţată de intensitatea cheltuielii de energie

– Reprezentanţi: vitaminele complexului B (B1 tiamina, B2 riboflavina, B6 piridoxina, B3 niacina, B9 acid folic, B12 ciancobalamina), vitamina C (acid ascorbic) şi P (flavonoizi).


Vitamina A (antixeroftalmică sau retinolul)

– are ca acţiune principală acomodarea vizuală la lumină – intră în structura pigmentului retinian, rodopsina, care se descompune la

lumină, având rol în vederea la lumină slabă şi chiar în distingerea culorilor

– intervine,în procesele de creştere osoasă, în formarea smalţului şi a dentinei (când lipsa vitaminei survine în perioada de odontogeneză, apar defecte în formarea smalţului şi a dentinei)

– are un rol important în menţinerea integrităţii celulelor epiteliale, a tegumentelor şi mucoaselor, constituind un factor de protecţie faţă de unele agresiuni biologice

– este raspunzătoare pentru funcţionarea bună a glandelor existente in corpul omenesc, precum şi in sănătatea pielii, a părului şi gingiilor

• Vitamina A se găseşte sub formă de retinol doar în alimentele animale, iar în cele de natură vegetală se găseşte sub formă de caroten, care este o provitamină

• Nevoile cotidiene ale organismului îm vitamină A se exprimă în unităţi internaţionale (1 UI = 0,3 g retinol = 0,6 g caroten) fiind în jur de 10000-20000 la copii şi 5000-10.000 UI la adulţi

– Ratia depinde de varsta si dieta– 6 mg de caroteni produc 1 mg de retinol!


Vitamina A (antixeroftalmică sau retinolul) – surse -– vitamina A se găseşte ca atare în alimentele de origine animală ca:

ficatul de peşte şi orice mamifer, în lapte, dar mai ales în unt, smântână, în gălbenuş de ou, lapte

– se găseşte sub formă de provitamină în unele alimente vegetale colorate ca: morcovi, tomate, salată verde, sfeclă, caise, piersici, vişine, căpşuni, pepene galben şi banane.

– alimentele bogate în vitamina A sunt: morcovii, laptele slab, vegetalele, spanacul şi guliile, cartofii, peştele, mango, broccoli, pepenele roşu, caisele.

Alimente bogate în vitamina A (în UI/100 g aliment)

ulei de peşte :

40 000 - 400 000

morcovi : 10 000 - 20 000

ficat : 4000 - 45 000 cartofi : 3800 - 7700

unt : 2400 roşii : 1100 - 3000

brânză : 1200 - 1740 zarzavat : 80 - 1200

ouă : 1000 - 1140 banane : 500

lapte : 70 - 230


Vitamina D (antirahitică sau colecalciferolul) – ajuta in dezvoltarea si mentinerea oaselor si a dintilor sanatosi, are rol

important în absorbţia calciului şi depunerea sa în oase– lipsa vitaminei D duce la apariţia rahitismului la copii şi a osteoporozei la

adulţi – este incriminată în spasmofilie ca şi în cariogeneză

• Nevoile în vitamina D sunt dependente de asigurarea cerinţelor organismului prin transformarea provitaminei cutanate în vitamină sub acţiunea radiaţiilor ultraviolete

• Pentru copii şi pentru femei în perioada maternităţii, raţia de vitamină D se consideră a fi egală cu 400 UI, iar pentru adolescenţi de 100-200 UI/zi (1 UI = 0,025 g vitamina D3)

• Surse: ficatul (mai ales de peşte), untura de peste, laptele, untul, smântâna, brânzeturile, ciupercile şi gălbenuşul de ou

Conţinutul unor alimente în vitamina D (în UI/100 g)

ulei de ficat de morun : 8000 - 12 000

gălbenuş de ou : 200 - 500

ficat de vită : 20 - 200

unt : 40 - 100

margarină : 80 - 350


Vitamina B1 (antiberiberică sau tiamina)

– are rol mai ales în metabolismul glucidic prin participarea sa la constituţia unor enzime cu rol în acest metabolism

– lipsa tiaminei produce perturbări în metabolismul glucidelor cu producere de acidoză, scăderea capacităţii de muncă, insomnii, cefalee, apatie până la nevrită şi atrofie musculară (boala beri-beri)

– intervine şi în buna funcţionare a aparatului cardiovascular, în lipsa ei apărând tulburări de ritm, scăderea tensiunii arteriale etc.

– copiii sugari sunt deosebit de sensibili la insuficienţa vitaminei B1 şi pot face manifestări de carenţă, când sunt alăptaţi de către mame care au un regim sărac în tiamină sau când în alimentaţia lor artificială predomină produse rafinate şi tratate termic intensiv (zahăr, orez decorticat, griş, produse din făină albă, lapte praf)

– factor termolabil

• Raţia de vitamina B1 se corelează cu cheltuielile energetice ale organismului, fiind considerată egală cu 0,4 mg vitamină B1 pentru 1000 calorii; la copii şi femei în perioada maternităţii, raţia poate fi crescută la 0,6 mg/1000 calorii totale (in medie 1-1,5 mg zilnic)


Vitamina B1 (antiberiberică sau tiamina) – surse alimentare –

– principalele surse alimentare în tiamină sunt cerealele integrale şi leguminoasele, drojdia de bere şi carnea de porc (viscere)

– se pot adăuga unele fructe (nucile, alunele, castanele), laptele şi derivatele sale, precum şi ouăle

Alimente bogate în vitamina B1 (m /100 g)

drojdie uscată : 3 - 30 mazăre uscată : 0,3 - 0,5

ficat de vită : 0,2 - 0,4 morcovi : 0,1 - 0,4

carne de vită : 0,005 - 0,2 pâine integrală : 0,2 - 0,3

soia : 0,3 - 1,2 pâine albă : 0,05

arahide : 0,5 - 1 lapte de vacă : 0,05

nuci, alune : 0,3 - 0,5


Vitamina B2 (riboflavina)

– intră în sinteza unor enzime cu rol în respiraţia celulară, în care acţionează ca donator şi acceptor de hidrogen

– carenţa de vitamina B2 se manifestă prin inflamaţii ale mucoaselor (stomatită, glosită) şi tegumentelor (dermatite), căderea părului, întârzieri în creştere şi scăderea capacităţii organismului de apărare faţă de microorganisme patogene sau substanţe toxice

– factor termostabil

• Nevoile de vitamină B2 sunt calculate tot faţă de cheltuiala de energie, fiind considerate pt 0,25 mg la 1000 calorii consumate (2 mg zilnic); la copilul mic ele pot creşte la 0,4-0,5 mg, iar sarcina şi alăptarea măresc necesarul până la o raţie totală de 2-3 mg vitamina B2 pe zi

• Alimentele care asigură cel mai mare aport de riboflavină sunt laptele şi brânzeturile, ficatul, ouăle şi drojdia de bere; cantităţi mai mici se găsesc în carne, peşte, cereale, legume şi fructe.


Vitamina B6 (piridoxina)

• este cea mai importantă din grupa complexului de vitamine B, pentru că menţine imunitatea sistemului ridicată şi creşte rezistenţa la infecţii

• este importantă pentru procesul de creştere, refacere tisulară şi celulară, în troficitatea cutanată, în depresii sau insomnii

• mentine integritatea sistemului nervos si ajută în producerea celulelor roşii din singe

• are un rol important in metabolismul proteinelor, carbohidraţilor si grăsimilor• deficitul duce la tulburari nerologice ca oboseala musculara, tulburari de

mers, sd maniaco-depresiv, rezistenta scazuta la infectii

• Necesarul este dependent de cantitatea de proteine şi acizi graşi esenţiali din alimentaţie, estimându-se la 2 mg/zi la adulţi!

• Surse alimentare:– este destul de răspândită în alimente, printre cele mai bogate situându-

se produsele de origine animală– alimente ce contin vitamina B6 sunt: pestele,carne si derivate, cereale,

soia, avocado, lamaia, conopida, bananele, ardeiul verde, spanacul, cartofii, stafidele si mazarea

– se pierde uşor la căldură, lumină, prelucrări culinare intensive (uscare, rafinare, fierbere).


Vitamina C (antiscorbutică sau acidul ascorbic)• participă la procesele oxido-reducătoare (fiind un puternic agent

reducător biologic)• cel mai eficient antioxidant din orgs• activează o serie de enzime celulare şi serice• ia parte la sinteza glicogenului (cu rol în cicatrizarea plăgilor)• protejează de oxidare vitaminele A şi E• lipsa de vitamină C se manifestă prin scăderea rezistenţei pereţilor

capilari şi favorizarea hemoragiilor cutanate, subperiostale, digestive + anemia (vitamina C participând la transformarea bivalentă a fierului trivalent), osteoporoza (favorizează absorbţia calciului), căderea dinţilor, scăderea în greutate, sensibilitatea la infecţii, noxe şi stres

• creste rezistenta la infectii si intoxicatii• reduce agregarea trombocitelor• foarte sensibila la caldura, lumina, pH alcalin si conservare• sindromul principal cunoscut în carenţa vitaminică este scorbutul • în hipovitaminoză : gingiile şi mai ales papilele interdentare se tumefiază, sunt

dureroase, sângerează uşor şi în forme mai avansate de carenţă se ulcerează şi se infectează, denudând rădăcina dinţilor; dinţii devin mobili şi cad prin retracţia gingiilor şi prin atrofierea ligamentelor alveolo-dentare (toate având la bază perturbarea formării colagenului, un component de bază al substanţei fundamentale intracelulare); mineralizarea scheletului nu decurge normal, iar structura dentară este afectată


Vitamina C (antiscorbutică sau acidul ascorbic)• Raţia de vitamina C variază după diferiţi autori, fiind în medie

între 30-70 mg/zi la noi, dar ajungând până 100-200 mg zilnic; necesarul creşte în condiţii de urbanizare accentuată, în condiţii de poluare, fumat, noxe de la locul de muncă, stres, efort muscular crescut, frig sau febră

• Alimentele cu conţinut crescut sunt mai ales fructele şi legumele (citricele, tomatele, varza, ardeii), de menţionat cele proaspete şi mai puţin cele conservate; cerealele, carnea şi leguminoasele sunt foarte sărace în acid ascorbic, aici adăugându-se şi prelucrarea termică prin care această vitamină se inactivează uşor

Conţinutul unor alimente în vitamina C (mg/100 g)

magiun de măceşe:

400 spanac: 20 - 70 mazăre verde:

10 - 15

pătrunjel: 100 - 200 căpşuni: 50 fasole verde:

10

lămâi, portocale: 40 - 100 pepene: 25 banane: 10

varză: 40 - 100 roşii: 15 - 25 salată: 8

agrişe: 120 zmeură: 20 castraveţi: 5

ficat de pasăre: 40 - 70 cartofi: 5 - 20 lapte: 0,5-2,5

5. NECESARUL DE 5. NECESARUL DE MINERALE MINERALE


NECESARUL DE MINERALENECESARUL DE MINERALE

• Deşi se găsesc în cantităţi foarte mici în organism, ele joacă roluri importante în organism: – sunt necesare pentru asigurarea structurilor tisulare şi – pentru desfăşurarea normală a proceselor metabolice – fapt pentru care mai sunt denumite şi bioelemente

• Au atât un rol catalitic, principal, cât şi unul plastic !!• Indiferent de cantitatea existentă în organismul uman, toate

aceste elemente minerale biogene sunt esenţiale • După cantităţile care se găsesc în organism şi a necesarului

nutriţional, elementele minerale au fost grupate în:– macroelemente– microelemente

• Macroelementele sunt componente care participă în cantităţi ceva mai mari şi sunt reprezentate de calciu, fosfor, sodiu, clor, potasiu, magneziu şi sulf.

• Microelementele sau oligoelementele se găsesc în organism în cantităţi foarte mici, cum ar fi: fierul, cuprul, zincul, iodul, fluorul, cobaltul, manganul, molibdenul, cromul şi seleniul.


Substanţele minerale biogene deţin câteva roluri importante în organism:– intră în structura tuturor celulelor şi lichidelor interstiţiale (în

cantităţi chiar ridicate, de ex., în oase şi dinţi)– intervin în contracţia musculară şi în reactivitatea sistemului

nervos– intervin în reglarea echilibrului hidric din organism şi a balanţei

dintre apa intra- şi extracelulară– menţin presiunea coloid-osmotică şi echilibrul acido-bazic– influenţează permeabilitatea membranară– intră în structura şi influenţează funcţiile a numeroase enzime şi

hormoni, astfel participând la multe procese biochimice, anabolice sau catabolice.

– Cele mai importante săruri minerale sunt: • sodiul, potasiul, magneziul, calciul, fosforul, fierul, iodul,

fluorul, cuprul şi zincul !!


• Sodiul şi potasiul reprezintă constituenţi naturali ai organismului, găsindu-se în cantităţi aproximative de 100 g (sodiu) şi 250 g (potasiu) la un om adult de 70 Kg greutate corporală

– sodiul se întâlneşte în lichidele extracelulare, iar potasiul în interiorul celulei

– prezenţa sodiului în cantităţi crescute duce la reţinerea apei în organism cu formarea de edeme, în timp ce excesul de potasiu măreşte eliminarea apei şi creşterea diurezei

– sodiul, mai ales sub formă de clorură, joacă un rol important în producerea hipertensiunii arteriale, de aceea OMS recomandă limitarea consumului de sare (NaCl) la maximum 6 g zilnic, ceea ce exprimat în sodiu face 2,4 g

– carenţarea organismului în sodiu şi/sau potasiu este consecinţa unor condiţii de pierderi prin transpiraţii puternice datorate climatului foarte cald (când se poate administra apă carbogazoasă sau minerală pentru echilibrare) respectiv prin vomismente sau diarei prelungite

– potasiul intervine în menţinerea presiunii osmotice şi a echilibrului acid-bază, precum şi în accelerarea ritmului cardiac (antagonic calciului)

• Raţia zilnică de sodiu şi potasiu este în jur de 2 si respectiv 4 g pentru omul adult !!

• Principalele surse de potasiu sunt: carnea şi peştele, legumele şi fructele sau pâinea neagră.

• Principalele surse de sodiu sunt: painea, laptele si produsele lactate si sarea adaugata in prepararea alimentelor


Magneziul – participă la mineralizarea scheletului, iar în ţesuturile moi se

concentrează în celule ca şi potasiul– intervine în procesele de oxido-reducere– deprimă excitabilitatea neuromusculară (ca şi calciul), este

indispensabil pentru sistemul nervos şi muscular– ajuta la coagularea singelui, – ajuta la metabolismul carbohidratilor, grasimilor si proteinelor

(catalizează numeroase reacţii metabolice, prin activarea a unor enzime)

– suplimentarea cu magneziu este indicată în tratamentele cu fier si calciu

• Comitetul de experţi FAO/OMS a recomandat 200-300 mg la adulţi zilnic !!

• Cele mai bune surse alimentare de magneziu sunt nucile, legumele verzi, fructele uscate, pâinea neagră, ceaiul, leguminoasele, dar şi carnea şi viscerele.


Calciul şi fosforul • se găsesc în cea mai mare cantitate în organism, dintre elementele minerale

(1100-1500 g de calciu şi 600-800 g fosfor la un adult)• aproximativ 99% (respectiv 80%) se concentrează în oase şi dinţi, îndeplinind un

important rol plastic• sub formă de fosfat tricalcic (hidroxiapatită) şi mici cantităţi de carbonat, sulfat,

citrat, clorură şi fluorură de calciu, sau fosfaţi, impregnează matricea organică formată din colagen, mucoproteine şi mucopolizaharide.

• deşi în ţesuturile moi cantitatea de calciu este redusă (în medie 10 mg la 100 ml plasmă şi 15 mg la 100 g ţesut muscular), totuşi el îndeplineşte roluri importante:

– intervine în coagularea sângelui– activează un număr de enzime– facilitează absorbţia vitaminei B12 din ileum (anemie megaloblastică, leucopenie,

trombopenie, afectarea SN)– participă la mecanismul contracţiei musculare şi la reglarea permeabilităţii membranelor– are efecte simpaticomimetice (antagonic potasiului)– împreună cu magneziul diminuează excitabilitatea neuromusculară

• Fosforul ia parte la sinteza acizilor nucleici şi fosfolipidelor, iar prezenţa sa este obligatorie în oxidarea glucidelor şi lipidelor.

• calciul se absoarbe din intestin numai într-un procentaj de 20-40% (iar fosforul de 70%); absorbţia este înlesnită de aciditatea gastrică normală, de prezenţa în intestin a vitaminei D, lactozei, acidului lactic, citric, a aminoacizilor şi sărurilor biliare

• excesul de fosfor, acidul oxalic şi fitic (din legumele verzi, leguminoase şi unele fructe), excesul de grăsimi şi hipoaciditatea gastrică, reduc utilizarea lor digestivă.


Calciul şi fosforul • Raţia de calciu şi fosfor diferă cu vârsta: necesarul este mai ridicat la copii şi adolescenţi,

precum şi la femei în perioada de graviditate. • Astfel, calciul necesar organismului este: 500-600 mg zilnic pentru copii, 600-700 mg

pentru adolescenţi, 400-500 mg pe zi la adulţi şi peste 1000 mg pentru gravide. • insuficienţa de calciu primară sau secundară unor tulburări de absorbţie poate determina

apariţia rahitismului la copii şi a osteoporozei la persoanele adulte şi vârstnice. • Cele mai importante surse de calciu sunt: laptele şi brânzeturile, iar pentru fosfor:

laptele, carnea, peştele, ouăle şi unele cereale. Componenţa în calciu a unor alimente vegetale şi animale (mg%) lapte praf : 1300 nuci, pătrunjel: 89

brânză de burduf : 922 fragi, spanac : 85

caşcaval Dobrogea : 750 stafide : 78

brânză Olanda : 720 paste făinoase : 78

telemea de oaie : 388 fasole verde : 65

brânză de vaci slabă : 164 mazăre boabe : 61

gălbenuş de ou : 146 ţelină : 50

lapte de vacă : 125 gris : 41

smântână : 80 morcovi : 40

unt : 15 castraveţi : 23


Fierul – face trecerea între macro- şi microelemente, în organism găsindu-se în

jur de 3-5 grame– cel mai important rol al fierului constă în participarea sa la formarea

hemoglobinei (65%) şi transportul oxigenului de la plămâni la ţesuturi– în paralel, fierul intră în constituţia mioglobinei şi a unor enzime ca

peroxidaza, citocromoxidaza şi altele.– restul fierului (30%) este incorporat în proteinele numite feritină,

hemosiderină (forme de depozitare) şi siderofilină (formă de transport)– Sideremia normală variază între 100-140 g/100 ml la bărbaţi şi 80-120

g% la femei– lipsa fierului din alimentaţie duce la apariţia anemiei feriprive si asteniei– fierul alimentar se perzinta sub doua forme: fierul heminic (din carne si

produse) si fierul neheminic (din vegetale)– fierul se absoarbe sub forma divalenta, la niveul duodenului si jejunului

(favorizat de vitamina C, aciditatea gastrica, lizina, acidul citric)– fierul in exces nu este excretat ci se depune

• Nevoile zilnice de fier sunt şi ele variabile cu vârsta, găsindu-se în jur de 8-18 mg la copii şi adolescenţi, 12-14 mg la adulţi bărbaţi şi 20-25 mg la femei.


• There are two types of iron found in food:

– Haem iron is found in animal-derived foods and is well absorbed by the body

– Non-haem iron is found in plant foods and is absorbed poorly

• The absorption of non-haem iron can be improved by combining non-haem foods with sources of haem iron !!

• Good sources of haem iron are: – lean red meat, chicken, fish and

liver or liver pate.• The largest amounts of non-haem iron

are found in: – eggs, fortified breakfast cereal,

wholemeal bread, spinach, legumes, dried fruit and nuts.

Source: Burke L, Complete Guide to Food for Sports Performance, Allen and Unwin, 1995

Haem Iron

Food Serve Iron (mg)

LiverLiver pateBeefChickenFishOystersSalmon

100 g cooked40 g (2 Tbsp)100 g cooked100 g cooked100 g cooked

100g100g

11.02.0-3.0

4.01.2

0.6-1.43.91.5

Non-haem Iron

Food Serve Iron (mg)

EggsBreakfast cereal (fortified)Wholemeal breadSpinachLentils/kidney beansTofuSultanasDried apricotsAlmonds

100 g (2)30 g (1 cup)

60 g (2 slices)145 g cooked100 g cooked

100 g50 g50 g50 g

2.02.51.44.42.51.90.92.02.1


Fierul • cele mai bogate alimente în fier sunt:

– carnea roşie, viscerele, peştele, ouăle, carnea de pui, prunele, spanacul, stafidele, fasolea, soia, painea neagra, vinul

– CUD este foarte mic (5-10%), cel mai bine se absoarbe sub formă bivalentă (alimente animale) şi în prezenţa vitaminei C, iar hipoclorhidria, acidul oxalic şi fitic din vegetale, excesul de fosfaţi şi celuloză diminuă absorbţia acestui element mineral

– surplusul de fier este indicat persoanele virstnice peste 70 de ani, persoanelor vegetariene sau persoanelor care au pierdut singe

• Fierul se găseşte în următoarele alimente :cacao : 16 mg / 100 g

ficat : 11 - 13

lapte : 7,6

fasole : 4 - 6

spanac : 4

ou : 3 - 4

carne : 4,2

pâine integrală : 2,6


Fluorul – se concentrează în cea mai mare parte în oase şi mai ales în

dinţi (sub formă de fluoroapatită), unde contribuie la creşterea rezistenţei acestora din urmă la agresiunile mecanice şi biologice din exterior

– lipsa sau carenţa de fluor duce la apariţia şi dezvoltarea cariei dentare

– excesul de fluor produce unele tulburări ca apariţia fluorozei dentare şi osteofluorozei generalizate

• Nevoile zilnice de fluor se cifrează în jur de 0,5-1 mg, din care apa asigură cea mai mare cantitate de fluor (2/3 din nevoia zilnică a organismului adult) de aceea se consideră necesară o cantitate minimă de fluor în apă de 1 mg/litru de apă.

• Alimentele sunt în general sărace în fluor, cu excepţia peştelui de apă sărată şi alte produse marine precum şi ceaiul negru sau verde.


Iodul (40-50 mg în organismul adult) – intră în cea mai mare parte în structura hormonilor tiroidieni– carenţa de iod din alimentaţie duce la scăderea oxidaţiilor

celulare şi la distrofie endemică tireopată• Roluri: este raspunzător de buna funcţionare a tiroidei, dezvoltarea

oaselor, circulaţia sângelui, funcţionarea corectă a sistemului nervos şi al celui muscular

• Nevoile zilnice de iod sunt în jur de 200 micrograme, din care peste jumătate sunt reutilizate în organism, iar restul de 70-80 g constituie aport extern

– copiii, gravidele şi cei care desfăşoară activităţi fizice intense sunt mai sensibili la insuficienţa de iod !!

• Cele mai bogate alimente în iod sunt: peştele, algele, creveţii, scoicile, laptele, carnea, ouăle, unele legume cultivate pe un sol bogat în iod şi apa (>5g/dm3).

– o cale eficientă de profilaxie a guşei endemice constă în administrarea de sare iodată în zonele guşogene; se foloseşte iodura şi mai ales iodatul de potasiu în concentraţie de 20-40 mg/Kg sare.

http://img.delly.ro/comunitate/photos/7/2/0/30271.jpg

http://www.stefanstroe.ro/wp-content/uploads/2009/02/vitamine-etajate.JPG

http://cms.arond.ro/cms_websites/CMS_ladyever/images_sections/235_poza-homepage-mare.jpg

Date post:	21-Oct-2015
Category:	Documents
Upload:	bvtiu
View:	62 times
Download:	3 times

curs VII Necesar subst nutritive MG III.ppt

Documents