IGIENA AERULUI

Viaţa pe Terra nu ar fi posibilă fără existenţa atmosferei (aerului), constituită dintr-un amestec de gaze, vapori de apă, pulberi, microorganisme şi particule radioactive, care înconjoară pământul şi se menţine în contact cu acesta datorită gravitaţiei.

Atmosfera nu este omogenă pe verticală şi orizontală sub raportul densităţii, compoziţiei chimice şi proprietăţilor fizice. Se compune din 5 straturi: troposfera, stratosfera, mezosferă, termosfera şi exosfera.

Troposfera este reprezentată de stratul atmosferei care vine în contact direct cu suprafaţa pământului şi are o grosime medie de 12 km, mai mică la poli - 6 km şi mai mare la ecuator - 18 km. Conţine 4/5 din masa atmosferei şi 90% din cantitatea totală de vapori de apă, microorganisme şi pulberi. Troposfera este sediul majorităţii fenomenelor meteorolologice, influenţând direct şi indirect sănătatea şi performanţele vietuitoarelor. Temperatura scade pe verticală în troposfera cu 6,5°C la fiecare km. Stratul superior al troposferei, în grosime de 1 -2 km se numeşte tropopauză.

Stratosfera se referă la stratul atmosferei cuprins pe verticală între 12 şi 35 km, în care aerul circulă cu viteză mare. Temperatura înregistrează valori constante de -56,5°C, determinând formarea unor nori din cristale de gheaţă.

Stratul superior al stratosferei se numeşte stratopauză.Mezosfera se întinde pe verticală între 35 şi 80 km.Intre 35 şi 55 km se produce o inversiune a temperaturii, în

sensul creşterii acesteia în raport cu înălţimea, până la valori de 70-75 °C. Acest fenomen este consecinţa absorbţiei mari de radiaţii ultraviolete de către stratul de ozon existent în această zonă care poartă numele de ozonosferă. în atmosferă, peste înălţimea de 55 km temperatura scade din nou, până la -95°C.Stratul superior al mezosferei care face trecerea la zona superioară se numeşte mezopauză.

Termosfera este reprezentată de stratul atmosferei cuprins pe verticală între 80 şi 1000 km, care se caracterizează prin creşterea

temperaturii până la +2000°C, datorită absorbţiei radiaţiilor solare cu lungime mică de undă.

Atmosfera cuprinsă între 200 şi 500 km înălţime se ionizează sub acţiunea razelor solare şi cosmice şi constituie ionosfera, caracterizată printr-o mare conductibilitate electrică.

Stratul superior al termosferei care face trecerea spre exosferă se numeşte termopauză.

Exosfera se întinde pe verticală între 1000 şi 3000 km şi se caracterizează printr-o densitate foarte redusă a aerului.

Peste înălţimea de 3000 km gravitatea este foarte slabă, se înregistrează un vid aproape complet, temperatura coboară la -273°C iar radiaţiile sunt foarte puternice şi vin de pretutindeni.

IMPORTANŢA IGIENICĂ A AERULUI

Gravitaţia este aceea care determină existenţa şi densitatea atmosferei corpurilor cereşti.

Luna are o gravitaţie de 6 ori mai mică decât pământul şi în consecinţă nu are atmosferă.

Saturn, în schimb, are o gravitaţie mai mare ca pământul, fapt care determină existenţa unei atmosfere foarte dense, care nu permite pătrunderea razelor solare.Pământul are o gravitaţie care a permis pătrunderea razelor solare şi în consecinţă a reţinut într-un anumit raport oxigenul, azotul, dioxidul de carbon şi câteva gaze rare. Toate acestea au avut un rol hotărâtor în apariţia vieţii pe pământ.

Aerul constituie factorul esenţial al vieţii, datorită faptului că - prin o parte din componenţii săi (02, C02, corpurile străine, gazele întâmplătoare) şi fenomenele meteorologice care au loc în el - intervine în desfăşurarea unor procese de bază care se petrec în organismele tuturor vieţuitoarelor.

Oxigenul este elementul indispensabil vieţii, proceselor metabolice care se desfăşoară în organism.

Dioxidul de carbon joacă un rol deosebit prin aceea că este excitantul fiziologic al centrului respirator şi substanţa de bază în procesul de fotosinteză.

Corpurile străine (pulberile şi microorganismele) şi gazele întâmplătoare pot influenţa şi ele viaţa oamenilor si a animalelor.

Fenomenele meteorologice care au loc în atmosferă pot influenţa direct sau indirect sănătatea vietuitoarelor.

COMPOZIŢIA AERULUI

Gazele normale din aer

Principalele gaze care intră permanent în compoziţia aerului sunt: azotul (78,08%), oxigenul (20,95%), argonul (0,93%), dioxidul de carbon (0,03%), heliul, neonul, kriptonul, hidrogenul, xenonul, radonul şi ozonul (0,01%).

Azotul are. rolul principal de a dilua oxigenul pur şi de a-i anula astfel efectul nociv. Administrat în cantităţi mari are efect sedativ asupra organismului, iar inhalat sub presiune determină tulburări ale sistemului nervos (amnezie, halucinaţii).

Deşi azotul este considerat că nu participă la procesele metabolice ale organismelor superioare, totuşi s-a dovedit că el este utilizat de unele bacterii, alge şi embrionii de găină.

Creşterea presiunii atmosferice conduce la solvarea unei cantităţi mai mari de azot în sânge, fapt care are drept consecinţă depozitarea acestuia în diferite ţesuturi, în special bogate în lipide (ţesuturile adipos şi nervos).Ca urmare a acestui fapt apare narcoza hiperbarică. Oxigenul este un element indispensabil vieţii, a cărui variaţie în natură nu depăşeşte 0,5%. Această constanţă este determinată de un echilibru între consumul de oxigen pentru respiraţie şi procesele oxidative din natură, precum şi eliminarea sa prin fenomenele de asimilaţie clorofiliană a plantelor.

Oxigenul pătrunde în organismele superioare la nivelul pulmonilor. Se dizolvă în plasmă într-un procent foarte mic. Partea cea mai mare se combină cu hemoglobina, formând oxihemoglobina (1 g hemoglobina fixează 1,33 cm3 oxigen).

Aerul expirat conţine cu până la 6% mai puţin oxigen, decât acela inspirat. Viaţa este posibilă până la concentraţii ale oxigenului de până la 11-12%. Sunt tolerate bine concentraţii ale oxigenului de 15-16%. Scăderea concentraţiei oxigenului sub 10% produce perturbări grave, iar la 7% produce moartea prin asfixie.

Scăderea presiunii atmosferice duce la reducerea presiunii parţiale a oxigenului şi, ca atare, la insuficienta oxigenare a sângelui, la hipoxemie şi hipoxie consecutivă, care generează două sindroame: "răul de munte" (apare la altitudini de 2500-3000m) şi "răul de altitudine" (apare la altitudini de 6000-7000 m).

Dioxidul de carbon este un gaz incolor, fără miros şi mai greu decât aerul. Concentraţia acestuia variază în funcţie de anotimp; ponderea şi felul pădurilor, a altor forme de vegetaţie; gradul de industrializare; prezenţa emanaţiei vulcanice şi marine; intensitatea circulaţiei aerului.

Sursele de dioxid de carbon în natură sunt aerul expirat de vieţuitoare, eructaţiile rumegătoarelor, emanaţiile vulcanice şi marine, procesele de degradare a substanţelor organice, degajările din izvoarele termale şi de la diferite industrii, în special în urma arderii combustibililor fosili etc.

Concentraţia sa în natură este în continuă creştere, astfel de la 260 ppm în 1860 a ajuns la 346 ppm în prezent. în ultimii 20 de ani concentraţia de dioxid de carbon a crescut cu 9%. O dublare a concentraţiei faţă de perioada preindustrială va produce o modificare drastică a climei, prin creşterea temperaturii, ca urmare a efectului de seră.

Dioxidul de carbon are o importantă semnificaţie igienică, datorită rolului pe care acesta îl are în respiraţie şi a faptului că este un indicator în aprecierea calităţii mediului şi microclimatului. Organizaţia Mondială a Sănătăţii (OMS) consideră în prezent dioxidul de carbon ca unul din principalii poluanţi atmosferici, deoarece acesta a trecut din sfera compoziţiei normale a aerului în aceea a poluării acestuia.

Ozonul este forma alotropică a oxigenului care se formează prin alipirea atomilor la molecula acestuia, sub acţiunea radiaţiilor cosmice, ultraviolete sau a fenomenelor electrice din atmosferă. Acesta este un produs instabil care eliberează oxigenul atomic, având un miros caracteristic, iritant (ozein - a mirosi) şi efect bactericid. Se formează în straturile superioare ale atmosferei de unde coboară spre sol, fiind prezent în cantităţi mici, în special la munte, deasupra câmpiilor, mărilor şi oceanelor. Dispare repede în atmosfera poluată cu pulberi.

în prezent se înregistrează o reducere drastică a nivelul de ozon în atmosfera de deasupra Antarcticii. Se constată apariţia unor "găuri" în stratul de ozon din mezosferă.

Subţierea stratului de ozon va conduce, ca urmare a creşterii cantităţii de raze ultraviolete care ar ajunge la nivelul solului, la sporirea incidenţei tumorilor pielii, altele decât melanoamele, la afectarea sistemului imunoformator al organismelor, la reducerea ritmului de creştere şi a producţiilor plantelor de cultură şi la accentuarea efectului de seră. în reducerea stratului de ozon este implicată poluarea cu unele substanţe chimice din care menţionăm clorofluocarburile (CFC), oxidul de azot etc.

PULBERILE DIN AERUL ATMOSFERIC În afara componentelor gazoase, aerul conţine numeroase

particule solide sau lichide, de origini şi dimensiuni diferite.Particulele solide din aer formează pulberile („praful atmosfe-

ric”). În compoziţia normală a aerului, praful apare ca factor de polu-are. Particulele cu dimensiuni de până la 100 μm, formează în aer un sistem aerodispersat, iar cele cu dimensiuni de peste 100 μm se depun repede.

Pulberile din atmosferă sunt de origine telurică, vulcanică şi cosmică. Cele de origine telurică sunt cele mai importante. Mărimea acestora este dependentă de natura solului, abundenţa vegetaţiei şi anotimp.

Cantitatea de pulberi din atmosferă este direct proporţională cu dezvoltarea economică şi demografică a zonei respective.

După compoziţia chimică, pulberile din atmosferă pot fi de na-tură anorganică (cca 70%) sau organică (cca 30%).

Pulberile anorganice sunt formate din diferiţi compuşi din sol, materii prime pentru diferite industrii, produşi de ardere (cenuşă, fum) şi unele produse industriale finite (ciment, var etc.).

Pulberile organice sunt reprezentate de granule de polen, fragmente de resturi vegetale, producţii cutanate, spori de ciuperci şi substanţe organice sintetice. Acestea pot constitui suporturi pentru di-ferite microorganisme (bacterii, virusuri, spori şi micelii de ciuperci).

După Gibbs, pulberile se clasifică în praful propriu-zis, norii sau ceaţa şi fumul.

Praful propriu-zis cuprinde particule cu dimensiuni de peste 10μm, care în aerul fără curenţi sedimentează. Nu difuzează în aer şi este reţinut de căile respiratorii anterioare.

Norii sau ceaţa sunt formaţi din particule cu dimensiuni între

0,10-10 μm, care sedimentează cu viteză uniformă. Au capacitate re-dusă de a difuza în aer şi pătrund până la nivelul alveolelor pulmo-nare, fiind reţinute în majoritate în zona traheobronşică.

Fumul este constituit din particule cu dimensiuni cuprinse între 0,01-0,1 μm. Particulele care constituie fumul nu sedimentează şi au o mare putere de a difuza în aer. Pătrund în aparatul respirator până la nivelul alveolelor, de unde sunt eliminate în mare parte prin expectoraţie.

Cantitatea de pulberi din aer se măsoară în mg/m3 aer sau număr de particule/cm3 aer pentru pulberile în suspensie şi în g/m2/30 zile pentru cele care sedimentează.

Implicaţiile pulberilor în salubritatea produselor alimentare im-pun luarea unor măsuri dintre care amintim: plantarea unor perdele vegetale de protecţie în jurul întreprinderilor, cultivarea terenurilor cu plante perene, echiparea cu filtre a sistemelor de ventilaţie, menţinerea unei stări igienice corespunzătoare etc.

PRESIUNEA ATMOSFERICĂ

Date generale despre presiunea atmosfericăPresiunea atmosferică este definită ca forţa cu care aerul

apasă asupra scoarţei terestre, corpurilor şi vieţuitoarelor aflate pe aceasta.

Presiunea atmosferică nu este uniformă, prezintă variaţii legate de: zona geografică, altitudine şi în timp.

Variaţia presiunii după zona geografică: în unele zone se înregistrează valori mari, numite maxime barometrice (anticicloni), iar în altele, valori coborâte - minime barometrice (cicloni). La poli se menţine un câmp anticiclonic, în timp ce la ecuator se constciclonic.

Ciclonii şi anticiclonii se întind pe suprafeţe foarte mari (sute sau chiar mii de km în diametru), fiind în continuă mişcare. In situaţia în care ciclonii şi anticiclonii se menţin mai mult în anumite regiuni, constituie aşa numiţii centrii de acţiune ai atmosferei, influenţând esenţial circulaţia aerului pe glob.

Variaţia presiunii cu altitudinea este consecinţa scăderii densităţii aerului în raport cu înălţimea. Presiunea atmosferică scade o dată cu creşterea altitudinii.

Variaţia periodică diurnă are două maxime, la orele 10 şi 22 şi două minime, la orele 4 şi 16. Amplitudinea diurnă este reprezentată de diferenţa dintre maxima de la ora 10 şi minima de la ora 16.

La noi în ţară aceasta are o valoare de 2-3 mm coloană de mercur.

Variaţia periodică este condiţionată de anotimp, latitudine şi natura suprafeţei terestre, în zonele temperat continentale presiunea maximă se înregistrează iarna şi minima vara.

Variaţiile neperiodice sunt consecinţa încălzirii inegale a stratului inferior al atmosferei şi a mişcărilor turbulente ale aerului, generând schimbarea vremii. Amplitudinea variaţiei neperiodice poate ajunge la 50 mm-coloană de mercur.Prin unirea punctelor cu aceeaşi presiune se obţin liniile izobare. Hărţile care cuprind aceste linii se numesc hărţi barice.

MIŞCAREA AERULUI ATMOSFERIC

Date generale despre mişcarea aerului atmosfericMişcarea aerului în mediul exterior în condiţiile ţării noastre

poate fi perceptibilă (vânt) şi imperceptibilă (curenţi de aer).La vânturi se apreciază: direcţia, tăria şi viteza .Direcţia vânturilor se stabileşte în funcţie de punctele cardinale

şi se determină cu girueta.Variaţia direcţiei vânturilor poate fi: zilnică, sezonieră şi

neperiodică.Variaţia direcţiei zilnică poate fi periodică, aşa cum e cazul

brizei de munte sau de mare.Variaţia direcţiei sezonieră este legată de anotimp. în condiţiile

ţării noastre, direcţia dominantă a vânturilor este din nord şi est în timpul iernii şi din sud şi vest în cursul veni.

Variaţia direcţiei neperiodică este accidentală şi este consecinţa pătrunderii maselor de aer cald sau rece într-un anumit areal.

Viteza vânturilor se exprimă în m/s. Se determină în funcţie de intensitate cu anemometre (până la 0,2 m/s) şi catatermometre (sub 0,2 m/s).

Tăria vânturilor se exprimă în kgf/m2. Aceasta este proporţională cu pătratul vitezei şi este maximă iarna şi minimă vara.

Se apreciază în mai multe moduri, aşa cum ar fi scara Beaufort (efectul mecanic al vânturilor asupra obiectelor întâlnite).

RADIAŢIILE SOLARE, TERESTRE SI ATMOSFERICE

Date generale despre radiaţiiSursa cea mai importantă de energie pentru Terra o reprezintă

soarele. Energia solară determină aproape toate fenomenele fizice, chimice şi biologice ce se produc în atmosferă sau la suprafaţa Terrei.

Energia solară se propagă sub formă de radiaţii electromagnetice şi corpusculare, care ajunse pe Terra se transformă în special în energie calorică.

Intensitatea radiaţiei solare variază în raport cu diferiţi factori cum sunt: amplasarea geografică, condiţiile de relief, anotimpul, unghiul de incidenţă al radiaţiei şi distanţa Pământului faţă de Soare etc.

Din radiaţia totală, 16% este absorbită de aer si nori, 30% reflectată de nori, 24% este difuzată de nori, iar circa 30% ajunge pe sol ca radiaţie directă.

La suprafaţa pământului ajunge circa 46% din radiaţia de la limita superioară a atmosferei, din care 30% ca radiaţie directă şi 16% ca radiaţie difuză. Absorbţia radiaţiilor este diferită, în funcţie de lungimea de undă şi starea atmosferei. Vaporii de apă şi pulberile au o capacitate de absorbţie variabilă, în funcţie de concentraţia şi natura acestora, pe când gazele au o capacitate de absorbţie constantă.

Factorul de opacitate al atmosferei reprezintă raportul dintre absorbţia reală a aerului atmosferic şi cea a aerului pur şi uscat. Acesta este mai mare vara decât iarna, la altitudini mici faţă de altitudini mari şi în zone poluate faţă de zone nepohiate.

Radiaţia solară directă prezintă variaţii diurne şi anuale. în cursul unei zile radiaţia solară este maximă la amiază, când soarele

este la zenit; iar în cursul unui an în aprilie-iunie, când factorul de opacitate este mai mic.

Radiaţia solară difuză este reprezentată de cantitatea de radiaţii difuzată în atmosferă, datorită prezenţei în aceasta în special a particulelor mari (vapori, ceaţă, nori, pulberi), dar şi a gazelor. Aceasta este direct proporţională cu radiaţia directă şi invers proporţională cu opacitatea atmosferei. Este mai frecventă la altitudini mici, în prezenţa nebulozităţii şi în cazul poluării.

Radiaţia directă şi difuză este parţial reflectată de Terra.în igienă se utilizează noţiunea de albedou (raportul dintre

radiaţia reflectată şi radiaţia incidenţă), care are mare importanţă în iluminarea mediului şi a incintelor. Albedoul cel mai ridicat îl are zăpada proaspătă (80-90%), iar cel mai scăzut suprafaţa apelor, vara (6-7%).

Clasificarea radiaţiilorîn studiul igienei, din gama foarte largă de radiaţii interesează

în principal radiaţiile: ionizante, ultraviolete, luminoase, infraroşii şi microundele.Radiaţiile ionizante au lungimea de undă între 0,001-100 nm.Radiaţiile ultraviolete au lungimea de undă între 150-400 nm şi reprezintă 1% din totalul radiaţiilor solare.Radiaţiile luminoase au lungimea de unde între 400-780 nm şi reprezintă 40% din totalul radiaţiilor solare.Radiaţiile infraroşii au lungimea între 780-3000 nm şi reprezintă 59% din totalul radiaţiilor solare.Microundele au lungimea de undă între 1 mm -10 mm.

Radiaţiile ionizante Consideraţii generale privind radiaţiile ionizante

Radiaţiile ionizante au proprietatea de a ioniza materia asupra căreia acţionează, datorită energiilor mari pe care le eliberează la locul de contact, deplasând electronii atomilor cu formare de perechi de ioni. în această categorie sunt cuprinse radiaţiile electromagnetice formate din fotoni (radiaţii X şi gamma) şi radiaţii corpusculare - fluxul de particule atomice (radiaţia a, încărcată pozitiv şi radiaţia b, încărcată negativ; pozitroni şi neutroni).

Cele două tipuri de radiaţii (electromagnetice şi corpusculare) se deosebesc sub raportul capacităţii de ionizare şi de penetrabilitate în diferite materiale, inclusiv în ţesuturile organismelor vii.

Radiaţiile ionizante electromagnetice au o mare capacitate de penetrare în ţesuturi, în funcţie de densitatea acestora,, fapt care a permis utilizarea lor în radiodiagnostic şi radioterapie. Valoarea iradierii naturale în lume este în medie de 100 mrad, iar la noi în ţară este de circa 70 mrad.

Iradierea artificială este produsă de utilizarea de către om a radiaţiilor ionizante în diferite domenii. Aceasta este generată de o expunere profesională şi alta neprofesională pe diverse căi.

Radiaţiile luminoaseConsideraţii generale privind radiaţiile luminoaseRadiaţiile luminoase se împart în 7 categorii: violet, indigo,

albastru, verde, galben, portocaliu şi roşu. Acestea constituie factorul determinant în funcţionarea normală a ecosistemelor din natură.

Datorită faptului că radiaţiile luminoase au lungimea de undă mică, au putere de penetraţie redusă şi acţionează prin energie calorică în care se transformă, consecutiv creşterii lungimii de undă.

Caracteristic pentru radiaţiile luminoase este faptul că sunt recepţionate de fotoreceptorii retinei şi conduse la centrii nervoşi din scoarţa cerebrală, determinând percepţia vizuală.

Reacţia lumii vii în general la stimulii luminoşi se numeşte fotosensibilitate. Fotosensibilitatea se poate manifesta sub diverse forme: fototactism (orientare spre lumină), fototropism pozitv sau negativ (deplasare spre lumină, îndepărtare de lumină) şi fotoperiodism (necesitatea alternării lumină-întuneric pentru dezvoltarea optimă).

Radiaţiile infraroşii Consideraţii generale privind radiaţiile infraroşiiRadiaţiile infraroşii se caracterizează prin capacitatea de a

penetra atmosfera, motiv pentru care ajung pe pământ în proporţie de până la 72%.Cantitatea absolută maximă de raze infraroşii ajunge pe Terra după amiaza. Creşterea opacităţii atmosferei reduce mult cantitatea de radiaţii infraroşii care ajunge pe Pământ.

MicroundeleMicroundele sunt radiaţii cu lungimea de undă mare, care sunt

produse artificial. Acestea prezintă semnificaţii de ordin igienic pentru

om, doar în măsura în care intensitatea lor este mare, apărând efecte termice şi patogene asupra sistemului cardiovascular şi nervos.

Expunerea la doze peste limitele normale de microunde se manifestă prin oboseală, surmenaj, cefalee, stări depresive, scăderea libidoului, tulburări ale ciclului menstrual, modificări de vedere, modificări cardiovasculare şi de hrănire a producţiilor cutanate.

S-au stabilit limite de scurtă durată şi de lungă durată de expunere la microunde.

Microundele se folosesc în diferite domenii de activitate, inclusiv pentru decontaminarea furajelor si a alimentelor.

MICROCLIMATUL SPAŢIILOR TEHNOLOGICE IN INDUSTRIA ALIMENTARA

Pentru caracterizarea unui microclimat se determină temperatura, umiditatea, mişcarea aerului, luminozitatea, compoziţia chimică a aerului, pulberile, aeromicroflora etc .

TemperaturaTemperatura unui corp este definită ca fiind starea lui termică şi

capacitatea lui de a transmite căldură altor corpuri. Căldura reprezintă energia transferată de la un corp la altul printr-un proces termic cum ar fi radiaţia, conducţia sau convecţia.

Temperatura aerului caracterizează gradul de încălzire al aces-tuia şi capacitatea sa de a ceda căldură altor corpuri sau de a primi căldură.

Pentru caracterizarea gradului de încălzire al corpurilor, în afară de temperatura termodinamică (T), exprimată în Kelvin (K, care re-prezintă 1/273,16 din temperatura punctului triplu al apei), pe plan mondial se foloseşte şi temperatura Celsius (t), exprimată în grade Celsius (ºC). Unitatea „grad Celsius” (ºC) reprezintă a suta parte din intervalul de temperatură între punctul de topire al gheţii (0ºC) şi cel de fierbere al apei sub presiune normală (100ºC). Gradul Celsius este egal ca mărime cu unitatea Kelvin şi se foloseşte, în loc de Kel-vin, pentru a exprima temperatura pe scara Celsius.

Transformarea gradelor Celsius (ºC) în Kelvini (K) se face după relaţia:

K = ºC + 273,16

În unele ţări temperatura se mai exprimă şi în grade Fahrenheit (ºF), care reprezintă 1/180 din intervalul de temperatură între punctul de topire al gheţii (notat cu 32ºF) şi cel de fierbere al apei sub presi-une normală (notat cu 212ºF).

Transformarea gradelor Celsius în Fahrenheit şi invers se face după relaţia:

ºC = 0,55 ∙ (ºF - 32) ºF = 1,80 ∙ (ºC + 32)

Temperatura aerului din spaţiile tehnologice şi de depozitare a produselor alimentare se măsoară cu termometre, care pot fi cu lichid, cu lamă bimetalică şi electrice.

Obţinerea şi comercializarea unor produse alimentare de calitate şi salubre presupune, pe lângă alţi factori ai mediului ambiant, respectarea unor temperaturi prescrise.Exemple:

- în secţiile de tranşare a cărnii temperatura trebuie să fie de maximum 10-12ºC (în funcţie de destinaţia ulterioară a căr-nii);

- în spaţiile de refrigerare carnea se păstrează la temperaturi de 0-4 ºC;

- în spaţiile de congelare (camere, tunele de congelare), în funcţie de destinaţie, carnea trebuie să aibă temperatura la os de respectiv -18º .

În industria alimentara evoluţia temperaturii în timpul tratamentului termic se înregistrează cu ajutorul termografelor.

Prin sisteme de înregistrare independente şi automate se înregistrează atât temperatura agentului termic (apă, abur), cât şi cea din produs. Tratamentul termic aplicat în timpul procesării unor produse alimentare (conserve, semiconserve) trebuie efectuat cu respectarea unor anumite legi de variaţie a temperaturii, considerată optimă din punct de vedere tehnologic. Pentru aceasta se utilizează un sistem de reglare automată a temperaturilor.

Umiditatea

Prin umiditatea aerului se înţelege conţinutul aerului în vapori de apă. Vaporii de apă din atmosferă provin din apa de la suprafaţa terestră (oceane, mări, lacuri, ape curgătoare, ape din sol) ajunsă prin evaporare, la care se adaugă cea provenită din respiraţia şi transpiraţia plantelor, animalelor şi oamenilor, ca şi cea rezultată din arderea combustibililor şi din sursele industriale. Evaporarea are loc la orice temperatură, dar intensitatea ei creşte proporţional cu ridicarea temperaturii. Curenţii de aer favorizează procesul de evaporare şi dispersia vaporilor în atmosferă. Dispersia vaporilor se realizează însă şi în absenţa curenţilor de aer, datorită densităţii mai reduse a vaporilor .

Umiditatea aerului se apreciază prin următoarele mărimi higrometrice:

Tensiunea vaporilor de apă reprezintă presiunea sau forţa elas-tică exercitată de vapori la un moment dat în atmosferă. Se măsoară în mm coloană de mercur (mmHg). Pentru o anumită temperatură, tensiunea vaporilor de apă poate să crească până la o anumită valoare maximă (numită tensiune maximă), care corespunde saturaţiei. Acest mod de exprimare a umidităţii aerului, prin tensiunea parţială a vaporilor de apă, este folosit curent în meteorologie şi fizica atmosferei.

Umiditatea absolută a aerului (A) reprezintă masa vaporilor de apă, exprimată în grame, care se găsesc într-un metru cub de aer (g/m3). Deoarece se raportează la unitatea de volum se mai poate numi şi densitatea vaporilor de apă.

Umiditatea maximă (M) reprezintă cantitatea maximă de vapori, exprimată în grame, ce poate exista într-un metru cub de aer, la o anumită temperatură, fără ca vaporii să condenseze (starea de saturaţie). Este direct proporţională cu temperatura, fiind constantă pentru o anumită temperatură, şi se găseşte redată în tabele. Umiditatea relativă (R) reprezintă raportul procentual între umiditatea absolută (A) şi umiditatea maximă (M), corespunzătoare aerului din acel moment.

Umiditatea relativă a aerului este mărimea higrometrică cel mai mult folosită în igiena mediului, deoarece oferă o imagine mai suges-tivă a gradului de saturaţie al aerului cu vapori.

Deficitul de saturaţie (D) este diferenţa dintre umiditatea ma-ximă (M) şi umiditatea absolută a aerului (A).

D = M – A (g/m3)

Punctul de rouă este temperatura la care trebuie răcit aerul, sub presiune constantă, pentru ca vaporii ce-i conţine să atingă nivelul de saturaţie. Scăderea temperaturii sub acest nivel determină condensarea vaporilor în exces sub formă de picături.

În aprecierea, din punct de vedere igienic, a umidităţii din spaţi-ile de procesare şi depozitare a produselor alimentare, cea mai utili-zată mărime higrometrică este umiditatea relativă.

Umiditatea relativă a aerului poate fi urmărită cu ajutorul higro-metrelor şi a psihrometrelor, iar înregistrarea variaţiilor umidităţii re-lative a aerului se face cu higrografe sau termohigrografe.

Ca şi în cazul temperaturii, calitatea şi salubritatea produselor alimentare (materie primă sau produse finite) depinde de umiditatea relativă a aerului din spaţiile de depozitare şi păstrare.Exemple:

- pe timpul depozitării cărnii, în stare refrigerată, pentru a evita pierderile în greutate şi dezvoltarea microbiană se va urmări realizarea unei U.R = 85%;

- pentru preparatele din carne, condiţiile de depozitare impun realizarea unei U.R = 75-80%.

Mişcarea aeruluiRepartiţia neuniformă a temperaturii şi presiunii generează

mişcarea aerului, care poate fi perceptibilă (vânt) şi imperceptibilă (curenţi de aer).

Mişcarea aerului se caracterizează prin direcţie şi viteză.Direcţia curenţilor de aer se poate evidenţia cu ajutorul

tubuşoarelor fumigene sau cu aparate de fumigare. Acestea emană un fum colorat, netoxic care urmează direcţia curenţilor de aer.

Viteza curenţilor de aer reprezintă direcţia parcursă de masa de aer în unitatea de timp. Aceasta se exprimă în m/s sau km/h. Viteza curenţilor de aer, în funcţie de intensitate, se determină cu anemome-tre, velometre, catatermometre şi termoanemometre.

În industria alimentară, viteza curenţilor de aer ce trebuie asigu-rată este în funcţie de destinaţia spaţiilor.Exemple:

- în abatoare circulaţia aerului trebuie să fie de 6 volume/oră;- în spaţiile de refrigerare, viteza curenţilor de aer trebuie să

înregistreze valori de 1-3 m/s;- în spaţiile de congelare mişcarea aerului este în funcţie de ti-

pul de congelare: în cazul congelării cărnii cu refrigerare prealabilă, viteza curenţilor de aer este de 2-3 m/s; în cazul congelării lente, viteza curenţilor de aer este cea naturală, iar în cazul congelării rapide, aceasta este de 3-5 m/s.

Condiţionarea aerului în industria alimentarăPrin condiţionarea aerului se asigură tratarea aerului din spaţiile

tehnologice sau de uz social în vederea realizării şi menţinerii unei stări cu un regim bine determinat de temperatură, umiditate, mişcare şi puritate, independent de condiţiile meteorologice exterioare. Se aplică la spaţiile din industria agroalimentară, în care derularea procesului tehnologic impune anumite condiţii de temperatură, umiditate şi viteză a curenţilor de aer.

O instalaţie de condiţionare a aerului cuprinde următoarele ele-mente: o priză de aer proaspăt, bateria de condiţionare, ventilatoare de aer, o reţea de canale pentru distribuţia aerului proaspăt (cu guri de refulare), o reţea de canale pentru evacuarea aerului din incintă (cu guri de absorbţie), aparate de măsură, control şi automatizare.

Priza de aer proaspăt se amplasează într-o zonă cu aer curat, la o înălţime care permite evitarea aspirării impurităţilor sau acoperirii ei cu zăpadă. Deschiderile pentru aer proaspăt sunt echipate cu jaluzele pentru a împiedica pătrunderea precipitaţiilor atmosferice.

Bateria de condiţionare cuprinde camera de amestec, baterii de preîncălzire şi de reîncălzire a aerului, baterii de răcire a aerului, in-stalaţie frigorifică, cameră de umidificare, separatoare de picături şi filtre de aer. Această componenţă nu este obligatorie, pe piaţă fiind diverse construcţii ale bateriilor de condiţionare.

Ventilatoarele de aer sunt ventilatoare centrifuge sau axiale, care pot fi înglobate în bateria de condiţionare sau pot fi separate de aceasta.

Reţelele de conducte pentru distribuţia şi evacuarea aerului cu-prind canalele de distribuţie, piesele de racord şi gurile de refulare, respectiv absorbţie, prevăzute cu jaluzele (clape de reglare).

Aparatele de măsură şi control asigură urmărirea principalilor parametri ai aerului (temperatura, umiditatea şi presiunea) şi menţinerea acestora în limite impuse de condiţiile locale.

Se folosesc diferite tipuri de instalaţii de condiţionare a aerului:- instalaţii de tip deschis fără sau cu utilizarea căldurii de la

aerul evacuat;- instalaţii cu recircularea şi preîncălzirea aerului proaspăt sau

a amestecului de aer.Ca tipuri de aparate de aer condiţionat amintim:- aparate de fereastră (monobloc);- aparate de tip Split, formate dintr-o unitate interioară şi una

exterioară;- aparate de tip Dublu-Split, formate dintr-o unitate exterioară

şi două unităţi interioare;- aparate de tip Multi-Split, formate dintr-o unitate exterioară şi

mai multe unităţi interioare.Descrierea structurii acestor tipuri de aparate face obiectul

disciplinei de aparate în industria alimentară.

LuminozitateaLuminozitatea suprafeţei terestre şi a construcţiilor se apreciază

sub raportul intensităţii, uniformităţii şi a duratei. Iluminarea poate fi naturală sau artificială.

Iluminarea naturală este dată de radiaţia solară directă şi de cea reflectată.

Radiaţia solară directă asigură iluminarea directă a suprafeţelor terestre şi parţial a construcţiilor, în zilele senine. Radiaţia solară care ajunge în interiorul construcţiilor, datorită trecerii prin sticla ferestrelor, are o compoziţie spectrală modificată. Sticla permite trecerea radi-aţiilor infraroşii şi a celor luminoase, reţinând pe cele ultraviolete în proporţie de până la 99%.

Radiaţia solară reflectată asigură iluminarea difuză care se dis-tribuie mai omogen în interiorul construcţiilor.

Nivelul de iluminare naturală se poate aprecia prin: luxmetrie, coeficientul de iluminare naturală şi indicele de iluminare naturală.

Prin luxmetrie se înţelege măsurarea nivelului de iluminare cu ajutorul luxmetrelor şi exprimarea iluminării în lucşi. Luxmetrele sunt aparate a căror funcţionare se bazează pe proprietatea unor materiale de a converti energia luminoasă în energie electrică.

Coeficientul de iluminare naturală (C.I.N.) este raportul pro-centual dintre iluminarea unui punct din incinta unei încăperi expri-mată în lucşi şi iluminarea difuză a întregii bolte cereşti, măsurată pe

o suprafaţă orizontală. Coeficientul de iluminare naturală numit factor de lumină a zilei se exprimă prin relaţia:

C.I.N. (%) =

Pentru stabilirea coeficientului de iluminare naturală cele două măsurători trebuie făcute simultan cu două luxmetre identice şi doi operatori. În practica curentă cele două măsurători se fac de un ope-rator care va trebui să observe eventualele variaţii ale luminii exte-rioare ce pot apărea ca urmare a deplasării formaţiunilor noroase.

Indicele de iluminare naturală (i) este raportul dintre suprafaţa vitrală destinată iluminării şi suprafaţa pardoselii, exprimată sub formă de fracţie:

pardoselii aria

iluminare de ariai

Pentru spaţiile tehnologice de procesare trebuie asigurată o lu-minozitate de 220 lucşi/m2, iar la locul de examinare a materiei prime, produse intermediare şi produse finite este necesară asigurarea unei luminozităţi de 550 lucşi/m2.

AeromicrofloraDeşi nu oferă condiţii pentru dezvoltare, aerul conţine nume-

roase microorganisme. Acestea sunt reprezentate de bacterii, actino-micete, ciuperci, microorganisme, rikettsii şi virusuri. Microflora ae-rului este de origine umană, animală şi terestră. Oamenii şi animalele elimină microorganisme atât pe cale respiratorie, cât şi prin secreţii şi dejecţii, care, în urma uscării, devin sursă de praf care, în majoritate, conţin germeni. Aceste microorganisme pot fi saprofite, patogene şi condiţionat patogene. Germenii patogeni şi condiţionat patogeni pot provoca afecţiuni specifice, caz în care, aerul constituie una din căile de transmitere a acestora.

Solul conţine un număr mare de microorganisme, dintre care unele sunt proprii, iar altele provin din dejecţiile, secreţiile şi excreţiile animalelor şi oamenilor. De pe sol, microorganismele pot fi antrenate, odată cu particulele de praf, de curenţii de aer şi transportate, în fun-cţie de condiţiile atmosferice la distanţe variabile.

Microorganismele din natură au rol important în procesele de biodegradare a unor substanţe.

Microorganismele care constituie aeromicroflora nu se găsesc sub formă de corpi microbieni izolaţi, ci în general, sunt înglobate sau aderente la particulele de praf sau vaporii de apă. În aer se găsesc sub trei forme: picături de secreţie, nuclee de picături şi praf bacterian.

Picăturile de secreţie sunt de origine nazală, buco-faringiană sau bronşică. Se produc prin tuse, strănut, vorbit, fiind proiectate până la distanţă de câţiva metri. Majoritatea particulelor de secreţie au dimensiuni mari, în jur de 100 μm, deşi alături de acestea se găsesc şi picături cu diametru de 10 μm.

Datorită energiei cinetice imprimată în timpul expulzării, acestea pot fi proiectate până la 5 m. Acestea sunt cunoscute sub denumirea de „ploaia lui Flűgge”, după numele celui care a descris, pentru prima dată, rolul acestora în transmiterea unor boli infecţioase.

Nucleele de picături se elimină concomitent cu picăturile de se-creţie, au dimensiuni de 1-3 μm. Datorită masei reduse şi energiei ci-netice foarte mici, dispersia se face pe distanţe mult mai mici (Drăghici, 1982). Înainte de sedimentare, acestea pot pierde apa, de-venind mai mici. Aceasta duce la creşterea stabilităţii în atmosferă.

Praful microbian este constituit din particule de pulberi pe care aderă microorganismele de origine animală şi umană. Aceasta este cea mai obişnuită formă de existenţă a microorganismelor în aer. Aceşti germeni pot să provină din picăturile de secreţie sau nucleele de picături care se depun pe diferite suprafeţe sau din dejecţii, secreţii şi excreţii patologice (jetaje, puroi, scurgeri din plăgi etc.), care prin uscare se transformă în pulberi.

În aerul atmosferic persistenţa germenilor este limitată datorită absenţei substratului nutritiv, a deshidratării lor sub acţiunea căldurii, a razelor ultraviolete şi a denaturării unor sisteme enzimatice, care in-tervin în procesul respirator .

Pentru aprecierea aeromicroflorei, se fac determinări cantitative, care urmăresc stabilirea numărului de germeni la un metru cub de aer şi examene calitative, pentru încadrarea taxonomică şi evidenţierea însuşirilor de patogenitate .

În mod obişnuit, examenul igienico-sanitar al aerului nu urmă-reşte prezenţa unui germen patogen în aer, ci măsura în care aerul este încărcat cu microorganisme. Cei mai importanţi indicatori microbiologici de contaminare a aerului sunt:

a). Numărul total de germeni mezofili aerobi (N.T.G.M.A.). Aceştia se dezvoltă la 37°C şi dau indicaţii generale asupra condiţiilor

de igienă. Prezintă dezavantajul că temperatura de 37°C permite dezvoltarea, pe lângă germenii mezofili şi a celor psihrofili, într-o pro-porţie însemnată. Cu toate acestea, datorită uşurinţei de cultivare, acest indicator este des utilizat.

b). Stafilococii. Provin din secreţiile aparatului respirator, din dejecţii şi de pe piele. Datorită rezistenţei crescute se găsesc constant în aer. Semnificaţia acestora este apropiată de cea a N.T.G.M.A., cu menţiunea că indică mai precis originea animală şi umană a contaminării aerului.

c). Streptococii hemolitici. Constituie un indicator de contami-nare a aerului cu flora nasofaringiană şi bucală.

d). Germenii coliformi. Prezenţa germenilor din acest grup în aer semnifică un grad ridicat de insalubrizare a mediului şi o mărire a riscului de transmitere pe această cale a germenilor patogeni care, în mod obişnuit, se elimină prin dejecţii.

IGIENA APEI

Apa este un element de constituţie esenţial şi majoritar al materiei vii, care asigură desfăşurarea tuturor proceselor vitale. Se afirmă în acest sens, nu fără temei, că toate vieţuitoarele, trăiesc în apă sau sunt permanent scăldate într-un mediu hidric.

In afară de acest rol direct determinant, apa, prin circuitul ei în natură, generează fenomenele meteorologice, tipurile de climă, procesele biologice din sol, care asigură circuitul materiei în natură, legătura dintre sol şi plante. Se asigură, astfel, hrana vietuitoarelor şi calitatea aerului atmosferic.

De asemenea, apa este un element de purificare a mediului, o sursă de energie şi o cale de transport.

SURSELE DE APĂ Pe ansamblul economiei se folosesc toate sursele de apă dulce

existente, respectiv: meteorică, de suprafaţă şi subterană. Aceste surse se caracterizează prin apă de calitate diferită, care se

încadrează mai mult sau mai puţin în prevederile privind condiţiile de potabilitate a apei.

APA METEORICĂApa meteorică îşi are originea în precipitaţiile atmosferice, care

se formează prin condensarea sau sublimarea vaporilor de apă pe "nuclee de condensare", suferind astfel o primă poluare.

Precipitaţiile în căderea lor spre sol înregistrează o a doua poluare, prin "spălarea" atmosferei de pulberi şi microorganisme şi dizolvarea gazelor adăugate, care este cu atât mai puternică cu cât atmosfera este mai poluată.

Astfel, dacă în zonele apreciate ca nepoluate precipitaţiile conţin 20-40 cm3 aer dizolvat/l (oxigen 64,5%, azot 33,5%, 1,75 C02 şi urme de amoniac, ozon, oxizi ai azotului etc), în zonele poluate, în funcţie de specific, pot conţine cantităţi crescute de pulberi, gaze toxice (amoniac, dioxid de sulf şi azot), acizi (azotic, azotos, sulfuric etc.) şi microorganisme.

Apa meteorică conţine puţini ioni minerali, motiv pentru care are un gust fad.

Duritatea şi încărcătura microbiologică a apei meteorice scade o dată cu prelungirea timpului de cădere a precipitaţiilor. în contact cu solul, apa meteorică suferă o a treia etapă de poluare, încărcându-se şi mai mult cu diverse substanţe şi microorganisme.

APA DE SUPRAFAŢĂApele de suprafaţă îşi au originea în apele din precipitaţii şi în

cele subterane care ajung la suprafaţa solului. Sunt de trei feluri: curgătoare, stătătoare şi stagnante.

Apele curgătoare, după durată, sunt permanente (râuri, fluvii), intermitente (pâraie, torente) şi accidentale (viituri). Dintre acestea, torenţii şi viiturile nu au albie permanentă.

Debitul apelor curgătoare variază, în funcţie de nivelul precipitaţiilor. Maximele se înregistrează primăvara, iar minimele vara şi iarna.

Proprietăţile apelor curgătoare variază de la izvor spre vărsare, fiind dependente de debit, fenomenele meteorologice, natura terenului şi sursele de poluare.

Astfel, temperatura apei variază între 0-25°C sau chiar mai mult, în funcţie de anotimp.

Turbiditatea (cantitatea de suspensii) creşte o dată cu debitul, viteza de curgere şi cantitatea de precipitaţii.

Mineralizarea este mai mare ca la apele meteorice, dar mai mică ca a apelor subterane.

Conţinutul în substanţe organice şi microorganisme este determinat de cantitatea de ape reziduale colectate sau de alte impurificări organice din alte surse. Apele curgătoare, cu excepţia celor de munte, în afara perioadelor cu precipitaţii, în general nu pot fi folosite ca surse de apă potabilă, decât după ce sunt supuse unor procese complexe de prelucrare. Se folosesc curent pentru irigaţii.

în cadrul apelor curgătoare sunt încadrate şi canalele artificiale, al căror conţinut provine din apele curgătoare. Au aceleaşi caracteristici ca şi apele din care provin şi pot fi folosite ca şi acestea, pentru consum, după prelucrare sau ca ape pentru irigare.

Apele stătătoare sunt reprezentate de acumulări naturale sau artificiale de apă, care au loc în depresiuni ale scoarţei (mări şi oceane) sau în amenajări construite de om, formând lacuri şi acumulări artificiale.

Lacurile se formează din ape meteorice, de izvor sau curgătoare.

Calitatea apei din lacuri este dependentă de aceea a sursei din care provin. Este mai bună dacă provine din izvoare, ape de munte şi deal. Calitatea scade spre şes. în general, calitatea apei de lac este superioară celei a apelor curgătoare.

Temperatura variază între aceleaşi limite ca a apelor de suprafaţă, dar turbiditatea, mineralizarea, substanţele organice şi microorganismele sunt mai reduse ca în apele curgătoare, datorită gradului superior de diluţie şi fenomenelor mai intense de autoepurare.

In lacurile puţin adânci, dezvoltarea luxuriantă a fito şi zooplanctonului induce modificări puternice ale gustului, mirosului şi a altor parametri ai apei.

Acumulările artificiale conţin apă cu calităţi superioare apei din lacuri, datorită curăţării periodice a albiei şi malurilor.

Lacurile şi acumulările artificiale pot fi folosite ca sursă de apă potabilă, cu condiţia ca aceasta să fie supusă unor procese de prelucrare.

Mările şi oceanele nu pot fi folosite ca surse de apă potabilă, decât în măsura în care apa acestora este desalinizată.

Ape stagnante - bălţile şi mlaştinile - sunt acumulări de ape meteorice în depresiuni ale scoarţei cu adâncimi reduse (1-3 m).

Apa din bălţi şi mlaştini, datorită adâncimii reduse şi a lipsei de împrospătare continuă, oferă condiţii optime de dezvoltare a planctonului, fapt care îi alterează calitatea prin conţinutul ridicat de substanţe organice, microorganisme şi organisme.In acest tip de ape au loc puternice procese de descompunere şi putrefacţie, din care rezultă produşi care imprimă gust şi miros neplăcut, precum şi culoare acesteia. Apele stagnante, datorită parametrilor menţionaţi, nu se pretează consumului ca atare sau prelucrării în vederea acestui scop.

APA SUBTERANĂ

Apa subterană se formează din apele meteorice şi de suprafaţă infiltrate în grosimea scoarţei terestre, deasupra straturilor impermeabile ale acesteia, unde se acumulează.

Rocile situate deasupra straturilor impermeabile îmbibate cu apă se numesc roci acvifere, iar stratul de apă care saturează aceste roci formează stratul acvifer.

Cantitatea de apă subterană este dependentă de mărimea zonei de colectare, de volumul de apă ce se infiltrează şi de permeabilitatea scoarţei terestre.

Infiltrarea apei prin straturile de rocă este consecinţa forţei gravitaţionale şi are efecte benefice asupra calităţii acesteia, datorită proceselor fizico-chimice la care este supusă.

Astfel, se produce corectarea diferiţilor parametri ai apelor meteorice poluate (suspensii, substanţe dizolvate, microorganisme) prin: reţinerea particulelor în suspensie, ca urmare a fenomenelor de adsorbţie; inactivarea şi degradarea microorganismelor şi substanţelor organice, prin procesele complexe de autoepurare a solului şi prin reacţii chimice de fixare a diferitelor substanţe dizolvate. In acelaşi timp, apele infiltrate, pe traseul parcurs, în funcţie de natura rocilor, îşi îmbogăţesc compoziţia, prin dizolvarea în cantităţi mai mari sau mai mici de diferite gaze şi/sau substanţe minerale, fapt care conduce la imprimarea unor însuşiri de potabilitate superioară, dar şi gustative diferite în cazul apelor minerale şi plate ( necarbogazoase şi cu conţinut redus de anioni şi cationi) sau terapeutice, în cazul apelor medicinale.

Apele subterane, prin traversarea unor roci cu temperaturi ridicate şi/sau cu proprietăţi radioactive, se încălzesc şi se pot încărca sau nu cu radioactivitate, devenind ape termale (40-80°C) radioactive sau ape termale fără radioactivitate.

După adâncimea stratului acvifer, apa subterană este freatică şi de adâncime.

Apa freatică se formează prin infiltrarea apei meteorice sau de suprafaţă la adâncimi variabile de 2-20 m, deasupra primului strat impermeabil de rocă şi este cu atât mai expusă poluării cu cât stratul permeabil este mai subţire. Aceasta ia naştere în şesuri aluvionare, formate din pietriş, nisip şi mâl şi se întinde pe suprafeţe variabile, de o parte şi de alta a apelor curgătoare (până la câţiva km).

Volumul apelor freatice este condiţionat de nivelul precipitaţiilor, anotimp etc, iar calitatea de grosimea şi structura stratului permeabil.

Temperatura apelor freatice este variabilă, fiind corelată cu aceea a rocilor în care se găseşte.

Apele freatice sunt limpezi, cu gust plăcut, duritate scăzută sau medie şi mineralizare superioară apelor meteorice.

Puritatea apei freatice este direct proporţională cu grosimea stratului de pământ traversat.

Debitul, însuşirile fizico-chimice şi biologice ale acesteia sunt determinate de anotimp şi loc, devenind adesea improprii consumului.

Apele freatice sunt frecvent folosite, prin intermediul fântânilor (freas = puţ, fântână), în sectorul gospodăriilor populaţiilor şi al unităţilor zootehnice mici.

Apa de adâncime este adesea captivă sau sub presiune şi se formează sub primul strat impermeabil, care îi asigură protecţia, iar cele subiacente îi asigură acumularea. Reînnoirea stratului acvifer se face din apele de suprafaţă, pe o întindere redusă, situată la suprafaţa scoarţei terestre.

Presiunea hidrostatică a apei de adâncime este direct proporţională cu diferenţa de nivel dintre zona de alimentare şi aceea de acumulare.

Prin forarea sau fisurarea stratului impermeabil, apa subterană se poate ridica la cota terenului, fiind denumită apă arteziană sau sub cota terenului, apă ascensională.Apele de adâncime au compoziţie constantă, un debit mai mare şi stabil, precum şi o calitate superioară tuturor celorlalte categorii de apă (meteorice şi de suprafaţă).

De asemenea, sunt mai mineralizate şi au un conţinut redus sau nul de oxigen şi germeni.

Poluarea apelor subterane, deşi rară, este posibilă prin fisuri sau forări.în marea majoritate a cazurilor, apele subterane sunt folosite ca atare pentru alimentarea cu apă a oraşelor şi unităţilor zootehnice mari.

Corectarea mineralizărilor intense ale apelor subterane, în general, nu este economică, motiv pentru care nu se practică. în asemenea cazuri se apelează la alte surse de apă.

IGIENA APEI FOLOSITE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂStabilirea necesarului de apă într-o întreprindere de industrie

alimentară va lua în calcul:- apa pentru procesul tehnologic, spălare şi dezinfecţie;- apa pentru nevoile proprii ale personalului;- apa pentru întreţinerea căilor de acces, a eventualelor zone

verzi şi apa de rezervă necesară combaterii incendiilor.Debitul de apă necesar producţiei este diferit, în funcţie de speci-

ficul procesului tehnologic, de utilajele folosite şi de caracteristicile

materiei prime utilizate. Calculul necesarului de apă pentru nevoile

tehnologice este corelat cu calculul producţiei pe faze şi cu volumul

producţiei.

Necesarul de apă pentru nevoile personalului (apa de băut, cea necesară menţinerii igienei angajaţilor în timpul producţiei), cât şi cel necesar rezervelor pentru combaterea incendiilor se stabileşte în conformitate cu prevederile normativelor în vigoare.

Necesarul de apă pe metru pătrat şi zi pentru întreţinerea căilor de acces este de 2-3 litri, iar pentru spaţiile verzi de 1,5-2 litri.

Sursele de apă şi alimentarea cu apă

La proiectarea întreprinderilor din industria alimentară se va ţine cont de asigurarea în zonă a unei surse de apă care trebuie să cores-pundă calitativ şi cantitativ necesităţilor tehnologice. Alimentarea cu

apă, de obicei, trebuie să se efectueze prin racordarea la reţeaua centrală de alimentare cu apă a localităţii. În cazul în care în zona respectivă nu există reţea publică sau dacă debitul este insuficient, întreprinderea trebuie să se aprovizioneze din surse proprii. Este indicat ca întreprinderile să aibă surse proprii de aprovizionare cu apă, pentru rezerve în cazuri speciale, sau când se cer apei calităţi pe care reţeaua publică nu le poate asigura.

Sursele de apă de suprafaţă sunt reprezentate de apele curgătoare (râuri şi fluvii) sau de lacurile naturale. În acest caz instalaţiile de decantare, filtrare, dezinfecţie, pompare şi depozitare sunt costisitoare, captarea apei din aceste surse fiind indicată numai pentru alimentarea unor centre locuite mai mari (oraşe, centre industriale etc.).

Sursele de apă subterană sunt reprezentate de straturile acvifere freatice, straturile acvifere de adâncime (60-500 m) şi straturile acvifere alimentate prin infiltraţii artificiale şi izvoare. Pentru folosirea apelor subterane, cu excepţia izvoarelor, se vor fora puţuri, a căror adâncime depinde de nivelul apelor subterane şi de debitul ce poate fi obţinut la nivelul respectiv.

Pentru a se evita eventualele contaminări prin infiltraţii de ape de suprafaţă, este indicat ca puţurile să aibă o adâncime de 50-60 de metri, care asigură, în general, apă curată şi fără bacterii. Puţurile destinate debitelor mari (de apă) trebuie forate la adâncimi de circa 200 metri.

Apa se scoate cu pompe electrice, iar apa pompată poate fi tri-misă direct în conductele ce alimentează punctele de utilizare sau la un rezervor de unde se distribuie.

Alegerea surselor de apă se face în urma unor studii, care ţin seama de debitul şi calitatea apei necesare consumatorilor şi de efici-enţa economică a investiţiilor.

Protecţia sanitară a apeiPentru păstrarea calităţilor apei şi pentru prevenirea riscului im-

purificărilor, sursele de apă trebuie protejate cu amenajări denumite zone de protecţie sanitară, care, în general, sunt formate din trei peri-metre ce se stabilesc în conformitate cu normativele în vigoare.

Cele trei perimetre ale zonei de protecţie sanitară a captărilor sunt:

- perimetrul de regim sever în care nu este permis să se construiască locuinţe şi/sau construcţii anexe şi în care nu au acces persoanele fără interes de serviciu. Zona se prevede cu îndiguiri şi cu pază permanentă;

- perimetrul de restricţie, situat în jurul zonei de regim sever, în care se păstrează o salubritate perfectă şi se interzice utilizarea terenului în scopuri care ar putea reduce debitele (despăduriri etc.) sau ar altera calitatea apei (depozite de gunoi etc.). Acest perimetru se marchează pe teren prin borne cu inscripţii;

- perimetrul de observaţie cuprinde zona în care organele sanitare fac observaţii sistematice asupra stării sanitare a oamenilor.

Zonele de protecţie sanitară au rolul de a stabili perimetrele în care

se impun condiţii speciale în vederea prevenirii contaminării şi

impurificării apei de către diverşi factori cum ar fi: bălţi, depozite de

gunoaie, reţele de canalizare, grupuri sanitare (closete) sau orice

instalaţii sau depozite insalubre. Pentru apele din cursurile naturale

şi izvoare se vor lua măsuri pentru a nu le polua cu ape reziduale

industriale şi menajere. Oprirea deversării în bazinele de apă a

apelor uzate neepurate, provenite de la întreprinderile de industrie

alimentară, este stipulată în normativele legale de funcţionare a

acestora, deci este obligatorie.

Pentru protecţia sanitară a apei, personalul care deserveşte in-stalaţiile de aprovizionare cu apă potabilă trebuie să aibă controlul medical la zi în carnetul de sănătate şi să poarte, în timpul lucrului, echipamentul sanitar de protecţie. Angajaţii depistaţi cu diferite afec-ţiuni (deci cu contraindicaţii medicale) la controlul medical periodic obligatoriu vor fi scoşi pentru a preveni contaminarea apei.

Întreprinderile de industrie alimentară care au surse proprii de aprovizionare cu apă (puţuri) sunt obligate să ia măsurile necesare pentru respectarea condiţiilor de protecţie sanitară prevăzute pentru fiecare perimetru al zonei conform normativelor legale în vigoare.

Pentru prevenirea contaminării şi impurificării apei potabile, în-treaga reţea de distribuţie trebuie să fie menţinută în bune condiţii de funcţionare, evitând pierderile pe reţea, eliminând posibilitatea de im-purificare prin deteriorarea acesteia ca şi contactul cu punctele critice de insalubrizare (haznale, conducte de canalizare, closete, gropi de gunoaie etc.).

Fântânile arteziene din curţile întreprinderilor vor fi protejate în timpul iernii contra îngheţului.

Caracteristicile apei naturaleÎn funcţie de gradul de dispersie, impurităţile întâlnite în apă pot

fi împărţite în trei grupe:- particule grosiere cu dimensiuni mai mari de 100 x 10-9 m;- particule coloidale cu dimensiuni cuprinse între (1 şi 100) x

10-9 m;- particule moleculare cu dimensiuni mai mici de 1 x 10-9 m.

Particulele grosiere şi coloidale formează cu apa un sistem ete-

rogen, iar particulele moleculare dispersate în soluţie formează un

sistem omogen. Între aceste categorii de particule nu există limite

clare.

Nisipul, argila, precum şi alte particule de origine minerală şi/sau de origine anorganică, antrenate din sol în apă în timpul ploilor, topirii zăpezii sau revărsării râurilor reprezintă materiile grosiere dis-persate care produc turbiditatea apei. Sedimentarea acestor particule este posibilă dacă densitatea lor este mai mare decât cea a apei.

Particulele coloidale din apă sunt reprezentate de compuşi ai siliciului, aluminiului, fierului şi de substanţe organice rezultate din descompunerea organismelor vegetale şi animale. Aceste particule nu sedimentează.

Soluţiile de săruri, acizi şi baze constituie sistemele dispersate molecular. Ionii cei mai frecvent întâlniţi în apă sunt: Ca2+, Mg2+, Na+, Cl-, SO4

2-, HCO3-, HSiO3-. Alţi ioni se găsesc în apa naturală doar ca urme.

Ionii de calciu sunt cei mai abundenţi în apele slab mineralizate, sursa de bază fiind calcarul.

Ionii de magneziu provin din descompunerea dolomitei în pre-zenţa dioxidului de carbon.

Dintre metalele alcaline, ionii de sodiu se găsesc în cantitate mai mare în apele naturale. Concentraţia acestora creşte cu creşterea conţinutului mineral al apei.

Ionii de clor sunt prezenţi în aproape toate apele naturale.Ionii sulfat sunt foarte răspândiţi, ca şi cei de clor, concentraţia

lor fiind mai mare în apele de adâncime comparativ cu cele de su-prafaţă. Gipsul reprezintă sursa de bază a acestora.

Ionii de hidrogen (H+) şi ionii hidroxil (OH-) din apă, provin din disocierea apei precum şi ca rezultat al disocierii acizilor şi bazelor.

Ionii bicarbonat şi/sau carbonat se găsesc suplimentar pe lângă

dioxidul de carbon dizolvat şi moleculele nedisociate de acid

carbonic.

Compuşii cu azot se găsesc sub formă de ioni de amoniu (NH4

+), ioni nitrat şi nitrit, sursele principale fiind produsele rezultate din procesele de descompunere a materiei organice de natură vegetală şi/sau animală.

Compuşii fierului se găsesc sub formă de ioni bi- şi trivalenţi, sub formă de soluţii reale, formă coloidală sau în suspensie.

Compuşii cu siliciu sunt prezenţi în apă sub diferite forme cu grade de dispersie diferite.

În apele naturale uneori pot fi întâlniţi cationii aluminiului (Al3+), manganului (Mn2+) şi foarte rar ai potasiului (K+).

Cele mai răspândite gaze din apă sunt azotul, oxigenul şi dioxi-dul de carbon.

Alimentarea cu apă

Sistemul de alimentare cu apă cuprinde instalaţii şi amenajări pentru: captarea apei din sursele naturale, tratarea în vederea corectării caracteristicilor apei, înmagazinarea şi distribuirea apei. Instalaţiile de captare şi staţiile de pompare se amplasează în vecinătatea sursei de apă.

Locul de captare, în cazul apelor de suprafaţă, este un golf sau cel în care cursul este liniştit, dar suficient de adânc pentru ca posibi-litatea de sedimentare să fie mică. Transportul apei captate în staţia de pompare se face gravitaţional prin conducte sau canale din beton, de unde este trimisă în staţia de tratare şi apoi în fabrică. De obicei aceste conducte sunt montate şi îngropate în pământ pentru a preveni îngheţarea pe timp de iarnă a apei. Capacitatea de pompare a pompelor, precum şi mărimea instalaţiilor şi amenajărilor depinde de mărimea şi capacitatea de prelucrare a fabricii. Materialele din care sunt confecţionate conductele, armăturile, aparatele de măsură şi control depind de calitatea care trebuie asigurată apei folosite într-un anumit proces tehnologic.

În cazul surselor de apă subterană, studiul hidrogeologic va ur-mări: debitele minime şi maxime ale sursei; structura geologică a ba-zinului; analizele fizice, chimice şi biologice ale apei, precum şi peri-colul de inundare a zonei de captare.

Calitatea apei pentru industria alimentară

Condiţii de calitate ale apei potabileApa potabilă este apa bună de băut care îndeplineşte anumite

condiţii de calitate şi nu afectează starea de sănătate a consumatorilor.

Calităţile pe care trebuie să le îndeplinească apa, pentru a putea fi folosită, depind de destinaţia ei (apă potabilă, apă industrială).

Condiţiile de potabilitate ale apei se referă la caracteristicile organoleptice (senzoriale), fizice, chimice (generali şi toxici), radioactive, bacteriologice şi biologice.

Caracteristicile organolepticeCaracterele organoleptice (senzoriale) au o importanţă

deosebită deoarece nerespectarea lor face apa improprie pentru

consum şi determină modificări calitative produselor alimentare în care este utilizată pe parcursul procesării. Indicatorii organoleptici ai apei potabile sunt mirosul şi gustul.

Mirosul apei este determinat de prezenţa unor substanţe poluante în exces cum ar fi: substanţe organice (NH3, H2S), pesticide, detergenţi, diferite vieţuitoare etc. Apa potabilă este inodoră. Standardul admite cel mult miros de gradul 2 care este slab şi sesizat doar de persoane avizate.

Gustul apei este determinat de substanţele minerale şi gazele dizolvate. Absenţa unor concentraţii minime de substanţe minerale şi gaze (O2, CO2) va determina un gust fad, neplăcut apei.

Excesul unor substanţe minerale conduce la modificarea gustu-lui. Astfel, fierul şi cuprul produc gust metalic, astringent; clorurile –sărat; sărurile de calciu - sălciu; sărurile de magneziu – amar.

Excesul de dioxid de carbon produce gust acrişor, iar cel de hi-drogen sulfurat, respingător.

Mucegaiurile şi purinul produc gust sărat, iar fecalele gust dul-ceag.

Standardul admite o intensitate a gustului care nu trebuie să depăşească gradul 2 pe o scară de apreciere de la 0 la 5.

Caracteristicile fiziceCaracterele fizice se referă la culoare, turbiditate, temperatură,

concentraţia ionilor de hidrogen (pH) şi conductivitatea electrică.Culoarea apei este dată de substanţele dizolvate în apă, care

pot proveni din sol (ex. substanţele humice) sau sunt urmarea poluării acesteia. Conform standardului apa potabilă nu trebuie să depăşească 15 grade de culoare, cu limita excepţională de 30 de grade pe scara etalon platină - cobalt.

Turbiditatea apei se datorează particulelor de origine organică şi/sau anorganică insolubile, aflate în suspensie. Din punct de vedere igienic, importanţa turbidităţii rezidă din aspectul neplăcut imprimat apei, care creează suspiciunea de impurificare şi de risc pentru con-sumatori, dar şi din faptul că particulele în suspensie pot fi suport pentru microorganisme. Conform standardului apa trebuie să prezinte o turbiditate de maximum 5 grade, cu limită excepţională de 10 grade pe scara etalon cu dioxid de siliciu.

Temperatura apei influenţează direct consumatorul. Apa prea

rece produce tulburări digestive şi favorizează îmbolnăvirea organis-mului, iar cea prea caldă, datorită conţinutului scăzut de gaze dizol-vate, are gust neplăcut, dă senzaţia de vomă şi nu satisface senzaţia de sete. Normativele legale admit o temperatură cuprinsă între 7-15ºC, cu o maximă de cel mult 22ºC şi în mod excepţional, temperatura naturală a apei.

Concentraţia ionilor de hidrogen (pH-ul) reprezintă un indicator global de apreciere a calităţii apei, care, în funcţie de natura poluanţilor, înregistrează valori spre acid sau alcalin, influenţând direct mirosul, gustul şi capacitatea de autoepurare a acesteia. Valorile admise pentru acest indicator sunt cuprinse între 6,5 şi 7,4, iar în mod excepţional de 8,5.

Conductivitatea electrică este direct proporţională cu gradul de mineralizare al apei. O mineralizare prea mare a apei are influenţe negative asupra organelor interne ale consumatorului, în cazul unui consum prelungit.

Caracteristicile chimice

Caracterele chimice se referă la prezenţa a numeroase substanţe chimice în apă.

Indicatorii chimici ai apei potabile sunt împărţiţi în chimici generali şi chimici toxici .

Indicatorii chimici generali sunt reprezentaţi de un număr de 20 de condiţii , în care sunt cuprinse substanţe indezirabile (detergenţi, fenoli, hidrogen sulfurat, fosfaţi, cloruri etc.), micropoluanţi chimici organici şi substanţe indicatoare de poluare (substanţe organice, amoniac, nitraţi etc.).

Nivelul concentraţiilor se exprimă în mg/dm3 apă şi înregistrează valori de la zero (amoniac, azotaţi, sulfuri şi hidrogen sulfurat) până la 1200 (reziduu fix).

Duritatea apei este dată de sărurile de calciu şi magneziu aflate în soluţie, care pot fi carbonaţi, cloruri, sulfaţi, nitraţi, fosfaţi sau silicaţi. Aceasta poate fi temporară, determinată de carbonaţi, care dispar prin fierbere, sau permanentă, determinată de celelalte săruri de calciu şi magneziu, care nu dispar prin fierbere. Duritatea apei se

măsoară în trei sisteme: german, francez şi englez.

Corelaţia între gradele de duritate ale apei

1º german 1º francez 1º englez mg/l CaO1º german 1 1,79 1,25 101º francez 0,56 1 0,70 71º englez 0,80 1,43 1 8

Reziduul fix la 105ºC reprezintă totalitatea substanţelor (orga-nice şi neorganice) depuse prin încălzirea la această temperatură.

În cazul unei valori mari a reziduului fix (la 105ºC) apa prezintă modificări ale însuşirilor organoleptice şi fizico-chimice. Standardul pentru apa potabilă admite valori de 100-800 mg/dm3, iar ca limită admisă excepţional valori de 30-1200 mg/dm3. Pentru animale, în ab-senţa altor surse de apă, se pot admite şi apele puternic mineralizate (3500 mg/dm3), cu condiţia ca acestea sa fie acceptate .

Clorul rezidual este reprezentat de clorul rămas în exces în apa supusă dezinfecţiei după 30 de minute de contact dintre clor şi apă. Acesta se poate exprima în acid hipocloros sau hipoclorit, care poartă numele de clor liber şi cloramină (mono şi dicloramină), care se numeşte clor legat. Clorul rezidual se exprimă în mg/dm3 apă. Prezenţa clorului în apa supusă dezinfecţiei are o importanţă sanitară deosebită deoarece indică faptul că s-a introdus o cantitate suficientă de clor şi că reţeaua de distribuire este integră.

Conform standardului pentru apa potabilă, clorul rezidual liber, în apa dezinfectată prin clorinare, trebuie să fie în concentraţie de 0,1-0,25 mg/dm3. În situaţii deosebite, când se impune creşterea concentraţiei de clor, se admit concentraţii maxime de până la 0,50 mg/dm3.

Indicatorii chimici toxici sunt reprezentaţi de 15 condiţii în care sunt cuprinse aminele aromatice, metalele grele, azotaţii, hi-drocarburile policiclice aromatice, cianurile, pesticidele, trihalometani şi uraniu natural.

Pentru indicatorii chimici toxici sunt prevăzute numai concen-traţii admise, exprimate în mg/dm3 apă sau μg/dm3 apă.

Caracteristicile radioactiveIndicatorii radioactivi se referă la activitatea globală alfa şi beta,

iar în cazul în care sunt depăşite concentraţiile admise şi admise ex-cepţional se impune obligatoriu determinarea activităţii fiecărui radionuclid.

Valorile maxime admise pentru indicatorii radioactivi corespund unui aport al apei potabile la doza pentru populaţie de 5 mrem/an şi la un consum zilnic de 2 litri de apă.

Caracteristicile bacteriologiceIndicatorii bacteriologici ai apei acceptaţi, pe baza recomandă-

rilor OMS, în majoritatea ţărilor sunt: germenii mezofili aerobi, bacte-riile coliforme, streptococii fecali şi bacteriofagii .

Germenii mezofili aerobi sunt reprezentaţi de bacteriile care se dezvoltă pe geloză uzuală, la 37ºC în 24-48 de ore. Aceştia au fost aleşi ca indicator de potabilitate deoarece se cunoaşte că între numărul acestora şi probabilitatea prezenţei germenilor patogeni (proveniţi de la om şi animale) este o relaţie pozitivă. Cu cât o apă are un număr total de germeni aerobi mezofili (N.T.G.M.A.) mai mare, cu atât va fi mai mare probabilitatea (şi deci riscul) prezenţei în apă a unor agenţi patogeni (bacterii, virusuri, ciuperci, agenţi parazitari). Valoarea N.T.G.M.A. se exprimă prin numărul de unităţi formatoare de colonii la un centimetru cub de apă (U.F.C./cm3). Valoarea N.T.G.M.A. admisă pentru apa potabilă variază în funcţie de sursă:

- la apa furnizată de instalaţiile centrale urbane şi rurale cu sis-teme de dezinfecţie este sub 20, atât în punctele de intrare în reţeaua de distribuţie, cât şi în punctele din reţeaua de distri-buţie;

- la apa furnizată de instalaţiile centrale urbane şi rurale fără sisteme de dezinfecţie este sub 100, atât la punctele de intrare în reţea, cât şi în punctele din reţeaua de distribuţie;

- la apa furnizată de sursele locale (fântâni, izvoare) este sub 300.

Bacteriile coliforme cuprinde grupul de specii Gram – negative, lactozo-pozitive, intestinale (Escherichia coli, Citrobacter, Klebsiella, Arizona, Enterobacter), care se află în număr mare în fecale şi au o durată de supravieţuire în apă apropiată de cea a germenilor patogeni nesporulaţi. Deoarece o parte din bacteriile coliforme (E. coli) sunt prezente doar în intestin (fecale) la om şi la animalele homeoterme, iar restul pot fi întâlnite în mediul extern şi fără o contaminare fecală, standardul de potabilitate a apei prevede cerinţe distincte pentru numărul admis de bacili coliformi totali şi

numărul de bacili coliformi fecali (E. coli intestinal).Numărul probabil de bacterii coliforme se raportează la 100 cm3

de apă.Limitele prevăzute de normele de potabilitate sunt:

- zero germeni coliformi totali pentru sistemele de aprovizionare în care apa livrată se dezinfectează;

- sub 3 pentru instalaţiile centrale urbane şi rurale în care apa nu se dezinfectează;

- sub 10 pentru sursele locale (fântâni, izvoare) de aprovizio-nare cu apă.

Numărul probabil de bacterii coliforme termotolerante (coliformi fecali) la 100 cm3 apă, maxim admis este zero pentru apa livrată în instalaţii centrale şi de sub 2 pentru sursele locale de aprovizionare cu apă.

Streptococii fecali (enterococii) fiind tipuri specifice pentru om şi animale, cu rezistenţă mai mare în mediul extern comparativ cu bacteriile coliforme şi cu variabilitate scăzută furnizează date asupra sursei de poluare.

Numărul probabil de streptococi fecali/100 cm3 apă maxim ad-mis este de zero pentru apa livrată de instalaţiile centrale şi de sub 2 pentru apa din sursele locale de aprovizionare cu apă.

Bacteriofagii enterici sunt folosiţi numai ca indicatori de polu-are, care arată cert originea intestinală şi nu ca indicatori specifici.

Tot ca indicatori de poluare în apele superclorinate, în caz de boli hidrice, pot fi folosiţi germenii sulfitoreducători, care sporulează în condiţii neprielnice de mediu şi care au o viabilitate mare în apă.

Caracteristicile biologiceIndicatorii biologici au o mare stabilitate, indicând calitatea apei,

nu numai în momentul analizei, ci şi pe o perioadă lungă de timp.Pentru a se putea interpreta condiţiile biologice, se impune

definirea noţiunilor de plancton, tripton şi seston.Planctonul este reprezentat de organismele libere din masa

apei.Triptonul este reprezentat de conţinutul abiotic al apei format

din detritus organic şi/sau mineral, resturi vegetale, resturi de insecte şi animale (păr, pene, fir de lână etc.).

Sestonul este format din planctonul şi triptonul apei. Condiţiile biologice ale apei se referă la:

- seston, care nu trebuie să depăşească 1 cm3/m3 apă în

instalaţiile centrale şi 10 cm3/m3 apă în sursele locale;- organismele animale, vegetale şi particulele vizibile cu ochiul

liber, organismele indicatoare de poluare şi organismele dău-nătoare sănătăţii (ouă de geohelminţi, protozoare intestinale parazite etc.), care trebuie să lipsească;

- organismele care, prin înmulţire în masa apei, modifică caracterele organoleptice şi/sau fizice ale acesteia, care tre-buie să lipsească sau să fie foarte rare;

- organismele animale microscopice, care nu trebuie să depă-şească 20 /dm3 apă;

- triptonul de poluare format din resturile fecaloide sau industri-ale, care trebuie sa fie absent.

Suplimentar se va avea în vedere:- raportul dintre fito- şi zooplancton, care pentru apele potabile

trebuie să fie mai mare de 10;- raportul dintre organismele cu clorofilă şi cele fără clorofilă

(calculat după formula: (B/A+B)X100; în care: A = organis-mele cu clorofilă, iar B = organismele fără clorofilă) după a cărui valori apa poate fi considerată:

- curată, dacă valoarea raportului este între 0 şi 8;- slab poluată, dacă valoarea raportului este între 8 şi 20;- poluată, dacă valoarea raportului este între 20 şi 60;- intens poluată, dacă valoarea raportului este între 60 şi 100.

Controlul calităţii apeiConform prevederilor normelor internaţionale elaborate de

OMS, potabilitatea apei depinde de factorii fizici şi chimici, de ab-senţa substanţelor toxice şi de eliminarea organismelor patogene.

În ţara noastră supravegherea apei potabile se face pe baza a două tipuri de programe, unul continuu şi altul periodic.

Controlul continuu de rutină este efectuat de producătorii de apă, în sistem public sau privat în laboratoarele uzinale ale acestora, obligatoriu autorizate de Inspectoratele de Poliţie Sanitară şi Medicină Preventivă, ca reprezentant local al Autorităţii Naţionale de Sănătate Publică. Acest control se execută la nivelul sursei, a sectoarelor de tratare şi de stocare şi la nivelul sistemelor (instalaţiilor) de aprovizionare cu apă şi are drept scop livrarea de apă potabilă consumatorilor.

Controlul periodic este efectuat, de autoritatea locală de

sănătate publică şi constă în inspecţia sanitară şi determinări de laborator pentru întregul sistem de aprovizionare cu apă, (sursa, sectorul, staţia de tratare, de aducţie, de stocare şi de distribuire).

Supravegherea sanitară a calităţii apei constă în inspecţia sanitară şi controlul de laborator, care se fac pe parcursul sistemelor, inclusiv al apei la consumator.

Inspecţia sanitară este o evaluare la faţa locului, a condiţiilor de protecţie sanitară, a condiţiilor de igienă din staţiile de tratare, rezer-voarele de stocare a apei şi reţelele de distribuţie, care se încheie cu un raport privind constatările făcute.

Controlul de laborator se referă la recoltarea, conservarea, identificarea, transportul, păstrarea şi analizarea probelor. Analiza probelor de apă, în funcţie de destinaţie, se poate face în laboratoarele autorizate .

Recoltarea, conservarea, identificarea, transportul şi păstrarea probelor de apă se fac conform prevederilor legislative.

La stabilirea frecvenţei de recoltare a probelor se va avea în ve-dere următoarele:

- ponderea probelor necorespunzătoare în ultimele 12 luni;- calitatea apei brute;- numărul surselor de apă;- eficienţa procedeelor de tratare şi capacitatea staţiei de

tratare a apei;- riscurile de contaminare la nivelul sursei şi a reţelei de

distribuţie;- mărimea şi complexitatea reţelei de distribuţie;- numărul de epidemii hidrice din ultimele 12 luni şi riscurile răs-

pândirii unor epidemii.Investigaţii suplimentare, în afara programului de

supraveghere, se fac în cazul constatării unor deficienţe cu ocazia inspecţiei sanitare, atragerii de noi surse de apă, înregistrării unor defecţiuni întâmplătoare, detectării unor contaminări accidentale şi reclamaţiilor formulate de consumatori.

Recoltarea probelor de apă se face în: recipiente de polietilenă când se urmăreşte dozarea siliciului, sodiului, clorurilor, alcalinităţii totale, conductanţei specifice, pH-lui şi durităţii; recipiente de sticlă în cazul determinării substanţelor fotosensibile, sau în recipienţi din oţel inoxidabil în cazul probelor ce necesită presiuni crescute ,sau în cazul determinării substanţelor organice în stare de urme.

Conservarea probelor de apă se face prin refrigerare,

congelare sau adăugare de anumite substanţe conservante (soluţii acide sau bazice, substanţe cu efect acid şi reactivi particulari) conform normativelor legal admise în vigoare.

Identificarea probelor de apă se va face prin marcarea clar, vizibil şi durabil a recipienţilor care conţin probele. Pe adresa de însoţire se va menţiona momentul recoltării, data, ora de recoltare, natura şi cantitatea conservanţilor adăugaţi etc.

Transportul probelor de apă se face în ambalaje care protejează recipienţii, în timp operativ şi după caz în condiţii de refrigerare sau congelare.

Păstrarea probelor de apă în laborator se face în condiţii de refrigerare sau congelare şi ferite de lumină.

Analiza de laborator a apei se face din sursele de aprovizionare şi

din reţeaua de distribuţie. Analizele de laborator se execută diferit

în funcţie de sursă, mai puţine pentru sursele subterane şi mai

multe pentru sursele de suprafaţă.

Pentru sursele de suprafaţă, analiza apei se efectuează prin recoltarea acesteia de 2-4 ori/an, în perioadele cele mai critice ale poluării: la debitele minime de iarnă (temperaturile cele mai scăzute) şi de vară (temperaturile cele mai ridicate) şi la debitele maxime de primăvară şi/sau de toamnă (după ploi sau topirea zăpezii).

Pentru sursele subterane analizele se efectuează prin recoltarea apei de 1-2 ori/an, în perioadele de stabilitate şi/sau după precipitaţii puternice.

Numărul recoltărilor se poate stabili în funcţie de calitatea apei brute şi eficienţa instalaţiilor de tratare.

Laboratoarele uzinale de apă efectuează analize zilnice ale apei brute, la sursă sau chiar de mai multe ori pe zi, în funcţie de variaţiile calităţii apei.

Examenele de laborator vor cuprinde următoarele determinări minime:

- pentru apele de suprafaţă: suspensiile, pH-ul, reacţia titrată (alcalinitatea şi aciditatea), consumul chimic de oxigen, oxi-genul dizolvat şi cerinţa biochimică de oxigen;

- pentru apele subterane: pH-ul, reacţia titrată, reziduul fix, consumul chimic de oxigen.

În funcţie de situaţia locală se pot face şi alte analize cum ar fi:

indicatorii de poluare (pesticide, detergenţi, metale neferoase,

produse petroliere etc.) şi indicatorii de mineralizare (cloruri, nitraţi,

fier, mangan, duritate totală, temperatură, fluor, iod, etc.).

În cazul apei din fântâni şi izvoare publice sau individuale analizele

de laborator se execută pe probe recoltate periodic (trimestrial,

semestrial sau anual) în funcţie de calitatea apei şi condiţiile

tehnice de exploatare a amenajărilor. În mod obişnuit, acestea se

rezumă la consumul chimic de oxigen, amoniac şi nitriţi. În situaţii

speciale, se pot efectua şi alte analize pentru determinarea

poluanţilor.

Analizele se execută obligatoriu, cel puţin o dată pe an pentru

amenajările locale publice şi la cerere pentru cele individuale.

În cazul reţelei de distribuire a apei, controlul de laborator se face

la intrarea în reţea şi în punctele reprezentative.

La intrarea în reţeaua de distribuţie, frecvenţa minimă de recoltare

este de o probă la 14 zile pentru apa provenită din surse de pro-

funzime şi o probă la 7 zile pentru apa provenită din surse de su-

prafaţă.

În reţeaua de distribuţie, punctele de recoltare se stabilesc aleatoriu în fiecare lună şi se constituie din puncte fixe şi alternative.

Parametrii de calitate fizico-chimici obligatoriu a fi investigaţi în apa din reţeaua de distribuţie, sunt diferiţi, în funcţie de situaţia con-cretă locală şi se stabilesc pe baza unei scheme. În schemă se pre-văd indicatori pentru sisteme cu o singură sursă de aprovizionare sau cu mai multe surse de aprovizionare, la intrarea în reţeaua de distribuţie şi de-a lungul acesteia. Printre parametrii de calitate fizico-chimici şi microbiologici se menţionează: clorul rezidual liber şi legat, turbiditatea, clorurile, arsenul, fluorurile, duritatea, pesticidele, sodiul, reziduul fix, aluminiul, fierul, manganul, fenolii, pH-ul, cadmiul, cuprul, plumbul, zincul, trihalometanii, conductivitatea, etc.; coliformii totali, coliformii fecali şi streptococii fecali.

Programul de control al calităţii apei din reţeaua de distribuţie se stabileşte iniţial în funcţie de datele obţinute la expertiza sanitară a sistemului de aprovizionare cu apă, iar apoi şi de datele obţinute pe parcurs .

Expertiza sanitară cuprinde activitatea de inspecţie sanitară şi control de laborator al întregului sistem de aprovizionare cu apă şi se face cel puţin două zile consecutiv.

Frecvenţa minimă a expertizei sanitare este în raport de tipul de sursă (de adâncime sau de suprafaţă) şi de tipul de sistem de aprovizionare (rural, pentru oraşe cu 10-50 mii locuitori, pentru oraşe cu 50-500 mii locuitori şi pentru oraşe cu peste 500 mii locuitori).

Condiţiile speciale pentru apa folosită în industria ali-mentarăÎn timpul procesării alimentelor apa vine în contact cu materiile

prime sau reprezintă o materie primă de bază. Aceasta impune nece-sitatea ca apa utilizată în industria alimentară să corespundă standar-dului de calitate pentru apa potabilă.

În fiecare sector al industriei alimentare există reglementări specifice referitoare la calitatea apei întrebuinţate. Dacă apa necesară procesării alimentelor nu provine de la uzinele de apă, care asigură potabilitatea, ci este asigurată din surse subterane sau de

suprafaţă proprii, se impune verificarea ei din punct de vedere sanitar şi tratarea înainte de utilizare.

Apa pentru industria de prelucrare a lapteluiÎn industria de prelucrare a laptelui, apa este utilizată în:

- procesele tehnologice de obţinere a laptelui de consum, a produselor lactate şi a brânzeturilor, la prepararea soluţiilor de clorură de sodiu necesară obţinerii brânzeturilor; la prepararea siropurilor de zahăr; la spălarea untului; la spălarea brânzetu-rilor supuse maturării; la încălzire, pasteurizare, sterilizare, răcire etc.;

- igienizarea ambalajelor, utilajelor şi spaţiilor de fabricaţie;- scopuri sanitare.

În procesarea laptelui pasteurizat, a untului, brânzei şi a produselor

lactate se utilizează numai apă curată, inodoră şi incoloră, cu du-

ritatea maximă de 15º germane şi cât mai pură din punct de vedere

microbiologic. Apa nu trebuie să conţină bacterii feruginoase,

sulfito-oxidante, sulfito-reducătoare sau produşi ai activităţii

acestora, care se depun pe pereţii utilajelor de unde pot trece în

produse, producând deprecierea acestora. De asemenea apa

folosită în procesarea laptelui nu trebuie să conţină spori de

mucegai şi bacterii fluorescente, care produc modificări ale gustului

şi mirosului şi pete verzi-gălbui ca urmare a dezvoltării coloniilor.

Deoarece sărurile de mangan produc gust amar untului, apa folosită pentru spălarea acestuia nu trebuie să depăşească 40mg mangan/l.

Fierul şi magneziul conferă produselor gust metalic şi favori-zează procesul de râncezire al grăsimilor, modificându-le calitatea. Limita maximă admisă, a acestora, este sub 0,05mg/l.

Necesarul de apă în industria de prelucrare a laptelui este de 4-9 m3/tonă lapte.

Indicatorii de calitate ai apei folosite în procesarea laptelui

Indicatori Valoare Indicatori ValoareReziduu fix, mg/l 500-600 Nitraţi, mg/l <15Oxid de calciu, mg/l 200 Nitriţi, mg/l 0Oxid de magneziu, mg/l Urme Alcalinitate, mg/l 4,5-5,5

Fe2O3 + Al2O3, mg/l <0,5 Oxigen, mg/l 2,5Cloruri, mg/l 30 Amoniu, mg/l UrmeSulfaţi, mg/l 120 Duritate, ºgermane <15

Apa pentru industria cărnii şi a peşteluiApa utilizată pentru industria cărnii şi a peştelui trebuie să fie

limpede, incoloră, fără gust şi miros şi cu o duritate de maximum 28ºgermane.

Calciul trebuie să fie în concentraţie cât mai mică deoarece acesta poate forma o crustă tare la suprafaţa produsului din carne de peşte.

Fierul nu trebuie să depăşească 0,05mg/l, întrucât favorizează apariţia unei culori maronii a produselor.

Conţinutul de săruri în apa utilizată la spălarea cărnii materie primă, a peştelui şi a utilajelor pentru procesare, nu au rol esenţial.

Necesarul de apă în industria cărnii şi a peştelui este de:- pentru abatoarele de rumegătoare = 10,5-12,7 m3/t;- pentru abatoarele de porci = 14,8-17,5 m3/t;- pentru fabricile de preparate din carne = 6,5 m3/t;- pentru fabricile de conserve de peşte = 1,2 m3/t;- pentru fabricile de făină de peşte = 15-20 m3/100 t.

Apa pentru industria morărituluiÎn industria morăritului apa este utilizată în scopuri:

- tehnologice, la spălarea grâului şi umectare;- igienice, la spălarea spaţiilor de procesare şi a anexelor;- sanitare.

Spălarea grâului este facultativă şi se aplică în caz de abateri ca-

litative cum ar fi prezenţa mălurei sau a mirosurilor superficiale.

Necesarul de apă pentru spălarea grâului variază între 1 şi 3 m3/t în cazul maşinilor de spălat fără recirculare şi de 0,5 m3/t în cazul recirculării apei de spălare după purificare.

Apa folosită în industria morăritului trebuie să corespundă stan-dardului de calitate al apei potabile.

Apa pentru industria panificaţiei şi a pastelor făinoaseÎn industria panificaţiei şi a pastelor făinoase apa este utilizată în:

- obţinerea aluatului sau pastei din care prin procesări ulterioare rezultă pâinea şi produsele făinoase;

- obţinerea suspensiei de drojdie;- prepararea soluţiilor de clorură de sodiu, zahăr, glucoză etc.;- igienizarea spaţiilor de procesare;- scopuri sanitare.

Pentru făinurile normale apa utilizată în procesare trebuie să aibă o

duritate de 12-16ºgermane. Apa cu valori mai mari ale durităţii in-

fluenţează consistenţa aluatului sau a pastei obţinute, determină

formarea de grunji etc.

Pentru făinurile cu conţinut de gluten redus, utilizarea unei ape cu duritate mai mare poate îmbunătăţi desfăşurarea procesului teh-nologic.

Caracterelor senzoriale (gust, miros), fizice (în special culoare) şi microbiologice ale apei utilizate în industria panificaţiei, li se vor acorda o importanţă deosebită.

Dintre indicatorii chimici se va verifica limita maximă a conţi-nutului de fier, mangan, clor rezidual, amoniac, nitriţi şi substanţe or-ganice.

Necesarul de apă în industria panificaţiei şi pastelor făinoase este de 0,85-0,9 m3/t.

Indicatorii de calitate ai apei folosite în industria panificaţiei şi pastelor făinoase

Indicatori Valoare Indicatori Valoare

Mirosul şi gustul, grade

max. 2 Reziduu fix, mg/l

500

Turbiditatea, grade max. 5Clor rezidual, mg/l

0,5

Temperatura, ºC 7-15 Fier, mg/l <0,2Duritatea totală, ºgermane

max. 20 Mangan, mg/l <0,1

Duritatea permanentă, ºgermane

max. 12 Amoniu, nitriţi Urme

Numărul total de ger-meni, nr./l

max. 300.000

Substanţe organice

Cât mai mic

Bacterii coliforme, nr./l max. 100

Apa pentru industria zahăruluiÎn industria zahărului apa este utilizată pentru:

- transportul sfeclei de zahăr;- diferite etape ale procesului tehnologic cum ar fi extracţia,

purificarea etc.;- obţinerea agentului termic necesar concentrării prin vapori-

zare;- spălarea şi igienizarea utilajelor şi a spaţiilor de procesare;- scopuri sanitare.

Apa utilizată în industria zahărului trebuie să corespundă stan-

dardului de calitate al apei potabile. Este indicat ca duritatea să fie

cât mai mică, să conţină cantităţi cât mai mici de sulfaţi, săruri de

calciu sau săruri alcaline. Deoarece materiile organice descompun

zahărul la extracţia sa din sfeclă, apa cu conţinut de compuşi

organici nu se va folosi la spălarea filtrelor-presă sau la stingerea

pietrei de var utilizate în procesul tehnologic. Sulfaţii produc o

culoare gri zahărului, nitriţii împiedică indirect cristalizarea sa, fierul

şi manganul îl colorează.

Pentru evitarea pierderilor de zahăr, apa utilizată la spălarea sfeclei trebuie să aibă o temperatură de 15-18ºC.

Necesarul de apă în industria zahărului este de circa 8-10 m3/t, dacă se reutilizează, după decantare şi dezinfecţie, apa folosită la descărcarea hidraulică şi transportul sfeclei din depozit.

Indicatorii de calitate ai apei folosite în industria zahărului

Indicatori Valoare Indicatori ValoareDuritatea, ºgermane < 15 Sulfaţi, mg/l 60Reziduu fix, mg/l 300-500 Nitraţi, mg/l urmeOxid de calciu, mg/l 200 Nitriţi, mg/l 0Oxid de magneziu, mg/l

- Alcalinitate, mg/l 60

Fe2O3 + Al2O3, mg/l urme Oxigen, mg/l 2,5Cloruri, mg/l 50 Amoniu, mg/l 0

Apa pentru industria uleiurilorÎn industria uleiurilor apa este utilizată în:

- procesele tehnologice de umectare a măcinăturii, de preparare a reactivilor de neutralizare, de antrenare cu vapori de apă etc.;

- igienizarea utilajelor, spaţiilor de fabricaţie şi a anexelor;- scopuri sanitare.

Apa folosită în industria uleiurilor trebuie să corespundă stan-

dardului de calitate al apei potabile. Se va avea în vedere că fierul,

manganul şi cuprul din apă catalizează oxidarea grăsimii.

Necesarul de apă este de 6-10 m3/t uleiuri şi grăsimi.

Apa pentru industria amidonuluiApa utilizată în industria amidonului trebuie să corespundă stan-

dardului de calitate al apei potabile. Prezenţa în apă a materiilor

organice de natură animală produce culoarea maronie a

amidonului, iar cea a compuşilor fierului culoare gălbuie.

Necesarul de apă, în funcţie de materia primă utilizată la obţinerea amidonului este de:

- 20 m3/t pentru amidonul din cartofi;- 10 m3/t pentru amidonul din porumb;- 11,5 m3/t pentru amidonul din grâu.

Indicatorii de calitate ai apei folosite în industria amidonului

Indicatori Valoare Indicatori Valoare

Duritatea, ºgermane < 15 Sulfaţi, mg/l 70

Reziduu fix, mg/l 400-600 Nitraţi, mg/l 0Oxid de calciu, mg/l 120 Nitriţi, mg/l 0Oxid de magneziu, mg/l

20 Alcalinitate, mg/l 4-5

Fe2O3 + Al2O3, mg/l < 0.5 Oxigen, mg/l 2,5Cloruri, mg/l 60 Amoniu, mg/l 0

Apa pentru industria conservelorÎn industria conservelor apa este utilizată în:

- procesele tehnologice de spălare a materiilor prime, de prepa-rare a sosurilor, siropurilor, saramurii etc.;

- igienizarea ambalajelor, utilajelor, spaţiilor tehnologice şi a anexelor;

- scopuri igienico-sanitare.Apa utilizată în industria conservelor trebuie să corespundă

standardului de calitate al apei potabile.

Apa cu un conţinut de calciu şi magneziu mai mare de 40 mg/l şi în care clorura de magneziu este prezentă, nu este admisă deoarece într-o asemenea apă legumele (mazărea verde, fasolea etc.) şi carnea necesită un tratament termic mai îndelungat, care imprimă produsului gust neplăcut. Pentru conservarea merelor, perelor, vişinelor sau mazării verzi, apa utilizată ar trebui să nu conţină fier deoarece ionii de fier produc o tentă brună neplăcută. Conţinutul de fier şi mangan admis, în general este de maximum 0,1 mg/l. Pentru păstrarea culorii naturale şi a texturii, apa utilizată la conservarea castraveţilor în saramură trebuie să fie dură. Dacă apa este prea alcalină, produsele se înmoaie şi îşi pierd forma, iar dacă apa este prea dură materia primă devine rigidă şi se prelucrează greu.

Pentru prepararea sucurilor şi a siropurilor nu se va utiliza apă cu duritate mare, deoarece compuşii calciului şi magneziului produc întărirea ţesuturilor vegetale datorită formării de compuşi pectocalcici cu substanţele pectice, efect care apare în special la boabele de mazăre verde şi de fasole .

Deoarece sarea poate conţine ioni de calciu şi magneziu, pentru prepararea saramurii se recomandă utilizarea de apă purificată, cu un conţinut de maximum 0,3% Ca2+ şi Mg2+.

Necesarul de apă pentru unele produse din industria conservelor este de:

- 21,7 m3/t pentru compot de cireşe;- 25-40 m3/t pentru compot de caise, piersici;- 23,4-30 m3/t pentru compot de pere;- 32,6 m3/t pentru ciuperci;- 23-28,5 m3/t pentru fasole verde, boabe;- 12,5-25,7 m3/t pentru gem, dulceaţă;- 11,5-28 m3/t pentru mazăre;- 8-11,5 m3/t pentru morcovi;- 13,7-32,5 m3/t pentru sfeclă roşie;- 10,8-80 m3/t pentru spanac;- 2,5-2,8 m3/t pentru sucuri de fructe;- 7-8,5 m3/t pentru tomate.

Apa pentru industria malţului, berii şi băuturilor răcoritoare

Cea mai bună apă pentru înmuierea orzului este cea cu un conţinut scăzut de cloruri şi sulfaţi. Clorurile de calciu, magneziu şi de sodiu încetinesc procesul de înmuiere. Sărurile de calciu formează o peliculă pe suprafaţa boabelor, reducându-le solubilitatea. Prezenţa fierului şi manganului în apă produce depunerea de hidroxizi pe su-prafaţa boabelor (de orz) înnegrindu-le.

Deoarece apa reprezintă componenta de bază a berii obţinute din malţ, standardele de calitate ale apei pentru fabricarea berii sunt chiar mai stricte decât cele pentru apa potabilă.

Întrucât mediul alcalin influenţează nefavorabil fermentarea, toate procesele tehnologice ale producerii berii au loc într-un mediu uşor acid. În aceste condiţii, folosirea unei ape cu un conţinut redus de săruri de potasiu (în special carbonaţi), de săruri ale acidului sulfuric şi clorhidric se impune ca o necesitate. Utilizarea unei ape cu un conţinut crescut al acestor săruri modifică aroma berii.

Duritatea apei afectează culoarea berii. Pentru a produce bere blondă, tip Pilsen, uşor aromată şi puţin amară se utilizează apă cu duritate foarte mică şi cu alcalinitate redusă. Utilizarea unei ape dure pentru fabricarea berii blonde presupune dedurizarea şi reducerea al-calinităţii prin tratare cu acid lactic.

Pentru a produce bere brună, tip München, se utilizează apă cu duritate medie, de 10-11ºgermane, în care predomină bicarbonaţii de calciu şi magneziu şi sunt prezenţi sulfaţii în cantitate redusă.

Pentru a produce bere blondă Dormund, cu un conţinut ridicat de alcool şi puternic aromată se foloseşte apă cu duritate mare ce conţine mai ales sulfaţi şi cloruri.

Pentru producerea băuturilor răcoritoare, apa utilizată trebuie să corespundă standardului de calitate al apei potabile.

Necesarul de apă în industria berii este de 45-60 litri/litru bere.Apa pentru industria drojdiei de panificaţie

Apa utilizată în industria drojdiei de panificaţie trebuie să cores-

pundă standardului de calitate al apei potabile.

Apa cu un conţinut mare de săruri nu este indicată deoarece in-

fluenţează negativ înmulţirea drojdiei.

Necesarul de apă este de 30 m3/t melasă.

.

Indicatorii de calitate ai apei folosite în industria drojdiei de panificaţie

Indicatori Valoare Indicatori Valoare

Reziduu fix, mg/l 500 Cloruri, mg/l 20-30

Substanţe organice, mg/l

40-50 Sulfaţi, mg/l 5-15

Oxigen, mg/l 50 Amoniu, mg/l Absent

Oxizi de Ca şi Mg, mg/l

180 Hidrogen sulfurat, mg/l

Absent

Apa pentru industria alcoolului

Procesul tehnologic de fabricare a alcoolului este influenţat în mare

măsură de concentraţia impurităţilor din apă. O clasificare a apei

din punct de vedere al compatibilităţii sale cu producerea alcoolului

este prezentată în tabel.

Clasificarea apei pentru producerea alcoolului

Indicatori Clasificarea apei

Excelent

ă

Foart

e

bună

Potrivit

ă

Satisfăcătoar

e

Oxigen,

mg/l0 1,5 2,5 3,0

Materii

dizolvate,

mg/l

263 453 750 800

Calciu, mg/l 135 143 196 118

Magneziu,

mg/l

15 40 51 71

Fier ca

Fe2O3, mg/l2 8 8 10

Sulfaţi, mg/l3 35 90 100

Cloruri, mg/lUrme 13 42 88

Nitraţi, mg/l0 Urme 80 -

Nitriţi, mg/l0 0 9 -

Amoniu, mg/l 0 0 0 -

Duritate totală,ºgermane

10,2 14,2 19 19,4

Număr

bacterii, nr/l60 750 800 46.000

Obţinerea mustului de malţ pentru producerea alcoolului, este in-

fluenţată de pH-ul apei. Amidonul este mai bine solubilizat în apă

alcalină; la temperaturi mai ridicate însă, apa cu pH > 7,5

încetineşte hidroliza amidonului.

Carbonaţii în concentraţii de peste 300 mg/l scad activitatea en-

zimelor amilolitice; enzime ce sunt activate de sărurile acidului

sulfuric (CaSO4, MgSO4, Na2SO4) dacă au concentraţia apropiată

de 400 mg/l. În prezenţa acidului sulfuric şi a dioxidului de carbon,

clorurile, nitraţii, fosfaţii şi nitriţii în concentraţie de până la 200

mg/l, nu influenţează semnificativ amilazele malţului.

Sulfaţii şi clorurile influenţează hidroliza. La un conţinut de peste

300-400 mg/l aceştia îmbunătăţesc procentul de glucide rezultate.

Nitraţii şi nitriţii, fosfaţii şi silicaţii până la 200 mg/l; amoniul, mai

puţin de 20 mg/l şi clorura de sodiu, în concentraţie de 2-2,5 g/l, nu

influenţează semnificativ hidroliza.

Bicarbonatul de sodiu, magneziu şi fier în concentraţie de până la

300 mg/l nu influenţează semnificativ fermentarea, dar în cantităţi

mai mari cresc cantitatea de glucide nefermentate, urmată de

scăderea randamentului în alcool.

Creşterea concentraţiei sărurilor totale din apă până la 2000 mg/l

influenţează favorabil procesele de fermentare; peste aceste valori

apar însă efecte nedorite.

Necesarul de apă în industria alcoolului este de 3-3,6 m3/t cereale

sau melasă.

Apa pentru industria vinului

În industria vinului apa este utilizată în:

- operaţiile cu transfer de căldură (răcire, pasteurizare etc.) din procesul tehnologic;

- igienizarea utilajelor, ambalajelor, spaţiilor de fabricaţie şi a anexelor;

- scopuri igienico-sanitare.Apa utilizată în industria vinului trebuie să corespundă standardului

de calitate al apei potabile.

Apa utilizată pentru răcire, încălzire şi pentru produce-

rea aburului

Apa de răcire

Este folosită în operaţii de răcire sau condensare în schimbătoare

de căldură, condensatoare (condensare vapori), maşini de spălat,

reactoare. Această apă poate fi recirculată, cu sau fără recuperare

de căldură.

Pentru a evita depunerile în tăvile schimbătoarelor de căldură sau

pe pereţii aparatelor de schimb termic, apa folosită pentru răcire nu

trebuie să conţină nisip sau cantităţi mari de materii în suspensie.

Apa de răcire trebuie să aibă o duritate temporară redusă,

deoarece la depăşirea unei temperaturi limită se produce

precipitarea carbonaţilor.

Indicatorii de calitate ai apei folosite pentru răcire

Indicatori Alimentare Sistem de

recirculare

pH 6,5-7,0 6,5-7,0

Conţinut total de săruri,

mg/l< 3000 < 3000

Cloruri, mg/l < 1000 < 1000

Sulfaţi, mg/l - < 400

Acid silicic, mg/l - < 200

Alcalinitate, grade - < 15

Duritate temporară,

ºgermane< 5 < 2,9

Duritatea apei tratate cu

fosfat, ºgermane< 10,7 < 10,7

Apa de încălzire şi pentru producerea aburului

Având conductivitate termică mai mică decât oţelul, crusta depusă

pe cazanele de abur diminuează transferul de căldură. Mărirea

grosimii crustei pe suprafeţele de transfer termic determină mărirea

pierderilor de căldură în instalaţiile de producere a apei calde şi a

aburului, care conduce la consumuri mai mari de combustibil

pentru producerea acestora la parametrii necesari.

Creşterea concentraţiei substanţelor dizolvate pe măsură ce apa

se vaporizează reprezintă una din principalele cauze ale

depunerilor. În funcţie de compoziţia sărurilor din apa de alimentare

a cazanelor de apă caldă sau abur, depunerile pot fi carbonatate,

sulfat sau silicice. Aceste tipuri de depuneri diferă între ele prin

duritate, porozitate şi caracteristici specifice transferului termic. Ex:

depunerile poroase, îmbibate cu uleiuri sau conţinând cantităţi mai

mari de silicaţi, conduc mai greu căldura.

Depunerile pe pereţii cazanelor, conductelor etc. produc înrăutăţi-

rea transferului termic către apă.

Supraîncălzirea conductelor conduce la pierderea durităţii mate-

rialului şi la eventualele accidente.

Alimentarea cu apă a cazanelor pentru apă caldă şi abur trebuie să

asigure o funcţionare corectă, fără depuneri de crustă şi fără

coroziunea metalului.

Apa pentru stingerea incendiilor

La proiectarea şi construirea fabricilor de procesare a produselor

alimentare se are în vedere şi asigurarea cantităţilor de apă

necesare pentru prevenirea şi stingerea incendiilor. În general, apa

folosită în acest scop provine din sistemul de furnizare al apei.

Există însă şi posibilitatea amplasării în staţiile de pompare a unor

pompe speciale care funcţionează la presiuni ridicate.

Îmbunătăţirea caracteristicilor de calitate ale apelor naturale

Pentru a putea fi utilizate în procesele tehnologice din industria

alimentară, apele naturale trebuie să fie supuse unor procedee de

tratare care au ca scop îmbunătăţirea proprietăţilor fizice, chimice

şi microbiologice.

Alegerea metodelor de tratare se face în funcţie de natura, starea fizico-chimică, cantitatea substanţelor conţinute în apa brută şi de limitele admise pentru aceste substanţe în apa tratată de către normele de calitate legal admise.

În general, succesiunea etapelor (procedeelor) de tratare este ur-

mătoarea: clarificare (deznisipare), adaos de agenţi de coagulare,

decantare prin sedimentare, filtrare, dezinfecţie (clorinare), după

care pot urma diferite procedee de tratare specială.

Clarificarea (deznisiparea) apei

Deznisiparea se aplică numai apelor de suprafaţă şi constă în depunerea particulelor de nisip aflate în suspensie în apă. Se realizează în deznisipatoare care, după direcţia curentului, se împart în orizontale şi verticale. Cel mai frecvent sunt folosite deznisipatoarele orizontale care sunt mai uşor de executat. Acestea au o cameră de acces, una de liniştire a curentului de apă, o cameră de sedimentare şi una de colectare a apei deznisipate. În unele cazuri, primele două camere sunt comune. Curăţirea nisipului depus poate fi executată prin sisteme manuale, mecanice sau hidraulice. Deznisipatoarele verticale sunt utilizate mai ales în cazul în care spaţiul de amplasare este redus. În acestea, trecerea curentului de apă prin bazinul de sedimentare se face de jos în sus, apa deznisipată evacuându-se printr-o rigolă periferică.

Decantarea apeiDecantarea este operaţia prin care substanţele aflate în

suspensie în apă se reduc prin sedimentare. Sedimentarea se produce datorită forţei gravitaţionale. Adăugarea de coagulant măreşte viteza de sedimentare. Pentru a se realiza sedimentarea, viteza de circulaţie a apei trebuie să fie de (1 - 20) x 10-3 m/s. Decan-tarea asigură o reducere de circa 80-95% a substanţelor aflate în suspensie în apă.

În funcţie de modul de curgere al apei, decantoarele continue pot fi orizontale, verticale sau radiale.

Filtrarea apeiDupă decantare, în apă se mai găsesc cca 8-15 mg/l materii în

suspensie. Îndepărtarea acestora se realizează prin filtrare, operaţie care constă în trecerea apei printr-un strat filtrant, care reţine suspen-siile prin fenomenul de sită şi adsorbţie. Cel mai utilizat material fil-trant este nisipul de cuarţ extras din râuri, spălat şi sortat.

Un filtru este construit dintr-un rezervor cilindric vertical cu straturi de material filtrant, un sistem de drenaj şi un sistem de colec-tare a apei filtrate. Alimentarea cu apă decantată se face prin partea superioară a filtrului unde este dispersată pe toată suprafaţa stratului filtrant pe care îl străbate de sus în jos, ajunge în sistemul de drenaj şi apoi în rezervorul de apă filtrată.

Filtrele pot fi clasificate astfel:- după viteza de filtrare: filtre lente cu viteza de filtrare de 0,1-

0,3 m/h şi filtre rapide cu viteza de filtrare de 5-8 m/h;

- după presiunea de filtrare a apei: filtre hidrostatice sau sub presiune;

- după numărul straturilor filtrante: filtre cu unul sau cu două straturi de nisip cuarţos.Dezinfecţia apei

Procesul de filtrare reduce numărul de bacterii conţinute în apă, dar nu la limitele de potabilitate din punct de vedere bacteriologic. Pentru a aduce apa la gradul de puritate cerut de normele igienico-sanitare se efectuează dezinfecţia acesteia.

Se cunosc mai multe metode de dezinfecţie: fizice (căldura, electricitatea, razele ultraviolete); chimice (clorinarea, ozonizarea, tratarea cu permanganat de potasiu); biologice (membrana filtrelor lente) şi oligodinamice (ionii metalelor grele, argint, cupru).

Cea mai utilizată metodă este clorinarea, care prezintă siguranţă mare, se poate realiza relativ uşor şi are un preţ de cost scăzut. Se pot folosi clorul gazos, dioxidul de clor, clorura de var, hipocloriţii etc. Acţiunea bactericidă a clorului constă în oxidarea substanţelor organice cu ajutorul clorului în formare:

Cl2 + H2O = HOCl + HCl

2HOCl = 2HCl + O2

deoarece acidul hipocloros este instabil şi se descompune în acid clorhidric şi oxigen.

În funcţie de conţinutul în substanţe organice al apei se stabileşte doza de clor folosită .

Doza de clor necesară şi parametrii clorinăriiSubstanţe organice

mg/l

Doza de clorg/m3

Etapa de clorinare

Parametrii clorinării

3 0,40Clorinare obişnuită

Temperatura de 20-25ºC.

5 0,65Clor remanent <

0,3mg/l.8 1,00 Timp minim 30 minute.10 1,20 Clorinare în

exces (secundară)

Doza de clor: 5-20mg/l, urmată de

declorinare cu Na2SO4

sau SO2

Ozonarea apei constă în introducerea în apă a aerului ozonizat în concentraţie de 2-3 g/m3. Ozonul se obţine în instalaţii speciale pentru producerea de descărcări electrice de înaltă tensiune, cu un consum specific de energie mare, de 25-30 W/g ozon.

Pentru dezinfecţia unui m3 de apă sunt necesare 0,5-2 g ozon. Datorită costurilor mari, procedeul nu este generalizat.

Tratamente speciale pentru corectarea proprietăţilor apeiTratamentele speciale aplicate apelor subterane sau apelor de

suprafaţă poluate (pentru a le face potabile) se referă la: eliminarea gustului, mirosului şi culorii apei, răcirea apei, deferizarea, demanganizarea, corectarea durităţii apei, eliminarea gazelor dizolvate (CO2, H2S), desalinizarea apei (eliminarea clorurilor şi sulfaţilor), eliminarea siliciului, fluorizarea apei, reducerea elementelor radioactive, eliminarea uleiurilor şi fenolilor, îndepărtarea materiilor organice sau a algelor etc.

În industrie, cele mai frecvente tratamente urmăresc reducerea durităţii, eliminarea uleiurilor şi fenolilor din apele recirculate, reduce-rea temperaturii apelor din circuitele de răcire etc.

Eliminarea gustului, mirosului şi culorii apeiCel mai frecvent, gustul şi mirosul neplăcut, se datorează unor

substanţe produse de algele ce se dezvoltă în apă sau descompunerii unor substanţe organice. Modificări ale gustului dau şi compuşii de zinc, cupru, fier sau mangan dizolvaţi în apă. Uneori gustul şi mirosul apei sunt eliminate o dată cu tratarea pentru eliminarea fierului, manganului, hidrogenului sulfurat etc.

Metodele speciale utilizate pentru eliminarea gustului şi miro-sului sunt aerarea, clorinarea în exces, urmată de declorinare, filtrare cu cărbune activ etc. Duritatea redusă a apei (0-4ºgermane) poate da uneori gust fad apei. Creşterea durităţii prin adaos de 31 mg/l CaSO4

şi 19 mg/l Na2CO3 pentru fiecare grad de duritate, remediază gustul. Mirosurile şi gusturile provocate de elementele biologice se combat prin înlăturarea cauzelor.

Tratarea apei cu sulfat de cupru, sulfat de cupru şi var sau cu permanganat de potasiu şi sulfat de fier, duce la îndepărtarea culorilor nedorite, deci la decolorarea apei.

Răcirea apeiRăcirea apei utilizate în procesele tehnologice din industria ali-

mentară se bazează pe cedarea de căldură în atmosferă. Aceasta se realizează în iazuri sau lacuri de răcire, bazine cu stropire sau turnuri de răcire. Răcirea apei este necesară în cazul unor procese tehnologice care folosesc apa cu o anumită temperatură, în cazul neutralizării sau pentru a preveni poluarea termică în cazul deversării apei folosite.

Deferizarea şi demanganizarea apeiÎntrucât compuşii fierului şi manganului se găsesc frecvent îm-

preună în apă, procesele de eliminare a acestora sunt similare. Ca metode de deferizare şi demanganizare se folosesc aerarea şi limpezirea, filtrarea dublă, oxidarea chimică, schimbul cationic şi reţinerea biologică.

Aerarea apelor feruginoase se realizează prin pulverizarea apei sau prin amestecarea aerului comprimat cu aceasta. Prin aerare se produce oxidarea şi descompunerea bicarbonaţilor sau sulfaţilor de fier, solubili în apă, în compuşi insolubili care apoi se reţin prin decantare şi filtrare.

Oxidarea chimică urmăreşte precipitarea compuşilor fierului utilizând var în doze de 1g CaO la 1g fier, sau clor în doze de 1,6g Cl2 la 1g fier sau flocularea compuşilor manganului în mediu alcalin, folosind permanganat de potasiu şi neutralizarea apelor acide (Maria Turtoi, 1998).

Utilizarea unor filtre cu cationiţi, la deferizarea şi demanganizarea apelor, duce la ridicarea eficienţei acestor procese.

Metoda biologică se bazează pe reţinerea fierului şi manganului de

bacteriile feruginoase şi manganoase.

Dedurizarea apeiEste un proces specific de tratare a apei folosite în industrie

pentru evitarea formării de depuneri (piatră) pe pereţii recipientelor, conductelor sau deprecierii unor produse. În cazul apei potabile se aplică foarte rar.

Pentru dedurizarea apei se pot utiliza următoarele metode:- metoda termică – constă în încălzirea apei peste 100ºC,

când bicarbonaţii de calciu şi magneziu se descompun în carbonaţi insolubili care se depun. Este scumpă şi se aplică doar la instalaţiile mici şi mijlocii;

- metoda chimică cu reactivi – se utilizează când se cere o reducere a durităţii apelor de suprafaţă până la 4-5 grade. Ca reactivi sunt utilizaţi varul, soda, soda caustică, varul şi soda în combinaţie, care reacţionează cu compuşii solubili ai calciului şi magneziului din apă, cu formare de precipitaţi insolubili;

- metoda cu mase cationice – constă în trecerea apei printr-un filtru rapid sub presiune prevăzut cu o masă granulară schimbătoare de ioni ca material filtrant, care schimbă cationiţii Na+ sau H+ cu Ca+ sau Mg+ din compuşii care dau duritatea apei.

Eliminarea gazelor din apăSe realizează prin dezacidifiere (eliminarea CO2), desulfurizare

(eliminarea hidrogenului sulfurat) şi dezoxigenare (eliminarea oxige-nului). Acest tratament se aplică pentru corectarea mirosului şi gustu-lui neplăcut al unor ape. Desalinizarea apei

Se impune atunci când conţinutul de cloruri sau sulfaţi depăşeşte

limita excepţională de 400 mg/l prevăzută pentru anumite

necesităţi tehnologice. Acest tratament este costisitor, dar este

indispensabil atunci când nu se poate obţine apă corespunzătoare

în alt mod sau dintr-o altă sursă.

Desalinizarea apei se realizează prin filtrarea apei prin mase schimbătoare de ioni succesive: apa trece iniţial peste o masă cationică ce fixează sodiul din clorura de sodiu, apoi peste o masă anionică formată din răşini aminice, care descompun acizii clorhidric

sau sulfuric formaţi în apă după prima filtrare. Regenerarea cationitului se face cu soluţie diluată de acid sulfuric, iar regenerarea anionitului se face cu soluţie de sodă, concentraţie 2-3%.

Desalinizarea se mai poate realiza şi prin electroliză. În cazul unor cantităţi mici de apă, aceasta este distilată, apoi amestecată în raportul dorit cu apa brută.

Fluorizarea apeiFluorul este indispensabil în profilaxia cariei dentare. Conţinutul

optim de fluor în apă este de cca 1 mg/l, concentraţii mai mari de

1,5 mg/l sunt dăunătoare organismului deoarece provoacă

intoxicări.

Fluorizarea apei se aplică apelor sărace în fluor. Se realizează prin adaos de fluorsilicat de sodiu, acid fluorhidric sau fluorsilicic sau fluorură de calciu solubilizată cu soluţie de aluminiu. O atenţie deose-bită se va acorda dozajului, care trebuie riguros controlat.

Eliminarea excesului de fluor din apă se realizează prin filtrarea apei pe cărbune activ în mediu acid (pH< 3), tratarea cu sulfat de alu-miniu (pH< 7,5) în doze de 150-300 mg/l, sau prin tratarea cu var în prezenţa unui conţinut suficient de magneziu în apă (hidratul de mag-neziu absoarbe fluorul).

Dezactivarea apeiPrezenţa elementelor radioactive în unele ape de adâncime, ape

minerale sau ape de suprafaţă impurificate prin deversarea unor

ape industriale, impune necesitatea dezactivării. Pentru unii izotopi

radioactivi, dezactivarea se poate realiza pe cale naturală, prin

staţionarea apei în bazine, când radioactivitatea scade datorită

timpului de înjumătăţire. Pentru alte elemente sunt necesare

tratamente de dezactivare prin coagulare şi filtrare sau prin tratare

a apei cu fosfaţi, pulberi de metal, argilă, var şi sodă.

TEHNOLOGIA CURĂŢIRII ŞI DEZINFECŢIEI

METODE

Industria alimentară are un rol primordial, acela de a produce

alimente de bună calitate, sănătoase, care să poată fi conservate o

perioadă mai lungă de timp.

Pentru obţinerea acestui rezultat, curăţirea şi dezinfecţia trebuie să

reprezinte o preocupare constantă a specialiştilor din toate unităţile

de producţie.

Legislaţia în domeniul igienei alimentare stipulează faptul că

materialele şi suprafeţele care intră în contact cu alimentele trebuie

să fie curăţite şi la nevoie dezinfectate.

Alimentele sunt produse perisabile. Curăţirea şi dezinfecţia sunt, deci,

etape importante ale procesului de fabricaţie a produselor alimentare.

În cele ce urmează se vor detalia aspecte ale:

curăţirii şi dezinfecţiei în mediu umed (abatoare, fabrici de conserve,

fabrici de bere, întreprinderi pentru industrializarea vinului);

curăţirii şi dezinfecţiei în mediu uscat (fabrici de biscuiţi, panificaţie,

patiserie etc);

curăţirii chimice pe loc în circuit închis.

CURĂŢIREA ŞI DEZINFECŢIA ÎN MEDIUL UMED

Corespunzător naturii localurilor şi materialului de protejat, în practică

se folosesc următoarele variante de curăţire:

curăţirea în 3 etape (prespălare, curăţire, răzuire);

curăţirea în 5 etape (prespălare, curăţire, răzuire, dezinfecţie şi

răzuirea dezinfectantului);

curăţirea în 7 etape (prespălare, curăţire alcalină, răzuire, curăţire

acidă, dezinfecţie, răzuirea dezinfectantului);

regula celor 4D (degajare, detergenţă, decapare şi dezinfecţie).

Curăţirea în mediul umed este o succesiune de etape unitare, care se

asociază ca ordine şi metodă, corespunzător necesităţilor şi

constrângerilor tehnice specifice fiecărui sector al industriei

alimentare.

Pentru realizarea acestui lucru este necesar ca pentru fiecare sector

al industriei alimentare să se elaboreze strategia corespunzătoare de

igienă.

Cronologia diferitelor etape unitare variază în funcţie de natura şi

cantitatea depozitelor de murdărie întâlnite în diferite locuri ale unei

fabrici din industria alimentară.

Principiile eficacităţii curăţirii şi dezinfecţiei se rezumă la 4 factori

esenţiali şi anume:

acţiunea fizico-chimică datorată procesului;

acţiunea mecanică legată de materialul de curăţire;

acţiunea datorată timpului de contact între produs şi suprafaţa de

curăţat;

acţiunea legată de temperatura apei şi/sau a produsului chimic.

Pregătirea în vederea curăţirii şi dezinfecţiei

Pregătirea secţiilor este prima etapă ce trebuie efectuată înainte de

abordarea curăţirii şi dezinfecţiei în mediul umed.

Prin aceasta se îndepărtează eventualele obstacole (cutii, cartoane

etc), se facilitează operaţiunile ulterioare de curăţire şi apoi

dezinfecţie.

În cursul acestei etape sunt pregătite diferitele materiale necesare

operaţiunilor de curăţire.

În această etapă de pregătire trebuie efectuate următoarele operaţii:

acoperirea cu prelată a maşinilor sensibile la jeturile de apă (balanţe

etc);

protejarea motoarelor electrice, calculatoarelor şi pupitrelor de

comandă cu ajutorul unei pelicule de unică utilizare sau cu prelată

reutilizabilă;

curăţirea şi dezinfectarea regulată a prelatelor în scopul menţinerii lor

în stare perfect curată;

pregătirea unei zone de uscare şi depozitare pentru prelate atunci

când ele sunt strânse pentru degajarea utilajelor şi reînceperea

producţiei.

Aceste operaţiuni sunt realizate de către echipa pentru efectuarea

curăţirii.

Aranjarea şi stocarea produselor alimentare fabricate într-un schimb

sunt în responsabilitatea echipelor de producţie. Acestea cunosc

destinaţia precisă a acestor produse (materii prime, produse

intermediare, produse finite, rebuturi etc.)

Subţierea stratului prin răzuire

Această operaţie constă în degajarea suprafeţelor grupând şi

colectând murdăria cea mai mare.

După stropirea uşoară cu apă de la reţea, operatorul curăţă diferitele

suprafeţe care prezintă multă murdărie (pardoselile şi materialele

plate, de exemplu mesele).

Dacă această operaţiune nu este corect realizată, etapa următoare

de curăţire va necesita o muncă suplimentară şi timp suplimentar. În

acelaşi timp, consumul de apă va fi mai mare în cazul efectuării în

condiţii necorespunzătoare a acestei etape.

Operaţiunea se execută cu ajutorul racletelor şi al periilor de

polietilenă.

Racleta este un element de lucru indispensabil, dar prezintă un mare

neajuns. Marginile bordurii şi sistemul de fixare sunt surse posibile de

recontaminare. De aceea, acest dispozitiv trebuie să se cureţe şi să

se dezinfecteze eficient în permanenţă.

Modul curent de dezinfectare a racletelor este introducerea într-o

soluţie dezinfectantă.

Diferitele murdării colectate (oase, bucăţi de carne, legume, hârtie,

materiale plastice etc.) sunt depozitate în locuri special amenajate în

unităţile industriale.

Prespălarea (cu apă de la reţea, la presiune joasă sau înaltă)

Scopul prespălării este eliminarea murdăriei fixate pe suprafeţe. Se

utilizează un flux de apă pentru desprinderea murdăriei aderente pe

suprafeţe şi antrenarea lor spre evacuare.

Corespunzător calităţii apei disponibile şi murdăriei, se pot utiliza trei

tipuri de metode:

la presiunea reţelei, aproximativ de 4 bari, şi un debit optim de 3000 -

5000 l/h;

la presiune scăzută, de 20 - 40 bari, şi un debit optim de 1200 - 1500

l/h;

la presiune ridicată, de 60 - 80 bari, şi un debit optim de 1200 - 1500

l/h.

Alegerea caracteristicilor materialului de prespălare este un element

important în obţinerea unei curăţenii vizibile.

Temperatura apei de prespălare

Apa caldă permite uşurarea operaţiunii de prespălare, solubilizând

zaharurile şi desprinderea murdăriei organice (materii grase şi

proteine).

În industria alimentară, unde trebuie curăţate numeroase deşeuri

grase, temperatura apei de prespălare are o mare importanţă pentru

eficacitatea curăţirii şi condiţionează rezultatul final al curăţirii şi

dezinfecţiei.

În sectorul industriei cărnii (abatoare de bovine, lanţuri de eviscerare

a păsărilor, trasarea carcaselor de porc etc), plaja temperaturii

optimale este cuprinsă între 40 şi 50°C.

Temperaturi inferioare fac prespălarea dificilă şi fără eficienţă.

Temperaturi mai mari nu se recomandă din următoarele

considerente:

există riscul opăririi personalului ce lucrează la curăţire;

vaporii de apă în exces jenează vizibilitatea şi sursele de

contaminare;

cost energetic ridicat;

uzură prematură a pompelor de apă.

În anumite zone ale fabricii, unde volumul murdăriei este mare

(jumulirea păsărilor, curăţarea legumelor etc), temperatura apei de

spălare este mai puţin importantă. Factorul preponderent în acest caz

îl reprezintă debitul de apă.

Apa rece este recomandată, de asemenea, în zonele cu sânge

pentru a evita fenomenele de coagulare a acestuia.

Curăţirea cu apă de înaltă şi joasă presiune pune în evidenţă două

caracteristici distincte:

presiunea de impact a apei asupra suprafeţei;

debitul de apă furnizat de către material.

Presiunea serveşte la desprinderea murdăriei de pe suprafaţă.

Utilizatorul va trebui să aleagă nivelul presiunii, care să nu afecteze

suprafaţa de curăţat.

Debitul de apă serveşte ca vector al transportului de murdărie

desprinsă către zonele de scurgere (sifon de pardoseală).

Pe acest considerent reuşita procesului de prespălare este

condiţionată de alegerea corectă a cuplului debit - presiune a apei.

Instalaţiile de aducţiune a apei de înaltă sau joasă presiune sunt

echipate cu diferite tipuri de duze, la care unghiul de deschidere şi

diametrul de trecere a apei modifică efectul curăţirii.

Uzual, personalul care efectuează curăţirea utilizează duze cu jetul

plat, lat (15 sau 30° deschidere) sau mai adesea folosesc duze-

creion (unghiul de 0°), care permit obţinerea unui jet rectiliniu.

În acest ultim caz, este necesar să se utilizeze aceste duze la o

distanţă de 750 mm de la mânerul pistoletului, pentru a evita riscul de

accidentare.

Cu aceeaşi pompă, un jet-creion posedă o forţă de impact importantă

şi la o distanţă apreciabilă de duză (murdăria punctuală de pe

plafon). Acest tip de duză nu permite curăţirea rapidă a unor

suprafeţe mari.

Cu o deschidere mai largă, operatorul pierde din forţa de impact, dar

poate folosi jetul ca o "mătură" de lăţime mai mare sau mai mică. În

acest caz, pentru a menţine eficacitatea operaţiunii de prespălare,

trebuie compensate pierderile forţei de impact cu creşterea debitului

de apă. Aceasta presupune schimbarea pompei de apă.

Furnizorii au pus la dispoziţia industriei jeturi turnante, care combină

avantajele forţei de impact a jetului-creion şi lăţimea de lucru al jetului

plat.

Evoluţiile recente ale instalaţiilor de spălare dau posibilitatea reglării

debitului şi presiunii acţionând direct asupra robinetului, modificând

unghiul duzei; este vorba de duză cu geometrie variabilă.

Operatorul în acest caz nu trebuie să modifice duza în funcţie de

natura operaţiunilor de realizat.

Acest lucru permite o activitate mai eficientă şi performantă,

operatorul putând să aleagă în funcţie de situaţie soluţia optimă.

Un alt sistem puţin diferit constă în montarea la nivelul tubului a unui

by-pass care modifică presiunea, difuzând jetul de apă pe o duză

secundară montată în paralel.

Un ultim aspect de care trebuie să se ţină cont în cadrul operaţiunii

de spălare cu apă la presiune este unghiul de atac între jet şi

suprafaţa de curăţat. Unghiul de 90° în raport cu suprafaţa este cel

mai neindicat. Unghiul de atac mai mic are următoarele avantaje:

favorizează puterea de desprindere a murdăriei de pe suprafaţă;

evită stropirea operatorului, dacă jetul de apă sare pe suprafaţă;

menţine viteza jetului şi permite transportul murdăriei spre evacuare.

Avantajele şi dezavantajele utilizării apei de spălare sub

presiune.

Utilizarea apei de joasă presiune prezintă avantajul unei protecţii a

materialelor, iar cea de înaltă presiune are avantajul unei acţiuni

mecanice net superioară şi un efect bun în eliminarea murdăriei.

Conform unui studiu publicat în revista „Fleischwirtschaft" şi

realizat la o întreprindere de industrializare a cărnii, timpii de curăţire

sunt mai mici dacă aceasta se efectuează la joasă presiune (20 bar)

decât la înaltă presiune .

În practică, utilizarea sistemului de joasă presiune (20 bar)

permite realizarea unei reduceri a consumului de apă cu 25 - 30% în

raport cu metoda de lucru la înaltă presiune (80 bar).

În fine, instalaţia pentru realizarea spălării la joasă presiune este

mai robustă şi necesită o întreţinere mai uşoară decât în cazul

instalaţiei de înaltă presiune.

Se consideră o instalaţie aproape ideală cea care furnizează un

debit cuprins între 1500 şi 2500 l/h, la o presiune de 60 bar.

Prespălarea este o etapă foarte importantă a fluxului de curăţire.

O prespălare medie nu poate conduce la o bună curăţire, în timp ce o

operaţiune bine efectuată de prespălare are toate şansele de a

conduce la rezultate bune, atât vizuale cât şi microbiologice.

Această operaţie permite pregătirea ansamblului de suprafeţe pe

care se vor aplica soluţii detergente sau dezinfectante sub formă de

spumă.

Aplicarea spumei

Scopul acestei operaţii este de îndepărtare în totalitate a

murdăriei încă prezente pe suprafeţe. În practică, operaţiunea constă

în acoperirea cu ajutorul unei instalaţii a tuturor suprafeţelor,

maşinilor, pereţilor şi pardoselilor cu un strat de spumă.

În funcţie de natura murdăriei (materiale organice sau minerale)

se utilizează un produs alcalin sau acid şi se vorbeşte de detergenţă

sau de dezincrustare.

Duritatea apei de prespălare şi/sau de curăţire are o acţiune

directă asupra frecvenţei operaţiunilor de detergenţă. Nu există un

standard nici norme pentru determinarea frecvenţei de utilizare a

soluţiilor acide; pe bază experimentală se poate programa alternanţa

operaţiunilor alcaline şi acide.

Stratul de spumă trebuie să fie regulat şi neîntrerupt. Pe o

suprafaţă înclinată, aplicarea acestuia se face prin mişcări în zigzag,

orizontale, pornind de sus în jos.

Avantajul aplicării spumei faţă de alte substanţe fluide permite:

- vizualizarea suprafeţelor curăţate şi un contact bun dintre

murdărie şi

produsul chimic;

- creşterea timpului de contact între suprafaţa de curăţat şi

produsul chimic.

Timpul de acţiune a produselor alcaline utilizate este în general

cuprins între

20 şi 30 min.

Soluţiile spumante nu trebuie să se usuce sub nici o formă pe

suprafeţele curăţate, decât în cazul în care reziduurile chimice sunt

foarte dificil de curăţat şi de extras. Se procedează la curăţire

înaintea spumării pe suprafeţele calde. Timpul de acţiune pe astfel de

suprafeţe este diminuat, dar eficacitatea produsului chimic creşte o

dată cu temperatura.

Reguli de securitatea muncii la operaţiunea de aplicare a

spumei. Personalul manipulează produse chimice pentru a realiza

dozarea şi aplică spuma pe suprafeţe. Pentru a evita accidentele de

muncă, operatorul trebuie să respecte regulile de protecţie a muncii

corespunzătoare acestei activităţi, şi anume:

- utilizarea mănuşilor pentru evitarea riscurilor de arsuri prin

contactul direct cu produsul chimic;

- utilizarea ochelarilor pentru a se proteja de eventualele proiecţii

la transvazarea produsului sau aplicarea spumei.

În cazul produselor chimice iritante pentru căile respiratorii

(dezinfectant pe bază de aldehidă şi în special formaldehidă), se

recomandă utilizarea unei măşti dotate cu un cartuş filtrant adaptat la

natura produsului chimic aplicat.

Alegerea materialului şi instalaţiei de spumare. Pentru

realizarea unei soluţii spumante, sunt necesare cel puţin două

componente: apă şi produsul chimic. Aerul comprimat este un

element important în realizarea spumei de bună calitate.

Instalaţiile folosite frecvent în acest scop sunt:

- mobile (ţeava de spumă, tub de spumă);

- fixe, centralizate sau nu.

Instalaţiile mobile folosesc ţevi sau tuburi de distribuire a

spumei. Ţevile utilizate se livrează la presiuni de 4 sau 8 bar, mai

frecvent fiind utilizate cele de 8 bar.

Instalaţiile mobile cu tuburi. Se utilizează şi la înaltă şi la

joasă presiune. Produsul este pompat şi dozat printr-un sistem

Venturi. Spuma rezultată este evacuată fără a fi nevoie de aer

comprimat.

Instalaţiile fixe centralizate. Prezintă avantajul că pot fi direct

utilizate de către operator şi, deci, se câştigă timp prin reducerea

operaţiunilor de preparare a soluţiilor.

Instalaţiile fixe necentralizate. Permit distribuirea şi dozarea

produsului la locul utilizării. Există în acest caz posibilitatea

determinării dozelor diferite pentru fiecare zonă de lucru.

Dozarea materialului se poate face automat sau manual.

Pentru dozarea automată, două mari principii există pe piaţa

industrială de curăţare şi anume: dozarea prin sistem Venturi şi

dozarea în sistem volumetric. Pentru a alege în cunoştinţă de

cauză una din cele două variante de dozare se va face în cele ce

urmează o succintă prezentare a acestora.

Principiul de dozare prin sistem Venturi. Constă în curgerea

unui fluid A (lichid sau gaz) printr-un tub cu secţiune strangulată

supus unei depresiuni exact în dreptul strangulării B. Intervenind

cu un tub adiacent C în dreptul strangulării, depresiunea permite

aspirarea unui alt fluid D, injectarea în primul şi obţinerea

produsului dozat

Dozatorul Venturi se instalează la extremitatea unei canalizări de

apă de la o reţea de joasă presiune. Un tub imersat în bidonul cu

produs, îl aspiră atunci când robinetul este deschis.

Acest sistem de dozare automată prezintă următoarele avantaje:

- nu necesită surse de energie (electricitate, aer comprimat);

- dozarea este continuă;

- preţul de achiziţie este modic.

Utilizarea unui astfel de dozator este simplă, dar dozarea este

imprecisă şi riscul dereglării este frecvent. Sistemul de dozare este

sensibil la colmatare. Dacă tubul imersat C se colmatează, aportul

produsului aspirat se diminuează şi soluţia E îşi diminuează

concentraţia. Pentru evitarea acestui neajuns este necesară curăţarea

frecventă a aparatului, obligatoriu, la fiecare schimbare de produs.

Cu dozatoarele de tip Venturi, este dificil de realizat un reglaj

precis al concentraţiei. Singurul mod de reglare a acesteia constă în

demontarea tubului şi modificarea colierului care serveşte la

strangulare.

Dozarea Venturi este adaptată la o concentraţie şi o viscozitate

date. În cazul modificării unuia din parametri, trebuie făcută

etalonarea aparatului şi timpul necesar realizării acestei operaţii este

adesea destul de mare.

În concluzie, se poate spune că dozatorul Venturi este ieftin dar

rustic.

Dozarea volumetrică. Principiul de funcţionare a acestui tip de

dozator este următorul: un volum determinat de produs este aspirat şi

amestecat cu un alt volum de apă aspirat la rândul lui. Cele două

volume sunt apoi amestecate pentru a realiza în final produsul diluat

la concentraţia dorită.

În practică există diferite soluţii pentru a debita un volum cunoscut

şi anume: pompe cu piston, pompe cu membrană, pompe cu roţi

dinţate, pompe cu şnec, pompe peristaltice etc.

Marea majoritate a acestor pompe necesită energie electrică

pentru asigurarea funcţionării şi de cele mai multe ori este necesară

cuplarea a două pompe (una pentru produs şi alta pentru apă) pentru

obţinerea unui amestec şi realizarea dozării. Acest sistem de pompe

este puţin utilizat în domeniul curăţării industriale, cu excepţia

maşinilor de spălat industriale, tunelelor de spălare sau aparatelor de

curăţire în circuitul închis .

Sistemul de pompe volumetrice brevetate de către Dosatron

funcţionează fără consum de energie electrică. Ele aspiră produsul şi

apa şi permit utilizatorului obţinerea unei soluţii diluate gata pentru a fi

folosită. Acest sistem funcţionează ca o seringă a cărui piston este

acţionat într-o primă etapă pentru aspirarea unui volum definit de

produs, apoi pistonul este împins în al doilea timp pentru diluarea

produsului într-un volum determinat de apă. El este acţionat chiar de

către debitul de apă.

Avantajele principale ale acestui sistem de dozaj sunt

următoarele:

- dozarea este continuă;

- dozarea nu este influenţată de viscozitatea produsului;

- reglarea precisă a concentraţiei dorite.

Preţul acestor sisteme este mai ridicat decât al dozatorului

Venturi.

În practica industrială, majoritatea sistemelor de dozare sunt de

tip Venturi. Alegerea variaţiei de dozare (manuală sau automată)

depinde de mai mulţi factori şi, în ultimă instanţă, de opţiunea

executantului.

Clătirea

Scopul acestei operaţii este de a clăti spuma şi a elimina

murdăria (materii organice, tartru etc.) adusă în suspensie de către

soluţia detergentă sau dez-incrustantă. Din cauza acţiunii sale

mecanice mai importantă decât la joasă presiune (20 - 40 bar),

utilizarea presiunii ridicate (60 - 80 bar) permite creşterea eficacităţii

etapei precedente (acţiunea chimică). Produsele chimice au o

acţiune secundară asupra curăţirii şi au rolul de a facilita mijloacele

mecanice utilizate.

O clătire finală realizată cu apă de la reţea (debit mare adesea

cuprins între 3 şi 8 m3/h şi 4 bar) permite eliminarea particulelor

proiectate în etapa clătirii la presiune joasă sau înaltă.

După eliminarea tuturor surselor de ape reziduale, dezinfecţia va

fi mai eficientă. Se va evita astfel diluarea dezinfectantului cu

repercusiuni privind reducerea concentraţiei şi limitarea activităţii

bactericide, fungicide etc.

Răzuirea pardoselii sau a materialelor (mese, covoare şi toate

celelalte suprafeţe plane) permite evacuarea apelor reziduale de

clătire.

Această operaţie de râzuire constituie o etapă pregătitoare a

dezinfecţiei.

Dezinfecţia

După operaţiile de curăţire descrise anterior, murdăria organică

şi minerală este eliminată. Se obţine curăţenia vizuală, urmând să se

elimine murdăria micro-biană pentru a obţine curăţarea

microbiologică.

Curăţarea din etapele precedente nu a îndepărtat decât o parte

dintre microorganisme.

Etapa dezinfecţiei suprafeţelor sau a aerului este indispensabilă

pentru garantarea unei suprafeţe sau a unui microclimat curat din

punct de vedere microbiologic (zero germeni pe unitate de suprafaţă

sau de volum).

Dezinfecţia este operaţia care permite eliminarea sau

distrugerea microorganismelor şi/sau inactivarea viruşilor nedoriţi

aflaţi într-un mediu contaminant, în funcţie de obiectivele stabilite.

Rezultatul acestei operaţii este limitat la microorganismele prezente

în momentul realizării operaţiei.

Utilizarea termenului de "decontaminare" în sinonimie cu

"dezinfecţie" este nepotrivita.

Dezinfecţia pe cale aeriană a suprafeţelor. Procedeul are

drept scop dezinfectarea suprafeţelor unui local prin utilizarea unui

dezinfectant sub formă gazoasă sau a unui produs dispersat.

Înainte de a detalia diferitele tipuri de dezinfecţie şi materiale

folosite în industria alimentară, vom face o uşoară trecere în revistă a

legislaţiei privind produsele de dezinfecţie.

Pentru a evita intrarea în ilegalitate trebuie utilizate produse

autorizate prin legislaţie. Pentru a fi comercializaţi, dezinfectanţii

trebuie să fie aprobaţi şi verificaţi în condiţii de laborator.

Produsele utilizate la curăţare şi dezinfecţie în industria

alimentară trebuie să fie biodegradabile.

Dezinfecţia suprafeţelor. În practică există mai multe variante

de realizare a dezinfecţiei suprafeţelor şi anume: dezinfecţie prin

pulverizare, prin udare sau periere etc.

Fiecare dintre aceste metode trebuie să permită acţiunea

preferenţială asupra parametrilor esenţiali ai dezinfecţiei ca:

temperatura soluţiei dezinfectante, timpnl de contact, acţiunea

mecanică, concentraţia principiului activ etc.

Dezinfecţia prin pulverizare. Dezinfecţia prin pulverizare este

destinată suprafeţelor sensibile. Mărimea particulelor generate de

instalaţia de dezinfecţie prin pulverizare este în medie cuprinsă în

jurul valorii de 50 μm. Acţiunea mecanică este aproape nulă, timpul

de contact între materialele active ale dezinfectantului şi

microorganisme fiind parametrul primordial.

Instalaţiile de dezinfecţie prin pulverizare sunt identice cu

aparatele de generat spumă; operatorul dispune de instalaţii fixe sau

mobile, cu sisteme de dozare manuală volumetrică sau prin sistem

Venturi.

În ceea ce priveşte tipul instalaţiei, doar duza specifică

dezinfecţiei diferă de instalaţia utilizată pentru producerea spumei.

Pentru obţinerea rezultatelor bune la dezinfecţie este preferabil ca

unitatea să dispună de o instalaţie pentru generarea spumei şi una

pentru dezinfecţie.

Dezinfecţia prin înmuiere şi periere. Este vorba de dezinfecţia

suprafeţelor construite din piese mici ale maşinilor şi ale materialelor

mici.

Acest material este dezinfectat prin imersie şi/sau periere într-o

soluţie dezinfectantă un timp adaptat soluţiei dezinfectante. Acest timp

este un timp mascat în cazul înmuierii.

Soluţia dezinfectantă se prepară în fiecare zi. Este necesară

cunoaşterea volumului rezervorului de înmuiere pentru calcularea

precisă a volumului de dezinfectant.

Dezinfecţia microclimatului şi dezinfecţia pe cale aeriană a

suprafeţelor. Principiul dezinfecţiei microclimatului sau a

suprafeţelor pe cale aeriană constă în trecerea în suspensie în aer a

particulelor de dezinfectant de dimensiuni mici (10 μm şi mai puţin).

Această dezinfecţie este o completare a dezinfecţiei prin pulverizare,

întrucât permite tratarea suprafeţelor greu accesibile. Pentru

întreprinderile din industria alimentară se recomandă o cantitate de 5

ml soluţie dezinfectantă pe m3 de aer. Dezinfectantul se utilizează

sub formă pură sau diluată corespunzător preconizărilor şi

formulărilor făcute de furnizori.

Scopul dezinfecţiei pe cale aeriană a suprafeţelor este reducerea

populaţiei bacteriene şi fungice.

Actualmente, nu este posibil să se stabilească o relaţie între

nivelul distrugerii microorganismelor de pe suprafeţe şi nivelul

distrugerii acestora din aer.

Asigurarea aerului necontaminat este un mijloc care permite

producerea de alimente bune şi sigure. Nu toate subramurile

industriei alimentare sunt modele de săli microbiologic controlate

(SMC). În loc de a transpune soluţiile ultracurate întâlnite în industria

electronică sau farmaceutică, ar fi preferabilă o orientare asupra unor

soluţii specifice pentru industria alimentară şi pentru fiecare flux

tehnologic.

Pentru aceasta se realizează o dezinfecţie a suprafeţelor pe

cale aeriană în industria alimentară înaintea dezinfecţiei aerului.

Diferenţa între dezinfecţia microclimatului şi dezinfecţia pe cale

aeriană constă, în ultimă instanţă, în diferenţa de mărime a

particulelor generate de instalaţia de dezinfecţie.

Prin utilizarea unui brumizator se poate face o dezinfecţie a

suprafeţelor pe cale aeriană. Această operaţie este realizată, în

general, în industria alimentară ţinând cont de volumul mare, relativ

uşor de saturat (1000 m3 în 20 min pentru o instalaţie dată). Timpul

mare de contact al dezinfectantului (în general 3 la 5 ore minimum) şi

reluarea ventilaţiei spaţiului nu permit decât rareori efectuarea unei

astfel de operaţii de mai multe ori pe săptămână.

Clătirea dezinfectantului

Această operaţie constă în eliminarea urmelor de dezinfectant

prezent în instalaţii şi pe suprafeţe. După realizarea curăţării vizuale

apoi microbiologice, operaţia de clătire permite obţinerea unei curăţări

chimice indispensabilă garantării fabricării produselor alimentare

exceptate de reziduuri chimice nedorite.

Această clătire trebuie făcută cu apă sterilizată sau cel puţin cu

apă potabilă de la reţea. Se impune respectarea timpului de contact

al produsului cu substanţa chimică (20 - 30 min, corespunzător

dezinfectantului utilizat), după care se procedează la operaţia de

îndepărtare prin clătire. Acest timp de contact permite principiului

activ să acţioneze împotriva microorganismelor încă prezente pe

suprafeţe.

În cazul unei astfel de intervenţii la sfârşitul schimbului de lucru

(după 8 ore), operaţia de clătire este făcută cel mai frecvent de

formaţiunea de lucru.

Normele actuale nu fac menţiunea strică privind clătirea cu apă

potabilă în cazul dezinfecţiei pe cale aeriană a suprafeţelor.

METODE ŞI MIJLOACE DE IGIENIZARE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Igienizarea

În timpul operaţiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, pro-dusele vin în contact cu suprafeţele şi cu ustensilele de lucru, care în condiţiile neasigurării igienizării corecte, reprezintă, una din principa-lele surse de contaminare a acestora.

În cadrul măsurilor de igienă, obiectivul igienizării este eliminarea de pe toate suprafeţele care vin în contact cu produsele, a reziduurilor organice de provenienţă alimentară, care de obicei, înglobează numeroase microorganisme. Igienizarea se realizează prin mijloace mecanice şi fizice.

Igienizarea cuprinde două operaţii complementare, spălarea şi dezinfecţia, care urmăresc:

- din punct de vedere fizic, îndepărtarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe suprafeţe (prezenţa mâzgii dă senzaţia de lunecos la pipăit);

- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substanţe chimice din soluţiile de spălare sau dezinfecţie;

- din punct de vedere microbiologic, reducerea la minimum a microflorei existente.

Având în vedere necesitatea obţinerii unor produse alimentare de calitate, igienizarea devine o componentă a procesului tehnologic căruia trebuie să i se acorde aceeaşi atenţie ca tuturor celorlalte operaţii.

Pentru stabilirea ritmului şi duratei operaţiilor de igienizare, a volumului de muncă şi a cantităţii de materiale necesare executării acesteia sunt necesare informaţii privind viteza de acumulare şi canti-tatea reziduurilor organice care trebuie îndepărtate.

Pentru a avea eficacitate maximă, acţiunea de igienizare trebuie să se desfăşoare continuu, cu o intensitate mai mare imediat după oprirea producţiei.

Durata şi modul de executare a igienizării nu trebuie să stânje-nească operaţiile de producţie, dar nici să fie neglijate. Pentru a se realiza cele prezentate, se recomandă ca succesiunea operaţiilor de igienizare a utilajelor să respecte următoarea schemă :

Spălarea: Demontarea utilajelor

Îndepărtarea depozitelor voluminoase şi a resturilor

de pe pardoseală cu jet de apă

Aplicarea soluţiei de spălare, cu jet cu presiune mare

Clătirea cu apă

Dezinfecţia: Aplicarea agentului dezinfectant

Clătirea cu apă fierbinte (dacă dezinfecţia nu se face cu jet de abur supraîncălzit)

Curăţirea finală a pardoselelor şi a canalelor de scurgere

Pentru menţinerea permanentă a stării de igienă pe parcursul procesului tehnologic de producţie este necesar personal în număr corespunzător şi bine dotat sau pot fi folosiţi, prin rotaţie, muncitorii din producţie, care în perioada respectivă nu trebuie să mai presteze şi activităţi care îi pun în contact direct cu produsul.

Executarea igienizării la sfârşitul sau după o perioadă de lucru, când procesul de producţie este oprit, poate fi încredinţată unei echipe special constituită în acest scop, sau muncitorilor din producţie înainte de a părăsi locul de muncă.

Prima soluţie este aplicată, în general, în unităţile care funcţio-nează cu unul sau două schimburi, iar cea de-a doua acolo unde acti-vitatea se desfăşoară continuu în trei schimburi sau dacă constituirea unei echipe speciale nu este economic justificată.

Ustensilele şi aparatura utilizată la operaţiile de igienizare

Mărirea eficacităţii şi scurtarea duratei operaţiilor de curăţire se realizează utilizând diferite ustensile, aparate şi dispozitive.

Dintre ustensilele folosite în mod curent amintim: perii, mopuri, bureţi, răzătoare, furtune cu dispozitive de închidere a apei etc.

Se recomandă ca pentru spălare şi dezinfecţie să se utilizeze aparatură care dă posibilitatea amestecării în diferite proporţii a apei cu soluţii detergente sau dezinfectante concentrate, în vederea obţinerii de soluţii de lucru care să permită executarea tuturor fazelor spălării şi dezinfecţiei cu acelaşi aparat. Jeturile de apă cu presiune ridicată prezintă avantaje privind rapiditatea executării operaţiilor de igienizare, mai ales în cazul locurilor greu accesibile, deoarece fac posibilă utilizarea soluţiilor cu concentraţii şi temperaturi mai mari, neindicate în cazul executării manuale a igienizării.

Igienizarea obiectelor de dimensiuni mici cum ar fi tăvi, cuţite, căni etc., se realizează prin înmuierea acestora în soluţii detergente sau dezinfectante, frecarea cu ustensile adecvate şi clătirea în curent de apă.

În încăperile de depozitare a produselor finite, în depozitele de făină, cereale sau zahăr etc., în care reziduurile sunt, în special, sub formă de pulberi şi în care igienizarea umedă cu apă şi soluţii nu este indicată sau imposibilă, se folosesc aspiratoare de praf.

Sistemele automate de igienizare, se folosesc mai ales în pro-cesele tehnologice care prelucrează produse lichide (industria laptelui, a berii), printr-o reţea de conducte prin care se pot circula soluţiile de spălare şi dezinfecţie şi apa de clătire. Operaţiile de igienizare, în aceste situaţii, sunt dirijate de la un tablou de comandă de unde se controlează toţi parametrii procesului (durata, presiunea, temperatura etc.).

Folosirea acestor sisteme necesită totuşi, periodic executarea şi a unei igienizări cu demontarea instalaţiilor, deoarece pe traseul circuitelor pot exista puncte în care rezultatele igienizării „fără demontare” să nu fie suficient de eficiente şi să persiste resturi organice care să favorizeze dezvoltarea microorganismelor.

Apa folosită în procesul de igienizare are rolul de a dizolva substanţele chimice utilizate ca agenţi de spălare şi dezinfecţie, de a antrena depozitele de murdărie desprinse de pe suprafeţe şi de a clăti în final aceste suprafeţe, în scopul îndepărtării substanţelor chimice folosite. Apa necesară igienizării trebuie să corespundă calitativ condiţiilor cerute pentru apa potabilă, deci să provină dintr-o sursă acceptată de organele sanitare. Dacă apa este prea dură (conţinutul de săruri de calciu şi magneziu este prea mare), în compoziţia agenţilor chimici de spălare se adaugă polifosfaţi (în concentraţii corespunzătoare) care au rol de a bloca compuşii de calciu şi magneziu şi de a-i face neprecipitabili ca urmare a contactului cu anumite substanţe alcaline sau a aplicării unor temperaturi ridicate. În caz contrar, sărurile de calciu şi magneziu din apă precipită şi formează depozite de „piatră”, greu de îndepărtat, care protejează microorganismele de acţiunea agenţilor de dezinfecţie. În industria laptelui, prevenirea formării acestor depozite se face prin utilizarea agenţilor de igienizare acizi.

Spălarea

Depozitele de murdărie acumulate pe suprafeţele care vin în contact cu alimentele în timpul procesării sunt reprezentate de resturi organice de alimente, care, datorită grăsimilor, aderă la aceste su-prafeţe şi/sau de sărurile minerale insolubile de calciu şi magneziu formate mai ales în urma spălării cu apa dură. Aceste depozite favori-zează multiplicarea şi protecţia microorganismelor de acţiunea agen-ţilor de dezinfecţie (fizic prin îngreunarea accesului sau chimic prin inactivarea acestora) şi deci contaminarea alimentelor.

Folosirea apei şi a mijloacelor fizice şi mecanice nu sunt sufici-ente pentru îndepărtarea tuturor depozitelor şi reziduurilor care aderă la suprafaţă. Pentru mărirea eficacităţii acestor mijloace se utilizează agenţi chimici de spălare sau detergenţi cu scopul de a slăbi forţele de atracţie dintre murdărie şi suprafaţa la care aderă.

Sub acţiunea apei şi a agenţilor chimici de spălare are loc:- umezirea, adică intrarea în contact a soluţiei detergente cu

suprafeţele (atât cu cea a depozitului cât şi cu cea pe care acesta aderă), ca urmare a scăderii forţei de atracţie şi a capacităţii de pătrundere a soluţiei;

- dizolvarea, adică formarea de compuşi solubili, ca urmare a reacţiei chimice dintre particulele de murdărie şi componen-tele soluţiei de spălare;

- dispersia, adică desfacerea fragmentelor de murdărie în particule din ce în ce mai mici, care să poată fi îndepărtate apoi prin clătire;

- suspendarea, adică menţinerea în suspensie şi împiedicarea redepunerii particulelor de murdărie desprinse de pe suprafeţe, prin crearea unor forţe de atracţie între particule şi soluţia de spălare, mai puternice decât cele dintre particule şi suprafeţele supuse curăţirii;

- saponificarea şi emulsionarea grăsimilor din depozitul de murdărie.

Agenţii chimici de spălare

Pentru a fi acceptat spre utilizare în industria alimentară un agent chimic de spălare trebuie să îndeplinească următoarele caracteristici:

- să fie lipsit de toxicitate şi nepericulos la utilizare;- să fie uşor şi complet solubil;- să fie lipsit de acţiune corosivă asupra materialelor din care

sunt confecţionate suprafeţele pe care este folosit;- să nu precipite sărurile de calciu şi magneziu în apă;- sa aibă putere de pătrundere şi umezire;- să poată saponifica şi emulsiona grăsimile şi să dizolve

particulele solide organice sau anorganice;- să poată fi uşor de îndepărtat prin clătire şi să menţină în

suspensie particulele de murdărie;- să nu aibă mirosuri puternice şi persistente pe care să le

transmită produselor alimentare.Deoarece nici una dintre substanţele chimice cunoscute nu po-

sedă toate aceste proprietăţi se folosesc amestecuri de substanţe, având fiecare una sau o parte din calităţile cerute. Dintre acestea menţionăm: substanţele alcaline, acizii, agenţii tensio-activi, polifosfaţii etc.

Substanţele alcaline au rolul de a saponifica grăsimile (for-mează săpunuri solubile) şi de a dizolva materiile organice. Eficacita-tea lor se apreciază pe baza alcalinităţii active, exprimată în NaO2. Din punct de vedere al pH-ului determinat la soluţii cu concentraţie de 1% se consideră că la pH = 8,3 acestea nu au efect de spălare, iar la pH = 11,5 sunt vătămătoare pentru tegument şi nu trebuie folosite la operaţiile de spălare manuală.

AciziiIniţial au fost folosiţi pentru îndepărtarea depozitelor calcaroase

(„piatra”) depuse pe utilaje şi ambalaje de sticlă ca urmare a folosirii apei dure, concomitent cu temperaturi sau substanţe alcaline care determină precipitarea sărurilor de calciu şi de magneziu. Datorită in-convenientelor pe care le prezentau (corosivitate, toxicitate, degajări de vapori toxici) acizii puternici (clorhidric, azotic) folosiţi la început au fost scoşi, locul acestora fiind luat de unii acizi mai puţin corosivi (gluconic, levulinic, tartric, sulfanic, fosforic etc.) a căror acţiune detergentă a fost ameliorată prin adaos de inhibitori de coroziune şi substanţe tensio-active realizându-se astfel agenţii de spălare acizi.

Agenţii activi de suprafaţă (tensio-active)Sunt substanţe denumite şi tensio-active, care micşorează,

chiar în concentraţii reduse, tensiunea superficială a dizolvantului, favorizând astfel emulsionarea uleiurilor, desprinderea depozitelor de murdărie, pătrunderea soluţiilor în spaţiile dintre feţele de contact şi răspândirea soluţiilor de spălare şi dezinfecţie pe suprafeţe. Agenţii

tensio-activi se împart în trei clase principale:- agenţii tensio-activi anionici. Această grupă cuprinde

săpunul, uleiurile sulfatate şi sulfonate, alcooli graşi etc., care au ca grupări hidrofile sulfaţi, sulfonaţi, fosfaţi, amine etc., iar ca grupări hidrofobe alchil, aril sau alchil-aril.

Principalele calităţi ale acestor substanţe sunt capacităţile de dispersie asupra particulelor de murdărie şi de udare, care ajută răspândirea lor pe suprafeţe.

Dezavantajele sunt spumarea puternică (dezavantaj la spălarea mecanică) şi formarea de compuşi insolubili cu sărurile de calciu şi magneziu, care se corectează prin adaos de polifosfaţi în soluţia de spălare.

Detergenţii anionici sunt incluşi în compoziţia agenţilor de spă-lare, de obicei, în proporţie de 2-10%.

- agenţii tensio-activi neionici. Aceste substanţe pot fi folo-site în combinaţie cu ceilalţi agenţi de suprafaţă anionici sau cationici; nu sunt influenţaţi de duritatea apei, de ionii metalelor grele sau de sarcina electrică a particulelor coloidale şi au putere mare de emulsionare. Din aceste considerente sunt utilizaţi la îndepărtarea tuturor tipurilor de depozite coloidale.

Prin amestecarea detergenţilor neionici cu iodul s-a realizat o nouă categorie de agenţi de curăţire, cu proprietăţi detergente şi dezinfectante, denumită iodofori. Aceştia au reacţie acidă, menţinând în soluţie sărurile minerale şi fierul din apă, prevenind formarea de depozite pe suprafeţe, iar corosivitatea iodului este atenuată. În industria alimentară se recomandă ca iodoforii să fie utilizaţi separat în operaţiile de spălare şi dezinfecţie.

- agenţii tensio-activi cationici. Conţin o grupare cuaternară de amoniu, legată de o catenă lungă (în soluţie dau o particulă activă încărcată pozitiv). Au acţiune detergentă slabă, dar germicidă bună, fiind utilizaţi în special pentru aceasta din urmă (vezi agenţii dezinfectanţi).

Polifosfaţii

Sunt substanţe utilizate pentru prevenirea precipitării sărurilor minerale sub acţiunea componentelor puternic alcaline şi a temperaturii ridicate. Pe lângă această acţiune au rol de a uşura scurgerea lichidelor de pe suprafeţe şi de a inhiba coroziunea.

Din cauza instabilităţii polifosfaţilor, cantitatea necesară de

soluţie de spălare trebuie pregătită zilnic.Efectul spălării nu se limitează numai la îndepărtarea murdăriei

ci, într-o oarecare măsură determină şi reducerea gradului de contaminare microbiană. În abatoare şi întreprinderile de industrie alimentară, în care se utilizează pentru spălare apă caldă sau chiar fierbinte, reducerea contaminării microbiene este mai însemnată datorită efectului adiţional al temperaturii soluţiilor de spălare .

Când nu este posibilă folosirea agenţilor de curăţire gata prepa-raţi, în funcţie de gradul de murdărie şi de natura suprafeţelor ce ur-mează a fi curăţite, se recomandă prepararea unor amestecuri de substanţe.

Pentru domeniul industriei alimentare,se recomandă următoarele amestecuri detergente :

Amestecuri de agenţi de spălare şi degresare pentru industria alimentară

Agenţi de spălare şi degresare

Amestecuri nespumante

Amestecuri mediu

spumante

Amestecuri foarte

spumante

Fosfat trisodic 15% - 10%

Carbonat de sodiu 10% 39% 35%

Metasilicat de sodiu pentahidrat

40% 20% 20%

Pirofosfat trisodic - 40% -

Tripolifosfat de sodiu

35% - 30%

Surfactant neionic - 1,0% -

Surfactant anionic - - 5%

Dezinfecţia

Este acţiunea prin care se urmăreşte decontaminarea mediului de germeni patogeni şi potenţial patogeni.

Dezinfecţia nu trebuie considerată un înlocuitor al spălării şi în consecinţă trebuie efectuată numai după spălarea perfectă a suprafeţelor, deoarece orice reziduuri de substanţe organice prezente reduc eficacitatea germicidă a dezinfectantului.

Într-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesităţilor de dezinfecţie se vor lua în considerare următoarele:

- microflora care trebuie distrusă (sporulată sau nu, bacterii drojdii, mucegaiuri);

- agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic);- temperatura şi durata aplicării;- modul de spălare al suprafeţelor şi caracteristicile

acestora;- rezultatul urmărit.

Dezinfecţia se poate realiza prin mijloace fizice şi chimice.

Agenţii chimici de dezinfecţie

Pentru a putea fi folosiţi în industria alimentară, agenţii chimici de dezinfecţie trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

- să nu fie toxici în dozele folosite şi în cantităţile care ar putea să ajungă în alimente şi să nu confere acestora gust şi/sau miros străin;

- să nu fie periculoşi la manipulare;- să nu fie corosivi în condiţiile de aplicare pentru materialele

din care sunt confecţionate suprafeţele cu care vin în contact;

- să fie uşor solubile în apă, uşor de îndepărtat prin clătire şi să nu lase reziduuri pe suprafeţe şi mirosuri persistente;

- să fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate;- să aibă capacitate bună de pătrundere;- să aibă acţiune germicidă asupra unui număr cât mai mare

de grupe de microorganisme, în concentraţie cât mai mică;- să aibă un preţ de cost redus şi să poată fi produs în cantităţi

mari.Efectul letal al substanţelor asupra microorganismelor se poate

exercita pe mai multe căi:- prin blocarea grupărilor active ale enzimelor şi blocarea

metabolismului energetic (aldehidele, sărurile metalelor grele, agenţii oxidanţi);

- prin denaturarea unor constituenţi celulari microbieni esenţi-ali, cum sunt proteinele (acizii, bazele, alcoolii etc.);

- prin modificarea permeabilităţii la nivelul peretelui celular şi al membranei citoplasmatice (fenol, detergenţi, săpunuri etc.).

În industria alimentară agenţii chimici de dezinfecţie utilizaţi în mod curent, fac parte aproape în totalitate din două categorii de substanţe şi anume halogenii şi substanţele tensio-active cationice (compuşi de amoniu cuaternar). Pe lângă acestea, acţiune mixtă de spălare şi dezinfecţie au şi o serie de substanţe alcaline cum sunt soda caustică, soda calcinată etc.

Halogenii

Clorul şi compuşii săi sunt dezinfectanţii cei mai frecvent utilizaţi, deşi iodul sub formă de iodofori câştigă teren din ce în ce mai mult.

Acţiunea germicidă a clorului este influenţată de pH-ul soluţiei (optim la pH = 4,0-6,0), de temperatura de lucru (acţiunea creşte odată cu temperatura) şi de substanţele organice. Materiile organice prezente chiar în cantităţi mici pe suprafeţele supuse dezinfecţiei reduc substanţial efectul soluţiilor cu clor, deoarece o parte din acesta este consumat pentru oxidarea substanţelor organice nemicrobiene (şi deci nu mai acţionează asupra celulelor microbiene). Deoarece sporii microbieni au o rezistenţă de 10-1000 de ori mai mare la acţiunea germicidă a clorului, comparativ cu formele vegetative, se recomandă, când este posibil, să se aplice procedeele de clorinare continuă, care acţionând permanent asupra formelor vegetative împiedică acumularea de cantităţi mari de spori. Deşi clorinarea nu înlocuieşte operaţiile de spălare, prezintă totuşi avantajul că permite mărirea intervalului dintre două spălări, scurtarea timpului necesar executării acestora şi utilizarea unor concentraţii reduse de clor activ (0,002-0,010‰).

Când clorinarea continuă nu este posibilă, pentru dezinfecţia cu clor se recomandă soluţii de lucru cu concentraţie de 0,05-0,20‰ clor activ, pentru un timp de contact de 5-10 minute. În urma dezinfecţiei cu clor se constată o scădere însemnată a încărcăturii microbiene. Exemplu:

- folosirea unei soluţii clorinate în concentraţie de 0,01‰ re-duce cu circa 80% încărcătura microbiană;

- în abatoarele de suine, când apa de opărire este tratată cu clor activ în proporţie de peste 2 mg/l, eventualele salmonele prezente sunt distruse.

Principalele surse de clor pentru prepararea soluţiilor dezinfec-tante sunt: clorul lichid şi hipocloriţii, dintre produşii anorganici; clo-raminele, dintre cei organici.

Activitatea soluţiilor dezinfectante se exprimă prin cantitatea de clor activ prezentă (mg/l).

Clorul lichid se livrează în recipiente de diferite capacităţi, sub presiune de 6-8 atmosfere. Reacţionează cu apa formând acid hi-pocloros - produs instabil, care sub influenţa luminii, degajă oxigen în stare născândă. Acidul hipocloros, clorul şi oxigenul eliberat produc

alterarea structurii chimice a învelişului şi a conţinutului celular, inac-tivarea unor enzime în urma oxidării unor grupări chimice (sulfhidril, aminocarboxil, indol etc.). Pentru dezinfecţia apei potabile, se folo-seşte o concentraţie de 1-3g/l clor, care asigură 0,3g/l clor rezidual.

Hipocloriţii sunt săruri ale acidului hipocloros cu hidroxizii sau carbonaţii alcalini, dintre care cele mai utilizate sunt clorura de var, hipocloritul de calciu şi de sodiu.

Clorura de var (varul cloros) este un dezinfectant puternic care degajă uşor clor. Din punct de vedere chimic este un amestec de hi-poclorit de calciu (Ca(OCl)2), clorură de calciu (CaCl2) şi hidroxid de calciu (Ca(OH)2) cu un conţinut de clor activ de circa 35%.

Clorura de var este şi un puternic dezodorizant prin clorul activ disponibil. Combinaţia chimică dintre clor şi var este foarte slabă, clo-rul se degajă cu uşurinţă, motiv pentru care trebuie păstrat în ambalaje bine închise, la întuneric şi loc uscat. Este corosiv pentru metale, iritant pentru mucoase şi împrumută mirosul său alimentelor.

Hipocloritul de sodiu este un produs lichid cu un conţinut de 12,5% clor activ. Produsul este foarte instabil şi concentraţia de clor scade în raport cu durata şi temperatura păstrării şi cu etanşeitatea ambalajului. Soluţiile concentrate de hipoclorit de sodiu se păstrează la răcoare şi întuneric şi nu mai mult de câteva zile. Soluţiile de lucru trebuie obligatoriu utilizate în ziua preparării. Hipocloritul de sodiu se foloseşte, în principal, pentru dezinfecţia aparaturii de muls mecanic şi a vaselor folosite la păstrarea, prelucrarea şi transportul laptelui, în soluţie care conţine 250mg clor activ la un litru apă cu temperatura de 75ºC.

Cloraminele organice sunt derivaţi clorinaţi ai aminelor cu o stabilitate mult mai mare decât a varului cloros. Ele reacţionează chimic mai lent şi exercită o acţiune germicidă de mai lungă durată. Cloramina B (sare de sodiu a benzen-sulfocloramidei) conţine clor activ în concentraţie de 25-30%. Se livrează sub formă de pulbere sau comprimate ce conţin 0,50 g clor activ.

Acţiunea germicidă a preparatelor cu cloramină se datorează efectului dezinfectant al hipocloritului de sodiu ce ia naştere în urma dizolvării lor în apă.

Acţiunea germicidă a cloraminei poate fi mărită prin asociere, în proporţie de 1:1, cu clorură de amoniu. În industria preparatelor din carne se foloseşte cu succes amestecul de cloramină cu 1,5% clor

activ cu clorură de amoniu 1,5%. Soluţiile se prepară cu apă caldă la 50°C şi se păstrează numai în vase emailate.

Iodoforii sunt combinaţii ale iodului cu un agent tensio-activ neionic. Aceştia, datorită iodului molecular disponibil, au acţiune germicidă foarte puternică. Astfel, o soluţie de iodofor cu 0,025‰ iod liber are efect echivalent cu a unei soluţii de 0,2‰ clor liber, concen-traţia de 0,025‰ iod liber fiind suficientă distrugerii în 30 de secunde a 99,9% din celulele unei suspensii de E. coli .

Iodoforii îşi păstrează acţiunea bactericidă atât în apa rece şi dură (dau soluţiei reacţie acidă şi sărurile minerale din apă nu preci-pită), cât şi în prezenţa substanţelor organice. De asemenea, nu sunt iritanţi pentru tegumente şi nu sunt corosivi, sunt lipsiţi de gust şi miros, posedă o bună capacitate de pătrundere şi detergentă şi pot fi uşor eliminaţi prin clătire (datorită agentului activ de suprafaţă neionic pe care îl conţin). Cu toate că au atât acţiune detergentă cât şi acţiune dezinfectantă, pentru siguranţă (în special a dezinfecţiei) se recomandă ca cele două operaţii să se execute separat. Pentru industria alimentară, concentraţia de iod activ recomandat a fi folosită este de 0,025‰.

Agenţii tensio-activi dezinfectanţi

Dintre agenţii tensio - activi, cu proprietăţi germicide, folosiţi în industria alimentară amintim agenţii de suprafaţă cationici, care sunt săruri de amoniu cuaternar şi agenţii tensio-activi amfolitici.

Mecanismul de acţiune al acestora se bazează pe modificarea permeabilităţii selective a peretelui celular şi a membranei citoplasmatice, care duce la denaturarea proteinelor acesteia. Acţiunea germicidă este favorizată şi de efectul de scădere a tensiunii superficiale pe care îl produc aceste substanţe.

Sărurile de amoniu cuaternarAlături de substanţele clorigene, sărurile de amoniu cuaternar

reprezintă agenţii dezinfectanţi cei mai utilizaţi în sectorul alimentar. Au acţiune detergentă slabă, dar au o acţiune germicidă foarte bună. Efectul germicid, cel mai pronunţat, îl au compuşii, care în molecula lor conţin un radical cu 16 atomi de carbon.

Principalele proprietăţi ale sărurilor de amoniu cuaternar sunt:- acţiunea antimicrobiană faţă de bacterii (ceva mai slabă asu-

pra celor Gram pozitive), fungi şi virusuri;

- stabilitate în condiţii obişnuite de temperatură;- lipsa culorii şi mirosului, a corosivităţii şi a acţiunii iritante

asupra tegumentului în concentraţii uzuale;- solubilitate în apă.Acţionează bine şi în prezenţa substanţelor organice, dar sunt

inactivate de detergenţii anionici şi de polifosfaţii anorganici, iar ionii de calciu, magneziu, feros şi feric şi pH-ul < 6 le reduc eficacitatea.

Cele mai folosite concentraţii, în industria alimentară, sunt cele de 0,2-0,5‰.

Dintre sărurile de amoniu cuaternar se pot menţiona bromura de cetiltrimetilamoniu (Cetrimid, Cetavlon etc.), bromura de cetildimetil-benzilamoniu (Ceepryn, Cetozol, Bromocet). Aceasta din urmă a fost frecvent folosită în ţara noastră.

Bromocetul acţionează mai ales asupra germenilor Gram pozitivi. Soluţiile au valoare decontaminantă numai faţă de germenii sensibili aflaţi pe suprafeţe netede; pe suprafeţele rugoase nu este suficient de penetrant şi din această cauză germenii situaţi în spaţiile mai profunde rămân viabili. Pentru dezinfecţia suprafeţelor netede şi a mâinilor se foloseşte o soluţie care conţine 1‰ substanţă activă. Soluţiile apoase se folosesc maximum 2 zile, iar dezinfecţia se realizează prin pulverizare fină, folosindu-se 0,5 l/m2.

Agenţii tensio-activi amfolitici (se comportă ca baze în mediu acid şi ca acizi în mediu alcalin) pot modifica tensiunea superficială atât în mediul acid cât şi în mediul alcalin. Au acţiune detergentă şi dezinfectantă importantă, sunt netoxici, necorosivi, neiritanţi, incolori şi inodori, fiind potriviţi atât pentru suprafeţe cât şi pentru tegumente.

Produşii Tego şi Tagonin se recomandă pentru dezinfecţia în in-dustria alimentară în soluţii apoase de 1%, timp de contact 10-15 mi-nute.

Alte substanţe dezinfectante

Soda caustică este cea mai puternică substanţă alcalină, foarte eficace pentru îndepărtarea grăsimilor şi a altor depozite organice. Este foarte corosivă pentru suprafeţele metalice şi dificil de îndepărtat prin clătire. Datorită pH-ului ridicat (13,3 soluţie 1%) este un dezin-fectant cu spectru larg de acţiune faţă de formele vegetative şi sporii

bacterieni, faţă de viruşi şi paraziţi.În industria alimentară, în funcţie de scopul urmărit, se reco-

mandă concentraţii între 0,5 şi 2%. Puterea germicidă a soluţiilor de sodă caustică creşte cu temperatura; soluţiile cele mai active sunt cele fierbinţi la 70-80°C.

Se recomandă a fi folosită, în special, în utilajele de spălare mecanică, a ambalajelor de sticlă şi în locurile în care îndepărtarea grăsimilor ridică probleme, ca în industria cărnii şi a peştelui. Nu trebuie folosită la nici un fel de operaţii manuale, fiind periculoasă datorită arsurilor grave pe care le poate produce.

Soda calcinată poate fi folosită ca dezinfectant şi degresant în compoziţia unui număr mare de agenţi chimici de spălare. În unităţile de industrie alimentară, pentru dezinfecţie se utilizează concentraţii de 2-3‰.

Bioxidul de sulf (SO2) se utilizează mai mult la conservarea ali-mentelor şi pentru dezinfectarea ambalajelor din lemn.

Permanganatul de potasiu (KMnO4) are efect germicid bun (da-torită acţiunii sale oxidante), dar din cauza colorării suprafeţelor pe care este aplicat, utilizarea sa ca dezinfectant în industria alimentară nu este recomandată.

Formolul se utilizează ca dezinfectant în stare lichidă doar în in-dustria zahărului, iar în stare gazoasă, pentru dezinfecţia capacelor metalice pentru sticle.

Agenţii fizici de dezinfecţieÎn industria alimentară, dintre aceşti agenţi, se folosesc doar

căldura şi radiaţiile ultraviolete.

Căldura

Se foloseşte mai ales ca abur saturat sub presiune, care are o eficacitate germicidă mai mare decât căldura uscată. Aplicarea pe suprafeţe deschise şi pentru conducte se face prin intermediul unor dispozitive speciale (pistoale de abur, instalaţii de sterilizare cu abur etc.). Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau autoclavare.

Căldura are avantajul că este foarte eficace asupra tuturor tipu-rilor de microorganisme, ieftină şi nu lasă nici un fel de reziduuri to-

xice.Aplicată însă pe suprafeţe murdare şi puternic contaminate,

usucă depozitele de murdărie, care devin şi mai aderente şi protejează microorganismele pe care le înglobează.

Radiaţiile ultraviolete

În industria alimentară, radiaţiile ultraviolete se folosesc mai ales pentru dezinfecţia aerului din încăperile de producţie şi depozi-tare şi pe suprafeţe. Ca urmare a ozonului degajat, în contact cu ali-mentele bogate în grăsimi pot produce râncezire. Pentru dezinfecţie se folosesc lămpi cu presiune scăzută de vapori de mercur, care emit radiaţii cu lungime de undă de 240-280 nm, interval în care efectul germicid este maxim. Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram negative nesporulate, urmate de cocii Gram pozitivi, sporii bacterieni şi fungici şi de virusuri.

Efectul radiaţiilor ultraviolete este influenţat negativ de prezenţa prafului şi a peliculelor tulburi sau care conţin grăsimi. Pentru aceste motive utilizarea RU se limitează în special la dezinfecţia aerului.

Particularităţile igienizării în funcţie de profilul întreprinderii

Consideraţii generaleDe realizarea şi verificarea stării igienice a întreprinderii răs-

punde atât conducerea acesteia cât şi cadrele de specialitate care în-drumă şi execută procesul tehnologic, care vor asigura baza materială şi personalul de execuţie.

Aprecierea stării de igienă se face de către igienistul întreprinderii, iar în cazul unităţilor care prelucrează produse alimentare de origine animală şi de medicul veterinar inspector de stat.

Controlul stării de igienă se face înainte de începerea procesului de producţie, cât şi pe întreg parcursul desfăşurării acestuia.

Controlul preoperaţional (înaintea începerii procesului de pro-ducţie) presupune verificarea zilnică a stării de curăţenie a întregului spaţiu, a utilajelor, a meselor de lucru, a vaselor, recipientelor, uneltelor şi a mijloacelor de transport.

Igienistul trebuie să fie dotat cu un registru de inspecţie,

etichete cu inscripţia „Folosirea oprită”, lanternă puternică, cârlige, şpaclu, răzuitoare, cu care face la nevoie verificarea amănunţită. În cazul în care un utilaj este necorespunzător lipeşte eticheta „Folosirea oprită”, iar dacă o secţie întreagă este necorespunzătoare din punct de vedere igienic, se amână începerea procesului tehnologic până la remedierea situaţiei.

Controlul operaţional (controlul stării de igienă în timpul procesului tehnologic) constă în verificarea respectării condiţiilor de igienă, în funcţie de specificul fiecărei secţii. O atenţie deosebită va fi acordată evacuării ritmice a deşeurilor necomestibile, a confiscatelor şi a stării de curăţenie a pardoselii. Utilajele defecte vor fi propuse pentru reparaţie.

Igienizarea spaţiilor tehnologice

Igienizarea acestor spaţii se execută în timpul programului de lucru, între schimburi şi după terminarea lucrului.

Igienizarea în timpul lucrului constă în strângerea reziduurilor provenite de la curăţirea materiei prime şi a materiilor auxiliare (cu ustensile adecvate, de pe suprafaţa pardoselii), care se introduc în recipienţi cu capac sau saci de plastic ce vor fi evacuaţi în locurile de colectare. În secţiile unde apar multe dejecţii se spală cu apă rece şi se mătură spre canalele de scurgere.

Igienizarea între schimburi se realizează după scoaterea de sub tensiune a instalaţiilor electrice şi constă în:

- îndepărtarea reziduurilor organice;- scoaterea utilajelor deteriorate în timpul programului de

lucru, care se duc la atelierul mecanic pentru reparaţii;- curăţirea propriu-zisă, care cuprinde: prespălarea, ce constă

în înmuierea particulelor de murdărie aderente pe suprafeţe cu un curent de apă la temperatura de 40ºC, sub presiune; curăţirea chimică cu soluţie caldă de detergenţi 3%; spălarea cu apă rece, pentru îndepărtarea detergentului, apoi cu apă fierbinte la 83ºC şi apoi, din nou, cu apă rece.

Igienizarea după terminarea lucrului se realizează de asemenea după scoaterea de sub tensiune a instalaţiilor electrice şi constă în:

- transferarea utilajelor transportabile în sala de spălare: tăvi,

cărucioare;- îndepărtarea reziduurilor organice;- demontarea părţilor mobile ale utilajelor fixe;- spălarea cu apă sub presiune;- curăţirea chimică cu soluţie de detergenţi în concentraţie de

2-3% pentru pereţi, utilaje şi pardoseli. Când murdăriile sunt mai aderente şi grase se folosesc soluţii 5%. După un timp de contact de 10-15 minute, suprafeţele se curăţă cu perii, şpacluri, bureţi metalici, cârlige până când se înlătură toate reziduurile organice;

- spălarea cu apă caldă a detergenţilor şi apoi cu apă fierbinte la 83ºC sub presiune;

- dezinfecţia cu substanţele chimice avizate de organele sani-tare pentru industria alimentara: cloramină 1,5%, sodă caus-tică 0,5-2%, hipoclorit de sodiu 12,5% clor activ, sodă calci-nată 2-3% sau alte substanţe din reţeaua comercială.

Timpul de contact al soluţiilor dezinfectante cu suprafaţa igieni-zată este de 60 de minute, iar cantitatea de soluţie pe metrul pătrat este de 0,150 litri.

Igienizarea ustensilelor şi a utilajelor mobile se realizează într-un spaţiu special de spălare, compartimentat în 3 încăperi (una în care se adună ustensilele şi utilajele murdare, o cameră de spălare şi zvântare şi o cameră în care se depozitează ustensilele şi utilajele spălate).

Spălarea se realizează în mai multe etape: înmuierea, apoi spălarea cu detergenţi şi spălarea pentru îndepărtarea acestora, folosind atât apă rece cât şi încălzită. După clătirea cu apă rece, tăvile, navetele, găleţile etc., se pun la scurs pe grătare din inox sau din metal galvanizat. În unităţile moderne spălarea se face cu maşini speciale de spălat.

Spălarea utilajelor, cu excepţia celor utilizate în abatoare şi fa-brici de preparate din carne, se poate face cu aparate fixe, bazate pe folosirea simultană a aburului şi substanţelor chimice, asigurându-se atât spălarea cât şi dezinfecţia.

Igienizarea spaţiilor social-sanitare din întreprinderile alimentare este foarte importantă, deoarece acestea pot constitui veritabile surse de contaminare cu microorganisme a produselor obţinute.

Curăţirea acestora se realizează prin măturare, spălare cu apă

fierbinte sub presiune cu detergenţi, îndepărtarea păianjenilor etc., urmată apoi de dezinfecţie cu substanţe chimice adecvate. Dezinfecţia se realizează, în general, cu clorură de var (5% pentru vestiar, duşuri, dulapuri, 15% pentru WC -uri).

Geamurile şi toate părţile lemnoase ale anexelor sanitare se şterg de praf ori de câte ori este nevoie şi se spală cel puţin odată pe săptămână. Părţile permeabile ale pereţilor se curăţă şi se văruiesc, iar cele impermeabile se spală şi se dezinfectează ori de câte ori este nevoie.

Igienizarea ambalajelor (metalice, din sticlă, din plastic etc.) se realizează prin spălare şi dezinfecţie care este specifică fiecărui tip. Igienizarea ambalajelor poate fi făcută mecanic sau manual folosind apă potabilă la temperaturi de la 40ºC la 83ºC (sau mai mult) şi dezinfectante aprobate de organele sanitare.

Igienizarea mijloacelor de transport se realizează la rampa de spălare şi dezinfecţie amenajate pe platforme betonate, cu canal colector pentru apele reziduale, cu instalaţii de apă caldă şi aparatură necesară preparării soluţiilor dezinfectante şi pulverizării lor. În funcţie de destinaţie, mijloacele de transport vor fi supuse igienizării meca-nice, fizice şi în final dezinfecţiei.

Igienizarea în întreprinderile de industrializare a cărnii

În industria cărnii principalele tipuri de unităţi sunt abatoarele, fabricile de preparate de carne şi fabricile de conserve şi semiconserve de carne.

Igienizarea abatoarelor

La intrarea în abator trebuie să existe obligatoriu un dezinfectorpentru personal şi unul pentru autovehicule.

Pentru dezinfecţia autovehiculelor, acesta va fi realizat pe toată lăţimea drumului şi va avea o adâncime de cel puţin 30 de cm, cu pe-reţii de beton pentru a rezista la greutatea vehiculelor încărcate.

La intrarea personalului este obligatoriu să existe un dezinfector al încălţămintei, din material absorbant, îmbibat cu soluţie dezinfectantă, astfel ca încălţămintea să se scufunde circa 1cm.

Teritoriul trebuie întreţinut curat, partea pavată se va mătura şi spăla zilnic.

Platformele de gunoi, boxele betonate, remorcile, recipientele tip cu capac acţionat de pedală în care se pun reziduurile solide, autovidanjerele, crematoriile pentru arderea reziduurilor (unde este cazul) vor fi menţinute în condiţii perfecte de igienă. După golire, recipienţii se spală cu apă la 83ºC.

Rezervoarele proprii de apă se golesc o dată pe an, se îndepăr-tează sedimentul, se spală şi apoi se dezinfectează cu cloramină.

Igienizarea adăposturilor şi padocurilor se face prin îndepărtarea regulată a dejecţiilor şi resturilor de furaje (unde este cazul), spălarea cu apă sub presiune sau cu apă şi detergenţi, prin frecare cu perie şi apoi clătire a tuturor suprafeţelor şi obiectelor din adăposturi.

De obicei, de două ori pe an (primăvara şi toamna) se face dezinfecţia generală. În cadrul unor măsuri epizootologice impuse de serviciul sanitar veterinar, dezinfecţia va fi făcută ori de câte ori este nevoie.

Igienizarea spaţiilor de lucru şi a utilajelor fixe. Se execută în timpul lucrului, între schimburi şi după terminarea lucrului.

În timpul lucrului se strâng resturile provenite din procesul teh-nologic şi se introduc în recipienţi metalici, se îndepărtează sângele şi conţinutul intestinal cu apă rece şi se dirijează spre gurile de canalizare.

Între schimburi, după evacuarea spaţiilor tehnologice şi scoate-rea din funcţie a utilajelor, se spală cu apă utilajele fixe şi se îndepăr-tează reziduurile.

După terminarea programului de lucru se scot din funcţie insta-laţiile electrice, se scot toate produsele şi subprodusele şi se demon-tează părţile mobile ale utilajelor. Se spală totul cu apă sub presiune urmată de curăţirea chimică cu o soluţie caldă de detergenţi 3%, timp de contact 10-15 minute. Suprafeţele plane (utilajele, mesele de lucru, pereţii, pavimentele) se curăţă cu perii de plastic, iar pentru locurile greu accesibile (colţurile utilajelor) se folosesc şpacluri, bureţi metalici, cârlige. După curăţirea chimică cu detergenţi 3% se spală abundent cu jet de apă la temperatura de 83ºC. După zvântare, se execută dezinfecţia prin pulverizare fină a suprafeţelor, după care se face clătirea cu apă caldă sau rece şi aerisirea spaţiilor.

La intervale de 2-3 săptămâni se execută curăţirea şi dezinfecţia periodică, procedând în mod asemănător celui descris mai sus, dar în acelaşi timp se includ şi operaţiile de dezinfecţie periodică cu hipoclorit de sodiu 12,5% clor activ.

Igienizarea utilajelor mobile (cârlige, tăvi de aluminiu, navete, recipiente etc.) se face în spaţii special amenajate pentru spălare pre-văzute cu recipiente sau bazine alimentate cu apă rece şi fierbinte la 83ºC şi cu soluţie de detergent.

Iniţial se face curăţirea mecanică cu jet puternic de apă, apoi urmează spălarea cu soluţie detergent 3%, folosind perii aspre, bureţi de sârmă etc., după care se înlătură detergentul prin spălare abundentă cu apă sub presiune la temperatura de 83ºC.

Urmează dezinfecţia utilajelor, utilizând soluţii de sodă caustică 1-2 %, sodă calcinată 2-3% etc. În aceste soluţii utilajele se lasă 60 de minute, după care se scot, se limpezesc bine, apoi se lasă să se scurgă şi să se usuce.

În unităţile mari se folosesc instalaţii automate de spălare şi dezinfecţie.

Ustensilele folosite în producţie se igienizează ori de câte ori este necesar. Iniţial se spală, apoi se dezinfectează prin fierbere la 90-100ºC, timp de 20-30 de minute sau cu o soluţie de bromocet 1% timp de 20-30 de minute, urmată de îndepărtarea soluţiei dezinfectante cu jet puternic de apă (Stănescu, 1998).

Igienizarea fabricilor de preparate, conserve şi semiconserve de carne

În aceste întreprinderi operaţiile de igienizare sunt, în general, cele prezentate pentru abatoare.

După scoaterea de sub tensiune a utilajelor şi evacuarea tuturor produselor, se face curăţirea mecanică cu jet puternic de apă, apoi urmează spălarea cu soluţie de detergent 2-3% a benzilor, utilajelor metalice din inox, pereţilor, obiectelor din plastic şi a pardoselii. După 10-15 minute de contact se freacă cu perii aspre, bureţi de sârmă etc., urmează apoi înlăturarea detergentului prin spălare abundentă cu jet de apă cu temperatura de 83ºC.

O atenţie deosebită se va da spaţiilor de tranşare, la spălarea meselor de tranşare şi a benzilor. Blaturile de plastic se ridică şi se introduc în soluţii detergente, se spală cu perii cu fir de plastic, apoi se clătesc abundent cu apă.

În întreprinderile moderne, transportoarele sunt prevăzute cu sistem de spălare.

Operaţiile de dezinfecţie se fac la sfârşitul programului de lucru.Curăţirea liniilor aeriene şi a cârligelor se face prin răzuire cu

răzuitoare de metal sau perii de sârmă, spălarea se face cu apă caldă la 83ºC, după care se ung în stare caldă cu ulei de parafină pentru a nu rugini. Această operaţie se execută o dată la 2 zile.

Pentru înlăturarea depunerilor de gudroane care obstruează schimbătorul de căldură al celulelor de fierbere şi afumare, se demontează schimbătorul de căldură şi se introduce într-un bazin cu soluţie de fosfat trisodic, în care se ţine circa 10 ore, după care se spală cu apă curentă.

La fabricile de salamuri de durată o atenţie deosebită se va da dezinzecţiei pentru combaterea acarienilor.

Igienizarea spaţiilor răcite constă în curăţirea mecanică, spălarea porţiunilor faianţate, a serpentinelor de răcire şi a pavimentului, în condiţiile menţionate. Pereţii nefaianţaţi se tratează cu substanţe antimicotice (sulfat de fier sau sulfat de cupru 5-10%).

Igienizarea în întreprinderile de industrializare a laptelui

Se realizează prin curăţirea şi dezinfecţia suprafeţelor cu care vine în contact laptele şi produsele lactate, începând cu mulsul şi până la desfacerea produselor lactate pe piaţă.

Apa utilizată la igienizare trebuie să îndeplinească condiţiile de potabilitate (organoleptice, chimice şi microbiologice) conform nor-mativelor legale.

Substanţele detergente sunt utilizate la îndepărtarea impurită-ţilor şi a reziduurilor (grăsimi, proteine, săruri minerale) provenite din lapte în timpul procesării.

Grăsimea se îndepărtează de pe ambalaje, utilaje, spaţii de producţie utilizând soluţii alcaline la temperatura de 83ºC sau soluţii cu substanţe tensioactive, care trebuie menţinute într-o stare de agitaţie intensă. Este necesară schimbarea la timp a soluţiei de spălare deoarece, dacă aceasta conţine peste 0,5% grăsime, eficienţa detergentului scade, apărând tendinţa de aglomerare şi de depunere a grăsimii pe suprafeţele cu care vine în contact.

Substanţele proteice se îndepărtează prin descompunerea lor în produşi solubili sub acţiunea acizilor şi bazelor, solubilitatea fiind direct proporţională cu concentraţia acestora. Eficienţa soluţiilor de spălare scade când cantitatea de proteine depăşeşte 0,4%; deci se impune schimbarea soluţiilor înainte de atingerea acestei concentraţii.

Piatra de lapte este un amestec de fosfat de calciu, carbonat de calciu, proteine şi grăsimi (în cantităţi variabile), care apare în special pe suprafeţele schimbătoarelor de căldură, în care temperatura laptelui depăşeşte 75ºC.

Soluţiile alcaline emulsionează grăsimile şi solubilizează protei-nele, iar cele acide îndepărtează sărurile de calciu. Din acest considerent, se practică o tratare alternând soluţiile alcaline cu cele acide (Stănescu, 1998).

Substanţele dezinfectante cel mai frecvent folosite în industria laptelui sunt hipocloritul de sodiu şi cloramina, dintre compuşii clo-rului; soda caustică şi soda calcinată, care au şi efect de saponificare a grăsimilor.

Dintre agenţii chimici folosiţi mai frecvent în industria laptelui amintim:

- fosfatul trisodic (tehnic calcinat sau cristalizat), emulsionează şi saponifică grăsimile şi proteinele, are acţiune de dedurizare şi măreşte puterea de udare şi de înmuiere, este corosiv pentru aluminiu şi cositor şi contribuie la menţinerea suprafeţelor lucioase a ambalajelor de sticlă;

- silicatul de sodiu, intensifică acţiunea de curăţire a substanţelor alcaline, protejează suprafeţele confecţionate din aluminiu sau tablă cositorită de acţiunea corosivă a substanţelor alcaline, este uşor solubil în apă şi are o acţiune emulsionantă şi de umezire bună;

- hexametafosfatul de sodiu, este dedurizant, previne depunerea sărurilor de calciu şi magneziu prin formarea unor săruri complexe uşor de îndepărtat prin clătire, are o bună acţiune de emulsionare şi dispersare a impurităţilor;

- acidul azotic tehnic îndepărtează piatra de lapte de pe suprafeţele utilajelor, în special a pasteurizatoarelor confecţionate din oţel inox;

- azotatul de uree acţionează la fel ca acidul azotic tehnic.Acţiunea agenţilor chimici de spălare este favorizată, în

general, de temperatură. Spălarea ambalajelor, recipientelor, conductelor şi instalaţiilor care nu prezintă depuneri de reziduuri uscate din lapte, impune obligatoriu clătirea prealabilă a acestora cu apă potabilă rece, pentru îndepărtarea resturilor de lapte. Clătirea cu apă caldă, datorită depozitelor de proteine coagulate, ce s-ar crea în acest caz, îngreunează operaţiile ulterioare de curăţire.

De cele mai multe ori recipientele returnate din reţeaua comercială prezintă reziduuri uscate, foarte greu de îndepărtat. În această situaţie se procedează iniţial la înmuierea prealabilă a recipientelor într-o soluţie alcalină 0,5-1%, la temperatura de 35-40ºC. La fel se procedează şi cu bidoanele, recipientele, conductele care prezintă reziduuri uscate aderente. Din aceste considerente, este indicat ca imediat după golirea acestora, să se procedeze la clătirea lor, cu apă rece.

Reţete de soluţii pentru spălare şi dezinfecţie

A. Reţete de soluţii pentru spălare

În funcţie de natura impurităţilor ce trebuie îndepărtate, de materialul din care este confecţionată suprafaţa ce urmează a fi spălată şi de modul de execuţie a spălării (manuală sau mecanică) se folosesc următoarele reţete pentru prepararea soluţiilor de spălare:

a) pentru spălarea mecanică a ambalajelor de sticlă, a utilajelor şi instalaţiilor din oţel inoxidabil, componentele amestecului de spălare pentru 1 kg substanţă ce se introduce la 100 l apă sunt:

- hidroxid de sodiu tehnic - 0,500 kg- fosfat trisodic - 0,350 kg- silicat de sodiu - 0,100 kg- hexametafosfat de sodiu - 0,050 kg

b) pentru spălarea mecanizată a ambalajelor de aluminiu şi pen-tru spălări manuale (ambalaje, utilaje, cisterne, tancuri, diferite ustensile) componentele amestecului de spălare pentru 1 kg substanţă ce se introduce la 100 l apă sunt:

- carbonat de sodiu - 0,450 kg- fosfat trisodic - 0,300 kg- silicat de sodiu - 0,150 kg- hexametafosfat de sodiu - 0,100 kg

c) pentru spălarea acidă a pasteurizatoarelor se vor folosi:

- acid azotic - 0,700 kg la 100 1 apă sau- azotat de uree - 1 kg la 100 1 apă (este preferat

deoarece nu produce accidente)

B. Reţete de soluţii pentru dezinfecţie

În cazul utilizării pentru dezinfecţie a clorurii de var şi a hipocloritului de sodiu, ca surse de clor activ se vor folosi următoarele reţete:

- clorura de var: iniţial se prepară soluţia mamă cu concentraţia de 20 sau 25 g clor activ/litru apă prin adăugarea cantităţilor de var cloros (în kg) după cum urmează :

Cantităţile de var cloros (în funcţie de concentraţie) necesare obţinerii soluţiilor cu clor activ g/l

Concentraţia clo-rului activ din varul cloros

%

Cantitatea de var cloros necesară pentru obţinerea soluţiilor cu clor activ g/l

20 25

20 10,00 12,5022 9,25 11,5024 8,50 10,5026 8,00 9,7528 7,25 9,0030 6,75 8,5032 6,25 8,0034 6,00 7,5036 5,75 7,0038 5,25 6,5040 5,00 6,25

Din soluţia mamă se vor folosi 1 litru la 100 litri apă pentru prepararea soluţiei de lucru cu concentraţia de 200-250 mg clor ac-tiv/litru.

- hipocloritul de sodiu: pentru prepararea a 100 litri soluţie de lucru cu 200-250 mg clor activ/litru, din hipocloritul de sodiu se adaugă următoarele cantităţi .

Cantităţile de hipoclorit de sodiu (în funcţie de concentraţie) necesare obţinerii soluţiei de lucru cu concentraţie de clor de

200 respectiv 250 mg/l

Concentraţia clorului activ din hipocloritul de

sodiu %

Cantitatea de hipoclorit de sodiu (l ) necesară pentru obţinerea soluţiei de lucru cu concentraţia de clor activ de:

200 mg/l 250 mg/l12,5 0,16 0,210,0 0,2 0,258,0 0,25 0,31

Spălarea şi dezinfecţia în industria laptelui trebuie să respecte obligatoriu următoarea ordine a etapelor operaţionale:

- pregătirea instalaţiilor, utilajelor, ambalajelor etc. pentru ca toate suprafeţele să fie accesibile;

- pregătirea şi controlul soluţiilor de spălare şi dezinfecţie;

- clătirea cu apă rece sau călduţă pentru îndepărtarea resturilor de lapte sau produse lactate;

- spălarea propriu-zisă (manuală sau mecanizată);- controlul concentraţiilor soluţiilor în timpul spălării şi

completarea cu substanţe la concentraţiile necesare;- clătirea cu apă caldă pentru îndepărtarea urmelor

soluţiei de spălare;- dezinfecţia cu apă fierbinte la 83°C sau cu soluţie

dezinfec-tantă (dependent de tipul utilajelor sau instalaţiei);

- clătirea cu apă rece;- controlul stării de igienă prin recoltări de probe pentru

examene de laborator.

Igienizarea spaţiilor de producţie şi de depozitareÎn timpul procesului de fabricaţie şi după terminarea acestuia,

igienizarea spaţiilor de producţie şi de depozitare se realizează prin:- curăţirea mecanică şi îndepărtarea reziduurilor de lapte, zer,

zară, fărâmituri de brânză etc., de pe pavimente, din jurul meselor şi utilajelor de lucru. Reziduurile adunate se recoltează zilnic şi se intro-duc în recipienţi (metalici sau de plastic) cu capac, care se transportă în locurile de evacuare sau de colectare reprezentate prin boxe special amenajate, pe platforme cu paviment impermeabil, cu rigole de scurgere, prevăzute cu instalaţii de apă şi canalizare;

- spălarea cu apă caldă la 45-50°C cu adaos de sodă 1-2% sau detergenţi;

- dezinfecţia cu soluţii clorigene 1-2% (200mg clor activ/litru; cloramină sau hipoclorit de sodiu). Igienizarea mijloacelor de transport pentru lapte şi produse lactate

Mijloacele de transport auto pentru produse lactate şi cisternele pentru transport lapte se spală şi se dezinfectează după golire la fie-care transport şi ori de câte ori este nevoie, în spaţii special amenajate, proprii întreprinderilor de industrializare a laptelui.

Aceste operaţii se execută mecanizat sau manual.Când staţia este prevăzută cu instalaţii mecanizate, spălarea şi

dezinfecţia se realizează astfel:- după golire cisternele se clătesc cu apă până la

îndepărtarea resturilor de lapte, ori se face spălarea în circuit închis cu soluţie de detergenţi 1,5%, la temperatura de 60-70ºC, timp de 10-15 minute;

- după spălare se clăteşte cu apă până când aceasta, la ieşirea din cisternă, este curată şi are reacţie neutră;

- dezinfecţia se execută cu soluţie clorigenă cu 250mg clor activ/litru, apoi se clăteşte cu apă rece.

Spălarea manuală se execută în unităţile care nu au spaţii pentru spălarea mecanizată. După golirea şi clătirea cu apă a reziduurilor de lapte, se face spălarea cu soluţie alcalină 1% la temperatura de 50ºC. Restul operaţiilor sunt similare, ca la spălarea mecanizată. Personalul care execută spălarea manuală va fi dotat cu echipament de protecţie. Evidenţa executării spălării şi dezinfecţiei se va ţine în registrul staţiei de către persoana care execută şi răspunde de efectuarea operaţiunii. La mijloacele de transport auto, spălate şi dezinfectate, se aplică pe foaia de parcurs ştampila cu inscripţia „dezinfectat”, data şi semnătura celui care atestă acest lucru.

Igienizarea instalaţiilor şi utilajelor

Igienizarea conductelorSe realizează manual, prin demontare, sau mecanizat, prin

recirculare, fără demontare sau combinat.Spălarea manuală cu demontare se execută în unităţile lipsite

de instalaţii mecanizate. Se trece apa caldă la 35-40°C prin sistemul de conducte montate timp de 3-5 minute pentru a se îndepărta resturile de lapte sau smântână; se demontează cu chei fixe, apoi conductele se spală prin imersie într-un bazin cu soluţie 1,5% (reţeta b) la temperatura de 50°C. Spălarea interioară se execută cu perii speciale, cu coadă, iar spălarea exterioară cu perii speciale din plastic. În acelaşi bazin se spală teurile, coturile etc. Garniturile se scot şi se spală separat de piesele metalice. Urmează clătirea cu apă caldă, apoi dezinfecţia cu apă fierbinte la 83ºC, cu abur sau cu soluţia clorigenă cu concentraţie de 200mg clor activ/litru.

Conductele spălate şi dezinfectate se aşează pe suporţi curaţi, în poziţie înclinată pentru scurgere şi uscare. Înainte de începerea

lucrului se repetă dezinfecţia cu apă fierbinte la 83ºC timp de 3-5 minute.

Spalarea mecanizată prin recirculare (fără demontare), se în-cepe cu clătirea în circuit cu apă caldă la 40-45°C apoi se spală prin recircularea soluţiei alcaline 1,5% (din reţeta b) la temperatura de 60-70°C timp de 20-30 minute. Îndepărtarea resturilor de soluţie se face prin recircularea apei calde la 40-45ºC timp de 10-15 minute, apoi se execută dezinfecţia prin recircularea apei fierbinţi la 83ºC timp de 3-5 minute. Piesele demontabile ale sistemului de conducte se spală ma-nual. Când se constată depuneri de piatră pe conducte, acestea se spală cu soluţie 1% de azotat de uree, fie prin legarea în circuitul de spălare al pasteurizatoarelor, fie separat. Spălarea se face timp de 10-15 minute după care urmează clătirea cu apă rece, de asemenea 10-15 minute.

Igienizarea tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor şi cazanelor

După golirea de lapte recipienţii se clătesc cu apă rece apoi cu apă călduţă la temperatura de 35-40°C. Urmează spălarea cu apă caldă cu soluţie alcalină 1% (reţeta b), la temperatura de 50ºC cu perii de plastic. Se va spăla exteriorul recipientului (capac, margini). Manual se spală gura de vizitare a tancurilor (uşa şi garniturile), vizorul, orificiile de evacuare a aerului, dispozitivul indicator de nivel, agitatoarele, orificiul pentru recoltarea probelor. Evacuarea soluţiei de spălare se face prin clătirea cu un jet de apă caldă la 45-50°C. Dezinfecţia se face cu soluţie clorigenă (200mg clor activ/litru), iar înainte de folosire este necesar să clătim recipienţii cu apă fierbinte şi rece.

Igienizarea pasteurizatoarelor şi a instalaţiilor aferente (omogenizator, dezodorizator)

Se realizează în două trepte: spălarea acidă pentru îndepărtarea pietrei de lapte (reduce schimbul termic, scade eficienţa pasteurizării, reprezintă o sursă de contaminare) şi spălarea alcalină pentru îndepărtarea reziduurilor formate din grăsime şi substanţe proteice. Spălarea se execută mecanic sau manual.

Spălarea mecanică se efectuează prin recircularea soluţiilor chimice. Indiferent de tipul spălării, după terminarea lucrului se trece prin aparat apa de conductă, timp de 10-15 minute. Se aranjează

traseele conductelor, asigurându-se trecerea soluţiilor prin toate sectoarele şi piesele prin care a trecut laptele sau smântâna. Se scoate din circuit separatorul centrifugal, care se spală manual. Se execută spălarea acidă (reţeta c) timp de 30 minute la temperatura de 75-80°C. Se elimină soluţia acidă din aparat, se continuă clătirea cu apă în circuit timp de 15 minute pentru a elimina urmele de soluţie acidă, apoi se continuă spălarea cu soluţie alcalină (reţeta a) la temperatura de 75-80°C, timp de 30 minute. Se clăteşte din nou cu apă până când apa de clătire are reacţie neutră (pH 7-7,3).

Spălarea manuală se efectuează la aparatele care nu sunt integral confecţionate din oţel inoxidabil, la curăţirea prin demontare periodică a aparatelor sau în cazul blocării aparatelor datorită depunerii de substanţe proteice precipitate. Mai întâi se clăteşte cu apă instalaţia sau piesele demontate, apoi se curăţă cu perii de plastic prin frecare şi înmuiere în soluţie alcalină (reţeta b) la 50°C, urmează apoi clătirea cu apă caldă la 35-40°C şi dezinfecţia instalaţiei, plăcilor şi pieselor, cu apă fierbinte la 83°C .

Igienizarea instalaţiilor de concentrare a lapteluiSe execută în acelaşi mod ca spălarea mecanică a

pasteurizatoarelor, cu următoarele menţiuni: soluţiile chimice de spălare vor avea concentraţii mai mari (soluţia alcalină 1,5-2%, soluţia acidă 2%), temperatura soluţiilor în timpul recirculării va avea 80-85°C; sterilizarea instalaţiilor de concentrare se realizează prin recircularea apei fierbinţi timp de minimum 10 minute la minimum 83°C. Spălarea instalaţiilor de concentrare se face obligatoriu o dată la 24 ore şi ori de câte ori este nevoie.

Igienizarea turnului de uscare de la instalaţiile de lapte praf

Se execută periodic (la 24 ore de funcţionare) şi ori de câte ori se schimbă sortimentul sau se observă o caramelizare a produsului. Se îndepărtează resturile de lapte praf din interiorul turnului cu ajutorul unor perii speciale, apoi se spală mecanic turnul cu o soluţie de hidroxid de sodiu 2% la temperatura de 60-70°C, cu ajutorul periilor speciale. Clătirea se face cu apă caldă, după care se face us-carea turnului. Curăţirea interioară a tubulaturii şi a ciocanelor se va realiza prin vibrarea carcasei şi cu perii speciale.

Igienizarea separatoarelor şi curăţitoarelor centrifugale pentru lapte

Se execută după ce în prealabil s-au demontat piesele ce au venit în contact cu laptele. Spălarea pieselor se face manual sau mecanic.

Spălarea manuală. După terminarea smântânirii sau igienizării laptelui se trece apă caldă la 35-45°C prin toba separatorului pentru antrenarea resturilor de lapte sau de smântână. Se opreşte separatorul şi se demontează părţile componente care au venit în contact cu laptele. Se clătesc apoi piesele cu apă la temperatura de 25-30°C după care se înmoaie în soluţie alcalină 1% (reţeta b) la 40-50ºC şi se spală prin frecare cu perii de plastic, acordându-se o atenţie deosebită orificiilor talerelor. În continuare, se clătesc piesele cu apă caldă la 40-45°C pentru îndepărtarea resturilor de soluţie alcalină, după care se dezinfectează cu apă fierbinte la minimum 83°C timp de 5 minute sau cu soluţie clorigenă, 200mg clor activ/litru. Piesele spălate şi dezinfectate se aşează pe rafturi curate pentru scurgere. Corpul tobei se curăţă de nămol şi se spală cu apă caldă.

Spălarea mecanică. Talerele se aşează pe un suport şi se scu-fundă într-un bazin cu soluţie alcalină (reţeta b) la 70-75°C. Piesele se freacă cu perii sau prin stropire cu jeturi de soluţie alcalină. După îndepărtarea impurităţilor, talerele se clătesc abundent cu apă pentru înlăturarea resturilor de soluţie alcalină şi se dezinfectează cu apă fierbinte la minimum 83°C.

Igienizarea instalaţiilor de fabricare a untuluiPutineiul se clăteşte cu apă fierbinte pentru recuperarea

grăsimii de pe pereţii interiori, apoi se spală cu soluţie 1,5% din amestec cu detergent (reţeta b) introdus direct în putinei la temperatura de 60-70ºC, prin învârtirea putineiului timp de 15-20 de minute, apoi se clăteşte cu apă rece şi se dezinfectează cu soluţie clorigenă 250mg clor activ/litru.

Instalaţia continuă de fabricare a untului se spală după demon-tare (pentru recuperarea untului rămas) şi clătirea cu apă fierbinte. In-stalaţia se spală cu soluţie alcalină 1-1,5% (reţeta b) la 60°C (spălarea se face în circuit închis prin recirculare) timp de 15-20 minute, după care se clăteşte cu apă rece.

Maşinile de preambalat şi alte utilaje din secţie se spală manual cu soluţie alcalină 1% .

Igienizarea utilajelor din secţiile de îngheţatăSe clătesc cu apă caldă la 40-50°C, pentru îndepărtarea resturi-

lor, apoi se spală cu soluţie alcalină 1% (reţeta b) la 40-50°C. Spălarea conductelor, omogenizatorului, pompelor, freezerelor se face cu circuit la temperatura de 60-70°C timp de 20-30 minute. După spălarea alcalină se face clătirea cu apă rece pentru îndepărtarea urmelor de soluţie până la reacţia neutră, apoi se face dezinfecţia cu soluţie clorigenă 200mg clor activ/litru. Spălarea şi dezinfecţia traseelor şi utilajelor se face zilnic. Filtrele se spală alternativ din 2 în 2 ore, în fiecare schimb. Omogenizatoarele se spală zilnic, în fiecare schimb. Freezerele şi maşinile de porţionat şi ambalat, se vor spală în fiecare schimb şi ori de câte ori este nevoie, la schimbarea sortimentului.

Igienizarea ambalajelorSpălarea ambalajelor metalice (bidoane şi capace)Se efectuează mecanic sau manual.Spălarea mecanică. Bidoanele se aşează cu gura în jos pe

platforma transportoare a maşinii. Bidoanele cu resturi uscate se pun la înmuiat în prealabil, în bazin cu soluţie alcalină 1,5% (reţeta b) la temperatura de 60-70ºC. Se clătesc cu jet de apă rece sau călduţă (40-50°C) pe faţa interioară şi exterioară. Urmează spălarea cu jet de soluţie alcalină 1,5% la temperatura de 60-70°C şi apoi clătirea cu apă fierbinte la minimum 83ºC. Dezinfecţia se realizează prin tratarea cu aburi (timp de 30 secunde) sau cu apă clorinată (15-20 secunde). La maşinile de spălat prevăzute cu sector de uscare se introduce aerul cald sub presiune la temperatura de 80-105ºC. După descărcarea bidoanelor din maşina de spălat, se stivuiesc în loc curat şi uscat, în poziţie verticală cu gura în jos, pe rastele (grătare) special amenajate în acest scop. După terminarea lucrului, maşinile de spălat bidoane se curăţă cu apă fierbinte, se dezinfectează şi se lasă la uscat până în momentul folosirii.

Spălarea manuală. După golire bidoanele se clătesc cu apă rece. Bidoanele şi capacele foarte murdare se înmoaie separat într-un bazin cu soluţie alcalină 1% (reţeta b) la temperatura de 40-50°C. Spălarea se execută prin frecarea pereţilor în interior şi exterior cu perii de plastic, urmată de clătirea cu apă caldă şi dezinfecţia prin clorinare cu soluţie clorigenă (250 mg clor activ/litru). Bidoanele spălate şi dezinfectate se aşează pe rastele cu gura în jos, iar capacele în bazine metalice curate. La capace se îndepărtează

garniturile de cauciuc care se supun aceloraşi operaţiuni de spălare şi dezinfecţie, în bazine speciale destinate acestui scop .

Spălarea navetelor metalice sau din material plasticSe execută manual sau mecanizat. Navetele murdare se

înmoaie într-un bazin cu soluţie alcalină 1% (reţeta b) apoi se spală prin frecare manuală cu perii de plastic (temperatura soluţiei 45-50°C), se clătesc cu apă caldă şi se lasă pentru zvântare şi depozitare pe grătare.

Igienizarea întreprinderilor de prelucrare a sfeclei de zahărConform tehnologiei de fabricare, zahărul din sfeclă se obţine

prin difuziune cu apă fierbinte, purificare şi concentrare. Pe parcursul procesării, atât sfecla de zahăr cât şi sucurile obţinute din aceasta re-prezintă medii favorabile dezvoltării microorganismelor. În aceste condiţii, obţinerea unui zahăr, produs finit de calitate, şi a randamen-tului de fabricaţie scontat presupune respectarea cu stricteţe a condiţiilor de igienă.

Principalele surse de contaminare sunt reprezentate de sfecla de zahăr, materie primă, şi de solul aderent acesteia.

În timpul depozitării (însilozării) sfeclei de zahăr, pierderile sunt cu atât mai mici, cu cât starea de igienă este mai bună. Leziunile me-canice ale sfeclei permit dezvoltarea ciupercilor şi bacteriilor care duc la putrezirea rădăcinii. Îngheţarea sfeclei favorizează instalarea procesului de putrefacţie. Dezvoltarea ciupercilor (Botrytis cinerea, Phoma betae) duce la creşterea conţinutului de substanţe nezaharoase din sfeclă. Ca urmare, sucul obţinut este mai vâscos, ajungând la un moment dat să fie impropriu fabricaţiei, prin scăderea purităţii acestuia . Dintre bacteriile implicate în procesul de putrefacţie amintim Bacterium betae viscozum şi B. betae flavium, care determină apariţia de forme mucilaginoase.

Solul aderent sfeclei conţine numeroase microorganisme (sub formă vegetativă sau sporulată), care contaminează rădăcinile.

Dispersarea microorganismelor pe suprafaţa rădăcinilor şi apoi pe cea a tăiţeilor de sfeclă se realizează cu apa de transport şi de spălare. Deoarece apa de transport se recirculă la temperaturi favorabile dezvoltării microorganismelor, dezinfecţia periodică a

acesteia constituie o necesitate.În procesarea zahărului din sfeclă, sursa principală de contami-

nare microbiană o reprezintă secţia de difuziune, unde tăiţeii de sfeclă, apa recirculată de la presele de borhot şi zeama (sucul) recirculată reprezintă medii nutritive favorabile dezvoltării microorganismelor. Dezvoltarea microorganismelor, în special a genurilor termofile, duce la pierderi ce depăşesc 0,2% din greutatea sfeclei prelucrate. La amplificarea acestor pierderi contribuie, în caz de nerespectare a condiţiilor de igienă şi resturile de tăiţei rămaşi în diversele utilaje (în special în jgheaburile de alimentare), care se contaminează rapid cu microorganisme din atmosferă.

În secţiile de rafinare şi în depozitele de zahăr pericolele de contaminare sunt mai reduse.

Pentru menţinerea unei stări corespunzătoare de igienă şi pentru a preveni pierderile datorate contaminării cu microorganisme se recomandă:

- stropirea cu lapte de var, soluţie 5% (5 l/100 kg sfeclă) a sfeclei în momentul însilozării;

- urmărirea sistematică a temperaturii şi umidităţii din silozurile de sfeclă şi prelucrarea imediată a loturilor cu temperaturi crescute;

- dezinfecţia zilnică a apelor de transport hidraulic prin clorinare, după decantare, astfel încât să se asigure un nivel de clor rezidual liber de 3-5mg/l de apă;

- dezinfecţia de două ori pe zi (interval de 12 ore), a instalaţiilor de difuziune, cu formol 37% în doză de 200 g substanţă activă/m3 amestec zeamă şi tăiţei;

- menţinerea unei temperaturi de cca 70ºC a apei folosite în secţia de difuzie, temperatură ce inhibă majoritatea speciilor de microorganisme prezente;

- igienizarea maşinii de spălat sfeclă şi a traseului până la staţia de difuziune, prin îndepărtarea şi spălarea reziduurilor, codiţelor şi a altor resturi ce provin de la prelucrarea sfeclei;

- aplicarea tratamentului termic prin aburire a plăcii turnate la maşinile de tăiat cel puţin o dată pe schimb;

- scoaterea sistematică a ramelor, la filtrele mecanice, şi spălarea întregului filtru cu apă fierbinte, detergenţi, dezincrustanţi şi perii de sârmă. După o clătire cu apă, până la eliminarea urmelor de detergenţi, respectiv

dezincrustanţi, filtrele mecanice se vor dezinfecta cu formol;

- igienizarea pânzelor de filtru reutilizate prin spălare, fierbere în soluţie de detergenţi şi dezinfecţie în soluţie dezinfectantă cu conţinut de 0,1% clor activ timp de minimum 15 minute;

- eliminarea permanentă, în secţiile de zahăr brut, a reziduurilor şi a zemurilor de pe pardoseli şi din canale prin spălare cu apă fierbinte sub formă de jet. Dezinfecţia în aceste secţii se face utilizând compuşi ai clorului (soluţie cu concentraţie de 0,1-0,2‰ substanţă activă);

- igienizarea rezervoarelor, din secţiile de rafinare, prin spălare cu soluţii detergente, clătire cu apă şi dezinfecţie cu formol (prin pulverizare);

- recondiţionarea şi igienizarea silozurilor de zahăr prin răzuirea resturilor de pe pereţi şi pardoseli, spălarea cu apă fierbinte sub formă de jet şi dezinfecţia.

Igienizarea întreprinderilor de prelucrare a produselor zaharoase

Având în vedere diversitatea materiilor prime utilizate, semifa-bricatele şi produsele finite cu conţinut de glucide, grăsimi şi proteine, care favorizează dezvoltarea unui număr mare şi variat de microorga-nisme, cât şi prezenţa unor surse suplimentare de contaminare (roză-toare, insecte, personal, gamă largă de utilaje etc.), obiectivele igieni-zării sunt mult mai complexe decât în întreprinderile de prelucrare a sfeclei de zahăr.

În majoritatea unităţilor se realizează un număr mare şi variat de produse folosind diverse materii prime, dintre care laptele praf, untul, margarina, melanjul de ouă, praful de ouă, gelatina etc., care, depozitate şi manipulate în condiţii neigienice, prezintă risc maxim de contaminare.

Principalele secţii de producţie unde intervin probleme deosebite de igienă sunt cele de patiserie, ciocolată, şerbet, rahat, halva şi bomboane.

În secţia de patiserie, unde predomină operaţiile manuale, măsurile de igienă vor viza atât utilajele, cât şi personalul care, venind în contact cu produsele, le pot contamina.

Utilajele tehnologice (cazanele pentru prepararea de siropuri şi

creme, telurile, roboţii de bucătărie, bazinele pentru creme, planşetele, mesele calde şi reci, tăvile pentru coacerea aluaturilor, recipientele pentru ouă etc.) vor fi riguros spălate după fiecare întrebuinţare. La încheierea activităţii zilnice sau a fiecărui schimb (unde este cazul) utilajele tehnologice, după ce iniţial au fost demontate (cele la care aceasta este posibil) se supun igienizării. Aceasta se realizează prin: spălare cu apă caldă şi detergenţi, clătire cu apă fierbinte (80-90ºC), dezinfecţie, o nouă clătire cu apă fierbinte şi uscare.

Uneltele de lucru (spatule, cuţite, scafe etc.), cât şi ustensilele pentru ornare şi ungere a blatului, vor fi supuse aceluiaşi proces de igienizare.

În patiserii se folosesc numai ouă de găină, care trebuie să co-respundă cerinţelor de prospeţime impuse. Înainte de utilizare, acestea se igienizează prin spălare, dezinfecţie, clătire şi zvântare. După spargere, ouăle vor fi utilizate în cel mult 30 de minute.

Cremele folosite pentru prepararea produselor de patiserie se păstrează în vase închise, în camere frigorifice, separat de produsele finite şi numai pe perioada schimbului de lucru.

Produsele finite cu creme, cât şi deşeurile nerecuperabile vor fi păstrate, de asemenea separat în camere frigorifice.

Cremele grase, untul şi margarina vor fi manipulate numai cu scafe, lopeţi sau alte ustensile, care să prevină contactul direct cu mâinile personalului muncitor.

Deşeurile negrase vor fi depozitate în bazine acoperite, special destinate acestui scop.

În secţiile de produse de ciocolată se vor lua măsuri de respec-tare strictă, pe tot parcursul procesării, a regulilor de igienă. Utilajele care ajung în contact cu masa de ciocolată lichidă, după fiecare utili-zare, vor fi riguros spălate. Curăţirea formelor de ciocolată (ale utila-jelor) se realizează cu maşini speciale de spălat forme, care asigură şi o aburire-uscare. Deşeurile de ciocolată destinate reutilizării vor fi păstrate în spaţii separate, în tăvi sau bazine, la temperaturi de maxi-mum 18ºC.

Deşeurile obţinute de la prelucrarea iniţială a bomboanelor de cacao (selectare, prăjire, concasare, alcalinizare) vor fi colectate (pe măsura generării lor) şi eliminate din spaţiile respective la sfârşitul schimbului de lucru. Aceste deşeuri sunt reprezentate de boabele strivite şi arse, germenii şi eventualele corpuri străine, care pot constitui (în aceste situaţii) surse de contaminare.

Conductele de ciocolată, masa de cacao şi unt de cacao, pentru a preveni acumularea de resturi care pot constitui surse de contaminare, vor fi igienizate prin spălare şi aburire după fiecare utilizare.

Utilajele şi ustensilele folosite pentru prepararea de creme grase, interioare cu fructe sau umpluturi lichide, nucleu de fondant cu jeleuri şi alte adausuri, vor fi supuse aceloraşi operaţii de igienizare ca cele din secţiile de patiserie.

De asemenea se va acorda o atenţie deosebită prevenirii atacului cu depreciatori şi rozătoare a depozitelor acestor secţii.

În secţiile de şerbet apar aspecte igienice specifice, impuse de utilizarea borcanelor (unde se mai folosesc acestea), atât la igienizarea acestora, cât şi la menţinerea după umplere pentru formarea crustei. Igienizarea ambalajelor se face prin spălare cu detergenţi, dezinfecţie, clătire şi uscare cu aer cald. Ambalajele umplute se păstrează pe rasteluri (şi nu pe pardoseală), acoperite (cu coli de hârtie curate), ferite de curenţi de aer şi praf.

În secţiile de produse de caramelaj, la prepararea umpluturii cu unt, mase grase şi mase spumoase, aspectele igienice sunt similare celor din secţiile de patiserie.

Utilajele folosite la procesare (liniile de format bomboane, turbi-nele de dirijare, malaxoarele, maşinile de frământat, staţiile de prepa-rat siropuri etc.), la sfârşitul fiecărui schimb de lucru, vor fi demontate (unde este cazul) şi igienizate prin curăţire şi spălare cu detergenţi, urmată de dezinfecţie şi clătire.

Având în vedere gama variată a materiilor prime (zahăr, glucoză, lapte praf, sâmburi graşi, cafea, stafide, pulpe, gemuri, substanţe gelifiante, acizi, aditivi alimentari etc.) utilizate în aceste secţii, în depozite se vor respecta cu stricteţe condiţiile de igienă specifice pentru prevenirea degradării microbiologice (a acestora) sau prin atacul depreciatorilor şi rozătoarelor.

În depozitele de materii prime şi/sau produse finite, ale acestor întreprinderi, este interzisă introducerea sau păstrarea unor solvenţi, vopsele sau a altor produse poluante prin miros sau contact direct.

Igienizarea întreprinderilor de procesare a uleiurilor vegetale

Depozitarea în condiţii igienice necorespunzătoare şi la tempe-raturi şi umidităţi crescute duce la degradări microbiene şi enzimatice a seminţelor de oleaginoase. Mucegaiurile (predomină Aspergillus

glaucus) se dezvoltă pe suprafaţa seminţelor la valori ale umidităţii relative ale aerului de peste 75%.

La produsele finite depozitate la temperaturi crescute şi în pre-zenţa luminii apar, de obicei, alterări sub formă de râncezire. Acizii graşi eliberaţi din uleiuri, în contact cu fierul din utilaje formează să-punuri metalice de culoare închisă, care reduc calitatea acestora. Condiţiile de admisibilitate pentru uleiuri vegetale prevăd limite maxime admise pentru metale.

Dintre măsurile de igienă, care trebuie respectate pe parcursul procesării enumerăm următoarele:

- curăţirea seminţelor atât înainte de depozitare cât şi înainte de prelucrare. Prin această dublă operaţie se elimină pământul, pietrele, paiele şi/sau alte corpuri străine care pot constitui surse de contaminare;

- uscarea seminţelor cu aer cald, în cazul în care umiditatea acestora depăşeşte 14%. Menţinerea umidităţii seminţelor sub această limită previne degradarea enzimatică şi microbiană a acestora;

- rafinarea corespunzătoare, în funcţie de sort, pentru a se evita degradările prin creşterea acidităţii libere, apariţia gustului de seu şi a culorii închise etc. În cazul unui indice de peroxid de peste 10, pentru eliminarea gustului de rânced, se vor lua măsuri speciale de rafinare;

- utilizarea numai a aditivilor legal admişi;- utilizarea la îmbuteliere a ambalajelor de unică

folosinţă (dacă este cazul), în stare corespunzătoare de igienă;

- igienizarea prin curăţire, spălare, dezinfecţie şi uscare a utilajelor (după o prealabilă demontare), rezervoarelor şi spaţiilor, pentru a se îndepărta resturile de ulei şi de apă. Este de reţinut, că urmele de apă favorizează râncezirea hidrolitică.

Igienizarea întreprinderilor de producere a drojdiei de panificaţie

Datorită posibilităţilor mărite de contaminare cu microorga-nisme, a consecinţelor asupra randamentului de fabricaţie şi a calităţii produsului, în întreprinderile de producere a drojdiei de panificaţie se vor lua măsuri stricte de respectare a regulilor de igienă impuse.

Contaminarea cu microorganisme în aceste unităţi se poate realiza cu melasa, materie primă, cu materiile auxiliare (săruri nutritive, acizi graşi) şi cu utilajele tehnologice necorespunzător igienizate.

Soluţiile diluate de melasă reprezintă medii ideale pentru tulpi-nile „sălbatice” (necultivate) de drojdii din genurile Torula, Micoto-rula şi Monilia, cât şi pentru cele din genul Saccharomyces. Prezenţa acestora în plămezile de multiplicare a drojdiei (realizată în mai multe trepte) duce la obţinerea unei drojdii de calitate inferioară. Pericolul contaminării, în cazul nerespectării condiţiilor corespunzătoare de igi-enă a linurilor de multiplicare a drojdiilor, creşte deoarece tulpinile „sălbatice” se dezvoltă în cicluri mai scurte şi la acelaşi pH ca şi droj-dia de panificaţie. De asemenea nu este de neglijat nici prezenţa spe-ciei Micoderma cerevisiae, care se dezvoltă în special în ultima treaptă de înmulţire a drojdiei, când mediul este foarte slab alcoolic. Prezenţa acestei specii se evidenţiază nu numai microbiologic, ci şi după mirosul specific de acetat de amil şi aspectul mat al spumei.

Pentru a preveni contaminarea microbiană, cu materiile auxili-are, întreprinderile de producere a drojdiei de panificaţie dispun de in-stalaţii pentru sterilizarea acestora, cât şi pentru menţinerea lor la temperaturi ridicate până în momentul utilizării.

Deoarece majoritatea operaţiilor tehnologice sunt discontinui, întreţinerea necorespunzătoare din punct de vedere igienic a utilajelor (separatoarele centrifugale pentru curăţirea melasei, instalaţiile de răcire, spălare şi concentrare a laptelui de drojdie, filtrele pentru deshidratare, agregatele de fasonare, debitare şi asamblare etc.) duce la contaminarea acestora.

În afara tulpinilor „sălbatice” de drojdii, nerespectarea condiţiilor de igienă duce la dezvoltarea bacteriilor ajunse prin aer şi/sau apă. Dintre acestea, cele mai frecvente sunt: Bacillus subtilis, B. megatherium, Leuconostoc mezenteroides. Acţiunea conjugată a tulpinilor „sălbatice” de drojdii şi a bacteriilor duce la scăderea concentraţiei de celule de drojdie de la 7-9 miliarde celule/g, până la sub 50 milioane/g .

Prevenirea contaminării cu microorganisme în aceste întreprin-deri presupune respectarea riguroasă a programelor de igienizare, care cuprind operaţii permanente şi periodice.

Operaţiile de igienizare permanentă constau în curăţirea, spăla-rea cu apă fierbinte şi detergenţi, dezinfecţia şi clătirea tuturor utila-

jelor (după o prealabilă demontare) după fiecare şarjă de producţie. Este indicat ca utilajele tehnologice să fie prevăzute cu racorduri de aburi prin care, cel puţin o dată pe zi, în momentul întreruperii pro-ducţiei, după curăţire şi spălare, este posibilă aburirea lor.

O atenţie deosebită trebuie acordată ambalajelor (în special na-vetelor) care, înainte de utilizare, vor fi supuse igienizării prin spălare cu detergenţi, clătire şi uscare.

Igienizările periodice se fac, de obicei, din două în două săptă-mâni, dar şi ori de câte ori se constată apariţia unor contaminări (caz considerat de necesitate). În aceste cazuri se va întrerupe procesul de fabricaţie şi se va supune igienizării riguroase întreaga linie de procesare, toate utilajele şi ustensilele ajutătoare, cât şi spaţiile secţiei respective. Igienizarea utilajelor, iniţial demontate (după caz) constă în: curăţirea (cu perii, bureţi, raşchete etc.) şi spălarea cu apă (sub formă de jet) şi detergenţi, clătirea cu apă abundentă până la îndepărtarea completă a detergenţilor, dezinfecţia chimică şi sterilizarea termică cu abur.

Atât pereţii cât şi pardoselile spaţiilor de producţie vor fi supuse igienizării prin curăţire şi spălare cu apă şi detergenţi, urmată de dezinfecţie şi clătire cu apă.

În unele întreprinderi, igienizarea se realizează cu ajutorul unor maşini speciale, automate de spălare şi dezinfecţie.

Igienizarea în întreprinderile de morărit şi panificaţieDatorită conţinutului bogat în amidon, materiile prime din in-

dustria morăritului şi panificaţiei reprezintă medii favorabile dezvoltării atât a unor bacterii şi mucegaiuri, cât şi a unor depreciatori (diferite artropode).

Contaminarea cu microorganisme şi cu unele artropode (gărgă-riţe) a cerealelor se realizează încă din câmp cu sol, particule de praf şi insecte. În depozitele de cereale în care umiditatea şi temperatura înregistrează valori crescute, dezvoltarea microorganismelor determină încingerea acestora. Pătrunderea microorganismelor în boabe se face numai la nivelul leziunilor mecanice şi înţepăturilor de insecte. Dintre microorganismele ce contaminează frecvent cerealele amintim mucegaiurile din genurile Fusarium, Alternaria, Tilletia, Puccinia etc.

Deoarece în timpul procesului tehnologic de morărit se efectu-ează curăţirea uscată şi de cele mai multe ori şi cea umedă (spălarea cu antiseptice la cald), făina conţine mai puţine microorganisme. Mi-

croflora din făină depinde, înainte de toate, de cea a cerealelor din care provine şi de natura prelucrărilor la care a fost supusă. Dintre bacteriile cel mai frecvent întâlnite, amintim genul Bacillus, iar dintre mucegaiuri genurile Aspergillus şi Penicillium. Temperatura şi umidi-tatea crescută favorizează activitatea bacteriilor şi mucegaiurilor, pro-ducând alterarea făinurilor.

Depozitarea făinurilor în spaţii incorect amenajate şi în care nu sunt respectate condiţiile de igienă, duce la infestarea acestora cu diferite artropode depreciatoare dintre care amintim molia comună (Ephestia khmella zell), cleştarul (Tyroglyphus farinae), căpuşa (Aleurobius farinae), păianjenul (Acarius farinalis) şi gărgăriţa (Calandria granaria).

Făina infestată cu molia comună se utilizează doar în alimentaţia animalelor.

În cazul nerespectării regulilor de igienă pe parcursul procesării pâinii, pot apare diferite defecte. Dintre acestea „boala întinderii” pro-dusă de Bacillus subtilis şi/sau B. mezentericus este cel mai cunoscut. Prevenirea acesteia se realizează prin păstrarea făinii în depozite riguros igienizate, la temperatură de maximum 15ºC şi prin utilizare de maiele acide, care inhibă dezvoltarea bacililor în aluat.

Prevenirea mucegăirii pâinii se poate realiza prin utilizarea nu-mai a depozitelor riguros igienizate, răcoroase şi cu umiditate adec-vată.

Pentru a preveni contaminarea cu diferite microorganisme şi apariţia defectelor la sfârşitul schimbului de lucru, atât utilajele (după o prealabilă demontare) cât şi ustensilele şi spaţiile de producţie vor fi riguros igienizate prin curăţire, spălare cu apă fierbinte şi detergenţi, urmată de dezinfecţie şi clătire.

Malaxoarele după igienizare şi uscare vor fi unse cu ulei.Rastelele, dulapurile de dospire şi toate recipientele vor fi

supuse aceluiaşi regim de igienizare.Mijloacele speciale de transport pâine vor fi zilnic curăţate şi

săptămânal igienizate prin curăţire, spălare cu apă caldă şi detergenţi, urmată de dezinfecţie şi clătire.

O atenţie deosebită se va acorda stării de sănătate şi igienei personalului muncitor.

Igienizarea întreprinderilor de conservare a fructelor şi legumelor

Modificările biochimice apărute în fructe şi legume după recoltare, duc la reducerea imunităţii naturale (a acestora), faţă de agenţii de alterare, cu consecinţe negative asupra calităţii, care scade treptat până la alterarea completă.

În aplicarea măsurilor de igienă trebuie ţinut cont de faptul că degradarea şi apariţia stării alterative este provocată atât de acţiunea microorganismelor, cât şi de cea a agenţilor fizico-chimici (oxigen, căldură, lumină), biochimici (enzime) şi parazitare.

Datorită conţinutului nutritiv complex, fructele şi legumele re-prezintă medii nutritive favorabile pentru diverse microorganisme. Sensibilitatea fructelor şi legumelor faţă de contaminarea cu microor-ganisme este dependentă de integritatea acestora, de condiţiile climatice şi de igiena procesului tehnologic. Lezarea epidermei şi înrăutăţirea condiţiilor de igienă, măresc sensibilitatea.

Spre deosebire de alte produse, în cazul fructelor şi legumelor sensibilitatea faţă de acţiunea microorganismelor depinde de activita-tea apei (dependentă de umiditatea de echilibru), nu de conţinutul ab-solut în apă. La aceiaşi temperatură şi umiditate, mucegaiurile acţio-nează diferit, în funcţie de umiditatea de echilibru şi pH-ul mediului.

Pe suprafaţa fructelor predomină mucegaiurile (mai ales genurile Penicillium, Aspergillus, Rhizopus), care pe măsura degradării acestora trec în interior afectând pericardul chiar în condiţii de umiditate redusă. Iniţial, datorită acidităţii mediului, bacteriile nu au condiţii favorabile de dezvoltare, dar în timp scăderea acesteia permite dezvoltarea unei flore bacteriene diverse.

În depozitele murdare, cu temperatură şi umiditate ridicată şi neaerisite, alterarea (putrezirea) merelor şi perelor este produsă în special de Monilia fructigena.

Înţepăturile de insecte pot provoca apariţia alterării cu specii ale genurilor Alternaria şi Rhizopus.

Pe suprafaţa legumelor se regăseşte flora specifică solului (pre-domină Bacillus subtilis, B. cereus, Leuconostoc mezenteroides etc.). La cartofii depozitaţi apare frecvent starea de putrezire, cu generarea de miros de acid butiric, produsă de Erwinia phytophtora. Pe morcovi, cartofi, tomate, vinete, fasole, varză se pot dezvolta, chiar în condiţii de umiditate scăzută, mucegaiuri din genul Sclerotina, care în cazul creşterii umidităţii în depozit se dezvoltă exploziv, determinând altera-rea, în scurt timp, a întregii cantităţi de legume.

În afara contaminării cu microorganisme, legumele şi fructele pot fi întâmplător contaminate cu substanţe toxice cum ar fi unele in-

secticide, inhibitori de încolţire sau raticide, frecvent folosite în depo-zite.

Dependent de modul de conservare a fructelor şi legumelor, în afara modificărilor determinate de contaminarea primară şi de con-tactul accidental cu diferite substanţe chimice, în cazul nerespectării condiţiilor de igienă pot apare noi aspecte:

- prezenţa unor metale grele (urme), deosebit de toxice, în conservele din cutiile metalice, ca urmare a contactului cu utilajele de procesare;

- bombaje ale recipientelor de conserve sterilizate, datorită microflorei remanente, a substerilizării sau a neetanşeităţii recipientelor. Cu cât condiţiile de igienă sunt mai puţin respectate pe parcursul procesării, cu atât creşte încărcătura microbiană înainte de sterilizare. Aceasta duce la creşterea posibilităţii existenţei de spori rezistenţi la acţiunea căldurii;

- modificări alterative la produsele pasteurizate, produse de microorganismele remanente (Bacillus cereus, Bacterium lycopersici; reprezentanţi ai familiei Mucoraceae; drojdii din genul Torulopsis, Rhodotorula);

- contaminări ale produselor refrigerate (produse mai ales de mucegaiuri) depozitate în condiţii de igienă necorespunzătoare;

- mucegăiri la sucurile de fructe şi tomate, insuficient tratate termic. Dintre mucegaiurile frecvent izolate în aceste cazuri, sunt cele din genurile Penicillium, Aspergillus şi Mucor. Deseori apar contaminări cu Byssoclamys fulva, mucegai termorezistent. Ascosporii acestuia rezistă atât la temperatura de 96ºC (superioară regimului uzual de pasteurizare), cât şi la dezinfecţia cu unele substanţe uzuale (formol 10%, timp de 10 minute, hipoclorit de sodiu 0,5‰). Distrugerea acestor ascospori se poate realiza numai prin dezinfecţii termochimice (substanţe dezinfectante pe bază de clor sau formol la temperatură de peste 90ºC) .

- modificări calitative ale legumelor conservate prin murare, datorate activităţii bacteriilor de alterare (care predomină), în locul celor lactice. În cazul utilizării de

butoaie sau alte ambalaje, insuficient igienizate, în locul microflorei epifite lactice (Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae) se va dezvolta cea de alterare (Oidium lactis, Bacterium coli, Bacillus subtilis).

În vederea obţinerii de produse de calitate, procesul tehnologic al metodelor specifice (fiecărui sort) de conservare trebuie să includă şi măsurile igienice necesare. În acest sens se impun câteva precizări:

- la depozitele de materii prime se vor respecta cu stricteţe măsurile de igienă, fără a neglija prevenirea şi combaterea (dacă este cazul) rozătoarelor şi a artropodelor. Se va avea în vedere relaţia direct proporţională între contaminarea microbiană şi umiditate (odată cu creşterea umidităţii creşte şi posibilitatea proliferării microorganismelor alterative). Substanţele conservante vor fi administrate în funcţie de specificul materiei prime (inhibitori de încolţire pentru cartofi, acid benzoic pentru murături, acid sorbic pentru marcuri şi sucuri etc.).

Pentru a preîntâmpina invazia cu artropode depreciatoare şi/sau rozătoare se vor lua măsuri preventive (depozite corect igienizate, fără crăpături şi găuri în pereţi sau pardoseală, cu uşi etanşe, cu plase protectoare la ferestre etc.). Periodic (în general trimestrial) sau ori de câte ori este nevoie, depozitele de materii prime, după o prealabilă golire (în funcţie de caz) vor fi condiţionate (reparate) şi riguros igienizate prin curăţire (dezinfecţie şi/sau deratizare, dacă este cazul), spălare, dezinfecţie şi aerisire.

- pentru prevenirea tratamentului termic insuficient, în cazul unor materii prime cu grad ridicat de contaminare, se va scurta perioada de depozitare şi se va acorda o atenţie sporită operaţiilor de sortare, spălare, curăţire şi prelucrare tehnologică. De asemenea, după fiecare schimb de lucru, punctele critice de acumulare a germenilor termofili (opăritorul, preîncălzitorul de tomate, extractorul, dezaeratorul) vor fi supuse igienizării prin curăţire, spălare, dezinfecţie şi clătire;

- se va acorda o atenţie deosebită fazei de încălzire şi răcire în cadrul procesului de sterilizare. Nerealizarea

în mod corespunzător a acestor operaţii (respectarea parametrilor de temperatură şi timp specifice fiecărui produs) duce la apariţia substerilizării, respectiv a suprasterilizării. Cea mai periculoasă este temperatura de 40-50ºC, după sterilizare, favorabilă dezvoltării germenilor termofili;

- alterarea fără bombaj a conservelor de mazăre este produsă în special de germenii termofili prezenţi în cazul neprimenirii apei de opărire şi de menţinerea cutiilor umplute la temperaturi de 40-60ºC timp îndelungat. Răcirea cutiilor după sterilizare trebuie efectuată rapid până la temperaturi de 30-35ºC;

- în vederea distrugerii artropodelor depreciatoare, fructele şi legumele deshidratate, infestate pot fi trecute (din nou) prin instalaţia de uscare la temperaturi de 70-80ºC, timp de o oră.

Igienizarea întreprinderilor de producere a berii

Berea este o băutură slab alcoolică obţinută dintr-un extract di-luat de cereale malţificate, parţial sau total, cu adaos de hamei, supus unei fermentaţii alcoolice cu menţinerea unei părţi din bioxidul de carbon degajat.

Extractul de cereale se obţine în special prin malţificarea orzului, respectiv germinarea în vederea formării de enzime care scindează amidonul în timpul procesului de plămădire-zaharificare, transformâ-ndu-l în cea mai mare parte în maltoză şi alţi hidraţi de carbon fermentescibili. În vederea obţinerii unei beri de calitate, în ceea ce priveşte culoarea, gustul şi stabilitatea, orzul germinat trebuie supus uscării (pentru reducerea umidităţii).

Nerespectarea normelor de igienă, pe parcursul întregului proces tehnologic de fabricare a berii duce la apariţia de posibilităţi multiple de reducere a calităţii şi a indicatorilor tehnico-economici. Aceasta se explică prin existenţa condiţiilor favorabile dezvoltării microorganismelor. Dintre câteva asemenea situaţii menţionăm:

- orzul se recoltează, în general, cu umiditate mai mare de 12% (umiditate considerată optimă). În cazul depăşirii umidităţii de 14% este posibilă atât dezvoltarea microorganismelor (mucegaiuri, bacterii) cât şi intensificarea respiraţiei, cu pierderi de

componenţi utili. În afara umidităţii boabelor, temperaturile de depozitare de peste 15ºC favorizează, de asemenea, dezvoltarea microorganismelor. Pentru a preveni astfel de situaţii orzul se supune procesului de uscare sau de răcire până la temperaturi care împiedică dezvoltarea microorganismelor. Cu cât umiditatea orzului este mai mare, cu atât uscarea tre-buie efectuată la temperaturi mai scăzute. Astfel, la o umiditate de 16% se pot aplica temperaturi de uscare de până la 50ºC, pe când la o umiditate de 22%, temperaturile de uscare nu trebuie să depăşească 34ºC.

La depozitarea orzului, un aspect deloc neglijabil îl reprezintă şi combaterea rozătoarelor şi a artropodelor (gărgăriţe, molii etc.) depreciatoare, care produc atât pierderi de materie primă, cât şi contaminări ale produsului finit;

- în timpul procesului de înmuiere a boabelor, necesar activării embrionului (în vederea sintetizării de enzime), umiditatea orzului creşte până la 42-46%. În această fază, pentru a preîntâmpina dezvoltarea microorganismelor, orzul va fi dezinfectat prin adaos în apa de înmuiere a laptelui de var (100 kg var stins/m3

apă) sau a altor dezinfectante (sodă caustică 0,35 kg/m3 apă, sodă calcinată 1,6 kg/m3 apă, formol 1 l/t orz). Trebuie menţionat că formaldehida scade calitatea malţului;

- hameiul, adăugat în timpul procesului de fierbere a malţului, este expus atât degradării microbiene cât şi celei provocate de atacul unor dăunători. Dezvoltarea microorganismelor duce la alterarea uleiului, trecerea substanţelor amare în răşini, transformarea tananţilor în flobafene şi apariţia unui miros de brânză. Pentru a preveni acestea, baloturile de hamei uscat se depozitează în spaţii răcite şi uscate. Se poate practica şi impregnarea acestuia cu gaz inert sau sulfitarea (0,5kg sulf/100kg hamei) .

- în secţia de fierbere, moara de măcinare umedă, datorită umidităţii crescute şi temperaturii în jur de 40ºC (condiţii favorabile dezvoltării microorganismelor de pe suprafaţa malţului), constituie punct critic al

dezvoltării microorganismelor. În timpul celor 30 de minute, cât durează acest proces, dacă nu sunt riguros respectate condiţiile de igienă, se pot realiza dezvoltări explozive ale microflorei epifite a malţului;

- după fierberea mustului de bere, în perioada răcirii la temperaturi sub 40ºC şi până la îmbuteliere, nerespectarea condiţiilor de igienă a utilajelor, spaţiilor şi a mediului ambiant duce, de asemenea, la dezvoltări de microorganisme nedorite. Dintre aceste microorganisme amintim în special bacteriile lactice: Pediococcus cerevisiae care conferă berii gust acru, Achromobacter anaerobicum, Pediococcus damnozus şi P. perniciosus; şi unele drojdii „sălbatice” care duc la înrăutăţirea gustului berii.

Pentru a preveni contaminarea cu microorganisme nedorite, atât utilajele, conductele şi armăturile implicate în procesul tehnologic, cât şi spaţiile vor fi igienizate prin curăţire, spălare, dezinfecţie şi clătire.

Curăţirea se realizează cu perii, raşchete, răzuitoare şi jeturi de apă sub presiune. Pentru curăţirea şi spălarea grătarelor de la instalaţiile de germinare cu casete şi a tancurilor metalice folosite la fermentarea secundară a berii, se utilizează instalaţii cu jet de apă la presiune de până la 50 kg/cm2. Agenţii chimici de spălare sunt reprezentaţi de soda calcinată, soda caustică, fosfatul trisodic şi de unii detergenţi admişi a fi folosiţi în industria alimentară. Urmează dezinfecţia cu soluţii dezinfectante de formaldehidă 2% sau compuşi de clor fierbinţi şi apoi clătirea abundentă cu apă potabilă până la îndepărtarea urmelor tuturor substanţelor utilizate.

Pe parcursul derulării procesului de răcire şi fermentare, după fiecare şarjă, utilajele vor fi supuse curăţirii, spălării, dezinfecţiei şi clătirii finale.

În vederea prevenirii contaminării microbiene a utilajelor, ar-măturilor şi a spaţiilor din fabricile de bere se recomandă, din punct de vedere igienic, următoarele măsuri:

- la moara de măcinare umedă; la cazanele de plămădire-zaharificare, filtrare, fierbere cu hamei şi fierbere cu cereale malţificate; la rezervoarele intermediare, separatoarele de hamei şi ciocanele pentru eliminarea trubului fierbinte şi la răcitoarele cu plăci, după fiecare şarjă, vor fi spălate cu jet de apă,

apoi cu perie de sârmă şi cu soluţie de sodă caustică 2%, urmată de clătire. Săptămânal, vor fi aplicate, după curăţirea şi spălarea preliminară, dezinfecţia şi clătirea finală. Pentru aprecierea stării de igienă, de pe suprafeţele interioare, valţuri, bazine, armături de ieşire a mustului se vor lua probe de sanitaţie;

- conductele şi armăturile din circuitul de răcire al mustului, linul de fermentare primară şi tancurile de fermentare secundară, după fiecare şarjă, se vor spăla mecanic cu un jet de apă, se vor dezinfecta şi clăti. Înainte de fiecare folosire se vor controla integritatea şi starea de igienă a armăturilor (în special la intrarea în utilaje), a suprafeţei interioare a linului şi a racordurilor de golire prin probe de sanitaţie;

- vanele de drojdie se vor igieniza prin curăţire şi spălare mecanică cu jet de apă şi perie, urmate de dezinfecţie, clătire, menţinere în soluţie dezinfectantă, între două folosiri, şi clătire din nou;

- coloana de drojdie de la aparatul de însămânţare până la linul de angajare, înainte de fiecare utilizare se va spăla cu jet de apă. În timpul cât nu se utilizează, se recomandă păstrarea acesteia în soluţie dezinfectantă. Săptămânal aceasta va fi supusă igienizării prin spălare cu sodă caustică 2% , clătire, dezinfecţie şi clătire finală. Aceleaşi operaţii de igienizare sunt indicate şi pentru aparatura de însămânţare, lămpile de cupajare a berii, pompele şi conductele de bere;

- pentru filtrele cu plăci se recomandă curăţirea cu peria şi spălarea cu jet de apă a plăcilor, clătirea, dezinfecţia prin sterilizare cu apă la 100ºC şi clătire după filtrare şi înainte de fiecare operaţie de filtrare;

- pentru filtrele cu masă filtrantă, igienizarea se va realiza prin curăţire cu peria, spălarea cu apă şi soluţie de sodă caustică 2%, clătire, dezinfecţie şi clătiri, după fiecare şarjă;

- conductele de bere ce fac legătura între filtre – tancuri de liniştire – tancuri de subrăcire – liniile de îmbuteliere, înainte de utilizare vor fi clătite cu apă, iar în caz de neutralizare vor fi umplute cu soluţie dezinfectantă. Săptămânal vor fi igienizate prin spălare

cu soluţie de sodă caustică 2% fierbinte, clătire, dezinfecţie şi clătire finală;

- la maşinile de spălat sticle, după 2-3 zile de funcţionare, se vor goli bazinele, care vor fi spălate cu apă sub formă de jet şi cu peria, urmată de clătire. Părţile componente active (ajutajele şi sitele) vor fi spălate cu fosfat trisodic cel puţin o dată pe săptămână;

- maşinile de îmbuteliat vor fi clătite cu apă înainte de utilizare şi umplute cu soluţie dezinfectantă în caz de neutralizare. Săptămânal acestea (după demontarea ventilelor) vor fi igienizate prin spălare cu peria şi soluţie de fosfat trisodic, clătire, dezinfecţie şi clătire finală. Pentru aprecierea stării de igienă de pe suprafaţa interioară a domului şi de pe ventilele de um-plere, se vor recolta probe de sanitaţie. La fel se va proceda şi cu aparatele de umplere a berii la butoi;

- benzile transportoare, la sfârşitul programului de lucru, vor fi spălate cu apă sub formă de jet. Săptămânal vor fi igienizate prin curăţire cu peria, spălare cu soluţie de detergenţi sub formă de jet şi apoi clătire finală;

- rezervoarele cu detergenţi pentru spălarea butoaielor de aluminiu vor fi igienizate lunar prin curăţire cu peria, spălare mecanică, dezinfecţie cu lapte de var şi clătire;

- rezervoarele cu apă brută, apă dedurizată şi apă fierbinte vor fi igienizate lunar prin curăţire şi spălare cu apă şi perie, clătire, dezinfecţie cu lapte de var şi clătire. Pentru aprecierea stării de igienă se vor controla racordurile de intrare şi ieşire şi se vor lua probe de sanitaţie din ultima apă de clătire.

În fabricile moderne, igienizarea utilajelor se realizează cu ajutorul unor maşini automate în circuit închis şi contracurent faţă de fluxul tehnologic normal, fără demontarea utilajului. După operaţiile de spălare cu apă urmează spălarea cu soluţii de sodă caustică şi detergenţi, spălare cu apă fierbinte, dezinfecţie şi clătire, programate automat, nedepăşind 30 de minute.

O atenţie deosebită se va acorda protecţiei linurilor şi tancurilor metalice. Se vor utiliza numai materiale admise de legislaţia sanitară, fiind interzise răşinile epoxidice, clor-cauciucul şi în general masele bituminoase care folosesc plastifianţi sau adjuvanţi nealimentari.

Recipientele şi utilajele din aluminiu vor fi curăţate şi dezinfec-tate numai cu soluţie de acid azotic şi formaldehidă, fiind interzise soda caustică şi hipocloritul de sodiu. Pentru a nu imprima berii gust străin, clătirea cu apă va urmări îndepărtarea completă a urmelor de soluţie chimică de spălare sau dezinfecţie.

Igienizarea spaţiilor va urmări curăţirea şi spălarea pereţilor; vă-ruirea periodică a tavanelor cu lapte de var în care s-au introdus substanţe antifungice; curăţirea şi spălarea, la sfârşitul programului de lucru a pardoselilor, care vor fi supuse, o dată la 3 zile, şi dezinfecţiei.

Igienizarea întreprinderilor de prelucrare a tutunului

Numărul mare de soiuri şi tulpini de tutun, cultivate în condiţii climatopedologice mult diferenţiate, duce la utilizarea mai multor pro-cese tehnologice cu probleme igienice specifice cerute de metodele de uscare (soare, foc direct sau indirect, umbră şi curenţi de aer), fer-mentare (sezonală, industrială, fără nervuri) şi prelucrare finală (ţiga-rete, ţigări de foi, tutun de pipă).

Deşi tutunul conţine nicotină, insecticid cu multe aplicaţii, în combaterea depreciatorilor proprii, aceasta este ineficace. Din acest motiv, dacă măsurile preventive nu sunt suficiente, se vor utiliza dife-rite substanţe insecticide. Aplicarea acestora trebuie făcută cu discer-nământ pentru a evita persistenţa reziduurilor în produsul finit.

În timpul operaţiilor de dospire şi uscare (prin tratamente ter-mice specifice soiurilor şi tipurilor de tutun) apare pericolul mucegăirii şi alterării (putrezirii) foilor de tutun.

În timpul operaţiilor de fermentare sezonieră (proces de lungă durată), pentru majoritatea soiurilor de tutun, temperatura de până la 25ºC şi umiditatea relativă a aerului sub 85% împiedică apariţia mu-cegăirii.

Dintre măsurile de igienă în fabricile de prelucrare a tutunului se recomandă:

- asigurarea temperaturii şi umidităţii optime pentru fiecare fază de prelucrare, utilizând instalaţii de condiţionare a aerului. Se va ţine cont de capacitatea de reţinere a apei şi nu de umiditatea absolută a tutunului;

- menţinerea unei stări de igienă corespunzătoare a utilajelor şi spaţiilor. În acest sens sunt necesare:

măsuri de prevenire a atacului cu depreciatori a depozitelor (vezi dezinsecţia şi deratizarea); văruirea antifungică a pereţilor şi tavanelor; curăţirea şi spălarea utilajelor şi a meselor de lucru după fiecare şarjă de fermentare (cca 15 zile) şi la sfârşitul programului de lucru în fabricile de ţigarete; dezinfecţii şi dezinsecţii periodice;

- păstrarea tutunului şi a ţigaretelor în depozite cât mai reci (max. 10ºC) pentru a preveni dezvoltarea artropodelor depreciatoare;

- aerisirea corespunzătoare a spaţiilor de fermentare, după fiecare şarjă, deoarece atmosfera este umedă şi încărcată cu vapori de amoniac şi nicotină;

- evacuarea prafului şi deşeurilor de tutun (cotoare) pe măsura generării lor;

- respectarea prescripţiilor de igienă la prepararea de arome, sosuri şi la torefierea tutunului;

- interzicerea introducerii de alimente (sau servirea mesei) în spaţiile de producţie, deoarece tutunul preia foarte uşor mirosurile străine (în special de usturoi);

- utilizarea de metode radicale în cazul atacurilor masive de depreciatori.

Igienizarea mijloacelor de transport

Mijloacele de transport, de orice fel, pot constitui o cale de transmitere a bolilor infectocontagioase şi pot insalubriza produsele alimentare. Ca atare, toate mijloacele de transport care efectuează transporturi de animale, cadavre, deşeuri şi confiscate de abator, fu-raje, produse alimentare şi alte materiale trebuie supuse, după descărcare, curăţirii şi dezinfecţiei.

Igienizarea autovehiculelorCurăţirea şi dezinfecţia autovehiculelor, în mod obişnuit, se rea-

lizează în cadrul punctelor de spălare şi dezinfecţie (P.S.D), existente la fiecare autobază care execută asemenea transporturi.

O salubrizare corectă presupune respectarea succesiunii următoarelor etape:

- curăţirea mecanică: se realizează după descărcarea la benefi-

ciar, în locuri anume destinate acestui scop şi constă în îndepărtarea bălegarului, resturilor de furaje şi aşternut (în cazul transportului de animale), a subproduselor de origine animală, a resturilor de ambalaje sau produse alimentare şi a diverselor substanţe;

- spălarea se execută manual sau mecanizat folosind perii, mă-turi, razuri cu care se freacă suprafeţele interioare ale platformei şi obloanele, precum şi colţurile şi spaţiile dintre scânduri.

În cazul autovehiculelor izoterme sau frigorifice, iniţial se face degresarea, care constă în curăţarea pereţilor de tablă cu apă călduţă la 50-70ºC, după care, atât pereţii, cât şi anexele (cârlige, grătare etc.) se freacă cu o perie muiată în detergenţi 2-3%, carbonat de sodiu 2%, iar la nevoie şi sodă caustică (Decun şi col., 1991). Spălarea se face cu apă fierbinte folosind un furtun sub presiune de 5-15 atmosfere. Suprafeţele se consideră bine spălate şi degresate când picăturile de apă nu mai aderă la suprafaţa tablei;

- dezinfecţia se face după terminarea spălării, cu soluţie 2% al-dehidă formică sau soluţie 2% sodă caustică, diferenţiat după tipul de autovehicul.

La autovehiculele de marfă şi la cele destinate transportului de animale (cu remorci sau etajate, cu cuşti) dezinfecţia se face cu soluţii de aldehidă formică.

La autovehiculele izoterme sau frigorifice dezinfecţia la interior se face cu soluţie 2% de sodă caustică, încălzită la 50-70ºC utilizând pompa carosabilă. Excesul de soluţie de sodă caustică se va evacua cu perii sau prin aşezarea autofurgonetului pe un plan înclinat, după care uşile se închid şi se plumbuiesc până la momentul încărcării. La exterior, dezinfecţia se face cu soluţie de aldehidă formică, după procedeul folosit la autovehiculele de marfă.

Apa folosită pentru spălarea şi dezinfecţia autovehiculelor izo-terme sau frigorifice trebuie să fie potabilă, controlată periodic prin analize de laborator.

Pentru a dovedi executarea dezinfecţiei, pe foaia de parcurs a autovehiculului se va nota locul şi data dezinfecţiei, aplicându-se si-giliul autobazei şi semnătura persoanei responsabile.

Incinta P.S.D şi locul de amplasare a containerului pentru gu-noaie se vor menţine curate, iar la terminarea zilei de lucru vor fi şi acestea supuse dezinfecţiei cu soluţie de aldehidă formică sau sodă caustică.

Igienizarea vagoanelor

Curăţirea şi dezinfecţia vagoanelor se execută în staţiile de spălare şi dezinfecţie a vagoanelor de marfă (S.S.D.V), care aparţin reviziilor de vagoane şi sunt îndrumate din punct de vedere tehnic de organele sanitare veterinare ale Centrului Sanitar Antiepidemic Regional C.F.

Staţiile de spălare şi dezinfecţie a vagoanelor de marfă sunt amplasate în apropierea staţiilor mari de cale ferată sau în staţiile de triaj unde se colectează vagoanele de marfă. La amplasarea acestora se va ţine cont de:

- posibilitatea asigurării sursei de apă potabilă;- apa freatică, care trebuie să fie la minimum 5 m

adâncime;- direcţia dominantă a vântului, care trebuie să fie

dinspre centrele populate vecine;- asigurarea a cel puţin 500 m distanţă de cartierele de

locuit, instalaţiile de apă potabilă, păşuni şi drumuri intens circulate.

Aceste staţii trebuie să aibă minim următoarele construcţii şi in-stalaţii:

- o uzină termică pentru asigurarea cantităţii de apă caldă la 75ºC;

- a sursă cu debit corespunzător de apă potabilă, la o presiune de 4-6 atmosfere;

- o linie pentru gararea vagoanelor pe timpul tratării sanitare, în lungime de cca. 16-20 de vagoane normale;

- o linie de decovil, amplasată lângă linia de curăţire pentru transportul subproduselor rezultate din curăţire;

- teren betonat cu o înclinare pentru a da posibilitatea de scurgere a apelor reziduale în canalul colector;

- un decantor şi o staţie de clorinare pentru decantarea apelor uzate;

- o rampă de acces în vagoane pe toată lungimea liniei de spălare;

- o instalaţie de dezinfecţie mecanizată;- cel puţin 4 platforme de bălegar betonate;- un loc pentru depozitarea diverselor produse chimice

rezultate din curăţirea vagoanelor;- crematoriu cu o capacitate de ardere de cel puţin 500

kg materiale;

- un grup social;- magazie pentru unelte şi dezinfectante;- gard de împrejmuire a teritoriului şi dezinfector la

intrare.Tratarea sanitară este obligatorie şi se execută la vagoanele

care au transportat animale, produse şi subproduse de origine animală; produse de origine vegetală, când la descărcare, se constată că vagonul nu îndeplineşte condiţiile de igienă sau când au fost transportate produse chimice toxice în vrac.

Curăţirea şi dezinfecţia vagoanelor constă în:- strângerea gunoiului sau bălegarului (din vagon),

încărcarea acestuia în vagonete şi transportul la platformă, răzuirea şi măturarea vagonului;

- spălarea vagoanelor izoterme se face cu peria şi detergenţi, iar restul vagoanelor, cu jet de apă caldă la 75ºC şi presiune de 4-6 atmosfere;

- dezinfecţia, atât în interior, cât şi în exterior, inclusiv în cabina de frânare.

Igienizarea aeronavelor şi vapoarelorAeronavele, după debarcarea persoanelor şi descărcarea

mărfurilor sau animalelor, vor fi curăţate mecanic. Toate resturile (alimentare, de furaje, ambalaje etc.) vor fi strânse în containere speciale şi vor fi arse. Spălarea se face cu apă caldă şi detergenţi. Dezinfecţia se face cu diferite substanţe, în funcţie de situaţie.

Vapoarele vor fi curăţate mecanic evacuându-se aşternutul, bă-legarul, resturile de furaje, alimente, ambalaje, substanţe chimice etc., în afara apelor teritoriale. Spălarea se face numai cu apă potabilă din turnurile navei, încălzită la 50-70ºC şi detergenţi. Dezinfecţia se face cu sodă caustică 2% sau clorură de var cu 3-5% clor activ.