5.1.EFECTELE PRE- ŞI POST-RESORBTIVE ALE DIETEI 5.2. FUNCŢIILE SALIVEI 5.2.1. Factori ce determină modificarea

cantitativă şi calitativă a salivei 5.3. CORELAŢIA CONSUM DE GLUCIDE-CARIE

DENTARĂ 5.4. CORELAŢIA ALIMENTAŢIE – PARODONŢIU 5.5. ROLUL EDUCAŢIEI PENTRU O

ALIMENTAŢIE SANOGENĂ 5.6. PIRAMIDA ALIMENTELOR 5.7. METODE DE PREVENIRE ŞI CONTROL A

CARIILOR DENTARE PRIN DIETĂ

5.2. FUNCŢIILE SALIVEI5.2. FUNCŢIILE SALIVEI

Funcţia de remineralizareFuncţia de remineralizare-E-Este asiguratste asigurată ă prin prin principiileprincipiile con conţţinuteinute: minerale (fluoruri, fosfaţi), : minerale (fluoruri, fosfaţi),

calciu, staterină..calciu, staterină..--Intervenţia principală este aceea a Intervenţia principală este aceea a ionilor de fluorionilor de fluor. Concentraţia salivară . Concentraţia salivară

a acestora este scăzută (0,01 micrograme pe litru), concentraţie ce a acestora este scăzută (0,01 micrograme pe litru), concentraţie ce trebuie mărită prin trebuie mărită prin aport exogen, prin intermediul pastelor de dinţi, aport exogen, prin intermediul pastelor de dinţi, ape de gură, gelurilor, pastelor şi soluţiilor fluorurate.ape de gură, gelurilor, pastelor şi soluţiilor fluorurate.

--Calciul şi fosfaţiiCalciul şi fosfaţii se găsesc în salivă în soluţie suprasaturată se găsesc în salivă în soluţie suprasaturată, existând , existând riscul transformării lor în tartru dentar; riscul transformării lor în tartru dentar; staterinastaterina va menţine calciul în va menţine calciul în soluţie suprasaturată, intervenind ca un stabilizator; tot ea va soluţie suprasaturată, intervenind ca un stabilizator; tot ea va disponibiliza calciul pentru a interveni în remineralizarea ţesuturilor disponibiliza calciul pentru a interveni în remineralizarea ţesuturilor dentare dure.dentare dure.

FuncFuncţia de spălareţia de spălareÎn timpul masticaţiei alimentelor În timpul masticaţiei alimentelor creşte cantitateacreşte cantitatea de salivă secretată. de salivă secretată.

Transportul alimentelor triturate, împreună cu bacterii şi resturi Transportul alimentelor triturate, împreună cu bacterii şi resturi epiteliale descuamate va fi influenţat de epiteliale descuamate va fi influenţat de cantitatea şi calităţile saliveicantitatea şi calităţile salivei (mai ales de cantitatea de mucină din salivă).(mai ales de cantitatea de mucină din salivă).

Funcţia tamponFuncţia tamponElementele care pot asigura această funcţie sunt: Elementele care pot asigura această funcţie sunt: bicarbonatul, fosfaţii, bicarbonatul, fosfaţii,

proteineleproteinele. Capacitatea de neutralizare a acizilor nu este nelimitată, ea . Capacitatea de neutralizare a acizilor nu este nelimitată, ea fiind depăşită în momentul în care producţia şi aportul de acizi se face fiind depăşită în momentul în care producţia şi aportul de acizi se face la intervale mici şi în mod repetat.la intervale mici şi în mod repetat.

FUNCŢIILE SALIVEIFUNCŢIILE SALIVEI

Formarea peliculei dobânditeFormarea peliculei dobândite-Se realizează prin intermediul -Se realizează prin intermediul mucinei şi a mucinei şi a

glicoproteinelorglicoproteinelor care au o care au o vâscozitate vâscozitate crescută, crescută, favorizând alunecarea şi înghiţirea bolului alimentar pe favorizând alunecarea şi înghiţirea bolului alimentar pe de o parte, iar pe de altă parte acoperirea dinţilor cu un de o parte, iar pe de altă parte acoperirea dinţilor cu un strat foarte subţire, fluid, “pelicula dobândită”.strat foarte subţire, fluid, “pelicula dobândită”.

Activitatea antibacterianăActivitatea antibacteriană-Este -Este eficientă atunci când eficientă atunci când grosimegrosimea a plăcii bacteriene este plăcii bacteriene este

redusăredusă, deci placa bacteriană este , deci placa bacteriană este permeabilăpermeabilă. Această . Această funcţie se desfăşoară prin intermediulfuncţie se desfăşoară prin intermediul anticorpilor (în anticorpilor (în special IgA),special IgA), hormonului paratiroidian, lizozimului, hormonului paratiroidian, lizozimului, lactoferinei, lactoperoxidazei.lactoferinei, lactoperoxidazei.

Funcţia emunctorialăFuncţia emunctorială-Constă în capacitatea salivei de a -Constă în capacitatea salivei de a elimina o serie de elimina o serie de

toxine, metaboliţi (uree, acid uric), virusuri ai toxine, metaboliţi (uree, acid uric), virusuri ai hepatitelor virale, turbării, poliomielitei).hepatitelor virale, turbării, poliomielitei). Astfel, saliva Astfel, saliva este un factor de risc în transmiterea infecţiilor în este un factor de risc în transmiterea infecţiilor în cursul manoperelor stomatologice.cursul manoperelor stomatologice.

Rolul salivei în digestia primarăRolul salivei în digestia primară-E-Esteste,, în condiţiile actuale de alimentaţie, nesemnificativ. în condiţiile actuale de alimentaţie, nesemnificativ.

RATA SECREŢIEI SALIVARE

SOMN VEGHE

7 ore20 ml//noapte

REPAUS MASTICAŢIE

20ml/oră (300ml/zi)

10ml/min (1200ml/zi)

SECREŢIA ÎN 24 ORE : 1000-1500 ml

Saliva secretată prin stimulare (în cursul masticaţiei) diferă de cea de repaus, conţinând de 10 ori mai mult bicarbonat şi de 3 ori mai multă staterină; deci, ea va realiza o neutralizare a acizilor mult mai eficientă, iar cantitatea mărită de ioni de calciu va crea condiţii optime remineralizărilor.

Medicaţia antistress, dar şi alte tipuri de medicamente (antispastice, antidepresive,antihistaminice, simpaticolitice, diuretice, tranchilizante, anticonvulsivante) au ca efect secundar reducerea secreţiei salivare.

Grupele de medicamente ce reduc fluxul salivar Grupa de medicamenteReprezentanţi ai grupei

AntispasticeAlcaloizi extraşi din Belladonna Scobutil

AntidepresiveAmitriptilinaDoxepin

Antipshihotice Clorpromazina

Miorelaxante Ciclobenzaprin

Antiparkinsoniene Bezatropină, Romparkin

Antiaritmice Disopiramida

Antihistaminice Clorfeniramina, Tavegil, Peritol, Romergan

Anticonvulsivante Carbamazepina, Nitrazepam, Rivotril

Anxiolitice Alprazolam

Antihipertensive Atenolol, Nifedipin

Diuretice Hidroclorodiazida, Furosemid, Nefrix, SpironolactonaBolile sistemice grave (sindromul Sjögren, sindromul postiradiere, endocrinopatii) determină scăderea ratei secreţiei de repaus şi a celei stimulate. Consumul alimentelor moi determină de asemenea, scăderea secreţiei salivare.

5.1. INFLUENŢA ALIMENTELOR ASUPRA ÎNTREGULUI ORGANISM

Mathis susţine că există un efect pre-resorbtiv şi unul post-resorbtiv al alimentelor.

Caracterizarea unui aliment:-principii active (zaharuri, lipide, proteine,

vitamine, săruri minerale);-temperatura la care se consumă (alternanţa

fierbinte - rece);-consistenţa: dură - stimulează masticaţia şi secreţia

salivară, - abrazează relieful suprafeţelor

ocluzale; alimentele moi şi lipicioase – retenţionează

mecanic la dinte - nu stimulează masticaţia, secreţia

salivară şi autocurăţirea.

PARTICULARITĂŢILE ACŢIUNII ALIMENTELOR LA NIVELUL CAVITĂŢII ORALE

Efectul pre-resorbtiv – formarea bolului alimentar, absorbţia unor principii alimentare eliberate prin intermediul enzimelor salivare.

- alcoolul se absoarbe de la nivelul cavităţii orale;

- amidonul preparat nu este disociat de amilaza salivară.

Efectul post-resorbtiv – se exercita prin aportul de minerale, proteine, vitamine, numai în timpul dezvoltării şi mineralizării dinţilor.

Statusul nutriţional reprezintă un aspect important în cadrul modelului socio-ecologic al cariei şi parodontopatiei.

Stresul psihic şi limitarea timpului acordat alimentaţiei, neregularitatea celor 3 mese pe zi, conduc la modificarea obiceiurilor alimentare.

CORELAŢIA STRESS-OBICEIURI ALIMENTARE

1. Duce la creşterea poftei de mâncare şi alimentaţia neraţională cu consum crescut de dulciuri.

2. Se însoţeşte de scăderea secreţiei salivare şi instalarea altor tulburări endocrine care duce la diminuarea posibilităţilor de apărare locală.

3. Consumul exagerat de dulciuri şi alimente de consistenţă redusă scad secreţia de salivă seroasă prin scăderea efortului masticator, scad eficienţa autocurăţirii, prin urmare se va acumula placa bacteriană.

4. Mesele neregulate duc la perturbarea mecanismelor locale de apărare (capacitatea tampon a salivei scade foarte mult).

5.3.5.3.CORELACORELAŢŢIA CONSUM DE GLUCIDE IA CONSUM DE GLUCIDE -- CARIE DENTARCARIE DENTARĂĂ

STUDIUL VIPEHOLMSTUDIUL VIPEHOLM

SCOPUL studiului a fost analizarea influenţei exercitate asupra activităţii carioase de:

1.ingestia, în timpul meselor, a alimentelor ce conţineau zahăr rafinat şi aveau retenţie scăzută în cavitatea orală;

2.ingestia, în timpul meselor, a alimentelor ce conţineau zahăr rafinat şi aveau o retenţie crescută în cavitatea orală;

3.ingestia, între mese, a alimentelor ce conţineau zahăr rafinat şi aveau o retenţie crescută în cavitatea orală.

Studiul Vipehlom s-a desfăsurat între anii 1945 – 1953 în spitalul Vipehlom, situat în apropierea oraşului Lund, în sudul Suediei pe un lot de 964 de bolnavi psihic, din care 80% erau bărbaţi.

Pacienţii au fost distribuiţi astfel: un grup de control şi şase grupuri-test principale; grupurile denumite “pâine” şi “24 caramele” erau împărţite, la rândul lor, în câte două grupuri: un grup de femei şi unul de bărbaţi.

GRUPULNr.de subiecţi Vârsta

în 1946Suprafeţe dentare indemne

în 1946 (%)

DMFTîn 1946Bărbaţi Femei

CONTROL 60 34,9 85,3 15,3

SUCROZĂ 57 34,7 81,8 16,4

PÂINE BĂRBAŢI 41 30,4 85,0 17,1

PÂINE FEMEI 42 28,0 88,4 14,5

CIOCOLATĂ 47 29,1 79,0 17,7

CARAMELE 62 35,6 87,3 15,5

8 CARAMELE 40 26,3 96,9 11,7

24 CARAMELE BĂRBAŢI

48 31,0 88,1 15,1

24 CARAMELE FEMEI

39 31,1 89,1 14,1

TOTAL/MEDIE 436 31,9 86,4 15,6

Studiul a avut cinci perioade:

1.perioada pregătitoare 1945 – 1946;2.perioada vitaminelor 1946 – 1947;3.prima perioadă a carbohidraţilor 1947 – 1949;4.a doua perioadă a carbohidraţilor 1949 – 1951;5.perioada poststudiu 1951 – 1953.

Grupul de control – cei 60 de bărbaţi au primit o dietă săracă în carbohidraţi.

Grupul sucroză – în prima perioadă a carbohidraţilor cei 57 de bărbaţi au consumat zahăr în cantitate de două ori mai mare decât consumul mediu, dar numai la mese, dizolvat.

Grupul pâine – în timpul perioadei carbohidraţilor, cei 41 de bărbaţi şi cele 42 de femei au consumat 345g pâine specială, îndulcită (ce conţinea 50g zahăr)/zi. Între mese nu se consuma nimic. Toţi bărbaţii au mâncat raţia în întregime, doar una din trei femei nu a terminat-o. Acest fapt a determinat o activitate carioasă mai ridicată la bărbaţi, în ultimul an, comparativ cu femeile.

Grupul ciocolată – în timpul primei perioade a carbohidraţilor cei 47 de bărbaţi au avut aceeaşi dietă cu cei din grupul sucroză. În a doua perioadă, zahărul dizolvat a fost redus, dar s-a administrat ciocolată cu lapte 64 g (30 g zahar) în patru porţii, mâncate între mese. Activitatea carioasă a fost redusă în prima perioadă, dar crescut în a doua perioadă.

Grupul caramele - 62 de bărbaţi au primit pâine veche, îmbogaţită cu zahăr, în timpul primului an a primei perioade a carbohidraţilor. Nivelul cariilor a rămas neschimbat faţă de perioada vitaminelor.În al doilea an a primei perioade şi, mai ales în primul an a celei de-a doua perioade a carbohidraţilor, ei au primit 22 caramele (155 g conţinând 70 g zahar)/zi, caramelele au fost introduse între mese de 2 ori/zi în primul an şi de 4 ori/zi în ultimul an.Consumul de caramele s-a însoţit de creşterea activităţii carioase. Această creştere a fost atât de mare încât caramelele au fost retrase înaintea ultimului an a perioadei secunde a carbohidraţilor şi înlocuite cu o cantitate de margarină izocalorică.

Grupul opt caramele – în timpul primului an a primei perioade a carbohidraţilor, 40 de pacienţi bărbaţi au primit o dietă redusă în carbohidraţi, în cei doi ani ai perioadei secunde a carbohidraţilor dieta a fost suplimentată cu opt caramele (60 g conţinând 40 g zahăr)/zi. În prima perioadă caramelele erau introduse la micul dejun şi după prânz şi erau mâncate, adesea, imediat. În următorii doi ani caramelele au fost introduse numai între mese.

Grupurile 24 caramele – în timpul primei perioade a carbohidraţilor 48 de bărbaţi şi 39 de femei au primit 24 caramele/zi, disponibile pe tot parcursul zilei.

CA

O /

per

soan

ă

Zahăr la meseZahăr intre mese

24 caramele

24 caramele

ciocolatăpâinecaramelezahăr8 caramele

controlpâine

REZULTATE

1. Consumul de zahăr, chiar şi la nivele înalte este asociat cu o creştere mică a numărului de carii dacă zahărul este luat de maxim 4 ori/zi, la mese şi nu între mese;

2. Consumul de zahăr concomitent la mese şi între mese este asociat cu o creştere marcată a numărului de carii;

3. Creşterea activităţii carioase, chiar şi în condiţii experimentale identice, variază de la persoană la persoană;

4. Creşterea activităţii carioase încetează odată cu retragerea alimentelor bogate în zahăr;

5. Leziunile carioase pot apărea chiar în condiţiile evitării zahărului.

CONCLUZII

Alimentaţia deficitară poate compromite echilibrul dintre răspunsul inflamator şi vindecarea leziunilor

la nivel parodontal.Hipovitaminoza A se însoţeşte de hiperkeratoză, aspect albicios al gingiei, întârzieri în vindecarea unor ulceraţii sub tratament antimicrobian.Hipovitaminoza D produce demineralizări ale osului alveolar, lărgirea spaţiului dento-alveolar, întreruperi până la dispariţie a laminei dura.Hipovitaminoza B1 se însoţeste de eroziuni ale mucoasei orale, hiperestezii nevritice.Hipovitaminoza B2 produce: glosita cu depapilarea marginală şi dorsală a limbii, keilita angulară, frecvent suprainfectată de SM sau Candida albicans.Hipovitaminoza PP poate favoriza instalarea unei gingivite acute ulcero-necrotice, glosite şi stomatite.Hipovitaminoza C se însoţeşte frecvent de o gingivită ulcerată şi hemoragică. La copii se însoţeşte de hiperplazie gingivală hemoragică, peteşii ale mucoasei bucale. În forme severe de lipsă a aportului vitaminei C la adulţi, în condiţiile suprainfectării prin placă bacteriană, dinţii pot fi avulsionaţi fără durere.

Statusul nutriţional bun şi obiceiurile alimentare adecvate pot diminua severitatea leziunilor

parodontale.

5.4. CORELAŢIA ALIMENTAŢIE – SĂNĂTATE PARODONTALĂ

5.5. ROLUL EDUCAŢIEI PENTRU O ALIMENTAŢIE SANOGENĂ

OMS plasează regulile despre alimentaţie pe locul al doilea în cadrul măsurilor de prevenţie primară a bolilor odonto-parodontale, deoarece cercetările realizate pe animale de experienţă a căror cavitate orală era contaminată cu germeni microbieni cariogeni, dar care au fost alimentate prin gavaj, demonstrează că:

1. leziunile carioase nu se produc, chiar dacă a fost administrată o alimentaţie cu potenţial maxim cariogen;

2. factorul alimentar este determinant în apariţia afecţiunilor odonto-parodontale;

3. factorul microbian nu este patogen prin el însuşi ci numai prin combinarea cu factorul alimentar.

Factorii care condiţionează o alimentaţie corectă: factori fiziologici: vârstă, sex, perioada de

creştere/îmbătrânire, maternitate; profesionali: categoria de intensitate a efortului fizic; ambientali: de viaţă, de muncă; patologici.

CERINŢELE UNEI ALIMENTAŢII CORECTE:

consum moderat, care să elimine prezenţa în exces a unor alimente;

consum echilibrat, care are în vedere repartizarea trofinelor energogene în raport optim de p :l :g  = 1: 0,8: 3,5;

consumul unor produse alimentare variate, deoarece bogăţia trofinelor şi nivelul energogen de care are nevoie organismul nu pot fi altfel satisfăcute; nici unul din alimentele cunoscute nu este considerat complet dotat trofinic şi energogen;

consumul unor produse alimentare de mare eficienţă biologică, în măsură să asigure concomitent o mare valoare nutritivă, o densitate calorică echilibrată şi raporturi optime între diferite trofine;

consumul cantităţii de alimente repartizat într-o zi în patru sau cinci reprize; stabilitatea şi prosperitatea biologică a organismului sunt mai bine asigurate dacă toată hrana destinată pentru o zi este fragmentată în mai mult de două sau trei reprize.

“REGULI DE AUR” PROPUSE DE OMS pentru prepararea alimentelor

procuraţi-vă numai alimente salubre proaspete, bine conservate;

preparaţi alimentele cu atenţie;

consumaţi alimentele gătite imediat după preparare;

păstraţi cu grijă mâncarea preparată care nu se consumă la prima masă;

reîncălziţi cu grijă mâncarea scoasă din frigider;

spălaţi-vă în mod repetat pe mâini;

păstraţi curăţenia bucătăriei;

protejaţi alimentele de insecte, rozătoare şi alte animale;

folosiţi numai apă potabilă;

STILUL DE VIAŢĂ SANOGEN implică următoarele condiţii:

respectarea orarului zilnic al meselor;

consumarea de mâncăruri gătite, calde, în locul meselor frugale;

încurajarea consumului de alimente care conţin principii protectoare;

limitarea fumatului şi a consumului de alcool;

alimentaţie bine echilibrată cantitativ şi calitativ;

practicarea exerciţiilor fizice;

alternarea efortului intelectual cu pauze de relaxare.

•Piramida alimentelor a fost iniţiată în SUA (1991) cu scopul de a oferi populaţiei un ghid de alegere a alimentelor sanogene.

•Fiecare dintre grupele de alimente furnizează o parte din nutrienţii necesari zilnic, dar nu pe toţi;

•Alimentele dintr-o grupă nu pot fi înlocuite cu altele;

•Fiecare grup alimentar este necesar pentru o sănătate bună;

•Cheia succesului este să se mănânce cantităţi proporţionale din fiecare grupă prezentată de piramidă;

•Piramida include recomandări cu privire la ordinea servirii fiecărui grup alimentar;

•Deşi se recomandă servirea multor alimente, mărimea porţiilor este mică.

5.6. PIRAMIDA ALIMENTELOR

Carne, preparate pui, peste, oua, fasole, nuci2-3 PORTII

Fructe2 – 4 PORTII

Paine, cereale, orez, paste6 – 11 PORTII

PIRAMIDA ALIMENTELOR PENTRU ADULTI

Grasimi, uleuiri, dulciuri(sporadic)

Lapte, iaurt, branza2-3 portii

Legume3-5 portii

Paine, cereale, orez, paste6-11 portii

Fructe2-4 portii

Carne rosie, peste, pui,Fasole, oua, nuci

2-3 portii

PERIOADA DE SARCINĂ ŞI LACTAŢIE

Perioada de sarcină şi primii ani ai copilăriei pun bazele atât pentru o viaţă lungă sănătoasă, cât şi pentru obiceiuri sanoge ceea ce priveşte prevenţia pre-primară.

Medicul dentist trebuie să:Sublinieze necesitatea unei diete sănătoase înainte de sarcină;Să se asigure că femeia gravidă a primit îngrijiri de sănătate optime în perioada prenatală;Să educe femeia gravidă asupra implicaţiilor dentare ale gravidităţii şi să îi asigure tratamente dentare optime;Să accentueze asupra îngrijirii optime a noului născut şi să sfătuiască viitoarea mămică să îşi alăpteze copilul;Să prescrie un program optim de fluorizare a mamei şi copilului;Să recomande părinţilor cele mai bune biberoane care se găsesc pe piaţă şi să le dea sfaturi pentru a putea fi folosite la nevoie;Să pună accent asupra importanţei începerii cât mai devreme a obiceiurilor unei diete sanogene şi a practicilor de igienă dentară optime.

RECOMANDĂRI PENTRU DIETĂ ÎN PERIOADA DE SARCINĂ ŞI ALĂPTARE

(Manual of Clinical Dietetics, 1996).

GRUPA DE ALIMENTE SARCINĂ ALĂPTARE

Lapte, iaurt, brânză 3 (porţii /zi) 4-5 (porţii/zi)

Carne, pasăre, peşte, fasole uscată şi mazăre, ouă, nuci

170 g/zi 198,45-226,8g/zi

Fructe 3 porţii/zi 2-4 porţii/zi (din care cel puţin o porţie care să conţină vitamina C)

Legume 4 porţii/zi 3-5 porţii/zi

Pâine, cereale, orez, paste 9 porţii/zi 6-11 porţii/zi

Grăsimi animale şi ulei “cu economie” 2-3 porţii/zi

PIRAMIDA ALIMENTELOR PENTRU COPIII CU VÂRSTE ÎNTRE 2 ŞI 6 ANI

Pacienţii de vârsta a III-a suferă de o mare varietate de afecţiuni orale, care au un impact negativ asupra alegerii alimentelor, frecvenţei meselor, etc.

Pentru a veni în întâmpinarea acestor neajunsuri, persoanele vârstnice trebuie să aibă o alimentaţie care să corespundă cerinţelor lor.

ALIMENTAŢIA PENTRU VÂRSTA aIII-a

PIRAMIDA ALIMENTELOR PENTRU VARSTNICI

5.7. STRATEGII GENERALE DE PREVENIRE A CARIEI DENTARE PRIN DIETĂ OPTIMĂ

PUNCTE LUATE ÎN CONSIDERARE

MĂSURI PENTRU REDUCEREA RISCULUI CARIOS SAU PENTRU STOPAREA ACTIVITĂŢII CARIOASE

Frecvenţa meselor Numărul meselor şi a gustărilor trebuie menţinut la un nivel scăzut

Cantitatea şi concentraţia zahărului la mese

Reducerea consumului de zahăr (din punct de vedere al prevenţiei cariei dentare)

Eliminarea zahărului Consistenţa alimentelor

Eliminarea contactului zahăr – dinteCreşterea consumului de alimente cu consistenţă crescută

Carbohidraţiifermentabili

Polizaharidele, dizaharidele şi monozaharidele pot contribui la formarea acidităţii în cavitatea orală, dar capacitatea diferă de la un produs la altul.

Substitueţii zahărului Utilizarea unui substituent al zahărului determină formarea unei cantităţi de acid mai scăzute.

Elemente protectoare şi favorabile ale dietei

Fluorul, fosfaţii, calciul, grăsimile, proteinele au un efect carioinhibitor.

FRECVENŢA MESELOR

Fenomenele ce survin la nivelul plăcii dentare după o gustare ce conţine carbohidraţi fermentabili sunt reprezentaţi în figura următoare (Curba lui Stephan):

Aceasta arată că după câteva minute pH-ul coboară sub cel critic (5,5-5,7), nivel la care are loc demineralizarea smalţului.

Gustările repetate duc la atacuri acide severe asupra dinţilor, determinând demineralizarea.

MĂSURILE PRINCIPALE care pot fi adoptate pentru a reduce efectele locale nedorite ale dietei asupra dinţilor sunt:

1. Selectarea produselor alimentare care produc doar o scădere neânsemnată sau mică a pH-ului:

2. Reducerea numărului de ingestii:

FACTORII INDIVIDUALI care determină ce nivel de pH va fi atins şi pentru ce perioadă de timp:

Tipul şi cantitatea bacteriilor din cavitatea orală;Rata secreţiei salivare;Capacitatea tampon a salivei;Ritmul eliminării alimentelor şi, în particular, a zahărului din cavitatea orală (clearance-ul).

Scopul final nu este excluderea zahărului din alimentaţie ci determinarea pacienţilor să mănânce zahăr într-un “mod inteligent”, ceea ce înseamnă o cantitate rezonabilă de zahăr şi în principal la ora meselor. Se obţine astfel ceea ce se numeşte “disciplina zahărului”.

ELIMINAREA ZAHĂRULUI CAVITATEA ORALĂ. CONSISTENŢA ALIMENTELOR

Prin masticaţie şi efectul de spălare exercitat de salivă, zahărul şi alimentele sunt eliminate din cavitatea orală. Există o serie de factori care, alături de tipul alimentelor, influenţează timpul necesar eliminării:

Vârsta;Rata secreţiei salivare şi vâscozitatea salivei;Activitatea şi abilitatea coordonării musculare;Particularităţile anatomice ale dinţilor şi ale cavităţii orale;Cariile dentare;Obturaţiile şi aparatele gnatoprotetice incorecte;Alimentele lipicioase şi retentive;Concentraţia mare a zahărului în alimente.

CARBOHIDRAŢII- Reprezintă sursa principală de energie pentru bacteriile orale, fiind direct implicaţi în scăderea pH-ului. Carbohidraţii care prezintă un interes particular domeniului nostru de activitate sunt prezentaţi în tabel.

Tipuri de carbohidraţi:TIPURI DE CARBOHIDRAŢI

EXEMPLE

MonozaharideGlucozaFructozaGalactoza

DizaharideLactoza Maltoza Sucroza

Polizaharide Amidon

MonozaharideleGlucoza şi fructoza se găsesc în mod natural în fructe şi mierea de albine, siropurile de cereale dar pot fi obţinute şi sintetic.Glucoza poate fi sintetizată din alţi carbohidraţi cum ar fi amidonul, sucroza şi, de asemenea, din proteine.

DizaharideleLactoza este prezentă în mod natural în lapte iar maltoza se obţine, în principal, prin hidroliza amidonului.Sucroza reprezintă zahărul cel mai frecvent utilizat. Se obţine prin rafinarea trestiei de zahăr (13% zahăr) sau a sfeclei de zahăr (16% zahăr), dar este prezentă în mod natural şi în fructe. Sucroza este un carioinductor puternic deoarece este utilizată de bacterii pentru producerea de polizaharizi şi acizi favorizând colonizarea bacteriilor pe suprafaţa dentară.Sucroza este utilizată în prepararea următoarelor preparate alimentare: prăjituri, bomboane, jeleuri, băuturi răcoritoare, cereale, salate, ketchup, etc.

PolizaharideleAmidonul este sintetizat de către plante şi este principalul component al majorităţii cerealelor (orez, porumb, ovăz, secară) şi legumelor (cartofi), dar se găseşte şi în seminţe (fasole).

POTENŢIALUL CARIOGENIC AL AMIDONULUI (Concluzii, Lingstrom, 1993)

Fermentarea amidonului în cavitatea orală este redusă dar creşte odată cu creşterea gradului de gelatinizare; ca urmare, forma sub care se consumă alimentele reprezintă un factor important.

Un consum ridicat de alimente care conţin amidon în formă gelatinoasă determină o demineralizare a smalţului şi a dentinei (în special) asemănătoare cu demineralizarea produsă prin consumul de zahăr.

În cazuri particulare (secreţie salivară redusă, suprafeţe radiculare expuse) consumul de produse ce conţin amidon produce creşterea potenţialului cariogen.

Sucroza în combinaţie cu amidonul produce o creştere a potenţialului cariogen, rezultând un potenţial cariogen mai mare decât cel produs numai de sucroză.

ELEMENTELE PROTECTOAREA fost testată deja capacitatea unor compuşi alimentari de a reduce efectul carioinductor al carbohidraţilor.

Fosfaţii se găsesc în mod natural în diverse cereale. Prezenţa fosfaţilor în mediul oral previne pierderea fosforului din smalţul dentar prin efect ionic. Fosfaţii, alături de ionii de calciu şi fluor, contribuie la remineralizarea suprafeţelor de smalţ.Fosfaţii îmbunătăţesc structura naturală a suprafeţei smalţului făcând-o mai dură şi mai netedă. Prin proprietăţile lor detergente, fosfaţii pot interfera cu pelicula aderentă şi placa bacteriană de la suprafaţa smalţului. Ei inhibă, de asemenea, creşterea bacteriană.Grăsimile reduc activitatea carioasă a diferitelor alimente, dar nu se cunoaşte încă mecanismul prin care acţionează. O posibilă explicaţie ar fi că ele formează o barieră protectoare pe suprafeţele dentare sau poate doar înconjură carbohidraţii făcându-i mai puţin disponibili şi ajutând la eliminarea lor mai rapidă din cavitatea orală. Brânza reduce nivelul cariogenic al bacteriilor. Conţinutul crescut în calciu şi fosfor, alături de cazeină şi proteine, reprezintă mecanismul prin care brânza are efect cariostatic.

SUBSTITUENŢII ZAHĂRULUIPentru a reduce riscul carios, au fost făcute eforturi mari în încercarea de a găsi înlocuitori potriviţi pentru sucroză. Avantajele înlocuitorilor au fost evaluate sub mai multe aspecte, inclusiv din punct de vedere nutriţional, toxic şi tehnic.Ei au fost împărţiţi în două grupe:îndulcitori caloriciîndulcitori acalorici

Îndulcitorii calorici conţin aproximativ tot atâtea calorii ca şi sucroza. Zaharurile cum ar fi glucoza, fructoza şi zahărul invertit sunt cele mai utilizate în cursul alimentaţiei copiilor. Producţia de acid la nivelul plăcii este la fel de mare cu cea a sucrozei şi rezultatul îl constituie scăderea pH-ului. În ciuda acestui fapt, ele sunt considerate mai puţin cariogene decât sucroza deoarece în prezenţa lor se formează o cantitate mai mică de placă bacteriană decât în prezenţa sucrozei.

Îndulcitorii necalorici sunt din punct de vedere chimic un grup heterogen ce au în comun gustul dulce intens şi nu furnizează energie sau aceasta este în cantitate prea mică pentru a avea importanţă clinică. Aspartamul, ciclamatul şi zaharina nu pot fi metabolizaţi până la acizi de către microorganismele orale. Ei sunt perfecţi din punct de vedere cariologic dar prezintă câteva dezavantaje referitoare la gust, stabilitate.

Îndulcitori calorici Îndulcitori necalorici (artificiali)

ZaharuriGlucozaFructozaZahăr invertit

CiclamatZaharinaAcesulfam KAspartamAlamitaPalatinozaEritinolSucraloza

PolioliLicasinSorbitolXilitol

TIPURI DE ÎNDULCITORI

Glucoza este forma carbohidraţilor pe care ţesuturile umane o pot utiliza cel mai bine. Datorită asimetriei atomilor de carbon în moleculă, soluţia de glucoză poate suferi o rotaţie către dreapta în lumină polarizată; de aici, numele alternativ de dextroză, care este frecvent utilizat în industrie. Dextroza este produsă comercial prin hidroliza amidonului. Fructoza reprezintă un constituent comun la mese. O soluţie de fructoză ce suferă o rotaţie către stânga în lumină polarizată se numeşte levuloză.Zahărul invertit reprezintă un amestec de cantităţi egale de dextroză şi levuloză Licasinul este un sirop limpede, de culoare palidă, puţin mirositor, cu gust dulce, plăcut. Studii despre licasin au demonstrat că nu prezintă pericol pentru dinţi (17).Sorbitolul este frecvent utilizat în componenţa gumelor de mestecat, medicamente şi în medicină. Se găseşte în mod natural în cireşe, prune, mere, pere, alge. Are efect laxativ moderat, prin transferul osmotic al apei în organism (12).Xilitolul este destul de scump şi se utilizează în gumele de mestecat (frecvent împreună cu sorbitolul), în substituenţii salivari, pastele de dinţi, tabletele cu fluor. Multe studii au demonstrat că xilitolul poate fi considerat necariogen. Este o pentoză ce se găseşte în fructe şi legume (prune, căpşune, fragi, ciuperci) şi se obţine comercial din arborii de mesteacăn, coaja nucii de cocos. Are o putere de îndulcire similară cu a sucrozei şi efect de calmare în cavitatea orală. A fost propus ca un posibil înlocuitor al zahărului la diabetici, deşi în cantitate mare determină diaree.

ÎNDULCITORII CALORICI

Aspartamul are un gust dulce pronunţat, de 180 de ori mai dulce decât sucroza în soluţie apoasă. Îşi pierde proprietăţile de îndulcire prin fierbere, coacere, prăjire. Poate fi utilizat pentru gumele de mestecat, creme, ceai sau cafea instant.

Ciclamatul este de 30 ori mai dulce decât sucroza, are un gust îndulcitor satisfăcător, deşi aroma sa a fost descrisă drept “chimică”. Utilizarea majoră a ciclamatului este în amestec cu zaharina în proporţie de unu la zece; în această proporţie se optimizează calitatea de îndulcire şi se elimină gustul ulterior de bitter pe care îl are zaharina.

Zaharina este un compus organic aromat, una dintre cele mai dulci substanţe care se cunosc. La depăşirea concentraţiei de 0,1% gustul ei este asemănător cu cel al bitterului.

Acesulfamul de potasiu poate fi utilizat pentru producerea băuturilor răcoritoare, a bomboanelor, a pastelor de dinţi şi a preparatelor farmaceutice. Este de 200 ori mai dulce decât sucroza şi utilizat în cantităţi mari are un gust de bitter mult mai pronunţat decât zaharina.

ÎNDULCITORII NECALORICI (ARTIFICIALI)

ALIMENTE CARIOGENE ŞI NECARIOGENE

ALIMENTE CARIOGENE ALIMENTE NECARIOGENE

zahărul tos substituenţii zahărului

bomboane,prăjituri,făinoase dulci

popcorn

sucuri şi alte băuturi dulci băuturi dietetice (fără zahăr)

pâinea albă pâinea integrală

gumele de mestecat cu zahăr gumele de mestecat fără zahăr

untul de arahide alune, nuci