Home >Documents >Curs 2-3. Necesitati Alimentare. Aparatul Alimente

Curs 2-3. Necesitati Alimentare. Aparatul Alimente

Date post:15-Jan-2016
Category:
View:35 times
Download:4 times
Share this document with a friend
Description:
Curs 2-3. Necesitati Alimentare. Aparatul Digestiv.prelucrare Alimente.
Transcript:
  • Curs 2

    Necesiti alimentare din perspectiva anatomo-fiziologic

    Necesiti alimentare

    Anatomia aparatului digestiv

    Prelucrarea digestiv a alimentelor

  • Necesiti alimentare Principalele substane care intervin n nutriie sunt:

    proteinele, lipidele, glicidele, substanele minerale i vitaminele.

    Nevoile energetice ale organismului sunt destinate metabolismului bazal, consumului de hran, termoreglare i activitate profesional.

    Metabolismul bazal reprezint energia necesar unui individ aflat n stare de repaus fizic i psihic, la cel puin 12 ore de la ultima mas i la cel puin 24 ore dup ultima ingestie de proteine, n condiii de neutralitate termic.

    Metabolismul bazal este influenat de: masa corporal, nlime, tipul morfofuncional, compoziia organismului, vrsta (metabolsimul bazal este mai mare la copii dect la aduli).

  • Proteinele n alimentaie

    Rol:

    - structural sau plastic: intra n compoziia citoplasmei i structurilor organice din celulele esuturilor solide i lichide, contribuind la rennoirea i refacerea acestora;

    - catalitic - enzime, hormoni

    - imunologic participare la formarea de anticorpi

    - fizico-chimic intervenie n reglarea schimburilor de ap i electrolii n interiorul i n afara celulei. Aceasta se datoreaz caracterului coloidal i amfoter al proteinelor i capacitii lor de a fixa compui fosforai. Proteinele leag apa prin intermediul electroliilor

    - aprovizionarea cu substane pentru biosinteza unor compui necesari organismului: aminoacizi rezultai prin catabolismul proteinelor, plasmatici i musculari

    - 1 g de proteine elibereaz 4 kcalorii.

  • Calitatea biologic i biochimic a proteinelor

    n componena proteinelor intr aminoacizi. Din cei 20 de aminoacizi cunoscui, 8 sunt considerai eseniali, ntruct nu pot fi sintetizai n organismul omului i trebuie adui zilnic cu alimentele. Acetia sunt valina, lizina, leucina, izoleucina, metionina, triptofanul, treonina, fenilalanina.

    - Pentru copiii sub 1 an histidina este aminoacid esenial.

    - Ceilali au fost numii neeseniali ntruct pot fi sintetizai n organism din alte substane.

    - Pentru sinteza proteinelor organismului este nevoie de aminoacizi eseniali i neeseniali n anumite proporii.

    Proteinele alimentare se mpart n 3 categorii:

    I - proteinele din ou, carne, lapte, pete care conin toi aminoacizii eseniali n proporii optime pentru sinteza proteinelor organismului, menin echilibrul proteic n organism;

    II - proteinele din legume uscate, cereale care conin toi aminoacizii eseniali, dar nu n proporii suficiente pentru sinteza proteinelor omului;

    III - gelatina din oase, tendoane, cartilagii, zeina din porumb din structura crora lipsesc mai multi aminoacizi iar cei prezentai sunt n raporturi dezechilibrate i au valoarea biologica scazut. Valoarea lor biologica poate fi mrit prin asocierea cu proteine de calitate superioara. De exemplu: mmliga cu lapte sau brnz.

  • Lipsa proteinelor n alimentatie duce la stari de denutritie cronica, diferite boli (hepatoza, pelagra s.a.), crestere intarziata la copii, reducerea sintezei hormonilor

    suprarenalelor, hipofizei, tiroidei, pancreasului, glandelor sexuale, micsorarea masei

    corpului, anemie, leucopenie, polihipovitaminoza, dereglari ale metabolismului

    mineral (osteoporoza); pielea devine uscata, unghiile fragile, parul cade.

    Este daunator pentru organism si surplusul de proteine. Excesul lor n ratia alimentara se soldeaza cu suprancarcarea organismului cu produsele metabolismului proteic, cu intensificarea proceselor de putrefactie n intestine, cu suprancarcarea ficatului si rinichilor.

    Sunt bogate n proteine: carnea (20%), pestele (18%), ouale (12,7%), brnza de vaci (18%), cascavalul (30%), soia (35%), fasolea (21%), nucile (18%), pinea (8%), pastele fainoase (11%).

    Alimentatia rationala recomanda ingerarea n 24 ore a 1 g de proteine la 1 kg de greutate corporala. Asadar, o persoana cu masa corpului de 70 kg are nevoie zilnic

    de 70 g de proteine. Aportul minim de proteine nu trebuie totusi sa fie mai mic de 40

    g zilnic.

    O cantitate de proteine sub acest indice are drept consecinta faptul ca organismul si consuma proteinele tesuturilor. n unele situatii organismul necesita cantitati crescute de proteine: n perioada de crestere, copiii au nevoie de 2 g la kg, femeile n perioada sarcinii - de 1,5 g/kg/corp, iar cnd alapteaza de 2g/kg/corp.

    Valoarea energetica a proteinelor trebuie sa constituie 10-15 % din totalul de calorii pe care l contine ratia alimentara.

  • Grasimile in alimentatie Lipidele (grasimile), alaturi de proteine si glucide, fac parte din familia

    macronutrientilor alimentari, elemente de baza ale alimentatiei noastre.

    Grasimile joaca un rol important in producerea de energie si, mai ales in stocarea acesteia in modul cel mai economic, densitatea calorica a acestora fiind cea mai mare -prin arderea a 1 g de grasimi se elibereaza 9,3 kcal.

    Lipidele intra in compozitia membranelor celulare, nucleului, tesutului nervos si hormonilor steroizi (cortizol, estrogeni, progesteron, testosteron). Dintre acizii grasi, o importanta deosebita o au acizii polinesaturati omega 3 (AlA, DHA si EPA) si omega 6 (acidul linoleic si arahidonic), acizi esentiali pentru organismul uman, pentru ca acesta nu-i ii poate sintetiza de novo ci ii obtine din alimente.

    Acizii omega 3 scad nivelul trigliceridelor, riscul bolilor cardiovasculare, riscul de cancer, dilata vasele de sange, inhiba coagularea sangelui si au efect antidepresiv si antianxiogen.

    Acizii omega 6 au rol in pastrarea integritatii pielii, in cresterea armonioasa a corpului si in procesul nasterii prin inducerea unei bune hemostaze (oprirea sangerarii).

    Un alt rol al grasimilor este de a transporta vitamine liposolubile: A, D, E si K.

    D.p.d.v. senzorial, grasimile imbunatatesc acceptabilitatea alimentelor, textura, gustul

  • Surse de grasimi saturate, mono si

    polinesaturate

    Tipul de

    grasime

    Surse

    Saturate Unt, branzeturi, carnuri si produse din carne, lapte integral,

    iaurt gras, untura, margarine tari, grasimi pentru prajire,

    ulei de cocos, ulei de palmier

    Mononesaturate Maslinele si uleiul de masline,uleiul de arahide, alune si

    uleiul de alune, nucile si uleiul de nuci

    Polinesaturate Omega 3-polinesaturate: somon, macrou, hering (acizi cu

    lant lung-acidul eicosapentanoic si docosahexanoic),

    semintele de rapita si uleiul de rapita, soia si uleiul de soia

    - acid alfa-linoleic, germenii de porumb si uleiul din

    germeni de porumb, susanul si uleiul de susan, semintele

    si uleiul de bumbac, semintele si uleiul de ricin.

    Grasimi care

    contin acizi

    grasi trans

    Grasimi pentru prajire si panificatie, patiserie, cofetarie

    (uleiuri vegetale hidrogenate), produse lactate, carnuri

    grase.

  • Caracteristici biochimice si biologice ale grasimilor

    Clasa Caracteristici

    biochimice

    Caracteristici

    biologice

    Exemple

    Lipide alimentare

    cu valoare

    biologica mare

    Continutul AGPN

    reprezinta 80%

    din totalul acizilor

    grasi

    Pentru acoperirea

    necesarului,

    trebuie consumate

    15-20 g/zi

    Ulei soia, ulei

    floarea-soarelui,

    ulei germeni de

    porumb

    Lipide cu valoare

    biologica medie

    Continutul de

    AGPN reprezinta

    15-20 % din

    totalul acizilor

    grasi

    Pentru acoperirea

    necesarului de

    AGPN trebuie

    consumate 50-60

    g

    Ulei masline,

    grasime porc,

    grasime pasare

    Lipide alimentare

    cu valoare

    biologica redusa

    Continutul in

    AGPN reprezinta

    5-6 % din totalul

    acizilor grasi

    Nu asigura

    necesarul de

    AGPN

    Seu de vita, oaie,

    margarina, unt.

  • Aportul zilnic recomandat

    Cantitatea zilnica de grasimi nu trebuie sa depaseasca 30% din aportul caloric total.

    Dintre acestea, sub o treime trebuie sa fie acizi grasi saturati (de origine animala), o

    treime - acizi grasi mononesaturati (ex. acidul oleic din uleiul de masline) si o treime -

    acizi grasi polinesaturati (omega 3 si omega 6). In ceea ce priveste acizii grasi

    polinesaturati forma trans, exista recomandari conform carora aportul acestora

    trebuie sa fie sub 1% din totalul caloric zilnic si chiar zero. Pentru persoanele cu

    diabet zaharat sau dislipidemii, aportul de acizi grasi saturati (de origine animala)

    trebuie sa fie sub 7% din aportul caloric zilnic, iar cantitatea de colesterol sa nu

    depaseasca 300 mg/zi.

    Consecintele aportului inadecvat

    Aportul crescut de acizi trans si de acizi grasi saturati duce la aparitia dislipidemiilor

    (grasimi crescute in sange) care se asociaza cu risc crescut de boli cardiovasculare:

    boala cardiac ischemica, infarct de miocard, accident vascular cerebral.

    Un consum de grasimi mai mare de 35% din ratia caloric se asociaza cu surplusul

    ponderal/obezitate.

    Din contra, un aport prea mic de grasimi duce la deficiente vitaminice si de acizi grasi

    esentiali, ce determina leziuni ale pielii, eczeme, inflamatii ale epiteliilor, scaderea

    imunitatii etc. Dietele fara grasimi pot conduce la deces daca deficienta nutrientului

    nu este corectata.

  • Glucidele in alimentatie Monozaharide pentoze (deoxiriboza si riboza, care sunt componentele

    materialului genetic AND si ARN; xiloza-intra in structura inulinei); hexoze (glucoza si izomerii-manoza, g