+ All Categories
Home > Documents > Alimente Nutritie

Alimente Nutritie

Date post: 05-Jul-2018
Category:
Upload: dolle-cristian
View: 326 times
Download: 1 times
Share this document with a friend

of 76

Transcript
  • 8/16/2019 Alimente Nutritie

    1/76

      ANALIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

    Problema fundamentală a alimentaţiei umane o constituie realizarea unui bilanţ echilibrat între necesităţilealimentare ale organismului şi satisfacerea acestor necesităţi prin aport corespunzător.

    Păstrarea caracteristicilor fizice şi a compoziţiei chimice care asigură valoarea nutritivă a alimentelor reprezintăcondiţii esenţiale pentru realizarea unei alimentaţii corecte.

    Având în vedere rolul alimentelor în organism (morfogenezic, energogen, funcţional, aportul de substanţe

    nutritive trebuie să se realizeze în cadrul unei alimentaţii optime care presupune asigurarea echilibrată a necesităţilor organismului.Aportul inadecvat de principii nutritive (aport deficitar şi respectiv, abuz alimentar poate avea consecinţe

    nedorite asupra creşterii şi dezvoltării organismului, asupra capacităţii de muncă şi a stării de sănătate, în general.Alimentele pot afecta starea de sănătate prin agenţii biologici (bacterii, virusuri, paraziţi pe care îi pot conţine

    sau vehicula, prin substanţele chimice toxice care pot fi prezente drept componente normale ale produsului respectiv, pot proveni din alterarea alimentelor, pot fi elaborate de unele microorganisme contaminante sau pot proveni din procesul de poluare chimică al produselor alimentare! aiti!ii alimenta"i utilizaţi fără respectarea legislaţiei sanitare în vigoare potdeasemenea provoca îmbolnăvirea organismului uman.

    "egislaţia sanitară în domeniul siguranţei alimentelor are ca principal obiectiv #garantarea sănătăţii populaţiei prin consum de alimente sigure din punct de vedere sanitar, sub raportul salubrităţii, prospeţimii şi a valorii lor nutritive#.

    Anali#a com$let% a unui aliment cuprinde ansamblul determinărilor care se referă la caracterele organoleptice,

    fizice, compoziţia chimică normală, eventualele falsificări, evidenţierea poluanţilor chimici şi biologici.$ontrolul chimico%sanitar al alimentelor urmăreşte ete"mina"ea conţinutului &n $"inci$ii nut"iti!i (parametri

    ai compoziţiei chimice normale şi cunoa'te"ea st%"ii igienice a $"ouselo" alimenta"e (parametri de prospeţime sau dealterare, precum şi e!ienţie"ea substanţelo" chimice ca"e im$u"i(ic% $"ousele alimenta"e ) $oluanţi*

    &eterminarea conţinutului în principii nutritive (proteine, glucide, lipide, vitamine etc se realizează în scopulstabilirii valorii energetice şi nutritive a unui produs alimentar. 'n unele situaţii determinarea paramerilor de compoziţiechimică normală permite şi identificarea eventualelor falsificări la care a fost supus produsul alimentar! în acest mod

     parametrii de compoziţie chimică normală devin şi indicatori de falsificare.'n mod curent, pentru maoritatea categoriilor de alimente se efectuează o analiză sumară, care cuprinde)% parametri de prospeţime!% parametri de falsificare!% identificarea şi determinarea cantitativă a unor aditivi alimentari!% cercetarea prezenţei unor poluanţi chimici ai alimentelor!% controlul microbiologic şi parazitologic (se efectuează în laboratoare de specialitate.+ont"olul chimico,sanita"  u"m%"e'te menţine"ea calit%ţii alimentului $e tot ci"cuitul $"ouc%to" ,

    consumato"**tapele controlului chimico%sanitar al unui aliment sunt) recoltarea probelor, controlul organoleptic, controlul

    fizic sau fizico%chimic, analiza chimică, analiza microbiologică şi parazitologică.  "egislaţia sanitară precizează condiţiile în care se desfăşoară toate etapele controlului chimico%sanitar al

     produselor alimentare.+ezultatele analizelor de laborator sunt interpretate în conformitate cu prevederile legislaţiei sanitare privind

    calitatea alimentelor (Anea -.

    RE+OLTAREA PRO-ELOR DE PRODUSE ALIMENTARE+ecoltarea probelor trebuie să respecte anumite condiţii)

    % trebuie efectuată pe întreg circuitul produsului, de la producător la consumator!% urmăreşte realizarea unei probe de analizat reprezentative.

    $antitatea de probă recoltată trebuie să fie suficientă (//%0//g pentru efectuarea tuturor etapelor controluluichimico%sanitar.

    &in cantitatea de aliment prelevată se vor constitui 1 probe, una pentru controlul chimico%sanitar şi alta pentrucontra analiză (contraproba care rămâne la locul de recoltare al probei! din produsele alterate sau uşor alterabile seconstituie numai o singură probă! se consideră produs alterat acel produs care, pe baza aprecierilor organoleptice (aspect,consistenţă, gust, miros constatate la faţa locului, se dovedeşte impropriu pentru consumul public sau pentru prelucrareaîn vederea consumului.

    Probele recoltate, ambalate corespunzător, sunt sigilate şi trimise la laborator însoţite de procesul verbal derecoltare.+ecoltarea probelor de alimente pentru analiză este o operaţie importantă, de care depind rezultatele analizei!

    modul în care se realizează recoltarea depinde de natura produsului alimentar şi de scopul analizei.Prelevarea $"ouselo" lichie, se realizează în ambalaul lor original sau în recipiente adecvate. &atorită faptului

    1

  • 8/16/2019 Alimente Nutritie

    2/76

  • 8/16/2019 Alimente Nutritie

    3/76

    % came"a e ae") imobilă şi cu înălţimea de maim 0 mm!% albu'ul) clar, translucid!% g%lbenu'ul) uşor vizibil, sferic, uşor mobil, la răsucire revenind în poziţie centrală!% mi"osul 'i gustul) caracteristice oului proaspăt, fără miros şi gust particular.

    , ou% $"oas$ete3% coa4a) nevătămată, de formă normală, uscată!% came"a e ae") mobilă, putând fi plasată pe maim umătate din lungimea oului şi cu înălţimea de

    maim 8 mm!

    % albu'ul) translucid!% g%lbenu'ul3 vizibil, uşor aplatizat, mobil!% mi"osul şi gustul) caracteristice oului proaspăt! fără miros şi gust particular.

    Grăsimi alimentareProprietăţile organoleptice ale grăsimilor alimentare sunt specifice fiecărui produs.Unt % masă moale, colorată în galben caracteristic, cu gust şi miros specific plăcut, aromat.

    Untu"% e $o"c % masă onctuoasă omogenă sau fin granulată, de culoare albă, cu miros şi gust caracteristic (seadmite gust şi miros slab de prăit.

    Ulei e (loa"ea soa"elui % lichid limpede, fără suspensii şi fără sediment, de culoare galbenă, cu miros şi gust plăcut, caracteristic.

    Ulei e soia % lichid limpede, fără suspensii şi fără sediment, de culoare galbenă până la galben roşcată, cu mirosşi gust caracteristic.

    FăinăMi"osul făinii este specific! nu trebuie să prezinte miros de mucegai sau alt miros particular.0ustul este specific, puţin dulceag! nu trebuie să prezinte gust acru sau amar.+uloa"ea. în funcţie de gradul de etracţie, este alb%gălbuie (făina albă, slab cenuşie (făină semialbă, cu

     particule vizibile de tărâţe (făina neagră.

     Pâine+oa4a $/inii trebuie să fie netedă, bine coaptă, cu aspect lucios.

    Mie#ul $/inii trebuie să fie spongios, cu porozitate uniformă, bine crescut.

    0ustul trebuie să fie plăcut, caracteristic, să nu fie acru sau amar *Mi"osul pâinii este plăcut, caracteristic.

     Sucuri de fructe, siropuri, jeleuri, dulceţuri, bomboane$aracterizarea organoleptică specifică fiecărui tip de produs poate evidenţia modificarea aspectului, gustului,

    mirosului, culorii etc, care trebuie să corespundă normativelor sanitare (Anea 0.

    Cafea boabe*amenul organoleptic al boabelor de cafea permite aprecierea eventualelor alterări (fermentaţie, mucegăire,

    îmbibare cu apă de mare.Pentru a se evidenţia &mbiba"ea ca(elei ne$"%4ite cu a$% e ma"e, se spală boabele de cafea cu apă distilată şi

    se dozează clorurile în apa de spălare.9ubstanţele de acoperire sunt utilizate pentru lustruirea boabelor sau pentru a masca alterărilor. :nele dintre

    aceste substanţe sunt autorizate de legislaţia sanitară.

     Băuturi alcooliceAnaliza organoleptică a băuturilor alcoolice nedistilate şi distilate urmăreşte aspectul, gustul, culoarea, aroma!

    acestea sunt caracteristice fiecărui tip de produs.

    3

  • 8/16/2019 Alimente Nutritie

    4/76

    ANALIZA +5IMI+6

    Analiza chimică a unui produs alimentar cuprinde)4.&eterminări generale de principii nutritive ; parametri de compoziţie chimică normală (apă, substanţe

    minerale, proteine, lipide, glucide, vitamine prin metode care, în general, se pot aplica la orice produs!1. &eterminări specifice unui anumit tip de produs ; care pun în evidenţă o eventuală alterare sau chiar 

    falsificare, precum şi determinări care pun în evidenţă valoarea biologică (aminoacizi, vitamine, microelemente  a unuianumit produs, conform cerinţelor de calitate impuse de legislaţia sanitară.

    7*8*9* DETERMIN6RI 0ENERALE DE PRIN+IPII NUTRITI:E

    Aceste metode aplicate pentru controlul chimic al alimentelor cuprind determinarea categoriilor de componentecare reprezintă principiile nutritive de bază dintr%un aliment) umiditate, substanţe minerale, glucide, proteine, lipide,

    vitamine etc! sunt determinări cunoscute sub numele de parametri de compoziţie chimică normală a produselor alimentare.

    7*8*9*9* Dete"mina"ea a$ei in $"ousele alimenta"e

    Apa este un element constitutiv al marii maorităţi a produselor alimentare! pe lângă rolul fiziologic (contribuie laasigurarea necesarului de apă pentru organism, apa din alimente oacă un rol foarte important în menţinerea stabilităţiiacestora.

    &eterminarea apei se poate realiza prin metoda gravimetrică sau printr%o metodă indirectă, bazată pedeterminarea greutăţii specifice a unei soluţii din proba de analizat.

    a2 Determinarea apei prin metoda ra!imetrică Principiul metodei 9e determină masa probei de analizat înainte şi după uscarea la etuvă, la 4/03$, până la greutate constantă (înaceste condiţii se îndepărtează din probă apa şi substanţele volatile la această temperatură.

     "od de lucru9e cântăresc 4%4/ g produs alimentar într%o capsulă de porţelan, cântărită în prealabil. 9e usucă în etuvă la 4/0 3$ pânăla greutate constantă, după care se cântăreşte. $antitatea de apă din proba de analizat se calculează după formula)

    în care)7 < masa capsulei!

    74 < masa capsulei = proba de analizat, înainte de uscare!71 < masa capsulei = proba de analizat, după uscare.

    Obser!aţie Această metodă nu se poate utiliza pentru produsele alimentare care conţin cantităţi mari de substanţe volatile,

    sau care se descompun la încălzire. 'n aceste situaţii, pentru determinarea umidităţii produsului se poate aplica metodatitrimetrică cu reactiv >arl ?ischer.

     Determinarea umidităţii   făinii   "od de lucru  0 g probă de analizat se aduc într%o capsulă de porţelan cu masa cunoscută, se menţine la etuvă, la 4/0 3$ până

    la greutate constantă şi se cântăreşte. +ezultatele se eprimă în g 5.

     Determinarea umidităţii pâinii  "od de lucruAnaliza se efectuează asupra unei probe obţinute din mărunţirea miezului şi coii în fragmente de maim 4 cm.Proba astfel mărunţită este epusă pe o placă de sticlă şi se introduce într%o etuvă rece a cărei temperatură se va

    4

  • 8/16/2019 Alimente Nutritie

    5/76

    ridica lent până la maimum 0/3$. :şa etuvei va rămâne deschisă cât timp durează uscarea. @emperatura de 0/3$ va fiatinsă în minimum / minute şi va fi menţinută timp de 4 ore (proba poate fi uşor pulverizată.

    9e menţine proba uscată în atmosfera laboratorului timp de 41 ore, după care se cântăreşte.'n continuare proba se aduce într%un moar uscat, se pulverizează rapid şi se introduce, imediat, într%un flacon

    închis ermetic.Pe această probă se determină umiitatea "e#iual%. prin metoda aplicată la analiza făinii.

     Determinarea umidităţii din alimente boate #n răsimi $onţinutul în apă al unor produse alimentare bogate în grăsimi se determină gravimetric. "od de lucru'ntr%o capsulă de porţelan care conţine nisip (până la 1B din capacitatea sa spălat şi calcinat, cu masă cunoscută

    se introduc 1% g probă omogenizată şi se cântăreşte imediat. $apsula cu proba se usucă la etuvă, la 4//3$ timp de 2 oreşi se cântăreşte la greutate constantă. +ezultatele se eprimă în g apă la 4// g produs de analizat.

    b$ Determinarea apei la produsele alimentare care conţin cantităţi mari de lucide solubile6lucidele solubile din diferite categorii de produse alimentare (sucuri, siropuri etc se caramelizează prin

    încălzire şi determinarea apei nu se poate efectua prin metoda gravimetrică. "a aceste produse nu se determină umiditateaci cantitatea de componente dizolvate! acest parametru este eprimat ca #etractC, grade #DriC (3D sau grade Plato(3P.

    6radele Dri eprimă masa de zahăr eistentă în 4//g de soluţie.9pre eemplu, o soluţie cu 10ED conţine 10 g de zahăr la 4// g de soluţie. Această eprimare este utilizată

    curent în industria alimentară, industria vinului, industria berii pentru a defini nivelul aproimativ al conţinutului în zahăr în sucuri, băuturi răcoritoare etc. Pentru sucurile de fructe un grad Dri eprimă un conţinut de 4%15 zahăr (în greutate.

    6radele Plato sunt utilizate, mai ales în industria berii, pentru a cuantifica concentraţia în etract (zahăr şi altecomponente, eprimată în procente de masă. 9pre eemplu, 41 EP reprezintă un must de bere cu 41 g etract la 4// g

     produs. Principiul metodei$antitatea de substanţe dizolvată într%o soluţie este proporţională cu densitatea soluţiei respective. :tilizând

    tabelele Plato (Anea -F, care redau corespondenţa între densitatea unei soluţii şi cantitatea de substanţe dizolvate(etract, se calculează conţinutul în apă al probei ca diferenţa între 4// şi cantitatea de etract, în procente.

     "od de lucru9e dizolvă o cantitate de probă (4/%1/ g probă de analizat omogenizată în apă distilată (încălzită la 0/ % /E$ şi,

    după răcire la temperatura camerei, se completează volumul la 4// m" şi se determină densitatea soluţiei obţinute prinmetoda picnometrică, cu un densimetru sau cu balanţa 7ohr Gestphall. &in tabelele Plato se citeşte conţinutul în etractal probei.

    c $  Determinarea apei prin metoda cu reacti! %arl Fisc&er  Principiul metodei +eactivul >arl ?ischer, constituit din iod şi dioid de sulf în piridină% metanol, descompune apa cu formare de

    acid iodhidric şi acid sulfuric.9oluţia metanolică a probei de analizat se titrează cu reactiv >arl ?ischer până la apariţia unei coloraţii brune (un miceces de reactiv de titrare.

    F1 = 1H 1I = 9I1  J 1HF = H19I2

     'eacti!i(% reactiv >arl ?ischer!% metanol absolut!% soluţie etalon de apă, în metanol) /,4 ; /,1 g de apă se cântăresc într%un balon cotat de 4// m" şi se

    completează la semn cu metanol absolut. Stabilirea titrului reacti!ului %arl Fisc&er 1/ m" soluţie etalon de apă, în metanol se introduc într%un pahar *rlenmeKer, perfect uscat şi se titrează cu

    reactiv >arl ?ischer până la apariţia culorii brune, persistente 4 minut. "od de lucru4%1 g din proba de analizat se dizolvă în 1/ m" metanol absolut şi se titrează cu reactiv >arl ?ischer până la

    apariţia culorii brune, persistente 4 minut.'n paralel se eecută o titrare martor.

    Calcul 

    în care)-4 < volumul de reactiv >arl ?ischer consumat la titrarea probei, în m"!

    5

  • 8/16/2019 Alimente Nutritie

    6/76

    -1 < volumul de reactiv >arl ?ischer consumat la titrarea martorului, în m"!@ < titrul reactivului >arl ?ischer!m < masa probei luată în lucru, în g.

    Obser!aţieAlcoolul metilic anhidru poate fi înlocuit cu alcool etilic absolut, cloroform anhidru sau acid acetic glacial.

    7*8*9*;* Dete"mina"ea substanţelo" mine"ale

    7aoritatea produselor alimentare conţin substanţe minerale sub formă de compuşi organici sau anorganici.$oncentraţiile în care substanţele minerale sunt prezente în aliment depind de natura acestuia şi sunt influenţate de modulde preparare sau de conservare al alimentelor.

    *valuarea globală a conţinutului în substanţe minerale se efectuează gravimetric după calcinarea probei.+eziduul de la calcinare (cenuşa conţine totalitatea substanţelor minerale sub formă de săruri sau oizi.

    Pentru unele produse alimentare, se determină alcalinitatea cenuşei şi reziduul insolubil în acid clorhidric, care pot da indicaţii asupra naturii substanţelor minerale prezente în cenuşă şi pe baza cărora se poate aprecia calitatea unuialiment.

    &upă dizolvarea cenuşii în soluţii slab acide, se obţine soluţia mine"ali#at% din care se pot determina, prinmetode specifice, diferiţi anioni sau cationi prezenţi.

     Determinarea ra!imetrică a substanţelor minerale

     Principiul metodei 9e realizează determinarea gravimetrică a reziduului obţinut prin calcinarea probei de analizat. "od de lucru$apsula cu proba de analizat, adusă la greutate constantă după uscare la 4/0 3$ (determinarea umidităţii se

    introduce într%un cuptor electric şi se calcinează la 00/%//3$, până se obţine o pulbere albă. 9e scoatecapsula cu proba din cuptor, se introduce în esicator şi după răcire se cântăreşte. @emperatura de calcinare nu trebuie sădepăşească //3$, deoarece se pot volatiliza parţial clorurile.

    Calcul 

    în care)7 < masa probei de analizat (g!

    74 < masa de cenuşă cenuşă (g.P"in i(e"enţa int"e int"e masa $"obei uscate la 9+ 'i masa e cenu'% se $oate calcula conţinutul &n

    substanţe o"ganice*

     Determinarea alcalinităţii cenu)ii  Principiul metodei  +eziduul de la calcinare se tratează cu un eces de soluţie de acid sulfuric /,4L şi se titrează ecesul de acid cu

    hidroid de sodiu de aceeaşi normalitate. "od de lucru$enuşa provenită din calcinarea a 0 g produs alimentar se tratează cu 1/ m" acid sulfuric /,4L, se adaugă 4/%40

    m" apă distilată şi se încălzeşte lent până la fierbere. 9e filtrează printr%un filtru plisat! se spală filtrul de mai multe ori cuapă fierbinte. ?iltratul cald se titrează cu soluţie de hidroid de sodiu /,4 L în prezenţă de metil%oran.

    +ezultatele se eprimă în m" soluţie acid sulfuric 4 L pentru 4// g sau pentru 4/// m" produs.

     Determinarea cenu)ii insolubile #n acid clor&idric Principiul metodei  +eziduul rezultat după dizolvarea cenuşii în soluţie de acid clorhidric se determină gravimetric. "od de lucru$enuşa obţinută de la 0 g produs alimentar se dizolvă la cald în 0/ m" soluţie de acid clorhidric 4/5. 9e filtrează

     pe filtru fără cenuşă, aducând cantitativ reziduul pe filtru! filtrul cu reziduul se spală de mai multe ori cu apă încălzită la /%M/N $, se usucă, se calcinează şi se cântăreşte.

    7*8*9*8* Dete"mina"ea glucielo"

    'n produsele alimentare pot fi prezente mai multe categorii de glucide monozaharide, dizaharide, polizaharide, precum şi compuşi complecşi în care moleculele de oze sunt legate de componente neglucidice.

    6lucoza, fructoza, zaharoza, lactoza, maltoza, amidonul, detrinele, celuloza sunt prezente mai frecvent înalimente şi determinarea lor are mare importanţă pentu aprecierea valorii calorice sau nutritive a unui aliment.

    6

  • 8/16/2019 Alimente Nutritie

    7/76

    Metoele gene"ale de determinare ale glucidelor din alimente se bazează pe ca"acte"ul "euc%to" al alol#elo"sau pe capacitatea unora dintre ele de a "oti $lanul luminii $ola"i#ate (determinare polarimetrică.

    &eoarece în produsul alimentar pot fi prezente mai multe tipuri de glucide, într%o primă etapă se poate realizaidentificarea prin cromatografie pe hârtie sau pe strat subţire.

     *dentificarea lucidelor Fdentificarea glucidelor solubile (monozaharide, dizaharide se poate realiza prin cromatografie pe strat subţire

    sau cromatografie pe hârtie. 7etoda se poate aplica şi pentru identificarea compuşilor de hidroliză ai polizaharidelor şiheterozidelor.

    $romatografia pe hârtie, deşi mai lentă, realizează în general o separare mai bună a glucidelor. 'eacti!i )i materiale(% hârtie cromatografică Ghatman 4!% (a#e mobile3

    a acetat de etil % acid acetic glacial % apă ())1!  b n%butanol % piridină% apă% benzen (0)))4!

    % "e!elato"i)a ftalat de anilină) se dizolvă 4, g acid ftalic şi /,8 g anilină în 4// m" n%butanol saturat cu apă!

      b p%anisidină % difenilamină)% anisidină, soluţie 2 g 5 în acetonă % soluţia A!

    % difenil amină,soluţie 2 g5 în acetonă % soluţia -! in momentul utilizării se prepară reactivul derevelare astfel) peste 0/ m" soluţia A se adaugă picătură cu picătură, sub agitare, 4/ m" acid fosforic O0 5. &acă soluţianu devine limpede se adaugă acid fosforic până la limpezire apoi se adaugă, sub agitare, 0/ m" soluţie D.

    % soluţii stana" de mono% şi dizaharide, /,4 5, în apă. "od de lucru9e spotează pe linia de start probele de analizat (soluţii apoase şi soluţiile conţinând zaharurile standard.Pentru developare (de preferinţă în sistem descendent se utilizează una dintre cele două faze mobile indicate.$romatogramele se usucă în aer.+evelarea se efectuează prin)% pulverizarea pe placă a soluţiei de ftalat de anilină urmată de încălzire la 4/3$, timp de 0;4/ minute!

    zaharurile apar sub forma unor spoturi brune! sau% se introduce rapid cromatograma în soluţia de p%anisidină % difenil amină, după care se încălzeşte 0 minute la

    4// % 4/03$. $oloraţia spoturilor variază după natura ozelor.Ienti(ica"ea (iec%"ui com$us se "eali#ea#% $e ba#a ientit%ţii e culoa"e 'i e R( a s$otu"ilo"*

       "etode de determinare cantitati!ă a lucidelor $u ecepţia amidonului, celulozei şi unor heterozide, glucidele din alimente sunt solubile în apă şi se pot

    determina prin metode fizico%chimice (polarimetrice, sau chimice (titrimetrice.Amidonul se determină prin aceleaşi metode după transformarea, prin hidroliză, în glucide solubile.$eluloza se determină gravimetric, după îndepărtarea celorlalte componente.

     Determinarea lucidelor prin metode ba+ate pe caracterul lor reducător 6lucidele reducătoare, fie direct, fie după hidroliză (cu ecepţia celulozei, pot fi determinate prin oidare cu

    săruri de cupru, argint, mercur sau cu fericianură de potasiu. 9oluţia de iod, în mediul alcalin, oidează, la rece, numai

    aldozele.'ntr%un amestec de aldoze şi cetoze, aldozele se pot determina prin metoda iodometrică iar cetozele cu săruri decupru după distrugerea aldozelor cu iod în mediul alcalin şi îndepărtarea ecesului de iod. Pe baza acestor proprietăţispecifice ale monozaharidelor s%au pus la punct metode specifice de determinare.

     Determinarea +a&arurilor solubile, direct reducătoare Principiul metodei  Proba de analizat (în soluţie apoasă se tratează cu un eces de reactivi ?ehling, conform reacţiilor)

    7

  • 8/16/2019 Alimente Nutritie

    8/76

    &in acest moment, determinarea glucidelor reducătoare se poate eecuta prin două metode)- metoda iodometrică Luff Sc&oorl  bazată pe determinarea iodometrică a ecesului de reactiv ?ehling!

    volumul de tiosulfat de sodiu consumat la titrare este proporţional cu conţinutul în zahăr reducător din probă.

    metoda permananometrică Bertrand  care constă în separarea oidului cupros, oidarea acestuia cu o sareferică şi titrarea permanganometrică a ionului ?e1= format! volumul soluţiei de permanganat de potasiu utilizat pentrutitrare este echivalent cu cantitatea de zahăr reducător din probă. +eacţiile care au loc sunt)

    $u1I = ?e1(9I2 = H19I2  J 1$u9I2 = 1?e9I2 = H1I

    4/?e9I2 = 1 >7nI2 = OH19I2  J 0?e1(9I2 = 17n9I2 = > 19I2 = OH1I

     'eacti!i(% hidroid de sodiu,soluţie 1L!% reactiv ?ehling F) 8,1 g $u9I2.0H 1I se dizolvă în apă distilată şi se completează volumul la 4/// m"!% reactiv ?ehling FF) 2 g sare 9eignette şi 4// g hidroid de sodiu se dizolvă în apă şi se completează volumul

    la 4/// m"!% iodură de potasiu, soluţie / 5!% tiosulfat de sodiu, soluţie /,4 L!% acid sulfuric, d < 4,44!% amidon, soluţie 45!% sulfat de aluminiu, soluţie 1/ 5!% soluţie ferică) 0g ?e1(9I2 şi 1/ m" H19I2 concentrat se dizolvă la 4// m" soluţie!% permanganat de potasiu, soluţie /,4 L! "od de lucru Prepararea e-tractului din produsul alimentar 4 % 0 g produs se triturează la moar cu aproimatv 0%4/ m" apă distilată! se adaugă treptat şi sub agitare încă 10

    m" apă distilată şi se trece proba cantitativ într%un vas conic. 9e adaugă 0 m" soluţie de sulfat de aluminiu 1/ 5 , se agită,se lasă în repaus timp de 40 minute, după care se adaugă hidroid de sodiu 1 L până la neutralizare. 9e filtrează şi prinspălări repetate ale filtrului cu apă distilată, se aduce volumul la 0/ m", în balon cotat.

     M etoda Luff . Sc&oorl 4/ m" etact se introduc într%un flacon iodometric, se adaugă 4/ m" reactiv ?ehling F, 4/ m" reactiv ?ehlingFF şi se fierbe 1 minute pe sită! se răceşte la curent de apă rece, după care se adaugă 4/ m" iodură de potasiu / 5 şi 4/m" acid sulfuric, d < 4,44. Fodul pus în libertate se titrează cu tiosulfat de sodiu în prezenţa amidonului ca indicator.9e notează cu -4 numărul de m" de tiosulfat utilizaţi la titrare.

    8

    COONa

    CHOH

    CHOH

    COOK 

    CuSO4  2NaOH+   +

    +   +

    +

    COONa

    CHO

    CHO

    COOK 

    Cu

    COONa

    CHOH

    CHOH

    COOK 

    Cu

    Cu

    OH

    O

    OH

    Cu

    Cu

    OH

    O

    OH

    R   CHO Cu2O R COOH H2O+

    Cu

    Cu

    +   4KI   2H2SO4  2CuI 2K 2SO4   3H2O I2

    I2   2NaS2O3  2NaI   Na2S4O6

    +   +   +

    +   +

    OH

    O

    OH

  • 8/16/2019 Alimente Nutritie

    9/76

     Stabilirea titrului soluţiei Fe&lin 'ntr%un flacon iodometric de 10/ m" se introduc 4/ m" de reactiv ?ehling F, 4/ m" reactiv ?ehling FF, se adaugă

    1/ m" apă distilată şi se fierbe pe sită, timp de 1 minute. 9e răceşte repede într%un curent de apă, se adaugă 4/ m" iodurăde potasiu / 5 şi 4/ m" acid sulfuric, d < 4,44. Fodul pus în libertate este titrat cu tiosulfat de sodiuîn prezenta amidonului până la coloraţia alb%gălbuie. 9e notează cu - volumul de tiosulfat de sodiu utilizat la titrare.

    Calcul - % -4 < volumul (m" de tiosulfat de sodiu /,4 L corespunzător zahărului reducător din probă. $u autorul

    tabelului din Anea M, se stabileşte cantitatea de zahăr reducător corespunzătoare volumului de tiosulfat, apoi seraportează valoarea găsită la diluţiile făcute.+ezultatele se eprimă în grame zahăr reducător la 4//g probă.

     "etoda Bertrand 4%0 m" din etractul conţinând zahărul direct reducător se introduc într%o eprubetă de centrifugă de 40 m"! se

    adaugă 0 m" soluţie ?ehling F şi 0 m" ?ehling FF, se agită şi se menţin 4/ minute într%o baie de apă la fierbere. &upă răcirese centrifughează, se îndepărtează lichidul supernatant, se spală precipitatul de oid cupros format, de 1 ori cu câte 0 m"apă distilată, de fiecare dată centrifugându%se şi îndepărtându%se lichidul supernatant. Precipitatul de oid cupros , setratează cu 0 m" soluţie ferică, se agită până la completa dizolvare, se transvazează cantitativ într%un pahar *rlenmeKer şise titrează cu permanganat de potasiu /,4 L până la apariţia unei coloraţii slab roz persistente.

    Calcul  

    9e calculează cantitatea de cupru, corespunzătoare la volumul de permanganat folosit la titrare! din tabelul dinanea O se determină cantitatea de zahăr reducător corespunzătoare cantităţii de cupru (Anea -FF, astfel)mg $u < ,02 . -în care),02 < mg $u corespunzătoare la 4 m" >7nI2 /,4 L !- < volumul de soluţie de >7nI2 /,4 L consumat la titrare.Procentul de zahăr total eprimat în zahăr invertit se calculează după formula)

    în care)

    m4 < mg zahăr invertit corespunzătoare la volumul de permanganat utilizat la titrare (valoare citită în tabel!-1 < volumul de hidrolizat luat în lucru, m"!- < volum de hidrolizat preparat, m"!m < masa probei, g.

     Determinarea amidonului  Principiul metodei  Prin hidroliză acidă amidonul se transformă în zahăr direct reducător (glucoză, care se determină în modul

    indicat mai sus. 'eacti!i(% reactivii de la determinarea zahărului direct reducător!

    % hidroid de potasiu, soluţie alcoolică O 5!% alcool etilic M/5 (vBv!% acid clorhidric, soluţie 4L!% ferocianură de potasiu, soluţie 4/ 5!% acetat de zinc, soluţie 11 5!% albastru de brom timol, soluţie alcoolică /,45.

     "od de lucru'ntr%un balon de 10/ m", prevăzut cu un refrigerent ascendent, se adaugă 4%4/ g produs, peste care se adaugă

    4// m" soluţie alcoolică de hidroid de potasiu O 5, încălzită la /%M/3$. 9e adaptează refrigerentul şi se fierbe la reflu/%2/ min. 9e răceşte şi se filtrează, spălând precipitatul de pe filtru de 1% ori cu alcool etilic cald.

    +eziduul insolubil separat (amidonul se reintroduce cantitativ în balonul iniţial, împreună cu 4// m" acidclorhidric 4L. 9e adaptează refrigerentul ascendent şi se încălzeşte pe baia de apă în fierbere timp de ore. 9e răceşteşi se neutralizează cu hidroid de sodiu / 5, în prezenţa albastrului de bromtimol, până la culoare verde (pH <,0. 9e trece cantitativ într%un balon cotat de 10/ m", se adaugă m" soluţie de ferocianură de potasiu 4/ 5 şi m"de acetat de zinc 11 5, agitându%se după fiecare adaos. 9e lasă în repaus / minute se completează cu apă până la

    9

  • 8/16/2019 Alimente Nutritie

    10/76

    semn şi se filtrează. $otă parte din filtrat se utilizează la dozarea amidonului prin una dintre metodele prezentateanterior.

    Calcul 

    în care)m4 < mg glucoză corespunzătoare volumului de tiosulfat utilizat la titrare (Anea M!m < masa probei luată în lucru!

    /,8 < factorul de transformare al glucozei în amidon. Determinarea +a&aro+ei Pentru determinarea zaharozei prin metoda cu reactiv ?ehling, aceasta trebuie hidrolizată la zaharuri reducătoare.&eoarece, de cele mai multe ori, în produsul alimentar zaharoza este prezentă alături de alte zaharuri solubile,

     pentru determinarea zaharozei se eecută în paralel două determinări! una pentru zahăr total solubil şi alta pentru zahăr direct reducător.Prin diferenţă se calculează conţinutul în zaharoză al probei.

     "od de lucru'ntr%un balon de hidroliză de 4// m" se introduc 0 m" etract apos din proba de analizat (dacă este nevoie

    etractul apos din probă se limpezeşte prin tratare cu ferocianură de potasiu şi acetat de zinc, 10 m" apă şi 4/ m" acidclorhidric 1/ 5! balonul se introduce într%o baie de apă încălzită la M/3$, unde se menţine timp de 0 minute după ce probaa atins temperatura de M3$.

    Dalonul se răceşte rapid sub et de apă! soluţia se neutralizează cu soluţie de hidroid de sodiu / 5 , în prezenţafenolftaleinei şi se aduce la semn cu apă distilată.$otă parte din hidrolizat se prelucrează în modul prezentat la determinarea zaharului direct reducător.-aloarea obţinută reprezintă #ah%"ul total solubil din probă.&in această valoare se scade #ah%"ul i"ect "euc%to" (determinat în modul indicat mai sus şi se obţine

    cantitatea de #aha"o#% din probă.

     Do+area aldo+elor #n pre+enţa ceto+elor  (metoda Auerbach %Dorries. Principiul metodei  Probei de analizat se tratează cu un eces de soluţie de iod, în mediu alcalin şi se titrează ecesul de iod cu

    tiosulfat de sodiu.+eacţia care are loc)

    +%$HI = F1 = H1I J + % $IIH = 1HF

     'eacti!i(% iod, soluţie /,4 L!% carbonat de sodiu, soluţie /,1 7) 0M,1 g La1$I.4/ H1I se dizolvă la 4/// m" soluţie!% bicarbonat de sodiu, soluţie /,1 7 (4,O g LaH$I 5!% tiosulfat de sodiu, soluţie /,4L!% acid sulfuric, soluţie 10 5!% amidon, soluţie 4 5. "od de lucru'ntr%un flacon iodometric de // m" se introduc 10 m" etract apos din proba de analizat ( dacă este nevoie

    soluţia se limpezeşte cu ferocianură de zinc, 1/ m" soluţie de iod /,4L şi 4// m" amestec carbonat de sodiu /,1 7 % bicarbobat de sodiu /,1 7 (4) 4. 9e lasă în repaus /%8/ de minute, la întuneric, se adaugă 40 m" soluţie de acidsulfuric 10 5 şi se titrează cu tiosulfat de sodiu în prezenţă de amidon.

    9e realizează o titrare martor! diferenţa între martor şi probă reprezintă volumul de iod consumat de aldozele din probă.

    Calcul 4 m" iod /,4 L corespunde la 8 mg glucoză şi 4O mg lactoză.

     Determinarea ceto+elor #n pre+enţa aldo+elor  (metoda >ruisheer. Principiul metodei Amestecul de oze este tratat cu iod în mediu alcalin! în aceste condiţii sunt oidate cantitativ aldozele.&upă îndepărtarea ecesului de iod, cetozele din probă sunt determinate prin metoda cu reactiv ?ehling. 'eacti!i )% hidroid de sodiu, soluţie 2 L!% iod, soluţie /,4L şi 4L!% acid sulfuric, soluţie 2L!% sulfit de sodiu, soluţie /,0 5, proaspăt preparată!

    10

  • 8/16/2019 Alimente Nutritie

    11/76

    % metil orange, soluţie /,45!% reactivii pentru metoda cu reactiv ?ehling. "od de lucru'ntr%un balon cotat de 0/ m" se introduc 1/ m" soluţie de analizat şi sub agitare, 1,0 m" soluţie 2L de hidroid

    de sodiu şi 8 m" soluţie de iod. 9e ţine balonul la întuneric 4/%1/ de minute, timp în care se oidează complet aldozele.9e acidulează cu 4,0 m" acid sulfuric 2 L, se adaugă 2%0 picături de amidon şi se distruge ecesul de iod prin adăugare desoluţie de sulfit de sodiu, picătură cu picătură, până la decolorarea amidonului.

    9e acidulează soluţia cu acid sulfuric 2 L în prezenţa metil oranului, se răceşte şi se completează volumul la 0/

    m" cu apă distilată.$otă parte din această soluţie (10%/ m" serveşte la determinarea cetozelor prin metoda cu reactiv ?ehling.Obser!aţie9oluţiile diluate de zaharuri fermentează rapid! pentru a putea fi utilizate de pe o zi pe alta, se păstrează la frigider 

    sau se adaugă /,/0 g florură de sodiu la 4// m" soluţie.

     Determinarea lacto+ei din lapte"actoza se găseşte în lapte în concentraţie de 2 ; g 5.&eterminarea se realizează pe baza caracterului său reducător. Principiul metodei  &eterminarea lactozei se efectuează prin metoda cu reactiv ?ehling, după deproteinizarea probei cu ferocianură

    de potasiu şi sulfat de zinc.

     "od de lucru 'ntr%un balon cotat de 40/ m" se introduc 0 m" lapte şi 4// m" apă. 9e agită pentru omogenizare şi se adaugă 1m" ferocianură de potasiu 40 5 şi 1 m" sulfat de zinc / 5. 9e adaugă 1 picături fenolftaleină, şi se neutralizează cuhidroid de sodiu 4 L, adăugat picătură cu picătură. 9e completează volumul la 40/ m" şi se filtrează. 10 m" filtrat suntutilizaţi pentru dozarea lactozei prin metoda cu reactiv ?ehling. 7odul de lucru este cel prezentat la determinărilegenerale ale glucidelor din alimente.

     Determinarea substanţelor pectice9ubstanţele pectice sunt prezente în toate produsele care au ca materie primă fructe sau legume. Principiul metodei 

    Substanţele pectice formează prin hidroliză alcalină pectaţi de sodiu! în prezenţa ionilor de calciu, pectaţii desodiu formează pectaţi de calciu insolubili, care se determină gravimetric.

     'eacti!i(% hidroid de sodiu, soluţie /,4 L!% acid acetic, soluţie 4 L!% clorură de calciu, soluţie 4/ 5. "od de lucru'ntr%un pahar de 2// m" se introduc 0/ m" soluţie apoasă 4/ 5 din proba de analizat, 0/ m" apă şi 4// m"

    soluţie de hidroid de sodiu /,4L. 9e amestecă. 9e verifică pH%ul (soluţia trebuie să fie alcalină şi se lasă în repaus 40minute. 9e adaugă 0/ m" soluţie acid acetic 4 L (soluţia trebuie să devină acidă şi 0/ m" soluţie de clorură de calciu4/ 5. 9e omogenizează şi se lasă în repaus / minute, la temperatura camerei, apoi se încălzeşte la fierbere timp de 4minut.

    9e filtrează şi se spală filtrul, de mai multe ori, cu apă încălzită la /%M/3$. Precipitatul se aduce, cantitativ (cuautorul unei pisete, într%un pahar şi se încălzeşte la fierbere. 9e filtrează din nou printr%un filtru cu masa cunoscută!

     precipitatul se spală pe filtru cu apă încălzită la / ; M/3$, până la îndepărtarea totală clorurilor.9e usucă filtrul cu precipitat timp de O ore la 4//3$ şi se cântăreşte.+ezultatele se eprimă în grame pectaţi de calciu la 4// g probă.

     Determinarea fibrelor alimentare?ibrele alimentare se determină, de obicei, din făină.'n făină sunt prezente componente nedigerabile (celuloză, hemiceluloze, substanţe pectice, lignine în

    concentraţii dependente de gradul de etracţie al acesteia.&eterminarea cantitativă a fibrelor se realizează prin metoda gravimetrică. Principiul metodei 

      ?ibrele insolubile, separate din proba de analizat prin dizolvarea celorlalte componente organice naturale, sedetermină gravimetric.

     'eacti!i(% acid azotic concentrat, d < 4,2!% acid tricloracetic, soluţie 2/ 5) 2/ g acid tricloracetic se dizolvă în acid acetic M/ 5 şi se completează la 4//

    m"!% acid acetic, soluţie M/ 5!

    11

  • 8/16/2019 Alimente Nutritie

    12/76

    % acetonă p. a.!% eter etilic p. a. "od de lucru'ntr%un balon cu fund rotund, prevăzut cu refrigerent cu reflu se introduc g făină, M/ m" acid acetic M/ 5, 0

    m" acid azotic şi 0 m" soluţie acid tricloracetic. 9e agită având griă să nu rămână făină pe pereţii balonului. 9e adapteazărefrigerentul şi se încălzeşte la fierbere timp de / minute. 9e lasă să se răcească şi se filtrează prin filtru fără cenuşă,cântărit. Precipitatul se spală cu acid acetic, cu apă fierbinte şi în final cu acetonă (în trei reprize şi cu 1/ m" eter etilic.

    9e usucă filtrul cu reziduu la etuvă la 4//3$, până la greutate constantă. Prin diferenţa între masa filtrului cu

    reziduu şi masa filtrului se obţine suma dintre cantitatea de fibre insolubile şi materiile minerale insolubile.9e calcinează filtrul cu reziduu în creuzet cu masa cunoscută. 6reutatea cenuşii reprezintă materiile mineraleinsolubile prezente alături de fibre.

    $antitatea de fibre alimentare se calculează prin diferenţă şi se eprimă în g la 4//g probă.

    7*8*9*7* Dete"mina"ea li$ielo" in $"ouse alimenta"e

    6răsimile alimentare sunt constituite în cea mai mare parte din trigliceride! alături de acestea sunt prezentefosfolipide, steride, cantităţi foarte mici de acizi graşi liberi, mono% şi digliceride (adăugate uneori ca emulgatori ulei%apă

     precum şi o fracţiune insaponifiabilă formată din vitamine liposolubile, hidrocarburi, alcooli alifatici şi terpenici şi chiar steroli liberi.

    'n produsele alimentare compuşii lipidici se pot găsi liberi, uşor de separat prin etracţie cu un solvent organic,

    sau legaţi de componente ale alimentului, din care pot fi separaţi numai după scindare în prezenţă de acid clorhidric.&eterminarea lipidelor se realizează prin metode gravimetrice.

     Determinarea lipidelor libere prin metoda So-&let  Principiul metodei  9ubstanţele lipofile prezente în stare liberă în proba de analizat (în stare solidă se etrag cu autorul unui solvent

    organic (eter etilic! după evaporarea solventului se determină, prin cântărire, masa de grăsime etrasă. 'eacti!i )i materiale(% eter etilic sau eter de petrol!% cartuş 9ohlet sau plicuri confecţionate din hârtie de filtru degresată şi uscată. "od de lucru. 0%4/ g probă de analizat, fin mărunţită, se introduc in cartuşul aparatului de etracţie şi se etrage cu eter timp de

    %2 ore! se evaporă eterul din balonul aparatului, se ususcă la etuvă la 4/03$ pentru îndepărtarea urmelor de eter, dupăcare se cântăreşte.

    Calcul 

    în care)6 < masa balonului cu lipidelor libere din probă ( g!64 < masa balonului gol (g!g < masa probei luate în lucru (g.

     Determinarea lipidelor totale

     Principiul metodei  Proba de analizat se etrage cu eter etilic, în aparatul 9ohlet, după tratare cu acid clorhidric, la cald..  'eacti!i :

    % acid clorhidric, soluţie 2 L!% eter etilic p. a. "od de lucru0%4/ g probă fin divizată se aduc într%un pahar *rlenmeKer de 1// m", se adaugă 0/ m" acid clorhidric 2 L,

    câteva granule de piatră ponce, se acoperă cu o pâlnie drept refrigerent şi se fierbe la foc mic timp de 4 oră. 9e filtreazăîncă fierbinte, spălând paharul de câteva ori cu apă fierbinte şi trecând apele de spălare pe filtru! se usucă filtrul cureziduul la etuvă la 4/03$, pe o sticlă de ceas. &upă uscare, filtrul se rulează şi se introduce în etractorul 9ohlet, spălândsticla ceas şi vasele utilizate cu solventul, care se introduce în balonul aparatului.

    9e continuă în mod asemănător ca la determinarea lipidelor libere

    Pentru unele categorii de alimente determinarea lipidelor se realizează prin metode specifice.

     Determinarea lipidelor din lapte'n lapte, lipidele se găsesc în concentraţie de ,0%05! sunt reprezentate mai ales prin trigliceride şi

    în concentraţii mai mici, de steride şi fosfatide.

    12

  • 8/16/2019 Alimente Nutritie

    13/76

    &eterminarea lipidelor din lapte se poate efectua metode volumetrice sau prin metodegravimetrice.

     "etoda !olumetrică /metoda Gerber$ Principiul metodei 

      :n volum determinat de lapte se tratează cu acid sulfuric, d < 4,O1 % 4,O10, (dizolvă proteinele şi alcool amilic(uşurează separarea lipidelor în timpul centrifugării. Pe tia butirometrului se citeşte volumul de grăsime separată.

     'eacti!i )i materiale(% acid sulfuric, d < 4,O1/ % 4,O10 (4/// m" H19I2, d

  • 8/16/2019 Alimente Nutritie

    14/76

    a$ "etoda spectrofotometrică Principiul metodei Fonul fosfat, eliberat prin hidroliza acidă a fosfatidelor, reacţionează cu molibdatul de amoniu, în mediu acid, cu

    formarea fosfomolibdatului de amoniu! acesta prin reducere cu acid ascorbic şi tartrat dublu de potasiu şi stibil setransformă în albastru de molibden, cu λmaim la 1/ nm.

     'eacti!i(% amestec benzen%alcool (2)4!% eter etilic p. a.!

    % acid sulfuric, d < 4,O2!% acid azotic, d < 4,!% reactiv molibdenic) într%un balon cu capacitatea de 1% " se amestecă 4/ g sulfat de amoniu şi 4// m" acid

    azotic, d < 4, şi se agită. 'n alt pahar se dizolvă / g molibdat de amoniu în apă încălzită la / % M/E$! soluţia se lasă săse răcească la temperatura camerei, se completează la 4// m" şi se adaugă, în porţiuni mici, peste soluţia de sulfat deamoniu. 9e lasă în repaus, la temperatura camerei, cel puţin 2O h, se filtrează printr% un filtru rezistent la acizi. 9e

     păstrează într%un flacon închis, la adăpost de lumină. "od de lucru 'ntr%un balon *rlenmeKer de 10/ m" se introduc 4/ g ciocolată rasă şi 41/ m" benzen%alcool. 9e cântăreşte

     balonul după care i se ataşează un refrigerent ascendent şi se încălzeşte / minute într%o baie de apă în fierbere. 9e lasă săse răcească, se cântăreşte şi se aduce la masa iniţială cu amestec de alcool%benzen. 9e filtrează prin filtru plisat şi se spală

     precipitatul, pe filtru, cu amestec alcool%benzen. ?iltratul se culege într%un balon cotat de 40/ m" şi după răcire se

    completează volumul la 40/ m". 4// m" filtrat se introduc într%un flacon *rlenmeKer! se îndepărtează solventul şi se reiareziduul cu 1/ m" eter. 9e repetă de două ori această operaţie! filtratele eterice sunt reunite într%un balon >ieldahl şi sedistilă eterul. Peste reziduu se adaugă, 1 m" acid sulfuric, d < 4,O2, şi 1 m" acid azotic concentrat. &upă ce întreagacantitate de reziduu a reacţionat, se adaugă acid azotic, în mici porţiuni, până soluţia devine galben%deschis. 9e adaugă, cu

     picătura, apă oigenată pentru decolorarea soluţiei. 9e încălzeşte până apar vapori albi. &upă răcire, soluţia se trececantitativ într%un pahar de 1// m" spălând balonul >eldahl de mai multe ori cu apă distilată. 'n această soluţie sedetermină ionul fosfat prin metoda prezentată la dozarea fosfaţilor din apă, sau prin metoda gravimetrică.

    b$  "etoda ra!imetrică Principiul metodei Fonul fosfat, eliberat prin hidroliză acidă din fosfatide, reacţionează cu molibdatul de amoniu, în mediu acid, cu

    formarea unui precipitat care se determină gravimetric.

     "od de lucru$otă parte din soluţia mineralizată se încălzeşte la fierbere şi se adaugă rapid 0/ m" reactiv molibdenic. 9e

    lasă în repaus 0 minute după care se agită timp de / secunde cu o baghetă de sticlă! se lasă la întuneric până adoua%a zi. 9e filtrează prin creuzet 62. Precipitatul şi paharul se spală cu mici porţiuni de soluţie de azotat de amoniu(4// m", apoi de două ori cu câte 4/ m" etanol şi o dată cu 4/ m" eter etilic. $reuzetul se usucă la greutate constantă,la temperatura de O/ ; 8/3$. 7asa precipitatului multiplicată cu /,//42 reprezintă fosforul din acidul lecitin fosforicdin proba de analizat, eprimat în mg de P1I0.

    7*8*9*=* Dete"mina"ea $"oteinelo" in $"ouse alimenta"e

    Proteinele, produşi de policondensare ai aminoacizilor conţin, în medie, 40%4O g 5 azot legat organic.&eterminarea cantitativă a proteinelor se bazează pe transformarea azotului proteic în sulfat de amoniu (prin

    mineralizare umedă, separarea amoniacului prin distlare la pH alcalin şi determinarea titrimetrică a acestuia.+ezultatele se eprimă în grame azot. @ransformarea conţinutului de azot în conţinut de proteine se realizează ţinândcont de conţinutul procentual în azot al fiecărei categorii de proteine analizate (4M,02 5 pentru proteinele din grâu,45 pentru proteinele din carne, 40,M5 pentru proteinele din lapte etc.

    'n produsele alimentare pot fi prezente alături de proteine şi alte substanţe organice azotate (aminoacizi,amine, amide etc. &eterminarea proteinelor se realizează prin mineralizare umedă după separarea acestora prin

     precipitare cu săruri de metale grele ($u1=, Hg1=. Pentru determinarea substanţelor organice neproteice se eecută, în paralel, două determinări) una pentru substanţe o"ganice a#otate totale şi alta pentru substanţe a#otate $"oteice.

    Prin diferenţă se calculează conţinutul în compuşi azotaţi neproteici. &eoarece, în alimentele de origineanimală bogate în proteine, conţinutul în substanţe organice azotate neproteice este nesemnificativ, de obicei, senegliează.

     Determinarea substanţelor oranice a+otate "etoda %jelda&l1 Principiul metodei 7ateria organică este oidată cu acid sulfuric la fierbere, în prezenţa unui catalizator (HgI si > 19I2, pentru

    14

  • 8/16/2019 Alimente Nutritie

    15/76

    creşterea punctului de fierbere al amestecului! azotul proteic este fiat sub formă de sulfat de amoniu! prin antrenare cuvapori de apă, în mediu alcalin, amoniacul este eliberat şi fiat într%o soluţie de acid sulfuric de titru cunoscut.

     'eacti!i( % acid sulfuric, d < 4,O2!% oid de mercur!% sulfat de potasiu p.a!% acid sulfuric, soluţie /,4 L!% hidroid de sodiu, soluţie 5 şi soluţie /,4 L!

    % roşu de metil, soluţie /,1 5 în etanol!% fenolftaleină, soluţie 45 în etanol!% peroid de hidrogen, soluţie /%0 5. "od de lucru'ntr%un balon >eldahl se introduc 4%g probă, /,4M0g de oid de mercur (HgI, ,0 g sulfat de potasiu şi 1/

    m" acid sulfuric concentrat! se încălzeşte lent balonul şi se continuă încălzirea până la carbonizarea totală a produsului.9e răceşte şi se adaugă perhidrol, cu picătura, sub agitare, până dispare cărbunele. 9e continuă încălzirea până cândsoluţia din balon devine limpede.

    9e trece conţinutul balonului >eldahl, cantitativ, în balonul aparatului de antrenare cu vapori de apă şi prin pâlnia superioară (asigurând închiderea instalaţiei se adaugă în balon soluţie de hidroid de sodiu 5 până laalcalinizare (în prezenţa fenolftaleinei. 9e încălzeşte balonul la fierbere! amoniacul distilă şi se colectează într%un

     pahar care conţine 1/ m" acid sulfuric /,4 L şi 1% picături roşu de metil. 9e distilă cam 1B din conţinutul balonuluidupă care se titrează ecesul de acid sulfuric /,4 L cu hidroid de sodiu /,4 L, până la viraul indicatorului la culoareagalben%lămâie.

    Calcul

    în care)4 m" acid sulfuric /,4 L titrează /,//42g azot!-4 < volumul de acid sulfuric în care s%a fiat amoniacul (m"!-1 < volumul de hidroid de sodiu consumat la titrare (m"!f < factorul soluţiei de hidroid de sodiu!m < masa probei luată în lucru, în grame.

    $onţinutul total de substanţe proteice se calculează pe baza conţinutului procentual în azot al proteinei analizate.

     Determinarea ca+einei din laptePentru unele produse alimentare (lapte se poate determina conţinutul total în proteine prin metoda prezentată! de

    obicei, în cazul acestui produs alimentar se determină conţinutul în cazeină, cea mai importantă proteină din lapte.$azeina este prezentă în lapte sub formă de fosfocazeinat de calciu! se determină printr%o metodă titrimetrică.

     Principiul metodei $azeina din lapte, separată prin precipitare cu acid acetic, se dizolvă în hidroid de sodiu, adăugat în eces!

    ecesul de hidroid de sodiu este titrat cu acid sulfuric /,4 L. 'eacti!i(% hidroid de sodiu, soluţie /,4 L!% acid acetic, soluţie 4 L!% acid sulfuric, soluţie /,4 L!% fenolftaleină, soluţie alcoolică /,1 5!% roşu de metil, soluţie /,/1 L. "od de lucru4/ m" lapte se diluează cu 0/ m" apă distilată, se adaugă %2 picături de indicator roşu de metil şi acid acetic

    4 L picătură cu picătură, până ce lichidul din pahar se colorează în roz. 9e lasă în repaus 4/ % 40 minute, după care sefiltrează. Precipitatul se spală pe filtru cu soluţia de acid acetic, apoi cu apă distilată şi se trece cantitativ în pahar Derzelius, prin antrenare cu apă. 9e adaugă în pahar 4/ m" hidroid de sodiu, soluţie /,4 L pentru a dizolva cazeina,agitând cu bagheta.

    9e adaugă 1% picături de fenolftaleină şi se titrează cu acid sulfuric /,4 L până la decolorare.Calcul 

    în care)4 g cazeină pură este dizolvată de 8,4 m" soluţie de hidroid de sodiu /,4 L!n4 < volumul de soluţie de hidroid de sodiu /,4 L adăugat în probă (m"!

    15

  • 8/16/2019 Alimente Nutritie

    16/76

    f < factorul soluţiei de hidroid de sodiu /,4 L!n1 < volumul de soluţie de acid sulfuric /,4 L consumat pentru titrarea ecesului de hidroid (m"!- < volumul de probă de lapte luat în lucru (m".

     Determinarea lutenului umed 'n bobul de grâu gliadina este asociată cu glutenina şi constituie amestecul de proteine cunoscut sub numele de

    gluten. 6lutenul din făina panificabilă are capacitatea de a reţine dioidul de carbon rezultat în cursul procesului defermentaţie şi imprimă pâinii structura poroasă. $onţinutul în gluten umed ; cantitatea şi calitatea glutenului

    sunt sunt parametri de calitate foarte importanţi pentru procesul de obţinere al pâinii.6lutenul umed se determină printr%o metodă gravimetrică. Principiul metodei  6lutenul se determină gravimetric, după îndepărtarea amidonului din probă, prin spălare. 'eacti!i(% clorură de sodiu, soluţie 1 5, preparată cu apă potabilă. "od de lucru10 g făină se introduc într%un moar de porţelan! se adaugă 41,0 m" soluţie de clorură de sodiu 1 5 şi se

    triturează cu pistilul timp de 0 minute. $oca astfel obţinută se lasă în repaus timp de 0 minute! se spală, în palmă, cusoluţie de clorură de sodiu deasupra unei site de tifon! în primele minute spălarea se realizează adăugând soluţia declorură de sodiu picătură cu picătură şi pe măsură ce spălarea progresează, se măreşte debitul soluţiei, până ce aceastacurge în et subţire, continuu. ?ragmentele de cocă căzute pe sită în timpul spălării se adaugă glutenului în curs de

    spălare. @emperatura soluţiei de spălare trebuie să fie de 4O ; 1/3$.9pălarea glutenului se consideră terminată atunci când picăturile care se scurg de pe mână, la stoarcereaglutenului, sunt limpezi. 'ntreaga operaţie de spălare trebuie astfel condusă, încât durata ei să fie de aproimativ /minute.

    Pentru uscare, se roteşte glutenul între palme, având griă să se şteargă mereu palmele cu un tifon uscat.:scarea se consideră terminată în momentul în care glutenul începe să se lipească de degete. 6lutenul astfel uscat secântăreşte pe o sticlă de ceas, cu masa cunoscută.

    Calcul $onţinutul de gluten umed se calculează după formula)

    în care)m < masa glutenului, în g.-aloarea inferioară limită admisă (5 este 11.

     Determinarea indicelui de deformare a lutenului Fndice de deformare este una dintre metodele de apreciere a calităţii glutenului. Principiu&eterminarea indicelui de deformare a glutenului constă în menţinerea unei sfere de gluten umed (0g pentru /

    de minute la temperatura de /E$ şi determinarea deformării prin măsurarea diametrului (pe orizontală înainte şi dupădeterminare.

     "od de lucru

    6lutenul umed obţinut din 10g de făină, în modul indicat mai sus, se aşează pe o placă de sticlă gradată (în mmşi se menţine timp de / de minute la temperatura de /E$, în termostat. 9e ciţeşte dimensiunea diametrului înainte şidupă determinare. Prin diferenţă se calculează deformarea sferei iniţiale.

    Pentru panificaţie, valorile optime ale indicelui de deformare sunt cuprinse în intervalul 0%4 mm. :n indicede deformare mai mic de 0 mm, ne indică un gluten bun, dar puternic, scurt, care poate fi uşor ameliorat. :n indice dedeformare mai mare de 1/ mm, ne indica un gluten slab, filant, care semnalează o degradare.

    7*8*9** Dete"mina"ea !itaminelo"

    'n produsele alimentare sunt prezente, în concentraţii variabile, vitamine liposolubile sau hidrosolubile, careasigură valoarea biologică a alimentului respectiv.

    &eterminarea lor se realizează prin metode specifice fiecărui compus.7*8*9**9 1 Dete"mina"ea aciului asco"bicAcidul ascorbic este prezent în maoritatea produselor alimentare de origine vegetală! cele mai mari cantităţi se

    găsesc în ardei, măceşe, mărar, urzici, căpşuni, fragi, lămâi etc. Acidul ascorbic este un compus puţin stabil în pezenţa

    16

  • 8/16/2019 Alimente Nutritie

    17/76

    luminii şi căldurii. 7ediul alcalin favorizează oidarea sa la acid dehidroascorbic.$a o consecinţă a acestui fapt, prin păstrare îndelungată, în condiţii necorespunzătoare sau prin prelucrare culinară sau tehnologică se pierd cantităţiînsemnate de vitamină $.

    *valuarea, în dinamică, a conţinutului în acid ascorbic reprezintă parametru de calitate pentru unele produsealimentare de origine vegetală (fructe şi legume proaspete, conserve de legume şi fructe, sucuri de legume şi fructe .

    &eterminarea cantitativă a acidului ascorbic se poate realiza prin metode titrimetice sau spectrofotometrice bazate pe caracterul reducător al acestuia.

    a$  "etoda titrimetrică Principiul metodei Acidul ascorbic reduce compusul 1,% diclorfenol indofenol (reactiv @illmans, în mediul acid, la un leucoderivat

    incolor, conform reacţiei)

     'eacti!i :% acid metafosforic, soluţie 5, proaspăt preparată) g HPI proaspăt pulverizat şi 2 m" acid acetic glacial se

    dizolvă în apă şi se completează volumul la 4// m" !% acid acetic, soluţie O 5!% soluţie tampon acetat % acid acetic, pH < 2) se amestecă 0// m" soluţie acetat de sodiu 0/ 5 cu 0// m" acid

    acetic glacial!% iod, soluţie /,4 L !% tiosulfat de sodiu, soluţie /,4 L!% amidon, soluţie 4 5!% acid clorhidric, soluţie /,4 L!% acid ascorbic, soluţie etalon stoc) 0/ mg acid ascorbic se dizolvă în 0/ m" soluţie acid metafosforic 5! 4 m"

    < 4 mg acid ascorbic!% acid ascorbic, soluţie etalon de lucru) 4/ m" din soluţia stoc se diluează la 4// m" cu acid metafosforic 5!

    4 m" < /,4 mg acid ascorbic!% sulfat de cupru, soluţie 4 5!% ilen, p.f. < 4M % 4243$!% acetonă p. a.!% 1,%diclorfenol indofenol, soluţie /,//4 L) 0/ mg sare de sodiu a colorantului şi 21 mg bicarbonat de sodiu se

    dizolvă în apă distilată şi se completează la 1// m".@itrul soluţiei de 1, % diclorfenol % indofenol se stabileşte astfel) 0 m" soluţie etalon acid ascorbic (4 m" < /,4

    mg la care se adaugă 0 m" soluţie tampon acetat se titrează cu soluţia de 1, % diclorfenol indofenol până la apariţiacoloraţiei roz care persistă 40 secunde.

    în care)$ < mg acid ascorbic din 0 m" soluţie etalon!

    - < m" soluţie de colorant consumaţi la titrare. Preătirea probei pentru anali+ă% 'n cazul $"ouselo" solie sau neomogene, 4/%10 g produs se aduc într%un moar, se adaugă 1/ m" acid

    metafosforic 5 şi se triturează repede, după care se trece cantitativ, cu acid metafosforic, într%un cilindru gradat de 4//

    17

    +

    C

    C

    C

    C

    C

    CH2OH

    ClCl

    OH

    N

    O

    C

    C

    C

    C

    C

    CH2OH

    +

    ClCl

    OH

    NH

    OH

    O

    O

    OH

    OH

    OHH

    H

    O

    O

    OHH

    H

    O

    O

  • 8/16/2019 Alimente Nutritie

    18/76

    m" cu dop rodat!% 'n cazul $"ouselo" lichie, 4/%10 m" de probă se pipetează direct într%un cilindru gradat de 4// m"! se aduce

    la semn cu acid metafosforic. $onţinutul cilindrului se omogenizează, se lasă să decanteze şi apoi se filtrează.% 'n cazul $"ouselo" sul(itate, acţiunea reducătoare a dioidului de sulf se elimină adăugându%se în cilindru 4/

    m" acetonă înainte de a aduce la semn cu acid metafosforic.% 'n cazul conse"!elo" ste"ili#ate, ambalate în cutii metalice în care pot eista ioni ?e 1=, care reacţionează cu

    colorantul, se foloseşte pentru etracţie acid acetic, operaţiile eecutându%se foarte repede!% Pentru $"ousele bogate &n g"%simi) acidul ascorbic se etrage prin agitare cu acid metafosforic 4,0 5! proba

    se menţine 40 minute la = 23$ pentru solidificarea grăsimilor, după care se filtrează.Obser!aţie'n produsele vegetale, alături de acidul ascorbic se găsesc şi alte substanţe care reduc reactivul @illmans

    (zaharuri reducătoare, polifenoli, ioni metalici şi interferă determinarea. &e aceea, se eecută două probe, în paralel) pe o probă se determină acidul ascorbic şi substanţele interferente, eventual prezente, şi pe o probăidentică se determină numai substanţele interferente după oidarea acidului ascorbic prin tratare cu sulfat decupru. Prin diferenţă se calculează conţinutul în acid ascorbic al probei. 

     Determinarea acidului ascorbic prin metoda titrimetrică se poate aplica numai în cazul produselor necolorate

     sau slab colorate. Determinarea sumei acid ascorbic substanţe interferente'ntr%un *rlemeKer de 0/ m" se introduc 0%4/ m" etract din proba de analizat, se adaugă un volum egal de

    soluţie tampon acetat şi se titrează cu soluţia de colorant indofenolic, până la apariţia coloraţiei roz care se menţine 40

    secunde. Determinarea substanţelor interferente-olume de 0%4/ m" etract din proba de analizat peste care se adaugă un volum egal de soluţie tampon şi 4 m"

    soluţie sulfat de cupru 45, se omogenizează şi se încălzesc pe o baie de apă în fierbere timp de 4/ minute. &upă răcire setitrează cu soluţia de colorant indofenolic.

    Calcul  

    în care)-4< volumul de colorant indofenolic folosit la titrarea acidului ascorbic şi substanţelor interferente!-1 < volumul de colorant indofenolic folosit la titrarea substanţelor interferente!@ < titrul soluţiei de 1, diclorfenol indofenol (mgBm"!- < volumul de etract din probă preparat (m"!-2 < volumul de etract luat în lucru (m"!m < masa probei luată în lucru.

     "etoda spectrofotometrică7etoda spectrofotometrică se aplică la determinarea acidului ascorbic din produse puternic colorate. Principiul metodei  Proba de analizat care conţine acid ascorbic se tratează cu un eces de 1,%diclorfenol%indofenol şi se

    etrage ecesul de reactiv în ilen, care se colorează în roz. Absorbanţa soluţiei ilenice se determină spectrofotometric, la

    λ < 0// nm. Scara etalon'ntr%o serie de eprubete de centrifugă se pipetează volume de /! /,4! /,1! /,2! /,! /,O! 4,/ m" soluţie etalon! se

    completează volumul la 4 m" cu acid metafosforic 5 şi se adaugă câte 4 m" soluţie tampon. 'n fiecare eprubetă seintroduc câte 1 m" colorant indofenolic, se agită, se adaugă câte 0 m" ilen şi se agită energic timp de 4 minut.*prubetele se centrifughează timp de 0 minute la o turaţie de ./// turaţiiB minut. &in stratul superior, ilenic, se

     pipetează cu griă un volum care se introduce în cuva spectrofotometrului şi se cite'te extincţia tutu"o" $"obelo"inclusi! a ma"to"ului. (aţ% e a$% istilat% 1ma"to"ul a"e culoa"ea cea mai intens%2*

    9e trasează graficul, * < f($! ($"imul $unct in cu"b% este extincţia ma"to"uluiB se obţine o cu"b% eetalona"e in!e"s%2*

     Determinarea conţinutului #n acid ascorbic din probele de anali+at19epararea acidului ascorbic se realizează în modul indicat mai sus.

     "od de lucru Determinarea sumei acid ascorbic substanţe interferente'ntr%o eprubetă de centrifugă se introduce 4 m" etract acid, 4 m" tampon acetat şi se continuă în modul indicat

    la trasarea curbei de etalonare. $u autorul etincţiei obţinute se calculează conţinutul total de substanţe reducătoare din probă (acid ascorbic = substanţe interferente % $4.

    18

  • 8/16/2019 Alimente Nutritie

    19/76

     Determinarea substanţelor interferente'ntr%o eprubetă de centrifugă se aduce 4 m" etract din proba de analizat, 4m" tampon acetat, 4 m" soluţie de

    sulfat de cupru 45 şi se menţine timp de 4/ min. pe baia de apă în fiebere. &upă răcire se adaugă 0 m" ilen şi secontinuă în modul indicat la trasarea curbei de etalonare.

    Calcul $u autorul etincţiei obţinute se calculează conţinutul de substanţe interferente din proba luată în lucru ($1.$4 % $1 < mg acid ascorbic din volumul de etract luat în lucru ($.

    în care)$ < mg acid ascorbic din volumul de etract luat în lucru!-4 < volumul de etract luat în lucru (m"!-1 < volumul de etract acid preparat (m"!m < masa probei luată în lucru (g.

    7*8*9**;* Dete"mina"ea !itaminei -9-itamina D4 se găseşte în concentraţii mari în cereale şi leguminoase uscate! în carne şi lapte este prezentă în

    cantităţi mici. 'n aliment este proteată de prezenţa unor substanţe reducătoare.-itamina D4 se găseşte în produsul alimentar atît sub formă liberă, cît şi sub formă de tiamin%pirofosfat sau legată

    de proteine. &eterminarea cantitativă se realizează printr%o metodă fluorimetrică bazată pe transformarea tiaminei în tiocrom, compus

     puternic fluorescent. Principiul metodei 

      -itamina D4 (tiamina este oidată cu fericianură de potasiu, în mediu alcalin, la tiocrom, produs cu o intensăfluorescenţă albastră, a cărui intensitate se determină fluorimetric la λ < 2 nm.+eacţia care are loc este următoarea)

     'eacti!i(% tiamină, soluţie etalon stoc) /,4 g tiamină se dizolvă în apă distilată şi se completează volumul la 4// m"! 4

    m" < 4mg tiamină!% tiamină, soluţie etalon de lucru) 4 m" din soluţia stoc se diluează cu apă distilată la volumul de 4// m"! 4

    m" < /, /4/ mg tiamină!% izobutanol p.a.!

    % clorură de potasiu, soluţie acidă) 10/ g >$l se dizolvă într%un balon de 4/// m" şi se adaugă 8// m"apă distilată, se introduc O,0 m" H$l (d < 4,48 şi se completează la semn cu apă distilată!% hidroid de sodiu, soluţie 40 5!% reactiv de oidare) înainte de întrebuinţare se amestecă 4 m" soluţie apoasă de fericianură de potasiu 45 cu

    12 m" soluţie de hidroid de sodiu 40 5!

    % sulfat de sodiu anhidru!% acid clorhidric, soluţie /,1 L!% etanol absolut!% metanol p.a.!% pepsină. Scara etalon

    'ntr%o serie de pâlnii de separare conţinând câte 2 m" soluţie acidă de >$l şi m" soluţie alcalină defericianură de potasiu se introduc volume de soluţie etalon de lucru de /! /,1! /,2! /,O! 4,1! 4, m". 9e agită 4/ secundeşi se adaugă 4/ m" izobutanol. 9e agită 1 minute, se separă stratul de solvent organic, care se trece peste La 19I2anhidru.

    9e determină fluorescenţa la un fluorimetru la λ < 2 nm.

    19

    H3C

    Tiamina

    NaOH

    Tiocrom

    H3C

    K 3 Fe(CN)

    6

    N

    S

    CH3

    CH2CH

    2OH

    N

    N

    CH2

    N

    N

    N

    CH2

    NH2

    N

    SH

    CH3

    CH2CH

    2OH

  • 8/16/2019 Alimente Nutritie

    20/76

    9e trasează graficul * < f(c. Separarea tiaminei din proba de anali+at Produsul de analizat se triturează la moar cu nisip de cuarţ, cu 1/ ; / m" H$l /,4 L! se aduce cantitativ într%un

    flacon iodometric.&eoarece tiamina se găseşte în produsul alimentar nu numai sub formă liberă, ci şi sub formă de tiamin %

     pirofosfat sau legată de proteine, pentru determinarea conţinutului total în vitamină D4 se realizează hidroliza enzimatică,respectiv acidă. Pentru aceasta proba omogenizată ca mai sus se tratează cu /,0 g pepsină şi se menţine 12 ore latemperatura de M3$ (în aceste condiţii tiamina este eliberată din complecşii cu proteinele.

    Pentru hidroliza esterilor pirofosforici proba se tratează în continuare cu 4 m" acid sulfuric 1 L şi se menţine ooră pe baia de apă în fierbere, după care se răceşte.Pentru a obţine un etract cu cât mai puţine substanţe interferente, filtratul probei se tratează cu un volum egal

    de amestec etanol%acid clorhidric /,0 L în (4/)4! se omogenizează, se filtrează şi se aduce la un volum determinat cusoluţie acid clorhidric /,4 L.

     "od de lucru$otă parte din etractul preparat, prelucrată în modul indicat la scara etalon, se

    utilizează pentru determinarea conţinutului total în vitamină D4 din proba de analizat.Calcul $u autorul curbei de calibrare se calculează conţinutul în vitamină D4 al probei.+ezultatele se eprimă în mg vitamină D4 la 4// g probă.

    7*8*9**8* Dete"mina"ea !itaminei A-itamina A este prezentă, în mod natural, în numeroase produse alimentare. :nele alimente (margarina suntîmbogăţite în vitamina A pentru a li se mări valoarea biologică. 'n prezent, aportul optim de vitamină A prin consum dealimente este considerat un miloc eficace de prevenire a bolilor neoplazice! cunoaşterea conţinutului în vitamină A alalimentelor este de mare importanţă.

    &eterminarea cantitativă a vitaminei A se poate realiza prin metode spectrofotometrice de absorbţie în :- şi învizibil, metode biologice şi cromatografie de lichide de înaltă performanţă.

     "etoda spectrofotometrică Carr . Price Principiul metodei 

    -itamina A (alcool formează cu triclorura de stibiu, în soluţie cloroformică, o coloraţie albastră, cu λ maim < 1/

    nm. 'eacti!i )% alumină neutră, cu gradul 4 de activitate ) 80 alumină încălzită la O//3$ se agită cu 0 g de apă, într%un flacon

    închis, până la uniformizare! se menţine în repaus 1 ore înainte de întrebuinţare!% standard vitamină A acetat, soluţie în ulei de bumbac, cu un conţinut de retinol de / mgBg de ulei sau cristale

    de vitamina A acetat!% triclorură de stibiu, soluţie 1/ 5 în cloroform anhidru) 4/ g triclorură de stibiu se introduc rapid într%un flacon

    gradat cu dop rodat, se dizolvă în cloroform, se completează volumul la 0/ ml şi se adaugă 4,0 m" anhidridă acetică.+eactivul poate fi păstrat timp de două luni dacă este menţinut în flacon brun, închis ermetic!

    % cloroform p.a., anhidrizat prin menţinere pe sulfat de sodiu anhidru timp de 12 de ore, purificat prinredistilare!

    % hean p.a. purificat prin redistilare!% alcool etilic, soluţie 80 5!% acetonă, soluţii 25 şi 40 5 în hean!% hidroid de potasiu, soluţie 0/ 5, proaspăt preparată!% standard de caroten cristalizat! "od de lucru Preătirea coloanei de adsorbţie) într%o coloană cromatografică (tub de sticlă cu diametrul de 1 cm şi lungimea

    de 10 cm, adaptată la o sursă de vid se introduce un dop din vată de sticlă şi alumină activată (pe o înălţime de 4/ cm!deasupra se aduce un strat de sulfat se sodiu anhidru fin pulverizat. $oloana se utilizează imediat după preparare.

     Standardi+area coloanei ) se hidrolizează 4// ; 1// mg standard vitamina A!insaponifiabilul se etrage în hean, se diluează la o concentraţie în vitamina A de / ; 2/ g şi se adaugă 0/ ; 4// gcaroten dizolvat în 40 m" hean. 9e spală coloana cu 1/ m" hean, cu un debit de 1 picăturiBsecundă. 'n coloana încă

    umedă se aduce soluţia de vitamină A şi se eluează carotenul cu 1/ ; / m" soluţie de acetonă 2 5. 9e verifică, pecoloană, zona de adsorbţie a vitaminei A (la o lampă de :-! aceasta nu trebuie să fie situată la mai mult de 1 cm de bazacoloanei. 9e eluează vitamina A cu / % 0 m" soluţie de acetonă 40 5. 9e verifică ultima porţiune de eluat! dacăfluorescenţa mai este prezentă se continuă eluarea cu aceeaşi soluţie de acetonă. 'n cazul în care fluorescenţa eluatului

     persistă se prepară o altă coloană utilizând alumina cu un procent de apă de ; M 5! dacă zona de adsorbţie a

    20

  • 8/16/2019 Alimente Nutritie

    21/76

    vitaminei A este prea os, se utilizează alumina cu un procent mai scăzut de apă.

    *luatele obţinute se evaporă la sec, sub vid, în curent de azot. +eziduul se reia cu 4ml cloroform şi se efectueazădeterminarea spectrofotometrică. 9e calculează randamentul de recuperare al coloanei care nu trebuie să fie mai mic de 8/5.

     Scara etalon9e trasează două curbe de calibrare) una pentru vitamina A şi alta pentru caroteni.% Pentru !itamina 2) se determină absorbanţele unor soluţii de vitamina A în cloroform obţinute prin 0 ; diluţii

    succesive dintr%o soluţie stoc! soluţiile se evaporă la sec în cuva spectrofotometrului, se adaugă 8 ; 4/ ml soluţie detriclorură de stibiu şi se citesc absorbanţele. $itirile se efectuează foarte repede după adăugarea reactivului de culoare (%0secunde deoarece intensitate coloraţiei se modifică foarte repede. Absorbanţele soluţiilor trebuie selectate corespunzător unor transmisii de 1/ ; O05, la 1/ nm!

    % Pentru caroteni ) se determină absorbanţele unor soluţii de caroten în hean la lungimea de undă de 22/ nm.Pentru că în eluatul vitaminei A sunt antrenaţi şi pigmenţii de culoare galbenă (hidroi%caroteni eventual prezenţi

    în probă este necesară stabilirea unor factori de corecţie pentru a evita erorile de determinare a vitaminei A. Pentru aceastase supun hidrolizei / ; 2/ g boabe de porumb galben, conform tehnicii prezentate la #9epararea vitaminei A din probeC.0/ m" hidrolizat se etrag succesiv cu câte 0/ m" hean! etractul în hean se spală cu apă, se anhidrizează pe sulfat desodiu anhidru, se concentrează la volumul de 40 ; 1/ m", apoi se evaporă sub vid şi se aduce pe coloana cromatografică.9e eluează cu soluţia de acetonă 40 5, se fac 0 diluţii convenabile pentru o transmisie de 1/ ; / 5 la 22/ nm! fiecaresoluţie se evaporă la sec, se reia cu 4 m" cloroform, 8 ; 4/ m" de triclorură de stibiu şi se determină absorbanţele la 22/

    şi 1/ nm, conform metodei spectrofotometrice cu triclorură de stibiu. $urbele de calibrare obţinute (lineare servesc lacalcularea factorului de corecţie pentru situaţiile în care proba de vitamina A conţine pigmenţi galbeni. Determinarea !itaminei 2 din probele de anali+at  Separarea !itaminei 29epararea vitaminei A din probele de analizat se efectuează prin tehnici de lucru adaptate la natura probei.% Pentru produsele solide) 4/ ; 2/ g probă de analizat omogenizată (masa de probă depinde de conţinutul în

    vitamină A al acesteia) 2/ g pentru produsele care conţin mai puţin de /// :FBQg, 1/ ; 2/ g pentru cele cu 2/// ; 1////:FBQg şi 4/ g pentru probele cu un conţinut superior! pentru margarină se iau în lucru 4/ g se introduc într%un balon de10/ m". "a produsele cu un conţinut scăzut în grăsimi se adaugă 4 g de ulei de bumbac. 9e adaugă un volum de alcoolegal cu de 2 ori masa probei, un volum de soluţie de hidroid de potasiu egal cu masa probei şi se refluează timp de /de minute cu o viteză de 1 picături Bsecundă, agitând de trei ori în acest interval. 9e răceşte la temperatura camerei încurent de apă, se adaugă 1/ % / m" amestec alcool%apă ()4 şi se etrage cu 1/ m" hean, în trei reprize. &acă etracţia

    nu este cantitativă se repetă operaţia până la epuizarea vitaminei A din insaponifiabil.*tractele heanice reunite se spală cu apă pentru îndepărtarea totală a hidroidului de potasiu şi se

    concentrează, sub vid, la 4/ ; 40 m". &acă soluţia conţine pigmenţi coloraţi în galben este supusă cromatografierii pentrusepararea carotenilor de vitamina A) coloana de adsorbţie se spală cu 1/ ml hean se aduce etractul probei şi se culegeeluatul cu viteza de 1 picăturiBsecundă. 9e eluează carotenii cu soluţia de acetonă 25 şi vitamina A cu soluţia de acetonăîn hean 405. $riptoantina şi pigmenţii înrudiţi sunt eluaţi odată cu vitamina A.

    % Pentru produsele lic&ide) peste proba de analizat (dacă proba este vâscoasă se omogenizează cu un volum egalde apă se adaugă un volum egal de soluţie de hidroid de potasiu, un volum de alcool de 2 ori mai mare decât volumul

     probei şi se supune hidrolizei în modul indicat mai sus.% Pentru mararină )i unt ) 4/ g probă se tratează cu 4/ m" alcool,4/ m" soluţie de hidroid de potasiu şi se

    continuă în modul indicat mai sus. Determinarea spectrofotometrică

    &acă eluatul care conţine vitamina A în hean%acetonă este colorat în galben se citeşte absorbanţa la 22/ nm şi seva calcula conţinutul în vitamina A cu autorul factorului de corecţie.

    *luatul care conţine vitamina A se evaporă sub vid, la / % 03$! se reia reziduul cu 4 ml cloroform, se adaugă 8% 4/ m" soluţie de triclorură de stibiu şi se citeşte absorbanţa faţă de un martor preparat din 4 m" cloroform şi 8%4/ m"triclorură de stibiu, la ; 0 secunde după adăugarea reactivului de culoare.

    Calcul 

    în care)$u < concentraţia vitaminei A, calculată din curba de etalonare!$c

  • 8/16/2019 Alimente Nutritie

    22/76

    :nităţi vitamina A < ( g vitamina A , = (g caroten 4,M!+etinol echivalent < (g vitamina A = (g carotenB.

    Dete"mina"ea !itaminei A $"in 5PL+-itamina A (+etinol se determină prin HP"$ cu detecţie :-, după saponificare şi etracţie din proba de

    analizat.7etoda se aplică, cu bune rezultate, pentru determinarea vitaminei A din probe cu un conţinut crescut în

     betacaroten şi la cele in care vitamina A este în concentraţii foarte scăzute. $oncentraţia minimă care poate fi

    determinată este de /. mg de vitamină ABg.

     'eacti!i(% hidroid de sodiu, soluţie 1 7!% hidroid de potasiu, soluţie 4M 7!% ascorbat de sodiu, soluţie 15 (,0 g acid ascorbic se dizolvă în 4/ m" soluţie de hidroid de sodiu 17

    şi se completează volumul la 1// m" cu apă distilată!% sulfat de sodiu, soluţie 5!% sulfat de sodiu anhidru!% butil%hidroitoluen (DH@, soluţie alcoolică /,45!% eter etilic anhidru!

    % alcool etilic absolut!% alcool amilic!% alcool izopropilic!% alcool propilic!% heptan!% fenolftaleină, soluţie alcoolică /,45% vitamina A, soluţie standard) /,g vitamina A acetat (4/./// gBg, standard se aduce într%un pahar conic, se

    adaugă 4/ m" soluţie ascorbat de sodiu, şi se încălzeşte pe baia de apă timp de 0 minute. 9e adaugă / m" soluţieDH@ şi m" soluţie hidroid de potasiu 4M7. 9e refluează amestecul / de minute pe baia de apă şi, după răcire setransferă amestecul într%o pâlnie de separare în care se găsesc / m" soluţie de sulfat de sodiu. 9e etrage cu 4// m"eter etilic şi se continuă în modul indicat la etracţia retinolului din proba de analizat.-olumul final de etract eteric secompletează la 10/ m" şi reprezintă soluţia etalon de lucru. :n volum de 1.// ml din această soluţie se diluează cu

    alcool izopropilic la 4// ml! se inectează 4// " şi se măsoară absorbanţele la 4/, 10 şi 2 nm. &in aria picului sedetermină concentraţia vitaminei A.

     "od de lucru Saponificarea probei Proba de analizat (soluţie uleioasă, produs solid omogenizat se aduce într%un flacon *rlenmeKer cu 4/ ml soluţie

    ascorbat de sodiu, şi se încălzeşte pe baia de apă timp de 0 minute. 9e adaugă / m" soluţie DH@ şi ml soluţie hidroidde potasiu 4M 7. 9e refluează amestecul / de minute pe baia de apă.

     3-tracţia&upă răcire conţinutul balonului se transferă într%o pâlnie de separare în care se găsesc / m" soluţie de sulfat de

    sodiu 5. 9e adaugă 4// m" eter etilic, se agită 1 minute şi după separarea straturilor se îndepărtează fazaapoasă. *tractul eteric se spală de 2 ori cu câte 0/ m" apă bidistilată. 9e verifică îndepărtarea totală a urmelor de soluţiealcalină (dacă este nevoie se repetă spălarea etractului eteric. 9e aduce soluţia eterică, după anhidrizare pe sulfat desodiu anhidru, într%un balon cu fund rotund, se concentrează sub curent de azot, se reia cu heptan şi se aduce cantitativintr%un balon cotat de 10/ m"! se completează volumul cu eter etilic.

    $otă parte din această soluţie se evaporă până la volumul de 1 m", se reia cu heptan şi se completează lasemn cu acelaşi solvent. -olume de 4%1 m" din această soluţie se diluează la 4// m" cu alcool izopropilic.

    9e inectează volume de 4// ".Cromatorafierea$oloană) $4O, 40 cm .8 mm, 0 m!?ază mobilă) heptan % propanol%4 (88)4!&ebit) 1 mlBminut!&etecţie) absorbţie :-, 10 nm!-olum inectat)4// "!

    @imp de retenţie (pentru retinol) M minute!&urata determinării)41 minute.

    7*8*;* INDI+ATORI DE PROSPECIME PENTRU PRODUSELE ALIMENTARE

    22

  • 8/16/2019 Alimente Nutritie

    23/76

    'n mod curent, aprecierea calităţii unui produs alimentar se realizează prin determinarea unor parametri careevidenţiază eventualele modificări ale proprietăţilor şi compoziţiei alimentului produse în urma instalării proceselor dealterare.

    Aceşti parametri, prevăzuţi de legislaţia sanitară, cunoscuţi sub numele de parametri de prospeţime sau parametride alterare sunt specifici pentru anumite categorii de alimente)

    % inice e aciitate) lapte şi derivate, făină, pâine, miere, grăsimi, băuturi nealcoolice şi alcoolice etc!% a#ot u'o" hi"oli#abil3 carne şi derivate din carne, conserve de ou!% inice e $e"oxi) grăsimi alimentare.

    Pentru unele categorii de produse alimentare, legislaţia sanitară impune determinări specifice) identificareaaldehidei epihidrinice (reacţia >reis, pentru caracterizarea lipidelor! determinarea coeficientului $, pentru aprecierea prospeţimii cărnii! determinări enzimatice, pentru aprecierea prospeţimii laptelui etc.

    7*8*;*9* Inicele e aciitate ) inicato" e $"os$eţime

    7odificările fizico%chimice sau biochimice care pot avea loc în timpul păstrării produselor alimentare, unele înmăsură să facă alimentul inapt pentru consum, se pot evidenţia prin determinarea acidităţii! pentru o eprimare unitarăsau chiar din comoditate, aciditatea produdelor alimentare se eprimă prin #indice de aciditateC a cărui definiţie estespecifică fiecărui produs alimentar.

    7*8*;*9*9* Dete"mina"ea aciit%ţii la$telui 'i a e"i!atelo" e la$te

    'n laptele proaspăt recoltat este prezent acidul citric în concentraţii cuprinse între 4, şi 1,/ gB"! în urmadeclanşării procesului de fermentaţie lactică, aciditatea laptelui, imprimată în special de acidul lactic, creşte şi poate

     provoca coagularea produsului.Aciditatea laptelui se eprimă în grade @hRrner, care indică numărul de m" de hidroid de sodiu /,4 L, necesar 

     pentru neutralizarea acidităţii din 4// m" produs. Principiul metodei :n anumit volum (masă din proba de analizat (diluat cu un volum optim de apă distilată se titrează cu soluţie de

    hidroid de sodiu, în prezenţa fenolftaleinei. 'eacti!i(% hidroid de sodiu, soluţie /,4 L!% fenolftaleină, soluţie alcoolică 4 5 . "od de lucru

    'ntr%un pahar *rlenmeKer se introduc 4/ m" (4/ g probă de analizat, se adaugă 1/ m" apă distilată, se agită şise adaugă o picătură fenolftaleină. 9e titrează cu soluţie de LaIH /,4 L, până la apariţia coloraţiei slab roz care semenţine timp de 4 minut.

    Calcul aciditatea (grade @hRrner < 4/ . -în care)-< volumul de soluţie de hidroid de sodiu /,4L utilizat la titrare (m".

    7*8*;*9*;* Dete"mina"ea aciit%ţii (%inii $ani(icabile'n mod natural, făina are caracter acid! în timp aciditatea făinii creşte datorită degradării trigliceridelor şi

    desfăşurării unor procese de hidroliză.Aciditarea făinii se determină printr%o metodă titrimetrică. Principiul metodei *tractul hidroalcoolic al probei de analizat se titrează cu hidroid de sodiu de normalitate cunoscută, în prezenţa

    fenolftaleinei. 'eacti!i(% alcool etilic M5, neutralizat cu hidroid de sodiu, în prezenţa fenolftaleinei!% hidroid de sodiu, soluţie /,4 L. "od de lucru

      'ntr%un pahar *rlenmeKer cu dop rodat, se introduc 0g făină, se adaugă 0/ m" alcool etilic M5, neutralizat şi semenţine la temperatura camerei 12 de ore, agitând din când în când. 9e filtrează prin filtru uscat.

    $otă parte din filtrat se titrează cu hidroid de sodiu /,4L în prezenţa fenolftaleinei, până la apariţia culorii rozcare persistă 4 minut.

    Calcul Aciditatea făinei se eprimă în grade de aciditate) volumul de hidroid de sodiu /,4 L (m" care titreazăaciditatea din 4//g produs.

    7*8*;*9*8* Dete"mina"ea aciit%ţii $/inii

    23

  • 8/16/2019 Alimente Nutritie

    24/76

    Aciditatea pâinii este imprimată de componentele cu caracter acid prezente în materia primă sau formate întimpul preparării pâinii.

    9e determină prin metoda titrimetrică.

     Principiul metodei*tractului apos al probei de analizat se titrează cu hidroid de sodiu de normalitate cunoscută, în prezenţa

    fenolftaleinei. 'eacti!i(% hidroid de sodiu, soluţie /,4 L!% fenolftaleină, soluţie alcoolică 4 5 . "od de lucru10g miez de pâine se mărunţesc şi se introduc într%un borcan de sticlă de 0// m", cu dop rodat. 9e adaugă

    /%M0 m" apă distilată. 9e omogenizează cu o baghetă de sticlă şi adaugă apă distilată până la aproimativ 1// m"! seagită minute. 9e completează volumul la 10/ m" şi se lasă în repaus 0 minute. &in soluţia decantată (dacă este nevoiese filtrează se pipetează 0/ m" într%un pahar *rlenmeKer, se adaugă 1% picături fenolftaleină şi se titrează cu LaIH /,4

     L până la apariţia culorii roz, care persistă 4 minut.Calcul Aciditatea pâinii se eprimă în grade de aciditate) volumul de soluţie de LaIH /,4 L care titrează aciditatea din

    4// g probă.

    7*8*;*9*7* Dete"mina"ea coe(icientului + $ent"u ca"ne'n cazul cărnii, aciditatea intervine ca termen în structura unui indicator specific % coeficientul $$oeficientul $ reprezintă raportul dintre aciditatea titrabilă şi consumul de permanganat (capacitatea de oidare.Ambii termeni ai raportului se determină prin metode titrimetrice.

     Determinarea acidităţii titrabile Principiul metodei Aciditatea titrabilă se determină prin titrarea etractului de carne cu hidroid de sodiu /,4 L! capacitatea de

    oidare se titrează cu permanganat de potasiu /,4 L! prin raportul celor 1 valori se calculează coeficientul $. 'eacti!i(

    % acid sulfuric, soluţie /,4 L!% hidroid de sodiu, soluţie /,4 L!% permanganat de potasiu, soluţie /,4 L. "od de lucru Prepararea e-tractului de carne10g carne se triturează la moar cu apă distilată! amestecul se aduce într%un pahar Derzelius, se completează

    volumul la 4// m" şi se agită energic timp de / minute. 9e filtrează.

     "od de lucru

    4/ m" filtrat (etract de carne se diluează cu 2/ m" apă distilată şi se titrează cu hidroid de sodiu /,4 L, în prezenţa fenolftaleinei, până la roz%pal (-4.

     Determinarea capacităţii de o-idare'ntr%un pahar *rlenmeKer de 1// m" se introduc 0/ m" apă distilată, 0 m" acid sulfuric /,4 L şi soluţie de

     permanganat de potasiu /,4 L, cu picătura, până la culoarea slab%roz persistentă. 9e încălzeşte amestecul la 2/3$, seadaugă 1 m" etract de carne şi se titrează cu soluţie de permanganat de potasiu /,4 L, până la culoare roz (-1.Acest volum de permanganat (-1 se înmulţeşte cu 0, pentru a obţine capacitatea de oidare pentru 4/ m" etract.

    Calcul 

    în care)f 4 < factorul soluţiei de LaIH /,4 L!f 1 < factorul soluţiei de >7nI2 /,4 L. *nterpretarea re+ultatelor 

    24

  • 8/16/2019 Alimente Nutritie

    25/76

    $oeficient $ < /,2/ ; /,0/) carne proaspătă!$oeficient $ < /,1/ ; /,/) carne suspectă!$oeficient $ < /,4/ ; /,40) carne inaptă pentru consum.

    7*8*;*;* A#otul u'o" hi"oli#abil , inicato" e $"os$eţime $ent"uca"ne. $"e$a"ate in ca"ne. conse"!e e ou%

    Azotul uşor hidrolizabil este reprezentat de grupările aminice care sunt pe punctul de a se desprinde din

    moleculele de proteine! pentru determinarea cantitativă, grupările aminice sunt eliberate din aliment sub acţiunea unei baze slabe (oid de magneziu. Prin alterarea produsului alimentar (carne, preparate din carne, conserve de ouă etcconţinutul în azot uşor hidrolizabil creşte.

     Principiul metodei Azotul hidrolizabil (amoniacal se determină prin punerea sa în libertate sub acţiunea unei baze slabe, antrenarea

    cu vapori de apă şi culegerea într%o soluţie de acid sulfuric de titru cunoscut. 'eacti!i(% acid sulfuric, soluţie /,4 L!% hidroid de sodiu, soluţie /,4 L!% oid de magneziu, calcinat!% ulei de parafină, neutru!% roşu de metil, soluţie alcoolică /,1 5.

     "od de lucru0/g din proba de analizat (carnea sau preparatele din carne sunt mărunţite prin maşina de tocat carne se introduc

    într%un balon de distilare de 0// m", cu // m" apă distilată şi 4%1 g oid de magneziu. Pentru evitarea spumării, seadaugă câteva picături de ulei de parafină.

    9e adaptează balonul la un refrigerent descendent şi se culege distilatul prin barbotare într%un pahar în care s%auintrodus / m" acid sulfuric /,4 L şi câteva picături de roşu de metil.

    9e distilă la foc mic, cel puţin 1B din conţinut. 'n distilat, se titrează ecesul de acid sulfuric cu hidroid de sodiu/,4 L, până la viraul indicatorului.

    Calcul 

    în care)4 m" H19I2 /,4 L titrează /,//4M g LH-4 < volumul de acid sulfuric /,4 L în care s%a cules distilatul (m"!-1 < volumul de hidroid de sodiu utilizat la


Recommended