Conservarea Prin Concentrare, Fara Zahar, A Merelor

5/28/2018 Conservarea Prin Concentrare, Fara Zahar, A Merelor

1/31

UNIVERSITATEA DE TIIN E AGRICOLE I

MEDICIN VETERINAR A BANATULUI

FACULTATEA TEHNOLOGIA PRODUSELOR

AGROALIMENTARE

SPECIALIZAREA CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELORAGROALIMENTARE

STUDIU DE CAZPrincipii i metode moderne de conservare

Coordonator: Std!nt:

T"#"$oara%&'(

1


2/31

Conservarea prin concentrare (fr zahr) a suculuide mere

2


3/31

C)r"n*

I + D!*,r"!r!a #at!r"!" )r"#! *" #at!r""-or a."-"ar!

Materii primeMerele

3


4/31

Mrul face parte din categoria seminoaselor la care fructul e o poamcu numeroase semine situate la lojile seminale

!l a fost cunoscut ca pom fructifer "nc din epoca de piatr #entruoamenii de atunci$ el constituia o important component a hranei %omanii

au fost cei care l&au rsp'ndit "n !uropaCu numai 22 de varieti cunoscute$ oferta era etrem de redus "nntichitate$ "n comparaie cu zilele noastre$ c'nd eist peste 11** soiuri

+re,uie adugat$ totu-i$ c$ din pcate$ multe soiuri vechi$ de calitatefoarte ,un$ au fost "nlturate de concurena unor varieti mai productive$

plantate masiv "n monoculturi$ pentru profit comercial.atorit "nsu-irilor tehnologice$ merele constituie o materie prima cu

pondere mare "n industria alimentarstfel$ din )n,t d! /!d!r! ,0"#",$ merele conin "n medie/ 0 34 ap$ *$34 cenu-i$ 0$3*4 zaharuri reductoare$ 1$5* 4 zaharoz$ *$* 1$6*4 celuloz$ *$7*4 pentozan$ *$*4 lignin$ *$2*4 acizi li,eri$ *$5*4 acizi com,inai$

*$4 pectin8n ,!n$"/ potasiu$ sodiu$ siliciu$ calciu$ acid fosforic$ fier$ magneziu$ ,rom$ sulf$ mangan$ co,alt$ tanin8n )"!-"12-i "n ,otor/


5/31

acid galotanicE*!n1alui conine/ eteruri$ acizi formic$

acetic$ capronic$ acetaldehid$ geraniolV"ta#"n!/ coninutul "n vitamina este sla,$ "ns conine vitaminele

91$ 92$ vitamina ## "n prile eterioare ale fructului: coaja merelor conineacid pantotenic$ vitamina C un mr d 1* mg de vitamina C

8n urmtoarele ta,ele este prezentat compozi ia chimic a merelor/

34'&&3A)2 Prot!"n! G-,"d! L")"d! C!--o52

0 *$3 12 *$37 *$

#34'&&3

S P C- Na

6 M3 Ca

F! Zn C

Mn I C B' B% PP A

5 11 3 2 12* 7 5 *

*

1

*

7

* **2 3 **

**

7

*

1

*

Va-oar!a ,a-or",2a mrului este de '%7calorii la 1**g

Materii auxiliare#e l'ng materiile prime de natur vegetal$ "n componena sucului de

mere intr "n mod o,ligatoriu o serie de alte materiale$ adeseori "n proporiimici$ dar care joac un rol "nsemnat "n determinarea "nsu-irilor -i valoriinutritive

Apa este unul din factorii eseniali "n desf-urarea activitii uneifa,rici de ,uturi rcoritoare .up destinaia pe care o are "n cursuldiverselor procese de fa,ricaie$ apa se clasific "n ap destinat scopurilortehnologice (vine "n contact direct cu materii prime -i intr "n compoziia

produselor)$ ap folosit la alimentarea cazanelor de vapori -i ap"ntre,uinat la rcirea recipientelor$ splarea diferitelor agregate ale liniilorde fa,ricare cum -i "ntreinerea igienei generale "n fa,rici

7


6/31

II + D!*,r"!r!a )ro,!*-" d! 8a9r",a "!

Con*!r/ar!a )r"n ,on,!ntrar!

;copul conservrii prin tratament termic este asigurarea sta,ilitii

produsului$ dar cu pstrarea calitilor organoleptice i nutritive ale

produsului la un nivel maim posi,il

8n funcie de temperaturile aplicate$ metodele de conservare prin

tratament termic


7/31

5 Modul de aranjare a produsului "n recipient

6 Materialul din care e confecionat am,alajul

0 .imensiunile recipientului

?radul de agitare al recipientului

III + D!*,r"!r!a )rod*-" 8"n"t " a ,ond" ""-or d! ,a-"tat!

"#)*! a,!*t"a

Culoarea, gustul si aroma sucului de mere

6


8/31

;ucurile de fructe sunt produse destinate consumului direct -i sunto,inute prin etragerea sucului celular din fructe prin presare .in punct devedere tehnologic sucurile de fructe pot fi clasificate "n sucuri fr pulp(limpezite) -i sucuri cu pulp (nectare) ;ucurile naturale sunt cele o,inute

dintr&un singur fruct$ iar cele cupajate sunt o,inute prin amestecarea a dou$trei sucuri de specii de fructe diferite@a prelucrarea merelor "n vederea o,inerii sucului s&a sta,ilit c 2

parametrii eseniali ai sucurilor culoarea -i aroma$ sunt foarte sensi,ili$ "nsensul c sufer degradri atunci c'nd ajung "n contact cu diferii factoriinevita,ili "n timpul prelucrrii

.intre factorii care influeneaz negativ calitatea aromelor -icoloranilor din sucuri cei mai importani sunt fenomenele de oidare$cldura -i manipulrile

Culoarea limpede tre,uie s fie al, gl,uie p'n la sla,e nuane de

verde$ "n funcie de soiul supus prelucrriiAromaeste plcut specific merelor utilizate ca materie prim$ fr

mirosuri strine de mucegai sau oetromele sunt componente volatile -i se gsesc "n cantiti foarte mici$

cel mai adesea su, 1 ppm romele fructelor rezult prin com,inarea unuinr mare de su,stane 8n cazul aromei de mere$ nr de su,stane aromatedep-e-te cifra de 6* #rincipalele su,stane aromatizante identificate la mere sunt/ alcoolicca 2 4$ aldehide 5 4 -i eteri 2 4

.eoarece aromele sunt volatile se poate "mpiedica pierderea lor dinsucuri$ prin evitarea "nclzirii timp "ndelungat la temperaturi mai mari dec'tcele indicate -i evitarea v'nturrii sucului ?ustul u-or astringent$ acri-oreste dat de taninuri ;u,stanele tanante precipit "n prezena su,stanelor

proteice$ proprieti care se afl la ,aza limpezirii sucului prin tratare cugelatin 8n cazul "n care sucurile se ,runific prin reacii de oidare enzimaticesau neenzimatice are loc -i o alterare a aromelor stfel sucul devine "nchisla culoare fr gust -i arom specific

Defecte i remedii n ob inerea sucului de mere

ccidentele i defectele de fa,ricaie ale sucurilor sunt$ de cele mai multe ori$ datorate microorganismelor care pot afecta parial sau totalcalitatea acestora ;chim,ri mai profunde se datoreaz mucegaiurilor$ careela,oreaz enzime pectolitice ce pot produce clarificarea sucurilor

0


9/31

Phyalophora mustea poate produce o "m,runare a sucurilor dup cumaspectul mucilaginos poate fi produs datorit prezenei speciilor

Leuconostoc 8n sucuri pot aprea anumite cantiti de alcool$ uneori dinfolosirea unei materii prime ce a suferit un proces lung de depozitare

datorate propriilor enzime din esutul vegetal #rocesul de apariie aalcoolului se datoreaz "n principal drojdiilor -i mai rar a mucegaiurilor -i,acteriilor

;e -tie c o dat cu zdro,irea unui mr imediat "ncep modificri aleculorii (se ,runific) ca urmare a epunerii pulpei -i sucului la un contactdirect cu A2 din aer ceast modificare a culorii este rezultatul activitiienzimelor oidante care se pot dezvolta "n mediu prielnic ;e mai constat c"n acest caz au loc distrugeri ale aromei -i ale su,stanelor colorantespecifice

Adat cu pierderea integritii fructelor$ la zdro,ire sau c'nd sunt

lovite$ "n locurile unde coaja$ pielia sunt distruse "n contact cu aerulatmosferic$ apar imediat fenomene de fermentare sau mucegire -i oetire

Benomenul de oidare enzimatic poate fi prevenit prin prezenavitaminei C$ care "mpiedic transformarea polifenolidelor "n su,stane deculoare ,run

Aidrile neenzimatice se datoreaz unor reacii de oidare acceleratede prezena srurilor de fier -i cupru ceste sruri pot ajunge "n sucuri "nurma contactului cu utilaje confecionate din Be -i Cu pe care acizii din sucle atac u-or

stfel se recomand construirea utilajelor din materiale rezistente laaciunea acizilor (plastic -i oel inoida,il) Bermentarea sucului din cauzapasteurizrii insuficiente sau a "nchiderii neermetice are loc su, aciuneadrojdiilor ahrul din suc este transformat "n alcool etilic -i dioid decar,on$ modific'ndu&se astfel proprietile organoleptice 8n acest caz se are"n vedere respectarea parametrilor unei pasteurizri eficiente -i o "m,utelierecorespunztore care s asigure condiiile de calitate necesare pstrrii petimp "ndelungat

Msurile de prevenire a accidentelor datorate microorganismelor$ serealizeaz prin respectarea duratelor de sterilizare -i fr derogri de la

igien din cadrul fluului tehnologic.urate prelungite ale tratamentelor termice pot conduce la schim,area

culorii -i gustului$ prin formarea hidroi&metil&furfurolului #rezenaacestuia s&a constatat "n cazul depozitrii la temperaturi de peste 3*DC -i "n

prezena surselor puternice de lumin .epozitarea sticlelor cu sucuri defructe se face "n "ncperi rcoroase$ ferite de lumin


10/31

Aspecte microbiologice ale sucului de mere

8n procesul tehnologic de etracie de pe suprafaa fructelor$microorganismele trec "n suc ;ucurile de fructe -i ,uturile rcoritoare au

pE redus si conin cantiti importante de glucide$ "nc't devin mediiselective ce favorizeaz cre-terea drojdiilor;ta,ilitatea ,iologic a sucurilor de fructe este influenat de/

intensitatea contaminrii iniiale e sucurilor care se reflect "ncantitatea -i natura microorganismelor prezente "n suc dup am,alare:

compoziia chimic a sucului$ respective de coninutul "n glucide$com,inaii asimila,ile de azot$ su,stane minerale$ vitamine$ valoare

pE$ rE: diferii factori de producie pot cauza distrugerea sau "ndeprtarea

microorganismelor$ ca de eemplu/ pasteurizarea$ sterilizarea$,lan-area$ turnarea la cald$ filtrarea sterilizant$ adugarea deconservani:

temperatura de pstrare: "n domeniul temperaturilor de refrigerare sereduce viteza de cre-tere -i "nmulire a microorganismelor$

prelungindu&se perioada de pstrare: rezistena microorganismelor prezente "n suc la aciditatea

natural$sensi,ilitatea la ali factori restrictivi

Alterrile microbiene ale sucurilor de fructe

;e datoreaz aciunii unui numr mare de factori din eterior precum -i aunor specii de drojdii$ mucegaiuri -i ,acterii

Drojdii. .rojdiile produc alterri "n proporie de *4 -i se dezvolt p'nla valori de pEF2$7 cu o cre-tere "ncetinit de la valori de pE G 3 ;u, aciunea drojdiilor se produc urmtoarele modificri/ cre-terea de celule conduce la apariia tul,urelii$ a sedimentului$

formarea de flacoane sau voal$ fermentaia alcoolic a glucidelor cu degajare de CA2 cu mrirea

presiunii "n recipient$ cu ,om,aj sau spargerea recipientului$ formareade spum$ scurgeri prin neetan-eiti$

modificarea calitilor senzoriale prin "nrutirea gustului prinformarea de/ acizi volatili$ diacetil$ esteri -i desta,ilizare datoratreaciilor enzimatice

Mucegaiuri. ;e produce mucegirea dac eist goluri de aer -i esteprodus de specii ale genurilor Phyalophora, Byssochlamis, Penicillium,

1*


11/31

Aspergillus.Mucegaiuri ale genuluiPenicilliumdescompun acidul citric -iacidul ascor,ic -i formeaz ali acizi ca de eemplu acid oalic$ acidgluconic cu modificarea de gust$ cu imprimarea unui miros specific demucegai Mucegaiurile pot forma o pelicula la suprafaa sucurilor -i pot

eli,era su,stane colorate sau s degradeze pigmenii naturali ai sucului 8nsucul de mereAspergillus flavusa produs la temperatura camerei "n timp de6 zile o cantitate de aflatoine 91p'n la 1$2 mg Hcm&3 iar "n mustul destruguri ro-ii "n condiii similare p'n la 15$6 mgHcm&3

Mucegaiuri din genul Phyalophora produc alterarea sucurilorpasteurizate la sticle: sporii sunt distru-i la 61DC dup 21 minute

acterii. ;e mai "nt'lnesc -i alterri datorate ,acteriilor lactice dingenurileLactobacillus i Leuconostoc.8n sucurile de citrice ,acteriile lactice"ncep s fie inhi,ate la pE -i de prezena .&limonen cu efect ,acteriostatic9acteriile lactice ale genuluiLactobacillustransform acidul malic "n acid

lactic -i CA2 d'nd tul,urare$ modificri de gust (,or-it) -i ,om,aj 8nprezen de zaharoz formeaz su,stane de natur poliglucidic$ detranulcare imprim o consisten filant produselor alterate

IV A#9a-ar!a " d!)o5"tar!a )rod*-" 8"n"t

;#9t!-"!r!a *,-"

8m,utelierea reprezint un comple de operaii -i anume/ splareasticlelor$ dozarea sucului$ capsularea -i etichetarea ;plarea sticlelor ;plarea sticlelor are o importan deose,it "nasigurarea unor produse de calitatea superioar$ operaia urmrind douscopuri/ '


12/31

"nmuiere timp de 7 minute$ la temperatura de 3$3 oC$ este necesar oconcentraie de $0 4 detergent$ prin ridicarea temperaturii la 7$3 oC -i57$3oC$ se poate reduce concentraia la 2$15 4 -i respectiv la 1 4 detergent

pentru acela-i efect de curire&dezinfectare 8n consecin se poate realiza o

economie de detergent prin ridicarea temperaturii "n zona cea mai fier,inte ama-inii (p'n la 0* 07oC)$ av'nd grij s se evite spargerile prin -octermic #entru a preveni aceast situaie este necesar ca diferena detemperatur "ntre dou zone consecutive s nu dep-easc 37oC 8n procesul de splare o deose,it importan o are presiunea jeturilor-i gradul de agitare a lichidelor$ realizat prin antrenarea ,uteliilor #entrufiecare tip de ma-in eist o diagram indicat de constructor$ care are "nso valoarea orientativ$ deoarece$ "n funcie de am,alaj (gradul de murdrie asticlei) tre,uie sta,ilit de fiecare dat o diagram real adecvat

D!)o5"tar!a =)2*trar!a> *,r"-or

9uteliile cu sucuri pasteurizate se depoziteaz "n spaii rcoroase$aerisite$ ferite de lumin$ "nghe sau cldur ;e evit manipularea lor dintr&un loc "n altul %ecipientele cu suc pasteurizate se pot pstra de la o recolt de fructela alta

12


13/31

V S,0!#a t!0no-o3",2 a )ro,!*-" d! ,on*!r/ar! )r"n,on,!ntrar! 82r2 5a02r a *,-" d! #!r!< B"-an d! #at!r"a-!

!c"ema te"nologic de ob#inere a sucului de mere fr $a"r princoncentrare

13


14/31

Descrierea procesului te"nologic

R!,!) "!!ste operaia de identificare i verificare cantitativa i calitativa a mrfurilor ce se

primesc "n depozit%ecepia cuprinde identificarea i verificarea cantitativa i calitativa ;copul recepiei loturilor de mrfuri$ care determina i importanta sa$ const "n /

1


15/31

verificare modului "n care furnizorul "-i "ndepline-te o,ligaiile asumate princontract cu privire la sortiment$ calitate$ cantitate$ am,alare$ marcare etc :

verificarea msurii "n care organele de transport i&au respectat o,ligaiile asumate "n legtura cu meninerea integritii cantitative i calitative a mrfurilor pe toat durata transportului

%ecepia mrfurilor este foarte important$ din punct de vedere economic$ pentruconsumator$ comer i producie$ "ntruc't ea contri,uie la realizarea urmtoarelor o,iective / evitare ptrunderii "n reeaua comerciala a mrfurilor necorespunztoare calitativ$

ca structur i sortiment : evitarea formrii stocurilor supranormativ$ care genereaz imo,ilizri de fonduri

i pl i pentru do,'nzi: influenarea direct a productorilor pentru a furniza numai mrfuri

corespunztoare standardelor$ normelor tehnice i caietelor de sarcini$ prin refuzul produselor necorespunztoare:

sta,ilirea rspunderii materiale pentru orice pagu, produs ca urmare a

recepionrii unor mrfuri necorespunztoare calitativ sau cantitativS)2-ar!;plarea are rolul de a elimina impuritile (pm'nt$ praf$ nisip)$ de a reduce "ntr&

o msur c't mai mare reziduul de pesticide -i microflora epifit ;&a demonstrat c o,un splare are o eficien asemntoare cu tratarea termic la 1**oC timp de 2&7minute ;e apreciaz c de modul "n care este condus splarea$ depinde "n mare msurcalitatea produsului finit

;plarea materiilor prime vegetale se face prin "nmuiere$ prin frecarea produselor"ntre ele -i de organele de transport -i stropire #entru fructele cu tetur moale$ splarease face numai prin stropire

#entru a asigura o ,un eficacitate a splrii$ se recomand ca operaia s decurg"n contracurent$ astfel ca$ "n faza final a procesului$ produsul s vin "n contact cu apac't mai curat$ presiunea du-urilor la cltire s fie c't mai ridicat -i s se asigure osplare uniform #entru "m,untirea operaiei se pot aduga su,stane detergente cucondiia ca faza de cltire s fie mai intens

.atorit diversitii materiei prime folosite "n industria conservelor vegetale$ s&aconstruit o gam mare de ma-ini de splat Arientarea actual este "n direcia realizriiunor ma-ini de splat multifuncionale$ cu piese inter-arja,ile

Sortar!;ortarea are rolul de a elimina din masa produselor$ eemplarele

necorespunztoare$ cu grad de coacere diferit fa de celelalte produse$ eemplarelezdro,ite$ alterate sau cu defecte

.up sortarea calitativ -i cali,rare$ se o,ine un produs omogen din punct devedere dimensional

;ortarea materiei prime$ corespunztor indicatorilor de calitate$ se realizeaz prindiferite metode/& manual$ dup instruciuni tehnologice:& dup greutatea specific:& dup culoare$ "n instalaii cu celule fotoelectrice:& dup proprietile aerodinamice$ "n curent de aer

17


16/31

Cr2 ar! ,oa?2 " #2rn "r! Curarea urmre-te "ndeprtarea prilor necomesti,ile sau greu digera,ile ale

materiei prime$ o,in'ndu&se produse cu grad de finisare c't mai "naintat !liminareapielielor -i a cojilor la o serie de produse se poate realiza prin diferite procedee decurare$ aplicate industrial sau eperimental

Curarea mecanic se realizeaz prin frecarea materiei prime de pereii decar,orundum ai ma-inii sau pe principiul strunguluiCurarea prin tratare termic se ,azeaz pe faptul c prin "nclzire rapid are loc

transformarea protopectinei "n pectin solu,il$ coagularea proteinelor -i eliminareaaerului din spaiile intercelulare$ procese care permit eliminarea u-oar a pieliei#rocesul de curare este mult u-urat "n cazul "n care se face o rcire rapid$ ceea ce evit"nmuierea fructului ;e prefer curarea cu a,ur$ deoarece la tratarea cu ap cald$ la 7&1**C au loc pierderi mari de su,stane solu,ile Cele mai ,une rezultate se o,in prinepunerea produselor vegetale aciunii a,urului supra"nclzit la presiunea de 3$1&0$7 at$urmat de o detent ,rusc la presiune atmosferic

Pr!*ar!#resarea este metoda cea mai folosit pentru o,inerea sucului 8naintea operaiei

de presare$ majoritatea fructelor sufer o serie de tratamente preliminare$ const'nd "n

divizarea mai mult sau mai puin avansat -i uneori un tratament enzimatic preliminar cu

scopul distrugerii su,stanelor pectice ?radul de mrunire influeneaz "n mare msur

asupra randamentului presrii Aperaia de presare depinde de presiunea aplicat -i de

durata ei

Bactorii care influeneaz presarea sunt/

suculena materiei prime: grosimea stratului de material:

consistena -i structura stratului de presare:

variaia "n timp a presiunii:

materialele auiliare folosite:

metoda de prelucrare preala,il a fructelor

!ist un foarte mare numr de tipuri de prese utilizate pentru o,inerea sucului$

dar indiferent de tipul folosit$ sucul tre,uie s ai, un coninut de su,stane solideinsolu,ile care s fie u-or eliminate prin decantare

L"#)!5"r!;ucurile formeaz un sistem polidispers$ deoarece conin at't ,uci mari de esut

de fructe c't -i particule coloidale o suspensiile din suc se pot "mpri "n/ suspensii grosiere$ cu diametrul mai mare de 1*&2cm: suspensii fine$ cuprinse "ntre 1*&2 i1*&7cm

15


17/31

coloizi$ cuprin-i intre1*&7 i1* &6cmAperaia de limpezire a sucurilor se "mparte "n dou etape/ In prima etap se face

limpezirea propriu&zis printr&o metod indicat mai jos$ sediment'nd suspensiilegrosiere$ fine -i coloizii nesta,ili In etapa a doua se separ sedimentul de suc prin filtrare

>u se poate face o simpl filtrare a sucului$ deoarece suprafaa filtrant s&ar

"nfunda repede cu impuriti8n prezent se folosesc urmtoarele metode de limpezire/ Ato-"#)!5"r!a & se ,azeaz pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi

spontan dup un anumit timp: L"#)!5"r!a )r"n @n,2-5"r! ra)"d2& duce la separarea suspensiilor din sucul de

fructe ;e recomand ca "nclzirea s se fac la 66&60C$ timp de 1*&0* s$ urmatde rcirea rapid la temperatura camerei sau la &7C

L"#)!5"r!a !n5"#at",2& se realizeaz cu preparate enzimatice pectolitice$ carerealizeaz sedimentarea -i reducerea v'scozitii sucurilor "n c'teva ore$ fa dec'teva luni necesare autolimpeziriiF"-trar!.up operaia de limpezire$ sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi$ de aceea

este necesar filtrarea care asigur transparena -i sta,ilitatea produsului Ca materialefiltrante se folosesc/p'nza$ celuloza$ az,estul -i pm'ntul de infuzorii

;ucurile de fructe se filtreaz la temperatura camerei sau la rece$ iar uneori sepractic o "nclzire la 7*&5*C pentru accelerarea procesului de filtrare

#rin filtrare se asigura "ndeprtarea -i sta,ilitatea necesar a sucului Jn filtru decalitatetre,uie s fie construit dintr&un material neatacat de acizi -i s funcioneze pe c"t posi,il"n a,sena aerului

8n industria sucurilor de fructe se folose-te o gam mare de filtre/ filtre cuumplutur de colmatare$ filtre pres care pot fi/ cu rame -i cu plci 8n ultimul timp$pentru a asigura o eficacitate mai ,un a procesului de filtrare$ s&a realizat operaia depolifiltrare$ care const "ntr&o du,l filtrare a sucului "n acela-i aparat

Con,!ntrar!Concentrarea sucurilor se poate face prin urmtoarele metode/

prin evaporare:crioconcentrarea:osmoza invers Concentrarea prin evaporare tre,uie condus la temperaturi c't mai sczute(G0*DC) pentru a se pstra intacte componentele la,ile +re,uie s fie i economic din punct de vedere energetic$ de aceea se folose-te a,urul i instalaia de evaporare cu efect multiplu Crioconcentrareaconst "n cristalizarea unei pr i din ap coninuta$ urmat de separarea cristalelor de ghea din amestecul format

A#9a-ar!;e face cu ajutorul unui utilaj de "m,uteliat m,alajele pot fi din carton$ sticl$

doze de aluminiu sau pet&uri #ot avea diferite forme i volume/ 27*ml$ 7**ml$ 1@ sau mai mari 2@$ 3@ i tetra&pacK ;ucul de mere "m,uteliat "n pungi rezistente$ este

16


18/31

am,alat "n cutii de carton$ de unde se poate doza timp de 3* zile de la deschidere$ sau 1an de la "m,uteliere

;ucul de mere "m,uteliat "n pungi rezistente$ este am,alat "n cutii de carton$ deunde se poate doza timp de 3* zile de la deschidere$ sau 1 an de la "m,uteliere

Pa*t!r"5ar!

#asteurizarea termica este destul de eficienta "n prevenirea re,utului micro,ian alsucului de mere$ dar aplicarea de cldur poate$ de asemenea$ provoca reacii ,iochimice-i modificri care pot afecta calitatea general a produselor finale Metode alternative depasteurizare care nu includ direct cldura au fost investigate "n scopul de a o,ine unprodus sigur pentru consum$ dar cu caliti senzoriale similare cu cele netratate+ratamentul cu domenii electrice de "nalt tensiune (#!B) de este o metoda termicanonpromitoare de prelucrare care poate schim,a radical tehnologia conservriialimentelor lichide

D!)o5"tar!.epozitarea se face "n ,a&uri$ navete de plastic sau cutii de carton in sala de

depozitare cu temperatur -i umiditate normale p'n c'nd se livreaz ctre distri,uitori

ilan ul par ial de materiale

; se "ntocmeasc ,ilanul de materiale "n variant analitic pentruprocesarea sucului de afine$ -tiind c/

la operaia de recep ie avem o cantitate de 3*** Kg mere$ =1**4i 1$74 pierderi la recep ie

10


19/31

la operaia de splare avem pierderi de *$74$ pierderile de ap suntde 24$ =1**4$ iar raportul mere&ap este de 2/1

la operaia de sortare avem pierderi la sortare 1$74$ merenecorespunztoare 74$ F1**4:

la opera ia de curare de coaj i mrun ire avem pierderi de 174 i F64:

la operaia de presare avem pierderi de *$3 4 i F04: la opera ia de limpezire avem pierderi de *$14 i F64: la operaia de filtrare a sucului avem 0,5%pierderi i =1**4 : la opera ia de omogenizare a sucului =1**4 i pierderile de

*$14 la opera ia de concentrare$ su,stan a uscat ini ial a merelor este

de 174 i se dore te o, inerea de suc concentrat cu o su,stan a uscat final de 574: la operaia de am,alare a sucului "n recipiente avem F04: la operaia de pasteurizare avem pierderi de *$4 si =1**4

1 %ecep ieM mere ini ialeF3*** Kg

pF1$74=1**4

1** Kg mere ini ialeLLLL 1$7 Kg pierderi LLLL 07 Kg mere recep ionate

3*** Kg afine ini iale LLL Kg pierderi LLLL Kg mere recep ionate

receptielapierderiKg71**

7$1N3***==x

1


20/31

tereceptionamereKg2771**

70N3***==y

!tapaMateriale

intrateCantitate

(Kg)Materiale ie-ite

Cantitate (Kg)

%ecep ie Mere 3***

Mererecepionate#ierderirecepie

277

7

+A+@ 3*** 3***

2 ;plareMmere recep ionate F277 Kg

pmereF*$74

papF24=1**4

1** Kg mere recepionate LLL *$7 Kg pierderi splare LL $Kg mere splate 277 Kg mere recepionate LLL Kg pierderi splare LLL Kg mere splate

spalarelapierderiKg6611**

7$*N277==x

spalatemere2*23Kg1**

7$N277==y

Cantitatea de apaF277N2F71* Kg1** Kg ap LLLL 2 Kg pierderi de apa LLLL 0 Kg ap

reziduala71* Kg ap LLLL Kg pierderi de apa LLLL Kg ap

reziduala

2*


21/31

rezidualaapaKg07611**

0N71*M

apadepierderiKg21101**

2N71*

==

==x

!tapaMateriale

intrateCantitate

(Kg)Materiale

ie-iteCantitate

(Kg)

;plareMererecepionatep

277

71*

Mere splatepa rezidual#ierderisplare

#ierderi ap

2*237610

1$66

1102+A+@ 0057 0057

3 ;ortareM mere splateF 2*23Kg

p sortareF 1$74mere necorespunztoare F 74F1**4:

1** Kg mere splate L 7 Kg mere necorespunztoare L 7 Kgmere rmase

2*23 Kg mere splate L Kg mere necorespunztoare L Kg

mere rmase

ramasemereKg222631**

7N2*23M

zatoarenecorespunmereKg*1161**

7N232*

==

==x

21


22/31

1** Kg mere rmase LLL 1$7 Kg pierderi sortare LLL0$7Kg mere sortate

26322 Kg mere rmase LLL Kg pierderi sortare LLL Kg mere sortate

sortatemereKg3226711**

7$0N22263M

sortarepierderiKg*11**

7$1N22263

==

==x

!tapaMateriale

intrateCantitate


Cantitate(Kg)

;ortare Meresplate 2*23

Mere sortate

MerenecorespunztoareMere pierdute

267132

16*11*

+A+@ 2*23 2*23

Cur are de coaj i mrun ire M mere sortate F 267132Kg

p F174F64:

1** Kg mere sortate L 17 Kg pierderi cur are coaj


23/31

ramasemereKg5223301**

07N267132M

ntirecoaja


24/31

1** Kg mere cur ate


25/31

1** Kg suc L *$1 Kg pierderi limpezire L $ Kg suc limpezit22153 Kg suc L Kg pierderi limpezire L Kg suc limpezit

ramassuc22121Kg1**

$N22153M

limpezirepierderiKg2221**

1$*N32215

==

==x

1** Kg suc rmas L 6 Kg suc limpede LL3 Kg sedimente22121 Kg suc rmas L Kg suc limpede Kg sedimente

sedimenteKg355

1**

3N21221M

limpedesucKg602161**

6N21221

==

==x

!tapaMateriale

intrateCantitate


Cantitate(Kg)

@impezire ;uc tul,ure22153

;uc limpede#ierderi limpezire;edimente

21660222553

+A+@ 22153 22153

6 BiltrareM suc limpedeF 21660Kg

p F 0,5%=1**4

27


26/31

1** Kg suc limpede LL *7 Kg pierderi filtrare LL7 Kg suc filtrat21660 Kg suc limpede LL Kg pierderi filtrare LL Kg suc filtrat

filtratsucKg*21361**

7N21660M

filtrarepierderiKg61*1**

7*N60216

==

==x

!tapaMateriale

intrateCantitate


Cantitate(Kg)

Biltrare ;uc limpede 21660;uc filtrat#iederi filtrare

2136* 1*6

+A+@ 21660 21660

0 Amogenizare suc filtrat F 2136*Kg

p F *14=1**4

1** Kg suc filtrat LLLLLL 1 Kg pierderi omogenizare L $ Kgsuc omogenizat2136* Kg suc omogenizat LLL Kg pierderi omogenizare LL Kgsuc omogenizat

25


27/31

omogenizatsucKg2131**

$N2136*M

eomogenizarpierderiKg121**

1$*N*2136

==

==x

!tapaMateriale

intrateCantitate


Cantitate(Kg)

Amogenizare

;uc filtrat 2136*;uc omogenizat#ierderi omogenizare

213 21

+A+@ 2136* 2136*

ConcentrareM suc omogenizatF 213Kg;JI F174;JB F 574:

1**

57N?f

1**

17N213

1**N

1**N

=

=

SufGf

SuiGi

32*2F?fN*$57

?fF32*2/*$57 ?fF7**36

?i&?fFapa evaporata 213&7**36F15373 (apa evaporata)

!tapa Materiale Cantitat Materiale ie-ite Cantitate

26


28/31

intrate e (Kg) (Kg)

Concentrare;ucomogenizat

213;uc concentratp evaporat

7**3615373

+A+@ 213 213

1* m,alareM suc concentratF 7**36KgF04:

1** Kg suc concentrat L 0 Kg suc utilizat L 2 Kg suc neutilizat7**36 Kg suc concentrat LL Kg suc utilizat L Kg suc neutilizat

neutilizatsucKg*11*1**

27**36M

am,alat)suc(utilizatsuc*35Kg1**

0367**

=

=

=

=x

!tapaMateriale

intrateCantitate


Cantitate(Kg)

m,alare;ucconcentrat

7**36;uc utilizat;uc neutilizat

*351**1

+A+@ 7**36 7**36

11 #asteurizareM suc utilizatF *35Kg

p F *$4=1**4

20


29/31

1** Kg suc am,alat *$ Kg pierderi pasteurizare LL $5 Kg sucpasteurizat*35 Kg suc am,alat Kg pierderi pasteurizare Kgsuc pasteurizat

tpasteurizasucKg*001**

$5N*35M

repasteurizapierderi15Kg1**

$*N35*

==

==x

!tapaMateriale

intrateCantitate


Cantitate(Kg)

#asteurizare ;uc am,alat *36;uc pasteurizat#ierderi pasteurizare

00* 15

+A+@ *36 *36

ilan ul total de materiale

!tapaMateriale

intrateCantitate


Cantitate(Kg)

%ecep ie Mere 3***Mere recepionate#ierderi recepie

277

7

;plareMererecepionatep

277

71*

Mere splatepa rezidual#ierderi splare#ierderi ap

2*237610

1$661102

2


30/31

;ortare Meresplate 2*23Mere sortateMerenecorespunztoareMere pierdute

267132

16*11*

Cur are decoaj iMrun ire

Mere sortate 267132 Mere nemrunite#ierderi la cur arecoaj i mrunire

6*15 126*

#resare

Merecur ate


31/31

Marinescu i cola,$ +ehnologii moderne "n industria conservelorvegetale$ !d +ehnic$ 9ucure ti$ 165:

C 9anu i cola,$ #rocese tehnice$ tehnologice i tiin ifice "n industria alimentar$ I i II$ !d +ehnic$ 9ucure ti$ 12:

C 9anu i cola,$ Manualul inginerului de industrie alimentar$ II$!d +ehnic$ 9ucure ti$ 1

31

Date post:	18-Oct-2015
Category:	Documents
Upload:	dory9219
View:	39 times
Download:	2 times

Conservarea Prin Concentrare, Fara Zahar, A Merelor

Documents