Gerd Wolfgang Sievers

CARNEA USCATA

Secretut mezeluritor de exceptie

M.A.S.T., 2017

original edition published in 2015 under the title: Fleisch selbst trocknen

Copyright @ Leopold Stocker Verlag, Graz, Austria

@ 2OL7 Editura M.A.S.T., Bucure.sti RO

Toate drepturile rezervate. Aceasti carte nu poate fi reprodusS, in

niciuna din p54ile sale, f5r5 permisiunea scrisS din partea editorului,

cu exceptia unui recenzor care poate cita scurte pasaje sau reproduce

ilustralii intr-o revistS, cu aprobare specialS; nicio secliune a acestei

c54i nu poate fi reprodusd, stocatd intr-un sistem de recuperare,

sau transmisd prin vreo alti formd sau mijloc - electronic, mecanic,

fotocopiere, inregistrare sau de altd naturd - firi permisiunea scrisi

din partea editorului.

Descrierea CtP a Bibliotecii Nagionale a Romdniei

WOLFGANG SIEVERS, GERD

carnea uscati : secretul mezelurilor de exceptie / Gerd wolfgang Sievers

trad.: Diana FarcaS. - Bucure5ti : Editura M.A.S.T., 2017

tsBN 978-606 -649-07 5-7

l. Farcag, Diana (trad.)

641.55

Cuprins

Cuv6nt inainte..................Principii de bazi gi recomandiri importanteCarnea inainte de conservareSarea potrivitd gi efectele ei ................CondimenteAditivi gi amelioratori de gustColorantul alimentarNitratul de sodiuFermen!iiZahdrul ............:........Olet/zeami de 15m6ie/tuici ................SdrareaSirarea uscatd a cdrnii ...........Sdrarea in saramurdMarinareaDiferite tipuri de uscare a cirnii

u::il::ll,3i,lJiil;;il;;."b5;; :: ::: : : :::::Uscarea in biltong-box ..................Deshidrator de carneUscarea in cuptor

Uscarea in frigiderDepozitarea gi ambalareaClasicul Jerky (f69ii de carne uscatA)Aparate de bucet5rieJerky din mugchiPasul 1- CurSlarea gi t5ierea cdrnii ...........Pasul 2 - MarinareaPasul 3 - UscareaPasul 4 - Depozitarea ..................Jerky de vitl cu sos de soia sau sos Worcestershire .....................Jerky de viti ?n stil barbecueJerky de vitS prijit cu coriandru 9i chimionJerky picant de porc cu aromd de fum

699

10TL

L2L2t21374t4t4t4161616L51818L9L91920202L23242526313132333435

Jerky din carne de porc cu aromd de ghimbirJerky de porc usor copt ............Jerky din carne de v6nat cu whiskey gi piperJerky din carne de vAnat cu aromi teriyaki ....................Jerky din carne de vSnat cu arom6 de chilli afumatJerky clasic de curcanJerky de curcan pregitit cu zahdr brun ............Jerky de pui cu ghimbir, usturoi gi zeamd de ldm6ieJerky din carne tocatd - varianta modern5Jerky din f6gii de carne de cerb ............Jerky de v6nat pi jerky de rali sdlbaticSJerky-sticksBiltongCarneaUscarea

DepozitareaProcesareaBiltong condimentatBiltong marinatCreolian coffee BiltongBiltong de berbecu! in stil scolianBilton mediteranean de mielBiltong condimentat de pui .........Biltong de porc cu 3 feluri de piperBiltong de casd cu coriandruCarne uscati din toate colfurile lumii ...........BakkwaBasturmaBorts ...........Carne del Sol ...............Carne secaCharqui/ CharqueFrescal

KuivalihaMokakinPastrimaSucuk simplu din carne de mielPemmikanSudschuchMai mult decdt uscarea la aer ...........guncd uscatd

51545454

35

36363737383940434444454748.48505051

5657585961646566676869707t7L75

7577798183Uscare in stil "Gurktal"

$unci de vitd crudi 90

$uncd de vitd uscatd cu arome de akvavit 91Osso Collo cu ienupdr 92Piept uscat de ra15 95File uscat de porc cu ardei 97

C6rnali cruzi uscali la rece 98Reletata de bazd pentru c6rnafi uscafi la rece(dupi modelul salamului) 102C6rnali uscali din carne tocatA de ciprioari 105Salam uscat de v6nat 106Salam uscat tO7Cea mai simpld retet; de c6rnagi uscali din lume ............ 107C6rnali de casi simpli uscali 108Salam ldrdnesc .........,...... 109Salam rustic 11i.Salam ciobdnesc condimentat ............... 7I2C6rnali de bere de Gottingen 113Uscarea cirnii in stil italian 115Guanciale .. 116Coppa ......... 118Spalla .......... 119Lonza .......... t2OPancetta LZIPancetta Tesa 72L

t23L25131

133

133

136138

74L142744t45746149151

Pancetta ArrotolataProsciuttoCulatelloProscitto de miel cu usturoiPiept de ra!;/ piept de g6sc5

Salam ..........Salam ..........Salam cu trufe ............FinocchionaSalam picant

5alamini cacciatoreSalsiccia di Cinghiale Crudo ..........Tlpuri cunoscute de gunci de porc ............(uscate la rece, ugor afumate pentru accentuarea gustului) ........

Sfaturi de bazi si recomandiriimportante

De fapt nu puteli da greg in ceea privegte reletele prezentate in aceastd

carte dacd respectafi recomanddrile respective gi daci aveli in vedere doui

lucruri:

r Trebuie si utilizagi material de cea mai bund calitate

r Trebuie sd lucrali intr-un mediu foarte curat

ln plus, nu stricd dacd respectim gi indicaliile urmdtoare care ne ajuti

nu doar ca produsele din carne fdcute acasd sd aibS un gust deosebit ci sd

fle 9i ,,sigure".

Carnea inainte de consen are

Trebuie s5 facem foarte bine diferen-ta intre carnea de casi 9i carnea de

cumpdrat. De cele mai multe ori carnea de casi este de preferat deoarece in

acest caz nu avem un control doar asupra rasei, hranei 9i cregterii animalului

cl 9i v6rsta acestuia gi greutatea. De cele mai multe ori sacrificarea nu se

produce in condilii de stres.

Dupd sacrificare, carnea trebuie pusS c6t se poate de repede la rece.

Temperatura idealS a incSperii trebuie sd fie de 1"C. Dupd doud zile, carnea

poate fi trangate 9i siratd timp in care temperatura optimi nu trebuie sd se

fChlmbe. Asta inseamni ci trebuie si se lucreze in incdperi suficient de reci.

Carnea trebuie depozitatd la rece dupi fiecare etapi a preparirii.

ln ceea ce privegte carnea cumpdrat5, trebuie sd avem grijd ca aceasta si

flc adusd acasi imediat dupe tran$are pi apoi sd fie folositi. Carnea tran$ata

trcbuie sd fie at6rnatd in c6rlige 9i sd nu stea in cadd (dacd transportul

clrnii se efectueazd rapid, c|zile nu reprezintS o problemi) deoarece acest

lgCru favorizeazi inmullirea bacteriilor. $i in acest caz trebuie menlinutd o

tcmperaturd optime.

Sarea potriviti gi efectele eiDe reguld se face diferenla intre sarea de bucdtdrie, sarea de mare

;i nitritul de sodiu. Sarea de bucdtdrie este o cloruri de sodiu av6nd ointrebuinlare universalS sub formS de sare gem5. De o calitate superioardgi mult mai potrivitd pentru prepararea prelioaselor produse din carneprecum c6rnalii gi gunca este sarea de mare, deoarece are un gust intenspi deosebit datoritd diferitelor oligoelemente, suplimente gi ,,impuritSli" pe

care le conline. Mai ales la sdrarea uscatS, care este folositd la majoritateareletelor din aceastd carte, cristalele mari ale sSrii de mare sunt deneinlocuit, deoarece acestea se topesc mai greu iar efectul sdrii este astfelmai intens. Acest lucru este neapSrat necesar la prosciutto gi la alte produse

italienepti.Nitritul de sodiu are ca rol mai ales sd nu permitd cSrnii sd prindS o

culoare gri ci si fie rogiaticd. Acest lucru este posibil prin amestecarea sdriide bucdtirie cu 0,4-0,5Yo nitrit de sodiu. Amestecul acesta poate fi realizatdoar de firme specializate. Pe 16ngi culoare, nitritul de sodiu are ca efectimpiedicarea dezvoltSrii unor microorganisme, care ar ingreuna maturareaproduselor din carne.

Nitritul de sodiu este omestecqt cu diverse condimente

Se pot amesteca diferite sdruri pentru a crea anumite senzalii gustative.

Pentru acest lucru este insd nevoie de pulind experien!5.

Prin sSrare sau salinizare seinfelege, la modulgeneral, conservarea cErnii

prin influenla sSrii/ sdrurilor. Concret spus "sdrarea" se referd la utilizarea

sdrii de bucitdrie gi a sirii de mare .iar "salinizarea" la intrebuinlarea

nitritului se sodiu. Procesul de lucru este, intr-un final, asemdn5tor.

ln conservarea cdrnii, sarea absoarbe mai ales apa conlinuti de aceasta

astfel incAt procesul de uscare sd survini mai rapid. in acelagi timp sarea

are un efect de conservare asupra cSrnii. in plus sarea faciliteazS 9i legarea

albuminei la prepararea c6rnalilor.Nu in ultimul r6nd atdt sdrurile cat ;i nitritul de sodiu reprezintd un

condiment de bazS - unele sortimente de ;uncd gi cArnali pot fi preparate

doar cu sare. Nu existS pur gi simplu niciun produs din carne 9i niciun mezel

care sI poatd fi preparat f5ri sare gi din acest motiv sarea este cel mai

important condiment existent. C6teodat5 insd nu este simplu sd apreciezi

cantitatea potrivitd de sare. Prea pulini sare ar contribui la urt gust fad

al produsului 9i ar periclita termenul de valabilitate al acestuia iar cu o

cantitate prea mare de sare produsele ar fi foarte sirate.Cantitdlile de sare indicate in reletele din aceastS carte sunt cantitili

orientative, acestea pot varia in funclie de gustul fieciruia insd valorile

limitd nu trebuie depdgite.

Condimenteleprin adSugarea diferitelor condimente ii putem oferi produsului respectiv

o notd personal5. Daci avem suficientd experienli, atunci putem realiza

propriul amestec de condimente altfel existd amestecuri gata pregitite

in comert. in principiu prepararea unor sortimente de guncd gi c6rnali

poate fi realizatd pi fdri adaos de

condimente gi c6teodatd acest lucru

este chiar de dorit. in cazul biltong-

ului pi a jerk-ului la unele pot fiinlocuite codimentele.

La fel ca in cazul cErnii gi in cazul

condimentelor trebuie sd le alegem

doar pe cele de calitate superioard.Cel mai bine este sd le Procurdmde la un distribuitor de la care se

aprovizioneazS 9i profesionigtii. Eu

personal prefer condimentele de la

WIBERG.

Diferite condimente in omboloievidate.

1.1

Diferitele condimente (foi de dafin, boce de ienupdr, usturoi, coriandru, chimen)le oferd produselor ofumqte din carne o oromd unicd.

in afari de condimentele clasice mai puteli folosi usturoi, chili gi toateplantele. Pentru unele sortimente de carne uscatd - ca de exemplu biltongsau jerk se pot folosi gi sosuri precum tabasco, worcester, sos de soia, sospentru pegte precum gi toate sortimentele de o!et, zeamd de 16m6ie, vin,cafea 9i multe altele. Un lucru trebuie sd aveli insi in vedere: nucsoara simacis nu sunt potrivite pentru pregdtirea jambonului deoarece acestea i-arprovoca un gust amar. Bacele de ienupdr gi foile de dafin nu sunt potrivitein prepararea c6rnalilor.

1.2

lngrediente suplimentare gi aditiviSubstanle pentru inrogirea cirniiAzotitul de sodiu a fost amintit gi descris deja in detaliu. Pe 16ngd azotitul

de sodiu se poate utiliza gi acidul ascorbic (vitamina C), avantajul fiind ciprin utilizarea acestei substante scade cantitatea de azotit de sodiu utilizat5.

Azotatulde sodiuAzotatul de sodiu are, la fel ca azotitul de sodiu, un efect de inrogire a

culorii cdrnii gi in plus distruge toti germenii gi de aceea este foarte apreciatla prepararea multor feluri de jambon uscat la aer. Acesta este destul de

greu de procurat gi, mai ales de c6nd este utilizat azotitul de sodiu, a devenitdestul de neinsemnat. Acesta se mai folosegte doar la prepararea unorrpecialititi din anumite regiuni.

Atunci c6nd folosim azotatul de sodiu procesul de inrogire al cdrnii este

mai lent dec6t in cazul azotitului de sodiu. Din ce cauzi se int6mplS asta veli;rfla in capitolul dedicat preparirii c6rnatilor unde acest aspect este foarteimportant. De acest efect putem profita la prepararea anumitor specialit6!i.

Azotatul de sodiu se folosegte mereu in combinatie cu sarea de

bucitirie (9i nu cu sarea de mare) gi in acest caz doarin cantititi foarte mici

de aproximativ O,25g/ kg de carne.

in plus azotatul de sodiu are nevoie de pulin sprijin ca si igi facS efectul iarinrcest caz foarte potrivit s-a dovedit a fi utilizarea hidralilor de carbon (zahir de

trestie, dextrozi etc.) - acegti hidrati de carbon trebuie dozali cu grijd deoarece

cfectul poate si fie unul negativ 9i pot aduce un gust,,acru" cirnii (acest subiect

este dezbStut mai pe largin capitolul dedicat uscirii la aer a c6rnafilor).

Fermen!iiDin pdcate adesea se int6mplS ca unele bucSli de carne sd fie atacate

do bacterii inci inainte ca acestea si fie preparate. in acest caz bacteriile

1l microorganismele benefice pentru maturarea cdrnii vor fi in minoritate.Dln acest motiv au fost create nigte tulpini de bacterii benefice, care sE nertea la dispozilie pentru prepararea c6rnalilor at6t sub formd uscatd c6t gi

congelatd (pot fi procurate din comerl).

13