13 TEHNOLOGIA FABRICĂRII PREPARATELOR DIN CARNE CRUDE 13.1. CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE CRUDE Criterii de clasificare a preparatelor din carne crude: •felul materiei prime utilizate : - numai din carne de porc şi slănină: salam de Sibiu, slam Dun ărea, salam de casă, cârnaţi Mediaş; - din carne de porc, vităşi sl ănină: salam Salonta, salam Carpa ţi, cârnaţi Parma (nu se utilizeazăslănină); - din carne de vit ăşi oaie: ghiuden, babic. •proces tehnologic: - afumate – uscate – maturate: salam tip Sibiu, Carpaţi, Dunărea, Salonta, salam de casă, cârnaţi Parma, cârnaţi Mediaş; - uscate – maturate: ghiuden, babic. •diametrul batonului: - cârnaţi; - salamuri •starea suprafeţei: - cu mucegai pe membran ă: salam tip Sibiu, salam Carpaţi; - fărămucegai pe membrană: salam Dunărea, salam Salonta, salam de cas ă, cârnaţi Parma, cârnaţi Mediaş, ghiuden, babic. •durata maturării: - cu maturare foarte scurtă(≤7 zile); - cu maturare scurtă(~ 10 zile); - cu maturare medie (15-20 zile); - cu maturare lungă(40-110 zile în func ţie de diametrul batonului). •forma produselor finite: - cilindrice cu ∅mic (cârnaţi); - cilindrice cu ∅mare (salamuri); - drepte – plate (babic); - plate sub formăde potcoavă(ghiuden). •aplicarea unui tratament termic special: - cu etuvare: slam Carpaţi, salam Dunărea, salam Salonta, cârna ţi Parma, cârnaţi Mediaş; - fărăetuvare: salam tip Sibiu.