1 Mo Coala Nr. Docum. Semn. Data Elaborat Verificat Mija N. Purice G. Litera Coala Coli Lucrare de an UTM FTMIA gr. Aprobat Contr.norm Cuprins Introducere. ...................................................... ................................................................... pag. 1.Caracteristica întreprinderii proiectate......................................................... ......................pag. 2.Calcule tehnologice.Elaborarea programului de lucru ..............................................pag. 2.1.Calcularea numărului de consum. ….................................................................. ............pag. 2.2.Calcul număr de bucate............................................................. .....................................pag. 2.3.Elaborarea listei de bucate(Meniul)..................................................... ..........................pag.
Anexa 2:Calculul necesar de materie prima a programului de lucru al intreprinderii
Anexa 3: Specificarea utilajului
Coala
Mod Coala N. Document Semnat DataLucrare de an la Proiectare
Coala
INTRODUCERE
Tehnologia produselor alimentare este o ramură a ştiinţelor tehnice care cuprinde elaborări,
argumentări teoretice şi experimentale a principiilor ştiinţifice de fabricare a produselor alimentare.
Tehnologia produselor alimentare include investigaţii teoretice şi practice destinate modernizării
fluxului tehnologic de producere a alimentelor, ameliorării calităţii lor, optimizării procedeelor şi
metodelor de obţinere a semifabricatelor şi produselor finite, elaborării produselor şi tehnologiilor
noi.
Anexa nr. 2la Hotărîrea Guvernului nr. 1209
din 8 noiembrie 2007
Nomenclatorul-tip al unităţilor de alimentaţie publică
Unitatea de alimentaţie publică reprezintă un local public, în care se servesc preparate culinare, produse de cofetărie-patiserie şi băuturi, caracterizîndu-se prin aceea că în cadrul lui se îmbină activitatea de pregătire/preparare cu activitatea de comercializare, însoţită de servicii specifice care asigură consumul acestora preponderent pe loc.
Se permite şi comercializarea altor mărfuri care se asociază în consum cu produsele preparate pe loc.
În funcţie de specializarea unităţii, profilul încăperii, felul de servire a clienţilor şi prestarea serviciilor aferente consumului de bucate, unităţile de alementaţie publică se clasifică pe tipuri*:
Nr. d/o
Tipul de unitate Definiţia (criteriile)
1 2 3 1. Complex de
alimentaţie publică
Unitate (structură) de alimentaţie publică care cuprinde în aceeaşi clădire două sau mai multe unităţi de alimentaţie publică, ce pot avea şi intrări separate sau un complex de clădiri
2. Restaurant
Unitate de alimentaţie publică care oferă consumatorilor un larg sortiment de produse culinare şi de cofetărie-patiserie de înaltă calitate, precum şi diverse băuturi şi ţigăriRestaurantele sînt dotate cu pliante de reclamă, coperte de firmă pentru meniuri şi invitaţii prezentate artistic. În foaier poate fi organizată desfacerea suvenirelor şi florilorRestaurantul poate fi dotat cu formaţie muzical-artistică, care funcţionează în orele de seară pentru crearea unei atmosfere distractive. Oferă servicii suplimentare: deservirea banchetelor, diferite recepţii, alte festivităţi
2.1. Restaurant naţional
Restaurant care oferă servicii tradiţionale, specifice ţării respective. Aici se pune la dispoziţie o gamă largă de produse culinare, băuturi alcoolice şi nealcoolice tradiţionale ţării respective. Ambianţa interioară a restaurantului, mobilierul, vesela, programul muzical, uniforma personalului de servire trebuie să corespundă
Coala
Mod Coala N. Document Semnat DataLucrare de an la Proiectare
Restaurant în care consumatorilor li se oferă un sortiment specializat de produse culinare şi băuturi ce figurează permanent în meniul unităţii. Dotarea şi prezentarea lui trebuie să corespundă specializării (pescăresc, vînătoresc)
Restaurant menit să deservească pasagerii transportului feroviar cu dejunuri, prînzuri, cine, produse de cofetărie şi băuturi, precum şi să servească pasagerii direct în vagoane. Vagoanele-restaurant asigură cu mîncare caldă lucrătorii brigăzilor de deservire a trenuluiRestaurant, construcţia şi dotarea căruia aminteşte un beci pentru păstrarea vinurilor. Astfel de unităţi se amplasează în subsoluri şi semisubsoluri
Mobilierul, vesela, inventarul, uniforma ospătarilor reflectă stilul unităţiiConsumatorilor li se oferă bucate şi articole culinare specifice, gătite la grătar sau la tigaie, fiind servite în vase de ceramică sau de lut pe platouri de lemn
3. Bar
Unitate de alimentaţie publică cu program de zi sau de noapte, în cadrul căruia se propune o gamă largă de băuturi alcoolice şi nealcoolice, un sortiment îngust de produse culinare şi de cofetărie. Se permite completarea activităţii cu un program artistic, jocuri electronice şi video. Consumatorii sînt serviţi de barman la tejgheaua-bar cu scaune înalte, mese mici cu scaune respective
3.1. Disco (video)- bar Bar, cu profil de divertisment pentru tineret, care comercializează gustări, produse de cofetărie, îngheţată şi, în special, cocteiluri alcoolice şi nealcoolice. Divertismentul este realizat prin intermediul muzicii de audio şi dans, înregistrată şi difuzată prin "disc - jokey". Videoteca este special amenajată cu instalaţii electronice pentru prezentarea video-programelor şi filmelor
3.2. Bar de vin (cocktail-bar)
Bar, amplasat în hoteluri, restaurante, cafenele. Se servesc diverse vinuri, aperitive uşoare, produse de cofetărie
3.3. Bar-biliard Bar cu profil sportiv-biliard, activitatea comercială fiind bazată pe desfacerea de gustări, bucate de felul doi cu o tehnologie a preparării necomplicată, produse de cofetărie, îngheţată, cocteiluri. Jocurile de biliard se desfăşoară în sala în care sînt instalate mese de billiard
3.4. Vagon-bar Bar menit să deservească pasagerii transportului feroviar, la distanţe scurte, cu produse de cofetărie, nucuşoare, chipsuri, îngheţată, băuturi răcoritoare, precum şi să servească pasagerii în vagoane
4. Cofetărie Unitate amplasată separat sau amenajată în sălile comerciale ale magazinelor, indiferent de specializare. Se comercializează produse de patiserie şi cofetărie, îngheţată, cocteiluri, băuturi răcoritoare şi fierbinţi
5. Cafenea
Unitate care îmbină activitatea de comercializare a cafelei cu divertismentul; oferă consumatorilor băuturi nealcoolice calde (cafea, cafea cu lapte, cacao, ciocolată, ceai), precum şi gustări reci şi calde, bucate de felul doi, îngheţată, produse de cofetărie, băuturi alcoolice (lichior, divin)
Coala
Mod Coala N. Document Semnat DataLucrare de an la Proiectare
Coala
5.1 Cafenea Specializată 5.2. Cafenea-bar
Cafenea dotată conform specializării respective, sortimentul diversificat de preparate culinare şi produse, de asemenea, trebuie să corespundă tematicii. Cafenelele specializate pot fi de mai multe tipuri: cafenea-îngheţată, lacto-cafenea, cafenea pentru tineret, cafenea pentru copii , pizzerie, plăcintărie, internet-cafenea
Cafenea care îmbină activitatea barului cu desfacerea unui sortiment vast de produse culinare, diferite tipuri de cafea, produse de cofetărie, îngheţată, băuturi alcoolice fine (lichior, divin, vermut)
6 Cantină 6.1. Cantină de distribuţie
Unitate destinată preparării şi consumului pe loc a diverselor mîncăruri pentru dejun, prînz şi cină. Este amplasată în apropierea uzinelor, şantierelor de construcţie, şcolilor de cultură generală şi liceelor, blocurilor studenţeşti etc.Cantinele trebuie să aibă săli comerciale pentru servirea consumatorilor, încăperi de producţie, depozite, încăperi administrativeÎn cantine funcţionează un sistem de autoservire în front liniar sau cu punerea prealabilă a mîncărurilor pe masă, în funcţie de contingentul ce urmează să fie servitÎn cantine, suplimentar, poate fi organizată desfacerea producţiei prin bufeteCantină destinată pentru distribuirea şi deservirea sortimentului de bucate, preparate în altă unitate de alimentaţie publică. Este dotată cu utilaj pentru distribuire şi menţinerea temperaturii necesare a bucatelor şi articolelor culinare, gustărilor
8. Bufet Unitate care funcţionează de obicei independent sau în incinta unor instituţii, unde se comercializează un sortiment restrîns de gustări reci, produse culinare, sandviciuri, băuturi, preparate în bucătăria proprie sau aduse de la altă unitate de alimentaţie publică
9. Fast-Food Unitate care propune clientelei sale o servire rapidă de produse la preţuri unitare. Oferta de produse se reduce la un sortiment limitat, bazat pe un singur produs şi este prezentată de obicei pe panouri luminoase. Preparatele sînt preluate de clienţi la casă în momentul achitării şi consumate pe loc sau în afara unităţii. Produsele sînt oferite în inventar de servire de unică folosinţă
10. Crîşmă Unitate amenajată în stil naţional, în care consumatorilor li se propune un sortiment vast de vinuri, izvar, plăcinte, învîrtite, legume proaspete
12. Sală de degustaţie Unitate în care sala comercială este amenajată specific pentru degustarea băuturilor alcoolice. În timp de seară poate activa ca bar ori cafenea cu condiţia că dispune de încăperi necesare şi este dotată cu inventarul şi veselă pentru acest tip de unităţi
13. Terasă/grădină de vară, cafenea de vară (minicafenea)
Unitate amenajată în bază pavilioanelor sau a altor încăperi, pe terenuri la aer liber, dotate cu umbrele şi mobilier pentru servirea consumatorilor. În cafenelele de vară, minicafenele şi la terasele de vară consumatorii sînt serviţi cu produse de preparare simplă, tartine, pizza, articole de patiserie, care pot fi încălzite în cuptorul cu microunde, cu produse de panificaţie, sucuri, băuturi răcoritoare, ţigări. Terasele de vară sînt unităţi de sezon la aer liber; pot fi adiacente unităţilor staţionare de alimentaţie publicăÎn cazul în care terasa/grădina de vară funcţionează ca unitate de sine
Coala
Mod Coala N. Document Semnat DataLucrare de an la Proiectare
Coala
stătătoare, comerciantul este obligat să înscrie pe firmă denumirea “TERASĂ”, urmată de tipul unităţii respective (terasă-bar, terasă-bufet, terasă-restaurant etc.)
14. Punct de deservire la bordul navelor aeriene, vaselor navale
Punct mobil (cărucior) sau încăpere, prevăzut pentru deservirea călătorilor, care oferă un sortiment limitat de bucate preparate în unităţi specializate (secţii) ale cateringului (gustări reci, produse culinare, băuturi), precum şi produse alimentare în ambalajul producătorului
15. Punct de servire la locul de cazare în hoteluri
Punct mobil (cărucior), pentru servirea turiştilor cazaţi în hotel, care oferă produse culinare calde, produse de cofetărie, patiserie, preparate în încăperi separate ale hotelului băuturi şi ţigări
16. Sală de festivităţi Unitate în care sala comercială este amenajată specific pentru desfăşurarea festivităţilor, inclusiv a nunţilor. Dispune de încăperile de producţie necesare, este dotată cu utilaj şi inventar corespunzător. În cazul în care nu are loc nici o festivitate, unitatea respectivă poate activa ca restaurant sau cafenea
17. Secţie de preparare a hranei pentru a fi servite la bordul navei aeriene
Unitate utilată pentru prepararea bucatelor şi produselor culinare, care urmează a fi servite de către pasageri la bordul avionului
*Pentru unităţile de alimentaţie publică cu activitate complexă, care cumulează caracteristici specifice mai multor tipuri, tipul unităţii va fi declarat în funcţie de activitatea predominantă.
1.CARACTERISTICA ÎNTREPRINDERII PROIECTATE
Coala
Mod Coala N. Document Semnat DataLucrare de an la Proiectare
Coala
Întreprinderea de alimentație publică studiată în continuare este “Cantina cu acees liber cu
80 locuri”, secția ”Încăperile de depozit”.
Cantină – Unitate destinată preparării şi consumului pe loc a diverselor mîncăruri pentru dejun, prînz şi cină. Este amplasată în apropierea uzinelor, şantierelor de construcţie, şcolilor de cultură generală şi liceelor, blocurilor studenţeşti etc.Cantinele trebuie să aibă săli comerciale pentru servirea consumatorilor, încăperi de producţie, depozite, încăperi administrativeÎn cantine funcţionează un sistem de autoservire în front liniar sau cu punerea prealabilă a mîncărurilor pe masă, în funcţie de contingentul ce urmează să fie servitÎn cantine, suplimentar, poate fi organizată desfacerea producţiei prin bufete
Cantină destinată pentru distribuirea şi deservirea sortimentului de bucate, preparate în altă
unitate de alimentaţie publică. Este dotată cu utilaj pentru distribuire şi menţinerea temperaturii
necesare a bucatelor şi articolelor culinare, gustărilor
Sortimentul de bucate trebuie să includă un număr mare de supe (felul 1), bucate de bază,
preparate de desert și de cofetărie-patiserie, și un deasemenea un sortiment mai restrîns de băuturi
reci și febinți.
Noțiuni generale despre secția încăperilor de depozit:
Depozitarea este apreciată de multe întreprinderi exclusiv drept o pro blemă de costuri. Pentru
a se asigura o livrabilitate ridicată, este indicată o bază bună de depozitare. Însă aceasta înseamnă,
atât costuri ridicate de depozitare, cât şi de angajare a capitalului.
Se deosebesc trei tipuri de depozite:
- depozitele de provizii sunt amenajate în întreprinderi;
- depozitele de mutare există la transportatori;
- depozitele de livrare sunt în apropierea benefi ciarilor fi nali, la intermediarii de
desfacere sau centrele comerciale.
O problemă decizională centrală constă în precizarea mărimii cantităţii depozitate. Din
valorile experimentale ale logisticii se vor putea prognostica ciclurile de comandă ale clienţilor şi, pe
această bază, se va putea stabili cantitatea de siguranţă pentru fi ecare depozit, pentru a putea
satisface eventualele suprapuneri de scurtă durată ale cererii. Mărimea cantităţii de siguranţă depinde
însă de următorii factori:
- nivelul planifi cat al scopurilor de livrare (ex., timpul şi pregătirea de livrare);
- numărul depozitelor intermediare necentrale;
- ritmurile de comenzi ale clienţilor;
- atitudinea de aprovizionare din timp a intermediarilor de desfacere;
- acţiuni de stimulare a vânzării şi acţiuni speciale ale distribuţiei;
- dezavantajele de aşteptat de pe urma nelivrării, respectiv întârzierii în livrare;
- perisabilitatea produsului etc.
Coala
Mod Coala N. Document Semnat DataLucrare de an la Proiectare
Coala
Depozitarea poate fi văzută şi ca o problemă decizională a afacerii proprii sau străine. Dacă va
apela la un depozit propriu sau la unul străin, întreprinderea va evalua capacitatea calitativă şi
cantitativă a depozitelor, după criteriile de încărcare a costurilor.
Coala
Mod Coala N. Document Semnat DataLucrare de an la Proiectare
Coala
2.CALCULE TEHNOLOGICE. ELABORAREA PROGRAMULUI DE LUCRU
În datele de bază a proiectului se conține:
Tipul- cantină
Specializarea – acces liber
Capacitatea – 80 locuri
2.1.Calcularea numărului de consum
Determinarea numărului de consumatori pe zi pentru cantina, avînd graficul de completare a sălii (Zueva, tab. 7 pag136 Anexa2):
Formula de calcul:
= unde:N1 -numărul de consumatori; P-nr. de locuri în sală;ϕ -rotația unui loc în sală timp de 1 oră;x-procent de completare a sălii timp de 1 oră, (%).
II Băuturi reci 0,05 47.5Apa din fructe 0,03 28.5Apa minerala 0,01 95Suc din fructe 0,01 9.5
III Produse de patiserie (g) 250 237,5 (kg)pîine de secară (buc) 0,03 95pîine de grîu 0,05 142,5
2.4Elaborarea meniului ținînd cont de sortimentul minim de bucate
Tabelul 4 Sortimentul minim de bucate pentru cantina cu acces liber
(„ПОП” tab II.2, pag. 49)
Meniul cantinei cu acces liber
Meniu-totalitatea preparatelor culinare si altor produse alimentare,inclusiv bauturile aranjate in ordinea stabilita care sunt la dispozitia consumatorului pe parcursul intregii zile in U.A.P.
Conform HG 1209 din 08.11.2007,cap III “Prepararea produselor alimentatiei publice”18 In meniu se indica lista preparatelor culinare si bauturilor ,in ordinea servirii
lor,denumirea preparatului,gramajul, si pretul pentru o portie.
Tabelul 5Meniul cantinei
Tipul bucatelor Sortimentul minim de bucate
Gustări reci 4
Supe 3
Preparate de baza 6
Bauturi calde 2Preparate de desert 3Lapte si produse acide 3Preparate de cofetarie ,patiserie 5
Coala
Mod Coala N. Document Semnat DataLucrare de an la Proiectare
Coala
Nr.retetei Denumirea preparatului Gramaj ,g Nr .de portii
Bucate reci
45 Peste (hering)afumat la rece 1/50 37
40* Crap umplut cu orez 210 37
8 Tartina cu salam 1/60 37
67* Pateu din ficat de porc 1/85 37
54 Salata verde cu castraveti 1/150 31
81 Salata din varza proaspata 1/150 31
84* Salata din vinete 1/100 31
103 Vinigret din legume 1/150 31
17* Svecla rosie cu smintina 200/30 55
61* Brinza de vaci cu oua 1/150 55
492 Brinzoaice cu gem 150/20 55
105* Galuste din brinza cu smintina 175/50 55
Supe
176 Bors cu varza si cartofi 1/250 106
266 Supa-piureu din cartofi 1/250 106
274 Supa -piureu din mazare verde 1/250 106
217 Supa din legume 1/250 106
135* Supa din paste cu lapte 1/250 106
134* Supa din carne de vita 1/330 106157* Bors de casa 1/300 106
Preparate de baza
519/759 Peste prajit cu pireu de cartofi 100/150 148
577/824 Pirjoale cu sos rosu 80/50 128
658/747 Batuta din carne de vita prajita cu orez 75/150 128
579/752 Carne prajita cu mazare 75/150 128
58* Friptura din carne de pui cu sos de
legume
100/100 128
69*/1* Pui cu ciuperci si sos 90/50/120 128
348 Tocana din legume 255 25
96* Pilaf 250 50
410 Terci din crupe de griu 280 49
116* Omleta cu ciuperci 100 25
Bauturi calde
1010 Ceai cu lamiie 200/22/9 25
Coala
Mod Coala N. Document Semnat DataLucrare de an la Proiectare
Coala
1014 Cafea neagra naturala 100 25
1025 Cacao cu lapte 200 25
1029 Ciocolata cu lapte 200 25
Bauturi reci
Apa minerala 1/500 25
Apa dulce din portocale 1/500 25
Apa dulce din zmeura 1/500 25
Preparate dulci
926 Compot din mere 1/200 25
940 Kiseli din portocale 1/200 25
965 Jeleu din lamiie 1/100 25
Preparate de patiserie
34* Placinta cu varza 1/100
43* Crenvusca in foietaj 1/100
47* Pateuri cu brinza 1/50
48* Placinta cu mere 1/100
2.5Calculul necesarului de materie primă pentru îndeplinirea programului de lucru a
cantinei/’; timp de o zi
Conform listei de bucate cu acces liber sau meniu aplicată în înterprindere se calculează
necesarului de materie primă, care se face în programul , conform datelor calculate mai sus, și
aplicăm următoarea formulă:
,unde:
G - cantitatea de materie primă,kg
G - cantitatea de materie primă, conform masei brutto,g
n - numărul de bucate
1000 – coeficient de transfer din g în kg.
Tabela dată am prezentato în anexe (ANEXA II).
2.6Selectarea listei încăperilor de depozitare
Încăperile pentru depozitarea materiei prime se împart în următoarele grup
I. Camere frigorifice:
Coala
Mod Coala N. Document Semnat DataLucrare de an la Proiectare
După ce am selectat din ”СНИП„ lista încăperilor de depozit, determinăm suprafața utilă și
totală.
Suprafața utilă este o cifră parțială care idică suprafața ocupată de utilaj și se determină
conform următoarei formule:
, unde:
Fut – suprafața utilă a încăperii,m2
G – cantitatea de materie primă de o anumită denumire,kg
τ – termenul de păstrare a produsului la înterprinedere,zile
q – norma de păstrare,kg/m2 (Anexa 23,Bedicevschi)
Suprafața totală este suprfața geometrică a încăperii:
,unde:
K – coeficient de recalculare care ea în considerație spațiile din încăpere,
(pag.101,Berdicevschi)
2.6.2Calculul suprafeței camerei frigorifice pentru păstrarea cărnii și peștelui
Tabelul 6
Coala
Mod Coala N. Document Semnat DataLucrare de an la Proiectare
Coala
Calculul suprafeței camerei frigorifice A
Nr. Denumirea produsului Unitatea de măsură
Cantitatea Durata de
păstrare
Mărimea
lotilui,kg
Norma de depozitare,
kg/m2
Suprafața utilă, m2
Carne și produse din carne, pește, produse din pește și marine
1Peste ‘hering’ proaspat kg
2,5 3 6,0 200 0,03
2 Peste ‘crap’ kg 32,26 3 120,9 200 0,63 Carne de porc kg 23,95 3 138,0 120 1,154 Ficat de porc kg 1,85 1 1,2 130 0,0095 Carne de vita kg 26,73 3 62,4 120 0,526 Creier de vita kg 0,37 1 0,2 130 0,001
7 Carne de pui kg 35,84 2 56 130 0,43Total ∑ =2,74
S tot=Sutil/0,5=2,74/0,5=5,48 Conform SNIP Stot=6m2
2.6.3Calculul suprafeței camerei frigorifice
pentru păstrarea produselor lactate, grăsimi și produse gastronomice
Tabelul 7Calculul suprafeței camerei frigorifice B
Nr. Denumirea produsului
Unitatea de măsură
Cantitatea Durata de
păstrare
Mărimea lotilui,kg
Norma de depozitare,
kg/m2
Suprafața utilă, m2
Lactate și produse lactate, grăsimi și produse gastronomice1 Oua kg 47,61 5 85,4 210 0,402 Lapte l 12,5 0,5 21,25 140 0,153 Smintina kg 13,35 3 28,8 140 0,204 Unt kg 0,265 3 11,91 180 0,065 Margarina kg 14,06 5 71,75 180 0,39
6Ulei de floarea soarelui
l 7,25 10 217 180 1,20
7 Grasime kg 14,9 10 15 190 0,078 Salam kg 0,77 5 7 130 0,059 Brînză de vaci kg 22,99 1,5 31,35 140 0,22
10 Pasta de tomate kg 17,81 10 413 240 1,72
Total ∑=4,46
Stot=Sutil/0,5=4,46/0,5=8,92m2, Conform SNIP Stot=9m2
2.6.4Calculul suprafeței camerei frigorifice
pentru fructe, verdețuri, băuturi
Tabelul 8Calculul suprafeței camerei frigorifice C
Nr. Denumirea produsului
Unitatea de
Cantitatea Durata de
Mărimea lotilui,kg
Norma de depozitare,
Suprafața utilă, m2
Coala
Mod Coala N. Document Semnat DataLucrare de an la Proiectare
Coala
măsură păstrare kg/m2Fructe , verdețuri, băuturi și conserve din legume și fructe
1 Rosii kg 18,57 2 22 300 0,072 Castraveti kg 11,62 2 2,2 300 0,0073 Ciuperci proaspete kg 12,81 2 32,64 300 0,14 Salata verde kg 11,74 2 4,8 100 0,045 Patrunjel kg 1,67 2 4,0 90 0,046 Hrean kg 0,74 2 1,6 90 0,017 Ceapa verde kg 22,22 2 20,6 90 0,28 Castraveti murati kg 4,65 5 27 180 0,159 Varza murata kg 4,65 5 31 180 0,17
10 Mere kg 2,85 2 22,8 100 0,211 Prune kg 2,77 2 33,4 100 0,3312 Lamiie kg 8,53 2 14,0 100 0,14
Total ∑=1,457
Stot=1,457/0,4=3,64 m2, Conform SNIP Stot=4m2
2.6.5Calculul suprafeței depozitului pentru legume
Tabelul 9Calculul suprafeței camerei frigorifice D
Nr. Denumirea produsului
Unitatea de măsură
Cantitatea Durata de
păstrare
Mărimea lotilui,kg
Norma de depozitare,
kg/m2
Suprafața utilă, m2
Legume1 Morcov kg 36,12 5 179,5 300 0,592 Cartofi kg 94,17 5 171,0 400 0,423 Ceapă kg 57,89 5 196,6 300 0,654 Svecla rosie kg 37,27 5 63,5 300 0,215 Varza kg 76,45 5 290,0 300 0,966 Vinete kg 6,2 5 25,0 300 0,087 Usturoi kg 0,21 5 2,0 300 0,0068 Telina ,radacini kg 2,34 5 55,0 300 0,189 Patrunjel ,radacini kg 4,53 5 78,0 300 0,26
2.6.6Calculul suprafeței depozitului pentru produse uscate
Tabelul 10Calculul suprafeței camerei frigorifice E
Nr. Denumirea produsului
Unitatea de măsură
Cantitatea Durata de
păstrare
Mărimea lotilui,kg
Norma de depozitare,
kg/m2
Suprafața utilă, m2
Produse uscate și condimente1 Sare de lămîie kg 0,037 10 1,5 100 0,0152 Piper boabe kg 0,001 10 1,2 100 0,0123 Frunze de dafin kg 0,0025 10 1,1 100 0,011
Coala
Mod Coala N. Document Semnat DataLucrare de an la Proiectare
Coala
4 Piper negru măcinat kg 0,022 10 1.7 100 0,0175 Oțet l 4,82 5 19,0 120 0,156 Sare kg 1,57 10 32,3 600 0,057 Zahar kg 38,94 10 604,7 500 1,28 Orez kg 49,7 10 69,1 500 0,139 Făină kg 14,68 10 184,0 500 0,36
10 Paste făinoase kg 2,12 10 14,0 300 0,0411 Crupa de gris kg 0,825 10 11 500 0,0212 Gelatină kg 0,675 10 40 100 0,413 Cafea kg 1 10 37 100 0,3714 Cacao kg 0,5 10 7 100 0,0715 Ciocolata kg 0,2 10 2 100 0,0216 Ceai uscat kg 1,25 10 38 100 0,3817 Pesmet kg 1,01 10 12 100 0,1218 Mazare kg 82,63 10 515.0 500 1,03
Sutil=4,39m2
Stot=4,39/0,5=8,78m2
Conform SNIP Stot=9m
3.Planul Înterprinderii
Tabelul 12Calculul suprafeței camerei frigorifice F
Nr. Încăperile înterprinderii Suprafața, m2
Pentru vizitatori
1 Antreu(garderobă,grup sanitar) 30
2 Sali si linii de distributie 144
3 Bufet 6
Pentru producere
4 Sectia calda 40
5 Secția rece 8
6 Incaperi pentru pastrarea si taierea piinii 6
7 Sectia de carne-peste 12
8 Sectia de legume 11
9 Secția de spalare a veselei din sala 19
10 Sectia de spalare a veselei din bucatarie 10
11 Încăperea șefului de producere 5
Coala
Mod Coala N. Document Semnat DataLucrare de an la Proiectare
Coala
Depozite
12 Cameră frigorifică pt lactate, grăsimi și produse
