il

BUCATARIEANDALUZA

DINVREMEA

CALlFAirULUIALMOHAD(secolul al Xlll-lea)

Cateva refete alese din

Carleo de bucate

in Moqreb qiAndoluzioin vreneo Almohazilor,

de cdtre un outor necunoscut

Klab ol tabii fi-l-Moqhribwol-Andqlus fi-osr

olMuwohhi din, li-mu'ollif m0yhul

llil paldela

* ^

* **.Jl.x-*x*&,*r..*--*g.&.tr'-

CUPRINS

MANCARURI DECARNE DE MTA,

DE OAIE, DE MIEL,DE IED $l DE IEPURE

Carne de vltl

SanhEiirega/ 1

Mukhallal 'noncqre de nunfd' ,Carne de oaie

'Pdsdrl' nlci fdcutedin corne de oole... 6

Carne de ooie

cu Ylnete /buraniyya/ 7

carne de miel

Mtel trtpt, core q fosl ldcut PentrufiyyidMuol;NolnCefio 6

Baqllyyapreqdtild de Ziryob I

Carne de ied

Frlptura de corne de ied

ldculd tn tailn tc

Tabahaiiyyafied cu nuci {l rodlil I

Carne de iepure

Corne de iepure gdtitd

tn dlverse leluri t,

\gi*+fY}6.v*-x+fT.'\w* - Hv,* * v *

-#

CARNATI,PERISOARE,

CHIFTELE, FLEICI

Carnati/carnaclorilar. nirkls, fr. nerguel

Mfkasrcornolil dln cqrne de nlelMfkascu brilnzl proosp1tdMlrk8s de vlnete

Peri;oare

Nolncqre de peri$oqre

din corne de nielPreqfilireo peri;oorelor dinorice tel de corne dorlli

Chiftele

Ahrashbulele de corne turfite $ipriliifet

Flelcl (Rdrlbi)

cum se loce un RahibiRahibi m talin

rvu;tar {slnobt

Primo retetdA douo reletdDespre 3lnab"

3Iry+At!gtrs+*tat{ts+Asinq

sg.{}l*t6g

sI*sa4*,s.#*+*A

6ry&##It

t4

r6

t7

IE

t9

20

2t2t

2t242'

/#

MANCARURI DINCARNE DE ORATANII

SAU DE VANATPASARESC

Carne de pas&re de ogradt

Milncore de pulsou de pollrnichecu qutul sou nere 2lThomiyyam1ncore de qdhd cu usfurol)

VE nat pasaresc

M1ncore de furturele

Qrour fript

MANCARURI DINCARNE DE PESTE

Pe;fe nore precunQabt0n gFahtPefleMurawwalBulele turtitu 6lhrash)de corne de peSte

Lopfi de pe;te

CUSCUS, PASTEFAINOASE, OREZ

cuscus

Cuscusul soldolilorkuskus0 fltyani/Cuscus fdcul cu l1rlntturtdtnceo nol flnt p1ine olbl

Qatdif abbasldkldtite prdiile {l umplule)Retell deKa'kblscuifi, fursecuri)

qEMURt, JELEURI,MARMELADE

Qen;tieleu de qului ,tQen de'snochine"ffructd de cacfus ,2Qen de frucle de ciullnt (scoiefil ,,Mornelodd de portocole ,j

BAUTURI 5lSIROPURI

Moreo b1ufuri dln ierburl, seninle;lnirodenii de tot felul j,Sirop dln lenn de oloe ,rSlrop din lenn de sontol ,s

PREPARA]E\EGIARENEDIETETICE $l

MEDICALE

Preparate flrl carne

O Yersiune veqetoriondo nnnc1rli de vinete

@regnlild de tbn wthonno)

Paste falnoase

FldaushQosle fdlnoose proospeld 39Itrlyya@osle ldlnoose uscotd 40

orez

Budincd dulce de orezHartsabudlncd de orez cu corne)

BRUTARIE,PLACINTARIE

(P TISERIE)

Paine

P1lne In fol"&hubza muwarraQa/P1lne frdm1nlqld cu unl

TharTdasbudinci de p1ine)

TharTdaat come de ntel;lsponoc,br1nzd unedd;inlThartdafdcutd cu opd de nduf, corne deporunbe[ bronzd {i ndsline

Chtite

lsftriyarcldfitd sinple

Qaiiata@rodus de potiserte h sfroturi)

I;F

CAST''F' dlr hs

" i. ?-*.e.:{ *

'$..-8...!*-

'i'.'e..q

,;1$.,s

iaq

I{!i

lfl!l,hrx.*$T

.x"I*v-*$,*,:J!

&s

t*"*,fft

Y

s0

i,'+:::i:..i

,,;g-$q6*e.aqpti!6axsr{$'$ffi g*+.a*"n:}$4

H-{t Jannaniyyail mlncore de qrddinor;; onletd de leqund 62

*.S; Preparate qoare pentru

fi stomacuri qinqale

+

f, Fel de nlncore core sldplne{fe

H_ poflq de nilncore $itntdre[le6 stomqcul UlY srkbai de vifel,

g folositpenfru persoqnele tinere,,ry pe fimp d€ Yord 6,ii Fel de noncqre polriYil

Y pe Yrene de loonn| 66

i Fel de moncore pregdtit

H pe Yreme de iornd pentru

_f persoonele bolncye de rdceold 67{}x

": Leacuri ;i pudre medicale

fi-si Leqc din qhimbir {ipiper 6E

$ Pudrd pentru uscoreo

I pllnlnilor 6gx6.+,

ry BUCATE EVREIESTT. SEFARDE*+ Pot1rniche umplutl ftS M1ncore de corne de pui f2i Moncore de vinele

A umplute il corne 14

.1ft ArqumentX

,.,6* &I*-Am"."r "*.#.l

OCEANlIS

L,J; .ri (i.n

It N "*n"i;-xrfr' '

&O.C C I

#lh3

ffi*

O 2011 Editura Paideia

Piala Unirii, nr. 1

Bucuregti, Rominia

tel.: 021.316.82.10

e-mail: office@paideia.ro

www.paideia.ro

www.cadourialese. ro

www.cadouriculturale. ro

MANCARURIDE CARNEDEVITA,DE OAIE,

DE MIEL,DE rED 5l

DE IEPURE

Sanheii reqol

Luafi un tliin mare gi adanc{t1iin este o oala de qatitnord-africana, facuta dinceramica {i acoperita cu uncdPdc; o cuscusiera este deasemenea numita t1iin $i areun capac inalt), Puneli niftecarne ro{ie inauntru, taiati-ofara qrasime, de la picioare(pulpe), umar li {old deYaca. Adauqafi o cantitatemare de ulei, ofet, pufin munlnoql murri noql' esle numele

J

unei Yarietali de murriun condiment lichid caresporegte saYoarea - unic inAndaluzia; DUrnele inseamnZrnurri 'macerat', sosul desoia f iind un inlocuitoracceptabil), piper, qofran,chimion Ii usturoi. qatiti-lpana este facut pe jumatate,qi apoi adauqaii nigte carnerogie de oaie gi continuafiqatitul.Apoi adauqafi la acestamestec de carne de vita ;ide oaie cafiva pui curafafi,taiati Tn bucafi, pot&rnichi,porumbei tineri gi porumbeisabatici, qi alte pasari mici,nirkls (carnafi) gi bulete decarne. Presarafi miqdalesparte gi sare, apoi qustafi.

Acoperili cu mult ulei, punefi

in cuptor, ;i lasafi pana cese face, apoi scoatel,i f7iin-ulafara.Numele acestui tip de man-care, sonhlii (cratifa), yine

de la numele unei confe-derafii berbere, Sonhoio,care, incepand de la miiloculsecolului al X-lea, s-a alaturatimperiului arabo-berber almo-ravid, care, in afar?r de Maroc,includea $ oLAndolous (iuma-

tatea de sud a Spaniei).

Mukhallal"m1ncore de nuntd"

Luafi niqte carne din pulpa

de vita sau de oaie, taiati-omZrrunt, punefi-o intr-o oalanoua, impreuna cu sare,piper, coriandru, chimen,mult gofran, usturoi in cuburi,miqdale sparte, gi mult ulei.Acoperifi cu ofet puternic

Ii foarte curat, fara ceamai mica picatura de apa.Punefi pe un foc mic demanqal (c?irbune, carbune depamant), mestecafi ;i lasafi sa

fiarba.Apoi, luafi oala de pe foc ;ipunefi-o pe piatra de camin(gemineu). Colorafi confinutuloalei cu mult ;ofran ;i punefi

inantru multe qalbenuluride ou, cuiqoare li levanfica.lasafi oala pe piatra decamin pana ce confinutulse inqroa;a !i bulionul se

evapora.Aceasta mancare poate fipastrata cateYa zile fara sa se

strice. Se numegte 'm&ncare

de nuntir" in vest lin Alqorve,adicain Portuqalia), {i este unadintre cele gpte mancaruriservite la banchetele dinCordoba gi Sevilia.

Carne de oaie

Pds1ri" mici ldcute dincorne de ooie,..

Corne de ooie t1iqtI in buc1li

Taiati o bucata de carne deoaie ln bucafi mici (in formade pasari mici), ;i punefi{e pe

un ba!. Friqefi "pasarile" saupraiifi{e cu mult ulei, gi punefi-le

deoparte.Luafi apoi o oala g punefiinauntru trei linquri de ofet,o linqura de nurri noqi'ffiurrinaql esle numele unei varietafide murri- un condiment lichidcare sporeqte savoarea - unictn Andaluzia; numele inseamnamurri "macerat", sosul de soiafiind un inlocuitor acceptabil),doua linquri de ulei proaspat,chimion ;i n[te gofran. Punefioala pe foc. Cand dir in clocot,punefi hauntru "pasarile' micifripte sau praiite,;i hsafi-le atatcat sa fiarba. Apoi luafi oalade pe foc gi aducefi 'pasarile'

la masa.

Carne de oaie locolo

Aceste imitafii de pasari mici(qrauri qi altele) ar putea fi

facute ;i din carne tocata incare s-au pus mirodenii.

Corne de ooie cu Yinete(buraniyya)

Bur1niyyo esle atribuita luiBuran, fata lui al-Hassanb. Sahl ;i nevasta califuluiabbasid de eaqdad al-

Ma'mun (srl-slj).

Luafi carne qrasir de oaie ;ipunefi-o intr-o oala, impreunacu sare, ceapa, qraunfe decoriandru, putin chimion,gofran ;i ulei. Punefi pe focmic ;i adauqafi o linqura demurri noqi' lmurri noqi' este

numele unei varietztli de nurri- un condiment lichid caresporegte saYoarea - unic inAndaluzia; numele inseamnamurri"macerat", sosul de soiafiind un inlocuitor acceptabil)gi doua linquri de ofet.Fierbefi pana ce carnea estefacuta pe iumatate, apoi luafioala de pe foc ;i adauqafivinete fripte. Punefi deasupraun strat de carne gi un altulde vinete fripte, qi continuafisa punefi straturile pana ce alifolosit tot'stocklul.Adauqali bulete de carne dejapreqatite $ miqdale sparte,apoi colorali cu mult qofran.

Acoperifi confinuful cu ouabatute cu nard sau cuiloare,;i Tncoronali' cu qalbenuguride ou.Punefi oala in cuptorul depaine ;i lasafi-o acolo panace sosul se usuca qi qrasimearamane. Apoi, a;ezafi oalape piatra de camin (gemineu),

lasafi un timp, dupa carepunefi-o pe masa.

Carne de miel

Miel fripf, core o fost f1cutpenlru SWid Abu ol:No

n ceutI

Sayyid Abu al-'Ala a fostquvernator gi amiral de Ceuta- acum un oraf spaniol situatpe coasta Africii de Nord,ln fafa Qibraltarului -, Ii fiual califului almohad AbuYa'qub Yusuf I (rr6l-ilg4), carestapanea peste Maqreb {ijumatatea de sud a SpanieiAndaluzia araba).Acest fel de m&ncare estemai mult decat miel friptlEste,de fapt, un vifel umplut cu unmiel umplut cu pasari diverseumplute cu diverse pasarimici. Este o mancare precumpapu;ile rusegtil

Luafi un miel tanar;i dolofan(durduliu), iupuifi-l {i curatati-l.Facefi o deschidere stramtatntre coapse liscoatefi cu qriiamaruntaiele.Apoi, punefi in abdomenulmielului o qasca fripta ;i inpantecele ei o qaina fripta, qiinburta gainii, un porumbel fript,qi ln interiorul porumbelului,un qraur fript, qi in panteceleacestuia, o pasare micir,fripta sau praiita. Coasefideschizatura qi agezafi mielulintr-un tonnur (cuptor depamant) incins {i lasati-l panaeste qata rumenit.Aqezafi mielul in cavitateaunui vifel care fusese preqatit

;i curafat. Coasefi fi puneti]in fannur-ul Tncins, gi lasafi-lpana ce este facut qi rumenit.Apoi scoatefi-l li aratafi-lcomesenilor.

BaQliyyapregntitd de Ziryob

Ziryab ('CiocS,rlie') a fost unfaimos orbiter eleqontioe Tn

vremea emiratului de Cordobaal lui 'Abd al-Rahman 1l $zz-v2.Luafi o bucata buna de carnede miel tanar gi qras, puneli-ointr-o oala cu sare, ceapa,qraunfe de coriandru, piper,

9

*t:tfl

chimen, doua linquri de ulei gi

una de murri noq|Wurri noq|este numele unei varietafi demurri - un condiment lichidcare spore;te sayoareaunic in Andaluzia; numeleinseamna murri 'macerat",

sosul de soia fiind un inlocuitoracceptabil). Punefi pe foc mic.Luafi apoi yarza, scoatefi-ifrunzele, taiati-le marunt Iispala!i-le. Cand bucata decarne este aproape qata,adauqafi yarza.

Apoi zdrobifi carne rogie (dinpartile fraqede ale mielului) gi

amestecafi-o, intr-un castron,cu oua, miez de p&ine, miqdale,piper, coriandru ;i chimion.Acoperifi oala (in care se aflirbucata de carne Ii yarza) cuacest amestec, pufin cate pufin,

;i lasafi-o pe carbuni pana ceqarnitura de carne este qata qi

sucul din iosul oalei patrundebucata de carne. Servifi.

Carne de ied

Fripturl de corne de iedl1cutd tn triin

Luafi o parte intreqa dintr-unied tanar;i dolofan qi a;ezafi-lintr-un trTlln suf icient de mare ca

lo

!,.I>+{}*hsA

+.$.a.qtgv{}+*"&$$u&+.##s*A

*+

-+F..&?**+*'*sttgis4+#*II#,g.dhr+t?x

sa-l cuprinda(f1iin este o oalade qatit nord-africana, facutadin ceramica Ii acoperita cuut-l cdPdc; o cuscusiera este deasemenea numita taiin {i areun capac Tnalt). Punefi tiTin-ul

in cuptor;i lasafi-l acolo panace partea de deasupra a ciirniis-a rumenit. Apoi, intoarcelicarnea Ii punefi t7iin'ul incuptor pentru a doua oar&,pana ce carnea este facutagi rumenita pe ambele parfi.Atunci, scoatefi tiiin-ul afarirgi presarafi peste carne saremacinata, piper Ii cuifoare.Este cel mai bun fel demS,ncare care exista pentruca qrarsimea ti umezealaraman in partea de ios acratilei (ftilln-ului),;i nimic nu sepierde (cum ar fi atunci candfriqem carnea sau o preqatim

la cuptor <tonnu>).

Tabahaiiyyafied cu nuci {i rodii)

Taiati carnea de ied in bucafimici ;i praiiti-le in ulei cu sare.Atunci cand bucafile de carneincep sar se rumeneascer, con-tinuafi qatitul cu un sos de ofet.Sfaramafi un pumn de miq-

dale sau de nuci gi fierbeli-le ovreme. Adauqafi suc de rodii