Toxiinfectii alimentare produse de Bacillus Cereus

Radu-Iulian Siminiuc

Iulian-Eugen Rusu

Toxiinfectiile alimentare produse de B.Cereus sunt imbolnaviri gastrointestinale a omului, de tip toxic, cu durata scurta, aparuta datorita consumului de alimente contaminate.

Etiologie

• B.Cereus face parte din genul Baccilus;

• sunt bacili gram variabili, aerobi sau facultativ anaerobi;

• se pot dezvolta la temperaturi optime de 25⁰ C - 37⁰C, speciile psihrofile si termofile se pot dezvolta la 3 ⁰C respectiv 75 ⁰ C;

• sunt catalaza-pozitive, sporogene unele capsulogene, mobile datorita flagelilor dispusi pe toata suprafata celulei.

In functie de diametrul sporului in raport cu cel al formei vegetative si a locului de asezare a lui in sporangiu, speciile

din genul Bacillus se impart in 3 grupe:

• Grupa 1: cuprinde 2 subgrupe:Subgrupa 1: celule bacilare lungi si groase, cu spori

centrali si subterminali, elipsoidali sau cilindrici care nu deformeaza sporangiul si care contin incluzii protoplasmatice de poli( B. Anthracis, B. Cereus ).

Subgrupa 2: cu celule subtiri, spori ovali care nu deformeaza sporangiul de care se elibereaza imediat dupa maturare si nu contin incluzii citoplasmatice de poli ( B. Subtilis, B. Pumilus).

• Grupa 2: care formeaza spori ovali, centrali sau subterminali, deformati ai sporangiului (B. Circulans, B. Macerans, B. Polymyxa).

• Grupa 3: gram-labila, cu spori sferici, terminali sau subterminali si deformanti ai sporangelui. (B. Sphericus).

Sporularea si germinarea

Sporularea are loc in cele mai diverse conditii de substrat nutritiv, temperatura si pH, dar numai in atmosfera bina aerata.

Incidenta Bacillus cereus in alimente

B. cereus este o bacterie telurica si sporogena cu caracterisitici ubicvitare. Se gaseste in conditii divese de mediu si in primul rand in stratul superficial al solului (praf, ape naturale, vegetale) si multe tipuri de produse alimentare, in special cereale, condimente, legume, lapte si produse lactare, alimente deshidratate, produse de carne.

In laptele crud, datorita florei lactice spontane concurente, Bacillus cereus nu se poate dezvolta, in schimb, in laptele pasteurizat sau fiert in care flora lactica este distrusa, Bacillus cereus se poate multiplica si se gaseste mai frecvent.

Orezul avand implicatia cea mai mare in porducerea toxiinfectiilor alimentare a fost investigat deseori. Probele de orez crud s-au gasit contaminate in proportie de 46-100 % iar in cele de orez fiert sau prajit, in proportie de 33-66 %.

Laptele si produsele lactate sunt deseori contaminate cu numar mare de celule de B. Cereus. Sursele de contaminare a laptelui sunt multiple, inclusiv vacile cu mastita produsa de Bacillus cereus.

Laptele praf folosit la prepararea diferitelor produse desert, macaroanele, branza au fost incriminate in declansarea unor toxiinfectii alimentare cu Bacillus cereus.

Caracteristici epidemiologice ale TIA provocate de B. Cereus

TIA provocate de B. Cereus evolueaza sub forma a doua sindroame: diareic si vomitiv.

Sindromul diareic este forma clinica obisnuita intalnita in toxiinfectiile alimentare cu B. Cereus. Prima descriere completa a acestui sindrom a fost facuta in 1950, de Hauae in Norvegia, cand a investigat patru episoade cu peste 600 cazuri.

La unul din episoade aparut la bolnavii si personalul dintr-un spital, autorul a scos in evidenta urmatoarele aspecte:

• Alimentul care a stat la originea imbolnavirilor a fost budinca cu ciocolata si cu sos de vanilie, servita ca desert, preparat cu o zi inainte si pastrat intr-un vas mare la temperatura camerei.

• Morbiditatea a fost de 77%: 61 persoane bolnave din 80 care au consumat din alimentul incriminat. Din cele 19 persoane care nu s-au imbolnavit, 11 au refuzat desertul, iar 8 au servit cantitati mici.

• Desi sosul de vanilie continea 2,5 * 10 7- 1,1 * 10 8 Bacillus cereus/ml, nu prezenta decat modificari foarte discrete de miros, gust si consistenta. In amidonul folosit la prepararea sosului s-au gasit un numar mai mare

de 10 4 u.f.c. /g.

Sindromul vomitiv este o forma de toxiinfectie alimentara cu Bacillus cereus intalnita mai rar.

In Marea Britanie in anii 1970 s-au descris 6 episoade, aparute in urma consumului de orez fiert sau prajit la restaurantele chinezesti si caracterizate prin aparitia rapida, greturi, vomitari si stare de rau. Numarul de celule de Bacillus cereus in alimentele incriminate variaza intre 10 3 – 5 * 10 10/g, cu o medie de 10 7/g. In fecalele bolnavilor cu acest sindrom se pot gasi 3 * 10 9 u.f.c./g.

Manifestari clinice

Bacillus cereus elaboreaza mai multe toxine, dintre care, pentru producerea toxiinfectiilor alimentare, doua sunt mai importante: enterotoxina (produce sindromul diareic) si toxina vomigena (produce sindromul vomitiv).

Enterotoxina termostabila produce un sindrom de toxiinfectie alimentara similar celui dat de S. aureus (perioada scurta de incubatie urmata de greturi, varsaturi, cu diaree redusa) = forma emetica.

Forma emetica este asociata cu consumul de orez contaminat. În timpul prepararii termice a orezului, formele vegetative sunt distruse, însa sporii supravietuiesc. Daca orezul nu este pastrat la frigider, sporii germineaza si bacilii se vor multiplica rapid, eliberând enterotoxina termostabila care nu este distrusa prin reîncalzirea orezului. Dupa o perioada de incubatie de 1-6 ore de la ingestia enterotoxinei, pacientii dezvolta o afectiune cu scurta durata -24 ore caracterizata prin varsaturi, greturi si dureri abdominale. Febra si diareea sunt în general absente.

Enterotoxina termolabila similara cu enterotoxina elaborata de Vibrio cholerae si cu enterotoxina LT elaborata de E.coli, produce un sindrom de toxiinfectie alimentara caracterizat prin greturi, dureri abdominale si diaree prelungita 12-24 ore = forma diareica.

Forma diareica este asociata cu consumul de carne sau vegetale contaminate. Perioada de incubatie este lunga. Bacilii sunt prezenti în numar mare si elibereaza enterotoxina termolabila, responsabila de aparitia diareei, a varsaturilor si a durerilor abdominale. Aceasta forma de boala are o durata de o zi sau chiar mai mult.

Sindromul vomitiv: se datoreaza actiunii toxinei vomigene produse de B. Cereus. Aceasta toxina este performata, de regula, in alimentul implicat, in care exista un numar foarte mare de celule de Bacillus cereus.Este termostabila si tratamentele termice ce se aplica mancarurilor inainte de servire, nu o inactiveaza. Pedioada de incubatie este scurta: 1-5 h. S-au descris cazuri in care perioada de incubatie era de 15 minute sau din contra, mai mult de 12 h.

Simptomele principale sunt: greturile, crampele abdominale, vomitarile si ametelile. Durata bolii este de 6 - 24 h. Exista cazuri de imbolnavire semnalate in principal la copii. Literatura de specialitate semnaleaza doua episoade separate, in care au consumat din acelasi aliment si adulti si copii de 5-9 ani. Adultii au prezentat simptome usoare, in timp ce copiii au avut nevoie de o spitalizare de 3 zile, diareea provocandu-le deshidratare accentuata.

Diagnostic

Diagnosticul clinic este numai prezumptiv si el se bazeaza pe manifestarile clinice si pe datele epidemiologice. Scopul principal al investigatiilor de laborator in cazul toxiinfectiilor alimentare cu cereus este de a demonsta prezenta intr-un numar foarte mare in aliment, probele de fecale, continutul vomitiv recoltat de la pacienti cu simptome.

Profilaxie

Toxiinfectiile alimentare produse de B. Cereus nu au nevoie de tratament din cauza benignitatii lor. In cazuri deosebite, intalnite foarte rar, mai ales la copii, se recomanda tratamentul de sustinere pentru combaterea deshidratarii organismului .

Cazuri

Dupa caracterizarea corespunzatoare a speciei B. Cereus, a inceput semnalarea a numeroase cazuri de toxiinfectie alimentara produse de aceasta bacterie, raportandu-se episoadelor din diferite tari ca Norvegia, Germania, Franta, Suedia, Ungaria, SUA, Anglia, Canada.

Unul dintre episoade s-a raportat in 1906 intr-un spital din Germania la Lubenau si a cuprins 300 de persoane, internate cu diferite afectiuni, care prezentau simptome de gastroenterita acuta la scurt timp dupa servirea pranzului. La originea imbolnavirilor a stat consumul de chiftele de carne puternic contaminate cu o bacterie sporogena descrisa de autor ca Bacillus peptonificans si identificata, prin cercetarile utlerioare, ca B. Cereus.

La Stocholm, analizand perioada 1936-1943, a stabilit ca din cele 367 cazuri de toxiinfectie alimentara, 117 erau banuite a fi fost provocate de B. Cereus. Abia dupa 1950, cand Smith, Gorden si colaboratorii lor au descris, caracterizat si incadrat corect speciile din genul Bacillus, a fost posibila studierea si identificarea precisa a toxiinfectiilor produse de Bacillus cereus in asemenea conditii.

In Polonia s-au raportat imbolnavirea a 40 din 108 persoane care au consumat peste prajit, cu sos tomat, la o pensiune. Pestele congelat a fost lasat pentru decongelare la temperatura camerei , 24 ore, apoi prajit si pastrat in bucatarie 64 ore. Din pestele prajit s-a izolat Bacillus cereus in numar mare.

In Romania s-a descris un episod care a aparut la o scoala din Sinaia si a cuprins 221 de bolnavi din cele 272 persoane care au consumat acelasi aliment reprezentat de laptele dulce la bidon. Laptele a fost tinut la temperatura bucatariei intre orele 8,30 – 13. A fost fiert la ora 13 si introdus in aceleasi bidoane si tinut pana a doua zi la ora 9 in magazia de depozitare, fara refrigerare, intre orele 9 si 18,30, in bucatarie la 32-34 0C. La ora 18,30 laptele a fost servit cu mamaliguta, fara a fi fiert in prealabil. In laptele din care s-a servit s-au decelat 2,1*107 u.f.c. de germeni/ml.

In Norvegia s-a raportat toxiinfectie alimentara cu Bacillus cereus descriindu-se astfel: la un spital din Oslo s-a servit la cina o mancare compusa din carne cu legume si un desert reprezentat de o budinca cu ciocolata si un sos de vanilie. Desertul se preparase dimineata si s-a pastrat pana seara intr-un vas mare la temperatura camerei. Pacientii cu regim dietetic nu au consumat din mancarea cu carne, servind numai desertul. Din 80 de persoane, internate in sectia de boli medicale, s-au imbolnavit 61. Din fecalele bolnavilor s-a izolat un numar foarte mare: 2,5 – 11 * 10 7 germeni/ml. Perioada de incubatie a fost in medie de 10 ore, iar evolutia bolii nu a depasit 12 ore.

Alte infectii produse de B. cereus, B. subtilis si de alte specii de Bacillus sunt infectiile aparute în urma aplicarii cateterelor intravenoase, endocardita (prin consum abuziv de droguri), pneumonia, bacteriemia si meningita la pacientii cu sistem imunitar compromis.

Concluzie

Pentru sanatatea publica pericolul principal il reprezinta multiplicarea bacteriei in alimentele gatite. Gatirea alimentelor la nivele termice medii este un procedeu periculos, aceasta nedistrugand sporii, din contra activandu-i termic, ceea ce determina germinarea si multiplicaea lor rapida, daca alimentele nu sunt racite rapid sau sunt pastrate la temperaturi mai mari de 10 0C si mai mici de 60 0C. Pentru a se asigura racirea rapida, masa mare de alimente (orezul fiert) se va imparti in loturi mai mici.