Universitatea “ Ștefan cel Mare” Suceava

Băuturi alcoolice distilate

Coordonator:

as. ing. Cioarba Iuliana

student:

Cojocaru Mircea

2013

Cuprins

Istoria băuturilor alcoolice:...................................................................................................................................................3

Distilarea:..............................................................................................................................................................................4

Tipuri de distilare:.............................................................................................................................................................5

Băuturile alcoolice:................................................................................................................................................................6

Alcoolul etilic :...................................................................................................................................................................6

Rachiurile naturale............................................................................................................................................................7

Rachiuri industriale.........................................................................................................................................................11

Compoziția chimicã a rachiurilor.........................................................................................................................................18

Influența materiilor prime asupra calitãții rachiurilor naturale...........................................................................................18

Fructele:..........................................................................................................................................................................18

Vinul:...............................................................................................................................................................................21

Drojdia de vin.:................................................................................................................................................................22

Tescovina:.......................................................................................................................................................................22

Condiționarea rachiurilor naturale......................................................................................................................................23

Influenţa condiţiilor de păstrare asupra calităţii rachiurilor naturale:................................................................................24

Localul de depozitare......................................................................................................................................................24

Învechirea rachiurilor naturale:.......................................................................................................................................25

Bibliografie..........................................................................................................................................................................26

2

Băuturi alcoolice distillate

Istoria băuturilor alcoolice:

Etimologic, cuvantul "alcool" provine de la verbul ebraic kakhal (a vopsi, a pudra), asociere de idei cu pulberea colorata folosita in acea vreme, avand proprietatea de a fi usor antrenabila in aer, "volatila"; in forma actuala, termenul este adus se pare de arabi, care au adaugat cuvantului cohl (care in araba inseamna praf foarte fin) prefixul "al", cuvantul trecand astfel in alkohol, care sugereaza o substanta care se volatilizeaza. Echivalentul latin, spiritus, exprima acelasi lucru (esenta care dispare prin volatilizare, nefiind sesizabila).

Ştiaţi că până prin secolul 19, mai toate comunităţile umane aveau o mare problemă cu apa potabilă şi, din cauza aceasta, băuturile alcoolice erau înlocuitorul zilnic al apei de băut?

Băuturile alcoolice şi omenirea au mers mână în mână vreme de mii de ani, după unii, şi nici în ziua de azi nu dau semne că ar vrea să se despartă. Mai mult, aproape toate societăţile umane au produs şi produc băuturi alcoolice, de la vin sau bere şi până la distilate complicate şi foarte rafinate gen coniac. Căni de bere datând din Epoca de Piatră târzie dovedesc faptul că băuturile alcoolice produse intenţionat au o istorie datând cel puţin din anul 10.000 îen. Ba chiar s-a sugerat că berea ar fi precedat pâinea ca aliment zilnic. Alcoolul a apărut în natura în urma proceselor de fermentaţie a fructelor. Drojdia, în procesul de metabolizare a zahărului pentru a obţine energie, generează alcool etilic – un produs secundar. Iar animale care au consumat fructe fermentate şi au ajuns în stare de ebrietate au fost întâlnite peste tot în lume. Mai mult, omul are în genomul sau o gena pentru enzima hidrogenazei alcoolului iar prezenţa acestei gene ne face să credem că de-a lungul evoluţiei, animalele s-au întâlnit cu alcoolul destul de des pentru a-şi dezvolta o metodă de a-l metaboliza. Cu toate acestea, consumul de alcool a fost neintenţionat şi întâmplător până acum circa 10.000 de ani. Cam tot pe atunci au apărut şi primele metode de fabricare a alcoolului – de fapt, probabil era o singură metodă, foarte simplă: laşi fructele dulci în pace, să fermenteze singure.

Berea a trebuit să aştepte până la apariţia şi dezvoltarea agriculturii, fiind o băutură bazată pe cantităţi mari de cereale bogate în amidon. Câmpiile fertile are Egiptului şi ale Mesopotamiei produceau cantităţi uriaşe de cereale, în principal grâu şi orz şi nu a durat mult până când au fost descoperite şi băuturile făcute din cereale fermentate. Înainte de mileniul III îen, egiptenii şi babilonienii consumau bere făcută din grâu şi orz.

Ca şi berea, şi producţia de vin a primit o mână de ajutor de la agricultură. În general, fructele sălbatice, inclusiv viţa de vie sălbatică, nu conţin suficient zahăr pentru a produce o cantitate mare de alcool, aşa că oamenii au selectat acele viţe care produceau cele mai dulci fructe şi astfel au domesticit viţa de vie. Se crede că viţa de vie potrivită pentru producerea vinului a inceput să fie cultivată în zona în care astăzi există Armenia, în jurul anului 6.000 îen.

Dezvoltarea agriculturii şi creşterea rezervelor de hrană au determinat tot mai mulţi oameni să trăiască în comunităţi din ce în ce mai mari, în sate şi oraşe. Problema acestor aglomerări de oameni era lipsa apei de băut.

3

Orice astfel de comunitate, chiar dacă avea o sursă de apă la îndemână, ajungea destul de repede să o contamineze cu propriile gunoaie. Această problemă nu şi-a găsit o rezolvare decât abia în secolul 19 era noastră. Până atunci, băuturile alcoolice au fost singurul înlocuitor destul de bun pentru a servi nevoile de hidratare ale oamenilor. Astfel, cel puţin în lumea vestică, oamenii au băut mai mult vin şi bere decât apă pentru a-şi ostoi setea.

Pe de altă parte, în Orient, experienţa alcoolului a fost cu totul diferită. Cel puţin în ultimii 2000 de ani, obiceiul de a fierbe apa pentru ceaiuri a generat o sursă constantă de apă potabilă. În plus, şi genetica a jucat un rol important în a determina asiaticii să evite alcoolul: aproximativ jumătate din populaţia Asiei nu are enzima necesară metabolizării alcoolului iar acest lucru transformă experienţa băutului de alcool în ceva foarte neplăcut.

Distilarea: Distilarea reprezintă trecere a unui lichid în stare de vapori prin încălzire până la fierbere, urmată de

condensarea vaporilor obținuți. Ea poate fi efectuată la presiune normală (atmosferică), la presiune redusă sau la presiune ridicată. Distilarea constă în transformarea substantei lichide în vapori şi condensarea acestor vapori cu ajutorul unor dispozitive de răcire (refrigerenţi) adecvate. Fenomenul constând în miscarea unei singure faze (de vapori), se numeşte distilare în echicurent . Dacă o parte din condensat se întoarce în balon, deci se mişcă în sens contrar cu vaporii, se vorbeşte de distilare în contracurent. Acest tip de distilare se realizează în coloane de distilare şi poartă numele de rectificare.

Separarea şi purificarea lichidelor pe această cale se bazazea pe diferenţa de volatilitate a diferitelor lichide şi pe faptul cunoscut , că în timpul distilării unei substanţe pure, temperatura de distilare rămâne constantă, dacă presiunea nu variază.

Eficacitatea unei distilări depinde de mai mulţi factori, dintre care, cei mai importanţi sunt : diferenţa presiunilor de vapori a componentelor lichide, posibilitatea de formare eventuală a unor amestecuri azeotrope, volumul probei de distilare, tipul şi mărimea instalaţiei folosite, acurateţea cu care este condusă distilarea.

Tipuri de distilare:

Distilarea simplă (nefracţionară)este distilarea la care lichidul se încălzește până la fierbere într-un blaz de distilare, vaporii formați trecând direct în condensator; se folosește când diferența de volatilitate între doi componenți este foarte mare. Este utilizată în practica de laborator a chimiei organice, în cazul în care lichidul de distilat conţine practic doar o singură componentă volatilă, care trebuie purificată sau pentru a separa un solvent dintr-o soluţie pe care aceasta o formează cu o substanţă nevolatilă.

Dacă substanţele nu au volatilitate suficient de diferenţiată , separarea lor nu se poate realiza printr-o singură evaporare şi condensare, fiind necesară repetarea de mai multe ori a acestei operaţii. Acest lucru se poate realiza în coloanele de distilare (distilare fracţionară, rectificare).Faptul dacă este suficientă sau nu o singură distilare pentru separarea componenţilor, este dificil de apreciat de un începător. Adesea se supraapreciază posibilitatea distilării simple. Ca o regulă generală (empirică), se poate spune că distilarea simplă nu este eficientă dacă temperaturile de fierbere ale componenţilor nu diferă cel puţin cu 800 C.

Distilarea fracţionată este operația prin care se separă unul câte unul, dintr-un amestec lichid, 4

diverșii lui componenți după punctul de fierbere, prin distilare și colectarea separată a fracțiunilor condensate. Este o operaţie mult utilizată, atât în laborator cât şi în industrie, în vederea separării componentelor dintr-un amestec de două sau mai multe substanţe lichide miscibile, care nu formează între ele amestecuri azeotrope şi nu pot fi separate utilizând distilarea simplă . Fracţionarea până la separarea componentelor în stare pură este cu atât mai dificilă cu cât componentele au puncte de fierbere mai apropiate .

Distilarea fracţionată constă în efectuarea unui şir întreg de distilări şi redistilări ale produşilor obţinuţi, care duc la înbogăţirea distilatelor în componente din ce in ce mai pure şi în final, la separarea completă a amestecului în componente pure; Operaţia executată pe această cale este însă extrem de laborioasă şi însoţită de pierderi mari de substanţă . De aceea distilarea fracţionată se execută cu ajutorul coloanelor de fracţionare, care pot realiza un număr mai mic sau mai mare de astfel de distilări simple, în funcţie de eficacitatea coloanei, într-o singură operaţie.

Distilarea la vid reprezintă distilarea la presiune redusă, folosită pentru a coborî punctul de fierbere a substanțelor care se vaporizează la temperaturi înalte, cu scopul de a evita descompunerea lor.Este procedeul utilizat pentru distilarea substanţelor ce se descompun la temperatura de fierbere în condiţii de presiune atmosferică, sau au punctele de fierbere prea ridicate. Prin realizarea în interiorul aparaturii de distilare a unui vid mai mult sau mai puţin avansat, vaporizarea lichidului va avea loc la o temperatură mult inferioară punctului său de fierbere la presiune atmosferică. În acest fel se poate realiza distilarea, evitând pericolul de descompunere. Distilarea la vid este avantajoasă chiar dacă substanţa nu se descompune la încălzire, deoarece încălzirea băilor la temperaturi mai joase se realizează mai uşor. În cazul separării unui amestec de mai mulţi componenţi, cu puncte de fierbere ridicate sau sensibile la temperatură, se poate utiliza distilarea fracţionată în vid prin intercalarea unei coloniţe de fracţionare între balon şi refrigerent

Distilarea cu vapori de apă este o operaţiune folosită în practica chimiei organice, pentru a efectua purificarea unor substanţe ce nu pot fi distilate fără descompunere la presiune atmosferică, sau pentru a realiza separarea substanţelor dintr-un amestec, din care o substanţă este antrenabilă cu vapori de apă, celelalte fiind neantrenabile (rămân în balonul din care se efectuează operaţia). Cazul cel mai important în practică al unei asemenea distilări îl constituie distilarea cu vapori de apă, prin care substanţe insolubile în apă, sunt distilate prin introducerea vaporilor de apă în amestec, reuşind să distile

menajat chiar şi substanţe cu temperatura de fierbere mult peste 100oC.

Distilarea azeotropă reprezintă separare a doi componenți cu puncte de fierbere apropiate, prin adăugarea altui component care formează un amestec azeotropic cu unul dintre componenții inițiali.

Distilarea moleculară reprezintă distilarea realizată la presiune atât de joasă, încât moleculele desprinse de pe suprafața de evaporare a lichidului ajung la suprafața de condensare fără a se ciocni de alte molecule; se folosește la purificarea substanțelor care se descompun la temperaturi ridicate.

Distilarea primară reprezintă distilarea fracționată a țițeiului, la presiunea atmosferică, în vederea obținerii diverselor fracțiuni petroliere distilate (benzină, petrol lampant, motorină etc.).

5

Distilarea secundară reprezintă un proces de fracționare în vid a păcurii rezultate la distilarea primară a țițeiului în scopul obținerii unor fracțiuni grele (motorină grea, uleiuri minerale și reziduuri), și vaporizare a lichidelor conținute în unele materii solide sau rezultate din descompunerea termică a acestora.

Distilarea distructivă reprezintă distilarea produșilor volatili, obținuți prin reacții de descompunere chimică a diverselor substanțe, pe măsură ce se formează acești produși.

Distilarea uscată reprezintă descompunere termică a cărbunelui sau a lemnului în absența aerului, cu formare de produși volatili care se vaporizează pe măsură ce iau naștere.

Băuturile alcoolice: Însoţesc preparatele culinare în cadrul meniurilor, având rolul de a le pune în valoare, de a stimula

digestia şi de a satisface gusturile şi obişnuinţele consumatorilor. Există o gamă variată de băuturi alcoolice, care se deosebesc între ele prin tăria alcoolică, compoziţie şi tehnologia de obţinere. În grupa băuturilor alcoolice sunt încadrate produsele alimentare în compoziţia cărora intră alcoolul etilic în concentraţie variabilă. Ele sunt sărace sau lipsite de valoare nutritivă, dar prezintă valoare energetică datorită proprietăţii alcoolului etilic de a se descompune cu eliberare de energie în timpul metabolismului. În cazul unui consum exagerat, băuturile alcoolice au un rol negativ în alimentaţie datorită caracterului potenţial toxic al alcoolului. Principalul criteriu de clasificare a băuturilor alcoolice are la bază modul de obţinere: - băuturi alcoolice distilate (alcoolul etilic alimentar, rachiurile naturale şi rachiurile industriale)

1. rachiuri naturale sunt bãuturi alcoolice obtinute prin distilarea fructelor fermentate alcoolic, care au aroma specificã fructului din care provin si o concentratie în alcool cuprinsã între 24-50% vol. alcool;

2. rachiuri industriale sunt bãuturi ce se obtin prin diluarea alcoolului etilic rafinat cu apã potabilã, cu sau fãrã adaos de aromã si zahãr, contin 28-45% vol. alcool si maximum 4% zahãr;

3. lichioruri sunt bãuturi alcoolice care se obtin prin diluarea alcoolului etilic rafinat cu apã potabilã, la care se adaugã zahãr, arome, esente sau extracte, contin 20-40% vol. alcool si 10-35% zahãr.

- băuturi alcoolice nedistilate (vinul, berea).Băuturile alcoolice distilate se obţin prin fermentarea unui must natural de fructe, cereale, cartofi sau melasă, urmată de distilare.

Alcoolul etilic : Acesta este un produs rezultat din distilarea plămezilor fermentate de cereale, melasă, amestecuri de

fructe sau cartofi. În urma distilării,alcoolul etilic este amestecat cu alţi produşi de distilare (esteri, furfurol, aldehide, ş.a.) şi poartă denumirea de alcool etilic brut.

În industrie, alcoolul etilic se obtine prin doua procedee: - pe cale chimica: prin sinteza unor compusi simpli. Industri chimica foloseste drept materii prime

substante anorganice si substante organice. Produsul final este destinat scopurilor tehnice. Din el se poate obtine cauciuc sintetic.

- pe cale biologica: prin fermentarea zaharurilor cu ajutorul drojdiilor. Industria biologica a alcoolului etilic se bazeaza pe fermentarea solutiilor zaharoase cu ajutorul drojdiilor, acestea descompun zaharul transformându-l în alcool etilic, dioxid de carbon si un surplus mare de energie calorica înmagazinata în masa

6

de plamada. Dioxidul de carbon se degaja din lichidul fermentat, iar alcoolul etilic ramas în solutie este supus distilarii si apoi purificat prin rafinare.

Băuturile alcoolice industriale se obtin prin diluarea alcoolului rafinat cu apa si adaugarea de esente, coloranti, arome, zahar etc.

În aceasta categorie întra rachiurile industriale si lichiorurile. Materia prima de baza în obtinerea lor este alcoolul etilic rafinat.

Sortimentul comercial de alcool este urmatorul: alcoolul rafinat, spirtul medicinal si spirtul denaturat. Rachiurile industriale se prepara din alcool etilic rafinat, apa potabila, esente alimentare, coloranti alimentari si uneori zahar.

Pentru îndepărtarea celorlalte substanţe din compoziţie, alcoolul etilic se supune operaţiei de rectificare (distilare fracţionată), rezultând alcoolul rafinat de concentraţie 96 % procente de volum.

Alcoolul etilic rafinat – stă la baza preparării tuturor băuturilor alcoolice industriale. Principalele caracteristici ale acestui produs sunt:

- lichid limpede, incolor - miros plăcut, caracteristic - gust arzător

Alcoolul etilic care se comercializează poate fi de mai multe concentraţii, şi anume: 96º, 93º, 85º şi 72º (gradele indică concentraţia în alcool etilic, procente de volum).

Alcoolul rafinat are multe utilizari în industrie, astfel: - în industria alimentara se foloseste la obtinerea bauturilor alcoolice si a otetului; - în industria chimica la obtinerea cauciucului sintetic si ca dizolvant; - în industria farmaceutica pentru prelucrarea unor substante; - în medicina ca dezinfectant; - în domeniul extractiei; - în amestec cu benzina s-a folosit drept carburant pentru motoarele cu ardere interna.

Spirtul medicinal caracteristicile spirtului brut îl fac improprii consumului datorită mirosului şi gustului neplăcut, el fiind folosit de cele mai multe ori pentru dezinfectarea anumitor leziuni sau a ustensilelor. Astfel, am putea spune ca el are in mare parte efecte benefice.

Rachiurile naturale Rachiurile naturale sunt băuturi alcoolice obţinute prin fermentarea şi distilarea borhoturilor sau a

sucurilor fermentate din fructe, precum şi a subproduselor rezultate de la vinificaţie; au tăria alcoolică ce variază între 23 şi 50% vol. şi prezintă arome specifice materiei prime din care provin.

Clasificarea rachiurilor naturale Din grupa rachiurilor naturale fac parte:

• rachiurile naturale din fructe; • rachiurile naturale din subproduse rezultate de la vinificaţie.

Din grupa rachiurilor naturale din fructe sunt cunoscute mai multe sortimente de rachiuri şi anume: • Rachiul de pere;

7

• Rachiul de mere • Rachiul de cireşe; • Rachiul de vişine; • Rachiul de caise; • Rachiul de piersici; • Rachiul de fructe de pădure.

Dintre rachiurile naturale obţinute din subprodusele rezultate de la vinificaţie mai importante sunt: • Rachiul de tescovină; • Rachiul de drojdie si spumă de drojdie; • Rachiul din vin.

Rachiurile naturale se mai pot clasifica şi după gruparea pomicolă a speciilor de la care provin fructele folosite la obţinerea distilatelor, astfel: • Rachiuri din fructele speciilor sămânţoase; • Rachiuri din fructele speciilor sâmburoase; • Rachiuri din fructele de pădure; • Rachiuri obţinute din subprodusele rezultate de la prelucrarea strugurilor.

Caracterizarea principalelor sortimente de rachiuri naturale din fructe:Deşi tehnologia de obţinere a rachiurilor naturale nu diferă prea mult, sortimentele obţinute capătă personalitate şi caracteristici specifice materiei prime din care provin.

Ţuica sau rachiul de prune este atestată documentar în Bistriţa, la 1386, într-un act maghiar de percepţie fiscală sub numele de "cujka", reprezintă tradiţionalismul ardelenesc, acest produs fiind întâlnit practic în toate etapele etapele vieţii, în toate activităţiile omului, legate de muncă, sărbătoare, obiceiuri. Are un conţinut în alcool de 24 până la 50% vol. şi se obţine din diferite soiuri sau populaţii locale de prune. Are gust plăcut de prună, o aromă specifică, culoare galbenă pai după o perioadă de maturare la vas.(butoi de salcâm). Ţuica obţinută în anumite bazine pomicole din soiuri valoroase poartă denumire de origine şi se bucură de o bună apreciere din partea consumatorilor. Sunt renumite cele de Piteşti, de Văleni, de Muscel, de Pătârlagele, de Bistriţa, de Zalău, de Horezu, de Turţ. Această băutură se întâlneşte şi în alte ţări din Balcani ca: Serbia, Croaţia, Bulgaria şi este cunoscută sub numele de „Slivovika” sau „Rakia”. În fosta Iugoslavie se cunosc două sortimente de şliboviţă şi anume: liuta slivovika, cu concentraţie alcoolică de 24-30% vol. şi liuta slivovika, de 45-50% vol. concentraţie. Şliboviţa este o băutură obţinută prin distilări succesive sau prin redistilarea ţuicii până la concentraţia alcoolică de 40-45% vol., având calităţi apropiate de ţuica de prune obişnuită. În Ucraina, rachiul de prune poartă denumirea de „palinka”, având tăria de 40-45% vol. alcool. Rachiul de prune se pretează foarte bine la învechire în vase confecţionate din lemn de stejar sau dud. Se comercializează în sticle înalte şi subţiri sau rotunde şi plate, în care se conservă cel puţin 5 ani.

Tipuri de distilate din prune:1. Țuica curentã ce se preparã din prune (soiuri în amestec) având o tãrie de 24% vol. alcool;2. Țuica cu denumire de origine: Pitești, Vãleni, Muscel, Horezu, Pãtârlagele etc. provine din bazine

pomicole consacrate cultivãrii unor anumite soiuri de prune. Are un conþinut de 28% vol. alcool;3. Țuicã bãtrânã provine din aceleași bazine pomicole consacrate, produsul este supus învechirii la butoi

minim un an. Tãria alcoolicã este 28-32% vol. alcool;

8

4. Șlibovița și țuica de Turț sunt rachiuri superioare ce se obțin prin distilarea dublã și învechirea la butoaie. Au o tãrie alcoolicã de minim 50% vol. alcool;

Rachiul de pere : se prepară din anumite soiuri, din care un loc aparte îl ocupă soiul Williams. În anul 1989, în Franţa au fost prelucrate 11000 tone de pere, dintre care soiul Williams a deţinut 43% din producţia de rachiu de pere. Produsul finit se caracterizează printr-o fineţe şi o aromă deosebită, câştigând mult prin invechire. Culoarea capătă nuanţe gălbui cu reflexe foarte plăcute.

Rachiul de mere, în ultimul timp, câştigă tot mai mult teren, în special în judeţele mari cultivatoare de meri din soiuri de mare productivitate (Golden, Starkrimson, Jonathan, Parmen auriu etc.). Rachiul se obţine la tăria de 50% vol., tăria depinzând de calitatea borhotului din care provine. La fabricare culoarea rachiului de mere este alb-străvezie, cu gust puţin astringent, în schimb câştigă mult prin învechire, devenind catifelat şi foarte aromat, în special cel din soiul Golden auriu. Un distilat special din mere cu tăria de 40-44% vol. este calvadosul, care prin maturare în butoaie de stejar capătă un buchet şi un gust specific.

Rachiul de cireşe este apreciata ca fiind, de departe, cea mai buna din tinutul Apusenilor. În ţara noastră se cultivă circa 4 milioane de cireşi (3% dinsuprafaţa pomicolă a ţării), din care peste jumătate sunt cireşi răzleţi, în partea deluroasă a judeţelor Iaşi, Bistriţa-Năsăud, Sibiu, Dolj, Ilfov, Argeş. Din producţia de cireşe, 80-90%se consumă în stare proaspătă, iar restul de industrializează sub formă de compoturi,dulceţuri, sucuri, lichioruri şi rachiuri de cireşe. Rachiurile cele mai bune însă, se obţin din cireşele culese din cireşii sălbatici, nealtoiţi. Rachiul de cireşe este cunoscut aproape întoată lumea sub denumirea de Kirsche-Wasser. Prin macerare cu sâmburi şi cireşe, din acest rachiu se prepară un lichior special numit „Maraschino”, a cărui reţetă de fabricaţie doar călugării din mănăstirile de pe ţărmul Adriaticii o cunoşteau. În Germania, Italia, Croaţia se prepară un rachiu de cireşe cunoscut încă din vechime sub denumirea de Chery Brandy, cu aromă de cireşe foarte plăcută.La noi în ţară se fabrică rachiul de cireşe cu o tărie de 36-50% vol., care după o maturare în vase de lemn capătă o aromă plăcută de cireşe şi un buchet fin de învechire. Acest produs este destinat mai mult exportului.

Rachiul de vişine: Se prepară din vişine culese la maturitatea deplină sau la supramaturitate, bogate în zahăr şi puternic aromate. Tehnologia de preparare este asemănătoare cu cea de la prepararea rachiului de cireşe. Aromele de vişine au stabilitate mai scăzută în rachiul pus la învechit faţă de aromele de cireşe. La noi în ţară se prepară din vişine mai mult o băutură specială cunoscută sub numele de vişinată, care are un gust dulce-acrişor, o aromă plăcută de vişine şi o culoare roşie-rubinie, care însă începând cu al doilea an de păstrare capătă nuanţe cărămizii, cafenii, mai puţin aspectuoase.

Rachiul de caise se prepară din pulpa fructelor recoltate la maturitatea deplină, după ce în prealabil s-au scos sâmburii şi s-a fermentat şi distilat borhotul. Rachiul obţinut, încă de la început are aromă specifică, care devine foarte fină după o învechire de 1-2 ani.La noi în ţară se bucură de o deosebită apreciere rachiurile de caise obţinute în zona Medgidia. Rachiul de caise are tăria de 40% vol.

Rachiul de piersici: Datorită conţinutului de glucide al fructelor mai ridicat, distilatele obţinute din piersici au un potenţial alcoolic mai mare. Dacă distilarea se face cu multă atenţie, distilatul învechit capătă un buchet aparte, foarte viu, armonic, echilibrat, rivalizând cu cel de caise, fără însă a-l putea depăşi.

9

Rachiul obţinut din alte fructe: Se mai pot prepara rachiuri şi din gutui, coacăze, căpşune prin distilarea borhoturilor fermentate. Au tăria alcoolică cuprinsă între 30 şi 40% vol. şi arome specifice fructelor din care au provenit.

Rachiul de fructe de pădure: Pădurea ocupă în prezent 6,2 milioane de ha, reprezentând 26% din întreg teritoriul ţării noastre. Dintre fructele de pădure care se pretează bine la distilare mai importante sunt: merele şi perele pădureţe, cireşele, porumbele, serotinele, murele. Fructele de pădure în comparaţie cu fructele din plantaţiile pomicole, au o aciditate totală, un conţinut în săruri minerale şi vitamine mult mai ridicat şi o aromă mai pronunţată. În acelaşi timp însă, conţinutul lor în zaharuri este mai scăzut, având deci şi un potenţial alcoolic mai scăzut.

Rachiuri din fructe exotice (curmale, banane, portocale, mandarine, ananas, kiwi etc.) se obțin în țãrile tropicale, au tãria alcoolicã cuprinsã între 30-40% vol. alcool;

Rachiuri speciale se obțin din sucul trestiei de zahãr, din melasa trestiei de zahãr și se numesc Rhum și Tafia.

Caracterizarea rachiurile naturale obţinute din subprodusele rezultate de la vinificaţie:

Rachiul de tescovină : sub denumirea de tescovină sunt cunoscute rămăşiţele de la prelucrarea fructelor pentru obtinerea mustului, în cazul nostru, de la struguri. Tescovina mai este cunoscută şi sub numele de: prăştină, marc, pomace, dreve, trevere şi alte denumiri locale.

Tescovina conţine în mare parte părţile solide ale strugurelui ca: pieliţe, sâmburi, resturi de pulpă şi ceva must. In anumite cazuri chiar şi partea lemnoasă a ciorchinelui. Cantitatea de tescovină obţinută variază în funcţie de soiul strugurilor şi sistemul de presare.

Tescovina trebuie pusă la fermentare imediat după obţinerea ei. În caz contrar alcoolul din tescovină începe să se evapore şi apare fenomenul de oţeţire. Învechirea (maturarea) rachiului de tescovină se face de obicei în butoaie din stejar. În lipsa acestora se pot folosi damigene din sticlă, în care putem introduce câte o crenguţă (14-15cm) de stejar, pentru culoare şi gust. Unii producători fac adaosuri cu miere de albine, mai ales de tei. Timpul minim de maturare este de 6 luni.

Rachiul de tescovină are o concentraţie alcoolică cuprinsă între 35- 40% vol, gust şi miros specifice de tescovină care prin învechire capătă un buchet plăcut, dintre alcooli ponderea cea mai mare având-o alcoolul etilic, iar în cantităţi mai mici fiind identificaţi alcoolul izopropilic, alcoolul metilic şi alcoolul propilic. Rachiul din tescovină este produs pentru comercializare şi consum, fiind o băutură apreciată pentru tăria alcoolică ridicată şi buchetul caracteristic de tescovină. Pentru un consum civilizat şi în condiţii igienico-sanitare mult îmbunătăţite, se recomandă comercializarea în butelii de sticlă.

Rachiul de drojdie este băutura alcoolică obţinută prin distilarea la cel puţin 86% vol. a drojdiei de vin sau prin redistilarea la cel puţin 86% vol. a unui distilat de drojdie de vin şi aducerea acestuia la concentraţia de comercializare cu apă potabilă cu duritatea maximă de 3 grade germane, iar concentratia alcoolica minima

10

este de 37,5% volume, cu sau fără adaos de aditivi autorizaţi. Se produce din drojdia de vin obţinută prin sedimentarea drojdiilor formate la fermentarea mustului. Un rachiu superior este Spuma de drojdie care se obţine din drojdii de vin fără urme de must sau alte sedimente. Drojdia trebuie pusă la fermentat imediat ce a fost separată de vin, deoarece se descompune repede şi capătă un gust şi un miros neplăcut care se transferă şi distilatului. Fermentarea drojdiei ca şi a tescovinei este anaerobă, deci se face în butoaie închise.

Rachiul de vin este băutura alcoolică obţinută prin distilarea la minimum 86% vol. a vinului, a vinului alcoolizat sau prin redistilarea la minimum 86% vol. a unui distilat de vin şi prin corectarea concentraţiei alcoolice cu apă potabilă cu duritatea totală de maximum 3 grade germane, iar concentratia alcoolica minima este de 37,5% volume., cu sau fără învechire şi adăugare de aditivi autorizaţi (caramel, zahăr). Învechirea se face în recipiente de stejar, cel puţin un an, sau 6 luni dacă capacitatea acestora este sub 1.000 litri.

Rachiuri industriale Sunt băuturi preparate din spirt rafinat, diluat cu apă la care se adaugă esenţe sau extracte de plante.

Gama sortimentală: rachiuri simple, aromate si lichioruri. Rachiurile simple se obţin prin diluarea alcoolului rafinat până la o concentraţie de 35…45% alcool şi

macerare (învechire), perioade de timp proprii fiecărui sortiment. Nu conţine nici o substanţă nutritivă, ci numai alcool fiind băuturi dure, cu efecte negative asupra sănăţii. Sortimentul cuprinde: Rachiu alb, alb superior, vodcă 36°, specială 40°, albă 42° şi extra 45°.

Rachiurile aromate: la fabricarea lor se adaugă arome sintetice sau extracte de fructe, iar la unele sortimente, anumite cantităţi de zahăr, fapt ce le deosebeste de rachiurile simple.Sortiment: - rom ( adaos de esenţă de rom si zahăr caramelizat); - rachiu de chimion, portocale, vişine, brad; - gin ( adaos de macerat de ienupar). Se prepară din spirt rafinat de plante şi fructe de ienupar si zahăr 0,5%. Au o tărie de 32-45°, limpede, incolor, cu aromă de raşinoase.

1.Whiskey: Cel care l-a adus în Irlanda a fost sanctificat. De dragul lui, s-au purtat războaie. Preoții l-au ascuns în

coșciuge, pentru a-l feri de colectorii de taxe. Whisky-ul e cea mai cunoscută, cea mai produsă, cea mai falsificată, cea mai mixată, cea mai vândută și cea mai savurată băutură alcoolică tare din lume.

Cuvântul “whiskey” provine din gaellic-ul “uisge”, devenit “usky”, variantã abreviatã de la “uisge beatha”, care înseamnã “apa vieţii”, mai bine cunoscutã din latinescul “aqua vitae”. Whiskey-ul, ca multe alte tipuri de alcool, a fost iniţial folosit în scopuri medicale, atât pentru uz intern cât şi extern. Credinţa cum cã ar prelungi viaţa era destul de comunã. Legenda ne povesteşte cã Sfântul Patrick este cel care a introdus procedeul distilãrii în Irlanda in secolul al V-lea, precum şi toate secretele triburilor de scoţi care au sosit în Kintyre în acelaşi secol, cunoştinţe care ar fi provenit din Spania şi Italia.

Whisky-ul a devenit rapid popular, deși licoarea nu avea nimic de-a face cu cea pe care o savurăm noi azi. Fiind băut neînvechit, whisky-ul renascentist era grosolan și periculos de tare. Abia când cineva a fost suficient de însetat încât să bea o sticlă uitată câțiva ani “într-un colț pe etajeră” au înțeles vechii scoțieni cum stă treaba cu învechirea whisky-ului.

Whisky-ul (sau Whiskey) este o băutură alcoolică obținută prin distilarea malțului de orz, secară, grâu și chiar porumb fermentat. Băutura este produsă în mai multe țări, însă în Irlanda și Scoția este produsă încă din

11

1405 și 1496. Pentru a-și proteja tradiția, Scoția a patentat termenul de "Scotch" (adjectiv englez care înseamnă "scoțian"). Whisky este băutura alcoolică obținută prin distilarea unei plămezi din cereale, după zaharificarea prin diastază a malțului conținut în aceasta, cu sau fără enzime naturale, cu fermentare sub acțiunea drojdiilor și distilarea la 94,8% vol., astfel încât distilatul să aibă o aromă și un gust derivate de la materia primă utilizată, urmat de învechirea minimum 3 ani în butoaie de stejar, a căror capacitate să nu depășească 700 litri si are o concentrație de 40-45% vol. alcool.

Tipuri de whiskey: Whisky-ul scoțian : În funcție de cerealele folosite la distilare și de metoda de cupaj, există 5 mari tipuri

de whisky scoțian.1. Whisky-ul single malt e produs la o singură distilerie numai din malț de orz, folosind

metoda tradițională a alambicului cu încălzire directă.Acest whisky are o personalitate puternică și un gust specific distileriei de unde provine.

2. Whisky-ul single cask e o variantă superioară a whisky-ului single malt. Astfel, sticla care poartă și acest titlu de onoare va conține whisky învechit doar într-un anumit cask, fără adaosuri din alte butoaie.

3. Dacă într-o sticlă se combină whisky-uri de malț produse la mai multe distilerii, licoarea se numește blended malt, pure malt sau vatted malt. Cel mai popular tip de whisky scoțian este cel blended. Acesta poate încorpora chiar și 50 de whisky-uri de malț și de cereale provenind de la mai multe distilerii.

4. Mult mai puțin răspândite sunt whisky-urile single grain, produse la o singură distilerie în alambicuri cu distilare continuă din diverse combinații de malț de orz, orz nemalțificat, grâu, porumb sau secară.

5. Și whisky-urile blended grain, rezultate din combinarea distilatelor de cereale cu origini diferite ,sunt destul de rare.

Whiskey-ul irlandez se scrie cu un “e” în plus din pricina domnului scoțian Coffey. Acesta a inventat alambicul cu distilare continuă, iar piața a fost inundată de alcool de proastă calitate produs rapid și ieftin în Scoția. Două lucruri sunt tipice pentru whiskey-ul irlandez: tripla distilare și nefolosirea turbei în procesul de maltificare. De aceea, licoarea de are o aromă mai delicată decât Scotch-ul. Specific Irlandei este tipul de whiskey-ul numit pure pot still. Acesta este produs dintr-o combinație de orz malțificat și orz nemalțificat distilată într-un alambic simplu. Acest proces dă whiskey-ului irlandez pure pot still o aromă unică de mirodenii.

Whiskey-ul american :americanii au o metodă proprie de distilare a whisky-ului, folosind sour mash (decoct acru de cereale) mai ales pentru producerea bourbon-ului. Ei adaugă în amestecul proaspăt de cereale, malț și apă o cantitate de decoct mai vechi, din care s-a extras deja alcoolul. Acest adaos inițiază procesul de fermentație și garantează dezvoltarea aceluiași tip de drojdie și în noua șarjă. Astfel, producătorii americani evită apariția unor noi tulpini de drojdie și se asigură că diferențele de gust și calitate între diferite șarje de distilare sunt minime.

1. Bourbon-ul se produce dintr-un amestec de minim 51% porumb (70% în mod obișnuit), grâu, secară și orz malțificat. Pentru a putea fi numit astfel, distilatul trebuie învechit în butoaie noi de stejar ars, nu trebuie să conțină coloranți și e obligatoriu să aibă o tărie de minim 40%. Bourbon-ul se simte acasă mai ales în statul Kentucky, de unde vine peste 95% din producția mondială.

12

2. Rye whiskey trebuie să fie distilat dintr-un decoct conținând cel puțin 51% secară. Popular la începutul secolului 20, whisky-ul de secară aproape că a dispărut după Prohibiție, în prezent doar câteva distilerii încercând să-i reînvie tradiția.

3. Tennessee whiskey e un tip de bourbon produs în statul cu același nume. Farmecul lui e dat de filtrarea distilatului printr-un strat de cărbune de arțar înainte de punerea la învechit. Iar cum lemnul de arțar e plin de seva dulce din care se face celebrul sirop, whiskey-ul de Tennessee capătă și el o aroma foarte specială.

4. Corn whiskey este făcut din mult porumb, cel puțin 80% din decoctul de distilare. Acest whiskey nu trebuie învechit, dar dacă e pus totuși în butoaie, nu prea stă acolo mai mult de șase luni.

Whiskey-ul creste nivelul de phenol si antioxidanti, creste nivelul de tryptophan, unul dintre cei mai importanti amino acizi din organismul uman, este cu atat mai bun cu cat este mai vechi, poate determina sporirea capacitatilor conductoare ale unor compusi pe baza de fier și ajuta foarte mult la prevenirea bolilor de inima, in special ale arterei coronare si distruge celulele canceroase.

2.Vodka: Apa mamei Rusii curge de câteva secole prin întreaga lume. Mai cuceritoare decât Armata Roșie, vodca

vorbește atât limba clubber-ilor din New York cât și pe înțelesul mujicilor din Vladivostok. Simplitatea ei a făcut-o indispensabilă în miliarde de cocktail-uri. Grație prețului mic, multora le-a fost tovarăș la bine și la mai puțin bine.

Originile votcii nu pot fi stabilite cu exactitate, dar se crede că aceasta provine din regiunile cerealiere din Polonia, Belarus, Lituania, Ucraina și Rusia europeană. Are de asemenea rădăcini vechi în Scandinavia. De multe secole, băuturile conțineau ceva alcool. S-a estimat că 14% era cantitatea maximă, deoarece la atâta se putea ajunge prin fermentație naturală. Votca este una din cele mai cunoscute băuturi alcoolice distilate. Este un lichid transparent ce conține apă și etanol purificat prin distilare — uneori distilare multiplă — de la o substanță fermentată din cartofi, cereale (de obicei grâu sau secară) sau sirop de sfeclă de zahăr, plus o cantitate nesemnificativă de alte substanțe, precum arome sau impurități. Votca are de obicei un conținut alcoolic de la 35% până la 50% alcool pe volum. Votca clasică rusească, lituaniană și poloneză are 40%. concentratie, cea ce este in acord cu standardele rusesti pentru producerea bauturii, introduse in 1894, de Alexandru al III-lea. Chimistul Dmitri Mendeleev a stabilit ca proportia optima de tarie pentru vodka este de 38% alcool. Desi vodka simpla este foarte populara doar in Europa de Est si de Nord, produsul este folosit la nivel mondial, pentru prepararea cocktailurilor.

Votca poate fi distilată din orice plantă bogată în amidon sau zahăr; în prezent majoritatea producătorilor de votcă folosesc cereale precum porumb, grâu, secară sau sorg. Cele din secară și grâu sunt considerate superioare. Votca mai este făcută și din cartofi, sfeclă de zahăr, boabe de soia sau struguri de viță-de-vie.În câteva țări din centrul Europei, precum Polonia, o parte din votcă este produsă doar prin fermentația unei soluții din cristale de zahăr și drojdie.

Pe lângă conținutul alcoolic, votca mai poate fi clasificată în două mari categorii: pură și aromată. Din ultima se pot separa tincturi amare, precum iubileinaia rusă (votcă aniversară) și Perțovka (votcă piperată).

3.Rom :

13

Când ai doar un ochi, un cârlig în loc de mână și un papagal pe umăr, ai nevoie de rom pentru a ataca și jefui o corabie. Făcut celebru de pirați, romul își continuă azi lupta de cucerire a fiecărui pahar. De la umilele începuturi când era distilat de sclavii din Caraibe, romul a ajuns azi regele cocktail-urilor.

Nu este foarte clar de unde vine termenul de „rom”. O variantă ar fi că ar putea proveni de la vechiul cuvânt normand rumbullion (cu variantele rombollion și rond-bouillon) care ar fi desemnat fie alcooluri distilate din cidru de mere sau pere, fie festivitățile care sărbătoreau victoriile piraterești. O altă versiune susține că denumirea ar fi, totuși, de origine latină, provenind din saccharum, zahăr. Și ar mai fi încă două variante mai puțin luate în seamă, una pornind de la franțuzescul arôme (aromă), alta de la olandezul rummers (pluralul lui roemer, pahar mare de băut folosit de marinarii batavi).

Aceasta bautura isi are originile in antichitate iar istoricii considera ca primele bauturi din trestie de zahar fermentata au aparut in India sau China antica. O astfel de bautura antica este brum – produsa de indigenii din Malaya. De asemenea, Marco Polo mentioneaza “un excelent vin din zahar” care i-a fost oferit in ceea ce astazi este Iranul. Romul a fost prima data distilat in secolul 17, pe plantatiile de trestie de zahar din Caraibe. Acolo sclavii care munceau pe plantatii au descoperit ca melasa (un produs secundar din rafinarea zaharului) poate fi fermentata si transformata in alcool. Ulterior, rafinarile si eliminarea impuritatilor au creat bautura pe care o stim in ziua de azi.

Romul își datorează existența trestiei de zahăr, mai exact melasei făcute din această plantă. Substanța foarte dulce e amestecată cu apă și lăsată să fermenteze, o zi pentru romurile mai light, câteva săptămâni pentru cele mai corpolente și aromate.

Fermentarea materiei prime are loc prin adaugarea de drojdie. Vinul care rezulta din aceasta fermentare are cam 10% vol de alcool. Acest vin este apoi distilat, pentru a concentra alcoolul continut. Dupa distilare, bautura spirtoasa rezultata contine mici cantitati de sulfit de hidrogen, care ii confera un gust aspru, de bautura care arde gura. Bautura este pusa apoi la “invechit”, in butoaie de stejar in care s-a tinut inainte whiskey sau bourbon. Romul se lasa la invechit in aceste butoaie intre unu si 30 de ani, timp in care bautura isi schimba culoarea in galben si se inchide la culoare odata cu trecerea anilor. De obicei, romul are un continut de alcool de 40% vol, dar exista si branduri care sunt imbuteliate cu concentratia de alcool rezultata imediat dupa distilare (odata imbuteliat in sticla, procesul de “imbatranire” inceteaza iar bautura se modifica foarte putin).

Tipuri de rom: Light – sunt romurile ușoare, cu perioadă mică de învechire, care mai pot întâlnite și sub denumirile de

white sau silver. Nu au un parfum pronunțat și sunt de obicei folosite ca bază pentru cocktail-uri. Uneori, după învechire se mai face o filtrare, pentru a elimina orice culoare căpătată în timpul procesului.

Gold – sunt romurile cu o învechire medie, la care se adaugă uneori caramel (pentru culoare) și condimente.

Dark – uneori denumite și black, sunt învechite mai mult, iar parfumul e mai puternic. Și din acest motiv, e romul cel mai folosit în bucătărie.

Flavored – unii producători au început să dea romului parfumuri tropicale, aromele folosite fiind, de obicei, cele de lămâie, lămâie verde, portocală, mango, cocos. Sunt folosite, de obicei, pentru cocktail-uri.

Overproof – romuri tari, cu o tărie alcoolică peste 40º, ce poate ajunge și la 75º. Premium – sunt romurile realizate cel mai îngrijit, fără adaosuri, cu o învechire corespunzătoare și sunt,

de obicei, consumate „sec”.

14

4.Gin:De la poțiune contra lumbago-ului la curaj lichid pentru soldați. De la refugiu pentru săracii epocii

georgiene la favorit al lui Churchill. Ginul a avut nenumărate fețe în agitata sa istorie.Strămoșul ginului e o poțiune din alcool și ienupăr care se vindea în farmaciile din Olanda secolului 16

ca leac pentru diverse afecțiuni. El a fost făcut celebru de soldații englezi care luptau în Războiul Olandez de Independență. Ostașii au văzut că ginul vindecă rapid tremuratul picioarelor și l-au numit “Dutch courage”.

Ginul este o băutură alcoolică spirtoasă, aromată cu fructe de ienupăr. În afară de ienupăr poate avea arome de anason, scorțișoară, coajă de portocală sau lămâie, rădăcini și semințe de angelica, coriandru sau prune sălbatice. Concentrația de alcool variază între 40-45%. Este utilizat, în special, ca ingredient de bază în diverse cocteiluri cum ar fi martini.

Ginul se face din alcool pur aromat cu ienupăr. În Anglia, alcoolul e distilat din grâu sau secară în coloane de distilare. Belgienii și olandezii obțin alcoolul pentru “jenever”, varianta locală a ginului, în alambicuri tradiționale din vin de malț (un amestec de orz malțificat, grâu, porumb și secară).

Tipuri de gin: London Dry gin: este cel mai cunoscut tip de gin, se remarcă prin aroma de ienupăr și prin potrivirea

perfectă în majoritatea cocktail-urilor. O variantă a licorii londoneze este Plymouth gin, mai corpolent, ușor fructat și foarte aromat. “Plymouth

gin” este de fapt o o denumire de origine controlată și se produce doar în orașul cu același nume într-o distilerie care ținea odinioară de o mânăstire a Ordinului Dominican.

Tipul de gin Old Tom e mai dulce și se aproprie foarte tare de băutura care amețea Londra în secolul 18. Pe atunci, pe peretele exterior al cârciumilor era o placă de lemn în formă de motan (tom-cat în engleză).

Tipul de gin olandez sau belgian numit Jenever e foarte diferit de ginul englezesc. “Jenever”-ul poate fi “jonge” (adică tânăr, incolor și mai light) sau “oude” (bătrân, auriu și aromat). Acest tip de gin e singurul care se pune la învechit în butoaie de stejar. Este distilat cu orz și adesea îmbătrânit în contact cu lemnul, fiind asemănător whisky-ului. Are un conținut mai mic de alcool decât London dry gin și o aromă mai puternică.

Sloe gin este un sortiment de gin îndulcit, obținut prin infuzia fructelor de porumbar sau a prunelor.

5.Tequila : Mai în glumă, mai în serios, istoria spune că aztecii aveau două pasiuni: să taie capetele dușmanilor și

să bea vin de agave. Înconjurată de nenumărate legende, tequila continuă să uimească și să cucerească lumea, în shot-uri sau în margaritas.

Maguey, agava albastra din care se produce tequila, era cultivata si venerata inca de pe timpul aztecilor si mayasilor. Era simbolul zeitei Mayaheul, mama zeilor. Populatiile precolumbiene recoltau sucul de agave, il fermentau si produceau din el pulque, o bautura slab alcoolizata care este stramosul tequilei de astazi.Primii colonisti spanioli ajunsi in aceasta zona au inceput sa distileze acest fermentat si, treptat-treptat, noua bautura a devenit foarte populara printre bastinasi.

Tequila se face din căpățânile de agavă albastră, pe care mexicanii le numesc piñas – ananași. Odată adunate, căpățânile sunt tăiate în bucăți și coapte în cuptoare chiar și 72 de ore. După aceea, piñas sunt zdrobite pentru a se extrage sucul, care e amestecat cu apă și lăsat la fermentat.Când mustul de agave ajunge la o tărie alcoolică de 4-7%, mexicanii trec la distilat. Și o fac de două sau de trei ori, în alambicuri simple de alamă, până

15

când alcoolul ajunge la o tărie de 55-60%, sau chiar mai mare, dacă distilatul urmează să fie pus la învechit. Tipurile superioare de tequila se înnobilează în butoaie de stejar care cel mai adeseau au adăpostit înainte whiskey Jack Daniels. Perioada nu e lungă, doar tequila premium ajungând să stea în butoaie mai mult de patru-cinci ani.

Orice tequila care e făcută 100% din agave trebuie neapărat îmbuteliată în Mexic, iar eticheta ei trebuie să spună “Hecho en Mexico”. Tequila mixto, care conține doar 51% alcool de agave, poate fi exportată în vrac și îmbuteliată oriunde altundeva în lume.

Tipuri de tequila: Cel mai des întâlnită e tequila blanco (albă) sau plata (argintie). Tinerica nu are niciodată mai mult de 60

de zile și e îmbuteliată fie imediat după distilare, fie după ce stă o lună în tancuri de inox sau în butoaie, să-și mai piardă din asprime.

Tequila joven, joven abocado (tânără și rafinată) oro (aurie) sau suave e o tequila blanco în care s-au pus coloranți și arome care să-i îmblânzească asprimea.

Între două și 12 luni petrece în butoaie de stejar o tequila reposado (“odihnită”, învechită). Și mai în vârstă e tequila añejo (matură, extra-învechită). Ea stă cel puțin un an în butoaie sigilate de

guvern, dar poate petrece acolo și mult mai mult timp. Cea mai veche tequila e extra añejo (bătrână, ultra-învechită). Ea se maturizează măcar trei ani în

butoaie mici de stejar.

6.Brandy: Brandy-ul este un termen general folosit pentru vinul distilat, continand de obicei alcool in proportie de

40-60%. Produsul mai poate contine si alte fructe, in functie de savoare care se vrea imprimata. De obicei, brandy-ul, care se consuma dupa masa, este colorat cu caramel pentru a se imita efectul imbatraniri in butoaie de lemn.Numarul de stele pe care il puteti observa pe o sticla de brandy reprezinta numarul anilor in care a fost pastrat in butoaiele de stejar la invechire, de obicei sunt 3, 5, 7, dar mai exista si anumite serii de colectie foarte vechi de la 15 ani in sus.

Originile bauturii nu sunt foarte clare, dar se crede ca a aparut prima data in secolul XII, devenind foarte populat 200 de mai tarziu. Initial vinul s-a distilat ca o metoda de prezervare si pentru a deveni mai usor de transportat pentru negutatori. Intentia era ca produsul sa se consume prin adaugare de apa, eliminata in procesul de distilare, dar s-a descoperit ca bautura este mai bun in aceasta forma.

7. Coniacul(cognacul):Nimic nu este mai franțuzesc decât cognac-ul. Rafinat, sofisticat, nobil. Dar și explodând pasional și

exuberant de la prima picătură, arătându-ți în fiecare pahar ce înseamnă cu adevărat joie de vivre.Cunoscut multa vreme ca “bautura a regilor”, el este intr-adevar o bautura foarte rafinata, creata

printr-un proces destul de elaborat care necesita timp si multa maiestrie.Coniacul este o băutură alcoolică tare, obținută prin distilarea anumitor sorturi de vin și păstrarea

produsului respectiv în butoaie de stejar. Denumirea cognac o poartă numai produsul învechit obținut prin distilarea vinurilor din regiunea viticolă cu același nume din Franța. Distilatul învechit de vin este cunoscut în România sub numele de vinars.

Distilatele de vin sunt produse obținute, după cum arată și numele, prin distilarea vinurilor. În această categorie, produsul de referință îl constituie coniacul, obținut primă dată în Franța. Coniacul este un distilat

16

învechit de vin, cu o tărie alcoolică de 38 – 50 vol %, caracterizat printr-o culoare galben – aurie – chihlimbărie și cu aromă fină de vanilie și alte nuanțe plăcute, care îi ridică în mod considerabil valoarea olfacto – gustativa.Calitatea distilatului învechit de vin, ca produs finit, depinde în mod esențial de trei factori : calitatea materiei prime, procedeul de distilare a vinului, modul de învechire a distilatului.

8. Martini:Martini este un cocteil obținut cu gin și vermut bianco, deși se obișnuiește înlocuirea ginului cu votcă.

Este descris de obicei ca fiind înțepător sau astringent. H. L. Mencken a numit cândva această băutură "singura invenție americană la fel de perfectă precum sonetul", iar E. B. White la numit "elixirul liniștii".

Deși există multe variații, rețeta de martini modern standard are un raport de cinci la unu între gin și vermut, cu gheață. Mulți europeni preferă totuși mai puțin vermut, într-o proporție șase la unu de gin sau votcă la vermut. Ingredientele sunt amestecate, apoi strecurate și servite fără gheață într-un pahar răcit de cocteil, garnisit fie cu o măslină, fie cu coajă de lămâie, pentru a evidenția uleiurile citrice volatile pe suprafața băuturii.

9. Vinars: Este o băutură alcoolică tare, cu o concentrație de alcool etilic de minimum 37,5% și de maximum 86%

vol, obținută prin învechirea, peste 3-5-7 ani, a distilatelor de vin în butoaie din lemn de stejar. Denumirea este originară din Transilvania, unde a apărut ca o calchiere a denumirii germane Weinbrand, cuvânt care este compus din cuvintele vin + ars. În Transilvania, cuvântul "ars" înseamnă și "distilat", adică supus încălzirii în alambic.

Prin extensie, cuvântul vinars denumește și o băutură obținută prin diluarea cu apă a alcoolului etilic rectificat sau prin distilarea sucurilor dulci fermentate, de fructe (borhot) sau de struguri (boască, ceea ce rămâne după stoarcerea mustului din struguri), fiind sinonim cu termenul rachiu, folosit preponderent în Vechiul Regat.

Pe sticlele în care se îmbuteliază vinarsul se pot inscripționa un număr de stele corespunzător anilor de maturare/învechire. Categoriile uzuale sunt 3, 5 și 7 stele. Trei stele vor avea cele cu minimum trei ani, cinci stele cele cu minimum cinci ani și șapte stele cele cu minimum șapte ani de păstrare în butoaie de stejar.

În funcție de durata de învechire a produsului, denumirea inscripționată pe etichetă poate fi completată prin adăugarea literei “V”, dacă băutura este obținută din distilate învechite cel puțin un an, sau a grupului de litere “VS” - Very Special, sau ✯✯✯ - pentru distilate mai vechi de trei ani, “VSOP” - Very Superior Old Pale - pentru distilate învechite minim cinci ani, “XO” - Extra Old - în cazul în care durata de învechire depășește șapte ani.

9.Lichiorul:Este o băutură alcoolică tare cu un conţinut de alcool cuprins între 20-45% îndulcit cu 8…45% zahăr,

colorat şi aromatizat cu esenţe macerate sau infuzii de fructe sau plante.Sortiment: extra, superioare, specialităţi şi creme.

Compozi ț ia chimicã a rachiurilor

Componentele de bazã ale rachiurilor sunt: alcoolul, apa și substanþele volatile. Substanþele

17

volatile din distilate sunt compuse din acizi volatili, aldehide, alcooli superiori, esteri. Ele provin dinmateria primã și imprimã bãuturii caracteristicile odorante specifice. În rachiurile obținute din sâmburoases-a detectat și acidul cianhidric ce provine din amigdalinã prin hidrolizã enzimaticã. Prin fermentareaborhotului bogat în substanțe pectice pot avea loc acumulãri însemnate de alcool metilic care se eliminãgreu din organism.

Influența materiilor prime asupra calitãții rachiurilor naturale Tehnologia distilårii produselor vinicole sau pomicole are o veche tradiţie în ţara noastrå, iar în ultimii

douåzeci de ani a fåcut remarcabile salturi calitative prin produsele sale finiterachiuri si vinars.

Fructele: Pentru a obține rachiuri superioare, cu aromã specificã fructului din care provin, avem nevoie de fructe

de calitate. Dar, deoarece fructele se consumã ca atare sau sunt folosite în industria conservelor, pentru prepararea rachiurilor se folosesc urmãtoarele categorii de fructe:

fructe lovite, nedezvoltate, neaspectuoase, cu început de alterare în depozite sau provenite din industria conservelor ca subproduse;

fructe cãzute din pom din cauze fiziologice; fructe provenite din plantații neîngrijite .În toate cazurile, se va avea în vedere cã aceste fructe, în prima fazã se recolteazã în anumite

condiții:

Recoltarea fructelor este indicat sã se facã la maturitatea deplinã când ele au acumulat procentulcel mai ridicat de zaharuri, o aciditate cât mai scãzutã. Fructele recoltate la supracoacere duc la pierderiînsemnate de substanțe odorante ce împiedicã obținerea de distilate superioare calitativ.

Culesul fructelor se face manual, în vederea obținerii de fructe întregi și sãnãtoase. Culesul se facepe timp frumos și nu pe ploaie, fiindcã fructele se încarcã cu multã apã, pielița crapã și în ele pãtrund microorganisme care le pot deprecia. Este indicat ca recoltarea sã se facã dimineața și seara, pe timp rãcoros, iar transportul fructelor sã se facã numai în lãdițe. Se recomandã spãlarea fructelor în vederea îndepãrtãrii prafului și a microorganismelor. Chimic, compoziția fructelor este complexã si variatã depinzând de o serie de factori: natura speciei, condițiile pedoclimatice, gradul de coacere, tipul de culturã din care provin, prezența dãunãtorilor etc. Cele mai importante substanțe, din punct de vedere tehnologic sunt zaharurile, acizii și substanțele de aromã. De regulã, zaharurile sunt formate din glucozã, fructozã și zaharozã și se gãsesc în cantitãți variabile. Cele mai mici cantitãți de zaharuri le acumuleazã fructele de pãdure, 4-10%, iar fructele cultivate, în jur de 10%. Prunele fac excepþie, ele putând acumula pânã la 18% zahãr. Dintre acizii cei mai reprezentativi amintim acidul malic și citric, care se acumuleazã în fructe.

Astfel, în fructele de pãdure, care au aciditate mare, se acumuleazã 1-2%, în fructele cultivate circa 0,5%. Substanțele odorante se acumuleazã în fructe la deplina maturitate a acestora, fructele de pãdure fiind cele mai bogate în aceastã categorie de substanțe.

Zdrobirea fructelor Fructele sunt trecute la zdrobitor, existând mai multe tipuri de zdrobitoare, în

18

funcție de tehnologia ce urmeazã a fi aplicatã. Pentru sâmburoase utilizãm pasatrice, care permit separarea sâmburilor și obținerea unor marcuri de fructe. Acestea sunt colectate în bazine colectoare, de unde se pompeazã în vase de fermentare. Sâmburii sunt separați pe site și se supun procesului de uscare. Din ei se pot obține o serie de produse necesare industriei alimentare (amigdalinã, cãrbune vegetal etc.). Pentru semințoase, zdrobirea se face cu zdrobitorul cu paletã de 3000 kg/orã. Marcurile de fructe și fructele zdrobite se depoziteazã în cãzi de lemn de diferite esențe. Capacitatea de depozitare este unul din factorii importanți pentru reușita fermentãrii. În vase mari nu vom putea controla temperatura de fermentare, putând crește aceasta simțitor și depãșind limitele dorite. Industrial se folosesc bazine îngropate, semiîngropate sau la suprafața terenului, având capacitatea de 1-4 vagoane. În timpul prelucrãrii fructelor, omogenizatul își modificã aspectul prin îmbrunare, iar acest lucru duce la deprecierea aromei.

Fermentarea borhotului din fructe are drept scop transformarea zaharurilor din marcuri și fructezdrobite, cu ajutorul drojdiilor, în alcool și dioxid de carbon. Se are în vedere o fermentație alcoolicã cât mai scurtã în timp, obținerea unor randamente mari în alcool și evitarea unor fermentații nedorite (aceticã, lacticã, propionicã, maniticã etc.). Acest lucru se poate realiza prin dirijarea fermentației însãmânțând mediul cu drojdie selecționatã (2-4%) și asigurarea condițiilor optime de efectuare a fermentației prin asigurarea puritãții biologice a mediului, temperatura de fermentație cuprinsã între 22-30 C ºi un pH acid în mediu.

De regulã, fermentarea borhotului începe spontan dar randamentul în alcool este foarte mic fiindcã în paralel se declanșeazã și alte tipuri de fermentații (aceticã, lacticã, butiricã) care depreciazã calitativ produsul. Din aceastã cauzã se dirijeazã fermentația alcoolicã prin însãmânțarea borhotului cu drojdii selecționate. Maiaua de drojdii cu care se face însãmânțarea trebuie sã fie bogatã în biomasã, viguroasã și sã se adapteze rapid mediului. Prepararea maielei de drojdii se face obișnuit, prin fermentație sporulatã a sucului sau borhotului de fructe sãnãtoase și ajunse la maturitate deplinã, care au fost sortate în prealabil, sau vom folosi drojdii depuse într-un vas în care fermentația s-a terminat. În timpul fermentației, alãturi de alcool etilic și dioxid de carbon rezultã și o serie de produși secundari ca: alcooli superiori, glicerinã, acetaldehidã, acizi organici (acetic, formic, succinic, lactic etc.). Temperatura de desfãșurare normalã a fermentației trebuie sã fie cuprinsã între 18-24 C. Prin ridicarea temperaturii în jur de 30 C, au loc fermentații secundare, rezultând în exces unii acizi care influențeazã negativ calitatea rachiului. Dacã temperatura scade sub 15 C fermentația se poate opri înainte ca tot zahãrul sã fie fermentat. Dacã temperatura borhotului ajunge la valoarea de 30 C, o scãdere a acesteia se poate face prin stropirea vaselor cu apã, ventilarea sãlii de fermentare, transvazarea borhotului în alte vase etc. La fel, pentru fructele bogate în zaharuri alegem vase de capacitate micã, iar pentru cele scãzute în zaharuri, vase de capacitate mare. În vederea evitãrii altor fermentații nedorite, vom avea grijã ca pH-ul borhotului sã fie acid. Acest lucru se poate realiza prin adaosuri de acizi organici și anorganici, astfel ca pH-ul sã fie cuprins între 3-4.

Aceastã operație se face înaintea însãmânțãrii cu maia de drojdii selecționate, iar cantitatea de acid ce o adãugãm se stabilește prin microprobe, în laborator. Cantitatea de maia de drojdii selecționatã adãugatã este strâns legatã de temperatura de la începerea fermentãrii: este invers proporionalã cu temperatura, adicã la otemperaturã scãzutã de fermentare se adaugã o cantitate mai mare de maia de drojdii selecþionate. Maiauade drojdii selecționate se adaugã în marc sau în masa de fructe zdrobite, se amestecã intens, dupã carevasele se închid. Fiecare vas este prevãzut cu o pâlnie de fermentare. Se ține seama cã în timpulfermentãrii, volumul masei de fructe se mãrește, din care cauzã se recomandã umplerea a 2/3 din volumulvasului.

Datoritã degajãrii de dioxid de carbon din timpul fermentãrii alcoolice, pãrțile solide din masa de

19

fructe se ridicã la suprafațã sub formã de cãciulã sau plutã. Deoarece acest strat de borhot este în contact cuaerul se ivește pericolul unei fermentații acetice datoritã bacteriilor acetice și de putrefacție din aer. Serecomandã ca stratul superior sã fie dispersat în masa borhotului prin amestecarea manualã sau cuagitatoare mecanice. La fel, se recomandã ca vasele sã fie închise cu ventile de fermentație dupã fazatumultoasã a fermentãrii, iar dupã terminarea fermentației vasele sã fie menținute pe plin și închise cuventile de fermentație. Acoperirea improvizatã a vaselor duce la oțetirea și scãderea sensibilã de alcool prinevaporare.Începutul și durata fermentației depinde de temperatura marcului și a fructelor zdrobite. Duratafermentației este mai micã la marcurile fãrã sâmburi, între 7-10 zile, pe când la celelalte dureazã 10-14 zilesau 12-18 zile. Pe tot parcursul fermentãrii vom urmãrii variația conținutului în zahãr, când acesta areaceeași valoare 2-3 zile, sau a scãzut aproape de zero, putem considera cã fermentația s-a terminat iarborhotul poate fi supus distilãrii.

Distilarea borhotului din fructe : În cel mai scurt timp dupã terminarea fermentației, borhotul estesupus distilãrii în vederea evitãrii pierderilor în alcool și a diminuãrii calitative a rachiurilor. Pentrurealizarea distilãrii se folosesc aparate de distilat ținând seama de natura și conținutul borhotului, astfel:

pentru borhoturile ce sunt formate din pãrți solide, vâscoase, se recomandã instalații cu blaze discontinue sau alambicuri cu agitator;

pentru borhoturile fluide, fãrã sâmburi, sucuri fermentate etc. se recomandã coloane de distilare sau blaze, sau coloane continue de distilare în care încãlzirea se face cu ajutorul aburului provenit de la un generator de aburi.Instalațiile cu blaze folosesc preîncãlzirea borhotului, având avantajul economisirii cãldurii obținerea unor rachiuri de calitate superioarã . Instalația cu blaze are deflegmator, preîncãlzitor și condensator. Instalația este compusã din douã blaze de distilare de 750 litri fiecare. Rolul deflegmatorului este de a condensa vaporii cu concentrație micã de alcool (flegmã), care se întorc în alambic, iar vaporii cu o concentrație mai mare trec în preîncãlzitor. Deflegmatorul permite obținerea unui distilat purificat prin separarea vaporilor slab alcoolici, degradabili, de ceilalți alcooli ce formeazã masa distilatului, cu concentrații în alcool. De multe ori este nevoie de o nouã redistilare. Durata de distilare a unei blaze este de45 minute, mai redusã decât în cazul instalațiilor fãrã preîncãlzire. Concentrația alcoolicã a rachiurilor de fructe este cuprinsã între 28-34% vol. alcool. Rachiurile tari (de tipul șlibovițã, Turț etc.) le obținem prin redistilarea rachiurilor inițiale, diminuându-se o parte din substanțele de aromã. Pentru obținerea rachiurilor de calitate vom separa frunțile și cozile care influențeazã negativ calitatea distilatului.

Depozitarea rachiurilor.În timpul depozitãrii distilatului apar o serie de factori ce influențeazã calitatea acestora. Din aceastã

cauzã, distilatului i se impun anumite condiții pentru a se asigura un proces normal de învechire. Localul de depozitare este indicat sã fie la suprafața solului sau la demisol și sã aibã asiguratã o temperaturã constantã de 10-12 C și o umiditate relativã de 75-85%.

Distilatul pãstrat la o temperaturã mai scãzutã și o umiditate relativã a aerului mai ridicatã poate întârziaînvechirea și deprecierea calitativã a gustului. La o temperaturã mai ridicatã și o umiditate a aerului maiscãzutã, în schimb, se mãresc pierderile în alcool. În prima fazã distilatele sunt incolore, au un gust și miros arzãtor, fãrã arome, cu excepția celor provenite din fructe aromate. Distilatul brut de vin sau rachiu obținearoma și gustul numai în urma învechirii în butoaie de lemn. Rachiurile de fructe se depoziteazã de regulãîn vase de lemn sau vase metalice. Toate vasele trebuie sã îndeplineascã aceleași condiþii ca și la vasele

20

viticole. În primii ani de învechire, distilatul se pãstreazã în vase de 250-500 litrii deoarece în vasele maimici are loc un proces de învechire rapid cu implicații negative asupra calitãților gustative.

Vinul: Calitatea vinarsului dupå tehnologia tip coniac depinde în primul rând de calitatea vinului, care este

influenţatå de sol, climå, expunere si în general de condiţiile naturale ale anului. Un rol important pentru consolidarea calitåţii produsului finit îl au måsurile agrotehnice,soiurile si gradul de coacere al recoltei.

Cerinţele de calitate ale soiurilor de struguri. Soiurile de struguri cu aromå neutråasigurå vinarsului fineţe îndeplinind urmåtoarele condiţii:- culoarea boabelor så fie albå si pieliţa subţire;- så påstreze la recoltare un potenţial acid de 7-10 g/l exprimat în H2SO4;- så acumuleze la coacerea deplinå 140-170 g/l zahår în must;- buchetul bobiţelor degustate så fie fin, fructuos, asemånåtor cu cel al florilor viţei de vie.

Vinificarea strugurilor . Vinificarea pentru obţinerea de vinuri destinate distilårii pentru vinars diferå de cea a soiurilor destinate

obţinerii de vinuri pentru consum. Condiţiile de fermentare ale mustului sunt acelea ale unei fermentåri sånåtoase, dirijatå prin însåmânţare cu drojdii selecţionate. Drojdiile selecţionate asigurå o fermentaţie viguroaså, vinul obţinut capåtå o fructuozitate bunå si are celelalte componente chimice nealterate. Pentru obţinerea unor vinuri cu fructuozitate måritå, fermentarea musturilor trebuie så se facå la temperaturi scåzute (circa 15 C) si så nu se depåseascå 24 C. Însåmânţarea cu drojdii selcţionate si conducerea fermentaţiei se face ca în cazul vinurilor albe. Respectându-se parametrii indicaţi, vinul îsi îmbogåţeste conţinutul în glicerinå care conferå din punct de vedere organoleptic un gust unctuos, mai puţin aspru.

Pentru obţinerea unor vinarsuri cu calitåţi superioare se recomandå folosirea vinurilor noi, nelimpezite, cu drojdii în suspensie, care mai conţin substanţe aromate (ester oenantic si uleiuri eterice ) ce conferå produsului finit calitåţi specifice. Astfel, vinurile obţinute trebuie så corespundå urmåtorilor parametri de calitate:- vinul trebuie så fie neutru la gust, fårå arome specifice de soi sau alte arome particulare;- concentraţia alcoolicå så fie pânå la 8 % vol.;- aciditatea totalå så fie minimum 5 g H2SO4/l;- aciditatea volatilå så fie maxim 0,8 g H2SO4/l;- acetatul de etil, care conferå un gust si miros arzåtor neplåcut, så nu depåseascå 200 mg/l;- bioxidul de sulf så nu depåseascå 10 mg/l;- vinul så fie fårå defecte, lipsit de gust si mirosuri stråine.

Prin påstrarea vinului timp de câteva luni dupå terminarea fermentaţiei, compoziţia lui se modificå în defavoarea calitåţii. Conţinutul în alcooli superiori creste prin råmânerea vinului pe drojdie, iar aciditatea volatilå, aldehidele si esterii cresc datoritå procesului de alterare a acestui vin slab alcoolic si netratat cu bioxid de sulf dupå recomandårile consacrate acestui sortiment.

Drojdia de vin.:

21

Drojdia de vin este produsul secundar obţinut dupå terminarea fermentaţiei mustului, prin sedimentarea drojdiilor si a particolelor solide existente în must sau a celor ce se formeazå în vin dupå fermentare în timpul tratamentelor sau la påstrare. Cantitatea de drojdii variazå în funcţie de sistemul preselor si calitatea strugurilor intraţi în fabricaţie. În cazul strugurilor mucegåiţi si în special putreziţi, cantitatea este întotdeauna mai mare si în detrimentul calitåţii. Drojdia ce se obţine în urma unei vinificåri corespunzåtoare trebuie så aibå un miros sånåtos, vinos si de drojdii, fårå izuri, så nu fie degradatå, cu o aciditate volatilå normalå, culoare caracteristicå, fårå defecte de casare. Tragerea vinului la timp de pe drojdie si påstrarea acestuia în condiţii corespunzåtoare pânå la distilare, asigurå calitatea celor douå sortimente, a rachiului de drojdie si spumei de drojdie. Se stie cå drojdia este usor alterabilå datoritå prezenţei substanţelor proteice celulare. Påstrarea drojdiei la temperaturi ridicate în vase pe gol si în general supuse aerårii au consecinţe negative asupra rachiului prin mårirea pH-ului,cresterea aciditåţii volatile

Prelucrarea drojdiei. Prelucrarea drojdiei se recomandå a se face cât mai repede posibil, deoarece în lipsa substanţelor nutritive drojdia este nevoitå så consume rezervele proprii. Produsele ce rezultå din descompunerea celulelor au miros si gust neplåcute, influenţând negative calitatea rachiului de drojdie. În timpul påstrårii se separå prin sedimentare douå componente: vin de drojdie la suprafaţå si drojdie semisolidå la fund. Vinul de drojdie se distilå direct, iar vinul pe care-l mai conţine drojdia semisolidå este extras cu ajutorul filtrelor prese. Drojdia obţinutå prin presare se foloseste la fabricarea rachiului de drojdie si a bitartratului de potasiu. Pentru obţinerea unui rachiu de drojdie de calitate se recomandå ca distilarea drojdiei så se facå dupå ce tot zahårul a fost fermentat.

Tescovina: În timpul vinificårii, la prelucrarea strugurilor rezultå tescovina care este formatå din pårţi solide si o cantitate micå de must. Pårţile solide din tescovinå sunt formate din 55- 65 % pieliţe, 20- 25 % ciorchini si 18-25 % sâmburi. Cantitatea de tescovinå obţinutå variazå dupå soiul strugurilor si dupå modul de prelucrare condiţionat în special de sistemul de presare.

Tescovina trebuie prelucratå imediat pentru ca alcoolul format prin fermentaţie så nu se evapore, iar tescovina så se oţeţeascå. Pentru prelucrarea tescovinei se folosesc douå procedee:- fermentarea directå a tescovinei;- extragerea zahårului din tescovinå si fermentarea lichidului obţinut

Fermentarea directå a tescovinei. Fermentarea se face în cåzi sau bazine construite în acest scop. Tescovina proaspåtå, care mai conţine zahår, se depoziteazå în straturi de 10-20 cm si se taseazå bine. O tasare bunå a tescovinei, fårå adaos de apå, constituie cel mai bun procedeu de påstrare; cu cât tasarea este mai bine fåcutå cu atât pierderile de alcool vor fi mai mici si calitatea rachiului obţinut va fi superioarå.Printr-o tasare bunå a tescovinei se realizeazå un dublu scop:- în primul rând se îndepårteazå aerul cu influenţå negativå asupra alcoolului pe care-l oxideazå la acid acetic;- în al doilea rând intrå o cantitate mai mare de tescovinå în bazin.

Fermentarea tescovinei dureazå 6-8 såptåmâni; pentru a gråbi fermentarea, tescovina se însåmânţeazå cu drojdii selecţionate. Dupå 3-4 såptåmâni toatå cantitatea de zahår este transformatå prin fermentare în alcool si bioxid de carbon.

Condiționarea rachiurilor naturale

22

Sunt operații care constau în cupajarea, diluarea, ameliorarea gustativ-olfactivã, corectarea unor defecte, filtrarea și învechirea.

Cupajarea este operația de amestecare a rachiurilor de diferite proveniențe, în vederea obținerii unor parti omogene cu gust plãcut, corespunzãtor tipului din care provine. Operația se executã dupã ce s-a fãcut analiza chimicã și organolepticã a fiecãrui fel de rachiu. Cantitãțile de rachiuri ce participã la cupaj le stabilim prin rezolvarea ecuațiilor de bilanț de materiale total și în alcool, exprimate în unitãți de volum și de masã, unde ținem seama de concentrația de volum când diferența între tãrii este prea mare.

Diluarea :Dacã nu reușim corijarea tãriei prin cupajare se procedeazã la diluarea cu apã distilatã, dedurizatã sau apã de condens. Diluarea rachiurilor este permisã pânã la 4% vol. alcool. În locul apei se pot folosi și unele fracțiuni de distilat, care aduse la 20% vol. alcool prin diluare își reduc mirosul, iar la depozitare participã la formarea buchetului final.

Ameliorarea gustativ-olfactivã Când rachiul are un conținut redus de substanțe extractive, folosim sirop de zahãr de 35-37 %, în concentrație de 1,25-1,50 l/hl. Pentru obținerea unei culori galbene placate se adaugã 90-100g caramel la 1 hl rachiu. Pentru a realiza o aromã specificã, putem utiliza infuzii alcoolice de substanțe aromate ca: flori de tei, frunze de ceai, rãdãcini de stânjenel, vanilie, scorțișoarã, struguri, precum și smochine. Rezultatele corecției apar dupã o perioadã de învechire.

Corectarea unor defecte și filtrarea: La rachiurile tulburi se recurge la operația de limpezire pecare o realizãm cu gelatinã, clei, bentonitã. Cantitatea necesarã o stabilim prin microprobe, astfel vom folosi 5g gelatinã la 1hl, 25-30g bentonitã sub formã de gel la 1hl și 5-20g tanin la 1hl. Filtrarea se face în cazul rachiurilor ușor opalescente dupã operația de limpezire. La filtrarea rachiurilor se folosesc filtre de presã, iar materialele filtrante pot fi din celulozã sau Kieselgur.

Învechirea rachiurilor se face numai la butoaie. Rachiurile cu aromã pronunțatã se învechesc o perioadã mai scurtã (de un an), iar celelalte se învechesc mai mult (2-3 ani). În timpul învechirii rachiurilor au loc procese complexe fizice și chimice determinate de temperaturã, oxigen și compoziția chimicã a ambalajelor folosite. Prin depozitarea produselor în butoaie are loc dizolvarea în alcool a componenților din lemnul vaselor și în special al taninurilor, acidului galic, quercetrinei și quercetinei. Concomitent au loc procese de oxidare a alcoolului etilic, a alcoolilor superiori, a aldehidelor, cu formarea de acizi care reacționeazã cu alcoolii, formând esteri cu aromã caracteristicã. În timpul învechirii, substanțele solubile din lemnul de stejar se dizolvã trecând în distilat. Cele mai importante sunt lignina, hemiceluloza, taninul, substanțele colorante, substanțele pectice, substanțele minerale, aminoacizii și zaharurile. În funcție de temperaturã și umiditatea depozitului are loc un proces de evaporare. Pierderile sunt determinate de:

natura lemnului din care este construit vasul; grosimea doagelor; dimensiunea și capacitatea vaselor; tãria alcoolicã a rachiurilor.

Dupã un an de învechire, pierderile sunt de 2%, iar scãderea gradului alcoolic este de 2-4% vol. alcool. Pentru învechire se recomandã butoaie de stejar de capacitate micã (300-1000 l) și o temperaturã de 20-23 C. În mod obișnuit, durata de învechire pentru diverse produse este urmãtoarea:

23

țuicã 3 ani; tescovinã și drojdie 1-2 ani; rachiu de vin 1 an; rachiu de fructe 1 an.

Influenţa condiţiilor de p ă strare asupra calităţii rachiurilor naturale:

În timpul depozitårii si påstrårii distilatului intervin o serie de factori care pot influenţa calitatea acestuia. De aceea, distilatul trebuie pus în anumite condiţii pentru a asigura procesul normal de învechire.

Localul de depozitare Este bine så fie construit la suprafaţa solului sau la demisol, astfel încât så se asigure o temperaturå cât

mai constantå de 10- 200C si o umiditate relativå a aerului cuprinså între 75 si 85 %. Påstrarea la o temperaturå mai scåzutå si la o umiditate mai ridicatå întârzie învechirea si formarea calitåţilor gustative si, din contrå, påstrarea la o temperaturå mai ridicatå si la o umiditate a aerului mai scåzutå, desi accelereazå învechirea, måresc pierderile de alcool prin evaporare. Încåperile trebuie så fie perfect curate si aerisirea asiguratå, pentru ca prin oxigenul absorbit, så se desfåsoare normal procesul de învechire.

Distilatul de vin si rachiurile naturale obţinute prin distilare sunt incolore, cu gust si miros arzåtor si fårå aromå ( cu excepţia celor fabricate din fructe aromate ). Distilatul brut de vin si rachiurile obţin calitåţi de aromå si gust numai în cursul unei påstråri îndelungate în butoaie de lemn.

Pentru confecţionarea vaselor se folosesc doage de stejar de esenţå puţin poroaså ( Querqus pedunculata sau Querqus sesiliflora ) de calitatea întâia, fårå noduri si de preferinţå din mijlocul tulpinei. Vârsta lemnului trebuie så fie de minimum 50 de ani, iar tåierea doagelor så se facå pe fibrå. Doagele se pot folosi numai dupå ce au fost uscate cel puţin 2 ani.

În primii ani de învechire distilatele se påstreazå în vase de stejar de 250- 500 l, deoarece în vasele cu capacitate mai micå are loc o învechire rapidå. În anii urmåtori, coniacurile se påstreazå în budane, iar coniacurile finite, care au ajuns la compoziţia doritå, se påstreazå în vase emailate ermetic închise pentru a reduce pierderile la maximum.

Învechirea rachiurilor naturale: Punerea la învechire a distilatului în vase vechi sau noi are o influenţå considerabilå asupra calitåţii. În distilatul din vasele noi se petrec reacţii energice de oxidare. Se obţin calitåţi superioare la distilatele învechite în vase mai vechi si un raport mai favorabil între conţinutul în vanilinå si substanţe tanante. Lemnul de stejar båtrân conţine o cantitate mai micå de substanţe tanante si mai mare de ligninå decât lemnul copacilor tineri.

În timpul învechirii, distilatul suferå o serie de transformåri atât prin oxidarea unor componenţi, cât si prin extragerea din doaga de stejar a unor substanţe care contribuie la formarea componenţilor favorabili calitåţii coniacului. Sub influenţa oxigenului care påtrunde prin porii doagelor, au loc continuu procese de oxidoreducere, care determinå o maturizare treptatå a distilatului de vin si o dezvoltare a calitåţii de gust si aromå. Aceste procese se petrec cu o intensitate mai mare sau mai micå în funcţie de cantitatea de oxigen si de condiţiile de temperaturå.

24

În timpul învechirii, substanţele solubile din lemnul de stejar se dizolvå trecând în distilat. Printre acestea cele mai importante sunt lignina, hemicelulozele, taninul, substanţele colorante, substanţele pectice, substanţele minerale, aminoacizii, zaharurile.

Ligninele , prin degradåri oxidative mai puţin avansate se transformå în substanţe ca: hidroxibenzaldehidå, vanilinå, aldehidå siringicå, aldehidå cinamicå etc. Aceste substanţe apar atât ca rezultat al desåvârsirii proceselor chimice cât si al interacţiunii distilatului de vin cu lemnul de stejar, acumulându-se în timp.

Hemicelulozele, în prezenţa acizilor din distilat, suferå o hidrolizå si cu cât distilatul stå mai mult la învechire cu atât iau nastere mai multe monozaharide ( pentoze, hexoze ). Prin deshidratare pentozele trec în furfurol, iar hexozele în oximetilfurfurol.

Furfurolul ia parte la formarea aromelor si buchetului, înså într-o anumitå concentraţie numai; peste 0, 003 g/ 100 ml alcool anhidru la rachiuri si 0, 002 g/ 100 ml alcool anhidru la coniac este considerat toxic.

Substanţele tanante , inexistente la început, sporesc treptat pe måsura învechirii, apoi conţinutul lor scade datoritå atât micsorårii cantitåţilor extrase, ca urmare a såråcirii treptate a stratului interior al lemnului de stejar, dar mai ales în urma oxidårii parţiale. S-a constatat cå, variaţia conţinutului în substanţe tanante duce la cresteri si descresteri ale aciditåţii distilatului. Taninul stimuleazå oxidarea alcoolului în acetaldehidå, de asemenea contribuie la descompunerea aminoacizilor si deshidratarea pentozelor.

Bibliografie

1. Aurel Popa, 1985, Producerea și învechirea distilatului din vin, Ed. Scrizul Românesc, Craiova;2. Dimitriu, Matilda- coordonator, Influenţa proceselor tehnologice asupra calitåţii produselor

alimentare, vol. II., Editura Tehnicå, Bucuresti, 1979

25

3. Ioniță, Curs de chimia compușilor organici cu funcțiuni simple, Universitatea din București, 2008.

4. Lucrarea de licență – Rachiul de tescovină, Dabija Adriana5. R. Dima O. Floarea,Operații de transfer de masă și utilaje specific, EDP București 19846. Slepeanu, I., Vinificaţia, Editura Agrosilvicå, Bucuresti, 1968.7. Stånciulescu, Gh., Rusnac, D., Bortes, Gh., Tehnologia distilatelor alcoolice din fructe si vin,

Editura Ceres, Bucuresti, 19758. www.bauturi.info9. www.bauturi-nobile.ro10. dexonline.ro11. ORDONANŢĂ nr.34 din 30 ianuarie 2000 privind modificarea şi completarea Legii viei şi

vinului nr.67/199712. www.wikipedia.org

26