Prof.Dl Dr. Manfred Gossinger

CUM PRODUGEM GELE

MAI BUNE BAUTURI

DISTILATE

M.A.S.T.2017

20 de ani de succes al bluturilor distilateO privire de ansamblu asupra dezvoltirii pie[ei............

Capitolul 1 - Materia primd: fructele

l.l Introducere / materia prime: fructe1e.............................:........... ..............22

Fructe pomacee ...,-........32

Mar, pir, plr asiatic, gutui

Prune de Damasq renglote; corcoduge; cireq; viqin; piersic; cais

Coac1z;agrig;zmeur; mur; mure de logan; mure de boyseu tayberry; murjaponez;Cipgun; afin; meriqor; afin american; soc negru; vifi de vieFructe silbaticeScoruE de munte; moqmon; aronia; corn; miceg; sorb; scorug; porumbar

Capitolul 2 - Fermentalia

2.1. Ce este fermenta!ia?.............. .."........ 85

2.2. P1imidirea..r.......................... ...........-..89

2.3. Estimarea producfiei de a1coo1................'.....'.. ........-..--97

2.4.En2ime....... ............105

2.5. Continutul de acid din pIimad[.......................... ..........'.....................'...115

2.7. Recipientele pentru fermenta1ie.....................' ...........123

2.8. Temperatura de fermenta{ie gi procesul de fermentafie.....'.....'....'.................................125

2.9. Probleme ale fermentaliei... .....'......127

2.10. Duratafermenta$ei............... ...'.....137

2.1l. Gradul de finalizare a fermentafiei........................... ...............'............137

Capitolul 3 - Fabricarea distilatelor din materii prime bogate in amidon

1. Tipuri de cereal, cartofi, castane.......................... .........144

2. Metode tehnice de produqtie... .....'....146

Plimada de cartofi qi castane, plimada de cereale, fermentafie, limpezirea plimezii, depozi-

tarea plimezii, distilare, enzyrne qi preparate

3. Este suficient mallul de orz sau ma\ul uscat pentru a atinge nivelul optim de descom-

punere enzimatici?..................... '............1544. Ordonanla europeani privind biuturile spirtoase ,Whisky" ...'..-.....157

5. Farmecul lemnului........'.'.....' -...........158

6. Estimarea produ4ie de alcool preconizat......... "........160

Capitolul4 Distilarea

1. Principiile de bazi ale distilirii alcoolului.'.......' ........162

2. Principii de bazi practice ale distilirii - Instalalii de distilare qi manewarea acestora...153

Cazan, tipuri de incl'Izire, amplifcatoare, talere, deflegmator, catalizator, conductl de aburi,

ricitor qi condensator3. Aparate speciale pentrudistilat.. .......'.......'.....'.............175

Distilerii pe sigiliu, instalalii de distilare continua, instalagii de rectificare, instalali de sin-

tetizare a metanolului

Capitolul 5 Finalizarea distilatelor

l. Substanfele din distilate......... .............184

3. imbuniti[irea calitilii prin tratarea distilatului ........1954. imbuniti[irea caliti(ii prin depozitare........... ............f 965. Finalizarea distilatelor.............. ..........200

Capitolul 6 distilate in butoaie de lemn

Capitolul 7 Temeiul legal Pentru fabricarea bilututilor sfirtoase

.............240

Rachiudecereale .......)42Rachiu de vin...................................weinbrand........ ..............243Rachiu de tescovina a".t*g";;";;;;.:-...-..,.-.'.'.'.'.'.'.': ......................243Rachiu de marc de fructe............ ............2MRaclriu de stafide sau raisin brandy. ..................................245Rachiu de cidru de mere gi rachiu de cidru de pere ........247Biutura spirtoasi pe bazi de miere...................... ...........247Hefebrand sau rachiu de droidie .........248Topinambur sau biuturi spirtoas[ din napi porceqti...................... ..........249

Rachiu de (urmat de numele fructului) ob(inut prin macerare 9i distilare........................250

Genfiani........... .............251Biuturi spirtoase de ienupir...... ...........252

Creme...............,........Lichior pe bazi de oui................ ............255

Capitolul 8 Analiza senzorial,fr (degustarea) tdriilor defructe

1. Ce este analiza senzoriali?........ ..........2562. Principiile de bazi ale analizei senzoriale........ ...........2573. Proceduri de evaluare sen2oria8...................... ............2604. Conditii pentru evaluarea senzoriali a disti1ate1or........................ .........2615. Dezvoltarea capacitilii sen2oria1e....................... ...........2676. Evaluarea sen2oria1i................ ...,....,..,.2697. Degustarea corecti................... .,...,,.,..2748. Evaluarea comparativi a tlriilor de fructe.......... ........280

9. Corela[ia dintre analiza senzoriali gi cea analitici........-............. ..........282

6.1. Tiriitipice. ...........284

l. Calitatea bluturilordistilate incepe in livada de pomi

de Ing. Herbert Gartner, revizie de Ing. Siegfried Quendler

7.7 Materia primd: fructeleCultivarea pomilor, condifii de mediu, forma de cultivareqi misuri de ingrijire, perioada de recoltare, depozitare,

aplicabilitate

Calitatea, particularitatea qi varietatea nu sunt factori importanfidoar pentru fructele proaspete, ci gi pentru ob$nerea produselorprin procesarea fructelor. Acest lucru este valabil gi pentru distilirii9i astfel, pentru tiriile de fructe.Termenul ,,calitate" provine din latinescul qualitas gi se referi Ia tex-turi gi particularitate. Democrit (filozof grec din Abdera, niscut inanul460 i.H.) face deosebirea intre no{iunea de calitatea subiectivdgi cea obiectivi.Prin calitate obiectivi se infelege calitatea intrinseci a fructului.AceastiL calitate este determinati de divergii factori care influenfeaziplanta ce produce fructul respectiv.

Calitatea se determini exclusiv in livadi prin:

in timpul prelucrlrii fructelor, calitatea trebuie si se oistreze prin:

Din acest motiv, calitatea se dezvolti in livadi.

Distilatorul trebuie si transpuni aceasti calitate in produsul finalprin cunogtinlele sale gi prin folosirea corectd a tehnologiei.Folosindu-se in acest fel de posibihtnfile pe care le are la indemdni,distilatorul poate si valorifice particularitatea produsului si, in ace-lagi timp, acest lucru poate duce la diversificarea acestuia. in prin-cipiu, toate soiurile autohtone de fructe, precum gi cele de originetropicali ap[rute in ultimii ani, au devenit materia primi pentrudistilirii. De asemenea, pe liniile de produclie ale distileriilor s-auinclus toate celelalte substanle zaharoase gi bogate in amidon.Calitatea intrinseci a materiei prime este cruciali.Factorii urmitori sunt decisM:

fruct, dar totugi acesta trebuie si fie ridicat.

Fructele bolnave (stricate, mucegiite...) trebuie sortate Ei

eliminate.

Fiecare regiune unde cresc pomi are specificul ei gi, astfel, fiecare soide fructe Ei amestecuri de soiuri sunt ceva special gi tipic regiunii:nimic nu este la fel peste tot. $i in aceasti situalie avem de-a face cudiversitatea.Particularitatea fructului este determinati atdt prin alegerea soiului,cAt qi prin locul Ei sistemul de cultivare. Coroanele pomilor sau ar-bugtii care sunt bine aerisili gi care primesc suficienti lumini de laSoare permit o asimilare optimi care in schimb duce la maturareaadecvatiL a fructelor gi la formarea cantitllii de zahir gi a aromei. Deasemenea, acest fapt contribuie la sinitatea plantei gi sporeqte capa-citatea de produclie a livezii.Fiecare fruct are propria sa perioadi de maturare cind se poateprelucra. Materia primd pentru produclia tiriilor de fructe atingenivelul optim de maturare daci putefi ,,mugcd' din ele. Nu toatefructele din pom vor atinge acest nivel simultan.in special drupele se culeg din timp gi se depoziteazd pini se coc.Vi puteli da seama daci fructele s-au copt in funclie de urmitoarelecriterii:

26

tului de separare)

Deschiderea la culoare a pigmentului de bazi (de la ver-de intunecat la verde deschis)

Deschiderea la culoare a pigmentului acoperitor (inro-gire)

Pulpa devine mai moale (consistenfa pulpei)

Mostri sAmbure (simburele devine maroniu)

Testarea amidonului cu ioduri de potasiu

Pierderea gustului qi a mirosului de iarbi

Distanfi caliciu-nodozitate (definitivare formi)

Evaluarea substanfelor continute gi determinarea aro-

Drupele gi bacele trebuie si se coaci complet in pom, in arbust gisubarbust.Drupele qi bacele se prelucreazi imediat dupi recoltare, iar pomace-ele se pot depozita. In acelagi timp, amidonul se indulceqte cu aju-torul enzimelor din fruct. Totugi, depozitarea pe termen lung poatefr periculoasi: sunt posibile pierderi ale acizilor (protecfie), apari(iabolilor catzate de depozitare gi modificiri ale aromei.Spafiile de depozitare trebuie si fie adecvate. Din acest motiv, tem-peratura gi umiditatea aerului sunt esen(iale. Trebuie si aveli grijd cainciperile de depozitare gi fie bine aerisite gi si nu confini mirosuri.Metodele de recoltare gi de depozitare sunt de asemenea importan-te pentru calitatea fructelor. Fructele culese se pot depozita, dar celecare s-au scuturat din pom trebuie si se proceseze imediat. Fructelecare prezinti urme de lovire pot confine microorganisme diunltoa-re.

Acest lucru se aplici in special in cazul fructelor care cresc in pomifiuctiferi cu coroane mari gi tulpini inalte intAlnili in zonele undese practici pomicultura. Acestea sunt sursele cele mai importantede unde rezulti materia primi pentru produsele tipice unei regiuni:pentru vinuri din fructe (,,musturii'), sucuri de fructe gi in specialpentru rachiurile de fructe.Aceste populafii de pomi sunt o componenti importanti a zonelorcultivate gi au valoare estetici, dar mai ales au valoare ecologici.

mer

Conservarea acestora, a cirei importan{i a crescut in ochii comuni-ti(ii, nu va fi posibili doar prin simple misuri de ingrijire. Valoarealor ca surse de materie primi pentru produsele regionale ob$nutedin fructe este cu mult mai mare decit insegi cigtigurile de Pe urmafructelor.Valoarea recreativi a acestor regiuni de cultivare este importantiatit pentru localnici, cit qi pentru vizitatori, stimuleazi arta qi gas-

tronomia. Pomii fructiferi sunt parte a culturii noastre.ingrijirea livezilor trebuie si se faci cu griji qi nu trebuie si fie preaintensi, din motive ecologice. Din cauza misurilor de ingrijire ex-tinse, fructele se coc inegal, iar coroanele pomilor ating ineltimi la-care culesul manual nu se mai poate justifica din punct de vedereeconomic. Scuturarea pomilor rimdne singura metodi de cules a

fructelor.Scuturarea repetati - in func{ie de nivelul de maturalie al fructelor- culesul manual sau cu ajutorul maginiriilor, precum gi procesarearapidi qi curatl sunt factori esenliali.

Calitatea cregte in livadi.Calitatea superioari a biuturilor distilate se determini prin selectareamateriei prime. Trebuie si ave[i in vedere faptul ci aceasti calitate vareflecta produsul final. Sarcina distilatorului este si aduc[ calitatea inbiuturile sale.

28

Lunile de maturafie gi de recoltare ale speciilor de fructe

l.IE

ldl=lol<Il=tol<ItdlE

t1t-4-

0t o<lF

tr.lr!O

z

rl]FU)t!

.E

E]A3&!

j

oo(,

o\tr

oA

t_INto

lNIINI .ll

tdtrIINlotoF-t_l6t!IF a

o5

tl

Po o

o

sLF

oC

oo

Q

o o

E

do!oo

B.oda

o

o(

g6)r3q)

oo()

q)

e)

()E

,61 =

Rq.0)--Eq)9:6t

i'3E ?-E

!q=t H:ov-E.E I H

=stE.= in eo€.---E.F E.?d x u;l'3 i,! h.-FBV

.=;EEto.+og-.!

Glrrj3a'E"od,Z'sE.9<o > cl=*eaf,FL^-

o o cnrri-\/ i/F ll

50

Eo

ao

N

a

o€6o

ao

oP

!tr

o3

v()

q)

b!().i

oCJ

c)

IJ

-- ?.E0)OEo 361

9YoY.-2

6)xtrx x(J

=:v& IeeE.r

.r-!-=EE X

=gv^E.E =

H= o rr'i.= E AE€.-rl

H.is8cc x up'ii -'{ h.iaEvL-t-.- O'a v€o*ro9-.!6lirEa'E^Or(sZ's3:<o > agFiae.=Str h!-a-O O c!t-{U 9h EE

3r

7.2. Mdr(Malus domestica)

OrigineMirul de culturi se trage din spe-

ciile s[lbatice care provin din Asia Micd,respectiv din Caucaz.La inceput, m[rul creEtea la intdmplaredin puiefi care, daci aveau gust bun, erauinmulflli in continuare prin seminle, dar

in prezent soiurile se cresc prin inmullire selectivi. Rezistenla laafecfiunile fungice este foarte importanti.

Cerinfe de mediu

Mdrul are nevoie de un regim climatic moderat. Calitdfilesitlc cclc nrai bune ies la iveali in zona alpini. Schimbirile distinctetle tcnrpcruturil intrc zi qi noapte contribuie la coacerea fructelor gilit tlczvoltarcn mai bunil a culorii gi aromei.Olintl tertrperaturile sunt mari nu se ajunge la gustul dorit, iar acestIucru sc rcflecttr in biuturile distilate. Trebuie sd se evite cultivareartterilor in zonele predispuse inghelului tirziu altfel veli suferi pier-deri ale producfiei.Mirul are nevoie de soluri moderate care si fie addnci qi bine irigate.Prin selectarea potrivitl a stratului debazd se poate acfiona asupracondiliilor de sol gi, astfel, se pot evita problemele de crestere gi deproducfie. Astfel, se face distinclia intre portaltoii pentru cregtereputernici (portaltoi puiefi) gi cele pentru cregtere lenti (portaltoitip). Cu cit portaltoii cresc mai repede, cu atit mai rezistenti vorfi. in livezile unde se gisesc pomi inal1i cu durati de viafi lungi sefolosesc portaltoi pentru cregtere puternici. Pentru culturile de merede masi se folosesc soiurile cu cregtere lentd M27 sau M9 pentru aobflne recolte constante.

Conditii de inmultirett

Mdrul nu se poate reproduce singur gi fiecare soi are nevoiede un alt soi pentru a se reproduce. Din acest motiv, nu toate soiurile32

sunt potrivite pentru acest lucru. CAnd se face risidirea trebuie si.rve[i griji sd avefi destule surse de polen rimase in apropiere.

Cultivare, ingrijirePomii scunzi oblinuli din portaltoi cu cregtere lenti se plan-

It'azd in formaliuni relativ dense: in cazul merilor M9, aceasti densi-tlte este de obicei de 3000 de pomi cu formi de fus sublire pe fiecareIrcctar. Pomii incep si product fructe devreme (in primul, respectiv;rl doilea an), dar potenlialul maxim se atinge in cel de al cincilea / allaselea an. Durata culturii este de 15 pAni la 20 de ani, dar din cauzarotatiei de soiuri nu se va depIEi niciodati acest numdr.Mlsurile de ingrijire precum tdierea, gunoirea, protecfia plantelor giliirirea fructelor sunt intense, iar cultivatorii trebuie si defini com-pctenle temeinice.l'omii cu forme mari qi coroane dezvoltate, cresculi din portaltoi ti-ncri se planteaz|la distanle mari: intre 80 qi pAni la 100 de pomi peIrcctar. Perioade de neproductivitate ajunge pAni la 8-15 ani in func-1ic de soi. Capacitatea maximi de producfie se atinge tirziu, intret0 qi 35 de ani. Din caaza misurilor de ingrijire intense pot avea locproduclii neregulate (alternanl6). Aceste alternanfe se pot intrerupeiii diminua qi prin curifarea crengilor.

SoiuriNiciun alt fel fruct nu este la fel de diversificat precum mi-

ru[. Pe lingi soiurile pomologice recunoscute se numiri multe so-iuri de plante care apar aleatoriu gi care au caracteristici specificeregiunii. Aceste soiuri se inmu\esc gi se pistreazd, prin programetlerulate in zonele de cultivare.Mere de masi: acest sortiment s-a ,,internalionalizat"; in aproapekrate zonele de cultivare a mirului se cultivi aceleagi varietifi, cupufine excepfii. Cele mai importante soiuri sunt: Golden, Delicious,( iala- Gruppe, Idared, Breabum, Elstar, Topaz.l)e ldngi acestea se identifici numeroase soiuri care se folosesc ex-clusiv pentru scopuri de prelucrare, cum ar fi: Gravensteiner, McIn-tosh-Gruppe, Ionathan, Cox Orangenrenette, Schiiner von Boskoop

Ei soiuri locale precum Lavanttaler Bananenapfel, Kronprinz Rudolf,(iewtirzluiken.

33