PowerPoint Presentation

..SUBSTANELE NATURALE NOCIVE ALE ALIMENTELOR 20.03.15FTMIIA, catedra: TOAP1Introducere

Substanele nocive din alimente pot fi clasificate n 2 grupe:

Antinutrimeni-a cror efect toxic const n a face mai puin disponibille nutrimentele din alimente sau conduc la pierderi suplimentare de nutrimeni;

Toxice- a cror efecte nefaste nu sunt compensate printr-un aport suplimentar de nutrimente.20.03.15FTmia22. ANTINUTRIMENTEDescoperii cauza necorespunderii valorii nutritive teoretice i celor determinate n vivo (pe oameni sau animale );

Cum ar putea fi recompensat lipsa unor nutrimente?

20.03.15FTmia3Substanele antinutriionale manifest 3 tipuri de aciune:

Asupra utilizrii digestive sau metabolice a proteinelor;Asupra asimilrii elementelor minerale;Asupra vitaminelor (inactivarea sau creterea necesarului);

De multe ori acelai nutriment are aciune multipl (EXEMPLU?)

20.03.15FTmia42.1 INHIBITORI ENZIMATICIExtrem de rspndii, interfereaz cu proteazele i carbohidraii:

n vegetale au rol:Protector i inhibant asupra sistemelor enzimatice;Reglator n procesele de stocare;

Istoric, prima substan descoperit a fost o polipeptid extras din pancreasul de viel, care inhiba tripsina i proteja pancreasul mpotriva activitii proteolitice a propriilor enzime;

Muli inhibitori de proteaz sunt n alimente de origine animal, dar aportul principal provine de la semine de leguminoase alimentare i cereale.

20.03.15FTmia52.1 Inhibitori enzimaticiPot fi de natur chimic=substane tanante (polifenolii), foarte termostabile;De natur proteic-instabile, n special la cldur:

Substane tanante: localizate la nivelul tegumentelor vegetalelor. Se caracterizeaz prin capacitatea sa de a forma comleci stabili cu proteinele;

Inhibitori de natur proteic: foarte specifice, localizate n organele de reproducere n mod neuniform:

n ou-la periferia albuului;n cereale-la suprafaa germenelui;

Rol real de a apra rezervele nutritive ale embrionului mpotriva atacurilor externe.

20.03.15FTmia6AnticarbohidrazeFrecvent ntlnite n produsele vegetale;Adesea anti-anti-celulaze i pectinaze (nici un efect n alimentaia uman);Mai importante: anti-amilaz i anti-invertaz, care pot provoca probleme de nutriie;

Dei de natur proteic, n natur, aceti inhibitori sunt adesea destul de stabili termic:

Cartofi, porumb: inhibitori de invertaz care joac un rol de reglementare n stocarea de polizaharide de ctre plantGru, leguminoase: inhibitori de amilaz foarte activi pe enzime digestive

20.03.15FTmia72.1.2 Antitripsine de origine animale. Albu de ou

Factor antitripsinic-ovomucoid, care este o glicoproten cu MM circa 29000.

Reprezint circa 0,5% din albuul oului;

2 moli de ovomucoid inhib 1 mol chimotripsin, care conduce la reducerea semnificativ a digestiei proteinelor;

Reducerea important a activitii la cldur:

96% -digestibilitatea ntr-un albu fiert contra la 50% dac albuul nu este fiert;

20.03.15FTmia82.1.2 Antitripsine de origine animale. 2.Colostrum

mpiedic distrucia din partea proteazelor digestive a anticorpilor din colostrum;

Variabilitate conform provenienei:1 ml de colostru inhib 2000 mg tripsina (scroaf), 600 mg (vac), 35 mg (femei)

20.03.15FTmia92.1.2 Antitripsine de origine animale. 3. Laptele

Conine factor antitripsic foarte activ la 37C i pH optim=3,8;Inhibiie activ la 80C;

3 secunde la 85 C = reducerea efectului toxic;Tolerana la lapte e mai bun atunci cnd este fiert;

20.03.15FTmia102.1.3. Antitripsine de origine vegetal Leguminoasele sunt de 2-3 ori mai bogate n proteine (n comparaie cu cerealele);

Soia: digestibilitatea i eficacitatea nutritiv foarte sporit n autoclav;

Inhib nu doar tripsina dar i chimotripsina:

Inhibitorii de aceeai natur n: fasole, arahide, mazre, linte, dar cu activitate extrem de variabil.

Leguminoasele crude influieneaz creterea, n special la animalele tinere;

20.03.15FTmia112.2. Substane ce interfereaz cu asimilarea substanelor mineraleAu un rol important pe plan nutriional;

Carenele de minerale au consecine grave asupra sntii: Efectul antitirodian sunt cele mai recunoscute: perturbarea mecanismelor de asimilare a iodului, care conduce la o difuncie a tiroidei;

Efectul mai general asupra cationilor bivaleni (Ca, Fe, Mg)

20.03.15FTmia122.2.1. AntitirodieniGua endemic-afeciune foarte rspndit;

Frecvene mai mari, toate previziunile bazate pe deficit de iod: cercetrile realizate de ali factori au gsit o corelaie cu legume crucifere.

VarzaLa oameni 500 g de varz zilnic consumat timp de 2 sptmni coboar semnificativ absorbia iodului radioactiv.

Alte plante pot avea efecte similare: manioca, soia, usturoiul ...20.03.15FTmia132.2.2. ACID OXALIC Este prezent n numeroase plante, sub form liber sau compui ai Na, K, Ca ;

Oxalatul de Ca poate fi foarte insolubil n ap: efectul toxic se manifest prin reducerea absorbiei Ca i formarea calculelor renali;

Pragul toxic foarte redus: DL50=5 g pentru adult;

2,25 g acid oxalic precipit 1 gram de Ca;

Cifr semnificativ: raportul (g acid oxalic / kg hran: g de calciu / kg diet)

Un consum redus de rubarb = 1/10 din doza letal;20.03.15FTmia14Raporturi foarte mare pentru anumite produse alimentare:Rubarba: 1 / 0,04Spanac: 1 / 0,1Cartofi: 0,15 / 0,03Cacao: 0,8 / 0,12Ceai: 1.3 / 0,5

Dac raportul> 2,25, hrana nu furnizeaz Ca, i, n plus, aceasta poate fi considerat ca demineralizare.

- Efect antinutritional nedorit n perioadele de cretere sau lactaie

2.2.2. ACID OXALIC 20.03.15FTmia152.2.3. ACIDUL FITICAcid inozitol hexafosforicSrurile metalelor alcaline -sunt solubile n ap, cele a metaleor bivalente-insolubile;

1 g acid fitic complexeaz ireversibil 1 g de calciu;

Se conine circa 2-5 g/kg n cereale, leguminoase, oleagenoase (pericarp);

n urma hidrolizei, la cald sau sub aciuna unei enzime numit-fitaza, se elibereaz inozitolul i acidul fosforic;

Activitatea oprim a fitazei-60C, pH=5.520.03.15FTmia162.2.3. ACIDUL FITICAcidul fitic = surs nefast de fosfai, neliberi sau form insolubil;

n pinea alb se asimileaz 69% de fosfor, n pinea neagr=51%;

Pierderile de Ca prin fecale conduc la decalcifiere chiar dac vit.D i Ca se consum suficient;

20.03.15FTmia172.3. Substane antivitaminice2.3.1. Antivitamine

Doi factori bine evideniai din alimente:

O protein termolabil care este prezent n intestinele i carnea animalelor acvatice, Thiaminasa I;

Ceilali sunt n substane cu mas molecular mic, stabile termic.

Thiaminasa II (n extract de feriga) dar, de asemenea n compui fenolici, inclusiv acidul cafeic;

Thiaminase I a fost pus n eviden, n cazuri de paralizie, tulburri neurologice care afecteaz vulpile hrnite cu pete crud;

Apoi a fost descoperit n multe bacterii gsite n tractul digestiv, dar, de asemenea, n pete, crustacee ...

20.03.15FTmia182.3. Substane antivitaminiceThiaminas II se refer n principal la erbivore hrnite cu ferig;

Consumul de cafea reduce excreia bazal de tiamina: semn de distrugere a vitaminei B1 prezente n organism;20.03.15FTmia19Acid ascorbic-oxydazaEnzim cu masa molar mare care catalizeaz oxidarea acidului ascorbic n acid dehidroascorbic, apoi n acid dicetogulonic;

Prezent n pulpa de cucurbitacee(castravei, harbuz), n varza, morcovi, mere, roii, mazre (nu foarte bogate in vitamina C). Optim ntre 15 i 30 C la pH ntre 5,6 i 5,9.

Inhibiie rapid la temperatur: 1 min la 100C sau 3 minute la 85%;Blanarea inhib total enzima, dar nu i acidul ascorbic;20.03.15FTmia202.3.3. ANTIBIOTINEDescoperirea unui factor toxic n albuul de ou, care provoac dermatoze la obolani e datorat descoperirii vit H (Biotina);

Factorul toxic-avidina, MM=60000.

Leag puternic 2 molecule de biotin i acestea devin nedisponibile;

Fierberea ndelungat inhib avidina;20.03.15FTmia213.4.4. NiacinogenePrecursor a acidului nicotinic (vit.PP) prezent n porumb.

Nu elibereaz vitamina dect prin hidroliz alcalin;

Consecine-pelagra

Timp de 30 min la 80 C niacinogenele sunt distruse dar i alte nutrimente20.03.15FTmia222.4. Substane cu efect multiplu2.4.1. Substane tanate-polifenoli sub form de glicozide;

n cantiti mari n plante;Responsabile de gustul astringent a plantelor;Se folosete la fabricarea berii (ca antioxidant)DZA=500 mg / zi, uor depit (0,2 la 1 g / 100 g n fructe proaspete; 0,5 la 2 g / 100 g n legume);20.03.15FTmia232.4.1. Substane tanateResponsabile de pierderea azotului (prin excreie) datorit formrii complexelor protein-tanin;

Compleci cu metale bi-i trivalente, Fe (la ceai);

Aciune asupra mucoaselor digestive, sporind secreiile;

Efect pozitiv n cazul intoxicaiilor cu metale grele?Diminuiaz disponibilitatea vit. B1 i B12.

20.03.15FTmia242.4. Substane cu efect multiplu2.4.2.Fibrele Hidrocarburi de structur polimeric, care nu se supun degradrii enzimelor digestive, lipsite de valoare nutritiv;

Norma zilnic? 20.03.15FTmia252.4.2.Fibrele

Rol nutriional: balast care mrete volumul fraciunilor nedigestibile;putere hidroscopic important, care mrete mobilitatea i transzitul digestiv;

Efect pozitiv n limitatarea i transformarea de ctre bacteriile digestive a acizilor biliari n derivai cancerigeni: Diminuarea riscului de cancer la colon; Rol indirect-asupra nivelului de colesterol;

Efecte nedorite:Reducerea disponibilitii digestive a elementelor minerale;Creterea pierderilor endogene n proteine i lipide;

20.03.15FTmia262.4.2.Fibrele

Efect negativ important asupra disponibilitii Ca sub aciunea celulozei, hemicelulozei

Fe, Cu, Zn sunt, de asemnea afectate de acest efect de chelare a ionilor;

20.03.15FTmia273. SUBSTANE TOXICE DIN ALIMENTE3.1. Alcaloizii

n total peste 600 substane toxice care au n comun:un heterociclu cu N (azot);Posed activiti biologice importante datorate mimetismului hormonal i interveniei acesuia asupra reaciilor metabolismului celular;

Foarte rspndite n regnul vegetal25% din plante conin alcaloizi;Concentraia lor poate fi foarte ridicat n unele plante (pn la 10% n anumite flori );

20.03.15FTmia283.1. Alcoloizi

Puini alcaloizi au implicaii nutriionale reale: gustul lor foarte amar este un factor de descurajare foarte puternic;

Frecvente ingestii accidentale: cucuta (Conine) n loc de ptrunjel.

20.03.15FTmia293.2. Pseudoalcoloizi

3.2.1.Solanine-glucoalcoloizi de structur triterpenoidSe conin n cartofi (are rol de protecie a tuberculilor);

n mod normal concentraia este sub 50mg/kg, dar infeciile parazitare sau expunerea cartofilor la soare poate multiplica concentraia de circa 5 ori.

Solaninele =inhibitori de colinesteraz, dar de asemenea i efect teratogen (Spina bifida chez lHomme );Speciile umane sunt mult mai sensibile, n comparaie cu cinii

20.03.15FTmia303.2.2. Xantinele

Cafeina, teobromina, teofilina

Alcaloizi prezeni n cafea, cacao, ceai, mate (arbust din america Central, frunzele cruia sunt utilizate pentru infuzii ), nuca de cola;

Stimuleaz SNC;Acioneaz asupra zonelor cerebrale, controlnd activitatea psihic;

Faciliteaz munca intelectual, diminund oboseala prin aciunea asupra zonelor motrice;

Cu toate acestea, reaciile cerebrale obinute sunt mai puin satifctoare dac dozele absorbite sunt mari;Cafeina=xantina ca cea mai consumat (120.000 t /an)

20.03.15FTmia313.3. Glicirizina

Extracte din lemn dulce (Glycyrhiza glabra) conine ntre 2,2 i 9,3% acid gliciretic (structura triterpenice), agliconul de glicirizina.Proprieti farmaceutice bine cunoscute, dar se utilizeaz mai frecvent ca dulcifiant i aromatizant (puterea de ndulcire este de 50 ori mai mare n comparaie cu zahrul);In buturi rcoritoare, concentraia ajunge 200-700 mg / l;DL50 > 5 g/kg (donc trs leve);

n doze mari are efect hipertensif i de reinere a apei i Na (la obolani), eventuale leziuni renale i vasculare;

20.03.15FTmia323.3. Glicerizina

La OmCazuri de hipertensiune i hipocaliemie la cantiti mari de consum a extractului de lemn dulce (50-100 g/zi), sau de buturi peste peste 0,5 g/l glicirizin;

Consumul unei cantiti sub 1 g timp de 10 zile provoac un pseudoaldosteronism, evocnd sindromul Conn;

Consum sub 5 g provaoc probleme musculare, cardiace, mioglobinurie;

Tolerana nc mai redus n caz de deficien hepatic, de alcoolism sau diabet; 20.03.15FTmia33Aldosteronism-ansamblu de tulburri provocate de aldosteron.20.03.15FTmia34Sindromul Conn este cea mai frecvent cauz de hipertensiune secundar. Aceasta este o afeciune caracterizat prin secreia excesiv de aldosteron de ctre glandele suprarenale.

Glandele suprarenale sunt organe mici, triunghiulare, situate la partea de sus a rinichilor. Ele sunt parte a sistemului endocrin, un grup de glande care produc i secret hormonii care acioneaz asupra, i regleaz mai multe sisteme ale organismului.

Aldosteronul este produs de ctre stratul exterior al glandelor suprarenale, cortexul, i este un hormon care joac un rol important n meninerea volumului de snge, n presiunea arterial, precum i n pstrarea echilibrului electrolitic.

NOT!!!!

6. Toxici diveri6.1. 6.2. Clucozidele din fasole: FAVISMUL Se refer persoanele care sufer de deficit congenital de dehidrogenaz glucoz-6-fosfat (G6-DSP); ingestia de fasole declaneaza crize hemolitice, favisme;

Favismul era cunoscut nc la Greci;

Agentul cauz: 2 pirimidina-1isouramil i divicina prezent n fasole sub form de glucozide (circa 2% n fasole uscate);

Metabolizarea conduce la producerea crescut de H2O2, distrus n mod normal de sistemul glutation peroxidaza ( necesit G6-DSP);Globilele roii carente n glutation hemolozeaz rapid;

20.03.15FTmia3520.03.15FTmia36Chiar din cele mai vechi timpuri, oamenii care traiesc in jurul Marii Mediterane au stiut ca fasolea Fava poate cauza imbolnavirea anumitor persoane.

In timpul primaverii, cand plantele Fava infloreau, multi istorici remarcau ca barbatii mai tineri se simteau letargici si obositi.

Acest sindrom a fost atat de pronuntat incat oamenii de stiinta din acele timpuri au sfatuit barbatii sa evite consumul de fasole Fava.

In secolul XIX si inceputul secolului XX, boala a fost cunoscuta sub numele de febra Bagdad.

Medicina moderna a identificat primul caz de favism in anii '50.

In timpul razboiului din Coreea, soldatii care se deplasau in zona de razboi urmau un tratament anti-malarie. Aproape 15% din soldatii afro-americani si la fel de multi soldati de origine italiana sau greaca au dezvoltat anemie acuta, iar o mare parte dintre acestia au murit.

Ulterior, testele efectuate au determinat ca problema era cauzata de un deficit enzimatic ereditar si anume favism.NOT!!!20.03.15FTmia37

6.2. Aminoacizi toxici: LATYRISMUL

Maladie care se manifest n urma ingestiei leguminoaselor de genul Latyris;Se manifest prin durere mulscular, paralizie a membrelor inferioare;Fenomen rar, mai frcvent ntlnit n India n timpul secetii.Responsabil de reacie este: acid 3-N-oxaly 1,2,3- diaminopropionicTeoretic, perosanele adulte nu sunt sensibile (bariera hematoencefalic), sufer cele tinere sau malnutrite; 20.03.15FTmia386.3. Hemaglutinele sau lectinele

Ex: ricina capabil s aglutineze eritrocitele;Numeroase alimente conin hematoglutine;FAVINA DE HARICOTSOINA DIN soia

Mare afinitate vis--vis de reziduurile glucidice prezente la suprafaa globulelor roii;

Specificitate mare n funcie de sursa de plante, de unde provin lectinele (limba latin = uoar schimbare);

20.03.15FTmia3920.03.15FTmia40

6.3. Hemaglutinele

obolanii hrnii cuproduse care conin boabe = leziuni ale peretelui intestinal, provocnd o proliferare a florei i inhibarea unor mecanisme digestive;

Efecte radicale asupra creterii: reducerea utilizrii de azot, vitamina B12, sub-utilizarea de calorii;

Impact redus identificat la om, n ciuda un coninut de lectine unor boabe de pn la 10% proteine;20.03.15FTmia4120.03.15FTmia42

Joi- este un nceput de vinere.O zi frmoas n continuare!