1. Notiuni generale si auxiliare.NOTIUNI GENERALE UTILIZATEAnaliza senzoriala: examenul insusirilor organoleptice cu ajutorul organelor de simt si prelucrarea statistica a rezultatelor.Examen organoleptic: examenul insusirilor organoleptice cu ajutorul organelor de simt.Organoleptic: insusire percptibila a unui produs prin organelle de simtProprietate: caracterizarea perceptibila a unui produs.Insusire: caracterizarea perceptibila a unui produs.Psihofizica: studiul relatiilor dintre stimuli masurabili si raspunderile corespunzatoare.Stimulul: este factorul care poate excita un receptor.Receptorul: partea specializata a unui organ de simt, care raspunde la un anumit tip de stimul.Perceptie: reflectarea stimulilor sau insusirilor unui produs in totalitate prin actiunea lor asupra organelor de simt.Senzatie: reflectarea unui stimul sau a unei insusiri isolate prin actiunea ei asupra organelor de simt.NOTIUNI AUXILIAREAcuitate senzoriala: capacitatea senzoriala de a percepe, identifica sau de a diferebtia cantitativ unul sau mai multi stimuli, adica percepe excitatii oricat de slabe si de a diferii excitatii apropiate.Adaptare senzoriala: este modificarea temporara a acuitatii unui organ de simt in urma unei stimulari continue si/sau repetate.Diferentiere: stabilirea deosebirilor calitative si/sau cantitative dintre 2 sau mai multi stimuli.Prag de aparitie: este valoarea minima a unui stimul sensorial necesara producerii unei senzatii.Prag de identificare: valoarea minima a unei stimul sensorial permitand sa se identifice senzatia perceputa.

2. Conditii impuse pentru degustatori, selectia degustatorilor.CONDITII PENTRU DEGUSTATORIIn vederea obtinerii unor rezultate obiective degustatorii trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:1. Sa fie peroane sanatoase, adica sa nu sufere de rinite si alte boli care sa influenteze organele de simt sis a nu se urmeze tratamente, medicamente, care pot influenta perceptiile gustative si olfactive, sa nu fie sensibili la raceala sis a aiba organelle de simt sanatoase.2. Sa aiba cunostinte de specialitate sis a manifeste interes pentru analiza senzoriala pe care o efectueaza.3. Sa fie personae neuter si impartial in aprecierea produselor.4. Sa aiba o capacitate buna de concentrare, de diferentiere si de apreciere obiectiva.5. Sa fie capabili sa descrie exact si prcis impresiile sau senzatiile rezultate in urma analizei senzoriale a unui produs si sa foloseasca un vocabular cat mai adecvat, folosind notiuni din domeniu.6. Sa aiba capacitatea individuala si in grup de a obtine rezultate comparabile.SELECTIA DEGUSTATORILORPentru obtinerea unor rezultate exacte, trebuie sa se conoasca facultatile senzoriale ale fiecarui degustator. Selectia degustatorilor trebuie efectuata dupa o perioada de antrenament si se face in functie de aptitudinea lor de a reda cu fidelitate caracteristicile produsului. Modul de selectie trebe bazata pe date obtinute prin criterii ce dau posibilitatea obtinerii a unor raspunsuri corecte.Acest mod de selectie si antrenare a degustatorilor se efectueaza dupa 3 procedee:1. Prin folosirea de substante foarte diluate numite substante stimul (zaharoza, clorura de sodium, acid tartic, cofeina, etc.) destinate sa stabileasca diferenta dintre capacitatile de apreciere ale degustatorilor.2. Prin folosirea de substante alimentare normale, cu sau fara adaosuri slabe din alte substante (rezultate din fermentatie, rancezire) pentru gust si miros normal.3. Prin tehnica diluarii, in care substantele alimentare ( sau amestecuri chimice) sunt examinate in concentratii din ce in ce mai slabe.

3. Praguri, proprietati, impresii si examinarea senzoriala.Un stimul care actioneaza asupra unui organ receptor nu provoaca senzatie decat daca este sufficient de intens cea ce inseamna ca exista o limita, un prag de percepere. Pragul absolute al senzatiei, reprezinta cea mai mica valoare a unei stimulari in stare sa provoace o senzatie. Cercetarile arata ca aceste praguri sunt variabile de la un om la altu si chiar la acelas om in functie de mai multi factori si conditii.Notiunea de sensibilitate senzoriala reprezinta capacitatea de a percepe stimuli veniti din mediu extern sau intern si ai transforma in senzatii. Sensibilitatea senzoriala este o marime ce caracterizeaza capacitatea de reactionare a diferitelor analizatori, ea este invers proportional cu pragul sensorial (care poate sa fie apsolut sau diferential) cu cat o persoana percepe concentratii mai slabe a unor substante pragul sau gustative si olfactiv este mai coborat, cu atat sensibilitatea sa gustative este mai mare.Pragul diferential: reprezinta cea mai mica diferenta dintre stimul, in stare sa determine o diferenta de senzatii, sensibilitatea difera pentru un anumit stimul exprima finetea cu care o persoana deosebeste stimuli respective ea fiind invers proportional cu pragul diferential. Excitaia unui organ de simt poate sa se rastranga asupra sensibilitatii unui alt organ de simt prin inductie. Cresterea sensibilitatii in acest caz poarta numele de sensibilizare. Astfel, experientele arata ca unele sunete maresc sensibilitatea organului vederii fata de diferite luminii si culorii, iar altele, maresc sensibilitatea gustative. Un factor sensibilizant al gustului este temperature, intervalul de temperature optima pentru perceperea senzatiilor gustative este cuprinsa intre 30 si 40oC. Organele de simt isi modifica sensibilitatea adaptandu-se la intensitatea excitatiei, in sensul cresterii sau micsorarii acesteia. Acest fenomen este cunoscut sub denumirea de adaptare. Adaptarea nu trebuie confundata cu fenomenul de oboseala a organelor de simt, care isi pierd acuitatea datorita excitarii lor prelungite. Pentru a imprima un character de obiectivitate metodelor de examinare senzoriala este necesar ca degustatorul sa delimiteze constatarea obiectiva care este in mare masura de ordin fiziologic de aprecierea propriuzisa, psihologica si subiectiva.PROPRIETATILE SENZORIALEProdusele alimentare poseda un ansamblu de proprietati senzoriale specific si variabile ca numar si intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante in decizia de cumparare. Pe de alta parte, proprietatile constituie primul bulletin de analiza la indemana consumatorului, cu date reale in legatura cu prospetimea produselor alimentare si calitatea acestora. Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzoriala si in consecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia de cumparare. Principalele proprietati senzoriale ale produselor alimentare sunt urmatoarele: aspectul exterior ( starea suprafetei,luciu); consistent; limpiditatea; aspectul interior( in sectiune, pentru produsele solide); culoarea; aroma (miros); gustul; suculenta.IMPRESII SENZORIALE1. Impresii olfactive: senzatiile produse prin actiunea stimulilor asupra unei anumite zone a mucoasei nazale, cu excitarea nervilor olfactivi si la care participa si senzatiile produse asupra cavitatii bucale.Mirosul insusire organoleptica perceptibila, organul olfactiv la inspirarea unor substante volatile.Miros initial: prima impresie sau senzatie de miros, care deseori difera de mirosul principal, dar de cele mai multe ori nu lucreaza decat un timp scurt.Miros principal: impresia de miros predominanta care determina si tipul de miros.Mirosul necorespunzator: component necorespunzatoare a unei impresii olfactive.Inodor: exprima caracteristicile unui produs fara miros.2. Impresiile gustative: senzatiileproduse prin actiuneastimulilor asupra mucoasei limbii, cavitatii bucale si laringelui, la care nu participa impresiile olfactive.Se deosebesc 4 impresii gustative de baza: dulce(zaharoza); sarat( clorula de sodiu); amar( chinina si cofeina); acru (acid tartric/citric).Gustul: insusire organoleptica, perceptibila cu ajutorul organului gustative, atunci cand este stimulat de anumite substante solubile. Perceptie pozitiva: gust placut, perceptive negativa, gust neplacut.Astringent: a. Exprima senzatia complexa de contractare a epiteliului produsa in gura de o solutie apoasa din anumite substante.b. Exprima proprietatea substantelor pure sau in amestec care produc aceasta impresieGustul primar sau initial: prima impresie sau senzatie de gust care deseori difera de gustul principal dar de cele mai multe ori nu lucreaza decat un tim scurt.Gust principal: senzatia de gust predominanta care determina si tipul de gust .Gustul necorespunzator: este component necorespunzatoare a unei senzatii gustative.Insipid: exprima caracteristicile unui produs fara gust.IMPRESII OLFACTIVE- GUSTATIVEAroma: totalitatea proprietatilor olfactive si gustative percepute in timpul degustari care pot fi influentate de proprietatile tactile, termice si chinestazice( dureroase).3. IMPRESII VIZUALE: toatlitatea caracteristicilor produsului, percepute cu ochii.Aspect: infacisarea sau modul cum se prezinta un produs.Culoare: impresia vizuala produsa prin excitatii de culoare insusire a corpurilor de a absorbii inegal diferite radiatii monocromatice de lumina.Culoare necorespunzatoare: impresia vizuala a unei culori necorespunzatoare.Textura: totalitatea proprietatilor de structura care poate sa fie(geometrica sau de suprafata)ale unui produs alimentar, perceptibile prin receptori mecanici, receptori tactili si eventual vizuali si auditivi.Textura necorespunzatoare: impresia vizuala produsa de o textura necorespunzatoare.Consistenta: totalitatea senzatiilor rezultate prin stimularea receptorilor mecanici si a receptorilor tactili, in special din cavitatea bucala si care variaza cu textura produsului (insusirea a unui produs care exprima rezistenta la deformare si sfaramare).Examinatori: persoanele care participa la analiza unui produsGrupa de degustatori: Totalitatea degustatorilor care participa la analiza senzoriala a unui produs individual sau in comun.Conducatorul grupei de examinare: Examinatorul insarcinat cu planificarea, conducerea si cu interpretarea analizai senzoriale efectuate .Juriul : Grupa de personae alese pentru a participa la analiza senzoriala.Degustator calificat: Persoana calificata din punct de vedere a aptitudinii senzoriale.EXAMENUL SENZORIAL: In unitatile de alimentative publica se efectueaza de comisiile de rebutare formate din conducatori si de o grupa de degustatori. In componenta acestor comisii sunt inclusi specialist cum ar fi sef de intreprindere,tehnolog, sef de productie, bucatar, cofetar de categorie superioara, medic dietetician. Numarul degustatorilor trebuie sa fie impar si nu mai mic de trei personae.

4. Incercari si teste de lucru (aprecierea, compararea, selectia), pregatirea probelor pentru analiza senzorialaCATEGORIILE DE INCERCARI SI TESTELE DE LUCRUAprecierea: Examinarea senzoriala prin care degustatorul, analistul descopera diferite nuante ale insusirilor senzoriale prin utilizarea unei scari de valori. Incadrarea pe clase de calitate se face mai prcis deoarece prin acesta nu numai ca se stabilesc diferentele ci sunt chiar masurate. La acest tip de masurare trebuie sa participe numai degustatori experimentati, fiind vorba de utilizarea sigura si precisa a testelor de cotare numerica. Aprecierea este deseori aplicata pentru cercetarea sau verificarea calitatii produsului in vanzare, susceptibile de a fi suferit alterari in cursul fluxului ethnic.Compararea: Examinarea senzoriala ce se efectueaza plecandu-se de la o proba definite element de baza, bine cunoscuta de degustatori iar in raport cu acesta degustatorii stabilesc insusirile senzoriale ale probei sau probelor necunoscute.Selectia: Examinarea senzoriala ce se manifesta prin eliminare sau alegere, refuz sau preferinta se poate intocmi un clasament al probelor considerate ca inferioare sau superioare prin raportarea uneia fata de celelalte sau prin raportarea la o proba de baza. La acest tip de degustare, degustatorul intervine ca un judecator, dupa propriul sau gust sau dezgust, deci in acest caz poate manifesta preferinta pentru anumite produse sau sortimente de produse, prin decizia proprie fiecarui individ.PREGATIREA PROBELOR PENTRU ANALIZA SENZORIALACuprinde : - esantionarea, care trebuie sa conduca la probe cat mai apropiate intre ele din punct de vedere al calitatii, formei, consistentei, culorii, aspectului si temperaturii. Probele esantionate se aseaza in vase cu capace de dimensiuni mici foarte bine igienizate prin spalare in apa fierbinte, clatire cu apa distilata si uscare prin scurgere- zvantare. Prepararea se impune la produsele care necesita decongelare sau fierbere. Persoanele care executa prepararea nu trebuie sa foloseasca produse cosmetic in mod excesiv.Prezentarea probelor trebuie sa respecte urmatoarele : Temperatura : alimente calde se prezinta la temperature 60-65C; inghetata se prezinta la 0-2 C; alimentele reci la 5-10C; alimentele lichide la temperature specific pentru fiecare tip de produs (bre, vin alb/rosu, spumoase sau spumante, sucuri) Codificarea , care nu trebuie sa d ea degustatorului nici un fel de influentare privind identitatea produsului Prezentarea trebuie sa evite efectul de contrast, adica sa nu prezinte mai intai o proba de calitate mai buna inaintea uneia mai slabe. In general tehnica de preparare si degustare a probelor de produse alimentare va depinde de: textura si modul de preparare, frecventa consumului, aspectul fizic, modul de consum , caliatii senzoriale si intensitatea gustative, mod de preparare industrial si mod de preparare inainte de consum.5. CLASIFICATI SI DESCRIETI : METODELE ANALITICE , METODELE PREFERENTIALE SI METODA DIFERENTIERII CALITMETODE ANALITICE1. METODA DE APRECIERE A CALITATII PRIN PUNCTAJMetoda presupune: Presupune elaborarea unui punctaj care sa evalueze correct criteriile de calitate in functie de importanta lor in apreciere a calitatii. Stabilirea ponderii fiecarui criteriu de apreciere globala a produsului Scara sa reflecte o variatie reproductibila a criteriilor Variatiile de punctaj datorate degustatorilor sa fie minime, iar punctarea sa fie analizata statistic.In practica se aplica urmatoarele sisteme de punctaj: Sistem de apreciere cu un numar mic de puncte ( 5-10) Sistem de apreciere cu un numar mediu de puncte ( 30) Sistem de apreciere cu un numar mare de puncte ( 60-100)Sistemele de apreciere cu puncte pot fi: punctaj simplu sau punctaj comentat. In sistemul cu punctaj simplu, aprecierea senzoriala sa face numai cu note, iar la cel comentat cu note care sunt insotite de aprecieri.2. METODE DE DIFERENTIERE A CALITATIILa diferentierea calitatii, degustatorul trebuie sa fie capabil sa detecteze eventualele diferente dintre probe, degustatorul trebuie testat pentru a putea aplica urmatoarele metode. Metoda probelor perechi: In cadrul acestei metode, examinatorului ii sunt prezentate probe sub forma de perechi pentru a fi comparate pe baza unei caracteristici definite. Degustatorii primesc una sau mai multe perechi de probe codificate, care le sunt prezentate intr-o ordine cunoscuta sau la intamplare. Cele doua probe ale fiecarei perechi pot fi identice sau diferite, iar examinatorul trebuie sa identifice daca probele sunt asemanatoare sau diferite, in functie de una sau mai multe caracteristici specificate. Metoda este aplicata pentru a distinge cele mai mici diferente si pentru a stabili diferentele in intensitatea intre doua probe.Metoda duo-trio La aceasta metoda proba de referinta se prezinta prima dupa care se prezinta celelalte doua probe din care una este identical cu proba de referinta, pe care persoana ce urmeaza a fi testate trebuie sa o identifice. La aceasta metoda ordinea examinarii este prestabilita. Examinarea consta in urmatoarele: se prezinta persoanei degustatoare proba martor identificata si apoi doua probe codificate, din care una este identical cu martorul. Subiectul trebuie sa indice proba asemanatoare cu martorul. Interpretarea rezultatelor poate fi: Daca rasunsurile sunt nici o diferenta, interpretarea este similar ca si in cazul perechii unice Daca un numar de subiecti (de ex.14 din 20)identifica corect martorul, se poate spune ca nu exista diferenta semnificativa intre probe.Metoda doi din cinci La aceasta metoda se compara cinci probe codificate, din care doua sunt dintr-un tip si trei din altul. Degustatorul trebuie sa grupeze cele doua tipuri de probe. Metoda trunghiului Cuprinde tot trei probe dar spre deosebire de testu duo-trio, doua probe sunt identice si una diferita. In primul rand trebuie ca cele doua probe identice sa fie recunoscute pentru ca celelalte raspunsuri sa fie luate in considerare. Teoretic sunt posibile trei egalitati ceea ce conduce la 6 combinatii. Ordinea prezentarii probelor nu este prestabilita asa incat degustatorul poate incepe cu orice proba doreste si are libertatea de a repeat degustarea. Rezultate mai sigure se obtin daca se allege drept proba de referinta cea cu care degustatorul este mai familiarizat. Metoda triunghiului este una din cele mai utilizate teste de lucru cu care se obtine o buna certitudine eliminand raspunsurile date la intamplare.Metoda A sau diferit de A O serie de probe care pot fi A sau diferit de A sunt prezentate degustatorilor o singura data. In prealabil subiectilor li se prezinta proba A de mai multe ori pentru a se familiarize cu ea dupa care primesc o serie de probe, le examineaza si trebe sa stabileasca care dintre ele este identical cu proba A.Metoda compararii successive Aceasta deriva din precedentele teste cu deosebire ca in testele multiple numarul probelor este mai mare de trei. Degustatorul face comparatie intre perechile prezentate impreuna si apoi dispune la intamplare conform acestui procedeu se poate cere unui juriu sa ordoneze probele dupa un anumit criteriu de calitate. Aceste teste sunt folosite respectiv in receptiile calitative si mai mult in cercetarile sistematice. Ele prezinta dezavantajul ca necesita o lunga preparare si sunt destul de dificile degustatorilor.3. METODA DE ORDONARE DUPA RANGMetoda de ordonare dupa rang se utilizeaza in scopul clasificarii unor probe dupa intensitatea unei singure caracteristici senzoriale. Pot sa fie de doua tipuri: ordonare simpla si ordonare pe perechi.In primul caz fiecare subiect evalueaza probe codificate si asezate intr-o ordine stabilita, efectuand totodata si o clasificare preliminara. Rezultatele se pot prelucra prin simpla totalizare a rezultatelor sau prin metode statistice. In cel de-al doilea caz ordonarea se face pe perechi in vederea aprecierii unei anumite insusiri pentru pereche si nu pentru o proba individuala. Trebuie sa constituie perechile de probe sis a le ordoneze dupa rangul intensitatii insusirii prestabilite.4.METODA DE DESCRIERE A CALITATIIServesc la descrierea unor caracteristici ale produsului analizat. Se clasifica in: Metoda descriptiva simpla consta in identificarea si descrierea atributelor unuia sau mai multor probe, dupa care se stabileste ordinea in care sunt observate aceste attribute. Metoda descriptiva cu cotare este o metoda de determinare a profilului de aroma care se efectueaza fara dirijare. Metoda de stabilire a profilului de aroma aceasta cuprinde o descriere a nuantei de gust si miros si precizeaza acestora folosind urmatoarea scara: 0-nu este present;+ - usor slab; ++ - moderat; +++ - puternic.De asemenea se mentioneaza amplitudinea mirosului si gustului apreciere care se face dupa scara: x foarte slab; 1- slab; 2- mediu; 3- puternic.Metoda profil este total diferit, mai putin cunoscuta, ea se bazeaza pe aceleasi principia insa modul de exprimare este multiplu si prezinta concluzii sintetice si representative. Ea necesita degustatori foarte antrenati si se utilizeaza mai des pentru produsele complexe. Metoda permite obtinerea unui ansamblu si o reprezentare grafica a rezultatelor.METODE PREFERENTIALE1. Metoda prin comparare cu scara unitara cu punctaj:In acest caz degustatorul egzamineaza calitatile senzoriale prin comparare cu scara de punctaj de la 1 la 5. Pentrufiecare caracteristica senzoriala ce se analizeaza si se intocmeste cate un table de punctaj avand in vedere urmatoarele: numar de puncte acordate, caracteristici descriere. Dupa examinarea fiecarei caracteristici, degustatorul inscribe punctele acordate in fisa individuala.2. Metoda de comparare prin scara diferentiata de punctaj:In acest caz evaluare caracteristicilor senzoriale se face prin compararea cu scarile diferentiate de 3;6 puncte in functie de contributia fiecarei caracteristici la calitatea senzoriala. Insumarea punctajelor medii acordate de echipa de degustare pentru fiecare caracteristica se face pentru a se obtine un anumit punctaj. La aceasta metoda, fiecare caracteristica se examineaza ca la metoda analitica prin comparare cu scari differentiate de 3;6 puncte.3. Metoda prin comparare cu scari diferentiate de punctaj si penalizareEvaluarea caracteristicilor senzoriale pe scara de valori 3;6 puncte.

6. ROLUL ORGANELOR DE SIMT IN APRECIEREA CARACTERISTICILOR SENZORIALE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE. -analiza senzoriala are la baza capacitatea organelor de simt de a analiza senzatiile percepute ,senzatii ce incep in oranele de simt si se termina in scoarta emisferelor cerebrale; intregul sistem ce participa la analiza senzatiilor este denumit analizor.-partile receptoare initiale ale organelor de simt percep un anumit fel de energie pe care il transforma intr-o anumita excitatie nervoasa,aceasta excitatie este transmisa de partile conducatoare pe anumite cai pe partile centrale ale emisferelor cerebrale unde se transforma in senzatie-indiferent de natura analizatorului care este utilizat in perceptia senzatiilor se face avand la baza componentele Arcului reflex reprezentate de: STIMUL-RECEPTOR-CENTRU COMANDA-ORGAN EFECTOR-spre exemplu organele de simt furnizeaza organismului informatii asupra mediului prin receptori externi si interni-receptorii transmit informatii prin fibrele nervoase sensitive unui organ denumit centru de comanda care selecteaza informatiile si da raspunsul cel mai potrivit pentru conservarea sistemului -de la centru de comanda porneste comanda pe cale eferenta prin fibrele nervoase sensitive spre un alt organ numit organ efector. Ptr ca raspunsul sa fie corespunzator cu necesitatile sistemului valoarea raspunsului trebuie comparata cu comanda.Raspunsul dat de organul efector trebuie comunicat receptorului pe o cale inversa numit feed-back,ptr a avea loc compararea cu comanda primita de efector-simturile,senzatiile participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage.Acest proces in special fiziologic poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor de examinare senzoriala cu conditia ca senzatia inregistrata de simtul degustatorului sa nu fie umbrita si modificata de alta apreciere-simturile-sunt subsisteme fiziologice receptoare care fac posibila reactia la anumite categorii de stimuli din lumia -exterioara sau din interiorul organismului.Organele de simt reprezinta sistemele fiziologice periferice ale receptiei senzoriale.-cele 5 simturi sunt:vazul,auzul,mirosul,gustul,simtul tactil.Acestea ofera varietatea inconjuratoare in 5 moduri de contact fara a reprezenta insa si constientizarea diversilor stimuli externi sau interni.-in functie de natura surselor care le genereaza senzatiile sunt:exteroceptive,proprioceptive,interoceptive-la baza senzatiei se afla o proprietate functional speciala a organismelor animalelor cum ar fi sensibilitatea. Sensibilitatea este functia unor celule numite receptori care apar si se diferentiaza treptat in cursul evolutiei regnului animal

7. CE LEGI STAU LA BAZA DINAMICII SENSIBILITATIIA. LEGI PSIHOFIZICE-exprima relatia dintre nivelul sensibilitatii si intensitatea fizica a stimuluiB. LEGI PSIHOFIZIOLOGICE exprima dependent senzatiei ,nu numai de proprietatile fizice ale stimulului ci si de variatiile fiziologice in cadrul fiecarui analizator sau de interactiunea dintre analizatoriB1.LEGEA ADAPTARII-reflecta modificarea nivelului initial al sensibilitatii in cadrul unui analizator sub influenta intensitatii si duratei de actiune a stimulului.Adaptarea este un proces de reglare a functionarii analizatorului coordonat de nivelul scoartei cerebraleB2. LEGEA CONTRASTULUI reflecta efectul interactiunii in timp si spatiu a 2 stimuli specifici asupra nivelului sensibilitatii.Contrastul poate fi succesiv sau simultanB3. LEGEA SENSIBILIZARII-se bazeaza pe interactiunea functionala a analizatorilor si exprima cresterea sensibilitatii unui analizator sub actiunea unui stimul specific altui analizatorB4. LEGEA SINTEZEI-reflecta relatia de transfer de la un analizator la altul,stimularea unui analizator produce si efecte senzoriale proprii altui analizator desi acesta nu a fost supus stimulariiB5. LEGEA SEMNIFICATIEI-exprima dependent sensibilitatii fata de un stimul de concordant sau neconcordatnta cu motivatia actiunii subiectuluiC. LEGI SOCIO-CULTURALE-exprima dependenta senzatiei de conditiile socio-culturale ale subiectului.Acestea legi sunt:C.1. LEGEA EXERCITIULUI-exprima faptul ca la om determinanta functionala a unei modalitati senzoriale nu este determinate genetic ca la animale si este rezultatul exercitiului al specificului activitatiiC.2 LEGEA ESTETIZARII-in receptionarea si evaluarea insusirilor obiectelor stimulul din exterior sensibilitatea umana introduce criterii si operatori de tipul frumos-urat

8. FENOMENELE CARE SUNT LEGATE DE ACTIVITATEA SISITEMULUI NERVOS(senzatia, perceptia,cuvantul,observatia,reprezentarea,memoria si acceptabilitatea produselor)SENZATIA-reprezinta modalitatea de reflectare in creierul omului a uneia din insusirile obiectelor fenomenelor lumii realePERCEPTIA-este procesul de reflectare a obiectelor si fenomenelor in complexitatea lor ,la baza ei aflanduse mai multe senzatii ptr ca orice obiect sau fenomen are insusiri multiple si variate care actioneaza concomitent asupra analizatorilor si care produc senzatii diferite.Perceptia reprezinta suma unei senzatii integrate respective legaturi temporare ale mai multor cercuri reflexeCUVANTUL-la randul sau poate actualiza imaginea complexa a obiectului respectiv pe baza legaturii temporare care sa format in scoarta intre cuvant si impresiile senzorialeOBSERVATIA-constituie o forma superioara a perceptiei,o perceptie premeditata,planificata si selectiva intreprinsa cu un anumit scop.REPREZENTAREA-este reflectarea sub forma intuitive a unui obiect sau fenomen care in momentul respective nu este perceput dar care a actionat in trecut asupra receptorilor .Reprezentarea se realizeaza prin actualizarea legaturilor temporale in scoarta care au lasat urme si este o forma superioara activitatii psihice reprezentand trecerea de la senzatii si perceptii la gandire pe baza memorieiMEMORIA-reprezinta intiparirea,pastrarea senzatiilor si perceptiilor din scoarta cerebrala cu posibilitatea de a fi evocate in conditii determinate.Are la baza urmele legaturilor temporare care se formeaza in scoarta cerebral in functie de gradul de repetitie a acestor legaturi,ele se pot mentine in interval de timp si pot fi actualizateACCEPTABILITATEA PRODUSELOR-reprezinta reactia unui individ fata de un anumit produs intrun anumit moment.In context sensorial acest lucru inseamna cat de mult ii place/displace individului respectiv un produs sau daca individual respecta un produs fata de altul din aceasta clasa.Semnalele sunt transmise pe cale nervoasa la creier care le modifica,le sorteaza,le clasifica si interpreteaza informatiile ptr a le putea judeca.

9.CLASIFICAREA SI DEFINIREA ANALIZATORILOR,COMPONENTELE SI PROPRIETATILE ANALIZATORILOR (ANALIZATORI,SEGMENTE,MECANISM) -alegerea alimentelor reprezinta in termini generali o selectie a alimentelor ptr consum ce cuprinde in plus o intreaga gama de factori fata de acceptabilitate-acceptabilitatea reprezinta reactia unui individ fata de un anumit produs intrun anumit moment.-semnalele sunt transmise pe cale nervoasa la creier care le modifica,le sorteaza,le clasifica si interpreteaza informatiile ptr a le putea judeca.Informatiile anterioare permit creierului sa decripteze msg noi primate,iar in cazul in care un produs alimentar nu a mai fost consumat,consumatoru devine mai atent.-aspectul unui produs va fi evaluat cu analizatorul optic . Alti factori cum ar fi aroma ,textura devin importanti intro etapa urmatoare a analizei optice.Mirosul este cel care intra ulterior vazului in contact cu al 2-lea analizator olfactiv .Acest analizator ajunge la stabilirea gradului de prospetime al produsului alimentar al mirosurilor neplacute ce se pot dezvolta datorita unei depozitari necorespunzatoare.-analizatorul acustic-poate indica gradul de prospetime,textura si calitate-analizatorul tactil-identifica o serie de caracteristici mecanice cum ar fi:reactia produsului la stress,forma geometrica a produsului,alte senzatii generate de umiditate,continut de grasime-analizator gustativ-este analizator chimic de contact chemoreceptor care impreuna cu cel olfactiv emite semnale ptr judecarea caracteristicilor produsului-carcteristicile special alea analizatorului sunt:nu reactioneaza decat daca intra in contact,intra in actiune in cazul in care excitantul reactioneaza la distant-in functionarea analizatorilor se disting unele caractere special:nu pot intra in actiune decat prin contact direct cu excitantul,receptorii de contact olfactivi gustative tactili intra in actiune cand excitantul lucreaza la distanta.-un analizator este alcatuit din 3 segmente:-1. SEGMENTUL PERIFERIC-cuprinde receptorul si corespunde organului de simt .Are rol de a receptiona excitantul specific si de a transforma in excitanti-2. SEGMENTUL DE CONDUCERE-REPREZENTAT DE CALEA NERVOASA SI are rolul de a conduce excitatia de la organul de simt la segmental central-3. SEGMENTUL CENTRAL-este reprezentat de o anumita parte a scoartei cerebrale numita centru senzorial care face analiza finala a excitatiei transformando in senzatie.Fiecare analizator are un centru nervos in scoarta cerebral iar functionarea sa este conditionata de integritatea anatomica si functional a fiecarui segment.Analizatorul este pus in functiune de un anumit excitant specific care provoaca excitarea numai daca are o anumita intensitate numit pragul de excitatie.In timpul receptionarii unei anumite excitatii sensibilitatea unui analizator nu este constanta ci se modifica cu intensitatea si durata actiunii excitantului si se numeste acomodare.

10. ANALIZATORUL GUSTATIV(PAPILELE GUSTATIVE-4 ,stimularea receptorilor gustativi-conditii tipuri etape,aparitia senzatiei gustative,salivatia,clasificarea subst in functie de structura si gust-2,pragul sensibilitatii gustative,adaptarea senzoriala si interactiunea senzatiilor ,adaptarea gustativa,rolul sensibilitatii gustative,influenta diferitilor factori asupra gustului,teorii in legatura cu gustul )Analizatorul gustative-este limba care prezinta papile gustative unde sunt localizati muguri gustative,care sunt receptorii analizatorului gustative-se disting 4 feluri de papile:foliate,filiforme,circumvalate,fungiformePAPILE FILIFORME-sunt formatiuni conice foarte mici asezate in siruri paralele.Ele dau informatii in legatura cu gustul sarat dar in acelasi timp au si o sensibilitate tactile.PAPILELE FUNGIFORME-care sunt mai mari cu diametru =1 mm de forma rotunda si sunt situate catre varful limbii.Nr lor variaza intre 150-200 si difera de la o persoana la alta astfel ca expresia degustator bine dotat cu papile are de fapt o baza reala.Aceste papile au sensibilitate chimica,tactile,termica.PAPILE CIRCUMVALATE-intre 9-10,sunt cele mai mari si sunt asezate in partea posterioara a limbii sunt in forma de Vmare cu deschidere spre varful limbii.Aceste papile care simt gustul amar au cateva sute de muguri gustativi.Cu alte cuvinte omul dispune de cateva sute de mii de cellule sensibilePAPILELE FOLIATE-se gasesc in partile laterale ale limbii.Cu ajutorul acestor papile se simte gustul acru.Nr papilelor scade odata cu varsta iar sensibilitatea acestora scade odata cu inaintarea in varsta sau consumul unor produse cu arome puterniceSTIMULAREA RECEPTORILOR GUSTATIVI-stimulii gustative pot fi substante sapide introduce in cavitatea bucala si circulatia sanguine CONDITIILE PTR STIMULARE -solubilizarea intrun mediu lichid-sa actioneze sub forma de solutie ionizata de saruri sau acizi-sa aibe o anumita temperature de 38 grade TIPURI DE RECEPTIE-receptie pasiva - substantele actioneaza asupra limbii immobile -durata de stimulare este mai mare-receptie activa-actioneaza in timpul miscarii limbii -perioada de latentie este redusa ETAPE:1-faza prenervoasa-activarea receptorilor prin traversarea porului gustativ de catre substanta sapida-porul-regleaza cantitatea de substante sapide ce patrunde in mugure -mecanismul interactioneaza substantele sapide cu proteine din membrana porilor 2.-faza nervoasa-substanta sapida vine in contact cu microvili celulelor senzoriale APARITIA SENZATIEI GUSTATIVE aparitia senzatiei de gust este conditionata de felul cum lucreaza excitantul si starea mucoasei.Conditia esentiala a senzatiei de gust este solubilitatea substantei in apa sau saliva.Aceasta proprietate nu presupune implicit aparitia unei senzatii gustative;saliva secretata de glandele salivare contine 99,5% apa si reprezinta un solvent ptr substantele din produsele alimentare.Formarea acestor solutii conduce la dezvoltarea proprietatilor gustative si crearea unui contact intim intre excitant si receptorSALIVATIA creste mult in timp ce omul consuma alimente.Anumite gusturi provoaca o salivatie mai abundenta.De asemenea se pare ca substantele cu gust placut determina o salivatie mai puternica decat cele neutre sau cele cu gust dezagreabil.Valoarea pH-ului salivei este de 7,0=neutral.Avand o considerabila putere tampon saliva exercita o anumita protective fata de substantele acide.Saliva tinde sa diminueze gustul acru atat prin efectul de dilutie cat si prin cel de neutralizare partial.Saliva este importanta si ptr detectarea pe de o parte a senzatiei de asprime,pe de alta parte a caracterului de onctuozitate si catifelare.Este efectul provocat din taninurile din vin care precipitand proteinele din saliva anuleaza onctuozitatea provocand o anumita senzatie de asprime,rigurozitate-intre structura chimica a substantelor si gustul acestora exista o stransa legatura.Deosebim 3 tipuri de substante: 1 SUBSTANTE ASEMANATOARE CA STRUCTURA SI GUST 2SUBSTANTE ASEMANATOARE CA STRUCTURA DAR CU GUST DIFERIT 3 SUBSTANTE CU STRUCTURA CHIMICA DIFERITA DAR CU GUST IDENTICSUBSTANTE ASEMANATOARE CA STRUCTURA SI GUST-GUSTUL DULCE-cuprinde monoglucidele,diglucidele,pentoze,aminoacizi-GUSTUL AMAR-este characteristic formelor orto,meta,para ale acidului nitrocinamic.De mentionat ca exista o serie de compusi care initial au gustul amar iar ulterior capata un gust dulce-GUSTUL SARAT-este dat de clorura de sodium.La concentratii mici clorura de sodium are gust dulceag-GUSTUL ACRU-este furnizat in general de prezenta ionilor de hidrogen in solutie.De obicei la introducerea substantelor acre in gura saliva are o reactie alcalinaSUBSTANTELE CU STRUCTURA CHIMICA DIFERITA DAR CU GUST IDENTIC-Clasificarea substantelor gustative: sarat,dulce,acru,amar-SUBSTANTELE ACRE-sunt acizii si sarurile lor.Gustul acru este asigurat de concentratia ionilor de hidrogen rezultati prin disocierea in solutie a acestor substante.-SUBSTANTE AMARE:Acest gust este azi foarte controversat deoarece nu poate fi identificat de toti degustatorii,iar ptr el nu exista o zona specializata pe limbaPRAGUL SENSIBILITATII GUSTATIVE-este data de concentratia minima de solutie necesara ptr a genera senzatii gustative.Concentratia minima a substantelor care provoaca senzatii gustative este invers proportional cu suprafata care se aplica si inciplit cu nr papilelor umectate.-factorii de care depinde pragul sunt: temperatuta,lumina,suprafata de aplicare,durata de aplicare,prezenta senzatiei de foame,modificari ale compozitiei sangelui,factori de ordin psihologic-sensibilitatea gustativa reprezinta capacitatea analizatorului gustative de a raspunde la actiunea unui excitant sau la diferenta minima dintre excitanti-exista un prag superior al senzatiei reprezentat de marimea maxima a stimulului dincolo de care senzatia inceteaza -in timpul compararii gusturilor si a perioadei de actiune a excitantilor gustative intervine adaptarea-astfel daca se aplica 2 picaturi de zahar pe aceeasi zona a suprafetei limbii la un interval de 10 sec cea de-a 2 picatura va parea mai putin dulce datorita faptului ca sensibilitatea gustative a zonei respective s-a micsorat.-in cazul in care concentratiile solutiei gustative se maresc depasind valorile limita apare fenomenul de saturare a senzatieiADAPTAREA SENZORIALA SI INTERACTIUNEA SENZATIILOR-adaptarea senzoriala reprezinta modificarea sensibilitatii analizatorilor in functie de intensitatea excitantului.Ea se produce prin adaptarea organelor de simt la stimuli care actioneaza assupra lor.Sensibilitatea creste in cazul stimulilor slabi si scade in cazul stimulilor puternici.Adaptarea caracterizeaza toti analizatorii dar in mod deosebit se manifesta in cazul senzatiilor tactile,olfactive si vizuale.Timpul de adaptare depinde de natura produselor.Una dintre cele mai frecvente manifestari ale interactiunii senzatiilor vizuale este data de culoare:aceeasi culoare arata diferit in raport cu culorile care o inconjoara.ADAPTAREA GUSTATIVA-este diminuarea pana la disparitie a senzatiei gustative sub actiunea prelungita a unui stimul.-caracteristici:apare mai rapid ptr substantele sarate si dulci,este proportional cu intensitatea stimulului-durata senzatiilor care apar la introducerea in cavitatea bucala a diferitelor produse nu este egala.Trebuie sa se tina cont si de faptul ca gustul nu apare imediat ci se ia produsul in gura,ptr apreciera produsului fiind nevoie de un anumit timp.ROLUL SENSIBILITATII GUSTATIVE este:selectarea preferntiala a hranei in functie de dorinta si nevoii organismului,impiedica ingerarea substantelor nocive,declansarea reflexa a secretiilor digestive,aprecierea calitatii unor produse alimentare,imbogateste viata psihoafectiva a individuluiINFLUENTA DIFERITILOR FACTORI ASUPRA GUSTULUI-1.raportul foame-satietate-sensibilitatea gustative este maxima la 1-2 ore dupa mese si scade la 4-8 ore dupa masa.Sensibilitatea fata de gustul dulce creste proportional cu foamea la fel,dar in mai mica masura ptr gustul sarat.Ptr celelalte gusturi amar si acru sensibilitatea scade in raport cu foamea.-2. Sensibilitatea gustative se modifica in functie de lumina,la intuneric se micsoreaza,iar la lumina creste-3. Cantitatea de oxygen din aerul inspirit in timpul degustarii influenteaza pragul sensibilitatii gustative-4. Vascozitatea produsului-un produs mai vascos este mai greu perceput datorita solubilizarii cu saliva-5. Starea chimica a salivei si anumite afectiuni-6. Temperature stimulului in cavitatea bucala influenteaza sensibilitatea sensibilitatea gustative.Astfel senzatia de dulce si acru se intensifica in cresterea temperaturii intre 35-40 grade,peste 50 grade scade brusc pana la disparitie.Temperatura optima ptr gustul sarat este de 18-20grade,iar ptr amar 8-10grade.Din aceasta cauza Berea se consuma la temperature frigiderului.-7. Subst toxice pot conduce la pierderea gustului.Astfel Solutia de sulfat de cupru modifica brusc gustul tutunului.-8. Tipul de aliment-este strans asociat cu intensitatea senzatiei de gust,in general alimentele au continut mai mare de subst uscata,influenteaza pozitiv cantitatea de saliva secretata si gradul de solubilizare al stimulului din aliment.9-profesia individului-este un factor de influenta asupra gustului,aciditatea gustului fiind mai mare la indivizii care lucreaza in domeniul ind. alim.-10 diferitele afectiuni pot determina o dereglare a acuitatii gustative.Astfel de senzatii se intalnesc in cazul diabetului.11-modificatori gustativi-sunt substante care modifica functionarea organului de gust fara sa actioneze asupra schimbarii structurii chimice,fizice ale substantelor gustative.12-starea fiziologica-la acelasi individ de la o zi la alta sau chiar in cursul aceleiasi zile apar diferente de sensibilitate gustative datorita modificarilor in starea fiziologica a organismului.TEORII IN LEGATURA CU GUSTUL-cele 4 senzatii gustative au fost reprezentate sub forma unei figuri geometrice,prisma gustative a lui henning in care cele 4 unghiuri indica gusturile de baza.Laturile figurii corespund senzatiilor care contin 2 dintre cele 4 gusturi principale,iar senzatia care cuprinde 3 componente gustative-amar-acru-sarat-corespunde cu fetele prismei-un punct din interiorul acestei prisme reprezinta senzatia gustative care rezulta prin contopirea celor 4 senzatii de baza.-aceasta reprezentare grafica releva ca toata varietatea de senzatii gustative se poate exprima in acest sistem de coordonare.

ANALIZATORUL OLFACTIVIUNE, 11: (ANALIZATORUL OLFACTIV-DESCRIEREA ANATOMICA A ANALIZATORILOR, MODUL DE ACTIUNE, TEORIA STEREOCHIMICA A OLFACTIEI (AMOORE), SUBSTANTE ODORANTE(DEFINITIE, GENERALITATI, EXEMPLU), CARACTERISTICI 7, CLASIFICAREA SENZATIILOR OLFACTIVE(GENERALITATI), CLASIFICAREA LUI HENING(PRISMA), LIMITELE OLFACTIEI SI PRAGURILE, INFLUENTA DIFERITILOR FACTORI ASUPRA SENSIBILITATII OLFACTIVE, AROMA)Este un analizator chimic de contact (chemo-receptor). Segmentul sau periferic e reprezentat de cornetul nazal superior a septului. Suprafata epiteliului olfactiv este imbracata de un strat de mucus produs de glandele subepetiliane.Ingropate in acest strat de mucus se gasesc terminatiile subtiri ca firul de par al celulelor olfactive-cili. Receptorii mirosului sunt celule olfactive, locul unde are loc receptia, fiind colizata pe cili. Celula olfactiva este o celula nervoasa bipolara, care e in legatura directa cu cerebelul. Datorita acestei legaturi ea functioneaza nu numai ca un receptor, dar si ca transmitator al informatiei privind natura si puterea stimulului, olfactiv exercitata asupra individului.Mai mult decat atat, celula olfactiva trebuie sa aiba si un mecanism uman real etapei intermediare intre receptia stimulului si transmiterea impulsului, adica transformarea stimulului senzorial specific, intr-un mesaj nervos similar codificarii.Excitatia chimica, culeasa de mucoasa olfactiva ajunge la centrii olfctivi din creier care o transforma in senzatie olfctiva. Pot sa excite receptorii olfactivi numai substantele care sunt volatile. Acestea se numesc substante mirositoare, odorante, iar senzatiile pe care le provoaca se numesc mirosuri.Excitarea receptorilor olfactivi este conditionata de existenta substantelor odorante in aerul atmosferic din cavitatea bucla. Procesul care duce la perceptia mirosului este inspirarea moleculelor de subsatnta odoranta odata cu aerul din atmosfera/cavitatea bucala, urmata de absenta lor pe epiteliul senzorial-olfactiv si apoi de transferarea energiei din molecula de odorant la celula olfactiva si apoi la nerv.Pulsul, electric trece la creier producand senzatie olfactiva. Un rol important il are si nervul trigerminal (cel mai mare nerv cranian) ce furnizeaza un al doilea set de terminatii nervoase responsabile de senzatiile de pipait, durere, temperatura, in zona cavitaii bucale, a ochilor, cavitatile nazale. Un numar mare de compusi odoranti si aromatizanti produc efecte cald-rece, iritare ca exemplu: metanolul care produce in cavitatea nazala senzatia de rece la concentartii moderate, respective senzatia de cald la concetratii mari prin stimularea receptorului nervului trigerminal (camfor, izotiocianatul de etil-mustar,capsantins -ardei iute,dialil -sulfura-ceapa).MODUL DE ACTIUNESenzatiile olfactive nu sunt fixe sau durabile. Intr-un cilindru olfactiv de 4-5 secunde (inspiratie lenta) se inregistreaza o crestere progresiva a senzatiilor pana la un nivel maxim dupa care urmeaza o diminuare lenta pana la disparitie.Receptorul are nevoie de 5-20 secunde pentru a se desprinde de mirosul respectiv. Dupa aceste 20 secunde, o alta substanta va putea fi analizata in conditii normale. Subiectul are abilitate redusa in identificarea unor mirosuri in sspecial in cazul produselor cu mirosuri similare (anosime-lipsa totala/ partiala de a sesiza mirosul).Urechea si ochiul pot sesiza un singur tip de semnal (vibratiile aerului, si undele electromagnetice cu lungime de una de 400-800 nm).O persoana specializata in analiza senzoriala a parfumurilor poate distinge 150 substante odorante.Senzitivitatea receptorilor variaza pentru etil-mercapton. Dintre metodele cele mai utilizate de identificare a substantelor odorante, se foloseste gaz-cromatograful (nasul e de 10-100 ori mai sensibil decat gaz-comatograful).Nu se cunosc modalitaile prin care receptorii genereaza semnale si le trimit catre creier. Datele disponibile sunt fragmentarea, e imparial sa se reduca.TEORIA STEREOCHIMICA A OLFACTIEI A LUI AMOOREConform acestei teorii exista 6 tipuri de situsuri receptoare in membrana neuroreceptorilo, functioneaza ca o broasca si 7 odoranti primari ce sunt accesibili si joaca rolul de cheie. Mecanismul se bazeaza pe complementaritatea formei pentru 5 dintre ele si pe caracterul electrofil/nucleofil al ultimelor doua (picant, putred).Toate substantele odorante participa mai mult/mai putin la unul/altul/ la mai multe mirosuri primare si sunt susceptibile sa se absoarba in proportii variabile pe fiecare din cele 6 tipuri de situsuri.Obiectiile care se aduc acestei teorii sunt numeroase cu multe exemple cu forme analoage, dar mirosuri diferite.Pentru gruparea functioanala putin diferita si substante cu mirosuri asemanatoare, dar cu forme moleculare diferite.Amoore a realizat un numar mare de experimente privind diferentele olfactive ale subiectilor umani. A constatat ca cele mai importante elemente pentru olfactie si pentru deficientele olfactive sunt numarul de atomi de C din molecula si a gruparii functionale.Plecand de la aceasta constatare s-a determinat ca acidul izovalerianic corespunde unui miros primar. S-au detemrinat 7 mirosuri Fundamentale dintr-un total de 32 (transpiratie, peste stricat, malt, urina, mosc, mentolat, camforat reprezentata de acidul izovalerianic, 1-pirolina, tributilamina, izobutrialdehida, adrosteroza, pentadecolina,cinol). Analizatorul olfactiv este un analizator de contact chemoreceptor. Mirosul patrunde fiind ghidat de o grupare osoasa specializata. Semnalele generate de aproximativ 1000 tipuri de substante patrund prin epitiliul olfactiv, trec prin lama ciuruita, ajung la bulbul olfactiv unde semnalul e preluat de glomeluri ce sunt specializati in identificarea si transmiterea pe cale nervoasa a semnalului pana la centrul olfactiv superior.Accesul aerului inspirat e limitat de fanta de intrare, la respiratie observam o mica parte a aerului care ajunge la pata galbena. Accesul se mareste.Pierderea temoprara a mirosului provocata de guturai, se explica tocmai prin aceea ca ingustandu-se fanta se inchide accesul aerului in cornetul olfacto-sensibil.In 1991 Buck de Axel a descoperit in mucoasa olfactiva prezenta a aproximativ 1000 gene care codifica caracterul receptor al olfactiei. Axel a prezentata faptul ca fiecare neuron prezinta un proteino-receptor care se termina in bulbul olfactiv cu numai 2 glomeluri din cei aproximativ 2000. Sansa creierului e de a identifica si de a invata.SUBSTANTEODORANTE. STRUCTURA CHIMICA CARACTERISTICI1) SUBSTANTE ASEMANATOARE CA FORMA SI MIROS- sub forma de vapori, au miros foarte asemanator, dar nu identic. Mirosuri asemanatoareau unii compusi terpenici ai uleiurilor volatile din diferite produse vegetale (carcacrolul, timolul)2) SUBSTANTE ODORANTE CU STRUCTURA ASEMANATOARE, DAR MIROS DIFERIT- unii izomeri care se pot identifica usor datorita mirosului diferit pe care il au (vanilina, izovanilina).3) SUBSTANTE CU STRUCTURA DIFERITA SI MIROS ASEMANATOR- citrolul si aldehida-gamma-fenil-valerianica cu miros de lamaie. Mirosul de migdale amare este caracteristica pentru benzaldehida, nitrobenzen, benzonitril. Substantele chimice odorante sunt compusi chimici organici in compozitia carora intra C,H,O,N. Greutatea lor moleculara e de 17(amoniac), 300(terpen).Intensitatea senzatieie create de acesti compusi este strans legata, direct proportional cu greutatea moleculara, respectiv cu lungimea catenei. Intensitatea creste pana la un maxim dupa care depasind acest maxim mirosul dispare.O mare parte din acesti compusi sunt comuni mai multor produse, dar fiecare contribuie intr-un fel/altul la formarea aromei unui produs.Aroma caracteristica finala depinde de caracterul odorant al produsului, concentratia in care se gaseste in produs, pragul la care poate fi sesizat, presiune de vapori, adsorbtia pe matrita alimentului, interactiunii sinergismului cu alti compusi. Pentru analiza compusilor volatili se parcurg cateva etape: EXTRACTIA, SEPARAREA, IDENTIFICARE COMPUSILOR.Pentru izolarea si concentrare se utilizeaza thnicile clasice: DISTILARE, EXTRACTIE, ABSORBTIE PE DIFERITE SUBSTRATURI.Separarea se poate face pe gaz-cromatografie/lichid-cromatografie, iar identificarea compusilor prin spectrometrie de masa, spectri IR, cromatografia de retentie.CARACTERISTICI ALE SUBSTANTELOR ODORANTE(7)1) VOLATILITATEA-are roul de a conditiona posibilitatea de patrundere a acestuia in zona olfactiva a nasului.2) PRESIUNEA PARTIALA A VAPORILOR- caracteristica importanta in desfasurarea mecanismului olfactiei (presiune vapori mare=miros puternic). In cazul vanilinei presiunea de vapori este mai mica, mirosul este puternic si se resimte la concentratii foarte mici.3) SOLUBILITATEA IN APA SI LICHIDE-influenteaza solubilizarea substantelor mirositoare in mucusul care acopera epiteliul olfactiv si in lipidele din protoplasma celulara.4) REDUCEREA TENSIUNII SUPERFICIALE A STRATULUI LIMITROF APA-LIPIDE-deoarece prin introducerea unei cantitati de substanta odoranta in apa/lipide se poate modifica in mod considerbil, tensiunea superficiala, ceea ce influenteaza procesele de perceptie a senzatiei olfactive.5) SA REDUCA TENSIUNEA SUPERFICIALA A STRATULUI LIMITROF AER-APA.6) ADSORBTIA- concentratia in receptori este mare de unde rezulta intensificarea senzatiei olfactive.7) VITEZA DE DIFUZIE- influenteaza patrunderea substantelor mirositoare in zona olfactiva si producerile senzatiilor olfactive. Difuziunea este cu atat mai intensa cu cat substanta odoranta este mai volatila.

CLASIFICAREA SENZATIILOR OLFACTIVE

Reprezinta o problema care pana in prezent nu si-a gasit o rezolvare corespunzatoare. Aceasta situatie se explica prin lipsa unor senzatii olfactiv de baza si prin faptul ca intre senzatiile olfactive nu exista o treapta, ca la cele, gustative.Fiecare obiect/substanta are numai un singur miros care nu are mai multe nunate, iar fiecare miros isi are particularitatile sale.Din aceste motive pana la ora actuala nu exista o clasifiacre recunoscuta a mirosurilor.Zwaardemaker (1914)- a impartit substantele odorante in 9 clase:1) ETERI- eteri metilici, etilici, eterii acidului oleic, capronic, caprilic, acetona.2) MIROSURI AROMATICE- de comfort, condimente, lamaie, migdale.3) MIROSURI BALSAMICE- de flori, de crin, vanilie.4) MIROSURI DE AMBRA SI MOSC5) MIROSURI DE CEAPA SI USTUROI6) MIROS DE PRAJIT-cafea prajita, paine prajita, guaiacol.7) MIROSURI CAPRILICE- acid caprilic si analogii lui, branezturi, unt ranced.8) MIROSURI URATE9) MIROSURI PROVOCATOARE DE VOMA-indol,scatol,de putrefactie.O alta clasificare ii apartine lui Henning si este o reprezentare grafica sub forma unei prisme in ale caror colturi sunt mentionate 6 senzatii olfactive.Mirosurile care nu pot fi introduse in aceste 6 categorii ocupa locuri pe laturi, pe suprafata/interiorul prismei in functie de asemanarea cu una din cele 6 grupe.-- desen prisma lui Hening.LIMITELE OLFACTIEIPentru ca o substanata odorante sa producca excitarea receptorilor olfactivi este necesar sa se gaseasc intr-o anumita concentratie limita in aerul respirat incat sa atinga pragul de excitatie.Pragul olfactiv-reprezinta limita eficentei mirosului care corespunde la cea mai mica cantitate de substanta capabila sa declanseze un stimul perceptibil.

In functie de senzati olfactiva produsele se disting urmatoarele tipuri de praguri:1) PRAGUL PERCEPERII- cantitatea de substanta necesara pentru a se constata existenta unui miros fara a identifica.2) PRAGUL IDENTIFICARII- cantitatea de substanta la care substanta odoranta este recunoscuta.

INFLUENTA DIFERITILOR FACTORI ASUPRA SENSIBILITATII OLFACTIVEFactorii care influenteaza senzatia olfactiva sunt dati de: individ, varsta, starile fizice ale organismului, umiditatea aer, temperatura.Senzatia olfactiva trebuie apreciata nu atata dupa acuitatea pe care o are un individ, ci dupa capacitatea de a deosebi mirosuirle si a folosi senzatia altfel in diferite scopuri.In unele cazuri la amestecarea substantelor odorante se poate inregistra o slabire reciproca a mirosurilor, compensare reciproca.Daca unele substante mirosite imediat dupa inspirarea vaporilor altor substante, atunci senzatia olfactiva produsa de ele creste.Fenomenul este o consecinta a contrastului consecutiv.O mare importanata pentru gradul sensibilitatii olfactive o are adaptarea care consta in scaderea sensibilitatii olfactive capatand o finete deosebita. Acest fenomen se explica prin sensibilizarea fata de un anumit miros fata de o substanta odoranta si este rezultatul unei adaptari in timp al unui exemplu de repetata de perceptie a unelor mirosuri.Conform experimentelor lui Saveliev, atunci cand o substanata odoranta actioneaza asupra receptorilor olfactivi dintr-o parte a nasului, iar in cealalata parte a nasului cu aceeasi intensitate are loc o alternanta a senzatiei, predominand fie un miros fie altul.Prin contopirea mai multor mirosuri se formeaza un miros complet nou, diferit de fiecare din mirosurile componentei amestecului.Reproducerea unui miros natural oarecare prin amestecarea diferitelor substante chimice este o problema dificila.INTERFERENTA SENZATIILOR GUSTATIVE SI OLFACTIVE (AROMA)Aroma-apare ca resultata al interferentei senzatiilor gustative si olfactive, iar punerea ei in evidenta se poate face numai in urma masticatiei.Substantele volatile care participa la formarea aromei sunt prezente in alimente in cantitati mici: 1milion/1miliard. Chemoreceptorii care percep aroma sunt organe de gust si olfactive, fiecare raspunzand la concetratii relativ mici si stimuli chimici.Dupa masticatie substantele rapid solubilizate in saliva lasa sa scape emanatii odorante, care patrund in faringe si se urca spre valul palatin.Curentul de aer le impinge inainte prin cornet spre mucoasa olfactiva. Prin inghitire se produce contractia valului palatin si astfel se intrecepteaza comunicarea intre faringe si fosele nazale.Cand are loc decontractia din produs repartizat de-a lungul peretilor faringelui se degaja particule odorante, iar miscarea de expiratie care urmeaza le proiecteaza in cornetul olfactiv.In timpul operatiilor tehnologice, in special la incalzire componenta materiei prime sufera diferite transformari chimice care dau aroma produsului finit.Uneori pentru developarea aromei unui produs se utilizeaza potentiatori, compusi care ei insusi nu au/au putina aroma, dar care functioneaza in asa fel incat accentueaza caracteristici de aroma ale alimentelor.In general nu exista o legatura intre structura moleculei si efectul potentiator. Rolul acestor substante este de a intensifica raspunsul organelor senzoriale la stimuli chimici gstativi si olfactivi ai alimentului.

ANALIZATORUL OPTIC12 (ANALIZATORUL OPTIC-VIZUAL, COMPONENTE ANATOMICE, MECANISMUL PERCEPERII CULORII)Este un analizator fizic de distanta (tele-receptor).Segmentul sau periferic este reprezentat de globul ocular.Globul ocular este format din membrane sau medii refrigerente.Tunicile globulare sunt: Exterena, mijlocie, interna.Dintre acestea in formarea senzatiilor optice prezinta importanta urmatoarele:1) CORNEEA-membrana de natura epitelial-conjunctiva si se caracterizeaza prin faptul ca este transparenta. Este portiunea anterioara a tunicii externe. In partea centrala este subtire (0,8mm), iar la periferie groasa (1mm). Este foarte bogata in terminatii nervoase libere, ramuri ale nervului oftalmic.2) IRISUL- membrana circulara care continua tunica mijlocie in partea anterioara a globului ocular, are in mijloc un artificiu circular(pupila), irisul serveste la dozarea luminii care ajunge la retina, fiind similar diafragmei unui aparat fotografic, impiedica trecerea luminii prin partile periferice ale cristalinului reducand astfel aberatiile.3) RETINA/TUNICA INTERNA NERVOASA- este o formatiune de natura nervoasa care captuseste tunica mijlocie in toata intinderea ei. In formarea senzatiilor optice participa portiunea din regiunea posterioara, care poarta denumirea de retina propiuzisa/retina optica.Pe fata interna a retinei optice, in partea posterioara exista doua regiuni cu caracter deosebit: pata galbena, papila optica.Pata galbena- regiunea de forma ovala, asezata la capatul posterio al axului vizual al ochiului. Pe ea se formeaza imaginile cele mai clare.Papila optica-regiune circulara asezata mai jos de pata galbena, reprezinta punctul de covergenta a tuturor fibrelor nervoase care formeaza nervul optic.Mediile refrigerente ale globului ocular:1) CORNEEA- primul mediu de refractie intalnit de razele luminoase. Functioneaza ca o lentica convex-concava avand rolul de a micsora convergenta sistemului diapric al ochiului.2) CRISTALINUL-forma unei lentile diconvexe si este situat in spatele irisului, transparent elastic. Organ activ al acomodarii.3) UMOAREA APOASA-lichid incolor, care umple cavitatea globului ocular din fata cristalinului.4) CORPUL VITROS- in partea posterioara a cristalinului.

MECANISMUL PERCEPERII CULORIILA INTUNERIC- ionii de Na+ creeaza un circuit complet intre segmentul intern si extern al celulei fotoreceptoare, segmentul intren pompeaza incontinuu Na+ in afara, iar segmentul extern primeste ionii de Na+.LA LUMINA- apare o hiperpolarizare, prin cresterea numarului sracinilor negatie din interiorul celulei, care se explica prin descompunerea rodopsinei si scaderea conductantei segmentului extern pentru ionii de Na+, care blocarea intrarii lor in celula, creste numarul sarcinilor din celula si hiperpolarizeaza intreaga membrana.Din punct de vedere fizic culoarea este o caracteristica a luminii, masurabila in functie de intensitatea energieiradiante, si de lungime de unda. Obiectul simplu emite, transmite/reflecta lumina ce are o distributie spectrala oarecare, care apoi este tradusa de ochi, nervi, creier, prin culoare. Din gama foarte larga de radiatii, ochiul omenesc este sensibil numai la un domeniu foarte restrans(400-800nm), cu maximum la 589nm, Dincolo de aceste limite undele electromagnetice nu sunt vizibile, ele au insa alte efecte. Chimice, calorice etc. Culoarea in ce apare un obiect depinde de natura si proportia undelor reflectate, daca obiectul absoarbe intreaga lumina primita, culoarea lui va fi neagra, iar daca reflecta toate radiatiile primite in aceeasi proportie culoarea lui va fi cenusie/alba (in functie de gradul in care este reflectata lumina primita). Cercetarile experimentale efectuate arata ca obiectele reflecta selectiv radiatiile primite, absorbind unele si reflectand altele, obiectul are in acest caz culoarea radiatiilor reflectate (de ex. Daca un obiect absoarbe toate radiatiile cu exceptia celor cuprinse intre 560-590mm, culoarea va fi galbena). Importanta culorii in aprecierea calitatii produselor alimentare nu poate fi neglijata de juriu, comisia de receptie, ea este in stransa legatura cu gradul de prospetime si de puritate a produselor alimentare, in general cu calitatea acestora. In practica s-a observat o asociere a diferitelo culori cu acceptarea, indiferenta/respingerea de catre consumatori a produselor alimentare, aceasta se datoreaza influentei (direct/indirect) pe care o exercita culoarea asupra aspectului general al produsului si chiar asupra mirosului, gustului, texturii etc. Senzatiile vizuale au deci rolul important in controlul de calitate si in controlul de receptie a produselor alimentare, cu ajutorul analizatorului vizual, pe baza mesajelor aduse de radiatiile luminoase se formeaza perceptia vizuala a produsului, perceptia vizuala a produsului alimentar constituie o imagine de ansamblu a infatisarii exterioare care nu poate fi redata de un alt analizator si care are rol principal in recunoasterea, aprecierea si acceptarea alimentului.

ANALIZATORUL CUTANAT (TACTIL)SUBIECT 13 (TOOOT)Un rol deosebit de important in analiza senzoriala il are si textura hranei, deci simtul tactil. Receptorii la presiune indica daca mancarea este crocanta/pastoasa, moale/tare. Urechile percep zgomotele produse de mestecat. Sa nu uitam nici ochii, care ne informeaza despre aspectul mancarii si nici gandurile care ne amintesc de anumite mancaruri. Toti stim din experienta ca doar daca vedem sau ne gandim la alimentul nostru preferat, ne lasa deja gura apa.Avantajele acestui simt in analiza calitaii prosuelor alimentare rezida in rapiditatea pe care o ofera analistul, juriul sau comisia de receptie in urmarirea unor caracteristici de calitatea mai cuprinzatori, sau, dupa caz, in luarea decizieifinale (de acceptare sau refuz). Putem concluziona ca desi functia principala a acestor 2 categorii de senzatii este cea biologica, de reglare a desfasurarii proceselor metabolice si vegetative ale organismului, informatia pe care ne-o furnizeaza ele se include si ca o componenta a experientei cognitive, facilitand diferenterea si identificarea substantelor si obiectelor.Analizatorul cutanat este analizator fizic de contact. Pielea, organul de simt al acestor senzatii, cuprinde receptori de diferite forme si dimensiune, specializati pentru fiecare dintre aceste categorii de senzatii. Segmentul sau periferic este reprezentat prin exteroreceptori specializati pentru a primi anumite excitaii din mediul extern si se afla la nivelul pielii si al mucoaselor. Datorita existentei in piele a receptorilor termici, specifici pentru rece si cald se poate aprecia starea termica a unui produs alimentar. Evident, determinarea texturii si temperaturii produselor alimentare cu ajutorul simtului cutanat este aproximativa, mai mult orientativa, rezultate precise se obtin cu ajutorul metodelor fizice de laborator.In analiza senzoriala a produselor alimentare sunt implicati in special receptorii de la nivelul pielii degetelor si al mucoasei linguale si gingivale.Epiderma-este parte externa a pielii si este formata dintr-un tesut epitelial stratificat.Derma- este portiunea formata din tesut conjuctuv, spre interiorul epidermei. Este formata dintr-un stratsuperficial, stratul papilar, care contine proieminente conice, numite papile dermice si un strat reticular, care contine o retea de fibre nervoase din care se ridica terminatii nervoase.Unele terminatii se numesc corpuscului tactili si au rol in receptionarea excitatiilor tactile de atingere. Ei nu sunt raspanditi in mod egal pe toata intinderea pielii, fiind mai desi in regiunea mainii, buzelor, pe suprafata limbii.

SENZATIILE CUTANATESenzatiile cutanata sunt senzatiile care apar in urma contactului pielii cu un obiect oarecare. Acestea sunt de 3 feluri: senzatii tactile(de atingere/presiune), senzatii termice(de cald/rece), senzatii alegice(de durere).Senzibilitatea tactila intensa- pe suprafata limbii, pe buze, varful degetelor. Ea este determinata de un excitant mecanic care actioneaza asupra corpusculilor specifici senzatiei tactile.I n sensibilitatea tactila si cea dureroasa exista o stransa legatura. LA unele persoane placerea deriva din gardul de durere prin consumarea alimentelor foarte calde/racite, condimente etc.Sensibilitatea termica-permite receptionarea termica de catre piele a variatiilor de temperatura. Receptorii sunt situati in diferite regiuni ale corpului in special in gura.Receptorii pentru rece sunt mult mai numerosi decat cei pentru cald, iar gradul de sensibilitate la cald/rece difera de la o zona la alta.Intensitatea unei senzatii- de cald/ rece nu depinde de marimea variatiei de temperatura adica de intensitatea excitantului, ci de suprafata asupra careia actioneaza excitantul.Senzatia tactila perceputa prin piapit si prin masticatie.Pipaitul- este singura cale pentru obtinerea de informatii asupra fermitatii texturii unui aliment, acesta se realizeaza prin terminatii nervoase sub influenta presiunii si stimulilor termici, chimici si mecanici, care la o anumita intensitate cauzeaza dureri, modificari de structura, deformarea tesutului prin intindere etc. Receptorii de presiune si piapit sunt aranjati in aja fel incat intinderea sau restrangerea filamentelor terminale duc la o descarcare energetica.Masticatia- variaza cu persoana si alimentul consumat. Dechiderea gurii, miscarea limbii, inghitirea sunt angrenate intr-un sistem automat. Miscarea alimentului pe limba si pe laturile cavitaii bucale are un efect stimulator. Senzatia tactila perceputa prin masticatie, ofera informatii asupra consistentei, texturii, fluiditaii/vascozitatii produsului alimentar.

CARACTERISTICILE TACTILE ALE PRODUSELOR ALIMENTARECOMPLEXUL DE CARACTERISTICI senzoriale ale produsleor alimentare percepute cu ajutorul sensibilitatii tactile poarta denumirea de textura si consistenta.Textura- se refera la caracteristicile ce confera produsului rezistent la actiunea unor forte exterioare (compresiune, forfecare, taiere).\Consistenta- se refera la caracteristicile ce confera produslui rezistenta la curgere.Din punct de vedere al modului in care sunt percepute, caracteristicile tactile se impart in : 1)caracteristici tactile sesizabile prin piapit 2)caracteristici tactile sesizabile prin degustare.Caracteristicile sesizabile prin pipait sunt reprezentate de:1)fermitate-care se percepe prin apasare si se masoara fizic prin compresiune.2)moliciune-care se masoara prin compresiune.3)suculenta- care se percepe prin sfarmarea printre degete a probei pentru a testa cantitatea de suc care se poate scurge si se masoara fizic prin intepare sau prin extragerea sucului.Caracteristicile sesizabile prin degustare pot fi de urmatoarele tipuri: Capacitatea de mestecare- rezistenta pe care o opune produsul la actiunea mecanica de compresiune si forfecare a dintilor. Senzatia de particule tari- care apare in prezenta unor particule mici, dure si zgrunturoase cum ar fi nisipul. Fainozitatea senzatia de acoperire a tesuturilor gurii cu amidon sau alte componente cu propietati similare. Lipiciozitatea-senzatia data de mestecarea alimentelor cu propietati adezive. Starea uleioasa- senzatia generata de produsele uleioase si unsuroase.

CLASIFICAREA CARACTERISTICILOR TACTILE

In functie de umiditate, Szczemik clasifica caracteristicile tactile tinand cont de specificul acestora

A)CARACTERISTICI MECANICECU PROPIETATI PRINCIPALE:1)rigiditatea-este forta necesara pentru a compresa un produs intre dintii molari(pentru solide) sau intre limba si cerul gurii(pentru semisolide) la deformatie sau la penetratie data. Se descrie prin termenii moale, ferm, tare. Pentru determinarea gradului de tare a produselor alimentare se folosesc compresiometrul Baker si penetrometrul universal.2)coezivitate- este gradul in care poate fi deformat un material inainte de rupere. Este descrisa prin, fragil, sfaramicios, crocant.3)vascozitatea- este forta necesara pentru a trage un lichid dintr-o lingura pe limba. Termeni descriptori: subtire, apos, vascos.4)elasticitatea- este viteza cu care un produs alimentar deformat revine la conditiile initiale dupa ce forta de deformare a fost indepartata. Este descrisa prin termenii: elastic, plastic. Pentru determinarea elasticitatii produselor alimentare se folosesc compresiomentrul Baker si penometrul universal.5)adezivitatea-este forta necesara pentru indepartarea materialului care adera in gura(in general pe cerul gurii) in timpul procesului normal de masticatie. Se poate descrei prin termenii: lipicios, cleios.CU PROPIETATI SECUNDARE:1)friabilitatea- forta cu care o proba se sfarama, se sparge. Se descrie prin termenii: sfaramicios, crocant2)masticabilitatea- marimea timpului sau numarului de mestecari necesare pentru a mastica un aliment solid in forma pregatita pentru inghitire. Este un rezultat al coezivitatii si elasticitatii. Se decrie prin: fraged, masticabil, rezistent.3)gumicitate- este energia necesara pentru a dezintrega un produs semisolid in forma buna de inghitit. Este rezultat al unui grad scazut de consistenta si ridicat de coezivitate. Gumicitatea se descrie prin termenii: paros, gumos.

B) CARACTERISTICI GEOMETRCEDUPA MARIMEA SI FORMA PARTICULELOR1. Pulbere(zahara farin, faina de cereale)2. Grauntos(unele paste fainoase)3. Grisat(gris, malai)4. Grosier(faina de ovaz)5. Bucati mari(branza telemea)DUPA ASPECTUL SI ORIENTAREA PARTICULELOR1. FIBROS(PIEPT DE PUI)2. Congelat(pasta congelata)3. Pulpos(sectiune in portocala)4. Celular(mere, prajituri)5. Aerat(crema, spuma)6. Pufos(pufarine)7. Cristalin(zahar cristalizat).

ANALIZATORUL ACUSTICSUBECT 14 (TOOOT- MAI CAUTATI SI PE NET MAI MULTE INFORMATII PENTRU CULTURA VOASTRA GENERALA:>p)Analizatorul acustic este reprezentata de ureche.Senzatiile auditive apar sub vibratiile aerului provocat de corpurile care vibreaza. In literatura de specializare auzul este mai putin evident in ceea ce priveste participarea lui la analiza senzoriala a prosuselor alimentare. Se mentioneaza folosirea lui la aprecierea intensitaii pocniturii la destuparea sticlelor de vinuri spumoase.Auzul paote participa si la identificarea unor forme de fermantare si refermentare care se petrec in anumite conditii in produsele alimentare, in special dupa obtinerea si ambalarea lor(vinuri, sucuri,compoturi, conserve de legume)