88231211-Falsificarea-Uleiurilor

5/24/2018 88231211-Falsificarea-Uleiurilor

1/23

CUPRINS

ARGUMENT ............................................................................................................................ 2

CAPITOLUL I. TERMENUL DE FALSIFICARE SI ISO .................................................................... 3

1.1. DEFINIREA FALSIFICARII................................................................................................... 3

CAPITOLUL II. AUTENTIFICAREA ULEIURILOR SI GRASIMILOR SI METODE DE IDENTIFICARE A

FALSIFICARII............................................................................................................................ 4

2.1. DEFINIREA PRODUSULUI.................................................................................................. 4

2.2. AUTENTIFICAREA ULEIURILOR SI GRASIMILOR ................................................................. 5

2.2.1. Autentificaea !i"inii #!tanice a u$eiui$! ................................................................... %

2.2.2. Autentificaea !i"inii "e!"afice .................................................................................. &

2.2.3. Autentificaea te'n!$!"ii$! (e )!ce*ae a$e +ateiii$! )i+e .....................................&

2.2.4. Autentificaea u$eiui$! *i "a*i+i$! )!,enite (in +ateii )i+e +utante *au cae au

*ufeit +utatii "enetice ......................................................................................................... 1-

CAPITOLUL III FALSIFICARILE ULEIURILOR SI GRASIMILOR SI METODELE DE IDENTIFICARE . .11

3.1. INTRODUCERE ............................................................................................................... 11

3.2. IDENTIFICAREA PREENTEI GRASIMII DE PORC /UNTURA0 .............................................. 12

3.3. IDENTIFICAREA PREENTEI GRASIMII DE ACA /SEUL0 ................................................... 13

3.4. IDENTIFICAREA PREENTEI MARGARINEI IN UNT ........................................................... 14

3.5. DIFERENTIEREA ULEIURILOR DIN SEMINTE DE ULEIURILE DIN FRUCTE SAU GRASIMI

ANIMALE ............................................................................................................................... 15

3.. IDENTIFICAREA PREENTEI ULEIURILOR EGETALE ....................................................... 1

CAPITOLUL I. NORME DE PROTECTIA MUNCII...................................................................... 1

4.1. SECURITATEA SI SANATATEA IN MUNCA ........................................................................ 1

ILIOGRAFIE ....................................................................................................................... 22

1


2/23

ARGUMENT

Falsificarea alimentelor nu este un fenomen recent, fiind o practica cunoscuta de foarte multa

vreme, fapt demonstrat printre altele si de expozitia organizatat de British Museum in anul 1991, sub

genericul Falsul-arta de a induce in eroare in cadrul caruia au fost prezentate manoperele frauduloase dinepoca Babilonului pana in epoca moderna !rimele date fiind consemnate in literatura antica, greaca si

romana

"ele mai vechi reguli impotriva impurificarii alimentelor dateaza chiar din #oma antica, fiind

interzise falsificarile vinurilor cu arome si coloranti

$otusi, de abia in secolul al %&&&-lea au aparut in 'uropa primele reglemetari ce interziceau

falsificarea alimentelor , pentru ca incepand cu secolul al %(&&&-lea ma)oritatea tarilor europene sa aiba

asemenea legi &n *ermania din anul 1+ era in vigoare .egea puritatii berii, care interzicea folosirea altor

materii prime si materiale la fabricarea berii in afara de apa, malt si hamei, unele din norme fiind valabile siin prezent

/ceste reglementari nu au avut un impact prea mare intrucat nu prezentau clar caracteristicile

produselor, iar aparatura de monitorizare si control a contaminantilor era rudimentara, nefiind capabila sa

evidentieze eventualele fraude

Falsificarea alimentelor a fost atat de agresiva in secolul al %&%-lea in /nglia, incat l-a determinat

pe Frederic0 /ccum sa scrie in anul 12 ca intr-adevar ar fi dificil de mentionat un singur produs care sa

nu fi fost falsificat /mploarea fenomenului a dus la crearea "omisiei 3anitare .ancet de cercetare a

fraudelor produselor alimentare #ezultatele studiilor intreprinse au fost prezentate de catre 4assal in 1+1-1+5, trezind astfel atentia consumatorilor dar si interesul statului

/stfel, in anul 1, !arlamentul britanic aproba /ctul asupra impurificarii alimentelor si

bauturilor, unele dintre aceste prevederi regasindu-se si in legislatia actuala /ceste masuri s-au raspandit

treptat si in alte tari

6oua 7eelanda a elaborat .egea apei pure, in anul 1, iar in "anada a aparut .egea alimentelor si

medicamentelor, in anul 185

&n 3tatele nite, in anul 19 a fost adoptat /ctul alimentelor pure si medicamentelor, iar in anul

19: /ctul federal al alimentelor, medicamentelor si cosmeticelor !entru controlul aplicarii lor in afara

;epartamentului /griculturii al 3tatelor nite


3/23

CAPITOLUL I. TERMENUL DE FALSIFICARE SI ISO

1.1. DEFINIREA FALSIFICARII

Falsificarea reprezinta o operatiune frauduloasa care consta in modificarea raportului intre

componentele unui produs, fara sa se efectueze o aditivare cu alte substante

3ubstituirea reprezinta manopera frauduloasa de modificare a compozitiei produselor prin inlocuirea

partiala sau in totalitate a uneia sau a mai multor componenete cu altele de calitate si valoare

alimentara inferioara

"ontrafacerea consta in producerea si comercializarea unor produse a caror compozitie si insusiri

calitative sunt diferite fata de cele normale sau declarate, au alte origini, deci sunt produse care le

imita pe cele originale

Falsificarea produselor alimentare inclusiv a bauturilor are o conotatie mai larga, reprezentand

totalitatea operatiilor ilicite are au ca scop urmatoarele?

substituirea totala sau partiala a uneia sau a mai multor componente ale materiei prime@

adaosul de substante naturale sau sintetice care determina modificarea compozitiei chimice

si a insusirilor senzoriale in scopul inlocuirii unor componente valoroase cu unele mai

ieftine si obtinerii unor beneficii materiale@

adaosul unor substante naturale sau sintetice in vederea mascarii unor defecte sau conferirii

unor proprietati ne)ustificare a compozitiei materiei prime@

utilizarea unor ingredienti si aditivi alimetari neadmisi sau in doze mai mari decat cele

recomandate@

comercializarea unui produs de imitatie


4/23

CAPITOLUL II. AUTENTIFICAREA ULEIURILOR SI

GRASIMILOR SI METODE DE IDENTIFICARE A

FALSIFICARII

2.1. DEFINIREA PRODUSULUI.ipidele


5/23

Tabelul 2. Continutul in acizi grasi a unor materii prime oleaginoase, %

Arahide Mustar SusanFloareasoarelui Rapita S oia B umbac Mas line

Suma acizilor grasi 42.80 2.10 4!."0 !0.10 #!.$0 1$.00 % %

/cizi gras saturati? :, 15, , +8, 11, 2+, - -

miristic "

?

,1, urme - - - - ,:,

palmitic "

?

5, ,9, 52, :2, ,, 1, 8+, :5,

stearic "

?

1+, ,5, 2:, 21, ,:, ,, 11, ,:,

arahinic "

?

,8, - ,1, urme - - urme urme

begenovic "

?

11, - urme ,:, urme - -

lignoceric "

?

,1, - urme - - - - -

&cizi grasi

mononesaturati 1.#0 20."0 1.!0 12.!0 2$.10 #.!0 ".00 1!.10

pa lmitoleic "

? - urme ,1, urme urme - ,:, ,+,

oleic "

?

1, , 195, 12+, 1, :+, 8, 15+,

gadolenic "

?

,+, 58, urme urme ::, - - ,1,

erucic "

?

urme 95, - - 122, - - -

&cizi grasi

po linesaturat i 1!.20 ".00 1.$0 #1.0 8.40 10.$0 18.$0 #.$0

linoleic "

?

1+:, +:, 19, :1, +2, , 1+, :,

linolenic "

?

urme 18, urme - :2, 1, urme urme

Natura aci(ilor #rasi

Materia prima olea#inoasa

2.2. AUTENTIFICAREA ULEIURILOR SI GRASIMILOR

/utentificarea uleiurilor si grasimilor urmareste mai multe obiective, de la corectitudinea informarii

consumatorilor


6/23

*rasimile sunt albe sau albe-galbui, iar uleiurile au o gama diversificata de culori si nuante, de la

galben deschis pana la brun inchis, dar exista uleiuri si de alte culori? roscate


7/23

masline de uleiul obtinut din resturi de masline, germeni de porumb, floarea soarelui, rapita si nuci s-a

utilizat cu success spectrocopia de fluorescent F=

"apote si colaboratorii, utilizant cromografia in faza gazoasa cuplata cu spectrometrie de masa


8/23

leiul de masline virgin fin are o aciditate mai mica de 1+A si o aroma si un gust excelente

leiul de masline semifin pastreaza un gust si o aroma buna si nu trebuie sa depaseasca un nivel de

aciditate de :A

leiul de masline rafinat este ulei de masline virgin care a fost rafinat

leiul de masline sau uleiul de masline pur este un amestec de ulei de masline rafinat si ulei de

masline virgin

"onform #egulamentului "'' nr 2+C91 al ' privind caracteristicile uleiurilor de masline si ale

uleiurilor din resturi de masline modificat prin #egulamentul "' nr 199C2:, pe piata exista? ulei de

masline extra virgin, ulei de masline virgin obisnuit, ulei rafinat de masline , ulei de masline, ulei brut din

resturi de masline, ulei rafinat din resturi de masline si ulei de resturi de masline

/naliza senzoriala si cea instrumentala, prin care se determina profilul unor compusi, indeosebi a

acizilor grasi, a acilglicerolilor si a sterolilostirenelor, valoarea unor indici fizico-chimici


9/23

Scopul anali(ei Parametri evaluati

/naliza senzoriala

;eterminarea aciditatii

;eterminarea indicelui de peroxid

!rezenta solventilor halogenati

;eterminarea absorbantei in (

"ontinutul in acizi grasi trans

"ontinutul total de steroli

"ompozitia in steroli

"ontinutul in stireni

"ontinutul in eritrodiol si uvaol

"ontinutul in parafine

"ontinutul in stigmastadiene

"ontinutul in acizi grasi saturati in pozitia 2

)valuarea calitatii

)valuarea autenticitatii

2.2.2. Autentificarea originii geografice

.ocul de cultivare al plantelor oleaginoase influenteaza compozitia si calitatea uleiurilor, prin

conditiile climatice, caracteristicile solului, agrotehnica aplicata solului si alti factori


10/23

!rocedeul de elaborare a uleiurilor este realmente factorul essential care isi pune amprenta asura

calitatii si naturaletii uleiurilor si grasimilor, conditionand astfel pretul produselor

&n principiu, uleiurile se obtin din materii prime oleaginoase, prin simpla sau dubla presare la rece

sau la cald, prin centrifugare, prin extractie cu solvent


11/23

functie de destinatia produsului, in detrimentul componentelor daunatoare sau cu o importanta mai mica,

cresterea calitatii nutritionale si a stabilitatii termooxidative a produselor etc

;e altfel, ingineria genetic nu este singura modalitate de a manipula natura in vederea modificarii

compozitiei si a insusirilor uleiurilor si grasimilor

;iferitele tehnici de fractionare cristalografica, hidrogenare si interesterficare sa reusesc saschimbe structura nativa atat din punct de vedere nutritional, dar si pentru personalizarea lor, functie de

directiile de utilizare si preferintele consumatorilor

;e exemplu, pentru salate si alte necesitati culinare, este recomandat ca uleiul sa aiba un nivel redus

de acizi grasi saturati si ridicat de acizi oleic si linoleic, dar si un raport benefic intre lipoproteinele .;.


12/23

Metodele conventionale constau in examinarea senzoriala, inca tributara subiectivismului uman,

completata cu analize instrumentale

;eterminarile analitice investigheaza pe de o parte compusii lipidici


13/23

Tabelul 4. )ariatia punctului (e topire al gliceri(elor si al acizilor grasi in functie (e natura si

puritatea grasimii

*& # #rasime din

unt 1 + 1

'rasime de porc 1-+ +5-5 5- 8:-81

'rasime de vita si

de oaie

2: 5 2:

:5 5 :

*& # #rasime unt

+ ,&! #rasime

de porc

*& # #rasime unt

+%&! #rasime

de porc

+92-:5 +-2 2-8:

9

95

1-+

Punct de

topire al

#liceridelor

-.#/

Punct de

topire al

aci(ilor

#rasi

Diferenta

punctelor de

topire -d/

.# + %d

/stfel pentru identificarea prezentei unturii in unt se foloseste metoda Bomer-.impric0 care se

bazeaza pe diferentierea punctelor de topire

#ezultatele obtinute sunt prezentate in tabelul +

Tabelul !. )ariatia punctului (e topire al gliceri(elor si al acizilor grasi in functie (e natura si

puritatea grasimii

*& # #rasime

din unt 18-25 15-21 2- 1:-:9

'rasime de porc 2:-5: 5-1+ 19-:2 1-8

52-++ 12-:5 21-:5 9

*& # #rasime

unt + ,&!

#rasime de porc

*& # #rasimeunt +%&!

#rasime de porc

Punct de

topire al

#liceridelor

-.#/

Punct de

topire al

aci(ilor

#rasi

Diferenta

punctelor

de topire

-d/

.# + %d

18-25 15-21 2- 1:-:9

3.3. IDENTIFICAREA PREENTEI GRASIMII DE ACA /SEUL0

'xistenta in unt a unei cantitati mai mari de 12A seu sau uleiuri hidrogenate se recunoaste dupa

continutul in gliceride greu solubile in eter !entru identificare, din grasimea topita la 5+ " se

13


14/23

cantaresc :1 g intr-un balon cu fundul rotund 1 m., la cald 3e completeaza cu eter pana la semn si se

aseaza intr-o baie de apa la o temperatura de 1+", agitandu-se puternic, balonul fiind bine astuptat &n

continuare, balonul se agita puternic, din ora in ora, mentinandu-se pe baia de apa timp de doua ore

;aca nu se formeaza un precipitat, grasimea respectiva nu are seu, daca insa apare un precipitat

chiar in cantitati foarte mici, grasimea contine un adaos de seu de pana la 12A ;in cantitatea gliceridelor

separate se deduce cantitatea de seu adaugata, conform tabelului

Tabel $. Corelatia (intre cantitatea (e gliceri(e si cantitatea (e seu a(augata

-.- 5

-.35 1-

-.&5 15

1.55 2-

2.55 3-

3.- 4-

4.- 5-

'liceride

separate#

Cantitatea de seu adau#ata la

,&& # #rasime de unt

3.4. IDENTIFICAREA PREENTEI MARGARINEI IN UNT

Margarinele sunt produse alimentare grase, cu un continut de minimum A grasime, obtinute prin

amestecarea cu uleiuri fluide, hidrogenate si grasimi solide sau semisolide


15/23

Margarina nt

Materii grase 2-5 2-5

3ubstante proteice +-85 +-1

4idrati de carbon :-8+ 1-1

"enusaKsare 1+-2 2+-2

Fosfatide + 8+

/pa I1 I1

"ontinutul, A"omponentele

/sa cum s-a mentionat anterior, determinarea naturii si structurii acilglicerololor si a acizilor grasi,

precum si indicilor ce caracterizeaza faza grasa, indeosebi a indicilor de saponificare, #eicher-Meissl si

!olens0e, ofera cele mai concludente informatii, pentru decelarea falsificarii "eilalti indici precum?

punctul de topire, indicele de refractie, indicele de iod, oferind doar informatii a)utatoare, deoarece in cazul

margarinelor valorea lor depinde in principal de gradul de hidrogenare a grasimilor din care provin

!e de alta parte, pentru ca acizii grasi naturali in mod obisnuit se gasesc sub forma de cis, prin

hidrogenare fiind transformati partial in forma trans, prezenta acestora in unt constituie o dovada a

falsificarii untului cu margarina sau cu alte grasimi hidrogenate

3.5. DIFERENTIEREA ULEIURILOR DIN SEMINTE DE ULEIURILE

DIN FRUCTE SAU GRASIMI ANIMALE

&n acest scop se apeleaza la reactia Bellier, uleiurile de seminte dand o reactie pozitiva, se coloreazapana la albastru-violet, iar stratul acid in galben, in maximum + secunde, in timp ce uleiul de masline si

grasimile animale nu se coloreaza in timpul considerat de + secunde

!rocedeul consta in urmatoarele? + ml ulei de ulei sau grasime topita se trateaza cu + ml 46E:


16/23

trateaza in exces cu o solutie alcoolica de iod, iar excesul de iod se titreaza cu o solutie de tiosulfat de

sodium 1 6, in prezenta amidonului ca indicator, in paralel efectuandu-se si o proba martor=

3.. IDENTIFICAREA PREENTEI ULEIURILOR EGETALE

!rezenta uleiurilor vegetale in grasimile de origine animal se evidentiaza astfel? o cantitate de + g

grasime se trateaza cu + ml acid acetic concentrate si cu o solutie saturate la rece de rezorcina in benzen

;aca in timp de + secunde se formeaza o coloratie rosie, violeta sau verde, se estimeaza prezenta uleiurilor

vegetale@ coloratiile ce apar mai tarziu nu se iau in considerare

!rocedeul descrie trebuie considerat ca un test calitativ, rezultate edificatoare obtinandu-se prin

determinari cantitative, cum este de exemplu dozarea fitosterolilor


17/23

Metoda analitica !arametrii determinati /plicabilitate

1 2 :

"romatrografica 4!." $rigliceride,clorofile

;ecelerarea uleiului brut de cel

rafinat

3pectroscopica F$- -

;ecelerarea uleiului brut de cel

rafinat

3pectroscopica 6M# 3ualeni,steroli

;ecelerarea uleiului de tescovina

de masline de cel rafinat

(2:+

N;ecelerarea uleiului brut


18/23

Metoda analitica !arametrii determinati /plicabilitate

1 2 :

"romatrografica *"

/cidul linolenic,

concentratia acizilor grasi

din pozitia 2 a trigliceridelor

;ecelerarea falsificarii uleiului de

alune si floarea soarelui cu ulei de

soia si rapita

"romatrografica *" Brasicasterolul

;ecelerarea uleiului de rapita in

uleiul de floarea soarelui sau alune

"romatrografica

4!." *ama-tocoferolul

&dentificarea uleiului de soia in

uleiul de floarea soarelui

"romatrografica

4!." ;elta-tocoferolul

;ecelerarea uleiului de soia in uleiul

de arahide

"romatrografica ."-

*" " C" ;ecelerarea falsificarii uleiului desofranel cu ulei de floarea soarelui"romatrografica *" /cidul palmitic


19/23

'xperientele la care se utilizeaza current electric, la tensiuni ce pot fi periculoase,

vor fi efectuate numai de catre profesorul de specialitate, a)utat de un laborant,

cunoscator al lucrarilor de laborator si al normelor de protective a muncii@

;e pe locul in care se desfasoara experientele se vor indeparta toate obiectele care

nu sunt necesare@

!artile metalice ale aparatelor care ar putea intra accidental sub tensiune vor fi legate

la pamant

b &n timpul desfasurarii experientelor?

&n timpul experientelor, pe masa de lucru nu se va gasi, in afara partilor componente

ale monta)ului, nici un obiect care ar putea accidental, antrena legaturile monta)ului

sau ar putea stabili contactul cu partile aflate sub tensiune@

"ei ce efectueaza experimentele vor avea o imbracaminte adecvata


20/23

'levilor le este interzis sa guste sau sa miroasa substantele, sa se aplece asupra

vaselor fara avizul profesorului de specialitate, deoarece actiunea multor substante

este puternic toxica, chiar daca aceasta nu este manifestata imediat@

$oate substantele chimice se pastreaza in dulapuri incuiate@ nu este permisa

instrainarea substantelor din laborator@

!urtarea ochelarilor de protectie este obligatorie la toate experientele cu substante

chimice agressive@

'prubeta in care se incalzeste un lichid se tine inclinata


21/23

#eteaua de gaze combustibile a laboratorului trebuie sa aiba un robinet central, care

sa permita oprirea simultana a alimentarii cu gaze a tuturor salilor iar locul

robinetului va fi cunoscut de toti cei care se lucreaza in laborator@

(erificarea si repararea conductelor, robinetelor si becurilor de gaz trebuie sa fie

facuta cel putin o data pe luna, de personal calificat

f .a manevrarea aparatelor de incalzire


22/23

h .a experientele care pot provoca explozii, stropiri sau imprastieri violente de substante?

&n cazul experientelor cu vase in care se pot dezvolta presiuni periculoase, trebuie

luate masuri de protectie speciala contra imprastierii cioburilor in caz de spargere,

prin ingradirea cu plase metalice sau cu paravane de sticla armata@

.a pregatirea amestecurilor oxidante se faramiteaza oxidantii in stare pura, frecandu-se cu precautie doze mici intr-un mo)ar absolut curat@ amestecare aoxidantilor cu alte

substante faramitate nu se face niciodata prin frecare in mo)ar, ci prin agitare intr-un

flacon sau prin amestecare cu o spatula sau o lingurita de os pe o foaie velina cretata

i .a folosirea sticlariei de laborator?

&ntroducerea unui dop de pluta sau de cauciuc intr-un tub de sticla se face tinandu-se

tubul cu mana cat mai aproape de capatul de introdus


23/23

: "apote F!, Oimenez O#, .uue de "astro M;,28, 3euential -step= detection,

identification and uantitation of extra virgin olive oil adulteration, cheometric treatement of

chromatographic profiles, /nal>tical and B>oanal>tical "hemistr>, :, 1+9-1+

5 "hiavaro ', (ittadini ', #odriguez-'strada M$, "erretani ., Bendini /, ;ifferential

scanning calorimeter application to the detection of refined hazelnut oil in extra virgin olive oil,

Food "hemistr>, 11, 25-2+

5. "imato /, ;ello Monaco ;, ;istante ", 'pifani M, 3iciliano !, $aurino /M, /nal>sis of

single-cultivar extra virgin olive oils b> means of an electronic nose and 4!.C3!M'C*"CM3

methods, 3ensors and /ctuators B, 115, 85-

xxx 'uropean "ommunities, 199, "ommission #egulation

Date post:	14-Oct-2015
Category:	Documents
Upload:	mihaela-blenche
View:	30 times
Download:	0 times

88231211-Falsificarea-Uleiurilor

Documents