1

CAP 1. MEMORIU TEHNICTehnica fabricrii pastelor finoase este cunoscut din cele mai vechi timpuri. Plmdirea iniial a aluatului se fcea manual, finisarea aluatului se fcea cu ajutorul frmnttoarelor acionate manual, avnd un bra lung, pus n micare de ctre un muncitor, presarea se fce cu ajutorul unor prese cu urub, iar uscarea pastelor finoase se fcea pe rame, aezate pe stelaje, n ncperile de lucru ale fabricilor. O asemenea tehnic de fabricare pentru pastele finoase s-a modernizat, nlocuindu-se instalaiile care erau acionate manual cu instalaii automatizate. n cuprinsul proiectului am prezentat tehnologia de fabricare a pastelor finoase i a utilajelor folosite la fabricarea lor. Astfel , n al-patrulea capitol am prezentat elementele tehnologice ale pastelor finoase, punnd accent pe proprietile de baz ale pastelor, pe nsuirile de baz, clasificarea lor i caracteristicile calitative ale lor. Tot n cadrul acestui capitol am descris caracteristicile materiilor prime i auxiliare. Materiile prime folosite la fabricarea pastelor sunt fina (obinut din 80% gru tare i 20% gru moale) i ap, dar se mai pot adauga i aditivi pentru mbuntirea calitii pastelor finoase. La baza procesului de fabricare a pastelor stau trei procese: prepararea aluatului, modelarea i uscarea. n industrie, aceste procese relativ simple s-au complicat datorit tehnologiilor de fabricare, iar n funcie de aceste tehnologii se pot clasifica utilajele care sunt folosite n industrie. Aluatul de paste finoase este cel mai simplu aluat (fina + ap) i se fabric cel mai uor. Pentru a obine un aluat de bun calitate trebuie s se in seama de mai muli factori, cum ar fi : calitatea finii, umiditatea ei i apa folosit. Pentru obinerea de paste finoase de bun calitate aluatul trebuie s aib unele caracteristici; umiditatea aluatului s nu depeasc 33%, iar temperatura s fie n jur de 20C.

2

Dup prepararea aluatului, urmtoarea faz tehnologic este modelarea lui. Modelarea aluatului de paste finoase se face dup mai multe metode cu ajutorul utilajelor de modelare. Procesul de uscare, care precede procesul de modelare, este cel mai important proces n fabricarea pastelor finoase i se realizeaz dup mai multe metode prezentate n proiect. Este foarte important ca produsele care trebuiesc supuse uscrii s fie aezate conform stasului pentru a evita obinerea de paste finoase necorespunzatoare. Dup ce pastele finoase au fost supuse uscrii, ele sunt ambalate, n materiale speciale, i apoi sunt depozitate. n capitolele al-cincilea i al aselea am descris procesul tehnologic adpotat, stabilirea regimului tehnologic, stabilirea capacitii de producie, calculul necesarului de materii prime, bilanurile reale. n capitolul apte sunt prezentate clasificarea utilajelor i dimensionarea lor. Utilitile, apa, curentul, folosite n industrie i valorificarea deeurilor i rebuturilor sunt prezentate n capitolul opt. n al noulea capitol este prezentat controlul tehnic al procesului de producie. Al zecelea capitol reprezint structura i dimensionarea principalelor spaii de producie. Normele de protecia a muncii - evidena produciei, igiena produciei i msuri de tehnica securitii muncii n unitile de paste finoase - sunt prezentate n al-unsprezecelea capitol. Al-doisprezecelea capitol reprezint indicatorii economici - calculul de utilaje i costul lor, costul materiilor prime, producia pe zi, luna, trimestru, an, personalul necesar i cheltuielile de salarizare. Bibliografia i planele reprezint celelalte capitole (al-treisprezecelea, al-paisprezecelea).

3

CUPRINSPg. 2

CAP.1. CAP.2. CAP.3. 3.1. 3.1.1. 3.1.2. 3.1.3. 3.2. 3.2.1. CAP.4. 4.1. 4.2. 4.2.1. 4.2.2. 4.2.3. 4.2.4. 4.2.5. 4.2.6. 4.3. 4.3.1. 4.3.2. 4.3.3. 4.3.4. 4.3.5. 4.3.6. 4.3.7. 4.3.8. 4.3.9. 4.3.10. 4.4. 4.5. 4.6. 4.6.1. 4.6.2. 4.6.3. 4.7.

Memoriu tehnic Tema de cercetare. Cercetri cu privire la adaosul de past de tomate asupra valorii nutritive a pastelor finoase Tehnologia fabricaiei ale pastelor finoase Proprietile produsului finit Proprieti de baz ale pastelor finoase Clasificarea pastelor finoase Caracteristicile calitative ale pastelor finoase Descrierea procesului tehnologic Schema tehnologic Caracteristicile materiilor prime i auxiliare Fina de gru Indicii fizici Culoarea Mirosul Gustul Coninutul de impuriti Gradul de finee al finurilor Umiditatea Compoziia chimic a finurilor Coninutul n ap al finurilor Coninutul n substane proteice Glutenul din fin Coninutul n glucide Coninutul n lipide Coninutul n fitin Coninutul n substane minerale Coninutul n vitamine al finurilor Enzimele din finurile de gru Aciditatea finurilor Apa Oule Recepia materiilor prime Recepia finii Recepia apei Recepia oulelor Depozitarea materiilor prime4

Pg. 3 Pg. 8

Pg. 19 Pg. 19 Pg. 19 Pg. 20 Pg. 25 Pg. 28 Pg. 28 Pg. 31 Pg. 31 Pg. 32 Pg. 32 Pg. 34 Pg. 34 Pg. 35 Pg. 35 Pg. 38 Pg. 40 Pg. 40 Pg. 41 Pg. 43 Pg. 46 Pg. 48 Pg. 49 Pg. 49 Pg. 50 Pg. 50 Pg. 51 Pg. 52 Pg. 54 Pg. 57 Pg. 57 Pg. 59 Pg. 59 Pg. 60

4.7.1. 4.7.2. 4.8. 4.8.1. 4.8.2. 4.8.3. 4.9. 4.10. 4.10.1. 4.10.2. 4.10.3. 4.11. 4.11.1. 4.11.2. 4.11.3. 4.11.4. 4.11.5. 4.12. 4.13. 4.13.1. 4.13.2. 4.13.3. 4.14. 4.15. 4.16. 4.17. CAP.5. 5.1. 5.2. 5.3. 5.4. 5.4.1. CAP.6. 6.1. 6.2. 6.3. CAP.7. 7.1. CAP.8. 8.1. 8.2. 8.2.1.

Depozitarea finii Depozitarea materiilor alterabile Pregtirea materiilor prime i auxiliare Pregtirea finii Pregtirea apei Pregtirea oulelor Dozarea materiilor prime i auxiliare Prepararea aluatului Umiditatea aluatului Temperatura aluatului Durata i intensitatea frmntrii Pregtirea pastelor modelate n vederea uscrii Calitatea aluatului pentru modelare Condiiile deformrii plastice a aluatului Umiditatea aluatului Temperatura aluatului Presiunea i viteza de presare Uscarea pastelor finoase Modelarea procesului Aerul de uscare Viteza i timpul de uscare Determinarea sfritului uscrii Stabilizarea pastelor finoase Rcirea pastelor finoase Ambalarea pastelor finoase Depozitarea pastelor finoase Stabilirea regimului tehnologic Calculul reetei de producie Calculul spaiilor de depozitarea al materiilor prime Calculul numrului de grtare Calculul depozitului de paste finoase Calculul depozitului de paste finoase medii Bilanurile reale (de mas i termic). Bilanul de materiale pentru paste finoase medii Diagrama Sankey Bilanul termic pentru paste finoase medii Alegerea i dimensionarea utilajelor Descrierea utilajelor pentru fabricarea pastelor finoase Utiliti Consumul de ap Consumul de energie electric Consumul de energie pentru iluminat5

Pg. 60 Pg. 61 Pg. 61 Pg. 61 Pg. 61 Pg. 62 Pg. 64 Pg. 64 Pg. 64 Pg. 66 Pg. 67 Pg. 67 Pg. 68 Pg. 68 Pg. 70 Pg. 70 Pg. 71 Pg. 71 Pg. 73 Pg. 75 Pg. 76 Pg. 77 Pg. 77 Pg. 78 Pg. 78 Pg. 79 Pg. 80 Pg. 80 Pg. 80 Pg. 81 Pg. 81 Pg. 82 Pg. 83 Pg. 83 Pg. 86 Pg. 87 Pg. 94 Pg. 94 Pg. 99 Pg. 99 Pg. 100 Pg. 100

8.2.2. 8.3. CAP.9. CAP.10. 10.1. 10.2. 10.3. 10.4. CAP.11. CAP.12.

Stabilirea consumului energiei a utilajelor Valorificarea deeurilor i rebuturilor Control, reglare, automatizare a procesului tehnologic Structura i dimensionarea principalelor spaii de producie Calculul suprafeei de depozitare a materiilor prime Calculul suprafeei depozitului de fin Calculul suprafeei slii de fabricaie Calculul suprafeei depozitului de produse finite Norme de protecie a muncii n unitile de paste finoase Indicatorii economici Bibliografie

Pg. 101 Pg. 101 Pg. 104 Pg. 108

Pg. 108 Pg. 108 Pg. 109 Pg. 110 Pg. 111

Pg. 116

Pg. 125

6

Tema de cercetare: Cercetri cu privire la adaosul de past de tomate asupra valorii nutritive a pastelor finoase

7

CAP.2. TEMA DE CERCETARE Cercetri cu privire la adaosul de paste de tomate asupra valorii nutritive a pastelor finoasePastele finoase sunt produse alimentare bogate n substane proteice, amidon i sruri minerale, se prezint sub form lung, compact (spaghetele, lazanele), lung tubular (macaroanele), fire lungi rotunde sub form de ghem, ppui(fidea), late sub form de ghem(tiei), scurte compacte de diferite farme(melci, scoici, spirale, alfabet etc), scurte tubulare sub diferite formsftuburi drepte, arc de cuc etc.). Avnd o umiditate mic - maxim 13%, se conserv n bune condiii timp de 8 - 12 luni(8 luni pastele n compoziia crora intr tomate, ou, spanac etc), dac depozitarea lor se face n locuri aerisite, uscate i sunt ambalate n celofan, hrtie pergaminat, carton etc. Pastele finoase au o valoare nutritiv mare, se prepar uor i rapid i sunt tolerate n toate dietele. Schematic, pastele finoase simple se fabric conform schemei urmtoare din fain superioar(de extracie mic, cu gluten mult etc.) i ap. Printr-o frmntare energic se formeaz un aluat tare, omogen care se modeleaz cu ajutorul unor matrie prin presare. Aluatul modelat se supune unui proces de preuscare i apoi de uscare pn cnd produsul ajunge la umiditatea maxim de 13%. Pastele finoase cu diferite adaosuri( ou, lapte, past de tomate i spanac etc.) se prepar dup aceeai schem cu deosebirea c n afar de fain se mai adaug diverse alte produse care le mbogesc compoziia chimic i valoarea lor nutritiv. n desfurarea procesului tehnologic de fabricare a pastelor finoase, materiile prime i auxiliare se amestec nainte de presare - modelare pn la formarea unei paste nisipoase bulgroase, n cazul procesului tehnologic continui sau sub vid i sub forma unui aluat mai legat, mai tare, n cazul proceselor discontinui. Ca proces tehnologic de pregtire a aluatului se deosebesc: 1. procesul clasic, discontinuu, care poate fi: prin amestecarea componentelor, formarea unui aluat nisipos i transformarea acestuia ntr-un aluat tare, uniform, cu ajutorul valurilor. Acest aluat se taie n buci de 5 - 8kg ce se introduc n rezervorul presei hidraulice i - forate s treac prin matri iau forma dictat de sortimentul programat;

8

-

prin amestecare i presare, componentele din reeta de fabricare a pastelor finoase

amestecndu-se cu ajutorul unui amestector pn se formeaz o compoziie nisipoas sub form de bulgri. Acest amestec se introduce n presele hidraulice sau cu nec care, prin presiune, mping aluatul obligndu-1 s ia diferite forme la trecerea prin matrie. 2. procesul continuu de formare a aluatului: dozarea, amestecarea i presarea aluatului n condiiile mediului ambiant; dozarea, amestecarea i presarea aluatului sub vid.

Calitatea aluatului pentru modelarea pastelor finoase este influenat de: cantitatea glutenuli, calitatea glutenului, fineea fainii, umiditatea aluatului, temperatura final a aluatului. n vederea realizrii unui aluat consistent i elastic este necesar ca coninutul de gluten umed al finii s fie de cel puin 24 - 25%. Sub aceast limit, aluatul devine lipicios iar produsele rezultate se lipesc i se deformeaz uor. Pe lng cantitatea minim de gluten este necesar s se in seama i de calitatea acestuia care este dat de puterea de a absorbi i reine o cantitate mai mare de ap, rezistena la ntindere i revenirea la forma iniial fr s se deformeze sau s adere la suprafaa amestectorului, valului, necului sau al matriei pentru modelare. Aluatul preparat din fain de granulaie fin conduce la paste finoase de calitate inferioar, albicioase, sfrmicioase, puin rezistente la rupere i lipicioase la fierbere cu aparen de terci. Aluaturile preparate din finuri graate, cu o granulaie uniform conduc la obinerea unor produse de calitate superioar,sticloase n seciune, rezistente la rupere i dup fierbere i pstreaz forma, nu se lipesc, iar apa de la fierbere este limpede. n funcie de sortimente, umiditatea optim a aluatului pentru fabricarea pastelor finoase variaz ntre 29 - 32%(macaroanele i spaghetele 29 - 30%, tieii i melciorii 30 - 32%). Aluaturile prea moi, cu o umiditate peste 32% sunt lipicioase i ader la suprafaa orificiilor matriei, obinndu-se produse deformate. Temperatura aluatului dup frmntare i n timpul modelrii, influeneaz corespunztor calitatea produsului finit. La o temperatur a aluatului de 28 - 34C se obine un aluat sfarmicios, cu o elasticitate redus, care se modeleaz cu mult greutate i din care se obin produsele cu suprafa neted, lucioas i rezistente la manipulri. n vederea obinerii unor produse de calitate superioar, se prepar cu un coninut minim de gluten umed de 24%, de o calitate superioar, elastic i nelipicios din fin griat, cu o umiditate de 30 - 32% i o temperatur de 35 - 40C.

9

Modelarea aluatului pentru paste finoase se realizeaz cu ajutorul matrielor iar produsele pot fi: a. dup structur: produse cu o structur compact n seciune(spaghete, tiei, fidea etc); produse cu goluri n interior, sub form de tub(macaroane); dintr-un singur fir(fidea, macaroane etc); din dou sau mai multe fire, fidea, mpletite, rsucite etc; rotunde(macaroane, spaghete, fidea etc); late(tiei, lazane etc); netede(nielciori, spaghete, macaroane etc); cu denivelri(lazane, scoici etc). paste finoase lungi(macaroane, spaghete, lazane etc); paste finoase medii(tiei, fidea etc); paste finoase scurte(melciori, scoici, stelue, alfabet etc). paste finoase simple, preparate numai din fain de gru i ap;

b. dup form:

c. dup aspect:

d. dup dimensiuni:

e. dup compoziie: - paste din fain de gru i ap n amestec cu diferite finuri de orez, porumb, soia, etc. n diferite proporii: paste finoase preparate din tainuri de gru cu diferite extracii, variind de la fain cu un paste finoase preparate din fain de gru i ap i adaosuri cu diferite finuri, sucuri, coninut de substane minerale de la 0,28 - 0,48% la 0,75 - 0,95% i ap; piureuri i alte materii auxiliare cu un coninut ridicat n substane nutritive, cum ar fi pasta de tomate, piureul de spanac, fain i extract de morcovi, ou, lapte etc; paste finoase din fain de gru i ap, brnz, cu diverse preoparate proteice, vitaminizatei cu coninut ridicat de substane minerale necesare ridicrii valorii nutritive a acestora. Preuscarea pastelor finoase se realizeaz prin eliminarea apei din aluatul modelat ntr-un timp scurt, n vederea evitrii lipirii i deformrii pastelor finoase. n faza de preuscare iniial, care dureaz ntre 20 - 60 minute se elimin cea. 25 - 40% din umiditatea finala a aluatului. n vederea eliminrii acestei cantiti de ap, parametrii aerului de uscare trebuie s aib urmtoarele limite: temperatura cuprins ntre 48 - 65C, umiditatea relativ de 65- 75 %. 10

n condiiile de mai sus, dup preuscare, aluatul modelat - nainte de trecerea n faza de uscare - are imiditatea de maxim 18 - 20%, produsele se ntresc, nu se lipesc ntre ele i nu se deformeaz. Uscarea aluatului, modelat i preuscat se realizeaz n instalaii speciale, continui sau discontinui, care au drept scop s reduc umiditatea de la 18-20% la 11 - 13% i, n cazuri speciale de conservare i transport sub 11 %. Factorii care influeneaz timpul de uscare al pastelor finoase sunt: grosimea n seciune a pereilor sortimentelor de paste finoase. Produsele cu o grosime mai mic se usuc mai repede i cu un consum de energie mai mic. Produsele cu ogrosime mai mare necesit un timp mai mare; apa migreaz cu o vitez mai mic prin straturile de aluat - de la interior ctre exterior - i necesit un consum de energie mai mare; temperatura aluatului dup modelare variaz n raport cu timpul de uscare; cu ct temperatura este mai mare, cu att se reduce timpul de uscare; - realizarea unei diferene mai mari de umiditate ntre straturile exterioarew i interioare, n mod treptat i pe tot parcursul uscrii; creterea treptat a temperaturii aerului de uscare, n funcie de temperatura aerului de mrirea treptat a vitezei aerului de uscare, pe msur ce scade umiditatea produsului - n uscare, n funcie de temperatura aluatului supus uscrii; vederea intensificrii apei. Defectele pastelor finoase i prevenirea lor: Pe faze de fabricaie acestea pot fi: - la pregtirea materiilor prime i auxiliare; - lips de omogenizare a finurilor ce intr n reeta de fabricaie a pastelor finoase conduce la produse cu o culoare neuniform la suprafa i n seciune. Remedierea const ntr-o atenie deosebit care trebuie s se acorde omogenizrii finurilor nainte de a fi folosit la prepararea aluatului; - aceleai defect se constat dac nu se omogenizeaz bine i restul materiilor auxiliare ce compun reeta de fabricaie a produsului ca: ou, piureuri sau sucuri folosite; - la amestecarea i frmntarea aluatului, pot apare aluaturi neuniforme, neomogene, datorit unei amestecri insuficiente. Acesta poate conduce la paste neuniforme la suprafa, n seciune, iar la fierbere se produc deformri i se lipesc. Defectul de calitate se poate preveni prin realizaiea unui aluat omogen, elastic i plastic; - la modelare pot apare produse cu zgrieturi i suprafa aspr. Aceste defecte se pot datora folosirii matrielor cu orificii cu suprafa neuniform sau necurate dup opririle mai mari de 23 11

30 minut. Eliminarea acestor defecte se poate realiza prin ngrijirea i un control permanent al valitii matrielor n timpul procesului de producie; - la o preuscare prea rapid a aluatului modelat pentru paste finoase i aplicarea unui regim de temperatur i umiditate relativ necorespunztoare se produc fisuri la suprafaa produsului i deformaii. Aplicarea unui regim de preuscare adecvat sortimentului de paste finoase fabricat, cu o temperatur de 55 - 65 C i o umiditate relativ de 65 - 85%, n cazul pastelor finoase scurte, conduce la obinerea unor produse de bun calitate; - produsele modelate pot prezenta neuniformitate n dimensiuni ca: grosimi diferite, inele i dungi la suprafa, deformri i rupturi n seciune. Acestea se datoresc variaiilor brute de vitez, n timpul procesului de modelare. Aceste defecte se pot evita prin realizarea unei viteze uniforme de presare i modelare, pe tot parcursul prelucrrii; - crpturi sub form de inele pot apare pe suprafaa produselor modelate i uscate, datorit zvntrii excesive realizate la ieirea pastelor din matri. - la fierbere, produsele pot prezenta gust de acru, o aciditate crescut, precum i miros de mucegai. Cauza const n ncetinirea i insuficiena uscrii produselor modelate; - produsele deformate, rupte, sparte etc, datorit modului necorespunztor n care produsele modelate sunt aezate la preuscare i uscare. - la fierbere produsele se nmoaie i se lipesc uor. Apa de fierbere este opac cu sediment pronunat de amidon. Produsele provin dintr-o fin de calitate ne corespunztoare, iar fierberea s-a fcut prea mult. Defectele pot f nlturate prin folosirea unei fini corespunztoare sortimentului i o fierbere corespunztoare de 20 -30 minute. Rcirea pastelor finoase: - pe linii discontinui, se realizeaz prin scoaterea ramelor, rastelelor sau bastonaelor cu paste finoase uscate n spaiul de uscare i apoi n depozitul pentru ambalare, unde se las pn la preluarea temperaturii mediului ambiant; - pe linii continui, se realizeaz odat cu uscarea , la ieirea lor din usctor .i, n continuare pe band sau n elevatorul care transport produsele scurte la mainile de ambalat sau la ieirea din usctoare pentru pastele medii sau lungi. Ambalarea pastelor finoase se realizeaz mecanic sau manual. - manual - n lzi din lemn cptuite cu hrtie, n lzi din carton ondulat, n greutate de 5 25kg fiecare lad sau cutie, n cutii din carton, pungi tiprite din cutie, pungi din polietilen, celofan etc, n greutate de 0,100 - l,00kg. - mecanic - n pungi de carton, folie de polietilen termosudabil, celofan termodudabil, hrtie pergaminat caerat etc. n greutate de 0,050kg pn la 1,00kg. 12

Materiile prime i auxiliare (fain, sare, ap, past de tomate) se amestec pn la formarea unui aluat mai legat, mai tare,. Tomatele - se adaug sub form de suc de roii proaspt sau conservat, i ca past concentrat de tomate. Pasta de tomate se dilueaz cu ap, pentru a uura difuzia ei uniform n masa de aluat i prin aceasta n produs. Am adugat pasta de tomate n cantiti diferite: 5g, 15g i 30g la o cantitate de 250g fin, ceea ce reprezint 2%, 6%, 12% past de tomate fa de fin. Am folosit ca materii prime: - Fin alb de gru extra, tip 000; fabricat cte S.C. Dobrogea S.A. CONSTANA; - Sare iodat alimentar de mas recristalizat; Productor: Salrom; - Past de tomate 24R; Produs de S.C. CONTEC S.A. TECUCI Controlul calitii probelor obinute Calculul reetei de fabricaie: La amestecul materiilor prime(fain i ap) s-au adugat cantiti diferite de past de tomate i anume: Proba 1: 5g respectiv 2% fa de fin; Proba 2: 15g respectiv 6% fa de fin; Proba 3: 30g- respectiv 12% fa de fin. Astfel prepararea pastelor cu adaos de paste de tomate se va realiza dup urmtoarea reet:

13

Materii prime

U.M. P1 250 3,75 70 20-25 20 60 45-50 4 55-58 30 20

ALUAT P2 250 3,75 70 20-25 22 60 45 - 50 4 55-58 30 20 P3 250 3,75 70 20-25 23 60 45-50 4 55-58 30 20

Fin alb Sare Ap FRMNTARE Timp Tenip iniial MODELARE Timp Temperatur USCARE Timp Ore Temperatur C RCIRE Timp Min Temperatur C

g 8 ml Min C Min C

Analize fizico - chimice: A. Determinarea coninutului de umiditate a aluatului n urma calculelor si determinrilor n laborator s-au obinut urmtoarele valori:Proba Coninutul de umiditate

I 29

II 29,5

III 29,8

B. Determinarea creterii n volum la fierbere: Dup operaia de fierbere a pastelor s-au observat urmtoarele valori:Proba Valori minimum %

I 200

II 195

III 190

14

Determinarea coninutului de umiditate a pastelor dup uscare: Umiditatea semifabricatelor se determin prin uscarea probei la etuv. Valorile se calculeaz dup formula:%umiditate = m1 m2 x100 m1 m0

Unde: m1- masa plcuei cu produs nainte de uscare,g; m2- masa plcuei cu produs dup uscare, g; m0- masa plcuei, g.Proba Umiditate paste%

I 12

II 12,2

III 12,3

Determinarea aciditii: Pentru determinarea aciditii se folosete drept metod titrarea soluiei decantat ( din buci de past + ap distilat) cu NaOH n/10, n prezen de fenolftalein, pn la virarea culorii roz care trebuie s persiste 1 minut.Proba Aciditate(grad e aciditate)

I 2,7

II 2,8

III 2,9

Variaia grafic a parametrilor urmri fi pentru aluat i pentru produsul finit este redat n graficele urmtoare: Coninutul de umiditate % aluat 30 --

x20 15 10 -----2

x

x

6

12

% past de tomate

Fig. 1. Variaia coninutului de umiditate a aluatului n funcie de doza de past de tomate

15

2,95 2,9 aciditate grade 2,85 2,8 2,75 2,7 2,65 2,6

2

6%pasta de tomate

12

Fig.2. Variatia aciditatii pastelor fainoase in functie de doza de pasta de tomate CONCLUZII: Dup prepararea pastelor finoase cu adaos de paste de tomate de 5g, 15g i 30g dup reeta redat anterior se urmresc diveri parametri att pentru aluat ct i pentm produsul finit. Aadar pentru aluat: - coninutul de umiditate al pastelor finoase crete odat cu creterea adaosului de paste de tomate. Pentru produsul finit: - coninutul de umiditatea al pastelor finoase dup uscare crete odat cu creterea dozei de past de tomate; - gradul de cretere n volum a pastelor finoase dup fierbere va scdea odat cu creterea dozei de past de tomate; - aciditatea pastelor finoase crete odat cu creterea coninutului de past de tomate.

16

CAP 3. TEHNOLOGIA FABRICAIEI A PASTELOR FINOASE3.1. PPROPRIETILE PRODUSULUI FINIT

3.1.1. Proprietile de baz ale pastelor finoasePastele finoase reprezint un aluat conservat, preparat din fin de gru i ap (se mai poate adauga i ou, gluten din gru, etc.) modelat ntr-un mod corespunztor i apoi uscat pn ia umiditatea de 13%. Termenul lor de valabilitate poate ajunge pn la un an sau chiar mai mult, fr ca proprietile lor nutritive i gustative s se diminueze. n grupa produselor alimentare obinute din cereale, pastele finoase ocup un loc intermediar ntre fin i pine, pesmei, biscuii, deoarece ele au trecut prin faza de formare a aluatului, avnd ns nevoie pentru a fi complet gata pentru consum de o fierbere scurt. nsuirile de baz ale pastelor finoase sunt: a) Capacitatea de a se pstra timp ndelungat fr scderea proprietilor gustative i nutritive. Pastele finoase nu sunt supuse nvechirii, ceea ce este propriu pinii; sunt mai puin hidroscopice dect pesmeii i biscuiii; suport bine transportul. b) Simplitatea i rapiditatea pregtirii mncrii. Durata fierberii pastelor finoase este de 35 minute (pentru produsele mrunte) i 15-20 minute (pentru tiei i macaroane groase). c) Valoare nutritiv ridicat, care depete valoarea pinii din fina de gru, deoarece pentru pastele finoase se folosete fina de gru cu un coninut mare de substane proteice. d) Capacitate ridicat de asimilare a hidratilor de carbon i a proteinelor din pastele finoase. Pastele finoase de cea mai bun calitate trebuie s conin minimum 12% substane proteice i pete 72% hidrai de carbon, maxim 13% umiditate, ntre 0.5-0.7% grsimi (care nu sunt recomandate pentru produsele destinate pstrrii ndelungate, deoarece gesimile vegetale rncezesc repede), cantitile nensemnate de sruri minerale i minimum de celuloz neasimilabil de organismul uman. Capacitatea de asimilare a substanelor proteice i hidraiior de carbon din pastele finoase trebuie s depeasc 90%. Puterea caloric a elementelor nutritive pe care le conine 1kg. de paste finoase este de circa 3600 calorii; elementele nutritive care sunt asimilate de organismul uman dintr-un kilogram de paste finoase dau pn la 3464 calorii. Compoziia chimic, puterea caloric i capacitatea de asimilare a pastelor finoase sunt prezentate, n detaliat, n tabelul 1. 17

Pastele finoase, ca i sorturile superioare de fain de gru din care sunt fabricate, n mod practic nu conin vitamine. Deoarece vitaminile se pierd n timpul fierberii, vitaminizarea pastelor finoase nu este obligatorie. n S.U.A. i n unele ri europeme se practic adugarea de vitamine, calciu i fier n pastele finoase ns aceste adugri nu sunt obligatorii. Consumul de paste finoase pe cap de om variaz n limite foarte largi, de la 0.3-0.5 kg/an n nordul Europei (Marea Britanie, Danemarca, Norvegia) pn la 29-30 kg/an n Italia (ajungnd n sudul acestei ri la 43 kg/an, ceea ce reprezint 120 g/zi ). n ara noastr consumul de paste fainoase a crescut simitor n ultimii ani importnd produse finite sau chiar utilaje din Italia (ara pastelor finoase) pentrua dezvolta noi linii de fabricare a pastelor finoase folosind reetele italiene sau reetele proprii.

3.1.2. Clasificrea pastelor finoaseDup clasificarea comercial, pastele finoase se subdivid n funcie de proprietile lor, calitate i aspectul exterior. Calitatea pastelor finoase se determin prin valoarea lor nutritiv i gustativ. n funcie de aceastea, GOST-ul (standardul unional de stat) subdivide pastele finoase n sorturi, n funcie de calitatea fainii utilizate la fabricarea lor i prezenta sau lipsa oualelor. Grupele i tipurile de paste finoase sunt delimitate de forma i dimensiunile lor. GOST-ul nu admite amestecul diferitelor sorturi de fin pentru fabricarea pastelor finoase i nici adugarea la fina de gru destinat produciei a finurilor din alte cereale sau leguminoase. Pastele finoase se subdivid n 5 sorturi: - speciale cu ou - din fina grisat cu adaos de ou, melanj sau glbenu; - speciale - din fina grisat, fr adaosuri; - superioare cu ou - din fina de calitate superioar cu adaos de ou, menaj sau glbenu; - superioare - din fina de calitate superioar, fr adaosuri; - calitatea I - din fina de calitatea I, fara adaosuri. Pastele finoase se pot clasifica n: A. Produse tubulare: macaroane, cornulete i pene.

18

1. Macaroanele se ncadreaz n categoria tuburilor lungi (minim de 15 cm.), netede sau gofrate. Ela se pot subdivide n: - subiri (cu diametrul pn la 5 mm.); - speciale (cu diametrul de 4 - 5,5 mm.); - obinuite (cu diametrul de peste 5,5 mm.); - de amator (cu diametrul de peste 7 mm.); - speciale gofrate (cu diametrul de 4 - 5,5 mm.); - obinuite gofrate (cu diametrul de 5,5 - 7 mm.); - de amator gofrate (cu diametrul de peste 7 mm.). Lungimea macaroanelor este stabilit la: 15, 22, 30 i 40 cm. 2. Cornulee - paste scurte, tubulare sub form de arc cu lungimea cuprins ntre 1 i 5 cm. Cornuleele mai pot fi i ele mprite n funcie de diametru: - subiri (cu diametrul de pn la 4 mm.); - speciale (cu diametrul de 4-5,5 mm.); - obinuite (cu diametrul de 5,5-7 mm.); - speciale gofrate (cu diametrul de 4-5,5 mm.). 3. Penele - sunt pastele tubulare cu lungimea cuprins ntre 10 i 15 cm. cu tietura oblic. B. Fideaua - este de patru tipuri: - paianjn (cu diametrul de maximum 0,7 mm.); - subire (cu diametrul de maximum 1,2 mm.); - obinuit (cu diametrul de maximum 1,5 mm.) - aceast fidea este scurt cu lungimea de 1,5 cm.; - amator (cu diametrul de maximum 3 mm. , lun.20 cm.). C. Tiei exist cinci tipuri: - nguti (cu limea de pn la 3 mm., grosimea de pn la 2 mm. i lungimea de minimum 1,5 cm.); - lai (cu limea de 3 - 7 mm., grosimea de pn la 1,5 mm. i lungimea de minimum 2 cm.); - gofrai (cu limea de 3 - 7 mm., grosimea de pn la 2 mm. i lungimea de minimum

19

2 cm.); - lungi (cu limea de pn la 7 mm., grosimea de pn la 2 mm. i lungimea de minimum 20 cm.); lungi-ndoii (cu limea de pn la 7mm., grosimea de pn la 2 mm. i lungimea de minimum 20 cm.). Fideaua paianjan i subire poate fi mpletit sub forma de ppui i gheme n greutate de maximum 30 g., iar tieii, corespunztori n greutate de 50 g. D. Produse mrunte - figurini - se ncadreaz produsele presate sau stanate, att n forma plan, ct i n forma de figuri diferite (figuri de animal, scoici, setulue, etc). Produsele mrunte-figurini se subdivid n 6 tipuri: - urechiue; - scoici de diferite dimensiuni (cu diametrul de pn la 30 mm.i grosimea pereilor de maximum 1,2 mm.); - orziori i boabe (avnd diametrul, limea i grosimea de maximum 3 mm. i lungimea de maximum 10 mm.); - alfabet i figuri (avnd grosimea pereilor de 2 mm., limea de 8 mm. i lungimea de 10 mm.); - stelue, roi dinate, inelue i altele (avnd grosimea pereilor de 1,5 mm., diametrul de 10 mm. i nlimea de 3 mm.); - ptrele, triunghiuri i altele (avnd grosimea pereilor de maximum 1,2 mm.,limea i lungimea de maximum 12 mm.). O alt clasificare a pastelor finoase este cea dup indicii tehnologici, adic n funcie de modelare i particulritile fabricrii lor. Astfel, n funcie de metoda de modelare, pastele finoase se mpart n trei grupe principale: - presate - modelate cu ajutorul preselor de paste finoase; - tiate - modelate prin tierea n buci a unei foi subiri de aluat; - tanate - modelate prin tierea n buci a unei foi subiri de aluat, cu ajutorul tanelor, sub form de figuri spaiale mai mult sau mai puin complicate. De asemenea pastele finoase presate pot fi clasificate dup forma seciunii lor transversale, n dou subgrupe principale: - produse tubulare - macaroane propriu-zise; - produse sub form de spire i benzi - fidea, tiei presai. 20

ntr-o grup special se pot ncadra produsele cu seciunea complicat n figuri, majoritatea reprezentnd diferite produse pentru supe: stelue, rozete, alfabet, figuri de animale, scoici, etc. Dac facem o alt clasificare pastele finoase se mpart n funcie de lungimea lor n: - lungi - avnd lungimea de la 15 pn la 40 - 50 cm. (macaroanele, fideaua dreapt lung, tieei lungi i plai i grofai, etc). - scurte cm. - mrunte pentru sup - cu tieturi subiri, sub form de plcue cu grosimea de 1 - 3 mm. O alt metod de clasificare a pastelor finoase este n funcie de divizare i aezare a produselor brute, naite de uscare, pastele se subdivid n: - drepte - macaroane lungi i fidea, care se usuc n casete, n usctoare mecanizate sau pe rame (aezare special cu ndreptarea i egalarea minuioas a produselor) sau suspendate pe vergele orinzontale; vrac - produse tiate scurte i produse pentru sup, care se usuc vrsate, ntr-un strat subire, fr aezare special (pe rame, platouri, pe band transportoare a usctorului sau ntr-un cilindru rotativ de uscare); - produse n gheme sau "ppui" - n special fidea i tiei, cu aezare special sau mecanic. Pastele finoase se mai pot clasifica i n funcie de metoda de uscare n: - uscate pe cale natural n aer liber, dar aceste paste nu sunt prevzute n GOST-ul n vigoare; - uscate n camere de uscare - n ncperi nchise, cu nclzire i ventilaieartificial; - uscate pe cale mecanic - n agregate de uscare mecanizate; - uscate n cuptoare de pine sau n usctoare pentru pesmei la temperatura de peste 100gr.C. O categorie mai aparte formeaz: - semifabricatele - paste finoase brute i preuscate pn la 16% umiditate, care se livreaz pentru consumul imediat i nu se preteaz la pstrare i transport (dar aceste produse nu sunt prevzute n GOST-ul n vigoare ); - produsele congelate - congelate n stare brut sau uor preuscate (pn la umiditatea de 20-22% ), care se preteaz la transport i pastrare numai la temperatura de sub 0gr.C (dar aceste produse nu sunt prevzute n GOST-ul n vigoare). sau scurte tiate - macaroanele-pene (cu tietura oblic) i macaroanele-cornulee ndoite, fideaua i tieii vrac, avnd lungimea de la 1 - 5 cm. pn la 15

21

Pastele medii sunt apropiate de pastele lungi de la care difer prin faptul c nainte de uscare, pastele sunt modelate n diferite forme. Sortimentele de paste medii (mpletite) se deosebesc dup forma seciunii firelor de aluat sub form de benzi de aluat cu limea seciunii de 1,5-15mm, benzi de aluat ondulat pe ambele margini cu limea seciunii de 4-10mm sau fire de aluat cu seciunea plin rotund sau oval, avnd diametrul de 0,5-2,5mm. mpletirea pastelor finoase se face n trei sisteme : - ppui individuale care se obin prin modelarea sub forma de opt a unui grup de fire de aluat avnd o anumit lungime, corespunztoare mrimii ppuii ; - ppui continue care se realizeaz prin modelarea aluatului presat sub forma unor suluri continue, avnd lungimi corespunztoare suprafeei ramelor cu sita pe care se face uscarea ; - ppui sub forma de gheme obinute prin cderea liber a firelor de aluat cu lungimea de 2-30cm, ntr-un cilindru cu diametrul de 10-15cm, corespunztor diametrului preconizat pentru ghemul de paste.

3.1.3. Caracteristicile calitative ale pastelor finoaseCalitile pastelor finoase se pot determina pe baza unor indici care pot fi ncadrati n patru grupe principale : A. Gustul i mirosul - pastelor finoase att n forma uscat, ct i fierte, trebuie s nu aib gust acru, amar, sttut sau alte gusturi i mirosuri strine. Gustul i mirosul pastelor finoase se determin organoleptic. Pentru aprecierea obiectiv a defectelor gustative ale pastelor finoase poate fi folosit aciditatea, care se determin prin titrarea suspensiei din produsul frmiat i care se exprim n grade. Aciditatea maxim a pastelor finoase se admite n funcie de sortul finii, de la 3.5 la 4 grade. Totui, trebuie remarcat c aciditatea total titrat nu caracterizeaz n ntregime calitatea gustativ a pastelor finoase; acizii grai i acizii rezultai n fermentaia acetic dau un gust acru, chiar dac se afl n cantiti mici, n timp acidul lactic, chiar la un coninut mai mare, nu afecteaz gustul plcut al produselor uor fermentate la uscarea ndelungat.

22

Astfel, pentru aprecierea calitilor gustative a pastelor finoase dup aciditatea lor, trebuie s se gseasc o metod de determinare cantitativ a acizilor care nrutesc n mod nsemnat gustul produsului. B. Proprietile nutritive - se determin prin coninutul de substane proteice, cele mai valoroase din punct de vedere al alimentaiei, i prin capacitatea de asimilare a substanelor nutritive n produsul fiert gata de a fi consumat. Coninutul minim de substane proteice n pastele finoase se determin prin coninutul minim stabilit de glutenul umed n fina de paste finoase. Cantitatea total de substane nutritive n produse depinde de cantitatea de substan uscat i n coninutul ei de sruri minerale i celuloza. Umiditatea pastelor finoase stabilit, pentru sorturile destinate pstrrii ndelungate este de maximum 11%, iar pentru celelalte sorturi de maximum 13%. Pentru determinarea gradului de asimilare a pastelor finoase, nu exist metode tehnice simple i comode care pot fi aplicate n practica industrial, metoda fiziologic fiind prea complet. Asupra gradului de asimilare a pastelor finoase exercit capacitatea lor de absorbie a apei la fierbere, adic randamentul lor culinar. Pastele finoase trebuie s-i mreasc volumul la fierbere (ntr-un timp nu mai mare de 20 minute), cel putin de dou ori. C. Aspectul exterior - se caracterizeaz prin culoare, starea suprafeei i a seciunii n ruptur i lipsa de rupturi i sfrmturi. Culoarea pastelor finoase se determin organoleptic cu ajutorul etaloanelor. Culoarea pastelor finoase depinde n primul rnd de proprietile fainii (coninutul de cenua i culoarea normal a finii ). Chiar dac fina este de calitatea superioar nu garanteaz pe deplin culoarea normal i deschis a pastelor finoase, deoarece n unele cazuri, enzimele pe care le conine fina dau un aluat, care n decursul fabricaiei se nchid la culoare i, n consecin, produsele finite au o culoare mai nchis. De aceea, pentru fina de paste finoase trebuie s se introduc i testul de nchidere la culoare a aluatului. Culoarea pastelor finoiase de calitate superioar trebuie s fie glbuie, proprie pastelor finoase fabricate din fina provenit din gru tare de cea mai bun calitate. Culoarea albicioas i alb cu o nuan cenuie, indic proveniena finii de gru moale de calitate inferioar sau o prelucrare greit.

23

Suprafaa produselor trebuie s fie neted, lucioas sau puin mat. Suprafaa aspr a produselor nu este dorit, deoarece aspectul lor se nrutete, dei aceeasta nu este vizibil la produsele fierte. Seciunea pastelor finoase trebuie s fie sticloas. Ruptura alb, netransparena este provocat de defectele finii sau a prelucrrii i asemenea produse capt un aspect neplcut. Incluziunile finoase albe sau dungile pe suprafaa produselor dovedesc prelucrarea defectoas a aluatului i defectele la modelare i de aceea ele nu sunt admise. D. Forma - proprietatea de a se pstra la transport i depozitare. Pastele finoase se comercializeaz n mai multe forme. Avantajul pastelor finoase este ca au un cost de producie redus, ceea ce implic comercializarea la un pre sczut. De asemeni ele pot fi pstrate timp ndelungat n ncperi ferite de umiditate neexistnd posibilitatea de a se altera, Prepararea lor este relativ simpl, se fierb timp de cteva minute. Umiditatea pana la 13% asigur capacitatea de pstrare a pastelor finoase n decursul termenelor obinuite de pstrare (pn la un an). Umiditatea produsului destinat pentru pstrarea mai ndelungat i pentru transporturi este de maximum 11,5 i ea trebuie s fie meninut prin condiiile corespunztoare de pstrare. Se recomand ca pentru pstrarea i transportul ndelungat a pastelor faunoase aciditatea lor sa fie minim. Nomenclatura comercial a pastelor finoase este foarte larg, iar sorturile produse de fabricile de paste finoase italiene au peste 300 de denumiri, n funcie nu numai de schimbri nensemnate a formelor i aspectul exterior al produselor, ct i de condiiile specifice a anumitor regiuni. n general, tipurile italiene de paste finoase se subdivid n patru sorturi: 1. Produse lungi drepte (pasta lung) - tubulare, filiforme sau n benzi, n general presate i uscate suspendate pe vergele. 2. Produse scurte (pasta corta) - de asemenea, n general presate (n parte fabricate cu ajutorul mainilor de tanat) i uscate pe rame sau platouri. 3. Produse mrunte pentru sup (pastina) - fabricate prin presare i uscate pe rame sau platouri, uneori cu adaos de gluten (pastina glutinata). 4. Produse n gheme i mpletite - n general presate, cu seciuni de diferite forme, uscate pe rame sau pe cartoane.

24

Produsele lungi netede tubulare (macaroanele), n funcie de diametrul lor, sunt denumite: - zitonii i ziti: 1 2 - 8 mm; - mezzati i mezzanelli: 8 - 4 mm; - macaroncelli sau spagheti forai; 4 -2,5 mm. Macaroanele lungi striate se numesc rigati. Produsele lungi filiforme cu diametrul de 3 - 2 mm se numesc spagheti, cu diametrul de la 1,5 - 1,0 mm pn la 0,8 se numesc vermicelli i vermicellini i cu diametrul de circa 0,5 mm se numesc capellini. Pastele finoase lungi sub form de benzi se numesc tiei presai, cu limea de 40 - 15 mm se numesc lasagna i mezzelasagna; cu limea de 10 - 6 mm sunt fetucce i fetuccelli, iar de lime de 5 - 3 mm sunt tagliatelli i tagliatellini

25

3.2. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC 3.2.1. Schema procesului tehnologic de fabricare a pastelor finoase

Depozitarea materiilor prime i auxiliare

Fin

Ap

Ou

Pregtirea finii (amestecarea, cernerea i nclzirea)

nclzirea apei

Pregtirea oulelor (separarea de coaj i baterea lor)

Dozarea

Dozarea

Dozarea

Prepararea aluatului (frmntare)

Prelucrarea aluatului (presare i tanare)

Preuscare

Aezarea aluatului n vederea uscrii

Uscarea

Ambalarea

Depozitare

26

Procesul tehnologic de fabricare a pastelor finoase se desfoar dup schema tehnologic i cuprinde urmtoarele faze: > pregtirea i dozarea materiilor prime conform reetei ntocmite pentru sortimentul de paste de finoase ce se fabric; > prepararea aluatului (prin amestecarea materiilor prime componente); > prelucrarea aluatului (modelarea prin presare, tiere sau tanare) prin care se d produsului forma specific sortimentului); > aezarea aluatului n vederea uscrii, pentru a crea condiii optime de uscare uniform n toate straturile; > uscarea; > ambalarea; > depozitarea. Schema tehnic Unitatea este dotat cu dou linii tehnologice care au capacitate de lucru diferite, respectiv cte 10 t /24 h paste finoase scurte i 6t/24h. linii care lucreaz n paralel. Unitatea este amplasat pe trei nivele, iar operaiile i utilajele sunt repartizate pe cele trei nivele astfel: - primul nivel - la acest nivel se gsete depozitul de materii prime, depozit ce este alimentat prin intermediul unui elevator de saci. Sacii de fain ajung pe masa de recepie, dup care sunt deversai manual n cerntor. Prin cdere liber fina cernut se va amesteca cu oule i apa n instalaia de frmntare i modelare pentru obinerea aluatului; - al doilea nivel - aici se gsete instalaia de frmntare i modelare cu o singur cuv n care aluatul este prelucrat prin tanare i tiere, rezultnd sortimente de paste medii i scurte, care sunt transportate pnn intermediul unui transportor ctre preusctor. La finalul preuscrii, pastele trec n usctor, de unde prin intermediul unui jgheab colector, pastele ajung n mainile de ambalat care ambaleaz pastele n pungi de 0,250 i 0,500 kg.

27

- al treilea nivel - din maina de ambalat, baxurile cu paste sunt transportate apoi manual n depozit, de unde n final sunt livrate unitilor consumatoare.

28

CAP.4. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME I AUXILIARE4.1. FINA DE GRU Fina este materia prim principal n panificaie, ct i pentru obinerea pastelor finoase. n ara noastr se folosete n cea mai mare parte fain de gru. Finurile din diferite extracii au compoziie i proprieti de panificaie diferite. Odat cu creterea gradului de extracie al finii, coninutul total de proteine crete, dar scade cantitatea de proteine glutenice care sunt concentrate n cea mai mare parte n endosperm, precum i calitatea lor. Coninutul de amidon variaz i el cele mai bogate finuri n amidon fiind cele rezultate din endosperm. Coninutul de enzime este mai mare n finurile de extracie mai mare dect n cele de extracie mic, ceea ce face ca acestea din urm s aib o capacitate mai slab de formare a gazelor. n schimb capaciatatea de reinere a gazelor este mai mare datorit calitii mai bune a prototipurilor care sunt refolosibile.Tabel.nr.1. Probe de fain Indici de calitate Calitate superioar Din gru tare 12,6 0,71 Din gru sticlos moale 13,5 0,53 13.2 0,50 Calitate inferioar din gru Din gru sticlos moale tare 12,5 0,92 13,8 0,65 14.2 0,60

Umiditate-% Coninut cenua. % Gluten Cantitate.% -umed -uscat Calitate -extensibilitatea, cm -NiDKuniti aparat -durata de scurgere din plasto metru, s -capacitate hidratare, gluten%

31,4 10,99

28,4 9.0

25,7 8.41

34,2 12,07

31,4 10,81

28,3 9,81

18 89 31 186

15 67,5 195 216

15 71,5 198 205

17 91 37 184

15 68 265 190

11 63 294 194

29

4.2. INDICI FIZICI

4.2.1. Culoarea - este determinat pe de o parte de proporia n care segsesc particulele provenite din endosperm i nveli i pe de alt parte, de mrimea acestora. Este cunoscut faptul c, particulele provenite din endosperm au culoarea albglbuie ca urmare a pigmenilor carotenoidici pe care i conin, n timp de prile provenite din nveli au o culoare mai nchis dat de pigmenii flavonici. De aceea culoarea fainii este influenat, n principal, de gradul de participare a diferitelor pri anatomice ale bobului de gru la constituirea fainii. Finurile de extracie ridicat care conin n proporie mare particule de tre provenite din nveli au o culoare mai nchis, dect finurile de extracie mai sczut. Mrimea granulelor poale defini de asemenea culoarea finii n sensul c particulele mari, ca urmare a umbrelor pe care le creeazpe suprafaa fainii, dau o culoare mai nchis. Prin mcinarea fainii de granuaie ridicat, culoarea se deschide. Culoarea fainii este dat de pigmenii galbeni care exist n bob: xantofil i esterii si caroten i produii Sui de oxidare. flavone i produii rezultai din scindarea clorofiei. Coninutul de pigmeni poate varia ntre lppm pentru materiile prime incolore i 7 ppm pentru endospermu! de gru foarte colorat. Fina pentru paste are un coninut de pigmeni galbeni 4-6 ppm. Prin mcinarea grului o parte mic de pigmeni se elimin cu tra, iar cea mai mare parte rmne n faina grific. determinndu-i culoarea. Coninutul n pigmeni galbeni se exprim prin noiunea de extincie (E ) raportat la substana uscat. Fina obinut din gru dur are o extincie de 0.200-0.300. iar faina obinut din gru moale are un coninut de pigmeni galbeni corespunztor unei extincii de 0,100. Culoarea fainii mai este influenat i de prezena corpurilor strine n cereale (neghin, mzriche, semine de buruieni, boabe mlurate) care, n situaia cnd nu se ndeprteaz n procesul de condiionare i mcinarea a cerealelor, ajung n fain. Nerespectarea regimurilor de temperatur la condiionarea cerealelor, poate duce la procesul de caramelizare a boabelor ntr-un procent mai mare sau mai mic, care odat mcinate, denatureaz culoarea fainii. Asupra culorii fainii mai influeneaz i temperatura cu care aceasta iese din tvlugi, temperatur care este determinat de regimul de mcinare.

30

Cnd mcinarea se face ntr-un regim normal, culoarea fainii este identic cu cea a endospermului, din care provine, n timp ce mcinarea ntr-un regim strns, face ca temperatura fainii s depeasc 40 C, accentundu-se culoarea alb. Modul de combinare, amestec i dozare a diferitelor fraciuni rezultate n procesul de cernere, condiioneaz culoarea finii, att ca nuan, dar mai ales ca uniformitate, combinarea, amestecarea i dozarea corect a fraciunilor de produse conduc la o fin uniform din punct de vedere al culorii, pe cnd dozarea incorect i cu intermitene, determin obinerea unei faini cu o culoare neuniform. n timpul depozitrii finii, funcie de condiiile i durata de pstrare, ca urmare a proceselor chimice, fizice i biochimice, ce au loc fina este supus unui fenomen de deschidere a culorii, datorat transformrii sub aciunea oxigenului, a combinaiilor carotenoide nesaturate, n combinaii de form peroxidic saturate i incolore. Accelerarea fenomenului de deschidere la culoare se poate realiza n atmosfer bogat n oxigen i prin tratarea fainii cu diferite substane oxidante. De regul. ntre culoarea finurilor de gru i culoarea miezului de pine trebuie s exisie o legtur direct: o fin de culoare deschis conduce la un miez de culoare deschis. Cu toat dependena ntre culoarea finii i a miezului pinii, sunt situaii cnd dintr-o fin alb se obine o pine de culoare nchis Acest lucru se explic prin aciunea enzimei tirozinaza asupra aminoacidului tirozin, pe care sub aciunea oxigenului din aer l oxideaz, cu formare de melanine de culoare neagr, care imprim att aluatului ct i miezului pinii o culoare nchis. Fenomenul de formare a combinaiilor de culoare nchis numite melanine este propriu procesului de preparare a aluatului, ns nchiderea la culoare a aluatului i a miezului pinii este accentuat n cazul aluatului preparat din finuri provenite din gru care nu a atins maturitatea fiziologic sau atacate de plonia grului.Metode de determinare a culorii finii

Culoarea finii se poate determina prin metode clasice sau moderne. Metoda clasic de determinare a culorii este metoda clasic numit i metoda Pekar. Aceast metod se bazeaz pe capacitatea de relexie a luminii de ctre particulele care se gsesc la suprafa. Prile componente care alctuiesc suprafaa finii au o capacitate de reflexie a luminii diferit.

31

Pe acest principiu se bazeaz metoda cea mai folosit n unitile de panificaie, de examinare organoleptic a culorii finii analizate comparativ cu o fin etalon. Fina etalon este fina obinut dintr-un mcini al unui gru de calitate medie innd seama de toate normele de pregtire i mcinare. Fina etalon se obine lunar de la anumite mori i se furnizeaz unitilor de morrit i panificaie pentru determinri, Se pstreaz la ntuneric n loc uscat n borcane nchise. Metoda colorimetric permite determinarea indicelui de culoare al fainii prin compararea colorimetric a unui extract de fain ntr-un solvent (benzin) cu o soluie standard (cromat de potasiu). Metoda fotocolorimetric se bazeaz pe msurarea intensitii culorii albe a finii. Se msoar cantitatea de lumin alb reflectat de ctre suprfaa unei cantiti de lumini fascicolul luminos provenind dintr-o surs ce emite cu =460nm. Cantitatea de lumin reflectat servete ca baz de msurare pentru gradul de alb. Culoarea se exprim n procente de reflexie n comparaie cu un corp etalon de culoare alb sau printr-o cifr care reprezint valoarea de culoare sau luminozitate.

4.2.2. Mirosul - trebuie s fie plcut, caracteristic pentru fina normal cunsuiri corespunztoare de panificaie. Orice miros impropriu de mucegai, sttut, ncins, de substane chimice sau de alt natur, conduce la aprecierea c faina nu corespunde i nu se poate utiliza n procesul de panificaie ntruct imprim pinii un miros neplcut. De menionat c, mirosul impropriu finii poate fi preluat de la grneie mcinate cu asemenea defecte, precum i de la spaiile de depozitare necorespunzloare, cunoscut fiind faptul c faina, ca produs higroscopic, preia n timpul depozitrii mirosul din spaiile de depozitare. Pentru determinarea mirosului finii se ia n palm o cantitate circa 5 g fain, se freac, se sufl asupra ei pentru a o nclzi i apoi se miroase.

4.2.3. Gustul

- trebuie s fie plcut, dulceag, caracteristic unui produs

sntos. Prezena unui gust strin, impropri, de amar, acru, rnced sau de alt natur face ca fina s fie ne corespunztoare calitativ. Aceste gusturi strine se pot datora, fie mcinrii unui gru cu defecte de gust, fie depozitrii ne corespunztoare a finii, sau atacului de duntori.

32

Determinarea gustului fainii se face prin mestecarea n gur a circa 1g fin din prob i aprecierea gustului. Odat cu aprecierea gustului se stabilete i eventualele impuriti minerale prin scrnetul pe care l produce la mestecare.

4.2.4. Coninutul de impuriti - cele mai ntlnite impuriti n finsunt acelea provenite din mcinarea altor semine cerealiere i de buruieni care nu au putut fi ndeprtate n procesul de pregtire i condiionare a cerealelor. Cele mai nedorite impuriti din aceast categorie sunt cele vtmtoare provenite din seminele de neghin, mlur, cornul secarei, i altele, care nu trebuie s depeasc, la neghin 0,1%, mlur 0,04%, cornul secarei 0.01% raportat la grul intrat la mcini. n fin se mai pot ntlni impuriti feroase sub form de achii sau granule. Se pot admite numai pulberi feroase n proporie de 0,01 mg/kg fin. Infestarea finii. Fina de gru poate fin infestat cu insecte sau acarieni. Pentru determinarea infestrii finii se cerne circa 0,5 kg de fain. Restul de fin se examineaz cu lupa pentru a constata eventuala prezen a acarienilor.

4.2.5. Gradul de finee al finurilor - este reprezentat de mrimeaparticulelor rezultate la mcini. Este un indice de calitate foarte important, ntruct determin, n mare msur viteza proceselor fizico-chimice, biochimice, coloidale, nsuirile de panificaie ale aluatului, randamentul finii n pine, etc. Din punct de vedere al granulozitii finurile se clasific n: - finuri fine; - finuri normale; - finuri grifice. Mrimea particulelor influeneaz, ca rezultat al proceselor ce au loc modul de comportare al fainii la prepararea i prelucrarea aluatului. Pentru finuri, fineea se stabilete prin cernerea cu aparatul JURAVLEV a unei cantiti de fin folosind un set de site calibrate i innd seama de cantitatea de fin ce rmne i trece prin site. Aceast metod de determinare a mrimii particulelor de fin d o apreciere important a dimensiunilor particulelor, dar mai ales a proporiei lor n fin.

33

Exprimnd mrimea particulelor n microni, s-a stabilit pe baz de cercetri, c raportul optim ntre mrimea particulelor mai mici i mai mari de 46 microni, trebuie s fie egal cu 1. Mrimea particulelor de fin are influen asupra capacitii ei de hidratare, asupra glulenului i nsuirilor elasto-vscoase ale aluatului, activitii enzimelor amilolitice. Cu ct fina este mai fin mcinat, cu att durata formrii glutenului i a aluatului de consisten standard este mai mic. n cazul finurilor fin mcinate activitatea enzimelor proteolitice este mai pronunat ceea ce conduce la o descretere accentuat a consistenei aluatului n fazele de frmntare, fermentare i prelucrare. Din aceste considerente se recomand ca finurile cu gluten slab, s aib particule mai mari de 46 um. Fina provenit din grne normale, nu conin enzima

-amilaz, iar aciunea

enzimei -amilaz care se gsete n exces este direct proporional cu suprafaa particulei de amidon i deci cu fineea fainii. n fina fin mcinat, suprafaa de aciune pentru -amilaz este mai mare, ceea ce nlesnete creterea coninutului n maltoz rezultat prin hidroliza amidonului.

Fig. 5.Influena granulozitii finii asupra cantitii deglaten Starea granulelor de amidon influeneaz capacitatea finurilor de a absorbi apa i calitatea din punct de vedere al complexului lor proteic, verificat folosind testul de sedimentare.

34

Fina cu un coniut mai mare de granule de amidon deteriorate prezint o capacitate de hidratare ridicat i un indice de sedimentare mai bun. Cantitatea i calitatea glutenului este superioar la finurile grosiere fa de de finurile fine. Particulele de fain mai mari provenind din centrul endospermului prin desfacerea i mcinarea griurilor i dunsturilor de calitate superioar, au un coninut mai mare n proteine glutenice, iar prin intensificarea procesului de mcinare are Ioc o denaturare a proteinelor, care determin formarea glutenului. O fain prea fin mcinat, n contact cu apa formeaz aluatul ntr-un timp foarte scurt avnd o consisten normal ns care se nmoaie pe parcursul prelucrrii, conducnd la o pine aplatizat, de volum mic, cu porozitate nesatisfctoare. Dac fina este extrem de fin, mergnd pn la distrugerea granulei de amidon, aa-numitele finuri moarte, randamentul de panificare este redus, similar cu cel al finurilor de granulaie mare. Granulaia finii pentru paste este cuprins ntre 150 500 m funcie de categoria de paste. Astfel pentru fabricarea pastelor scurte se recomand folosirea unei fainii cu granulaie mici iar pentru pastele lungi o fin cu granulaie mare. Fina cu granulaie prea mic duce la obinerea pastelor, care la fierbere capt aspect vscos, se lipesc, se degradeaz, n timp ce fina cu granulaie prea mare prelungete timpul de formare a aluatului, iar pastele prezint puncte albe. I.A.C Bucureti a stabilit c pentru fabricarea pastelor finoase trebuie s se foloseasc fain grific de granulaie ntre 130 - 340 m gri fin cu granulaie de 180 370, gri mijlociu cu granulaie de 230-440. Structura granulometric a finii pentru paste, dup Kalinina este prezentat n tabelul 2: Fraciunea de fin, m 530-450 50-360 360-250 250-200 200-140 sub 140 % 0,4-13 12-23 65-40 13-14 6-5 2-1

35

La mcinarea grului pentru paste finoase se pot practic diferite extracii obinndu-se diferite tipuri de fin (tabel 3) : Extracii medii 74 75 74 75 Fin tip 500 30-20 19-10 20-10 25-15 Fin tip 650 20-30 15-25 Fin tip 800 44-54 56-65 34 35

4.2.6. Umiditatea - este un indicator important n definirea calitii fainii.ntruct influeneaz att comportarea n procesul de preparare ct i randamentul n pine. Umiditatea finii este dat de umiditatea iniial a grului, la care se adaug umiditatea ctigat n timpul condiionrii i se scade cea care se pierde prin evaporare n timpul procesului tehnologe de mcinare. Umiditatea total a fainii se compune din umiditatea intercapilara aa-numita ap liber" i umiditatea de absorbie sau apa legat". Cnd se determin umiditatea finii, se elimin apa liber, apa de structur, n timp ce apa legat nu se poate elimina. Din punct de vedere al umiditii, fina se poate clasifica n: fin uscat cu umiditatea de pn la 14%; fin cu umiditate medie cuprins ntre 14 i 15%; fin umed cu umiditatea peste 15%. Datorit caracterului higroscopic, fina n timpul depozitrii i modific umiditatea n sensul creterii sau scderii acesteia. n timpul depozitrii finii se stabilete un echilibru ntre umiditatea fainii i umiditatea relativ a aerului. n condiii normale, conform normelor n vigoare, umiditatea iniial a finii este de 14-15% i umiditatea relativ a aerului de 55 - 60%.

36

Fig. 6. Graficul umiditii de echilibru a finii 1- fin cu umiditate iniial de 12.2%; 2- fin cu umiditate iniial de 14.7%. Modificarea umiditii finii funcie de temperatura i umiditatea relativ a aerului din depozit este prezentat n figura 6. Dup cum se vede din figur, fina uscat se pstreaz bine un timp ndelungat aluatul rezultat nu este lipicios, se prelucreaz uor, iar consistena se menine aproape neschimbat n timpul dospirii finale. Randamentul n pine este mai mare. Fina umed, n timpul depozitrii, ridic o serie de probleme datorit condiiilor favorabile pe care le asigur pentru transformrile biochimice i microbiologice care conduc la alterarea i ncingerea finii. Umiditatea finii se determin prin conductibilitate electric sau prin metoda uscrii. Umiditatea finii se poate determina gravimetric, prin metoda indirect, respectiv prin uscare, cnd n fin nu se determin umiditatea ei ci reziduul uscat, dup a crui cantitatea se determin umiditatea.

37

4.3. COMPOZIIA CHIMIC A FINURILOR Definirea finii din punct de vedere al compoziiei chimice, are o deosebit importan n stabilirea valorii nutritive precum i n comportarea finii n procesul de panificaie. Alturi de indicii fizici, compoziia chimic, constituie indici de baz n stabilirea calitii finii. Compoziia chimic a finii depinde de o serie de factori, printrecare, un loc important l ocup compoziia chimic a bobului de gru. Datorit repartizrii neuniforme n diferite pri anatomice a bobului de gru (n nveliul fructului, a seminei, stratul aleuronic, embrion, endosperm) a principalelor componente chimice, este de neles c, un alt factor care determin compoziia chimic a finii este gradul de extracie. Regimul tehnologic de producere a finii sub aspectul intensitii, al capacitii de pregtire, condiionare a boabelor, reprezint de asemenea un factor care condiioneaz compoziia chimic a finii. Componentele chimice principale care intr n compoziia finurilor sunt: apa, substanele proteice, glucidele, lipidele, substanele minerale, vitaminele, enzimele.

4.3.1. Coninutul n ap al finurilorPentru finuri apa constituie un component chimic principal, de care depinde pe de o parte valoarea nutritiv, iar pe de o alt parte capacitatea de conservare, n timpul depozitrii. Dat fiind modul n care se gsete apa n fin, respectiv apa liber i apa legat, este greu de stabilit coninutul real de ap, deoarece ndeprtarea acesteia nu se poate face n totalitate dect prin descompunerea produsului. n practic se utilizeaz noiunea de umiditate a finii.

38

4.3.2. Coninutul n substane proteiceDin clasa substanelor azotoase cele mai ntlnite n tainuri sunt substanele proteice a cror coninut total crete odat cu gradul de extracie, cu tipul de fin. Alturi de proteine, n finuri se mai gsesc nucleoproteide, lecitin, substane azotoase minerale, n mod deosebit n fUinurie de extracie ridicat. Dac se consider azotul total din fin ca reprezentnd 100%, atunci azotul neproteic din fain se apreciaz ca fiind 2%, iar n tre 8,5%. Coninutul de azot neproteic este mai mare la fina din boabele nematurizate i cele germinate comparativ cu cele din boabele normale. Proteinele din fin conin aminoacizi eseniali ca: lisina, leucina, izoleucina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofanul i valina repartizate neuniform n diferite pri anatomice ale bobului de gru. Proteinele din fina de gru sunt formate din substane proteice generatoare de gluten care provin.din endospermul bobului (gliadina i glutenina reprezint 7580%) i din proteine cornoase ntlnite n stratul aleuronic, spermoderma i n pericarp. Relaia dintre coninutul total n proteine i gradul de extracie al finii este reprezentat grafic n figura 7. Din studiul curbei se poate vedea o cretere aproape liniar a proteinelor totale pn la extracie de 90 %, iar n intervalul 90-98 % creterea este brusc. Dup modul cum pot fi asimilate de ctre organism, proteinele se pot clasific n 2 grupe: proteine digestibile care se gsesc n endospermul bobului de gru i proteine nedigerabile sau cornoase care se gsesc n stratul aleuronic. Aceast clasificare conduce la aprecierea c finurile superioare obinute din endosperm au un coninut ridicat de proteine digerabile n timp ce finurile inferioare i ndeosebi trta, au un coninut ridicat de proteine nedigestibile.

39

Fig.7. Relaia dintre gradul de extracie al finurilor i coninutul n proteine Cantitatea de proteine influeneaz: tabelul 4:Coninutul de protein, % 10,5 11,4 12,6 13,6 14,5 15,5 Timpul de dezvoltare a aluatului, min 4,50 4,00 3,25 3,00 2,25 2,00 Consistena maxim, U.B. 520 570 645 710 710 800 Indice de tolerant, U.B. 80 100 135 140 155 185

timpul de formare a aluatului; consistena; indicele de toleran. Astfel creterea coninutului n protein determin: scderea timpului de formare a aluatului; creterea consistenei maxime; creterea indicelui de toleran. Influena coninutului de proteine asupra aluatului de paste este prezentat n

40

Din analiza datelor prezentate rezult c odat cu creterea temperaturii i umiditii aluatului, scade consistena i timpul de formare a aluatului. Indicele de toleran crete cu creterea temperaturii, iar variaia umiditii aluatului nu are influen semnificativ. Alturi de substanele prezentate, trebuie menionate i albuminele i globulinele, ct i o substan cristalin numit purotionina. Separarea acesteia de substanele grase se poate face prin hidroliz cu acid clorhidric.

4.3.3. Glutenul din finFraciunile de baz ale substanelor proteice din fina de gru sunt gliadina i glutenina care n prezena apei i mresc volumul, i trec n stare coloidal, formnd o mas legat, elastic care poart numele de gluten. Formarea glutenului este fenomen caracteristic numai pentru fina de gru i este pus pe seama raportului n care se gsesc cele dou componente gliadina (70%) i glutenina (30%), deoarece i n fina de secar se ntlnesc aceste dou substane, care ns, nu formeaz gluten, datorit proporiei n care se gsesc cele dou componente, respectiv gliadina 10 % i glutenina 90 %. Exist totui soiuri de secar care pot forma gluten. Gliadina se extrage din gluten prin dizolvarea acestuia n alcool etilic de 50-70% concentraie, iar glutenina prin dizolvarea n soluii alcaline decinormale. Glutenul umed din fina de gru conine 60-70 % ap, restul fiind substan uscat format din: 75-85 % proteine, 5-10 % lipide, precum i hidrai de carbon (zaharuri, pentozani, celuloz, hemiceluloz, amidon) i substane minerale. Coninutul n gluten umed se determin prin splarea unui aluat format din 25 g fin i 12,5 ml ap conform STAS-ului n vigoare. La splare se elimin, odat cu apa, amidonul i celelalte substane solubile n ap. Prin splare nu se poate obine un gluten numai din substane proteice, datorit capacitii mari de absorbie pe care o au substanele proteice ale acestuia i tendina de a intra n interaciune strns cu diferii componeni neproteici din aluat cum ar fi zaharurile reductoare i aldehidele. Exist, de asemenea ipoteza c, o serie de fraciuni ale substanelor proteice ale glutenuiui prezint capacitatea de a forma n prezena apei, compleci stabili cu lipidele. De aceea lipidele i zaharurile reductoare, trebuie considerate ca fiind pri

41

componente ale glutenuiui, legate de partea proteic, a acestuia i care influeneaz proprietile fizice i coloidale. Glutenul are o strucur macromolecular, alctuit din macromolecule omogene n care acioneaz legturile valenelor homeopoiare. Sub aciunea diferiilor reactivi, are loc ruperea acestor legturi, dezagregarea moleculei cu formare de fraciuni individuale. Coninutul de gluten i calitatea acestuia reprezint din punct de vedere al nsuirilor de panificaie, indici de calitate deosebit de importani pentru gru i pentru fin. n condiii normale, ntre coninutul de substane proteice i cel de gluten umed, exist o dependen direct, n sensul c o fin cu un coninui ridicat de substane proteice are o cantitate nsemnat de gluten. Lukianov consider c pentru fabricarea pastelor finoase, fina folosit trebuie s aib un coninut de gluten de 35-38%. Coninutul de gluten ridicat i de calitate superioar asigur obinerea unui aluat de consisten i elasticitate corespunztoare, care permite prelucrarea aluatului. n cazul finurilor cu un coninut mai sczut de glulen i de calitate slab la prelucrarea aluatului apar frecvente rupturi ale fibrelor. Un coninut prea ridicat de gluten de peste 40%, creeaz greuti n procesul de prelucrare n mod deosebit de presare. Din punct de vedere calitativ, glutenul grului dur este mai puin rezistent i mai extensibil dect a grului moale, formnd o membran slab foarte subire. Glutenul grului moale este mult mai rezistent, elastic puin extensibil formnd o membran puternic. n urma cercetrilor efectuate, Talalaev a stabilit ca folosirea amestecurilor de fina din gru tare i gru moale conduce la obinerea de paste finoase cu calitate mbuntit. Proporia n care se amestec depinde de cantitatea i calitatea glutenului din fiecare fin, de tehnologia de fabricaie adoptat, de sortimentul de paste fabricat, i se stabilete n condiii de laborator. n cazul fainii obinute din grne atacate de plonia grului, boabele ncolite, nematurizate, ngheate sau uscate la temperatur ridicat, cantitatea de gluten umed este mai mic. Dac atacul ploniei grului este puternic, glutenul nu se poate spla, cu toate c, n astfel de boabe coninutul de substane proteice este normal. Pentru aprecierea calitii finii pe baza glutenului, trebuie s se aib n vedere att cantitatea ct i calitatea sa.

42

n practica industriei de panificaie, calitatea glutenului se stabilete organoleptic, prin examinarea culorii, mirosului i elasticitii. Glutenul obinut din fin alb are o culoare albicioas, cu nuan glbuie sau slab cenuie, iar cel din fin neagr este de culoare cenuiu nchis. Glutenul de calitate inferioar are o culoare gri-pmntie, iar al celui obinut din fina alterat, coninnd corpuri strine din fain obinut din gru atacat de plnia grului, este neplcut. Elasticitatea i extensibilitatea glutenului se determin prin ntinderea continu a cocoloului de gluten cu degetele ambelor mini. Dac opune rezisten la aciunea mecanic, iar dup ntindere revine la forma iniial, se apreciaz c glutenul este de bun calitate. Glutenul de calitate inferioar se alungete mult i revine la starea iniial. Dup proprietile artate, glutenul umed poate fi ncadrat n una din urmtoarele categorii de calitate : - Gluten foarte slab - acest gluten. imediat dup splare formeaz o mas compact, lipicioas i umed. In timpul splrii se lipete de degetele minilor i o parte se pierde. Poate fi ntins foarte mult fr s se rup neopunnd rezisten la ntindere.Dup o or de repaos, glutenul se nmoaie, transformndu-se ntr-o mas lipicioas.Glutenul de o asemenea calitate se obine, de regul, din fina de gru atacat de plonia grului. - Glutenul slab - formeaz dup splare un cocolo legat avnd consisten i elasticitate mai bun dect glutenul foarte slab. Dup o or de repaos de la splare,glutenul se nmoaie, se lete, i mrete extensibilitatea, iar rezistena la ntindere i elasticitatea scad brusc. - Glutenul de putere medie - formeaz dup splare un cocolo elastic, de consisten i elasticitate medii. Dup o or de la splare, se nmoaie mai puin dect glutenul slab. Extensibilitatea se mrete n timp ce elasticitatea rmne satisfctoare. - Glutenul puternic - n timpul splrii se formeaz ca o mas legat, la nceput din cocoloae mici care se unesc ntr-o structur spongioas. Elasticitatea este mare, iar extensibilitatea i nmuierea sunt nensemnate. Dup un repaos de oor,glutenul umed devine o mas omogen, prin pierderea structurii spongioase, avnd o elasticitate nsemnat i rezisten mare la ntindere. - Glutenul foarte puternic - n timpul splrii acest gluten apare sub form de particule mari care se unesc greu ntr-un cocolo. Dup un repaos de 2-3 ore se transform ntr-o mas omogen foarte elastic, foarte puin extensibil, care 43

se lete puin i opune rezisten mare la ntindere. ntruct aprecierea organoleptic, ct i clasificarea glutenului n una din cele 5 categorii, este dificil avnd caracter subiectiv, s-au elaborat metode obiective de stabilire a calitii glutenului bazate pe determinarea proprietilor coloidale ale glutenului, capacitii de a absorbi apa i de a-i mri volumul prin coacere, peptizarea n soluii de acid lactic i metode bazate pe determinarea proprietilor fizice ale glutenului, ca extensibilitatea, elasticitatea, gradul de deformare.

4.3.4. Coninutul n gluciden compoziia finurilor, glucidele ocup proporia cea mai mare ajungnd n cele superioare la peste 82%. Coninutul de hidrai de carbon din fin depinde de tipul de fin i de gradul ei de extracie. Analiznd coninutul n amidon al finurilor de diferite extracii, rezult c odat cu creterea extraciei fainii, coninutul n amidon descrete, ceea ce nseamn c finurile albe de extracie mic au un coninut de amidon mai mare dect al finurilor negre de extracie ridicat. Astfel fina alb de extracie 0-30 % are un coninut de 81,85% amidon, n timp ce fina de extracie 0-85 are numai 71,10% amidon. n figura 8 este trasat curba care reprezint relaia dintre gradul de extracie al finurilor i coninutul de amidon.

amidon % 85 80 75 70 65 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 grad de extracie, % Fig.8.Relaia dintre gradul de extracie al finurilor i coninutul lor n amidon

44

Amidonul este alctuit din cele 2 componente: amiloza care reprezint 1729%, restul fiind amilopectin. Cercetnd analitic amidonul, s-a constatat c el mai conine 0,48-0,61% materii grase, 0,17-0,29% materii proteice, 0,14-0,28% substane minerale. Dintre substanele minerale, ponderea o deine fosforul, respectiv 0,058-0,072 %. Determinarea amidonului se face prin titrare cu iod i fracionare, iar pentru determinarea ramificaiilor se folosete oxidarea cu periodat sau tetraacetat de plumb. Prin hidroliz se scindeaz treptat pn ia glucoza. Produsele intermediare rezultate se numesc dextrine. Dup proprieti, dextrinele se mpart n 4 categorii: amilodextrme, eritrodextrine, acrodexthne i mahodexirme. Amidonul finii destinat fabricri pastelor finoase se caracterizeaz prin: de 2-4%). coeficientul de umflare (o dat cu creterea temperaturii aluatului, propnetatea de gelatinizare (analiza gradului de cristalinitate permite crete valoarea maxim a coeficientului de umflare. ) explicarea influenei temperaturii aluatului de paste asupra nsuirilor pastelor la fierbere. Creterea temperaturii aluatului ntre 50-70C determin nrutirea nsuirilor pastelor la fierbere. ns, n cadrul unei caliti corespunztoare a pastelor, nschimb creterea temperaturii peste 70Cdetermin o nrutire a ccentuat a acestor nsuiri. Fina de gru conine, alturi de amidon i ali hidrai de carbon solubili n ap, cum sunt dextrinele, zaharoza (1,67-3,67% din substana uscat), maltoza, glucoza i fructoza, a cror cantitate crete odat cu gradul de extracie. n cantiti mici se gsesc rafinoza i trifructoza. De asemenea fina de gru mai conine i celuloz care provine din nveliul bobului i din stratul aleuronic. Cantitatea de celuloz crete odat cu mrirea gradului de extracie. Relaia de dependen ntre coninutul de celuloz i gradul de extracie al finurilor este reprezentat n figura 9. Din examinarea curbei se poate observa c n endosperm celuloza este aproape absent, ea ntlnindu-se n prporie mare n stratul aleuronic. spermoderm i cantitatea cea mai mare n pericarp. ntre repartiia celulozei i a substanelor minerale n bobul de gru exist o oarecare asemnare. gradul de deteriorare a granulei de amidon (Nu trebuie s fie mai mare

45

Dei celuloza este considerat a fi un polimer cu o compoziie chimic omogen, s-a constatat c mai conine de multe ori i substane strine ca lignina, materii minerale, polizaharide asociate, ca xilanul, marianul i poliurohidele.

Fig.9.Relaia dintre gradul de extracie ai finurilor i coninutul n celuloz

4.3.5. Coninutul n lipideConinutul n lipide al finii depinde de o serie de factori, printre care se menioneaz soiul de gru, mrimea bobului, calitatea grului, gradul de extracie al fainii, etc. astfel coninutul de lipide crete odat cu mrimea bobului de gru, spre deosebire de cel al substanelor proteice i minerale, care crete pe msur ce mrimea boabelor scade. Lipidele se gsesc n unele pri anatomice ale bobului de grit cum ar fi: endospermul, embrionul i straiul aleuronic, din care cea mai bun compoziie a lipidelor o are endospermul. Funcie de gradul de participare al diferitelor pri anatomice ale bobului de gru Ia alctuirea tipurilor de fain, s-a stabilit c fina alb are un coninut de 46

substane grase sub 1%, n faina neagr acesta depete 2%, iar n tr ajunge la 4%. Lipidele finurilor sunt formate n cea mai mare parte (90%), din gliceridele acizilor nesaturai, i n mod deosebit ale acidului oleic, iar restul din gliceridele acizilor saturai, stearic i palmitic, precum i o cantitate mic de acizi grai liberi, linoleic i linolenic. Dintre lipidele complexe ponderea cea mai mare o are lecitina: respectiv 0,65%. Astfel finurile de extracie mic au un coninut n extract eteric de 0,6-0.7 %, finurile de larg consum 2 %, iar tra peste 4 %. Dintre lipidele complexe, ponderea cea mai mare o deine lecitina, respectiv 0,65 %, care n extractul eteric se gsete n proporie mic, ntruct este greu solubil n eter, ea fiind solubil n alcool etilic la cald. n timpul pstrrii fainii, lipidele, sub influena luminii, cldurii i umiditii i a unor enzime, se descompun n acizi grai i ali compui. Creterea aciditii finii n timpul depozitrii se explic prin formarea acizilor ca rezultat al scindrii lipidelor.

4.3.6. Coninutul n fitinFitina este sarea dubl de calciu i magneziu a acidului fitic. Alturi de fitim n fina de gru se mai ntlnesc i sruri de potasiu ale acidului fitic. Cele mai mari cantiti din aceste substane se gsesc n embrion i n stratul aleuronic. Aceast repartizare explic coninutul mai ridicat de fitin i acid fitic existent n finurile de extracie ridicat fa de finurile albe. Ca urmare a scindrii acidului fitic i a fitinei pe timpul depozitrii finii, se formeaz fosfai acizi i acid fosforic care determin creterea aciditii finii.

4.3.7. Coninutul n substane mineraleSubstanele minerale determin valoarea alimentar a finurilor i tipul de fin. n grnele romneti, bobul ntreg are un coninut de substane minerale n medie de 1,9-2,0%, care sunt repartizate neuniform n diferitele pri anatomice, variind de la 0,4% n endosperm la 7% n stratul aleuronic. Acest lucru explic creterea coninutului de substane minerale odat cu creterea gradului de extracie.

47

4.3.8. Coninutul n vitamine al finurilorCantitatea de vitamine din faina de gru depinde, n principal, de coninutul acestora n bob. n bobul de gru, vitaminele care apar n proporia cea mai mare sunt cele din complexul B, respectiv Bt, B2, Bg i Bn, i biotina, iar cele liposolubile, vitaminele F i A. fina de gru mai conine vitamina PP i acid pantotenic. Pentru a cunoate coninutul n vitamine n diferite tipuri de fina, este necesar s se precizeze modul de distribuie a acestora n prile anatomice ale bobului de gru (tabelul 5): Partea anatomic B1 nveliul Stratul aleuronic Embrion Scutellum Endosperm 2 62,5 3 12 14 32 8,9 11,6 6,5 1 1 11,5 3,5 4 41 1 31 B2 5 37 B6 12 60,9 PP 4 84 Acid pantotenic 6 39 Coninutul de vitamine, % din total

Vitaminele sunt acumulate n embrion i n stratul aleuronic i. de aceea, coninutul lor n faina crete odat cu gradul de extracie. Acest lucru duce la concluzia c, finurile albe sunt srace n vitamine, iar cele de larg consum au un coninut ridicat n vitaminele B1 i B2.

4.3.9. Enzimele din finurile de gruEnzimele constituie o clas de substane care catalizeaz procesele biochimice ce au loc n faina n timpul pstrrii i prelucrrii. Principalele enzime pe care le conine fina sunt: amilazele, proteazele, fosfatazele i peroxidazele. Enzimele sunt localizate de regul, n embrionul bobului, la periferia endospermului i n stratul aleuronic. Aceast distribuie neuniform face ca finurile de extracie ridicat s aib un coninut mai mare de enzime dect cele de extracie redus.

48

Enzimele din fin declaneaz a sene de procese biochimice, care funcie de intensitate i amploare influeneaz intr-o msur calitatea substanelor proteice i a amidonului: - enzimele proteolitice - influeneaz nefavorabil proprietile reologice ale aluatului. Din acesl motiv, finurile folosite la fabricarea pastelor finoase trebuie s aib o activitate proteolitic normal. enzimele amilolitice declaneaz degradarea amidonului influennd negativ nsuirile finii. Fina trebuie s aib un coninut redus de

- amilaz.lipoxigenaz catalizeaz reacia de cooxidare a pigmenilor carotenoizi care dau culoarea pastelor. Pentru a compensa acest proces n ultimii ani au fost create soiuri de gru cu un coninut ridicat de pigmeni carotenoizi. - peroxidaza i polifenoloxidaza declaneaz o serie de reacii de oxidare cu formare de componeni bruni care influeneaz negativ calitatea pastelor.

4.3.10. Aciditatea finurilorFinurile, ca de altfel toate produsele de mcinare ale cerealelor, prezint reacie acid. Aciditatea finurilor este dat pe de o parte de unele substane din compoziia iniial, iar pe de alt parte, de o sene de combinaii ce se formeaz n timpul depozitrii, maturizrii finii, ca urmare a aciunii diferitelor enzime. Aciditatea finii se exprim prin numrul de mililitri de NaOH n/10 folosii la neutralizarea a 100 g fin, un grad de aciditate fiind egal cu 1ml soluie de NaOH n/10 folosit la neutralizarea a 100 g fin. Este cunoscut c pH-ul reprezint exponentul cu semn schimbat al concentraiei n ioni de hidrogen. Valorile medii ale pH-ului corespunztoare finurilor de gru de extracii diferite sunt: 5.8-6 pentru fin alb (0-30); 5.5-5.7 pentru fina semialb (0-75) i 53-5.5 pentru fina de larg consum (0-85). Din aciunea enzimei fitaz asupra fitinei se formeaz fosfai acizi, iar din hidro liza acidului fitic se pune n libertate acid fosforic care intr n compoziia acizilor liberi din fin. Prin hidroiiza parial a mononucieotideior sub aciunea catalitic a nucleofosfatazelor se formeaz acid fosforic. Fosfafii acizilor i acidul fosforic determin aciditatea finurilor.

49

Aciditatea finurilor mai este dat i de o serie de acizi organici: acid laclic. Acetic, succinic, citric, malic, care se formeaz datorit proceselor biochimice. n timpul maturizrii finii, aciditatea crete mai mult n primele 7 zile dup care creterea este din ce n ce mai mic, iar dup 14 zile devine nensemnat. Aciditatea finurilor crete odat cu creterea gradului de extracie. Astfel, finurile albe au o aciditate redus de 1.8-2 grade, datorit coninutului mic de substane minerale i de substane grase (0.5 %), n timp ce finurile de larg consum au o aciditate de 3-4 grade, urmare a coninutului ridicat de substane minerale, circa 1.2 % i de substane grase. 1.3 %.

4.4. ApaApa din natur poale fi; - meteoric - provine din ploaie sau topirea zpezii. Compoziia chimic depinde de existena substanelor chimice n atmosfer i de dizolvarea lor n apa meteoric. - teluric - care poate fi de suprafa i de adncime. Are un coninut de substane chimice care depinde de compoziia solului, (ape din izvoarele de munte au un coninut redus de acid salicilic, carbonai de Na, Ca, Mg coninutul n sruri depete 50 mg/l, dac solul este calcaros coninutul n sruri ajunge la 1000-2000 mg/l i 250~300mg/l pentru apa din Dunre. Apa potabil utilizat n industria de panificaie trebui s ndeplineasc o seri de condiii de calitate se refer la: proprietile organoleptice - apa trebuie s fie fr culoare, miros gust s fie limpede fr particule n suspensie; culoarea gustul, mirosul i turbiditatea sunt exprimate n grade i au valorile din tabelul 6:

Caracteristici Culoare, grade max

Concentraii admisibile 15

Concentraii excepional 30

admise

50

Gust, grade max Miros, grade max Turbiditate, grade max

2 2 5

2 2 10

-

proprieti bacteriologice i biologice - apa trebuie s corespund

normelor sanitare n vigoare, deoarece n timpul fermentrii aluatului se pot dezvolta microorganisme patogene. Apa nu trebuie s conin spori n cantitate mare deoarece temperatura miezului pinii nu depete 93-97C, temperatur la care unii spori nu sunt distrui. La examenul bacteriologic sunt admii maximum 100 bacterii nepatogene/ml i un Bacillus Koli la 1000 ml. Temperatur iniial la surs s fie de 150 C pentru evitarea dezvoltrii de microorganisme. - Duritatea apei. Duritatea apei poale fi temporar, permanent i total. Duritatea temporar este dat de coninutul de bicarbonaiior duritatea permanent se datorez sulfailor de Ca i Mg (CaSO4, MgSO4), clorurilor de Ca i Mg (CaCl2, MgCl2) i a altor sruri. Duritatea total este suma duritilor temporare i permanente. Duritatea apei se exprim n grade germane, un grad este egal cu 10mg CaO sau 7,14 MgO la 1 litru ap. n procesul de fabricare a pastelor finoase este important duritatea total a apei care este cuprins ntre 5 i 20 grade germane. Duritatea temporar a apei potabile trebuie s fie de maximum 10. Din punct de vedere al duritii apa se clasific - apa moale cu 0-30 D - semimoale cu 3-100 D - semidur cu 10-200 D - dur cu 20-350 D - foarte dur peste 350 0D n cazul n care apa are duritatea prea mare se poate recurge la micorarea acesteia prin adugarea de combinaii chimice n mod frecvent se folosete apa de var, aplicnd procedeul la rece sau la cald. La adugarea apei de var au loc urmtoarele reacii chimice:

2CO2+ Ca(OH)2=Ca(HCO3)2 Ca(HCO3)2 + Ca(0H)2 = 2CaCO3 + 2H2O Mg(HCO3) + Ca(0H)2 MgCO3 + CaCO3 + 2H2O 51

Carbonatul de magneziu, solubil n ap n exces de hdroxid de calciu, formeaz hidroxid de magneziu insolubil n ap. MgCO3 Ca(OH) = Mg(OH)2 +CaCO2 Sulfatul i clorura de magneziu, reacioneaz cu hidroxidul de calciu formnd hidroxid de magneziu, determinnd reducerea duritii. MgSO4 - Ca(OH)2 = Mg(0H)2+CaS04 MgCl2+ Ca(OH)2 = Mg(OH)2 + CaCl2 Duritatea apei influeneaz nsuirile elasto-vsco-plastice ale aluatului.

La prelucrarea finurilor slabe se recomand utilizarea unei ape cu duritatea mai mare deoarece srurile din apa dur mpiedic solubilizarea componentelor principale ale glutenului, respectiv gliadine i glulenina mrind astfel elasticitatea glutenului. Srurile de Ca i Mg influeneaz pozitiv proprietile fizice ale aluatului mpiedec solubilizarea glutenului, mrindu-i rezistena la aciunea enzimelor proteolitice i duce la compactizarea macromoleculei proteice printr-o aciune superficial activ. Apele cu duritate mare sunt indicate n cazul finurilor slabe dar au o aciune nedorit n procesul de preparare, prelucrare a aluatului ntruct determin peptizarea glutenului, neutralizarea acizilor, deplasarea pH-uIui. nlturarea alcalinitii apei se face prin adugarea de fosfat monocalcic, propionat de sodiu, diacetat de sodiu. Apa prea moale, cu duritate prea mic duce fa aluaturi lipicioase.

4.5. Oulen industria produselor finoase, oule se folosesc la fabricarea produselor de patiseriei, a produselor de simigerie, a pastelor finoase, a cozonacilor i gogoilor etc. pentru creterea valorii nutritive, a proprietilor fizice i organoleptice. Oule folosite n industrie se prezint sub urmtoarele: ou de gin, melanj de ou de gin; pulbere de ou.

Oule de gin se comercializeaz pentru industrie sub trei categorii:

52

ou de gin foarte proaspete (dietetice), livrate n termen de 5 zile de la ouat; ou de gin proaspete \\\ rate dup 5 /.ie de la ouat: ou de gin conservate n coaj;

Dup greutate, oule de gin se clasific n trei clase: ou de gin peste 50g bucata; ou de gin de la 40g la 5()g; ou de gin sub 40g.Oule de 50g i intre 40 i 50g. se vnd la bucat, iar cele sub 40g (considerate

oua mici) se vnd la kg. Melanjul lichid din ou de fin proaspete. Melaniul poale fi obinut n trei sortimente: - melanj lichid din ou ntreg; - melanj lichid din glbenu; - melanj lichid din albu. Melanjul lichid din ou ntregi pasteurizat i congelat, trebuie s aib suprafa neted, prezentnd o ridictur a centru, caracteristic congelrii, de consisten tare, cu miros i gusl caracteristic ouor proaspete, de culoare galben deschis pn la galben portocaliu; prin batere melanjul spumeaz, are umiditatea maximum 76% grsimea total minimum 9,5%, pH 6,5-7. Pentru coninutul maximum 200000 microorganisme aerobe sau maximum 10 bacterii coliforme la lg melanj, se poate folosi n procesul de fabricare a acelor produse finoase care sufer un tratament termic de minimum 15 min la temperalura de 80 C. Glbenuul lichid pasteurizat i congelat trebuie s aib suprafaa neted, cu o ridictur la centru specific congelrii, de consisten tare, cu miros i gust de ou proaspete, de culoare galben pn la galben-portocali, prin batere spumeaz, are umiditatea de maximum 56%, grsimi totale minimum 2,4%, pH 5.0-7.0 i acelai coninut de admisibilitate microbilogic ca melanjul din ou ntregi. Pentru albuul lichid pasteurizat si congelat suprafaa este neted, prezint o ridictur la centru caracteristic congelrii, consistena tare, gust i miros caracteristic de ou proaspete, de culoare alb-glbuie, umiditatea maximum 90%, grsimi totale maximum 0.4%, pH 5-6, nlimea de spumare minimum 120mm: se admite aceeai ncrctur microbian ca la melanjul lichid din ou ntregi.

53

Condiiile microbiologice precizate la melanjul lichid din ou ntregi pasteurizat i congelat sunt valabile i pentru melanjul lichid proaspt imediat dup preparare. Glbenuul i albuul lichid pasteurizat i congelat conform precizrilor microbiologice de mai sus, poate fi folosit i pentru pregtirea unor produse (maioneze, creme. ngheat etc). n cel mult o or de la decongelare, fr un tratament termic prealabil. Dup o or de la decongelare, aceste produse nu mai pot fi folosite dect la prepararea unor produse ce sufer un tratament termic. In acest caz, pe ambalaje se va scrie obligatoriu: .. se folosete numai la prepararea unor produse care sufer tratament termic de minimum 15 min la temperatura minim de 800 C. Praful de ou . O alt form sub care se folosesc oule n industria produselor finoase, este a prafului de ou. Prafui de ou se livreaz industriei n 3 sortimente: praf de ou ntregi, praf de glbenu, praf de albu. Proprietile fzico-chimice i microbiologice ale oulor praf. - pentru praful din ou ntregi, umiditatea maximum 5,0%, grsimi totale minimum 38%, acizi grai liberi n grsime exprimai n acid oleic maximum 4,0%, pH 8,0 -9,5 i solubilitatea n ap minimum 70%; - pentru praful de glbenu, umiditatea maximum 4,0%. grsimi totale 58%, acizi grai liberi n grsime exprimai n acid oleic maximum 4.0%. pH 6,0-7,5 i solubiilitatea n ap minimum 70%; - pentru praful de albu, umiditatea maximum 8.0%, grsimi totale 0.4%, pH 5-7, nlimea spumei fr zahr minimum I25mm i solubilitatea n ap minimum 70%. Pentru toate sortimentele de praf de ou, numrul total maxim de microorganisme aerobe admise de lg produs este de 5000, nu se admiie prezena bacteriilor coliforme n 0,1 g produs sau Salmonella. Praful de ou, din toate sortimentele, care conine maximum 200000 microorganisme aerobe i maximum 10 bacterii coliforme, poate fi folosit la prepararea produselor finoase, numai dac nainte de a fi consumate sufer un tratament termic de minimum 15 min la temperatura de minimum 80 C. Pe eticheta ambalajelor acestor loturi de ou praf se va scrie vizibil: ..se folosete numai la prepararea unor produse care sufer tratament termic de minimum 15 mm Ia temperatura minim de 80 C0". 4.6. RECEPIA MATERIILOR PRIME

54

4.6.1. Recepia finiiRecepia finii, ca de altfel recepia tuturor materiilor prime si auxiliare, presupun recepia: cantitativ; calitativ Recepia cantitativ se face n funcie de modul de prezentare, de ambalare a fain ii, respectiv: fina ambalat i depozitat n saci i fina depozitat n vrac. Recepia cantitativ a finii ambalat n saci const n numrarea sacilor cu fin i cntrirea prin sondaj a 5-10 saci la fiecare transport, pentru a stabili greutatea medie a sacilor. Recepia cantitativ a finii transportat n vrac se poate realiza n mai multe variante: - cntrirea finii care se ncarc n autocisterne la unitatea furnizoare; - cntrirea finii care se descarc din autocistern;- cntrirea autocisternelor nainte i

dup ncrcare la unitatea

furnizoare sau nainte i dup descrcare la unitatea beneficiar. Verificarea calitii se face pe loturi. Prin lot se nelege cantitatea de maxim 15 t, fina de acelai tip, provenit de la aceeai moar cu aceeai dat a mcinrii. Probele de fin se iau cu o sond care se introduce n sac la partea superioar la mijloc i la fundul sacului. Pentru fina care se depoziteaz n vrac, probele se recolteaz cu o scal special instalat pe circuitul de transport al finii spre siloz, la intervale egale de timp n cantitate de 0,2 Kg pentru fiecare ton de fin. Dac fina a fost depozitat n celule, probele se pot lua i direct din celule, cu ajutorul sondelor mecanice sau electrice. Probele parial recoltate se examineaz organoleptic i apoi acestea se amestec pentru formarea probei medii. Analiza organoleptic a f i n i i const n determinarea pentru fiecare prob a c