8/13/2019 50856148 Cascaval Dalia

1/47

Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului DALIA

Procesul tehnologic de fabricatie a cascavalului se desfasoara in doua etape distincte:fabricarea

casuluisifabricarea mecanizata a cascavalului.

I. Fabricarea casului pentru cascaval

Laptele, materie prima, este transportat catre fabrica de la fermele proprii si centrele de colectare in

cisterne izoterme. care pastreaza constanta temperatura de 10+2 oC pe toata perioada transportului.

Receptia laptelui

Laptele se receptioneaza din punct de vedere calitativ de catre laboratorul uzinal unde

sunt efectuate analize fizicochimice prin care se determina aciditatea, unitatea de grasime si gradul de

impurificare. !n vederea determinarii incarcaturii microbiene laboratorul de microbiologie preleveaza

probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare "proba reductazei, #$%, bacterii coliforme,

&scherichia coli'. Pentru verificarea incarcaturii de celule somatice, antibiotice, metale grele sipesticide probe de lapte sunt trimise pentru analiza la un laborator autorizat.

(eceptia cantitativa consta in trecerea laptelui din cisterna in statia de receptie automatizata, dotata

cu un sistem automatizat de masurare volumetrica.

)upa ce laptele a fost receptionat din punct de vedere cantitativ acesta este supus urmatoarelor

operatiuni:

Filtrarea

*tatia de receptie este dotata cu 2 filtre de matase ce lucreaza in paralel in care se acumuleazaimpuritatile grosiere din lapte. *tatia de receptie are o capacitate de 10000 lh. Cand viteza laptelui

scade sub ls, este rezultatul unei incarcari a filtrului, operatorul comuta filtrarea pe filtrul liber,

iar cel incarcat este schimbat. -iltrul cu incarcatura este spalat si dezinfectat prin clorinare,

impuritatile rezultate fiind depozitate in europubele de gunoi menaer.

Racirea

)upa filtrare laptele intra in schimbatorul de caldura al instalatiei de receptie, unde se

realizeaza racirea la temperatura de +1 oC. (acirea se realizeaza cu apa gheata la temperatura de

2+1 oC. $emperatura laptelui la iesirea din statia de receptie este monitorizata permanent cu

8/13/2019 50856148 Cascaval Dalia

2/47

caldura, datele fiind transmise unitatii centrale ce sunt vizualizate permanent pe panoul de

comanda. La variatii de temperatura mai mari de 2 oC operatorul opreste receptia laptelui deoarece

defectiunea este de natura tehnica, aceasta se datoreaza unei defectiuni la instalatia de /apa

gheata. *tatia ramane in standb pana la remediere.

Depozitarea tampon*e realizeaza in 2 tancuri izoterme cu o capacitate de 1000 l fiecare, ma3im 24h, la

temperatura de +1 oC.

!nainte de introducerea laptelui materie prima in statia de pasteurizare, aceasta, impreuna

cu traseul de lapte, intra in faza de pregatire pentru procesare ce include urmatoarele faze, care se

realizeaza automat: clatire, sterilizare la 5 oC timp de 20 minute si racire. 6peratorul seteaza

parametrii de pasteurizare "temperatura de pasteurizare si temperatura de iesire, unitatea de

grasime pentru lapte si pentru smantana' si regleaza parametrii de regim "presiunea pentru laptelepasteurizat, presiunea pentru laptele integral, presiunea pentru omogenizator, debitul in statie si

omogenizator'. !n acest moment statia este pregatita sa inceapa procesul de pasteurizare.

Separarea centrifugala

)in tancurile de depozitare, cu autorul pompei, laptele materie prima aunge in statia de

pasteurizare unde are loc o preincalzire la o temperatura de 47+2 oC, dupa care laptele intra in

separatorul centrifugal, ce are o turatie de 8000 rot min. !n interiorul acestuia se realizeaza

separarea laptelui integral in lapte degresat si smantana. !n cazul in care, laptele nu este preincalzit

la temperatura mai sus mentionata "implicit temperatura de pasteurizare nu este in parametrii

setati' nu mai are loc procesul de separare, deoarece statia, in mod automat, intra in faza de

recirculare scurta, pana la atingerea temperaturii optime de separare "implicit temperatura de

pasteurizare'. !n faza de recirculare scurta, automat, se sisteaza intrarea laptelui integral in statie si

se recircula doar laptele prezent in statie. )upa atingerea parametrilor optimi, laptele recirculat

este deversat automat la canal si tot in acest moment este permisa admisia laptelui integral in

statie, fiind reluat procesul. !n cazul in care temperatura din palierul de incalzire creste la o

temperatura mai mare de 47+2 o C, procesul de separare nu este afectat. 9n alt parametru necesar

desfasurarii optime a separarii il reprezinta viteza de rotatie a separatorului centrifugal "turatia'

care trebuie sa atinga o turatie de apro3imativ 8000 rot min. !n cazul in care, aceasta turatie scade,

este activat semnalul acustic si vizual "alarma pe statie', iar separatorul se opreste automat. !n

procesul de separare centrifugala, pe langa separarea laptelui degresat de smantana, are loc si o

curatare mecanica a laptelui. !n timpul functionarii, din separatorul centrifugal se elimina periodic,

din 1 in 1 minute, impuritati, ce sunt colectate intrun spatiu de colectare situat in e3teriorul

talerelor tronconice, prin purare de apa in acest spatiu. ceste impuritati sunt deversate apoi la

canal

8/13/2019 50856148 Cascaval Dalia

3/47

Standardizarea

)upa separarea centrifugala in lapte degresat si smantana, are loc standardizarea laptelui, ce

consta in mi3area laptelui degresat cu o cantitate de smantana, astfel incat sa se obtina procentul degrasime setat. *tandardizarea se realizeaza in mod automat cu autorul unor densimetre si

debitmetre montate pe statia de pasteurizare in baza unei formule introduse in softul statiei de

pasteurizare. 6peratorul vizualizeaza permanent pe panoul de comanda atat procentul de grasime

al laptelui normalizat cat si al smantanii. !n cazul in care procentul de grasime al laptelui

standardizat difera "atat cu valori inferioare, cat si cu valori superioare' de valoarea setata in

panoul de comanda, cauza este o defectiune de natura tehnica a densimetrelor sau debitmetrelor,

moment in care intreaga statie de pasteurizare intra in alarma vizuala si acustica, indicand inpagina de alarme defectiunea. !n acest caz operatorul opreste intreaga statie de pasteurizare pana la

remedierea defectiunii. *tatia intra in programul de sfarsit productie, iar laptele ramas in statie si

pe coloana este recuperat.

Bactofugarea

Laptele standardizat intra in al doilea separator centrifugal al statiei, denumit bactofuga, unde

are loc separarea microorganismelor din lapte prin colectarea acestora intrun spatiu de colectare,

situat in e3teriorul talerelor tronconice. ;actofugatul este evacuat la canal, prin purarea apei in

gheabul de colectare, din 20 in 20 minute. (egimul de lucru pentru bactofuga este similar cu cel al

separatorui, in ceea ce priveste viteza de rotatie si temperatura laptelui

Pasteurizarea

*e realizeaza in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare, la o temperatura

de C, timp de 0 secunde. !n cazul in care temperatura scade sub valoarea prescrisa, statia

intra in alarma acustica si vizuala si, automat, in recirculare scurta, pana la atingerea temperaturii

de pasteurizare. )upa atingerea temperaturii de pasteurizare, laptele recirculat este deversat la

canal, iar procesul de pasteurizare continua. *caderea de temperatura poate fi cauzata de o

defectiune la centrala termica sau o defectiune a grupului de apa abur de pe statie. $emperatura

de pasteurizare nu poate depasi o valoare mai mare de

8/13/2019 50856148 Cascaval Dalia

4/47

temperatura de =1>C, dupa aceea laptele este trimis in vana de prelucrare "vana polivalenta'.

)aca temperatura laptelui este mai mare, se face racirea in vana polivalenta cu apa curenta, iar

daca este mai mica, se face incalzirea laptelui cu abur de 1, ? 2 atm. mbii agenti se introduc

in mantaua vanei.

Insamantare lapte

*e adauga in lapte culturi selectionate pentru cascaval "Lactococcus lactis, Lactobacillus

casei si *treptococcus thermophilus', care in prealabil se dizolva in putin lapte pasteurizat, in

vase sterile, apoi se adauga in vana sub agitare continua. Cheagul necesar coagularii se dizolva in

saramura "preparata cu apa fiarta si racita si sare' se adauga tot sub agitare continua.

Coagularea

re loc la temperatura de 2=1>C, iar cantitatea de enzima coagulanta se adauga astfel incat

inchegarea sa dureze 0 ? 40 minute.

Prelucrarea coagulului

!ncepe cand acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect portelanos. Prelucrarea consta in

intoarcerea stratului superficial cu causul pentru uniformizarea temperaturii si a grasimii si

taierea coagulului care se face cu dispozitive speciale "cadru metalic cu lamele verticale si

orizontale', care se ataseaza la agitatorul vanei. $aierea se face pana la obtinerea de particule

uniforme, de marimea bobului de mazare "7 ? 8 mm'. -aza de taiere dureaza 10 ? 1 minute.

Incalzirea a II-a

*e face la temperatura de 5=1>C, in vederea deshidratarii bobului de coagul. !ncalzirea se

face indirect, cu abur, care este introdus in mantaua vanei. !n timpul incalzirii a doua, se

amesteca continuu masa de coagul, mecanizat, cu agitatorul. )urata este de 1 ? 20 minute.

Scoaterea boabelor de coagul pe crinta - se realizeaza cu autorul unui furtun si prin

rabatarea vanei polivalente.

Presarea Coagulul se preseaza pneumatic. @erul rezultat este preluat de o pompa si

trimis in tancul de zer.

Taierea masei de cas

$aierea se face cu cutitul, in bucati paralelipipedice. ;ucatile de cas se pun in navete PAC

dezinfectate, care se transporta in sala de maturare. "*ala de sarare este folosita ca sala de

maturare a cascavalului atunci cand nu se sareaza telemeaua'.

Maturarea

Aare loc pana la atingerea aciditatii de 150>210>$h )urata este in functie de temperatura de

8/13/2019 50856148 Cascaval Dalia

5/47

maturare si de calitatea casului. $emperatura in sala de maturare trebuie sa fie 1+ 1>C.

Casul astfel obtinut este casul pentru fabricarea cascavalului.

II.Fabricarea mecanizata a cascavalului

!nstalatia mecanizata de fabricare a cascavalului asigura prelucrarea mecanizata din faza

de cas pana la trecerea in forme.

Taierea

Casul maturat este taiat cu autorul unui dispozitiv prevazut cu cutite asezate pe un disc

rotativ, reglabile, functie de marimea taiteilor de cas, care trebuie sa aiba lungimea de ? mm.

Oparirea$aiteii de cas cad intro baie orizontala, prevazuta cu snec, unde se introduce saramura

fierbinte pentru oparire. $emperatura si concentratia de sare a apei de oparire sunt controlate

electronic. 6parirea se face cu saramura, in care barboteaza abur la presiunea de atm, astfel

incat sa aiba o temperatura de

8/13/2019 50856148 Cascaval Dalia

6/47

intoarceri'.

!antarea casca!alului )ureaza 24 ? 48 ore, timp in care cascavalul se mentine in

forme si se intoarce de 2 ori pe zi.

Scoaterea din forme *e face manual. Cascavalul este pus in navete PAC dezinfectate

pentru a fi dus cu transpaletul in sala de maturare, unde este asezat pe rafturi.Maturarea I

*e face la temperatura de 1< 18>C si umiditatea relativa a aerului de ma3imum 8.

)ureaza 10 ? 12 zile. !n primele zile rotile de cascaval sunt asezate individual la o distanta de

minimum cm si intoarcerea lor se e3ecuta de doua ori pe zi. !n urmatoarele zile se formeaza

coloane de doua roti, care se intorc la doua zile.

*patiul de maturare este mentinut in permanenta curat, dezinfectat, cu ventilatie

artificiala, curentii de aer sunt diriati dea lungul rafturilor."mbalarea casca!alului in folie termocontractibila

)upa prematurare, cascavalul este asezat in navete dezinfectate si transportat in sala de

ambalare unde este ambalat in folie termocontractibila. ici este supus unui control organoleptic

si fizico ? chimic.

;ucatile de cascaval se introduc in pungi speciale si se videaza intro instalatie speciala

/Crovac. )upa vidare se introduc pentru 1 ? 2 secunde intrun bazin cu apa la 5>C.

Depozitarea(Maturarea a II #a$

stfel ambalat cascavalul este asezat din nou in navete dezinfectate si transportat in sala de

maturare, unde se aseaza pe rafturi, suprapuse cate ? 4 roti unde se continua maturarea 4 de

zile la temperatura de >C.

%i!rarea

*e face la temperatura de =>C.

Transportul

*e face cu masini izoterme sau frigorifice la =>C.

Comercializarea se efectueaza in magazinele proprii. (eteaua proprie de magazine este dotatacu vitrine frigorifice care asigura in interiorul lor o temperatura de 4+1 0C. 9rmarireatemperaturii se face de catre vanzator prin observarea periodica a valorilor indicate permanent determometrele aflate in vitrine

8/13/2019 50856148 Cascaval Dalia

7/47

&"CCP

Hazard Analyses. Critical Control Points

Programele de mDsuri preliminare se constituie Entro reFea de spriin pentru sistemulG..C.C.P. "fig. 1.'.

Fig' (' Re)eaua de spri*in a &'"'C'C'P'

Programele de mDsuri preliminare pot include:

programe de igienizare care prevDd activitDFi de curDFenie Hi menFinerea igienei, precum Hi

controlul insectelor Hi dDunDtorilorI

%BP "%ood Banufacturing PracticesPractici ;une de Lucru' care reprezintD ocombinaFie Entre instrucFiuni tehnologice Hi proceduri de asigurarea calitDFii "verificarea de

conformitate a materiilor prime Hi produselor finite, verificDri En diferite etape ale procesului

tehnologic'I

**6P "Proceduri 6peraFionale *tandard pentru !gienizare' care cuprind cerinFele sanitare

minime ce trebuie sD e3iste Entro unitate de producFie alimentarD. &le se referD la principiile de

igienD personalD, a localului Hi instalaFiilor, tehnicile de manipulare igienicD Hi igiena produsului

finit.

&'"'C'C'P'

Practici bune

de lucru

GMP

+talonareaaparaturiiProceduri

operaionale

standard

pentru

igienizare

SSOP

GHP

Practici bune de lucru ,nlaboratoare

Programe de

management asitua)iilor de criz

Programe

instruire a

personalului

Sistem

asigurare a

calitii la

furnizor

SAQ

Control

statistic de

proces

SPC

Sisteme de

combatere a

prezenei

roztoarelor

PCS

8/13/2019 50856148 Cascaval Dalia

8/47

%iste de !erificare a igienizrii

Tabelul ('

Fi. periodic sau anual de raportare a igienizrii

Condi)iiFrec!en) Data Ini)iale Obser!a)ii/

Aciuni corective

pa utilizatD provine de la o sursDsigurDJ

#u e3istD nici o intersectare a traseelorde apD potabilD Hi nepotabilD saurezidualDJ

&chipamentele Hi ustensilele sunt uHorde igienizatJ

Localizarea chiuvetelor pentru spDlareamKinilor Hi grupuri sanitare e corectDJ

(evizuit

)ata

Fi. de raportare zilnic

Procedur/Condi)ii

Data Durata Concentra)ia

substan)elorde igienizare

+c0ipament/

Aciunicorective

Semntura

*tarea suprafaFei de contact cuprodusele alimentare Hi ustensilele esteadecvatDJ

%rupurile sanitare suntcorespunzDtoareJ

&3istD substanFe de spDlare HisanitizareJ

Produsele alimentare Hi ambalaelesunt e3puse alterDrii Hi respectivcontaminDriiJ

(evizuit )ata

8/13/2019 50856148 Cascaval Dalia

9/47

Calitatea laptelui materie prim

"gen)i patogeni ,n laptele crud

Laptele crud conFine numeroHi agenFi patogeni Hi poate constitui o sursD de EmbolnDviri de

brucelozD, tuberculozD sau alte zoonoze, precum Hi numeroase to3iinfecFii alimentare "fig. 2.'.

Contaminarea laptelui poate avea loc pe diverse cDi "fig. 4.', dar cea mai importantD este

contaminarea din materiile fecale Hi are loc En special la mulgere. Chiar En condiFii foarte bune de

recoltare, cu pDstrarea strictD a regulilor de igienD, este imposibilD eliminarea totalD a riscurilor

de contaminare cu materii fecale.

Personalul care se ocupD cu mulgere trebuie sD conHtientizeze faptul cD Hi incidentele ce

par minore, ca de e3emplu cDderea pe os a echipamentului de mulgere, pot avea implicaFii

serioase asupra inocuitDFii, mai ales dacD, ulterior, condiFiile de depozitare permit dezvoltarea

germenilor patogeni. )e aceea, informarea Hi pregDtirea personalului care efectueazD mulgerea

cu privire la riscuri, trebuie privitD ca parte integrantD a programului G..C.C.P. Hi ea va conduce

la motivarea activitDFii personalului.

Prevenirea contaminDrii e3cesive Hi a recontaminDrii se poate realiza prin alDturarea

practicilor bune de lucru "%BP' care includ practicile bune de igiena "%GP', planului

G..C.C.P. la furnizor Hi prin monitorizarea activitDFii de recoltare direct sau indirect, En cadrul

auditurilor periodice.

Fig' 1' Surse2 !e0icule .i ci de contaminare

mulimalectezatoarediul ambiant

aflziduri

Surse

LaptecrudSuprafete cevin in contact

cu laptelecrud saumainilor

Maini,

Instalatii,Halate,Echipamentede protectie

ehiculemobile

ehiculestationare

8/13/2019 50856148 Cascaval Dalia

10/47

3

Substan)e c0imice poten)ial prezente ,n lapte

6 serie de substanFe chimice pot aunge En lapte prin transfer de la animal, furae sau din

mediul ambiant Hi pot afecta consumatorii de brKnzeturi "fig. .'.

n mod evident atenFia sa concentrat En special asupra substanFelor cu efect bine

cunoscut, dar pot e3ista riscuri pe termen lung de la cantitDFi foarte mici de poluanFi din mediu

prezenFi EnsD En mod continuu.

&ormonii de cre.tere2 antibioticele .i alte medicamente antimicrobiene'#u se cunosc

efectele pe termen lung En special la copii, ale prezenFei reziduurilor unor asemenea substanFe

folosite En creHterea Hi tratamentul animalelor. &fectele pe termen scurt ale penicilinei %,

ampicilinei, tetraciclinei Hi altor antibiotice, medicamentelor pe bazD de sulf sunt: reacFii alergice

puternice la persoanele sensibile, posibilD carcinogenicitate la e3punere prelungitD, mDrirea

rezistenFei microorganismelor patogene la antibiotice.

Fig' 4 Surse de contaminare a laptelui cu substan)e c0imice

)in punct de vedere tehnologic, prezenFa reziduurilor de antibiotice este periculoasD

datoritD interferenFei cu dezvoltarea culturilor starter.

Micoto5inele'!ndirect sau prin consumul de furae infectate cu mucegaiuri to3icogene

micoto3inele aung En lapte. Cel mai frecvent risc En lapte El constituie prezenFa aflato3inei B1.

n general, toate micoto3inele sunt to3ici hepatici, En concentraFii mai mari sunt cancerigene Hi au

efecte chiar En cantitDFi foarte mici, dar la ingestie timp Endelungat.Substan)e c0imice din mediu'Bulte substanFe chimice se degradeazD Encet Hi se pot

Surse decontaminare alaptelui

FURAJELE

MEDIUL

Poluanti

TRATAMENTE MEDICAMENTOASE APLICATEANIMALELOR

ierbicide, pesticide, fertilizati, !ic"t"#ie

!f$ra%e !$ce&aite', iz"t"pi radi"acti(i

pesticide ) di aer, de la tratarea &ra%d$ril"r si a

ai!alel"r', fertilizati,ierbicide, pesticide )apapl$!b, iz"t"pi radi"acti(i )aer, apa', difeili

p"lcl"r$rati

atibi"tice,!edica!ete)altele decatatibi"ticele' iz"t"pi radi"acti(i

L

:

P

$

&

Surse decontaminare alaptelui

Surse decontaminare alaptelui

FURAJELE

MEDIUL

Poluanti

TRATAMENTE MEDICAMENTOASE APLICATEANIMALELOR

TRATAMENTE MEDICAMENTOASE APLICATEANIMALELOR

ierbicide, pesticide, fertilizati, !ic"t"#ie

!f$ra%e !$ce&aite', iz"t"pi radi"acti(i

ierbicide, pesticide, fertilizati, !ic"t"#ie

!f$ra%e !$ce&aite', iz"t"pi radi"acti(i

pesticide ) di aer, de la tratarea &ra%d$ril"r si a

ai!alel"r', fertilizati,ierbicide, pesticide )apapl$!b, iz"t"pi radi"acti(i )aer, apa', difeili

p"lcl"r$rati

pesticide ) di aer, de la tratarea &ra%d$ril"r si a

ai!alel"r', fertilizati,ierbicide, pesticide )apapl$!b, iz"t"pi radi"acti(i )aer, apa', difeili

p"lcl"r$rati

atibi"tice,!edica!ete)altele decatatibi"ticele' iz"t"pi radi"acti(iatibi"tice,!edica!ete)altele decatatibi"ticele' iz"t"pi radi"acti(i

L

:

P

$

&

8/13/2019 50856148 Cascaval Dalia

11/47

acumula En cantitDFi semnificative En mediu "apD, sol, plante'. n mod special trebuie acordatD

atenFie ierbicidelor, insecticidelor, fungicidelor Hi azotaFilor prezenFi En lapte al cDror efect to3ic

este recunoscut.

Pentru a reduce incidenFa acestor substanFe En lapte se impune un control strict al utilizDrii

lor Hi, En general, un control al riscului deversDrii reziduurilor chimice de orice fel En cursurile deapD.

n ultimii ani sa constatat un grad ridicat de poluare a mediului "sol Hi apD' cu bifenili

policloruraFi, folosiFi mult ca izolator En instalaFiile electrice Hi ca produHi de ignifugare.

CompuHii sunt foarte rezistenFi la degradare, sunt liofili Hi au fost detectaFi frecvent En grDsimea

laptelui. n multe FDri gradul ridicat de contaminare a mediului a determinat prezenFa acestor

compuHi En carne, ouD, peHte Hi En lapte pKnD la 2 mgl. La ingestie de cantitDFi mari produc

EmbolnDviri, dar nu se cunoaHte efectul e3punerii pe timp lung, cKnd are loc acumulareabifenililor policloruraFi En Fesutul adipos.

Substan)ele radioacti!e' (iscul contaminDrii cu radionuclizi este ridicat deoarece

substanFele care contamineazD pDHunea trec rapid En lapte. *e cunoaHte rolul iodului radioactiv En

apariFia cancerului tiroidian la copii. n afara contaminDrii mai ridicate ca urmare a accidentelor

nucleare, trebuie sD se acorde atenFie mai mare Hi efectelor pe termen lung ale e3punerii la nivele

de radiaFii prin consum de lapte Hi produse lactate, care sunt integratori de substanFe radioactive.

Substan)e to5ice' numite substanFe to3ice pot aunge uneori En lapte prin consumul de

plante to3ice de cDtre animalele producDtoare de lapte.

Riscuri fizice ,n lapte

&valuareariscurilor fizice "pDr, paie, aHchii de lemn, cioburi de sticlD, pietricele, praf' a

demonstrat cD acestea prezintD ele EnHile o micD importanFD, fiind uHor EndepDrtate prin filtrare

sau centrifugare, EnsD sunt o importantD sursD de contaminare a laptelui cu germeni patogeni.

"plicarea sistemului &'"'C'C'P' la fabricarea br6nzeturilor

*tatisticile au pus En evidenFD EmbolnDviri alimentare produse de consumul de lapte

pasteurizat, lapte praf, EngheFatD, produse lactate acide, En special cele cu adaosuri "alune, cacao,

ciocolatD, fructe, zahDr'.

Bult timp brKnzeturile au fost considerate alimente sigure, deHi sau Enregistrat Hi En FDrile

dezvoltate, to3iinfecFii alimentare produse de Salmonella ssp., Listeria monocytogenes,

Escericia coli, Streptococcus ssp.

Chiar dacD brKnzeturile, comparativ cu alte alimente, produc mai rar to3iinfecFii, rDmKn

celelalte aspecte ale siguranFei En consum din punct de vedere chimic Hi chiar fizic care trebuie

8/13/2019 50856148 Cascaval Dalia

12/47

controlate.

vKnd En vedere gradul ridicat de infectare a laptelui crud cu germeni patogeni, eventuala

poluare cu substanFe to3ice, precum Hi posibilitDFile de contaminare microbiologicD Hi chimicD pe

parcursul procesului de fabricare, a devenit esenFialD utilizarea sistemului G..C.C.P. Hi En

industria brKnzeturilor.

Instruirea .i formarea ec0ipei &'"'C'C'P'

Fig' 7'

Pregtirea implementrii sistemului &'"'C'C'P'

Formular pentru planul de implementare a programului &'"'C'C'P'Tabelul 8'

"cti!itate Responsabilitatedepartament,

persoanD, poziFie

"P%IC"R+

)atDEncepere

)atDEncheiere

6bservaFii

1.&laborarea politicii, a obiectivelorHi a planului de implementare2.ntrunirea echipei G..C.C.P..!nstruirea echipei G..C.C.P. Envederea elaborDrii Hi implememtDrii

planului G..C.C.P.

4.PregDtirea unui plan etalon pentruun singur produs. !nstruirea personalului implicat Enfabricarea produsului respectiv7.PregDtirea aplicDrii procedurilor

planurilor G..C.C.P. de cDtrepersonalul productiv

8/13/2019 50856148 Cascaval Dalia

13/47

10.!mplementarea de programeG..C.C.P. pentru toate produsele.11.Aerificarea programelorG..C.C.P. pentru toate produsele.12.ctualizarea Hi revizuirea

planurilor Hi programelor G..C.C.P.pentru toate produsele.

$abelul . prezintD o secvenFD logicD a responsabilitDFilor Hi acFiunilor ce trebuie

Entreprinse pentru a face sD funcFioneze un sistem G..C.C.P.

Dez!oltarea .i implementarea unui plan &'"'C'C'P'

Tabelul 9'

:i!elul organiza)ional "c)iuni/Responsabilit)i

Con!ucerea PoliticDI 6biectiveI #umirea Hefului echipei G..C.C.P.I -ormarea echipei G..C.C.P.I !nstruirea coordonatorilor Hi echipei.

Coor!onatorul ecipei $inucleul ecipei

".A.C.C.#.

&laborarea planului iniFial G..C.C.P.I )ezvoltarea planului proiectatI -ormarea echipelor de producFieI Conducerea Hi instruirea echipei din producFieI sistarea echipelor din producFieI Conducerea verificDrilor interne.

Ecipele !in pro!ucie

)ezvoltarea planurilor G..C.C.P. de produsI &laborarea procedurilor operaFionaleI Planificarea instruirii Hi efectuarea instruirii operatorilorI

Conducerea unor teste periodiceI &valuarea Hi EmbunDtDFirea sistemuluiI *priinirea operatorilor pentru demarareapornirea

sistemuluiI Conducerea verificDrilor interne.

%peratorii !e linie

&3ecutarea activitDFilor programate En planul G..C.C.P.I Bonitorizarea punctelor critice de controlI plicarea acFiunilor corectiveI &fectuarea EnregistrDrilorI *priinirea EmbunDtDFirii sistemului G..C.C.P.

+laborarea planului &'"'C'C'P'!mplemetarea sistemului G..C.C.P. Encepe cu elaborarea planului G..C.C.P. prin

parcurgerea primelor etape, dupD care se continuD cu aplicarea celor < principii G..C.C.P.

Conformitatea cu

cerinFele legale

*atisfacerea cerinFelor

consumatorilor H.A.C.C

P

CreHterea siguranFeiprodusului alimentar

8/13/2019 50856148 Cascaval Dalia

14/47

Fig' ;' Obiecti!ele generale ale planului &'"'C'C'P'

Descrierea produsului .i a distribu)iei acestuia

)escrierea produsului presupune e3aminarea Hi identificarea caracteristicilor senzoriale,

fizice, chimice, microbiologice ale acestuia precum Hi analiza modului de manipulare Hi a

practicilor consumatorilor.

n timp ce multe produse lactate, fabricate corect Hi depozitate corespunzDtor sunt

biologic, biochimic Hi microbiologic stabile, brKnzeturile sunt sisteme biologice, biochimice Hi

microbiologice dinamice, deci instabilitatea reprezintD o caracteristicD intrinsecD a acestor

produse. )e aceea devine foarte importantD implementarea unui sistem de asigurarea calitDFii HiinocuitDFii pentru aceste produse.

cestea sunt motivele pentru care studiul G..C.C.P. trebuie sD plece de la o foarte bunD

cunoaHtere a produsului, a materiilor prime Hi ingredientelor folosite, a culturilor starter, a

procesului de fabricaFie, a microorganismelor.

!nformaFiile despre produs vor cuprinde:

descrierea produsului "pe scurt'I materia primD "laptele' Hi ingredientele "clorura de calciu, sare, etc.'I enzima coagulantDI cultura starterI forma, dimensiunea, masa brKnzeiI caracteristicile organoleptice, structurale Hi fizicochimice ? valori standard Hi toleranFeI caracteristici microbiologice valori standard Hi toleranFeI cerinFe specifice legate de siguranFa En consum, cerinFe impuse de legislaFieI modul de ambalare "metode Hi materiale de ambalare'I modul de maturare, durata de valabilitateI condiFiile de depozitare, transportI distribuFia "logistica ofertei spre vKnzare'I practicile consumatorului "depozitare, consum integral sau En timp'I

ceastD analizD va auta echipa sD determine riscurile carei ameninFD pe consumatori,

precum Hi cele care afecteazD calitatea brKnzeturilor.

8/13/2019 50856148 Cascaval Dalia

15/47

dieteticD, destinatarii acestor produse fiind atKt adulFii sDnDtoHi, cKt Hi grupurile de populaFie

sensibile: bolnavi sau persoane susceptibile la EmbolnDvire. 6 problemD specialD o constituie

obFinerea brKnzeturilor din lapte nepasteurizat care pune foarte multe probleme legate de

siguranFa consumatorilor En ciuda faptului cD reprezintD produse foarte apreciate de consumatori.

Construirea diagramei de flu5

&chipa va elabora schema tehnologicD bloc, schema de flu3 Hi planul de amplasare al

secFiei de fabricaFie. n aceastD etapD sunt foarte importante detaliile Hi aspectele specifice

obFinerii produselor.

&chipa trebuie sD traseze o diagramD de flu3 cKt mai detaliatD a procesului. Pentru

brKnzeturi a fost propusD o schemD generalD "fig. 8' Hi un plan de amplasare "fig. 5'.

%"PT+ CaCl2 CheagCulturi pure:cizi

$ratament preliminaral laptelui

Pasteurizarea

(Dcirea

nsDmKnFare+

maturare lapte

Coagulare cu cheag

Prelucrare coagul

*eparare zer

Presare

Br6nzeturiproaspete

Br6nzeturifermentate

Br6nzeturiop-rite

*Drare

-ormare

Baturare

Baturare caH

$ocare caH

6pDrire caHformare te3turD

-ormare

Baturare

:mestecareadaosuri

CoagulareacidD

CCP2CCP2

CCP2

CCP2 CCP2

CCP2

CCP2

CCP1

CCP1

CCP2

8/13/2019 50856148 Cascaval Dalia

16/47

Fig' =' Sc0em general de fabricare a br6nzeturilor

8/13/2019 50856148 Cascaval Dalia

17/47

Lapte+ingrdiente -iltrare )epozitare Pasteurizare

rDcire

-iltru

$ancculturDstarter

Aane de coagulare Hiprelucrare coagul

;azin descurgere

Baturare

$ocare6pDrire

:mbalare (Dcire $ransport

&Hantionareprodus finit

C B M (B M B B

(

B

M

M

B M (

&C B (

p

ediu pentculturi starter

cultura starter

cheag aCl2

zer

er amba a e

zer

Fig' >' Diagrama general de amplasare a principalelor utila*e la fabricarea br6nzeturilor

M? punct critic de control pentru riscurile microbiologiceIC? punct critic de control pentru riscurile chimicefiziceI?? punct de control pentru aspectele calitative ale produsului "aromD, culoare, te3turD, aspectului'I+ ? punct de control legat de aspectele economice "se evalueazD pierderile, consumurile Hi se realizeazDcontrolul masei Hi al compoziFiei 'R? punct de control sub raportul reglementDrilor legislative "etichetare, codificare, standarde'.

8/13/2019 50856148 Cascaval Dalia

18/47

(' "naliza riscurilor

Riscuri fizice posibile ,n lapte .i br6nzeturi

Tabel 1'

Materialul +fectele asupraconsumatorilor

Surse poten)iale

Sticla $Dieturi, sKngerDri mbalae din sticlD, corpuride iluminat, ustensile, ecraneale aparatelor de mDsurD

".c0ii de lemn $Dieturi, infecFii, EnFepDturi $erenuri, paleFi, cutii, clDdiri,lDzi

Pietricele (Dniri, spargerea dinFilor $erenuri, clDdiri".c0ii metalice $Dieturi, infecFii, EnFepDturi 9tilae, terenuri, cabluri,

lucrDtoriInsecte2 particule de

mizerie

mbolnDviri, traume, rDniri $erenuri, mediul de lucru

Plastic (Dniri, tDieturi, infecFii $erenuri, ambalae, paleFi,angaaFi

+fecte personale (Dniri, tDieturi, spargereadinFilor

ngaaFi

Riscuri c0imice posibile ,n lapte .i br6nzeturi

Tabel 4'

Substan)a Sursa poten)ial de contaminare

Insecticide2 ierbicide2 fungicide -urae, mediu "apD, aer'Fertilizan)i -urae, apD

"ntibiotice $ratamente medicamentoase aplicate animalelorbolnave

&ormoni de cre.tere Practicile zootehnice

Micoto5ine -urae

Metale to5ice .i combina)ii aleacestora @Pb2 n2 "s2 &g2 cianuri2s'a'$

*ol, apD, aer

Izotopi radioacti!i er, apD

%ubrifian)i 9tilae"gen)i de cur)ire .i dezinfec)ie !gienizare utilae, pardosealD, spaFii de fabricaFie

Hi depozite

Substan)e de acoperire2 !opseluri mbalae, pereFi Hi plafon secFie Hi depozite

"gen)i patogeni ,n lapte .i br6nzeturi

11

8/13/2019 50856148 Cascaval Dalia

19/47

Tabel 7'

Arupa Arad de risc "gentul patogen Sursa de contaminare

I (iscuri severe Sigella !ysenteriaeSalmonella typiSalmonella paratypi

&rucella abortusAirusul hepatitei &acillus antra'

Personalul, mediulPersonalul, animalul

nimalul, personalulPersonalulnimalul

II (iscuri moderatecu

rDspKndire e3tinsD

Lysteria monocytogenes

Salmolla, ssp.Escericia coli01

8/13/2019 50856148 Cascaval Dalia

20/47

(iscul este determinat En foarte mare mDsurD de gravitatea "efectul' contaminantului Hi de

frecvena"probabilitatea' prezenFei sale En brKnzD En momentul consumDrii.

+recvenaeste probabilitatea "Hansa' de a avea un contaminant En brKnzD En momentul

consumului. Probabilitatea se determinD prin mDsurDtori sau observaFii Hi se clasificD En trei nivele:

frecven mic: improbabilD, practic imposibil sD se producD "risc teoretic'I

frecven me!ie: poate sD aparD, se EntKmplD sD aparDI

frecven mare: apare En mod sistematic, repetat.

ravitatea reprezintD consecinFele suferite de un consumator ca urmare a e3punerii la un

contaminant. %ravitatea se clasificD En trei nivele:

mare consecinFe fatale, EmbolnDviri grave, peudicii incurabile, care se manifestD fie

imediat, fie dupD o perioadD mai lungD de timpI

me!iepreudicii substanFiale Hisau EmbolnDviriI

micleziuni minore Hisau EmbolnDviri, absenFa efectelor ori efecte minore, sau consecinFe

care apar numai dupD o e3punere la doze ridicate perioade lungi de timp.

n tabelul

8/13/2019 50856148 Cascaval Dalia

21/47

)io3inDIPesticideI

Bicroorganisme,CompuHi poliaromatici "la brKnzeturile

afumate'IBetale greleI

zotaFi.

Mediu mine biogeneILubrifianFiI

)ezinfectanFiIditivi "supradoze'

Sczut Pietricele, nisip, aHchii metalice, s.a.

Componen)a factorilor de risc

Tabel >'

-actori de risc "N O N13 N23 N3 'Riscul pentru sntate (iscul producDtorului

( probabilitatea de apari)ie/prezent 0n alimente

( probabilitatea de apari)ie

/prezent 0n materiile prime, ingre!iente, ma$ini,etc.

8 probabilitatea de ini)iere a unorinfecFii, into3icaFii, boli

/viabilitatea contaminanilor1/abilitatea !e a traversa stomacul1/agregarea 0n alimente, !istribuia

eterogen1/mo!ul !e consum1/factori fiziologici1/vulnerbilitatea consumatorilor.

8 probabilitatea de e.ec a mDsurilor de control

/contaminarea (0ncruci$at21/cre$terea ne!orit, formarea !e to'ine, reaciicimice1/0n!eprtarea insuficient, inactivarea1

/instruirea insuficient, con$tienzare1/vali!area $i verificare nea!ecvat1

9 probabilitatea reac)ii sociale nedorite

/informarea populaiei $i mass-me!ia(comunicarea riscului2.

9 probabilitatea reac)ii sociale nedorite

/informaii pentru clieni, consumatori $i pres.

&3istD o serie de formule pentrru evaluarea riscului. 9na dintre acestea constD En produsul

dintre cei doi parametri: probabilitate Hi efect:

( O - 3 & "1'

9n e3emplu de evaluare a riscului prin puncte este prezentat En tabelul 10.

Procedura e!alurii riscului

Tabel ('Ara!itatea Frec!en)a apari)ei @,n produsul finit2 la consum$

Ridicat 4 4Medie 2 4

Sczut 1 2 *cDzutD Bedie (idicatD

14

8/13/2019 50856148 Cascaval Dalia

22/47

6 altD modalitate de evaluare este metoda numerelor !e prioritate pentru riscuri"#P('.

-actori de risc: & ? efect "al riscului'I

- ? frecvenFa apariFiei riscului En materia primD Hisau ingredienteI

&BC ? frecvenFa de apariFie a riscului En produsul finit.

-actorii de risc se evalueazD pe o scarD de la 1 la 10:

#P( O & 3 - 3 &BC "2'

Aiabilitatea Hi dezvoltarea microoganismelor este influenFatD de factorii intrinseci ai brKnzei,

En special de pG "fig. 10.'

)upD identificarea Hi analiza cantitativD a riscurilor, echipa stabileHte mDsurile de control

corespunzDtoare.

Betodele preventive sunt cuprinse, de regulD, En codurile de bune practici de lucru "%BP'

elaborate de -ederaFia !nternaFionalD a Laptelui.

n tabelele 11. Hi 12. sunt prezentate metodele de Finere sub control a principalelor riscuri

chimice Hi fizice:

Metode de control a riscurilor c0imiceTabel (('

Control statistic de recepFie *pecificarea compoziFiei materiilor primeICertificate de calitategaranFie emise de furnizorIAerificDri inopinanteteste de recepFie.

Control Enainte de utilizare*tabilirea scopului En care vor fi utilizate substanFelechimiceIsigurarea puritDFii, formulei Hi etichetDriicorespunzDtoare a substanFelor utilizateIAerificarea cantitDFii utilizate.

Controlul condiFiilor dedepozitare Hi manipulare

&vitarea condiFiilor care favorizeazD producerea desubstanFe to3ice naturale.

!nventarierea substanFelorchimice e3istente

(evizuirea substanFelor chimice necesareInregistrarea substanFelor, dozelor Hi modului de utilizare aacestora.

Metode de pre!enire a principalelor riscuri fizice

Tabel (8'Material Msuri de pre!enire

Sticl se va evita, pe cKt posibil, utilizarea sticlei En procesul tehnologic, a termometrelorde sticlD neproteate Hi introducerea sticlelor En secFie de cDtre personalI la toate corpurilor de iluminat se vor instala plase de sticlDI En timpul schimbDrii becurilor sau corpurilor de iluminat, toate produsele sauvanele ce conFin produs vor fi acoperiteI

Metal inspectarea regulatD a utilaelor Hi echipamentelor de lucru Hi repararea acestoraI izolarea tuturor lucrDtorilor de reparaFii de zona de prelucrareI curDFenie riguroasD dupD Encheierea reparaFiilorI

1

8/13/2019 50856148 Cascaval Dalia

23/47

verificarea permanentD a stDrii suprafeFelor ce vin En contact cu produseleI se va utiliza doar oFel ino3idabil pentru a evita ruginirea Hi coroziunea "surse deaHchii metalice'I zonele susceptibile la coroziune vor fi verificate mai desI

Cauciuc.i plastic

EntreFinerea regulatD a echipamentelor de lucru En vederea e3ecutDrii reparaFiilorIpDrFile componente ce urmeazD a fi reparate se vor scoate din secFia de fabricaFieI corzile de legareambalare, benzile adezive nu sunt permise En zona de fabricaFieI

manipularea corectD a materialelor izolatoare "cauciuc, polistiren e3pandat'IcurDFirea zonei dupD lucrDri de izolaFieI%emn ca un principiu de bazD: lemnul nu este admis En secFiile de fabricare.

(iscurile microbiologice se Fin sub control prin respectarea temperaturii Hi duratei de

depozitare a laptelui, a regimului de pasteurizare, aplicarea %BP Hi %GP, folosirea filtrelor de aer,

aplicarea unor programe de igienizare eficiente.

BDsurile generale de prevenire a riscurilor sunt: certificarea furnizoruluiI specificaFii proprii pentru materiile prime Hi produsele finiteI programe de pregDtire pentru personalul operativI controlul regimului termic "temperaturDtimp'I dezinfecFia spaFiilor Hi a utilaelorI repararea instalaFiilorI calibrarea aparaturii de mDsurD Hi controlI certificarea sursei de apD potabilDI plan de EntreFinere Hi lubrifiereI igiena personalDI

combaterea dDunDtorilor.

8' Identificarea punctelor critice de control

*e vor aplica arborii decizionali pentru identificarea punctelor critice de control, fDcKnduse

distincFia Entre punctele critice de control "CCP' Hi punctele de control "CP'. $oate riscurile

identificate trebuie eliminate sau reduse Entro anumitD etapD de fabricaFie.

Punctul critic de control "CCP' este acel punctetapDfazD de fabricaFie En care dacD se

instituie controlul asupra riscului, acesta este eliminat sau redus pKnD la un nivel acceptabil.

Pierderea controlului En punctul critic poate avea drept consecinFD punerea En pericol a sDnDtDFii

consumatorilor.

n practica G..C.C.P. se considerD douD tipuri de CCP: CCP1, En care controlul asigurD

eliminarea riscului Hi CCP2, riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce pKnD la un nivel acceptabil.

mbele tipuri de CCP sunt importante Hi trebuie Finute sub control.

17

8/13/2019 50856148 Cascaval Dalia

24/47

CP reprezintD orice etapD a procesului de fabricaFie En care trebuie e3ercitat un anumit grad

de control, dar En care pierderea controlului nu duce la periclitarea sDnDtDFii sau vieFii

consumatorului.

Pentru a determina materiile prime Hi etapele procesului care sunt sau nu CCP, se pot utiliza

arborii decizionali "Code3, 1557, (otaru, %., Boraru, C., 155

8/13/2019 50856148 Cascaval Dalia

25/47

evita reluarea unor proceduri de verificare, abordDrile studiilor G..C.C.P. din 9&, pentru diferite

scheme tehnologice nu includ recepFia ca un punct critic de control "CCP '.

Ingredienteleutilizate la fabricarea brKnzei trebuie, deasemenea, inspectate la intrarea En

fabricD. n categoria ingredientelor sunt incluse: apa, culturile starter, CaCl2, cheagul Hi sarea.

(iscurile microbiologice identificate pentru aceste ingrediente sunt minime. CercetDrile efectuateasupra creHterii bacteriei Listeria monocytogenes En culturi starter Hi cheag au arDtat cD aceste

bacterii nu pot fi considerate riscuri pentru calitatea ingredientelor. $otuHi, calitatea acestor

ingrediente trebuie consideratD punct critic. ProprietDFile coagulantului, de e3emplu, au o importanFD

maorD asupra consumurilor specifice Hi asupra calitDFii brKnzei. )e cele mai multe ori certificatele

de calitate constituie metoda cea mai utilizatD pentru monitorizarea calitDFii ingredientelor, iar

furnizorii de Encredere sunt o condiFie de bazD pentru folosirea unor ingrediente corespunzDtoare.

ctivitatea furnizorilor, fie ei Hi de Encredere, trebuie EnsD supusD periodic procedurilor de audit

pentru a reconfirma practicile corecte de lucru ale acestora Hi e3istenFa unui sistem de asigurare a

calitDFii viabil.

Preluarea "transportul internal laptelui, cKt Hi trecerea laptelui prin filtrul de linie' laptelui

din miloacele de transport este consideratD un CP prin care se monitorizeazD riscurile fizice

potenFial prezente En materia primD. cestea pot proveni fie de la zona de colectare, fie pot fi

prezente ca urmare a transportului En condiFii necorespunzDtoare de igienD. Filtrarea asigurD

EndepDrtarea impuritDFilor prezente En lapte Hi se recomandD efectuarea operaFiei o singurD datD, la

fabricD, nu En zonele de colectare unde suplimentar ar putea apare riscul contaminDriimicrobiologice.

Depozitarea laptelui este consideratD CCP. Laptele trebuie menFinut la temperatura de

refrigerare, pentru a EntKrzia dezvoltarea microorganismelor de alterare potenFial prezente En lapte. n

timpul depozitDrii se pot multiplica micoorganismele psihrofile, dacD nu sunt respectate condiFiile de

igienD, temperaturD Hi duratD de depozitare.

Pasteurizarea este En primul rKnd un CCP microbiologic. (iscul pasteurizDrii

necorespunzDtoare trebuie eliminat prin monitorizoarea continuD a parametrilor operaFiei.

$ratamentul termic constituie un punct critic de control tipic pentru toate schemele tehnologice de

fabricaFie din industria alimentarD, deoarece reprezintD etapa En care reducerea riscurilor

microbiologice poate fi realizatD pKnD la eliminarea microorganismelor sau reducerea lor Hi atingerea

unui nivel nepericulos pentru consumatori.

$ermograma pasteurizDrii reprezintD cel mai sigur miloc de Enregistrare Hi monitorizare

continuD a eficienFei tratamentului termic. (ecomandDrile !)- prevDd un tratament minim de

8/13/2019 50856148 Cascaval Dalia

26/47

0C1 s, dar En multe situaFii un regim de siguranFD impune aplicarea temperaturii de

8/13/2019 50856148 Cascaval Dalia

27/47

verificarea punctelor de control care monitorizeazD aspectele calitative ale fabricDrii brKnzeturilorI

verificarea punctelor de control referitoare la conformitatea cu specificaFiile.

Pentru verificDrile riguroase se Entocmesc planuri de inspectare pentru produsele prelucrate En

fiecare vanD, En ceea ce priveHte pGul Hi din punct de vedere microbiologic. Loturile cu pG mai

mare decKt cel stabilit En procedurile operaFionale "de e3emplu ,4 dupD coagularea En vanD, pentrubrKnza Cheddar' trebuie reorientate spre reprelucrare, cu obFinerea unor sortimente de brKnzeturi

care necesitD tratament termic la valori ridicate, deoarece sunt suspecte de a conFine un numDr mare

de microorganisme de alterare.

Pe baza planurilor de eHantionare este necesar sD se verifice periodic Hi alte caracteristici de

calitate atributive sau mDsurabile cum sunt: conFinutul de sare, aromD, culoarea, umiditatea,

conFinutul de grDsime din lapte, consistenFa produsului, etc. ceste caracteristici de calitate sunt En

echilibru Entrun produs cu un nivel calitativ corespunzDtor Hi prezenFa unor fluctuaFii ale

parametrilor poate determina un anumit comportament al produsului pe perioada de

depozitarepDstrare. )e e3emplu, conFinutul de umiditate influenFeazD direct termenul de pDstrare al

produselor.

Rcirea este CCP microbiologic, deoarece temperaturile de pDstrare sunt critice pentru

calitatea Hi siguranFa brKnzeturilor.

Perioada de maturare a brKnzeturile poate fi de:

minim 70 de zileI

mediu 50 ?120 de zileIHase luni sau mai mult.

Pe toatD duratD de maturaredepozitare este necesarD monitorizarea temperaturii Hi a

umiditDFii din sDlile de maturare, trebuie inspectate condiFiile igienice din depozite Hi efectuate teste

microbiologice periodice pentru produse.

$emperatura dupD Encheierea maturDrii, En lanFul de distribuFie trebuie pDstratD la valoarea de 4C.

Transportuleste CCP pentru caracteristicile microbiologice, fizice Hi chimice.

n vederea EncDrcDrii, fiecare vehicul trebuie inspectat, pentru a preveni contaminarea produselor.Practicile bune de lucru la manipularea produselor trebuie sD asigure integritatea ambalaelor Hi sD

evite contaminarea. La transport este importantD menFinerea temperaturii la valori scDzute, de

refrigerare, mai ales atunci cKnd transportul este efectuat pe distanFe lungi. $ransportul este un punct

de control pentru normele legislative Hi este necesar sD se pDstreze EnregistrDri corecte care sD poatD

fi verificate En cazul unor reclamaFii sau returnDri de produse.

20

8/13/2019 50856148 Cascaval Dalia

28/47

n diagrama de flu3 de la fabricarea brKnzeturilor "fig. 11.8' sunt indicate punctele critice de control

de gradul 1 "pasteurizarea, opDrirea Hi punctele critice de control de control de gradul 2 "coagularea,

sDrarea, maturarea, ambalarea'.

9' Stabilirea limitelor criticeLimita criticD este valoarea prescrisD a unui anumit parametru al produsului sau al procesului

Entrun punct critic de control, a cDrei depDHirenerespectare ar pune En pericol sDnDtatea sau viaFa

consumatorului.

La stabilirea limitelor critice trebuie sD se FinD seama Hi de prevederile legislative En vigoare.

)upD stabilirea punctelor critice de control trebuie sD se precizeze care sunt componentele

critice asociate fiecDrui punct critic de control, precum Hi valorile limitD ce trebuie respectate, sau

pot fi atinse pentru acestea.

Aalorile limitD care se stabilesc pentru parametrii din punctele critice de control nu au En

vedere considerentele tehnologice, ci doar pe cele legate de inocuitatea produsului finit.

*e stabilesc limitele critice pentru parametrii care au relevenFD pentru calitatea igienicD a

laptelui materie primD: grad de impurificare, EncDrcDturD microbiologicD "eventual bacterii

psihrofile', aciditate, antibiotice. cestea sunt: temperatura laptelui la recepFie 100C, aciditate

150$ pentru laptele de vacD, 200$ pentru laptele de bivoliFD Hi 210$ pentru laptele de oaie, pG 7,2

7,7, #$% 00 000 ufcg pentru laptele de vacD, 1 000 000 ufcg pentru laptele de oaie Hi bivoliFD,

punct de congelare "?0,20C', testul tuberculinei Hi penicilinei negativ.Limitele critice pentru rDcire Hi depozitare sunt valorile ma3ime admisibile pentru

temperaturD "70C' Hi durata de pDstrare "24h'.

Pentru operaFia de pasteurizare, timpul Hi temperatura sunt parametrii critici, pentru care

trebuie stabilite valorile limitD. )upD recomandDrile !)-, un tratament minim la

8/13/2019 50856148 Cascaval Dalia

29/47

cKnd e3istD cunoHtinFe privind contaminarea laptelui.

$emperatura de opDrire Hi durata operaFiei sunt parametri critici, Hi pentru fiecare tip de

brKnzD cu pastD filatD se stabilesc valorile limitD pentru aceHti parametri, luKnduse En considerare

dacD brKnza respectivD se obFine din lapte crud sau pasteurizat, dacD e3istD date privind posibilitatea

contaminDrii laptelui dupD pasteurizare sau a caHului.*tabilirea limitelor critice care permit Finerea sub control a recontaminDrii este mai dificilD

decDt a acelora care controleazD dezvoltarea Hi multiplicarea microorganismelor. (econtaminarea

este legatD de acumularea unor resturi de laptecoagulcaH En fisuri, HanFuri, striuri, canale, aHa

numitelespaii moarte. Prin buna cunoaHtere a sDlilor de fabricaFie, a programelor Hi echipamentelor

de producFie se poate estima dinainte unde Hi cKt timp este posibil sD se formeze astfel de !epozite Hi

biofilme. Limitele critice pentru aceasta sunt: concentraFiile minime a soluFiilor de igienizare Hi

perioada la care se face igienizarea utilaelor, conductelor, filtrelor, etc.

Pentru a controla contaminarea cu substanFe chimice folosite la spDlare Hi dezinfectare, se

stabilesc limite critice pentru concentraFiile soluFiilor Hi durata minimD de clDtire cu apD.

1' Stabilirea procedurilor de monitorizare

Bonitorizarea este o secvenFD planificatD de observaFii Hi mDsurDtori a parametrilor critici ai

produsului sau procesului, realizatD cu scopul de a aprecia dacD un CCP este sub control Hi se

finalizeazD printro Enregistrare e3actD, utilizatD ulterior En procesul de verificare "(otaru, 155

8/13/2019 50856148 Cascaval Dalia

30/47

Procedeele de monitorizare alese trebuie sD fie eficiente, sD furnizeze informaFii En timp util

pentru a se aplica rapid mDsuri corective. n cazul cKnd monitorizarea indicD tendinFa de pierdere a

controlului se poate interveni pentru readucerea procesului sub control En punctul critic respectiv

Enainte de apariFia unor abateri de la inocuitate. !dealD este monitorizarea continuD, realizabilD de

astfel En cazul monitorizDrii temperaturii, timpului, pGului, etc.&3istD mai multe modalitDFi de monitorizare:

R %bservarea vizual este procedura cea mai utilizatD pentru monitorizarea materiilor

prime, materialelor, produselor finite, stDrii de igienD a spaFiilor, utilaelor, ambalaelor,

echipamentului de protecFie a lucrDtorilor, a unor proceduri operaFionale, a tehnicilor de spDlare Hi

dezinfecFie, etc. 6bservarea vizualD este eficientD numai En cazul cKnd se realizeazD cu o anumitD

frecvenFD prestabilitD, iar constatDrile sunt notate sistematic.

R Aprecierea senzorial este o metodD foarte utilD pentru verificarea prospeFimii laptelui,

calitDFii ingredientelor produselor finite. spectul, gustul, mirosul acestora pot constitui un indiciu

rapid al scDpDrii de sub control a unor parametri, de e3emplu a timpului sau temperaturii la transport

sau depozitare.

R3eterminrile fizico-cimice"mDsurarea temperaturii, timpului, debitului, presiunii, pG

ului' constituie procedee utile En monitorizarea punctelor critice de control "pasteurizare, fermentare,

depozitare'. colo unde este posibil, foarte indicate sunt sistemele de monitorizare continuD

"termometre, pGmetre', automatizate, prevDzute cu Enregistratoare.

R Analizele cimicesunt folosite pentru monitorizarea anumitor componente ale laptelui,ingredientelor, produselor finite, a concentraFiei soluFiilor de spDlare Hi dezinfectare. ceste teste cu

cKt sunt mai rapide, cu atKt sunt mai utile En monitorizare.

RAnalizele microbiologice, deHi foarte importante, se utilizeazD destul de puFin pentru

monitorizare curentD datoritD duratei mari a analizelor. )eoarece dezvoltarea microorganismelor

depinde de unii parametri fizicochimici "temperaturD, timp, pG, aciditate titrabilD, conservanFi,

antibiotice', monitorizarea acestora este suficientD, nefiind necesare Hi teste microbiologice.

nalizele microbiologice sunt folosite pentru monitorizarea culturilor, a prezenFei

antibioticelorinhibitorilor En lapte, pentru a constata eficienFa programelor de igienizare aplicate,

pentru inspecFii Hi verificDri ale conformitDFii.

*e definesc parametrii care trebuie mDsuraFi, limitele critice Hi frecvenFa de mDsurare, se

selecteazD metode de mDsurare sau observare, En funcFie de acurateFe, credibilitate, caracteristici de

calibrare, etc., dupD care se desemneazD operatorul "operatorii', responsabil"i' cu monitorizarea Hi

Enregistrarea valorilor mDsurate sau a proprietDFilor observate.

2

8/13/2019 50856148 Cascaval Dalia

31/47

Betoda de monitorizare, frecvenFa monitorizDrii Hi planul de eHantionare se stabilesc En raport

cu incidenFa Hi severitatea riscului din punctul critic respectiv.

Bonitorizarea la depozitarea laptelui crud vizeazD: temperatura Hi durata, precum Hi gradul de

curDFenie al tancurilor "vizual'. La pasteurizare se monitorizeazD temperatura laptelui, debitul

pompei de alimentare cu lapte, temperaturapresiunea aburului, diferenFa de presiune dintre circuitullaptelui pasteurizat Hi cel al agentului termic, integritatea garniturilor dintre plDci. Pentru eficienFa

deplinD a monitorizDrii, instalaFiile trebuie sD fie dotate, pe lKngD aparatele de mDsurD, cu

Enregistratoare. La operaFia de maturare a brKnzeturilor se monitorizeazD temperatura, umiditatea

relativD a aerului En depozit, durata de maturare, starea igienicD a depozitului.

4' Stabilirea ac)iunilor corecti!e

Planul de acFiuni corective se aplicD En cazul En care e3istD depDHiri ale limitelor critice.

Pentru fiecare punct critic trebuie sD se stabileascD cele douD tipuri de acFiuni corective:

R modul prin care se readuce sub control un punct critic "modul de austare a parametrilor

care au depDHit limitele critice'I

R mDsurile ce se iau pentru ca brKnzeturile fabricate En timp ce punctul critic a ieHit de sub

control, produse suspecte denumite Hi Sproduse En carantinDS sD fie sigure pentru consum.

cFiunile corective implicD:

utilizarea rezultatelor monitorizDrii pentru a austa unii parametri, En scopul menFinerii

procesului sub controlI

identificarea produselor neconformeI

EnlDturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitateaI

stocarea EnregistrDrilor acFiunii corective aplicate.

)acD En unele cazuri restabilirea controlului este uHor de realizat, de e3emplu prin austarea

temperaturii, debitului pompelor, presiunii, concentraFiei soluFiilor, alteori este mai dificil necesitKnd

chiar oprirea producFiei, de e3emplu eliminarea contaminDrii cu bacteriofagi din mediu H.a.

*istemul automatizat al pasteurizatoarelor cu plDci care recirculD laptele ce nu a atins

temperatura de pasteurizare constituie un e3emplu de acFiune corectivD eficientD.Pierderea controlului Hi acFiunile corective Entreprinse trebuie Enregistrate.

7' Stabilirea sistemului de pstrare a ,nregistrrilor

&3istenFa unui sistem de stocare a EnregistrDrilor determinD unul dintre cele mai importante

24

8/13/2019 50856148 Cascaval Dalia

32/47

atribute, trasabilitatea produselor. $rasabilitatea reprezintD capacitatea de refacere a traseului urmat

de un produs En orice etapD a fabricaFiei, prin intermediul EnregistrDrilor efectuate. $otodatD

EnregistrDrile constituie dovada modului En care funcFioneazD sistemul la verificarea acestuia.

!mplementarea sistemului G..C.C.P. presupune e3istenFa unor documente, privind

precizarea codului sistemului Hi EnregistrDri ale monitorizDrii materiilor prime, ingredientelor,produselor finite, proceselor, ale acFiunilor corective, ale verificDrilor, reclamaFiile clienFilor H.a.

$ipul Hi numDrul EnregistrDrilor depind de severitatea riscului, de metodele folosite pentru controlul

riscului Hi de metode de Enregistrare a mDsurDtorilor.

9n punct critic de control cu risc de severitate Hi frecvenFD mai redusD Hi En care e3istD

posibilitDFi de control cunoscute, care Hiau dovedit eficacitatea, nu necesitD EnregistrDri foarte

numeroase, numai cele strict necesare. &ste cazul maoritDFii punctelor critice din procesul de

fabricare a brKnzeturilor.

9nele firme folosesc urmDrirea elementelor planului G..C.C.P., a Entregului proces cu

autorul unor registre pe tot parcursul flu3ului tehnologic, de la materia primD Hi pKnD la produsul

finit livrat beneficiarului "registru recepFie lapte, registru pasteurizator, registru prelucrare lapte En

vanD, registru maturare, registru ambalare, registru analize pe faze, registru analize produs finit'. )e

asemeni, e3istD registre de monitorizare a activitDFilor cone3e cu rol important En calitatea Hi

siguranFa brKnzeturilor "registru sanitaFie, registru spDlDri, registru soluFii spDlare Hi dezinfectare

cisterne, registru defecFiuni utilae, registru evidenFD reclamaFii'.

!nformaFiile pot fi pDstrate pe suport informatic, piaFa produselor softTare punKnd ladispoziFia celor interesaFi pachete de programe. n ane3D este prezentat un set de documente care pot

fi aplicate la fabricarea brKnzeturilor. *unt prezentate formulare pentru etapele elaborDrii planului

G..C.C.P., de Enregistrare a monitorizDrilor En CCP , a acFiunilor corective Entreprinse, formular ?

rapoarte de neconformitDFi Hi de supervizare ? proceduri operaFionale individuale.

;' Stabilirea procedurilor de !erificare

ctivitDFile de verificare vor include testDri periodice, evaluarea pDrerii consumatorilor,

verificarea EnregistrDrilor efectuate la monitorizarea CCP, etc.

Aerificarea este o etapD importantD a unui program G..C.C.P. Hi se realizeazD dupD

elaborarea planului, dupD implementarea lui Hi pe parcursul funcFionDrii acestuia, la intervale de timp

bine stabilite. )easemenea, se impune verificarea ori de cKte ori intervine o schimbare care poate

2

8/13/2019 50856148 Cascaval Dalia

33/47

influenFa siguranFa produsului "modificare de reFetD, de proces tehnologic, de instalaFii, furnizori sau

beneficiari noi'.

Aerificarea constD En utilizarea unor teste suplimentare Hi En trecerea En revistD a

EnregistrDrilor.

numite analize microbiologice Hi chimice sunt utilizate pentru verificare Hi nu ca proceduride monitorizare, de e3emplu: determinarea numDrului total de germeni En laptele crud, determinarea

bacteriilor coliforme pentru a stabili eficienFa pasteurizDrii, determinarea bacteriilor coliforme,

Salmonella,Listeria, stafilococilor pentru a verifica igiena fabricaFiei, teste de sanitaFie pentru secFie

Hi instalaFii pentru a verifica eficienFa spDlDrii Hi dezinfectDrii acestora.

(evizuirea planurilor G..C.C.P. aplicate En intreprinderile din FDrile din 9& Hi *9 a fost

impusD de identificarea agentului patogen Listeria monocytogens, ca risc maor En fabricarea

produselor lactate. (ecent, sa constat contaminarea laptelui crud cu Escericia coli01< G< Hi

A$&C care au acidorezistenFD mult mai mare decKt celelalte tulpini, iar concentraFia periculoasD este

mult mai micD.

)eHi mDsurile aplicate dea pentru controlul riscurilor microbiologice eliminD Hi acest risc,

unele fabrici de produse lactate Hiau pus problema revizuirii planurilor G..C.C.P.

CerinFele sistemului G..C.C.P. En ceea ce priveHte revizuirea, pot fi aplicate Hi programelor

de mDsuri preliminare.

Formular pentru componen)a ec0ipei &"CCP

:ume/prenume Func)ia Pregtireprofesional

Eec0ime,n munc

Responsabilitate ,nec0ip

*ef serviciu producFie (esponsabil deechipD, lider

Uef laborator calitate *ecretar echipD(esponsabil calitate

Compartimentelectromecanic

(esponsabil tehnic

Compartimentaprovizionaredesfacere

(esponsabilaprovizionare,desfacere

Proiectaree3ploatareigienicD a fabricii

(esponsabilamplasare

27

8/13/2019 50856148 Cascaval Dalia

34/47

Descrierea produsului

Condi)ii te0nice de calitate

CaHcavalul )alia fabricat din lapte de vacD prin coagulare cu cheag, opDrirea caHului Hifermentarea acestuia, trebuie sD corespundD condiFiilor impuse de standardul 1000881.

CaHcavalul )alia se prezintD sub formD de roFi , cu muchiile rotunite, aHezate una peste alta,En coloane cilindrice compuse din 7 roFi de aceeaHi mDrime.

Form2 dimensiuni .i mas

Caracteristici CondiFii de admisibilitate

masa, Ng 75 diametrul, cm 04 EnDlFimea, cm

8/13/2019 50856148 Cascaval Dalia

35/47

clorurD de sodiu, , arsen, mgNg, ma3. 0,2 plumb, mgNg, ma3. 0, cupru, mgNg, ma3. ,0

pag.2

Modul de ambalare

1. Produsul se livreazD En ambalaele Hi materialele de ambalare stabilite prin normativul deambalare pe produse Hi grupe de produse destinate consumului intern.

2. Baterialele folosite la ambalare trebuie sD fie avizate conform normelor sanitare Envigoare.

. Basa ambalaelor de desfacere Hi abaterea admisibilD la masa EnscrisD pe ambalaele dedesfacere se stabileHte prin normele tehnice aprobate, pentru fiecare sortiment.

4. mbalaele de transport vor avea masa netD de EnscrisD Hi vor fi Entregi, bine curDFate,dezinfectate Hi fDrD miros strDin.

. mbalaele de desfacere vor fi marcate prin tipDrire cu cernealD sicativD care sD nu

pDtrundD prin materialul de ambalare, cu specificaFiile conform 6rdinului 1072002.7. mbalaele de transport cu etichete ataHate prin sigilare, cu specificaFiile cerute denormele En vigoare.

Date referitoare la condi)iile de pstrare .i transport1. Produsul se depoziteazD En camere frigorifice, curate, dezinfectate, bine aerisite, fDrD

mirosuri strDine, la temperatura de ma3im 8oC Hi umiditatea relativD a aerului de 808.2. Coloanele de caHcaval se depoziteazD neambalate, aHezate pe rafturi. #u se admite

desfacerea coloanelor.(oFile individuale se depoziteazD En coloane d ema3im 7 bucDFi.

. $ransportul se face cu miloace de transport frigorifice sau izoterme, curate, uscate Hi fDrDmirosuri strDine, En condiFii En care sD asigure menFinerea temperaturii de ma3imum 12 oC En masaprodusului.

4. -iecare lot de livrare va fi EnsoFit de documentul de certificare a calitDFii, Entocmitconform dispoziFiilor legale En vigoare.

Durabilitatea minimal$ermenul de garanFie pentru depozitarea la o temperaturD de 2 ? 4oC Hi umiditatea relativD a

aerului de

8/13/2019 50856148 Cascaval Dalia

36/47

S+CGI+ PR+%

8/13/2019 50856148 Cascaval Dalia

37/47

Pasteurizarealaptelui

lapte, care asigurD eficacitatea din punct de vedere bacteriologic Hi nuproduce modificDri sensibile ale componenFilor laptelui, este temperaturade 7

8/13/2019 50856148 Cascaval Dalia

38/47

la formarea bobului dureazD 101 minute.n cazul folosiri vanelor mecanizate, tDierea Hi mDrunFirea

coagulului precum Hi formarea bobului se face complet mecanizat.

( 8

5 ncDlzirea a !!a

ncDlzirea a !!a se poate face la temperatura 842 Envederea obFinerii unei deshidratDri corespunzDtoare a bobului decoagul.

Prin EncDlzirea a doua, En afarD de deshidratarea bobului, sefavorizeazD dezvoltarea proceselor microbiologice. n cazul cKnd masa decoagul prelucrat se deshidrateazD greu, dezvoltarea microflorei lactice esteredusD Hi EncDlzirea a doua trebuie sD se facD mai lentI invers, aceastD fazDeste grDbitD, dacD se foloseHte la fabricare lapte cu aciditate ridicatD cKnddeshidratarea coagulului este puternicD Hi microflora lacticD foarte activD.

mestecarea masei de coagul circa 20 minute pentru uscareabobului.

10 &liminare zer )upD ce bobul de coagul sa deshidratat corespunzDtor devenindsuficient de elastic Hi uscat, dar En acelaHi timp suficient de aderent, ceeace se verificD prin proba QboFului, se lasD totul En repaus pentru

sedimentare Hi se eliminD prin sifonare cKt mai mult zer.11 -ormareacaHului

La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuiesD se uneascD Hi sD formeze caHul. Procesul de formare are En primul rKnd rolul de a EndepDrta zerulrDmas Entre particulele de coagul, influenFKnd Entro oarecare mDsurDprocesul de maturare al caHcavalului Hi de deshidratare En timpulmaturDriidepozitDrii.

Hezarea En forme a masei de coagul prelucrat are o influenFDhotDrKtoare asupra structurii. n cazul caHcavalului, la formare trebuieasiguratD eliminarea golurilor Entre particula de coagul, obFinerea uneimase de brKnzD cu o structurD cKt mai compactD. n acest caz, formarea seface cu e3ces de zer sau se preseazD sub zer Entreaga masD de particule de

coagul En cazan sau vanD, Entro masD omogenD cu aspect de pKslD.6peraFia de trecere a coagulului En forme trebuie sD se desfDHoare

Entrun timp cKt mai scurt, altfel particulele de coagul se rDcesc Hi capDtD lasuprafaFD o poghiFD care, EmpiedicD aderarea lor Hi deci obFinerea uneipaste compacte. )e asemenea scDderea temperaturii influenFeazD negativeliminarea zerului En timpul presDrii. Presarea constituie una din fazele importante ale procesului defabricaFie la brKnzeturi, din care cauzD trebuie efectuatD cu griD.

Presarea coagulului se efectueazD prin aHezarea chenarului metalic

C0

1

8/13/2019 50856148 Cascaval Dalia

39/47

12 Presareacoagulului

peste masa formatD, se desface sedila cu griD, se uniformizeazD coagulul,se rup uHor marginile, se preseazD cele patru colFuri Hi se strKnge din nousedila En formD de plic, iar deasupra se pune capacul metalic. Presarea seface iniFial pe fiecare compartiment cu 20 Ng, timp de 101 minute, apoise mDreHte forFa de presare cu EncD 20 Ng. )urata presDrii este de 12010minute, En funcFie de temperatura EncDperii, creHterea cantitDFii brKnzei Hi

eliminarea zerului. Presarea se considerD terminatD En momentul cKndaciditatea masei de brKnzD atinge 70$ Hi conFinutul de apD este de 4244.

( 8

1 BaturarareacaHului

)upD presare, caHul se taie En patru sferturi sau bucDFi de 47 Ng Hise trece pe crintD sau rafturi pentru maturare. CKnd EncDperile de maturaresunt rDcoroase Hi laptele a fost proaspDt, bucDFile se aHeazD suprapuse Hi se

acoperD cu sedileI En EncDperile mai calde, caHurile se vor aHeza distanFateHi neacoperite.

$emperatura optimD de maturare se situeazD En ur de 0C,asigurKnd un proces de fermentare lacticD intens, necesar obFinerii unuicaHcaval de calitate.)urata de maturare este En funcFie de calitatea laptelui H condiFiile dematurare. 9n proces de maturare normal dureazD 710 ore, dar poate finumai de o orD sau depDHi 20 ore.Baturarea caHului se face pKnD la aciditatea de 180200$ En masD iar pGul de prelucrare a caHului este cuprins Entre ,1 Hi umiditatea de 4244.

Fabricarea ca.ca!alului

14 -elierea caHului

Pentru a putea fi opDrit, caHul corespunzDtor maturat este mai EntKitDiat, cu un cuFit En bucDFi cu lDFimea de 8...10 cm, care apoi se introduceEn maHina de tDiat cu cuFite rotative pentru a fi tDiat En felii uniforme, cugrosimea de ...4 mm. -eliile de caH se colecteazD Entrun bazin de ino3,ataHat maHinii de tDiere sau pe masa de lucru, de unde sunt trecute laopDrire.

1 6pDrireacaHului

6pDrirea caHului urmDreHte pe de o parte distrugerea unei maripDrFi a microflorei Hi oprirea proceselor intense de fermentare, iar pe dealtD parte modificarea structurii Hi consistenFei caHului, acesta devenind aptpentru frDmKntare Hi formare.

6pDrirea se face la temperatura

8/13/2019 50856148 Cascaval Dalia

40/47

17-ormarearoFilor.Prelucrarea

pastei pe masD

presatD cu mKinile de mai multe ori, En vederea obFinerii unei paste cKt maiomogene, bine legatD Hi fDrD spaFii libere.

n final se dD pastei o formD aproape sfericD, printro miHcare derotire, rDmKnKnd o porFiune HtrangulatD, care apoi prin rotiri mai rapideeste EndepDrtatD.

:ntro!ucerea pastei 0n forme cptu$ite cu p9nz umezit 0n

prealabil $i a$ezate pe o mas acoperit cu p9nz.CaHul se introduce En forme de aluminiu cDptuHite cu pKnzD,umezitD En prealabil Hi aHezate pe o masD acoperitD cu pKnzD favorizKnduse astfel eliminarea zerului Hi formarea coii. 6peraFia de formare trebuiefDcutD cKt mai repede, pentru a evita rDcirea masei de caH, asigurKnduseastfel o bunD legare a ei.

( 8

1< *DrareacaHcavalului

*coaterea din forme Hi supunerea sDrDrii are urmDtoarele efecte:

eliminarea En continuare a surplusului de zerI Encetinirea sau oprirea activitDFii microorganismelor nedorite saudDunDtoareI

frKnarea activitDFii microorganismelor producDtoare de acidlacticI

reglarea maturDrii brKnzeturilor prin influenFarea activitDFiienzimaticeI

asigurarea unui gust plDcut.&fectul bacteriostatic al sDrii este dat de concentraFia acesteia En

faza lichidD.*Drarea se face En saramurD cu concentraFie de 1718,

temperatura de 141>C, timp de 47 ore.

18 @vKntarea

)in bazinul de saramurare, bucDFile de caHcaval sunt scoase HiaHezate pe mese sau rafturi pentru zvKntare.

)urata de zvKntare este de 48 ore. La temperatura de 1...18 oC. nacest timp bucDFile se Entorc de mai multe ori pentru a se zvKnta cKt maibine pe ambele pDrFi.

15 Baturarea

n procesul de maturare pasta de caH la Enceput albD ? porFelDnoasDHi cu gust insipid devine albDgDlbuie, elasticD, cu gust Hi aromD specificecaHcavalului.

*ub raport tehnologic, En procesul de maturare se deosebesc treifaze:

prematurare "fermentarea preliminarD' caracterizatD printroacidifiere a pastei de brKnzD, sub acFiunea En special a streptococilorlactici. n aceastD fazD Encepe Hi o slabD descompunere a cazeinei cuformare de peptone.

maturarea propriuzisD "fermentarea principalD' determinatD Enprincipal de lactobacili, care acFioneazD En mai micD mDsurD ca acidifiant.n aceastD fazD are loc o intensD acFiune proteoliticD Hi substanFele proteicesunt descompuse En polipeptide Hi aminoacizi, aungKnduse uneori chiarpKnD la formare de amoniac. ncepe de asemenea, producerea substanFelor

8/13/2019 50856148 Cascaval Dalia

41/47

de aromD. maturarea finalD "fermentarea finalD', En care se continuD acFiunea

microflorei lactice, dar intervin Hi celelalte microorganisme specifice. naceastD fazD se definitiveazD En principal gustul Hi aroma produsului. )urata maturDrii este de 2...0 de zile, putKnduse aunge chiarpKnD la 4 zile, la o temperaturD de 12...14oC Hi umiditatea relativD a

aerului de 8...8.Pe toatD durata maturDrii se va asigura EntreFinerea corespunzDtoarea produsului constKnd En Entoarcerea roFilor Hi Htergerea suprafeFeie3terioare cu un tifon umezit cu saramurD Hi zvKntarea corespunzDtoare aroFilor.

( 8

20 mbalarea

mbalarea se realizeazD sub vid. )acD se folosesc pungi PP&

"poliamidpolietilenD', ambalarea se face cDtre sfKrHitul maturDrii. )acD sefolosesc pungi termocontractibile de maturare atunci ambalarea se poateface a doua zi dupD scoaterea din forme Hi zvKntarea cu condiFia caumiditatea sD fie de ma3imum 44. Pentru ambalare unitatea va fi dotatDcu maHina de ambalat sub vid Hi tanc de contracFie. mbalarea se va face Entro salD destinatD special acestui scop,temperatura mediului fiind de preferintD de 10120C.

21 &tichetarea

&tichetele vor conFine urmatoarele date "conform 6rdinului1072002':

denumirea produsuluiI numele Hi adresa producDtoruluiI

termenul de valabilitate "a se consuma de preferinFD pKnD la datade...'I

condiFiile de depozitareI conFinutul de grDsime raportatD la substanFa uscatDI valoarea nutritivD Hi energeticDI procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile

prime sau produsul finit"opDrire, afumare'.

22 )epozitarea

CaHcavalul )alia se depoziteazD En spaFii frigorifice, curate,dezinfectate, fDrD miros strDin, la temperatura de 28oC sau En depozite latemperatura de ma3imum 14oC Hi umiditatea relativD a aerului de 808.

n preocuparea permanentD de modernizare a activitDFilor demanipulare, depozitare, transport Hi distribuFie a mDrfurilor, paletizarea Hicontainerizarea ocupD un loc principal datoritD unor largi posibilitDFi deaplicare Hi a avantaelor economice apreciabile ce se obFin.

2 Livrarea$ransportprodus finit

-iecare lot de fabricaFie va fi EnsoFit de certificat de conformitate Hibuletin sanitarveterinar, pentru certificarea calitDFii.

$ransportul se face cu miloace de transport frigorifice sauizoterme, curate, uscate Hi fDrD mirosuri strDine, En condiFii En care sDasigure menFinerea temperaturii de ma3imum 12oC En masa produsului.

4

8/13/2019 50856148 Cascaval Dalia

42/47

24 *pDlare navete

mbalaele trebuie sD fie curate, astfel ca acestea sD nu constituiesurse de contaminare a produselor, motiv pentru care se impune oprelucrare sanitarD corespunzDtoare a acestora Enainte de utilizare pentrudesfacerea produselor. mbalaele sunt igienizate cu autorul maHinii de spDlat, prevDzutDcu sectoare pentru Enmuiere, spDlare cu soluFie Hi clDtireuscare.

%imite critice pentru fabricarea Ca.ca!alului Dalia

Produs/proces Valoarea int Valoarea critic

%apteMicrobiologic

#$% 0000 ufcml 100000 ufcml

Parametri fizico-c0imici

ciditate, grade $horner 115 21)ensitate relativD, d420, min. 1,025 1,02