Home >Documents >proiect marfuri cascaval

proiect marfuri cascaval

Date post:16-Jul-2015
Category:
View:901 times
Download:3 times
Share this document with a friend
Transcript:

ACADEMIA DE STUDII ECONOMICEFACULTATEA DE ECONOMIE AGROALIMENTAR I A MEDIULUI

Proiect Mrfuri Alimentare i Securitatea Consumatorului CACAVALProfesor Coordonator: PROCOPIE ROXANA Studeni:PUIC CRISTINEL PUCACIU ALINA SAMOIL ANDREEA SANDU LARISA Grupa 1314, Seria B, anul II

BUCURETI, 2011 Cuprins

1.Motivarea alegerii 2.Istoria Cascavalului 2.1 Clasificarea Cascavalului 2.2 Etapele procesului tehnologic de obtinere a cascavalului 2.3 Propietatile cascavalului 3. Prezentarea pietei produsului 4 .Exigente ale etichetarii produsului4.1 Prezentarea mentiunilor obligatorii si suplimentare de etichetare 4.2 Analiza continutului informational al etichetelor celor doua marci de produs alese 18 17

3 4 5 6 10 13 16

5. Analiza elementelor esteticii, ambalajelor cascavalului5.1 Prezentarea caracteristicilor estetice 5.2 Propuneri de solutionare si imbunatatire a aspectului estetic ambalajului celor doua marci 20

20al 21

6. Descrierea caracteristicilor senzoriale 7. Bibliografie

22 24

1 .Motivarea alegeriiCacavalul este una dintre cele mai rspndite i consumate tipuri din brnz , n special din Europa.

Numele italian al brnzei era Caciocavallo, nsemnnd Brnz clre . Unii cred c la nceput era fcut din lapte de iapa. Mai probabil este c denumirea provine din faptul c se pune la scurs "clre" peste un b. Avnd n vedere tendina tot mai pronunat de mrire a consumului de cacval, productorii acestuia au fost motivai s diversifice i s mbunteasc gama de produse, ajungndu-se n prezent la o ofert care poate s satisfacata toate gusturile. Astfel principala motivaie pentru care am ales cacavalul, este reprezentat de o surs excelent de factori nutritivi cu valoare biologic ridicat, care au avantajul de a fi concentrate ntr-un volum redus i de a fi uor digestibili. n plus acesta este bogat n proteine i lipide fa de materia s prima, i anume laptele.

2. Istoria Cascavalului

Brnza este un aliment obinut prin coagularea laptelui anumitor animale, mai des vaci, dar i capre, iac, oi i bivoli. Pentru a se obine nchegarea laptelui, este folosit cheagul, dar unele tipuri de brnz sunt nchegate cu acizi precum oet sau suc de lmie, fie cu anumite specii de cynara. Cheagul este o enzim, obinut n mod tradiional din stomacul vieilor, dar, mai frecvent, n prezent, se folosesc nlocuitori microbiologici (obinui n laborator). Pentru a reduce pH-ul i pentru a dezvolta savoarea, brnzei i sunt adugate bacterii, iar anumite tipuri de brnz au mucegai pe coaj sau n interior. Culoarea natural variaz de la alb la galben. La anumite tipuri de brnz se adaug plante i mirodenii. Diferitele tipuri i variante de brnz sunt rezultatul unor tipuri diferite de bacterii i mucegaiuri, niveluri diferite de grsime a laptelui, ct i diferene n procesare. Clasificare n funcie de natura laptelui folosit ca materie prim i de tehnologia aplicat se pot obine numeroase sortimente de brnzeturi. Aceast diversitate face dificil o clasificare precis a brnzeturilor n grupe perfect delimitate. Dup felul laptelui: Dup adaosuri: brnzeturi din lapte de oaie brnzeturi din lapte de vac brnzeturi din lapte de bivoli brnzeturi din lapte de capr brnzeturi slabe brnzeturi semigrase brnzeturi grase brnzeturi foarte grase brnzeturi moi brnzeturi semitari brnzeturi tari brnzeturi proaspete brnzeturi maturate brnzeturi n saramur brnzeturi cu past oprit(Cascaval) brnzeturi topite brnzeturi frmntate

Dup coninutul de grsime:

Dup consistena pastei:

Dup procesul de fabricaie:

brnzeturi dulci brnzeturi cu condimente.

Casacavalul face parte din grupa branzeturilor cu pasta tare si semitare dar si din categoria branzeturilor cu pasta oparita. Cascavalul (albanez: Kakavall; bulgrete: (Kashkaval); srbeste: Kakavalj; sicilian: Cascavaddu) este un tip de brnz fcut din lapte de vac sau oaie, produs la nceput n Sicilia, dar acum rspndit prin Balcani, mai ales n Romnia, Bulgaria, Serbia, Ungaria, Turcia, Grecia, Slovenia si Croaia. Tehnologia obinerii cacavalului era cunoscut omenirii de acum 9000 de ani, n Iran. La baza acestei tehnologii se afla enzima renina din stomacul ovinelor tinere. In tara noastra cascavalul are o veche traditie, documentele istorice mentioneaza acest produs din anul 1374, cand se producea in zona de munte a Tarii Romanesti.

2.1 Clasificarea CascavaluluiExista foarte multe tipuri de cascaval, spre exemplu numai in Franta se produc peste 300 de feluri de cascaval. In Romania diferitele sortimente de cascaval se clasifica in functie de consistenta pastei astfel: 1. Cascaval cu pasta semitare, din aceasta categorie fac parte - cascavalul Dobrogea care in trecut mai purta denumirea si de cascaval de campie pentru ca se obtinea in partea de S-E a tarii, acest produs se obtinea din lapte de oaie. - Cascavalul Teleorman, acesta se obtine dintr-un amestec de lapte de oaie si de vaca - Cascavalul Dalia, se obtine doar din lapte de vaca 2. cascavalul cu pasta moale are ca reprezentant: - cascavalul Penteleu care se fabrica in special in zona de munte, materia prima era reprezentata initial de laptele de oaie, dar astazi se poate obtine si din lapte de vaca. Denumirea acestui produs este data dupa muntele unde s-a produs initial, este un produs cunoscut de foarte mult timp. Cacavalul Penteleu a facut furori la nceputul veacului XX, pentru c negustorii l presau n roi groase de trei degete, cu frunze de viin sau de piersic ntre ele, apoi l nfurau n foi de vi i-l acopereau cu o plas. Mai multe sortimente de cascaval fabricare in Romania: Cacaval Arge Cacaval Boblna Cacaval Brdet Cacaval Carei Cacaval Ciuc Cacaval Covasna Cacaval Dej Cacaval Dobrogea Cacaval Dorna Cacaval Feteti Cacaval Harghita

Cacaval Hrlu Cacaval Mateia Cacaval Moieciu Cacaval Napoca Cacaval Raru Cacaval Ruor Cacaval Rucr Cacaval Satu Mare Cacaval Sibiu Cacaval Tarnia Cacaval Vidraru

2.2 Etapele procesului tehnologic de obtinere a cascavaluluiBrnza i brnzeturile (ca, cacaval) se obin prin coagularea proteinelor din lapte. Atunci cnd coagularea are loc prin precipitare acid, se obine brnza. Procesul are loc prin fermentarea lactozei i mai departe a glucozei derivate, rezultnd acidul lactic, care precipit proteinele. Produsul precipitat (brnza propriu-zis) este solid sau semisolid i se separ n mod natural de acidul lactic lichid (zer). Din cauza aciditii zerului, calciul se extrage aici, brnza srcindu-se n acest element. n schimb zerul este mbogit n calciu. Brnza natural este valoroas din punct de vedere nutriional i dietetic doar dac se consum proaspt. Prezint dezavantajul unui coninut srac n fier i n magneziu. Din brnz lipsete aproape total cuprul i manganul. Brnza poate s provin de la diferite animale ierbivore, cele mai cunoscute sortimente fiind brnza de vaci, brnza de oaie, i brnza de capr. Zerul, este sntos i se poate folosi n alimentaia mai ales ca ncritor natural. Deoarece conine mult acid lactic i calciu, prezint efect antiseptic asupra tractului digestiv i ntrete oasele. Prin fermentaia microbiologic, realizat de ctre bacterii sau de ctre ciuperci (fungi microscopici), se obin lactatele (lapte btut, iaurt, chefir, etc.). n cazul acestor preparate, acidul lactic nu se separ, rezultnd produse care dup omogenizare, rmn cu mult calciu, dar i cu acid lactic, fiind un fel, brnz amestecat cu zer. n funcie de sortiment, produsul lactat se obine pe baza unor microorganisme selecionate i cultivate n mod deliberat pentru un preparat sau pentru altul, cu excepia laptelui btut, la care fermentaia este realizat de ctre organismele microscopice slbatice. Brnzeturile (caul, cacavalul) se obin prin coagularea enzimatic a proteinelor din lapte (nu printr-un proces de acidifiere), cu ajutorul cheagului obinut din stomacul de viel (enzimele din sucul gastric realizeaz coagularea) sau prin metode chimice care imit acest proces. n acest caz, calciul este reinut n interiorul proteinelor, astfel nct, caul i cacavalul sunt produse bogate n calciu. Brnzeturile conin mai multe grsimi dect laptele i brnza, predominnd fosfolipidele. Cascavalul se obtine prin oparirea in apa cu temperatura de circa 80C a casului din lapte de oaie, de vaca sau in amestec, dupa maturarea lui prealabila. Pasta care se obtine este prelucrata si introdusa in forme, obtinandu-se cascavalul crud. Dupa sarare sau saramurare,

acesta este maturat in anumite conditii de umiditate si de temperatura. Prin oparirea casului capata proprietati plastice si se poate intinde sub foma de fire. Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului cuprinde doua faze principale: prepararea casului si fabricarea propriu-zisa a cascavalului. Prepararea casului. Operatia de oparire a casului are loc in momentul cand acesta are un pH optim intre 4,8 si 5,0. Laptele proaspat se incalzeste la 30-32 C intr-un cazan, moment in care se adauga atata cheag incat coagularea sa dureze 30-40 minute. Dupa formarea coagulului, acesta se zdrobeste cu mana timp in care vasul se asaza la foc mic. Maruntirea coagulului continua pana cand ajunge la marimea bobului de mazare; temperatura, mentinandu-se la 43-45 C (pana se poate suporta cu mana). Dupa terminarea zdrobirii, coagulul se lasa in repaus 5-10 minute, pentru depunere, se aduna sub forma rotunjita de "bulz" si se trece intr-o sedila care se leaga si se agata in cui lasandu-l sa se scurga. Dupa 5-7 ore casul scurs se asaza pe o masa, unde se lasa circa 24 ore pentru a fermenta. Prepararea cascavalului Deoarece se prepara in gospodariile individuale, cantitatile de cas care se prelucreaza sunt mici.Casul maturat se taie in felii, de 1,2-1,5 kg, pentru obtinerea unei singure roti. Intr-un cazan se pun feliile de cas peste care se toarna apa fierbinte (92-97 C) si cu ajutorul unei lopatele de lemn se amesteca pana la topirea intregii mase. Pasta de cas bine uniformizata se prelucreaza cu mainile pentru eliminarea apei. Pasta astfel pregatita se trece pe o masa, unde se prelucre

Embed Size (px)
Recommended