Raportor: Dr. Tolea Sorin

ANALIZAHAZARDULUI N PUNCTELE CRITICE DE CONTROL

Hazard = circumstane imprevizibile, ntmplare neprevzut, risc, pericol.

- LegeNr. 113din 18.05.2012 cu privire la stabilirea principiilor i a cerinelor generale ale legislaiei privind sigurana alimentelor;- Hotrre 221/2009 cu privire la aprobarea Regulilor privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare; - Hotrre nr. 435 privind aprobarea Regulilor specifice de igien a produselor alimentare de origine animal din 28.05.2010; - Hotrre 412/2010 pentru aprobarea Regulilor generale de igien a produselor alimentare; - Hotrre 1112/2010 pentru aprobarea Normei sanitar-veterinare de organizare a controlului specific oficial al produselor alimentare de origine animal;- Lege privind protecia mediului nconjurtor 1515/1993; - Codul apelor al republicii moldova 1532/1993;Legea metrologiei nr. 647/1995(Ordin 114/2010 controlul metrologic);HOTRRENr. 934din 15.08.2007 cu privire la instituirea Sistemului informaional automatizat Registrul de stat al apelor minerale naturale, potabile i buturilor nealcoolice mbuteliate anexa 2, - Legea cu privire la apa potabil 272/1999;- Hotrre 996/2003 despre aprobarea Normelor privind etichetarea produselor alimentare i Normelor privind etichetarea produselor chimice de menaj;- Codex Alimentarius;

HACCP - sistem de identificare, evaluare i control al riscurilor poteniale care snt semnificative pentru sigurana alimentar.ANALIZ proces de colectare i evaluare a informaiilor despre pericolele pe care le pot prezenta alimentele n scopul de a decide care snt semnificative i trebuie s fie incluse n planul HACCP.PERICOL - un agent biologic, chimic sau fizic prezent n alimente sau n hrana pentru animale cu potenial de a cauza un efect nociv pentru sntate.PUNCT CRITIC DE CONTROL (PCC) orice punct, operaie sau faz tehnologic la care exist posibilitatea de a interveni pentru ca pericolul pentru sigurana alimentului s poat fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil.

PLAN HACCP documentaia rezultatului studiului de caz, ce include numai PCCurile.SISTEM DE MANAGEMENT HACCP sistem care identifc, evalueaz i ine sub control riscurile relevante pentru sigurana alimentelor.

Definitii HACCP:Sistem de analiz a pericolului i de control al circuitului alimentar n punctele critice de control - metod tiinific sistematic de asigurare a inofensivitii produselor alimentare pe tot parcursul circuitului alimentar, de la obinerea materiei prime pn la consumator, prin identificarea i evaluarea potenialelor pericole, ce snt critice pentru inofensivitatea produselor alimentare, i punerea lor sub control i supraveghere permanent n punctele critice de control; Legea 78/2004 privind produsele alimentare

Un sistem care identifica, evalueaza si controleaza pericolele care sunt importante pentru siguranta alimentului.Planul HACCP: Un document pregatit in concordanta cu principiile HACCP care asigura controlul pericolelor ce sunt importante pentru siguranta alimentului. CODEX

Sistemul HACCP a fost elaborat nca din 1959 de compania american Pillsbuiry n cadrul unor proiecte de cercetare n vederea obnerii de produse alimentare sigure destinate membrilor misiunilor spaiale americane.n 1971 a fost pentru prima dat prezentat la Conferina Naional pentru protecia alimentelor din SUA, iar n 1973 a fost adoptat de FDA pentru supravegherea unitilor de industrie alimentar.n 1993 la Geneva Comisia Codex Alimentarius a adoptat ghidul pentru aplicarea sstemului HACCP.Primul Standard de certificare a sistemului HACCP prin care unitile i pot certifica sistemele de management HACCP este ISO 22000 : 2005

Conformitatea cu cerinele legale Garantarea obinerii de produse sigurembuntiriea imaginii companiei i creterea credibilitii n faa clienilor Reducerea pierderilor (deeurilor) Reducerea pierderii de competen managerial prin procedurarea activitilor, instruirea i responsabilizarea personalului angajat Permiterea introducerii n siguran a schimbrilor legate de reete, materii prime i ingrediente, utilaje, structura de personal Eficientizarea sistemului de costuri prin obinerea unor alimente sigure i reducerea procentului de produse neconforme Facilitarea accesului la comerul internaional

Identificarea pericolelelor care trebuie prevenite, eliminate sau reduse la un nivel acceptabil; Identificarea punctelor critice de control; Stabilirea unor limite critice la punctele critice de control capabile s separe domeniul acceptabil de cel inacceptabil din punctul de vedere al prevenirii, eliminrii sau reducerii riscurilor identificate; Stabilirea i punerea n aplicare a unor proceduri eficace de monitorizare n punctele critice de control; Stabilirea unor msuri corective pentru cazurile n care un punct critic de control nu este controlat; Stabilirea unor proceduri care se aplic cu periodicitate pentru a se verifica funcionarea efectiv a msurilor luate; Definirea unor documente i evidene n funcie de natura i dimensiunea ntreprinderii din sectorul alimentar pentru a demonstra aplicarea efectiv a msurilor luate.

n cazul n care are loc o modificare a unui produs, proces sau etap, operatorul din sectorul alimentar revizuete procedura i o modific n consecin

PRINCIPIILE HACCP

Stabilirea membrilor echipei HACCP Descrierea produsului / grupurilor de produse Identificarea utilizrii produsului Elaborarea diagramei de flux Verificarea pe teren (n spaiile de producie) a diagramei flux Identificarea, evaluarea i controlul pericolelor poteniale i existente (P1) Determinarea punctelor critice de control (PCC) (P2) Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control (PCC) (P3) Stabilirea unui sistem de monitorizarea punctelor critice de control (PCC) (P4) Stabilirea unui plan de msuri corective pentru abaterile de la limitele punctelor critic ede control (PCC) (P5) Stabilirea procedurilor de verificare (P6) Stabilirea sistemului de nregistrare, de documentaie i de pstrare a documentaiei (P7)

1. Stabilirea membrilor echipei HACCP - este recomandat ca echipa s fie multidisciplinar (s fie implicate persoanele din conducerea unitii, din producie, contabilitate, resurse umane), cu instruire de baz i actualizarea de cunotine. Ce trebuie s cunoasc membrii echipei HACCP?:- Compoziia produsului,- Structura produsului,- modul de prelucrare i ambalare, - termenul de valabilitate,- instruciuni de utilizare a produsului,- condiii de pastrare, depozitare i comercializare,- destinaia produsului (copii, btrni ,spitale etc)- legislaia naional i / sau internaional referitoare la alimente,- Mentenana echipamentelor, utilajelor etc

2. Descrierea produsului / grupurilor de produse: se va face o descriere complet a produsului incluznd i informaii relevante despre: compoziie, structur fizic/chimic (ph, activitatea apei, temperatur, umiditate), caracteristici organoleptice i microbiologice, metode de analiz, ambalare, perioad de valabilitate, condiii de depozitare, metoda de distribuie.3. Identificarea utilizrii produsului: se va baza pe identificarea utilizrii intenionate i a tipurilor de consumatori innduse cont de grupurile vulnerabile (btrni, copii, bolnavi, cu alergii), modul de pregtire nainte de consum etc.

4. Elaborarea diagramei de flux - diagrama de flux va fi construit de ctre echipa HACCP, va acoperi toi paii operaionali:- Diagrama de flux ncepe de la recepia materiilor prime i a materialelor auxiliare, depozitarea materiilor prime, etapele procesului tehnologic, ambalarea, depozitarea produselor finite i transportul.Va include detaliile despre proces ( timp, temperatura, presiune, timpi morti )Exemplu:

5. Verificarea pe teren (n spaiile de producie) a diagramei flux este o etap foarte important n elaborarea documentelor; - este impus de corecta analiz a situaiei reale din teren referitoare la posibilele pericole.- Diagrama de flux trebuie actualizat la orice modificarea aprut n derularea fluxului tehnologic.

6. Identificarea, evaluarea i controlul pericolelor poteniale i existente (Principiul 1) echipa HACCP trebuie s realizeze o list cu pericolele poteniale (fizic, chimic, biologic) ce pot aprea plecnd de la producia primar, procesare i distribuie pn la consum.

Surse de pericole poteniale:- materiile prime i ingredientele utilizate;- modul de pstrare, depozitare;- mediu/spaii de lucru;- activiti desfurate n fiecare etap a procesului;- prezena uman;etapele procesului i proprietile produsului.

Exemple identificare:

Evaluarea/Analiza pericolelorPentru toate pericolele identificate se va analiza probabilitatea ca ele sa se intample si efectul acestora asupra sanatatii publice.

ControlMsurile de control sunt orice aciuni i activiti care pot fi folosite pentru a preveni sau elimina un pericol pentru sigurana alimentar sau pentru al reduce la un nivel acceptabil. Mai mult de o msur poate fi necesara pentru a controla un anumit pericol i mai mult de un pericol poate fi controlat printr-o msur specific.

Controlul riscurilor biologice pot fi distruse, eliminate sau controlate de prelucrare termic (nclzire, gtit), nghearea sau uscare. 3 obiective : Pentru a elimina sau reduce semnificativ riscul Pentru a preveni sau a reduce la minimum cretere microbian i producia de toxine Pentru a controla contaminarea

Pentru bacterii, msurile de control includ: Control temperatura / timp (reduce proliferarea microorganismelor) nclzire i gtit (procesare termic) pentru un timp adecvat i la o temperatur adecvat pentru eliminarea microorganismelor sau a le reduce la niveluri acceptabile rcire i ngheare fermentare i / sau pH-ul (de exemplu, bacterii lactice productoare de iaurt inhiba dezvoltarea altor microorganisme care nu tolereaza condiii acide, i concuren) adugarea de sare sau conservani, care la un nivel acceptabil pot inhiba dezvoltarea microorganismelor condiiile de ambalare (ambalare n vid, de exemplu, poate fi folosita pentru a inhiba microorganismele care au nevoie de aer s creasc) curarea i dezinfectarea, care pot elimina sau reduce nivelurile de contaminare microbiologic practici de igien personala, care pot reduce nivelurile de contaminare microbiologic

Pentru virui, msurile de control includ: prelucrarea termica - nclzire sau gtit, care pot distruge, dar nu toti virusii practici de igien personal, inclusiv excluderea lucrtorilor afectai de anumite boli virale, de exemplu, hepatit

Pentru parazii, msurile de control includ: nclzire, uscare sau congelare srare sau saramurii examinarea vizual, (de exemplu, o procedur numit "examinarea la lumin" poate fi folosita pentru anumite specii de peti) Bune practici de igiena personala de manipuleaz produsele alimentare, eliminarea adecvat de fecale umane i tratarea apelor uzate adecvat

Controlul pericolelor chimice

Specificaii pentru materii prime i ingrediente i certificatul furnizorului c nivelurile de substane chimice nocive sunt conform legislatiei Utilizarea corect i controlul aditivilor alimentari i a nivelurilor acestora Separarea corespunztoare a substanelor chimice non-alimentare n timpul depozitrii i manipulrii Controlul contaminarii accidentale de la produse chimice (de exemplu unsori, lubrifiani, vopsele) control etichetarii, adic verificarea c produsul finit este corect etichetat cu ingredientele i alergeni cunoscuti

Controlul pericolelor fizice specificaii pentru materii prime i ingrediente i certificatul furnizorului pt niveluri utilizarea de magnei, detectoare de metal, dispozitivelor cu Rx, UV controlul mediului, i anume asigurndu-se c bunele practici de fabricaie sunt respectate i c nici o contaminare fizica nu apare la produsele alimentare prin cldire, instalaii, suprafee de lucru sau echipamente

7. Determinarea punctelor critice de control (PCC) (Principiul 2) - identificarea PCC se face cu ajutorul analizei arborelui decizional care este un instrument de stabilire a punctelor critice, urmnd anumii pai prin care se reduce n mare parte subiectivismul membrilor echipei HACCP.

ntrebarea 1: Exista msur/i de control? Msurile de control ar putea include, de exemplu, controlul temperaturii, examinarea vizual sau utilizarea unui detector de metale. Dac rspunsul la ntrebarea 1 este "da", se trece la ntrebarea 2 n arborele de decizie. Dac rspunsul este "nu", adic o msur de control nu exist, se indica modul n care pericolul identificate va fi controlat nainte sau dup procesul de producie (n afara controlului operatorului).

Alternativ, se modifica operaiunea, procesul sau produsul, astfel nct o msur de control sa exist, i apoi trece la urmtorul pericol identificat n acest proces.

ntrebarea 2: Este un pas special conceput pentru a elimina sau reduce apariia probabil a pericolelor identificate la un nivel acceptabil? Exemple de proceduri sau operaiuni ntr-un proces care sunt proiectate special pentru a include pericol identificat: Pasteurizare clorurarea apei de rcire Adugarea unui detector de metale la o linie proces O procedur de salubritate special efectuate de ctre operator pentru a cura suprafeele de contact

Un nivel acceptabil i inacceptabil trebuie s fie definite n cadrul obiectivelor generale n identificarea. n cazul n care procesul sau operaiunea este special conceput pentru a elimina sau reduce apariia probabil a pericolelor la un nivel acceptabil, rspunsul "da" n cauz; un astfel de pas n mod automat devine o PCC. Daca pasul nu este special conceput, rspunsul "nu" i se trece la se urmtoarea ntrebare. Reinei c ntrebarea 2 se aplic numai operaiunilor de prelucrare. Pentru materialele primite ca livrate se trece la ntrebarea 3.

ntrebarea 3: Ar putea contaminarea sa apara n plus fa de niveluri acceptabile sau poate crete la niveluri inacceptabile? Cu alte cuvinte, este probabil c pericolul sa aiba un impact asupra siguranei produsului? Dac cutrile n registrul cu plngeri al companiei sau in literatura tiinifica sugereaz c contaminarea cu pericolul identificat poate crete pn la un nivel inacceptabil, rspunsul "da" i se trece la urmtoarea ntrebare n arborele de decizie. n cazul n care contaminarea nu este cunoscut pentru a reprezenta o ameninare important pentru sntatea uman sau nu este probabil s apar, rspunsul "nu" (nu PCC) i trece la urmtorul pericol identificat n acest proces.

ntrebarea 4: Un pas ulterior elimina pericolul identificat sau reduce apariia la un nivel acceptabil? Aceast ntrebare este conceput pentru a identifica acele pericole care sunt cunoscute ca o ameninare la adresa sntii umane sau care ar putea crete la un nivel inacceptabil, i care vor fi controlate de ctre o operaiune/ proces ulterior. Dac procesele/ pasii ulteriori nu controleaza pericolul analizat, rspunsul "nu". Acest pas anumit proces devine o PCC. Dac exist o operaiune ulterioar sau operaiuni care va elimina pericolul identificat sau il reduce la un nivel acceptabil, rspunsul "da". Acest pas nu este PCC

8. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control (PCC) (Principiul 3) se face n funcie de cerine legale n vigoare, cerinele clienilor i limitele stabilite intern.

Criterii uzuale: msurarea temperaturilor, timpului, umiditii, ph, clorul liber (n ap), dar se pot folosi i parametri senzoriali (vz , miros, aspect).

Limita critica = criteriu care separa acceptibilitatea de inacceptibilitate = limita peste care anumite caracteristici masurabile ale unui proces sau produs nu mai asigura respectarea parametrilor de siguranta a produsului final

Pentru unele LC se pot stabili valori critice superioare(care sa nu fie depasita) si inferioare( minimul care asigura producerea efectului)

Pentru controlul unui pas pot fi stabilite valori critice diferite pentru parametrii diferitiEx: celule de afumare temp, umid, timp pasteurizare temp, timp

Limitele de operare/functionare n cazul n care monitorizarea arat o tendin de lipsa de control la un PCC, operatorii pot lua msuri pentru a preveni pierderea de control al PCC, nainte ca limita critic sa fie depit. Punctul de la care operatorii s ia o astfel de aciune este numit "limita de funcionare".

Limitele de operare nu ar trebui s fie confundate cu limitele critice. Adesea, limitele de funcionare sunt mai restrictive i sunt stabilite la un nivel care ar fi atins nainte ca limita critic se fie nclcata.

ProcesLimita CriticaLimita de OperareAcidifiere (pH)4,64,3Uscare(Aw)0,840,80Umplere la cald 8085Feliere(cm)22,5

9. Stabilirea unui sistem de monitorizare a punctelor critice de control (PCC) (Principiul 4) monitorizarea este secvena planificat de MSURARE sau OBSERVARE a parametrilor critici ai produsului/ procesului prin care se determin dac msurile de control luate funcioneaz aa cum trebuie (se definesc parametri de msurat se selecteaz metoda de msurare, se desemneaz persoana responsabil, se verific la intervale determinate).

!!! Monitorizarile trebuie sa se faca rapid deoarece termenul de valabilitate sau durata dintre preparare si consumare nu permit efectuarea de testari laborioase

Monitorizarea permite pastrarea controlului

10. Stabilirea unui plan de msuri corective pentru abaterile de la limitele punctelor critice de control (PCC) (Principiul 5) pentru fiecare PCC n parte. Msurile corective trebuie aplicate cnd limitele critice snt pe cale s fie depite sau snt depite. Msura luat trebuie s asigure revenirea la normal.

Lotul care conine produsele la care s-a observat deviaia se marcheaz i se depoziteaz separat.

Se indic persoana responsabil pentru fiecare PCC.

Programul de msuri corective trebuie s includ urmtoarele: Investigarea pentru a determina cauza abaterii msurile eficiente pentru a preveni repetarea a abaterii Verificarea eficienei aciunii corective ntreprinse

Urmtoarele informaii ar trebui s fie nregistrate n caz de abateri i actiuni corective Abateri Produs / codul Data Motivul Cantitatea de produs Rezultatele evalurii: raport de analiz, numrul i natura defectelor semnatura de persoanei responsabile Dispoziia de eliberare/ comercializare (dac este cazul) autorizaia semnata Aciune corectiv: cauza deviatiti masurile luate pt corectare urmarirea eficacitati msurilor de remediere Data Semntura persoanei responsabile

11. Stabilirea procedurilor de verificare (Principiul 6) - verificarea documentelor HACCP se va face periodic prin metode de verificare i auditare, teste, inclusiv recoltarea i analizarea de probe luate randomizat pentru a demonstra c sistemul HACCP funcioneaz corespunztor.Unde este posibil metodele vor fi validate demonstrnd c documentele HACCP snt eficiente (pasteurizarea laptelui, conservelor).

Prima verificare a planului HACCP va fi dupa implementare rezultatul poate conduce la modificari in plan

Periodic se va face verificari in functie de: modificari survenite la produse, date stiintifice, schimbari in legislatie, aplicarea de noi tehnologii, introducerea de noi ingrediente

Activitile de verificare includ: validarea planului HACCP auditul sistemului HACCP calibrarea echipamentelor colectare probelor i testarea

12. Stabilirea sistemului de nregistrare, de documentaie i de pstrare a documentaiei (Principiul 7) Documentele i nregistrrile vor fi dimensionate n funcie de natura i mrimea operaiei.Exemple de documente:- Analiza pericolelor, determinarea PCC, determinarea limitelor critice.- Acordurile / contractele referitoare la materii prime sau produsele finite.- Instruciuni de lucru, de operare de control.- Fiele tehnice ale utilajelor, echipamentelor etc.Exemple de nregistrri:Monitorizarea activitii la PCC;Deviaiile i msurile corective;- Modificarea planului HACCP (schimbarea furnizorilor, utilajelor, reetelor, procesului de fabricaie).

Intrebari

Chiar dac acest arbore decizional este folositor pentru a explica logic i n profunzime necesitatea determinrii PCC, el nu este specific tuturor operaiilor din industria alimentar (de ex. Abatorizare ) de aceea este recomandat s fie modificat n anumite cazuri apelnduse la experiena profesional. ( schema de evaluare FMEA )

FMEA - Failure Mode and Effects Analysis: reprezint o metod de asigurare a calitii puternic i simpl care poate ajuta la identificarea i combaterea punctelor slabe ntr-un proiect, nc din faza de concepere a produsului i / sau a procesului.

ntrebarea 1 ar trebui s fie interpretat ca o solicitare dac operatorul ar putea utiliza o msur de control la aceast operaie sau oriunde altundeva pentru a controla pericol identificat.*Se poate alege s se opereze un PCC la o limit mai conservatoare dect limita critic. Astfel de limite de operare pot fi selectate din diverse motive: Din motive de calitate, de exemplu temperaturi mai mari de gtit pentru dezvoltarea aromei sau textura produsului Pentru a evita depirea limitei critice, de exemplu folosind o temperatura de gtit mai mare dect limita critic ca un punct de alarm ,pentru a avertiza operatorul ca temperatura se apropie de limita critic i este nevoie de masuri Pentru a tine cont de variabilitatea normal, de exemplu C stabilita la un aragaz/cuptor este variabila cu +/- 2 C peste limita critic *