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Disponer de alimentos de buena calidad, nutritivos e inocuos para lasalud, es un derecho fundamental de los ciudadanos. Para proteger estederecho las autoridades dictan normas y realizan controles einspecciones de forma continuada. En cumplimiento de estas normas, laindustria alimentaria también implanta autocontroles.

Los países que forman parte de la Unión Europea han de cumplir lasnormas que dictan las autoridades comunitarias sobre productosalimenticios, y que son muy cuidadosas con lo que respecta a la saludy protección de los consumidores. Una muestra de esa

preocupación es la  Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, creadaen 2002 y encargada de estudiar y evaluar posibles riesgos alimentarios.Hoy, en los países de la Unión Europea hay más medidas de control einspección que nunca para garantizar la seguridad alimentaria.

Estas medidas se llevan a cabo en todas y cada una de las etapas porlas que pasa un alimento desde que su materia prima - vegetales,carnes o pescados- se cultiva, cría o extrae, hasta que el producto final -una lata de espárragos, una pieza de carne o un pescado congelado, porejemplo- es adquirido en un punto de venta por el consumidor.

“Del campo a la mesa” es una frase que resume el trayecto querecorren los alimentos. Todos y cada uno de los que intervienen en él, 

o, lo que es lo mismo: los  distintos eslabones de la cade-na alimentaria, deben asumir su propia responsabilidad.En uno de los extremos de esa cadena están losproductores de  materia prima, y en el otro están losciudadanos que  adquieren y consumen esos alimentos,es decir, los consumidores.

Todos los eslabones de la cadena alimentaria tienenun papel y una responsabilidad para conseguir laseguridad alimentaria.

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La trazabilidad

Esta palabra, que cada vez vamos a oír más, es una pieza muy im-portante de la seguridad alimentaria. Se conoce como “trazabilidad”a la posibilidad de seguir el rastro o la pista de un alimento a lolargo de todos y cada uno de los pasos que da, gracias a un sis-tema de identificación y control.

Un ejemplo de trazabilidad muy exhaustiva lo tenemos en la carnede vacuno, aunque no todos los productos alimenticios necesitanuna trazabilidad tan detallada para garantizar la seguridad.En el caso del vacuno, el animal es identificado desde el principiocon un número que llevará siempre consigo, con él quedará registra-

do en el matadero y en la sala de despiece y con él se identificarála carne en el punto de venta. Con este número se puede realizarun seguimiento detallado de todas y cada una de las etapas por lasque ha pasado la carne desde la granja hasta que llega al consumi-dor.

La trazabilidad es una garantía más de seguridad alimentarla ya quefacilita que se localicen y se inmovilicen ose retiren del mercado losanimales o productos alimenticios afectados en caso de que se detec-te un determinado peligro, y todo ello con una gran rapidez.

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El primer eslabón de la cadena alimentaria lo forma la producciónprimaria; es decir, todos aquellos profesionales y empresas que sededican a la producción, cría o cultivo de los productos de latierra, la ganadería, la caza y la pesca. También aquellos que seencargan de la recolección, en el caso de los productos agrarios yde todas las etapas anteriores al sacrificio, en el caso de los ani-males.

Hasta el año 1999 había numerosas normas que se referían a unacorrecta producción primaria, e inspecciones para controlar queesas normas se cumplían correctamente. Sin embargo no se con-sideraba a los productores responsables de la seguridad de losalimentos.

 Ahora, gracias a nuevas disposiciones impulsadas por la Unión Eu-ropea, también los productores de materia prima agrícola, ganadera

y pesquera deben responder de los perjuicios que pudieran causarsus productos a los consumidores. Además, y mediante unReglamento del Parlamento Europeo y del Consejo de la UniónEuropea, se va a obligar a estos productores a adoptar una serie demedidas que contribuirán aún más a la seguridad alimentaria. Entreestas medidas destacan: las que garantizan condiciones higiénicosanitarias apropiadas, las que evitan peligros para el medioambiente, el control de contaminantes, plagas, enfermedades einfecciones de animales y plantas, y la obligación de informar a laautoridad competente si se sospecha que hay un problema quepuede afectar a la salud humana.

España son varios los organismos que llevan a cabo labores decontrol sobre la producción primaria para garantizar la seguridadalimentaria en este sector. La mayor parte de estos controles losejercen las Consejerías de Agricultura y Ganadería de lasComunidades Autónomas, a través de sus servicios de inspección.

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Se consideran “industrias alimentarias” aquellas empresas que llevan acabo una, varias, o todas las etapas del proceso por el que pasa unalimento desde que termina la fase de producción primaria hasta que seenvía al punto de venta o distribución. Entre estas etapas figuran:la preparación, fabricación, transformación, manipulación, enva-sado, almacenamiento y transporte.

La industria alimentaria ha sido, desde siempre, el eslabón de la cadenaalimentaria que ha estado más controlado, principalmente en el ámbitode la Unión Europea, y está obligada a garantizar que los productosalimenticios que llegan al consumidor son adecuados para su salud.

Esta obligación la establece un buen número de normas europeas yespañolas que las industrias han de cumplir. Estas normas se refieren a:

locales y lugares donde se preparan y transforman alimentos, mate-rialesy equipos de contacto, transporte, personal en contacto con alimentos,almacenamiento, envasado yembalaje, suministro de agua y aire...Entre las medidas que disponenestas normas figura el que cada unade estas industrias debe aplicar unmeticuloso sistema de auto-inspección, llamado Análisis dePeligros y Puntos de controlcríticos, también conocido comoHACCP. Además cada vez son más

las industrias que, voluntariamente, ponen en marcha programas propiosde control de calidad. 

Todas las industrias alimentarias españolas tienen que estar ins-critas en el “Registro General Sanitario de los Alimentos”, que ges-tionan el Ministerio de Sanidad y Consumo y las Comunidades

 Autónomas. Este registro permite a las autoridades sanitarias con-trolar que las industrias cumplen las normas impuestas.

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España las tareas de inspección y control que se refieren a la seguridadalimentaria en las industrias corresponden, con carácter general, a lasConsejerías de Sanidad o de Agricultura de las Comunidades Autónomas.Con respecto a los controles sobre los alimentos que entran en nuestropaís, son los Servicios de Sanidad Exterior, vinculados al Ministerio deSanidad y Consumo, quienes los ejercen.

La etiqueta

Entre las normas y medidas de control que se aplican a la industria alimen-taria destacan, por su especial interés para los consumidores, las que serefieren a las etiquetas que han de llevar la mayor parte de los alimentos. Yes que la etiqueta es como un documento que proporciona al consumidoruna información muy útil sobre el producto que va a comprar y le facilitaelegir de acuerdo con sus gustos y preferencias.

La legislación dice que la etiqueta debe resultar legible, comprensible y

fácilmente visible y es obligatorio que diga la verdad.También dice que el etiquetado no puede inducir a error sobre las carac-terísticas del producto, ni atribuirle efectos o propiedades que no posea, nisugerir que tiene características especiales cuando todos los productossimilares también las tengan, ni atribuirle propiedades terapéuticas o cura-tivas de una enfermedad. En este último caso se exceptúan las aguasminerales y los productos destinados a una alimentación especial, comopueden ser, por ejemplo, los alimentos sin gluten para enfermos celíacos.

De acuerdo con la actual normativa es obligatorio que en el etiquetado de

todos los productos aparezca:

Siempre:

•• Nombre o denominación del producto alimenticio (1)•• Nombre y domicilio del fabricante, envasador o de un vendedor

establecido dentro de la Unión Europa (2)

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En la mayoría de los casos:

• Lista de ingredientes (3) • Contenido neto (volumen o peso) (4) • Fecha de consumo preferente o de caducidad (5) • Lote de fabricación (6)

A veces, dependiendo del tipo de producto, procedencia o pre-sentación (envasado o sin envasar):

• Condiciones especiales de conservación y utilización• Modo de empleo• Etiquetado nutricional: indica propiedades nutritivas. Sólo es• obligatorio si se hace alguna declaración sobre las mismas• País de origen• Grado alcohólico• Categoría de calidad, variedad y origen, cuando así lo exija la• Norma de Calidad correspondiente (frutas, hortalizas, etc.)• Clase o tipo de canal de procedencia y la denominación• comercial de la pieza (carnes)• Forma de presentación comercial (productos de la pesca y la• acuicultura)

Con carácter general, la información obligatoria deberá figurarsobre el envase o en una etiqueta unida al mismo, si bien haycasos, como por ejemplo la venta a granel, en los que podrá apa-recer rotulada en carteles colocados en el lugar de venta, ya seasobre el producto en cuestión o próximos a él.

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La producción primaria es el primer eslabón deesa cadena y corresponde a la cría, producción o

cultivo de los productos de la tierra, la ganade-

ría caza y la pesca; es decir, la “materia prima”. 

La industria alimentaria se encarga de la

preparación o fabricación de un alimentoa partir de esa materia prima que le llega

desde la producción primaria. 

Los alimentos que prepara la

industria, los adquirimos entiendas, supermercados o hiper-

mercados Es el proceso de

comercialización o venta. 

Los consumidores somos el últimoEslabón de la cadena alimentaria y

tenemos también importantes res-

ponsabilidades para garantizar laseguridad alimentaria. 

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Este eslabón de la cadena alimentaria se refiere no sólo al actode entregar a un comprador una mercancía por un precio de-terminado, sino que abarca también otras acciones que puedanIlevarse a cabo en el propio punto de venta, como son:La manipulación, transformación y almacenamiento deproductos alimenticios.

 Abarca, principalmente, aquellos establecimientos cuya activi-dad principal es el almacenamiento para la venta, o la ventadirecta de productos de alimentación al consumidor final, ya seaa través de centros de distribución, tiendas al por mayor, hiper-mercados, supermercados y tiendas tradicionales, como median-te máquinas expendedoras, tiendas ambulantes o provisionales.

 A efectos legales se consideran también establecimientos decomercialización o venta de productos alimenticios a los que rea-lizan actividades de restauración (restaurantes, bares, cafeterías,restauración colectiva, restauración rápida, etc.) y otras similaresde servicios de alimentos.

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Para que el ciudadano pueda adquirir los productos con los quese va a alimentar con las máximas garantías, hay una amplísimanormativa, tanto de la Unión Europea como de España, que esta-blece unos requisitos muy estrictos de higiene alimentaria, que hande cumplir todos estos establecimientos.

Estas normas se refieren, sobre todo a: los locales; las salas dondese preparan, tratan o transforman los alimentos e, incluso, las má-quinas expendedoras; los vehículos y contenedores utilizados parasu transporte; el personal empleado; los materiales y equiposque estén en contacto con los productos alimenticios; el suministrode agua y aire; los desperdicios; el almacenamiento y conserva-

ción de materias primas,ingredientes productossemiacabados y productosacabados; así como elenvasado y embalaje.

 Además, todos estosestablecimientos tienenque tener una autorizacióncomercial, que les hace fi-

gurar en la lista que tienenlas autoridades competen-tes y que permite controlary comprobar que cumplenlas normas exigidas.

En España las tareas de control e inspección en puntode venta corresponden a las Consejerías de Sanidadde las Comunidades Autónomas y, en algunos casos,a las Concejalías de Sanidad de los Ayuntamientos.

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Los consumidores constituimos el último eslabón de la cadenaalimentaria.

La Declaración Universal de los Derechos Humanos nos reco-noce a todos el derecho a una alimentación suficiente y sa-na. Este principio fundamental, recogido por la Comunidad Euro-pea ya en su Tratado constitutivo, aparece también en la Cons-titución Española. Además, la ley General para la Defensa delos Consumidores y Usuarios (de 19 de julio de 1984) exigeque los productos puestos en el mercado no impliquen ries-gopara nuestra salud o seguridad.

Pero todos y cada uno de los consumidores tenemos no sóloderechos en cuestión de seguridad alimentaria, sino también

deberes y responsabilidades que debemos cumplir como esla-bon último, pero no menos importante, de la cadena alimentaria. 

Para garantizar al consumidor este derecho, los poderes públicosy las propias empresas de alimentación utilizan todos los recur-sos que antes se han descrito. Y también las propias asociacionesde consumidores realizan controles mediante análisis comparati-vos de productos alimenticios. 

Entre los derechos, a los que no debemos renunciar, se encuen-tran: demandar productos que ofrezcan plenas garantías de ino-cuidad; requerir una información veraz, objetiva, comprensi-ble, amplia y detallada sobre todos los alimentos; y denunciarpúblicamente los casos de fraude o incumplimiento de las

normativas.

Por lo que respecta a los deberes, hay que recordar que la mayorparte de las intoxicaciones alimentarias se producen por unadeficiente manipulación de los alimentos por parte del propio

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consumidor. Así no hay que olvidar nunca que la manera dehacer la compra y la forma en que se guardan, almacenan, con-servan y preparan los alimentos en el hogar, tienen una influen-cia directa en la seguridad alimentaria. Sobre todas estas activi-dades, el consumidor es quien tiene la máxima responsabilidad.

 A continuación se recogen una serie de hábitos que el consumi-dor debe poner en práctica para la consecución de la seguridadaIimentaria.

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•Comprar en establecimientos que merezcan confianza porhigiene, calidad y buenas condiciones de conservación yexposición de los productos alimenticios.

••Leer siempre las etiquetas; es especialmente aconsejableverificar la fecha de consumo preferente o de caducidad.

••Comprobar que el envase del producto esté en perfectascondiciones, y desechar los abollados, abombados o dete-riorados.

••En los alimentos frescos, ver que tengan buen aspec-to, estén intactos y limpios, y se expongan y conservenen condiciones correctas e higiénicas. 

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En casa, los alimentos se deben guardar pensando en su con-servación. Hay que clasificarlos en frescos o perecederos, no

perecederos, refrigerados y congeladospara guardarlos en el lugar que ase-gure las condiciones más adecuadas

para cada tipo de producto (tem-peratura, luz...) siguiendo, en su

caso, las instrucciones que figurenen el envase. Como norma general,

siempre se deben colocar de manera

que el aire circule fácilmente a su alre-dedor .

Al almacenar los productos, hay queevitar posibles riesgos (caídas, golpes,humedad, calor...) que puedan deterio-rarlos.

• La compra debe comenzar por los productos no perecede-ros, seguir por los frescos o perecederos, y acabar por losrefrigerados y congelados.

• Es importante que no se interrumpa la cadena de frío enningún momento. Para ello, es aconsejable colocar juntoslos productos refrigerados (para frenar la pérdida de frío) yguardar los congelados en una bolsa isotérmica (para queno empiecen a descongelarse antes de llegar a casa).

• En la cesta de la compra o en la bolsa, no mezclar nuncalos alimentos con sustancias tóxicas (productos de limpie-za, insecticidas...).

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Para evitar intoxicaciones es fundamental mantener medidasde higiene al preparar los alimentos. Éstas son las reglas deoro:

•Lavarse las manos antes de manipular los alimentos.

•Mantener limpias las mesas o encimeras donde se vayan apreparar los alimentos, y lavar los cuchillos, las tablas de

cortar y cualquier utensilio de cocina antes de volvera usarlos.

•Mantener limpio el interior de la nevera.

•Proteger los alimentos con papel de aluminio oplástico de uso alimentario, y separar los crudosde los cocinados para evitar la contaminación cru-zada.

•Lavar frutas y hortalizas frescas conabundante agua corriente y de forma

meticulosa. Si fuera el caso, utilizarlejía específica para uso alimentario.

•Lavar y cambiar con frecuencialos paños o utilizar papel de cocina.

•No usar nunca envases alimentarios para guardar productosde limpieza: puede dar lugar a confusiones.