- TEHNOLOGIA PANIFICATIEI - - TEHNOLOGIA PANIFICATIEI -

ASPECTE INTRODUCTIVEASPECTE INTRODUCTIVE

Deşi pâinea şi produsele făinoase sunt alimente milenare, industria alimentară este orientată tot mai mult spre lărgirea gamei sortimentale. Astfel, pe lângă tehnologiile noi de obţinere a produselor făinoase, asistăm la apariţia şi dezvoltarea unor tehnologii noi, adaptate cerinţelor internaţionale de producere a alimentelor pe bază de cereale integrale, a produselor expandate, alimente semi sau gata fabricate, alimente congelate.

MATERII PRIME ŞI MATERII AUXILIARE FOLOSITE ÎN MATERII PRIME ŞI MATERII AUXILIARE FOLOSITE ÎN INDUSTRIA DE PANIFICAŢIE ŞI A PRODUSELOR FĂINOASEINDUSTRIA DE PANIFICAŢIE ŞI A PRODUSELOR FĂINOASE

1. 1. FĂINA DE GRÂUFĂINA DE GRÂU

Germenede grâu

Endosperm

Tărâţe

Extracţie mică

Extracţie mare

2. APA TEHNOLOGICA: 2. APA TEHNOLOGICA: este un component indispensabil este un component indispensabil aluatuluialuatului; i; in prezenţa ei au loc următoarele procese:n prezenţa ei au loc următoarele procese:

proteinele glutenice se hidratează şi formează glutenul; proteinele glutenice se hidratează şi formează glutenul;

pentozanii şi amidonul absorb apă contribuind la pentozanii şi amidonul absorb apă contribuind la construirea scheletului glucidic al pâinii;construirea scheletului glucidic al pâinii;

nivelul de hidratare al aluatului influenţează decisiv nivelul de hidratare al aluatului influenţează decisiv structura aluatului şi implicit caracteristicile pâiniistructura aluatului şi implicit caracteristicile pâinii

3. 3. AFÂNĂTORIIAFÂNĂTORII BIOCHIMICI BIOCHIMICI

Sunt rSunt reprezentaţi de drojdia de panificaţieeprezentaţi de drojdia de panificaţie: : aparţine speciei aparţine speciei Sacchromyces cerevisiaeSacchromyces cerevisiae, de fermentaţie superioară, putând , de fermentaţie superioară, putând fermenta glucoza, maltoza şi fructoza, cu formare de alcool etilic fermenta glucoza, maltoza şi fructoza, cu formare de alcool etilic şi dioxid de carbon, ca produse principale, la care se adaugă şi şi dioxid de carbon, ca produse principale, la care se adaugă şi produse secundare (alcooli superiori, acizi carbonilici, aldehice, produse secundare (alcooli superiori, acizi carbonilici, aldehice, cetone, etc).cetone, etc).

Tipuri de drojdieTipuri de drojdie::

Drojdie comprimată (calup sau fărâmiţată)Drojdie comprimată (calup sau fărâmiţată)

Drojdie uscată Drojdie uscată

Drojdie uscată activă protejatăDrojdie uscată activă protejată

Drojdie uscată activă instant Drojdie uscată activă instant

Drojdie lichidăDrojdie lichidă

4. SAREA4. SAREA

● ● Sare dură (granulometrie mare) Sare dură (granulometrie mare)

● ● Sare fină (granulometrie redusăSare fină (granulometrie redusă))

● ● Sare neagră (conţinut şi aromă de sulf)Sare neagră (conţinut şi aromă de sulf)

● ● Sare de mare (conţinut ridicat de săruri de Ca, Mg şi Sare de mare (conţinut ridicat de săruri de Ca, Mg şi II))

● ● Sare Hawaiană (bogată în oxizi de fier) Sare Hawaiană (bogată în oxizi de fier)

● ● Sarea pentru covrigiSarea pentru covrigi

5. GRASIMILE5. GRASIMILE: s: sunt materii auxiliare care se adaugă în faza de unt materii auxiliare care se adaugă în faza de aluat şi ale căror roluri sunt:aluat şi ale căror roluri sunt:

cresc valoarea nutritivă a produsuluicresc valoarea nutritivă a produsului

adăugate în cantităţi optime, îmbunătăţesc calităţile adăugate în cantităţi optime, îmbunătăţesc calităţile reologice ale aluatului.reologice ale aluatului.

● ● MargarinaMargarina

● ● Uleiurile vegetale lichideUleiurile vegetale lichide

● ● Untura de porcUntura de porc

● ● Shortening-urileShortening-urile ((amestecuri de grăsimi, amestecuri de grăsimi,

formate dintr-o bază de uleiuri parţial hidrogenate formate dintr-o bază de uleiuri parţial hidrogenate

şi o grăsime tare, complet hidrogenatăşi o grăsime tare, complet hidrogenată;; opţional opţional

putând conţine şi emulgatori, antioxidanţiputând conţine şi emulgatori, antioxidanţi))

6. Alte ingrediente6. Alte ingrediente

●● Oua Oua

● ● LLaptele si produsele lactate aptele si produsele lactate

● ● Fibrele alimentare Fibrele alimentare

●● IndulcitoriIndulcitori

●● AmelioratoriAmelioratori

● ● Condimentele şi seminţele Condimentele şi seminţele

I. FRAMANTAREAI. FRAMANTAREA

ScopScop:: obţineobţinerearea un unuiui aluat omogen, cu structură şi proprietăţi aluat omogen, cu structură şi proprietăţi vâscoelastice specifice, cavâscoelastice specifice, ca

urmare a amestecării profunde a urmare a amestecării profunde a ccomponentelor folosite omponentelor folosite

A. A. Legarea apei prin adsorbţieLegarea apei prin adsorbţie: : Moleculele polare ale apei Moleculele polare ale apei reacţionează numai cu grupările polarereacţionează numai cu grupările polare ale componenţilor făinii. ale componenţilor făinii. In jurul acestor grupări se formează pelicule de hidratare, In jurul acestor grupări se formează pelicule de hidratare, menţinute prin legături de hidrogen (o peliculă de hidratare este menţinute prin legături de hidrogen (o peliculă de hidratare este formată din 1-2 straturi de molecule de apă adsorbite). formată din 1-2 straturi de molecule de apă adsorbite).

B. Legarea apei prin osmozăB. Legarea apei prin osmoză: : principalul mecanism prin care apa principalul mecanism prin care apa este legată în aluateste legată în aluat: : apa pătrunde în interiorul micelei şi apa pătrunde în interiorul micelei şi determină creşterea în volum a acesteia.determină creşterea în volum a acesteia.

C. Legarea apei mecanicC. Legarea apei mecanic: : apa reţinută în micro şi macro-capilare apa reţinută în micro şi macro-capilare

şi apa de umectare.şi apa de umectare.

A. A. PROCESE FIZICEPROCESE FIZICE LA FRAMANTARE LA FRAMANTARE

1.1. ACŢIUNEA MECANICĂACŢIUNEA MECANICĂ

●● Faza de adsorbtie a apei cu formare de Faza de adsorbtie a apei cu formare de mici mici

aglomerări umede aglomerări umede

● ● FFaza de dezvoltare a aluatului aza de dezvoltare a aluatului

● ● Faza de stabilitate Faza de stabilitate

●● Faza de înmuiere Faza de înmuiere

B.B. PROCESE COLOIDALE PROCESE COLOIDALE

hidratarea componenţilor făiniihidratarea componenţilor făinii

formarea structurii glutenului şi aluatuluiformarea structurii glutenului şi aluatului

peptizarea proteinelorpeptizarea proteinelor

Gliadina Glutenina

Gluten

II. II. FERMENTAREA ALUATULUIFERMENTAREA ALUATULUI

EEste operaţia cuprinsă între sfârşitul operaţiei de frământare şi ste operaţia cuprinsă între sfârşitul operaţiei de frământare şi operaţia de divizare, pe parcursul căreia în urma unor procese operaţia de divizare, pe parcursul căreia în urma unor procese biochimice, microbiologice, coloidale şi fizice se obţine un aluat biochimice, microbiologice, coloidale şi fizice se obţine un aluat cu o serie de caracteristici: cu o serie de caracteristici:

capacitate ridicată de reţinere a gazelorcapacitate ridicată de reţinere a gazelor capacitate mare de formare a gazelorcapacitate mare de formare a gazelor volum mare, extensibil şi rezistent. volum mare, extensibil şi rezistent.

III. III. PREGĂTIREA ALUATULUI PENTRU COACEREPREGĂTIREA ALUATULUI PENTRU COACERE

Divizarea aluatului Divizarea aluatului

PremodelareaPremodelarea

Repaosul intermediar Repaosul intermediar

Modelarea finală Modelarea finală Dospirea finală Dospirea finală Condiţionarea aluatului înainte de coacereCondiţionarea aluatului înainte de coacere

- - Spoirea (umezirea) aluatuluiSpoirea (umezirea) aluatului

- Înţepăturile/crestarea- Înţepăturile/crestarea

IV.COACEREA ALUATULUIIV.COACEREA ALUATULUI

Este operaţia de transformare a aluatului în produs finit sub Este operaţia de transformare a aluatului în produs finit sub influenţa căldurii, în urma căruia se formează miezul şi coaja influenţa căldurii, în urma căruia se formează miezul şi coaja pâinii şi creşte volumul acesteia pâinii şi creşte volumul acesteia

A. PROCESE FIZICE A. PROCESE FIZICE

încălzirea aluatuluiîncălzirea aluatului

modificarea umidităţii aluatuluimodificarea umidităţii aluatului

creşterea în volum a bucăţii de aluatcreşterea în volum a bucăţii de aluat

B. PROCESE COLOIDALEB. PROCESE COLOIDALE

Condiţionează transformarea aluatului în miez de pâine şi modifică Condiţionează transformarea aluatului în miez de pâine şi modifică starea de legare a apei, astfel încât miezul, deşi are o umiditate starea de legare a apei, astfel încât miezul, deşi are o umiditate mai mare decât umiditatea iniţială a aluatului, pare uscat mai mare decât umiditatea iniţială a aluatului, pare uscat datorită modificărilor hidrofilice pe cale termică.datorită modificărilor hidrofilice pe cale termică.

coagularea (denaturarea) termică a proteinelorcoagularea (denaturarea) termică a proteinelor

gelificarea amidonuluigelificarea amidonului

Granulă de amidon intactă Absorbţia iniţială de apă

Granulă gelatinizată şi amiloză deversată în mediu apos exterior

Granulă de amidon dezmembrată şi lanţuri de amiloză şi amilopectină eliminate în soluţia exterioară

C.C. PROCESE BIOCHIMICEPROCESE BIOCHIMICE

Procesele biochimice se datorează continuării activităţii enzimatice Procesele biochimice se datorează continuării activităţii enzimatice începute în faza de frământare şi în principal sunt de natură începute în faza de frământare şi în principal sunt de natură hidrolitică. hidrolitică.

Desfăşurarea acestor procese este favorizată de doi factori:Desfăşurarea acestor procese este favorizată de doi factori: efect accelerator exercitat de către aportul termicefect accelerator exercitat de către aportul termic creşte atacabilitatea substratului (amidon, proteine) ca creşte atacabilitatea substratului (amidon, proteine) ca

urmare a modificărilor pe care le-au suferit (gelatinizarea urmare a modificărilor pe care le-au suferit (gelatinizarea amidonului, denaturarea termică a proteinelor).amidonului, denaturarea termică a proteinelor).

D. D. PROCESE MICROBIOLOGICEPROCESE MICROBIOLOGICE

Pe parcursul coacerii, continuă procesele microbiologice Pe parcursul coacerii, continuă procesele microbiologice începute în etapa de fermentare începute în etapa de fermentare

V. DEFECTE ALE PAINIIV. DEFECTE ALE PAINII

Găuri în pâine Găuri în pâine

Absenţa volumuluiAbsenţa volumului

Pâine mucegăită Pâine mucegăită

Coajă arsă Coajă arsă