-Proiect-Parizerul. FLORI O. (1)

7/28/2019 -Proiect-Parizerul. FLORI O. (1)

1/37

LICEUL TEORETICMIHAIL KOGLNICEANU

PROIECT

Pentru examenul de certificare a compeentelor profesionalenivel 3

Tehnician in prelucrarea produselor de origine animal

PROFESOR INDRUMATOR : ELEVA :

ing.Maftei Emanuela OCHIOR FLORENTINA

MIHAIL KOGLNICEANU 2013


2/37

2

TEM PROIECT:

PROCESUL

TEHNOLOGIC DE

FABRICARE A

SALAMULUI PARIZER


3/37

3

CUPRINS

1. ARGUMENT 42. SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A

PARIZERULUI5

3. REETA DE FABRICAIE 64 MATERII PRIME I AUXILIARE 7

4.1. COMPOZIIA CHIMIC A CRNII 74.2. CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE, FIZICO-

CHIMICE I MICROBIOLOGICE ALE CRNII9

4.2.1. Caracteristicile organoleptice 94.2.2. Caracteristicile fizico-chimice 114.2.3. Caracteristicile microbiologice 11

4.3. Pregtirea materiilor prime si auxiliare 134.4. Obinerea semifabricatelor 14

4.4.1. Conservarea crnii i a slninii 144.4.2. Pregtirea rotului 154.4.3. Pregtirea bratului 16

5. Descrierea etapelor procesului tehnologic 175.1. Prepararea compoziiei 175.2. Umplerea compoziiei n membrane i legarea

batoanelor

18

5.3. Tratamentul termic 195.4. Rcirea 205.5. Depozitarea 205.6. Transformri fizico-chimice i biochimice 205.7. ALEGEREA SI DIMENSIONAREA UTILAJELOR 25

5.7.1. Maina de tocat carne 255.7.2. Malaxoare universale cu vacuum 265.7.3. CUTERE DE MARE VITEZ CU VACUUM 27

5.7.4. MAINI DE UMPLUT CU VACUUM 285.7.5. INSTALAIE DE BASCULARE TIP COLOAN

DIN INOX29

5.7.6. CAMER DE AFUMARE 306. NORME DE IGIENA I PROTECIA MUNCII 33

6.1. Norme de igiena specifice n industria alimentar 336.2. Norme de igiena personala a lucrtorului din industria

alimentar34

6.3. Norme de protecia muncii i P.S.I. 36

7. BIBLIOGRAFIE 38


4/37

4

1. ARGUMENT

Fabricile de preparate din carne sunt uniti economice care

prelucreaz carnea sub forma de crnai, salamuri diverse, specialitifierte i afumate sau srate i afumate. Ele pot fi fabrici independente sausecii ale unor uniti complexe de abatorizare i prelucrare a crnii.

n condiiile vieii moderne preparatele din carne constituie oopiune comoda i rapida de asigurare a necesarului de proteine, lipide,vitamine si minerale n raia zilnica. Tot mai muli consumatori apeleaz laraioanele de specialitate ale magazinelor solicitnd aceste produse care

pot fi consumate ca atare sau utilizate la prepararea unor produseculinare. Utilizarea preparatelor este avantajoasa deoarece scutete

gospodina de o serie de operaii, mari consumatoare de timp i de munca.Parizerul este un produs des solicitat de consumatori din diferite grupede vrst, ocupaie, apartenena religioasa etc. Este un produs de calitatei ieftin, are caliti organoleptice deosebite, caliti care-i asigura o marecutare pe piaa. Materiile prime din care se obine si tehnologia defabricaie asigura parizerului gust, aroma si consistenta aparte fata de alte

preparate fierte si afumate, de unde si marele sau succes la consumatoriidin toate categoriile. Se pare ca n ara noastr este cel mai consumatmezel din grupa sa, cel mai popular am putea spune. In sprijinul acestui

fapt, pot afirma fr teama de a grei, ca nu exista in Romnia un magazinalimentar cu desfacere de preparate, din oferta cruia s lipseasc 3-4sortimente de parizer iar productorii de mezeluri si-au extins gamasorti mentala cu nor produse.

Lund n consideraie cele artate mai sus am optat pentru redactareaprezentei lucrri de absolvire a liceului tehnologic de profil cu tema"Realizarea unui studiu privind planificarea i organizarea etapelor proceselortehnologice de obinere a produsului PARIZER. Lucrarea i propune s punn eviden criteriile privind alegerea materiilor prime; 'a schemei tehnologicede fabricaie, alegerea utilajelor si detalii privind exploatarea acestora, condiiide calitate pentru produsul finit, aspectele legate de respectareanormelor de protecie a muncii, a instruciunilor de asigurare a igienei sicontrolului calitativ; nu n ultimul rnd, lucrarea are ca obiectiv adoptareaacelor tehnici si strategii de lucru moderne care s rspund condiiilornecesare de aliniere la exigentele crescnde ale consumatorilor si aleorganelor de monitorizare si control.Industria crnii are o mare responsabilitate. n ceea ce privetesntatea naiunii prezente si viitoare; de aceea preocuparea de a asiguracalitatea produselor la standarde ridicate este o prioritate incontestabila

pentru orice unitate economica si pentru fiecare lucrtor.


5/37

5

2. SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A

PARIZERULUI

InvelisSfoara

SLANINA CARNE ADAOSURI(CIUPERCI/ARDEI/MASLINE)

Prelucrare la

cuter

Malaxarea

UmplereaLegarea

Afumareacalda

Fierberea

Depozitarea

Livrarea

Condimente


6/37

6

3. REETA DE FABRICAIEpentru 100kg materii prime

Componente(kg) Parizerdin carne

de vit

Parizerdin carnede porc

Materii prime: Carne de porc 100

Carne de vit 65 -

Slnin 35 -

Materii auxiliare: Condimente

Coriandru 0,150 0,150

Usturoi 0,150 0,150

Condiment universal 0,075 0,075

Adaosuri

Pigment de snge 4 4

Concentrat proteic din

soia

3 3

Past de carne de pe

oase de vit

5 5

Emulsie de sorici 2,5 2,5

Membrane( mm):funduri de bovine

sau ovine

150 150

membrane artificiale 150 150


7/37

7

4. MATERII PRIME I AUXILIARE

Materiile prime folosite la prepararea parizerului sunt carnea de porclucru, carnea de pasare sau carnea de vita integrala pentru prepararea

bratului i slnina tare.

CARNEA

Prin carne se nelege musculatura mpreuna cu esuturile cu care aceasta

vine n legtura naturala (conjunctiv, adipos si oase). Valoarea alimentara

a crnii si subproduselor este determinata de proporia in care se gsescdiferitele esuturi. ntruct compoziia fiecrui esut este variabila n funcie

de un mare numr de factori, valoarea alimentara a crnii variaz n limite

destul de largi. n primul rnd variaii mari apar de la o specie la alta. n

cadrul aceleiai specii de animale compoziia chimica variaz in funcie de

vrsta i starea de ngrare. Chiar la acelai animal sunt diferene mari in

funcie de poriunea anatomica luat n considerare.

La produsele cu o conservabilitate limitat se prefera carnea de animale

tinere cu un coninut mai mare de umiditate. Carnea poate fi folosita in

stare calda (Ia prepararea braului) zvntat, refrigerat sau congelat. La

preparate din carne se folosete carne de vit sau porc tranata, dezosata

i aleasa pe caliti.

4.1. COMPOZIIA CHIMIC A CRNII

Compozitia chimica a carnii, in ansamblu, este determinata in primul rand

de compozitia chimica a tesutului muscular:

Apa=75%

Substanta uscata=25%

Substante extractive azotate:


8/37

8

a)proteice=18,5% (miogen, actina, miozina, actomiozina, globulina

si mioalbumina)

b)neproteice (carnozina, metilcarnozina, carnitina, creatina,

creatinina, a-cid creatin-fosforic, sarcozina)

Substante extractive neazotate=0,9% (glicogen, glucoza ,acid lactic)

Lipide=3% (steride: colestol=0,1-0,2%, fosfatide: lecitina, cefalina si

plasmogen)

Compusi fosforici: 0,7% (saruri minerale=1%, Na, Ca, Mg, Fe, P)

Diferiti produsi metabolici,fermenti si vitamine=0,2%.

Substantele proteice:

1)Proteinele din sarcoplasma

a)proteinele din miofibrile: miozina, actina, actomiozina,

tropomiozina, paramiozina, contractina, metamiozina, fractiunea Tsao,

nucleotropo-miozina

b)proteinele din plasma interfibrilara: miogenul, mioalbumina, mio-

globina, globulinax, miostromina

2)Proteinele nucleului: nucleoproteidele

3)Proteinele stromei: colagenul, elastina, reticulina

Substantele extractive neproteice:

1) Substante extractive azotate neproteice: nucleotide, baze purinice,

creatina, creatinina, dipeptide, tripeptide

2) Substante extractive neazotate: glicogenul, acidul lactic, lactacido-

genul, inozitolulLipidele: fosfolipidele, colesterolul, grasimile neutre

Substantele minerale din muschi sunt in numar si cantitati variabile,

in functie de muschi si de varsta animalului. Ele sunt reprezentate de saruri

de K, Mg, Ca, Na sub forma de cloruri si carbonati.

Vitaminele din carne. Produsele animale sunt surse valoroase de

vitamine, in special pentru vitaminele din grupul B, iar ficatul pentruvitamina A.


9/37

9

Enzimele. In tesutul muscular se mai intalnesc numeroase si variate

enzime, in special proteolitice si lipolitice, care joaca un rol deosebit in

procesele biochimice de maturatie a carnii.

4.2. CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE, FIZICO-CHIMICE IMICROBIOLOGICE ALE CRNII

Prin compoziia sa chimic, carnea face parte din categoria alimentelor

uor perisabile, ale cror caracteristici organoleptice, fizico-chimice i

microbiologice sunt influenate de condiiile i durata de pstrare.

In practic, pentru a determina starea de prospeime a crnii, este

necesar cunoaterea caracteristicilor organoleptice i a celor fizico-chimice

i microbiologice.

4.2.1. Caracteristicile organoleptice

Prin caracteristici organoleptice se nelege nsuirile specifice ale crnii,

care se apreciaz cu ajutorul organelor de sim (vz, miros, gust, palpare),i anume: aspectul, culoarea, consistena, mirosul i gustul.

Aspectul exterior i n seciune al crnii este specific pentru carnea

proaspt. La carnea proaspt esutul conjunctiv, tendoanele i suprafeele

articulare sunt lucioase i netede, iar mduva din oasele tubulare este elastic,

lucioaspe seciune i ader la marginile osului. .,

Culoarea crnii variaz de la roz-deschis la rou-nchis, n raport attde starea de prospeime, ct i de ras, vrst, sex, starea de ngrare i regiunea

anatomic din careprovine.

In raport cu regiunea anatomic, culoarea difer' fiind, de regul, mai:

nchis n regiunea gtului i. a abdomenului, unde se afl straturi musculare mai

active. Culoarea crnii este influenat i de stratul i de culoarea

grsimii.


10/37

10

Culoarea crnii este important i n determinarea diferitelor stri

fiziologice ale animalelor (oboseal, stare febril etc.), sau a modului cum a fost

executat tehnologia. de tiere (sngerare incomplet).

Consistena crnii imediat dup tiere este moale, iara crnii maturate

este elastic.

Consistena variaz n funcie de structura crnii, de vrst i de starea

de ngrare a animalului. In general, carnea gras are o consisten mai

moale dect cea slab, iar carnea provenit de la animalele tinere este mai'

puin consistent dect a celor adulte. Fibra crnii provenite de la animalele

btrne este mai groas, iar carnea mai aspr dect cea de la animalele tinere

care au fibra mult mai fin.

Mirosul este o caracteristic organoleptic important n aprecierea

strii de prospeime. Carneaproaspt are miros plcut, specific, n raport de

specie, de sexul i de regimul alimentar al animalelor de la care previne.

Carnea de oaie are un miros specific; carnea de ap i de vier i, n general,

carnea provenit de la masculi necastrai are miros caracteristic. Cnd crnurile

au un miros neplcut, specific pstrrii necorespunztoare, sunt improprii

consumului alimentar.

Pentru determinarea mirosului se fac probe de fierbere sau de frigere,

deoarece intensitatea mirosului crete cu ridicarea temperaturii.

Gustul crnii este, de asemenea, caracteristic, fiind la carnea proasptplcut i variat, dup specie, vrst, starea de ngrare i regimul alimentaral

animalelor.Foarte important este i gradul de frgezime al crnii, care se refer la

un ansamblu de caracteristici, dintre care: suculena crnii, tria, elasticitatea,

rezistena la masticaie i ali indici de calitate care pot fi determinai senzorial,

sau prin metode fizice i chimice.


11/37

11

4.2.2. Caracteristicile fizico-chimice

Determinarea caracteristici lor fizico chimice ale crnii se face prin

examen de laborator, cunoaterea acestora fiind necesar pentru controlul

calitii crnii si pentru evidenierea precis a unor eventuale modificrifizice-chimice, ca urmare a aciunii microorganismelor.

Prin analize de laborator se determin, att valoarea nutritiv a crnii,

ct i prezena unor substane nociv; de natur organic sau anorganic,

starea de alterare etc.

Analizele fizico-chimice, ct i interpretarea rezultatelor obinute, se fac

conform standardelor n vigoare.Constantele fizice principale sunt: masa specific i coeficientul de

conductibilitatetermic, iar analiza chimic const n: determinarea coninutului

de amoniac, a concentraiei de ioni de hidrogen (pH), identificarea hidrogenului

sulfurat, a peroxidazei i altele.

4.2.3. Caracteristicile microbiologice

Cercetarea microbiologic a crnii este deosebit de important n anumite

situaii, ntruct punerea n consum alimentar a unor crnuri n stare

de prospeime dubioas poate duce, n unele cazuri, la mbolnvirea

consumatorilor prin infecii, toxiinfecii alimentare sau alte tulburri.

Prin examenul microbiologic sefac precizri asupra strii de prospeime acrnii i se pune n eviden prezena microorganismelorcare produc alterarea

sau a unor bacterii patogene, elemente hotrtoare n stabilirea

destinaiei crnii:pentru consumul alimentar sau pentru alte utilizri.

Modul de recoltare a probelor, pstrarea acestora, efectuarea analizelor

i interpretarea rezultatelor se fac n conformitate cu standardele n vigoare.


12/37

12

SLNINA

La obinerea preparatelor din carne se utilizeaz slnina tare. Dup

degresarea carcasei, slnina se cur de oric, se taie in tablii, se

fasoneaz si se sreaz prin metoda uscata. Pentru a se ntri se

stivuiete pe grtare in depozite de refrigerare. In timpul depozitarii se

restivuiete de 2-3 ori.

Materiile auxiliare

Ca materii auxiliare se folosesc: sarea de buctrie, azotatul de potasiu,

azotitul de sodiu, zahar, polifosfat, condimente,

SAREA trebuie sa fie curata, comestibila, uscata, de culoare alba la

calitatea fina si extrafina si alba cu nuane cenuii la celelalte caliti, fr

miros de mucegai sau strin. Sarea se livreaz in urmtoarele tipuri si

caliti: tip A

( sare obinut prin evaporare, recristalizata) de calitate extrafina si tip B

(sarea gema comestibila) de calitate extrafina, fina, marunta, uruiala,

bulgari.

Sarea se depoziteaz in ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros.

POLIFOSFAII se folosesc pentru preparatele din carne si pentru

semiconserve la care se cere o capacitate de hidratatre si de retinere a

apei mare.

AZOTAII SI AZOTIIIse folosesc in cantiti mici,bine determinate, inscopul accelerrii nroirii crnii in timpul srrii si pentru aciunea lor

antiseptica.

CONDIMENTELE se utilizeaz in scopul aromatizrii preparatelor din

carne. Pentru salamul de vara se folosesc usturoi si condiment universal.


13/37

13

4.3. Pregtirea materiilor prime si auxiliare

Tranarea, dezosarea i alesul crnii de bovin

Carnea de bovina se primete in sferturi anterioare si posterioare.

Sfertul anterior se traneaz n urmtoarele poriuni: spat, gt, coul

pieptului si rasol anterior.

Sfertul posterior se traneaz n urmtoarele poriuni: coada, muchiul,

vrbioara cu fleica, pulpa i rasolul din spate cu cheia.

Carnea de vita se dezoseaz si se alege ndeprtnd seul, tendoanele,

aponevrozele, cartilajele, oasele si cordoanele neuro-vasculare apoi se

sorteaz pe caliti dup cum urmeaz:

- calitatea I conine pana la 60% esut conjunctiv;

- calitatea a II-a conine pana la 20% esut conjunctiv;

- calitatea a III-a conine pana la 20% esut conjunctiv.

Tranarea, dezosarea i alesul crnii de porc

De la abator carnea de porc se livreaz in jumti cu sau fr slnin.

Tranarea jumtilor de porc se efectueaz in general, pe linie aeriana,

care se continua pe mese de tranare.

Piesele anatomice la porcine sunt:

- gua cuprinde esutul muscular i slnina din jurul gtului i este

secionat cu cuitul;

- pieptul este format din osul pieptului (sternul) cu 2/3 inferioare ale

coastelor (la locul de separare de antricot) mpreuna cu carnea aferenta imusculatura abdominala (fleica)pana la locul de desprire de pulpa;

- slnina obinut prin degresare pariala, adic poriunea de grsime care

acoper toata lungimea carcasei sijumtate din lime;

- spata cu rasolul din fata cuprinde oasele scapulum, humerus, radius, ulna

si musculatura ce le acoper;

- muchiuleul este format din muchiul psoas;- garful cuprinde ntreaga coloana vertebrala SI treimea superioara a


14/37

14

coastelor cu musculatura aferenta;

- pulpa cu rasolul din spate cuprinde oasele bazinului, femurul, tibia,

peroneul si primul rnd de oase tarsiene cu esutul muscular ce le

acoper.

Dezosarea se realizeaz diferit in funcie de tipul de tranare i de

destinaia crnii. Din piesele dezosate se aleg poriunile in funcie de

produsul ce urmeaz a se fabrica; franjurile de carne si grsime

(fasonrile ) obinute constituie carnea lucru i slnina lucru. Pentru

fabricarea salamului de vara se folosete slnina si carnea de porc lucru.

4.4. Obinerea semifabricatelor4.4.1. Conservarea crnii ia slninii

Carnea fiind un aliment uor perisabil este necesar sa se intervin pentru

a evita alterarea. Conservarea se poate realiza prin metode fizice, fizico-

chimice i chimice. Fabricarea salamului de vara presupune combinarea

acestor metode.

Astfel, dup tranare, carnea se supune srrii si depozitarii in stare

refrigerata. n acest timp au loc transformri chimice care duc la nroirea

i creterea frgezimii crnii. Metoda srrii este o metoda de conservare

a crnii cunoscuta din cele mai vechi timpuri si se aplica in bune condi ii

combinata cu metodele de conservare prin frig (2 ... +4oC).

La srare se folosete sare si un amestec de srare, ambele avnd cascop mbuntirea gustului i culorii crnii (dnd o culoare stabila roz-

roiatic, caracteristica preparatelor. n amestecurile de srare se

introduce azotatul de sodiu sau de potasiu, azotitul de sodiu sau de

potasiu si uneori zaharul. Dup modul n care se utilizeaz aceti

componeni in procesul de srare, adic n stare solida sau n soluie, se

deosebesc mai multe metode de srare: srarea uscata, srarea umeda,srarea mixta.


15/37

15

Srarea uscat - n funcie de rapiditatea cu care dorim sa maturam

semifabricatele se folosesc amestecuri de srare cu efect de maturare lent

(tip A) sau amestecuri de srare cu efect de maturare rapid (tip B).

Consumul specific de amestec de srare difer n funcie de anotimp fiind

mai mare vara.

Prepararea amestecurilor de srare, indiferent de tip se face intr-un

malaxor in funciune adugnd la nceput 1kg de sare, apoi componenii

si in continuare sare pn la 100kg. Se continua malaxarea nc 5-6 min

si se fac probe de omogenitate in laborator.

Srarea umed - presupune prepararea unei soluii de sare si ingrediente,

fcut in ap, denumita saramura. Compoziia, concentraia saramurii si

durata meninerii produsului in aceasta saramura difer la fiecare produs.

Srarea umeda se poate realiza prin imersiune (cufundarea

semifabricatelor in bazine cu saramura), injectare sau prin asocierea celor

doua metode.

Tehnica de preparare a saramurii si proporia constituenilor difer in

funcie de metoda folosit pentru srare. Semifabricatele destinate srrii

umede trebuie sa aib temperatura de 12C, injectarea efectundu-se

numai in incinte rcite.

4.4.2. Pregtirea rotului

Carnea de vita si de porc primita de la transare, aleasa si portionata in

bucati de 200-300 9 se omogenizeaza cu amestecul de sarare in cuva unui

malaxor, dupa care rotul (carnea sarata) se scoate in tavi de aluminiutransportandu-se apoi spre maturare in camerele frigorifice unde se afla si

bratul. Tavile se incarca in asa fel incat la stivuire carnea sa nu vina in

contact cu fundul tavii de deasupra. rotul se tine la maturat la +4 ... +50C

timp de 3-4 zile cand s-a folosit un amestec de sarare t ip A, sau 24-36 h cand

s-a folosit amestec de sarare tip B. Pentru reducerea substantiala a timpului

de maturare a sroturilor se practica metoda tocarii carnii cu un cutit special sisita cu ochiuri de 20 mm (vorsneider), procedeu prin care se reduce timpul de


16/37

16

maturare la 16 ore. rotul nu trebuie sa stea mai mult de 4 zile pana la

intrarea in fabricatie.

4.4.3. Pregtirea bratului

Bratul este un element de structura al salamurilor, o pasta fina de carne

care joaca rolul de liant sau material de legtura al compoziiei acestora.

Calitatea bratului are o deosebita importanta pentru calitatea produsului

finit si ea este influenata de o serie de factori iniiali ca: temperatura de

prelucrare, procentul de esut conjunctiv al crnii si in special calitatea crnii

(vrsta si starea de ngrare). Prepararea bradtului se poate realiza in mai

multe variante in funcie de felul crnurilor folosite:

- Bratul din carne calda: carnea aleasa pe caliti se trece prin maina

de tocat (volf) avnd sita cu ochiuri de 2-3mm, obinndu-se trei categorii de

bradt in funcie de carnea folosita ca materie prima - bradt calitatea I, bradt

calitatea a II-a si bradt calitatea a III-a. Carnea tocata se introduce in maina

de mrunit fin (cuter), se las s execute o rotaie si apoi se adaug

amestecul de srare A sau B lsnd cuva s mai fac 2-3 rotaii in timp ce se

adaug treptat apa cu gheata ( in funcie de calitatea bratului) a crei

temperatura nu va depi +50C:

pentru brat I -40-42% apa;

pentru brat II -30-32% apa;

pentru brat III -250/0 apa;

Se prelucreaz pn cnd pasta de carne devine lipicioasa, dup care

se scoate in tvi de aluminiu sau otel inoxidabil, in strat de 14-18cm, fiinddepozitata apoi in camere frigorifice dup cum urmeaz:

- bratul fabricat folosind amestec de srare A se matureaz la

temperatura de 0oC sau +4oC timp de 16-72 ore;

- bratul fabricat folosind amestec de srare B se matureaz la

temperatura de 6oC ... 8C timp de 8-10 ore.

Tvile se depoziteaz pe loturi, in stive construite pe grtare.


17/37

17

- Bratul din carne rece: in noiunea de carne rece se include carnea

zvntata, refrigerata, decongelata sau maturata in carcasa 4-5 zile, cat si

carnea maturata ca rot.

Din carne rece se pot prepara mai multe sortimente de bra:

- bratul preparat cu amestec de srare, din carne zvntata, refrigerata

sau decongelata;

- bratul preparat cu saramura;

- bratul preparat din carne maturata in carcasa timp de 4-5 zile;

- bratul preparat din carne maturata ca rot (din carne preparata de pe

cpni de vita).

Toate aceste tipuri de bra suporta aceleai prelucrri mecanice,

diferind de la sortiment la sortiment proporia componenilor de srare sau din

saramura cat si timpii de maturare.

5. Descrierea etapelor procesului tehnologic

5.1. Prepararea compoziiei

Prin compozitie, in industria preparatelor de carne se intelege tocatura cu

care urmeaza sa fie umplute membranele.

Pentru parizer compoziia se pregatete in cuter. Materiile prime care

alcatuiesc compozitia sunt prelucrate astfel:

- bratul, dupa perioada de maturare din frigorifer de 16-18h, se

introduce in cuva cuterului, in vederea prelucrarii lui impreuna cu celelalte

componente

- slanina este adusa din frigorifer, unde a fost conservata si maturata

la temperaturajoasa si tocata la Volf (fig.1b.) prin sita cu ochiurile de 3mm. Se

adauga, in continuare, in cuva cuterului, slanina si carne de porc, carne de

vita sau alte componente; acestea se vor marunti, de asemenea, la Volf (fig.1b.).


18/37

18

Deoarece carnea de porc are o textura mai fina, va fi maruntita printr-o

sita cu gaurile mai mari, iar carnea de vita care prezinta o textura mai atoasa

si legaturi intre tesuturi intre tesuturi mai puternice, va fi maruntita mai fin.

Toate aceste componente sunt introduse in cuter si se prelucreaza

mpreuna cu bratul. In timpul functionarii cuterului datorita frecarilor, se

constata o crestere a temperaturii compozitiei. Pentru a anihila aceasta crestere a

temperaturii, se va adauga in cuva cuterului gheata maruntita sau

apa racita.

Amestecul de condimente, in prealabil macinate, se presara pe intreaga

suprafata a pastei in timpul rotirii cuvei, pentru a realiza in acest fel

repartizarea lor uniforma in compozitie.

Timpul optim de prelucrare a pastei la cuter se considera terminat In

functie de urmatoarele caracteristici:

- pasta prezinta o structura omogena si bine legata;

- culoarea pastei este deschisa;

- aspectul pastei este lucios;

- este adeziva (lipicioasa de mana).

5.2. Umplerea compoziiei n membranei legarea batoanelor

Aceasta operatie presupune parcurgerea urmatoarelor etape:

-pregtirea membranelor:

a) pentru membrane naturale: scuturarea de sare, inmuierea, spalarea

cu apa potabila, taierea in bucati, legarea la unul din capete;

b) pentru mate cusute: inmuiere in apa, intoarcerea cu cusatura

inauntru;

c) pentru membrane artificiale: taierea In bucati de lungimea

batoanelor, inmuierea in apa, legarea la un capat.

- umplerea n membrane se realizeaza cu spritul cu vacuum reglat

pentru salam de vara, in membranele indicate in reteta;

Compozitia preparata se introduce in membranele pregatite in prealabil,care


19/37

19

pentru parier au calibrul cuprins intre 16 si 120mm, dupa care se leaga sau

se rasucesc in asa fel incat compozitia sa nu mai poata iesi din ele. Operatia

de umplere se face cu ajutorul spritului utilaj care poate fi actionat manual,

mecanic sau hidraulic. Unele dintre acestea sunt prevazute cu instalatii de

creare a vidului in membrane in timpul umplerii. Daca umplerea se face cu sprit

fara vacuum, trebuie acordata o atentie deosebita, pentru a se evita

formarea golurilor de aer.

-formarea batoanelor, legarea, stufuirea si punerea pe bete

Sortimentele care au diametrul (calibrul) mai mic, si anume: crenvurstii, carnacioriiextra, polonezi, carnaciorii Mures, Frankfurter, carnatii Debretin si altele, se rasucesc formandsiraguri cu dimensiunea prescrisa de normele tehnologice, legarea facandu-se numai la

capetele siragului.Dupa o rasucire sau dupa legare, siragurile sau batoanele astfel pregatite se asaza pe

bete si acestea pe rastele metalice lasand intre batoane si intre randuri spatiu de circulatie afumului, pentru a fi duse, in ce celulele de afumare. Daca batoanele sunt prea apropiate voravea pete albe, neafumate.

5.3. Tratamentul termic

Afumarea calda (fig.6.) se realizeaza in 2 faze:-zvantarea membranei (45-75C /25-35 min);

-afumarea calda propriu-zisa (45-75C /35-45 minute)

Fierberea preparatelor din carne se realizeaza in scopul finalizarii

structurii si pasteurizarii produselor in apa sau in abur. In timpul fierberii se

controleaza temperatura (72-75C) in centrul termic al batoanelor cu

termometre speciale. Fierberea dureaza 1-1.5 ore.

5.4. Rcirea

Are ca scop trecerea rapida a produsului la temperatura de refrigerare

in scopul evitarii germinarii spori lor de bacterii ce ar duce la alterarea

produselor.

5.5. Depozitarea


20/37

20

Parizerul se depoziteaza in depozite conditionate la + 2 ... +4 C si

=75% conform tehnologiei. Batoanele trebuie sa fie atarnate, fara sa se

atinga intre ele si sa aiba un spatiu suficient pentru circulatia aerului.

5.6. Transformri fizico-chimice i biochimice

Carnea si preparatele din carne cu structur fibrilara, n comparatie cu

cele cu structura omogena, sufera, n plus, dezorganizari ale structurii

macroscopice si microstructurale, restul de modificari fiind aceleasi pentru toate

preparatele din carne, indiferent de structura lor, si anume :

dezorganizari la nivel de structura a proteinelor miofibrilare si

sarcoplasmatice ;

modificari fizico-chimice, n principal modificarea pH-ului si capacitatea

de retinere a apei ;

modificari senzoriale (culoare, gust, miros, textura) ;

formarea de suc (pierderi de substante azotoase, lipide, minerale,

vitamine) deci contribuie la scaderea valorii nutritive ;

scaderea valorii nutritive din alte cauze.

a) Dezorganizarea structurii macroscopice si microstructurale a tesutului

muscular

La nivel macroscopic, modificarile care au loc n tesutul muscular

depind de temperatura si felul tratamentului termic (umed/uscat).

- pna la temperatura de 50C, fibrele musculare si micsoreaza diametrul ;

- la temperaturi cuprinse ntre 50 si 60C se continua contractarea fibrelor

musculare precum si a tesutului conjunctiv care alcatuieste perimisium si

endomisium ;

- la temperaturi mai mari de 70C se continua contractarea tesutului conjunctiv,

avnd loc si o fragmentare a acestuia.


21/37

21

La nivel microscopic se constata urmatoarele :

- pna la temperatura de 50C are loc o scurtare nsemnata a sarcomerului si o

degradare a liniei Z ;

- la 60C se initiaza coagularea filamentelor groase de miozina si ncepe

dezintegrarea filamentelor subtiri de actina, precum si pierderea liniei M ;

- la 70C are loc dezintegrarea masiva a filamentelor subtiri si coagularea n

continuare a filamentelor groase;

- la 8090C structura filamentelor este pierduta.

b) Dezorganizari la nivel de structura a proteinelor

Modificarile de structura a proteinelor miofibrilare si sarcoplasmatice

sunt n functie de temperatura atinsa de produs. Pna la atingerea temperaturii de

9095C, transformarile pe etape, suferite de proteinele carnii sunt

urmatoarele:

- ntre 30 si 50C, modificarile proteinelor constau n deplierea lanturilor

peptidice si formarea de legaturi transversale, relativ instabile. n acest interval

de temperatura ncepe denaturarea proteinelor sarcoplasmatice. Modificarile

proteinelor, n special a celor miofibrilare, influenteaza : solubilitatea (scade) ;

capacitatea de retinere a apei (se micsoreaza) ; pH-ul (creste)

- ntre 50 si 60C modificarile proteinelor constau n diminuarea severa a

solubilitatii proteinelor miofibrilare si o diminuare progresiva a solubilitatii

proteinelor sarcoplasmatice, n rearanjarea structurala a proteinelor miofibrilare,

se formeaza legaturi mai stabile ntre lanturile polipeptidice, se continua

denaturarea proteinelor sarcoplasmatice.- ntre 60 si 80C sunt denaturate n totalitate proteinele miofibrilare si

sarcoplasmatice, solubilitatea lor fiind minima. Colagenul ncepe sa se contracte

la 65C si la temperaturi mai mari ncepe sa se transforme n glutina si gelatoze.

- la temperaturi peste 95C au loc urmatoarele modificari : o hidroliza partiala a

proteinelor, n special a celor sarcoplasmatice cu formare de polipeptide cu masa

moleculara mai mica, nivelul de hidroliza fiind dependent de nivelul detemperatura atins, avnd n vedere acelasi timp de ncalzire.


22/37

22

Prin depasirea temperaturii de 100C au loc decarboxilari, dezaminari

si desulfurizari ale proteinelor, aminoacizilor liberi cu sulf si glutationului. n

aceasta directie, proteinele structurale sunt principala sursa de H2S, cantitatea de

H2S formata fiind dependenta de felul carnii, gradul de prospetime al acesteia,

de durata de actiune a caldurii.

La temperaturi > 100C, cresterea nivelului de NH3 este pus pe seama

dezaminarii aminoacizilor liberi, a peptidelor si a polipeptidelor, fapt ce explica

nivelul ridicat de NH3 din conservele de carne sterilizate.

c) Modificrile fizico-chimice

Principalele modificari fizico-chimice se refera la pH si capacitatea de

retinere a apei, ambele fiind n strnsa dependenta de modificarile proteinelor.

n general, pH-ul carnii creste pna la 70C cu circa 0,4 unitati. Astfel, daca se

pleaca de la o carne cu pH=5,6 (carne refrigerata), se ajunge la pH~6,0. Aceasta

crestere este pusa pe seama ruperii legaturilor n care sunt implicate gruparile

imidazol, sulfhidrice si hidroxilice.

Capacitatea de retinere a apei este modificata n sensul diminuarii ei. Scaderea

capacitatii de retinere a apei este drastica n intervalul 4050C, dupa care

diminuarea este mai lenta, nsa gradul de diminuare este n functie de

temperatura.

d) Pierderile de suc.

Pierderile de suc, respectiv bulion de carne, la aplicarea unui tratament termic,

sunt influentate de urmatorii factori : felul carnii, pH-ul carnii, capacitatea deretinere a apei, structura ,,nchisa sau ,,deschisa a carnii, tipul de tratament

termic aplicat, prezenta sau absenta membranelor.

La prajire, coacere, frigere, pierderile de anumiti nutrienti sunt mai

reduse dect la fierberea directa a carnii, n schimb sunt mai mari cele de

grasime n bulionul ce se formeaza.

e) Modificarile senzorialeAceste modificari se refera la culoare, aroma, textura.


23/37

23

Culoare. Carnea si produsele din carne care nu au fost sarate n prezenta

de azotati/azotiti vor capata o culoare bruna-cenusie, att la suprafata, ct si n

profunzime, la pasteurizare, blansare, fierbere, sterilizare, datorita transformarii

pigmentilor din stare redusa sau oxigenata n pigmenti n stare oxidata. Chiar

daca globina se denatureaza complet la 8085C, culoarea carnii ncepe sa se

modifice ncepnd de la 40C.

La carnea supusa coacerii, prajirii, frigerii, culoarea la suprafata este

bruna-roscata, datorita, n principal, reactiilor Maillard.

La produseledin carne sarate n prezenta de azotiti sau azotati ,

culoarea produselor pasteurizate, blansate, fierte, sterilizate se datoreaza

pigmentilor de sarare (nitrozomioglobina si nitrozohemoglobina) care sunt

transformati n hemocromogeni nitrici prin denaturarea partii proteice a

pigmentilor respectivi. Daca sunt prezenti reducatori (de exemplu acid ascorbic)

si metmioglobina eventual formata n carne nainte de sarare se poate transforma

n hemocromogen cu globina denaturata.

Aroma (gust si miros). Carnurile tratate termic poseda o aroma

deosebita, deoarece la tratament termic din diferiti precursori de aroma solubili

si insolubili n apa se formeaza substante specifice de aroma, volatile si

nevolatile.

Tratamentul termic intensifica aroma carnii ca rezultat al actiunii

directe a caldurii asupra proteinelor si asupra componentelor azotate solubile n

apa, al reactiilor de termodegradare oxidativa a grasimilor proprii carnii, ca

rezultat al reactiilor de mbrumare Maillard, al reactiilor de piroliza a zaharurilorsi aminoacizilor, al reactiilor de degradare termica a ribonucleotidelor.

Textura carnii. Textura carnii, caracterizata prin fragezime, suculenta,

este foarte mult modificata prin aplicarea unui tratament termic ca o consecinta:

deshidratarii mai mult sau mai putin avansate. Deshidratarea conduce la

cresterea rezistentei la masticatie a carnii, deci influenteaza negativ fragezimea

prin pierderea suculentei ;


24/37

24

expulzarii de grasime din celulele grase si dispersia acesteia n masa carnii

conduce la mbunatatirea fragezimii si suculentei ;

hidrolizei colagenului care conduce la mbunatatirea fragezimii si

suculentei ;

denaturarii si coagularii proteinelor, n special a celor structurale, care

conduc la nrautatirea fragezimii si suculentei.

n general, textura carnii tratate termic se mbunatateste la temperaturi

superioare celei de 80C, deci o data cu solubilizarea unei cantitati mai mari de

colagen si o data cu dispersarea grasimii n carne. Cu ct n carnea tratata termic

se retine o cantitate mai mare de apa, cu att produsul este mai suculent, mai

fraged.

f) Modificarea valorii nutritive

Tratamentele termice conduc la o micsorare a valorii nutritive a carnii

n ansamblul sau, valoarea biologica a proteinelor scaznd cu 5-7%, iar

digestibilitatea acestora cu 4-6%. Contributia cea mai mare la scaderea valorii

nutritive n cazul carnii tratate termic n prezenta apei o au pierderile de

substanta uscata n sucul eliberat iar n cazul carnii tratata termic uscat,

pierderile de valoare nutritiva se datoreaza distrugerii unor vitamine, diferitelor

reactii n care sunt implicate proteinele si lipidele.

Avnd n vedere consecintele tratamentului termic clasic asupra carnii

si produselor din carne, tehnologiile moderne folosesc metode care reduc la

minim pierderile de valoare nutritiva.

5.7. UTILAJE

5.7.1. MAINA DE TOCAT CARNE

Masinile de tocat carne sunt instalatii destinate productiei industriale aproduselor din carne si a altor produse alimentare. Permit tocarea produsului lafinetea impusa de structura, ce se obtine datorita componentelor binevenite ale

setului de taiere.Masinile de tocat carne se remarca printr-o constructie solida, carendeplineste toate cerintele de igiena si fiabilitate. Formele rotunjite si


25/37

25

suprafetele lustruite permit o curatire optima.Toate elementele de comanda sunt n cmpul vizual al deservirii, cu acces

simplu.

Fig. 1a. Maina de tocat carne RM 114 P Fig. 1b. Volful

Masina se preteaz bine pentru mruntirea tuturor sortimentelor de carnecrud, slnina, subproduse. Pentru camea cruda si decongelat se folosesteturatia redus, iar pentru carnea fiart si turatiamare a electromotorului, masinanu poate fi folosit pentru carneadecongelat.

Pentru exploatarea n bune conditii a masinii se vor avea in vedereurmtoarele: zilnic, nainte de pornirea masinii, se verific starea de igien aacesteia, snecului de alimentare, presare si sistemuluii de tiere, inclusiv alcarcaselor respective, se execut ungerea la locurilie prevzute,se conecteaztabltourile la retea, masina se trece pe viteza mic prin comutatorul de regim defunctionare si se apas pe butonul de pornire.Lsndu-se in functiune cteva minute, dup care se apasa pe butonul de oprire.

Dac nu s-a constatat nici o defectiune, masina se poate porni din nou peturatia maxim, dupa ce s-a atins turatia joas, masina se incarc numai dup

pornirea motoruiui electric.Personalul care deserveste masina va avea grija ca s alimenteze continuu

masina n timpul functionrii, s nu patrund obiecte straine in plnia dealimentare, s respecte reguiile de protectia muncii.

5.7.2. MALAXOARE UNIVERSALE CU VACUUM

Malaxoarele universale cu vacuum sunt instalatii destinate productieiindustriale a produselor din carne si a altor produse alimentare. Permit


26/37

26

amestecarea atenta a produsului n vacuum cu ajutorul sensului dirijat de rotire aamestecatoarelor. Prin amestecarea carnii n vacuum, se destinde si sembunatateste structura carnii. Structura produselor din carne, n sectiune, estefara bule de aer.

Malaxoarele universale cu vacuum sunt echipate cu amestecatoare tip

snec sau palete.Malaxoarele universale cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva,care ndeplineste toate cerintele de igiena si fiabilitate.Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima.

Fig.2. Malaxor universal cu vacuum

5.7.3. CUTERE DE MARE VITEZ CU VACUUM

Cuterele de mare viteza cu vacuum sunt instalatii destinate productieiindustriale a produselor din carne si a altor produse alimentare. Produsul

prelucrat n vacuum leaga, ntr-o mai mare masura, apa cu grasimile si creste

stabilitatea termica.Structura produselor din carne este, n sectiune, fara bule de aer. Turatia, careeste reglabila continuu, permite obtinerea structurii dorite a produsului. Rotatiainversa permite o amestecare atenta.

Cuterele de mare viteza cu vacuum se remarca printr-o constructiemasiva, care contribuie la diminuarea zgomotului si a vibratiilor la turatiaridicata a cutitelor.

Solutia constructiva originala a capului cutitelor asigura o fiabilitateprelungita a lagarelor arborelui cutitelor, echilibrarea mai buna a cutitelor,

poluare sonora mai redusa, montaj mai simplu si rezultate mai bune la taiere.Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima.


27/37

27

S-a pus un mare accent pe ergonomie si, ca urmare, toate elementele decomanda sunt n cmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.

Fig.3. Cuter de mare vitez cu vacuum K 330 VF

5.7.4. MAINI DE UMPLUT CU VACUUM

Masinile de umplut cu vacuum sunt instalatii destinate productieiindustriale a produselor din carne si a altor produse alimentare. Sunt oportune

pentru umplerea mezelurilor. Pot lucra continuu sau n doze programabile.

Produsul este transportat n masina de umplut continuu, aceasta avnd ocapacitate suficienta. Masinile de umplut sunt echipate cu compresor, datoritacaruia este posibila reglarea vacuumului dorit, eliminndu-se posibilitateaaparitiei bulelor de aer. Tuburile de umplere sunt interschimbabile, pentrudiferite calibre. n vederea cresterii caracteristicilor de utilitate, sunt echipate cumotoare cu doua turatii, care permit cresterea capacitatii capului n timpulregimului continuu de umplere. De asemenea, este posibila si umplerea cuajutorul unei instalatii complementare de rasucire.

Masinile de umplut cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva,

care ndeplineste toate cerintele de fiabilitate.Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima.Toate elementele de comanda sunt n cmpul vizual al deservirii, cu accessimplu.


28/37

28

Fig. 4. Main de umplut cu vacuumNAVA

NAVA

Marimea portiilor de dozareroata mare 4575 groata mica 75125 g

Capacitate / (kg/h) 2002 400 kg/hCapacitate la dim. crenvurstilor 125 gr. 800 kg/h

Capacitate la dim. crenvurstilor 65 gr. (U-159),

75 gr. (NAVA)

600 kg/h

Capacitate la dim. crenvurstilor 35 gr. (U-159),45 gr. (NAVA)

300 kg/h

Diametrul tuburilor de umplere 12; 14; 16; 18;22;

25; 30; 40; 50mm

Volumul cuvei 250 lDimensiuni principale (l x L x H) 600 x 900 x 1

900 mm

Masa 500 kgElectromotor: putere 1,52,2 kW9001 400


29/37

29

ot./min.

Compresor: capacitate 1 400 ot./min.810 m3/h

5.7.5. INSTALAIE DE BASCULARE TIP COLOAN DIN INOX

Dispozitivul basculant tip coloana este o instalatie complementara pentrumasinile de tocat carne, malaxoare universale si masini de umplut cu vacuum.La cererea si dupa necesitatile clientului, pentru simplificarea si accelerarea

procesului de productie, este posibila livrarea acestuia.

Fig.5. Instalaie de basculareNSP 2NSP 2

Capacitate / (kg/h) 2.,2ncarcarea max. admisa a furcii dispozitiv

basculant / (kg/h)260

Viteza de ridicare / (mm/s) 75Dimensiuni principale (l x adncime x h) / (mm) 1 220 x 700 x 2

625

naltimea minima a tavanului ncaperii / (mm) 2 800Masa / (kg) 380

5.7.6. CAMER DE AFUMARE

Camerele de afumare sunt instalatii destinate productiei industriale aproduselor din carne si a altor produse alimentare prelucrate termic. Permitnrosirea, uscarea, afumarea si fierberea automata ntr-un singur ciclu de

productie, fara necesitatea unei alte manipulari.Constructia camerelor de afumare este solutionata modular. Prin crearea


30/37

30

modulelor, este posibila crearea unei instalatii cu capacitate variabila pentruprodusul fabricat n functie de necesitatile utilizatorului.

Sistemul de comanda cu microprocesor comanda procesul tehnologic deprelucrare termica a produsului conform unui program selectat anterior.Comanda generatorul de fum, sistemul de curatare din camera si functionarea

ventilatoarelor. Urmareste si regleaza umiditatea si temperatura din camera,temperatura din miezul produsului si temperatura din generatorul de fum.Display-ul afiseaza temperatura din camera, miezul produsului, umiditatea dincamera, timpul actual, numarul programului si numarul pasului. Afisareavalorilor programate si a celor reale nu este limitata de display, este posibila prinintermediul calculatorului, imprimantei si al nregistratorului. Arhivarea este, deasemenea, posibila. Sistemul de comanda cu microprocesor permite memorareaa 99 programe, fiecare program continnd 20 de pasi. Programele ntreruptedatorita caderii alimentarii cu energie electrica continua din acelasi loc dupa

reluarea alimentarii.Masurarea psicrometrica a umiditatii. Umiditatea din camerele de afumare

se determina din valorile temperaturii masurate cu termometru uscat si dintemperatura masurata cu termometru umed prin intermediul sistemului decomanda cu microprocesor.

Sistemul de curatare este comandat de sistemul de comanda cumicroprocesor si permite curatarea spatiului interior a camerei de afumare.

Sistemul de umidificare este comandat de sistemul de comanda cumicroprocesor n functie de valoarea masurata a umiditatii n camera deafumare. Prin umidificarea cu apa, se poate obtine umiditatea maxima de pna la92%. La acest sistem, apa este pulverizata cu diuzele din interiorul camerei deafumare n asa fel, nct sa atinga suprafetele de ncalzire. Concomitent, n cazulncalzirii conectate, se obtine transformarea aproape perfecta a apei n abur.

Sistemul de circulatie asigura, prin intermediul ventilatoarelor decirculatie, circulatia uniforma a aerului, a amestecului de aer cu fum sau aaburilor n camera de afumare, asigurnd, n acest fel, dispunerea uniforma acaldurii n tot spatiul. Parte componenta a sistemului de circulatie este sistemulde aductiune a fumului, sistemul de aductiune a aerului proaspat, precum si

sistemul de aerisire. Sistemul de aductiune a fumului se compune din tubulaturade legatura de la generatorul de fum la camera de afumare si clapeta denchidere. Sistemul de aductiune a aerului proaspat contine clapeta de aductiunea aerului proaspat. Sistemul de aerisire se compune din clapeta de nchidere,ventilatorul de aspirare si cosul de fum.

Generatorul de fum este parte inseparabila a camerelor de afumare. Suntla dispozitie doua tipuri de generatoare de fum n functie de cantitatea de fumnecesara.

Anexele optionale ale camerelor de afumare:

o racire pentru posibilitatea de afumare cu fum receo duso catalizator


31/37

31

o carucioare pentru afumatoareo bare de afumatoare

Varianta constructiva optionala a camerelor de afumare:o varianta standard

Varianta standard permite alinierea carucioarelor pentru afumatoare unul dupa

altul, de-a lungul camerei de afumare.Varianta optionala a deschiderii usii n camerele de afumare:o varianta dreapta

Fig. 6. Camer de afumare

6. NORME DE IGIENA I PROTECIA MUNCII

6.1. Norme de igienspecifice n industria alimentar

In fabricile de preparate din carne se are n vedere asigurarea

condiiilor de lucru in ceea ce privete protecia lucrtorilor mpotriva

accidentelor de munca i a mbolnvirilor profesionale.

In frigorifer se va avea in vedere aerisirea ritmica a salilor de masini,

verificarea periodica a instalatiilor si asigurarea functionarii normale a

acestora, interzicerea folosirii surselor deschise de foc, etanseitatea

tablouri lor electrice, asigurarea echipamentului de protectie minim necesar.

La lucru vor fi admise numai persoane calificate si special instruite in acest

scop.


32/37

32

In salile de transare carcasele se aduc pe linia aeriana prin impingere.

Operatiile de transare, dezosare si ales se executa cu ustensile si utilaje

verificate, cu maximum de atentie si de catre persoane instruite. Muncitorii

transatori vor purta in timpul lucrului burtiere flexibile si manusi de zale sau

cel putin manecute. Cutitul trebuie sa fie bine fixat in ma ner, cu opritor

pentru a nu aluneca mana pe lama si ascutit periodic pentru a nu se depune

efort inutil. Mana stanga va fi tinuta lateral sau in urma cutitului pentru a

evita accidentele prin taiere. Produsele de transare vor fi scoase din sala cu

ajutorul grandurilor sau carucioarelor, prin impingere. Tavile se stivuiesc

numai daca au picioruse de sprijin corespunzatoare, pentru a evita

rasturnarea stivelor.

Pavimentele trebuie pastrate in perfecta stare de curatenie si uscate

pentru evitarea alunecarii.

Culoarele de acces trebuie mentinute degajate de orice ar putea

impiedica libera circulatie. In depozite trebuie mentinuta ordinea si

curatenia,

fiind posibil accesul in orice moment la semifabricate sau produsele din

depozit.

Utilajele vor fi verificate din punct de vedere al siguranei exploatarii la

nceputul fiecarei zile/schimb de lucru. Inainte de incarcare se va face oproba

la mers in gol. In timpul functionarii utilajul nu se lasa nesupravegheat.

La volf se incarca palnia de alimentare si se dirijeaza carnea spre

alimentare cu un mai de lemn.Cuterul nu va fi pornit daca are capacul ridicat chiar daca circuitul de

siguranta defect permite aceasta.

6.2. Norme de igien personal a lucrtorului n industriaalimentar

Igiena consta intr-un ansamblu de reguli si practici referitoare la:


33/37

33

- starea de sntate a personalului

- organizarea spatiilor de lucru;

- dotarea cu echipamente de intretinere a alimentelor;

- exploatarea si intretinerea utilajelor;

- curatenia corporala si vestimentara a personalului muncitor.

Curatenia in industria alimentara trebuie privita sub doua aspecte;

curatenia aparenta numita si fizica si curatenia bacteriologica. Este -deci

indispensabila munca in conditii bune de igiena si efectuarea frecventa a

controlului microbiologic al produselor finite. In cazul constatarii unui

numar mai ridicat de germeni, este necesar controlul ansamblului de

posturi care formeaza circuitul tehnologic de obtinere a produsului, pentru

a depista originea contaminarii. Aceasta poate proveni de la materiile

prime sau de la agentii de contaminare din fabrici, care pot fi vehiculati

prin: materialele mobile, materiale imobile, materii prime, ambalaje,

personal, curenti de aer, apa, etc.

Legea sanitar-veterinara stabileste igienizarea obligatorie ipermanenta a

intreprinderilor de industrializare a carnii. Masurile se refera la

urmatoarele aspecte:

-in dezinfectorul de la poarta de intrare in unitate, zilnic se va asigura

necesarul de soda caustica 2% . in perioadele de inghet, solutia se va

completa cu clorura de sodiu 10-15 %.

-Mijloacele auto de pransport pot patrunde in unitate numai cu avizul

serviciului veterinar.-mijloacele auto de transport nu pot iesi din unitate decat cu avizul

serviciului veterinar, dupa trecerea prin statia de spalare si dezinfectie.

-statia de spalare si dezinfectie a mijloacelor auto pentru transport

carne si produse din carne trebuia sa fie incadrata cu personal muncitor

specializat si in numar suficient, pentru a asigura spalarea si dezinfectia

tuturor mijloacelor de transport care aduc sau scot din unitate produseanimaliere.


34/37

34

-spalarea si dezinfectia mijloacelor de transport se face in totalitate, atat in

interiorul cat si in exteriorul masinii, inclusiv caroseria.

In spatiile tehnologice din fabricile de prelucrare a produselor de origine

animala, igienizarea se face folosindu-se apa rece, apa calda la 37C, apa

fierbinte la 83 C, detergenti autorizati, solutie 2 % soda caustica (Na OH)

pentru pardoseli, iar dezinfectia mainilor personalului se face cu solutii de

dezinfectie preparate conform instructiunilor din specificatii. Carligele, dupa

spalare se decontamineaza cu apa la 83C si apoi se ung cu ulei de

parafina.

Navetele se spala cu apa calda si detergenti, se clatesc SI se

dezinfecteaza, daca e cazul cu solutie dezinfectanta autorizata.

Utilajele demontabile, dupa demontare, se curata prin spalare, iar dupa

controlul curateniei mecanice se dezinfecteaza.

Ambalajele metalice, cutitele, tavile se inmoaie, se spala cu detergenti

SI se dezinfecteaza apoi se clatesc in mod repetat cu apa potabila.

Suprafetele din spatiile tehnologice care prezinta un risc de contaminare a

carnii si a unor produse din carne, dupa dezinfectie vor fi controlate prin testul

E.coli.

Personalul care lucreaza in unitatile economice de profil va fi admis la

lucru numai daca are dosarul medical personal completat si avizat de

medicina muncii. La intrarea in unitate personalul va trece prin vestiarul filtru

lasand hainele de oras si punandu-si echipamentul de protectie sanitara

conform reglementarilor din legislatie. Pe tot parcursul desfasurarii activitatilorproductive lucratorii sunt obligati sa respecte normele de igiena si protectie a

inocuitatii alimentelor.

6.3. Norme de protecia muncii i PSI

n timpul transportului animalelor nu se admite ca nsoitorii scltoreasc n acelai camion sau vagon cu animalele. Un pericol deosebit l


35/37

35

prezint atingerea reelelor aeriene de curent electric. De asemenea se va evita

nfurarea pe mn sau antebra a lanului sau funiei cu care este condos

animalul. Nu se admite suprancrcarea vagoanelor sau camioanelor.

Pentru recepie, animalele vor fi dirijate ntr-un spaiu special. Se

recomand mnarea linitit a animalelor prin culoare de aduciune, spre locul

de sacrificare. Personalul muncitor va circula n afara culoarului. Bovinele

trebuie introduse legate iar bivolii i taurii n plus cu belciuge n nas.

n abatoare, sacrificarea animalelor fr asomare este interzis. Pentru

asomare electric este necesar respectarea strict a msurilor de electro-

securitate. Ea se execut n boxe speciale, cptuite cu cauciuc dielectric.

Instalaia electric a sistemului de asomare va fi legat la pmnt. n timpul

asomrii animalul nu va fi atins. Personalul trebuie s poarte echipamentul

corespunztor de protecie.

Pentru asomarea cu dioxid de carbon este interzis aplicare sau intrarea

personalului sub nivelul marginii superioare a gropii de anestezie, n scopul

evitrii intoxicrilor.

La asomarea mecanic se va aciona cu atenie dup legarea animalului la

belciugul din pardoseal.

Operaiile executate cu dispozitive ascuite (tranare, desosare) se vor

efectua cu unelte corespunztoare i cu echipamentul adecvat, adicmnecuele

i burtiere flexibile. Executantul operaiilor efectuate la tierea animalelor

trebuie s se fereasc de eventualele lovituri ale animalului cu piciorul.

Utilajul tehnologic specific prelucrrii iniiale a animalului i prelucrriicarcaselor, trebuie s corespund din punct de vedere al securitii muncii,

ndeplinind condiiile optime mecanice i de electrosecuritate. La despicarea

carcaselor cu ajutorul fierstrului electric se vor lua msuri pentru a se evita

formarea sfrmturilor de os.Se recomanda purtarea ochelarilor de protecie.

Pentru operaiile de oprire sau topire se vor avea n vedere mnui de

protecie specifice tipului de utilaj folosit. Se vor lua msuri specifice pentruevacuarea aburului degajat prin hote absorbante.


36/37

36

nunitile de producie sunt obligatorii normele de prevenire i

stingere a incendiilor prin aplicarea crora se evit complicaii grave, sociale

i materiale.

Aceste norme prevd urmtoarele:

- atelierele de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendii,

interiori sau exteriori, conform normele n vigoare,

- personalul muncitor folosit la prevenirea i stingerea incendiilor

trebuie s cunoasc i s aplice ntocmai normele, s ntrein n stare de

funcionare toate mijloacele de stingere i s nu le foloseasc n alt scop, s

menin libere, curate, n bun stare cile de acces, culoarele,scrile etc. i s

intervin imediat i eficient la stingerea eventualelor incendii,

- verificare periodic a extinctoarelor cu CO2

- unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea

incendiilor separat de cea potabil i industrial i va avea n permanen

asigurat o rezerv suficient pentru cazurile de ntreruperea alimentrii cu

ap.

7. Bibliografie

1. R. Ionescu , O. Pavel, I. Hotel, Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii i

laptelui,Ed. Pedagogic, Bucureti, 1992.

2. C. Banu, Al. Oprea, ndrumtor n tehnologia produselor de carne, Ed.

Tehnic, Bucureti, 1985.

3. L. Mihalef, I. Barariu, Protecia muncii n industria alimentar, Ed.

Didactic i Pedagogic, bucureti, 1978.

4. P. Nicolae, A. Serban, Noiuni fundamentale de igien, Ed. Coresi,Bucureti, 1984.


37/37

5. Banu C., Alexe P., Vizureanu C., Procesarea industrial a crnii,

Editura Tehnic, Bucureti, 1990.

6. Banu C., Exploatarea, ntreinerea i repararea utilajelor, Editura

Tehnic, Bucureti, 1990.

Date post:	03-Apr-2018
Category:	Documents
Upload:	spulber-dyddi
View:	501 times
Download:	8 times

-Proiect-Parizerul. FLORI O. (1)

Documents