Post on 14-Oct-2015
transcript
INTRODUCEREProduse zaharoase = grupa de alimente caracterizate prin:Continut mare de zaharuri solubile (zaharoza, glucoza)Gust dulce cu nuante/intensitati diferiteAroma placutaAspect atragatorPot fi:Cu compozitie chimica unitara (unilaterala glucide): valoare nutritionala mica, 300-400 kcal/100gCu compozitie chimica complexa (glucide, lipide, proteine, minerale): valoare nutritionala mai mare, pana la 600 kcal/100gDulciurile: intre 10-14% din valoarea energetica a hranei zilniceAvantaje: se digera si se asimileaza usor, cresc glicemiaDezavantaje: obezitate, diabet, carii, modificarea echilibrului glucido-tiaminic
INTRODUCERE
Aspecte stiintifice fundamentalea) Activitatea apei
P-presiunea parial a apei in alimentP0-presiunea parial a apei pure in aceleai condiiiERH-Umiditate relativ la echilibru
Ecuaia Clausius-ClapeyronP-presiunea de vapori a apei in alimentP0-presiunea de vapori a apei pure la temperatura cunoscut T0H-cldura de absorbie (kJ/mol)R-constanta universal a gazelorT-temperatura (K)
Dependena activitii apei de temperaturaw = p/p0 = ERH (%) / 100
INTRODUCEREb) Punctul de fierbereAvantajele utilizarii vidului:- reducerea consumului de energie- reducerea procesului de brunare- scurtarea duratei procesuluic) pH-ul pH = - log [H+]Sisteme tampon (acid boric + borat de sodiu) pentru mentinerea pH-ului doritd) Activitatea opticaUtilizata pentru masurarea concentratiei zaharurilore) Reactia Maillard = brunarea zaharurilor in prezenta aminoacizilor
INTRODUCERETranspozitia Amadori
Transpozitia Heyns
INTRODUCEREFormarea derivatilor furanici si dicarbonilici
INTRODUCEREDegradarea Streckerf) Densitatea scala Brix (=% de masa) scala Baum:B0 = M (M/S)unde M=145; S=greutate specifica
INTRODUCERE. INGREDIENTEg) Indicele de refractieh) Tehnici analitice:determinarea continutului de apa: metoda Karl-Fischer, spectroscopie RMN si in IR apropiatanaliza zaharurilor: prin gaz cromatografie, HPLC, cromatografie ionica
Ingrediente1. ZaharuriZahar
INGREDIENTETipuri de zahar utilizat in industria produselor zaharoaseDimensiunea particulelor pentru diferite tipuri de zahar
INGREDIENTE
MelasaDe sfecla uz furajerDe trestie utilizata ca sirop de melasa in industria alimentaraZahar invertit
Sirop de glucozaMaltoza
INGREDIENTE
Fructoza
Glucoza
Lactoza
INGREDIENTE2. Produse lactateLapte prafLapte condensatUnt
Compozitia untului
INGREDIENTEFractionarea untului: solventi, distilare la vid, cristalizare lentaZar3. Grasimi vegetale
Compoziia n acizi grai a uleiurilor i grsimilor
INGREDIENTE4. Gume si Agenti de gelifiere
Proprietile, structura i sursa agenilor de gelifiere
INGREDIENTEAgar agar
Alginati
Acid alginic
INGREDIENTE
Structura de tip cofraj pentru segmentele de acid guluronic din alginat de calciu
INGREDIENTECarrageenan
INGREDIENTE
Fluxul tehnologic pentru obtinerea carrageenanului
INGREDIENTEGelatina
Structura moleculara a colagenuluia) Sectiune prin tropocolagenb) Secventa aminoacizilor intr-o sectiune a catenei polipeptidice a tropocolagenului
INGREDIENTE
INGREDIENTE
INGREDIENTE
Relaia ntre tria Bloom a diferitelor gelatine n soluii cu trie echivalent a gelului
INGREDIENTE
Guma arabica (guma acacia)
Utilizarea i proprietile gelatinei n produsele zaharoaseUtilizrile gumei arabice
INGREDIENTEGuma guar
Pectine
DM = nr. mediu de grupe esterice/100 uniti de acid galacturonic Coninutul de pectin n fructe i legume:
Mere: 1-1,5%Portocale: 0,5-3,5%Caise: 1% Morcovi: 1,4%Coaja de citrice: 30%Ciree: 0,4%
INGREDIENTE
Fluxul tehnologic de obtinere a pectinei
INGREDIENTEPectine inalt metoxilate:Cu gelifiere rapida (DM=72%)Cu gelifiere moderata (DM = 68%)Cu gelifiere lenta (DM = 64%)Necesita pH acid si grad ridicat de solide solubileGeluri ferme, care nu sunt termoreversibilePectine cu grad scazut de metoxilare:pH = 2,5 6,5Solide solubile 10 80%Prezenta ionilor de calciuGeluri termoreversibile, cu o textura mai moale si mai putin elastica
INGREDIENTEUtilizarea pectinelor inalt metoxilate:Dizolvarea in apa cu o treime acid (sub agitare puternica) sau amestecarea cu zahar (in raport de masa 1:5) urmata de dizolvareFierbere (pana la dizolvare completa), urmata de adaugarea de zahar si sirop de glucozaConcentrare (pana la continutul dorit de solide)Adaugare de arome, culori si restul de acidTurnare in formeRacire si gelifiereAmidonPolimer natural al glucozeiFormat din amiloza si amilopectina
INGREDIENTEAmiloza:Liniara, 200-300 unitati de glucoza
Amilopectina:Ramificata, catene de 20-30 unitati de glucoza
INGREDIENTE
Amidon modificat: fluiditate 20, 40, 60, 75, 80Guma tragacanth Surse, tipuri si utilizari ale amidonului
INGREDIENTEGuma carob
Guma xanthan
INGREDIENTEAlbumine din ou
Inlocuitori ai albuminelor din ouProteine din lapteProteine din soiaCompoziia albuului de ouOvalbumina
INGREDIENTE5. Emulgatori, coloranti si aromeA. EmulgatoriEmulsia = sistem dispers a doua lichide nemiscibile (apa-ulei)Emulsificator = substanta care ajuta la formarea sau stabilizarea emulsiilor
Emulsii i spume
INGREDIENTE
Indicele HLB (Hydrophilic Lyphophilic Balance)HLB = 20 * Mh / M0 < HLB < 20
Mh = masa moleculara a partii hidrofileM = masa moleculara totalaInterfaa unei emulsii
INGREDIENTELecitina = amestec de lipide polare si neutre, cu un continut de lipide polare de cel putin 60%Descoperita in 1811 in extractul de materie cenusie de catre L.N.VaquelinIzolata in 1846 de M.Gobley din galbenusul de ouSurse: soia, seminte de floarea-soarelui, seminte de rapita, porumb, arahide
Compoziia lecitinei (degresat) din soia
INGREDIENTEFluxul tehnologic de obinere a lecitinei din soia
INGREDIENTEEsteri ai zaharozei cu acizi grasi
R=rest de acid gras
INGREDIENTE
Utilizrile esterilor zaharozei n industria dulciurilorEfectul coninutului de monoester asupra valorii HLBIntervale de valori HLB pentru diferii emulsificatori
ProdusConinut (%)Produse gumate moiGum de mestecatDrajeuriCaramele0,1 2,00,2 0,40,1 2,00,1 0,5
INGREDIENTEB. Colorantia. Coloranti sintetici
INGREDIENTEUtilizati sub forma de:Pudra solubila in apaSolutiiGranulePastaBatoane cu gelatinaLacuri avantaje:Mai stabile la luminaMigreaza mai putinSe pot utiliza si in produse pe baza de grasime
INGREDIENTECulori de interferenta
Coloranti pe baza de mica (silicat de potasiu si aluminiu) cu adaos de:TiO2 (culori deschise): auriu, rosu, albastru, verdeOxid de fier (culori adanci, stralucitoare): maro roscat, cupru, bronz, rosu inchisCulori de interferen creterea grosimii stratului de TiO2
INGREDIENTEb. Coloranti naturali
INGREDIENTECaramelColorant cu nuante de maro, obtinut prin incalzirea zaharului sau din sirop de glucoza si amoniacExtrem de stabil, poate fi utilizat la prepararea tuturor produselor zaharoaseClorofilaColorant verde, responsabil de fotosintezaIn amestec cu carotenoide, confera o nuanta verde-olivUtilizata la prepararea dropsurilor
INGREDIENTERiboflavina (vitamina B2)Utilizata ca produs identic-natural in drajeuriGust amarCuloare galben-oranj
CurcuminaCuloare galben intens (la pH acid), brun-roscat (pH bazic)Utilizata in dropsuri
INGREDIENTECrocinSursa comerciala: gardeniaCuloare galben-stralucitorUtilizat in dropsuri
CarotenoideCuloare: de la galben deschis la rosu
INGREDIENTE
BetalaineBetanina: extrasa din sfecla rosie, culoare rosu-albastrui
INGREDIENTEAntocianineSurse comerciale: coaja de struguri negri, coacaze negre, hibiscus, boabe de soc, varza rosieCuloare: rosu rubiniu (pH acid), albastru (pH bazic)Utilizat in produse cu aroma de fructe
INGREDIENTE
INGREDIENTEC. AromeSe clasifica in:NaturalePot fi: produsul ca atare (pastaie de vanilie) sau extract (esenta de vanilie)Obtinerea extractelor: distilare, antrenare cu vapori de apa, extractie cu un solvent, extractie cu grasimiIdentic naturaleCompusi de sinteza, cu structura identica cu a celor naturaliSinteticeAmestecuri complexe de compusi de sinteza, care nu se gasesc in natura
INGREDIENTE6. Ingrediente pentru umpluturia. SmburiNucAluneArahideCaiseMigdaleb. SemineFloarea-soareluiSusanc. FructeGemuriFructe confiateFructe conservate n alcool
PREPARAREA PRODUSELOR ZAHAROASEClasificareProduse de caramelajBomboane tari (dropsuri, bomboane umplute)Bomboane moi (caramele)DrajeuriCu invelis de zaharCu invelis de ciocolataCu invelis de zahar si cacaoCu nucleu de fondantCu nucleu de cereale expandateCu nucleu de rahat sau jeleuCu nucleu de stafide sau fructe confiateComprimateAurite sau argintate
CLASIFICAREProduse de laboratorProduse gelificateJeleuriRahatProduse de consistenta spumoasa si aerateBomboane pe baza de fondantBomboane fondanteSerbetPaveuriMartipanBomboane salonCacao, ciocolataPraf de cacaoCiocolata (tablete, figurine pline si goale)Bomboane (specialitati)
CLASIFICAREProduse zaharoase din samburi grasiHalvaNugaProduse de patiserie-cofetarieTurta dulceCovrigeiNapolitanePrajituri si torturiPrajituri uscateInghetata
CLASIFICARE
PRODUSE DE CARAMELAJEtapele procesului tehnologic:Prepararea siropului de bomboanePrepararea masei de caramelPrelucrarea masei de caramel: aromatizare, colorare, acidifierePrepararea umpluturiiFormarea bomboanelorRacireaBrumareaAmbalarea
PRODUSE DE CARAMELAJFluxul tehnologic de obinere a produselor de caramelaj
PRODUSE DE CARAMELAJConditii pe care trebuie sa le indeplineasca umplutura:Temperatura 600CSa fie omogenaCu vascozitate optima pentru a putea fi pompata in bomboaneSa nu cristalizezeSa nu dizolve invelisulSa nu fermentezeSa aiba umiditatea max. 15% Umpluturi (15-25% din greutatea bomboanelor):De fructeDe sirop sau lichiorDe miereCrema de lapteDe pralinaDe fondant
DRAJEURIDrajeuri = bomboane sferice, ovoidale sau lenticulare cu suprafata lucioasa, lustruita sau colorata, formate dintr-un nucleu cu diverse compozitii si un invelis de zahar, ciocolata sau cacaoEtapele procesului tehnologic:Prepararea nucleuluiPrepararea siropului de drajatDrajarea (formarea invelisului)FinisareaLustruirea Ambalarea
DRAJEURIFluxul tehnologic de obinere a drajeurilor
DRAJEURINuclee: De caramelaj (dropsuri)Crocante (din samburi sau fondant)Fragile (lichior, sirop)Sirop de drajat: apa+zahar+sirop de glucozaDrajarea operatii:Incarcarea nucleelor in turbinaStropirea cu sirop de drajatPresararea cu zahar pudraTurbinareaDescarcareaUscarea
DRAJEURIFinisarea = obtinerea unei suprafete netede si colorate Lustruirea = acoperirea drajeurilor cu un strat de ceara si grasime si lustruirea suprafeteiPasta de lustruit: Ceara de albineParafina Ulei de vaselina (medol) in proportii egaleConsumul de materiale la lustruire / tona de produs:1 kg sirop de zahar0,4 kg pasta de lustruit1 kg talcVarianta moderna: drajarea la cald (sirop de drajat la 70-800C)
PRODUSE DE LABORATOR.PRODUSE PE BAZA DE FONDANTProduse de laborator = produse de consistenta moale, cu valoare nutritiva ridicataPot fi: Produse pe baza de fondantProduse gelificateFondant = pasta de culoare alba, cu gust dulce si consistenta de crema, obtinuta din apa, zahar si sirop de glucozaSistem eterogenFaza solida (cristale de zahar)Faza lichida (solutie saturata de zahar)Faza gazoasa (aer)Etape: Prepararea fondantuluiPrepararea nucleelorObtinerea bomboanelor fondantePrepararea siropului de candisObtinerea paveurilorObtinerea cremozelor si a bomboanelor salonObtinerea serbetuluiPrepararea martipanului
PRODUSE PE BAZA DE FONDANT
Fluxul tehnologic de obinere a produselor pe baza de fondant
PRODUSE GELIFICATE
Fluxul tehnologic de obinere a jeleurilor Fluxul tehnologic de obinere a rahatului
PRODUSE ZAHAROASE DIN SAMBURI GRASI
Fluxul tehnologic de obinere a halvalei
HALVACuratarea si sortarea semintelor:Dupa diferenta de marime dintre impuritati si seminte (cu site de diferite dimensiuni)Dupa diferenta de masa specifica dintre impuritati si seminte (cu vanturatori aparate prin care se sufla un curent de aer)Separare combinata dupa marime si masa specifica (aparate prevazute cu site si curent de aer)Separarea impuritatilor metalice pe baza proprietatilor magnetice Prajirea semintelorCoagularea albuminelorCaramelizarea unor zaharuriProducerea unor substante aromatizante
HALVAPrepararea tahanului:Racire Macinare Batere Vascozitatea tahanului depinde de:Temperatura Marimea particulelor solide din masa de tahan (sub 100 )Umiditatea macinaturii (1-2%)Continutul in ulei
HALVAPrepararea decoctului de ciuinCiuin (sapunel, sapunarita; Saponina officinalis) = planta erbacee, perena, cu flori albe sau roz, raspandita in zone de deal si de sesContine saponine in proportie de 4-15%, in functie de locul si specia de la care provineSolanina
HALVAEtapele obtinerii extractului de ciuin:Inmuierea radacinilor la 60-700CSfaramareaFierberea (6 ore)Decantare, filtrareConcentrarea filtratuluiAlti spumanti: albus de ou, lemn dulce Avantajele utilizarii ciuinului:Simplitate si siguranta in obtinereCost redus
HALVAPrepararea masei de caramel si a halviteiMasa de caramel (sirop de zahar + sirop de glucoza):Sa-si pastreze mai mult plasticitateaSa nu se intareascaSa nu cristalizezeFramantarea halvalei:Incarcarea cazanului cu tahan si halvitaAmestecarea si omogenizareaFramantarea finala (tumba masei)