of 23
8/2/2019 Tehnologia Fabricarii Produselor Zaharoase si a Bomboanelor Umplute /TGIA 2 - curs 2
1/23
TEHNOLOGII GENERALE NINDUSTRIA ALIMENTAR II
Curs 3
8/2/2019 Tehnologia Fabricarii Produselor Zaharoase si a Bomboanelor Umplute /TGIA 2 - curs 2
2/23
TEHNOLOGIA FABRICRII
BOMBOANELOR UMPLUTE1. Clasa bomboanelor prod. zaharoase propriu-zise
obinute din mas de caramelaj:a) Bomboane tari (dropsuri) umplute i neumplute;b) Drajeuri;c) Bomboane i produse din fondant;
d) Bomboane comprimate, gumoase, de mtase, rocsuri;e) Produse zaharoase din mas gelificat: jeleuri, rahat,sugiuc;
f) Fructe zaharate;
g) Caramele.
La bomboanele umplute, umplutura
8/2/2019 Tehnologia Fabricarii Produselor Zaharoase si a Bomboanelor Umplute /TGIA 2 - curs 2
3/23
TEHNOLOGIA FABRICRII
BOMBOANELOR UMPLUTELa Bomboane tari umplute, umplutura reprezint22 35% din
masa bomboanei;
Clasificarea bomboanelor umplute:1. Dup aspectul exterior:a) Cu nveli sticlos;
b) Cu nveli mtsos opac;c) Cu nveli combinat opac+ transparent2. Dup consistena umpluturii:a) Bomboane cu umpluturlichid lichior, miere de albine;
b) Bomboane cu umplutursemilichid crem de lapte;c) Bomboane cu umpluturmoale marmelad pralin;d) Bomboane cu umpluturtare ciocolat, fondant;
8/2/2019 Tehnologia Fabricarii Produselor Zaharoase si a Bomboanelor Umplute /TGIA 2 - curs 2
4/23
TEHNOLOGIA FABRICRII BOMBOANELOR UMPLUTE
Tehnologia fabricrii bomboanelor umplute cuprinde 3 etape:1. Prepararea umpluturilor;2. Prepararea nveliului;
3. Formarea bomboanei umplute.1. Prepararea Umpluturilor condiii pentru umplutur:- S nu prezinte semne de alterare: rncezire, fermentare,
cristalizare;- S aib consisten omogen cu viscozitate optim;- S nu dizolve nveliul bomboanei la depozitare;Ptentru asigurarea acestor condiii trebuie ca:
- coninutul de zaharurin umplutur s fie de 65 75%- Utilizare de substane care mpiedic cristalizarea ac. citric- Utilizare de umpluturi cu grsimi ce nu se oxideaz uor;
8/2/2019 Tehnologia Fabricarii Produselor Zaharoase si a Bomboanelor Umplute /TGIA 2 - curs 2
5/23
TEHNOLOGIA FABRICRII BOMBOANELOR UMPLUTE
2. Pregtirea nveliului se formeaz din mas sticloastranslucid, mas tras mtsoas sau combinat
3. Formarea bomboanelor umplute se poate face manual pe
masa termal cald;- Temperatur umplutur 60 - 85C;- Temperatur nveli 80 - 90C;1. Se formeaz stratul interior al nveliului de mas de bombon
cu ajutorul unui jgheab de inox;2. Se toarn umplutura n interior umplutura i se nvelete cu
stratul interior de mas de bomboan;
3. Se mbrac fitilul format cu nveliul exterior de mas debomboanrulare - ntinderecalibrare formare
8/2/2019 Tehnologia Fabricarii Produselor Zaharoase si a Bomboanelor Umplute /TGIA 2 - curs 2
6/23
SCHEMA
TEHNOLOGIC DEFABRICARE A
BOMBOANELOR
UMPLUTE
Miez de nuc
Mruntire
Prjire
Amestecare
Mruntire
Concasare
Pralin
Ac. citric Glucoz Ap
nclzire
Zahr
Cntrire
AmestecareDizolvare
Filtrare
Concentrare
Rcie
FrmntareOmogenizare
Frmntare Tragere
CalibrareStantare
Rcire
AmbalareDeseuri
8/2/2019 Tehnologia Fabricarii Produselor Zaharoase si a Bomboanelor Umplute /TGIA 2 - curs 2
7/23
TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR DE
CARAMELAJ MOI - CARAMELELECaramelele produse zaharoase cu consisten moale sau semitare;Materii prime: zahr, glucoz, lapte praf, uleiuri vegetale solidificate,
substane de adaos: pudr de cacao, cafea arome, coji de fructe,albumine, gelatin, lecitin, sare, arome.Compoziie: mas de caramel de concentraie mic95Bx.Caramelele prezint o structur amorf, cristalizat.
Caramelele pot fi:1. Dup aspectul exterior:a) trase;b) netrase;
2. Din punct de vedere al umpluturii:a) umplute;b) neumplute.
8/2/2019 Tehnologia Fabricarii Produselor Zaharoase si a Bomboanelor Umplute /TGIA 2 - curs 2
8/23
TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR DE
CARAMELAJ MOI - CARAMELELECaramelele se clasific n:1. Dup structuri consisten:a) Tari cu structur amorf i cristalin fin;
b) Semitari cu structur amorf;2. Dup caracterul lor:a) Sfrmicioase;
b) Lipicioase;c) Gumoase;d) Ouctuoase;e) Poroase;3. Dup modul de formare:a) Prin turnareb) Prin tiere manual cu cuit disc
- mecanic cu maini speciale
8/2/2019 Tehnologia Fabricarii Produselor Zaharoase si a Bomboanelor Umplute /TGIA 2 - curs 2
9/23
TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR DE
CARAMELAJ MOI - CARAMELELE4. Dup natur:a) comune;b) Cu fructe;c) Specialiti: cu cafea, miere, migdale, cocos, extract lemn
dulce, cu rom, etc.Concentrarea fierberea se realizeaz la urmtorii parametri:
- pt caramelele tari: 128 -130C;- pt caramelele semitari: 120 -125C;- pt caramelele semitari: 120 -125C;- pt caramelele moi: 110 -115C;Rcire I: 96 -100C, se pierde 1 -2% din umiditateRcire II: 40 -45C, n strat de grosime de 1 -2 cm plasticitateaDepozitarea: 20C i
8/2/2019 Tehnologia Fabricarii Produselor Zaharoase si a Bomboanelor Umplute /TGIA 2 - curs 2
10/23
SCHEMATEHNOLOGIC DE
FABRICARE ACARAMELELOR
mpachetare
Rcire
Rcire
Temperare
Melanjare
Solubilizare
Rcire
Rcire
Rcirea
Detent
Concentrare
Zahr
DepozitareLivrare
mpachetareI+II
Formaredivizare
Laminare-egalizare
Formare
baton
Cristalizare(masare)
FormareModelare
ConcentrareCaramelizare
PreconcentrareCaramelizare
Prepararesirop
Materiispumante
Altemateriale
UntGrsimi
Siropglucoz
Laptepraf
Appotabil
CONDITIONARE - DOZARE
ab cd
c;d
a
c
b
a
a b
c
Procedeu Clasic:a- structur amorf;
b- structur cristalinProcedeu modern:c- structur amorfd- structur cu porozitate
8/2/2019 Tehnologia Fabricarii Produselor Zaharoase si a Bomboanelor Umplute /TGIA 2 - curs 2
11/23
TEHNOLOGIA FABRICRII DRAJEURILOR
DRAJEURILE sunt bomboanece au la baz materii prime iauxiliare asemntoare cu produsele de caramelaj dar sedeosebesesc de acestea prin:
- Form rotund, mrime diferit (de la diametrul boabelor demutar pn la mrimea oului de gsc)- Se obin prin drajare la tobinuit, n utilajul numit turbin de
drajare
Drajarea operaia de nvelire acoperire cu straturi succesive desirop de zahr, mas de ciocolat, mas de cacao, a unornuclee interioare de diferite proveniene pn la obinereamrimii dorite.
Clasificarea drajeurilor:- Dup mrime de la bobul de mei pn la mrimea oului
8/2/2019 Tehnologia Fabricarii Produselor Zaharoase si a Bomboanelor Umplute /TGIA 2 - curs 2
12/23
TEHNOLOGIA FABRICRII DRAJEURILOR
Clasificarea drajeurilor:2. Dup form:
- Perfect sferice: bile colorate n diferite nuane;- Sub form de boabe;- Sub form de ouoare de migdale;
- Sub form de pietricele cu muchii i coluri rotunjite;3. Dup aspect:- Lustruite;- Nelustruite (acoperite cu ciocolat);
4. Dup consisten:- Tari- Moi;
8/2/2019 Tehnologia Fabricarii Produselor Zaharoase si a Bomboanelor Umplute /TGIA 2 - curs 2
13/23
TEHNOLOGIA FABRICRII DRAJEURILOR
Clasificarea drajeurilor:5. Dup aspect:
- simplu;- cu nucleu:
din fondant; din mas sticloas; din fructe conservate, zaharate,, n alcool; din smburi grai alune arahide, nuc; din preparat: nuga, maripan, crocant;
din produse gelificate rahat, jeleuri; cu interior lichid: sirop, lichior, coniac;
8/2/2019 Tehnologia Fabricarii Produselor Zaharoase si a Bomboanelor Umplute /TGIA 2 - curs 2
14/23
TEHNOLOGIA FABRICRII DRAJEURILOR
Procesul tehnologic de obinere a caramelelor cuprinde 3 faze:
Drajarea
Finisarea drajeurilorLustruirea
Obtinerea nucleelor interioare
8/2/2019 Tehnologia Fabricarii Produselor Zaharoase si a Bomboanelor Umplute /TGIA 2 - curs 2
15/23
TEHNOLOGIA FABRICRII DRAJEURILOR
1. Formarea nucleelorDup modul de formare nucleele se clasific n:
1. Nuclee gata formate:- cristale de zahr;- nuclee din mas de caramel,- smburi grai,
- fructe n alcool;2. Nuclee obinute prin mrunirea fructelor zaharate, uscate, sau
nuclee din rahat;3. Nuclee formate prin turnare la cald n pudr de amidon:
- Nucleu din fondant- Nucleu din jeleu;- Nucleu cu interior lichid
8/2/2019 Tehnologia Fabricarii Produselor Zaharoase si a Bomboanelor Umplute /TGIA 2 - curs 2
16/23
TEHNOLOGIA FABRICRII DRAJEURILOR
1. Formarea nucleelorDup modul de formare nucleele se clasific n:
4. Nuclee formate prin tiere i modelare la rece din:maripan,persipan, nuga
5. Nuclee formate prin tiere sau tanare la cald dup vluireamasei:
- din crocant;- Din zahar topit cu nuci sau alune;
Dintre aceste nuclee cele mai greu de realizat sunt nucleele cu
interior lichid.
8/2/2019 Tehnologia Fabricarii Produselor Zaharoase si a Bomboanelor Umplute /TGIA 2 - curs 2
17/23
SCHEMATEHNOLOGIC DE
REALIZARE ANUCLEELOR CUINTERIOR LICHID
PENTRU DRAJEURI
Extragere sarje 12 -13 kg
Fierbere sub vidt = 110 -112CS.U. = 80 - 82 Bx
Rciret = 60C
Adugare substadjuvante
Turnarea sirop n formepudrate cu amidon
Rciret = 20 -25C
Scoaterea din forme
ntrire prin rcire
Sirop de zahr
Fierbere (104 - 105C)
Concentrare (70 -72Bx)
8/2/2019 Tehnologia Fabricarii Produselor Zaharoase si a Bomboanelor Umplute /TGIA 2 - curs 2
18/23
TEHNOLOGIA FABRICRII DRAJEURILOR
1. Drajarea propriuzis se realizeaz cu turbina de drajare.Turbina se rotete cu 20 26 rotaii/min, reglare n 3 trepte;
Deschiderea cazanului 800 930 mm diametru.Siropul de drajare se obine din sirop de zahr + sirop glucoz, 1:1;
prin fierbere la 107C sirop cu S.U. =65Bx.Cantitatea de sirop de drajare utilizat depinde de mrimea nucleelor
i concentraia acestora.Metode de drajare:1. Drajare la rece
2. Drajare la cald3. Drajare cu ciocolat
8/2/2019 Tehnologia Fabricarii Produselor Zaharoase si a Bomboanelor Umplute /TGIA 2 - curs 2
19/23
TEHNOLOGIA FABRICRII DRAJEURILOR
1. Drajarea la rece este utilizat pentru obinerea unor drajeurifolosind nuclee din toate grupele.
Metoda are are la baz 3 faze:a. Gumarea;b. ncrcarea;c. Finisarea (lustruirea).a. Gumarea este operaia de acoperire a nucleelelor nainte de
ncrcare cu o soluie de gum arabic sau de gelatin n scopulmririi rezistenei si pentru a suda mai bine nucleul de nveli
Se adaug de obicei 100 -150 soluie de gum la 20 30 kg nucleu;Se realizeaz n turbina de drajare la 10 -12 rot/min, se amestecmpreun cu guma pn cnd nucleele se usuc. Se las nrepaus 12 -24 ore la 30 35C.
8/2/2019 Tehnologia Fabricarii Produselor Zaharoase si a Bomboanelor Umplute /TGIA 2 - curs 2
20/23
TEHNOLOGIA FABRICRII DRAJEURILOR
B. ncrcarea const n ncrcare nucleelor cu material de drajare,ncrcare efectunduse dup urmtoarele cicluri:
- Introducerea nucleelor n turbin;- ncrcare cu sirop i presrare cu cristale de zahr (2 -3 reprize);- Evacuare drajeuri din turbin;- Uscare drajeuri 8 15 ore;ncrcarea se efectueaza n 2-3 cicluri, dup prima ncrcare masa
drajeurilor se mrete cu 10-15%, dup a2a cu 20 -25%.c. Lustruirea Pentru aceast faz 80 -100 kg drajeuri + 100 gr sirop
glucoz pt umectare, S.U. = 70-72Bx + 50 gr past lustruit, secontinu amestecarea 60 -90 min, la viteza 20 -40 rot/min,Pasta de lustruit cear + ulei parafin+ talc.Uscarea - t=18-20C, timp de 24 ore.
8/2/2019 Tehnologia Fabricarii Produselor Zaharoase si a Bomboanelor Umplute /TGIA 2 - curs 2
21/23
TEHNOLOGIA FABRIC RII PRODUSELORGELIFICATE
AG- agar; Ap Ap; Zt zahr; Gs glucoz sirop; AR aromatizante;Ad-amidon; Ab abur; Ac citric; CT citrat sodiu; H hexametafosfat
sodiu; Pt pectin uscat
8/2/2019 Tehnologia Fabricarii Produselor Zaharoase si a Bomboanelor Umplute /TGIA 2 - curs 2
22/23
TEHNOLOGIA FABRIC RII PRODUSELORGELIFICATE
Clasificarea jeleurilor - dup stratul de acoperire:- Simple (jeleuri cu fructe);- Cu pulpe, marcuri sau sucuri i fin de fructe;
- n fondant;Prepararea soluie de agar: agarul se nmoaie n ap la t=
25C, n raport 1:20, timp de 1 2 ore.
Prepararea siropului de zahr/glucoz:n soluia de agar seadaog zahr fierbere adugare sirop glucozconcentrare sirop S.U. =73-75% (conc optim ptgelificare) rcire 50-55Cacidulare aromatizare +
colorani .Prepararea soluiei de pectin:Pectin uscat + zahr n raport 1:2 + ap 1:25
8/2/2019 Tehnologia Fabricarii Produselor Zaharoase si a Bomboanelor Umplute /TGIA 2 - curs 2
23/23