Post on 01-Jun-2018
transcript
8/9/2019 Noi Tehnici de Evaluare a Calitatii BISCUITILOR
1/15
Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara
Facultatea de Management, Inginerie Economica in Agricultura si
Dezvoltare Rurala
Master: Managementul Calitatii si Inovatiei in Domeniul Agroalimentar
Proiect : oi te!nici de evaluare a calitatii
"ema : E#ectuarea analizei com$arative a calitatii %iscuitilor
Indrumator
Masterand
Anul I
&ucuresti
' ()*+ '
Cu$rins:
Introducere..................................................................................................................................- 3 -
8/9/2019 Noi Tehnici de Evaluare a Calitatii BISCUITILOR
2/15
1. Generalitati despre biscuiti................................................................................................- 4 -
1.1. Istoric............................................................................................................................- 4 -
1.2. Clasificare.....................................................................................................................- 4 -
1.3. Importanta....................................................................................................................- 5 -
1.4. Caracteristici de calitate...............................................................................................- 6 -
2. Analiza comparativa a calitatii............................................................................................- -
2.1. !etoda de ordonare pe caracteristici............................................................................- -
2.1.1. !etoda ran"urilor ordinale unicriteriale...............................................................- -
2.1.2. !etoda ran"urilor multicriteriale.........................................................................- -
2.2. !etoda ran"urilor reale................................................................................................- # -
2.3. !etoda puncta$ului "eneral..........................................................................................- % -
2.4. !etoda indicatorului comple&....................................................................................- 1' -
Concluzii...................................................................................................................................- 12 -
2
8/9/2019 Noi Tehnici de Evaluare a Calitatii BISCUITILOR
3/15
Introducere
Am ales pentru aceasta analiza comparativa cinci marci de biscuiti( si anume)
*elvita *rea+fast ,etit *eurre
!il+a CocoCo
/reo
0om
Ima"inea nr. 1 !arcile de biscuiti analizati
Analiza comparativa a calitatii a fost facuta utilizand patru metode de analiza de lasimplu la comlpe&)
!etoda ran"urilor de ordonare pe caracteristici
!etoda ran"urilor
!etoda puncta$ului "eneral
!etoda coeficientului comple& al calitatii
3
8/9/2019 Noi Tehnici de Evaluare a Calitatii BISCUITILOR
4/15
* -eneralitati des$re %iscuiti
** Istoric
Istoria nu ne spune e&act cand a fost copt primul biscuit( insa se stie ca oamenii
preistorici fierbeau "raul sau il coceau si ii adau"au le"ume si ierburi. e crede insa ca biscuitii
dateaza din anul 25'' .r.( fiind facuti de "ospodinele din Grecia( in timp ce primii biscuiti
industriali au aparut n An"lia( n secolul al--lea.
,otrivit istoricilor culinari( prima dovada inre"istrata a biscuitilor a fost cea a unei mici
parti de aluat de pra$ituri( care era coapta pentru a verifica temperatura cuptorului. In America un
biscuit este descris ca fiind o pra$itura subtire( dulce si de dimensiuni reduse.
7na dintre primele mentionari ale biscuitilor dateaza din 0oma secolului al II lea. Alti istorici
sustin ca primul biscuit italian a fost copt in sec al III lea( in orasul ,rato din re"iunea 8oscana.
8ermenul 9biscuit: are( intr-adevar( o etimolo"ie latina( provenind din cuvantul latinesc
compus ((bis coctum;;( care reprezinta ceva ((copt de doua ori< = cuvantul 9bis: insemnand 9de
doua ori: iar 9cotto: copt>.
Aproape fiecare tara are propriul sau termen pentru aceasta ((pra$itura;;. In /landa
biscuitii se numesc 9rus+:( in ?ranta 9biscotte: iar in Germania 9ziebac+:( 9+e+s: sau 9+els:.
In An"lia si Australia e folosit termenul 9biscuit: iar in pania 9"alletas:. In Italia e&ista mai
multe denumiri pentru 9biscuiti:( precum 9amaretti: si 9biscotti:
*( Clasi#icare
*iscui@ii sunt produse finoase ob@inute prin coacerea unui aluat afBnat preparat din)fin(
zar( "rsimi( ou( miere( "lucoz( lapte( arome( afBntori cimici i biocimici i altele.*iscui@ii se ob@in dintr-un aluat fermentat pe cale cimic sau biocimic( fiind considera@i
produse cu con@inut redus de umiditate i nsuiri or"anoleptice foarte plcute. Datorit
numrului mare de materii prime i au&iliare care se folosesc( a propor@iilor diferite ale acestora
i a procedeelor tenolo"ice utilizate( "ama sortimentelor de biscui@i este foarte bo"at.
Dup con@inutul n zaaruri i "rsimi( biscui@ii se mpart n)
"lutenoi( cu ma&imum 2'E zaaruri i ma&imum 12E "rsimi
zaaroi( cu minimum 2'E zaaruri i minimum 12E "rsimi
semi"lutenoi
tip crac+ers( cu 5-6E zaaruri i 2'-2#E "rsimi.
*iscui@ii mai pot fi mpr@i@i n)
simpli
cu crem
"lazura@i.
4
8/9/2019 Noi Tehnici de Evaluare a Calitatii BISCUITILOR
5/15
Dup specificul imprimat de anumite materii prime( biscui@ii pot fi)
fr cacao
cu cacao
cu unt
condimenta@i.
Dup destina@ia dat n consum( biscui@ii sunt)
obinui@i( care sunt mai ales "lutenoi
desert( n care intr biscui@ii zaaroi( "lutenoi( cu crem( "lazura@i
aperitiv( din care fac parte( n special( biscui@ii simpli( de tip crac+ers i "lutenoi
condimenta@i prin srare( piperare( .a. dietetici( n care sunt cuprini biscui@ii pentru copii( biscui@ii vitaminiza@i i cei pentru
diferite diete
*. Im$ortanta*iscui@ii sunt un aliment important pentru om. Fi prezint avanta$ul c au durata mare de
pstrare( compozi@ie diferit( ce poate fi adaptat nevoilor nutritive( i reprezint o surs
ener"etic important.
0aspanditi in toata lumea( biscuitii sunt probabil cea mai populara forma de dulce ori
apertiv( foarte satiosi si apetisanti. In "eneral( se servesc cu ceai( lapte ori cafea la micul de$un
ori ca "ustare intre mese( si sunt considerati alimente ener"izante.
,otrivit ultimelor statistici( in 0omania( biscuitii dulci si cei ambalati constituie cea mai
mare parte a pietei de panificatie si zaaroase( fiind o prezenta constanta in consumul "eneral alpopulatiei.
In comert( se "asesc o sumedenie de variante de biscuiti( fie varsati( fie ambalati
biscuiti dulci sau sarati( crocanti sau moi( simpli ori cu crema - care pot constitui deserturi ori
aperitive e&celente.
ortimentele de biscuiti de casa ori biscuiti bio sunt mult mai sanatoase decat
sortimentele de biscuiti din comert( obtinuti industrial care de cele mai multe ori contin dro$die
industriala( "rasimi procesate termic( F-uri( etc. *iscuitii de casa si biscuitii bio nu contin
coloranti sau aditivi alimentari. Acestia constituie o ale"ere e&celenta pentru oricine isi doreste o
alimentatie benefica or"anismului si un stil de viata sanatos. *iscuitii bio sunt obtinuti conform
standardelor inalte de calitate( certificate or"anic de autoritatile specializate
*iscutii de casa si biscuitii bio sunt ideali si ca desert ori "ustari pentru copii( fiind
datatori de ener"ie si sanatosi prin aportul mare de fibre.
5
8/9/2019 Noi Tehnici de Evaluare a Calitatii BISCUITILOR
6/15
Ima"inea nr. 2
*+ Caracteristici de calitate
8abelul nr. 1 - Caracteristici or"anoleptice
Caracteristici Conditii de admisi%ilitate
As$ect e/terior uprafata superioara neteda( semilucioasa( nearsa(fara basici( cu desen specific
As$ect in sectiune *ine copt( cu porozotate si stratificare uniforma
Culoare Galbena pana la "albena bruna( uniforma
Consistenta Crocanti
Miros si gust ,lacute( caracteristice aromelor utilizate( fara mirossi "ust strain
Forma si dimensiuni ub forma de placute dreptun"iulare( patrate( etc(cu "rosimea dde 4-1' mm( uniforma in cadrul
aceluiasi sortiment
Cor$uri straine ipsa
In#estare ipsa
8abelul nr. 2 Caracteristici fizico- cimice
6
8/9/2019 Noi Tehnici de Evaluare a Calitatii BISCUITILOR
7/15
7
Caracteristici Conditii de admisi%ilitate
Umiditate, 0 ma/ #
1a!at total ra$ortat la su%stanta
uscata, 0 min
15
-rasime ra$ortat la su%stantauscata, 0 min
1'
Alcalinitate, grade ma/ 2
Clorura de sodiu, 0 ma/ '(#
Conditii micro%iologice: limite
ma/ime admise de contaminanticonform le"islatiei in vi"oare
8/9/2019 Noi Tehnici de Evaluare a Calitatii BISCUITILOR
8/15
( Analiza com$arativa a calitatii
(* Metoda de ordonare $e caracteristici
(** Metoda rangurilor ordinale unicriteriale
Dupa cum ii spune si numele pentru aceasta metoda se utilizeaza o sin"ura caracteristica
considerata mai importanta.
8abel nr. 3 /rdonarea unicriteriala a cinci marci de biscuiti dupa caracteristica Hvaloare
ener"etica:
r crt Marca %iscuiti Valoare energetica la
*))g $rodus
2cal
Rang
* *elvita 44' I
( ,etit *eurre 44% III
. !il+a 5'5 I
+ /reo 4#' II
3 0om 42
In urma folosirii acestei metode observam ca pe primul loc se situeaza biscuitii !il+a(
avand cea mai mare valoare ener"etica( pe locurile doi( trei si patru se afla biscuiti /reo(,etit
*eurre si *elvita( iar pe ultimul loc sunt plasati biscuitii 0om.
,utem spune ca prin valoarea ener"etica a unui aliment se e&prima potentialul nutrientilor
sai de a furniza ener"ie. iata( cu toate formele ei de manifestare( presupune un consum
permanent de ener"ie. Aceasta este indispensabila desfasurarii diferitelor functii ale
or"anismului) sinteza de substante pentru crestere( contractiile musculaturii( asi"urarea
temperaturii corpului constante( etc.
?urnizorii de ener"ie sunt "lucidele( lipidele si proteinele. ,rin ardere( un "ram de "lucide
sau proteine "enereaza 4(1 calorii( iar un "ram de lipide %(3 calorii. / situatie deosebita este
reprezentata de ener"ia furnizata de alcoolul etilic = caloriiJ"ram>.
(*( Metoda rangurilor multicriteriale,entru aceasta metoda se vor lua in calcul inca doua caracteristice in afara de valoarea
ener"etica( si anume continutul de fibre si de acizi "rasi saturati.
8
8/9/2019 Noi Tehnici de Evaluare a Calitatii BISCUITILOR
9/15
8abel nr. 4 - /rdonarea tricriteriala a celor cinci marci de biscuiti
r
crt
Marca
%iscuiti
Fi%re
g4*))g
Rang I Valoare
energetica
Rang
II
Acizi
grasi
g4*))g
Rang
III
Rang
mediu
Clasi#icare
* *elvita 6(5 1 44' 4 3(3 1 2 I
( ,etit
*eurre
'('1 5 44% 3 6(24 2 3(33 I
. !il+a 2 3 5'5 1 1'(5 5 3 III
+ /reo 2(4 2 4#' 2 #(3 3 2(33 II
3 0om 1(4 4 42 4 % 4 4(33
Introducand inca alte doua caracteristici clasificarea se modifica fata de situatia initiala
din tabelul 1. in"urile pozitii care au ramas nemodificate sunt locul 2 ocupat de /reo si locul 5
ocupat de biscuitii 0om.
*iscuitii *elvita au urcat de pe locul patru pe locul intai( !il+a care se aflau pe locul intaiau coborat pe locul trei( iar biscuitii ,etit *eurre de pe locul trei in aceasta situatie sunt pe locul
patru.
(( Metoda rangurilor reale
Calculam pentru caracteristica fibre ="J1''" produs>
e acorda ran"ul I pentru cea mai buna valoare6(5
Amplitudinea6(5-'('1K6(4%
Calculam ran"ul pentru '('16(5-'('1K6(4% ran" 5- ran" 1K 4 trepte de ran" 4L1K5
Calculam ran"ul pentru 26(5-2K4(5 6(4%...4
4(5....&&K2( 2(L1K 3(
Calculam ran"ul pentru 2(46(5-2(4K 4(1 6(4%.....4
4(1......&&K2(52 2(52L1K3(52
Calculam ran"ul pentru 1(46(5- 1(4 K 5(1 6(4%....4
5(1.....&&K 3(14 3(14L1K4(14
Calculam pentru caracteristica valoare ener"etica
e acorda ran"ul I celei mai mari valori5'5
Amplitudine5'5-42K #
0an"ul pentru 44'5'5-44'K65 =4 trepte de ran"> #....4
65....&&K3(33 3(33L1K 4(33
9
8/9/2019 Noi Tehnici de Evaluare a Calitatii BISCUITILOR
10/15
0an"ul pentru 44%5'5-44%K56 #....4
56.....&&K2(# 2(#L1K 3(#
0an"ul pentru 4#'5'5-4#'K 25 #...4
25..4&K1(2# 1(2#L1K2(2#
0an"ul pentru 425'5-42K #&K4 4L1K5
Calculam pentru caracteristica acizi "rasi saturati
e acorda ran"ul I celei mai mari valori3(3
Amplitudinea1'(5-3(3K (2
0an"ul pentru 6(246(24-3(3K2(%4 (2.....4
2(%4...&&K1(63 1(63L1K 2(63
0an"ul pentru 1'(51'(5-3(3K (2 &K4 4L1K5
0an"ul pentru #(3#(3- 3(3K5 (2....4
5.......&&K2( 2(L1K3(
0an"ul pentru %%-3(33K 5( (2...4
5(....&&K 3(16 3(16L1K4(16
8abelul nr. 5 - /rdonarea biscuitilor dupa metoda ran"urilor reale =0r>
r
crt
Produs Fi%re
g4*))g
Rr I Valoare
energetica
Rr II Acizi
grasi
g4*))g
RrIII Rang
mediu
Clasi#icare
* *elvita 6(5 1 44' 4(33 3(3 1 2(11 I
( ,etit*eurre
'('1 5 44% 3(# 6(24 2(63 3(#3 I
. !il+a 2 3( 5'5 1 1'(5 5 3(25 II
+ /reo 2(4 3(52 4#' 2(2# #(3 3( 3(3' III
3 0om 1(4 4(14 42 5 % 4(16 4(43
In urma ordonarii dupa metoda ran"urilor reale ieraria s-a modificat fata de ordonarea
tricriteriala ieraria( biscuitii /reo trecand de pe loc doi pe locul al treilea( inaintea lui situandu-
se biscuitii !il+a si *elvita.
(. Metoda $uncta5ului general
10
8/9/2019 Noi Tehnici de Evaluare a Calitatii BISCUITILOR
11/15
8abelul nr . 6 - Motare conform metodei puncta$ului "eneral
Caracteristica
Produs
"otal
glucide
1a!aruri Proteine "otal
li$ide
Sare Fe Puncta5 Clasi#icare
&elvita # # (5 % 46(5 I
Petit &eurre 5(5 % #(5 # % 6 46 II
Mil2a 6 5(5 3(5 5 33
6reo 5 5 4 #(5 # 3(5 I
Rom % 6 6(5 4(5 # 41 III
Ieraria s-a modificat di nou astfel) daca in urma analizei anterioare clasamentul era
*elvita ( !il+a( /reo( ,etit *eurre( 0om in urma analizei calitatii prin metoda puncta$ului
"eneral clasamentul este urmatorul) *elvita( ,etit *eurre( 0om(/reo( !il+a.
8abelul nr. alorile carcteristicilor de calitate mentionate in tabelul de mai sus
CaracteristicaProdus
"otalglucide
1a!aruri Proteine "otalli$ide
Sare Fe
&elvita 6 2# (5 14(5 '(63 4(2
Petit &eurre 6(3 14(4' (6# 12(5# '(3 1(#
Mil2a 1 33(5 6(6 21 '( 1(63
6reo '(5 35 4(% 1%(5 '(4 3(2
Rom 5#(5 31(2 6 1#(3 '(5' 2(33
8abelul nr. # 7nitati de masura
Caracteristica Continut
r crt Denumire
* 8otal "lucide
"rame( Naaruri
. ,roteine
+ 8otal lipide
3 are
7 ?e m"
Rolul glucidelor 8n organismul uman este multiplu( in primul rand situandu-se cel
ener"etic. Glucidele asi"ura mai mult de $umatate din ener"ia necesara or"anismului omenesc in
24 de ore. Desi in celule si tesuturi au loc descompuneri permanente ale "lucidelor pentru
necesitati ener"etice( continutul in "lucide ramane constant( in conditiile unui aport suficient de
"lucide in alimentatie. Glucidele mai sunt utilizate pentru mentinerea nivelului "lico"enului in
ficat i reinnoirea rezervei sale( precum si pentru mentinerea constanta a nivelului "lucozei in
san"e. ,e lan"a rolul ener"etic( "lucidele au si rol plastic( deoarece ele intra in compozitia
celulelor si tesuturilor( participa la procesele plastice.
11
8/9/2019 Noi Tehnici de Evaluare a Calitatii BISCUITILOR
12/15
Proteina este o substant or"anica comple&a care constituie unul din principalii
componenti ai tuturor or"anismelor vii. ,ractic( oamenii de stiinta au a$uns la concluzia ca nu
e&ist viata fara proteina( ea fiind prezenta in tot ce ne incon$oara intr-o proportie mai mica sau
mai mare. In corpul uman proteina e&ista in fiecare celula si este considerata a fi coloana
vertebrala celulei( purtator al vietii.
9i$idele confera rezistenta membranelor celulare( capacitanta electrica( permeabilitate
selectiva data de interactiunea cu substantele. ,e lan"a rolul structural =acela de a participa la
alcatuirea membranelor celulare> lipidele mai indeplinesc si un rol de rezerva ener"etica.
ipidele poseda cea mai mare densitate calorica( in comparatie cu celelalte principii nutritive.
Oumatate din lipidele or"anismului se "asesc in tesutul subcutanat( restul fiind depozitat
in $urul sau in interiorul or"anelor interne.
area este un aliment care nu trebuie sa lipseasc din alimentatia noastra insa in cantitati
mici de apro&imativ 6 "rame pe zi. area este un mineral cunoscut sub denumirea tenica declorur de sodiu. 8ocmai continutul de sodiu al sarii este important pentru or"anism( deoarece
corpul uman are nevoie de o anumita cantitate de sare pentru a functiona corect. odiul a$uta
corpul sa isi mentina un nivel corect de fluide( a$uta celulele sa absoarba nutrienti si de asemenea
$oaca un rol important in transmiterea impulsurilor electrice catre nervi.
?ierul este un oli"oelement prezent la nivelul fiecarei celule din or"anismul uman. #5 E
din cantitatea de fier din or"anism se "aseste in emo"lobina( or"anismul uman continand 2( 3
"rame de fier la femei si 3( 5 " la barbati. /r"anismul uman are nevoie de o cantitate crescuta de
fier pentru a functiona bine.
?ierul este necesar pentru formarea emo"lobinei( a unor enzime( precum si a
mio"lobinei. Acesta mai are si rolul de a vindeca si preveni anemiile( asi"ura nutritia mucoaselor(
secretia "astrica( respiratia celulara( a$uta la procesul de crestere( mareste rezistenta la
imbolnaviri( mai ales la infectii( transporta diferite substante cimice implicate in metabolismul
ener"etic( are actiune antio&idanta( a$uta la cresterea armonioasa( asi"ura functia reproductiva.
(+ Metoda indicatorului com$le/
8abel nr. % Grila de notare a caracteristicilor
Caracteristica
ota
C*'
glucide
C('
za!aruri
C. '
$roteine
C+ ' li$ide C3 ' sare C7 ' sare
*) P 5' P 1' Q% P # P '(2 Q4(5
12
8/9/2019 Noi Tehnici de Evaluare a Calitatii BISCUITILOR
13/15
P 6' P 15 #-% #(1 1' '(3 4(4 - 4
; 6#-' 2' (5 - # 12 - 14 '(4 '(5 3(% 3(5
< 1-4 3' - (5 14(1 - 15 '(5 '(# 3(4- 2(5
7 5-6 31-33 6 15(1 - 16 - 2(4 1(5
3 Q6 33-35 5(1 5(% 16(1 - 1 - P 1(5
+ - - P 5 1(1 - 1# - -. - - - 1#(1 - 1% - -
( - - - Q2' - -
8abelul nr. 1' - ista caracteristicilor prezentate simplificat
CaracteristicaProdus
-lucide 1a!aruri Proteine 9i$ide Sare Fe
&elvita 6 2# # 14(5 '(63 %
Petit &eurre 6(3 14(4' # 12(5# '(3 6
Mil2a 1 33(5 6 21 '( 6
6reo=Pr '(5 35 4 1%(5 '(4' #
Rom 5#(5 31(2 6 1#(3 '(5' 6
Am ales ca produs de referinta biscuitii /reo deoarece sunt pe piata de peste 1'' de ani
=6.'3.1%12>. /reo este o marca inre"istrata a Mabisco( divizie Rraft ?oods( si constituie cea mai
populara pra$iturica-sandic din lume.
Ima"inea nr. 3 0eclama /reo din anii 1%5'
8abelul nr. 11 - tabilirea coeficientului de importanta a caracteristicilor prin metoda ordonariidupa ran" consultand 5 e&perti
E/$ertiCaracteristici
E* E( E. E+ E3 Suma Coe# Deim$ortanta
C*:>* % 1' # # % 44 '(1#33
C(:>( 1' 1' # % 6 43 '(1%1
13
8/9/2019 Noi Tehnici de Evaluare a Calitatii BISCUITILOR
14/15
C.:>. # 6 % 3 '(1541
C+:>+ 1' 1' # 6 41 '(1'#
C3:>+ # 6 % 6 36 '(15
C7:>7 % % 6 # 3% '(1625
K24' 1
Calculul coeficientului comple& al calitatii
IcS,1J,rK=6'J'5T'(1#33L2#'J35'T'(1%1L145J1%5T'(1'#L6J4T'(15>L=#J4T'(1541L%J#T'(1
625> K '(6%245L'(4%1'125K1(1#
IcS,2J,rK=63J'5T'(1#33L144J35'T'(1%1L126J1%5T'(1'#L3J4T'(15>L=#J4T'(1541L6J#T'(1
625>K '(4%4#6L'(43''5K'(%2
IcS,3J,rK=1'J'5T'(1#33L335J35'T'(1%1L21'J1%5T'(1'#LJ4T'(15>L=6J4T'(1514L6J#T'(1
625>K '(#'24L'(353'25K1(15
IcS ,4J,rK'(1#33L'(1%1L'(1'#L'(15''L'(1541L'(1625K1
IcS,5J,rK=5#5J'5T'(1#33L312J35'T'(1%1L1#3J1%5T'(1'#L5J4T'(15>L=6J4T'(1541L6J#T'(1
625>K '(65%4L'(353'25K 1('1
8abelul nr. 12 - /rdinea descrescatoare a calitatii celor cinci produse cercetate
9ocul Produsul Valoarea Ic?
I *elvita 1(1#
II !il+a 1(15III 0om 1('1
IV /reo 1
V ,etit *eurre '(%2
Concluzii
?acand o analiza a celor 5 tipuri de biscuiti cu a$utorul unuei metode mai simple
metoda ran"urilor ordinale unicriteriale rezultatele erau urmatoarele) locul I *iscutii !il+a(
locul II /reo( locul III - ,etit *reurre( locul I - *elvita ( locul *iscuitii 0om.
14
8/9/2019 Noi Tehnici de Evaluare a Calitatii BISCUITILOR
15/15
7lterior introducand si alte caracteristici am putut face o analiza mai aprofundata iar
rezultatul final este total diferit fata de cel initial. Astfel locul I este ocupat de biscuitii *elvita(
care initial se aflau pe locul I( iar pe locul 5 "asim biscuitii ,etit *reurre( care erau la inceputul
studiului pe locul al III-lea.
In urma acestei analizei putem concide ca biscuitii *elvita *rea+fast sunt cei maicalitativi dintre aceste cinci marci de biscuiti( iar la polul opus se afla biscuitii ,etit *reurre.
Ima"inea nr. 4 Gama de biscuiti *elviata
15