Post on 02-Mar-2018
transcript
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
1/108
Nicoleta HDRUG Daniel HDRUG
C O N T R O L U L C L I T I I
P R O D U S E L O R L I M E N T R E
D E O R I G I N E V E G E T L
- pentru uzul studenilor -
Editura ArtPressTimioara 2008
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
2/108
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
3/108
Nicoleta HDRUG Daniel HDRUG
C O N T R O L U L C L I T I I
P R O D U S E L O R L I M E N T R E
D E O R I G I N E V E G E T L
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
4/108
Lucrarea trateaz un aspect actual n domeniul controlului calitii produselor alimentare de
origine vegetal, att metodele de evaluare a calitii/autenticitii acestora (cereale, paste, cafea, uleiurivegetale, sucuri de fructe, gemuri etc.), ct i metode statistice moderne de clasificare, respectiv metodespecifice de analiza aromelor din alimente i de depistare a falsurilor alimentare pe baza acestor analize,subiecte mai puin atinse de literatura de specialitate romneasc. Manualul se adreseaz n specialstudenilor din cadrul direciilor de studii de chimia i tehnologia alimentelor, dar poate fi util icercettorilor care lucreazn domeniul industriei alimentare.
Manuscrisul are o extindere de 110 pagini, n care se trateazaspectele teoretice i unele aspectepractice privind autenticitatea produselor alimentare de origine vegetal, nivelul fiind cel corespunztorinstruirii universitare tehnice i secolului al XXI-lea.
Consider clucrarea propusde autorii Nicoleta Hdrugi Daniel Hdrugeste valoroasiutil, se nscrie pe linia de buntradiie a centrului universitar bnean i o recomand spre tiprire.
Referent tiinific: Prof. Dr. Ing. Dorel Prvu
Copyright Nicoleta G. Hdrug, 2008
Toate drepturile sunt rezervate autorilor. Nicio parte din aceastlucrare nu poate fi reprodus, stocatsautransmisprin indiferent ce form, fracordul prealabil scris al autorilor.
Editura ArtPressRO 300551-Timioara,Alexandru Vaida Voievod FN
Tel: +40-256-293975Fax: +40-256-293975Pagina web: www.artpress.com.ro/
Bun de imprimat: 15.04.2008ISBN 978-973-108-132-8
Tiparul executat la tipografia ArtPress Timioara
Descrierea CIP a Bibliotecii Naionale a RomnieiHDRUG, NICOLETA
Controlul calitii produselor alimentare de origine vegetal/ ef lucr. univ. dr. ing.Nicoleta Hdrug, ef lucr. univ. dr. ing. Daniel Hdrug Timioara: Editura ArtPress, 2008110 p.; 24 cm.Bibliogr.ISBN 978-973-108-132-8
I. Hdrug, Daniel
547.52
http://www.artpress.com.ro/http://www.artpress.com.ro/7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
5/108
fiului nostru,
Alexandru
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
6/108
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
7/108
CUPRINS
1. INTRODUCERE............................................................................................... 12. CEREALE. 4
2.1.Gru.. 42.2.Orez.. 62.3. Orz... 7
3.PASTE. 93.1.Definiii ale produselor i procese de producie....................................... 9
3.2 Legislaia EU............................................................................................ 103.3.Caracteristici de autenticitate i metode de analiz.. 113.4. Calitatea culinara pastelor finoase.. 13
4. CAFEAUA 164.1 Definirea produsului i a procesului de fabricaie 174.2. Legislaie UE... 184.3. Aspecte ale legislaiei care vizeazproducia i calitatea....................... 194.4. Probleme de autenticitate. Identificarea problemelor uzuale
de autenticitate......................................................................................... 194.5. Identificarea potenialelor probleme........................................................ 204.6. Metode analitice folosite pentru a verifica autenticitatea....................... 21
4.7. Depistarea falsurilor................................................................................ 235.ULEIURI VEGETALE....................................................................................... 255.1. Definiii i legislaie................................................................................ 315.2. Metode de analizpentru testarea autenticitii...................................... 34
6.SUCURI DE FRUCTE,NECTARURI I PIREURI DIN FRUCTE......................... 376.1. Introducere............................................................................................... 376.2. Descrierea produsului i a procesului tehnologic.................................... 386.3. Legislaie UE........................................................................................... 396.4. Codex alimentarius.................................................................................. 426.5. Legislaie US........................................................................................... 426.6. Alte aspecte de legislaie privind producerea i calitatea
sucului de fructe....................................................................................... 43
6.7. Probleme de autenticitate......................................................................... 436.8. Metode anlitice folosite pentru a verifica autenticitatea.......................... 467.GEMURI,CONSERVE,JELEURI I ALTE PRODUSE DIN FRUCTE................. 54
7.1. Definirea produsului i a procesului de fabricaie................................... 547.2. Ingrediente tipice pentru conserve de fructe............................................ 547.3. Legislaie EU........................................................................................... 557.4. Probleme de autenticitate....................................................................... 567.5. Metode analitice utilizate pentru testarea autenticitii.......................... 577.6. Metode pentru determinarea autenticitii............................................. 58
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
8/108
8.METODE DE CLASIFICARE I RECUNOATEREA FORMELOR.................... 598.1. Principii generale.................................................................................... 598.2.Analiza discriminant liniari maina care nva................................. 638.3.Cei mai apropiai K-vecini...................................................................... 648.4.MetodeleBayes....................................................................................... 648.5.MetodaSIMCA....................................................................................... 658.6.Proceduri de grupare ierarhic................................................................ 668.7.Reele neuronale..................................................................................... 668.8.Analiza componentelor principale(PCA).............................................. 708.9.Aplicaii ale PCA Analiza senzoriala.................................................. 738.10.Proiecia in structuri latente(PLS)....................................................... 77
9.METODE MODERNE SPECIFICE DE ANALIZA AROMELORDIN
ALIMENTE
I A UNOR
FALSURI
ALIMENTARE
...................................... 799.1.Introducere............................................................................................. 799.2.Preluarea probelor.................................................................................. 799.3.Analiza propriu-zis............................................................................... 86
BIBLIOGRAFIE .................................................................................................... 98
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
9/108
1
INTRODUCERE
Controlul calitii produselor alimentare n general, i al celor de origine vegetal n
special, presupune stabilirea autenticitii produsului, respectiv ncadrarea ntre
anumite limite pentru diferii parametri fizico-chimici ai acestora.
Pentru a putea defini un produs ca autentic, acesta trebuie saibe o denumire care s
implice un set legal de caracteristici ce pot nltura orice confuzie la desfacerea pe
pia. Astfel, produsele alimentare puse pe pia trebuie s se ncadreze n anumite
principii de bazi anume:
definiii ale FAO/WHO Codex Alimentarius (FAO Food and Agriculture
Organization; WHO World Health Organization); legilor i regulilor Statelor Membre ale Uniunii Europene;
compoziiei sau metodei de fabricare a produselor;
referine privind orice acte Comunitare.
Fa de un set definit de specificaii, un produs alimentar poate fi falsificat (de
exemplu, chiar prin reducerea calitii produsului n scopul obinerii unui pre mai
sczut), ceea ce conduce la un produs neautentic. Astfel, un produs alimentar se
considerfalsificat dac:
orice constituent valoros a fost omis parial sau total;
orice substana fost omisparial sau total;
degradarea sau calitatea inferioara fost ascunsprin indiferent ce modalitate;
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
10/108
CONTROLUL CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL2
daco substan a fost adugat, amestecat sau ambalat n scopul creterii
volumului sau greutii, sau n scopul reducerii calitii, respectiv pentru a face
ca produsul sparmai ridicat calitativ sau s i se mreascvaloarea fade
cea real.
Industria alimentar tinde spre introducerea de noi grupe de produse: produse
alimentare promovate pentru valoarea lor din punct de vedere al sntii naturale,
100% pure, sau pentru valoarea lor organoleptic regionale, tradiionale.
Autenticitatea acestor produse, de obicei mai scumpe, este un subiect important att
pentru autoriti, ct i pentru consumatori.
Criteriile de definire a autenticitii produselor alimentare sunt numeroase,
autenticitatea putnd fi asociatcu originea geograficsau cu anul de producie, cu o
metod particular de procesare, cu tipul i/sau varietatea i coninutul produsului
alimentar (figura 1.1).
Figura 1.1.Exemple de tipuri de autenticitate pentru produsele alimentare
n timp de practicile de falsificare sau nlocuire a unui produs alimentar sunt foarte
simple, detecia acestora prin tehnicile analitice mai vechi este aproape imposibil.
Odatcu dezvoltarea tehnologicaceste tehnici de falsificare au devenit din ce n ce
mai sofisticate ceea ce a condus la adevrate provocri pentru chimitii analiti pentru
dezvoltarea de noi tehnici de analiz prin care s se poat stabili autenticitatea
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
11/108
1 Introducere 3
produsului i care s nu fie afectate de modificrile practicilor industriale i s fie
reproductibile.
Procedurile chimice tradiionale de stabilire a autenticitii implic msurarea
diferiilor constitueni ai unui produs alimentar utiliznd tehnici chimice standard.
Dac nu este identificat un component care ar trebui s fie prezent n produs,
falsificarea este uor de stabilit, ns dac produsul conine doar atributele care se
gsesc n mod natural n produs i este necesarestimarea originii geografice, stabilirea
autenticitii geografice este mult mai complicat.
n ultimii ani s-au dezvoltat puternic o serie de tehnici sofisticate i aparaturi
performante pentru detectarea falsificrii sau nlocuirii unui produs alimentar (figura
1.2). Pentru a putea fi utilizate pentru autentificarea alimentar, aceste tehnici analitice
trebuie s fie capabile s sesizeze diferenele minime asociate originii botanice sau
diferitelor procese de fabricaie, respectiv s disting falsificarea cu compui chimici
similari, sau sdetecteze agenii de falsificare prezeni n urme.
Cantitile mari de date obinute prin utilizarea unor astfel de tehnici analitice necesit
utilizarea metodelor de statistic multivariat (chemometrie; vezi Cap. 8) pentruanaliza i interpretarea rezultatelor. Programele de calculator de recunoaterea formelor
i/sau de analizmultivariat joacun rol foarte important n stabilirea i combaterea
falsificrilor sau a nlocuirii produselor cu similare.
Figura 1.2. Tehnici analitice utilizate pentru autentificarea alimentar
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
12/108
2
CEREALE
Acum civa ani producia mondialde cereale era de 1396 milioane de tone, o mare
parte din aceast producie fiind destinat consumului uman, iar majoritatea fiind
utilizat pentru alimentaia animal. Principalele cereale i produse din cereale
prezentate aici sunt grul i pastele finoase, orezul i orzul.
2.1. Gru
Existmai multe specii de gru care se cultivn lume, nsn Europa doar dousunt
cele mai ntlnite: Triticum aestivum, cunoscut ca gru de pine, i Triticum durum,
cunoscut ca gru pentru paste.
De obicei grul este mcinat pentru obinerea finii utilizate la obinerea produselor
alimentare finite. Grul pentru paste este mcinat n vederea obinerii grisului necesar
fabricrii pastelor finoase i doar o mic parte din gru este utilizat ca atare, fr
mcinare (obinerea fulgilor de exemplu).
Produsele alimentare n care grul este majoritar (pine, biscuii, napolitane, prjituri)
nu sunt scumpe, contaminarea, chiar i la un nivel sczut, putnd conduce la o
deteriorare inacceptabila produsului final.
Caracteristicile de autenticitateale grului sunt urmtoarele:
1. gru boabe contaminat cu alte cereale similare ca aspect (de exemplu, secar);
2. gru boabe contaminat cu alte specii de gru (de exemplu, gru pentru paste
Triticum durum contaminat cu gru obinuit Triticum aestivum);
3. gru boabe de un tip specificat contaminat cu gru de tip diferit;
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
13/108
2 Cereale 5
4. gru boabe de varietate specificatcontaminat cu gru de alte varieti;
5. ara de origine.
Metodele analiticeutilizate pentru testarea autenticitii sunt metode curente ca:
o identificarea vizual a boabelor. Exist multe cazuri n care diferite
varieti i tipuri de gru prezint caracteristici distinctive, unele dintre
acestea depinznd de condiiile de cultivare sau de diferite particulariti
ale boabelor, cum ar fi coninutul de proteine al acestora. Metoda este
utiln cazul n care se dorete recunoaterea varietii, de exemplu, dar
nu este recomandat n momentul n care se analizeaz amestecuri detipuri/varieti de gru. Tehnicile de analiza imaginii pot fi aplicate cu
succes la analiza diferitelor boabe cerealiere, prin utilizarea unor seturi
de date cu caracteristici foarte bine definite.
o Teste chimice.Unul dintre cele mai utilizate teste a fost testul fenolului,
care permitea, n funcie de gradul de modificare a culorii, sse evalueze
varietatea boabelor cerealiere studiate, ns aceast metod nu are o
precizie suficient. Precizia metodei este dependent de nivelul fenol-
oxidazei din partea exterioar a boabelor de gru. S-a dezvoltat ns ometod similar cunoscut ca testul tirozinazei, care permite distincia
ntre grul obinuit (Triticum aestivum) i cel pentru paste (Triticum
durum).
Cele mai uzuale metode la ora actualutilizate pentru testarea autenticitii grului sunt
prezentate n tabel.
Metoda analitic Indicatori de calitate AplicabilitateChimic(tirozinaza) enzima polifenol oxidaz gru obinuit n gru pentru
paste
Chimic(Zeleny) coninutul de protein tip/varietate de gruChimic(SDS) coninutul de protein tip/varietate de gruGel-Electroforez detectare proteine varietate de gruElectroforezcalipar detectare proteine varietate de gruHPLC detectare proteine varietate de gruGel-electroforez detectare proteine gru obinuit n gru pentru
pasteKit ELISA detectare proteine gru obinuit n gru pentru
paste
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
14/108
CONTROLUL CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL6
2.2.OrezExistmii de varieti de orez, nsacestea pot fi reduse la doucategorii : Indica i
Japonica. VarietileIndicai menin forma duppreparare i rmn separate, n timp
ce varietileJaponicasunt mai moi i devin lipicioase duppreparare.
Caracteristicile de autenticitate ale orezului sunt:
1. nlocuirea unor tipuri de orez dintr-o regiune geografic cu unele din alte
regiuni;
2. nlocuirea unei varieti cu o alta care nu provine din ara declarat;
Metodele analitice curente presupun determinarea falsificrilor, n special n cazul
nlocuirii tipurilor speciale de orez (Basmati) cu orez obinuit. Exist trei teste de
evaluare a autenticitii acestor tipuri de orez, ce se bazeazpe msurri fizice att a
caracteristicilor genetice ale acestora, ct i a zonei din care provin:
o analiza imaginii. Se determin modificarea caracteristic de form a
orezului de calitate superioar n timpul preparrii, utiliznd o camer
video i procesnd pe computer imaginile nregistrate;
o analiza rapida vscozitii.Metoda se bazeazpe msurarea energiei
necesare meninerii unei agitrii constante pentru o dispersie amidon/ap
odatcu modificarea temperaturii n timp, reprezentndu-se vscozitatea
funcie de timp;
o spectroscopie n infrarou apropiat (NIR). Se msoarspectrele NIR cu
ajutorul unui aparat cu adaptor pentru semine, iar prin intermediul
analizei discriminante se poate obine o clasificare a tipurilor de orez.
Cele mai uzuale metode la ora actualutilizate pentru testarea autenticitii grului sunt
prezentate n tabel.
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
15/108
2 Cereale 7
Metoda analitic Indicatori de calitate Aplicabilitate
Morfologic (asistatdecomputer
Caracteristici fizice Originea geograficaorezului
Vscozitate Pastificarea amidonului Originea geograficaorezului
Spectroscopie de infrarouapropiat
Domeniul de lungimi de und Originea geograficaorezului
2.3. Orz
Exist dou tipuri de orz: cu dou i cu ase iruri pe spic. O mare parte din orzul
cultivat se utilizeazca hranpentru animale nso cantitate nsemnateste utilizatin industria buturilor alcoolice, respectiv pentru consumul direct. Se vor puncta aici
doar aspectele de autenticitate pentru orzul utilizat n industria buturilor alcoolice, n
special din punct de vedere al potenialului de malificare.
Caracteristicile de autenticitate se referla varietate i la detectarea amestecurilor de
varieti. Deoarece malificarea orzului este procesul cheie n producia de bere i
buturilor spirtoase, este necesar cunoaterea exact a calitii acestuia care s
determine o capacitate de germinare uniformi ridicat, sprezinte un coninut ridicat
de carbohidrai i un coninut de azot ntre sczut i mediu. De asemenea este
important i potenialul enzimatic al orzului.
Metode analitice de testare a autenticitii
o morfologia boabelor: ca i celelalte cereale, orzul prezint multe
caracteristici morfologice care sunt utilizate pentru identificarea
varietii. Acestea includ culoarea, forma, pigmentarea antocianinicetc.
o electroforeza proteinelor: n endospermul boabelor de orz se gsete o
fraciune proteinic solubil n alcool, cunoscut sub denumirea dehordeine, care sunt polipeptide ce variaz prin punctul izoelectric i
masa molecular,; compoziia n aceste proteine difer funcie de
varietate, astfel se pot utiliza metodele moderne pentru identificarea i
cuantificarea acestora: SDS-PAGE i A-PAGE;
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
16/108
CONTROLUL CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL8
o HPLC: este o tehnic de separare mult utilizat care se bazeaz pe
diferenele de hidrofobicitate a proteinelor n principal, dar i pe mrime
i sarcini. Cea mai utilizatvariantn determinarea proteinelor este PR-
HPLC;
o procedee imunologice:o altmodalitate de detectare a diferenelor ntre
varieti se bazeaz pe o reacie anticorp, metode care sunt simple,
rapide i au un prede cost redus. Singura problemeste insolubilitatea
relativa proteinelor i dificultatea n obinerea antiserului specific;
o
analiza AND.
Cele mai uzuale metode la ora actualutilizate pentru testarea autenticitii orzului sunt
prezentate n tabel.
Metoda analitic Indicatori de calitate AplicabilitateMorfologic(vizual) Caracteristici fizice Identificarea varietii de orzMorfologic(asistatdecomputer)
Caracteristici fizice Identificarea varietii de orz
SDS-Gel Electroforezpepoliacrilamid
Migrarea benzilor de proteine Identificarea varietii de orz
Gel-Electroforezpe
poliacrilamidacid
Migrarea benzilor de proteine Identificarea varietii de orz
Gel-Electroforezpepoliacrilamid
Migrarea benzilor de proteine Identificarea varietii demalului de orz
Focusare izoelectricahordeinelor
Migrarea benzilor de proteine Identificarea varietii de orz
Electroforeza izoenzimelor Migrarea benzilor de proteine Identificarea varietii de orz
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
17/108
3
PASTEPastele sunt alimente cu valoare nutritivridicat, versatile, o componenttradiional
a unor diete din rile sud-mediteraneene, dar cu o cretere semnificativi n alte ri.
Din punct de vedere istoric, ara n care acestea au cea mai mare importaneconomic
este Italia, unde producia de paste pentru consumul intern depea 1.5 milioane de
tone/an (n anul 2000), iar exportul se apropia de 650 mii tone/an. Din totalul de 300 de
sorturi de paste industriale produse n Comunitatea European, aproximativ 170 sunt
produse n Italia.
Pastele de buncalitate utilizeazgru durum gru de paste (Triticum durum), dar de
multe ori exist tendina de falsificare a acestora prin utilizarea grului obinuit
(Triticum aestivum), mai ieftin, n amestec cu grul pentru paste. Din acest motiv s-a
legiferat acest aspect n multe ri din UE i nu numai; astfel, s-au pus la punct metodespecifice pentru detectarea autenticitii pastelor.
3.1. Definiii ale produselor i procese de producie
Macaroaneleiprodusele din pastesunt obinute prin amestecarea finii de cereale cu
api n unele cazuri cu ou, iar dupo perioadde staionare, amestecul este extrudat
i tiat n diverse forme. Majoritatea produselor sunt uscate pn la un coninut de
umiditate de 12-13%.
Denumirea de paste derivdin italienescul Pasta Alimentare ce nseamnamestec
alimentar; exist tendina s se utilizeze termenul de macaroane pentru toate
pastele, nsacestea sunt de fapt doar un tip de paste.
Este destul de greu sse dea o definiie completi cuprinztoare pentru fiecare tip de
paste, deoarece dimensiunile pot varia de la un productor la altul, dei se pot da cteva
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
18/108
CONTROLUL CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL10
generalizri la care se pot indica n plus formele specialitilor (de exemplu, spirale,
scoici etc).
Tabel 3.1.Descrierea generalizata tipurilor de paste
Denumire Tip de produs Dimensiuni
Vermicelli (spaghetti subiri) Extrudat solid diametru: 0.5-0.8 mmlungime: 250 mm
Spaghetti Extrudat solid diametru: 1.5-2.5 mmlungime: 220-500 mm
Tiei (fidea) Extrudat solid Panglici de 0.8 mm grosime,1.5-12 mm lime i 220-500mm lungime
Macaroane Extrudat tubular Diametru exterior: 3-10 mmGrosimea peretelui: 1 mmLungime: 40-500 mm
CanneloniRigatoni
Extrudat tubular -
Ravioli Rulat i turtit Mrime: 20-40 mmGrosime: 1 mm
3.2 Legislaia EU
Reglementrile EU (Uniunea European) privind pastele se adreseaz n special
produselor de export i permit un procent de maximum 3% gru obinuit n grul
durum, datoritfaptului cacesta poate ajunge accidental n grul durum de-a lungul
diverselor procesri agricole. Orice produs de tip paste cu gru durum ce conine peste
3% gru obinuit este considerat falsificat. De asemenea, reglementrile EC (European
Community) sugereazca toate produsele de tip paste sconinpe etichet indicaii
privind concentraia tipurilor de gru din produsul final.
Standardele FDA (Food and Drug Administration din Statele Unite ale Americii)
pentru macaroane i tiei (fidea) cu ou stipuleaz c acestea trebuie s conin cel
puin 5.5% ou (ca substanuscat, raportat la solidele totale). De asemenea, acestea
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
19/108
3 Paste 11
definesc un mare numr de produse uscate din paste, mbogite cu tiamin,
riboflavin, acid nicotinic sau fier, care trebuie etichetate ca mbogite.
3.3. Caracteristici de autenticitate i metode de analiz
Cea mai importantcaracteristicde autenticitate n cazul pastelor este cea care rezult
din substituire cu varieti de gru mai ieftin n pastele durum.
Deoarece reglementrile EC permit un maximum de 3% gru obinuit n grului
durum, toate metodele de analiz curente (i propuse) utilizate pentru autentificareapastelor trebuie sfie capabile satingaceastlimitde detecie cu o mare precizie.
Majoritatea metodelor sunt bazate pe identificarea uneia sau a mai multor componente
care se gsesc n grul obinuit i care pot fi utilizate ca amprente digitale pentru
falsificare. Toate aceste metode utilizeaz un factor de corecie ce permite utilizarea
cantitii de component de amprentare pentru cuantificarea prezenei grului obinuit
n produsele din paste.
Cele mai utilizate abordri fac apel la detectarea produselor genomului D, un grup decromozomi prezeni n grul hexaploid, cum este cazul grului obinuit, dar care nu
sunt prezente n grul durum. Proteinele de tipul albuminelor i gliadinelor sunt
expresia acestui genom i pot fi extrase n ap sau alcool, apoi separate prin IEF
(focusare izoelectric) sau PAGE (electroforezpe gel de poliacrilamid). Fracia de
albumine reprezintbaza metodelor oficiale italiene de detectarea a falsificrii. PAGE
se poate utiliza pentru cuantificarea enzimelor solubile n ap, cu este cazul polifenol-
oxidazelor i esterazelor sau a omega-gliadinelor solubile n alcool.
HPLC (cromatografie de lichide de naltpresiune) a fost utilizatpentru separarea /B
gliadinelor pentru analiza T. aestivum n T. durum. De asemenea, existena palmitatului
sitosterolului (figura 3.1) n concentraii mari n grul obinuit, permite determinarea
falsificrii pastelor prin TLC (cromatografie n strat subire) sau, mai recent, prin
HPLC. De fapt, analiza esterilor sterolilor cu acizii grai formeaz baza metodelor
standard EC.
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
20/108
CONTROLUL CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL12
O
H
H HO
CH3(CH
2)14
Figura 3.1.Structura palmitatului de-sitosteril
Metodologiile recente ncearcsintroducutilizarea electroforezei capilare ca metod
analitic pentru detectarea proteinelor i peptidelor, a spectrometriei de mas (n
special HPLC-MS) pentru determinarea maselor moleculare ale proteinelor pn la
100. Secvenele ADN specifice pot fi determinate utiliznd tehnica PCR (reacie cu
polimerizare n lan), urmatde separarea electroforeticpe gel de agaroz.
Cele mai utilizate metode pentru determinarea autenticitii pastelor sunt prezentate n
tabelul 3.2.
Tabel 3.2.Metode utilizate pentru autentificarea pastelor
Metodaanalitic
Analit-indicator de autenticitate Aplicabilitate
IEF genom D din gru obinuit Falsificarea pastelor
PAGE genom D din gru obinuit Falsificarea pastelor
PAGE omega-gliadine specifice genomului D Falsificarea pastelor
PAGE omega-gliadine solubile n alcool Falsificarea pastelor
Imunochimie friablin, proteindin gru obinuit Falsificarea pastelor
HPLC gamma-gliadine din grul obinuit Falsificarea pastelor
TLC, HPLC palmitat de sitosteril, gsit n cantitisemnificative n grul obinuit
Falsificarea pastelor
HPLC albuminspecific Falsificarea pastelor
TLC esteri ai sterolilor cu acizi grai Falsificarea pastelor
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
21/108
3 Paste 13
3.4. Calitatea culinara pastelor finoase
Fierberea pastelor finoase are un triplu scop: gelifierea amidonului pentru a le face
digestibile, modificarea texturii pastelor astfel nct sle confere caracteristicile dorite
de consumator, ridicarea temperaturii produsului.
Timpul de fierbere
Se poate defini timpul minim de fierbere ca fiind timpul necesar pentru gelifierea
total a amidonului; poate fi uor determinat prelevnd buci de spaghete n cursul
fierberii, pe care le presm ntre dou plci de sticl i urmrim dispariia unei liniicentrale albe a crei prezenindicfaptul camidonul situat n centrul pastei este nc
crud . Timpul minim de fierbere a spagetelor comercializate n prezent n Frana este
de circa 8 minute. Timpul optimde fierbere, mai mare sau egal cu timpul minim, este
timpul de fierbere necesar pentru ca pasta s posede o textur optim: acest timp
depinde de gustul i de obiceiul fiecruia: unora le plac produsele ferme numite al
dente, alii preferprodusele moi i bine gonflate; n general, se pare cabaterea ntre
timpul optim de fierbere optim i timpul minim de ordinul a 2-5 minute este cu att
mai mare cu ct coninutul n proteine al pastelor este mai ridicat (pastele cu oudeexemplu). Timpul maxim de fierbere este acela de la care structura pastelor se
degradeaz; diferena ntre timpul maxim i timpul minim ine cont de rezistena
pastelor la suprafierbere; el trebuie sfie ct mai mare posibil.
Bazele fizico-chimice ale calitii culinare
Funcie de natura preparatelor, de gusturile i de obiceiurile fiecruia, noiunea de
calitate culinareste relativ greu de neles. ntr-o accepiune general, aceast
noiune regrupeazansamblul urmtoarelor caracteristici:Gonflarea sau absorbia apein timpul fierberii, caracteristicce se poate determina
uor determinnd greutatea pastelor nainte i dupfierbere. n general, 100 de grame
de paste uscate fixeaz160-180 g apn timpul fierberii.
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
22/108
CONTROLUL CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL14
Texturaproduselor fierte care ine cont de consistena i masticabilitatea pastelor dup
fierbere i care se poate determina prin msurarea caracteristicilor reologice
(consisten, vscoelasticitate etc.).
Starea suprafeei sau dezintegrarea produselor fierte de care depinde gradul de
adeziune a spaghetelor ntre ele (noiunea de lipicios) i aspectul mai mult sau mai
puin neted al produselor fierte (noiunea de dezintegrare).
Aroma i gustu.n ansamblu, calitatea culinardepinde de caracteristicile grului luat
n lucru (potenialul de calitate propriu varietii, dar poate fi exprimat diferit n funcie
de condiiile de cultur ale plantei), de puritatea finii (procentul de extracie) i de
condiiile de fabricare a pastelor. Progrese importante au fost realizate de civa ani
pentru a nelege mai bine bazele fizico-chimice ale calitii culinare ale pastelor
finoase.
Principalele concluzii care pot fi trase n urma acestui studiu sunt:
o proprietile reologice ale pastelor finoase sunt n principal dependente de
coninutul n proteine i de vscoelasticitatea glutenului; cu ct acestea
sunt mai ridicate cu att pastele sunt mai consistente pentru un timp dat de
fierbere. A fost demonstrat cspeciile de gru dure care posedun gluten
cu proprieti vscoelastice satisfctoare, sunt cele care sunt bogate n
subuniti gluteninice cu greutate molecular sczut (LMW). Este cazul
genotipurilor marcate prin gliadina 45 n opoziie cu cele marcate prin
gliadina 42.
o capacitatea pastelor de a-i pstra integritatea dup fierebere (starea
suprafeei) este funcie de capacitatea proteinelor constituiente de a forma
o reea insolubil n ochiurile granulelor de amidon n cursul fierberii.
Aceast capacitate depinde de coninutul n proteine i de caracteristicile
acestora. n plus, proteinele constituiente ale reelei proteice (gliadine i
glutenine), unii autori au evocat rolul posibil al unei grupri de proteine
asupra proprietilor suprafeei i anume proteinele solubile ntr-o soluie
de cloroform-metanol. Acestea ar putea fi legate de gluteninele cu greutate
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
23/108
3 Paste 15
molecularjoasi naltprin legturi disulfurice i interaciuni hidrofobe.
Acest fenomen va contribui astfel la crearea unei reele proteice care va
menine o stare bun a suprafeei pastelor opunndu-se dezintegrrii
(leaching) granulelor de amidon n cursul fierberii.
o condiiile de fabricare a pastelor care supun produsele la efecte de cizelare
n timpul malaxrii i extrudrii i la tratamente hidrotermice n timpul
uscrii jucnd un rol care nu trebuie neglijat asupra calitii reelei proteice
formate. Aceasta s-ar putea rupe parial sub efectul aciunilor
termomecanice produse n presi s-ar dezintegra rapid n cursul fierberii.O reea proteicprea slabar permite ieirea granulelor de amidon care ar
putea forma o mas cleioas la suprafa, fcnd pastele lipicioase sau
chiar dezagregndu-le cu pierderi ridicate n apa de fierbere. Utilizarea
temperaturilor ridicate de uscare va ntri reeaua proteicprin formare de
legturi disulfurice i hidrofobe. Aceasta ar avea ca i consecin
ameliorarea considerabila calitii culinare a produselor fabricate.
o natura i n special pH-ul apei de fierbere exercit influen asupra strii
suprafeei produselor fierte. La fierberea ntr-o apmineralizatse produceo cretere progresiv a dezintegrrii i a lipiciozitii, iar pastele fierte
ntr-o apal crei pH este egal cu 6 (aproape de pH ial proteinelor pastei)
pstreazo stare a suprafeei satisfctoare, chiar dupsuprafierbere.
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
24/108
4
CAFEAUA
Se cunosc mai mult de 60 de specii din genul Coffea(Rubiaceae). Cele mai importante
sunt: Coffea arabica Linnacus (cafea Arabica), Coffea canephora Pierre e Froehner
(cafea Robusta), Coffea liberica Hiern (cafea Liberica) i Coffea dwevreDe Wild i
Durand (cafea Excelsa). Cafeaua Arabica i Robusta acoper mai bine de 99% din
producia mondialde cafea, pe cnd Liberica i Excelsa contribuie cu mai puin de
1%. rile cele mai mari productoare de cafea sunt: Brazilia, Columbia, Indonezia i
Mexic. n anii trecui producia de cafea a fost de 86.2 milioane de saci (fiecare sac
avnd 60 de kilograme de cafea verde).
Acum se poate cumpra o mare varietate de produse din cafea. La trgul internaional
de cafea se regsesc mai mult boabe de cafea verde. n orice caz, n zilele noastre li se
oferconsumatorilor o multitudine de sortimente: boabe de cafea prjite, cafea prjit
i mcinat, precum i extracte lichide i uscate de cafea (cafea solubil). Mai mult,
cafeaua poate fi amestecat cu substitueni ai cafelei i vndut ca atare. Boabele de
cafea pot fi stropite cu aromatizani lichizi pentru a reproduce gustul de cafea. Pe pia
se regsesc i extracte de cafea care conin lapte (cafea cu lapte, capuccino) precum i
forma decofeinizata acestor produse.
Existena mai multor caliti este rezultatul diferitelor varieti de boabe de cafea i a
regiunilor n care sunt cultivate. Aceste caracteristici duc la stabilirea preului pe pia
i la evidenierea productorilor mai puin cinstii.
Industria cafelei a alocat timp considerabil i a fcut un efort important pentru a asigura
att calitatea ct i autenticitatea produselor i pentru a dezvolta metode analitice care
sserveascacestui scop.
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
25/108
3 Paste 17
4.1 Definirea produsului i a procesului de fabricaieExistdoumetode de prelucrare a fructelor de cafea: metoda umedi metoda uscat.
Prin metoda umed se produce cafeaua "splat". Fructele, dup ce sunt curate i
splate, sunt introduse cu ap n instalaii (tancuri din beton prevzute cu canale i
posibiliti de sifonare) unde are loc nlturarea pulpei care nconjoarboabele.
Fructele i mresc volumul, datoritptrunderii apei n pulp. n timpul nopii pulpa
fructelor se desprinde de boabe i este eliminatapoi mecanic. Boabele de cafea sunt
introduse apoi n tancuri speciale unde, n urma unor procese de fermentare, nveli ul
pergamentos i pelicula argintie a boabelor de cafea, precum i resturile de pulp
aderente, se desprind cu uurin. Acest proces de fermentare care dureaz24 - 48 ore
acioneaz simultan i asupra boabelor de cafea, crora le influeneaz considerabil
gustul. Dup fermentare, boabele de cafea sunt bine splate, uscate i introduse n
instalaii de decorticare, unde nveliul care nconjoarbobul este complet ndeprtat,
n final boabele capptnd un aspect lucios.
Prin metoda uscat se produce cafeaua "natural". Aceasta metod, const n
expunerea la soare a boabele proaspet culese de cafea pe platforme din beton, undesunt lsate timp de dousau trei sptmni i micate n mod constant, cu ajutorul unei
greble speciale. Dupce pulpa s-a uscat, boabele cu pulpsunt trecute n concasoare
speciale, unde boabele sunt separate de pulpi curate de membrana pergamentoas,
precum i de pelicula argintie care le nconjoar.
Cafeaua se comercializeaz de obicei sub form de boabe de cafea verde i prjirea
alturi de celalte procese de pregtire se realizeazn ara care o va cumpra.
Procesul de prjire implicnclzirea boabelor la 200C. n unele cazuri se poate faceprjirea n prezena zahrului (cafea torrefacto), cnd se obine o buturmai amar
i mai nchisla culoare.
n rile cultivatoare de cafea se produce i cafeaua solubil sau cafea instant.
Concentratul de cafea din care se extrage cafeaua solubil este, de fapt, lichidul
compus din appotabil(adusla temperatura de fierbere) n amestec cu cafea prjit
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
26/108
CONTROLUL CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL18
i mcinatfin. Concentratul de cafea este filtrat cu ajutorul unor filtre speciale foarte
fine, obinndu-se prin ndeprtarea reziduurilor (a zaului"), extractul de cafea, care
constituie materia prim pentru fabricarea cafelei solubile. Extractul de cafea se
comercializeazca atare sau este supus mai departe deshidratrii pentru a obine cafea
solubil solid. La obinerea cafelei solubile se utilizeaz n general amestecuri de
cafea de Brazilia, din America Central, Columbia i Africa.
4.2. Legislaie UE
Directiva 77/436/EEC definete cafeaua i extractul de cicoare. Extractul de cafea este
definit ca produsul, de orice concentraie, obinut prin extracie din boabe prjite i
folosind doar apa ca mediu de extracie excluznd orice proces de hidrolizcare implic
adaos de acid sau baz...
Cele mai recente informaii despre etichetare sunt prezentate n directiva consiliului
85/573/EEC, care completeazdirectiva datmai sus, n particular stipulnd cprodusul
nu poate conine nici o altsubstandect cele rezultate din extracia sa.
Directiva 77/436/EEC i amendamentele sale controleaz compoziia a trei tipuri de
extracte de cafea: cafea solubil, extract de cafea pasti extract de cafea lichid.
Produse pe bazde extract de cafea
Cafeaua solubil este de asemenea cunoscut ca i extract de cafea uscat sau cafea
instant i legal trebuie sconincel puin 95% SU (raportat la proba de cafea).
Extractul de cafea pastlegal trebuie sconinntre 70 i 85% SU (raportat la proba de
cafea).
Extractul de cafea lichid trebuie s conin ntre 15 i 55% SU (raportat la proba de
cafea)
Produse pe bazde extract de cicoare
Cicoarea solubil cunoscut ca i extract de cicoare uscat sau cicoare instant legal
trebuie sconincel puin 95% SU (raportat la proba de cicoare).
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
27/108
3 Paste 19
Extract de cicoare pastlegal trebuie sconinntre 70 i 85% SU (raportat la proba de
cicoare).
Extractul de cicoare lichid trebuie s conin ntre 25 i 55% SU (raportat la proba de
cicoare).
Pentru alte cerine n ceea ce privete etichetarea se poate consulta directiva 79/112/EEC.
Aceast directiv stabilete, de asemenea, faptul c termenul de-cofeinizat poate fi
folosit doar pentru extractele de cafea care au un coninut de cafeinanhidrmai mic de
0,3%.
4.3. Aspecte ale legislaiei care vizeazproducia i calitatea
Nu s-a ridicat problema unor standarde internaionale pentru calitatea i autenticitatea
boabelor de cafea verde, boabelor de cafea prjite, boabelor de cafea prjite i mcinate.
Portugalia i Spania au legi care permit adaosul de zahr n timpul prjirii boabelor de
cafea verde i denumesc produsul Cafe torrefacto. Adaosul zahrului este permis doar
pnla maxim 15% (w/w) n raport cu boabele de cafea verde.
n ceea ce privete cafeaua instant ISO 11292: 1995 (BSI 5752: partea 15: 1997) descrieo metodpentru a detecta adaosul fraudulos al unor substituen i mai ieftini. Carbohidraii
din cafeaua solubilsunt determinai prin cromatografie.
4.4. Probleme de autenticitate. Identificarea problemelor uzualede autenticitate
Aa cum s-a mai menionat existdouspeci de cafea cu importaneconomicmajor:
ArabicaiRobusta. rile productoare i comercializanii de cafea sunt foarte interesai
n a putea recunoate ara de origine a cafelei i a verifica compoziia declaratpentru aputea identifica dacau fost adugai substitueni sau alte ingrediente cum sunt: cicoarea,
malul, caramelul, amidonul, maltodextrinele sau siropul de glucoz sau chiar coaja
neprjita boabelor. Acest ultim aspect este foarte important pentru extractele de cafea
solubil deorece detectarea falsurilor nu se poate realiza prin analiza vizual, cu
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
28/108
CONTROLUL CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL20
microscopul sau cu alte mijloace fizice tradiionale folosite pentru a controla produsul de
impuriti.
n rile mari productoare de cafea sau mari comercializatoare de cafea exist
degusttori care pot recunoate ara de origine a cafelei cu care lucreazei, dar oricum
nici unul dintre ei nu poate recunoate cu siguranun numr mare de sortimente. Dat
fiind c gustul omului este subiectiv se impune dezvoltarea unor metode analitice de
autentificare a originii cafelei.
4.5. Identificarea potenialelor problemeCele mai importante aspecte ale autenticitii sunt:
- Originea geografic
Aroma i gustul cafelei sunt influenate de ara de origine i chiar n cadrul aceleiai
regiuni geografice pot apare unele diferene datorate condiiilor climatice.
- Amestecurile interspecifice
Cafeaua Arabica este superioar celei Robusta i n aceste circumstane adaosul de
cafea Robustala cafea Arabicaoferposibilitatea unor ctiguri comerciale mai mariprintr-o metodcare este considaratfraud. n mod normal boabele de cafea Arabica
i Robusta verzi i prjite se pot recunote printr-o analiz vizual i mai ales prin
proprietile organoleptice, dar unele boabe de Robusta care au fost splate se
aseamnfoarte mult cu boabeleArabica.
- Falsificarea prin adugare de coji ale boabelor de cafea, pergament sau alte
materiale diferite de cafea
Se pot aduga substitueni ai cafelei prjite i mcinate doar dac sunt menionai pe
etichet. n orice caz, dac aceti compui nu sunt menionai corect sau n totalitate
atunci consumatorul este nelat. Dacse face analiza microscopica cafelei prjite i
mcinate se pot observa materialele diferite de cafea. Falsificarea cafelei cu nlocuitori
este de o importanmajordeoarece acetia nu se pot detecta prin analiza uzual a
produsului.
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
29/108
3 Paste 21
4.6. Metode analitice folosite pentru a verifica autenticitateaAutentificarea originii
Scopul Organizaiei Internaionale a Cafelei (ICO) este elaborarea unei metodologii
pentru autentificarea originii cafelei. Pentru aceasta se folosesc diferite metode cum
sunt: cromatografia de gaz (GC), spectrometria de mas prin piroliz (Pyr-MS),
spectrometrie cu emisie atomiccu plasma cuplat inductiv (ICP-AES), analizprin
activare radiochimic cu neutroni (RNAA) i spectrofotometrie de infrarou apropiat
(NIR).
Coninutul de minerale
n urma analizelor efectuate pe opt probe de cafea din diferite origini s-a observat o
diferensemnificativn concentraia de magneziu. Acest rezultat sugereazfaptul c
magneziul este un posibil indicator al originii cafelei. Alte elemente de interes pentru
acest scop au fost cobalt, cesiu, sodiu, rubidiu i elementul major carbon. Motivul
principal pentru aceste diferene se considera fi caracteristicile solului.
CafeinaPentru a verifica originea geografics-au folosit i analize cu izotopi stabili. Pe baza a
trei rapoarte de izotopi (13C/ 12C), (2H/ 1H) i (18O/ 16O) msurate cu spectrofotometrie
de mas s-a demonstrat cum este posibil s se fac distincia ntre cafeina extrasi
purificatdin boabe de cafea din America sau din Africa.
Aciziii clorogenici
Pentru a studia coninutul n acizi clorogenici s-a folosit HPLC cu inversare de fazi
s-au identificat 17 substane clorogenice n cantiti destul de reduse n toate cele 42 de
sortimente comercializate de boabe de cafea Robustai numeroi indicatori ai originii
geografice. S-a putut confirma natura diferita cafeleiRobusta Angola.
Caracterizarea fraciei acidului clorogenic prin HPLC-UV urmat de analiza
rezultatelor a dus la diferenierea a cinci probe de cafea Robustacare erau din: Coasta
de Filde, Camerun, Conilon, Uganda i Bukoba. S-au putut observa diferene i ntre
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
30/108
CONTROLUL CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL22
cinci tipuri de cafeaArabica(Haiti, Etiopia i trei probe din Santos, cultivate n acceai
regiune). Probele au fost prjite n aceleai condiii controlate. Deoarece procesul de
prjire produce variaii cantitative i calitative asupra acizilor clorogenici este
discutabil dac metoda se poate aplica cu succes la probele a cror origine nu se
cunoate.
Compuii volatili
Profilul compuilor volatili este afectat de o serie de factori cum ar fi: originea i tipul
boabelor de cafea, timpul i temperatura de prjire i gradul i metoda de prjire.
Datorit variaiilor componenilor volatili cauzate de diferenele dintre parametri separe caceastmetodnu este de folos pentru identificarea originii boabelor de cafea
prjit.
Deosebirile ntre Arabica i Robusta i determinarea cafelei Robusta din amestecurile
care se comercializeaz
Fracia lipidelor
Coninutul n lipide al cafelei Arabica este de aproximativ 15% pe cnd la cafeaua
Robusta este de doar 10%. Fracia lipidelor la cafea este compus n principal dintrigliceride i steroli.
Fracia lipidelor nesaponificabile din probele de boabe de cafeaRobustaiArabicase
analizeazcu ajutorul cromatografiei de gaz cu rezoluie nalt.
Coninutul de minerale
Folosind activarea termica neutronilor s-a evideniat cprobele deArabica, Timori
Libericaau avut un coninut mai ridicat de potasiu, brom i clor. Boabele deArabicai
Timorau un coninut mai sczut de cupru pe cnd Libericai Canephoraau mai mult
cupru, stroniu i bariu.
S-au evideniat cantiti mai mari de magneziu la cafeauaArabica(aproximativ 2 ppm)
comparativ cu cafeaua Robusta (10-13 ppm). Se pare c existo diferen specific,
dar nu este clar dac aceasta este legat de metoda de procesare aleas (umed sau
uscat).
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
31/108
3 Paste 23
Este bine cunoscut faptul ccele doutipuri de cafea,ArabicaiRobusta, sunt diferite
din punct de vedere al aromei i deci i al compoziiei chimice. Arabica conine o
cantitate mai mare de compui volatili de tipul furanilor, hidroxi-metil-furfuralului i
unii compui alifatici de degradare a zaharurilor, comparativ cuRobusta.
Nivelul aminoacizilor liberi este cu mult mai ridicat la cafeaua Robusta dect la
Arabica. Aminoacizii alcalini i heterociclici sunt i ei mai numeroi laRobustadect
laArabica.
2-Metilisoborneol se considera fi compusul de aromcheie n cazul cafelei Robusta.
Acest compus este absent n compoziia chimica cafelei Arabica i se presupune c
este compusul de aromresponsabil pentru gustul cafeleiRobusta.
4.7. Depistarea falsurilor
Coninutul n minerale
Studiile recente au artat cla variaia compoziiei n minerale a cafelei spontane i a
celei cultivate particip varietatea i condiiile climatice. Pentru a demonstra acest
lucru s-au analizat potasiul i sodiul cu ajutorul spectroscopiei de absorbie cu flacr(FES), fierul, cuprul i zincul cu spectroscopie de absorbie atomic(FAAS) i bariu,
stroniu, litiu, cobalt, nichel, molibden, vanadiu, rubidiu cu spectroscopia de emisie
atomiccu arc electric (DC-Arc-AES).
Carbohidraii
Legea din UK privind industria cafelei solubile permite urmtoarele nivele maxime
astfel nct cafeaua s fie autentic: glucoz total2.6%, xiloz total0.6%, fructoz
liber1.0%.
Evidenierea carbohidrailor liberi i totali din cafea se face cu ajutorul cromatografiei
cu schimb de anioni cu detecie ampermetric a vibraiilor (AE-PAD). Astfel se pot
detecta falsurile fcute prin adugarea de substitueni de cafea mai ieftini. Un coninut
mai ridicat de manitol liber i xiloztotalindicfalsificarea prin introducerea de coji
de la boabele de cafea sau pergament.
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
32/108
CONTROLUL CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL24
Falsificarea cafelei solubile cu coji sau pergament se poate detecta i prin separarea
carbohidrailor liberi sau hidrolizai prin HPLC pe coloande silicagel cu coloande
derivare cu albastru de tertrazoliu i citire la 530nm.
Acizii clorogenici
Pentru o analizsimpli rapida cafelelor instant i a amestecurilor de cafea/cicoare
se recomand spectroscopia derivat. Acest lucru este posibil datorit coninutului
sczut n acizi clorogenici a cicoarei. O astfel de msurtoare se poate folosi doar
pentru aflarea cantitii de cicoare din amestec i nu pentru a verifica dacs-a adugat
cicoare.
Pentru confirmarea autenticitii i/sau a falsului determinrile implic folosirea
metodelor spectroscopice.
Cele mai uzuale metode la ora actualutilizate pentru testarea autenticitii cafelei sunt
prezentate n tabel.
Metoda analitic Indicatori de calitate AplicabilitateAAS Mn origine geografic(pentruArabica)HS-GC (Head Space GC)
volatile origine geografic(pentruArabica)
HS-CG + HPLC-UV volatile + extract Mocha origine geografic(pentruArabica)HPLC-UV acizi clorogenici origine geografic(pentruArabica)HPLC-UV acizi clorogenici origine geografic(pentruRobusta)SNIF-NMR i IR-MS (13C/ 12C), (2H/ 1H) i (15N/
14N) coninutul de cafeinorigine geografic
NIR lungimea de und determinarea speciei (pentru boabe)FT-IR lungime de und amestec deArabica -RobustaHR GC (rezoluienalt GC)
diterpene nesaponificabile amestec deArabica -Robusta
HPLC, GC determinarea 16-O-metilcafestol
amestec deArabica Robusta
HR-GC steroli amestec deArabica RobustaSpectroscopiefotoacustic
orz mcinat, coaja de lacafea, za
falsificare
FT-IR lungime de und falsificareEnzimatic zahr (glucozi fructoz) falsificare
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
33/108
5
ULEIURI VEGETALEUleiurile i grsimile constituie una dintre cele trei clase principale de produse
alimentare (celelalte dou fiind proteinele i carbohidraii), fiind foarte importante n
domeniul procesrii unui numr mare de alimente. Cuprind n principal tris-esteri ai
glicerolului cu acizii grai (triacilgliceride), care sunt insolubile n ap, dar solubile n
majoritatea solvenilor organici. Termenul de grsime se refer n general la
substanele solide sau semi-solide la temperatur normal (21.1-23.9C), n timp ce
uleiurile sunt produse lichide la aceste temperaturi. Grsimile includ produse de tip
unt, margarin, untur, grsimi, iar uleiurile cuprind produsele corespunztoare de soia,
msline, floarea soarelui, semine de bumbac. Dac la nceputul secolului trecut se
utilizau uleiuri vegetale suplimentate cu untur i grsimi de animale drept grsimi
comestibile, acum uleiurile vegetale depesc 70% din producia mondialde grsimicomestibile, valoarea economic fiind estimat la aproximativ 32 de miliarde Euro.
Deoarece uleiul de msline este un produs de o importansemnificativ, acesta a fost
studiat mai mult i este tratat separat de celelalte uleiuri vegetale.
A. ULEIURI VEGETALE
Standardele Codex Alimentarius (tabel 5.1) pentru uleiurile i grsimile comestibile
conin caracteristici privind identitatea i calitatea produselor, caracteristici privind
aditivii alimentari, contaminanii, igiena i etichetarea.
Caracteristici de autenticitate i metode de analiz
Deoarece uleiul de msline este unul dintre cele mai scumpe uleiuri, acesta este cel mai
adesea falsificat, dei existposibilitatea falsificrii i a unor uleiuri mai puin scumpe,
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
34/108
CONTROLUL CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL26
de obicei prin adugarea unui ulei mai ieftin. De exemplu, uleiul de ofran (un ulei
scump), cu un coninut ridicat de acid linoleic (C 18:2) i un coninut foarte mic de
acid linolenic (C 18:3), care se oxideazfoarte uor, este greu de detectat din punct de
vedere al falsificrii (realizat n general cu ulei ieftin de floarea soarelui), datorit
compoziiilor similare n acizi grai ai uleiurilor de falsificare. O alt problem de
autenticitate este cea a falsificrii uleiului de semine de bumbac cu ulei de palmier
Tabel 5.1.Stadarde Codex (selecie) pentru uleiuri i grsimi comestibile
Ulei comestibil Standard CODEX
Uleiuri i grsimi neacoperite de standarde individuale 19-1981
Ulei de soia 20-1981
Ulei din semine de bumbac 22-1981
Ulei de floarea soarelui 23-1981
Ulei de rapi 24-1981
Ulei de porumb 25-1981
Ulei de msline 33-1981
Ulei din semine de mutar 34-1981Ulei din nuci de cocos 124-1981
Ulei de palmier 125-1981
Ulei din semine de struguri 127-1981
De asemenea, uleiul de porumb se poate falsifica, dar detectarea falsificrii este destul
de dificildatoritsimilaritii compoziiilor n acizi grai; o variantar fi cuantificarea
sterolilor, care se gsesc n concentraii mult mai mari n uleiul de porumb n
comparaie cu alte uleiuri. Uleiul de primrose (lumini), care are un preridicat, are un
coninut moderat de acid -linolenic (acid (6Z,9Z,12Z)-6,9,12-octadecatrienoic), care
poate fi uor distins fade acidul linolenic normal sau -linolenic (acid (9Z,12Z,15Z)-
9,12,15-octadecatrienoic). Astfel de uleiuri trebuie s conin cel puin 10% acid -
linolenic (figura 5.1).
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
35/108
5 Uleiuri vegetale 27
COOH
acid oleic (C 18:1)
acid linoleic (C 18:2)
COOH
acid -linolenic (C 18:3)
COOH
acid -linolenic
COOH
O
O
O
CO
CO
CO
R'
R"
R"' OH
OH
OH
triacilgliceroli glicerol(glicerina)
R',R",R"'
O
rest acil
Figura 5.1.Structura principalilor acizi grai nesaturai, a triacilglicerolilor i a resturilor acil
Procesarea uleiurilor vegetale i condiiile improprii de stocare pot s conduc la
creterea concentraiei n acizi grai liberi, care nu trebuie sdepeascanumite limite
specificate pentru un anumit produs. Din acest motiv, se apeleazla rafinarea unei pri
din aceste uleiuri pentru ndeprtarea acizilor grai liberi, urmat de amestecarea cu
ulei nerafinat, n scopul obinerii caracteristicilor cerute pentru uleiul vegetal n cauz;
aceastprocesare este tot o tentativde falsificare.
n unele cazuri, originea geografica materiei prime utilizate pentru obinerea uleiului
este importantpentru caracteristicile acestuia. De exemplu, uleiul de nuci de pmnt
din Africa de Vest este preferat datoritindicelui de iod sczut. De asemenea, originea
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
36/108
CONTROLUL CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL28
untului de cacao este important pentru caracteristicile de topire specifice i pentru
arom.
Descrierea necorespunztoare, insuficient sau falsificarea uleiurilor vegetale i a
grsimilor pot fi decelate prin analiz corespunztoare i compararea rezultatelor cu
cele realizate pe populaii autentice (care trebuie sfie reprezentative). Analizele care
se utilizeazpresupun determinarea compoziiei acizilor grai dupconversia uleiurilor
n esterii metilici i analiza corespunztoare a acestora. Se mai determin indicele de
iod din compoziia n acizi grai sau direct prin titrare, tocoferolii prin HPLC cu
detector cu fluorescen, compoziia n steroli, sau intervalele de topire. S-au pus lapunct metode noi ce utilizeaz spectroscopia de absorbie n infrarou i infrarou
apropiat (IR/FT-IR: 4000-400 cm-1sau 2.5-25 m, NIR-infrarou apropiat: 15000-4000
cm-1 sau 0.72-2.5 m) sau Raman. Majoritatea acizilor grai nesaturai se gsesc n
configuraie cis, iar hidrogenarea (pentru obinerea margarinelor), respectiv
hidrogenarea parialpentru stabilizare mpotriva oxidrii, pot conduce la izomerizarea
formelor cis n forme trans, acestea din urm fiind asociate cu apariia unor boli ale
inimii. Pentru determinarea acizilor trans s-a pus la punct o metod ce utilizeaz
spectroscopia de infrarou cu tranformatFourier (FT-IR) n combinaie cu o calibrare
prin statisticmultivariat(PLS-metoda celor mai mici ptrate pariale / proiectarea n
structuri latente). Pentru monitorizarea proceselor de izomerizare catalitica legturilor
duble se utilizeazcombinri ale metodelor spectroscopice (UV, IR, Raman).
Pentru stabilirea autenticitii uleiurilor se apeleazcel mai adesea la analiza FT-IR sau
NIR cuplat cu tehnici de analiz statistic multi-dimensional (de exemplu pentru
caracterizarea uleiurilor comestibile, untului sau margarinelor n funcie de gradul de
nesaturare, n funcie de origine sau clasificarea acestora).
Se mai utilizeaz spectroscopia 1H-RMN i 13C-RMN pentru studiul structurii
triacilglicerolilor sau spectroscopie 13C-RMN cantitativpentru determinarea profilului
resturilor acil, respectiv tehnici izotopice (SCIR-raportul izotopilor de carbon stabili,
SNIF-RMN-fracionarea specifica izotopilor, studiatprin tehnici RMN).
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
37/108
5 Uleiuri vegetale 29
Tabel 5.2.Metode utilizate pentru autentificarea uleiurilor
Metoda analitic Analit-indicator deautenticitate
Aplicabilitate
Profilul acizilor graiprin GC
Acid linolenic (C 18:3)Concentraia acizilor grai la
poziia 2 a trigliceridelor
Contaminarea uleiului de alune depmnt sau ulei de floarea soareluicu ulei de soia sau de rapi
Profilul sterolilor prinGC
Brassicasterol Detectarea uleiului de rapinuleiul de floarea soarelui sau dealune de pmnt
Coninutul de tocoferolprin HPLC
-Tocoferol Detectarea uleiului de soia n uleiulde floarea soarelui
Coninutul de tocoferolprin HPLC
-Tocoferol Detectarea uleiului de soia n ulei dealune de pmnt
Compoziiatrigliceridicprin GC
Raport C60/C58 Falsificarea uleiului de ofran cuulei de floarea soarelui
Intervalul detopire/Indicele de iod
Detectarea stearinelor i oleinelor nuleiul de palmier
Compoziia
trigliceridicprin GC
Factor de mbogire
concentraie C48 x acidpalmitic
Detectarea stearinelor i oleinelor n
uleiul de palmier
Profilul acizilor graiGC
Acid palmitic (C 16:0) Falsificarea uleiului din semine debumbac cu olein
Compoziiatrigliceridicprin GC
C50 i C54 Falsificarea uleiului din semine debumbac cu olein
Compoziiatrigliceridicprin GC
C33, C36, C38, C40, Diversecriterii de puritate
Amestec ulei de semine de palmiercu ulei de nucde cocos
Profilul acizilor graiprin GC i indice de
iod
Acid oleic (C18:1) Detectarea oleinei din semine depalmier n acest ulei
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
38/108
CONTROLUL CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL30
Tabel 5.2.Metode utilizate pentru autentificarea uleiurilor (continuare)Metoda analitic Analit-indicator de
autenticitateAplicabilitate
Analiza izotopilorstabili
Raport 13C/12C Falsificarea uleiului de porumb cualte uleiuri comerciale
Profilul acizilor graiprin GC
Acid oleic (C18:1) i acidlinoleic (C18:2)
Detectarea uleiului de rapii desoia
Profilul acizilor graiprin GC
Acid linoleic (C18:2) i aciderucic (C22:1)
Falsificarea uleiului de primrose cualte uleiuri
Profilul acizilor graiprin GC Acid linoleic (C18:2) i acidstearidonic (C18:4) Falsificarea uleiului de primrose cualte uleiuri
B. ULEIUL DE MSLINE
Dintre toate uleiurile comestibile, uleiul de msline este cel mai popular, nu doar din
motive de sntate, ci i datoritgustului i aromei specifice i avantajelor culinare i
nutriionale fa de alte uleiuri. Uleiul de msline reprezint doar 3% din producia
mondialde uleiuri i grsimi, dar n zona mediteraneeanacesta atinge 25%, Spania i
Italia furniznd 74.4% din producia mondialde ulei de msline. Cel mai popular esteuleiul de msline brut (VOO-virgin olive oil), care este obinut doar prin operaii de
splare, mcinare, malaxare i centrifugare, presare, decantare.
Existtrei categorii de ulei de msline:
uleiuri comestibile (uleiuri de foarte buncalitate, destinate consumului);
uleiuri necomestibile dacnu sunt rafinate, cu un coninut crescut de acizi
liberi (% m/m exprimat n acid oleic);
amestecuri din cele doucategorii ce rein indicatorii de calitate senzorial
ai uleiului brut (VOO), dar cu un presczut.
Uleiul brut de msline de calitate superioar (extra-VOO), care are un pre de cost
ridicat datoritcaracteristicilor senzoriale specifice, este adesea falsificat cu uleiuri mai
ieftine (ulei de msline rafinat, ulei de msline esterificat etc.). De asemenea, n rile
care importuleiul de msline, falsificarea se realizeazde obicei prin adugare de alte
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
39/108
5 Uleiuri vegetale 31
uleiuri mai ieftine de provenien autohton, disponibile i mult mai ieftine, ceea ce
este foarte periculos deoarece muli consumatori cumpar uleiul de msline pentru
potenialul benefic asupra sntii (de exemplu, pentru reducerea specificn plasma
nivelului colesterolului lipoproteinic de densitate sczut (non-HDL), relativ la
colesterolul HDL i la nivelul triacilglicerolilor).
5.1. Definiii i legislaie
Uleiul de msline este obinut din fructele de mslin (Olea Europea sativa) i exclude
obinerea prin procedee cu solveni sau re-esterificare, respectiv prin amestecare cu alte
uleiuri. Se obine sub forma a trei sorturi: ulei de msline brut (virgin olive oil-VOO),
ulei de msline rafinat i ulei de msline ordinar. Componentele uleiului de msline de
calitate (VOO) sunt indicate in tabelul 5.3, iar compoziia chimic a acestuia este
prezentat n tabelul 5.4. Acest ulei se obine din fructele de mslin prin procedee
mecanice sau alte procedee fizice n condiii care s nu conduc la degradarea
componentelor. Se obine un ulei care este n principal un amestec de gliceride (esteri
ai glicerolului cu acizii grai).
n 1987 Comisia Comunitii Europene a stabilit directivele ce definesc uleiurile demsline att din punct de vedere al caracteristicilor ct i al metodelor de analiz.
Uleiul de msline de calitate este singurul ulei n care caracteristicile orgaoleptice sunt
utilizate drept criteriu de calitate. Codex Alimentarius descrie principalele criterii
privind compoziia chimic i calitatea. Acestea presupun determinarea compoziiei
chimice n acizi grai, a densitii relative, a indicelui de refracie, a indicelui de
saponificare (mg KOH/g de ulei), a unor indici specifici (Bellier, Wijs etc.), detectarea
seminelor, a aditivilor alimentari (-tocoferol pentru suplimentarea tocoferolului
natural pierdut n procesele de rafinare n cazul uleiului de msline rafinat), culoare,
miros, gust, aciditate liber (exprimat ca % m/m acid oleic), indice de peroxid,
absorbanUV (la 270 nm).
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
40/108
CONTROLUL CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL32
Tabel 5.3.Componenii uleiului de msline de calitate (virgin olive oil)
Component Tip de compus Concentraie
Acid miristic Acid gras nedetectatAcid palmitic Acid gras 6.3-16.9 %Acid palmitoleic Acid gras 0.3-1.6 %Acid margaric Acid gras 0.002-0.3 %Acid margaroleic Acid gras 0.02-0.4 %Acid stearic Acid gras 1.02-3.9 %
Acid oleic Acid gras 65.4-86.6 %Acid linoleic Acid gras 2.7-18.3 %Acid linolenic Acid gras 0.2-1.1 %Acid arachidic Acid gras 0.15-0.7 %Acid gadolenic Acid gras 0.09-0.6 %Acid behenic Acid gras 0.01-0.2 %Docosanol Alcool 0.6-9.9 mg/kgTetracosanol Alcool 1.1-20.4 mg/kgHexacosanol Alcool 0.9-25.6 mg/kgOctacosanol Alcool 0.8-8.6 mg/kgTaraxerol Alcool 0.3-2.0 mg/kgDammaradienol Alcool 0.2-4.5 mg/kg-Amirine Alcool 0.8-10.8 mg/kg
Butirospermol Alcool 0.6-10.4 mg/kgLanosterol Alcool 0.2-2.9 mg/kgCicloarthenol Alcool 3.6-36.4 mg/kg24-Metilene-cicloarthanol Alcool 20.3-219.0 mg/kgFitol Alcool 1.26-40.3 mg/kgEritrodiol Alcool 0.7-9.2 mg/kgCampesterol Sterol 2.5-11.4 mg/kgAvenasterol Sterol 3.4-26.6 mg/kg-Sitosterol Sterol 68.3-261 mg/kgStigmasterol Sterol 0.5-6.7 mg/kgObtusifoliol Metilsterol 0.1-5.9 mg/kgGramisterol Metilsterol 0.37-2.6 mg/kgCicloeucalenol Metilsterol 0.3-21.9 mg/kg24-Etilophenol Metilsterol 0.12-2.7 mg/kgCitrostadienol Metilsterol 1.7-22.8 mg/kgAcid oleanolic Metilsterol 0.1-2.3 mg/kg
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
41/108
5 Uleiuri vegetale 33
Tabel 5.4.Compoziia chimica uleiului de msline de calitate (virgin olive oil)
Compus chimica Tip de compus Concentraie
POP Triglicerid 2.16-5.73 %PXO-PLP Triglicerid 0.13-2.66 %POS Triglicerid 0.39-2.30 %POO Triglicerid 19.54-30.57 %PLO-XOO Triglicerid 2.76-12.31 %PLL Triglicerid urme-2.43 %SOS Triglicerid urme-1.04 %
SOO Triglicerid 3.17-8.39 %OOO Triglicerid 27.75-53.34 %OLO Triglicerid 4.24-17.46 %OLL Triglicerid urme-4.43 %AOO Triglicerid 0.25-1.09 %GOO Triglicerid urme-1.06 %-Copaen Hidrocarbur 0.12-4.77 mg/kgCalaren Hidrocarbur urme-0.26 mg/kgMuurolen Hidrocarbur urme-1.51 mg/kgEremophylen Hidrocarbur urme-2.6 mg/kgHeptadecen Hidrocarbur urme-0.45 mg/kgHeneicosaen Hidrocarbur urme-0.72 mg/kgTricosan Hidrocarbur 0.65-16.35 mg/kg
Tetracosan Hidrocarbur 0.47-14.93 mg/kgPentacosan Hidrocarbur 2.51-28.8 mg/kgHexacosan Hidrocarbur 0.74-3.26 mg/kgHeptacosan Hidrocarbur 3.61-13.69 mg/kgOctacosan Hidrocarbur 0.81-2.28 mg/kg
Nonacosan Hidrocarbur 3.07-9.9 mg/kgTriacontan Hidrocarbur 0.46-1.95 mg/kgHentriacontan Hidrocarbur 1.89-8.83 mg/kgDotriacontan Hidrocarbur 0.16-1.09 mg/kgTritriacontan Hidrocarbur 0.70-5.52 mg/kgPentatriacontan Hidrocarbur 0.12-1.33 mg/kg-Farnesen Hidrocarbur urme-32.59 mg/kgSqualen Hidrocarbur 0.125-0.7 %-Tocoferol Tocoferol 125-200 ppmCarotenoide totale (ca -caroten) Carotenoide 0.6-9.5 ppmClorofil 0.6-2.2 ppmaP-palmitoil, O-oleoil, L-linoleoil, S-stearoil, A-arachidonoil, G-gadolenoil
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
42/108
CONTROLUL CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL34
5.2. Metode de analizpentru testarea autenticitiiFalsificarea uleiului de msline (n special cel de calitate) este uor de decelat, ns
doar n cazul n care uleiurile de falsificare sunt n concentra ie de peste 10%. Testele
curente pot fi mprite n dou mari grupe: metode fizice (bazate pe contribuia
tuturor analiilor posibili) i metode chimice (bazate pe obinerea de informaii
individuale pentru componentele chimice). Metodele utilizate aproape exclusiv pentru
stabilirea autenticitii uleiurilor de msline sunt direcionate pe analize HPLC i
HRGC (cromatografie de gaz de rezoluie nalt) clasice sau modificate.
Pentru stabilirea autenticitii uleiurilor de msline se apeleaz la urmtoarele
determinri:
Determinarea compoziiei n acizi grai
Determinarea materiei nesaponificabile
Detectarea uleiurilor din semine
Detectarea uleiurilor vegetale rafinate
Detectarea uleiurilor de msline pomad (obinute prin extracia cu
solveni a reziduurilor de la obinerea uleiului de msline de calitate)
Determinarea coninutului de acizi grai trans
Determinarea compoziiei sterolilor i a coninutului total de steroli
Determinarea acizilor grai din poziia 2 a trigliceridelor
Determinarea caracteristicilor organoleptice
Determinarea aciditii libere
Determinarea indicelui de peroxid
Determinarea absorbanei n UV
Determinarea -tocoferolului
Determinarea umiditii i a materiei volatile
Determinarea impuritilor insolubile
Determinarea urmelor de metale
Determinarea urmelor de solveni halogenai
Determinarea punctelor de aprindere
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
43/108
5 Uleiuri vegetale 35
Metodele utilizate pentru testarea autenticitii uleiurilor de msline sunt prezentate n
tabelul 5.5.
Tabel 5.5. Metode utilizate pentru testarea autenticitii uleiurilor de mslineCategorie Metoda analitic Analit-indicator de
autenticitateAplicabilitatea
1a: Toate categoriile deulei de msline
Majoritateametodelor de mai jos
Compuii din tabelele5.3 i 5.4
Toate tipurile
1a HPLC Trigliceride EVOO, ROO1a FT-IR Toate numerele de und VOO, ROO1a RMN Squalen, steroli OPO, ROO1a UV K235 VOO, ROO, OPO1b:VOO completat cuROO
GC Acizi grai ROO
1b HRGC Stigmastadiene ROPO1b Fluorimetrie Numere de und
selectateROO
1c:VOO/ROO completatcu ulei de alune
HRGC Stigmastadiene Ulei rafinat de alune n VOO
1d:VOO/ROO completatcu ulei din materii primemodificate genetic
HRGC Stigmastadiene HOSO n VOO
1d FT-Raman Numere de undselectate
HOSO n VOO
1d RP-HPLC Triacigliceroli Ulei de canola1e: ROO completat cuuleiuri desterolizate
LC-GC Sitosterol/Campestrol Uleiuri de floarea soarelui,soia, palmier, semine de
struguri1e HRGC Raport R1/R2 Toate uleiurile vegetale
desterolizate1e LC-GC 8(14)-Stigmastenol Ulei de floarea soarelui
desterolizat
1f: ROO completat cuuleiuri rafinate dinsemine
HTC-GC - Ulei de soia
1f FT-IR Anumite numere deund
Ulei de rapi, nuci de cocos
1f HPLC Triacilgliceroli Ulei de porumb, semine debumbac, floarea soarelui,
soia, rapi1h:Ulei de mslineobinuit completat cuuleiuri comestibileesterificate
LC-GC Acid palmitic n poziia2
Uleiuri comestibileesterificate
1i:VOO completat cualte uleiuri vegetale
LC-GC Steroli Ulei de msline obinuit,rapi, soia, floarea soarelui,semine de struguri, palmier
1i RP-HPLC Tocoferoli, tocotrienoli Ulei de msline obinuit sau
rafinat, semine de struguri,floarea soarelui cu coninut
ridicat de oleic, soia1i HPLC Triacilgliceroli Uleiu de soia, floarea soarelui1i Py-MS Ulei de soia, floarea soarelui,
porumb, uleiuri de mslinerectificate
1i GC-EIMS Brassicasterol Ulei de rapi1i GC Steroli Ulei de floarea soarelui,
porumb
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
44/108
CONTROLUL CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL36
Tabel 5.5. Metode utilizate pentru testarea autenticitii uleiurilor de msline(continuare)
Categorie Metoda analitic Analit-indicator deautenticitate
Aplicabilitatea
1i FT-IR Prima derivat Ulei de soia, floarea soarelui,rapi, nuci
1i FT-Raman Numere de undselectate
Ulei de porumb, uleiurirafinate de msline-pomad
3a:Varieti de ulei demsline
GC Acizi grai, hidrocarburi Varieti spaniole
3 DHS-GC Volatile Varieti spaniole, italiene,greceti
3 HRGC Serii de compui Varieti europene selectate3b: Origine, regiune, ar HRGC Diferite serii de
compui chimiciStabilirea originii, regiunii,
rii
3b13
C-RMN Deplasri (ppm)selectate Varieti italiene i regiuni
3c:VOO comparativ cuuleiuri din semine
FT-IR Toate numerele de und VOO vs.toate celelalte uleiuricomestibile
3c RMN Acizi grai4a: Caracterizareacalitilor senzoriale alevarietilor de ulei demsline
DHS-GC Volatile, atributesenzoriale
Varieti selectate
4b: Adugarea de aromi colorant la ROO
HPLC Clorofile VOO
4d: Caracterizareasistemelor de extracie
HRGC Alcooli alifatici Presare i centrifugare
aEVOO-Extra Virgin Olive Oil (ulei de msline de calitate extra), VOO-Virgin Olive Oil (ulei de mslinede calitate superioar), ROO-Refined Olive Oil (ulei de msline rafinat), OPO/ROPO-Olive-PomaceOil/Refined (ulei-pomad de msline/rafinat), HOSO-High Oleic Sunflower Oil (ulei de floarea soarelui
cu coninut ridicat de acid oleic)
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
45/108
6
SUCURI DE FRUCTE,NECTARURI IPIREURI DIN FRUCTE
6.1. Introducere
Sucurile de fructe i nectarurile reprezint un sector n plin dezvoltare a industriei
alimentare. n ultimii 15 ani consumul unor astfel de produse s-a dublat. n Europa s-a
ajuns de la 10.4 litri n anii 1990 la 22.1 litri n anii 2000, iar n SUA consumul a
crescut de la 25.1 la 30 de litri pe cap de locuitor.
n Europa de Vest i SUA pe primul loc se situeazsucul de portocale, excepie fcnd
Germania unde se consum cel mai mult suc de mere. Celelalte sortimente sunt
obinute din: grapefruit, ananas, struguri, piersici, caise i banane. Pentru sucurile de
tip multifruct se folosesc fructe de pdure: zmeur, cpuni, coacze negre i fructe
exotice (mango, fructul pasiunii i kiwi).
Datoritdezvoltrii tehnologiilor de procesare i ambalare sucurile de fructe se gsesc
pe pia ntr-o gam larg. Sectorul destinat copiilor a beneficiat cel mai mult de pe
urma acestor progrese. Sucurile proaspt extrase i nu cele din sucuri concentrate sunt
asociate cu o calitate mai buni se vnd ca i ceva superior. Pasteurizarea de scurt
duratpoate duce la obinerea unor sucuri cu gust mai bun i termen de valabilitate mailung. Pentru csucurile naturale au un coninut ridicat de vitamina C i un nivel redus
de zaharuri ele sunt potrivite consumatorilor preocupai de sntatea proprie.
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
46/108
CONTROLUL CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL38
6.2. Descrierea produsului i a procesului tehnologicDescrierea produsului. Tipul sucului existent pe pia este condiionat de metoda de
producie folosit pentru a duce produsul din ara unde se cultiv fructul pn n
magazin i de reglementrile din ara unde se comercializeaz. Fructele sunt produse
foarte perisabile i de aceea industria sucurilor de fructe nu s-a putut dezvolta pnnu
s-au descoperit procese de sterilizare la temperaturi adecvate i metode pentru
depozitarea i transportul fructelor.
Sucul de fructe este comercializat ca i suc concentrat natural sau pireuri sau suc de
fructe concentrat, din care s-a extras apa. Concentratul este depozitat la temperaturi
sczute sau n vase aseptice i transportat la marii comerciani unde este reconstituit
prin adaos de ap. Sucul este apoi pasteurizat, ambalat i comercializat ca suc de
fructe 100% fabricat din concentrat sau suc de fructe 100% fabricat cu suc de fructe
concentrat.
Sucul de fructe concentrat natural este obinut direct din fruct, pasteurizat i ambalat
pentru a fi vndut sau pstrat n tancuri sterile la temperaturi sczute pentru a fi
ambalat ulterior. Se comercializeaz ca i suc de fructe 100% i uneori ca sucdirect.
Metoda de producie va fi influenatde faptul cprodusul este inut la rece n magazin
sau la temperatura camerei. Pasteurizarea de scurt durat, care implic condiii mai
blnde dect n cazul pasteurizrii tradiionale, se folosete pentru a prelungi durata de
via, fr a altera gustul sucurilor directe i a celor care nu sunt obinute din sucuri
concentrate.
Sucuri (rcite) refrigerate cu termen de valabilitate redus
- suc proaspt extras rcit: suc concentrat din acelai fruct care nu
este fabricat din suc concentrat, cu termen de valabilitate ntre 3 zile
i 3 sptmni n funcie de tipul fructului, depozitat la 0-5C.
-
suc (direct) 100% pasteurizat: suc concentrat din acelai fruct i
care nu este fabricat din suc concentrat, termen de valabilitate de 24
de zile.
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
47/108
6 Sucuri de fructe, nectarurii pireuri de fructe 39
-
suc pasteurizat fabricat cu suc de fructe concentrat: reconstituit din
concentrat de suc (de obicei pstrat prin congelare), termen de
valabilitate de 24 de zile.
Sucuri pstrate la temperatura camerei, pasteurizate
- suc direct / proaspt extras pasteurizat: termen de valabilitate lung
(6-12 luni n funcie de tipul fructului)
- suc pasteurizat fabricat cu concentrat de suc de fructe concentrat:
reconstituit din concentrat ngheat cu termen de valabilitate lung (6-
12 luni n funcie de tipul fructului).
Nectar de fructe, foarte cunoscut n Europa, este un amestec de sucuri de fructe (25-
50% coninut de suc, n funcie de tipul de fruct), api zahr.
Pulpei pireuri de fructe: sunt o soluie optimpentru materii prime cum sunt fructele
perisabile ca zmeura i cpunele i care se deterioreazn timpul transportului. Astfel
de fructe sunt folosite pentru amestecuri de sucuri de fructe i nectaruri i pentru
producia de gemuri i marmelade.
6.3. Legislaie UE
Definiii: suc de fructe i nectaruri
Sucul de fructe este definit n Directiva Consiliului European 93/77/EEC din 21
septembrie 1993. aceastdurmtoarea descriere a produsului:
Fruct (Art. 1, alin. 1):
Fructul, proaspt sau conservat prin refrigerare, n stare bun, fr s fie deteriorat,
conine toi constituenii eseniali pentru producia de sucuri de fructe i nectaruri i are
un grad de maturare corespunztor. Roiile nu sunt considerate fructe.
Suc de fructe (Art. 1, alin. 5):
1. sucul obinut din fruct prin procese mecanice, fermentat sau nefermentat,
pstreaz culoarea, aroma i gustul fructului din care provine. n cazul
fructelor citrice sucul trebuie sprovindin endocarp, dar sucul de lmie
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
48/108
CONTROLUL CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL40
poate fi obinut din fructul ntreg doar dacse folosete un proces tehnologic
n care proporia constituenilor rezultai din alte pri ale fructului s fie
minim.
2. produsul obinut din suc de fructe concentrat prin:
restituirea proporiei de ap care a fost extras la
concentrare. Pentru a pstra calitile eseniale apa care se
adaug trebuie s aibe caracteristici apropriate mai ales
din punct de vedere organoleptic, chimic i microbiologic
cu apa iniial. restituirea aromei, a compuilor volatili care au fost
ndeprtai prin concentrare i care trebuie s respecte
caracteristicile organoleptice i analitice ale sucului
obinut din fruct, la fel ca la punctul de mai sus.
Adaosul de zaharuri n vederea corectrii aciditii, exprimat ca i substanuscat, nu
trebuie s fie mai mare de 15 g/l pentru alte fructe dect pere i struguri. Pentru
ndulcire se permite adaos de maximum 100 g zaharuri la litru. Acest lucru poate fi
interzis n unele ri, dar oricum pe etichetse specificadaosul de ndulcitori.
Nu se permite adugarea de zaharuri i acizi n acelai suc. (Art. 4, alin. 3)
Suc de fructe concentrat (Art. 1, alin. 6):
Produsul obinut din suc de fructe prin ndeprtarea cu ajutorul mijloacelor fizice a
unei fraciuni din ap. Dacprodusul se ddirect n consum nu se ndeprteaz mai
puin de 50% din volum.
Nectarul de fructe (Art. 1, alin. 7):
Produsul nefermentat, dar care poate fermenta, obinut prin adugare de api zahr n
suc de fructe, suc de fructe concentrat, pireu de fructe, pireu de fructe concentrat sau
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
49/108
6 Sucuri de fructe, nectarurii pireuri de fructe 41
unui amestec a acestora. n tabelul 6.1 este prezentat coninutul minim de suc pentru
nectaruri obinute din cele mai uzuale fructe.
Se permite adaosul de zahr i / sau miere pn la maximum 20% din greutatea
produsului finit. (Art. 6, alin. 2 (a), 2 (c)).
Tabel 6.1.Coninutul minim de suc pentru nectaruri conform Directivei 93/77/EEC
Nectar de fructe obinut dinConinutul minim de suc i/sau pireu
(% din greutatea produsului finit)Mere 50Caise 40
Banane 25Coacze negre 25
Citrice excepie fcnd lmile galbene i verzi 50Afine 30
Fructe tropicale 25Lmi galbene i verzi 25
Mango 35Fructul pasiunii 25
Piersici 45Pere 50
Ananas 50Prune 30
Zmeur 40
Ciree slbatice 35Cpuni 40
Adivi permii n sucuri de fructei nectaruri:
Directiva 93/77/EEC autorizeaz folosirea unor enzime (enzime pectolitice,
proteolitice i amilolitice) i a altor adjuvani pentru procesare i filtrare.
n tabelul 6.2 sunt artate cantitile admise conform Directivelor 94/35/EEC din 30
iunie 1994 i 95/2/EEC din 20 februarie 1995 pentru diferii aditivi.
ndulcitorii artificiali se pot aduga n nectarurile dietetice.
Definiii: pireuri de fructei pulpa de fructe
Acestea sunt definite ca i matrii prime n Directiva 79/693/Eec din din 24 iulie 1979.
Pulp de fruct. Parte comestibil de la fructul ntreg, cu ct mai puin coaj, piele,
semine, smburi, etc., care a putut fi tiatsau zdrobit, dar care nu a fost fcutpireu.
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
50/108
CONTROLUL CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL42
Pireu de fructe.Parte comestibilde la fructul ntreg, cu ct mai pu incoaj, piele,
semine, smburi, etc., care a fost zdrobitprin cernere sau alte procedeu similar.
Tabel 6.2.Cantiti de aditivi permise pentru sucuri i nectaruri conform legislaiei UEAditiv Suc de fructe sau nectar Cantitatea (g/l)
Acid L-ascorbic Toate sucurile, toate nectarurile Ct este nevoie(antioxidant)
Sulfii Suc de ananas, mere, grapefruit,portocale (doar n dozatoare)
0,050
Sulfii Suc de lmi galbene, verzi 0,35Sulfii Suc de struguri (suc religios) 0,07
Carbonat de calciu.
Tartrat de potasiu
Suc de struguri Ct este nevoie
Dimetilsiloxan Suc de ananas 0,01Acid citric Toate sucurile 0,3Acid citric Toate nectarurile 0,5Acid malic Suc de ananas 3,0Acid lactic Toate nectarurile 5,0
6.4. Codex alimentarius
Definiiile date de Codex Alimentarius pot fi luate ca i reguli de baz n cazul
exportului. n orice caz aceste ghiduri pot fi diferite de cele din rile specifice. Unastfel de exemplu este diferena dintre regulile UE i definiia Codex Alimentarius
pentru sucul de portocale care permite adaosul de pnla 10% de suc de mandarine.
6.5. Legislaie US
Sucurile de fructe se regsesc n Standardele de compoziie pentru alimente date de
FDA (Administraia Alimentelor i a Medicamentelor) i USDA (Departamentul de
Agricultura Statelor Unite). Standardele Statelor Unite difern unele privine de celeale Uniunii Europene. Diferene seminificative sunt cele privitoare la sucurile din
citrice pentru cse permite adaosul de suc din Citrus reticulata sau Citrus aurantium
i adaosul de pnla 10% a apei de cltire a pulpei n sucul de portocale.
7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008
51/108
6 Sucuri de fructe, nectarurii pireuri de fructe 43
6.6. Alte aspecte de legislaie privind producerea i calitateasucului de fructe
Apa pentru reconstituire
n legislaia europeanapa folositpentru a dilua sucurile de fructe concentrate trebuie
s corespund parametrilor organoleptici i fizico-chimici specificai n Directiva
80/77/EEC privind apa de but.
Aici se includ limitele maxime pentru coninutul de nitrai (25 mg/l) i sodiu (50
mg/l).
Cerine privind etichetarea
Acestea sunt stabilite de Directiva 79/112/EEC din 18 decembrie 1978 privind
etichetarea, prezentarea i publicitatea alimentelor i n Directiva 93/77/EEC din 21
septembrie 1993.
6.7. Probleme de autenticitate
Identificarea problemelor uzuale privind autenticitatea
Reconstituirea concentratului sub limitele minime acceptate pentru gradele Brix
Marea majoritate a sucurilor de fructe comercializate sunt fabricate din concentrate
deoarece transportul internaional al acestora este mai uor de realizat i mai economic.
Dei n legislaie se stipuleaz c n sucul obinut prin reconstituire se adaug o
cantitate de ap egal cu cea ndeprtat prin concentrare este dificil de a sili legalfabr