Cereale si leguminoase uscate

Cerealele

Sunt plante de cultura din familia gramineelor ,cultivate pentru fruct: samanta.

Cele mai folosite sunt: graul si porumbul Alte cereale: orezul,secara,orzul,ovazul

Caracteristicile acestei grupe:

Bogatia nutritiva in glucide,proteine si lipide,saruri minerale si vitamine.

Rolul energetic:furnizeaza 50% din valoarea calorica a ratiei zilnice,80% din necesarul de glucide pe zi,si 7-12% din proteine/100 gram de produs.

Avantajul economic,fiind ieftine comparativ cu alte alimente.

Formele de consum

Crupe:seminte decorticate: orez,orz,arpacas

Germeni incoltiti sau fierti:terciuri de cereale

Faina sau gris Fulgi: de fasole,de cartofi Produse expandate: popcorn,pufuleti

Bobul de grau

Bobul de grau este alcatuit din : Embrion(germen)-ce

contine:lipide(trigliceride1,5%),vitamine liposolubile A si E,proteine(albumine si globuline),glucide(glucoza,fructoza,galactoza)si saruri minerale.Se indeparteaza prin macinare.

Miezul(endosperm) contine glucide la centru si amidon+proteine la periferie

Coaja(pericarp)-se indeparteaza prin decorticare sub forma de tarate.

Gradul de extractie reprezinta cantitatea de faina rezultata dintr-un kg de boabe prin cernere in site diferite: din 100 kg grau rezulta 85 kg faina,deci gradul de extractie este 85.Cea mai mare parte din faina se consuma sub forma de paine si produse de panificatie si patiserie.

Painea Se obtine din

faina,apa,sare si drojdie de bere.

Calitatea ei depinde de cantitatea si activitatea drojdiei de bere si de calitatea proteinei din faina-glutenul.

Se obtine un aluat prin framantare,se lasa 30 de minute sa dospeasca,timp in care acesta creste in volum,fiind apoi reframantat,modelat si depozitat in spatii cu temperatura inalta(60-70°C ) timp de 10-15 minute.

Porozitatea reprezinta numarul de goluri din paine exprimat procentual,care se formeaza datorita retinerii dioxidului de carbon in masa aluatului.

Posibilitati de alterare,insalubrizare: Datorita depozitarii necorespunzatoare

in silozuri,in conditii de temperatura si umiditate crescuta,cerealele se pot incinge,germineaza,mucegaiesc si fermenteaza,deci painea devine lipicioasa,acra,fara porozitate,cu o aciditate crescuta. Se dezvolta mucegaiuri,drojdii,bacterii si micotoxine. In faina se dezvolta paraziti:gargarite,acarieni,fluturi,gandaci.

Profilaxia:

Tratarea chimica impotriva daunatorilor si a intoxicatiilor,depozitarea in spatii bine ventilate,cu umiditate scazuta.

Buletin de analiza:faina

Examen organoleptic:aspect,culoare,uniformitate,fara insecte si acarieniExaminari de laborator:aflatoxineleCenusa:calcinare 6 ore la 650°C in cuptorConcluzie:nu corespunde organoleptic.

Produse dietetice si de panificatie

Aluatul fara adaos este identic cu cel pentru paine si poate fi taiat sub forma de franzelute,chifle,cornuri,covrigi moi.

Painea hipoglucidica pentru diabetici,painea fara sare,semialba,painea graham.

Buletin de analiza:painea graham

Miez moale,lipicios,miros respingator:boala filanta a painii;gust amar,acru,ranced,mucegait;aspect turtit,aplatizat,coaja crapata,arsa:contine impuritati,corpuri straine.Umiditate,aciditate-crescute;porozitate-scazuta.Concluzie:nu corespunde.

Biscuitii

Biscuitii sunt fabricati dintr-un aluat deshidratat,neframantat,cu bule de aer inglobate,porozitate crescuta.

Pastele fainoase sunt fabricate dintr-un aluat tare,din faina si apa,eventual si oua.

Cozonacul si checul sunt fabricate dintr-un aluat cu zahar,ulei,unt,oua.

Produsele expandate:pufuleti si floricele

Aluaturile indigeste

Gogosile cu marmelada

Aluatul cu feuiettage,fraged,cu grasime,folosit pentru pateuri,croissante,placinte cu branza,cu dulceata,etc.

Alte cereale

SECARA

Are boabe mai inchise la culoare iar faina care rezulta este roscata,dulceaga.

Painea de secara si decoctul au proprietati fluidifiante,antisclerozante;se recomanda in HTA,sechele post hepatita,geriatrie,iar cataplasmele in dermatologie.

PORUMBUL

PORUMBUL

Din faina se produce mamaliga,care consumata in exces si unilateral duce la dementa,diaree,dermatite. Se mai gaseste sub forma de porumb conservat,porumb fiert sau prajit,fulgi de porumb si floricele,ulei de porumb preset la rece.

ORZUL

ORZUL Orzul germinat se

foloseste la fabricarea berii,fulgii in atonia gastrica si intestinala,faina de orz in afectiuni dermatologice,sub forma de cataplasme. Are proprietati hipotensive si diuretice.

OVAZUL

OVAZUL

Cereala furajera folosita in antichitate pt cai,iar ca aliment sub forma de grisuri si paine. Decoctul dizolva calculi renali,este calmant,antireumatic,hipoglicemiant,tonic.

OREZUL

OREZUL Forma nedecorticata este cea mai

bogata in minerale si vitamine. Mucilagiul de orez se recomanda in diarei,fulgii in alimentatia copilului,sub forma fiarta se serveste ca pilaf,sufleuri,budinci

Ca aliment este diuretic,energizant,hipotensor,constipant,plastic,recomandat in HTA,diarei,surmenaj,crestere. Faina se foloseste in cosmetica sau dermatologie.

Leguminoasele uscate

FASOLEA:

FASOLEA: Se gaseste sub forma verde sau uscata. Fasolea verde contine

vitaminele:A,B1,B2,C,minerale:Mg,P,K,Fe,23%proteine,1,7% lipide si furnizeaza 33Q/100g produs.

Fasolea uscata contine proteine:faseolina,23%glucide:amidon si celuloza,lipide 1,7%,aceleasi substante minerale si vitamine,furnizand 300Q/g de produs.

MAZAREA :

MAZAREA :

Se consuma sub forma de boabe verzi,mature sau pastai,in supe,soteuri,pireuri.

Contine 20%proteine,2%lipide,53%amidon,vitamine A,E,PP,B1,B2,minerale:P,Fe,Ca,Mn. Furnizeaza 300Q/100g de produs.

LINTEA :

LINTEA :

Se consuma ca seminte cu bob mare sau marunt;contine 25%proteine,52%amidon, 1,5%lipide,Fe si vitaminele A,B1,B2,furnizeaza 300Q/100g de produs.

SOIA :

SOIA :

Se gaseste sub forma de boabe,faina,ulei,lapte si branza de soia. Contine 34%proteine,20%lipide,22% amidon si furnizeaza 400Q/100g de produs.

BAMELELE pitice,sultane sunt pastai bogate in substante nutritive si mucilaginoase