Post on 13-Dec-2014
transcript
Powerpoint TemplatesPage 1
Powerpoint Templates
Boiaua Boiaua dede
ArdeiArdei
Universitatea PolitehnicaBUCURESTI
Powerpoint TemplatesPage 2
CuprinsCuprins:: o Definirea produsului alimentar
« boia »
o STAS –ul produsului
o Proprietatiile produsului:- proprietati organoleptice- proprietati fizico-chimice- proprietati microbiologice
o Aprecierea calitatii boieleio Autentificarea boieleio Falsificarea produsuluio Metode de identificare a falsificariio Bibliografie
Powerpoint TemplatesPage 3
Boia de ArdeiBoia de Ardei
Boia de ardei sau paprika este pudra fina obtinuta prin macinarea ardeilor rosii uscati.
Boiaua de ardei se
foloseste atât pentru condimentare, imprimând produselor un gust specific de ardei, uneori de iute pronuntat cât si pentru colorarea produselor alimentare si a preparatelor culinare.
Powerpoint TemplatesPage 4
Boiaua de ardei se fabrică în variante
dulce iute
Powerpoint TemplatesPage 5
Standarde ale Standarde ale produsuluiprodusului
STAS 1793-85- Boia de ardei -
Powerpoint TemplatesPage 6
Proprietatiile produsuluiProprietatiile produsului
1. Proprietati organoleptice
Tipul Dulce Iute
Calitatea
extra calitatea I
Aspect Pulbere fină, catifelată, fără puncte de culoare neagră sau albă.
Pulbere fină, se admit puncte rare de culoare
albă sau neagră.
Culoare
Uniformă, roşie aprins până la portocaliu.
Uniformă, cărămiziu închis.
Gust Specific de ardei, plăcut, dulceag, fără gust amar sau rânced.
Iute, amărui, specific.
Miros Specific de ardei, plăcut, fără miros de încins, de mucegai sau alt miros străin.
Specific de ardei, fără miros de mucegai sau
alt miros străin.
Infestare
Nu se admite prezenţa insectelor în nici un stadiu de dezvoltare.
Corpuri străine
Lipsă.
Powerpoint TemplatesPage 7
2. Proprietati fizico-chimice
Tipul Dulce Iute
Calitatea extra calitatea I
Umiditatea, ‘(%, max.) 10 10
Substanţe solubile în eter etilic,
(%, max.)11 16
Cenuşă totală, (%, max.)
6,5 8
Cenuşă insolubilă în acid clorhidric 10%,
(%, max.)0,5 1,5
Impurităţi metalice: fier sub formă de pulbere,
(mg/kg, max.)3 3
Impurităţi metalice: fier sub formă de aşchii lipsă
Powerpoint TemplatesPage 8
3. Proprietati microbiologice
• Bacterii coliforme: max100/g;• Escherichia coli: max10 /g;• Salmonella: absent/25g;
• Stafilococ coagulazo-pozitiv: max10//g;• Bacillus cereus: max10/g;
• Bacterii sulfito-reducătoare: max1000/g;
• Drojdii si mucegaiuri:max 1000/g.
Powerpoint TemplatesPage 9
Aprecierea calitatii Aprecierea calitatii boieleiboielei
Cea mai pretentioasa insusire este culoarea, conferita de un ansamblu de carotenoizi avand ca reprezentat principal capsantina.
Se determina prin extractie cu solutie de acetona si dozare spectofotometrica.
Powerpoint TemplatesPage 10
Gustul picant, iute este atributul cel mai important al boielei de ardei rosu, imprimat de catre capsaicinoide.
Boiaua de ardei rosu (cayenne) este apreciata dupa gradul de intensitate a gustului iute, arzator.
Powerpoint TemplatesPage 11
Autentificarea boielei
• Se refera la autentificare speciei(varietatii) materiei prime cat si la originea geografica
• Autentificarea se realizeaza senzorial prin metoda Scoville care consta in analiza de catre o echipa de 5 degustatori, a unor solutii alcoolice diluate de substante extrabile iuti din boia
Powerpoint TemplatesPage 12
• Analiza senzoriala are totusi in caracter subiectiv de aceea se apeleaza la metode analitice moderne cum sunt: cromatografia, spectroscopia
Powerpoint TemplatesPage 13
Tipuri de falsificari
• Gama de falsificari la care este expusa boiaua de ardei este mai restransa si consta in substituirea partiala cu diversi inlocuitori indeosebi cu produse amidonoase( faina de grau sau de porumb), colorarea cu coloranti naturali sau sintetici
• Boiaua mai poate fi falsificata cu oxid rosu de plumb
Powerpoint TemplatesPage 14
Metode de identificare a Metode de identificare a falsificarilorfalsificarilor• Depistarea falsificarilor se face prin reactii
specifice fiecarei falsificari in parte:• Prezenta amidonului se pune in evidenta
prin aparitia unei coloratii albastre cand boiaua degresata( cu clor) e tratata cu solutie Lugol
• Colorantii straini se identifica prin colorarea firului de lana degresat, introdus in exctractul acetonic de boia
Powerpoint TemplatesPage 15
Bibliografie
• http://www.econdimente.ro/
• http://www.librarie.net/categorie/57/carti/alimentatie-nutritie