Post on 08-Jan-2016
transcript
7/17/2019 3Microorganisme_Manipul.ppt
http://slidepdf.com/reader/full/3microorganismemanipulppt 1/25
Siguran a alimentarățCurs de formare
Co-financiado por:
7/17/2019 3Microorganisme_Manipul.ppt
http://slidepdf.com/reader/full/3microorganismemanipulppt 2/25
Microorganismele ișalimentele
7/17/2019 3Microorganisme_Manipul.ppt
http://slidepdf.com/reader/full/3microorganismemanipulppt 3/25
5| 25 Microorganismele i alimenteleș
• Ce sunt ele?
• Caracteristici principale?
• Func ii i întrebuin ăriț ș ț ?
Microorganisme
7/17/2019 3Microorganisme_Manipul.ppt
http://slidepdf.com/reader/full/3microorganismemanipulppt 4/25
4| 25 Microorganismele i alimenteleș
• Ce în elege i prin cre tere microbianăț ț ș ?
• Ce factori afectează cre tereaș
microbiană?
• Cum poate fi controlată?
Cre tereaș
microbiană
7/17/2019 3Microorganisme_Manipul.ppt
http://slidepdf.com/reader/full/3microorganismemanipulppt 5/25
5| 25 Microorganismele i alimenteleș
Etapele cre terii microbiene în mediu lichidș .
og!"
c#lulas$m
%empo
crescimento em condi&'es
(ptimas
crescimento em outras
condi&'es
Cre tereaș
microbiană
%imp
Cre tere în alteș
situa iiț
Cre tere în condi iiș ț
optime
7/17/2019 3Microorganisme_Manipul.ppt
http://slidepdf.com/reader/full/3microorganismemanipulppt 6/25
• Factori intrinseci
- Nutrien iț
- pH
- Activitatea apei
- Oigenul disponibil
• Factori e)trinseci
- !emperatura
- "miditatea relativ#
- Oigenul din atmos$er#
• *l i factoriț :
- %tructuri biologice
- substan e naturale antimicrobieneț
Factorii cre teriiș
microbiene
+| 25 Microorganismele i alimenteleș
7/17/2019 3Microorganisme_Manipul.ppt
http://slidepdf.com/reader/full/3microorganismemanipulppt 7/25
%emperatura
!emperatura este unul din $actorii cei mairelevan i pentru cre terea microbian#ț ș .
,| 25 Microorganismele i alimenteleș
Factorii cre teriiș
microbiene
- Temperatura
7/17/2019 3Microorganisme_Manipul.ppt
http://slidepdf.com/reader/full/3microorganismemanipulppt 8/25
&rincipalele cau'e ce conduc la intoic#ri(
• "til'area temperaturilor de risc pentru
conservarea alimentelor)
• "til'area temperaturilor inadecate pentruprepararea * procesarea produselor)
.| 25 Microorganismele i alimenteleș
Factorii cre teriiș
microbiene
- Temperatura
7/17/2019 3Microorganisme_Manipul.ppt
http://slidepdf.com/reader/full/3microorganismemanipulppt 9/25
Adaptat după: Adams, M.R. and Moss, M.O., 1995
/| 25 Microorganismele i alimenteleș
Factorii cre teriiș
microbiene
– Efectul cursei
cu garduri
7/17/2019 3Microorganisme_Manipul.ppt
http://slidepdf.com/reader/full/3microorganismemanipulppt 10/25
• &rincipalele grupuri pentru siguran aț
alimentelor(
+ 0acteriile
•,aracteristici principale
+ Fungii 1Mucegaiuri i dro2diiș 3
• ,aracteristici principale
Microorganisme
!"| 25 Microorganismele i alimenteleș
7/17/2019 3Microorganisme_Manipul.ppt
http://slidepdf.com/reader/full/3microorganismemanipulppt 11/25
• "nicelulare)
• orme variatecocci, bacilli, spirilla/)
• "nele de'volt# structuri re'istentespori/)
• &rincipala cau'# a intoica iilor de originețbiologic#.
Bacteriile
!!| 25 Microorganismele i alimenteleș
7/17/2019 3Microorganisme_Manipul.ppt
http://slidepdf.com/reader/full/3microorganismemanipulppt 12/25
Bacterii
imagini: www.denniskunkel.com
!| 25 Microorganismele i alimenteleș
7/17/2019 3Microorganisme_Manipul.ppt
http://slidepdf.com/reader/full/3microorganismemanipulppt 13/25
Fungii
(mucegaiuri iș
drojdii)
!| 25 Microorganismele i alimenteleș
• "nicelularedro0diile/)
• Multicelulare mucegaiurile/)
• 1escompun u or materia organic#ș )
• olosite $recvent pentru producerea dealimente i b#uturiș )
• "nele sunt comestibile ciupercile/)
• esponsabile pentru alterarea ma0orit# iiț
$ructelor i legumelorș .
7/17/2019 3Microorganisme_Manipul.ppt
http://slidepdf.com/reader/full/3microorganismemanipulppt 14/25
!4| 25 Microorganismele i alimenteleș
Mucegaiuri iș
drojdii
Utiliări ale ciupercilor!
a) Ciuperci comestibile. b) Bere; c) Pâine; d) brânză Roqueort cu mucegai albastru; e) iș ) brânză
Camembert i respecti!ș brie cu mucegai alb.
7/17/2019 3Microorganisme_Manipul.ppt
http://slidepdf.com/reader/full/3microorganismemanipulppt 15/25
!5| 25 Microorganismele i alimenteleș
Mucegaiuri iș
drojdii
Mucegai pe alimente
7/17/2019 3Microorganisme_Manipul.ppt
http://slidepdf.com/reader/full/3microorganismemanipulppt 16/25
!+| 25 Microorganismele i alimenteleș
• Care sunt sursele microorganismelor ceapar pe alimente?
+ Murd#ria)
+ Apa)
+ Aerul)
+ Manipulan iiț )
+ "stensilele i echipamenteleș )
+ &rodusele i materiile prime $olositeș în producerea lor.
"urse principale
7/17/2019 3Microorganisme_Manipul.ppt
http://slidepdf.com/reader/full/3microorganismemanipulppt 17/25
!,| 25 Microorganismele i alimenteleș
• Murdăria
- %ursa sporilor ce $ormea'# bacterii3 $ungi iș
dro0dii)
- Materii $ecale3 inclusiv de origine animal#)
- #sp4ndirea microorganismelor(
4nt3 ploaie3 animale3 $ertili'are6
"urse principale
7/17/2019 3Microorganisme_Manipul.ppt
http://slidepdf.com/reader/full/3microorganismemanipulppt 18/25
!.| 25 Microorganismele i alimenteleș
Caue
principaleCe măsuri trebuie luate pentru a reduce #
e$ita contaminarea%
1ate( 7a83 7.M.3 9::; e <acasse3 1.. 9::5.
%ip de produs 6r7 8e microorganisme
9o ieșNesp#lat# = 9 >>> >>>* cm2
%p#lat# ?>>-@>>*cm2
arza
run'ele eterioare nesp#late 9 >>> >>> + 2 >>> >>>*g
run'ele interioare nesp#late 2>> >>> + 5>> >>>*g
run'ele interioare sp#late 9>> + 9> >>>*g
%abel ; < efectul spălării asupra florei produselor egetale
7/17/2019 3Microorganisme_Manipul.ppt
http://slidepdf.com/reader/full/3microorganismemanipulppt 19/25
!/| 25 Microorganismele i alimenteleș
• *pa
- &oate con ine di$erite tipuri deț
microorganismedup# origine i nivel deș
poluare/)
- "tili'a i ap# potabil#ț
Cum se evită contamnarea?
Caue
principale
7/17/2019 3Microorganisme_Manipul.ppt
http://slidepdf.com/reader/full/3microorganismemanipulppt 20/25
"| 25 Microorganismele i alimenteleș
•*erul
- Mediu ne$avorabil pentru cre tereaș
microbian#)
- Ecelent $urni'or de microorganisme din altemedii( str#nut3 tuse3 activit# i agricoleț 6
Cum se reduce contaminarea pe cale
aerului?
Caue
principale
7/17/2019 3Microorganisme_Manipul.ppt
http://slidepdf.com/reader/full/3microorganismemanipulppt 21/25
!| 25 Microorganismele i alimenteleș
• *limentele
"lore diverse(
+ egetale
+ Animale
&rincipale surse
Murdărie Apă
Animale
Intestine
7/17/2019 3Microorganisme_Manipul.ppt
http://slidepdf.com/reader/full/3microorganismemanipulppt 22/25
| 25 Microorganismele i alimenteleș
• Manipulan iț
- lora proprie i alte $loreș materii $ecale3piele/)
- &robleme principaleB
• =stensile i ec>ipamenteș
- Nu au micro$lor# proprie)
- &rincipala cau'# aCONTAMINĂRILOR ÎNCRUCI ATE Ș
Caue
principale
7/17/2019 3Microorganisme_Manipul.ppt
http://slidepdf.com/reader/full/3microorganismemanipulppt 23/25
| 25 Microorganismele i alimenteleș
• Ce estecontaminarea încruci atăș @?
Microorganismele pre'ente în materiileprime3 pe ustensile i supra$e eș ț
contaminate sunt trans$erate pe alimente
preparate sau sp#late sau pe supra$e eț
curate..
- ,are sunt principalele surseB
- ,um se previne * evit#B
- Eemple
Contaminarea
'ncuci atăș
7/17/2019 3Microorganisme_Manipul.ppt
http://slidepdf.com/reader/full/3microorganismemanipulppt 24/25
4| 25 Microorganismele i alimenteleș
• 8iferen a întreț Aericol@ iș 9isc@
- ,are este originea pericolelorB
- Eemple
iscuri iș
pericole
7/17/2019 3Microorganisme_Manipul.ppt
http://slidepdf.com/reader/full/3microorganismemanipulppt 25/25
iscuri iș
pericole
5| 25 Microorganismele i alimenteleș
%ipuri de pericole B)emple de pericole B)emple de mncăruri asociate 0oli poten ialeț
Salmonella Ou#3 carne de pas#re3 lapte crudi produse lactateș
%almonellosis
irusul hepatitei A &e te3 $ructe de mare3 $ructe3șlegume3 ap#3 lapte
Hepatita A
Oase3 oase de pe teș 3sticl#3 metal3 pietre
<e'iuni
A$lotoine Nuci3 porumb3 lapte i produseș
lactate,ancer3 mal$orma iiț 3 boli cea$ectea'# sistemul nervos)schimb#ri hormonale6
1ioine &e te3 gr#simi animaleș
%abel ;; < Clasificarea pericolelor legate de siguran a alimentarăț