3Microorganisme_Manipul.ppt

7/17/2019 3Microorganisme_Manipul.ppt

http://slidepdf.com/reader/full/3microorganismemanipulppt 1/25

Siguran a alimentarățCurs de formare

Co-financiado por:



Microorganismele ișalimentele



5| 25 Microorganismele i alimenteleș

• Ce sunt ele?

• Caracteristici principale?

• Func ii i întrebuin ăriț ș ț ?

Microorganisme




• Ce în elege i prin cre tere microbianăț ț ș ?

• Ce factori afectează cre tereaș

microbiană?

• Cum poate fi controlată?

Cre tereaș

microbiană




Etapele cre terii microbiene în mediu lichidș .

og!"

c#lulas$m

%empo

crescimento em condi&'es

(ptimas

crescimento em outras

condi&'es

Cre tereaș

microbiană

%imp

Cre tere în alteș

situa iiț

Cre tere în condi iiș ț

optime



• Factori intrinseci

- Nutrien iț

- pH

- Activitatea apei

- Oigenul disponibil

• Factori e)trinseci

- !emperatura

- "miditatea relativ#

- Oigenul din atmos$er#

• *l i factoriț :

- %tructuri biologice

- substan e naturale antimicrobieneț

Factorii cre teriiș

microbiene

+| 25 Microorganismele i alimenteleș



%emperatura

!emperatura este unul din $actorii cei mairelevan i pentru cre terea microbian#ț ș .

,| 25 Microorganismele i alimenteleș


microbiene

- Temperatura



&rincipalele cau'e ce conduc la intoic#ri(

• "til'area temperaturilor de risc pentru

conservarea alimentelor)

• "til'area temperaturilor inadecate pentruprepararea * procesarea produselor)

.| 25 Microorganismele i alimenteleș


microbiene

- Temperatura



Adaptat după: Adams, M.R. and Moss, M.O., 1995

/| 25 Microorganismele i alimenteleș


microbiene

– Efectul cursei

cu garduri



• &rincipalele grupuri pentru siguran aț

alimentelor(

+ 0acteriile

•,aracteristici principale

+ Fungii 1Mucegaiuri i dro2diiș 3

• ,aracteristici principale

Microorganisme

!"| 25 Microorganismele i alimenteleș



• "nicelulare)

• orme variatecocci, bacilli, spirilla/)

• "nele de'volt# structuri re'istentespori/)

• &rincipala cau'# a intoica iilor de originețbiologic#.

Bacteriile

!!| 25 Microorganismele i alimenteleș



Bacterii

imagini: www.denniskunkel.com

!| 25 Microorganismele i alimenteleș



Fungii

(mucegaiuri iș

drojdii)


• "nicelularedro0diile/)

• Multicelulare mucegaiurile/)

• 1escompun u or materia organic#ș )

• olosite $recvent pentru producerea dealimente i b#uturiș )

• "nele sunt comestibile ciupercile/)

• esponsabile pentru alterarea ma0orit# iiț

$ructelor i legumelorș .



!4| 25 Microorganismele i alimenteleș

Mucegaiuri iș

drojdii

Utiliări ale ciupercilor!

a) Ciuperci comestibile. b) Bere; c) Pâine; d) brânză Roqueort cu mucegai albastru; e) iș ) brânză

Camembert i respecti!ș brie cu mucegai alb.



!5| 25 Microorganismele i alimenteleș

Mucegaiuri iș

drojdii

Mucegai pe alimente



!+| 25 Microorganismele i alimenteleș

• Care sunt sursele microorganismelor ceapar pe alimente?

+ Murd#ria)

+ Apa)

+ Aerul)

+ Manipulan iiț )

+ "stensilele i echipamenteleș )

+ &rodusele i materiile prime $olositeș în producerea lor.

"urse principale



!,| 25 Microorganismele i alimenteleș

• Murdăria

- %ursa sporilor ce $ormea'# bacterii3 $ungi iș

dro0dii)

- Materii $ecale3 inclusiv de origine animal#)

- #sp4ndirea microorganismelor(

4nt3 ploaie3 animale3 $ertili'are6

"urse principale



!.| 25 Microorganismele i alimenteleș

Caue

principaleCe măsuri trebuie luate pentru a reduce #

e$ita contaminarea%

1ate( 7a83 7.M.3 9::; e <acasse3 1.. 9::5.

%ip de produs 6r7 8e microorganisme

9o ieșNesp#lat# = 9 >>> >>>* cm2

%p#lat# ?>>-@>>*cm2

arza

run'ele eterioare nesp#late 9 >>> >>> + 2 >>> >>>*g

run'ele interioare nesp#late 2>> >>> + 5>> >>>*g

run'ele interioare sp#late 9>> + 9> >>>*g

%abel ; < efectul spălării asupra florei produselor egetale



!/| 25 Microorganismele i alimenteleș

• *pa

- &oate con ine di$erite tipuri deț

microorganismedup# origine i nivel deș

poluare/)

- "tili'a i ap# potabil#ț

Cum se evită contamnarea?

Caue

principale



"| 25 Microorganismele i alimenteleș

•*erul

- Mediu ne$avorabil pentru cre tereaș

microbian#)

- Ecelent $urni'or de microorganisme din altemedii( str#nut3 tuse3 activit# i agricoleț 6

Cum se reduce contaminarea pe cale

aerului?

Caue

principale




• *limentele

"lore diverse(

+ egetale

+ Animale

&rincipale surse

Murdărie Apă

Animale

Intestine



| 25 Microorganismele i alimenteleș

• Manipulan iț

- lora proprie i alte $loreș materii $ecale3piele/)

- &robleme principaleB

• =stensile i ec>ipamenteș

- Nu au micro$lor# proprie)

- &rincipala cau'# aCONTAMINĂRILOR ÎNCRUCI ATE Ș

Caue

principale



| 25 Microorganismele i alimenteleș

• Ce estecontaminarea încruci atăș @?

Microorganismele pre'ente în materiileprime3 pe ustensile i supra$e eș ț

contaminate sunt trans$erate pe alimente

preparate sau sp#late sau pe supra$e eț

curate..

- ,are sunt principalele surseB

- ,um se previne * evit#B

- Eemple

Contaminarea

'ncuci atăș




• 8iferen a întreț Aericol@ iș 9isc@

- ,are este originea pericolelorB

- Eemple

iscuri iș

pericole



iscuri iș

pericole


%ipuri de pericole B)emple de pericole B)emple de mncăruri asociate 0oli poten ialeț

Salmonella Ou#3 carne de pas#re3 lapte crudi produse lactateș

%almonellosis

irusul hepatitei A &e te3 $ructe de mare3 $ructe3șlegume3 ap#3 lapte

Hepatita A

Oase3 oase de pe teș 3sticl#3 metal3 pietre

<e'iuni

A$lotoine Nuci3 porumb3 lapte i produseș

lactate,ancer3 mal$orma iiț 3 boli cea$ectea'# sistemul nervos)schimb#ri hormonale6

1ioine &e te3 gr#simi animaleș

%abel ;; < Clasificarea pericolelor legate de siguran a alimentarăț

Date post:	08-Jan-2016
Category:	Documents
Upload:	cristian-hartau
View:	215 times
Download:	1 times

3Microorganisme_Manipul.ppt

Documents