Post on 13-Feb-2018
transcript
7/23/2019 3 Microorganism e
1/32
Siguran a alimentarCurs de formare
Co-financiado por:
7/23/2019 3 Microorganism e
2/32
Microorganismele iintoxicaiile alimentare
7/23/2019 3 Microorganism e
3/32
3| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare
Ce sunt ele? Caracteristici principale? Func ii i ntrebuin ri ?
Microorganisme
7/23/2019 3 Microorganism e
4/32
| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare
Ce n elege i prin cre tere microbian ? Ce factori afectea! cre terea
microbian?
Cum poate fi controlat?
Cre tereamicrobian
7/23/2019 3 Microorganism e
5/32
"| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare
Etapele cre terii microbiene n mediu lichid .
#og$%c&lulas'm#
(empo
crescimento em condi)*es+ptimas
crescimento em outrascondi)*es
Cre tereamicrobian
(imp
Cre tere n altesitua ii
Cre tere n condi ii optime
7/23/2019 3 Microorganism e
6/32
Factori intrinseci Factori extrinseci
,l i factori :- Structuri biologice
- substan e naturale antimicrobiene
| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare
Cre tereamicrobian
7/23/2019 3 Microorganism e
7/32
Data: a!" .M." #$$%
Cre tereamicrobian
.| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare
Microorganisme p/ minim p/ optim p/ maxim
Mucegai #" & to 3"& '" & to %"( ( to ##
Dro)die #" & to 3"& ' to %"& ( to ("&
*acterii +ma)oritatea, '"& to &"& %"& to "& ("& to $
*acterii lactice 3 to & &"& to "& %"& to (
(abel 0 1 ni2elul p/ pentru creterea unor microorganisme
7/23/2019 3 Microorganism e
8/32
Dados de : a!" .M." #$$%
Cre tereamicrobian
4| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare
5rodus p/ 5rodus p/
lbu/uri "& to $ 0orumb to "&
1lbenu/uri %"# arto4i &"3 to &"%
Scoici %"( to ("2 Morco5 &"2 to %"2
0e/te %"3 to %"( eap &"3 to &"(
6apte proaspt %"3 to %"& 7o/ii '"2 to &"(
8nt %"# to %"' 0ortocale 3"% to '"3
0ui %"2 to %"' Struguri 3"' to '"&
0orc &"3 to %"' Mere 2"$ to 3"3
9it &"# to %"2 6mi #"( to 2"'
(abel 00 - 6i2ele aproximati2e ale p/ pentru anumite alimente
7/23/2019 3 Microorganism e
9/32
Factori externiFactorii cre teriimicrobiene
7| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare
(emperatura;emperatura este unul din 4actorii cei mairele5an i pentru cre terea microbian .
7/23/2019 3 Microorganism e
10/32
7/23/2019 3 Microorganism e
11/32
Factorii cre teriimicrobiene
$$| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare
0rincipalele cau
7/23/2019 3 Microorganism e
12/32
Adaptat dup: Adams, M.R. and Moss, M.O.,1995
$=| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare
Factorii cre teriimicrobiene
Efectul curseicu garduri
7/23/2019 3 Microorganism e
13/32
0rincipalele grupuri pentru siguran aalimentelor:
? >acteriile
aracteristici principale
? Fungii Mucegaiuri i dro@dii A aracteristici principale
Microorganisme
$3| 3=Microorganismele i intoxicaiile alimentare
7/23/2019 3 Microorganism e
14/32
Bacteriile
Imagini: www.denniskunkel.com
$| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare
7/23/2019 3 Microorganism e
15/32
Fungii(mucegaiuri idrojdii)
$"| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare
8nicelulare+dro)diile,=
Multicelulare +mucegaiurile,=
Descompun u or materia organic =
@olosite 4rec5ent pentru producerea dealimente i buturi =
8nele sunt comestibile +ciupercile,=
7esponsabile pentru alterarea ma)orit ii
4ructelor i legumelor .
7/23/2019 3 Microorganism e
16/32
$| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare
Mucegaiuri idrojdii
Utilizri ale ciupercilor:a) Ciuperci comestibile. b) Bere; c) Pine; d) brnz o!ue"ort cu mucegai albastru; e) i ") brnz
Camembert i respecti# brie cu mucegai alb.
7/23/2019 3 Microorganism e
17/32
$.| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare
Mucegaiuri idrojdii
Mucegai pe alimente
7/23/2019 3 Microorganism e
18/32
$4| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare
Care sunt sursele microorganismelor ceapar pe alimente?
? Murdria=
?pa=? erul=
? Manipulan ii =
? 8stensilele i echipamentele =
? 0rodusele i materiile prime 4olositen producerea lor.
urse principale
7/23/2019 3 Microorganism e
19/32
$7| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare
Murdria- Sursa sporilor ce 4ormea
7/23/2019 3 Microorganism e
20/32
=%| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare
Cauzeprincipale
Ce msuri trebuie luate pentru a reduce !e"ita contaminarea#
Date: a!" .M." #$$% e 6acasse" D.. #$$&.
(ip de produs 6r; Be microorganisme
o ieBesplat C # > cm2
Splat '->cm2
Dar!a
@rung
@rung
@rung
(abel 0 1 efectul splrii asupra florei produselor 2egetale
7/23/2019 3 Microorganism e
21/32
=$| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare
,pa- 0oate con ine di4erite tipuri de
microorganisme+dup origine i ni5el depoluare,=
- 8tili
7/23/2019 3 Microorganism e
22/32
==| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare
,erul
-Mediu ne4a5orabil pentru cre tereamicrobian=
- Excelent 4urni
7/23/2019 3 Microorganism e
23/32
=3| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare
,limentele
$lore di5erse:? 9egetale
? nimale
$rincipale surse
Murdrie Ap
Animale
Intestine
7/23/2019 3 Microorganism e
24/32
=| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare
Manipulan i- @lora proprie i alte 4lore +materii 4ecale"
piele,=
- 0robleme principaleF
Estensile i ec9ipamente-Bu au micro4lor proprie=
- 0rincipala cau
7/23/2019 3 Microorganism e
25/32
="| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare
Ce estecontaminarea ncruci at G?Microorganismele pre
7/23/2019 3 Microorganism e
26/32
=| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare
Biferen a ntre 5ericolG i iscG
- are este originea pericolelorF- Exemple
&iscuri ipericole
7/23/2019 3 Microorganism e
27/32
&iscuri 'ipericole
=.| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare
(ipuri de pericolemicrobiologice
Hxample Hxample de mIncruri asociate 5osibile boli
*acterii Salmonella Campylobacter
ou" carne de pasre" laptecrud /i produse lactate
lapte crud" brn
7/23/2019 3 Microorganism e
28/32
&iscuri 'ipericole
=4| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare
(able D 1 Clasificarea pericolelor legate de sigurana alimentar
(ipuri de pericole c9imice Hxample Hxample de mIncruriasociate
5osibile boli
;oxine naturale 4lotoxine Solanina ;oxine marine
Buci" porumb" lapte /iproduse lactate
arto4i Scoici" 4ructe de mare
ancer" congenitalmal4ormations"premature births"alterations o4 the
immune s!stem=ner5ous s!stemdegenerati5ediseases= hormonalalterations"d!s4unction o45arious organs=4ertilit!alterations= muscleand bone diseases=beha5iouralterations.
0oluani de origine industrial Mercur" admium Dioxine de
plumb" 0*s
0e/te 1rsimi animale
ontaminani ce re
7/23/2019 3 Microorganism e
29/32
&iscuri 'ipericole
=7| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare
(ipuri de pericole Hxemple Hxample de mIncruriasociate
5osibile boli
Fi!ice Jase" oase de pe/te"sticla" metalul"
pietrele
le
7/23/2019 3 Microorganism e
30/32
ntoica*ii 'iprincipaliiagen*i
3%| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare
are sunt principalii 4actori carein4luenea
7/23/2019 3 Microorganism e
31/32
3$| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare
,liment Microorganisme asociate
@ructe de mare crude Vibrio sp., 5irusul hepatitei " Boro5irus +de tip BorKalH,
Ju crude Salmonella
arne insu4icient gtit Salmonella i Campylobacter, Escherichia coli S;E, Clostridiumperfringens
6apte nepasteuri
7/23/2019 3 Microorganism e
32/32
3=| 32 Microorganismele i intoxicaiile alimentare
ntoica*ii 'iprincipaliiagen*i
(abel D000 1 Caracteristici ale principalelor intoxicaii alimentare
Microorganism (ip de boal Simptome ,liment probabil
Campylobacter jejuni In4eciediaree" 4ebr" dureri abdominale"dureri de cap
arne de pasre crud" lapte nepasteuri