VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN INDUSTRIA LAPTELUI-2
VALORIFICAREA ZERULUI
Prof.dr.ing. Anca Mihaly CozmuţaIPA, CEPA
Centrul Universitar Nord din Baia Mare
Zerul: substanta lichida care rezulta la fabricarea branzeturilor in urma coagularii cu cheag a laptelui.
Compozitia depinde de
materia prima initiala
procesul tehnologic folosit pentru obtinerea branzeiProvenienta Extract
uscat, % Compozitia extractului uscat, %
Lactoza, %
Proteina, %
Cenusa, %
Acid lactic,
%
Grasimi, %
pH
Zer dulce de la fabricarea branzei Svaiter
6,5 76 13,5 8 1,8 1 6,7
Zer acid de la branzeturi proaspete
6 65,5 12 12 10 0,5 4,6
Zer acid de la fabricarea cazeinei
6 74 12 12 1,8 0,5 4,6
Permeat dulce de la ultrfiltrarea laptelui degresat
4,5 85 4 9 2 0 6,4
II.1. Smantana din zer
continut de grasime in zer: max. 1% continut grasime in smantana: 40-45%
Utilizare: fabricarea inghetatei obtinerea untului
II.2. Branzeturi din zer
II.2.1. Urda (zer de la laptele de vaca sau oaie)
incalzirea si mentinerea zerului la 80oC => precipitare proteine serice
colectare si scurgere in sedile
formare cas prin autopresare
structura urda: pasta omogena, cremoasa, culoare alba, gust placut dulce (urda proaspata) sau usor sarat (urda sarata)
compozitie urda proaspata: 60% apa, 50 % grasime (s.u.); aciditate 150 oT.
II.2.2. Ricotta
urda sarata (aprox. 4% sare)
se obtine din zer provenit din lapte de oaie (1,5-2% grasime) incalzit la 72oC cu adaos de acid acetic sau zeama de lamaie
continut mare de grasime (30-35% raportata la produsul ca atare)
II.3. Concentrat proteic de zer
Metode de obtinere:
A. Acidifiere
adaos de acizi (HCl, lactic): pana la pH 4-4,8
incalzire la 90-93oC timp de 3-4 minute
racire la 40oC
separarea precipitatului prin centrifugare uscare precipitat
B .Ultrafiltrare
Dezavantaje ale metodei: continut de 10% grasime in concentrat, din care 1/3 sunt lichide polare care ii inrautatesc proprietatile functionale modificarea in rau a gustului si mirosului concentratului datorita continutului lipidic ridicat
Utilizari ale concentratului de zer: produse de panificatie produse lactate bauturi proteice bauturi lactate de substitutie produse pentru copii produse cu destinatii speciale in bolile renale si cardiovasculare
II.4. Zerul concentrat
se supune concentrarii zerul proaspat, dulce, degresat, cu aciditate de aprox. 20 o T
raportul de concentrare: 1: 3 - > 1: 12
caracteristici: 19-20% s.u., 15% lactoza, 2,15% proteine, aciditate 50-60 oT
Utilizare: hrana animalelor
II.5. Zerul praf pasteurizare zer concentrare pana la 45-% s.u. uscare prin pulverizare
Utilizare: fabricarea covrigilor si pesmetilor carora le mareste fragezimea
fabricarea cornurilor si franzelelor carora le asigura o buna absorbtie si elasticitate a aluatului, structura mai fina a produsului final si miezul moale
fabricarea turtei dulci si a vafelor- confera o culoare mai atragatoare
producerea concentratelor de supa - > intensificarea aromei, reducerea proportiei de condimente, cresterea conservabilitatii
mancaruri gatite si congelate -> scade absorbtia grasimii si consumul de condimente, mentinerea prospetimii si a suculentei, culoarea mai atragatoare, creste conservabilitate cu 50%
pregatirea alimentelor pentru copii
obtinerea produselor zaharoase
obtinerea budincilor si deserturilor congelate
pregatirea bauturilor nutritive
furaj pentru animale (porcine) in amestecuri cu sroturi
II.6. Lactoza (beta galactoza – alfa glucoza)
Se obtine din zer: degresarea- deproteinizarea zerului
concentrarea zerului
cristalizarea lactozei
cristalizarea lactozei de melasa
uscarea lactozei brute
rafinarea lactozei brute (dizolvare-recirtslizare, uscare, macinare, ambalare)
Utilizari lactoza:
A. Industria alimentara obtinerea produselor care imita laptele matern prepararea alimentelor pentru diabetici suport pentru fixarea aromatizantilor naturali si sintetici adaosuri in sucurile de fructe si legume pulbere fabricarea gumei de mestecat adsorbant si dispersant al colorantilor alimentari fabricarea prafului de oua fabricarea painii (confera culoare) fabricarea biscuitilor (fragezime, aroma, culoare) obtinerea siropurilor
B. Industria farmaceutica suport pentru antibiotice sau alte medicamente ingredient in compozitia mediilor de fermentare in industria antibioticelor
Subproduse obtinute din lactoza:
lactitolul : substanta de indulcire, agent de ingrosare, corpolenta pentru guma de mestecat, bauturi racoritoare pe baza de fructe, ciocolata, tratamentele encefalopatiei hepatice si constipatiei
lactuloza: agent de indulcire
II.7. Bauturi fermentate din zer
Bauturi din zer ca atare
Bauturi nealcoolice din zer neproteinizat (fermentate si nefermentate)
Bauturi alcoolice din zer deproteinizat- bauturi continand 1% alcool- bere din zer- vin din zer- bauturi alcoolice continand proteine
Bauturi proteice:- imitatie de lapte- bauturi proteice pentru breakfast cu 0,5-3,5% proteine
Ex: Rivella Lactovit Bautura dietetica Lactrone Cvas Milone Whevit Bere din zer Vin din zer Sherry
II.8. Biomasa din zer
conversia lactozei din zer sub actiunea Kluyveromices lactis si Kluyveromices fragilis centrifugare mediu cu drojdii biomasa de drojdii obtinuta are continuturi foarte ridicate de vitamine B
Utilizare: panificatie – retinere apa, legare lipuide industria carnii – retinere apa, proprietati adezive alimente pentru copii – caracteristici nutritionale obtinerea produselor aromatizate
II.9. Metaboliti obtinuti prin fermentarea zerului
alcool etilic butanol-acetona acetona-alcool etilic metan acid acetic vitamina B2 vitamina B12 acid lactic alti metaboliti: acid citric, acid lactobionic,…
III. VALORIFICAREA ZAREI
Zara: faza lichida care se obtine in urma fabricarii untului din smantana
Componentul Compozitia medie, % Zara dulce Zara acida Apa 90,5 90,9 S.u. 9,5 9,07 Grasime 0,6 0,31 Substante proteice 3,2 3,3 Lactoza 4,95 4,5 Saruri minerale 0,72 0,8 Vitamine A, B, D A, B, D
III.1. Bauturi racoritoareZara fermentata la care se adauga sirop de zahar, aromatizanti
III.2. Branzeturi amestec de zara (max. 30%) si lapte smantanit
III.3. Zara concentrata (28-30% s.u.) produse de panificatie, patiserie, bombonerie, hrana animalelor
III.4. Zara praf simpla industriapanificatiei -> cresterea continutului proteic fabricarea painii acloride (bolnavii de rinichi si inima)
III.5. Zara praf proteinizata obtinuta din zara, lapte smantanit, soia si faina de grau
III.6. Zara praf fermentata
pasteurizare zara racire inoculare cu 1-5% L. bulgaricus incalzire pentru fermentare concentrare uscare prinpulverizare racire si ambalare