7/27/2019 Semipreparate Din Fructe Proaspete
1/32
7/27/2019 Semipreparate Din Fructe Proaspete
2/32
Semipreparate din fructeproaspete
Sunt utilizate in procesul de adaosuripentru imbunatatirea gustului si a valoriienergetice,sau ca semipreparat debaza.Indiferent de grupa din care facparte, sunt caracterizate de o valoareenergetica ridicata,furnizata de prezenta
zaharozei sau a alcoolului dublu rafinat.
7/27/2019 Semipreparate Din Fructe Proaspete
3/32
RAZATURILE
Razaturile sunt semipreparate pregatitedin coaja fructelor citrice prin procesul deradere a partii colorate.Razaturile suntfolosite ca aromatizanti naturali pentru
aluaturi,creme,siropuri. Sunt folosite in stare proaspata sau prin
conservare cu zahar.Conservarea este
necesara pentru pastrarea razaturilor operioada indelungata,cat lipsesc fructeleproaspete.
7/27/2019 Semipreparate Din Fructe Proaspete
4/32
Pentru reusita procesului de conservare,pelan ga zahar,in razatura se adauga si
alcool dublu rafinat.Aroma specificarazaturilor este determinate de uleiurileeterice prezente in coaja fructelor
proaspete si pastrate princonservare,pentru a fi transmisepreparatelor in a caror componenta seadauga.
Pentru preparare,trebuie respectateurmatoarele faze:
7/27/2019 Semipreparate Din Fructe Proaspete
5/32
spalarea partilor proaspete la jet de apa rece
raderea partilor colorate pana se ajunge la partea
alba a fructului
razatura obstinuta (250g) se amesteca bine cualcool (15ml) si apoi ci zahar (775)
se pun in borcane sau bidoane de aluminiu si sepreseaza bine,pentru a evita golurile de aer
la suprafata se acopera cu un strat de zahar
se monteaza capacul sau se acopera cu ceolofan sise pastreaz ala rece.
7/27/2019 Semipreparate Din Fructe Proaspete
6/32
Indicii de calitate a razaturilor:
sa-si pastreze aspectul de firisoare lungi si
subtiri.
sa-si mentina culoarea,gustul amarui siaroma specifica de lamiae sau portocala
fara gust si fara miros de mucegai sau defermentat.
7/27/2019 Semipreparate Din Fructe Proaspete
7/32
Fructele in alcool
Sunt semipreparate obtinute prinprelucrarea fructelor intregi.Sunt folositeca semipreparate de baza pentrupreparatele de bombonerie sau caadaosuri la diferite crme.
Fructele in alcool sunt appreciate pentruvaloarea energetica furnizata de alcoolulutilizat in calitate de conservant si deglucidele sub forma de zaharoza,glucoza sifructoza prezente in fructe proaspete
7/27/2019 Semipreparate Din Fructe Proaspete
8/32
Prin conservare in alcool se impiedicaprocesul de fermentare si dezvoltarea
microorganismelor ,favorizand pastrareaformei si culorii naturale afructelorproaspete.La fructele cu continut crescut
de acizi organici,pentru o bunaconservare,se adauga si zahar.Pentrunevoile laboratorului de cofetarie, suntconservate visine in alcool si struguri inalcool.
7/27/2019 Semipreparate Din Fructe Proaspete
9/32
Visine in alcool
Sunt selectionate visinile sanatoase,ajunse
la punctual optim de coacere: sunt spalate la jet de apa rece se curata coditele si se scurg bine de apa
se asaza in borcane sau bidoane si seacopera cu amestecul format din alcoolrafinat,combinat cu apa,zahar,si
vanilina,fierte separate si apoi racite.
7/27/2019 Semipreparate Din Fructe Proaspete
10/32
Struguri in alcoolSunt consevati la fel ca si
visinile,adaugand insa un procent mai micde zahar.Atat visinile cat si strugurii dupaconservare,se inched ermetic si sepastreaza la rece minimum 4 luni,dupacare,bines curse de zeama,fructele pot figlasate in fondant sau inciocolata,comercializandu-se ca bomboane.
7/27/2019 Semipreparate Din Fructe Proaspete
11/32
Jeleurile
Sunt semipreparate obtinute din freucteproaspete,bogate in substante pecetice cuputere de gelificare sau alte fructe in
amestec cu substante gelifiate. Pentru imbunatatirea gustului,aromei
sia valorii energetice,in componenta
jeleurilor se adaugacoloranti,arome,zahar,sare de lamie.
Jeleurile sunt apreciate pentru:
7/27/2019 Semipreparate Din Fructe Proaspete
12/32
gustul lor acrisor si aroma placuta
aspectul limpede si sticlos
turnate deasupra preparatelor gelifica cuusurinta,protejand preparatele impotriva
procesului de oxidare,mentinandu-le inacelasi timp si forma
valoarea energetica si continutul bogat in
vitamine sisaruri minerale.
7/27/2019 Semipreparate Din Fructe Proaspete
13/32
Prin incalzirea jeleurilor devin fluide;turnate pe suprafata preparatelor gelificausor si au luciu pronuntat.
Fructele bogate in substante peceticeutilizate pentru prepararea jeleurilorsunt:corcodusele,gutuile,merele in
amestec cu gutui si partea fibroasa aportocalelor.
7/27/2019 Semipreparate Din Fructe Proaspete
14/32
Jeleul natural de corcoduse
Se obtine astfel: se aleg corcodusele crude(1kg),care sunt
bine spalate si apoi se curate de codite
corcodusele se fierb cu apa (800ml) la unfoc slab,pana se inmoaie
se strecoara fara sa se preseze.Zeama
rezultata se amesteca cu zaharul(700g) si sepune din nou la fiert
7/27/2019 Semipreparate Din Fructe Proaspete
15/32
jeleul este fiert atunci cand putinsirop,turnat pe un corp rece,gelifica
imediat se adauga sare de lamie(2g) si se
foloseste imediat sau se pastreaza la
rece.Inainte de folosire se coloreaza in toncu fructele cu care se combina si seincalzeste pana la consistena fluida.
7/27/2019 Semipreparate Din Fructe Proaspete
16/32
Jeleul din fructe cu geletina
Se obtine prin prelucrarea sucului dincompotul diferitelor fructe (200g),la carese adauga un plus de zahar(250g)si
geletina hidratanta(40g),cu 45 de mininainte de folosire,precum si apa (600ml).
Gelatina poate fi inlocuita cu agar-
agar,pentru a favoriza procesul degelificare.
7/27/2019 Semipreparate Din Fructe Proaspete
17/32
Jeleul cu amidon
Este foarte des utilizat,se realizeaza usor,dar are
aspect tulbure,necesitand colorareaobligatorie.Obtinerea necesita urmatoarelefaze:
- se amesteca amidinul dizolvat in apa rece cuzaharul si glucoza circa10min,
-dupa ce a dat in fiert,timp in care se amestecacontinuu
- se adauga sare de lamiae,colorantul alimentarsi esenta caracteristica fructelor,utilizandu-sedupa ce s-a temperat.
7/27/2019 Semipreparate Din Fructe Proaspete
18/32
Indicii de calitate ajeleurilor:
aspect limpede si sticlos
luciu pronuntat
gelificare rapida
gust placut,usor acrisor aroma placuta fructelor cu
care se combina
prin presare sa se sfarameusor.
7/27/2019 Semipreparate Din Fructe Proaspete
19/32
FRUCTELE SI LEGUMELECONFIATE
Sunt semipreparate obtinute prin diferiteparti ale fructului,prin fierbere repetataintr-un sirop de zahar a carui concentratiein zaharoza creste in fiecare fierbere,panala suprasaturarea fructelor.
Siropul,care are o concentratie inzaharoza mare,este combinat cu glucozafolosita ca anticristalizator.
7/27/2019 Semipreparate Din Fructe Proaspete
20/32
Concentaratia crescuta a siropului contribuie lamentinerea structurii,formei si culorii
fructelor,diferita in functie de natura fructului side continutul lui de zaharoza.
Fructele confiate participa la imbunatatireagustului,aromei si valorii energetica aproduselor
in componenta carora sunt adaugate.
Confierea fructelor cuprinde doua etape:
prelucrarea primara
prelucrarea termica,comuna tuturor fructelor.
7/27/2019 Semipreparate Din Fructe Proaspete
21/32
Cojile de portocale
Sunt selectionate numai
portocalele de aceeasimarime,sanatoase si cu coajagroasa.
se spala la un jet puternic de aparece,indepartnad praful aflat inporii cojilor
se cresteza fructele in 4 sau 6 infunctie de marime
se desprind de coaja cuatentie,pentru a ramane intreaga
se pun in apa rece unde se tin 2-3zile,pentru dizolvarea uleiuriloreterice,care dau gustul amar
cojilor.
7/27/2019 Semipreparate Din Fructe Proaspete
22/32
apa se schimba in fiecare zi,pentu a evitaaparitia procesului de fermentare si
indepartarea gustuli amar; se pun apoi in apa clocotita si se fierb
pana seinmoaie.Fierberea are ca scopdistrugerea microorganismelorlor,inmuierea cojilor,distrugerea celulelorvegetale in vederea procesului deconfiere;
cojile inmuiate se trec imediat sub jet deapa rece,pentru a indeparta parteaalba,carnoasa se acopera celule vegetalesi impiedica patrunderea siropului;
7/27/2019 Semipreparate Din Fructe Proaspete
23/32
Cojile de pepene verde
sunt alesi numai pepeni cu coaja groasasi de coloare verde inchisa
se spala la jet de apa rece
spe rade coaja verde cu o ustensilaspeciala,cu aspect de semicerc
se taie pepenele in 6 sau 8
felii,indepartand cu atentie miezul,pentrua nu rupe coaja
jil i i t t i lt ti
7/27/2019 Semipreparate Din Fructe Proaspete
24/32
cojile se asaza apoi in straturi alternativecu sare,unde se lasa 3-4 zile,acoperite infinal cu un strat grosde sare,asa incat sa
se formeze o saramura se pun apoi la desarat timp de 2-3
zile,schimband de mai multe ori apa.Se
fierb apoi in apa clocotita pana seinmoaie,dupa care se lasa la scurs pentruprelucrarea termica.
f
7/27/2019 Semipreparate Din Fructe Proaspete
25/32
Pere confiate
Sunt selectionate neajunse lamaturitate,cele cu pulpatare,coaja verde si de aceeasimarime.
se spala cu jet de apa rece
se curata de coaja cu ajutorulcutitului sau prin
oparire,indepartand,in acelasitimp si semintele cu undispozitiv special
7/27/2019 Semipreparate Din Fructe Proaspete
26/32
pe masura ce securata,se pun in apa cu
metabisulfit de sodiumpentru a mentineculoarea
alba,fierbandu-se apoipana se inmoaie
se trec imediat sub jet
de apa rece si se punapoi la scurs pana inmomentul prelucrariitermice cu zahar
7/27/2019 Semipreparate Din Fructe Proaspete
27/32
Cirese confiate
Sunt alese pentru confiat numai
ciresele ajunse la punctual optim decoacere,din soiul pietroasaalba.Ciresele trebuie sa fiesanatoase,nepatate si bine spalate.
se curate de codite si de samburi sise fierb in apa cu matabisulfit desodium aproximativ o ora,dupa care
se trec sub de jet de apa rece si selasa sa se scurga pana in momentulprelucrii termice cu zahar.
7/27/2019 Semipreparate Din Fructe Proaspete
28/32
DEFECTELE FRUCTELOR CONFIATE
DEFECTE
incretituri la suprafata, tari in sectiune,incomplete confiate la mijloc,siropulfructelor prea subtire,prezinta cristale dezahar atat in interiorul fructelor,cat si insiropcu, miros si gust de fermentat,au
culoare neagra sau sunt intenscolorate,nu-si mentin forma sunt prea moi
7/27/2019 Semipreparate Din Fructe Proaspete
29/32
CAUZE
concentratia primului sirop a fost maimare.fierberea s-a facut la o temperatureprea mare in primele minute,fructele aufost prea crude sau excesiv de coapte,nu
s-a adaugat cantiatatea corespunzatoarede zahar,fructele nu au fost bine,scurse deapa in urma procesului de
oparire,cantitatea prea mare de zahar,comparative cu cea de fructe si apafolosita,
7/27/2019 Semipreparate Din Fructe Proaspete
30/32
fierberea prelungita si la o temperaturaprea mare,pastrarea fructelor la cald si
neacoperite,cantitatea insuficienta deglucoza,pastrearea la temperaturanecorespunzatoare,cantitatea insuficienta
de zahar,confierea necorespunzatoare nuau fost puse in apa cu metabisulfit intimpul prelucrarii primare si s-a favorizat
oxidarea stratului de la suprafata,nu aufost acoperite complet cu sirop,
7/27/2019 Semipreparate Din Fructe Proaspete
31/32
colorantul alimentar a fost prea concentrat
sau in cantitate prea mare,au fost tinuteprea mult in apa rece si au intrat inprocesul de putrefactie,oparirea a fostprea intenses-a amestecat in timpulprocesului de fierbere.
7/27/2019 Semipreparate Din Fructe Proaspete
32/32
REMEDIERI
nu se mai pot remedia,se scurge siropul,
se mai adauga apa si glucoza si se fierbe,adaugand fructele,si se continua procesulde fierbere,se scurge siropul si se fierbe
bine, adaugand spre sfarsit fructele,nu semai pot remedia,