7/23/2019 Metodele de Ornare
1/50
Coala
2301.I Mod Coala Nr. document Semnt. DataCoala N d
cument Semnt. Data
Proiect de an
Cuprins :
Introducere
Metodele de ornare a produselor de patiserie cofetrie
I) Ornarea cu crem
II)Ornarea cu mase pentru desen.
III) Maripan
IV) Ciocolat
V) Caramela
VII) Ornarea cu fructe, pomuoare i jeleu.
VII) Ornarea prin presurare.
VIII)Siropurile, zahrul ars i pomezileSecia de producere, aparate, inventarul si vesel
Condiii de pregtire i de pstrare a cremelor
Pstrarea si folosirea courilor de cofetrie
Termenul si condiiile de pstrare si de realizare a copturilor si tortelor cu crema
Concluzia
Bibliografia
7/23/2019 Metodele de Ornare
2/50
7/23/2019 Metodele de Ornare
3/50
7/23/2019 Metodele de Ornare
4/50
Coala
2301.I Mod Coala Nr. document Semnt. DataCoala N d
cument Semnt. Data
Proiect de an
C-
991.55.00.00.
NE
Podoabe din crem i glazur
Pentru nfrumusearea produselor cu crem i glazur se folosesc sculee din pnz cu o trus
de tuburi din metal sau mas plastic. La decorarea produselor cu crem se va lua n consideraie,
c cele mai frumoase podoabe se obin din cremele de unt "arlot", "ngheat", i pstreaz bine
forma crema din frica, din albuuri (oprit), crema "Zefir". Aceste creme ns nu vor fi folosite
pentru lipirea blaturilor, deoarece snt foarte fine. Produsele ornate cu crem din albuuri, uneori
se nclzesc 1-3 min la temperatura de 220 C, pentru a pstra desenul. Crema fiart se folosete
numai pentru lipirea blaturilor i ca umplutur pentru semifabricatele goale pe dinuntru.
Podoabele din glazur se pot aplica direct pe produse sau se pregtesc din timp. Pentru
aceasta podoabele se toarn n tvi, tapetate cu hrtie de pergament, i se usuc la temperatura
camerei.
Cea mai simpl metod de ornare const n depunerea liniilor drepte sau vluroase pe
suprafaa produselor unse cu crem cu ajutorul pieptenelui de cofetrie.
Caracteristica cremelor
Cremele se caracterizeaz prin caliti gustative deosebite, valoare calorica inalta, plasticitate si se
folosesc pentru garnisirea produselor folosind diferite dispozitive.
Se prepara in special prin baterea untului, friscai, oualelor sau albuurilor cu adugarea
zahrului, laptelui si aromatizantilor.
Crema pufoasa se obine datorita cantitii mari de bule de aer aprute in urma baterii coninutuluicu aparatul de btut. Cel mai mult isi mrete volumul albuul oualelor, care la batere fara zahr, isi
mrete voumul de 7ori, dar la adugarea zahrului de 4-5ori.
Deasemenea se bate bine spuma de frica de 35% grsime, smintina de 30% grsime, si mai puin
frica de 20% grsime.
Un neajuns al cremelor consta in faptul ca repede se altereaz si sunt foarte sensibile la multe
microorganizme ca bastonase a febrei tifoide, stafilococii aurii, deasemenea microbii, ceea ce duce la
aterarea si inacrirea cremei, ajungind in crema, bine se pstreaz si nimerind in condiii prielnicerepeede se nmulesc si se dezvolta.
Microorganismele pot nimeri in crema cu materia prima, cu inventarul si vesela, din aer sau chiar de
la lucratorii care o pregtesc sau care o transporta.
Pentru a preveni intoxicarea cremei este nevoie de a respecta cerinele sanitare si regimul de
temperatura, de a acorda atenie controlului bacteriologic a ntreprinderii si a personalului.
7/23/2019 Metodele de Ornare
5/50
7/23/2019 Metodele de Ornare
6/50
Coala
2301.I Mod Coala Nr. document Semnt. DataCoala N d
cument Semnt. Data
Proiect de an
C-
991.55.00.00.
NE
Ornarea tortelor cu crme de unt
7/23/2019 Metodele de Ornare
7/50
7/23/2019 Metodele de Ornare
8/50
Coala
2301.I Mod Coala Nr. document Semnt. DataCoala N d
cument Semnt. Data
Proiect de an
C-
991.55.00.00.
NE
Indicii de calitate: mas omogen pufoas cu o nuan crem, i pstreaz bine forma.
Fia tehnologic
Crem de unt de fric cu cafea
No Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Unt de fric kg 0,505 lkg2 Zahr farin kg 0,2023 Lapte condensat cu zhar 1 0,2024 Vanilie kg 0,0055 Coniac sau vin de desert 1 0,004
Pentru siropul de cafea6 Zahr kg 0,0667 Cafea natural prjit kg 0,0048 Ap 1 0,040
Proces tehnologic:
Operaii pregtitoare: untul se cur de impuriti, zahrul se cerne.
Tehnologia preparm: : untul se taie n buci i se bate 5-7 min la mers ncet. Cnd untul
va cpta o consisten plastic omogen, maina se trece la mers rapid. Zahrul farin se unete
cu laptele condensat i se adaug siropul de cafea, pentru prepararea lui se face o infuzie din
cafea, se adug zahr i se scade pn la 105C (fir subire), apoi se rcete pn la 20C.Totul
treptat se adug n untul btut. Se bate 7-10 minute. La sfritul baterii se adaug vanilia, coniacul
sau vinul de desert.
Indicii de calitate: mas omogen pufoas cu o nuan crem, i pstreaz bine forFia tehnologic
Crem de unt "arlot" pe agar-agar
No Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit
1 Unt kg 0,443 lkg2 Zahr tos kg 0,3563 Lapte condensat cu zhar 1 0,2144 Praf de vanilie kg 0,0045 Coniac 1 0,00166 Ou kg 0,0327 Agar-agar kg 0,500
7/23/2019 Metodele de Ornare
9/50
7/23/2019 Metodele de Ornare
10/50
Coala
2301.I Mod Coala Nr. document Semnt. DataCoala N d
cument Semnt. Data
Proiect de an
C-
991.55.00.00.
NE
Indicii de calitate: mas pufoas omogen puhav cu suprafaa lucioas, i pstreaz bine
forma
Fia tehnologic
Crem din albuiri cu agar-agar
Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Zahr tos kg 0,669 lkg2 Albuuri kg 0,3343 Acid citric kg 0,00024 Agar-agar kg 0,0055 Ap 1 0,200
Proces tehnologic:
Operaii pregtitoare: zahrul se cerne; oule se spal, se dezinfecteaz i se cltesc cu ap
rece, se decojesc , agar-agar se spal..
Tehnologia preparrii: : agar-agarul se acoper cu o apa dup reet i se las pe 3-4 h
pentru umflare, apoi se fierbe pn la dizolvarea complet. Se adaug zahrul i se
condenseaz pn la 220C Albuurile se bat pn la mrirea volumului de 5-6 ori. La sfiritul
baterii se adaug acid citric pentru ntrirea structurii albuurilor. Albuurile i siropul trebuie s
fie gata n acelai timp. Continund baterea albuurilor se adaug n jet subire siropul cu agar-
arag, adaugnd praful de vanilie i se bate 5-10 min pn la un desen stabil la
suprafa.Aceast crem este mai stabil la garnisirea produselor dect crema fr agar-agar.
Indicii de calitate: mas omogen, are culoarea alb-argintie ,puhav, elastic.
Fia tehnologic
Crem "Zefir"
Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Zahr tos kg 0,256 lkg2 Albuuri kg 0,2563 Magiun kg 0,5124 Agar-agar kg 0,00395 Ap 1 0,100
Proces tehnologic:
Operaii pregtitoare: zahrul se cerne; oule se spal, se dezinfecteaz i se cltesc cu ap
rece, se decojesc, agar-agar se spal.
7/23/2019 Metodele de Ornare
11/50
7/23/2019 Metodele de Ornare
12/50
Coala
2301.I Mod Coala Nr. document Semnt. DataCoala N d
cument Semnt. Data
Proiect de an
C-
991.55.00.00.
NE
Fia tehnologic
Crem de unt "Praga"
N Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Unt de frica kg 0,540 lkg2 Cacao praf kg 0,003
3 Lapte condensat cu zhar 1 0,3304 Vanilin k 0,0035 Ap 1 0,0606 Glbenuuri kg 0,070
Proces tehnologic:
Operaii pregtitoare: untul se cur de impuriti; oule se spal, se dezinfecteaz i se
cltesc cu ap rece, se separ glbenuul de albu; cacao praf se cerne.
Tehnologia preparrii:: glbenuurile se bat pn la obinerea unei mase omogene, care seunete cu ap n raport 1:1. Se adaug laptele condensat i se concentreaz pe baia cu ap,
amestecnd permanent. Masa se trece prin sit i se rcete pn la 20C. Untul se bate la vitez
mic 5-7 min, apoi se trece la vitez mare i se adaug treptat cacao praf. Timpul total de batere
20min. Aceast crem se prepar pentru tort "Praga".
Indicii de calitate: mas pufoas omogen puhav de culoare cafenie, cu suprafaa
lucioas, i pstreaz bine forma.
Fia tehnologic
Crem "ngheat" cu ciocolat
m Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Unt kg 0,393 lkg2 Zahr pudr kg 0,374
3 Ou kg 0,2254 Vanilie kg 0,0045 Coniac sau vin de desert 1 0,00196 Cacao praf kg 0,050
Proces tehnologic:
Operaii pregtitoare: untul se cur de impuriti; zahrul se cerne; oule se spal, se
dezinfecteaz i se cltesc cu ap rece, se decojesc; cacao praf se cerne.
7/23/2019 Metodele de Ornare
13/50
7/23/2019 Metodele de Ornare
14/50
Coala
2301.I Mod Coala Nr. document Semnt. DataCoala N d
cument Semnt. Data
Proiect de an
C-
991.55.00.00.
NE
Fia tehnologic
Crem "ngheat" cu ciocolat
m Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Unt kg 0,393 lkg2 Zahr pudr kg 0,374
3 Ou kg 0,2254 Vanilie kg 0,0045 Coniac sau vin de desert 1 0,00196 Cacao praf kg 0,050
Proces tehnologic:
Operaii pregtitoare: untul se cur de impuriti; zahrul se cerne; oule se spal, se
dezinfecteaz i se cltesc cu ap rece, se decojesc; cacao praf se cerne.
Tehnologia preparrii:pentru aceast crem se prepar masa din ou-zahr. Se fierbe lanceput siropul de zahr: apa se unete cu zahrul n raport de 1:4, se aduce pn la fierbere, se
spumeaz i se concentreaz pn la temperatura de 122C . ntre timp se bat oule pn la mrirea
volumului de 2,5 ori i continund baterea, se adaug siropul fierbinte n jet subire. Se continue
baterea pn cnd masa se va rci pn la 25C . Untul se taie n buci i se bate 7-10 min la mers
ncet, se trece apoi la viteza mare i se adaug treptat masa de ou, zahr, praf de vanilie,
coniacul sau vinul i cacao praf. Se mai bate 5-10 min.
Indicii de calitate: mas pufoas omogen, cu suprafaa lucioas, de culoare galben, ipstreaz bine forma.
Fia tehnologic
Crem "ngheat"
Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Unt kg 0,396 lkg2 Zahr pudr kg 0,3963 Ou kg 0,237
4 Vanilie kg 0,0045 Coniac sau vin de desert 1 0,0026 Ap 1 0,100
Proces tehnologic:
Operaii pregtitoare: untul se cur de impuriti; zahrul se cerne; oule se spal, se
dezinfecteaz i se cltesc cu ap rece, se decojesc.
7/23/2019 Metodele de Ornare
15/50
7/23/2019 Metodele de Ornare
16/50
Coala
2301.I Mod Coala Nr. document Semnt. DataCoala N d
cument Semnt. Data
Proiect de an
C-
991.55.00.00.
NE
Fia tehnologic
Crem de unt "arlot"(de baz)
Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Unt de frica kg 0,430 lkg2 Zahr tos kg 0,3903 Lapte condensat cu zhar 1 0,2504 Zahr vanilat kg 0,0045 Coniac sau vin de desert 1 0,00166 Ou kg 0,070
Proces tehnologic:
Operaii pregtitoare: untul se cur de impuriti; zahrul se cerne; oule se spal, se
dezinfecteaz i se cltesc cu ap rece, se decojesc.
Tehnologia preparrii: : se prepar mai nti siropul din ou-zahr.Zahrul i oule se
amestic i se concentreaz pn la 104-108C(umeditatea 27%). Laptele se fierbe aparte i treptat
ntr-un jet subire se toarn n compoziia de ou-zahr i se ine 5 min pe baia cu ap la
temperatura de 95C. Siropul gata se filtreaz i se rcete pn la 20C. Se condimenteaz cu
zahr vanilat, coniac sau vin de desert.
Untul se taie n buci i se bate 7-10 min la viteza mic a mainii, apoi se trece la viteza mare,treptat se adaug siropul de lapte-ou-zahr i se bate 10-15 min. Crema "arlot" se poate
prepara cu cacao praf, cu cafea, nuci, gem.
Indicii de calitate: mas pufoas omogen puhav de culoare galben, cu suprafaa
lucioas, i pstreaz bine forma.
Fia tehnologic
Crem de unt cu nuci
No Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Unt kg 0,495 lkg2 Zahr farin kg 0,2643 Lapte condensat cu zhar 1 0,1984 Nuci (prjite) kg 0,0485 Vanilie kg 0,00456 Coniac sau vin de desert 1 0,0017
Proces tehnologic:
7/23/2019 Metodele de Ornare
17/50
Coala
2301.I Mod Coala Nr. document Semnt. DataCoala N d
cument Semnt. Data
Proiect de an
C-
991.55.00.00.
NE
Operaii pregtitoare: untul se cur de impuriti, zahrul se cerne.
Tehnologia preparrii: : untul se taie n buci i se bate 5-7 min la mers ncet. Cnd untul
va cpta o consisten plastic omogen, maina se trece la mers rapid. Zahrul farin se unete
cu laptele condensat i se adaug nuci prjite mrunite fin, ele trebuie s se repartizeze n
crem uniform.Totul treptat se adug n untul btut. Se bate 7-10 minute. La sfritul baterii seadaug vanilia, coniacul sau vinul de desert.
Indicii de calitate: mas pufoas omogen cu o nuan crem-glbuie, cu miros puternic de
nuci, i pstreaz bine forma.
Fia tehnologic
Crem de unt "Noutate"
Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit Unt kg 0,466 lkg2 Zahr pudr kg 0,2873 Lapte condensat cu zhar 1 0,1104 Vanilie kg 0,0055 Coniac sau vin de desert 1 0,00166 Ap 1 0,100
Proces tehnologic:
Operaii pregtitoare: untul se cur de impuriti, zahrul se cerne.
Tehnologia preparrii: : pentru aceast crem se prepar un sirop,apa se unete cu
zahrul n raport de 1:3, se adaug pn la fierbere, se spumeaz, se aduce pn la 107-108C i se
rcete pn la temperatura de 20C.Siropul obinut se unete cu laptele condensat. Untul se taie n
buci i se bate 5-7 min la mers ncet,se trece apoi la viteza mare i se adaug treptat masa de
sirop i lapte condensat, se adaug praful de vanilie, coniacul sau vinul i se mai bate 10-15 min.Aceast crem se mai poate prepara cu adaos de gem i cacao praf.
Indicii de calitate: mas pufoas omogen, cu suprafaa lucioas, i pstreaz bine forma.
7/23/2019 Metodele de Ornare
18/50
7/23/2019 Metodele de Ornare
19/50
Coala
2301.I Mod Coala Nr. document Semnt. DataCoala N d
cument Semnt. Data
Proiect de an
C-
991.55.00.00.
NE
calitate nalt. n afar de aceasta sucul servete drept colorant natural. ntruct coloranii i
manifest mai intens culoarea n mediul acid, ncremse adaug numai dect acid citric. Dup
stoarcere sucul de sfecl roie se fierbe 1-2 min i se rcete pn la 10-14C Albuurile se bat cu
sucul de sfecl roie pn la obinerea unei mase consistente. La sfiritul baterii se adaug acid
citric, apoi se continu baterea pn la un desen stabil
Indicii de calitate: mas roz omogen, puhav,vscoas, cu suprafaa lucioas.
7/23/2019 Metodele de Ornare
20/50
Coala
2301.I Mod Coala Nr. document Semnt. DataCoala N d
cument Semnt. Data
Proiect de an
C-
991.55.00.00.
NE
II) Ornarea cu mase pentru desen.
Masele sunt desenate din albu, fructe, unt si finoase, care sunt folosite pentru ornamentareatortelor i produselor comandate. Avantajul masei din albu fa de crem const n aceea c la
uscarea lor pe fabricat ea nu i schimb forma i mai mult se pstreaz.
Din mase cu albu se fac tot felul de desene i figuri.
l.Mase de desen din albu (rece).
Zaharul-pudra, cernut prin sit mrunt. Se amestec punnd pe rnd cte un albu. Masa se bate
pna ce devine pufoas, se adaug puin acid alimentar pentru ca masa s devin mai elastic, se
colorez.nainte de a umple cornetul, masa se mai bate odat pentru ca s nu se for meze
o pojghi usca t . V rf ul cornetului cu mas se acoper cu un erveel umezit.
Zahr-pudr - 100 g Albu de ou 14 buc.
2. Mase de desen din albu (nclzit).
Zahrul se dizolv n ap i se duce la temperatura de 110 C. n alt vas se zbate albuurile, se
adaug ncet siropul, se amestec, se rcete pna la 20 -25 C i se adaug zahrul-pudr
Zahr - 100g
Zahr-pudr - 10 g
Albu de ou - 23 buc
Ap - 70ml
naintea coacerii ele pot fi presurate. Dup coacere ele pot fi glazurate sau ornamentate
cu mase de desen din albu.
3.Mase de desen din fructe.
Magiunul, jemul sau jeleul se trece printr-o sit mrunt, se coloreaz n orice culoare. Ca s sepstreze mai bine luciul, se adaug puin sirop de caramel.
4.Mase de desen din unt.
Zahrul se topete n ap, se aduce pna la fierbere i se rcete. Untul se amestec cu o lopic de
lemn pna se obine culoarea alb i cte puin se adaug cacao-unt topit. Apoi mestecnd cte puin
se adaug siropul, substane aromatizate i se coloreaz.
7/23/2019 Metodele de Ornare
21/50
Coala
2301.I Mod Coala Nr. document Semnt. DataCoala N d
cument Semnt. Data
Proiect de an
C-
991.55.00.00.
NE
Cu cornetul se pune pe hrtia pergamentoasa masa de desen sub form de diferite figuri,
care apoi se scot dup ce se ntresc.
Zahr - 150g
Ap - 50g
Unt - 100g
Cacao-unt - 100g
5.Masa de desen din finoase.
Zahrul-pudr, albu de ou i jumtate din lapte se amestec, se adaug faina i se amestec cu
mturia pn ce dispar bourile. Apoi aluatul obinut se amestec cu restul laptelui pn la o
consisten smntnoas. Pe listul uns cu ulei i presurat cu fain se depune masa obinut sub
diferite forme .Dup copt, unele fabricate se pot ndoia, ct snt fierbini i se atribuie o form
spiralic.
7/23/2019 Metodele de Ornare
22/50
7/23/2019 Metodele de Ornare
23/50
7/23/2019 Metodele de Ornare
24/50
Coala
2301.I Mod Coala Nr. document Semnt. DataCoala N d
cument Semnt. Data
Proiect de an
C-
991.55.00.00.
NE
IV) CiocolatCiocolata se mrunete i ncet se nclzete pn la 50 C. Dac ciocolata etse dens, se
adaug unt de cacao topit sau de cocos. Apoi ciocolata se rcete pna la 24 i apoi din nou este
nclzit pn la 30 amestecnd n continuu.
La turnare formele trebuie sa aib aceiai temperatur ca ciocolata. Dup turnare ciocolata se
rcete pn la 5-10 C.
Figurile mari din ciocolat se fac n forme metalice speciale care sunt compuse din doua
pri unite cu cleme speciale. In partea de jos a formei trebuie sa fie un orificiu pentru umplere cu
ciocolat. Forma umpluta cu ciocolat trebuie zguduiate timp de 2-3 min. apoi de ntors astfel ca
ciocolata care nu s-a lipit de form s se verse. Pe pereii formei se lipete ciocolata cu un strat 2-
4 mm ce depinde de densitatea ciocolatei. Apoi figura obinut se cur n locurile unde a fost
unirea ntre ferme, se astup gurile i se acoper cu lac alimentar din ciocolat.
Unele ornamente se fac astfel: Ciocolata cald se toarn ntr-un strat de grosime de 2-3
mm. Pe o foaie de pergament. n timpul rcirii se taie diferite ornamente.
7/23/2019 Metodele de Ornare
25/50
Coala
2301.I Mod Coala Nr. document Semnt. DataCoala N d
cument Semnt. Data
Proiect de an
C-
991.55.00.00.
NE
n figurile de mai sus snt prezentate inventare i instrumente necesare pentru prepararea
ornamentelelor din ciocolat
Fig.1 Formele pentru prepararea ornamentelor din ciocolat
Fig.2 Instrumentele pentru lucrul cu ciocolat i maripan
Fig.3 Colorani alimentari pentru colorarea ciocolatei n
diverse culori
7/23/2019 Metodele de Ornare
26/50
7/23/2019 Metodele de Ornare
27/50
Coala
2301.I Mod Coala Nr. document Semnt. DataCoala N d
cument Semnt. Data
Proiect de an
C-
991.55.00.00.
NE
melas nclzit pn la 50 , se micoreaz temperatura i se fierbe.Ca culoarea s nu s se
schimbe ea se rcete brusc.
Pnza de zahr Din ea uor se obin stnci i coralii. n compoziia acesteia intr urmtoarele
componente:
Ap ......................350g
Zahr ...................1000kgAlbu....................30g
Zahr farin...........150g
Ulei .....................50g
Apa i zaharul se fierb la o temperatura pn la127C. Paralel se amestec albuul de ou cu zahr
farin . Pentru ca compoziia s fie reuit este necesar de a menine o temperatur constant .La
temperatura de 127C se fierbe siropul de zahr . Masa obinut se amestec repede Compoziia se
las pe foc pentru 2-3 minute . Vasul se unge cu ulei i compoziia se toarn n el . dup rcire
pnza se pune pe mas i se porioneaz
Fig5 Fig6Prepararea pnzei de caramel Prepararea caramelei turnate i a firelor de
caramel
7/23/2019 Metodele de Ornare
28/50
Coala
2301.I Mod Coala Nr. document Semnt. DataCoala N d
cument Semnt. Data
Proiect de an
C-
991.55.00.00.
NE
Caramela turnat ( varianta I ) Pentru prepararea tipului dat de caramel se utilizeaz
urmtoarele ingrediente:
Zahr ............250g
Ap ..............100g
Glucoz .........50g
Toate componentele se fierb la temperatura de 145C , dup ce se coloreaz cu colorani alimentari,
se mai continu fierberea la temperatura de 154-156 C . Pe covora de silicon sepun formele din
aluminiu i se rstoarn compoziia obinut .Se rcete i se desprinde din forme.
Firele de caramel Pentru a prepara firele de caramel se prepar caramel turnat i se rcete
pn la 120C . Se cunosc mai multe metode de preparare a firelor de caramel ,ns cea mai reuit
este metoda de turnare prin lingur. La o distani de 50-60cm deasupra unei farfurii cu ajutorul
lingurii se toarn firele ,care pot fi utilizate pentru ornarea torturilor i prjiturilor.
7/23/2019 Metodele de Ornare
29/50
7/23/2019 Metodele de Ornare
30/50
Coala
2301.I Mod Coala Nr. document Semnt. DataCoala N d
cument Semnt. Data
Proiect de an
C-
991.55.00.00.
NE
A BFig.8 Caramela turnat (varianta III)
A prepararea frunzelor din caramel turnatB compoziia din caramel
Caramela turnat ( variant III) Acest fel de caramel este ideal pentru prepararea frunzelor
semitransparente .
Zahr.............................1000g
Ap...............................300g
Siropa de glucoz..........300g
Zahr , ap i siropa de glucoz se fierb pn la temperatura de 145C, se adaug colorant i se mai
fierbe pn la temperatura de 155C . Compoziia se rcete pn la temperatura de 130C. Caramela
se rstoarn pe covora de silicon i se rcete pn la temperatura de 80 C .Se ntinde i se pune n
forme .
7/23/2019 Metodele de Ornare
31/50
Coala
2301.I Mod Coala Nr. document Semnt. DataCoala N d
cument Semnt. Data
Proiect de an
C-
991.55.00.00.
NE
A B
Fig .9 Caramel de atlasA modul de lucru cu caramela de atlas
B compoziia din caramela de atlasCaramela de atlas Este unul din tipuri de caramel cu care este foarte greu de lucrat .Zahr.............................500gAp...............................500gSiropa de glucoz..........150gZahr , ap i siropa de glucoz se fierb pn la temperatura de 155C,nu se amestec. Vasul cucompoziie se pune n ap rece . Caramela rcit se pune pe covora de silicon . Caramela sentinde pe covora i se rcete la temperatura de 80C. ncepem procesul ntinderii foarte ntens
pentru ca caramela s se sature cu oxigen ceea ce va asigura un luci frumos a preparatelor finite.Dup ce caramela nu se mai ntinde ea se pune sub lampa pentru 20 30 minute , i se modeleazdesene.
7/23/2019 Metodele de Ornare
32/50
Coala
2301.I Mod Coala Nr. document Semnt. DataCoala N d
cument Semnt. Data
Proiect de an
C-
991.55.00.00.
NE
Fig.10 Compoziia din caramel plastic
Caramela plastic Acest tip de caramel plastic este destinat pentru umflare. La adugarea aunei cantiti mai mare de glucoz caramela se ntinde mai uor i se menine plastic mai multtimp , de aceea este mai uor de lucrat cu ea .Zahr.............................500gAp...............................150gSiropa de glucoz..........600gZahr , ap i siropa de glucoz se fierb pn la temperatura de 150-152 C. Pe masa de marmor se
pune covora de silicon i compoziia se rstoarn pe el . Se rcete pn la temperatura de80C.Caramela se ntinde pn la apariia a unui luci caracteristic de atlas .Se pune apoi sub lampa
pentru 20-30 de minute . Se ntoarce periodic . Din astfel de tip de caramel se poate de preparat
flori , oameni , fructe i vaze.
7/23/2019 Metodele de Ornare
33/50
Coala
2301.I Mod Coala Nr. document Semnt. DataCoala N d
cument Semnt. Data
Proiect de an
C-
991.55.00.00.
NE
VI) Glucoza
Fig11. Compoziia ornat cu glucoz
Compoziiile se din glucoz ideal completeaz compoziiile de caramel .Datorit faptului c nu
se topesc nici n ambalaje din plastic se utilizeaz pe larg la ornarea diferitor tipuri de produse de
cofetrie .
Pentru a prepara o compoziie de glucoz siropa de glucoz se nclzete pn la temperatura de50-60C . Compoziia se unge pe covora de silicon curat , cu ajutorul unei perii .Se pune n rol
pentru 8-10 minute la temperatura de 175-180C. dup ce se coace i se poate atribui o oarecare
form , pn ce snt calde . Dac de respectat strict regimul de temperatur i timpul , atunci
compoziia se va obine transparent ca sticl. n compoziia de mai sus , fig.11 snt utilizate
ornamente din glucoz.
7/23/2019 Metodele de Ornare
34/50
Coala
2301.I Mod Coala Nr. document Semnt. DataCoala N d
cument Semnt. Data
Proiect de an
C-
991.55.00.00.
NE
VII) Ornarea cu fructe, pomuoare i jeleu.Fructele i pomuoarele n stare proaspt se folosesc la decorarea torturilor i prjiturilor de
sezon. Se aleg cele mai frumoase exemplare, se spal i se las s se scurg de ap.
Fructele conservate se folosesc anul mprejur. Siropul, n care se afl fructele, de asemenea este
folosit n cofetrie. Dac el este transparent, se folosete la prepararea jeleului, iar dac-i tulbur
pentru insiropare. Fructele se las n sit s se scurg i se aeaz apoi pe suprafaa torturilor,
prjiturilor, uns cu crem sau pireu de fructe. Fructele zaharisite se pot folosi la mpodobirea
suprafeei produselor, preventiv tindu-le frumos. Deseori se folosesc pentru nfumuseare
mpreun cu fructele conservate i cele zaharisite i buci de jeleu sub form de figurine. Tortele i
prjiturile ornate cu fructe, pomuoare i jeleu au oarom deosebit cu gust mprospttor.
Articolele acestea sunt ntrebate mai ales vara i toamna, cnd alte articole ornate cu crem
groas sunt mai puin cumprate.
n sezonul fructelor i pomuoarelor este raional de folosit straturi netradiionale la
pregtirea articolelor patiserice cu o cantitate mai joas de zahr i grsime.
Tortele, prjiturile i alte copturi se pot orna cu fructe conservate, ngheate, uscate.
Fructele i pomuoarele pot fi componente de baz a articolelor, ele se combin bine cu crema din
albu, din unt i frica btut.
Pentru ornarea articolelor de patiserie este necesar de ales cele mai proaspete, bine coapte
si de o mrime (viine, prune, cpune, zmeur, poam, mandarine, portocale, mere, pere),
doar numai dup o prelucrare adugtoare.
Merele i perele se cur de coarj, se taie n felii i se fierb 1 -2min. Fructele de sort
acru se acoper cu sirop de zahr (45%-55% concentraie), se fierb la foc mic 3-5min, apoi se
rcesc n sirop.
Prunele, viinele se cufund, pentru citeva secunde n ap clocotit, apoi se acoper cu
sirop de zahr i se las n el 5h. Apoi fructele(sau pomuoarele) se scurg de sirop pe sit.
Fructele i pomuoarele ngheate se dezghea n ap, apoi se pregtesc la fiert.
Fructele uscate se acoper cu sirop cald i se las 2-3h. Bucatele se folosesc combinnd cunfrumuseri din crema.La ornarea articolelor cu fructe i pomuoare aproape tot timpul se
folosete jeleul.
Jeleul se folosete pentru mpodobirea produselor n stare jelificat i lichid. Cu jeleu lichid
se acoper suprafaa semifabricatelor pentru prjituri i torturi i fructele, folosind o periu plat.
Pentru executarea podoabelor tiate jeleul se toarn n tvi speciale ntr-un strat de 10-30 mm,
iar apoi cu ajutorul cuitului sau a diferitelor forme se taie cele mai variate figurine. Se poate
7/23/2019 Metodele de Ornare
35/50
C-
991.55.00.00.
NE
Coala
2301.I Mod Coala Nr. document Semnt. DataCoala N d
cument Semnt. Data
Proiect de an
prepara jeleu cu mai multe straturi. Pentru aceasta jeleul de o culoare se toarn ntr-un strat
subire i se lass se ntreasc puin, apoi se toarn atent jeleu de alt culoare i se las s se
ntreasc din nou pn ce devine vscos, de asupra se toarn iari un strat de alt jeleu. Cnd masa
se ntrete bine, din ea se taie figurine.O podoab original prezint jeleul mozaic. Pentru aceasta
se toarn n tvi.
La pregtirea lkg de jeleu se ia:
413g- zahr 104g~ melas
2,2g- esen 2g - sare de lmie
23-35g jelatin 0,2g - colorant
33ml - vin 500ml ap
Pentru pregtirea ornamentelor din jeleu e necesar de diferite forme cu diferite configuraii.Combinnd straturile de jeleu se pot obine ornamente originale.
Din jeleul pregtit se pot tia diferite figuri cu care se orneaz articolele. Ornarea cu jeleu i
fructe se combin cu ornamentele din crem. La nceput suprafaa tortei se orneaz cu
crem, apoi se orneaz fructele i apoi se acoper cu jeleu.Prjiturile i tortele aromate cu
fructe i pomuoare se pstreaz la o temperatur joas (pn la 2 C).
Ornarea cu fructe
7/23/2019 Metodele de Ornare
36/50
C-
991.55.00.00.
NE
Coala
2301.I Mod Coala Nr. document Semnt. DataCoala N d
cument Semnt. Data
Proiect de an
7/23/2019 Metodele de Ornare
37/50
C-
991.55.00.00.
NE
Coala
2301.I Mod Coala Nr. document Semnt. DataCoala N d
cument Semnt. Data
Proiect de an
Fig.11 Ornare prin presurare
VII) Ornarea prin presurare.
Ornarea prin presurare este un proces uor de realizat, ea se folosete la ornarea articolelor
utilizate n mas, mai ales vara.
In calitate de presuri se poate folosi miez de nuc farmiat, mac i zahr-pudr, coritain,
amestec cu zahr-pudr, produse coapte de patiserie, griliaj.Tortele, prjiturile, biscuiii, chiflele se presoar dup ce sunt coapte. Presurile sunt
farmiate de aceiai mrime i se orneaz articolul complet sau numai o parte, n dependen
de miestr ie i fantezia conditerului. La presurare se folosesc diferite abloane, ulucuri.
VIII)Siropurile, zahrul ars i pomezile
7/23/2019 Metodele de Ornare
38/50
C-
991.55.00.00.
NE
Coala
2301.I Mod Coala Nr. document Semnt. DataCoala N d
cument Semnt. Data
Proiect de an
Siropul reprezint un amestec de zahr i ap. Pentru semipreparate se cer siropuri cu un
coninut diferit de zahr. Solubilitatea zahrului n ap depinde de temperatur. De exemplu, la 11
de ap rece se dizolv pn la 2 kg de zahr, iar la 100C pn la 5 kg. Pentru a obine un sirop cu
un coninut mai mare de zahr acesta se unete cu apa i se fierbe. n procesul fierberii siropului
apa se evapor i de aceea concentraia zahrului crete. Cu ct mai mult zahr conine siropul, cu
att e mai mare temperatura de fierbere i densitatea lui. Dup aceste semne se poate determina
coninutul de zahr n sirop. Cantitatea de zahr se determin organoleptic: dup gust, vscozitate,
aspectul exterior. Coninutul de zahr n sirop de pn la 65% se determin dup gust. La o
concentraie a zahrului de 70-80%, pictura de sirop rcit, fiind presat ntre degete, dup
ndeprtarea acestora se ntinde n fire de grosime diferit. Cu ct e mai nalt concentraia
zahrului, cu att firele snt mai groase. Aceast prob poate fi executat i astfel: siropul se toarn
cu lingura ntr-o farfurie rece, cu fundul lingurii se apas uor asupra siropului, apoi lingura se
ridic, ntre lingur i farfurie de asemenea se formeaz un fir subire, mediu sau gros ndependen de concentraia zahrului. La un coninut al zahrului de la 85 pn la 95% proba se ia
n felul urmtor: siropul se fierbe, se ia cu linguria i se scufund n ap rece. Proba luat n
dependen de concentaraia zahrului se transform ntr-o mas moale, de duritate medie i dur.
Cnd concentraia zahrului se va mri pn la 98% nu se va putea obine o mas
vscoas.deoarece ea va fi frmicias. Siropul se transform n caramel. El se consider gata, dac
fiind mucat nu se lipete de dini, ci se frm n buci mici. Proba se poate lua i astfel: n
siropul fierbinte se cufund o srm, rsucut n inel, care apoi se sufl. Dac se formeaz bule,caramelul este gata.
Pomda
Pomda se folosete pentru ornarea produselor de patiserie. Procesul de preparare a
pomezii const din urmtoarele operaii: prepararea siropului, rcirea lui, baterea siropului,
maturarea pomezii.
Podoabe din pomad, glazur nefiart i de ciocolatAceste semipreparate pentru garnisire se folosesc pentru acoperirea suprafeei
produselor.
Pomda nainte de folosire se nclzete n baia de ap pn la 50-55 C. Ea devine fluid, ceea
ce e necesar pentru glazurarea produselor. nainte de a aplica pomda pe blatul de pandipan
sau din aluat frmicios, acesta se va unge mai nti cu un strat subire de pomad de fructe;
numai n acest caz pomda va forma un strat neted i va fi mai lucios.
7/23/2019 Metodele de Ornare
39/50
C-
991.55.00.00.
NE
Coala
2301.I Mod Coala Nr. document Semnt. DataCoala N d
cument Semnt. Data
Proiect de an
Pomda se aplic repede cu un cuit lung, netezind-o pe toat suprafaa blatului. Cnd
pomda se ntrete, blaul se taie sub form de prjituri sau torturi cu un cuit subire fierbinte (se
cufund n ap fierbinte) pentru ca la tierea blatului pomda s nu se frmieze, ci se topeasc.
Fia tehnologic
Siropul invertit
No Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Zahr kg 0,700 lkg2 Acid alimentar kg 0,0213 Ap 1 0,310
Proces tehnologic:
Operaii pregtitoare: zahrul se cerne.
Tehnologia preparrii: Inversia reprezint descompunerea zaharozei n zaharuri simple:
glucoza i fructoz.
Zahrul se amestec cu ap, se aduce pn la fierbere, se spumeaz , se adaug acidul i se
concentreaz pn la temperatura de 107C. ntre timp sub aciunea temperaturii i a acidului are
loc inversia, n urma creia siropul capt proprieti noi. Siropul invertit este cu 10% mai dulce,
dect siropul de zahr obinuit. Se deosebete print-o higroscopicitate nalt, de aceea produsele
fabricate pe baz de sirop invertit mult timp rmn proaspete.El se folosete n loc de melas,
deoarece posed proprieti anticristalizatoare. Dac la prepararea aluatului s-a folosit soda
alimentar, apoi la adugarea siropului invertit se intensific afinarea. Poate fi folosit orice acid
alimentar.Siropul invertit nu poate fi preparat n vase met alice necositorite, deoarece siropul i
schimb culoarea n timpul fierberii.
Indicii de calitate: siropul transparent de culoare galben.
Fia tehnologicSiropul de zahr ars
No Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Zahr kg 0,868
lkg2 Ap 1 0,300
Proces tehnologic:
Operaii pregtitoare: zahrul se cerne.
7/23/2019 Metodele de Ornare
40/50
7/23/2019 Metodele de Ornare
41/50
C-
991.55.00.00.
NE
Coala
2301.I Mod Coala Nr. document Semnt. DataCoala N d
cument Semnt. Data
Proiect de an
Siropul de cafea se folosete pentru nsiroparea pandipanului folosit pentru torturi i prjituri cu
crem de cafea.
Indicii de calitate: siropul trebuie s fie vscos, de culoarea cafelei, cu miros puternic de
cafea.
Fia tehnologic
Siropul pentru glasare
N Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Zahr kg 0,800 lkg2 Esen 1 0,0013 Ap 1 0,300
Proces tehnologic:
Operaii pregtitoare: zahrul se cerne.
Tehnologia preparrii: zahrul se amestec cu ap, se aduce pn la fierbere, se
spumeaz i se concentreaz pn la temperatura de 110C. Se rcete apoi pn la 80C, se adaug
esen i se folosete n stare cald.
Acest sirop se folosete pentru glasarea turtelor, precum i a fructelor folosite la
nfrumusearea torturilor i a prjiturilor.
Indicii de calitate: siropul dens,transparent.
Fia tehnologic
Pomda de baz
Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit
1 Zahr ars kg 0,795 lkg2 Melas kg 0,1193 Esen kg 0,034 Ap 1 0,265
Proces tehnologic:
Operaii pregtitoare: zahrul se cerne.
7/23/2019 Metodele de Ornare
42/50
C-
991.55.00.00.
NE
Coala
2301.I Mod Coala Nr. document Semnt. DataCoala N d
cument Semnt. Data
Proiect de an
Tehnologia preparrii: zahrul se dizolv n ap, se aduce pn la fierbere i se
spumeaz atent, deoarece impuritile, ce se obin n spum, nrutesc calitatea pomezii. Dac
nu se mai formeaz spum, vasul se acoper cu un capac i se pune la un foc puternic: fierbirea la
un foc domol poate duce la formarea unei pomezi de culoare nchis. n timpul fierberii stropii de
sirop nimeresc pe pereii vasului, se transform n cristale, care nimerind din nou n strop,
provoac cristalizarea acestuia (zaharisirea). Fierberea cu capac prentmpin formarea cristalelor
pe pereii vasului, splndu-le cu apa de pe urma condensrii vaporilor. n astfel de condiii siropul
se concentreaz pn la 180C i se adaug melas nclzit pn la 45-50 C .
Melasa prentmpin zaharisirea i favorizeaz formarea unor cristale mai mrunte n timpul
baterii, ca rezultat se obine o pomad de o calitate mai superioar. Melasa poate fi nlocuit cu
sirop invertitor (1,1 kg n loc de 1 kg de melas) sau acizi alimentari(0,l% de acid citric la masa de
zahr).
Acizii alimentari se adaug la sfiritul fierbeii, deoarece nclzirea de lung durat duce la oinversie deplin a zahrului i la nrutirea calitii pomezii. Melasa, acizii alimentari sau siropul
invertit se vor aduga strict dup reet. Dac se va aduga mai puin de norm, pomda va fi
de calitate inferioar, cu cristale mari i repede se zaharisete pe produs. Dac se va pune mai mult
de norm, apoi pomda mult timp nu se formeaz la batere i nu se usuc pe produse.
Dup adugarea melasei sau acidului sau siropului invertit pomda se concentreaz pn la
temperatura de 115-117C. Siropul de pomad pregtit se rcete repede, deoaece la o rcire
treptat, n el se vor forma cristale mari, ceea ce va nruti calitatea pomezii.O cantitate mic de sirop de pomad poate fi rcit n ap curgtoare sau cu ghea. O
cantitate mare de sirop de pomad se rcete pe o mas metalic, pe care circul prin tuburi ap
rece. Siropul de pomad se toarn ntr-un strat de 2-4 cm sus, stropindu-1 cu ap. Cel mai bine
pomda se rcete i se bate trecnd-o printr-un nec, care se rcete cu un contracurent de ap
rece .Siropul pentru pomad se rcete pn la 35-40C. La aceast temperatur se formeaz cele
mai mrunte cristale i se pstreaz o aa vscozitate a siropului, care nu mpiedic baterea
pomezii. Dac temperatura siropului va fi mai ridicat, apoi la batere se formeaz cristale mascatei calitatea pomezii se nrutete. La temperatura joas pomda se obine cu cristale mrunte, ns
se bate mai greu, deoarece ntr-un sirop dens se ncetinete cristalizarea zahrului.
O cantitate mic de sirop de pomad se bate manual cu o lopaic, iar o cantitate mai mare n
maina de btut pomda. n timpul baterii siropul de pomad se ntunec, apoi pe msura
cristalizrii zahrului i saturrii lui cu aer el se transform treptat ntr-un bulgr tare de
pomad. Dac pomda nu se formeaz mai mult timp, se poate aduga puin pomad gata
7/23/2019 Metodele de Ornare
43/50
C-
991.55.00.00.
NE
Coala
2301.I Mod Coala Nr. document Semnt. DataCoala N d
cument Semnt. Data
Proiect de an
Fia tehnologic
Pomda de ciocolat
N Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Zahr kg 0,760 lkg2 Melas kg 0,1503 Ap 1 0,2504 Cacao praf kg 0,0505 Vanilie kg 0,0026 Esen kg 0,003
Proces tehnologic:
Operaii pregtitoare: zahrul se cerne, cacao praf se cerne.
Tehnologia preparrii: zahrul se dizolv n ap, se aduce pn la fierbere i se
spumeaz atent. Dac nu se mai formeaz spum, vasul se acoper cu un capac i se pune la un
foc puternic. Fierberea cu capac prentmpin formarea cristalelor pe pereii vasului, splndu-le
cu apa de pe urma condensrii vaporilor. n astfel de condiii siropul se concentreaz pn la
180C i se adaug melas nclzit pn la 45-50 C .Pomda se concentreaz pn la temperatura de 115-117C(pn la bil semidur). Pomad se
rcete pn la 35-40C, apoi se bate manual cu o lopic, iar o cantitate mai mare n maina de
btut pomda. Pomda gata se trece prin alt vas, se stropete cu ap, pentru a prentmpin
formarea pojghiei i se las 12-24 ore pentru maturizare. In acest timp devine mai fin, mai
plastic, mai vscoas.
Pomda folosit pentru ornarea produselor gata se nclzete n porii mici n baia cu ap, la
temperatura de 50-55C . n timpul nclzirii n ea se adaug esen, vanilie, nainte de ornareaproduselor se adaug cacao praf. Se amestec minuios.
Indicii de calitate: pomda alb, omogen, dens, plastic, lucioas, suprafaa produselor
glazurate trebuie s fie netede, uscat, nelipicioas.
7/23/2019 Metodele de Ornare
44/50
C-
991.55.00.00.
NE
Coala
2301.I Mod Coala Nr. document Semnt. DataCoala N d
cument Semnt. Data
Proiect de an
Fia tehnologic
Pomda de lapte
Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Zahr kg 0,636 lkg2 Melas kg 0,1993 Lapte integral 1 0,7954 Vanilie kg 0,004
Proces tehnologic:
Operaii pregtitoare: zahrul se cerne.
Tehnologia preparrii: zahrul se dizolv n lapte, se aduce pn la fierbere i se
spumeaz atent. Dac nu se mai formeaz spum, vasul se acoper cu un capac i se pune la un
foc puternic. Fierberea cu capac prentmpin formarea cristalelor pe pereii vasului, splndu-le
cu ap de pe urma condensrii vaporilor. n astfel de condiii siropul se concentreaz pn la
118C i se adaug melas nclzit pn la 45-50 C .
Pomda se concentreaz pn la temperatura de 115-117C (pn la bil semidur). Pomad sercete pn la 35-40C, apoi se bate manual cu o lopic, iar o cantitate mai mare n maina de
btut pomda. Pomda gata se trece prin alt vas, se stropete cu ap, pentru a prentmpin
formarea pojghiei i se las 12-24 ore pentru maturizare. n acest timp devine mai fin, mai
plastic, mai vscoas.
Pomda folosit pentru ornarea produselor gata se nclzete n porii mici n baia cu ap, la
temperatura de 50-55C . n timpul nclzirii n ea se adaug vanilie. Se amestec minuios.
Indicii de calitate: pomda de culoare crem ntunecat, dens, plastic, lucioas.
Fia tehnologic
Past de fructe
7/23/2019 Metodele de Ornare
45/50
C-
991.55.00.00.
NE
Coala
2301.I Mod Coala Nr. document Semnt. DataCoala N d
cument Semnt. Data
Proiect de an
Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Zahr kg 0,210 lkg2 Magiun kg 1,0233 Fiertur de fructe kg 0,967
Proces tehnologic:
Operaii pregtitoare: zahrul se cerne, magiunul se trece prin maina de tocat carne sau prin
sit.
Tehnologia preparrii: n magiunul pregtit prealabil se adaug zahr i se concentreaz
amestecnd cu lopic, pnla t 107C. Pasta de fructe se folosete pentru lipirea i ungerea
blaturilor la prepararea prjiturilor i torturilor.
Indicii de calitate: masa pastelor de fructe este vscoas, uor se ntinde pe suprafaa
semipreparatelor coapte.
Fia tehnologic
Pomda de zahr
Denumirea materiei rime U/m Cantitatea entru 1 k Produs finit1 Zahr k 0 824 lkg2 Melas k 0 0823 A 1 0,274
Proces tehnologic:
Operaii pregtitoare: zahrul se cerne.
Tehnologia preparrii: zahrul se dizolv n ap, se aduce pn la fierbere i sespumeaz atent. Dac nu se mai formeaz spum, vasul se acoper cu un capac i se pune la un
foc puternic. Fierberea cu capac prentmpin formarea cristalelor pe pereii vasului, splndu-le
cu apa de pe urma condensrii vaporilor. n astfel de condiii siropul se concentreaz pn la
180C i se adaug melas nclzit pn la 45-50 C .
Pomda se concentreaz pn la temperatura de 115-117C(pn la bil semidur). Pomad se
rcete pn la 35-40C, apoi se bate manual cu o lopic, iar o cantitate mai mare n maina de
btut pomda. Pomda gata se trece prin alt vas, se stropete cu ap, pentru a prentmpin
7/23/2019 Metodele de Ornare
46/50
C-
991.55.00.00.
NE
Coala
2301.I Mod Coala Nr. document Semnt. DataCoala N d
cument Semnt. Data
Proiect de an
formarea pojghiei i se las 12-24 ore pentru maturizare. n acest timp devine mai fin, mai
plastic, mai vscoas.
Pomda folosit pentru ornarea produselor gata se nclzete n porii mici n baia cu ap, la
temperatura de 50-55C.
Indicii de calitate: pomda alb, omogen, dens, plastic, lucioas, suprafaa produselorglazurate trebuie s fie netede, uscat, nelipicoas.
Fia tehnologic
Past pireu de mere
Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Zahr kg 0,739 lkg2 Pireu de mere kg 0,493
Proces tehnologic:
Operaii pregtitoare: zahrul se cerne.
Tehnologia preparrii: pireul de mere se paseaz, se unete cu zahrul i se
concentreaz pn la temperatura de 107C; se rcete i se folosete pentru lipirea i ungerea
blaturilor la prepararea prjiturilor i torturilor.
Indicii de calitate: masa este vscoas, uor se ntinde pe suprafaa semipreparatelor coapte.
Condiii de pregtire i de pstrare a cremelor
7/23/2019 Metodele de Ornare
47/50
C-
991.55.00.00.
NE
Coala
2301.I Mod Coala Nr. document Semnt. DataCoala N d
cument Semnt. Data
Proiect de an
Este necesara ndeplinirea cerinelor procesului tehnoogic, ndeosebi este important timpul folosirii
cremei dup ce a fost preparata, parametrii termici, in deosebi operaiile care se petrec la temperaturi
inalte, trebuie sa fie prevzute termometre si ceas.
Crema trebuie pregtita intr-o anumita cantitate, cit este folosita pentru o zi.
Este interzisa folosirea cremei rmasa din alta zi, toate rmiele se folosesc numai pentru coacerea
produselor finoase cu temperatura inata de coacere.
Cremele si produsele gata trebuie pstrate separat. Transportarea cremelor pentru folosirea in alte
ntreprinderi este interzisa.
Secia de producere, aparate, inventarul si vesela
Mesele de pregtit se folosesc pentru pregtirea preparatelor din crema, trebuie sa fie acoperite cu o
suprafaa de metal. Dup sfirsirea lucrului, mesele se spal cu apa fierbinte 0,5% soluie de soda
calcinata, apoi cu soluie de clor si se cltete foarte bine cu apa fierbinte.
Cratitele , bacurile, cnile si alta vesela de metal, folosite pentru pregtirea si pstrarea cremei,
trebuie sa fie fcuta din aluminiu sau din otel. Nu mai de o data pe saptamina trebuie sa fie
dezinfectat toata vesela si inventarul cu soluie de clor de 1% apoi cltita cu apa fierbinte.
Pstrarea si folosirea courilor de cofetrie
Courile de cofetrie din material dens folosite pentru ornamenterea tortelor si prjiturilor,
trebuie sa fie mereu curate.
De la courile de cofetrie folosite se scoate formele de metal, se spal in apa fierbinte si se
sterilizeaz in autoclave, dup care se pstreaz in vesela speciala. Daca nu avem autoclave, formele
de metal le fierbem 20min.
Sculeele de cofetrie fara forme de metal se cufunda intr-un vas cu apa adus pina aproape de
fierbere. Dup aceea se scot si se spal cu soluie de 2% praf de splat. Se cltesc si se usuc.
Courile de cofetrie trebuie sa fie intregi, fara rupturi pe margini si ate agate.
7/23/2019 Metodele de Ornare
48/50
C-
991.55.00.00.
NE
Coala
2301.I Mod Coala Nr. document Semnt. DataCoala N d
cument Semnt. Data
Proiect de an
Termenul si conditiille de pstrare si de realizare a copturilor sitortelor cu crema
Principalele condiii pentru pstrarea si realizarea copturilor este folosirea frigului. La fiecare
ntreprindere trebuie sa fie frigidere (frigidere electrice, camera frigorifica, congeator) ce asigura
pstrarea cremelor, copturilor cu crema si tortelor de la temperatura 0 - 6'C si nu mai mult de 8'C.
Copturile cu crema este necesar de a le realiza imediat, din cauza termenului de pstrare mic.
Crema fiarta, nu mai mult de 6 ore, la temperatura 0-8'C,
Crema de unt (frica), nu mai mult de 12 ore, fara prezenta aerului rece, si 36 ore
in prezenta aerului rece
Crema din frica - nu mai mult de 7 ore in prezenta frigului.
In lipsa frigului in reeaua comerciala, copturile fcute cu crema fiarta si crema din frica nu se
realizeaz.
7/23/2019 Metodele de Ornare
49/50
C-
991.55.00.00.
NE
Coala
2301.I Mod Coala Nr. document Semnt. DataCoala N d
cument Semnt. Data
Proiect de an
Concluzia
n prerzent lucrare am efectuat o amlpl analiz a semipreparartelor de ornare . Am studiat
tiipurile de creme , caramel , pomezi i siropuri care se utilizeaz cel mai frecvent la
ornamentarea preparatelor de cofetrie.
Finisarea tortelor i prjiturilor const n combinarea reuit a semifabricatelor coapte cu
semifabricate de finisare .
Produselor finoase de cofetrie snt o parte integral a alimentaiei raionale ale omului . Ele au
un exterior atrgtor i posed un gust bun i o arom plcut . Aceste produse conin glucide
( amidon , zahr ) , grsimi , proteine , substane minerale , vitaminele grupelor B , PP, A.
Studierea fielor tehnologice de preparare a semiprearatelor de ornare mi fost de mare folos
pentru realizare de mai departe a mea ca specialist n domeniul alimentaiei publice.
Pe lng studierea detaliat a proceselor de preparare a ornamentelor , n prezenta lucrare am
determinat condiiile de pstrare a articolelor de cofetrie la ornarea crorara se utilizeaz
semipreparatele de ornare de diferite tipuri.
7/23/2019 Metodele de Ornare
50/50
C-
991.55.00.00.
NE
Bibliografie
1. Culegerea de recete a preparatelor culinare pentru ntreprinderile de
alimentaie public; Econimia , 1981
2. Regulele sanitare pentru ntreprinderile de alimentaie public ,
inclisiv i secii de cofetrie i ntreprinderi productori de ngheat ,1991
3. N.G. Buteichis , A.A. Jucova , Tehnologia preparrii preparatelor de
cofetrie, patiserie , Econimia , moscova , 1976
4. G.N.Lovaceova , A.I. Mgmene , N.R. Uspenscaia Standartizarea i
controlul calitii produciei
5. N.G. Buteichis , A.A Jucova Tehnologia preparrii preparatelor decofetrie , patiserie .Moscova , 2003
6. Producerea prjiturilor i a torturilor , Moscova , 1973