MAR IA C R ISTEA SO IM U
aReaSBVCAryeROMAF{eSIFI
Editura Paralela 45
Cuprins
CUPRI NS
6. Clitite. Colpnagi. Rulade du1ci......... ....................906.1. ClS.tite simple ................906.2. ClLtite picante...... .-.......936.3. Colgunaqi............. .........956.4. Rulade du1ci.......... ........97
T.P6Line 9i preparate din fhinoase cu brinzeturi,legume gi fructe...............987.1. Piine de casi...... ............987.2.Paste fiinoase preparate in casi....... ...................99
8. Preparate din grig, milai si ore2....... .................... 1078.1. Preparate din gri;... .......!..................................1078.2. Preparate din milai .....1098.3. Preparate din orez .......... ............... 113
9. Borguri, ciorbe gi supe....... .................. 1189.1. Borguri de carne si legume ............. 1189.2. Ciorbe de carne si legume... ..........1239.3. Supe de carne .............t269.4. Borguri, ciorbe gi supe de legume. ....................I29
9.1+.1. Borguri de legume ............... ...1299.4.2. Ciorbe de legurne ...................1339.4.3. Supe de legume.. ....................136
10. Preparate din legume firi carne ......14810.1. Preparate din cartofi ........:.............................14810.2. Preparate din ciuperci..... ............. 15210.3. Preparate din conopidi... .............15410.4. Preparate din dovlecei..... ............. 15610.5. Preparate din fasole verde ;i uscati........ .........I5910.6. Preparate din gu1ii.......... .-....-......I5210.7. Preparate din hribi.......... .............16410.8. Preparate din 1inte.......... .............16710.9. Preparate din mazLre ...................16910.10. Preparate din morcovi................ .................. 17010.11. Preparate din pra2........... ...........17210.12. Preparate din rogii..... ................. 17410.13. Preparate din spanac ..................17610.14. Preparate din gelini... .................17910.15. Preparate din var25,......... ............ 18110.16. Preparate din vinete ................... 18310.17. Preparate din urzici ....................18610.18. Preparate din legume in amesrec. .................187
MAREA CARTE DE BUCATE ROMANESTI
S,
11. Preparate din carne de porc.....11.1. Preparate traditionale din carne de porc. Pregitirea cA.rnaflor............ 19111.2. Preparate din carne de porc.......... ..................19611.3. Fripturi de porc... .......20111.4. M6.nciruri din carne conservati de porc.......... ................204
12. Escalopuri............ ...........21013. $niEele ..............................21214. Raso1uri.............. ............:.:....,...::........... .............2I415. Preparate.lin c:rrne de vaci..... .........217
15.1. Biftecuri............... ......21715.2. Fripturi din carne de vaci.......... ...................21915.3. Fripturi din mqchi de vaci...... ...221l5.4.Preparate din carne de mA.nzat...... .................223
16. Preparate din carne de ovine... .........22616.1. Preparate din carne de berbec ......226l6.2.Preparate din carne de miel.......... .....,...........22916.3. Preparate din carne de oaie...... ....234
17. Preparate din carne tocati ................23818. Preparate din organe ......249
18.1. Preparate din creier.. ....................24918.2. Preparate din inimi........18.3. Preparate din limbi18.4. Preparate din ficat.......... .................;. .............2i618.5. Preparate din rinichi ....................26018.6. Preparate din uger, fudulii, miduvioare,splini, burti;i intestirie .....263
19. Preparate din carne de pasire..19.1. Preparate din carne de curcan ......268l9.2.Prcparate din carne de giini......... .................27319.3. Preparate din carne de gisci......... .................280l9.4.Freparate din carne de pui............ .................29219.5. Preparate din carne de ragi....... ....290
20. Preparate din carne de vAnat.... ........29220.l.Preparatedincarnedevd,natcublani.........
20.L.1. Preparate din carne de iepure .................29320.1.2. Preparate din carne de ciprioare............... ...............29720.1.3. Preparate din carne de mistrel.. ..............299
CUPRINS vtl
20.2. Preparate din carne de v6.nat cu pene........... ....................30020.2.1. Preparate din carne de fazan ..................30020.2.2. Preparate din carne de ragi silbatica.... ....................30220.2.3.Preparatedincarnedeporumbel................ .............303
21. Preparate din pegte gi molugte.... ......30621.1. Preparate din peste.......... .............306
21.1.1. Preparate din crap..... ..............:...............30621.1.2. Preparate din cod ................. 3132I.1.3. Preparate din pistrivi................. ............31521.1.4. Preparate din scrumbie............... ............31621.1.5. Preparate din;ali.u ...............31921.1.6. Preparate din stiuci.. ............32121.1.7. Preparate din morun. ............3232I.1.8. Preparate din somon. ............32421.1.9. Preparate din peste si.rat .......... ...............32521.1.10. Preparate din pqte oceanic...... .............326
2l.2.Preparate din molugte..... .............328
lilii::?:::::*ilil'i';;n;;;;;: :: ::: : :: : :::: : :,?,:,2I.2.3. Preparate din melci ..............33I2I.2.4. Preparate din midii ..............33321.2.5. Preparate din raci .................33521.2.6. Preparate din scoici... ...........3362I.2.7. Preparate din stridii.. ............338
22.Re1ete bitrinegti. ..........".34022.l.Preparate fl.fi. carne......... ............34022.2.Preparate din fructe......... ............34822.3. Prcparate din carne in amestec cu legume .....34922.4. Deserturi............ .......352
22.4.1. Deserturi din fructe .............35222.4.2. Deserturi din diferite aluaturi...... ..........356
23. Dulciuri gi priiituri de casi.. ............36423.l"Ddciuri din aluat dospit ..............36423.2.Dulciuri din aluat fraged .............374
23.2.1. Fursecuri... .........37423.2.2. Pli"cinte .............37823.2.3. Pateuri....... ........38323.2.4. PrS.jituri ......"......385
23.3.Dulciuri din aluat nisipos................ ..............39223.3.I. Cornu1eEe.................... .........39223.3.2. Biscuiti, pigcoturi, pri.jituri ....................394
viii MAREA CARTE DE BUCATE ROMANESTI
,.. " '-- " hi{,
23.4.Pfiijituri din diverse aluaturi ........39923.4.1. Checuri..... .........39923.4.2. Fursecuri ...........40323.4.3. Pandi;pan, cremsnit, savarini23.4.4. Prijituri diverse....... .............41223.4.5. Pri.jituri cu fructe.... .............414
24. Cteme .................. ............41725. Torturi .....-.....421
25.1. Torturi firi crem5.25.2.Torturi cu cremi. .......424
27.Bilutanpreparate in casi...... ............431Z7.l.Bilttttri cu alcool ...,....43127.2. Bilurttri firi. alcool........ ...............433
27.2.1, Siropuri..... ..............;... .........43327.2.2. Sucuri....... .........43527.2.3. Biuturi instant....... ..............438
28. Conserve din fructe ........44I28.1. Compoturi .........28.2. Dulceguri.......... ........44328.3. Gemuri ..............28.4. Marmelade......... .......44828.5. $erbeturi.......................:...... ........451
29. Conserve din legume giztrztvaturi............ .......45429.1. Legume;izarzavaturi conservate in saramuri.............. ....45429.2. Legume conservate in oget.....29.3. Salate din legume combinate .......461
30. Prinzul de post... ............462Simboluri cre$tine in bucS.tiria romi.neasci. ............46230.1. Preparate pentru ziua mortilor.............. .........46330.2. 8or9uri............... .......46630.3. Ciorbe de legume ......46830.4. Supe de legume ...."....46930.5. Supe cremi........ ........47330.6. Aperitive............. .......47630.7. Chiftele de legume .....48630.8. Salate ......459
lxCUPRINS
I
MAREA CARTE DE BUCATE ROMANESTI
cb
preparate ?n
_ --dryl,-,
Se fhri.miteazl, piinea, se pune in borcan de sticli, se aco-peri. cu api;i se adaugi drojdia de bere. Se frimA.nti cu mAnagi se lasi la dospit 2 zile. Se mai pune api, apoi crengu,te de leu-gtean verde. Cind apa s-a tulburat se srrecoare borgul, se lasS.larece, iar maiaua (pAinea) fermentati se combinS. cu: 2 pumnide tir6.ge de grAu, 2 pumni de milai, se asazi in borcan curar,se acoperi cuVzl api gi se lasi la rece cAteva ore. Apoi se umpleborcanul (4-5l) cu api rece gi se prepari bors din nou. Se stre-coari dupi 4-5 zile, se amesteci (daci e nevoie) cu cel pistrat larece ;i se trage in sticle. Se pistreazi la rece si se foloseste dupinevoi. Maiaua nu se arunci. Se pistreaz|larece gi se folosegteca bazd.pentru alt bor;.
Se curigi. fructele de codiEe, se taie m[runt, se terciuiesc gise pun intr-un vas rnare. Se toarni peste ele api clocotiti. SeEine vasul acoperit, la loc ci.ldicel, gapte sau opr zile. Se stre-coari,zeama rezultati din arnestec in alt vas (de sticli), se punein vas drojdie de bere fi.r6.migati gi o bucati de pAine neagrimuiati in api;i fi.rimigatS. bine. Se pune vasul la loc cald. Seleagi vasul la gur5. cu pinzi groasi, dupi ce a fost acoperit cucapac;i se lasi 4 si,ptimAni fhri si se atingi sau si se rnigtevasul din loc. Se strecoarS. o;etul, se pune in el I linguri cumiere;i se folosegte dupi doringi.
lng rediente necesare ?n buceterie,casa
l. Borg de cas5pentru 8-10 t borg:
1 pSine neagri50 g {1 Linguri) drojdie de
bere
teugtean
1 tapa
2 pumni de mdtai
2 pumni de tdr6le de gr6u
2.0!et de merepentru 3-4 t olet de mere:
5 kg mere
4tapd/a pachet de drojdie de
bere
% p6ine neagrd
1 lingurd cu miere
INGREDIENTE NECESARE iN BUCATARIE, PREPARATE iN CASA
3.Olet de mierepentru 1 t olet de miere:
1 L api catdd2 tinguri cu miere1 fetie de p6ine neagrd
Se dizolvi mierea in api caldi., se imparte in 4-5 borcanede sticli_acoperite cu tifon. Se lasi la soare cu piine neagripusi in fiecare vas. Se strecoari gi se folose;te.
4. Supi [impede de zarzavat (bul.ion sau buittion = sup6 concentratelpentru 4-5 t supd:
1 kg morcovi
1 kg cartofi
2 lel.ine1 pdstSrnac
2 ardei
2 rogii
2 rSdScini de p5trunje[
4-5 frunze de sfectd sauguLie
2 cepe
frunze de m5crigsare
Se curigi legumele gi frunzele, se spali., se taie in feliimari, se pun s5. fiarbi cu 7-81 api caldi.. Fierberea se face invas mare, la foc potrivir, cu vasul descoperit timp de 3/< ori. sauI ori. Sarea se pune cu 10 minute inainte de a stinge focul. Selasi. la ri.cit I ori, se strecoari., se rrage supa in sticli care se tinla frigider. Legumele fierte s€ pot folosi la salate simple sau cumaionezi.
Se curiti. carnea de pielige si oasele mici, se spali., se taie infelii mari (carnea macri), se pun si. fiarbi. cu api. rece cA.t s-oacopere. Se di in clocot, se arunci apa, se spali carnea din nou,se umple un vas mare cu l}-l2lapi. rece, se agazi carnea in vas;i sefierbe la foc potrivit, cu vasul descoperit, timp de 4-5 ore.
In timpul fierberii se pun boabele de piper si I linguri cusare.
Carnea fiarti. se curigi. de pe oase gi se gitqte in diferitefeluri: cu legume, cu sosuri (de fiini sau de ro;ii) sau se servef-te cu hrean si putin otet.
Supa se strecoar5. prin tifon pus in doui, se lasi si se rd.ceas-ci.;i se trage in sticle care se pistreazi la frigider. Se folosestela pregitirea supelor, a mAncirurilor din carne, a sosurilor fine.
5. Supi limpede de carne (buittion = sup5 concentratelpentru 4-5 t supS:
1 rasoI viti2-3 tac6muri de pasdre
1 kg carne macri de porcsau viiet
piper boabe
sare
MAREA CARTE DE BUCATE ROMANESTI
ffi
znelgra w
1. Aperitiveal
feliiern. sau
LSe: tinIcu
1.1. Aperitive servite reci
I€lnt s-ollou,t vasore.
ri cu
6. Ciuperci cu maionezi6 pers.
250 g ciuperci conservate
1 gdlbenug crud
1 tinguri!6 cu mugtar
1 tingurd cu sm6nt6nisare
100 ml. utei
% t6m6ie
satatE verde
Se spal5. ciupercile in mai multe ape gi se aqazl.insalatieri.Separat se prepari o maionezi din gilbenusul crud, frecat
cu I lingurigi. cu muftar gi ulei pus cite pugin; dupi care sesubEiazi cu I linguri cu smA.ntAni. Maioneza se ristoarni pes-te ciuperci, se amesteci utor cu o furculigi de jos ln sus pentruomogenizare, dar firi si se rupi ciupercile, Salata se pune larece pentnr 1 ori. Se orneazi cupe adinci cu frunze de satrativerde, apoi se pun ciupercile peste care se pune cite o feliesubgire de li,miie si se seryesc proaspete. Este potrivit vinul alb.
:eflte
n es-
geas-
seste
fine.
% Fite de sardele cu smAntAni
6 pers.
200 g sardete conservate
1 pahar cu sm6ntdniproaspiti
pdtrunjeI verde
/z ldm6ie
Se spali sardelele cu api caldi, se curigi de oase;i se punln salatieri cu zeaml. de li.miie stoarsi deasupra. Se adaugismintina peste sardele, se amestecS. u;or, ,.
"g"i,i "-.rt..ullncupe ad6.nci gi se presari cu pitrunjel tocat. Se servesc proaspe-te cu piine proaspS.ti feliati., cu vin alb, demisec.
AP ER ITIVE
8. Frigirui [a rece6 pers.
6 p6inile rotunde invetite instanioI
furcutile speciate pentruf rigSrui
250 g gunc5 sLabd
2 rogii mari
1 castravete murat
1 satatd verde
4 oud fierte tari250 g fripturb de pasire
sau de porc
2 rinichi prdjifi200 g cagcavaI
6 ficalei de pasire
?" Misline umplute6 pers.
100 g mdsl.ine mari
1 [ingurd cu pateu de ficat
1 gStbenug fiert taresa re
piper mdcinat
1 tingurild cu smint6nbmdrar tocat
$S, Motutte cu6 pers.
1 ou crud
100 mt ul.ei
1 tingura cu sm6nt6n5
1 tinguri!5 cu mugtar
% LamSie
mujdei de usturoi
sare
200 g molugte
satatS verde
1O MAREA CARTE DE
Se invelesc pAinigele sau chiflele mai mari in staniol ;i seasazd. pe farfurii mici sau pe o farfurie mai mare, in mijloculmesei. CAnd se servesc, chiflele se dezvelesc si se consumi ali-turi de frigi.rui.
Frigiruile se pregitesc din resturi de fripturi, salam, sldni-ni. afumati, jambon, ficat pr5.jit, asonare pe frigirui cu legumede sezon, cu frunze de salati, verde si cu murituri. Se taie ;un-ca, friptura, rinichiul, oui,le descojite si castravetele murat infelii groase de I cm. Se insiruie feliile pe fepute sau pe bege debambus, alternAndu-se cu frunze de salati verde;i felii de rogii(in sezon). Dupi. ce frigiruile sunr pregitite asrfel, se infig inpAinige, se asazi. pe un platou mare, apoi se servesc proaspetecu vin alb sec.
Se taie mlslinele la un cap5.t, se scot ugor sAmburii, se lasipe o farfurie gi se pregitqte umplutura.
Se freaci pateul cu gilbenusul, se adaugi mi.rarul tocar,sare, piper dupi gust si smintina. Se omogenizeazi,amesrecul,apoi se umplu mi.slinele, se asoneazi. cu felii de ou fiert taresau cu felii de cascaval si se servesc reci, asezate pe o farfurieornatS. cu frunze de salati verde.
matoneza
Inainte de a fi pregitite, molu;tele se spali in mai multeape, se lasi" si se scurgi si se pun intr-un vas adAnc.
Se prepari o maionezS. din gi.lbenusul crud amestecat cu1 lingurigi. cu musrar, 100 ml ulei ;i zeama de la jumitate deli.mAie. Maioneza se subgiazS. cu I linguri cu smintini., seamestecS" incet cu puEin mujdei de usturoi strecurat si se roarnlpeste molu;te.
Se orneazS" cupe adAnci de sticli. cu frunze de salati verdesi se pun in ele molustele astfel pregitite. Se gin la rece 1 origi se servesc cu piine proaspiti. gi vin alb, putin alcoolizar(Galbeni de Hqi).
BUCATE ROMANESTI
ii se)cu1
ilL-
ini-rme
iun-Lt inederosii
grnpete
lasl
)cat,
:cul,tarerrrie
rulte
rt cure de
i, serarni
rerde
I orilizat
ll. Sardete cu LimSie6 pers.
200 g sardete [dinconserv6l
1 ceapd micE
% l.6m6ie
pdtrunjet verde tocatsa re
12. Scrumbie cu ceape6 pers.
1 scrumbie afumatd saus5 rati
1 ceapi de apd2 cartofi fierli in coaji2 oud fierte tari1 tingurb cu utei
st ceap6
Se curigi sardelele de oase, se spali, se scurg si se punintr-un vas adAnc.
Se toaci ceapa, se freaci ugor cu sare, se spali gi se stoarcebine, apoi se pune peste sardele.
LimAia se taie in doui; o parte se taie in felii sub;iri, cea-lalti se sroarce peste sardele. Se pun feliile de li.mdie deasuprasardelelol se orneaz6. cu pi.trunjel verde tocar fin, se servesc inaceeagi zi. Dacl, sardelele se servesc pe un platou, se pot ornacu felii de ou fiert tare. Se servesc cu piine proaspi.ti 9i vin alb.
gi cartofi
Scrumbia se curigS. de oase, se spali gi se taie in felii subgiri.Cartofii se fierb in coaji, se curigi cAt sunt calzi, se srro-
pesc cu 1 linguri. cu ulei.Se taie ceapa felii subgiri gi se amestecS" cu feliile de scrumbie
intr-un vas adAnc. Cartofii se taie in felii subgiri, se amesreci invas cu ceapa si scrumbiile. Se lasi la rece gi seserveste cu felii deou asezate imprejurul platoului usor adAncit, pe care Sb agazisalata inainte de a fi serviti". Este potrivit vinul alb, qor indulcit.
13. Sfecli rogie umptute cu smant6ni6 pers.
6 sfecte mici rotunde
1 cand cu sm6ntAnS
sare
piper mdcinat
Se spal5. sfeclele cu peria, se pun la fiert cu api multi gi sefierb acoperit pAni se inmoaie bine. Se scot din api, se curiEide coaji., se scobesc la mijloc cu un culir ascurit c6.t sunr calde.
SmAntAna se amestecS. in castron cu pugini sare 9i pipermicinat, apoi se umplu cu ea sfeclele. Se lasi la rece pe a douazi, cdnd se servesc intregi sau tiiate pe jumS"tate. Miezul sfe-clelor se a;az|lamijlocul platoului, amesrecar cu hrean qi oget.
APERITIVE 11
,,fl^_
{4. Spum6 de6-10 pers.
t/a kg fasote
3 [inguri cu utei1 ceapi de ap5
fasote boabe
2 Linguri cu smAnt6ni1 gogogar murat sau crud1 pist6rnac
sare
piper mdcinat
cSteva mSstine
1.2. Tartine
Se pune fasolea la fiert cu api cit s-o acopere, iar dupi pri-mul clocot apa se arunci. Se umple din nou oala cu api. rece,se di in clocor, se adaugi pistArnacul 9i jumitate de ceapi, sefierbe la foc potrivit pA.ni cind bobul de fasole se desface usor.Se trage oala de pe foc cA.nd fasolea a fiert, se lasi si se ri.ceas-ci, apoi se trece prin siti sau se mixeazl impreuni cu pistir-nacul. Ceapa fiarti se arunc5.. Pasta obginuri se sireaz6. si sepipercazd" dupi gust, se freaci incet cu zeamade la jumi.tate deceapi trecuti prin masina de rocar, cu 2 linguri cu smintinigi cu uleiul turnat incet. CAnd pasra s-a omogenizat se asazi peun platou, se orneazS. cu felii de gogogar alternind cu jumititide m5"sline. Se servefte proaspiti sau ginuti la rece cireva ore,cu piine feliati gi vin alb.
{5. Tartine cu unt6-10 pers.
l franzeti100 g unt
200 g brAnzi tetemea
chimen
1 rogie mare
br6nz5 sirat5Se taie franzela felii subgiri care se pun pe o tabli incinsi
si se prijesc cAte 1 minut pe fiecare parte. Se ung feliile cu unt,se asazA. deasupra cAte o bucati de telemea tiiati subtire si seservesc cu chimen micinat pus pesre brinzi,si decorate cu feliisubtln de rosrl.
st
12 MAREA CARTE DE BUCATE ROMANESTI
I pri-rece,
li, seusor.
.oeas-
istir-.siserte de
rti.ni
'ip,ratatrI Ore,
tclnsa
I Unt,:sise,u felii
lG Tartine cu paste de brdnzi3pers.
100 g brSnz6 s5rati100 g br6nzd dutce
2 tinguri cu sm6nt6nizeama de [a o ceapimirar tocatI ou fiert tare1 franzet6
1 gogogar crud
17. Tartine cu icre de pegte
GlO pers.
100 g icre de pegte
1 tinguri cu grig fiert1 ceagci cu utei
% tdm6ie
1 franzeti
Se amesteci brAnza dulce cu brA.nza sirati., se adaugi pestebfitnzd. sm3.nt6.na, mirarul rocar ftn, I ou fiert gi sfbrimat cufurculiga gi zeamade la o ceapi dati pe rLzhtoarri. Se omogeni-zeazi. amestecul, se lasS.la rece I ori., dupi care se taie franzelafelii subEiri care se pri.jesc u;or pe ambele pirgi 9i se ung cupasti de brinzi. Se servesc in aceeagi zi, decorate cu felii sub-giri de gogogar.
Se desfac icrele gi se lasi la desirat daci sunt sirare, sau selas5. puEin cu sare daci sunt proaspete. Se fierbe grigul in api5 minute, apoi se lasi s5. se ri.ceasci.. Se pune gri,sul fiert ;iscurs bine peste icre, se omogenizeazd,amestecul cu o linguride lemn. Se freaci apoi cu uleiul pus c6.te pugin, miqcindlingura intr-un singur sens, apoi se condimenteazl.cu zeamade la ceapa dati pe rlziltoarc si stoarsd.. Icrele se mai freacipugin, dupi care se a;azi pe o farfurie, se orneazi cu felii decastravete murat sau de gogo$ar crud gi se servesc in aceeagi zicu felii de franzeli proaspiti. Se pot prepara rarrine, care searneazi, cu felii de misline. Se pistreazi pini a doua zi aco-perite, deoarece icrele in contacr cu aerul igi schimbi gustulgi culoarea.
18. Tartine etvefiene (din franzele umpLutel6 pers.
4 franzele mici giinguste
3 Linguri cu unt
2 oud fierte tari150 g guncd
1 tingurili cu mugtarpdtrunjet tocat fin
1 ceagci cu [apte dutcesare
Se taie cipicele la,franzele, se scoare miezul si se pun pe ofarfurie. Se pregitqte un amestec din unt, sunci slabi tocatim5.runt, 2 ou|,fterte date pe ri.zd.toare, I lingurigi cu mqtar,pitrunjelul tocat fin gi miezul unei franzele inmuiat ln lapte.Amestecul se si.reazi. gi se pipereazd. dupd, gust, se omogeni-zeazd. gi se umplu franzelele. Se pun pe o frrfurie gi se lasi larece 2 ore inainte de a fi servite. Se servesc ti.iate felii subgiri,cu vin alb ugor.
APERITIVE 13
l?. Tartine cu oui6 pers.
2 oui fierte tari100 g unt
2 fire de ceapd verde
1 tingurb cu zeamd detbm6ie
sare'l franzetS
20. Tartine otandeze {cu sardele 9i gunci]6-10 pers.
100 g gunca
100 g sardel.e firb oase [dinconservd)
3 fire de ceapd verde2 Linguri cu unt
1 franzet6
1 tinguri!5 cu mugtar
2{. Tartine picante cu6-10 pers.
1/z f ranzeLd
1 creier de porc
2 [inguri cu untsare1/z ceapd
piper mdcinat2 tinguri cu sm6nt6nd
Se trec oui.le descojite prin siti., se amesteci. usor cu unrulfrecat pini devine spum5", se adaugi li-miie, ceapi tocati fingi sare dupi gusr.
Se taie franzela felii groase de 1 cm si se ung cu acesramestec. Se servesc proaspete. Dupi gust, pAinea se prijegte;i se riceste atunci cind se unge cu amestecul de unt si oui.
Se taie franzelafelii groase de I cm care se prijesc pe plitigi se lasi si se riceasci.
Se pregi.tegte un amesrec din sardele tocate mi.runt, ;uncislabi ti"iati. fLgii subEiri, ceap| verde tocati gi 1 linguriti cumuttar. Amestecul se si.reazi gi se pune peste untul frecat. Seomogenizeazi, se ung feliile de franzell.cu acesr amesrec si seservesc reci cu vin alb, demisec.
creierSe lasi creierul in api rece, apoi se pune la fiert in api
caldi cu sare. Se scoare, se curd.t5. de pielige, se sfirAmi cu ofurculigi si se pune si se pri.jeasci cu Yz ceapd. rocati miruntgi cu 1 linguri" cu unr. CA.nd ceapa a devenit transparenti, setrage cratita de pe foc, se si.reazi si se omogenizeazi.amestecul.Se ri.ceste, apoi se subgiazi cu 2 linguri cu smAntinS..
Franzela se taie felii, care se prijesc in unt. Se ricesc si seung cu amestecul de creier. Se servesc in aceeasi zi, cu un vinalb, usor dulce.
14 MAREA CARTE DE BUCATE ROMANESTI
untulti fin
acest'ijegte
lui.
sunca,iti cuat. Secsise
2ll. Tartine picante6-10 pers.
t/zfranzeLd
2 oud fierte tari1 tinguriti cu boia dulce3 tinguri cu sm6nt6n6
3-4 fire de ceap6 verde
3 tinguri cd unt
23. Tartine cu unt si sardele6-10 pers.
100 g sardeLe fSrd oase [dinconservd)
3 castraveciori in olet3 oud fierte tari1 tingurild cu mustar100 g unt
3-4 fire de ceapS verdel franzeti
"-t' -
Se taie franzela felii subgiri de I cm si se prS.jesc cu 2 lin-guri cu unt.-
irrtr-o farfurie adAnci se pun ouile trecure prin siti,se amesteci peste acesrea ceapa tocati fin gi untul frecat.Amestecul se coloreazi cu boia dulce si se subtiazi. cu smAntA-n5.. Se ung feliile de ftanzel|.gi s. ,..u.r. in aceeagi zi.
Se toaci m5.runt castraveciorii si sardelele, apoi se trec im-preuni cu ceapa prin masina de tocat. Pasta obginuti se omo-genizeazi.cu untul, freci.nd energic;i cu I lingurigi cu musrar.Se s5.reaz5., dupi care se ung felii de franzeld.prijite in prealabilpe pliti.. Se agazi tartinele pe un platou, se orneazi. platoul cufrunze de salati verde qi se servesc cu alte aperitive, cu vin albdemisec.
1.3. Aperitive din tegume servite catde gi recin aPaicuoriruntrti., se;tecul.
csisern vin
24. Ardei capia ?n aluat6-8 pers.
B ardei capia
100 g b16nzd dutce
100 g br6nz5 de burduf
2 Linguri cu mdrar tocat
1 Lingurd cu sm6nt6ni1 lingurd cu unt2 oui crude3 tinguri cu fdind
1 ceagcd cu utei
sa re
1 ceagcd cu [apte dutce
Se taie codigele gi se curi.ti. ardeii de seminge, se spali inapi rece ;i se pun pe un prosop curat s5" se scurgi bine.
intr-o farfurie adinci se amesteci brdnzadulce cu brinzasirati sau de burduf, apoi se omogenizeaz5. bine. Peste amestec sesparge 1 ou, se pune mirar verde tocatftn, apoi I linguri cu untgi I linguri cu smintini. Se folosqte o linguri de lemn, se omo-genizeazd.pasta gi se sireazi. Dupi gust, se poate pipera ugor. SesubEiazS. daci este nevoie cu smAntini si se umplu cu pasti ardeii.
Se prepari un aluat din ou, fiina gi lapte, se omogenizea-25., se trec ardeii prin aluat ;i se prijesc in ulei. inainte de a-ipune la prijit, ardeii se turtesc u;or. CAnd s-au rumenit fru-mos, ardeii se scot pe un platou, se lasi si se riceasci pugin ;i seservesc tiiagi felii rotunde sau pe lungul ardeiului. Amesteculde brinzS,;i aluatul se sireazi dup5. gusr. Aperitivul se servesrecu crutoane de piine prijiti si vin alb, demisec.
APERITIVE 15
".frr-
25. Ardei umptuli cu6-8 pers.
4-6 ardei gragi
100 g brdnza sbrati sau deburduf
2 tinguri cu mirar tocat1 Lingurd cu sm6nt6n5
1 Linguri cu unt topitsare
rogii
26, Rogii umptute cu6 pers.
2 oui fierte tari200 g guncd stabd
6 rogii mijtocii2 linguri cu mdrar tocatmiezul de La 2 satate verzi7z tbm6ie
2 tinguri cu uteisare
usturoi
piper
.ADranza
Se spali. ardeii, se taie cl"picelele, se scot semintele, apoi selasi la scurs.
Din brAnzi., unr, sm6.nt6.ni, mirar tocat si sare se prepariun amestec omogen cu care se umplu ardeii. Se lasi la rece ci_teva ore' apoi se taie felii rotunde si se servesc asortate cu feliide ro;ii bine coapte.
cruditeli
Se spali ro;iile, se golesc cu un cutit ascugit si se lasi si sescurgi.
Intr-un vas ad6.nc se taie gunca felii sub;iri apoi cubule,te, seamestecS. deasupra ouile tiiate felii, salata verde tocati mirunt ;imiezul de la doui rosii. Se silreazd"amestecul si se condimenteazi.cu usturoi tocat mS.runt sau cu piper micinat. Se stoarce zeamade la jumitate de limAie pesre amesrec, se pune ulei gi se omogeni-zeaz\., amestecAnd ugor. Se umplu ro;iile, se pun pe un platou, segin la rece citeva ore si se servesc intregi, cu miezul de sdati intreele, cu felii de pA.ine proaspitS. gi vin alb, slab alcoolizat (Rqioaride Oltenia).
k"n i
16 MAREA CARTE DE BUCATE ROMANESTI