LINIA TEHNOLOGICA PENTRU PREPARAREA

CHIPSURILOR

Cartoful

• Cartoful este o planta erbacee, orginara din America de Sud, din regiunea Muntilor Anzi.

• Dupa orez, grau, porumb, cartofii reprezinta a patra sursa de energie alimentara.

• Cartoful a fost descoperit in Peru, de catre spanioli, cam pe la 1530 si introdus , putin dupa aceea in Spania si Italia.

• Cartofii contin vitamina C, fibre, proteine si mult potasiu.Cartoful contine si glicoalcaloizi.Glicoalcaloizii pot produce dureri de cap,diaree,crampe si in cazuri severe coma sau decesul, ceea ce se intampla foarte rar.

• Gatitul la temperaturi de peste 170 °C distruge partial aceste substante.

• In ceea ce priveste industrializarea cartofilor in scopuri alimentare, principalele produse obtinute sunt : semipreparatele congelate, cartofii prajiti (pai, chips sau alte forme), fulgii de cartof, snacksurile, pulberile si diversele produse din pulberi, produse pe baza de piure de cartofi, etc.

Chipsurile• Chips-uri sunt felii subtiri de cartofi, avand grosimea de 1...2mm, la o

umiditate a produsului finit de 2...3% care se prăjesc în ulei rapid și apoi sunt sărate.Chip-urile au fost inventat în 1853 de către un bucătar pe nume George Crum, la un restaurant numit Moon Lake House din Saratoga Spring, New York. Furios atunci când un client a spus ca cartofi prajiti sunt prea grosi, Crum sarcastic a ras cartoful precum o hârtie subțire. Clientul, oricine ar fi el a fost, și alții din jurul lui, au iubit cartofii subtiri. Dupa putin timp de la acel eveniment, Crum a deschis propriul restaurant, unde puteai gusta chips-uri.

• Chipsurile de cartof au fost declarate de catre guvernul S.U.A., in anul 1942, ca un aliment esential si de aceea fabricile au ramas deschide in timpul celui de-al doilea razboi mondial.

• Unii producători trateaza cartofi cu substanțe chimice, cum ar fi acidul fosforic, acid citric, acid clorhidric sau de clorură de calciu pentru a reduce nivelul de zahăr, și, astfel, a îmbunătăți culoarea produsului. Saci sunt proiectati și tipăriti de către producătorul individual de chip-uri. Acestea sunt stocate pe role și a adus la linia de asamblare.

• Cartofii sunt prăjite în ulei de porumb, fie, ulei de bumbac, sau un amestec de uleiuri vegetale. Un agent antioxidant se adaugă in ulei pentru a preveni râncezirea. Pentru a asigura purificare, uleiul este trecut printr-un sistem de filtrare de zi cu zi. Sare și alte ingrediente aromatizante, cum ar fi smântână praf si ceapa si aroma gratar, sunt achiziționate din surse externe. Sare Flake este folosit mai degrabă decât sarea de cristal

Schema liniei tehnologice

• Linia tehnologica de producere a cartofilor prajti tip chips este compusa din urmatoarele parti componente: buncarul tampon pentru cartofi 1, transportorul elevator cu raclete 2, gratarul oscilator 3, banda de sortare 4, masina de spalat cu toba 5, masina de descojit cu rulouri abrazive 6, bateria de dusuri 7, masina de taiat felii 8, transportorul elevator de clatire 9, transportorul oscilator cu vergele (de zvantare) 10, ventilatorul de zvantare 11, instalatia de prajire cu compartimente 12, transportorul de scurgere si racire 13, dispozitivul de administrat sare 14, recipientii cu substante de adaos 15, toba de amestec 16, banda de sortare a produsului finit 17, masina de ambalat 18, masina de asezat in cutii 19 si transportorul de evacuare 20.

• Materia prima utilizata la producerea cartofilor prajiti tip chips sunt tuberculii de cartofi de dimensiuni medii (8...10cm), conditionati cu atentie.

• Alimentarea liniei se face cu greiferul, cu alte mijloace de transport intern sau cu benzi transportoare, intr-un buncar tampon ceea ce permite functionarea continua a instalatiei. Debitul constant este asigurat de transportorul cu raclete 2, care duce materia prima la utilajele de conditionare finala, unde se efectueaza separarea impuritatilor (pe gratarul oscilant 3), sortarea (pe banda 4) si separarea impuritatilor neaderente (pe masina de spalat cu toba rotativa cu sipci 5). Spalarea se poate realiza, la unele fluxuri tehnologice, in doua trepte, utilizand si o instalatie cu duze de pulverizare, urmata de un dispozitiv de separat pietre.

• In continuare se efectueaza operatiile de prelucrare primara:descojirea (in masina cu rulouri abrazive 6), clatire de limpezire (sub dusuri 7), taiere in felii (in masina de taiat 8), clatire de indepartare a bavurilor (sub o baterie de dusuri) si zvantare (pe transportorul oscilant cu vergele 9), in curent de aer cald produs de aeroterma 11. Zvantare este foarte importanta, deoarece la introducerea produsului in ulei incins, picaturile de apa, se evapora instantaneu, improscand cu zgomot uleiul si incarcand hota cu vapori grasi.

• Operatia de baza este prajirea feliilor de cartofi, intr-un prajitor continuu cu compartimente 12, timp de aproximativ 2,5 minute.La unele fluxuri tehnologice, pentru reducerea timpului de prajire si implicit a consumului de ulei, s-a introdus inainte de aceasta operatie o dubla oparire la 95°C, ceea ce duce si la inactivarea enzimelor, precum si la usoara gelifiere a amidonului.

• Dupa iesirea din prajitor, produsul este trecut pe banda de scurgere si racire 13( care se poate face si in tunel la -18 °C).

• In continuare, se incorporeaza sarea(cu un dispozitiv dozator cu valturi profilate 14) si uneori alte adaosuri, ca vitamine, ketchup, branza, diverse arome, etc., pregatite ca emulsii in recipiente 15 si pulverizate in toba de amestec 16.

• Ambalarea se face in materiale speciale, pe baza de folie de aluminiu, care asigura pastrarea chipsurilor la intuneric, sunt izoterme, etanse si impiedica rancezirea.Liniile tehnologice mai simple ambaleaza produsul in materiale tip celofan.

Linie tehnologica pentru prelucrarea chipsurilor

Schema functionala a masinii de descojit cu rulouri abrazive

Functionarea masinii de descojit cu rulouri abrazive

• Masina de descojit cu rulouri abrazive, are o functionare continua, fiind alcatuita din urmatoarele parti componente (fig.2.12) : compartimente de lucru 1, peretii despartitori 2, gura de alimentare 3, gura de avacuare 4, jgheabul de colectare a deseurilor 5, rolele abrazive 6, vergelele 7 si duzele de stropire 8.

• Procesul de descojire este realizat de actiunea mecanica a rolelor abrazive 6, dispuse pe vergelele 7, care au o miscare de rotatie in sensul de avans, ceea ce produce atat prelucrarea cat si deplasarea produsului.

• Masina are patru compartimente de lucru, fiecare cu cate cinci role abrazive dispuse dupa un profil concav, pentru a mari timpul de descojire.Tot in acest sens actioneaza si peretii despartitori 2, cu clapete de reglare, care limiteaza spatiul de trecere intre doua compartimente alaturate.

• Intregul proces se desfasoara sub jeturi de apa pulverizata generate de duzele 8 in scopul imbunatatirii descojirii si a indepartarii usoare si totale a cojilor.

•

Calculul capacitatii de lucru

• P - capaciatea de lucru [kg/h], • d - diametrul mediu al rolelor abrasive[m], 80mm=0.08m• n - turatia valturilor [=600 rot/min], • B – lungimea activa a rolelor[m], 0.8m• h – grosimea stratului de produs [m], 0.07m• ρ - densitatea stratului de produs [kg/m³], 650kg/m3• ϕ - coeficientul de incarcare al masinii, 0.65• κ = 0.4…0.5 – coeficient de avans ( reducerea vitezei produsului fata

de viteza de rotatie a rolelor).

Studiul comparativ al solutiilor existente

• De-a lungul timpului, industria alimentara a cunoscut o evolutia considerabila astfel ca linile tehnologice si utilajele au devenit cat mai performante, mecanizate si automatizate.

Avantajele liniilor tehnologice automatizate sunt:

1. reducerea fortei de munca2. eliminarea erorii fortei umane3. eficienta ridicata4. mediu mai steril pentru alimente5. timp redus pentru procesarea alimentelor.

Dezavantajele liniilor tehnologice automatizate sunt:6. lipsa locurilor de munca7. costuri ridicate.

Norme de protectie ale muncii• Masina de spalat si curatat cartofii• Art. 222. - Masina va fi instalata de catre persoane calificate

corespunzator, respectandu-se prevederile standardelor si normelor de electrosecuritate, tinand seama de conditiile de exces, de umiditate in care lucreaza masina.

• Art. 223. - La punerea in functiune a masinii se vor verifica urmatoarele:• - daca discul pietrei abrazive este deteriorat sau prezinta fisuri, iar in cazul

masinii cu tambur se va verifica starea acestuia; • - starea fizica si intinderea curelelor de transmisie; in cazul in care se

constata ca acestea sunt deteriorate (rupte sau lejere) se va apela la persoane de specialitate pentru remedierea defectiunii.

• Art. 224. - Inainte de introducerea cartofilor in masina pentru a fi curatati, se vor controla pentru a nu fi amestecate cu acestia alte corpuri straine si tari ce pot deteriora discul.

• Art. 225. - Este interzisa introducerea mainilor, paletelor sau a oricaror altor obiecte in timpul functionarii, prin gura de alimentare a masinii.

• Art. 226. - In cazul in care masina se blocheaza, aceasta va fi deconectata prin butonul de oprire si de la reteaua electrica prin automatul de protectie ( intrerupator ) si se va apela la o persoana calificata pentru deblocare (mecanic de intretinere).

• Art. 227. - In dreptul masinii se va asigura un gratar de protectie din lemn, pe care va sta lucratorul care o utilizeaza.

• Art. 228. - La terminarea operatiei de spalare si curatare a cartofilor, se va opri masina de la butonul de oprire si se va deconecta de la reteaua de alimentare cu energie electrica, prin intrerupatorul de protectie.

• Art. 229. - Masinile dotate cu sisteme automate de programare a timpului de spalare-curatare a cartofilor si microintrerupatoare la capacul de alimentare, se vor exploata conform instructiunilor din cartea tehnica.

•