7/31/2019 LAPTELE CRUD INTEGRAL
1/16
Capitolul 1
LAPTELE CRUD INTEGRAL
1. Sursele produciei de lapte
2. Recoltarea i tratarea primar a laptelui
destinat procesrii
7/31/2019 LAPTELE CRUD INTEGRAL
2/16
1. Sursele produciei de lapte
7/31/2019 LAPTELE CRUD INTEGRAL
3/16
7/31/2019 LAPTELE CRUD INTEGRAL
4/16
Compoziia chimic a laptelui la principalele specii de animale
Specificare
U.M. Lapte de:
vac bivoli capr oaie
Energie Kcal/l 650-720 755-1425 600-700 1050-1150
Substanuscat % 12,6-12,8 16,6-17,5 11,3-13,4 17,5-18,3
Grsime % 3,7-6,3 6,8-7,9 3,3-4,1 6,6-7,1
Proteine % 3,3-4,2 4,0-4,1 2,9-3,3 5,2-5,7
Lactoz % 4,7-4,8 4,8-5,0 4,4-4,8 4,6-4,9
Sruri minerale % 0,7-0,9 0,7-0,8 0,7-0,8 0,8-0,9
7/31/2019 LAPTELE CRUD INTEGRAL
5/16
Alte criterii de clasificare a laptelui:
Dup compoziie: integral;
normalizat;
smntnit;
degresat.
Dup caracteristicile calitative:
normal; anormal fiziologic;
denaturat;
patologic-infectat.
7/31/2019 LAPTELE CRUD INTEGRAL
6/16
Dup nsuirile igienico-nutritive:
normal;
alterat;
patogen.
Dup procedeul de tratare:
crud;
pasteurizat (+63 +95oC, funcie de tipul de pasteurizare);
sterilizat (+107 +115oC);
ultrasterilizat (+135 +145oC);
lapte praf.
7/31/2019 LAPTELE CRUD INTEGRAL
7/16
2. Recoltarea i tratarea primar
a laptelui destinat procesrii
7/31/2019 LAPTELE CRUD INTEGRAL
8/16
Pentru meninerea calitilor iniiale ale unui lapte ce urmeaz
a fi procesat, este necesar respectarea unor etape intermediare,
care se deruleaz de lamomentul obinerii laptelui (mulsul
propriu zis) i pn la recepia n unitatea de prelucrare
7/31/2019 LAPTELE CRUD INTEGRAL
9/16
1). Mulgerea. Presupune eliminarea ntregii cantiti de lapte din
uger, n condiii de igienmaximi cu evitarea mbolnvirii sau
rnirii ugerului.
Acest lucru este posibil numai prin respectarea principiilor
unui muls raionali anume:
frecvena mulsorilor-sinteza laptelui are un nivel ridicat timp de16 ore de la mulsoarea precedent inceteaz atunci cnd
tensiunea mamar atinge 35 mm Hg.
Aceasta indic faptul c sunt suficiente 2 mulsori/zi; al treilea
muls, dei crete producia cu 5-15%, este neeconomic(cheltuielile / hectolitru de lapte sunt mai mari cu 20-30%);
intervalul dintre mulsori-se consider ca fiind optim un interval
de 12 ore;
7/31/2019 LAPTELE CRUD INTEGRAL
10/16
masajul ugerului-contribuie la dezvoltarea esutului glandular,
dar mai ales la activarea secreiei de ocitocin (favorizeaz
evacuarea uoaricomplet a laptelui);
durata mulsului-de max. 10 min. la cel manual i de 5-6 min. la
cel mecanic, deoarece efectul ocitocinei apare la 30-60 sec. de la
ncetarea masajului i se menine numai 10 minute;
mulgereacomplet-permite recoltarea ntregii cantiti de lapte
secretate i obinerea unui lapte cu grsime normal (ultimile
jeturi au cel mai ridicat coninut de grsime).
Mulsul incomplet duce lanrcarea timpurie a vacilor;
7/31/2019 LAPTELE CRUD INTEGRAL
11/16
pregtirea ugerului-splarea cu ap (iarna la +40..+45oC) itergerea cu un prosop curat.Asigur igiena laptelui
respectarea linitii pe timpul mulsului-stresul acusticdeclaneazsecreia de adrenalin(inhibaciunea ocitocinei);
respectarea programului de muls-modificarea orei obinuite de
muls sau schimbarea mulgtorului, pot diminua producia de laptecu cca. 20%;
pregtirea mulgtorilor i echipamentelor de muls-(tierea icurirea unghiilor, splarea minilor cu apcaldispun, portul
halatului i a bonetei, splareai dezinfectarea echipamentelor iinstalaiilor).
La mulsul mecanic, este obligatorie respectarea unui nivelde 380 mm Hg a vacuumului i a unui numr de 55-60
pulsaii/minut.
7/31/2019 LAPTELE CRUD INTEGRAL
12/16
2) Tratareaprimar a laptelui. Se efectueaz imediat dup muls,
n scopul meninerii caracteristicilor iniiale ale laptelui.
Include 3 operaiuni:
Filtrarea(fire de pr,blegar, furaje, praf etc) prin pnz de tifon pus n 2-3 straturi (se poate refolosi, dar
numai dupsplarei fierbere);
plnii speciale, cu dou site ntre care se introduc rondele
de vat (se incinereaz dup utilizare) sau pnz de tifon n
mai multe straturi.
7/31/2019 LAPTELE CRUD INTEGRAL
13/16
Rcirea-este obligatorie
rcirea imediat dup muls prelungete faza bactericid
(mpiedic dezvoltarea microorganismelor)
laptele poate fi rcit direct n bidoane (n bazine cuap+ghea sau se introduc n lzi frigorifice), n bazine cu
pereidubliiagregat dercire sau n rcitoare cuplci.
laptele recoltat igienic i trimis n max. 4 - 5 ore la unitatea
de procesare, se rcete la +10...+12oC, dar cu condiia catemperatura din timpul transportului s fie de max. +13oC.
laptele care se pstreaz n ferm timp de 24 ore, trebuie
rcit la +4....+6oC.
Depozitarea laptelui rcit-se face atunci cnd nu poate fi livrat
imediat la unitile de procesare.
Se folosesc tancuri izoterme (2.000-5.000 l) prevzute cu
agitator i care permit pstrarea la +4oC (1 - 2oC / 24 ore)
7/31/2019 LAPTELE CRUD INTEGRAL
14/16
3) Organizarea zonei de colectare. Include productorii de pe
perimetrul uneia sau mai multor comune, cu satele aferente.
Exist puncte de strngere i centre de colectare.
Punctele de strngere-deservesc un areal de pn la 5 km2.
Spaiul trebuie s aib min. 2 ncperi i s corespund
igienico-sanitar (gresie antiacid,faian, sistem de ventilaie,ap
curentiapcald,reea de canalizare).Dotare cu aparatur, materiale, reactivi i utilaje necesare
urmtoareloroperaiuni:
recepiecantitativ
recepie calitativ-aprecieri organoleptice; determinareaprospeimii; determinarea densitii; determinarea impuritilor;
determinarea grsimii;
tratarea primar a laptelui-filtrarea ircirea;
transportul-la centrul de colectare sau direct la procesatori;
7/31/2019 LAPTELE CRUD INTEGRAL
15/16
Centrul de colectare-primete laptele de la punctele de
strngere i de la productorii mai mici sau mai mari din zon.
se dimensioneaz pentru 5.000-10.000 litri de lapte pe zi
dotri necesare: recepia cantitativ i calitativ, filtrarea,
rcirea i depozitarea laptelui rcit, igienizarea
recipientelor/ustensilelor i depozitarea lor, precum i pentru
transportul laptelui la procesator.
Fermele mijlocii i mari sunt deservite de lptrii proprii,
care sunt organizate asemntorcentrelor de colectare
Obligatoriu, aceste lptrii trebuie amplasate la o distan
de 50 m fa de grajd i la cel puin 150 m de platforma de gunoi.
7/31/2019 LAPTELE CRUD INTEGRAL
16/16
4) Transportul laptelui
Factor important n meninereacalitii laptelui
Autocisterne de diferite capaciti (500-20.000 l) bazine de formoval sau cilindric
materiale inerte fa de lapte (inox, polstif sau aluminiu)
izolate termic
spermit o igienizare uoarieficient
s asigure oncrcare/descrcarerapid
O atenie deosebit trebuie acordat splrii, dezinfectrii i
rcirii cisternei nainte de introducerea laptelui
Fiecare compartiment al autocisternei trebuie umplut la
capacitatea maxim, evitndu-se agitarea laptelui