8/3/2019 Ing He Tata
1/36
COLEGIUL TEHNIC DE ALIMENTAIE I TURISM DUMITRU MOOCCALIFICAREA: TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR
NDRUMTOR: ABSOLVENT:ING. TODERI VASILICA ARDELEANU VIOLETA
MARGARETAClasa: a - XIV-a OS
SESIUNEA- 2011
8/3/2019 Ing He Tata
2/36
TEMA: Realizarea unui studiu privindplanificarea i organizarea etapelorproceselor tehnologice de obinere a
produsului NGHEAT
2
8/3/2019 Ing He Tata
3/36
Cuprins
I MEMORIU JUSTIFICATIV 4
II SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE ANGHEATEI 5
III REETA DE FABRICAIE PENTRUNGHEAT
6
IV DESCRIEREA MATERIILOR PRIME IAUXILIARE FOLOSITE LA OBTINEREAPRODUSULUI
7
4.1. Compoziia chimic a laptelui 84.2. Componenii de baz a laptelui 9
4.2.1.
Apa
94.2.2. Substane azotate 94.2.3. Glucidele 114.2.4. Lipidele 124.2.5. Vitaminele din lapte 124.2.6. Oligoelementele minerale din lapte 13
V. DESCRIEREA ETAPELOR PROCESULUITEHNOLOGIC
18
5.1. Parametrii 18
5.2. Caracteristicile senzoriale ale ngheatei 215.3. Carcteristici fizico-chimice ale ngheatei 225.4. Utilaje folosite la fabricarea ngheatei 23
VI. Norme de igiena specifice n industria ngheatei 27
VII. Norme de igiena personal a lucrtorului din industriaalimentar
27
VIII. Norme de protecia muncii si P.S.I. specifice 29BIBLIOGRAFIE 31ANEXE 32
I. Memoriu justificativ
3
8/3/2019 Ing He Tata
4/36
ngheata i specialitile din ngheat sunt preparate de cofetrie obinute
printr-un procedeu special, cu o anumit textur format dintr-un amestec de
produse lactate, zahr, arome, colorani, stabilizatori i emulgatori, sub form degelatin, zeamil, fric, cu sau fr ou, fructe, arahide etc.
nghetata este apreciat i consumat cu plcere, ca desert sau rcoritoare,de oameni de toate vrstele i ndeosebi de copii. ngheata cu lapte, avnd ocompoziie chimic complex, format din 14%proteine, 22,9% lipide, 63,1%glucide este o nsemnat surs de calorii. Consumnd 100g de ngheat,organismul nostru nmagazineaz o cantitate de aproximativ 200 cal.
Valoarea nutritiv deosebit a ngheatei este determinat de coninutul ein grsimi,proteine, zaharuri, sruri minerale i vitamine.
Sursa principal de grsimi i proteine o constituie laptele i produselederivate: coninutul n zaharuri, n afar de lactoza din lapte, este determinat deadaosul de hidrai de carbon n amestecul de baz. Aportul de sruri i vitamineeste asigurat,pe lng produsele lactate, mai ales de sucurile naturale de fructe.
Substanele emulgatoare i stabilizatoare se adaug n scopul obineriiunei structuri omogene i a unei consistene fine, cremoase. Coninutul ngrsime al produsului finit este cuprins, ntre 5-20%, n cazul ngheatelor pe
baz de lapte,parfeuri, casate etc.Pe lng valoarea caloric ridicat, grsimea contribuie la mbuntirea
structurii i consistenei produsului, mrindu-i, n acelai timp, rezistena latopire. Aflndu-se n suspensie coloidal, nu influeneaz punctul de congelareal amestecului, dei- nu contribuie la majorarea consumului energetic n timpul
procesului de congelare.Este important de reinut c un coninut prea ridicat de grsime poate
contribui la o mascare a aromei produsului; din acest motiv, n cazul ngheateipreparate cu sucuri de fructe, este de preferat un coninut mai redus de grsime(5-10%).
4
8/3/2019 Ing He Tata
5/36
II. SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE ANGHEATEI
Pregtirea materiilor prime
Prepararea amestecului- mix -
Pasteurizarea65C; 30 min90C; 3-4 sec
Prercirea 65-70C
Filtrarea
Omogenizarea
150-250 atm; 65-70Csau 2 trepte
Rcirea 2-4C
Maturarea 2-4C; 2 ore
Congelarea (freezerarea) -4-5C
Formarea (ambalarea)
Clirea -25-40C
Depozitarea -25-40C
5
8/3/2019 Ing He Tata
6/36
III. REETA DE FABRICAIE A NGHEATEI
Materia prim Reeta, g/kgLapte praf degresat 155
Zahr 110Grsime 51Dextroz 50
Emulgatori /Stabilizatori 5
Ap 629Cacao/Vanilie 20/ 30
IV.DESCRIEREA MATERIILOR PRIME I AUXILIAREFOLOSITE LA OBINEREA PRODUSULUI
6
8/3/2019 Ing He Tata
7/36
A. Laptele si produsele lactate
Laptele este unul din componentele de baza ale inghetatei, datorita
continutului sau in principii alimentare deosebit de valoroase.
Laptele integral sau normalizat constituie o sursa de grasime,
reprezentand sursa principala de substanta uscata negrasa din inghetata.
In tara noastra se foloseste lapte normalizat la un coninut de
2,5%grasime. Se poate recurge la folosirea in reete a laptelui smantanit,
grsimea necesar fiind asigurata de un adaos in amestec, a unei cantiti sporite
de smantana.
Aciditatea laptelui nu trebuie sa depaseasca 18 T, pentru a se evita
precipitarea cazeinei.
O atentie deosebita se acorda indicilor organoleptici ai laptelui, deoarece
cel mai mic defect de gust sau miros poate compromite calitatea produsului.
De aceia este recomandabila pasteurizarea cu dezodorizare a laptelui inainte de a
fi introdus in amestecul de baza, urmand apoi sa fie supus unui nou tratament
termic impreuna cu intregul amestec.
Sursa cea mai indicata de grasime pentru inghetata o constituie sman-
tana dulce cu un continut de grasime de la 25-30% pana la 70-80%.
Grasimea din lapte este foarte sensibila la mirosuri si gusturi straine din
cauza fenomenelor de adsorbtie ceau loc la nivelul fazei grase din lapte.
Aciditatea smantanii nu trebuie sa depaseasca 20 T. Smantana dulce se
mai poate folosi si sub forma congelata pasteurizata in prealabil.
Untul poate constitui si el o sursa de grasime pentru inghetata, fiind folosit de
obicei asociat cu smantana. Untul prezinta avantajul ca poate fi stocat, iar
la un continut de grasime echivalent ocupa un volum mai mic de spatiu
frigorific.
7
8/3/2019 Ing He Tata
8/36
Laptele praf integral se utilizeaza mai rar la fabricarea inghetatei, in
special datorita modificarilor de gust ce apar in timpul depozitarii. Laptele praf
degresat constituie o sursa importanta de substanta uscata negrasa, datorita
pretului scazut si a rezistentei mai mari la pastrare. Este preferat produsulobtinut prin pulverizare sau laptele praf smantanit solubil.
Fabricile mari recurg din ce in ce mai des la folosirea laptelui
condensat, degresat sau normalizat, cu sau fara adaos de zahar.
4.1. Compoziia chimic a laptelui
n absena microorganismelor i enzimelor libere, laptele este un aliment
alctuit din dou faze total nemiscibile, dar aflate ntr-o stare de emulsie perfect
una n alta:
1. faza apoasa, care conine:
proteine, substane bio-organice dar compatibile cu faza apoas
datorit gradului lor ridicat de hidratare precum i gruprilor anorganiceterminale electrolitice, ce le asigur starea coloidal i, prin urmare,
compatibilitatea cu apa;
zaharurile, compui organici solubili n ap;
vitaminele hidrosolubile;
srurile i oligo-elementele minerale.
2. faza organic constituit din materia gras, emulgat n faza apoas ialctuit din:
gliceridele;
steridele;
acizii grai;
fosfolipidele, dintre care lecitina, care asigur interferena dintre cele
dou faze;
8
8/3/2019 Ing He Tata
9/36
vitaminele liposolubile;
pigmenii.
Din punct de vedere chimic, laptele conine urmtorii componeni:
apa;
substana uscat negras;
materia gras.
Unele din aceste substane se gsesc n stare dizolvat ntr-o faz sau alta,
iar altele sub form de emulsie sau de suspensie coloidal, apa jucnd rol de
mediu de dispersie al acestora. Toate tipurile de lapte conin practic aceiai
componeni majori, ntr-o distribuie aproape similar care fluctuieaz uor n
funcie de specia animalier, de ras n cadrul aceleiai specii, de regimul
alimentar precum i de perioada de lactaie.
4.2. Componenii de baz a laptelui
4.2.1. Apa
Principalul component al laptelui este apa, care reprezint peste 80% din
masa total a laptelui, proporie ce variaz, n primul rnd, n funcie de specia
animalului.
Apa este faza majoritar, n care au loc cvasitotalitatea proceselor
chimice, biochimice i fizice. Tensiunea superficial a soluiei apoase din lapte
numiteplasmjoac un rol determinant n stabilitatea emulsiei de materie gras
i a suspensiilor de proteine.
4.2.2. Substane azotate
9
8/3/2019 Ing He Tata
10/36
Apa din lapte este faza de dispersie a ceea ce se numete, de regul,
substana uscat, care rezult din eliminarea total a apei din lapte, printr-o
deshidratare integral.
Din eliminarea materiei grase din substana uscat, rezult substana
uscat negras, care, n afara de substane minerale (sruri de Ca, Mg, K etc.),
mai conine i elemente organice specifice laptelui, printre care putem enumera
urmtoarele:
lactoza (dizaharid compus din glucoz i galactoz);
cazein;
lactalbumin;
lactoglobulin;
enzime libere;
urme de ali compui.
Cea mai mare parte a substanei uscate, grase sau negrase, poate, de
asemenea, fi obinut prin coagularea fie a laptelui normal, fie a laptelui
smntnit i formarea unei mase floculante, numit coagul. n masa substanelor
azotate, proteinele reprezint, n medie, o proporie de circa 95%.
Proteinele laptelui sunt substane macromoleculare formate din combinarea a
circa 20 de aminoacizi elementari. Ele pot fi uor separate din soluie, utiliznd
acid tricloracetic (ATCA) sau acid fosfotungtic i pot fi precipitate cu o soluie
concentrat de sulfat de amoniu.
n funcie de starea lor de dispersie, proteinele din lapte pot fi clasificate n dou
grupe:
1. cazeina aflata n stare de suspensie coloidal i care reprezint 80% din
totalul proteinelor;
2. proteinele zerului sauproteinele serice, solubile n ap, i anume:
lactalbumina, n proporie de 9-15% din masa proteinelor;
lactoglobulina, n proporie de 3,3% din totalul proteinelor;
10
8/3/2019 Ing He Tata
11/36
proteozopeptonele, n proporie de 3,7% (solubile n zer).
Aceast distribuie a principalelor proteine fluctueaz n limite foarte
nguste, n funcie de sursa laptelui, raportul dintre diferitele proteine pstrndu-
se aproape constant.
Cele mai importante proteine din lapte pot fi clasificate n trei categorii, n
funcie de structura lor chimic:
1. holoproteidele, care contin numai -aminoacizi (-lactalbumina, -
lactoglobulina);
2. fosfoproteidele, care conin acidul fosforic n gruparea proteic (-
cazeina, -cazeina);
3. lipoproteidele, care conin glucide drept grupare prostetic (K-cazein),
ele deosebindu-se prin structura i compoziia molecular, care le determin
forma de dispersie n lapte.
4.2.3.Glucidele
Lactoza este un component al laptelui care determin, sub aciunea
microorganismelor, toate procesele fermentative care au loc n lapte. Lactoza
poate suferi o serie de procese fermentative de descompunere pentru a da
natere, n funcie de tipul de microorganisme implicate, la acid lactic, acid
propionic, acid butiric sau alcool.
Lactoza este principalul component glucidic al laptelui, pe lng urmele
de galactoz i glucoz, ce rezult din procesul de hidroliz. Din punct de vedere
chimic, lactoza este un dizaharid (dioz) format dintr-o molecul de glucoz i o
molecul de galactoz.
Lactoza este un glucid specific laptelui, i , prin urmare, singura surs de
galactoz pentru om, fiindu-i necesar n sintetizarea metabolic a
galactocerebrozidelor, substane implicate n dezvoltarea sistemului nervos
central i a facultilor mintale, n special la copil. Cecetri riguroase au
11
8/3/2019 Ing He Tata
12/36
demonstrat c eliminarea galactozei din raia nutritiv a sugarului i nlocuirea ei
cu zaharoza duce la tulburri de inteligena la copil.
Cu o putere de ndulcire de 6,25 ori mai mic dect cea a a zaharozei,
lactoza i confer laptelui un gust dulceag. Acest gust dulceag este mai pronunatn zerul nefermentat, deoarece, n lapte, acesta este mascat de prezena cazeinei.
Laptele de vac conine n jur de 4,3-4,8% lactoz raportat la cantitatea total
de substan uscat.
n plus de procesele fermentative, lactoza poate suferi procesul de
hidroliz, enzimatic sau acid cu formarea de glucoz i galactoz. Se obine
astfel siropul de lactoz, caracterizat printr-un gust dulce mai intens i utilizat nfabricarea ngheatei. Prin convertirea glucozei, se intensific gustul de dulce,
prin formarea fructozei. Toate aceste produse sunt destinate n special
persoanelor cu intoleran la lactoz.
4.2.4. Lipidele
Fraciuna gras reprezint, n medie, 3,6-3,8% n laptele de vac, coninut
apropiat de cel din laptele de capr (4%) i peste 7% n laptele de oaie i de
bivoli. Materia gras din lapte este un amestec complex, alctuit de o
multitudine de compui, printre care se numr gliceridele, steridele,
fosfolipidele, acizii grai liberi, diverse tipuri de cear i altele.
4.2.5.Vitaminele din lapte
Principalele vitamine ntlnite n lapte sunt cele de tip: A, D, E, K, B 1, B2,
B6, PP i B12, i sunt dispersate, n principal, n dou faze:
vitaminele hidrosolubile, dizolvate n plasm;
vitaminele liposolubile, care sunt dispersate n materia gras.
12
8/3/2019 Ing He Tata
13/36
Distribuia vitaminelor n cele dou faze ale laptelui variaz n funcie de
specia animalului, rasa animalului, perioada de lactaie, regimul alimentar,
precum i de tipul de prelucrri anterioare ale laptelui.
Vitaminele contribuie, n mod esenial, la valoarea nutritiv a laptelui, prin aciunea lor, alturi de enzime i de ali factori de nutriie, n procese
metabolice ce au loc n organismul consumatorului.
Vitaminele din lapte
Vitamin Stabilitate Rol Surs de provenienVitamina A Rezistent la
cldur,
sensibil la oxidare.
Favorizeaz creterea irezistena organismului tnr.
Hidroliz enzimatica -carotenului.
Vitamina D Rezistent lafierbere,
pasteurizare idepozitare.
Element antirabic, regleazmetabolismul fosfocalcic,favoriznd absorbia i reinereacalciului n organism.
Descompunereafotolitic aerosterolului.
Vitamina E - Necesar fecunditii i formriilaptelui de ctre glandelemamare. Rol antioxidantimportant.
Plante verzi (ppdie,germeni de cereale).
VitamineleB1, B6, B12
- Protejeaz sistemul nervos iapr organismul de anemie.
Sintetizate de floradigestiv a
rumegtoarelor.VitaminaB2
Rezistent lacldur, sensibil larazele UV.
Favorizeaz creterea, seregsete n zer.
Zer
Vitamina C Instabil la clduri n prezenaoxigenului.
Rol multiplu. Fructe, legume.
4.2.6. Oligoelementele minerale din lapte
Fraciunea mineral din lapte reprezint o proporie de circa 0,7-0,9%,
fiind alctuit, n esen, de sruri de cloruri, citrai i fosfai de caciu, de sodiu,
potasiu i magneziu. Citraii de sodiu, calciu i magneziu se combin cu lactoza
pentru a fi asimilate de organism i joac un rol foarte important n procesele
fermentative, favoriznd formarea de compui de tip diacetil i
diacetilmetilcarbonil, care confer arom produselor lactate.
13
8/3/2019 Ing He Tata
14/36
n lapte se mai afl i alte combinaii chimice pe baz de sulf, aluminiu,
zinc, fier, aflate n constituia metaloproteinelor, precum i calciu i fosfor care
joac un rol foarte important n nutriia omului i n stabilizarea cazeinei. De
menionat faptul c distribuia acestor oligoelemente variaza, n principal, nfuncie de gradul de prospeime a laptelui i vice-versa. Astfel, prezentm dou
argumente n acest sens:
laptele zis anormalare un coninut relativ ridicat de cloruri;
laptele prelucrat termic are un coninut redus n sruri solubile de
calciu i se
preteaz mai greu la coagulare. O modalitate de remediere, n acest sens, constn corectarea acestui coninut cu un adaos de clorur de calciu.
Fraciunea enzimatic din lapte
Enzimele sunt compui proteici funcionalizai i joac rol de catalizatori,
foarte activi i selectivi, n diferitele procese chimice i biochimice ce pot avea
loc n lapte. Pn n zilele noastre, peste 20 de enzime au putut fi identificate n
lapte.
Enzimele eseniale
Acestea sunt clasificate n diferite grupe i ele se localizeaza n special n
celulele epiteliale ce provin din glandele mamare. Principalele grupe de enzime
sunt:
lipazele;
esterazele;
amilazele ( i );
aldolazele;
citocromreductazele;
14
8/3/2019 Ing He Tata
15/36
fosfatazele;
reductazele;
peroxidazele;
catalazele.
Fraciunea enzimatic din lapte determin, n mod semnificativ,
comportarea fizico-chimic, stabilitatea termic i mecanic, precum i
capacitatea laptelui de a fi prelucrat ulterior n vederea unei valorificri
superioare.
B. Materii de ndulcire
Substantele adaugate in inghetata cu scopul de a face produsul mai
agreabil sunt in principal hidratii de carbon sau indulcitorii artificiali.
Deosebirea dintre cele doua categorii consta in faptul ca zaharurile ridic
valoarea energetica a produsului, pe cand cea de a doua categorie are numai un
efect de indulcire.
Din prima categorie fac parte zaharoza si glucoza, iar din a douacategorie de indulcitori artificiali zaharina, dulcina si sorbitolul. Continutul de
zaharoza in inghetata poate varia in limite foarte largi intre 12-20%.
Zaharoza este usor solubila, termostabila si rezistenta la pastrare. Are o
influenta favorabila asupra structurii inghetatei prin faptul ca dimensiunile
cristalelor de gheata se micsoreaza.
Glucoza, sub forma de sirop, se foloseste in amestec cu zaharoza inproportie de pana la 30% fata de cantitatea de zahar. Prezenta glucozei previne
cristalizarea si contribuie la o imbunatatire a gustului.
lndulcitorii artificiali sunt folositi la sortimentele destinate diabeticilor.
Zaharina este de 550 ori mai dulce decat zaharul. Pentru un continut de
185% zahar este necesara o cantitate de circa 35g zaharina la 100kg amestec.
La folosirea indulcitorilor artificiali se va tine seama de necesitateacompensarii lipsei de substanta uscata intervenite ca urmare a suprimarii
15
8/3/2019 Ing He Tata
16/36
zaharului din reteta. Compensarea se face prin majorarea continutului in grasime
si mai putin asubstantei uscate negrase din lapte, din cauza pericolului ce-l poate
prezenta recristralizarea lactozei.
C.Substane emulgatoare i stabilizatoare
Au rolul de a asigura produsului o structura omogena, prevenind
separarea diferitelor faze in cursul procesului de preparare. Efectul favorabil se
manifesta prin o dispersare mai fina a globulelor de aer in masa produsului si
prin reducerea dimensiunilor cristalelor de gheata, contribuind astfel la obtinereaunei structuri fine a produsului .. Emulgatorii cei mai des intrebuintati sunt
mono si digliceride ale acizilor grasi.
Cantitatea de glicerina care se adauga in amestecul de baza variaza intre
0,2-0,6% in functie de calitatea gelatinei. Alti stabilizatori folositi sunt agar-
agar-ul, carboxi-metil-celuloza, amidonol de porumb. Eficienta substantelor
emulgatoare si stabilizatoare poate fi pusa in evidenta prin examenulmicroscopic al inghetatei dupa congelare. Adausul de stabilizatori si emulgatori
determina o micsorare a dimensiunii cristalelor de gheata si o repartizare mai
uniforma a aerului inglobat.
D. Substane aromatizante i colorate.
Substantele aromatizante artificiale sau naturale, fructele si colorantii
permit fabricarea unui sortiment bogat de inghetata cu arome si gusturi din cele
mai variate.
Colorantii intregesc si scot in relief aroma produsului, facandu-l in acelasi
timp mai apetisant, mai atrgtor.
Fructele i sucurile de fructe imbogatesc produsul in vitamine si saruri
minerale, marindu-i in acelasi timp efectul racoritor.
Aromele cele mai apreciate sunt in primul rand vanilina si cacaoa.
16
8/3/2019 Ing He Tata
17/36
Proportia de vanilina adaugata in amestecul de baza creste cu continutul de
grasime a substantei uscate negrase din lapte si scade continutul de zahar.
Cacaoa si ciocolata se obtin din fructele arborelui de cacao. Cacaoa este
solubila, de culoare inchisa, aromata, si nu are gust amar. Proportia in care seadauga in amestecul de baza este in general de 4%. La inghetata de cacao nu se
mai adauga coloranti datorita culorii naturale suficiente. Ciocolata de menaj sau
amaruie se adauga sub forma de bicati, dupa congelare, fie pentru acoperirea
calupurilor de inghetata cu un strat de glazura.
Fructele se utilizeaza fie proaspete, fie congelate sau zaharisite. Fructele
proaspete se spala, li se indeparteaza coaja si apoi se amesteca cu zaharul inproportii ce variaza in functie de natura fructelor, apoi se pastreaza la 5-6 C timp
de 10-24 ore. In aceasta peripada o mare parte din sucul si aroma fructelor trec
in siropul ce se formeaza. Fructele se pot introduce in masa inghetatei si dupa
congelare cu ajutorul unor aparate speciale de inglobare .Fructele zaharisite se
adauga imediat dupa congelare. Dintre fructele folosite amintim: caise, cirese,
capsuni , visine. fructe de padure.Nucile si alunele se adauga de obicei macinate, in amestecul pasteurizat,
inainte de congelaresau mai bine dupa congelare, deoarece particolele solide
cuprinse in masa amestecului pot dauna utilajului.
In afara de aromele naturale, in industria inghetatei se folosesc in mod
curent esentele sintetice ,cum sunt esenta de portocale, lamaie, visina, fistic.
Substantele colorante sunt produsi sintetici si se folosesc in cazul
inghetatelor cu fructe sau esente. Folosirea acestora este limitata la cei admisi
prin legislatie sanitara. Colorantii folositi in mod curent sunt: indigotina,
tartrazina, amarantul.
17
8/3/2019 Ing He Tata
18/36
V. DESCRIEREA ETAPELOR PROCESULUI
TEHNOLOGIC
5.1. Parametrii
Procesul tehnologic de obtinere industriala a inghetatei pe baza de
produse din lapte cuprinde urmatoarele faze:
1. PREGATIREA MATERIEI PRIME
Operatia consta in cantarirea componentelor care alcatuiesc amestecul
numit mix. Alcatuirea amestecului se face pe baza de reteta specifica fiecarui
sortiment. La calcularea retetei trebuie sa se cunoasca compozitia chimica a
materiei prime si a materialelor auxiliare.
2. AMESTECAREA COMPONENTILOR
Materia prima este introdusa in vane cu pereti dubli si agitator. In primul
rand se introduc produsele lichide: apa, laptele, smantana, dupa care se adauga
zaharul sub forma de sirop; laptele praf, zaharul si cacaoa se amesteca in
prealabil pentru a evita formarea cocoloaselor si se adauga in amestecul cald,
sub continua agitare.
Stabilizatorii si emulgatorii se adauga la urma, fie sub forma de pulbere
fina, fie sub forma de solutie sau suspensie in apa.
In ce priveste colorantii si mai ales aromele, acestea se recomanda a fi
adaugate dupa operatia de pasteurizare, in cazul in care prin aceaste nu exista
riscul unei contaminari a produsului.
3. PASTEURIZAREA AMESTECULUI
18
8/3/2019 Ing He Tata
19/36
Pasteurizarea urmareste in primul rand distrugerea microflorei daunatoare,
obtinandu-se un produs cu un grad igienic ridicat.
Pasteurizarea se face in vane cu pereti dubli la temperatura de 15-20 min,procedeu care se aplica la noi, sau in aparate de pasteurizare cu plac, in cazul
proceselor continue.
Tratamentul la temperaturi foarte inalte prezinta avantajul reducerii
consumului de stabilizator cu circa 25 la 35%, datorita efectului stabilizator al
proteinelor modificate sub actiunea caldurii.
Filtrarea amestecului se face imediat dupa pasteurizare, utilizand filtrespeciale sau tifon in mai multe straturi.
4. OMOGENIZAREA AMESTECULUI
Asigura faramitarea inaintata a globulelor de grasime si acelorlanti
componenti. Se evita astfel separarea grasimii la suprafata si imbunatatirea
structurii inghetatei. Omogenizarea are loc la temperaturi apropiate de
temperatura de pasteurizare. Dupa omogenizare amestecul este trecut printr-un
racitor cu placi si racit la temperatura de circa 40C, temperatura la care are loc
maturarea.
5. MATURAREA AMESTECULUI
Maturarea se face in mod obisnuit in vane la temperatura de 4C timp de
3-4 ore. Faza de maturare are rolul de a da amestecului o structura fma, apreveni formarea cristalelor de gheata de dimensiuni mari si de a permite
inglobarea a cat mai mult aer. Maturarea la peste 4C favorizeaza dezvoltarea
microorganismelor, ingreuneaza gelificarea, datorita cresterii agitatiei termice a
moleculelor din amestec si duce la cresterea consumului de frig in faza de
congelare. La o temperatura prea scazuta poate sa provoace inghetare a brusca a
19
8/3/2019 Ing He Tata
20/36
amestecului la intrarea in aparatul de congelare, reducandu-i capacitatea
acestuia.
6. CONGELAREA PARTIALA A AMESTECOLUI (FREEZAREA)
Prin aceasta operatie se urmareste congelarea unei parti din apa si
inglobarea de aer in amestec, ceea ce are o influenta deosebita asupra calitatii
produsului fi-nit. Pentru congelarea rapida a amestecului se folosesc aparatele
denumite freezere care asigura si o inglobare de aer corespunzatoare.
Temperatura de congelare a amestecului este de -4 ...-5o
C.Inglobarea aerului se realizeaza cu ajutorul unui compresor de aer
racordat la freezer, volumul de aer inglobat reglandu-se de la ventilatorul
compresorului.
Amestecul congelat care paraseste freezerul este destinat fie consumului
imediat (este cazul cofetariilor sau chioscurilor de racoritoare ), fie trimis la
portionare si ambalare.Inghetata dupa iesirea din freezer este trimisa printr-un sistem de conducte
la masinile de portionare si preambalare sau trecuta in bidoane de
aluminiu.
7.CALIREA
Datorita consistentei moi a inghetatei la iesirea din freezer, concomitent
sau ulterior operatiei de portionare si preambalare, inghetata sufera "procesul de
clire. Aceasta consta in mentinerea inghetatei un anumit timp la temperatura de
-25-35oC in vederea congelarii rapide a acesteia si transformarii apei in
cristale dimensiuni cat mai mici, care confera produsului o consistenta placuta.
20
8/3/2019 Ing He Tata
21/36
Calirea se realizeaza in curenti de aer rece, folosind in acelasi scop tunele,
sau in baie de saramura. In acest caz din freezer amestecul congelat este introdus
in forme metalice cufundate intr-o baie de saramura. Dupa calire calupurile suntscoase din forme si trecute la ambalare.
8. DEPOZITAREA I TRANSPORTUL NGHEATElDepozitarea este indicata in general la temperaturi de -20 ... -25oC, care
asigura mentinerea calitatii initiale si prevenirea aparitiei unur defecte de
structura si de culoare. Variatia temperaturii in timpul depozitarii poate da
nastere la modificari in structura inghetatei. Temperatura ridicata produce o
topire partiala si pierderea unei mari parti din aerul inglobat, iar la o coborare
ulterioara a temperaturii se formeaza cristale de gheata si
toza, determinand aparitia gustului de nisipos. De asemenea pot aparea defecte
de atare de grasime, culoare neuniforma.
Durata de depozitare a inghetatei nu trebuie sa depaseasca 4-6 luni. In
general nu se recomanda depozitarea de durata a inghetatei, deoareceinfluenteaza negativ caliatatea ei.
Transportul inghetatei este strans legat de existenta autovehiculelor
frigorifice, temperatura scazuta fiind realizata de agregatul frigorifer montat pe
autovehicul. In cazul autovehiculelor izoterme, temperatura se asigura cu gheata
carbonica sau cu asa numiii elementi eutectici".
5.2. Caracteristicile senzoriale ale ngheatei
Tabelul 1. Caracteristicile senzoriale ale ngheatei fabricate n Romnia
Caracteristicilesenzoriale Condiii de admisibilitate
Structura iconsistena
Fin, omogen n ntreaga mas, fr cristale deghea perceptibile sau aglomerri de grsime saustabilizatori
21
8/3/2019 Ing He Tata
22/36
Culoare
Uniform, caracteristic aromei sau adaosuluintrebuinat.
Se admite culoare neuniform la ngheata cuadaosuri de fructe i smburi
GustPlcut, dulce sau dulce-acrior, corespunztor aromeisau adaosului ntrebuinat
MirosPlcut, corespunztor aromei sau adaosuluintrebuinat, fr mirosuri strine
5.3. Carcteristici fizico-chimice ale ngheatei
Tabelul 2. Indicatori fizico-chimici de calitate pentru tipurile de ngheat fabricate nRomnia
Caracteristicifizico-chimice Unitatea de msur
Tipul de ngheatde lapte de fructe
Substana uscat
% minim
- max. 3% grsime 30
- max. 13% grsime
- peste 13% grsime
Aciditatea
Thomer maxim
- lapte smntnit 70
. - celelalte
Zahr total % minim 15 27
Arsen
mg/Kg, max.
0.1
Cupru 0.5
Plumb 0.2Zinc 5
22
8/3/2019 Ing He Tata
23/36
5.4. Utilaje folosite la fabricarea ngheatei
Utilaje de omogenizare (Anexa 1)
Omogenizatoarele cele mai raspandite sunt cele mecanice cu supape.
Dupa numarul de trepte in care acestea realizeaza procesul se disting:
omogenizatoare intr-o singura treapta;
omogenizatoare in doua trepte.
In cele ce urmeaza este prezentata functionarea omogenizatorul in doua
trepte. In cazul omogenizatorului in doua trepte mixul intra printr-o conduncta
prin cadere libera sau este alimentat cu ajutorul unei pompe in camera de
aspiratie. De aici este preluat de un grup de trei cilindri cu pistoane de tip plunjer
si evacuat la presiunea de circa 200atm. In canalul de refulare spre capul de
mogenizare propriu-zisa. Se produce o laminare si cresterea brusca a vitezei prin
spatiul creat intre supapa de omogenizare si scunul acesteia. Urmeaza o usoara
detenta, prin care se realizeaza dispersarea globulelor de grasime in treapta I de
omogenizare. Procesul continua cu o noua laminare in acelasi mod, realizandu-
se treapta a II-a de omogenizare, dupa care mixul este evacuate pentru operatiile
urmatoare.
Utilajul este prevazut cu doua manometer, eate unul pentru fiecare treapta
si o supapa desiguranta pentru protectia la suprasarcini.
Utilaje pentru freezerare ( Anexa 2)
23
8/3/2019 Ing He Tata
24/36
Freezerele cu functionare continua prezinta urmatoarel avantaje fata de
cele cu actiune intermitenta:
incorporare a aerului este mai usoara iar gradul de crestere a volumuluipoate fi modificat dupa necesitati;
reglajele efectuate raman nemodificate pe tot parcursul procesului de
lucru;
datorita vitezei mai mari a mixului prin freezer, se reduce tipmpul de
lucru ;
inghetata poate fi evacuata din freezer la temperaturi mai scazute avand ostructura mai fina si mai uniforma;
se reduce forta de munca si spatiul alocat
nu necesita maturarea mixului.
Alimentarea cu mix a masinii este asigurata de catre vasul de receptiel.
Pompa 2 asigura presiunea necesara in prima treapta de transport a mixului spre
ca,era de lucru. Incorporarea aerului o face pompa3 dimensionata pentru undebit de 3 ori mai mare. Nivelul vacuumului creat ca urmare a diferentei de
debit dintre cele doua pompe este controlat de vacuumetrul 4, valva 5 facand
posibila patrunderea aerului in mix si apoi a amestecului in cilindrul de lucru
prin racordul rotativ7.
Utilaje pentru calire ( Anexa 3)
Durata operatiei de calire este functie de temperatura de evacuare a
inghetatei din freezer, concentratia de zahar si substanta uscata degresata si
dimensiunile ambalajelor.
Calirea se realizeaza in incinte frigorifice care se prezinta sub forma unor
camere sau tuneluri de racire in care temperatura aerului coboara la aproximativ
-30C. Circulatia aerului trebuie sa asigure de 50... 100 de ori volumulincintei/ora.
24
8/3/2019 Ing He Tata
25/36
In cazul camerelor de racire, dimensionarea se face in functie de productia
de inghetata care trebuie calita si de modul au de ambalare. Normele de calire se
stabilesc pentru camere de calire cu inaltime a de 2,4 m la urmatoarele valori
distribuite pe m2: 500l si anume 75% in pachete si 25% vrac;
5901 si anume 5O% in pachete si 5O% vrac;
6701 si anume 25% in pachete si 75% in vrac;
8501 si anume 0% in pachete si 100% in vrac.
Camerele de calire sunt prevazute cu evaporatoare alimentate cu amoniac.
Tunelul clasic utilizat in tara noastra permite congelare a pe rastele si este de tiplongitudinal.
Principalele caracteristici sunt:
suprafata libera pentru produse este 85m2;
suprafata racitorului de aer cu aripioare 630m2;
temperatura optima in aceste incinte este de - 30 ... -35oC.
Masini de fabricat cornete de inghetata ( Anexa 4)
In industria alimentara se folosesc diferite tipuri de masini in scopul
producerii de inghetata. Cornetele de inghetata se fabrica in marimi si forme
diferite cea mai des inatlnita forma fiind conul. Langa forma de con cornetele
mai pot avea si forma decilindru, trunchi de con, semisfera.
Exista doua metode principale de fabricare a cornetelor de inghetata:
turnarea si infasurarea.
In cazul producerii cornetelor prin turnare, aluatul lichid este turnat pe o
placa de model. Care este introdus in cuptor; dupa ce iese din cuptor aluatul inca
este deformabil; pasul urmator este infasurarea aluatului pe unc on, si intarirea
lui prin racie. Din punct de vedere constructive cuptorul poate sa fie circular sau
linear.
25
8/3/2019 Ing He Tata
26/36
A doua metoda consta in preluarea aluatului de pe matrita prin alunecare.
In acest scop se pot folosi: brat rotator, mechanism liniar, sau cap revorver. In
cazul acesta dozele de aluat nu mai formeaza o banda continua pe masa
cuptorului ca in cazul anterior.Masini de fabricat cornete cu cuptor linear sunt diferite fata de cele cu cuptor
circular. In intermediul camerei de coacere aluatul executa o miscare lineara.
Matritele suntamplasate in perechi pe un lant care se rotesc in intermediul
cuptorului. Deschiderea si inchiderea matritelor se realizeaza cu ajutorul unui
ghidaj spatial; matrita exterioara este ghidata prin intermediul unei role.
26
8/3/2019 Ing He Tata
27/36
VI. Norme de igiena specifice n industria ngheatei
Igiena spaiilor de producie se face n acelai mod i cu aceleai materiale
ca i n industria crnii. Ca substane chimice utilizate la splare se folosesc
substane alcaline neutre i acide. Substanele acide sunt utilizate pentru
ndeprtarea srurilor insolubile de Ca i Mg depuse pe plcile aparatelor de
pasteurizare sau a altor schimbtoare de cldur.
Splarea tancurilor de depozitare a laptelui i a vanelor de oel se face cu
soluie alcalin la temperatura de 60oC prin recirculare timp de 10-15 minute, se
cltete cu ap rece, se dezinfecteaz cu cloramin i apoi se cltete cu ap.
Splarea cisternelor de lapte se face mecanizat cu detergent A 1,5% iar
manual cu detergent B la o temperatur de 50-60oC, dup cltire cu ap se face
dezinfecie cu soluie clorigen i apoi cltire cu ap.
Splarea aparatelor de pasteurizare se face cu azotat de uree, soluie 1%,
se ncepe cltirea cu ap rece, timp de 10-15 minute pentru deprtarea laptelui
rmas pe plcile aparatului, se trece la splarea acid cu soluie 1% la 80oC
recircult 30 minute. Se cltete cu ap rece, apoi ndeprtarea substanelor
proteice i a grsimilor se recircul n aceleai condiii cu NaOH1%. Se cltete
din nou cu apa rece i instalaia este bun pentru exploatare.
VII. Norme de igiena personal a lucrtorului din industriaalimentar
27
8/3/2019 Ing He Tata
28/36
Personalul din unitile de producie are ndatorirea de ase supune unor
reguli de ordin sanitar stict obligatorii, n scopul asigurrii condiiilor igienice de
fabricare a produselor alimentare i de a evita rspndirea bolilor molipsitoare i
ndeosebi a toxiinfeciilor alimentare. n acest scop, personalul angajat trebuie s aib avizul medical favorabil i s prezinte la examenele medicale i de
laborator periodice stabilite de instruciunile sanitare.
Personalul din unitile de industrie alimentar care manipuleaz, prepar,
ambaleaz sau vine n contact cu utilajele tehnologice este obligat s respecte
urmtoarele msuri de igien individual pentru protecia sanitar a produselor:
- depunerea la intrarea n producie a hainelor de strad, n vestiarelespecial amenajate acest scop mbrcarea echipamentului de protecie sanitar a
alimentului (halat, bonet, etc),
- trecerea prin baie sau duuri, sau cel puin splarea minilor cu ap i
spun urmat de dezinfecia cu ap clorinat(1%),
- tierea unghiilor scurt i strngerea prului sub bonet sau basma alb,
- splarea minilor cu ap i spun la chiuvetele instalate n acest scopdup folosirea grupului sanitar, dup orice ntrerupere a muncii sau n caz de
murdrire accidental.
Personalul de producie va fi controlat zilnic de ctre eful formaiei de
lucru la intrarea n schimburi privind: starea de curenie a echipamentului de
protecie, starea de curenie a minilor i ndeosebi a unghiilor, lipsa unor
leziuni ale pielii la nivelul feei, minilor, braelor care pot contamina produsele.
Acest personal nu poate fi folosit n alte munci, i n special la curenie, dect
dup terminarea lucrului sau a schimbului respectiv.
Echipamentul sanitar de protecie va fi purtat n exclusivitate la locurile de
munc, fiind strict interzis utilizarea lui n afara acestora. Splarea
echipamentului se face n locuri anume stabilite pentru aceast operaie, separat
de echipamentul de protecie al semifabricatelor ( pnze pentru cuve, panacoade
28
8/3/2019 Ing He Tata
29/36
etc.), iar schimbarea lui se va face de dou ori pe sptmn i ori de cte ori
este necesar.
Spaiile social-sanitare destinate personalului productiv se cur ( mtur,
spal) n fiecare schimb de lucru, mobilierul vestiarelor se spal cu ap cald ispun i se dezinfecteaz de cte ori este nevoie sau minimum o dat pe luna, iar
bile, duurile i spltoarele se ntrein n permanen curate i echipate cu cele
necesare utilizrii lor (spun, prosoape, grtare, etc.).
In vederea nsuirii ct mai temeinice a tuturor regulilor de igien de ctre
personalul productiv, n sensul dobndirii unei educaii sanitare, care s se
reflecte n respectarea i aplicarea contient a normelor sanitare, se organizeazn uniti, n colaborare cu organele competente, cursuri speciale privind igiena
produselor alimentare. Tot n acest scop se desfoar o ampl propagand prin
mijloacele vizuale i educative.
VIII. Norme de protecia muncii si P.S.I. specifice
n sectorul de recepie i prelucrare pentru consum a laptelui se folosesc
utilaje pentru colectare, msurare, transport, pasteurizare, curare
centrifugal, rcire, mbuteliere i splare.
La exploatarea lor se va avea n vedere dac conductele de ap, abur i
saramur sunt montate corect i dac garniturile sunt corespunztoare.
nainte de pornirea utilajelor se va verifica dac aprtorile idispozitivele de protecie se afl n poziie normal de lucru. Aparatura de
msur i control trebuie s fie n stare de funcionare pentru a se putea
urmri permanent regimul de lucru, astfel nct s nu fie depii parametrii
stabilii de firma constructoare. Este interzis funcionarea utilajelor cu
defeciuni.
Pentru cazurile n care pe parcursul funcionrii apar dereglri sau se
ivesc nesincronizri se recomand oprirea imediat a utilajelor.
29
8/3/2019 Ing He Tata
30/36
Soluiile de splare sau dezinfecie nu trebuie s depeasc
concentraiile sau temperaturile admise pentru a nu prejudicia starea
utilajelor. La aceste operaii , o atenie sporit trebuie acordat
electromotoarelor i instalaiilor electrice pentru care toate utilajele trebuieverificate sub aspectul electrosecuritii nainte de pornire.
n unitile de producie sunt obligatorii normele de prevenire i
stingere a incendiilor prin aplicarea crora se evit complicaii grave, sociale
i materiale.
Aceste norme prevd urmtoarele:
- atelierele de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendii,interiori sau exteriori, conform normele n vigoare,
- personalul muncitor folosit la prevenirea i stingerea incendiilor
trebuie s cunoasc i s aplice ntocmai normele, s ntrein n stare de
funcionare toate mijloacele de stingere i s nu le foloseasc n alt scop, s
menin libere, curate, n bun stare cile de acces, culoarele,scrile etc. i s
intervin imediat i eficient la stingerea eventualelor incendii,- verificare periodic a extinctoarelor cu CO2
- unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea
incendiilor separat de cea potabil i industrial i va avea n permanen
asigurat o rezerv suficient pentru cazurile de ntreruperea alimentrii cu
ap.
30
8/3/2019 Ing He Tata
31/36
BIBLIOGRAFIE
1. Barariu, I, .a., 1994 Materii prime i materiale folosite n industria alimentar, Manualpentru clasa a IX-a, licee cu profil de industrie alimentar i coliprofesionale anul I, Editura Didactic i Pedagogic, R.A.Bucureti,
2. Banu, C., .a., 1980Tehnologia prelucrrii laptelui,manual pentru clasele a XI-a i a
XII-a,Editura Didactic i Pedagogic, R.A. Bucureti
3. Banu C., .a., 1999 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II, Editura
Tehnic, Bucureti,
4. Banu C. .a., 2000 Totul despre ngheat, EdituraTehnic, Bucureti,
5. Chintescu, G,tefan, G,
1982 ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate, Editura Tehnic,
Bucureti
6. Chintescu, G,Ptracu, C,
1988 Agend pentru industria laptelui, Editura Tehnic, Bucureti,
7. Dimitriu M. 1972 Tehnica analizelor de laborator n industria alimentar, EdituraDidactic i Pedagogic, Bucureti,
8. Dan, V, 2001 Microbiologia alimentelor, Editura Alma, Galai,
9. Dumitriu, M.,Paraschiv, E.,
1981 Microbiologia i chimia produselor alimentare, Editura Didactic iPedagogic, R.A. Bucureti,
10. Hobincu, A.,.a.,.
1992 Studiul materialelor din industria alimentar i tehnologiegeneral, manual pentru liceu, anul I, Editura Didactic iPedagogic, R.A. Bucureti,
11. Meleghi, I.,Banu, C.,
1995 Utilajul i tehnologia prelucrrii laptelui,Editura Didactic iPedagogic, R.A. Bucureti,
12. Nichita, L., Ion,D., .a.,
2001 Pregtire de baz n industria alimentar, -instruire tehnologic ide laborator, Editura Oscar Print, Bucureti,.
13. Savu C., 2008 Igiena i controlul produselor de origine animal , Editura SemnE,
Bucureti
31
8/3/2019 Ing He Tata
32/36
14. **** 2005 Standard de Pregtire Profesional i Curriculum pentru clasa a XI-a, An de completare, calificarea Preparator produse din lapte,domeniul Industrie Alimentar
ANEXA 1
Utilaje pentru omogenizare
Fig.1. Schema omogenizatorului n doua trepte
32
8/3/2019 Ing He Tata
33/36
ANEXA 2
Utilaje pentru frezare
Fig.2. Schema de principiu a freezerului continuu( Vogt)
33
8/3/2019 Ing He Tata
34/36
Fig.3. Construcia freezerului (Vogt)
ANEXA 3
Utilaje pentru clire
34
8/3/2019 Ing He Tata
35/36
ANEXA 4
Maini de fabricat cornete de ngheat
35
8/3/2019 Ing He Tata
36/36
Fig. 4. Cuptor cu mas circular
Fig.5. Cuptor cu mas linear