8/9/2019 haccp partea 2
1/17
Inspecia organelor i asferturilor de carcase
Recoltareaorganelor
comestibile
Rcire i zvntareasemicarcaselor
Refrigerarea icongelarea
semicarcaselor
Livrare
Rcire
Ambalare
8/9/2019 haccp partea 2
2/17
Categoriilor de risc stabilite pe fluxultehnologic de sacrificare al bovinelor
Nrcrt. Etapa de fluxanalizat Riscuri fizicepoteniale Riscuri chimicepoteniale Riscuri biologicepotenialeCare dintreriscuri sunt
posibile
1. Transportanimale vii
Poate apreastresul detransport(acumulare deacid
lactic n esutulmuscular)
Contaminareancruciat a bovinelorn cazul n care nu auaceeasi loc de origine.
Riscurilebiologice.Riscurilechimice.
2. Recepiabovinelor
Introducereaccidental decorpuri strine ntimpuldebarcrii, loviri
accidentale: ace desering rupte
Posibilitateaexistenei unorreziduri deantibiotice,hormoni,
pesticide,consecutivtratamentelormedicaleefectuat.
Posibilitatea de a nuidentifica animalelepurtatoare ieliminatoare degermeni, far
semne clinice(Toxoplasma
gondii, Sarcocystis spp.,
E.coli H7O157,
Salmonella
typhimurium,
Campylobacter
jejuni/coli, Yersinia
enterocolitica
Riscurilefizice.Riscurilechimice.Riscurile
biologice.
8/9/2019 haccp partea 2
3/17
3. Afluireadapostire
Corpuri strine aflate nculoarul de afluire sau nadposturile de odihn cepotrni animalele vii.
Substane chimice cepot contaminaanimalele ntimpulodihnei, din furajesau
apa de but.
Poluare biologic dinadposturile de animale cudiferii germeni patogeni saucontaminarea ncruciat aanimalelor. Nerespectarea
timpului de odihn, condiiinecorespunztoare deadpostire:supraaglomerare, igienizareaspaiilor necorespunztoare
Riscuribiologice.Riscuri fizice.Riscurichimice.
4. Asomare cupistolul de
asomare
- oc traumatic prinaplicarea incorect a
procedeului de asomare
- posibil contaminare acarcasei de bovina cu creier-material de risc specific dac
se realizeaz penetrarea osuluifrontal
Riscuri fizice,biologice
5. Sngerare:Bovinele suntridicate pevertical,sngerarea sefacepe verticalDeasupra
jgheabului dengerare.
- - Contaminarea carcasei cugermeni de la nivelultegumentului prin intermediulcuitului folosit: nu seutilizeaz doua cuite pentrusngerare una pentru
secionarea pielii i una pentrumarile vase.Nu se identific jgheaabuljugular, posibilitate desecionarea esofagului i traheei, cuaspirare de snge i coninutalimentar la nivelulpulmonului,respectiv n sistemul circulator
Riscuribiologice.
8/9/2019 haccp partea 2
4/17
6. Jupuirea capului,gtului i amembreloranterioare iposterioare.
Operaiunea seefectueaz la nivelulpardoselii
Contaminarea capului cuimpuriti de pepardoseala,ruperea lamei cuitului.
Eventualecompuichimici de pepardoseala ce vinn
contact cu parteajupuit.
Tegumentul poate s vina ncontact cu esutul conjunctivsubcutanat, producndu-secontaminarea masiva cu germeni;Contaminarea esutului
conjunctiv subcutanat cu materiifecale de pe pardoseal si prinintermediul cuitelorfolosite.n urma jupuirii capului nainte dedetaarea acestuia, se poateproduce secionarea globiloroculari, producndu-secontaminarea acestuia i mai grava carcasei cu material de risc
specific (tumoarea apoas) la celepeste 12 luni
Riscuri fizice.Riscuri chimiceRiscuribiologice
7. Detaarea capului ia extremitilorposterioare.operaiune ce se facetot pe pardoseal.(menionez c laaceast operaiune
nuse leag esofagul)
Corpuri strine aflate pepardoseal din, eventualeachi de oase de lavertebre cervicale. Ruperealamei cuitului.
Compui chimicide pepardoseal
Contaminarea cu germeni acarcasei prin intermediulconinutului rumenal,reprezentnd o sursa decontaminare major;Contaminare prin intermediulcuitului folosit la aceast
operaiune cu material de riscspecific (nu utilizeaz doucuite pentru aceast manoper)Contaminare cu germeni de lanivelul pardoselii.Nu se efectueaz legareaesofagului.
Riscuri fiziceRiscuri chimiceRiscuribiologice
8/9/2019 haccp partea 2
5/17
8. Prejupuire:jupuirearegiuniipelvine, a
membrelorposterioare, aabdomenuluiBovinele suntridicate lavertical
Corpuri strine de lanivelultegumentului sau aminiloroperatorilor
- Contaminarea cu germeni de la nivelulregiunii anale;Contaminarea esutului conjunctivsubcutanat i a celui muscular prinintermediul cuitelor folosite;
posibil contaminarea cu lapte caurmare a secionarii canalelorgalactofore la jupuirea indepartarea ugerului la bovinele nlactaie, de multe ori laptele s-a scurscontaminnd carcasa.Nu se efectueaz protejarea anusuluicu pung de naylon i legarea acesteia,ce fiind sursa posibil de contaminaremajora cu germeni:E.coli H7O157, S
almonella typhimurium,Campylobacter jejuni/coli, Yersinia
enterocolitica, etc.
Riscuri fiziceRiscuribiologice
9. JupuireamecanicJupuirea se
face dinjos n suspentruaproximativ65% de pesuprafaacorporal abovinelor.
Contaminarea suprafeeiproaspt jupuiteimpuriti
- Contaminarea suprafeei proasptjupuite cu partea exterioar ategumentului;Contaminarea prin intermediulminiloroperatorilor, a lamelor cuitelorajuttoare la jupuire;Dup efectuarea jupuirii pielea nu esteevacuat din spaiul de prelucrare iajunge deasupracarcasei jupuite, putnd astfel producecontaminarea cu germeni prinintermediul picturilor de ap, sngede
la nivelul pielii
Riscuri fiziceRisc biologic
8/9/2019 haccp partea 2
6/17
10. EviscerareacavitiiabdominaleSe face pevertical,
organele dincavitateaabdominal fiindscoase ntr-oroabdin inox i scoasedin abatorintersectndfluxultehnologic.
- - Riscul contaminrii carcasei cugermeni provenii de la nivelul maseigastro-intestinale, a organelor uro-genitale;Contaminarea carcasei cu germeni dela nivelul masei gastro-intestinale
datorit faptului c nu se efectueazlegtur la nivelul pilorului.Contaminarea posibil a pardoselii icarcaselor obinute cu coninut de lanivelul masei gastro-intestinal,deoarece evacuarea acestora dinspaiul de prelucrare duce la
ncruciarea fluxului tehnologic
Risc biologic
11. Eviscerareacavitii toraciceSe efectueaz deunsingur operator
atteviscerareaorganelor dincavitateatoracic,ct i cele dincavitatea abdominal
n timpul deschidericavitii toracice cubarda pot rezultaachi de oase,de lemn sau alte
corpuri strine.
- Folosirea aceluiai cuit nesterilizatpentru pulmon, cord, musculaturacavitii toracice a diferitelorformaiuni parazitare (chisturi deechinococ, de Cysticercus bovis,
strongili pulmonari, Fasciolahepatica, Dicrocelium lanceolatumetc. i eventuala secionare a lor,poate contamina carcasa.
Riscuri fiziceRiscuribiologice
8/9/2019 haccp partea 2
7/17
12. Despicareacarcasei nsemicarcasa iapoi
n sferturi decarcasSe efectueazmanual, cubarda.
Achi de oaserezultate nurma despicriicarcasei.
- Riscul de contaminarencruciat, deoarecebarda nuse sterilizeaz dup
fiecareanimal prelucrat;Contaminarea carcaseicumaterial de risc specific(maduva spinrii) nurma sectionrii
canalului medular (labovinele peste 12 luniacesta fiind MRS -material de riscspecific)
RiscurifiziceRiscuribiologice
13. Toaletarea iduareasferturilorde carcas i aorganelorcomestibile
Posibila ptrundere nmusculatur acorpurilorstraine de pe carcas:impuriti, achi deoasecarcas n timpuletapelorfluxului tehnologic
anterioare.
Substane chimiceconinute de apcusplareacarcaselor.(Clor n exces)
Posibila ptrundere nmusculatur amicroorganismelor de lasuprafaa carcasei;
Riscuri fiziceRiscurichimiceRiscuri biologice
8/9/2019 haccp partea 2
8/17
14. Inspeciacapului,organelor dincavitateaabdominal itoracic i asferturilor decarcas.
- - Contaminare ncruciatcugermeni ca urmare aefecturii seciunilor norgane i carcas(facultative),de ctre medicul veterinarfolosind acelai cuitpentru diferite organe.Posibil neidentificare, nurma examenului post-mortem a unor boli greude
diagnosticat pe bazaacestuiexamen: botulism, rabie,listerioz
Riscurilebiologice
15. Recoltarea iambalareaorganelorcomestibile
Resturi de ambalaj,corpuri strine,obiecteale personalului, firedepr etc. pot fiintroduse
mpreuna cumruntaiele(ficat, rinichi) ntimpulambalrii
- Risc de contaminarencrucisata cu germenidatorit manipulriinecorespunztoare aorganelor (contactuldirect a organelor cumodificri, cu ele celebune pentru consum).
Riscuri fiziceRiscuribiologice
8/9/2019 haccp partea 2
9/17
16. Rcirea izvntareasferturilor decarcas obinute
n urma manipulriicarcaselor de crepersonal, pot s aparcorpuri strine ca fire depr, achi de oase pe
carcas.
Substane chimice
coninute de ap cucare se face splareacarcaselor. (Clor nexces)
Posibil contaminarencruciat, pe conveier, acarcaselor de bovine,deoarece transportul acestorase efectueaz manual (mai
multe carcase sunttransportate deodat);Posibil contaminarencruciat, pe conveier, acarcaselor de bovine cu celede porcine (spaiul dezvntare rcire este comunpentru bovine-porcine)
Riscuri fiziceRiscurichimiceRiscuribiologice
17. Refrigerare icongelare - - Supravieuirea germenilorpsihrofili la aceste temperaturiiar dac rcirea nu se face ctmai repede, se poate producemultiplicarea germenilorpatogeniE.coli H7O157,Salmonella typhimurium,
Campylobacter jejuni/coli
Riscuribiologice.
18. Livrare Contaminarea carcaselor
cu impuriti de la nivelulautovehicolelor folositepentru livrare
Maini de transport
necorespunztoare,incompatibilepentru transportcarne poate duce lacontaminare chimic.Sau dezinfectante isoluii de splarenecorespunztoarefolosit pentru maini.
Temperatura prea ridicat
poate duce la cretereanumrului de microorganisme.Carcasele se pot contamina cugermeni i din interiorulmainii de transport dac acestanu a fost corespunztor splat,dezinfectat dup fiecaretransport.
Riscuri
biologice.Riscurimchimice.Riscuri fizice.
8/9/2019 haccp partea 2
10/17
Determinarea punctelor critice de control (PCC)Determinarea punctelor critice de control (PCC)
Nr.crt.
Etapa de flux analizat
ncadrarea etapei conformarborelui decizional *
n ce categorie dePC
sau PCC sencadreaz etapa
analizat
Nivel depreocupare
I II III IV
1. Transport animale vii Da Da Nu Nu PCPreocupare
medie
2. Recepia bovinelor Da Da Da Da PCC2Preocupare
major
3. Afluire-adpostire Da Nu Nu Nu PCPreocupare
medie
4. Asomare Da Da Nu NuPreocupare
medie
5. Sngerare Da Da Nu Nu PCPreocupare
major
8/9/2019 haccp partea 2
11/17
6.
Jupuirea capului,gtului i a membreloranterioare i posterioare
Da Da Nu Nu PCPreocupare
major
7.Detaarea capului i aextremitilor posterioare.
Da Da Nu Nu PCC2Preocupare
major
8.
Jupuirea regiunii pelvinemembrelor posterioare n
ntregime i a abdomenuluiDa Da Nu Nu PC
Preocupare
major
9. Jupuirea mecanic Da Da Nu Nu PCC2Preocupare
major
10.Eviscerarea cavitiiabdominale
Da Da Nu Nu PCC2Preocupare
major
11.Eviscerarea cavitii
toraciceDa Da Nu Nu PCC2
Preocuparemajor
12.
Despicarea carcasei nsemicarcas i apoi nsferturi de carcas
Da Da Nu Nu PCC2Preocupare
major
8/9/2019 haccp partea 2
12/17
13.Toaletarea i duareasferturilor de carcas i amruntaielor
Da Nu Nu Nu PCPreocupare
medie
14.Inspecia capului, organelordin cavitatea abdominal itoracic i a sferturilor decarcas.
Da Da Nu Nu PCC2Preocupare
medie
15.Recoltarea i ambalareamruntaielor
Da Da Nu Nu PCPreocupare
medie
16.
Zvntarea i rcireasferturilor de carcasobinute i a organelorcomestibile
Da Da Da PCPreocupare
major
17. Refrigerare i congelare Da Da Da PCC2Preocupare
major
18. Livrare Da Da Nu Nu PCC2Preocupare
medie
PCPC punct de controlpunct de controlPCC1PCC1 asigur eliminarea risculuiasigur eliminarea risculuiPCC2PCC2 reduce riscul fr sreduce riscul fr s--l elimine completl elimine complet
8/9/2019 haccp partea 2
13/17
Stabilirea unui plan de aciuni corective
Nr.crt. PC sau PCCnominalizat Riscuri Msuri corective
1.Transport animale
viiBiologice ++Chimice ++
- Se evita aglomerarea animalelor inmijloacele de transport.
- Nu se vor transporta n mijlocul detransport animale de la specii diferite,
precum i din uniti de cretere diferite
2. Receptia bovinelor
Fizice +Chimice ++Biologice ++
- igienizarea rampei de debarcare.- Excluderea de la sacrificare a animalelor
neidentificate, precum i cele care pe bazaexamenului clinic prezint bolitransmisibile la om.
- Animalele bolnave, care nu se resping de latiere se izoleaz n spaii separate,urmnd a fi examinate amnunit,sacrificarea lor fcndu-se la sala sanitara abatorului sau la sfritul perioadei desacrificare normal.
8/9/2019 haccp partea 2
14/17
3.Afluire-
adapostire
Fizice +Chimice +Biologice +
- respectarea timpului de odihna idiet inainte de sacrificare
- evitarea supraaglomerrii cubovine a spaiilor de depozitare
- curirea i igienizarea spatiilor se
odihna animale
- conductor deprogram
- tehnolog
4. AsomareFizice +Biologice ++
- schimbarea periodica a pistoluluide asomare;
- utilizarea unor capse de buncalitate;
- evitarea contaminarii carcasei cuprioni;
- conductor deprogram
- tehnolog
5. Sangerare Biologice +++
- folosirea a doua cuite pentrusngerare, unul pentru inciziategumentului i altul pentrusecionarea marilor vase;
- respectarea la fiecare bovin atimpului de sngerare
- igienicarea cuitelor cu ap la 83C
- conductor deprogram
- tehnolog
6.
Jupuireacapului,
gatului si amembreloranterioare si
posterioare
Fizice ++Chimice ++Biologice +++
- evitarea efecturii operaiei dejupuire pe pardoseal
- igienicarea cuitelor cu ap la83C;
- igienizarea minilor operatorilor
- conductorulde program
- tehnolog- chimist-
microbiolog
8/9/2019 haccp partea 2
15/17
7.Detasarea capuluisi a membrelorposterioare.
Fizice ++Chimice ++Biologice +++
- evitarea detasrii capului pe pardoseal- legarea esofagului- utilizarea doua cuite, unul pentru
incizia esuturilor pn la coloanavertebral, i altul pentru secionarea
mduvei spinrii;- igienicarea cuitelor cu ap la 83C;- igienizarea minilor operatorilor
- tehnolog- microbiolog- conductor de
program
8.
Jupuirea regiuniipelvinemembrelorposterioare in
intregime si aabdomenului
Fizic ++Biologice +++
- protejarea anusului cu punga de nyalon- evitarea secionrii glandei mamare- igienicarea cuitelor cu ap la 83C;
- igienizarea minilor operatorilor
- conductor deprogram
9.
Jupuireamecanica Fizice ++
Biologic +++
- evacuarea pielor jupuite frintersectarea fluxul tehnologic;
- igienicarea cuitelor cu ap la 83C;- igienizarea minilor operatorilor
- tehnolog- conductor de
program
10.Eviscerareacavitatiiabdominale
Fizice ++Biologice +++
- nainte de efectuarea seciunii pe liniaalb, ndeoprtarea contaminrilorvizivile;
- ligatura pilorului!- Evacuarea masei gastro-intestinale
astfel nct s nu intersecteze fluxultehnologic
- igienicarea cuitelor cu ap la 83C;
- igienizarea minilor operatorilor;
- conductorul deprogram
8/9/2019 haccp partea 2
16/17
11.Eviscerareacavitatii toracice
Fizice +Biologice ++
- folosirea unui ferstru mecanic ladeschiderea cavitii toracice
- operatiunea s fie efectuat de altpersoan dect cel de la operaiuneaeviscerrii caviti abdominale
- evitarea sectionarii a formatiunilor
parazitare de la nivelul organelor- igienicarea cuitelor cu ap la 83C;- igienizarea minilor operatorilor
- conductorul deprogram
- tehnolog- autoritate
sanitar
12.
Despicareacarcasei insemicarcasa siapoi in sferturi de
carcasa
Fizice ++Biologice +++
- folosirea unui ferstru mecanic indespicarea carcasei
- evitarea sectionarii canalului rahidian- avizarea i antrenarea muncitorilor- pn cnd va fi folosit barda acesta
trebuie sterilizat dup fiecare bovin
- conductorul deprogram
13.
Toaletarea sidusareasferturilor decarcasa si amaruntaielor
Fizice +Chimice +Biologice +
- respectarea tehnicii corecte de duare,de sus n jos, cu orientarea jetului deap oblic la nivelul carcasei;
- conductor deprogram
- tehnolog
14.
Inspectia capului,
organelor dincavitateaabdominala sitoracica si aferturilor decarcasa.
Biologice ++
- folosirea a dou cuite n efectuareaseciunilor obligatorii;
- igienicarea cuitelor cu ap la 83C;- igienizarea minilor operatorilor;
- conductor deprogram
- tehnolog
15.Recoltarea siambalareamaruntaielor
Fizice +
Biologice +++
- igienizarea corespunztoare a navetelori meselor de lucru;
- folosirea de ambalaj din materiale
- conductor deprogram
- tehnolog
8/9/2019 haccp partea 2
17/17
16.
Racirea sizvantareasferturilor decarcasa
Fizice +Biologice ++
- evitarea folosirii aceluiaiconveier att pentru bovine ct ipentru porcine;
- evitarea atingerii carcaselor ntre
ele;- evitarea supraaglomerii
spaiului de rcire-zvntare;
- conductorulde program
- tehnolog- chimist-
micro-biolog
17.Refrigerare sicongelare
Biologice +++
- respectarea temperaturilor derefrigerare, congelare
- evitarea supraaglomerrii a
spaiilor de refrigerarecongelare;
- monitorizarea permanent cuajutorul termogramelor ihigrogramelor a temperaturii iumiditii acestor spaii;
- verificarea periodic a
aparatelor de msur;
- tehnolog- microbiolog- conductor
de program
18. LivrareFizice +Chimice +Biologice +++
- folosirea mainilor de transportcorespunztoare pentru livrare,echipate cu insalaii deproducere a frigului;
- igienizarea mainilor de
transport dup fiecare livrare;
- conductorde program