GRUPELE DE ALIMENTE IN RELATIE CU STAREA
DE SANATATE
Prof. I Gonţea - clasificare
1. Lapte şi produse lactate 2. Carne, peşte şi preparate 3. Ouă 4. Legume şi fructe 5. Produse cerealiere şi leguminoase uscate 6. Zahăr şi produse zaharoase 7. Grăsimi alimentare 8. Băuturi alcoolice şi nealcoolice
GR. I – LAPTELE ŞI BRÂNZETURILE
Valoarea nutritivă: macronutrienţii
Proteinele – 3,5 g la 100 ml lapte- proteine cu valoare biologică ridicată procurate la preţuri
ieftine- 3% - cazeina – nu coagulează la căldură
precipitată de acizi / enzimatic brânzeturi
- 0,5% - proteinele din lactoser: Precipită la căldură: 80oC
lactalbumina - 0,4 % –bogată în Liz şi Trp regenerarea celulară
lactoglobulina- 0,05% – purtătoarea anticorpilor - antiinfecţios , antitoxic
Proteinele se concentrează de 3.5 -8 ori în brânzeturi.
Lipidele
3,6 g la 100ml lapte integral sunt fin emulsionate acilgliceroli în care din 12 acizi graşi 11 sunt saturaţi fosfolipide: lecitine şi cefaline steride: colesterol şi ergosterol Conţinutul de lipide creşte în brînzeturi ajungând la
20-30%.
Glucidele
4,9 g% -în laptele integral ; 4.8 g% -în laptele normalizat
sunt reprezentate de lactoză, imprimă gustul dulceag al laptelui.
sunt descompuse sub influenţa lactazei în glucoză şi galactoză
Conţinutul de glucide scade în iaurt şi în brânzeturi
Micronutrienţii Sărurile mineralepreponderent miliechivalenţi alcalini
Calciul -125 mg la 100 ml lapte sursa de bază pentru organism
- factorii favorabili absorbţiei şi fixării Ca în oase şi dinţi: Raport Ca/P supraunitar (1,4) Prezenţa vitaminei D, a lactozei sau a acidului lactic, a
acidului citric, a proteinelor Absenţa factorilor de insolubilitate: acid oxalic, fitic, etc. În brânza de vacă 200 mg%, telemea 500 mg%, caşcaval
700 mg%.
Săruri minerale
Mai furnizează : fosfor, potasiu, sodiu, clor şi magneziu
Lipsit de elemente hematoformatoare: Fe, Co, Cu
Vitaminele hidrosolubile: riboflavină, piridoxină, niacină,
ciancobalamină, etc. liposolubile: axeroftol, colecalciferol – variaţii
sezoniere sinteza microbiană intestinală a vit. K sub
influenţa lactozei.
Avantaje: Principala sursă de
calciu(3/4), cu o utilizare digestivă bună mineralizant la copii şi vârstnici
proteine clasa I (3,5gP/100ml) procurate la preţuri ieftine creşte rezistenţa organismului la agresiuni toxice şi microbiene
miliechivalenţi alcalini echilibrarea dietei şi combaterea acidozei (la sportivi, în sarcină)
Dezavantaje: lipsit de elemente
hematoformatoare anemii feriprive
lipsit de vitamina C scorbut infantil
aterogene şi colesterolemiante – dezav. corectat prin normalizare
bogăţia în sodiu şi apă prudenţă în dieta bolnavilor cu edeme
Raţia zilnică:
- 250-600 ml lapte / locuitor / zi
- 20-60 g brânzeturi / locuitor / zi
GR. II – CARNEA ŞI PREPARATELE DE
CARNE
Macronutrienţii
Proteinele – 12-22% pe întreaga grupăIntracelulare – cu valoare biologică mare – bogate în metionină, lizină şi triptofan * prin fierbere fracţiunea solubilă: miogenul, mioglobina,
globulina – trec în bulion; fracţiunea insolubilă: actina, miozina, tropomiozina – rămâne
în rasol.Extracelulare – ţesut de susţinere: tendoane, fascii, aponevroze proteine de clasa a III-a incomplete: colagen – fierbere îndelungată hidrolizează în gelatină – este asimilabilă elastină, reticulină – rămân nedigerabile
Lipidele – 5-35% sorturi de carne: slabă, semigrasă, grasă ridică valoarea energetică a cărnii, „ţin de foame” în carnea roşie predomină acizii graşi saturaţi carnea de pasăre –conţinut < de AGS (35%) şi >
de AGPN (15-30%) peştele – cantitate importantă de AGPN cu lanţuri
lungi colesterol: 50-150 mg/100 g produs
Glucidele – absenteexcepţie: ficatul ( 3-4 g %) şi inima (0,8 g %)
Sărurile minerale – prin metabolizare miliechivalenţi acizi caracter acidifiantGr. II – este principala sursă de fier sub
formă hemică (viţel, ficat); conţine factorul MFP care fav. abs. Fe nehemic şi din alte alimente consumate concomitent
Calciu şi fosfor – raport subunitarPotasiu, sodiu, clor, sulf, magneziu,
numeroase oligoelemente Iod şi fluor – peştele oceanic.
Vitaminele – aparţin în special grupului B: carnea este principala sursă de
niacină (PP) tiamina(B1) – carnea de porc riboflavina (B2) piridoxina (B6) ciancobalamina (B12) – carnea de
pasăre Vit A şi D – în ficat, peşte
Avantaje: proteine clasa I
(intracelulare) stimulează activitatea nervoasă superioară, creşte capacitatea de muncă şi rezistenţa organismului
sursă bună de elemente hematoformatoare (Fe, Cu) combate anemiile nutriţionale şi posthemoragice
sursă de niacină efect antipelagrogen pronunţat
Dezavantaje: Lipide aterogene şi
colesterolemiante lipsit de vitamina C,
glucide aduc miliechivalenţi
acizi acidifiante
Raţia zilnică:
carne 50-200g/persoană/zi; Preparate de carne şi peşte 30 – 50g. 20% din raţia energetică-în lumea bogată
Se limitează consumul de carne roşie (porc, vită, miel) la 80 g/zi (500 - 300 g/ săptamână), nu se limitează consumul de carne albă sau cea provenită de la animale nedomestice
Grupa a III -a OUALE
GRUPA A III-A. OUĂLE
alcătuit din două sisteme coloidale: Albuşul (30-32 g) – o suspensie proteică în
apă Gălbenuşul (18- 20 g) o emulsie concentrată
de lipide care conţin proteine, săruri minerale şi vitamine
protejat la exterior de trei învelişuri: Cuticula Coaja (6-7g) Membranele cochilifere - parietală, viscerală
camera de aer
Macronutrienţii
Proteinele – 14 g / 100 g ou - realizează cel mai echilibrat conţinut de
aminoacizi în gălbenuş: Ovovitelina (78%) în albuş: Ovalbumina
(54%);Ovomucina, Ovomucoid, Avidina inactivează biotinafierberea
Macronutrienţii Grăsimile – 12 g / 100 g ou :
Se găsesc în gălbenuş trigliceride 63% fosfolipide 33%: lecitine, cefalină, sfingomielină steride 4%: colesterol sunt fin emulsionate si au puternice efecte
colecistochinetice 52% ac. oleic, 25% ac. palmitic, 12-16% PNS
Glucidele – urme - în compoziţia glicoproteinelor
Micronutrienţii
Sărurile minerale: - în gălbenuş: P, Ca, Fe - în albuş: S, Cl, P imprimă caracter
acidifiant Mai furnizează mici cantităţi de : Cu, Al, Mn,
Zn, F, I.
Micronutrienţii
Vitamine: liposolubile: A (1 ou acoperă 30-50% din necesarul
zilnic), D (25%), E (50%) hidrosolubile: B1, B2, B6 – 10%; ac. folic aproape
100%
Mai furnizează: vit. K, ac. pantotenic, biotina, etc.
Sărac în vit. PP; nu conţine vit. C
Raţia zilnică: Adulţi: 4-5 ouă/săptămână, la copii şi adolescenţi: 1 ou/ zi
Avantaje: proteine clasa I „comoară” de
vitamine liposolubile sursă de lecitină
Dezavantaje: Colesterolemiante (?)
şi aterogene acidifiante lipsite de vitamina C
Grupa a IV-a Legumele si fructele
GR. IV - LEGUME ŞI FRUCTE
Clasificare: Legume - fructe : tomate, ardei, vinete,
castraveţi, mazăre, fasole rădăcini : morcovi, ţelină, sfeclă, ridichi tuberculi: cartofi, napi bulbi şi tulpini : ceapă, usturoi, praz, sparanghel frunze : salată, varză, lobodă, mărar, tarhon,
cimbru inflorescenţa : conopidă, brocoli
Fructe - cu seminţe : mere, pere, gutui cu sâmburi tari : prune, caise, piersici,
cireşe, vişine citrice : lămâi, portocale cu coajă tare (oleaginoase) : nuci, alune,
migdale bace : căpşuni, zmeură, fragi, struguri,
mure bostănoase: pepene
Macronutrienţii
Proteinele – 1-2% în legume, acoperă 5-10% din raţia de proteine
Excepţii: usturoi 7%,
mazăre 8%,
fructe cu coaja tare - nuci 20%, arahide 26%
Lipidele : sărace, urme, dar aduc acizi graşi polinesaturaţi
Excepţie : fructe cu coaja tare - nuci 60%, arahide 34%
Macronutrienţii Glucide: 2 – 20% glucide cu moleculă mică : glucoză – struguri
fructoză – mere, pere, gutui
zaharoza – prune polizaharide – digerabile – amidon în nuci, păstăi,
pepene, banane, cartofi, dovlecei
- nedigerabile- fibre alimentare (2-4g%) – celuloză, hemiceluloză, pectine,
-propectine în mure, cireşe, căpşuni, morcovi, mazăre, fasole
Micronutrienţii
Sărurile minerale : K + apă + glucide cu moleculă mică efect
diuretic în banane, avocado, spanac, morcov, ţelină Ca în - salată, lăptuci, urzici, ceapă verde, mărar
cu acid oxalic - spanac, lobodă dar cu acid oxalic P – seminţe Mg – arahide, cartofi, nuci, banane ± Fe (brocoli), Cu, Zn, I, Mn, Co în funcţie de
bogăţia acestor elemente în sol Predomină cationii K+, Ca+ faţă de anionii Cl-,
P- miliechivalenti alcalini
Vitaminele Vitamina C – 95-99% din raţia zilnică > 250 mg% fructe sălbatice > 200 mg% ardei roşu, gogoşari alimente consumate cu frecvenţă mare:
varza 45mg%, mere 15 mg%, cartofii (15-30 mg%),
lamai -75 mg%
vitamina A – 60 - 80% din necesarul zilnic
- legume fructe colorate ( β caroten)
- morcovi, sfeclă, spanac, salată
- mango, pepene, caise, piersici, vişine
- mai rezistentă la prelucrarea culinară decât vit.C
vitamina P (citrina) – unica sursă
- rol în troficitatea vasculară şi utilizarea vit. C
- mere, struguri, citrice, varză
vitamine B (excepţie B12)- 20 – 30 % din necesarul zilnic
vitamina K (filochinona) – lobodă, spanac, salată, urzici, varză
vitamina E – nuci, ţelină, mazăre, spanac, fasole verde
vitamina D – ciuperci, spanac, urzici
Substanţe specifice
Acizi organici şi eteruri. Cantitatea scade odată cu maturarea: acid malic în mere, tartric-struguri, acid tanic-coacăze
Enzime şi fitohormoni (gluteaze, fitosteroli) Pigmenţi (clorofila) Substanţe fitoncide: în usturoi, ceapă, hrean, muştar. Substanţe coleretice şi colagoge (castravete, ridiche) Substanţe excitosecretoare (ceapa) Substanţe protective oncogen – alil-izotiocianaţi în varza de
Bruxelles Substanţe guşogene naturale (tiocianaţi) Alcaloizi toxici – solanina din cartofi încolţiţi, tomate verzi. Alţi compuşi bioactivi ( flavonoide, D limonene, saponine,
acid fitic, proteaze, isoflavone, polifenoli, compuşi allium)
Avantajele consumului de legume şi fructe furnizori de miliechivalenţi alcalini (special K)-
contracarează acidoza produsă de consumul de carne, ouă, cerealiere, grăsimi, dulciuri.
sursă de vitamine: C, P, A, K. sursă de glucide uşor digerabile şi fibre alimentare cu rol în
formarea bolului fecal. contribuie la diversificarea dietei datorită bogăţiei de
alimente din această grupă. permit diluarea unor diete concentrate caloric. stimulează apetitul şi secreţiile digestive, aduc substanţe
cu rol protector în organism (compuşi bioactivi). Fructele cu subst.tanante - afine, coacaze, fragi- au propr.
antidiareice sau chiar constipante
Dezavantajele consumului de legume şi fructe modeste calorigen – acoperă 13% din raţia calorică
zilnică elemente antimetabolice : acid oxalic din spanac,
lobodă, ştevie care interferează utilizarea digestivă a Ca, Fe
progoitrină şi tiocianaţi din varză gulii,conopidă, care împiedică utilizarea I la nivel tiroidian tripsininhibitori din fasole şi mazăre –se inactivează
prin fierbere sărace în proteine consumate în exces - fibre alimentare elimină
trofinele calorigene, au efect iritant pentru cei cu ulcer, gastrită, duodenită, enterocolite
Raţia zilnică: Pentru adulţi: cartofi: 180-300g/zi alte legume: 250-350g/zi fructe: 200-300g/zi
Se recomandă consumul a cel puţin 5 porţii / zi (1 porţie = 80 g ) de legume şi fructe, din care 2 porţii fructe şi cel puţin 3 de legume sau cel puţin 400 g/zi (legume şi fructe).