Tipuri de structuri de primire turistice cu funcţiuni de alimentaţie
În conformitate cu prezentele ORD 636/2008, în România pot funcţiona
următoarele tipuri de structuri de alimentaţie publică:|Nr. | Tipul de unitate | Categoria-Stele |
|crt.| |___________________|
| | | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 |
|____|______________________________________|___|___|___|___|___|
| 1. | Restaurant | |
|____|______________________________________|___________________|
| | 1.1. Clasic | x | x | x | x | x |
| |______________________________________|___|___|___|___|___|
| | 1.2. Specializat | |
| |______________________________________|___________________|
| | 1.2.1. Pescăresc | x | x | x | x | - |
| |______________________________________|___|___|___|___|___|
| | 1.2.2. Vânătoresc | x | x | x | x | - |
| |______________________________________|___|___|___|___|___|
| | 1.2.3. Rotiserie | - | x | x | x | x |
| |______________________________________|___|___|___|___|___|
| | 1.2.4. Zahana | - | x | x | x | x |
| |______________________________________|___|___|___|___|___|
| | 1.2.5. Dietetic | - | x | x | x | x |
| |______________________________________|___|___|___|___|___|
| | 1.2.6. Lactovegetarian | - | x | x | x | x |
| |______________________________________|___|___|___|___|___|
| | 1.2.7. Familial/pensiune | - | x | x | x | x |
| |______________________________________|___|___|___|___|___|
| | 1.3. Cu specific | |
| |______________________________________|___________________|
| | 1.3.1. Cramă | x | x | x | x | - |
| |______________________________________|___|___|___|___|___|
| | 1.3.2. Cu specific local | x | x | x | x | - |
| |______________________________________|___|___|___|___|___|
| | 1.3.3. Cu specific naţional | x | x | x | x | - |
| |______________________________________|___|___|___|___|___|
| | 1.4. Cu program artistic | x | x | x | - | - |
| |______________________________________|___|___|___|___|___|
| | 1.5. Braserie/Bistrou | x | x | x | x | x |
| |______________________________________|___|___|___|___|___|
| | 1.6. Berărie | - | - | x | x | x |
| |______________________________________|___|___|___|___|___|
| | 1.7. Grădină de vară | x | x | x | x | - |
|____|______________________________________|___|___|___|___|___|
| 2. | Bar | |
|____|______________________________________|___________________|
| | 2.1. Bar de noapte | x | x | - | - | - |
| |______________________________________|___|___|___|___|___|
| | 2.2. Bar de zi | x | x | x | x | x |
| |______________________________________|___|___|___|___|___|
| | 2.3. Cafe-bar, (cafenea) | x | x | x | x | x |
| |______________________________________|___|___|___|___|___|
| | 2.4. Disco-bar (discotecă, videotecă)| x | x | x | x | - |
| |______________________________________|___|___|___|___|___|
| | 2.5. Bufet - bar | - | - | x | x | x |
|____|______________________________________|___|___|___|___|___|
| 3. | Fast-food | |
|____|______________________________________|___________________|
| | 3.1. Restaurant - autoservire | - | - | x | x | x |
| |______________________________________|___|___|___|___|___|
| | 3.2. Bufet tip expres | - | - | x | x | x |
| |______________________________________|___|___|___|___|___|
| | 3.3. Pizzerie | - | - | x | x | x |
| |______________________________________|___|___|___|___|___|
| | 3.4. Snack-bar | - | - | x | x | x |
|____|______________________________________|___|___|___|___|___|
| 4. | Cofetărie | x | x | x | x | - |
|____|______________________________________|___|___|___|___|___|
| 5. | Patiserie, plăcintărie, simigerie | x | x | x | x | - |
|____|______________________________________|___|___|___|___|___|
Se pot stabili şi alte tipuri de unităţi în funcţie de condiţiile concrete constatate
la faţa locului, cu respectarea criteriilor pentru tipul de structură turistică
asimilată.
Reguli generale şi criterii obligatorii privind clasificarea structurilor de primire
turistice cu funcţiuni de alimentaţie publică
Restaurantul este local public care îmbină activitatea de producţie cu cea de
servire la masă, punând la dispoziţie clienţilor o gamă diversificată de preparate
culinare, produse de cofetărie-patiserie, băuturi şi unele produse pentru
fumători.
1.1. Restaurantul clasic este local public cu profil gastronomic, în care se
serveşte un larg sortiment de preparate culinare (gustări calde şi reci, preparate
lichide calde, mâncăruri, minuturi, salate, dulciuri de bucătărie), produse de
cofetărie, patiserie, îngheţată, fructe, băuturi nealcoolice şi alcoolice, produse
din tutun etc. Pentru crearea unei atmosfere animate-distractive poate dispune
de formaţie muzical-artistică. Organizează servicii suplimentare: banchete,
recepţii etc.
1.2. Restaurantul specializat serveşte un sortiment specific de preparate
culinare şi băuturi care se află permanent în lista de meniu, în condiţiile unor
amenajări şi dotări clasice sau adecvate structurii sortimentale (pescăresc,
vânătoresc, rotiserie, zahana, dietetic, lacto-vegetarian etc.) care formează
obiectul specializării.
1.2.1. Restaurantul pescăresc este o unitate gastronomică care se
caracterizează prin desfacerea, în principal, a unui sortiment variat de preparate
culinare din peşte. Este decorat cu obiecte sugestive din activitatea de pescuit
şi de prelucrare a peştelui.
1.2.2. Restaurantul vânătoresc este o unitate gastronomică specializată în
producerea şi servirea de preparate culinare din vânat (iepure, căprioară, porc
şi mistreţ, urs, gâşte, raţe sălbatice etc.), care este organizată şi funcţionează
pe principii similare restaurantului clasic, având însă prin amenajare, dotare şi
prezentarea personalului elemente specifice, particulare.
1.2.3. Rotiseria este un restaurant de capacitate mică (20 - 50 de locuri la
mese), în care consumatorii sunt serviţi cu produse din carne la frigare - rotisor
(pui, muşchi de vacă şi porc, specialităţi din carne etc.), chebab cu garnituri,
unele gustări reci (pe bază de ouă, brânză, legume etc.), salate, deserturi,
precum şi băuturi răcoritoare, cafea, vin (în special vin roşu servit în carafe), un
sortiment redus de băuturi alcoolice fine.
Spaţiul de producţie se află chiar în interiorul sălii de consumaţie şi este dotat
cu rotisor sau frigărui şi cu vitrină frigorifică în care se află expuşi pui şi alte
specialităţi din carne pentru fript în faţa consumatorilor.
1.2.4. Restaurant-zahana este o unitate gastronomică în care se servesc, la
comandă, în tot timpul zilei, produse (specialităţi din carne de porc, vacă, batal,
miel) şi subproduse din carne neporţionată (ficat, rinichi, inimă, splină, momiţe,
măduvioare etc.), mici, cârnaţi etc., pregătite la grătar şi alese de consumatori
din vitrine de expunere sau din platourile prezentate de ospătari la masă. Mai
poate oferi: ciorbă de burtă, ciorbă de ciocănele, tuslama, tochitură, salate
combinate de sezon, murături, dulciuri de bucătărie, băuturi alcoolice (aperitive
şi vinuri).
1.2.5. Restaurantul dietetic/lacto-vegetarian este o unitate gastronomică în
care se desfac în exclusivitate sortimente de preparate culinare pe bază de
lapte şi produse lactate, ouă, paste făinoase, orez, salate din legume, precum şi
dulciuri de bucătărie, lactate proaspete, produse de patiserie, îngheţată şi
băuturi nealcoolice calde şi reci; restaurantul dietetic oferă preparatele sub
îndrumarea unui cadru medical.
1.2.6. Restaurantul familial sau pensiunea este o unitate cu profil
gastronomic care oferă, în mai multe variante, meniuri complete la preţ
accesibil. Preparatele şi specialităţile solicitate în afara meniurilor se servesc
conform preţurilor stabilite în listele de meniu. Băuturile alcoolice, răcoritoare,
apă minerală şi bere sunt limitate la un număr redus de sortimente. Poate
funcţiona şi pe bază de abonament. La nevoie se poate organiza şi ca secţie în
cadrul unui restaurant clasic.
De regulă, asemenea unităţi se organizează în staţiuni turistice sau în
pensiuni turistice şi pensiuni agroturistice.
1.3. Restaurantul cu specific este o unitate de alimentaţie pentru recreere şi
divertisment, care, prin dotare, profil, ţinuta lucrătorilor, momente recreative şi
structură sortimentală, trebuie să reprezinte obiceiuri gastronomice locale sau
naţionale, tradiţionale şi specifice diferitelor zone.
1.3.1. Crama desface o gamă largă de vinuri. Acestea se pot servi atât
îmbuteliate, cât şi neîmbuteliate. Se realizează şi se desface o gamă specifică
de preparate culinare: tochitură, preparate din carne la grătar sau trase la tigaie.
Vinurile se servesc în carafe sau căni din ceramică. Este dotată cu mobilier din
lemn masiv, iar pereţii sunt decoraţi cu scoarţe, ştergare etc. Poate avea
program muzical, tarafuri de muzică populară. Se poate organiza şi ca secţie în
cadrul unui restaurant clasic.
1.3.2. Restaurantul cu specific local pune în valoare bucătăria specifică unor
zone geografice din ţară sau a unor tipuri tradiţionale de unităţi (crame, colibe,
şuri etc.).
Sunt servite vinuri şi alte băuturi din regiunea respectivă, utilizându-se
ulcioare, carafe, căni etc. Efectul original al acestor unităţi este realizat prin
îmbinarea cadrului natural cu cel arhitectural al sistemului constructiv, al
finisajelor inspirate după modelul popular, al elementelor de decoraţie, al
mobilierului şi obiectelor de inventar de concepţie deosebită, de gama
sortimentală a mâncărurilor pregătite şi prezentarea personalului. La construirea
unităţilor se utilizează materiale prelucrate sumar, specifice regiunii respective,
cum sunt: piatră, bolovani de râu, lemn (brut sau prelucrat), cărămidă, trestie,
stuf, răchită etc. Ospătarii au uniforma confecţionată în concordanţă cu
specificul unităţii (costume de daci, de romani, ciobăneşti etc.).
1.3.3. Restaurantul cu specific naţional pune în valoare tradiţiile culinare ale
unor naţiuni (chinezesc, arăbesc, mexican etc.), servind o gamă diversificată de
preparate culinare, băuturi alcoolice şi nealcoolice specifice. Ambianţa
interioară şi exterioară a saloanelor, programul muzical, uniformele personalului
de servire şi celelalte sunt specifice ţării respective.
1.4. Restaurantul cu program artistic este o unitate de alimentaţie pentru
turişti care prin dotare şi amenajare asigură şi derularea unor programe de
divertisment gen spectacol (muzică, balet, circ, recitaluri, scheciuri, programe
specifice barurilor de noapte etc.).
1.5. Braseria sau bistrou asigură în tot cursul zilei servirea consumatorilor, în
principal cu preparate reci, minuturi, un sortiment restrâns de mâncăruri,
specialităţi de cofetărie-patiserie, băuturi nealcoolice calde şi reci, băuturi
alcoolice de calitate superioară, un bogat sortiment de bere.
1.6. Berăria este o unitate specifică pentru desfacerea berii de mai multe
sortimente, în recipiente specifice (ţap, halbă, cană) de diferite capacităţi şi a
unor produse şi preparate care se asociază în consum cu acestea (crenvurşti
cu hrean, mititei, cârnaţi, chifteluţe, foetaje, covrigei, migdale, alune etc.),
precum şi brânzeturi, gustări calde şi reci, minuturi (din ouă, legume),
specialităţi de zahana (1 - 2 preparate), precum şi băuturi alcoolice (coniac,
rom, sortiment restrâns de vinuri şi băuturi nealcoolice).
1.7. Grădina de vară este o unitate amenajată în aer liber, dotată cu mobilier
specific "de grădină" şi decorată în mod adecvat. Oferă un sortiment diversificat
de preparate culinare, minuturi, grătar, salate, dulciuri de bucătărie şi cofetărie-
patiserie, un larg sortiment de băuturi alcoolice (vinuri selecţionate de regiune,
îmbuteliate sau neîmbuteliate, băuturi spirtoase etc.) şi nealcoolice, cafea,
fructe, produse din tutun.
2. Barul este o unitate de alimentaţie cu program de zi sau de noapte, în care
se serveşte un sortiment diversificat de băuturi alcoolice şi nealcoolice şi o
gamă restrânsă de produse culinare.
Cadrul ambiental este completat cu program artistic, audiţii muzicale, video,
TV.
2.1. Barul de noapte este o unitate cu caracter distractiv, cu un orar de
noapte care prezintă un program variat de divertisment, de music-hall şi dans
pentru consumatori şi oferă o gamă variată de băuturi alcoolice fine, amestecuri
de băuturi de bar, băuturi nealcoolice, specialităţi de cofetărie şi îngheţată
asortate, roast-beef, fripturi reci etc., fructe şi salate de fructe (proaspete şi din
compoturi), cafea, jardiniere cu delicatese. De obicei este realizat în amfiteatru,
pentru ca de la toate mesele să se poată viziona programul artistic muzical.
Este dotat cu instalaţii de amplificare a sunetului, orgă de lumini, instalaţii de
proiecţie a unor filme.
2.2. Barul de zi este o unitate care funcţionează, de regulă, în cadrul
hotelurilor şi restaurantelor sau ca unitate independentă. Oferă consumatorilor o
gamă variată de băuturi alcoolice şi nealcoolice, simple sau în amestec, şi
gustări în sortiment restrâns, tartine, foetaje, specialităţi de cofetărie şi
îngheţată, produse din tutun (ţigări) şi posibilităţi de distracţie (muzică discretă,
televizor, jocuri mecanice etc.). În salonul de servire se află tejgheaua-bar cu
scaune înalte, un număr restrâns de mese cu dimensiuni mici, cu scaunele
respective.
2.3. Cafe-bar-cafenea este o unitate care îmbină activitatea de desfacere a
cafelei cu cea recreativă; oferă consumatorilor şi gustări calde şi reci, minuturi,
produse de cofetărie-patiserie, îngheţată, băuturi nealcoolice calde (cafea filtru,
şvarţ, cafea cu lapte, ciocolată, ceai etc.), băuturi alcoolice fine (lichior, coniac,
vermut etc.).
2.4. Disco-bar (discotecă-videotecă) este o unitate cu profil de divertisment
pentru tineret, activitatea comercială fiind axată pe desfacerea de gustări,
produse de cofetărie-patiserie, îngheţată şi, în special, amestecuri de băuturi
alcoolice şi nealcoolice. Divertismentul este realizat prin intermediul muzicii de
audiţie şi de dans, înregistrată şi difuzată prin instalaţii speciale şi prin disc-
jockey, care asigură organizarea şi desfăşurarea întregii activităţi. Videoteca
este o încăpere special amenajată cu instalaţii electronice de redare şi vizionare
în care se prezintă videoprograme şi filme.
2.5. Bufet-bar oferă un sortiment restrâns de preparate calde şi reci (gustări,
sandviciuri, minuturi, mâncăruri, produse de patiserie) pregătite în bucătăria
proprie sau aduse din afară, băuturi nealcoolice calde şi reci, băuturi alcoolice
(aperitive), bere, vinuri, la pahar.
3. Unităţi tip fast-food
3.1. Restaurant-autoservire este o unitate cu desfacere rapidă în care
consumatorii îşi aleg şi se servesc singuri cu preparatele culinare calde şi reci
(gustări, produse lactate, băuturi calde nealcoolice, supe, ciorbe, creme,
preparate din peşte, antreuri, preparate de bază, salate, deserturi, fructe) şi
băuturi alcoolice (bere) şi nealcoolice, la sticlă, aşezate în linii de autoservire cu
flux dirijat şi cu plata după alegerea produselor.
3.2. Bufetul tip expres este o unitate cu desfacere rapidă, în care fluxul
consumatorilor nu este dirijat, servirea se face de către vânzător, iar plata se
face anticipat. Unitatea este dotată cu mese tip "expres".
3.3. Pizzeria este o unitate specializată în desfacerea sortimentelor de pizza.
Se mai pot desface gustări, minuturi, salate, produse de patiserie, răcoritoare,
bere, vin la pahar sau băuturi slab alcoolizate.
3.4. Snack-barul este o unitate caracterizată prin existenţa unei tejghele-bar,
cu un front de servire care să permită accesul unui număr mare de consumatori,
serviţi direct cu sortimente pregătite total sau parţial în faţa lor. Oferă în tot
timpul zilei o gamă diversificată de preparate culinare (crenvurşti, pui fripţi,
sandviciuri, cârnăciori, unele preparate cu specific), precum şi băuturi
nealcoolice calde şi reci şi băuturi alcoolice în sortiment redus.
4. Cofetăria este o unitate specializată pentru desfacerea unui sortiment larg
de prăjituri, torturi, fursecuri, cozonac, îngheţată, bomboane, patiserie fină,
băuturi nealcoolice calde şi reci şi unele băuturi alcoolice fine (coniac, lichior).
5. Patiseria este o unitate specializată în desfacerea pentru consum, pe loc
sau la domiciliu, a producţiei proprii specifice, în stare caldă (plăcintă, ştrudele,
merdenele, pateuri, covrigi, brânzoaice, gogoşi, cornuri etc.). Sortimentul de
băuturi include bere la sticlă, băuturi nealcoolice, băuturi calde, răcoritoare, vin
la pahar, diferite sortimente de produse lactate (iaurt, chefir, lapte bătut etc.). Se
poate organiza şi cu profil de plăcintărie, simigerie, covrigărie, gogoşerie sau
patibar.
TEHNOLOGIA CULINARĂ
Alimentaţia publică are rolul organizării producţiei de preparate culinare şi
de cofetărie, precum şi desfacerea acestora către populaţie, atât în vederea
consumului pe loc (scopul de bază al activităţii) cât şi al consumului la domiciliu
(ca activitate complementară de servicii).
Alimentaţia publică reprezintă şi una din laturile importante ale servirii
turistice, încadrându-se în categoria serviciilor de bază. Ca activitate
economică, alimentaţia publică este asociată tot mai frecvent activităţilor de
turism, iar dinamica ei este influenţată din ce în ce mai mult de evoluţia
circulaţiei turistice.
Activitatea de alimentaţie publică îşi sporeşte valenţele în condiţiile
creşterii timpului liber şi pe această bază a intensificării activităţilor turistice,
revenindu-i sarcini multiple nu numai în asigurarea satisfacerii cerinţelor
consumatorilor cu preparatele culinare necesare, dar şi cu satisfacerea
condiţiilor de ambianţă şi agrement (cadru adecvat, divertisment, intimitate),
deci şi în viitor alimentaţia publică se recomandă ca un sector cu multiple
posibilităţi.
Elemente tehnologice în activitatea de alimentaţie publică
Activitatea de alimentaţie publică reprezintă îmbinarea într-un ansamblu
armonios al acţiunilor de pregătire şi prezentare a preparatelor culinare, de
cofetărie-patiserie şi a băuturilor cu serviciile specifice determinate de
desfăşurarea şi consumarea acestora.
Concepţia unui obiectiv de alimentaţie publică (gastronomic) presupune:
• stabilirea cadrului tehnologic (determinarea procesului tehnologic,
dimensionarea capacităţilor şi mijloacelor necesare)
• stabilirea cadrului organizatoric (date şi reguli necesare pentru o
funcţionare armonioasă a obiectivului)
ambele subordonate caracterului social-economic al investiţiei.
Obiectivul gastronomic trebuie privit ca un sistem integrat pentru a cărui
realizare trebuie soluţionate atât cerinţele impuse de specificul activităţii cât şi
elementele concrete care rezolvă aceste cerinţe, elemente ţinând atât de
tehnologie cât şi de partea de construcţii-instalaţii care deservesc tehnologia
propriu-zisă.
Orice investiţie în acest domeniu presupune evaluarea unor indicatori
economici determinaţi de potenţialul pieţei, dezvoltarea în perspectivă a ramurii,
structura consumatorilor şi specificul muncii lor, structura şi numărul
sortimentelor ce pot satisface cerinţele consumatorilor potenţiali. Indicatorii
economici preconizaţi se pot rezuma la următorii: profilul unităţii, capacitatea şi
volumul de producţie, productivitatea muncii, ranadamentul pe m2.
Tehnologia este definită de trei elemente principale:
distribuţia, aprovizionarea tehnico-materială şi fabricaţia, fiecare purtând
amprenta specifică activităţii de alimentaţie publică.
Distribuţia stabileşte:
• profilul unităţii unde se desface producţia (se vor utiliza normele
Ministerului Comerţului şi al Turismului care preconizează toate tipurile
de unităţi şi specificul activităţii fiecăreia).
• natura producţiei distribuite şi regimul de funcţionare (fiecare
obiectiv prevede din start un anumit tip de produs comercializat-finit
sau semifinit-, trei mese pe zi sau o masă principală, produse de bufet,
preparate reci, produse de cofetărie, carne tranşată).
• capacitatea şi programul sortimental (programul sortimental impune
o detaliere pe tipuri de preparate iar capacitatea unităţii impune
specificarea numărului de mese servite, a numărului de locuri la masă,
respectiv a numărului de serii care se pot acoperi).
• sistemul de distribuţie (există mai multe variante: prin ospătari,
autoservire, produse preambalate). Sistemul de distribuire implică şi un
anumit sistem de plată respectiv necesitatea unor autovehicule
speciale.
• stocul de produse finite, semifinite şi cantitatea de deşeuri rezultată
din procesele tehnologice.
Aprovizionarea tehnico-materială evaluează posibilităţile locale de
aprovizionare cu materii prime şi materiale în funcţie de distanţa de transport,
natura furnizorului, considerente de cost. Se stabilesc ce materii prime sunt
necesare, sub ce formă se livrează cantităţile respective, în ce ritm de
aprovizionare, ce dimensiuni de depozite sunt necesare.
Aprovizionarea tehnico-materială necesită rezolvarea următoarelor
probleme:
• Tipul şi consumul zilnic din fiecare tip de materie primă şi materiale;
• Ritmul de aprovizionare şi stocul;
• Furnizorul, distanţa şi mijlocul de transport;
• Specificarea distinctă a materiilor prime, a semiproduselor, produse
refrigerate, congelate, conservate;
• Tipul ambalajelor şi numărul lor;
• Tipul mijloacelor de transport şi numărul lor;
• Sistemul de descărcare a materiilor prime;
• Menţiuni speciale privind organizarea recepţiei, depozitării.
Elementul fabricaţie este cel care concretizează toate datele
tehnologice, tipul bucătăriei şi al secţiilor de producţie, modul de organizare,
baza de dotări, necesarul de forţă de muncă.
Fabricaţia impune concretizarea următoarelor elemente:
• Descrierea proceselor tehnologice, a activităţilor principale şi a
secţiilor;
• Tipul de bucătărie sau sistemul de fabricaţie;
• Necesarul de utilaje, mobilier, dotări suplimentare;
• Necesarul de spaţii pentru depozitare (depozite generale, depozite
frigorifice, depozite tampon), pentru fabricaţie (pregătire primară,
bucătărie caldă sau rece, laborator, secţie dulciuri, spălătorie) pentru
distribuţie (cafegerie, bufet, bar-băuturi)
• Necesarul de forţă de muncă
• Sistemul de spălare a vaselor, containerelor, sistemul de
debarasare, sistemul de triere şi depozitare.
Construcţiile şi instalaţiile trebuie să îndeplinească şi ele cerinţe
specifice care sunt stabilite încă din faza de concepţie tehnologică. Dintre
numeroasele cerinţe impuse de tehnologia culinară menţionăm următoarele:
1. Cerinţe impuse de amplasamentul construcţiei şi încadrarea în zonă,
acestea referindu-se la planul de situaţie al obiectivului, vecinătăţii nocive,
regimul de nivel, poziţia obiectivului faţă de locul de muncă al consumatorului,
poziţia faţă de sursele de aprovizionare.
2. Condiţii speciale impuse construcţiei: eventuala posibilitate de
amenajare a subsolului ca depozite, necesitatea rampelor pentru aprovizionare,
necesitatea separării spaţiilor tehnologice de celelalte spaţii, spaţii utile de
producţie şi depozitare, organizarea acestora pe nivele, probleme de transport
(ascensoare, culoare de trecere), gabarite maxime ale utilajelor (în funcţie de
uşi), ventilare naturală a unor spaţii.
3. Cerinţe pentru instalaţii respectiv toate datele necesare pentru instalaţia
electrică, combustibilul propus, presiunea energiei termice, condiţii de apă
potabilă şi canalizare, prescripţii speciale pentru spaţiile frigorifice.
Etape în elaborarea unui proiect tehnologic:
1. Stabilirea programului sortimental de producţie presupune o
sistematizare a produselor ce se preconizează a se comercializa, pe grupe
mari, astfel încât să se poată detalia datele tehnologice necesare.
2. Determinarea bilanţului de materii prime presupune calcularea
necesarului de materii prime cu ajutorul reţetarelor.
Cantitatea de materii prime prelucrate zilnic depinde de numărul de
consumatori ce se preconizează pentru fiecare meniu comercializat.
3. Alegerea proceselor tehnologice de lucru presupune precizarea
operaţiilor tehnologice ce trebuie să fie efectuate, deoarece, de concretizarea
acestora depinde stabilirea utilajelor necesare, a suprafeţelor necesare, a
personalului angrenat în activităţile respective.
Din cauza numărului mare de operaţii, în practica tehnologică, acestea
sunt grupate pe următoarele activităţi:
• prelucrare primară
• prepararea caldă preliminară;
• prepararea caldă finală
• distribuţie sau livrare
Odată cu stabilirea activităţilor se precizează şi metodele cele mai
adecvate pentru realizarea acestora. Pentru fiecare activitate, în funcţie şi de
materia primă prelucrată, se pot folosi o multitudine de metode, care trebuie
atent stabilite deoarece, în funcţie de metoda aleasă se stabileşte şi utilajul,
inclusiv mobilierul necesar.
4. Determinarea necesarului de personal se realizează prin luarea în
considerare nu numai a operaţiilor ce trebuie executate, dar şi a regimului de
lucru, distribuţia personalului pe sexe, programul de funcţionare şi de distribuţie,
sosirile şi plecările grupurilor de turişti.
Pentru calculul necesarului de personal se folosesc norme orientative de
prelucrare exprimate în unităţi de timp sau de masă în funcţie de tipul de
operaţie realizat, ca de exemplu:
• prelucrare primară legume-zarzavat 1000 kg/persoană sau 8 ore/t;
• finisări 450 kg/persoană
• operaţii de cofetărie-patiserie 40 kg/persoană sau 200 ore/t;
• bucătărie caldă şi rece 140 kg/persoană sau 57,1 ore/t.
5. Alegerea maşinilor şi utilajelor destinate spaţiilor de producţie este o
operaţie destul de pretenţioasă deoarece necesită o cunoaştere temeinică nu
numai a proceselor tehnologice, dar şi a particularităţilor şi posibilităţilor
maşinilor şi utilajelor.
Criteriile care stau la baza stabilirii necesarului de maşini şi utilaje sunt
următoarele:
1. Mărimea bucătăriei determină gradul sau nivelul de mecanizare,
respectiv automatizare al maşinilor şi utilajelor;
2. Capacitatea de prelucrare a maşinilor, respectiv capacitatea de
depozitare determină alegerea acelora care să asigure un grad de utilizare
optim, să se obţină în timpul cel mai scurt întreaga cantitate de preparate sau
semipreparate necesare.
Se preferă în general utilaje cu timpul scurt de prelucrare, în primul rând
pentru menţinerea valorii nutritive a materiilor prime în produsul finit;
3. Particularităţile funcţionale ale utilajelor, aceeaşi operaţie putând fi
efectuată de utilaje similare însă cu rezultate diferite;
4. Particularităţile dimensionale ale utilajelor trebuie să corespundă tipului
bucătăriei sau particularităţilor formei acesteia;
5. Nivelul de perfecţiune tehnică dorit;
6. Energia sau combustibilul folosit de maşini şi utilaje trebuie corelate cu
posibilităţile unităţii preconizate.
7.Dimensionarea suprafeţelor include dimensionarea tuturor spaţiilor
tehnologice necesare, respectiv suprafeţele ocupate de utilaje, suprafeţele
necesitate de utilaje, suprafeţele de producţie ale personalului care deserveşte
utilajele, culoarele de trecere, suprafeţele ocupate de materii prime, de produse
finite.
Aceste suprafeţe trebuie stabilite cu maximă atenţie deoarece orice
subestimare a dimensiunilor poate conduce la dificultăţi în exercitarea
activităţilor respective. Definitivarea acestor suprafeţe se poate face numai după
stabilirea organizării funcţionale, iar rezultatul final se exprimă ca suprafaţă
admisă faţă de cea calculată.
Normele Ministerului Comerţului şi Turismului stabilesc suprafeţe minime
utile în funcţie de numărul locurilor la masă şi de tipul unităţii.
8. Organizarea funcţională, logistică, are drept scop identificarea tuturor
datelor care să conducă la o desfăşurare optimă a procesului de producţie.
Pentru o cât mai corectă şi eficientă activitate a unităţii se stabilesc regulile de
bază privind structura organizatorică internă a secţiilor, relaţia intersecţii,
circuitul alimentelor, preparatelor şi veselei (fluxurile tehnologice), organizarea
lucrului şi a locului de muncă, amplasarea optimă a bucătăriei în cadrul
obiectivului din care face parte.
Principalele activităţi în tehnologia culinară
Alimentele, pentru a se transforma în preparate culinare, parcurg
următoarele etape:
RECEPŢIE→DEPOZITARE→PRELUCRARE PRIMARĂ→ PREPARARE→
FINISARE→ PORŢIONARE→ DISTRIRUŢIE
Vesela utilizată la distribuirea prepararatelor culinare trebuie să parcurgă
şi ea un flux logic:
PĂSTRARE → PREGĂTIRE(ÎNCĂLZIRE)→ DISTRIBUIRE→
RETURNARE→ CURĂŢIRE→ INTEGRARE ÎN CIRCUIT
Sectoarele de producţie ale unităţilor de alimentaţie publică sunt
organizate pe secţii care corespund activităţilor principale necesare în fiecare
unitate.
Recepţia- este spaţiul destinat primirii alimentelor sau materialelor şi este
pus în legătură directă cu accesul de aprovizionare. Este secţia în care au loc
toate activităţile de recepţie, control şi evidenţă a produselor intrate.
Depozitele- reprezintă spaţiile de păstrare a alimentelor diferenţiate în
principal în funcţie de regimul termic asigurat:
- depozite generale pentru produse păstrate la temperatura normală
- depozite pentru produse refrigerate care trebuie să asigure o
temperatură de O...5°C
- depozite pentru produse congelate care trebuie să asigure temperaturi
de -12 ° C… - 18°C
Depozitarea pe termen lung necesită nu numai un anumit regim de
temperatură dar şi o umiditate relativă a aerului, dirijată în spaţiile de
depozitare. Depozitarea materiilor prime trebuie să aibă în vedere şi
compatibilitatea dintre produse (mai ales sub aspectul emanării sau absorbţiei
unor mirosuri străine) şi respectiv durata de depozitare. Organizarea marfurilor
în depozit trebuie să permită utilizarea lor în ordinea aprovizionării.
Amplasarea depozitelor generale este independentă în raport cu secţiile
de producţie şi se face în mod ideal în subsolul clădirii iar depozitele tampon
trebuie însă amplasate în imediata vecinătate a spaţiilor de producţie.
Prelucrarea primară cuprinde activităţi organizate pe secţii distincte:
legume, carne, peşte. Aceste secţii trebuie să aibă relaţii funcţionale cu
bucătăria şi spaţiile de depozitare. Dimensiunile şi utilajele secţiilor se stabilesc
în funcţie de programul de producţie şi de mărimea bucătăriei.
Bucătăria caldă este piesa principală a spaţiului tehnologic şi se poate
prezenta pe trei sisteme de organizare:
1. bucătărie caldă totală;
2. bucătărie caldă de finisare;
3. bucătărie caldă de încălzire.
La acestea se poate adăuga bucătăria de decongelare care presupune
existenţa unei reţele catering de distribuţie.
Pentru o bună organizare a activităţii şi a fluxului tehnologic acest spaţiu
trebuie să aibă relaţii directe şi scurte cu secţiile, sau activităţi comune (cu
prelucrarea primară, cu depozitele, cu finisarea, cu distribuţia, cu spălătorul de
vase), să dea posibilitatea vizualizării a tot ce se întâmplă în acest spaţiu, să
permită un sistem de evidenţă a preparatelor culinare pe ospătari.
Bucătăria rece este secţia în care se obţin preparatele culinare reci.
Organizarea activităţii cuprinde operaţiile de pregătire a preparatelor reci,
operaţii executate înaintea servirii şi operaţii executate în timpul servirii.
Operaţiile se execută la comanda bucătarului şef, de aceea trebuie să existe o
legătură directă cu bucătăria caldă şi cu oficiul.
Bucătăria rece cumulează şi funcţia de bufet la restaurantele cu ospătari.
Finisarea şi ornarea preparatelor culinare se face de regulă într-un spaţiu
separat situat între bucătăria rece şi spaţiul rece de depozitare.
Patiseria este de fapt un laborator de dulciuri de bucătărie, care de
regulă, sunt destinate în exclusivitate unităţii respective şi din această cauză
spaţiul respectiv are o suprafaţă redusă, fără compartimentări sau subsecţii.
Cafegeria este secţia în care se pregăteşte micul dejun sau cafeaua, în
orice moment al zilei, pentru a nu deranja celelalte activităţi.
Oficiul, indispensabil la restaurantul clasic este un loc cheie de legătură
dintre bucătărie şi sala de consumaţie, este spaţiul de formare a comenzilor, de
distribuţie şi expediţie.
Spălătorul de veselă şi spălătorul de vase sunt spaţii distincte, de
obicei anexe ale bucătăriei, concentrate într-o singură încăpere.
În concepţia funcţională a spaţiilor tehnologice, secţiile trebuie astfel
ordonate şi înlănţuite, încât să se respecte obligatoriu următoarele principii:
• principiul vecinătăţii imediate sau al drumurilor scurte, pentru toate
activitaţile care au o relaţie comună;
• principiul neinterferării circuitelor;
• principiul gestiunii unice şi a posibilităţii de cuprindere în aria vizuală
a bucătărului şef a tot ceea ce se întâmplă în bucătărie;
• principiul controlului şi verificării la punctul de recepţie, atât a
mărfurilor cât şi a personalului.
Fluxul continuu, alimente brute - preparate culinare, trebuie să se facă
unisens de la recepţie la distribuire astfel ca pe lângă respectarea regulilor
enunţate anterior să se asigure şi valoarea igienică a preparatelor prin
neinterferarea materiilor prime cu preparatele tratate termic, atât în ceea ce
priveşte spaţiile cât şi căile de transport (figurile nr.1 şi nr.2).
Fig.1- Schema restaurantului clasic cu servire prin ospătari
AMENAJAREA TEHNOLOGICĂ A RESTAURANTELOR
Amenajarea tehnologică a restaurantelor şi unităţilor similare nou
construite, cât şi modernizarea celor existente, trebuie să asigure condiţiile
desfăşurării unei activităţi normale, eficiente şi prin care să se promoveze
formele moderne, de mare productivitate în pregătirea, prezentarea, servirea
sortimentelor de preparate şi băuturi.
În practică, amenajarea tehnologică a diferitelor tipuri de unităţi presupune
abordarea simultană a numeroaselor cerinţe cu implicaţii directe şi indirecte
asupra servirii clienţilor: construcţia şi instalaţiile, prevederea şi asigurarea
spaţiilor pentru servire şi anexe, în funcţie de profilul unităţii, prevederea şi
organizarea muncii în bucătării şi în celelalte spaţii de producţie, asigurarea
păstrării şi depozitării mărfurilor, asigurarea funcţionării instalaţiilor tehnice din
dotare, asigurarea utilităţilor social-administrative şi gospodăreşti, dotarea cu
utilaje, mobilier şi inventar pentru servire şi de lucru.
AMENAJAREA/ORGANIZAREA INTERIOARĂ
Indiferent de tipul, profilul şi categoria unităţilor, amenajarea/organizarea
lor interioară trebuie astfel concepută încât să asigure un flux tehnologic optim
pentru circulaţia clienţilor, a personalului, precum şi pentru desfăşurarea în
bune condiţii a activităţilor de producţie şi servire.
Spaţiile unei unităţi de alimentaţie se împart în funcţie de destinaţia lor în
două grupe distincte: spaţii pentru primirea şi servirea consumatorilor şi spaţii
de producţie şi anexe.
Spaţiile pentru primire şi servire. În practică, acestor spaţii li se acordă
o importanţă deosebită deoarece ele creează clientului o primă impresie – bună
sau rea – asupra unităţii.
Intrarea îndeplineşte, în principal, două funcţii: asigură intrarea şi ieşirea
din unitate şi constituie loc de întâlnire sau aşteptare pentru clienţi.
Grupurile sanitare, separate pentru clienţi şi personal, menţinute într-o
stare de curăţenie ireproşabilă, asigură o bună impresie privind gospodăria
unităţii respective.
Garderoba unităţilor de categorie superioară trebuie să aibă spaţii
amenajate corespunzător, pentru păstrarea îmbrăcămintei (paltoane, pardesie,
etc.). În unităţile de categorie inferioară pot fi asigurate cuiere aplicate sau
mobile aşezate direct în sălile de consumaţie.
Salonul dă notă caracteristică ambianţei corespunzătoare servirii
preparatelor şi băuturilor ce formează obiectul sortimental al unităţii respective.
Din considerente de funcţionalitate tehnologică, diferitele tipuri de saloane
trebuie să fie confortabile, intime şi uşor de exploatat. Distribuirea spaţiului se
va face într-o astfel de manieră, încât să asigure caracterul de intimitate, să lase
fiecărui client senzaţia că ocupă cea mai bună masă, că serviciul executat în
salon nu-l incomodează, ci, din contră, îl delectează. Ideal ar fi ca sălile de
mese şi chiar restaurantele să fie amplasate astfel încât să evidenţieze peisajul
înconjurător sau, în cazul în care nu există un astfel de cadrul, să se recurgă la
diverse soluţii, prin efecte de sunet, lumină şi culoare, pentru a crea o ambianţă
plăcută în concordanţă cu tipul şi profilul fiecărui local, pentru a da
consumatorilor posibilitatea de relaxare.
Spaţiile pentru producţie şi anexele cuprind: bucătăria, oficiul, spaţiile
pentru depozitarea şi păstrarea mărfurilor şi ambalajelor, utilităţi social-
administrative.
Bucătăria unei unităţi de alimentaţie trebuie să pregătească şi să distribui
preparate, să asigure păstrarea lor şi a materiilor prime, întreţinerea inventarului
din dotarea bucătăriei. Într-o bucătărie bine organizată există câteva activităţi
distincte: pregătirile preliminare, bucătăria caldă, bucătăria rece, cafetărie,
spălătorul de vase şi ustensile de lucru.
Secţia bar serviciu asigură executarea comenzilor făcute de chelneri cu
toate sortimentele înscrise în lista de băuturi a unităţii. În unele unităţi mai mici,
secţia bar serviciu poate fi comasată cu o altă secţie sau sortimentele oferite se
preiau de la barul existent în spaţiile de servire.
Oficiul este spaţiul care face legătura între saloanele restaurantului,
secţiile de producţie şi anexe. De regulă, în oficiu se găsesc amplasate
bucătăria, secţiile bar serviciu, cafegeria, cofetăria-patiseria, spălătoarele de
veselă, pahare, tacâmuri, spaţiul sau camera pentru masa personalului şi unele
dotări ca: rafturi-dulap pentru păstrarea inventarului curat, dulapuri pentru
încălzit vesele, maşini de prăjit pâinea, maşini pentru fabricat cuburi de gheaţă,
mese de sprijin pentru pregătirea, după caz, a teancurilor de farfurii sau a
platourilor (tăvilor) cu preparate sau băuturi ce se duc în salon.
La amenajarea/organizarea muncii în oficiu se va avea în vedere,
obligatoriu, evitarea interferării circuitului salubru al preparatelor şi băuturilor
servite cu cel insalubru a inventarului de servire utilizat în saloane.
Vestiarele şi grupul sanitar pentru personal sunt absolut necesare în
restaurantele ce folosesc personal salariat. O primă cerinţă constă în existenţa
vestiarelor, separat pentru bărbaţi şi femei, cu cabine sau dulapuri, individuale
sau comune.
ECHIPAMENTE DIN DOTAREA RESTAURANTELOR
Prin echipament înţelegem mobilierul, utilajele, inventarul de lucru şi
servire din dotarea restaurantelor.
Pentru a asigura servicii la un nivel calitativ cât mai înalt, este necesar ca,
pe lângă preocuparea pentru îmbunătăţirea tehnologiei de servire şi pregătirea
personalului, să se asigure şi o dotare corespunzătoare.
Mobilierul, utilajele şi inventarul din dotare trebuie să poată fi manipulate
şi întreţinute uşor, să nu se producă zgomot în utilizare, să nu influenţeze
negativ costurile de exploatare prin consumuri de energie, apă, combustibil etc.
şi să nu prezinte pericole de accidente pentru personalul care le utilizează. De
asemenea, se mai au în vedere designul, culoarea, durabilitatea, forma,
asigurarea organizării muncii pentru menţinerea ordinii în unităţi, efectul
psihologic asupra consumatorilor.
Dotarea cu mobilier
Mobilierul existent în spaţiile pentru servire este format din mese, scaune
(fotolii, semifotolii, scaune), canapele, taburete, scaune de bar, mese de
serviciu sau console, gheridoane, cuiere, perne, jardiniere, umbrele, etc.
Dotarea cu utilaje pentru servire
Dotarea cu utilaje a spaţiilor de servire se face ţinându-se seama de
structura sortimentelor oferite, tehnologia de servire aplicată, uşurarea
operaţiunilor legate de prezentarea şi servirea propriu-zisă a preparatelor şi
băuturilor oferite.
În dotarea cu utilaje se are în vedere, în primul rând, modernizarea
operaţiunilor de pregătire prealabilă a produselor, prezentarea şi servirea lor.
Această acţiune este strâns legată de existenţa următoarelor utilaje: automate
pentru vânzare, dozatoare pentru pregătirea sau porţionarea unor produse
specifice, cântare electronice, case de marcat electronice, vitrine de prezentare,
cărucioare pentru transport, servire şi debarasare, încălzitoare de veselă sau
utilaje pentru menţinerea la cald sau rece a preparatelor şi băuturilor, Expresso-
uri sau alte aparate pentru pregătirea cafelei şi ceaiului, benzi rulante pentru
debarasarea în unităţile cu autoservire, maşini de fabricat cuburi de gheaţă,
sisteme de informare electronică asupra asortimentelor şi preţurilor produselor
existente la vânzare.
Dotarea cu inventar de servire şi pentru lucru
Dotarea cu inventar pentru servire presupune asigurarea la nivelul
categoriei de încadrare a fiecărei unităţi, corespunzător sortimentului oferit la
vânzare, a tot ceea ce este necesar pentru efectuarea corespunzătoare a
serviciilor. Se au în vedere: vesela, sticlăria, tacâmurile, articolele de menaj şi
accesoriile de serviciu, lenjeria, etc.
Dotări specifice barurilor
Dotarea corespunzătoare a unităţilor de tip bar (bar de noapte, bar de zi,
café-bar) reprezintă o cerinţă de o deosebită importanţă, deoarece asigură
condiţiile optime pentru crearea unei ambianţe plăcute şi efectuarea unor
servicii de calitate.
În mod special, pentru dotarea barurilor se pune problema, în afara
amenajării lor tehnologice corespunzătoare, asigurării mobilierului, utilajului şi
inventarului pentru lucru şi servire şi anume: tejgheaua barului, raftul, mesele,
scaunele, vitrinele de prezentare, aparatele pentru pregătirea cafelei şi
ceaiurilor, storcătorul de fructe, aparatele pentru debitat băuturi răcoritoare sau
bere, turmixul, maşină pentru râşnit cafea, etc.
FUNCŢIILE ŞI MESERIILE DIN RESTAURANTE
Principalele funcţii şi meserii pe care le întâlnim în restaurantele din ţara
noastră şi din străinătate sunt următoarele:
- Director restaurant
- Asistent director de restaurant
- Prim maître d’hôtel
- Maître d’hôtel de carré
- Şef de rang/chelner
- Somelier
- Barman
- Econom
- Ajutorii acestora.
Pe lângă aceste meserii, în restaurante există: bucătarul şef, bucătarul şef
ajutor, bucătarii specialişti/şefii de partidă, bucătarii, cofetarii-patiserii, bufetierii
şi ajutorii acestora.
Principalele atribuţii ale unor funcţii şi meserii din sectorul de servire al
restaurantelor sunt prezentate în fişa postului.
APROVIZIONAREA RESTAURANTELOR
Aprovizionarea restaurantelor este definită ca un proces prin care se
asigură necesarul de mărfuri, materiale şi alte produse de care un restaurant
are nevoie pentru funcţionarea normală.
Pentru asigurarea unei aprovizionări corespunzătoare, fiecare patron,
girant sau manager trebuie să definească cât mai exact:
- metodele şi mijloacele de gestionare a stocurilor;
- frecvenţa aprovizionării pentru a asigura în permanenţă stocurile
necesare;
- condiţiile de păstrare pentru fiecare categorie de mărfuri sau produse.
Ansamblul sarcinilor pe linie de aprovizionare poate fi îndeplinit avându-se
în vedere cele patru funcţii principale ale activităţii respective: funcţia de
cumpărare, recepţie, stocaj şi distribuţie.
Funcţia de cumpărare presupune:
- stabilirea responsabilităţii pentru cel care se ocupă de cumpărări
(patronul, serviciul sau persoana delegată);
- direcţionarea obiectivelor serviciului;
- determinarea necesarului de aprovizionat;
- stabilirea nomenclatorului de produse;
- alegerea/selecţia furnizorilor;
- lansarea şi supravegherea executării comenzilor
- controlul intrărilor de mărfuri de la furnizori.
Funcţia de recepţie a mărfurilor are în vedere:
- stabilirea persoanei ce va face recepţia;
- definirea obiectivelor generale ale funcţiei;
- stabilirea sarcinilor privind recepţia mărfurilor:
- planificarea şi organizarea primirii mărfurilor
- controlul (recepţia) mărfurilor primite cantitativ şi calitativ
- întocmirea documentelor de recepţie.
Funcţia de stocaj este îndeplinită, după caz, de patron, econom,
magaziner, etc. şi presupune:
- definirea obiectivului funcţiei;
- stabilirea atribuţiilor şi a responsabilităţilor funcţiei:
- organizarea aranjării şi păstrării mărfurilor în spaţii şi pe categorii
de produse prescrise
- gestionarea stocurilor.
Funcţia de distribuţie are în vedere pregătirea şi distribuirea la secţii a
produselor necesare. Sarcinile de îndeplinit în cadrul acestei funcţii sunt:
- organizarea distribuirii/livrării mărfurilor;
- controlul livrărilor;
- valorificarea ieşirilor de mărfuri la gestiunile/secţiile primitoare.
Procese tehnologice de bază în tehnologia culinară
În tehnologie, transformarea materiei prime în produs finit sau semifinit se
realizează printr-o succesiune de operaţii de natură mecanică, fizică, biochimică
sau chiar operaţii combinate.
Ansamblul ordonat al operaţiilor prin care se realizează fabricarea unui
preparat sau unor preparate se numeşte proces tehnologic.
Operaţiile sunt faze distincte ale unui proces tehnologic. Succesiunea
operaţiilor pentru obţinerea unui produs într-un proces tehnologic se numeşte
schema tehnologică.
Operaţiile care se reîntâlnesc în realizarea majorităţii proceselor
tehnologice se numesc operaţii tip.
Având în vedere diversitatea operaţiilor tip, ele se clasifică pe baza
următoarelor criterii:
A. În funcţie de modul cum acţionează asupra materiilor prime:
1. operaţii de divizare şi separare: sortarea, măcinarea, separarea,
cernerea, decantarea, sedimentarea;
2. operaţii de amestec şi aglomerare: emulsionarea, dizolvarea,
frământarea;
3. operaţii cu schimbarea stării fizice a materiei prime: evaporarea,
fierberea, topirea, concentrarea, solidificarea;
4. operaţii chimice şi biochimice: maturarea, coagularea proteinelor;
5. operaţii auxiliare: depozitarea, transportul, încălzirea, răcirea, dozarea.
B. În funcţie de natura operaţiilor:
1. operaţii mecanice: sunt acele operaţii care nu determină schimbarea
stării iniţiale a materiei prime: depozitarea, măsurarea, dozarea, transportul.
2. operaţii fizice: determină schimbări ale stării fizice a materiei prime, şi
acestea se pot subdivide în:
• operaţii fizice fără schimb de căldură: sortarea, mărunţirea,
măcinarea, decantarea, cernerea.
• operaţii fizice cu schimb de căldură: evaporarea, coacerea,
încălzirea;
• operaţii în care intervine ca fază principală schimbul de substanţă:
extracţia,difuzia,prăjirea.
3. operaţii chimice şi biochimice în care au loc transformări de substanţă:
maturare, coagulare, fermentare.
Procesele de producţie din alimentaţia publică prezintă următoarele
trăsături specifice:
1. Grad redus de mecanizare;
2. Număr mare de secţii de producţie de acelaşi tip;
3. Producţie de serie mică şi unicate;
4. Structură sortimentală variată;
5. Modificarea zilnică a unei părţi din structura sortimentală;
6. Reluarea zilnică a producţiei de la faza de aprovizionare cu materiile
prime necesare;
7. Procese de producţie fără stoc;
8. Durata mică de realizare a fiecărei operaţii din procesul de producţie.
Prelucrarea primară a materiilor prime
Prelucrarea primară este prima fază a oricărui proces tehnologic. Scopul
prelucrării primare este transformarea materiilor prime într-un semiprodus care
poate fi utilizat la obţinerea preparatelor culinare.
Prelucrarea primară a materiilor prime se realizează în încăperi speciale
numite secţii de prelucrare,care sunt cel puţin două:
• secţia pentru prelucrarea materiilor prime vegetale (mai ales legume
şi fructe)
• secţia pentru prelucrarea cărnii şi peştelui.
Secţiile de prelucare primară a materiilor prime sunt prevăzute cu mese
de lucru, maşini de curăţat, şi cu toate ustensilele necesare. În secţiile de carne
şi peşte se instalează mese speciale pentru prelucrare, iar în fiecare secţie de
prelucrare se amenajează căzi. În secţia de legume aceste căzi se folosesc
pentru spălarea şi păstrarea cartofilor curăţaţi, iar în celelalte secţii pentru
spălarea cărnii, dezgheţarea peştelui, spălarea peştelui.
În timpul prelucrării primare, materiile prime se spală, se sortează, se
înlătură părţiile necomestibile, apoi se curăţă, se spală din nou şi se divizează.
1. Spălarea
Spălarea legumelor şi fructelor este o operaţie obligatorie care urmăreşte
îndepărtarea cu ajutorul apei, a impurităţilor aflate pe suprafaţa lor, precum şi a
unei părţi importante din microflora epifită (reducerea numărului de
microorganisme trebuie şi fie de cel puţin 6 ori).
Spălarea legumelor şi fructelor poate fi realizată prin imersie, cu duşuri
sau prin combinarea acestor două procedee, ceea ce presupune doi timpi de
desfăşurare a operaţiei: prespălarea şi spălarea.
Prin spălare, masa materiei prime scade cu circa 1 ..2 % din cauza
îndepărtării urmelor minerale. Verificarea pierderilor de masă se face numai
după o prealabilă uscare a legumelor.
La carne se realizează de regulă o duşare a carcaselor pentru înlăturarea
impurităţilor şi a unei părţi importante din microflora prezentă, mărindu-se
conservabilitatea acesteia. După duşare, carnea se pune la zvântat pentru a
forma la suprafaţă o peliculă.
Ouăle murdare se spală cu apă caldă de 65..75° C. Ouăle sunt obligatoriu
dezinfectate cu soluţie de cloramină în apă, după care urmează în mod
obligatoriu spălarea, urmată apoi de o zvântare cu aer uscat în maşini cu
funcţionare continuă.
2. Sortarea presupune:
-îndepărtarea legumelor şi fructelor necorespunzătoare (se execută
vizual, pe benziile sau mesele de lucru)
-clasarea lor calitativă pe baza criteriilor dimensionale, organoleptice sau
în funcţie de stadiul de maturitate (se realizează pe cale mecanică, folosind
trioare, site vibratoare, maşini de calibrat sau pe cale gravimetrică).
3. Curăţirea are drept scop separarea şi îndepărtarea părţilor
necomestibile sau nedigerabile. Aceste operaţii se realizează mecanic, termic
sau chimic. Curăţirea manuală se utilizează numai atunci când celelalte
procedee nu pot fi aplicate sau uneori ca o completare a lor.
A. Curăţirea mecanică se aplică la legume şi fructe, folosind diverse tipuri
de utilaje adecvate scopului urmărit şi caracteristicilor produsului ce urmează a
fi prelucrat: maşini cu abrazivi (cartofi, rădăcinoase), maşini cu cuţite (cartofi,
mere), tamburi cu site (rădăcinoase), maşini speciale (pentru tăiat vârfuri la
fasole, pentru îndepărtat sâmburii, pedunculul, şi casa seminţelor la fructe),
batoze pentru păstăi. Uneori curăţirea este însoţită de spălare (cartofi,
rădăcinoase) sau precedată de opărire.
B. Curăţirea termică poate fi realizată prin caldură umedă (aburire,
fierbere) sau prin căldură uscată (arderea cojii). Curăţirea cu abur sub presiune
(circa 10 atmosfere) este folosită pentru curăţirea cartofilor, morcovilor, sfeclei şi
a unor fructe (mere, pere). Se realizează o temperatură ridicată timp de câteva
secunde, urmată de o trecere bruscă la presiunea atmosferică şi de spălare cu
duşuri reci, puternice. Acest mod de curăţire se bazează pe o fierbere
superficială urmată de desprinderea cojii care este apoi îndepărtată prin
spălare. Instalaţiile moderne realizează această curăţire în mod continuu. Unele
fructe (piersici, caise, prune) şi tomatele sunt supuse unei aburiri de scurtă
durată în apă, urmată de o răcire bruscă în apă.
Curăţirea cu ajutorul căldurii uscate se realizează la temperaturi de circa
1000°C, timp de un minut, când se produce arderea cojii la ceapa, ardei,vinete,
tomate. Operaţia se execută în aparate încălzite cu combustibil gazos.
C. Curăţirea chimică constă în fierberea de scurtă durată (0,5…3 minute)
într-o soluţie de hidroxid de sodiu (1...3%) când coaja legumelor (mai ales la
rădăcinoase) sau pieliţa fructelor (piersici, caise) se desprinde de pulpă şi se
îndepărtează cu ajutorul apei. Pentru evitarea îmbrunării enzimatice a
produselor astfel curăţite se face ulterior o scurtă fierbere în apă sau o imersie
în acid citric.
Definitivarea curăţirii la unele legume se face manual.
Operaţia de curăţire este însoţită permanent de o concomitentă spălare cu
apă rece pentru a elimina impurităţiile şi microflora existentă.
4. Divizarea se realizează pentru a uşura tratamentele tehnologice
ulterioare, mai ales a tratamentelor termice, a căror viteză este direct
proporţională cu suprafaţa produsului şi invers proporţională cu grosimea
particulelor tratate.
În funcţie de gradul de mărunţire ce trebuie realizat se folosesc maşini de
tăiat, maşini de răzuit sau maşini de zdrobit.
Carnea, sub formă de carcase, se tranşează pe zone anatomice, cu
respectarea indicilor de tranşare şi a destinaţiei zonelor anatomice rezultate.
Tratamente frigorifice
Temperaturile scăzute opresc sau reduc intensitatea unor modificări
microbiologice, atât prin micşorarea vitezelor de reacţie cât şi prin acţiunea
directă asupra unora din aceşti agenţi biologici. Efectul inhibitor al frigului
asupra vitezelor de reacţie şi asupra agenţilor este cu atât mai pregnant cu cât
nivelul de temperatură este mai scăzut.
Acţiunea agenţilor biologici (microorganisme) reprezintă principala cauză
a modificărilor profunde din alimente, respectiv înrăutăţirea caracteristicilor
organoleptice, diminuarea valorii şi în final alterarea produselor.
Supuse la temperaturi mai scăzute decât optimul lor de dezvoltare,
microorganismele încetează să se mai înmulţească, dar pot supravieţui cu un
metabolism foarte redus în stare de anabioză.
Când temperatura creşte, microorganismele se înmulţesc şi desfăşoară
un metabolism normal, deci temperatura scăzută are numai efect bactoriostatic.
Efectul bacteriostatic al temperaturilor scăzute poate fi total sau parţial.
Efectul bacteriostatic parţial, caracteristic conservării prin refrigerare,
constă în oprirea înmulţirii unor microorganisme şi încetinirea ritmului de
înmulţire pentru altele.
Efectul bacteriostatic total constă în oprirea înmulţirii tuturor
microorganismelor şi este caracteristic conservării alimentelor prin congelare.
A. Refrigerarea
Este utilizată în principal pentru prelungirea duratei de păstrare a
produselor iar temperaturile utilizate sunt în vecinătatea punctului de congelare
al acestora, apa conţinută de acestea rămânând însă întotdeauna în stare
lichidă.
Procesul de refrigerare cuprinde trei etape:
1. refrigerarea propriu-zisă, respectiv răcirea produsului de la temperatura
iniţială la cea de păstrare;
2. păstrare în stare refrigerată o perioadă limitată de timp;
3. reîncălzirea parţială înainte de livrare sau utilizare.
Refrigerarea propriu-zisă se realizează în funcţie de natura produsului
conservat şi ea poate decurge lent sau rapid. În general, se urmăreşte o
refrigerare cât mai rapidă pentru stoparea neîntârziată a agenţilor modificatori,
pentru utilizarea intensivă a spaţiilor de răcire şi pentru reducerea pierderilor în
greutate. Fac excepţii de la acest principiu anumite specii vegetale care trebuie
refrigerate lent.
A.l. Refrigerarea în aer este procedeul cel mai răspândit, el nu afectează
proprietăţile organoleptice ale alimentelor sau integritatea ambalajelor.
Metoda prezintă însă următoarele dezavantaje: pierderi în greutate prin
evaporare şi viteză de răcire inferioară altor procedee.
Principalii parametri ai aerului de refrigerare sunt: temperatura, viteza,
umiditatea.
Se poate folosi un singur nivel de temperatură sau două nivele aplicate
succesiv. Sistemul cu două nivele de temperatură foloseşte în prima fază
temperaturi foarte scăzute (0°C la fructe, -15°C la carne) şi durata fazei este
relativ scurtă, iar în a doua fază se folosesc temperaturi mai ridicate, tocmai
pentru evitarea congelării.
Viteza aerului depinde de viteza de răcire preconizată şi de grosimea
produsului. La refrigerarea lentă se folosesc viteze de 0,3 m/s, la refrigerarea
rapidă, de 6 m/s.
Umiditatea relativă a aerului trebuie să fie cât mai ridicată pentru
reducerea la minim a pierderilor în greutate prin evaporare.
În alimentaţia publică carnea este livrată sub formă de carcase.
Procesul de refrigerare trebuie să înceapă la cel mult 4 ore de la
sacrificare. Carcasele de carne se consideră refrigerate când temperatura
măsurată în centrul termic al părţii anatomice de grosime maximă are valoarea
de 3...5°C.
Preparatele şi semipreparatele culinare pot fi conservate prin refrigerare la
temperaturi de –5°C...0°C circa 2-3 zile. Se utilizează în acest scop camere
obişnuite de refrigerare unde produsele sunt aşezate pe tăvi şi cărucioare
rastel.
A.2. Refrigerarea în apă se utilizează la păsări, peşte, unele materii prime
vegetale. Prezintă unele avantaje comparativ cu procedeul precedent: răcire
mai rapidă, spaţiu necesar mai redus, evitarea pierderilor prin evaporare,
prevenirea fenomenului de veştejire la legumele frunzoase.
Se folosese aparate în flux continuu, răcirea realizându-se prin imersarea
produselor, prin stropire sau mixt.
Refrigerarea legumelor şi fructelor trebuie efectuată la un interval cât mai
scurt de la recoltare şi durată cât mai redusă, variabilă în funcţie de
caracteristicile produsului, de temperatura exterioară, de intervalul dintre
recoltare şi utilizarea produselor conservate şi poate fi efectuată cu apă răcită
la 0°C.
Peştele se refrigerează cu soluţii apoase uşor saline (eventual în apă de
mare). Refrigerarea în aer este contraindicată deoarece nu menţine suprafaţa în
stare umedă şi deci aspectul produsulul este depreciat.
A.3. Refrigerarea prin contact cu gheaţă hidrică se utilizează la produsele
care pe lângă o răcire rapidă necesită menţinerea în stare umedă a suprafeţei
lor, un timp cât mai îndelungat (peşte, păsări, unele legume şi fructe).
Pentru peşte se foloseşte gheaţă zdrobită (cioburi) sau solzi, iar pentru
legume şi fructe, zăpadă.
Viteza de refrigerare a produsului creşte cu micşorarea dimensiunilor
bucăţilor de gheaţă, care măresc suprafaţa de contact şi schimbul de caldură.
Gheaţa utilizată la răcirea peştelui trebuie să fie solubilă deoarece vine în
contact direct cu peştele şi să fie cât mai măruntă (gheaţa solzi este cea mai
indicată).
Procedeul de refrigerare cu zăpadă este utilizat la legume frunzoase,
pepeni galbeni, castraveţi, ţelină. Metoda asigură aspectul de proaspăt, previne
veştejirea şi se elimină pierderile în greutate.
A.4. Refrigerarea în vid şi în aparate schimbătoare de căldură
Efectul de răcire se produce prin evaporarea în vid a unei părţi din apa
conţinută în produs şi din cea cu care a fost stropit în prealabil. Procedeul este
utilizat la legumele frunzoase care au o suprafată mare pentru schimbul de
căldură. Produsele se introduc în interiorul unor recipiente metalice rezistente la
presiune în care se realizează vid.
A.5. Refrigerarea în aparate schimbătoare de căldură cu transfer indirect
se foloseşte la majoritatea produselor lichide (bere, lapte, sucuri de fructe).
Căldura este preluată de agentul frigorific (freon) sau de un agent
intermediar (apă, alcool etilic). Se preferă agenţii intermediari care în cazul unor
neetanşeităţi nu afectează calitatea produselor.
Înainte de livrare, produsele refrigerate se încălzesc parţial (temperare)
pentru a evita condensarea vaporilor de apă din atmosferă pe suprafaţa rece.
B. Congelarea
Temperaturile folosite în procesul de congelare trebuie să fie suficient de
scăzute pentru oprirea activităţii microorganismelor, încetarea tuturor reacţiilor
metabolice şi încetinirea modificărilor biochimice şi chimice.
Pentru conservarea materiilor prime şi a preparatelor culinare,
temperaturile utilizate trebuie să fie sub -10°C, limita inferioară de dezvoltare a
microorganismelor. De regulă se folosesc temperaturi mult mai scăzute pentru a
opri suficient acţiunea agenţilor modificatori. Uneori se recurge şi la folosirea
unor procedee auxiliare, cum este inactivarea termică a enzimelor din unele
materii prime.
Prin congelare durata de conservare poate fi de 5...100 ori mai mare
decât în cazul refrigerării.
Produsele supuse congelării suferă modificări fizice, respectiv apa
componentă se solidifică, într-o proporţie cu atât mai mare cu cât temperatura
folosită este mai scăzută, volumul creşte cu 8.. .10% , iar consistenţa devine
tare, casantă.
Metodele de congelare sunt:
• Congelare lentă, la temperaturi de -18..-20°C şi durează cca. 80 ore;
• Congelare semirapidă, la temperaturi de -20..-40°C şi durează cca.
60 ore;
• Congelare rapidă, la temperaturi de -30..-35°C şi durează cca. 24
ore;
• Congelare foarte rapidă, la temperaturi de -35..-40°C şi durează cca.
3 ore;
Congelarea lentă duce la formarea unor cristale mari de gheaţă care
determină desprinderea şi deteriorarea celulelor şi ţesuturilor. Prin decongelare
produsele congelate prin această metodă nu îşi menţin forma şi suferă pierderi
mari de suc celular.
Pentru menţinerea proprietăţilor organoleptice şi fizico-chimice se preferă
congelarea rapidă şi ultrarapidă, deoarece se formează cristale de gheaţă mici
în interiorul celulei şi produsele îşi menţin proprietăţile iniţiale şi după
decongelare.
B.1. Congelarea în aer se desfăşoară într-un ansamblu ce conţine
următoarele componente: un răcitor de aer, ventilator pentru recircularea
acestuia, un spaţiu în care se introduc produsele ce urmează a fi congelate.
Acest ansamblu este montat într-un spaţiu izolat termic.
Principalii parametrii tehnologici ai aerului folosit pentru congelare sunt
temperatura şi viteza de recirculare. Pentru marea majoritate a produselor,
temperatura de congelare este de -36°C, durata procesului de congelare variind
în funcţie de mărimea produsului congelat.
Această metodă se aplică: carcaselor de carne, păsărilor întregi, peştilor,
legumelor, fructelor şi preparatelor culinare obţinute industrial.
B.2. Congelarea în aparate schimbătoare de căldură prin contact indirect
se poate realiza prin două sisteme:
a. Congelarea în strat fix, unde produsul este congelat între plăci metalice
răcite, indicate pentru produsele preambalate cu suprafeţe plane;
b. Congelarea în strat mobil, când produsele se găsesc în permanentă
mişcare, venind pe rând în contact cu suprafaţa metalică a unui cilindru prin
care circulă agentul frigorific sau cel intermediar.
B.3. Congelarea prin contact direct cu agenţii intermediari sau frigorifici
poate fi aplicată în două variante:
-produsul vine în contact direct cu agentul (congelarea peştilor, mazăre,
fasole verde, căpşuni)
-produsul este ambalat impermeabil şi nu vine în contact direct cu agentul
(congelarea păsărilor).
Agenţii intermediari pot fi soluţii de clorură de sodiu, soluţii de clorură de
calciu, glicerină, alcool.
Agenţii frigorifici de contact trebuie să fie netoxici, neinflamabili,
neexplozibili, inerţi în contact cu produsele. Aceste condiţii sunt întrunite de
azotul lichid, bioxidul de carbon, aerul lichid, diclordifluorometan (freon 12).
C. Decongelarea pesupune aducerea produselor din stare congelată la
temperatura mediului ambiant.
C.1. Decongelarea în aer se poate aplica practic la toate produsele însă
prezintă următoarele dezavantaje: pierderi în greutate prin evaporare, oxidări în
stratul superficial al produselor cu modificări de culoare, durată mai mare de
decongelare. Condiţiile şi instalaţiile folosite diferă în funcţie de varianta aleasă:
decongelare indirectă sau decongelare directă.
Decongelarea indirectă în aer se realizează la o temperatură variabilă în
funcţie de durata preconizată, dar nu este indicat ca aceasta să depăşească
20°C la produsele de origine animală şi 30°C la produsele vegetale.
Decongelarea directă în aer poate fi combinată cu încălzirea sau cu
procesele termice de preparare culinară. Pentru durate scăzute de decongelare
şi încălzire se folosesc temperaturi ridicate (150...200°C) şi cuptoare electrice cu
microunde. Produsul porţionat şi congelat se introduce direct în cuptor.
C.2. Decongelarea în apă şi în abur prezintă următoarele avantaje: durată
mai scurtă de decongelare, reducerea oxidării substanţelor grase din stratul
superficial al produselor; evitarea pierderilor în greutate. Aceasta metodă
prezintă însă dezavantajul unei aplicabilităţi limitate, pierderi de substanţe
nutritive şi modificări de consistenţă.
Decongelarea indirectă în apă este indicată la produsele cu grosimi mici
care sunt ambalate (legume, preparate culinare).
Decongelarea prin contact direct se aplică la legume, carne, peşte,
destinate realizării anumitor preparate.
Pentru preparatele culinare care se consumă calde se recomandă
decongelarea şi încălzirea cât mai rapidă, pentru a evita riscurile de alterare
microbiologică şi pentru asigurarea unor caracteristici organoleptice superioare.
Unele produse se comportă mai bine dacă înainte de încălzire au fost
decongelate parţial.
Tratamente termice
Tratamentele termice transformă materiile prime în produse comestibile,
uşor asimilabile, apetisante, neutralizând în acelaşi timp agenţii de degradare
calitativă.
Operaţiile specifice prelucrării termice necesită utilaje speciale care să
asigure transferul căldurii necesare. Principala problemă legată de instalaţiile
necesare unei unităţi de alimentaţie publică este alimentarea cu energie. Dintre
purtătorii de energie uzuali trebuie să se aleagă între: abur, electricitate, gaze
naturale, combustibili lichizi sau solizi.
Astfel încălzirea se poate realiza cu:
• abur saturat, pentru temperaturi ce nu depăşesc 150..200°C;
• apă caldă, pentru temperaturi până la 80°C;
• încălzire electrică, care prezintă avantajul unei reglări precise şi
rapide;
• încălzire cu gaze combustibile;
• încălzire cu curenţi de înaltă frecvenţă ( microunde ).
Tratamentele termice pot fi:
• tratamente hidrotermice desfăşurate în prezenţa apei: opărirea,
fierberea;
• tratamente xerotermice: evaporarea, prăjirea, frigerea, coacerea.
Dintre tratamentele termice cunoscute capătă o tot mai mare extindere
fierberea în suc propriu, înăbuşirea, fierberea în vapori supraîncălziţi,
tratamente a căror durată şi temperatură nu afectează profund valoarea
nutritivă a materiilor prime prelucrate.
PRINCIPALELE GRUPE DE PREPARATE CULINARE
SEMIPREPARATE CULINARE
Semipreparatele culinare sunt alimente care nu se consuma ca atare si
care prin asociere pot forma un produs finit. Semipreparatele culinare se pot
grupa, dupa procesul tehnologic, in mai multe categorii: fonduri (supe), aspicuri,
esente (glace-uri), sosuri, umpluturi (farse) si altele.
FONDURI DE BAZA
Fondurile sau supele de oase sunt semipreparate culinare, de
consistenta lichida, realizate prin fierbere extractiva. Dupa materia prima pot fi
fonduri de vita, de pasare, de vanat, de peste iar dupa culoare pot fi fonduri albe
sau colorate. Aceste semipreparate se folosesc la obtinerea aspicurilor,
sosurilor, esentelor si la fierberea unor alimente .
Componentele fondurilor sunt oasele, legumele (ceapa, morcovi, telina,
patrunjel, verdeturi), condimentele si unele adaosuri (vin rosu, tomate, ciuperci).
Procesul tehnologic cuprinde: E
- operatii pregatitoare: taierea, oparirea si spalarea oaselor;
spalarea, curatarea spalarea si crestarea legumelor;
- tehnica prepararii: fierberea extractiva a oaselor (introducerea
lor in apa rece, fierbere la foc mic cu spumare si adaugarea legumelor si
condimentelor, timp indelungat 3-4 ore), strecurarea prin etamina.
Conditii de calitate pentru fonduri: aspect limpede, fara particule in
suspensie sau sediment, miros placut, specific sortimentului, gust potivit
condimentat.
ASPICURI
Aspicurile sunt supe concentrate, degresate, limpezite care prin racire
gelifica. Se pot folosi in structura unor preparate reci, la naparea si decorarea
preparatelor speciale. Utilizarea aspicurilor are ca scop: - protejarea produselor
de contactul cu aerul; - imbunatatirea valorii nutritive si a proprietatilor
senzoriale ale preparatelor.
Dupa materia prima pot fi aspicuri de pasare, de vita, de peste; dupa
culoare pot fi aspicuri albe si colorate; dupa procesul tehnologic pot fi aspicuri
cu sau fara gelatina.
Componentele aspicurilor sunt: element de fierbere - apa rece;
elemente nutritive si de gelifiere – oase, picioare de porc, sorici, gelatina,
legume; elemente pentru limpezire – carne de vita, albus, ceapa, radacinoase,
otet, piper boabe, frunze dafin; elemente pentru gust – sare, piper boabe, vin,
coniac.
Procesul tehnologic cuprinde:
- operatii pregatitoare: spalarea, taierea, oparirea si spalarea
oaselor si soriciului spalarea, curatarea si crestarea legumelor; prepararea
amestecului de limpezire; inmuierea si dizolvarea gelatinei;
- tehnica prepararii: fierberea extractiva a oaselor, picioarelor si
soriciului; adaugarea gelatinei; verificarea gelificarii; strecurarea si degresarea
completa (cu servetelul de hartie), limpezirea.
C Conditii de calitate pentru aspicuri: transparent, fara impuritati, sa solidifice la
rece iar prin taiere sa-si pastreze forma, sa fie lucios, gust potrivit condimentat,
aroma placuta, specifica sortimentului .
ESENTE DE OASE
Esentele sunt supe concetrate, obtinute prin fierberea indelungata a
fondurilor de baza si dupa racire gelifica. Se folosesc pentru ingrosarea unor
sosuri. Esentele pot fi de vita, de pasare, de peste; albe sau colorate.
SOSURI
Sosurile sunt semipreparate culinare de consistenta usor vascoasa,
folosite ca adaos, la diferite preparate de baza, contribuind la:
- diversificarea sortimentala a preparatelor;
- imbunatatirea proprietatilor senzoriale si nutritive a preparatelor;
- stimularea apetitului si usurarea digestiei.
Sosurile se pot grupa, dupa modul de folosire, in sosuri reci si sosuri
calde .
SOSURI RECI
Sosurile reci se pregatesc cu putin timp inainte de consumare. Au
structura simpla si proces tehnologic rapid (prelucrarea materiilor prime si
amestecarea sau baterea lor).
Clasificarea sosurilor reci se poate face dupa structura lor:
- sosuri reci fara grasimi: mujdei, sos de hrean;
- sosuri reci cu grasimi: sosuri instabile – sos de otet, sos de
lamaie; sosuri stabile – sos de unt; maioneza si derivatele sale.
Sosurile reci se consuma atat cu preparate reci cat si cu preparate calde
.
SOSURI CALDE
Sosurile calde sunt sosuri cu consistenta vascoasa, cu structura
complexa si proces tehnologic indelungat , operatia de baza fiind fierberea.
Clasificarea sosurilor calde se poate face dupa procesul tehnologic:
- sosuri emulsionate: sos olandez, sos bernez si derivatele lor,
sos meuniere;
- sosuri fierte: sosuri albe, sosuri rosii, sosuri brune.
Sosurile emulsionate sunt sosuri speciale, asemanatoare maionezei
baterea facandu-se pe baie de apa calda iar uleiul este inlocuit cu unt clarificat .
Se pregatesc in momentul folosirii.
Sosurile albe se folosesc pentru preparate din carne de vita si de
pasare, preparate din legume, din paste fainoase si au gust dulceag.
Sortimentul sosurilor albe se grupeaza in functie de lichidul de fierbere: sosuri
pe baza de lapte – sos bechamel, sos de smantana, sos de gratimat; sosuri pe
baza de supa – sos cu supa de pasare, sos cu supa de vita ,etc. .
Componentele sosurilor albe sunt: lichidul de fierbere (lapte sau supa),
element de ingrosare (faina), grasime (unt sau margarina), condimente (sare,
piper alb, nucsoara), diferite adaosuri (smantana, cascaval, galbenusuri, suc de
lamaie).
Procesul tehnologic cuprinde :
- operatii pregatitoare: cernerea si amestecarea fainii cu apa
rece ; fierberea laptelui; raderea cascavalului ;
- tehnica prepararii: incalzirea untului, adaugarea fainii si a
lichidului fierbinte; fierberea la foc mic cu amestecare continua; condimentarea;
acoperirea sosului cu unt sau margarina; pastrarea la cald cu vasul acoperit .
Sosurile colorate sunt de culoare rosie sau bruna, au gust acrisor si se
folosesc la o gama foarte larga de preparate, din diverse materii prime, atat
pentru felul intai cat si pentru felul al doilea.
Sosurile de baza sunt sosul tomat si sosul spaniol (brun). Derivatele acestor
sosuri se obtin din sosul de baza si unele adaosuri ca vin, esente de oase,
ciuperci, mustar, castraveti murati, unt ,etc.
Componentele sosurilor colorate: lichidul de fierbere (supa de oase sau
apa si ulei) elemente de ingrosare (faina, pasta de tomate, legume – ceapa si
radacinoase- pasate); grasime (ulei); condimente (sare, piper macinat, foi dafin,
cimbru, zahar, vin, coniac, etc.).
Procesul tehnologic cuprinde:
- operatii pregatitoare: cernerea si amestecarea fainii su apa
rece; spalarea, curatarea, spalarea si taierea felii a legumelor; diluarea pastei
de tomate;
- tehnica prepararii: inabusirea legumelor in apa si ulei;
adaugarea fainii si a supei fierbinti; fierbere la foc mic cu amestecare continua;
adaugarea pastei de tomate si aunor condimente ; fierbere scurta ; strecurare
cu pasarea legumelor ; fierbere cu potrivirea consistentei si a gustului . Vinul si
coniacul se adauga la sfarsitul procesului tehnologic ; pastrare la cald cu vasul
acoperit.
Conditii de calitate pentru sosuri calde albe si colorate : aspect placut
fara exces de grasime, culoare specifica bine exprimata si uniforma ,
consistenta vascoasa fara aglomerari de faina sau bucati de legume, miros
placut si specific sortimentului , gust potrivit condimentat , fara mirosuri si
gusturi straine.
UMPLUTURI
Umpluturile sau farsele sunt semipreparate culinare alcatuite din
componente tocate, fierte sau crude. Se folosesc la umplerea legumelor, a
pasarilor, a pestilor sau a animalelor mici.
Umpluturile pot fi slabe sau pentru legume si grase sau pentru carne.
SEMIPREPARATE DIVERSE
Din aceasta categorie fac parte: borsul, baitul, taiteii de casa, foi de
clatite, semipreparate din aluat fraged (tarte) sau din aluat frantuzesc (buseuri),
paste pentru diferite preparate reci sau calde, profiterol .
GARNITURI
Garniturile sunt preparate culinare care insotesc sau completeaza alte
preparate, cu scopul de a le mari valoarea nutritiva si calorica, de a le
imbunatati aspectul si gustul, pentru a stimula apetitul. Garniturile trebuie sa se
asocieze gustativ si coloristic cu preparatul pe care il insotesc. Au stuctura
simpla, proces tehnologic rapid . In functie de componentele folosite, se
grupeaza in:
- garnituri din legume : prajite , soteuri , piureuri , fierte ;
- garnituri din crupe : pilaf simplu , mamaliga ;
- garnituri din paste fainoase .
GARNITURI DIN LEGUME
Sunt cele mai solicitate garnituri si cel mai des pregatite . Garniturile din
cartofi se obtin prin operatii de fierbere, de prajire , de sotare .
Cartofii natur se pregatesc prin ferberea cartofilor taiati cubulete egale ,
in apa cu sare . Imediat dupa fierbere se scurg de apa, se pastreaza la cald , cu
vasul acoperit si se servsc calzi, decorati cu patrunjel verde taiat marunt .
Insotesc preparate din carne de pasare si de macelarie, din peste .
Cartofii prajiti se pregatesc din cartofi taiati diferite forme: bare, pai,
chibrit, chips , gofret. Cartofii, bine scursi de apa, se prajesc in uleiul infierbantat
la 180 grade . Se sareaza dupa prajire si se servesc imediat , cu unele fripturi .
Piureul de cartofi se obtine prin pasarea cartofilor fierti si baterea cu
margarina si lapte fierbinte. Se potriveste gustul cu sare. Se serveste cu
preparate cu sos si cu fripturi. Soteurile din legume – ciuperci sote, mazare
sote, fasole verde sote, morcovi sote – se pregatesc mai ales din legume
conservate prin sterilizare. Acestea se soteaza in unt si se condimenteaza. Se
servesc calde, decorate cu verdeata si asociate cate 2-5 sortimente , mai ales
la fripturi. Varza calita se obtine din varza murata, taiata julien, fiarta inabusit si
sotata la cuptor. Se serveste fierbinte cu preparate din carne de pasare si din
carne de porc.
GARNITURI DIN CRUPE
Se prepara prin fierberea orezului sau malaiului, in cantitati mari de
apa. Avand un continut ridicat de amidon, absorb apa si cresc mult in volum si
greutate. Sunt recomandate in multe diete .
Pilaful simplu se prepara din ceapa, orez, supa de oase, sare, piper,
patrunjel verde. Orezul, ales si spalat, se inabuse in supa si ulei, cu ceapa
taiata marunt. Se adauga supa fierbinte sare, piper si se fierb cu vasul acoperit,
fara amestecare, la cuptor, cca. 20 minute. Se serveste modelat in diferite
forme cu preparate din carne de pasare, din carne de vita, din carne tocata,
decorat cu patrunjel verde.
Mamaliguta poate fi fiarta (din malai superior sau extra) sau pripita
(numai din malai extra). Mamaliguta pripita se obtine prin adaugarea treptata a
malaiului in apa clocotinda, cu sare si se fierbe amestecand continuu cca. 15
minute . Se serveste fierbinte alaturi de preparate din peste , din branzeturi, din
carne de pasare , din carne de porc, etc.
GARNITURI DIN PASTE FAINOASE
Pastele fainoase utilizate la pregatirea garniturilor sunt macaroanele si
spaghetele. Se prepara prin fierberea pastelor in apa clocotita cu sare si
trecerea sub jet de apa rece. Se adauga unt sau sos tomat si se servesc alaturi
de preparate din carne de vita sau de pasare.
SALATE
Salatele sunt preparate culinare cu valoare calorica mica dar valoare
nutritiva mare. Prin aspectul lor, salatele stimuleaza apetitul iar datorita structurii
lor (legume si sosuri) usureaza digestia. In cadrul meniului, salatele pot ocupa
primul loc sau insotesc preparatele de baza, mai ales fripturile. Salatele se pot
grupa in functie de procesul tehnologic :
- salate crude : salata verde, salata de rasii, de castraveti, de varza
alba sau rosie, de varza murata, din gogosari in otet, etc.
- salate fierte : salata de fasole verde, de fasole boabe, de conopida,
de dovlecei;
- salate coapte : salata de ardei copti , de vinete, de sfecla rosie ;
- salate combinate : salate orientale , salata a la rus , salata boeuf ,
salata franceza , etc.
Salatele se pot clasifica si in functie de numarul componentelor in
salate simple (cu o singura leguma) si salate compuse (cu mai multe
componente) .
SALATE CRUDE
Salatele crude sunt preparate realizate din legume crude si sosuri
reci.Se pregatesc la primirea comenzii si se prezinta in salatiere de o portie.
Salatele crude insotesc preparatele de baza din meniu si pot contine o singura
leguma sau mai multe.
Procesul tehnologic este simplu : legumele se curata, se spala, se taie,
se aseaza in salatiere si se asezoneaza cu sosul din reteta . Se decoreaza cu
verdeata .
SALATE FIERTE
Salatele fierte sunt preparate culinare realizate din legume fierte, de
obicei un singur tip, si sosuri reci. Se servesc reci, ca prim fel in meniu, la dejun
sau la cina.
Procesul tehnologic este foarte simplu: legumele curatate, spalate si
taiate se fierb, se scurg se racesc si se amesteca su sosul din reteta. Se
prezinta pe farfurii intinse, decorate cu verdeata. La unele sortimente se adauga
usturoi sau ceapa .
SALATE COAPTE
Salatele coapte sunt preparate culinare obtinute din legume tratate
termic prin frigere si diferite materii auxiliare: grasimi, comdimente, sosuri,
legume crude.
Salata de vinete se realizeaza din vinete fripte la flacara sau la gratar,
curatate imediat si pasate cat mai fin. Piureul se sareaza si se bate cu ulei. Se
modeleaza pe platouri sau in raviere si se decoreaza cu rosii, verdeata. Se
serveste ca prim fel in meniu. Salata de ardei copti se obtine din ardei copti pe
plita, pe toate partile si curatati de pielita si seminte. Se aseaza ardeii, cu codita
in sus, in salatiere de o portie, se adauga sosul de otet si se decoreaza.
Insoteste preparatele de baza din meniu .
SALATE COMBINATE
Salatele combinate sunt preparate culinare realizate din legume fierte
si crude, carne, mezeluri, branzeturi, oua, condimente, sosuri. Se prezinta pe
platouri sau farfurii intinse si se servesc reci , ca prim fel in meniu .
Structura salatelor combinate este complexa iar procesul tehnologic
dureaza mai mult , fata de alte tipuri de salate .
Salatele orientale au drept componente de baza cartofii, ceapa ,
maslinele , oua , sos de otet si patrunjel verde iar la fiecare sortiment se adauga
legume de sezon . Cartofii fierti in coaja , dupa curatare si racire , se taie felii si
se amesteca cu sos , ceapa taiata felii iar dupa modelare se decoreaza cu
masline . felii de ou fiert si verdeata .
Salata a la rus se prepara din cartofi, morcovi, mazare, sare, piper,
mustar , maioneza, patrunjel verde . Cartofii si morcovii se fierb iar dupa racire
se taie cubulete. Se amesteca cu mazarea fiarta si bine scursa si celelalte
componente . Se modeleaza si se decoreaza dupa imaginatia bucatarului .
Salata boeuf se obtine din carne de vita sau de pasare, cartofi,
castravati murati, sare, piper, mustar, maioneza, elemente pentru decor
Componentele de baza se taie cubulete si se amesteca cu sare, piper, mustar,
maioneza. Se modeleaza in diferite forme, se acopera cu maioneza si se
decoreaza dupa imaginatia bucatarului .
Conditii de calitate: salatele trebuie sa fie proaspat preparate ; aspect
placut , modelate estetic si decorate armonios din punct de vedere coloristic si
gustativ ; legumele sa fie bine fierte si sa-si pastreze forma data prin taiere ; sa
se distinga toate componentele ; mirosul ,gustul si aroma sa fie specifice
componentelor si bine exprimate iar condimentarea sa fie potrivita.
PREPARATE PENTRU MICUL DEJUN
Micul dejun este prima masa a zilei si trebuie sa asigure organismului
20-25 % din necesarul caloric pentru 24 de ore .
Meniurile simple pentru mic dejun cuprind bauturi calde nealcoolice
(cafea, lapte, ceai), produse de panificatie, unt, gem. Pentru meniuri
consistente se adauga preparate din oua, branzeturi si preparate din cascaval,
produse din carne, produse lactate, sucuri din fructe sau legume, produse de
patiserie, apa minerala.
In meniurile destinate pentru micul dejun, preparatele din oua si
preparatele din cascaval sunt cel mai des oferite consumatorilor. Aceste
preparate se mai numesc si minuturi datorita timpului scurt necesar pentru
pregatire .
Preparatele culinare care se servesc la micul dejun se clasifica in
functie de materia prima si operatia termica aplicata :
a) preparate din oua: obtinute prin fierbere – oua fierte in coaja (moi sau
cleioase)
- oua fierte fara coaja (ochiuri
romanesti)
obtinute prin prajire – oua ochiuri , oua la capac ;
- omlete (simple , cu adaosuri)
- jumari din oua
b) preparate din cascaval : cascaval la capac , cascaval la capac .
PREPARATE DIN OUA
Aceste preparate au structura simpla si procesul tehnologic cel mai
usor.
Procesul tehnologic cuprinde operatiile de prelucrare primara a
componentelor si prlucrarea lor termica. Operatiile pregatitoare constau in
spalarea, dezinfectarea si din nou spalarea in apa rece a oualor . Pentru ochiuri,
omlete si jumari ouale se sparg fiecare peo farfurioara si apoi se trec in vasul
de batere sau de tratare termica. Componenetele de adaos se pregatesc
preliminar specific sortimentului : curatare , taiere , radere , etc.
Prelucrarea termica difera in functie de sortiment. Pentru ouale fierte in
coaja timpul de fierbere se cronometreaza din momentul cand apa reincepe sa
fiarba dupa adaugarea oualor: 3 minute petru oua moi si 5-6 minute pentru oua
cleioase . Se trec prin apa rece, se prezinta in pahare speciale pentru oua si
se servsc calde .
Ochiurile romanesti se obtin prin alunecarea fiecarui ou din farfurie in
apa fierbinte , la care s-a adaugat sare si otet . Fierberea se face la foc mic si
dureaza pana cand albusul este complet coagulat . Se presara cu sare . Se pot
servi si la dejun cu unt si mamaliguta .
Ouale ochiuri si ochiuri la capac se obtin prin prajire in grasime
infierbantata .
Omletele simple se obtin prin baterea oualor (cate doua la portie) si
rumenirea in tigaie cu putina grasime infierbantata, pana la coagularea
completa. Adaosurile se pot incorpora in ouale batute (verdeata, sunca,
branzeturi, rosii, etc.), rumenirea facandu-se pe ambele parti sau peste omleta
simpla, direct in farfuria de servire (ficatei, ciuperci). Omletele se pot prezenta
ca atare sau modelate (rulate sau plic) si se servesc calde .
Jumarile din oua se pregatesc prin amestecarea in tigaia cu grasime
putina si infierbantata a componentelor – oua batute, sare, adaosuri – pana la
consistenta cremoasa . Se servesc calde .
Conditii de calitate: aspect placut, forma ingrijita si specifica
sortimentului, culoare specifica, adaosuri uniform repartizate si de culoare si
forma specifica; consistenta specifica sortimentului – albus complet coagulat si
galbenus moale sau cremoasa; miros placut , gust specific, potrivit de sarat.
PREPARATE DIN CASCAVAL
Calitatea acestor preparate este influentata in mod special de calitatea
cascavalului folosit si de intensitatea tratamentului termic .
Cascavalul pane se obtine prin taierea cascavalului in felii (doua la
portie), trecerea prin faina, oua si pesmet si prajirea in ulei bine infierbantat, pe
ambele parti. se serveste imediat dupa tratamentul termic .
Cascaval la capac: casacvalul se taie cubulete mici si se tine pe foc mic
sau la cuptor, in vase speciale – capace din inox – cu unt topit pana se inmoaie
si se rumeneste putin. Se serveste din vasul in care a fost pregatit, imediat dupa
preparare.
GUSTARI
Gustarile sunt preparate culinare prezentate in forme variate, cu aspect
atragator si volum mic. Se mai numesc si aperitive. Se servesc la inceputul
mesei sau intre mesele principale, in cantitati mici, avand rolul de a stimula
apetitul consumatorilor, atat prin gustul picant pe care il au cat si prin modul
atragator de prezentare. Contribuie la usurarea digestiei si la completarea
valorii nutritive si energetice a meniurilor in care sunt incluse .
Clasificarea gustarilor se face dupa modul de servire : - gustari reci ;
- gustari calde .
Gustarile pot fi obisnuite si speciale, in functie de frecventa lor de
pregatire si de materiile prime folosite .
GUSTARI RECI
Gustarile reci se servesc, de obicei, la micul dejun, la dejun sau la
unele mese festive.
Sortimentul gustarilor reci se grupeaza in functie de componentul de baza in
doua categorii : gustari pe baza de franzela si gustari pe baza de umpluturi .
a) Gustarile pe baza de franzela sunt sandvisurile si tartinele .
Componentele de structura sunt: paine, unt, alimentul de baza care le da si
denumirea (telemea, cascaval, parizer, crevete, sunca, icre negre, salata de
icre, etc.), elemente pentru décor (unt, masline, legume proaspete si
conservate, verdeturi, lamaie) .
Procesul tehnologic este simplu, cuprinzand operatii usor de realizat
dar necesita rabdare, indemanare si gust artistic, mai ales pentru realizarea
tartinelor. Pentru sandvisuri painea se taie in felii cu grosimea de un centimetru.
Pentru tartine grosimea recomandata este 0,5 cm si apoi se decupeaza, cu
forme taietoare, diferite figuri (stea, cerc, romb, triunghi, etc.), mici care se
numesc canapele sau cruton. Uneori crutoanele pentru tartine se rumenesc.
Feliile de paine se ung cu unt alifiat si se aplica alimentul de baza prin asezarea
bucatilor, prin turnarea sau intinderea pastelor. Decorarea acestor gustari se
face cu multa atentie si migala.
Prezentarea sandvisurilor si tartinelor se face pe platouri, acoperite cu
servetel dantelat din hartie sau decorate cu frunze de salata verde, si pe farfurii
mici intinse, in sortiment variat, intr-o perfecta armonie de culori.
b) Gustarile pe baza de umpluturi sunt oua umplute si legume umplute.
Componentele de structura sunt: oua sau legume proaspete, umplutura (diferite
paste picante), elemente pentru décor (verdeturi, masline, gogosari in otet,
etc .)
Procesul tehnologic este la fel de simplu si cuprinde trei etape:
pregatirea legumelor si oualor pentru umplere si a pastelor specifice, umplerea
si decorarea.
Ouale fierte tari se curata de coaja, dupa racire se taie in jumatati, se
separa galbenusul care se paseaza si se incorporeaza in umplutura. Legumele
se sorteaza, se spala, se curata asigurand golul pentru umplutura. Umplerea se
realizeaza cu lingurita sau cu posul cu dui sau sprit .
Decorarea se executa, de obicei, cu verdeata sau dupa imaginatia lucratorului .
Prezentarea se face pe platouri, in asociere cu alte gustari reci . Se
servesc imediat dupa preparare .
GUSTARI CALDE
Gustarile calde se servesc, atat la dejun cat si la cina, in sortiment
variat. Gramajul portiei este mai mare fata de gustarile reci si au valoare
nutritiva mai ridicata. Sortimentul gustarilor calde se poate grupa, in functie de
operatia termica executata, in doua categorii si anume gustari obtinute prin
prajire si gustari obtinute prin coacere .
a) Gustarile realizate prin prajire sunt cele mai des preparate iar cele
mai apreciate sunt chiftelutele si crochetele. Sunt gustoase dar se digera mai
greu.
Chiftelutele se prepara din carne de vita si porc, din carne de peste sau
din cartofi fierti. Componentul de baza, sub forma de tocatura fina, se amesteca
cu legume (ceapa, cartofi), cu oua cu condimente, cu verdeata si se bate
energic amestecul. Se portioneaza, se modeleaza, de obicei in bucati sferice ,
se trec prin faina si se prajesc in baie de grasime infierbantata . Chiftelutele se
servesc cate 2-5 bucati la portie .
Crochetele sau buletele au in structura lor un aliment care le da si
denumirea (cascaval , peste sau creier fiert , sunca presata), un component de
legatura (sos besamel sau aluat oparit), oua, condimente, elemente pentru
impesmetare (faina, oua, pesmet), ulei. Compozitia se prepara din alimentele
de baza , maruntite prin taiere sau radere, sos sau aluat, oua si condimente .
Se modeleaza in bucati cilindrice sau sferice, se trec prin faina ,oua batute si
pesmet cernut si se prajesc in baie de ulei (180 grade). Se servesc imediat
dupa prajire.
Conditii de calitate: bucati de aceeasi forma si marime, specifice
sortimentului ; nedeformate ; crusta rumen-aurie uniforma, crocanta si continua,
fara crapaturi ; in sectiune masa omogena, afanata, legata, patrunsa , suculenta
si de culoare specifica sortimentului ; miros si gust placute si specifice ,
condimentat corespunzator ; fara mirosuri si gusturi straine .
b) Gustarile realizate prin coacere sunt gustari speciale , se pot servi la
cina si la mese festive . Au la baza aluaturi (foitaj sau aluat fraged) sau foi de
clatite si diferite umpluturi picante (din carne, din legume, din branzeturi) .
Portionarea se poate realiza odata cu modelarea aluatului sau dupa coacere .
Sunt foarte gustoase, se digera usor si se pregatesc in timp relativ scurt (daca
se folosesc semipreparatele specifice) .
Gustarile calde pe baza de aluat frantuzesc (foitaj) se obtin din aluat,
umplutura si oua . Aluatul se intinde in foaie groasa de 0,5 – 2 cm , pe planseta
presarata cu faina si se taie in bucati de diferite forme . Umplutura se aseaza pe
fiecare bucata de aluat . Bucatile se modeleaza specific sortimentului, se ung la
suprafata cu ou si se coc , in tava stropita cu apa , la foc iute ( 250 grade ) .
Gustarile calde pe baza de foi de clatite se obtin din foi de clatite ,
umplutura , unt si cascaval , smantana . Foile se prepara din faina , oua , lapte
si sare . Dupa umplere , se ruleaza si se aseaza in tava unsa cu unt . Se rade
cascaval si se gratineaza 5 –10 minute , la foc potrivit . Se servesc calde , cate
doua clatite la portie , cu smantana .
Conditii de calitate : bucati de forma specifica , bine conturata ,
nedeformate ; culoare rumen - aurie uniforma ; in sectiune masa omogena , de
culoare specifica sortimentului , aderenta la aluat ; miros si gust placute si
specifice sortimentului , potrivit condimentat ; fara mirosuri si gusturi straine.
PREPARATE CULINARE LICHIDE
Preparatele lichide sunt preparate culinare cu un continut mare de lichid
, servite ca prim fel la dejun , pentru a stimula secretiile gastrice , pentru a
stimula apetitul si pentru a usura digestia urmatoarelor preparate din meniu . Au
valoare nutritiva ridicata si se digera usor . Operatia termica specifica
preparatelor lichide este fierberea , care se recomanda a se realiza sub
presiune , in vase sau utilaje speciale.
Preparatele culinare lichide se pot prezenta in boluri , farfurii adanci sau
supiere . Majoritatea preparatelor din aceasta categorie se servesc fierbinti
.Unele preparate lichide se pot servi la cina sau la mese festive .
Gama sortimentala este foarte larga : preparatele pot fi de culoare alb –
galbuie sau rosie ; pot fi limpezi sau ingrosate ; pot fi cu grasime sau complet
degresate ; pot fi cu carne sau numai din legume ; pot fi cu gust dulceag sau
acrisor ; pot fi obisnuite sau speciale .In functie de procesul tehnologic aplicat ,
preparatele lichide se pot grupa in : - consomeuri ; - supe ; - supe-crème
;-ciorbe; - borsuri .
CONSOMEURI
Consomeurile sunt preparate lichide speciale sub forma de supe
concentrate , degresate si limpezite .Pot fi de vita sau de pasare . Au gust
dulceag si se servesc in cantitati mici ( 250 g la portie ) , calde sau reci , simple
sau cu adaosuri , la cina sau la mese festive .
Componente pentru consomeuri : oase , carne , ceapa si radacinoase ,
condimente ( sare si piper boabe ) ; elemente pentru limpezire ( carne macra de
vita , albus , felii de ceapa si radacinoase ,
boabe de piper ) ; adaosuri ( legume inabusite , clatite cu verdeturi , cubulete
de carne fiarta si ciuperci , gogosele cu pateu de ficat , pai parmezan ,etc. ) .
Procesul tehnologic este relativ simplu dar are o durata mare de timp si
cuprinde urmatoarele etape : prepararea supei ( fierbere extractiva ) si a
adaosurilor , degresarea supei si limpezirea .
Prezentarea consomeurilor se face in boluri sau cesti , cu adaosurile
incorporate sau prezentate separat pe farfurioare .
SUPE
Supele sunt preparate culinare lichide , cu gust dulceag , servite ca
prim fel la dejun , fierbinti si decorate cu patrunjel verde .
Supele din carne sau supele limpezi se prepara prin fierberea extractiva
a carnii de pasare sau de vita , cu adaos de ceapa si radacinoase . Dupa
fierbere si strecurare se adauga taitei sau fidea , fierte separat , sau se servesc
cu galuste din gris . Se decoreaza cu patrunjel verde .
Supele din legume sunt preparatele lichide in care materiile prime se
regasesc in produsul finit cu forma initiala de taiere . Lichidul de fierbere poate fi
supa de oase sau apa si grasime . Denumirea sortimentului este de data de
leguma principala (cartofi , rosii , fasole verde ,etc.). Alte componente sunt :
ceapa , radacinoase (morcov , telina , pastarnac , patrunjel) , rosii sau pasta de
tomate , pasta fainoase (taitei , fidea) , orez , patrunjel verde , sare , costita ,
carnati . Procesul tehnologic are o durata mica de timp si trebuie acordata
atentie modului initial de taiere a legumelor cat si modului de fierbere a acestora
. Se inabusa ceapa si radacinoasele , se adauga supa sau apa fierbinte si se
fierb toate legumele din reteta , in ordinea duratei lor de fierbere . Cand
legumele sunt fierte se adauga pastele fainoase sau orezul fierte separat, se
potriveste gustul cu sare, se adauga o parte din patrunjelul taiat marunt si se
mai fierbe 5 – 10 minute . Unele supe de legume se pot servi si reci .
Prezentarea supelor se face in boluri sau farfurii adanci , gramajul la
portie fiind cca . 400 g .
Conditii de calitate : aspect placut , lichid limpede alb-galbui sau rosu ;
legume si adaosuri de forma bine conturata si culori specifice ; consistenta
moale dar nedestramate ;
verdeata viu colorata , proaspata ; miros placut ; gust dulceag , potrivit de
sarat .
SUPE – CREMA
Supele-crema sunt preparate ingrosate , cu gust dulceag , obtinute prin
fierberea si pasarea legumelor folosite . Stabilitatea acestor supe se asigura
prin adaugarea liezonului , preparat din faina ,galbenus si lapte . Supele
obisnuite se servesc cu crutoane din paine iar cele speciale cu bucati de
legume sau carne.
Componentele supelor-crema sunt: supa de oase, ceapa, leguma de
baza care da si denumirea sortimentului (cartofi, mazare, spanac, morcovi,
ciuperci, conopida) sau carne de pui sau peste, faina, lapte, galbenusuri,
margarina, paine .
Procesul tehnologic se realizeaza usor si in timp scurt : legumele taiate
se inabusa in supa si margarina si apoi se fierb bin . Se paseaza prin sita fina,
se adauga liezonul, se potriveste gustul cu sare , se potriveste consistenta cu
supa si se fierbe 5 –10 minute. Se pun cubulete de margarina la suprafata .
Painea se curata de coaja , se taie cubulete si se rumeneste la cuptor .
Prezentarea cremelor se face in boluri sau cesti si se servesc fierbinti,
in cantitati mici (250 g) , cu crutoanele din paine , separat , pe o farfurie mica .
Conditii de calitate : aspect placut , culoare deschisa specifica legumei
de baza , semifluida , omogena , fara aglomerari, particule fine si uniforme de
legume , miros si gust placute si specifice , potrivit de sarat ; crutoanele de
forma si marime apropiata , culoare rumen-aurie uniforma , crocante .
CIORBE SI BORSURI
Ciorbele si borsurile sunt preparate lichide pregatite din legume sau din
carne si legume si care se regasesc in produsul finit cu forma initiala de
taiere .Aceste preparate se acresc si gustul acrisor este apreciat de multi
consumatori . Gama sortimentala este foarte larga iar denumirea este data de
componentul de baza ( leguma sau carne) .
Componentele ciorbelor si borsurilor sunt :
- element lichid sau de fierbere – apa , apa si ulei , supa de oase ;
- legume comune – ceapa, radacinoase , rosii ;
- component de baza – legume (fasole boabe , fasole verde,
cartofi, salata verde ) sau carne ( de porc , de vita , de peste , de pasare ,
tocata ) ;
- elemente de acrire - otet , bors , sare sau zeama de lamaie ,
zeama de varza , rosii sau suc de rosii ;
- adaosuri – orez , taitei sau fidea , liezon din faina , galbenusuri ,
iaurt sau smantana ;
- verdeturi condimentare – patrunjel , leustean , marar .
Procesul tehnologic se realizeaza in functie de componentul de baza :
a ) pentru ciorbele si borsurile din legume – legumele se spala , se curata ,
se spala si se taie specific sortimentului (marunt, cubulete, felii, triungiuri,
julien). Apoi se fierb in ordinea duratei lor de fierbere (radacinoase, ceapa,
varza, ardei, cartofi, dovlecei, rosii, verdeturi). Se adauga pasta de tomate
diluata si taiteii sau orezul fierte separat .
Acrirea se face la sfarsitul fierberii, dupa potrivirea gustului cu sare. Cand
acrirea se face cu bors sau zeama de varza fierberea legumelor se face intr-o
cantitate mai mica de lichid iar aceste elemente de acrire se adauga dupa
strecurare si fierbere . Leusteanul se adauga tot in vasul de fierbere .
b ) pentru ciorbele si borsurile din carne si legume – carnea cu os sau fara
os se portioneaza in bucati la gramaj si se spala . Se pune la fiert in apa rece cu
sare iar dupa spumare se adauga legumele in momentul cand carnea este pe
jumatate fiarta sau aproape fiarta . Dupa fierberea carnii si a legumelor se
procedeaza la fel ca la cealalta grupa de ciorbe si borsuri : adaugarea
alimentelor fierte separat ( taitei , orez ) , a pastei de tomate , potrivirea gustului
cu sare , acrirea , adaugarea verdeturilor . Pestele si perisoarele se adauga
dupa fierberea legumelor si acrire iar liezonul ( pentru ciorbele “ a la grec “ ) se
adauga dupa acrirea cu sare de lamaie . Ciorbele si borsurile cu carne se
servesc totdeauna fierbinti .
Prezentarea ciorbelor si borsurilor se realizeaza in boluri , farfurii adanci
sau supiere si se servesc decorate cu patrunjel verde iar gramajul portiei este
de 400 g .
Conditii de calitate : aspect placut , lichid alb – galbui sau rosietic ;
legumele , carnea si adosurile in bucati de forma si marime apropiata , bine
fierte dar nesfaramate si de culoare specifica ; miros si gust placute si specifice
componentelor ; potrivit de sarat si de acru .
PREPARATE DIN PESTE
Carnea de peste constituie una din cele mai valoroase materii prime
pentru alimentatia publica , fiind utilizata pentru pregatirea unei game variate de
preparate culinare , incluse in meniuri pentru dejun sau cina , in meniuri simple
sau consistente .
Preparatele din peste prezinta cateva trasaturi comune :
- au aspect placut , caracteristici senzoriale deosebite ;
- valoarea nutritiva este ridicata iar valoarea energetica este determinata de
structura preparatului ;
- se digera usor si pot fi consumate de toate tipurile de consumatori ;
- se obtin prin asocierea carnii de peste cu sosuri , reci sau calde , cu
diferite alte alimente ;
- procesul tehnologic este relativ simplu si de scurta durata ;
- se pot servi reci sau calde , ocupand diferite locuri in meniu .
Clasificarea preparatelor din peste se poate face dupa locul lor in meniu
:
a) preparate din peste pentru felul intai ;
b) preparate din peste pentru felul al doilea .
PREPARATE DIN PESTE PENTRU FELUL INTAI
Aceste preparate se pot servi la dejun sau cina ,la mese obisnuite sau
la mese festive , in functie de felul pestelui folosit la pregatirea lor . Sortimentul
preparatelor se poate grupa dupa operatia termica executata pentru realizarea
acestora :
- preparate obtinute prin fierberea pestelui : File de stiuca rasol, Pana de
somn cu usturoi, Cega rasol ;
- preparate obtinute prin frigerea pestelui : Saramura de peste, Peste
spaniol (cu sos de usturoi);
- preparate obtinute prin prajirea pestelui: Peste a la grec, Peste cu sos
meuniere, Peste parizian, Peste pane .
Componentele preparatelor din peste pentru felul intai sunt: pesti de
apa dulce sau sarata, pesti migratori sau oceanici, pesti slabi, semigrasi, grasi
sau foarte grasi; legume pentru fierberea pestelui (ceapa, morcovi, patrunjel
radacina), pentru garnituri (cartofi), pentru sosuri (usturoi), pentru prezentare
(rosii, patrunjel verde); grasimi pentru prajire, pentru sosuri; condimente (sare,
piper, otet, sare de lamaie, boia); alimente pentru acoperirea pestelui (faina.
oua, pesmet).
Procesul tehnologic este alcatuit din doua etape principale :
1 ) operatii pregatitoare care constau in verificarea prospetimii carnii de
peste; decongelarea pestelui congelat; curatarea; spalarea; taierea si sararea
carnii, pentru intarirea texturii; filetarea se aplica la pestele cu oase putine si
numai pentru anumite preparate. Se prepara supa pentru fierberea pestelui si
alimentele pentru prajire. De asemenea se pregatesc sosurile, garniturile si
elementele pentru decorarea preparatelor.
Sosul de usturoi poate fi simplu (mujdei) sau cu ulei (aioli) .
2 ) tehnica prepararii cuprinde operatii diferite in functie de tratamentul
termic specific sortimentului: - fierberea consta in introducerea bucatilor de
peste in supa de legume condimentata si acidulata cu otet sau sare de lamaie si
fierbere la foc potrivit, uneori in vase speciale, cu gratar (pentru pestele intreg),
timp scurt;
- frigerea pegratarul infierbantat si presarat cu sare ,
pe ambele parti; la unele preparate frigerea se poate face si la cuptor:
- - prajirea pestelui care consta in trecerea prin faina
sau malai: prin faina si oua batute (peste parizian); prin faina, oua batute si
pesmet cernut (peste pane) si mentinerea in baie de ulei infierbantat (180
grade) pana la rumenire.
Prezentarea preparatelor din peste pentru felul intai se poate face pe
platouri speciale pentru peste (lungi ovale) sau in farfurii intinse , cu garniturile
montate alaturi si decorate specific . Sosurile se pot prezenta in sosiere sau se
pot adauga peste carnea de peste . Preparatele se pot servi calde sau reci .
Conditii de calitate: aspect placut, décor estetic si specific
sortimentului; bucati de peste cu forma ingrijita, nesfaramate si de culoare
specifica operatiei termice aplicate (peste rasol – alba cenusie; peste fript la
gratar – rumen aurie cu urmele grilelor bine imprimate ; peste prajit si peste fript
la cuptor – rumen aurie uniforma): consistenta specifica (bine patruns si crusta
crocanta pentru peste prajit); miros placut specific; gust dulcag ,potrivit de
condimentat; sosurile si garniturile in cantitate corespunzatoare si cu indicii de
calitate specifici .
PREPARATE DIN PESTE PENTRU FELUL AL DOILEA
Preparatele din peste servite ca felul al doilea in meniu sunt obtinute
prin asocierea carnii de peste cu sosuri calde , in special sosuri rosii , cu
legume , cu crupe (orez , malai) . Se servesc mai ales calde, atat la dejun cat si
la cina . Sunt mai consistente , din punct de vedere energetic si al senzatiei de
saturare fata de preparatele pentru felul intai . Aceasta caracteristica este
determinata de gramajul mai mare al portiei si de componentele din structura
preparatului. Durata procesului tehnologic depinde de sosurile, legumele si
garniturile prevazute in reteta si este mai mare in comparatie cu preparatele de
felul intai .
Sortimentul preparatelor din peste pentru felul al doilea este foarte
divers, diversitatea fiind asigurata de tipul pestelui, de tipul sosului si de
adaosurile folosite. Cele mai cunoscute preparate sunt: marinata de peste;
plachia de peste; pestele pescaresc ; pestele cu rosii; pilaf cu peste, peste
Matelot, peste provincial , ghiveci cu peste . De asemenea se pot pregati
frigarui de peste , sarmale cu peste , peste umplut .
Componente : peste – crap, stavrid , salau , morun , somn ,etc. ; sosuri
– sos tomat si derivate, sos brun si derivate ; legume – ceapa , ciuperci ,
arpagic , rosii , ardei , cartofi , mazare , fasole verde ; garnituri – cartofi natur ,
pilaf , mamaliga ; condimente ; grasimi – ulei ; verdeata , lamaie , masline .
Procesul tehnologic este asemanator pentru majoritatea preparatelor
servite ca felul al doilea si consta in pregatirea preliminara a carnii de peste,
prepararea sosurilor si a garniturilor, prelucrarea primara si partial termica a
legumelor (oparire, inabusire, sotare), pregatirea alimentelor pentru decorarea
preparatelor. Tehnica prepararii cuprinde operatia de sotare a carnii de peste si
fierberea acesteia in sosuri la care s-au adaugat legumele specifice fiecarui
preparat. Se recomanda ca aceste operatii sa se execute la cuptor, pentru a
evita destramarea carnii. Asezonarea este operatie importanta pentru
asigurarea caracteristicilor olfactive si gustative ale preparatelor din peste
pentru felul al doilea si consta in adaaugarea de condimente, vin alb, suc de
lamaie, capere. Decorarea acestor preparate se poate face cu felii de rosii,
asezate pe bucatile de peste inainte de fierberea sau gratinarea la cuptor sau
dupa montarea pe platou sau farfurie cu verdeata si lamaie.
P Prezentarea preparatelor din peste pentru felul al doilea se face in
special pe farfurii mari intinse dar si pe platouri pescaresti , decorate specific
sortimentului. Majoritatea se servesc calde iar uneori se pot servi si reci .
C Conditii de calitate: aspect placut , décor specific , estetic; bucati de
peste de forma si marime apropiata si culoare specifica tipului de peste , bine
patrunse dar nesfaramate ; legume uniform taiate si de culoare specifica bine
exprimata , bine fierte dar nedestramate ; sosuri cu consistenta lejera , culoare
specifica , fara aglomerari , in cantitate corespunzatoare ; miros si gust placute
si specifice , fara mirosuri si gusturi straine , potrivit condimentat .
PREPARATE DIN LEGUME
Preparatele din legume se caracterizeaza printr-un aspect atragator ,
determinat de coloritul viu al legumelor , ceea ce mareste apetitul si
usureaza digestia . Se obtin prin asocierea legumelor cu grasimi , sosuri ,
condimente si unele adaosuri – orez , paste fainoase .
Preparatele din legume se pot servi la dejun si la cina , ca primul fel si
ca felul al doilea . Sunt preparate cu volum mare si valoare alimentara
mai scazuta .
PREPARATE DIN LEGUME PENTRU PRIMUL FEL
Sortimentul acestor preparate este redus : fasole batuta , icre de
fasole , ciuperci a la grec . Se adauga salatele fierte, coapte , combinate
care se pot servi la inceputul mesei . Sunt preparate obisnuite si se
pregatesc in unitati cu profil lactovegetarian si in zilele de post , pentru
anumiti consumatori .
Fasolea batuta si Icre de fasole se aseamana ca structura si proces
tehnologic . Materiile prime sunt fasole uscata , ulei , sare , ceapa , usturoi
, verdeata . Operatiile de prelucrare primara constau in alegerea si
spalarea fasolei urmate de inmuierea ei in apa rece timp de 12 ore .
Tehnica prepararii cuprinde operatia de fiebere a fasolei , in doua etape :
prima consta in introducerea fasolei in apa rece si fierbere scurta ( 10-15
min.) cu scurgerea lichidului de fierbere ; etapa a doua consta in
introducerea fasolei in apa fierbinte si fierberea completa a boabelor de
fasole . Fasolea fiarta si bine scursa de lichid se paseaza in stare calda si
se bate cu ulei adaugat treptat , in cantitati mici . Se potriveste gustul cu
sare si se adauga ceapa taiata marunt , pentru Icre de fasole si zeama de
la mujdeiul de usturoi , pentru Fasole batuta . Pastele de fasole astfel
pregatite se modeleaza pe platouri , raviere sau farfurii intinse si se
decoreaza specific :
- Fasolea batuta cu pasta turnata cu posul cu sprit si ceapa taiata felii si
rumenita usor , patrunjel verde ;
- Icre de fasole cu masline , patrunjel verde si lamaie .
Conditii de calitate : aspect placut , decorate specific , forma ingrijita si
bine conturata ; culoare caracteristica componentelor ; consistenta
specifica , masa cremoasa si afanata pentru fasolea batuta ; miros placut
si bine exprimat ; gust specific , potrivit condimentat .
PREPARATE DIN LEGUME PENTRU FELUL AL DOILEA
Preparatele de baza, denumite si mancaruri cu sos, sunt mai
consistente decat cele de felul intai si sunt formate din una sau mai multe
legume, asociate cu sosuri , condimente si diferite adaosuri . Se pot servi calde
sau reci, la dejun sau la cina si favorizeaza digestia, prin continutul lor in
celuloza. Sortimentul preparatelor din legume pentru felul al doilea este mai
diversificat si se poate grupa dupa structura lor :
- preparate din legume cu sos : Ciulama de ciuperci , Ciuperci cu
smantana, Telina cu masline, Iahnie de cartofi, Iahnie de fasole boabe, Praz cu
masline, etc.
- preparate din legume diferite : Ghiveci din legume, Vinete impanate ,etc
. – preparate din legume cu umplutura de orez : Ardei umpluti cu orez ,
Sarmale cu orez in foi de varza , Rosii umplute cu orez , etc.
Materiile prime sunt : legume proaspete, legume conservate , grasimi
vegetale si animale , produse cerealiere ( faina , orez, ) , condimente,
smantana, etc.
Procesul tehnologic este simplu iar durata depinde de felul legumelor .
Cuprinde operatii de prelucrare primara a componentelor : sortare , curatare ,
spalare . taiere , care pot fi executate manual sau mecanic . Sosurile se pot
pregati separat sau odata cu tratarea termica a legumelor . Legumele crude ,
oparite , inabusite sau fierte partial se asociaza cu sosurile specifice , se fierb
impreuna , se asezoneaza si se gratineaza . Legumele se adauga in ordinea
duratei lor de fierbere . Decorarea se realizeaza cu verdeturi proaspete , cu felii
de rosii , cu lamai .
Conditii de calitate : aspect placut , atragator , cu bucati de legume de
forma ingrijita , bine conturata si de culoare specifica tratamentului termic ;
legume bine patrunse dar nesfaramate , sos lejer ,fara exces de grasime ; miros
placut , specific si bine exprimat ; gust placut , potrivit condimentat.
PREPARATE DE BAZA DIN LEGUME SI CARNE
Aceste preparate au structura complexa, avand in componenta
legume, carne, sosuri si condimente . Au valoare nutritiva echilobrata, valoare
energetica mare, calitati senzoriale deosebite si coeficient de utilizare digestiva
maxim .
Componenta principala o constituie carnea, importanta pentru
alimentatie prin aportul de proteine complte, saruri minerale de fier si fosfor,
vitamine din complexul B si lipide. Asocierea rationala cu legume, paste
fainoase si sosuri asigura echilibrul nutritional si varietatea sortimentala.
Sortimentul preparatelor din legume si carne se grupeaza in functie de felul
carnii: legume cu carne de bovine , legume cu carne de porcine, legume cu
carne de ovine .
Procesul tehnologic cuprinde mai multe etape : prelucrarea
preliminara a carnii si a legumelor , prelucrarea termica partiala a carnii si a
legumelor (inabusire , sotare , oparire , fierbere) , prepararea sosului , formarea
preparatului prin asocierea celor trei componente carne , legume si sos ,
fierbere finala, asezonare, gratinare .
Prezentarea preparatelor din legume si carne se poate face pe
farfurii intinse mari, pe platouri, decorarea asigurandu-se cu verdeturi, lamaie,
rosii proaspete , etc.
si se servesc atat la dejun cat si la cina .
Conditii de calitate: aspect placut, atragator, montare estetica a
preparatului ,
décor estetic si corespunzator componentelor; bucati de carne si de legume de
culoare specifica si de forma bine conturata ;sos de consistenta lejera , fara
exces de grasime iar carnea si legumele bine fierte dar nedestramate ; miros si
gust placute , specifice componentelor , potrivit condimentat .
PREPARATE DIN CARNE DE BOVINE
Sortimentul preparatelor din legume si carne de bovine este divers
si este selectat in functie de consumatorii din unitatile de alimentatie : Mazare
cu carne de vita . Rosii cu carne de vitel , Ghiveci national , Ciuperci cu cu
carne de vita . Rulouri cu legume , Sote ca la Nicoresti , Papricas cu carne de
vita si galuste , etc..
Carnea poate fi cu os sau fara os , legumele proaspete sau
conservate , sosuri albe , rosii sau brune iar la unele preparate se foloseste
orez, masline ,oua , costita afumata , etc.
Procesul tehnologic este de durata avand in vedere timpul
indelungat de fierbere al carnii de vita iar asocierea cu legumele se face cand
carnea este aproape fiarta.
Toate etapele de pregatire se realizeaza specific fiecarui preparat iar procesul
tehnologic se incheie cu asezonarea preparatului si gratinarea acestuia .
Preparatele cu carne de vita se servesc fierbinti .la dejun sau la
cina , carnea de vita digerandu-se usor .
PREPARATE DIN CARNE DE PORCINE
Aceste preparate sunt foarte apreciate de consumatori dar se
digera mai greu si sunt interzise in majoritatea dietelor . Sortimentul este foarte
variat deoarece carnea de porc se asociaza bine din punct de vedere gustativ
cu un numar mare de legume mai ales cu cele cu gust acrisor (rosii , varza
murata, castraveti murati ) si cu sosuri picante .
Sortimentul preparatelor cu carne de porcine si legume este
reprezentat de urmatoarele : Mazare cu carne de porc , Castraveti cu carne de
porc , Varza cu ciolan de porc , Fasole boabe cu ciolan de porc , Tocana din
carne de porc si rosii , Rulouri din carne de porc si ciuperci, Legume cu cotlet
de porc , etc.
Componentele acestor preparate sunt : carne fara os sau cu os
(ciolan, piept, cotlet), sosuri rosii , toate legumele dar mai putina grasime avand
in vedere contunutul mare de grasime al carnii.
Procesul tehnologic se realizeaza dupa cel general,
particularitatile fiind date de felul carnii si a legumelor folosite. Durata este
relativ mica. Potrivirea gustului se executa cu o cantitate mai mare de
condimente si mai diverse .
Carnea de porc se digera mai greu decat carnea de vita si de
aceea se recomanda preparatele cu carne de porc mai ales la dejun.
PREPARATE DIN CARNE DE OVINE
Carnea de ovine care se foloseste la realizarea preparatelor de baza
poate proveni de la animale tinere – miel sau de la animale adulte – oaie ,
batal , berbec . Aceste sorturi de carne au digestibilitate greoaie avand tesutul
conjunctiv mai dezvoltat si o cantitate mai mare de grasime greu de digerat .
Seul se solidifica repede si produce sleirea preparatelor culinare cu carne de
ovine . Sunt preparate cu caracter sezonier, in unele zone geografice
(primavara –miel , toamna – oaie).
Sortimentul preparatelor cu carne de ovine este mai redus si mai
putin solicitat de consumatori: Spanac cu carne de miel, Stufat de miel,
Verdeturi cu carne de miel, Tocana cu carne de berbec si cartofi, Jigo de
berbec cu fasole alba , etc.
Materiile prime sunt reprezentate de carne cu os si mai rar fara os ,
legume intr-un numar redus de tipuri , sosuri colorate – rosii si brune – puternic
condimentate .
Procesul tehnologic are o durata diferita, in functie de varsta
animalului de la care provine carnea folosita . Se recomanda fezandarea carnii
de la animalele adulte, pentru fragezirea acesteia si imbunatatirea mirosului si
gustului. Celelalte etape de pregatire se desfasoara dupa procesul tehnologic
general, acordandu-se o atentie deosebita potrivirii gustului final (asezonare) .
Preparatele cu carne de ovine se monteaza numai pe farfurii
incalzite si se servesc fierbinti, mai ales la dejun .
PREPARATE DIN CARNE DE PASARE
Preparatele de baza in meniu din carne de pasare sunt caracterizate prin
valoare nutritiva si gustativa deosebite, durata de prelucrare redusa,
digestibilitate usoara si reprezinta baza multor diete .
Sortimentul preparatelor din carne de pasare este foarte divers si se poate
grupa dupa diferite criterii: felul sosului, tratamentul termic aplicat carnii,
adaosurile din reteta :
- preparate cu sosuri albe : Ciulama de pui cu mamliguta , Pui cu smantana,
Anghemaht de pui, Blanchet de pasare , Pui sote cu ciuperci si sos de
smantana, Pui sote cu conopida , etc. ;
- preparate su sosuri colorate : Pui cu rosii, Ostropel din carne de pui, Pui cu
fasole verde , Curcan cu masline , Tocana cu carne de pui , etc. ;
- preparate cu crupe sau paste fainoase : Pilaf cu carne de pasare,
Macaroane cu piept de pui , etc. .
Componentele acestor preparate sunt : carne de pasare ,in special de pui;
legume proaspete sau conservate; fructe ; produse cerealiere – faina, orez
,paste fainoase , malai ; sosuri albe (cu lapte – besamal sau cu supa - velloute);
grasimi ; condimente .
Procesul tehnologic cuprinde operatii specifice cum ar fi deplumarea carnii
(curatarea de pene, fulgi, puf), flambarea acesteia (trecerea prin flacara),
eviscerarea carcaselor de pasare ; transarea carnii se face pe zone anatomice
avand in vedere marimea pasarilor si ca se foloseste cu os . Durata procesului
tehnologic este determinata de varsta pasarii si de tratamentul termic prevazut
in fisa tehnologica : fierbere , inabusire sau sotare si fierbere in sos,frigere
.Legumele sau fructele se pot trata termic prin oparire ,
inabusire , sotare , fierbere separat de carne sau impreuna cu carnea . La fel si
sosurile se pot pregati separat sau odata cu tratarea termica a carnii .
Preparatele cu carne de pasare se pot monta pe farfurii mari intinse , pe
platouri si sec servesc la dejun sau la cina , intotdeauna calde . Decorarea
acestor preparate se face cu verdeturi , legume proaspete , lamaie , etc.
Conditii de calitate : aspect placut , décor estetic , bucati de carne si
legume de culoare specifica , cu forma si marime apropiate , bine fierte dar
nesfaramate ; sosuri de culoare uniforma si specifica sortimentului , consistenta
lejera si bine fierte , miros si gust specifice , placute , potrivit condimentat .
PREPARATE DE BAZA DIN CARNE TOCATA
Preparatele din carne tocata se caracterizeaza prin varietate
sortimentala, calitati gustative si nutritive deosebite, datorita componentelor
utilizate si digestibilitate ridicata.
Aceste preparate se pregatesc din tocatura cu sau fara adaosuri si
sosuri si se pot servi la dejun sau cina ca felul al doilea. Tocatura reprezinta un
amestec de carne tocata cu diferite materii auxiliare .
Carnea folosita pentru tocaturi este carne fara os si poate fi de bovine
(gat, greaban , fleica , piept , rasol ,etc.) , de porcine (fleica , mijloc de piept ,
carne dela fasonari) , de ovine , de pasare , de peste , de vanat . Se pot folosi si
subproduse de carne
(ficat , inima , rinichi) . Adaosurile la carnea tocata determina imbunatatirea
calitatilor gustative si nutritive, legarea si afanarea tocaturii si sunt reprezentate
de ceapa, oua , condimente , orez, paine, legume (morcovi , cartofi). La unele
tocaturi se adauga bicarbonat de sodiu (mititei) , apa rece .
Procesul tehnologic de obtinere a tocaturii este asemanator pentru
toate preparatele si consta in pregatirea carnii pentru tocare – curatare de
pielite si tentoane , spalare , zvantare si taiere in bucati mici ; trecerea prin
masina de tocat , manuala sau electrica , pana la obtinerea finetii specifice
preparatului ; formarea tocaturii – amestecarea cu adaosuri specifice din reteta
si baterea pentru afanare .
Preparatele din carne de pasare au la baza tocaturi diferite si legume ,
sosuri calde - albe sau colorate- rosii, brune. Operatiile termice aplicate asupra
tocaturii sunt determinate de sortimentul dorit si pot fi : sotare si fierbere in sos ;
frigere la cuptor , la gratar , la tigaie ; inabusire si gratinare ; fierbere.
Sortimentul preparatelor din carne tocata se poate grupa in functie de
procesul tehnologic folosit la realizarea acestora : tocaturi in foi, tocaturi in
legume , tocaturi in sos, tocaturi in straturi alternative cu legume , tocaturi fripte .
TOCATURI IN FOI
In practica culinara sunt cunoscute sub denumirea de “sarmale “ si au in
structura lor : tocatura alcatuita din carne tocata , ceapa , orez , condimente ,
verdeturi , apa ; foile de varza , proaspata sau murata , frunze de vita ,
proaspete sau conservate , frunze de spanac ,de stevie ; lichid de fierbere –
apa sau bors ; sos alb sau rosu .
Sortimentul se denumeste cu “ sarmale in foi de “ si se precizeaza tipul
frunzelor utilizate .
Procesul tehnologic este acelasi dar difera durata tratamentului termic
si marimea sarmalelor : foile se pregatesc de marime apropiata ; tocatura se
portioneaza si se modeleaza cu ajutorul foilor in rulouri , stranse la capete , de
marime specifica sortimentului ; sarmalele se fierb in apa sau bors , la foc mic si
cu vas acoperit ; la sfarsitul fierberii se adauga sosul si se gratineaza la cuptor .
Montarea sarmalelor se face pe platou sau farfurii intinse mari, in numar
de 3-4 bucati sau 6-8 bucati la portie . Se servesc fierbinti cu adaosuri diferite :
mamaliga , costita afumata sotata , smantana sau iaurt .
LEGUME UMPLUTE CU CARNE ( TOCATURI IN LEGUME )
Sortimentul tocaturilor in legume este reprezentat de: Ardei umpluti cu
carne , Rosii umplute cu carne , Dovlecei umpluti cu carne , Teline umpluta cu
carne de pui , Varza umpluta , Vinete umplute cu carne de vita , etc.
Componentele acestor preparate sunt : tocatura pregatita din carne
tocata, ceapa, orez, condimente, verdeturi, oua, apa; legume proaspete sau
conservate; sosuri albe, rosii sau brune .
Procesul tehnologic consta in pregatirea tocaturii, de obicei cu orezul
partial fiert; pregatirea legumelor pentru umplere; umplerea legumelor; sotarea
legumelor umplute la cuptor ; fierberea in sos si gratinarea preparatului .
Legumele umplute cu carne se prezinta pe platouri sau pe farfurii mari
intinse si se servesc calde, una sau doua bucati la portie , cu sos , verdeata si
iaurt sau smantana .
TOCATURI IN SOS
Tocaturile in sos sunt reprezentate de un sortiment redus cum ar fi :
Chiftelute marinate ; Chiftelute in sos de smantana ; Perisoare cu verdeturi .
Structura acestor preparate cuprinde urmatoarele componente: tocatura
alcatuita din carne tocata foarte fin (in special carne de vita slaba), ceapa, oua ,
verdeturi, condimente, cartofi sau miez de paine; faina sau verdeturi pentru
modelat ; ulei ; sosuri albe sau colorate – rosii, brune .
Procesul tehnologic este de scurta durata si cuprinde : pregatirea tocaturii -
foarte fina si bine batuta pentru afanare; modelarea tocaturii in bucati rotunde ;
sotarea in cantitate mica de grasime; fierberea in sos ; gratinare .
Se prezinta pe platouri sau farfurii intinse mari si se servesc calde , cu
verdeturi, sos, iaurt sau smantana, cate 2-4 bucati la portie. La solicitarea
consumatorilor se pot adauga si garnituri din cartofi , orez.
TOCATURI IN STRATURI CU LEGUME
In practica culinara sunt cunoscute sub denumirea de “ musacale “ si sunt
alcatuite din straturi alternative de tocatura si legume sau paste fainoase .
Sortimentul preparatelor din aceasta categorie este restrans : Musaca cu
cartofi , Musaca cu vinete, Musaca cu dovlecei , Musaca cu macaroane, Varza
cu carne tocata de porc , etc .
Componentele necesare realizarii acestor preparate sunt : tocatura
pregatita din carne tocata , ceapa ,oua , verdeturi , condimente ; legume
proaspete sau conservate ;
grasime ; faina sau pesmet ; liezon – oua, faina, lapte sau iaurt ; cascaval .
Procesul tehnologic este simplu de realizat si cuprinde mai multe etape :
pregatirea tocaturii – carnea tocata se inabusa in apa si grasime ; dupa racire
se toaca si se amesteca cu materiile auxiliare ; pregatirea legumelor prin
curatare , spalare , taiere si tratare termica partiala prin oparire , inabusire ,
sotare , prajire ; pregatirea vasului de gratinare prin ungere si tapetare cu faina
sau pesmet ; formarea preparatului – asezarea de straturi alternative de
tocatura si legume , in vas; turnarea liezonului pe toata suprafata preparatului si
presararea cascavalului ras; gratinare ; temperare ; portionare in bucati la
gramaj de forma patrata sau dreotunghiulara .
Montarea se face numai pe farfurii calde si se servesc cu sosuri calde ,
smantana si decorate cu verdeturi .
TOCATURI PRAJITE SAU FRIPTE
Sunt preparate foarte apreciate de consumatori si se servesc insotite
de garnituri si salate . Digestibilitatea lor depinde de felul carnii si de tratamentul
termic aplicat , cele prajite se digera cel mai greu .
Sortimentul este reprezentat de urmatoarele preparate: Parjoale
moldovenesti Mititei ; Bitoc gratinat ; Muschi tocat ; Friptura berlineza ; Drob de
miel , etc.
Aceste preparate au structura cea simpla si anume : tocatura – carne ,
condimente,
Verdeturi , oua , cartofi, paine ; grasime .
Procesul tehnologic este de scurta durata si usor de executat :
pregatirea tocaturii prin tocarea carnii cat mai fin , amestecarea cu materiile
auxiliare specifice fiecarui sortiment si baterea pentru afanare ; portionarea
tocaturii si modelarea acesteia in forme diferite – rotunde , cilindri , para ,etc. ;
tratamentul termic prin prajire sau frigere la gratar cuptor .
Tocaturile prajite sau fripte se prezinta pe platouri sau farfurii intinse
mari si se servesc calde cu garnituri si salate .
CONDITII DE CALITATE A PREPARATELOR DIN CARNE TOCATA
Aspect placut, forma ingrijita si bine conturata , specifica sortimentului,
marime apropiata ; culoare specifica tratamentului termic si adaosurilor folosite ;
Consistenta tocatura suculenta, bine tratata termic dar nesfaramata iar
legumele bine fierte, de forma specifica ;
Miros placut , specific componentelor , fara mirosuri straine ;
Gust placut , caracteristic, potrivit condimentat , fara gusturi straine .
F R I P T U R I
Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa , avand in
componenta carne fripta , garnituri, salate, sosuri. Sunt preparate cu valoare
nutritiva echilibrata , calitati gustative deosebite si se servesc ca felul al doilea la
dejun si cina , de toate categoriile de consumatori .
Se obtin din carnuri fragede – specialitati si calitatea I: carne de
bovine (muschi, vrabioara , antricot , pulpa, fleica) ; carne de vitel (pulpa, spata)
; carne de porcine (muschiulet , antricot , spata , fleica , pulpa) ; carne de ovine
( cotlet , pulpa ); carne de pasare, carne de vanat , organe. Fripturi deosebite se
obtin din pasari si animale mici intregi .
Sosurile care insotesc fripturile pot fi reci sau calde si stimuleaza
apetitul consumatorilor, usurand digestia. Garniturile si salatele determina
prezentarea estetica a fripturilor si sunt bogate in vitamine si saruri minerale .
Sortimentul fripturilor este foarte variat si se poate grupa in functie de
procesul tehnologic aplicat la pregatirea lor :
- fripturi la frigare ( rotisor ) ;
- fripturi la cuptor ( tava ) ;
- fripturi la gratar ;
- fripturi la tigaie .
FRIPTURI LA FRIGARE
Se obtin prin frigerea bucatilor mari de carne sau a pasarilor, animalelor
mici intregi (pui, miel, purcel de lapte, vanat), prin rotire prin fata sursei de
caldura .
Utilajele recomandate sunt frigarea clasica si rotisorul electric.
Materiile prime necesare sunt : carnea, condimente si grasime.
Procesul tehnologic consta in : - pregatirea carnii prin curatare, spalare,
fasonare condimentare, ungere, impanare sau bardare cu slanina proaspata,
fixarea pe tepuse; - pregatirea utilajului prin curatare, ungere si incalzire; -
fixarea tepuselor in utilaj si frigerea propriu - zisa prin rotire uniforma si ungere
cu grasime. Timpul de frigere depinde de marimea bucatii de carne; - scoaterea
din utilaj si temperarea carnii fripte;
- portionarea in felii sau pe zone anatomice; - montarea pe platou sau farfurie
intinsa .
Frigaruile, simple sau asortate, se obtin din bucati mici de carne, insiruite
alternativ pe tepuse cu legume proaspete si se pot frige si pe gratar. Se prezinta
cu tepusa folosita la frigere si se indeparteaza de catre ospatar la masa
consumatorului.
FRIPTURI LA CUPTOR
Se obtin prin frigerea bucatilor mari de carne sau a pasarilor, animalelor
mici intregi (pui, miel, purcel de lapte, vanat), sub actiunea aerului supraincalzit
din cuptor.
Componentele fripturilor la tava sunt carnea, condimente, grasime si
uneori ceapa si radacinoase .
Procesul tehnologic se desfasoara asemanator cu cel pentru fripturile la
rotisor si cuprinde urmatoarele etape: - pregatirea carnii prin curatare ,
spalare ,zvantare, fasonare, condimentare, ungere, impanare sau bardare; -
asezarea in tava in care s-au pus legume felii si s-a turnat putina apa sau supa
de oase; -frigerea propriu-zisa in cuptorul bine incalzit si ungere cu grasime si
sosul format in tava (jiu). Timpul de frigere depinde de marimea bucatilor de
carne; - temperarea carnii si portionarea acesteia in felii sau pe zone
anatomice; - montarea pe platou sau pe farfurie intinsa .
Acest tip de frigere se foloseste, cu precadere, in cazul pieselor pentru
expozitii culinare.
FRIPTURI LA GRATAR
Se obtin prin frigerea, in special, a feliilor de carne si au durata mica de
pregatire. Fripturile la gratar sunt asteptate de consumator. Utilajele folosite
sunt gratarele cu carbuni, cu gaze sau cele electrice .
Materiile prime necesare realizarii fripturilor la gratar sunt carnea,
condimente, grasime .
Procesul tehnologic este specific si consta in: - pregatirea utilajului prin
curatare, ungere, incalzire; - pregatirea carnii prin portionare in felii cu grosimi
specifice tipului de carne si solicitarii consumatorului in privinta gradului de
frigere (in sange, potrivit de fripta, bine fripta), aplatizare prin batere usoara
pentru uniformizarea grosimii, ungerea carnurilor slabe si condimentare cu
condimente aromate (cimbru) ; - frigerea propriu-zisa pe gratarul bine incalzit,
pe ambele parti, cu intoarcere o singura data fara intepare; -sararea carnii si
montarea imediata cu garniturile solicitate, pe platou sau farfurie .
Fripturile la gratar se pot obtine si din carne de pui si sunt recomandate si
in anumite diete .
FRIPTURI LA TIGAIE
Se obtin prin frigerea feliilor subtiri de carne in grasime incalzita (160 –
180*C ).
Fripturile la tigaie sunt asteptate de consumator si se digera cel mai greu ,
datorita folosirii grasimii infierbantate. Utilajele recomandate sunt friteuza , tigaia
basculanta , tigaia teflon .
Componentele fripturilor la tigaie sunt: carnea, condimente, grasime si
alimente pentru acoperire (faina, oua, lapte, pesmet) .
Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele operatii : - pregatirea carnii
prin curatare, spalare, zvantare, portionare in felii (2 la portie, de obicei),
baterea carnii pentru subtierea feliilor, condimentare si trecere prin alimente de
acoperire; - incalzirea grasimii; - frigerea propriu-zisa prin expunerea feliilor de
carne, pe ambele parti, in tigaie, intoarcerea facandu-se fara intepare; -
montare pe platou sau farfurie intinsa mare.
Cand carnea nu se acopera cu alte alimente, sararea se face dupa
frigerea acesteia .
DULCIURI DE BUCATARIE
Dulciurile de bucatarie sunt preparate, cu gust dulce, servite in
momente diferite ale zilei, dar mai ales ca desert la dejun sau la cina. Dau
senzatia de satietate si completeaza valoarea nutritiva si calorica a ratiei
alimentare. Sunt recomandate tuturor categoriilor de consumatori si chiar pentru
anumite diete .
Sortimentul dulciurilor de bucatarie este variat si se poate grupa in
functie de materiile folosite la pregatirea lor :
- dulciuri de bucatarie pe baza de fructe ;
- dulciuri de bucatarie pe baza de oua si lapte ;
- dulciuri de bucatarie pe baza de lapte si produse cerealiere ;
- dulciuri de bucatarie pe baza de aluaturi .
DULCIURI PE BAZA DE FRUCTE
Sunt preparate culinare obtinute in principal din fructe si zahar, cu gust
dulceag, racoritor si cu aport mare de vitamine si saruri minerale. Se servesc
mai ales in sezonul estival precum si la mese festive.
Sortimentul dulciurilor pe baza de fructe se poate grupa in functie de
procesul tehnologic in - salate de fructe; - compoturi; - gelatine de fructe; -
sarlote de fructe .
Cele mai solicitate sunt salatele si compoturile .
SALATELE DE FRUCTE se pregatesc din fructe proaspete si din compot, rom
sau coniac, zahar pudra, frisca. In cupe speciale bine racite se aseaza fructe
intregi (capsuni, visine, cirese) sau felii de fructe. Se stropesc cu rom, se
adauga zahar si se tin la rece circa 30 minute. Se decoreaza cu frisca batuta si
sosuri dulci, de fructe sau de ciocolata .
COMPOTURILE DE FRUCTE se obtin din fructe proaspete (uneori si uscate),
zahar, arome, suc de lamaie. Procesul tehnologic consta in pregatirea
preliminara a fructelor prin sortare, curatare, spalare, taiere; - pregatirea
siropului (concentratie cca. 40%) prin fierberea apei cu zahar; - tratarea termica
a fructelor prin fierbere sau oparire, in functie de textura lor; - aromatizarea. Se
servesc reci, in compotiere.
DULCIURI PE BAZA DE OUA SI LAPTE
Sunt foarte apreciate de consumatori datorita aspectului si gustului
deosebite.
Mai frecvent pregatite sunt Crema de zahar caramel si Lapte de pasare.
CREMA DE ZAHAR ARS se prepara din oua. lapte, zahar si vanilina, rom.
Procesul tehnologic este simplu si decurge astfel: o parte din zahar se topeste
si se captuseste interiorul vasului de coacere. Dupa racirea zaharului topit se
toarna amestecul din oua, zahar si lapte caldut, vanilina. Se coace pe baie de
apa calda, la foc potrivit, pana se desprinde de peretii vasului. Dupa racire se
rastoarna pe farfurie sau platou si se aromatizeaza sosul format cu rom .
DULCIURI PE BAZA DE PRODUSE CEREALIERE SI LAPTE
Aceste dulciuri se pregatesc intr-un sortiment variat, prin fierbere si
intr-un timp scurt. Se pot servi si calde si reci. Se digera usor si pot fi
consumate de toate categoriile de consumatori.
Sortimentul este reprezentat de Orez cu lapte; Gris cu lapte; Taitei sau
fidea cu lapte; budinci si sufleuri diferite.
Materiile prime necesare sunt: crupe, paste fainoase, faina, lapte,
zahar, arome iar launele sortimente mai deosebite: oua, frisca, fructe, sosuri
dulci (de vanilie, de vin, etc .).
Procesul tehnologic consta in ferberea in cantitati masurate de lapte, in
conditii specifice fiecarui produs cerealier si indulcirea si aromatizarea, la
sfarsitul fierberii. Se portioneaza in stare calda in compotiere sau farfurii mici
intinse si se decoreaza conform fisei tehnologice .
Pentru pregatirea budincilor si sufleurilor se adauga oua batute si se
coc, la foc potrivit, in vase unse si tapetate cu pesmet sau zahar tos. Dupa
temperare se portioneaza, se decoreaza specific si se servesc calde sau reci.
Sufleurile se servesc imediat dupa coacere, fierbinti.
DULCIURI PE BAZA DE ALUATURI
Dulciurile pe baza de aluaturi sunt apreciate de consumatori deoarece
se prepara repede si intr-un sortiment variat. Cel mai frecvent pregatite sunt
Clatite cu diverse umpluturi dulci si Papanasi .
Tratamentul termic consta in operatia de prajire in grasime
infierbantata si din aceasta cauza se digera mai greu dar sunt mai consistente,
din punct de vedere nutritiv si energetic .
CLATITELE CU GEM, DULCEATA, CRÈME DULCI se pregatesc din foi
de clatite – faina. lapte. sare, oua, ulei; umpluturi dulci; zahar pudra sau sirop de
fructe.
Foile se umplu si se modeleaza prin impaturire sau rulare. Se servesc calde sau
reci, decorate cu zahar, sirop, frisca batuta (2 bucati la portie).
Dulciurile pe baza de aluaturi pot fi reprezentate si de produsele de
patiserie din foaie de placinta, din foietaj, din aluat fraged, din aluat dospit sau
aluat oparit. Aceste produse se pot servi si la micul dejun sau intre mese, ca
gustare .
Reguli pentru alcătuirea meniurilor
Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de bucătărie, cofetarie-patiserie şi
alte mărfuri alimentare care se servesc la o masă. Prin extensie, acelaşi termen
desemnează şi hârtia (cartonul), fluturaşul, pe care se trec, în ordinea în se
servesc la o masă, preparatele şi băuturile.
La redactarea meniurilor se au în vedere următoarele:
- satisfacerea doleanţelor clienţilor;
- folosirea echilibrată a capacităţii secţiilor de producţie;
- îndemânarea şi calificarea personalului din bucătărie şi laboratorul de
cofetărie;
- realizarea unui profit.
O altă categorie de reguli care trebuie luate în calcul la redactarea
meniurilor sunt:
- preparatele trebuie servite în ordinea corectă;
- gustările reci se ţin la rece până în momentul servirii; să fie în porţii mici,
variate şi atractive;
- dacă un preparat cu sos este servit direct după supă, aceasta trebuie să fie
clară;
- sosurile care se servesc la aceeaşi masă, trebuie să difere ca gust şi culoare;
- preparatele din peşte se servesc înaintea celor din carne;
- carnea albă se serveşte înaintea celei roşii;
- preparatele din carne de pasăre (inclusiv vânat) se servesc întotdeauna
ultimele din felul principal;
- preparatele fierte se servesc înaintea celor fripte, prăjite, coapte;
- să nu se repete modul de preparare;
- să nu se repete principalele ingrediente (excepţie ciupercile şi trufele);
- întotdeauna se vor folosi produse proaspete şi de sezon;
- meniul trebuie să înceapă cu preparate uşoare, se continuă până la cele mai
grele şi apoi din nou cu cele uşoare;
- cafeaua (ca de altfel toate băuturile) nu face parte din meniu.
De asemenea se recomandă să se respecte ordinea de servire a
preparatelor şi să se ofere o varietate de preparate din următoarele grupe:
- gustări reci sau calde;
- supe, creme, ciorbe, borşuri, consommeuri;
- preparate din peşte;
- antreuri reci sau calde;
- preparate de bază;
- legume (garnituri), salate;
- brânzeturi;
- dulciuri de bucătărie, cofetărie-patiserie;
- fructe.
Gustările şi alte preparate uşoare (supele) sau preparatele din peşte sunt
servite ca feluri separate care preced felul principal, iar acesta este urmat de
unele preparate mai uşoare.
Anumite preparate pot apărea la diferite servicii, după cum urmează:
- pateurile pot fi servite ca gustări (mai mici) sau ca antreuri (mai mari);
- anumite preparate din ouă (cu sos tartar, cu pastă de ficat, cu maioneză) se
servesc ca gustări, deşi fac parte din grupa antreurilor;
- sunt unele preparate din peşte (crap prăjit, medalion de şalău pe salată a la
russe, plachie de crap) şi antreuri (vol-au-vent, ficat cu ceapă, drob, creier
pane), care pot fi oferite la primul serviciu;
- jambonul (şunca) poate fi oferit atât la gustare, ca antreu, cât şi la preparatul
de bază;
- anumite preparate de bază (soteuri, tocană, sarmale, pilaf, rizoto etc.) pot fi
servite ca antreuri în special în porţii mai mici;
- pepenele galben şi grapefruit-ul se pot oferi şi ca gustare şi ca desert;
- în anumite situaţii, brânzeturile pot fi oferite ca gustări sau antreuri, dar, de
regulă se oferă după preparatul de bază.
Fireşte, se pot face şi se recomandă şi schimbări în ordinea de servire a
preparatelor, cu condiţia de a nu se încălca regulile generale.
Se pot întocmi meniuri de la cele mai simple (ca număr de servicii şi
compoziţie), la cele mai sofisticate.
Astfel, un meniu simplu poate fi constituit din:
- supă;
- preparat de bază cu legume;
- desert;
iar cel sofisticat din:
- gustare rece;
- supă;
- gustare caldă;
- preparate din peşte;
- antreuri;
- preparat de bază;
- friptură la tavă;
- legume, salate;
- desert.
Aşa cum am menţionat, un antreu rece poate fi servit ca gustare rece, iar în
meniurile mai elaborate preparatele din peşte sau antreurile calde uşoare pot fi
oferite ca gustări calde.
Şeful de sală sau chelnerul care întocmeşte un meniu trebuie să ia în calcul şi
următoarele elemente:
- naţionalitatea turiştilor;
- sezonul;
- natura mesei (mic dejun, dejun, cină, masă oficială etc.);
- sexul şi vârsta turiştilor;
- precepte religioase;
- baremul alocat;
- timpul rezervat de turişti pentru masa respectivă;
- prezenţa copiilor.
De asemenea, trebuie avut în vedere ca întotdeauna meniul să cuprindă
preparatul de bază şi desert. Se vor oferi cel puţin două sortimente de
brânzeturi (clientul poate să aleagă ceea ce doreşte). Dacă la o masă obişnuită,
dejun sau cină, s-a oferit îngheţată, nu se mai servesc fructe. În meniul de
seară al meselor obişnuite nu vor figura pe cât posibil preparate pregătite prin
prăjire sau la grătar.
Băuturile care se asociază cu preparatele respective se specifică separat,
nefăcând parte din meniul respectiv. De asemenea, pâinea, tostul şi untul nu se
trec în meniu, dar se iau în calcul pentru întocmirea notei de plată.
Pentru redactarea corectă a unui meniu trebuie evitată oferirea a:
- două preparate din aceeaşi carne (ciorbă de porc ardelenească şi cotlet de
porc la grătar, ciorbă ţărănească de văcuţă şi antricot cu ciuperci, ciorbă de
pui cu roşii şi pui la rotisor, borş de miel şi miel cu spanac etc.);
- două preparate din carne tocată (ciorbă de perişoare şi sarmale, chifteluţe
speciale la gustare şi ardei sau dovlecei umpluţi, cârnăciori olteneşti şi
musaca de cartofi etc.);
- două preparate având în compoziţie aceeaşi materie primă (ciorbă de fasole
albă şi jigou de berbec cu fasole albă, supă de roşii cu orez şi roşii umplute,
ochiuri româneşti pe spanac şi văcuţă cu spanac etc.);
- două preparate având acelaşi mod de pregătire (sufleu de brânză ca antreu şi
sufleu de ciocolată ca desert).
- două preparate realizate prin acelaşi proces termic (crap prăjit şi şniţel de porc
pane, morun la grătar şi muşchi de vacă la grătar, şalău rasol şi rasol de
pasăre cu legume etc.);
- două preparate din vânat (terină de căprioară şi cotlet de mistreţ cu sos
picant).
- două preparate cu aceeaşi garnitură (păstrăv rasol cu cartofi natur şi escalop
cu ciuperci cu cartofi natur);
- două preparate cu acelaşi sos (crap spaniol şi pui la ceaun cu mujdei de
usturoi);
- două deserturi conţinând fructe (ştrudel cu mere şi mere, tartă cu cireşe şi
cireşe etc.); de fapt la o masă obişnuită este suficient un singur desert.
ACTIVITATEA DE SERVIRE
Amenajarea si dotarea cu mobilier, obiecte folosite la servirea
preparatelor si bauturilor
Saloanele in care se efectueaza operatiile pentru aducerea, prezentarea,
servirea si consumarea preparatelor si bauturilor oferite in unitatile de
alimentatie sint astfel amenajate si dotate cu mobilier, utilaje, instalatii si obiecte
de servire incit sa asigure conditii cit mai optime pentru ca lucratorii sa-si
desfasoare activitatea cit mai simplu iar clientii sa se simta intr-un climat de
destindere si recreere.
Pardoseala salonului poate fi executata din parchet, marmura, mocheta
sau numai acoperita cu mocheta, covoare. Peretii, stilpii de sustinere interiori,
tavanul se vopsesc in culori deschise, odihnitoare. Pentru crearea unei
ambiante intime se folosesc doiverse surse de iluminat (plafoniere, candelabre,
aplice, veioze). Aerisirea se asigura prin ferestre, ventilatoare sau instalatii de
aer conditionat si exhaustoare.
Saloanele se doteaza cu mobilier cit mai variat fiind format din mese,
scaune, fotolii, canapele, mese de serviciu(console), gheridon, cuiere, etc.
Acestea difera de la salon la salon, de la o unitate la alta, atit ca forma,
dimensiuni si numar cit si ca mod de aranjare creind personalitatea fiecaruia.
Mobilierul trebuie sa fie rezistent, usor de manipulat si de intretinut, permitind in
acelasi timp conditii corespunzatoare pentru servirea clientilor.
Mesele se clasifica dupa numarul de locuri (pentru 2,4,6,8 persoane) si
dupa forma lor (patrate, dreptunghiulare, rotunde, hexagonale). Cele de forma
patrata si dreptunghiulara sint mai mult folosite deoarece se pot aseza una linga
alta formindu-se mese comune pentru mai multe persoane. Mesele rotunde si
hexagonale sint mai aspectuoase insa prezinta dezavantajul ca ocupa loc mai
mult. Dimensiunile meselor se aleg dupa profilul unitatilor.
Scaunele au in general urmatoarele dimensiuni: inaltimea picioarelor 44-
46cm, inaltimea spatarului 86-92cm. Scaunele trebuie sa aiba o inclinare spre
spate, iar sezutul sa aiba o inclinare din spate in fata. Formele si dimensiunile
scaunelor variaza de la o unitate la alta sau in cadrul aceleasi unitati de la un
salon la altul in functie de profilul si destinatia fiecaruia.
Mesele de serviciu (console) sint confectionate din acelasi material ca
restul mobilierului de diferite forme si marimi functie de volumul operatiilor care
se executa in salonul respectiv. Consolele sint amplasate linga stilpii de
sustinere sau peretii salonului, fiind folosite pentru depozitarea diferitelor
obiecte de servire de rezerva (farfurii, tacimuri, fete de masa, scrumiere,
oliviere). Sint prevazute cu sertare si rafturi pentru ca obiectele respective sa
fie asezate pe sorturi si forme.
Carucioarele (voiture) sint folosite la transportul, prezentarea, prepararea
sau servirea diferitelor preparate si bauturi. Acestea sint de mai multe tipuri si
forme, functie de destinatia si operatiile pentru care sint folosite, astfel:
- caruciorul pentru transportul si prezentarea gustarilor reci, deserturiloe
si a salatelor
- caruciorul pentru transat sau portionat preparate (gheridon)
- caruciorul pentru flambat
- caruciorul pentru pastrarea si servirea bauturilor aperitiv
- caruciorul pentru transportul obiectelor de servire
Incalzitorul de farfurii sau cani (lovelatorul) este prevazut cu una sau
doua alveole in
care se aseaza farfuriile si doua capace care le acopera. Incalzirea se face cu
ajutorul unor rezistente electrice
Obiectele folosite la servirea preparatelor si bauturilor
Pentru realizarea unei bune serviri se impune sa se asigure o dotare a
unitatilor cu o gama cit mai variata de obiectecare sa fie folosite la transportul,
prezentarea, servirea si consumarea preparatelor culinare, a bauturilor
nealcoolice si alcoolice.
Se clasifica astfel:
a) dupa criteriul destinatiei:
- pentru servire:platouri, tavi, boluri, supiere, cesti, cani;
- pentru consum = folosite individual: farfurii, cesti, cani, pahare,
tacimuri;
= folosite in comun de toate personele de la masa:
solnite, oliviere, mustariere, fructiere, sosiere;
- cu dubla intrebuintare folosite atit la transportarea, prezentarea si
servirea cit si pentru consumarea preparatelor: cesti pentru cafea,
salatiere, serviciul de unt si gem;
- pentru pregatirea preparatelor si bauturilor in prezenta clientilor:
spirtiere, shaker, tocator, castron;
- ustensile individuale de lucru: ancar, tirbuson, cheie pentru desfacut
capsule;
- pentru decorarea salii si a meselor: vaza pentru flori, suporturi pentru
luminari;
- auxiliare: fete de masa, naproane, servetele, scrumiere, frapiere,
suporturi pentru servetele.
b) dupa materialul din care sint confectionate obiectele de inventar se
clasifica in:
- din portelan si faianta;
- din ceramica, lut ars;
- din alpaca argintata;
- din metal inoxidabil;
- din sticla sau cristal
- din material plastic;
- din material textil;
- din lemn sau impletituri.
Caracteristicile si modul de intrebuintare si manipulare a obiectelor
de servire, intretinerea si pastrarea obiectelor de servire
Ancarul este confectionat din material textil si se foloseste in mod
obligatoriu de catre personalul de servire in tot timpul serviciului. Poate fi purtat
in urmatoarele pozitii:
- pe antebratul sting impaturit in cazul in care chelnerul este in repaus
sau in asteptare;
- pe palma stinga impaturit se foloseste la prezentarea unor obiecte de
dimensiuni mai mici sau mai mari;
- pe palma dreapta cind se prezinta si se servesc bauturi;
- pe antebratul si palma stinga impaturit cind se transporta obiectele de
inventarde servire;
- intre cot si bust cind se executa unele operatiuni cu ambele miini.
Se interzice introducerea ancarului in buzunar, stringerea in palma,
purtarea pe umar sau in alte pozitii decit cele aratate mai sus.
Bolurile sint confectioanate din alpaca argintata sau din metal inoxidabil.
Se clasifica in
boluri in forma de semisfera cu doua toarte si fara toarte.
Canile se folosesc pentru servirea ceaiului (ceainic), pentru servirea
cafelei(cafetiera), pentru servirea laptelui(laptiera).
Canile se transporta pe tavi sau pe farfurii suport care sint prinse intre
degetele miinii stingi, se aseaza pe blatul mesei cu ajutorul miinii drepte pe
partea dreapta a consumatorului. Debarasarea se face tot pe partea dreapta cu
ajutorul miinii drepte.
Capacelele sint cofectionate din material inoxidabil; au o forma rotunda
cu doua minere si se folosesc la pregatirea, transportarea, servirea si
consumarea preparatelor din ou si din cascaval. Se transporta pe mina stinga
cu ajutorul unei farfurii suport. Servirea se face pe partea dreapta a
consumatorului urmarindu-se ca minerele sa fie asezate in partea stinga
respectiv dreapta si farfuria suport cu emblema spre mijlocul blatului mesei
Cestile se folosesc la servirea si conumarea bauturilor nealcoolice
calde(ceai, cafea) sau a unor preparate lichide (ciorbe, supe, consomeuri).
Sint transportate si asezate pe masa cu suporturi formate din farfurioare
confectionate din acelasi material si cu aceleasi decoratiuni ca si cestile.
Asezarea pe masa se face pe partea dreapta, ceasca cu emblema spre
consumator, cu toarta indreptata spre dreapta. Exceptie fac cestile pentru
servirea consomeurilor sau a prepartaelor calde cind se aseaza cu toarta in
partea stinga.
Clestii se folosesc pentru prinderea si trecerea unor preparate din
obiectele de servire pe cele pentru consum, cit si pentru spargerea unor simburi
de fructe. Exista mai multe feluri de clesti: pentru prajituri, pentru servirea
zaharului, pentru spart nuci, pentru prinderea cuburilor de gheata. In mod
frecvent se foloseste „clestele pentru servit” format de regula din lingura si
furculita.
Cocotierele se folosesc la consumarea oualelor moi in coaja. Se aduce
pe tava impreuna cu farfurie suport si lingurita. Se aseaza pe masa pe partea
dreapta a consumatorului cu lingurita pe marginea farfuriei suport, avind causul
in jos si minerul spre dreapta sprijinit de blatul mesei.
Cosuletele se folosesc pentru:
- servirea produselor de panificatie
- pentru transportarea, prezentarea si servirea vinului rosu.
Farfuriile sint confectioante din portelan sau ceramica. Dupa destinatia
lor fafuriile sint de mai multe feluri: farfurii adinci; farfurii intinse mari,
farfurii mijlocii intinse sau pentru desert, farfurii intinse mici(jour),
farfurioare pentru servirea untului, zaharului, farfurioare suport pentru
cestile de cafea, farfurioare pentru oase.
Farfuriile se aduc de la oficiu in numar de max transporta pe palma stinga,
rezemate de antebrat si bust. Pentru evitarea uzarii sau patarii hainelor de
liucru se foloseete ancarul desfasurat care se aseaza cu o latura pe partea
superioara a farfuriei de desaupra iar cu cealalta latura intre baza ultimei farfurii
si palma, acoperind astfel marginile farfuriilor din partea bustului.
Tacimurile sint folosite in numar foarte mare, intr-o gama variata de tipuri,
forme si modele in functie de destinatia lor. Cu ajutorul lor se consuma
preparatele servite. Dupa forma lor sint folosite: linguri, furculite, cutite si
lingurite. Dupa destinatie se clasifica astfel:
- pentru consumarea gustarilor
- pentru consumarea preparatelor din peste
- pentru servirea si consumarea preparatelor cu sos si a fripturilor
- pentru consumarea fructelor
- pentru consumarea deserturilor
- lingura pentru consumarea preparatelor lichide
- lingura pentru consumarea deserturilor si a supelor concentrate
- lingurita pentru prajituri
- lingurita pentru inghetata
- lingurita moca
- lingurita mazagran
- tacim pentru servirea salatelor
- tacimuri pentru consumarea langustelor
La masa de regula cutitele si lingurile se aseaza in dreapta farfuriilor,
furculitele in stinga, iar tacimurile pentru desert si linguritele in fata farfuriei
spre mijlocul blatului mesei.
Paharele sint utilizate in numar foarte mare avind diferite forme si
capacitati. Se folosesc la transportarea, servirea si consumarea bauturilor
alcoolice si nealcolice. Sint confectionate din sticla, cristal sau semicristal cu
sau fara picior, simple sau decorate.
Fetele de masa sint folosite in numar mare si de diferite dimensiuni. Sint
confectionate din material textil iar dimensiunile lor difera functie de marimea
blaturilor meselor pentru care se folosesc.
Naproanele sint confectionate din material textil similar cu cel folosit la
confectionarea fetelor de masa. Se folosesc pentru acoperirea fetelor de masa
patate partial sau se aseaza de la inceput peste fata de masa.
Servetelele sint confectionate din acelasi material textil ca si fetele de
masa si naproanele, au forma patrata cu laturile de 50-60 cm
Intretinerea si pastrarea obiectelor de servire
Obiectele de servire folosite in permanenta la montarea, transportarea,
prezentarea si servirea preparatelor si bauturilor necesita efectuarea cu multa
atentie a operatiilor de intretinere si pastrare. Intretinerea si pastrarea
obiectelor de servire se face in mod diferit in functie de materialul din care sint
confectionate, de forma si destinatia lor.
Obiectele de servire din portelan, faianta, ceramica, material textil sau din
lemn se curata de resurile de mincare, se spala cu apa calda in care s-au
introdus detergenti pentru indepartarea grasimilor. Se limpezesc cu apa calduta
sau rece, se lasa sa se scurga si se sterg cu servete din in sau cinepa.
Spalarea si clatirea se efectueaza cu masini speciale de spalat sau in bazine
prevazute cu instalatie de apa calda si rece.
Tacimurile se spala cu sapunada sau in apa calda si cu detergenti, in
urmatoare ordine: lingurile, linguritele, furculitele si dupa aceea cutitele. Dupa
spalare se clatesc cu apa curata, se aseaza pe tava si dupa putin timp se sterg
cu un servet curat. Pe masura ce se sterg se aranjeaza pe sorturi, forme si
modele.
Obiectele din sticla sau cristal se golesc de resturile de bauturi si se spala
in masinile de spalat pahare. Se sterg si se adseaza pe tipuri, capacitati si
forme.
Obiectele din material textil dupa ce au fost folosite, se spala in unitati
specializate
Reguli de etica si tehnica servirii consumatorilor
Principalele reguli de servire si de protocol, primirea clientilor,
prezentarea preparatelor si a bauturilor
Principalele reguli de servire si de protocol
In unitatile de alimentatie intreaga atmosfera si toate actiunile care se
intreprind trebuie sa se incadreze in reguli si norme bine definite si respectate
cu strictete. Aceste reguli, care au un caracter de etica si de comportament
interuman, prezinta si aspecte pur tehnice, generate pe de o parte de modul
exact si unitar de executare a unor operatii mecanice sau psiho-fizice, cit si
justificate din punct de vedere ergonometric si de management. De modul cum
sint aplicate aceste reguli, in conditiile unei economii de piata, cu un puternic
caracter concurential, depinde reusita sau nereusita agentului economic
intreprinzator.
Plecindu-se de la aceste consideratii, se apreciaza ca regulile de etica si
de tehnica a servirii consumatorilor intr-o unitate de alimentatie, indiferent de
forma de proprietate sau organizatorica, trebuie cunoscute, insusite si
respectate.
Din momentul in care clientii incep sa intre in salon si in timpul serviciului,
personalul inceteaza orice fel de discutii, glume sau certuri, trebuie sa
vorbeasca incet. Ordinele se dau discret, fara sa fie observate de clienti,
folosindu-se mai mult un gest, un semn, o privire pentru ca persoana care-l
primeste sa stie despre ce este vorba. Orice observatie se face in oficiu, fara
sa se auda in salon. Se evita gesturile ample, vizibile si repetate, deoarece
produc ilaritate. In tot ceea ce intreprinde, personalul trebuie sa fie politicos,
amabil, respectuos.
In timpul cind se efectueaza operatiile de servire, trebuie sa se tina seama
de urmatoarele reguli:
- politetea se exprima prin atitudine, corectitudine si sinceritate, prin
atentia si promptitudinea cu care clientii sint serviti. Acestia trebuie sa
fie in permanenta in atentia personalului sa fie serviti cit mai repede si
in liniste;
- un seviciu rapid se obtine lucrindu-se metodic, organizat, gindit.
Intotdeauna, pentru reducerea numarului deplasarilor, evitarea oboselii
si asigurarea servirii rapide, se impune ca plecarile si venirile in salon
de la anexele acestuia si catre ele sa se faca cu un scop bine definit;
- un bun serviciu se face in liniste, cu gesturi precise si rapide. In
acest fel se creeaza o artmosfera si o ambianta placuta, care fac ca
orice client sa se simta bine. Trebuies evitate zgomotele care pot
proveni de la deschiderea sau inchiderea usilor, manipularea veselei si
a tacimurilor, scoterea dpurilor, etc.;
- crearea unui climat de destindere si ambianta impune sa se evite
exprimarea pe figura a enervarii, mirarii, nemultumirii, oboselii.
Intotdeauna sa existe un zimbet profesional care sa nu se confunde cu
un ris fortat ci sa ezprime o fire amabila si deschisa fata de client, a
caror buna dispozitie se imbunatateste;
- asigurarea discretiei fara sa se arate dezinteresat. Discutiile
purtate, informatiile date, intreaga conversatie purtata cu clientii trebuie
sa fie facuta cu calm, competenta in limitele bunei cuviinte;
- personalul trebuie sa aiba o pozitie reverentioasa, putin aplecata
spre client, pentru a putea auzi atit intrebarile cit si raspunsurile
acestuia. Este permis sa se aranjeze tinuta vestimantara sau
corporala in fata clientilor, sa se incheie la nasturi, sa se pieptene sau
sa traeca mina prin par, sa se stearga fruntea de sudoare sau nasul,
sa-si curete unghiile, etc,;
- relatile dintre chelner si client se efgectueaza prin dialog sau prin
operatiile de manipulare a obiectelor de servire sau a preparatelor
(care se realizeaza de regula pe partea dreapta a clientului);
- servirea se realizeaza de regula in urmatoarea ordine: femeile mai
in virsta, femeile tinere, barbatii in virsta, barbatii tineri, adolescentii si
apoi copii. In cazul in care copii dau dovada de nerabdare sau la
indicatia parintilor, ei pot fi serviti dupa femeile in virsta, carora trebuie
sa li se acorde stima si respectul cuvenit;
- inainte de inceperea servirii se anunta clientul respectiv folosindu-
se formula „imi permiteti sa va servesc?”;
- preparatele nu trebuiesc atinse sau prinse cu degetele ci numai cu
obiectele de servire adecvate clientul sa nu fie deranjat prea mult;
- se evita patarea fetei de masa sau a imbracamintei clientului;
- evitarea umplerii farfuriei cu prea multa mincare;
- nu se lasa prea mult timp intre servirea a doua preparate, fara
asentimentul clientului;
- in cazul in care pentru pregatirea preparatului comandat este
necesar un timp mai indelungat, se anunta acest fapt o data cu
primirea comenzii;
- preparatele calde sint servite intotdeauna in obiecte de servire
calde, iar bauturile care se consuma reci se servesc in pahare racite;
- obiectele folosite in timpul consumului (tacimuri, farfurii, pahare, etc.
) precum si obiectele cu condimente(oliviere, presartori) se aduc la
masa inaintea preparatelor sau bauturilor ce urmeaza sa se consume;
- obiectele de servire care s-au murdarit sau care au cazut pe jos se
inlocuiesc imediat;
- dupa consumarea preparatelor servite de catre toti clientii sau la
cerearea acestora se efectueaza debarasarea meselor de obiectele
flosite;
- se evita ca in timpul servirii clientii sa fie intercalati intre doi lucratori
care efectueaza simultan operatii de servire a preparatelor si bauturilor;
- obiectele de servire folosite la trecerea preparatelor din oboectele
pe care au fost montate, pe farfuria clientului(clestele de servire, lusul,
etc) se aseaza intotdeauna pe obiectul purtator, evitindu-se patarea
imbracamintei clientului, a fetei de masa sau a pardoselei;
- dupa terminarea servirii fiecarui preparat, se ureaza „pofta buna” iar
la terminarea intregului meniu se foloseste formula”sa va fie de bine”
Primirea clientilor
Clientii se primesc de obicei de seful de sala (maitre d’hotel) iar in lipsa
acestuia de catre chelnerul desemnat prin graficul de lucru sau de cel care este
liber si se gaseste in imediata apropiere a intrarii in salon.
Primirea se face la intrarea in salon, printr-un salut reverentios, capul
inclinindu-se putin in jos, cu fata vesela si primitoare, cu privirea catre client,
adresindui-se dupa cum este cazul cu „buna dimineata”, „buna ziua”, „buna
seara” sau ‚bine ati venit”. In cazul in care se cunoaste numele clientului,
acesta poate fi adaugat la salut. In salon prima intra persoana de sex masculin
care face loc sa intre persoanele de sex feminin si celorlalte persoane.
In momentul sosirii luucratorul care primeste alege masa cea mai
potrivita, tinind seama de numarul persoanelor din grup, caracteristicile clientilor
si gradul de incarcare al chelnerilor.
Conducerea la masa se face mergindu-se inaintea grupului, intors putin
spre dreapta si aratind, din cind in cind, culoarul dintre mese pe care trebuie
mers. Apoi, ajuta persoanele sa se aseze pe scaune, prin prinderea cu ambele
maini a spatarului si tragerea putin inapoi, pentru a face loc sa treaca persoana
respectiva printre scaun si masa, iar in momentul in care se aseaza se va
impinge usor scaunul inainte. Oferirea scaunului se face in urmatoarea ordine:
femei mai in varsta, barbati mai in varsta, femei mai tinere, barbati mai
tineri,copii si apoi adolescenti. Copii pot fi ajutati sa se aseze si mai inainte,
daca parintii indica acest lucru sau daca acestia sunt nerabdatori. Pe scaunele
oferite copiilor se pot aseza cate o perna, pentru ca acestia sa ajunga la nivelul
blatului mesei.
Cand numarul de persoane care compun grupul este mai mare decat
numarul de locuri la masa, seful de sala care a condus grupul, impreuna cu
chelnerul din raionul respectiv incep sa ia masuri pentru adaugarea de scaune
si mese.
In aceasta situatie, chelnerul, impreuna cu ajutorul sau efectueaza
urmatoarele operatii: retragerea scaunului din dreptul marginii mesei, facand loc
mesei ce urmeaza sa fie adaugata; indepartarea scaunelor de la masa care va
fi mutata, prinderea mesei de o parte si de alta si aducerea langa cea la care se
adauga; completarea numarului necesar de scaune, eventual cele ramase
libere prin dislocarea mesei oferindu-le consumatorilor care asteapta; aranjarea
mesei in functie de noua situatie creata.
In anotimpurile reci, cand consumatorii au intrat in salon imbracati cu
haine groase datorita aglomeratiei la garderoba, sau pentru ca unitatea nu are
garderoba, seful de sala sau chelnerul se ofera, in ordinea indicata mai sus, sa
ajute la dezbracarea acestora. Hainele sunt duse cu multa atentie la garderoba
sau cuierele din salon, fara sa se sifonezesau sa se piarda din accesarii (fular,
manusi, caciuli, palarii, etc). De la garderoba se aduce fisa si se inmaneaza
persoanei care conduce grupul.
Prezentarea preparatelor si a bauturilor
Sistemul de informare a consumatorilor despre preparatele si bauturile ce
se ofera trebuie sa fie variat, atragator si eficace. Cunoasterea detaliata, de
catre consumatori, a ansamblului de prestari servicii care le ofera unitatile
publice de alimentatie, precum si caracteristicile si insusirile preparatelor si
bauturilor puse la dispozitia lor, contribuie in mare masura la popularizarea
activitatii unitatii, permanetizarea consumatorilor, cresterea cifrei de afaceri,
obtinerea de realizari economico-financiare sporite.
In unitatile de alimentatie publica se folosesc diferite forme de prezentare
a preparatelor si bauturilor: scrisa, vizuala, orala si combinata.
Prezentarea scrisa
Se face cu ajutorul “listelor pentru meniuri si bauturi”, pliante, fluturasi,
servetele tiparite, etc.
Listele pentru meniuri si bauturi cuprind totalitatea preparatelor existente
in unitate si dau posibilitatea clientilor sa-si alcatuiasca un meniu dupa
preferintele si gusturile culinare avand in vedere mijloacele lor financiare si
timpul de care dispun.
Prin meniu se intelege totalitatea preparatelor ce se consuma la o masa.
Meniurile sunt de doua feluri: comandate, cand se stabilesc cu anticipatie; “a la
carte” cand se stabilesc in timpul in care consumatorii se gasesc la masa.
La intocmirea meniului se va tine cont de urmatoarele considerente:
- sezonul pentru care se stabileste meniul, incluzandu-se preparatele specifice
acestuia. De exemplu: primavara sa nu lipseasca din meniu preparatele din
carne de miel, cu spanac, stufat, cu verdeturi etc;
- coloritul preparatelor sa fie cat mai variat si mult atragator pentru a deschide
apetitul consumatorilor. Sa se evite stabilirea de preparate numai de aceeasi
culoare, de exemplu: creierul a la grec, blanchet de pasare, budinca,
preparate care au aceeasi culoare(alba, alb- galbuie etc);
- felul mesei care se serveste: mic dejun, dejun, cina, banchet, receptie,
cocteil, etc. pentru fiecare masa se stabileste un meniu corespunzator;
- preferintele si componenta grupului de consumatori. In permanenta trebuie
sa se tina seama de caracteristicile cererii de consum si de structura
componentei consumatorilor care servesc masa in unitatea respectiva
- durata unei mese, care determina consistenta meniului. Cu cat durata este
mai mare cu atat meniul trebuie sa fie mai consistent si invers;
- asigararea unei valori nutritive corespunzatoare.
Lista pentru meniuri si bauturi se intocmeste de catre seful de unitate sau
patron impreuna cu seful de sala, consultand si sefii sectiilor
productive(bucatarul, cofetarul-patiser, carmangierul, barmanul sau bufetiera).
Listele pentru meniuri cuprind urmatoarele date:
- denumirea preparatelor si a bauturilor;
- gramajul sau unitatea de masura, pretul unitar calculat la gramajul
sau unitatea de masura respectiva;
- semnatura patronului sau sefului de unitate;
- perioada de timp cat sunt valabile (ziua, pentru mic-dejun, dejun,
cina).
Preparatele si bauturile sunt trecute in ordinea in care acestea se consuma si
anume: gustari reci si calde (hôrs d’oeuvres); minuturi;preparate lichide calde;
preparate din peste; preparate (mancaruri) calde; preparate la gratar; garnituri;
salate; deserturi (de bucatarie, fructe, cofetarie, cafea); bauturi alcoolice:
aperitive, vinuri, sampanie, coniac, lichioruri, bere, sucuri racoritoare, apa
minerala.
Se pot intocmi, separat, liste petru preparate si liste pentru bauturi.
Listele pentru meniuri si bauturi sunt de mai multe feluri:
1) dupa perioda de timp cat sunt valabile: petru mic – dejun, pentru dejun,
petru cina, zilnice (pentru o singura zi), periodice(petru o anumita
perioada de timp, un sezon, un trimestru, o luna, etc); ocazionale
valabile pentru o singura masa (aniversarea unui eveniment familial,
revelion etc);
2) dupa materialul din care sunt confectionate: simple, confectionate pe o
hartie obisnuita, copertate cu panza, piele, material plastic; pliante,
confectionate in asa fel incat se pot desfasura si strange; brosura,
confectionata din mai multe file.
Listele simple si copertate se folosesc pentru meniurile valabile pentru o
zi, iar cele pliante si brosurile pentru o perioada mai mare de timp, cuprinzand
preparate sau bauturile ce se regasesc in permanenta in unitate, pe toata
perioada la care se refera. Acestea sunt confectionate in asa fel incat pot fi
adaptate pentru orice situatie, prin adaugarea unor date suplimentare (gramajul
sau unitatea de masura si pretul de vanzare) care sa poata fi retinute cu
usurinta de consumatori. Se recomanda ca aceasta ultima forma de prezentare
a listei pentru meniuri sa se evite, deoarece lipsa unor preparate sau bauturi de
la vanzare creeaza neancrederea in randurile consumatorilor.
Lista pentru meniuri se prezinta de catre seful de sala sau chelner si in
unele situatii mai deosebite (o masa mai oficiala, clienti cunoscuti, permanenti,
etc), de catre seful de unitate, la scurt timp dupa ce consumatorii au luat loc la
masa. Prezentarea acesteia se face tinandu-se pe mana stanga, in cazul in
care este copertata sau pe farfurie curata, acoperita cu servet, tinuta tot in
mana stanga, daca este simpla. Listele pentru meniuri, pliante sau brosate,
sunt deschise la pagina unde sunt trecute gustarile. Chelnerul se prezinta pe
partea stanga a clientului cu piciorul stang mai in fata, putin fandat, cu ancarul
impaturit pe antebrat si lista in mana stanga. In aceasta pozitie se sta cu
nerabdare pana cand consumatorul ia lista pentru meniurisau pana ce isi alege
preparatele dorite, alcatuind meniul.
La alegerea preparatelor un rol important il are si cel care prezinta lista.
Acesta poate interveni pentru a face recomandari cu privire la unelepreparate
noi si pentru a informa in mod corect despre calitatile nutritive, componenta si
procesul tehnologic de preparare a acestora.
Lista se prezinta mai intai celui care conduce la masa sau acelei persoane
care o solicita. In cazul in care mai multe persoane doresc sa consulte lista, li
se aduc altele, care se gasesc la consola.
Din motive igienice, nu este indicat ca lista sa se lase de catre chelner sau
de catre consumator pe farfuria de pe masa, deoarece, pe de o parte aceasta a
trecut in cursul unei zile pe la mai multi consumatori, iar pe de alta parte farfuria
poate sa aiba resturide la preparatul servit pana in acel moment.
Pliantele, fluturasii, servetelele tiparite cuprin date privind denumirea si
specificul unitatii, adresa, specialitatile de preparate si bauturile care se ofera,
programul de functionare, mijloacele de transport in comun, caile de acces,
serviciile suplimentare oferite clientilor etc. Se inmaneaza consumatorilor de
catre seful de unitate, seful de sala sau de catre chelner, sau sunt expuse pe
mese ca mijloc de decorare in cadrul operatiunii de aranjare a meselor.
Prezentarea vizuala
Aceasta se realizeaza prin mai multe mijloace.
Cu ajutorul platoului de prezentare. Se face prezentarea vizuala pentru
unele preparate, de obicei, produsele din carne (antricot, file,muschi, cotlet,
carnaciori, carnati, mititei, crenwusti etc), sau diferite produse (ficat, rinichi,
creier, fudulii, etc), care sunt asezate cat mai estetic, mai atragator si mai
apetisant, pe un platou pe care chelnerul il aseaza pe bratul si palma stanga,
peste care a fost asezat ancarul impaturit. Se vine pe partea stanga a
consumatorului intinzandu-se platoul mai in fata, o data cu fandarea piciorului
stang, mana dreapta se tine indoita, la spate.
In timp ce se face prezentarea, se dau explicatii complete la eventualele
intrebari puse de consumatori. Astfel, se fac recomandari care sa ajute la
alegerea preparatelor si bauturilor, pentru stabilirea unui meniu cat mai
corespunzator.
Dupa ce consumatorii au luat cunostinta de calitatea preparatelor
prezentate, chelnerul se retrage cu platoul.
In cazul in care consumatorii au solicitat sa le fie pregatite unele din
produsele prezentate, chelnerul are obligatia sa le ia pe acelea de pe platousi
sa le duca la sectia de productie respectiva (gratar, bufet sau bucatarie, dupa
caz) pentru a le pregati.
Expozitia cu vanzare constituie un mijloc eficient pentru a informarea
consumatorilor. Asupra preparatelor si bauturilor ce se ofera spre consum.
Formele de organizare a expozitiilor sunt: combinate, la care se prezinta
preparate si bauturi; cu preparate culinare sau produse de patiserie- cofetarie;
cu bauturi alcoolice, vinuri sau sucuri racoritoare. Se pot organiza expozitii intr-
un cadru general, la care sa participe mai multe inteprinderi, agenti economici,
patroni, firme, unitati sau semiexpozitii in cadrul unei unitati.
In cadrul unei expozitii, preparatele sau bauturile sunt expuse intr-un loc
cat mai accesibil, de preferinta la intrarea in salon, asezate in vitrine frigorifice,
termice sau neutre, dupa caracteristicile preparatelor sau bauturilor. Expunere
trebuie sa fie cat mai sugestiva, atragatoare, estetica cu un colorit cat mai
variat, respectandu-se normele igienico-sanitare si de pastrare. Fiecare
exponat va fi insotit de catre o eticheta de prezentare.
Bauturile alcoolice si nealcoolice imbuteliate se pot prezenta
consumatorilor inainte de a fi servite, astfel: se aseaza ancarul impaturit pe
palma si antebratul drept, iar peste ancar se aseaza sticla cu partea de jos in
palma, sprijinita de degete si cu gatul inclinat spre cotul palmei. Eticheta de
prezentare a continutului de pe sticla este orientata in fata. Cand se ajunge in
dreapta consumatorului care conduce masa, se intinde putin mana dreapta in
fata, in asa fel ca sticla cu eticheta sa fie cat mai aproape de privirea acestuia,
iar mana stanga se tine indoita, la spate sau pe gatul sticlei, deasupra etichetei.
La indicatia consumatorului caruia i s-a prezentat sticla, sau la cerere, aceasta
se prezinta si altora de la masa respectiva.
Daca se cere sa se vada limpezimea bauturii, se apuca sticla cu mana
dreapta, se intoarce cu gatul in jos si se ridica pana la nivelul ochilor
consumatorului respectiv, tinandu-se in pozitie verticala pana ce se constata
daca continutul sticlei este limpede sau nu.
Vinul rosu imbuteliat se prezinta folosindu-se cosulete speciale de rachita
impletita.
Acesta se aduce de la bar, tinandu-se de torta cu mana dreapta. La masa
se prezinta, pe partea dreapta, ridicandu-se cosuletul pana la nivelul privirii
consumatorului respectiv, ajutandu-se de mana stanga.
Prezentarea orala
Se face de catre chelner sau seful de sala, care recomanda
consumatorilor preparatele si bauturile care se ofera pentru consumare. In
timpul prezentarii orale, se sta in stanga consumatorului, putin inclinat, cu
ancarul impaturit pe bratul stang.
Prezentarea orala se face si de catre bucatar, care deplasandu-se in salon se
apropie de masa consumatorilor si da explicatii asupra continutului si
tehnologiei fabricarii, precum si valorii nutritive si calorice a preparatelor oferite
sau comandate.
Prezentarea combinata sau mixta
Pentru a se crea o atmosfera cat mai placuta, o apropiere intre consumatori si
personalul de serviciu din salon, se recomanda prezentarea combinata,
folosindu-se deodata, doua sau trei feluri de prezentari dintre cele aratate mai
sus. De exemplu, se prezinta lista pentru meniuri si se fac in acelasi timp si
recomandari orale, se arata platoul de prezentare si se dau relatii asupra
modului de preparare a produselor respective; la expozitiile de vanzare se
prezinta preparatele, se dau relatii scrise prin etichete si se fac recomandari de
catre personalul care raspunde de aceasta. In acest fel, consumatorul ia
cunostinta de preparatele si bauturile ce se regasesc de vanzare, fie citindu-le
din mijloacele de informare, fie vazandu-le, si se pot hotari in alegerea si
solicitarea unora, ajutat de perrsonalul competent de servire.
Primirea comenzii, transmiterea comenzii la sectii, aducerea preparatelor
si a bauturilor de la sectii
Primirea comenzilor de la consumatori
Dupa ce consumatorii au fost informati despre numarul, varietatea,
continutul, procesul tehnologic si alte aspecte privind preparatele existente in
unitate si care pot fi servite, chelnerul se pregateste sa primeasca comanda. In
acest scop, preia blocnotesul in palma stanga si creionul sau pixul in mana
dreapta, se apropie de cel care conduce masa sau de cel care l-a solicitat stand
in picioare, in partea stanga a acestuia. In timpul primirii comenzii, chelnerul
trebuie sa fie calm, politicos, sa dea toate explicatiile cerute, sa ajute prin
recomandari corecte si competente la alcatuirea celui mai potrivit meniu, notand
cu atentie fiecare comanda primita, cantitatile si denumirile preparatelor sau
bauturile solicitate.
In cazul in care numarul consumatorilor este mai mare si preparatele sunt
variate, se va nota, folosindu-se o numerotare sau insemnare proprie, fiecare
consumator cu preparatul sau bautura comandata in asa fel,incat atunci cand
se va servi sa se cunoasca exact ceea ce a fost comandat de fiecare, evitand
intrebarea “cine a dorit…” un anumit preparat sau bautura.
La primirea comenzii se vor stabili si unele amanunte privind:
- modul preferat de pregatire a preparatelor executate la comanda
(mai crud, mai prajit, fierbinte, putin cald,etc. );
- durata executarii comenzii primite;
- garnitura care se prefera (cartofi prajiti, sufleuri, piureu, mazare sau
fasole sote, pilaf, etc. );
- salata preferata (cruditati, muraturi etc. );
- bauturile aperitive si vinurile preferate sa se consume la preparatele
comandate etc.
Dupa primirea comenzii, si mai ales atunci cand sunt mai multi
consumatori si se Comanda preparate diferite sau acestia sunt nehotariti sau
necunoscatori si revin asupra comenzilor date, chelnerul care primeste
comanda va repeta verbal ceea ce si-a notat. Repetarea verbala a comenzii
primite are urmatoarele avantaje:
- stabileste exact comanda pentru care s-a pronuntat consumatorul;
- creeaza o atmosfera de apropiere intre consumatori si personalul
de servire.
In functie de meniul comandat, chelnerul va efectua operatiile de
debarasarea mesei de obiectele de servire care nu vor fi folosite si va
completa cu obiectele care lipsesc si sunt necesare in timpul consumarii
preparatelor sau bauturilor comandate. In cazul in care paharele au fost
asezate cu gura in jos, in acest moment vor fi asezate cu gura in sus.
Pentru a asigura o buna servire a consumatorilor, chelnerul va cauta cu
mult tact, pe cat este posibil, sa stabileasca impreuna cu clientii intregul meniu
care va fi servit, pentru a putea da din timp comanda la sectiile de productie
ceea ce s-a stabilit.
Tansmiterea comenzilor la sectii
Comenzile primite de la consumatori se transmit la sectii prin intermediul
bonurilor de marcaj sau al tichetelor, emise de aparatele speciale de marcat.
Dupa ce a primit comanda direct de la consumatori, chelnerul se retrage
la consola sau in oficiu pentru a intocmi bonurile de marcaj sau sa inregistreze
comanda la aparatul de marcat.
Pe bonul de marcat, chelnerii scriu urmatoarele date:
- denumirea sectiei careia ii este adresat;
- cantitatea de preparate sau bauturi solicitate, exprimata in numarul
de portii, unitatea de masura la fiecare portie sau integrala;
- denumirea preparatului sau a bauturii;
- valoarea totala pentru fiecare preparat sau bautura;
- totalul valorilor preparatelor sau bauturilor comandate care se face
in partea de jos;
- semnatura chelnerului care a emis bonul de marcat;
- data emiterii;
Bonul de marcaj se completeaza in doua exemplare, exemplarul al doilea
ramane la cotor,
iar primul exemplar se inmaneaza sectiei de productie respective, anuntand
seful acesteia prin formula, “sa mearga” enumerand, cantitatea si denumirea
preparatelor sau a bauturilor scrise pe bonul de marcaj. Pana ce se pregateste
preparatele sau bauturile, chelnerul ridica de la oficiu obiectele necesare
transportarii acestora in salon (tavi, farfurii, platou), precum si servirii lor
(farfurii calde, tacamuri, cleste, pahare sau cupe frapate etc).
Primirea comenzilor de la sectii
Asigurarea servirii rapide a consumatorilor si pastrarea calitatii si a
aspectului comercial al preparatelor si bauturilor depind, in mare masura, de
felul cum sunt organizate operatiile de aducere a acestora de la sectiile de
productie, la masa.
Dupa ce se apreciaza ca a trecut timpul necesar pregatirii sau montarii
preparatelor sau bauturilor comandate, chelnerul se prezinta la sectie, cu
obiectele pentru transport (tavi, farfurii-suport etc), solicitand preluarea cu
formula “sa iasa…. . ” insotita de enumerarea cantitatii si denumirii preparatelor
si bauturilor respective. La eliberarea preparatelor sau bauturilor, atat seful
sectiei de productie cat si cel care le primeste, verifica cantitatea, calitatea si
aspectul comercial al acestora si daca corespund cu datele inscrise in bonul de
marcaj sau tichetul de casa.
Aducerea preparatelor sau bauturilor de la sectie si a obiectelor necesare
servirii lor (farfurii, cutite, furculite, lnguri, pahare, cupe, boluri etc.) se
efectueaza in trei feluri.
Pregatirea mesei (mise-en-place-ului) corespunzator comenzii
Urmeaza preluarea de la sectii a preparatelor sau bauturilor si aducerea
lor in salon. Aceste operatii se efectueaza de regula in felul urmator:
- se ridica de la oficiile de menaj obiectele pentru servire si se transporta
in salon, respectandu-se normele si regulile de intretinere si manipulare a
acestora. In salon acestea se aseaza pe blatul mesei, in dreptul fiecarui
consumator, respectandu-se regulile de aranjare a meselor, sau se duc la
gheridon, in cazul in care se foloseste forma de servire respectiva, sau se
depun pe consola;
- se preiau apoi la sectiile de productie preparatele montate pe obiectele
de transport: platouri sau boluri, farfurii, legumiere., etc., sau bauturile
pregatite de barman in frapiere, pahare, baloane, sonde sau cupe, dupa
caz, si se transporta pana in salon, respectandu-se regulile de
manipulare.
Ridicarea comenzilor de la sectii si prezentarea la masa
Acest sistem se foloseste in conditiile in care numarul de obiecte de
servire si volumul preparatelor si bauturilor sun reduse.
Aceste operatii se efectueaza in mod direct.
In cazul aducerii preparatelor calde se va proceda astfel:
- se ridica de la masa calda farfuriile corespunzatoare numarului de
consumatori, asezandu-se pe antebratul stang, pe care in prealabil a fost
asezat ancarul infasurat;
- se preiau de la sectia bucatarie preparatele respective, montate pe platou,
legumiera sau bol impreuna cu farfuria – suport, care se prind intre degetul
mare si celelalte degete ale mainii stangi;
- se transporta apoi in salon cu multa grija
In cazul aducerii bauturilor servite la pahar (portionate) se va proceda
astfel:
- de la oficiul de menaj se preai o tava, pe care se monteaza un servet
pentru a evita alunecarea paharelor si se aseaza pe antebratul si palma
stanga, peste care in prealabil a fost asezat ancarul;
- de la bar se preiau bauturile portionate, se verifica daca obiectele de servire
folosite sunt curate, daca corespund bauturii respective (pahar cu picior,
cupa, balon sau sonda) si s-a respectat comanda prevazuta in bonul de
marcaj. Paharele se aseaza pe tava incapand de la antebrat spre palma
stanga. Aceasta asezare este mai ordonata si mai comoda, asigura o mai
mare stabilitate a tavii si se evita eventualele ciocniri care s-ar produce in
manipularea paharelor;
- se transporta apoi in salon cu foarte mare prudenta.
Ridicarea comenzilor de la sectii in conditiile meselor cu meniuri comandate
Acest sistem se poate folosi in mod individual sau colectiv (doi sau mai multi
lucratori-sir indian), in functie de numarul clientilor si volumul preparatelor sau
bauturilor care se servesc.
Cand se aduc de catre un singur lucrator, se preiau toate preparatele sau
bauturile, care urmeaza a fi servite in acelasi timp tuturor consumatorilor,
transportandu-se in salon cu respectarea regulilor de manipulare a obiectelor de
servire.
Cand se aduc de catre doi lucratori se procedeaza astfel:
- in cazul in care preparatul are o compozitie uniforma (de exemplu:
sarmalute, crap prajit, escalop, ciorba) se preia de la sectie, de fiecare
lucrator, cate un platou sau bol, in care au fost montate un numar egal de
portii si se transporta in salon;
- in cazul in care preparatul este format din mai multe parti componente (de
exemplu: friptura cu piure de cartofi, sarmale cu mamaliguta, etc. ) se preia
de la sectie, de catre fiecare lucrator, cate o parte componenta a
preparatului si se serveste apoi la rand. Cand preparatele se aduc de mai
multi lucratori, se preia preparatul de la sectie, de catre fiecare, in numar
egal de portii. Acestia se aseaza in sir indian si transporta preparatele in
ordine, pana in salon, servirea incepand sa se faca de toti in acelasi timp. In
acest scop, trebuie ca ultimul chelner din sir sa se opreasca la masa cea
mai apropiata, iar primul din sir sa mearga pana la masa cea mai
indepartata, servirea incepand in momentul in care toti lucratorii au ajuns la
mesele sau consumatorii stabiliti in prealabil.
Pentru aducerea preparatelor si bauturilor de la sectii, se va tine seama
de urmatoarele reguli:
- personalul va circula in oficiu numai pe partea dreapta, evitandu-se astfel
incomodarea in timpul deplasarii;
- mana dreapta va fi pe cat posibil libera, pentru a feri obiectele de servire de
pe mana stanga;
- preluarea de la sectii si aducerea preparatelor sau bauturilor se face in
ordinea in care se consuma, conform meniului comandat, fara sa se lase
prea mare interval de timp intre servirea a doua preparate;
- intrarea si iesirea din salon se va face prin partea din dreapta usii rabatante,
folosindu-se pentru deschidere mana sau piciorul drept;
- se va circula cu atentie si mult calm, dandu-se intaietate celui care transporta
o greutate mai mare;
- se vor evita gesturi largi, alergarea si zgomotele, care perturba activitatea
celorlalti;
- in salon se circula cu multa atentie, dandu-se prioritate consumatorilor sau
chelnerilor care transporta preparate sau bauturi;
- din salon se vor ridica in permanenta obiectele folosite, debarasandu-se si
mesele de serviciu, care altfel dau un aspect inestetic salii;
- personalul se va ajuta reciproc atunci cand sarcinile de serviciu impun acst
lucru:
- se vor evita deplasarile inutile si stationarea prea lunga in oficiu;
- obiectele de servire sau preparatele cazute jos vor fi imediat ridicate si
inlocuite;
- preparatele nu se ating cu degetele ci cu obiectele de servire corespunzator
situatiei in fapt(cleste, furculita, ancar, matura si faras,carpa de spalat);
- pe masa nu se aseaza seturi de farfurii, tava cu pahare sau cu tacamuri,
platourile sau bolurile de preparate(exceptie facandu-se numai cand se
foloseste sistemul de folosire indirect), bauturile imbuteliate etc., aduse de la
sectie in vederea executarii operatiilor de servire;
- se va evita sa se stea cu spatele la consumatori pentru care s-au adus
obiectele de servire, preparatele sau bauturile.
Sisteme privind tehnici de servire
Operatiile de cea mai mare importanta ce se efectueaza intr-o unitate de
alimentatie constau in manipularea obiectelkor de servire pentru ca preparatele
si bauturile optionate sa fie consummate intr-un climat de destindere si de
placere. Aceste operatii se realizeaza in mai multe moduri, diferentiate de
caracteristicile fizice, chimice si tehnologice ale preparatelor si bauturilor,
numarul persoanelor servite, timpul destinat de clienti pentru servirea mesei,
volumul cerintelor si preferintelor culinare, momentul desfasurarii servirii mesei,
gradul de calificare al personalului de serviciu si de dotarea unitatii cu obiectele
de servire.
Tinind seama de rolul si aportul personalului de servire in efectuarea
operatiilor de servire a preparatelor si bauturilor, se desprind urmatoarele
sisteme de servire:
- sistemul de servire direct sau englezesc caracterizat prin faptul ca toate
operatiile se efectueaza de personalul de serbviciu;
- sistemul de servire indirect sau francez cind o mica parte din operatiile de
servire se efectueaza de catre clienti;
- autoservirea care se realizeaza prin preluarea de catre clienti a majoritatii
operatiilor de servire;
- servire rapida cunoscut sub denumirea de fast food
- servirea la domiciliu
- servirea prin intermediul automatelor
Sistemul de servire direct sau englezesc
In functie de structura meniului, a caracteruisticilor fizico-chimice si
tehnologice a preparatelor si bauturilor servite, a obiectelor de servire folosite si
a operatiilor ce se efectueaza se desprind mai multe forme ale sistemului de
servirev direct sau englezesc:
a) sistemul de servire direct cu ajutorul clestelui sau lusului consta in
aducerea de la sectie a preparatelor portionate si montate pe obiectele de
servire (platouri, boluri, supiere, legumiere) care se aseaza pe antebratul
si palma stinga, pe care in prealabil a fost asezat ancarul. Se prezinta pe
partea stinga a clientului si pe aceeasi parte se si serveste, apropiindu-se
marginea obiectului cu ajutorul caruia s-a transportat preparatul respectiv,
de marginea farfuriei asezate in prealabil pe masa in fata clientului. Cu
mina dreapta se prinde clestele sau lusul si cu miscari ordonate, sigure,
se trece preparatul in farfurie. Dupa ce a fost servita cantitatea de
preparat prevazuta in reteta pentru o portie, clestele sau lusul se aseaza
pe obiectul de servire, se trece prin satele clientului servit, deci spre
dreapta, pentru a se efectua aceleasi operatii la alt client. In cazul in care
nu se poate circula prin spatele clientului, din cauza ca masa este asezata
linga un stilp sau linga perete, se va ridica farfuria clientului pe partea
dreapta a acestuioa si se va folosi un alt system de servire, adecvat
situatiei respective(la gheridon prin folosirea altui lucrator), etc.
Sistemul de servire direct se foloseste la servirea celor mai multe feluri de
preparate (cu exceptia celor mai fragile: oua ochiuri, creier pane, etc), cind
timpul de servire este redus iar personalul are calificarea necesara pentru a sti
sa minuiasca clestele, sa prezinte preparatele si sa le portioneze in mod egal.
Acest system scoate in evidenta nivelul de pregatire profesionala a
personalului. Se foloseste in mod current in toate unitatile de alimentatie unde
servirea se face de catre chelner.
Avantaje:
- deschide apetitul clientilor, preparatele fiin aduse montate la sectii si
prezentate in cantitati mari sau intr-un numar mai mare de portii, ceea ce
permite ca aspectul sa fie apetisant, estetic si mai atragator;
- este mai rapid, chelnerul avind o mai mare indeminare la servirea
preparatelor, trecerea acestora din obiectele de transport in cele din care
se consuma;
- este un serviciu elegant, sobru, care impresioneaza in mod placut
clientela;
- nu necesita un spatiu prea m,are pentru practicarea lui.
Dezavantajele:
- se deranjeaza clientii prin solicitarea permisiunii de a fi serviti;
- nu da posibilitatea clientilor sa-si aleaga ceea ce doresc si cit doresc din
preparatul adus;
- prezinta riscul sa se pateze cu mincare fata de masa sau imbracamintea
clientilor, fie din nepriceperea personalului de srviciu fie idn neatentia
clientului care poate face o miscare ce incomodeaza chelnerului in timpul
servirii preparatului respectiv.
b) sistemul de servire la gheridon consta in efectuarea mai multor operatii:
1. aducerea gheridonului de la locul de pastrare pina la locul la care
urmeaza sa fie folosit, asezindu-se in asa fel incit blatul acestuia sa fie
vazut de toate persoanele de la masa respective, fara sa impiedice fluxul
celorlalti clienti sau al personalului din salon;
2. pe blatul gheridonului se aseaza cit mai ordonat obiectele de servire
necesare: tocator, cutit, farfurii paltou, spirtiera, etc.;
3. de la sectii se aduc preparatele transate sau netransate, montate pe
obiectele de servire si se prezinta clientilor, dupa care se aseaza pe
gheridon, in partea stinga, concomitent sau putin mai inainte se aduc si
farfuriile pentru consumarea preparatelor si se aseaza in partea opusa, in
fata sau in dreapta blatului gheridonului. Cu ajutorul ustensilelor de servire
(cleste, lus, furculita) se efectueaza operatiile de portionare si de trecere
rind pe rind a preparatelor in farfurii, folosindu-se ambele miini. In cazul in
care preparatul este format dintr-o piesa intraega (nu este transat la
sectie) se procedeaza mai intii la transarea lui pe un tocator de lemn sau
platou din portelan (in nici un caz pe platoul de metal) si apoi se monteaza
pe farfurie, pe rind, fiecare transa din preparat. Pe gheridon pot fi
pregatite in fata clientilor unele preparate ca: salate, clatite, preparate din
paste fainoase, etc. in care scop sint aduse de la caz la caz obiectele de
servire necesare (castraone, oliviere, sosiere, resou, linguri, etc. )
efectuindu-se operatiile impuse de oprocesul tehnologic;
4. pe masura ce o portie a fost montata pe farfurie, chelnerul care participa
la servire o preia cu mina dreapta (degetul mare deasupra marginii
farfuriei si celelalte sub farfurie) in asa fel incit emblema sa se gaseasca in
fata, in partea opusa lucratorului respectiv, o ridica de pe gheridon, o
transporta si o aseaza pe blatul mesei in fata clientului, prin partea
dreapta, in ordinea impusa de regulile de protocol. In cazul in care se
servesc preparate lichide calde, farfuria respective este asezata pe
support (format din farfurie mare, intinsa). Dupa servirea tuturor clientilor,
partea din preparatul servit ramasa, se pastreaza pe gheridon, se mentine
la cald cu ajutorul resoului sau spirtierei si se ofera din nou clientilor care
mai doresc sa consume.
Servirea la gheridon se practica in unitatile speciale si la banchete
organizate pentru un numar mai redus de persoane. In cadrul acestui istem se
pot efectua unele operatii spectaculoase ca: portionarea preparatelkor transate
la sectii, transarea sau decupoarea preparatelor montate in piese mari (pui,
muschi de porc,etc.) transare si filetare pesteluyi, pregatirea si flambarea unor
preparate ca deserturi de bucatarie calde care stinmuleaza pofta de mincare si
ridica gradul de servire in unitatea respective. Este un serviciu elegant, mai
ingrijit si mai spectaculos.
Avantaje:
- aducerea si prezntarea preparatelor montate in piese mari, precum si
efectuarea operatiilor de portionare, transare, decupare, filetare, flambare,
preparare, in fata clientilor stimuleaza apetitul atit al personelor servite cit
si al celorlalte din salon, determinindu-i sa solicite si ei preparatele
respective;
- clientii nu sint deranjati in momentul servirii;
- este indepartat riscul de a pata fata de masa sau imbracamintea clientilor
in timpul servirii;
- se poate practica mai usor, chelnerul lucrind la doua miini
Dezavantaje:
- necesita spatiu mai mare, personal mai numeros si timp mai mult
c) sistemul de servire de catre doi lucratori se efectueaza in felul urmator:
de la sectii, un lucrator aduce concomitent preparatul montat pe platou,
bol, legumiera cu suportul respective, prinse intre degetele miinii stingi si
farfuriile asezate pe antebratul aceleasi miini pina in apropierea mesei la
care trebuie sa serveasca. Antebratul si palma stinga sint acoperite cu
ancarul impaturit in mai multe sau mai putine pliuri, in functie de
temperatura preparatului servit. Un alt lucrator prinde cu mina stinga cite o
farfurie iar cu ajutorul ustensilelor de servire, cleste sau lus ce se afla in
mina dreapta trece preparatul din obiectul
d) sistemul de servire la farfurie
consta in ridicarea de la sectii a preparatelor portionate, montate pe
farfurii. Acestea se aseaza pe mana stanga peste care a fost asezat
ancarul, impaturit in mai multe sau mai putine pliuri in functie de
temperatura preparatului servit. In cazul in care se servesc preparate
lichide calde, se folosesc suporturi (farfurii mari intinse).
Chelnerul se prezinta la sectie cu ancarul desfasurat pe antebratul si
palma stanga, pentru a prelua preparatele montate pe farfurii. Prima farfurie o
pride intre degetul mare asezat pe marginea deasupra a farfuriei si degetul
aratator dedesubt. A doua farfurie o introduce putin sub prima farfurie si sprijina
pe celalate degete (mijlociu, inelar si cel mic), a treia farfurie o aseaza pe
antebrat si marginea celei de a doua farfurii. A patra farfurie o prinde intre
degetul mare asezat pe marginea de deasupra farfuriei si celelalte de la mana
dreapta, rasfirate dedesubt.
In cazul transportului preparatelor lichide calde, farfuriile adanci sunt
asezate pe cate o fafurie intinsa mare drept suport in felul urmator: prima
farfurie se prinde cu suport, a doua fara suport, a treia va avea doua farfurii
suport, iar a patra va fi prinsa cu suport in mana dreapta.
Transportarea unui numar mai mare de farfurii creeaza riscul ca acestea
sa se dezechilibreze si sa alunece, sa schimbe aspectul de prezentare a
preparatelor sau sa se murdareasca farfuriile si fetele de masa. Farfuriile cu
preparate se transporta cu multa atentie pana la masa respectiva, asezandu-se
pe blatul acesteia pe partea dreapta a clientilor in ordinea inversa a preluarii lor
de la sectie, respectandu-se normele de protocol.
Farfuriile se aseaza pe rand, tinandu-se mana stanga cu farfurii, cat mai
departe posibil in spatele celui servit. Inainte de a incepe servirea se face atent
fiecare client cu formula “imi permiteti sa va servesc”.
Aceasta servire se practica in unitatile mai modeste sau la mese festive,
organizate peste un numar mai mare de persoane si timpul destinat consumarii
preparatelor este limitat.
Avantajele acestui sistem constau in faptul ca servirea se face intr-un
timp mai scurt, eliminandu-se timpul necesar portionarii si monatrii in farfurii,
deoarece acestea se fac la sectiile de productie.
Dezavantajul consta in faptul ca exista riscul permanent de a pata
imbracamintea clientilor sau fetele de masa, atat din neatentia sau
neindemanarea personalului, cat si din neatentia clientilor.
e) sistemul de servire la ceasca.
Preparatele se ridica de la sectii portionate in cesti (cani). Acestea sunt
asezate pe tavi din metal, peste care a fost asezat un servet si se aduc
putandu-se pe palma si antebratul stang, peste care s-a asezat in
prealabil ancarul. La masa, se vine pe partea dreapta a primului client ce
urmeaza sa fie servit, in ordine protocolara, se prinde cu degetele mainii
drepte toarta cestii(canii), asezate in marginea tavii dinspre degetele
mainii stangi. Se ridica si seduce pana deasupra farfuriei adanci din fata
clientului respectiv, indreptandu-se cu gura spre mijlocul blatului mesei.
Se rastoarna continutul, spre alunecare lenta, avandu-se grija sa nu sara
stropi care sa murdareasca fata de masa. Gura cestii se apleaca spre
mijlocul blatului mesei, pentru a se evita patarea imbracamintei clientului
cu stropi care ar putea sari in timpul rasturnarii continutului cestii.
In tot acest timp cat se efectueaza aceste operatii, se are in grija ca tava
cu restul cestilor sa nu se rastoarne. Aceasta se va tine cat mai departe de
clientul servit, care in prealabil a fost atentionat. Dupa ce a fost servit primul
client, ceasca golita se aseaza pe tava, trecandu-se apoi la cel de al doile client
pentru a fi servit in aceleasi conditii, continundu-se pana la untimul comesan
sau ultima ceasca.
Servirea se face si pe partea stanga a clientului. In aceasta situatie,
lucratorul care rastoarna ceasca nu mai este obligat sa rasuceasca mana
dreapta, dar prezinta inconvenientul ca tava pe care sunt asezate cestile sa
poata fi dezechilibrata de catre comesanul din partea stanga, care nu este servit
si care nu este atent la operatiile pe care le efectueaza chelnerul pentru cel
alaturat.
Acest sistem se foloseste si prezinta aceleasi avantaje si dezavantaje ca
si sistemul de servire la farfurie.
f) sistemul de servire cu ajutorul caruciorului.
Consta in aducerea preparatelor, in special a gustarilor reci, salatelor,
deserturilor (prajiturilor, fructelor) de la sectii portionate si montate pe
farfurii intinse mici, salatiere sau raviere, cu ajutorul unui carucior de
constructie speciala. Pe blaturile se aseaza farfuriile cu preparate.
Caruciorul se aduce in salo, langa masa. Chelnerul sau clientul ia farfuria
cu preparatul dorit si o aseaza pe blatul mesei.
Acest sistem se foloseste, in general, in unitatiile pensiune in care
numarul de clienti este mare.
Avantajele acestui sistem de servire sunt urmatoarele: asigura o servire
mai rapida; nu necesita o calificare deosebita a lucratorilor eforturile lucratorilor
care servesc sunt mai reduse, deoarece preparatele sunt transportate cu
ajutorul caruciorului.
Dezavantajele constau in faptul ca lucratorul care serveste trebuie sa
memoreze numarul de preparate care au fost servite la fiecare masa.
Practicarea acestui sistem necesita si un grad inalt de constiinta al
clientilor, in cazul in care acestia se servesc singuri, pentru ca, la sfarsitul
mesei, sa anunte lucratorul care intocmeste nota de plata si incaseaza banii,
referitor la cantitatea si felul preparatelor servite.
Sistemul de servire indirect sau francez
Acest sistem de servire consta in aducerea preparatelor transate, montate
de la sectie intr-un numar sau cantitate mai mare, pe obiecte de servire si se
prezinta clientilor, in aceleasi conditii ca si sistemul de servire direct.
Preparatele sunt insotite de ustensile de servire corespunzatoare: cleste
(lingura si furculita) pentru mancaruri si lus, pentru preparatele lichide.
Servirea, trecerea preparatelor din obiectele golosite la transportul lor in
farfuriile asezate in prealabil in fata clientilor se poate efectua in doua moduri,
care sunt prezentate in continuare.
a) preparatul este oferit de chelner pe partea stanga a clientului, cu
piciorul stang putin fandat in fata si cu mana dreapta indoita la spate,
indreptat cu bustul spre client. In cazul in care numarul clientilor este
foarte mare, oferirea preparatelor se poate face concomitent de mai
multi lucratori.
In timpul oferirii preparatelor, chelnerul sta in partea stanga a clientului,
cu piciorul putin fandat in fata si cu mana dreapta indoita la spate,
indreptat cu bustul spre client. In cazul in care numarul clientilor este
mai mare, oferirea preparatelor se poate face concomitent de mai multi
lucratori.
Dupa ce s-a servit pe rand fiecare client, in cazul in care a mai ramas
din preparat, chelnerul aseaza in mijlocul sau coltul blatului mesei
obiectul de servire cu preparatul ramas neservit, urmand sa-l ofere din
nou dupa ce s-a consumat in intregime cantitatea servita prima oara.
In cazul in care preparatul trebuie mentinut cald, chelnerul il duce la
sectia de productie sau la consola pe care se gaseste un resou sau
spirtiera.
b) preparatul dupa ce a fost prezentat clientilor se aseaza la mijlocul
blatului mesei in obiectul de servire folosit la transport, la o distanta
accesibila mai multor comeseni, urmand ca acestia, cu ajutorul
ustensilelor de servire, sa se serveasca pe rand, dupa preferinta, din
preparatul oferit.
Intrucat clientii pot servi mai mult, decat cantitatea prevazuta pentru o
portie sau doresc sa se mai repete este indicat sa se aduca la masa o
cantitate mai mare decat cea comandata initial, evitandu-se astfel situatiile
neplacute ca unii clienti sa fie obligati sa serveasca mai putin decat ar
prefera sau sa nu mai aiba ce servi.
Sistemul de servire indirect se foloseste, de regula, in restaurantele
pensiune, cantine si uneori receptii mai intime.
Avantajele servirii indirecte sunt urmatoarele:
- prezentandu-se in cantitati mari, montate la sectii aspectul preparatelor
este mai estetic, apetisant, stimuleaza apetitul clientilor;
- clientul poate sa seveasca dupa preferinta, ceea ce doreste si in
cantitatea dotita;
- nu necesita spatiu prea mare pentru practicarea lui.
Dezavantajele servirii indirecte constau in:
- servirea preparatelor necesita un timp mai mare, ceea ce face ca acest
sistem de servire sa fie folosit mai rar;
- scoate in evidenta stangacia unor clienti care nu au indemanarea
necesara folosirii ustensilelor de servire si trecerii preparatelor in farfurie,
din obiectele folosite la transportarea lor. Acest inconvenientface ca unii
clienti sa serveasca mai putin decat ar dori, sa renunte sa mai serveasca
sau sa pateze fata de masa sau imbracamintea proprie.
Autoservirea
Autoservirea este o forma de servire ce se practica in unitati publice de
alimentatie, care asigura conditii ca timpul pentru procurarea si eventual
consumarea unor preparate sau bauturi sa fie cat mai scurt. Prin aceasta
forma o parte mai mare sau mai mica din operatiile pe care le efectueaza
lucratorii unitatii in cadrul tehnicii servirii le efectueaza clientii, de exemplu:
ridicarea de la sectii a preparatelor, aducerea la masa si asezarea lor pe
masa etc.
In functie de numarul si volumul operatiilor pe care le efectueaza clientii,
autoservirea este de doua feluri:
- totala sau liniara, in care clientii realizeaza un numar si volum mai mare
de operatii, folosind in acest scop o linie de servire (linie de glisare)
montata pe utilajul de baza al unitatii de prezentare si servire;
- partiala, in care numarul si volumul operatiilor sunt mai reduse.
a) autoservirea totala sau liniara
Preparatele si bauturile sunt expuse in vitrine frigorifice, termice sau
neutre, sau in alte rafturi de constructie speciala, formand o linie continua de
prezentare si servire. Clientii preiau tavi puse la dispozitie de unitate, le aseaza
pe linia de glisare, trecand prin fata vitrinelor sau rafturilor pe care sunt expuse
preparatele sau bauturile, impingand usor tavile respective. Aleg produsele sau
bauturile preferate, le aseaza pe tavi, iar in partea opusa a liniei, unde se
gaseste casa de marcat, achita valoarea preparatelor si bauturilor asezate pe
tavi.
O data cu preparatele si bauturile, clientii isi vor lua de la linia de glisare
obiecte de servire necesare consumarii acestora (furculite, cutite, linguri,
lingurite, pahare, servetele).
Dupa ce se efectueaza plata, clientii transporta preparatele, bauturiile si
obiectele de servire, cu ajutorul tavii pana la mese, unde le consuma stand pe
scaun sau in picioare.
Obiectele de servire folosite de clienti pentru consumarea preparatelor si
bauturilor se transporta tot de clienti la o masa sau carucior pentru
debarasarea, sau se preiau de catre lucratorii unitatii cu atributi in acest scop
(debarasatoare).
Dupa fiecare client, blatul meselor se sterge mai intai cu o carpa uda apoi
cu alta mai uscata, in asa fel ca acestea sa fie in permanenta curate.
b) autoservirea partiala
In aceste unitati, preparatele si bauturile sunt expuse cat mai estetic in
vitrine frigorifice, termice sau neutre, pe mese calde sau in rafturi,
insotite de etichete care indica denumirea preparatului sau bauturii si
unitatea de masura, in asa fel incat clientii ia la cunostiinta atat de
aspectul comercial cat si de denumire si pretul de vanzare al fiecaruia.
Dupa ce isi alege preparatul sau bautura dorita, achita contravaloarea
lor.
Plata se face cu anticipatie, in doua feluri:
- la casa,unde casierul marcheaza suma primita potrivit valorii preparatelor
si bauturii alese si elibereaza tichetul emis de casa de marcat. In cazul in
care se solicita produse de la sectii cu gestiuni separate se elibereaza
tichet pentru fiecare;
- direct la vanzatorul care efectueaza atat incasarea banilor cat si celalalte
operatii de servire. portionare, trecerea din obiectele de prezentare in cele
de consum;
In cazul cand plata se face “la casa”, clientul se prezinta la sectie cu
preparate si bauturi, cu tichetul asteapta ca lucratorul sa portioneze si sa-i
inmaneze preparatul sau bautura solicitata.
Cu preparatele si bauturile preluate cu ajutorul unei tavi sau direct in
obiectele in care se consuma, clientul de deplaseaza la masa aleasa unde
consuma stand in picioare sau pe scaun.
Debarasarea meselor de obiectele folosite pentru transport si consum se
face fie de clienti fie de personalul unitatii cu atributii in acest scop, ducandu-le
la masa, caruciorul sau ghiseul, amenajate in mod special. Blatul meselor
trebuie totdeauna sa fie curat, stergandu-se dupa fiecare folosire.
O atentie deosebita se va acorda crearii conditiilor pentru ca in salon sa
se asigure in permanenta obiecte de servire necesare consumarii preparatelor
si bauturilor, precum si cele auxiliare ca: scobitori, sare, presaratoare de sare si
piper, servetele, tacamuri, pahare.
Servirea rapida (FAST-FOOD)
Acest sistem de servire cunoaste in ultimii ani, pe plan mondial, o
dinamica dezvoltare deosebita, completand sau inlocuind formele de
autoservire. Preferintele pentru aceasta forma de servire sunt determinate de
modificarea modului de viata a unor categorii largi de populatie, al carui timp
destinat servirii hranei se reduce la minim, preferand ca aceasta necesitate
vitala sa se desfasoare intr-un mediu functional fara prea multe pretentii, cu
preparate, evitandu-se vizitarea restaurantelor cu servire traditionala.
Realizarea acestui sistem de servire impune urmatoarele conditii
organizatorice si operatii:
- produsele agroalimentare sunt supuse unui grad ridicat de prelucrare in
unitatiile alimentare, cum ar fi: produsele din carne transate,
semipreparatele portionate, preambalate in cantitati destinate consumului
unei persoane, legumele sunt curatate, spalate, taiate, si semipreparate,
materii prime sub forma de “instant” pentru inghetata, cafea, lapte.
- spatiile destinate prepararii si servirii preparatealor sau bauturilor sunt
reduse si folosite in mod intensiv prin dotarea cu utilaje si instalatii
moderne cu gabarit mic, consum redus de energie, adecvate operatiilor ce
se executa, ex: cuptoare cu microunde, masini de gabarit redus pentru
framantat si laminat aluatul, prepararea si portionarea inghetatelor intr-o
gama diversificate, prajirea cartofilor sau a produselor din carne tocata.
Prepararea, servirea si consumarea se efectueaza in acelasi spatiu;
- obiectele de servire sunt confectionate din material plastic, la preturi foarte
accesibile, folosite numai la o singura consumatie, fara sa fie
recuperabile;
- operatiile de preparare, servire, debarasare si intretinere a utilajelor,
mobilierul si obiectele de servire sunt mai reduse, din aceasta cauza se
apeleaza la serviciile a 1-2 persoane, cu o pregatire profesionala
specifica;
- caracteristiciile fizice si chimice ale modului de ambalare si formele de
aprovizionare permit ca materiile prime sa poata fi stocate atat in unitate
cat si la domociliul clientilor.
In aceste conditii, materiile prime, livrate de industrie intr-un stadiu
avansat de prelucrare, sunt supuse unor operatii termice sau
mecanice(portionare, ambalare), se efectueaza in fata clientilor, se ofera
clientilor care le consuma pe loc, stand in picioare sau pe scaune aruncand apoi
ambalajele in recipienti speciali, amplasati la indemana acestora. In unele
situatii, clientii preiau preparatele si le consuma in timp ce se deplaseaza la alta
destinatie, la locul de munca sau la domiciliu.
Servirea la domiciliu
Servirea la domiciliu se practica de “casele de comenzi”
In unele situatii speciale (organizarea unor banchete sau receptii in afara
unitatii,organizarea revelionului la domiciliu clientului) sistemul se foloseste si in
alte tipuri de unitati.
Clientii solicita prin telefon, scris sau verbal, meniurile pe care le doresc,
indicand cantitatea si ora la care urmeaza sa fie aduse, adresa domociliului,
precum si eventualele conditii in care se poate face transportul si servirea lor
(cu obiecte ale unitatii,de catre personalul unitatii).
Sistemul de servire prin intermediul bancomatelor
Acest sistem se foloseste la vanzarea gustarilor, a bauturilor alcoolice si
racoritoare in unele unitatii publice de alimentatie sau chiar pe strazi, unde sunt
amplasate aparate speciale pentru prepararea si dozarea acestora.
Aparatele, de o constructie speciala, actioneaza electric in urma
introducerii unei monede sau a unei fise, cu anumite caracteristici.
Folosirea monedelor sau fiselor se face in functie de valoarea preparatului
sau a bauturii dorite si de diviziunea monetara a statului.
Personalul unitatii ii revine sarcina ca in permanenta sa aprovizioneze
aparatele respective si sa urmareasca buna functionare, sa asigure obiectele
necesare servirii si consumarii preparatelor sau bauturilor, precum si
debarasarii acestora de pe mese dupa ce au fost folosite.
Debarasarea meselor si despartirea de clienti
Debarasarea meselor
Prin debarasarea meselor se intelege totalitatea operatiilor prin care
obiectele de servire si resturile de mincare se string de pe mese si se transporta
la oficii.
Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreapta a consumatorului
prinzindu-se cu mina dreapta marginea farfuriei respective, se aseaza pe mina
stinga care va fi acoperita cu ancarul desfasurat. In functie de numarul
farfuriilor, cantitatile resturilor de mincare si a felului preparatelor, debarasarea
se executa in trei feluri:
- cu o singura farfurie, cind de pe masa se ridica o singura farfurie.
Aceasta se prinde de margine cu mina dreapta si se trece in mina stinga
intre degetul mare, asezat deasupra pe marginea farfuriei si sprijinita pe
celelalte degete rasfirate sub farfurie;
- cu doua farfurii sau mai multe farfurii, cind se ridica de la masa doua
farfurii iar tacimurile si resturile de preparate sint in cantitati mai mici. In
aceasta situatie prima farfurie in mina stinga, intre degetul mare asezat pe
marginea de deasupra farfuriei si degetul aratator si cel mijlociu asezate
sub farfurie. Cea de a a doua farfurie se aseaza pe antebratul sting
sprijinindu-se de incheietura palmei, degetul inelar si degetul mic vor fi
ridicate in sus. Cu mina dreapta se trec tacimurile si resturile de preparate
din farfuria a doua in prima farfurie urmind ca a treia si apoi rind pe rind
celelalte farfurii sa fie asezate pe farfuria a doua. Pe masura ce sint
asezate pe mina stinga, acestea se elibereaza de tacimuri si resturi de
preparate ce se depoziteaza pe prima farfurie. Trecerea resturilor de
preparate in prima farfurie se face numai cu furculita;
- cu trei farfurii cind la masa se ridica doua sau mai multe farfurii iar
tacimurile si resturile de preparate sint in cantitati mai mari. Prima farfurie
se aseaza in aceleasi conditii aratate mai sus, numai ca degetul mijlociu
se retrage si se aseaza impreuna cu degetul inelar si cel mic rasfirate sub
cea de a doua farfurie. Marginea celei de a doua farfurii se aseaza sub
prima farfurie. Tacimurile de pe a doua farfurie se aseaza pe prima
farfurie raminind pe aceasta numai eventualele resturi de preparate. Cea
de a treia farfurie se aseaza pe antebrat spriinindu-se de incheietura miinii
si pe marginea celei de a doua farfurii. Furculita se foloseste la trecerea
resturilor de preparate pe farfuria a doua iar apoi se aseaza linga celelalte
tacimuri pe prima farfurie. Cu celelalte farfurii se procedeaza la fel
raminind pe antebrat una peste alta.
Dupa ce au fost ridicate de la masa, toate farfuriile (dar nu mai mult de 8-10)
si tacimurile. Se transporta la consola sau direct la oficiu, pentru spalare.
Debarasarea mesei de farfuria pentru produsele de panificatie, de salatiere
se efectueaza pe partea stinga a clientilor folosindu-se tava de serviciu prinsa
intre degetele miinii stingi sau pe antebratul si palma stinga, acoperite cu
ancarul desfasurat.
Debarasarea tacimurilor se face, de regula, o data cu farfuriile.
Operatiile ce se efectueaza pentru stringerea si transportul tacimurilor difera in
functie de situatiile in care acestea sint asezate de clienti dupa ce consuma
preparatele servite, de felul si numarul lor.
In situatia in care tacimurile sint asezate de o parte si alta a marginii
farfuriei, chelnerul va trece mai intii pe partea stinga a clientului, fara sa ridice
de pe masa tacimul din partea stinga il va aseza in farfurie, apoi va trece prin
spatele clientului nin partea dreapta a acestuia si va aseza tacimul din partea
dreapta pe farfurie ridicindu-le impreuna.
In situatia in care tacimurile sint lasate pe fata de masa in partea stinga a
farfuriei acestea se vor aseza pe farfurie pe partea stinga a clientului si apoi se
ridica toate oidata pe partea dreapta.
Farfuria ridicata de pe masa cu mina dreapta se trece pe mina stinga,
potrivit regulilor de debarasare a farfuriilor. Apoi cu mina dreapta se ridica
cutitul si se aseaza pe farfuria fixata intre degetul mare si degetul aratator si
mijlociu (prima farfurie descrisa la debarasarea farfuriilor) cu lama spre centrul
farfuriei si cu minerul spre margine. Furculita cu dintii in sus sau lingura se
aseaza perpendicular peste lama cutitului. Minerul unei furculite (de regula
prima) se prinde intre degetul mare si marginea farfuriei asigurindu-se astfel o
mai mare stabilitate a tacimurilor in timpul transportului. Lamele cutitelor se
introduc sub minerul furculitelor.
In cazul in care lingurita, folosita la consumarea ceaiului sau a altei bauturi
nealcoolice calde, este asezata pe marginea farfurieisuport cu minerul pe blatul
mesei sau linga farfurie, chelnerul o ridica si a aseaza pe farfuria support. Se
ridica apoi impreuna. Linguritele, dupa ce au fost ridicate de pe masa, o data
cu farfuria support si cu ceasca in care s-a servit bautura comandata, se aseaza
pe tava cu ajutorul careia se efectueaza debarasarea alaturi de ceasca
respective.
Debarasarea paharelor se face cu ajutorul unei farfurii, in cazul in care
se debaraseaza un singur pahar sau cu ajutorul tavii de serviciu cind se
debaraseaza mai multe pahare. Paharele sint prinse cu mina dreapta de baza
sau de picior, pe partea dreapta a clientului si se aseaza pe tava de serviciu
care este prinsa intre degetul mare si celelalte degete de la mina stinga.
Asezarea se face incepind de la antebrat spre virful degetelor, evitindu-se astfel
dezechilibrarea tavii si ciocnirea paharelor.
Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe masura ce acestea
nu mai sint necesare consumarii preparatelor sau bauturilor comandate.
Cosurile pentru piine, suporturile pentru servetele, etc. se ridica cu mina
dreapta si se aseaza pe tava de serviciu care se gaseste in mina stinga pentru
a fi transportate la consola sau oficiu. Se va urmari ca acestea sa se ridice de
la o distanta cit mai apropiata evitindu-se intinderea miinii prin fata clientilor.
Debarasarea scumierelor se face prin ridicarea scrumierelor de la masa
dupa fiecare tigara consumata, in felul urmator: se vine la masa cu tava tinuta in
mina stinga pe care se gasesc doua scrumiere curate. Se ia cu mina dreapta o
scrumiera curata, se aseaza peste scrumiera care urmeaza sa fie debarasata si
se ridica amindoua, evitindu-se imprastierea scrumului de tigara. Se aseaza pe
tava. Se ridica a doua scrumiera curatasi se aseaza pe blatul mesei la o
distanta accesibila clientilor care fumeaza.
Debarasarea resturilor de preparate se face o data cu debarasarea
farfuriilor, folosindu-se clestele. Ulterior numai firimiturile produselor de
panificatie se string cu ajutorul periei si farasului special. In lipsa acestora se
poate folosi ancarul si o farfurie curata. Se va evita ca firimiturile sa cada pe
imbracamintea clientilor, pe pardoseala sau pe scaunele ramase libere.
Debarasarea fetei de masa in timpul cind clientii sint la masa se
efectueaza astfel: se debaraseaza toate obiectele de servire de pe masa; se
aduce o fata de masa curata, care se desface prinzindu-se de colturile 1 si 4
sau 2 si 3, cu ambele miini; se ridica fata de masa existenta pe blatul mesei,
apucindu-se mai intii de colturi cu miinile in care se gasesc colturile fetei de
masa curate. Treptat se ridica fata de masa murdara, inlocuindu-se cu fata de
masa curata, in asa fel incit sa nu se vada moltonul asezat pe blatul mesei.
Dupa ce a fost acoperit intregul blat se aranjeaza fata de masa respectindu-se
aceleasi reguli descries la aranjarea meselor. In cazul in care fata de masa a
fost partial patata, se poate folosi un napron asezat peste pata respective.
La debarasarea meselor se va tine seama de urmatoarele regului:
- operatiile se vor efectua cu multa atentie, calm si liniste;
- se va evita incomodarea clientilor prin intinderea miinilor orin fata
acestorasau solicitarea permisiunii efectuarii debarasarii in timpul cind
acestia poarta o discutie;
- numarul de obiectec ridicate de pe masa sa nu depaseasca posibilitatile
persoanei care efectueaza operatiile de debarasare;
- timpul de debarasare sa fie cit mai scurt.
Intocmirea si prezentarea notei de plata, incasarea banilor,
despartirea de clienti
Nota de plata se intocmeste la cererea clientilor sau a personalului unitatii
la terminarea programului de lucru. Completarea acesteia se face la masa de
serviciu, in oficiu sau in alt loccreat in acest scop. Datele inscrise in nota
trebuie sa corespunda cu realitatea, calculele sa fie exacte si sa fie scrise citet.
Inscrierea pe nota a unor preparate sau bauturi care nu au fost servite, folosirea
unor preturi ireale sint pedepsite administrative sau penal. Prezentarea notei de
plata se face pe partea stinga a clientului care a condus masa sau care a
comandat si se va solicita permisiunea de a face verificarea notei de plata.
Chelnerul se retrage, decupeaza originalul notei de plata din carnet si o aseaza
intr-o farfurie intre faldurile unui servet impaturit in forma de plic in asa fel incit
sa se vada totalul general sau intr-o mapa. Chelnerul se prezinta la masa
respective lasind-o pe blatul mesei linga clientul care a condos masa si se
retrage fara sa uite insa sa mai serveasca bauturile care nu au fost consumate.
Incasarea valorii meniurilor consumate.
Pentru incasarea in numerar a valorii preparatelor si bauturilor
consummate se procedeaza astfel: dupa ce clientul care a condos masa a pus
banii pe farfurie sau pe blatul mesei persoana care urmeaza sa incaseze banii
se apropie cuviincios, ridica banii, se retrage un pas stind cu fata catre clientii
mesei respective, numara discret banii si daca este cazul pune in acelasi loc
diferenta dintre suma incasata si valoarea notei de plata, multumind clientilor cu
formula: sa va fie de bine”, “va multumesc”, etc.
In cazul in care nota de plata se incaseaza virament se urmareste ca nota
de plata sa fie semnata de clientul care a condus masa si apoi predata sefului
de unitate sau casierului pentru a fi atasata la nota de comanda in vederea
intocmirii formelor de decontare.
Despartirea de clienti
Dupa incasarea valorii meniurilor consumate lucratorii vor urmari
momentul in care clientii doresc sa se ridice de la masa pentru a pleca. In acel
moment personalul de servire se aproprie cit mai repede de masa, prinzind cu
ambele miini speteaza scaunului in aceeasi ordine protocolara aplicata la
primirea lor. Tragind scaunul inapoi permite persoanei respective sa se
indeparteze mai usor de la masa. Chelnerul va multumi din nou cu formulele:
“sa va fie de bine”, “va multumim pentru prezenta dumneavoastra” etc.
Tehnica servirii diferitelor tipuri de mese
Tehnica servirii micului dejun
Micul dejun constituie prima masa din zi, pentru completarea rezervelor
energetice si clorice ale organismului, necesare desfasurarii activitatii cotidiene.
Micul dejun se serveste intre orele 6:00 si 10:00 dimineata.
Pentru aducerea si servirea preparatelor si bauturilor ce intra in
componenta meniurilor pentru micul dejun se efectueaza diferite operatii in
functie de volumul si structura acestora.
Aducerea si servirea produselor de panificatie. La micul dejun se pot
servi chifle, cornuri, briosi, felii de piine prajita, etc. Acestea se aduc si se
aseaza pe mese in doua feluri:
- in cosulete pentru produse de panificatie, acoperite cu un sevet. Se aduc
cu mina stinga si se aseaza la mijlocul blatului mesei, la o distanta
accesibila consumatorilor;
- pe tavi sau in cosulete si apoi trecute pe farfurioare ce se gasesc pe masa
in stinga furculitelor in dreptul dintilor acestora. Se aduc mai intii
farfurioarele si apoi produsele de panificatie montate pe o tava sau intr-un
cosulet asezate pe antebratul si palma stinga. Trecerea acestora se face
cu ajutorul „clestelui chelnerului” pe partea stinga a consumatorului. Cind
aceste operatii se efectueaza inainte de sosirea consumatorilor (feliile de
piine prajita se aduc nimai dupa sosirea consumatorilor) produsele de
panificatie se vor acoperi cu servete montate in forma de con.
Aducerea si servirea oualelor moi la pahar. Continutul a doua oua
fierte se toarna de la sectie in fiecare pahar. Acestea se aduc pe o tava
impreuna cu farfurioarele suport si linguritele. Farfurioarele se aseaza una peste
alta, cu emblema indreptata in partea stinga, aproape de marginea tavii de linga
bratul sting, peste cea de deasupra punindu-se aseza unul din pahare.
Linguritele sint asezate spre marginea tavii dinspre chelner cu minerele
indreptate spre palma. La masa chelnerul se apropie pe partea dreapta de
clientul care trebuie servit, cu piciorul drept fandat, putin inainte, prinde cu mina
dreapta o lingurita pe care o aseaza pe farfurioara de deasupra, linga pahar, cu
causul spre emblema. Cu degetul mare deasupra si cu celelalte dedesupt,
prinde farfurioara cu pahar si o aseaza pe farfurioara suport ce se gaseste pe
blatul mesei, iar lingurita cu minerul spre consumator. Apoi se retrage mergind
spre stinga pentru a servi alt client, repetind aceleasi operatiuni pina la servirea
tuturor consumatorilor.
Aducerea si servirea oualelor fierte. Ouale se firb in coaja la sectia de
productie si se monteaza in coctiere. Pe o tava pe care a fost asezat un servet
de pinza se monteaza un numar de farfurioare si lingurite egal cu numarul
cocotierelor ce urmeaza a fi ridicate. Farfurioarele vor fi asezate unele peste
altele cu emblema indreptata spre stinga, linga marginea tavii apropiata de brat
iar linguritele in apropierea farfurioarelor, linga marginea tavii apropiata de bust
cu minerul indreptat spre palma. Cocotierele in care s-a montat cite un ou fiert
in coaja se ridica de la sectie cu mina dreapta si se aseaza pe restul suprafetei
tavii una putindu-se aseza pe farfuria de deasupra. In cazul in care cocotierele
sint din portelan se va urmari ca emblema sa fie indreptata spre chelner. Ajuns
la masa chelnerul se apropie pe partea dreapta de clientul ce urmeaza a fi
servit, cu piciorul drept fandat, putin inainte, prinde cu mina dreapta o lingurita
pe care o aseaza pe farfurioara de deasupra, linga cocotiera, cu minerul spre
bust, cu degetul mare deasupra si cu celelalte dedesupt, prinde farfurioara si o
aseaza pe farfurioara suport ce se gaseste pe blatul mesei, iar lingurita cu
causul spre mijlocul blatului si cu minerul spre consumator. Apoi se retrage
mergind spre stinga pentru a servi alt client, repetind aceleasi operatiuni pina la
servirea tuturor consumatorilor.
Aducerea si servirea omletelor. Omletele montate pe un platou se
aseaza pe antebratul si mina stinga, peste care in prealabil a fost asezat
ancarul impaturit. Clestele format din lingura si furculita, va fi asezat pe platou
cu partea concava a lingurii si dintii furculuite in jos, cu minerele indreptate in
fata fara insa sa strice aspectul preparatului. Ajuns la masa pe partea stinga a
consumatorului ce urmeaza a fi servit, chelnerul cu piciorul sting putin fandat
inainte apropie marginea platoului de marginea farfuriei calde, prinde omleta in
cleste, de-a lungul acesteia si o trece prin alunecare de pe platou pe farfurie,
fara sa o rupa sau sa-i modifice aspectul. Dupa aceasta chelnerul se retrage si
merge spre dreapta prin spatele consumatorului servit pentru a-i servi si pe
ceilalti consumatori efectuind aceleasi operatiuni.
Aducerea si servirea mezelurilor, brinzeturilor si cruditatilor.
Mezelurile, brinzeturile, sunca cu feliile de friptura rece transata de la sectia de
productie, impreuna cu cruditatile se monteaza pe un platou. Chelnerul preia
platoul, il aseaza pe antebratul si palma stinga peste care a fost asezat ancarul
impaturit. Clestele format din lingura si furculita se aseaza pe marginea
platoului cu causul si dintii furculitei in jos, cu minerele indreptate in fata.
Ajungind la masa chelnerul se apropie pe partea stinga de clientul care trebuie
servit, cu piciorul sting fandat, putin inainte, apropie marginea platoului de
marginea farfuriei, ia clestele cu mina dreapta prinde prima transa de friptura
sau sunca si o trece in farfurie, urmeaza alte transe, pina la completarea unei
portii dupa care continua servirea cu trecerea cruditatilor de pe platou in farfurie,
fara sa strice aspectul platoului. Pe farfurie transele de friptura sau sunca se
aseaza pe marginea dinspre consumator iar cruditatile spre marginea pe care
se gaseste emblema. Dupa ce a servit cantitatea echivalenta cu o portie,
chelnerul se retrage mergind spre dreapta pentru a servi alt client, repetind
aceleasi operatiuni pina la servirea tuturor consumatorilor.
Aducerea si servirea cascavalului la capac. Cascavalul la capac se
pregateste la sectia bucatarie in capacele. Fiecare capacel se aseaza pe o
farfurie mijlocie intinsa, ca suport. Chelnerul avind ancarul peste antebratul si
mina stinga poate ridica maxim patru farfurii la un transport cu capacelele
respective. Prinde prima farfurie intre degetul mare de la mina stinga
deasupra, cel aratator dedesupt, lasind libere degetele mijlociu, inelar si cel
mic. Cea de a doua farfurie o ridica cu mina dreapta si o aseaza sub prima
farfurie sprijinita pe degetele ramase libere iar cea de a treia farfurie o
aseaza pe antebrat si o sprijina de marginea celei de a doua farfurie. Cea de
a patra farfurie o prinde cu mina dreapta cu degetul mare deasupra si
celelalte dedesupt rasfirate. In acest fel le transporta pina la masa; se
apropie de partea dreapta a consumatorului care trebuie servit si aseaza in
locul farfuriei suport care a fost ridicata in prealabil farfuria cu capacelul
respectiv din mina dreapta. Trece apoi prin spatele consumatorului servit prin
stinga la alt consumator, prinzind cu mina dreapta farfuria a treia, apoi cea
de a doua, ultima farfurie fiind cea prinsa intre degetele miinii stingi.
Aducerea si asezarea pe masa a tambalului si a farfuriei calde pentru
servirea si consumarea cremwurstilor. Chelnerul va aseza in fata fiecarui
consumator cite o farfurie mijlocie calda. Va prelua de la sectie tambalul cu
cremwursti pe un suport format dintr-o farfurie mare intinsa. Il aduce cu mina
stinga acoperita cu ancarul desfasurat, farfuria intinsa intre degetul mare
deasupra si celelalte rasfirate dedesupt) pina la masa consumatorilor, asezindu-
l la mijlocul mesei la o distanta accesibila consumatorilor. Pe farfuria suport vor
fi asezate doua furculite care vor forma clestele cu ajutorul caruia fiecare
consumator se poate servi cu cit doreste- sistemul de servire indirecta.
Cheklnerul poate insa sa serveasca direct consumatorii procedind astfel: la
venirea in sala lasa capacul tambalului la consola sau pe coltul mesei. opie pe
partea stinga a consumatorului servit si cu mina dreapta prinde clestele format
din doua furculite, apropie marginea tambalului de marginea farfuriei din fata
consumatorului asezindu-i paralel cu marginea blatului mesei. Trece apoi prin
spatele consumatorului servit spre dreapta continuind servirea celorlalti
consumatori.
Aducerea si servirea cafelei cu lapte. De la oficiu se preiau cestile si se
aseaza pe o tava de serviciu acoperita cu un servet. Tava se aseaza pe
antebratul si palma stinga acoperita cu ancarul desfasurat. Se aduc in salon si
se monteaza pe partea dreapta pe farfuria suport din partea dreapta a
consumatorului. Se ridica de la sectie cafetiera si laptiera asezate pe farfurii
soport. Se transporta pe o tava asezata pe antebratul si palma stinga,
acoperite cu ancarul impaturit si se transporta in sala pentru servirea
consumatorilor.
Aducerea si servirea ceaiului. Se poate efectua in trei feluri:
- ceainicul in care a fost turnat ceaiul preparat se aseaza pe o farfurie
suport prinsa cu degetul mare deasupra si celelalte degete rasfirate
dedesupt, acoperite cu ancarul desfasurat si se aduce in sala. Se apropie
de consumatorul care trebuie sa fie servit cu piciorul drept putin fandat
inainte, apropie fafuria cu ceainicul de ceasca ce se gaseste pe blatul
mesei, prinde cu degetele miinii drepte toarta ceinicului avind grija ca
degetul aratator sa fie asezat peste capacul ceainicului si incepe turnarea
ceaiului aplecind ceinicul, pentru a evita producerea stropilor.
- Se preia in ceainic numai apa fiarta iar pe farfurioare ceaiul si zaharul,
preambalate. Farfurioarele se aseaza pe o tava iar ceainicul pe farfurie
suport. Tava se aduce pe antebratul si palma stinga iar farfuria cu
ceainicul se aduce cu mina dreapta. In sala farfuria cu ceainic se la sa pe
consola sau se inmineaza altui lucrator. Farfurioarele cu ceai si zahar se
pun pe blatul mesei la o distanta accesibila iar apa fierbinte din ceainic se
toarna in cesti urmind ca fiecare consumator sa introduca in apa fierbinte
mai intii zaharul si apoi pachetele cu ceai.
- Se preiau doua ceainice unul cu capacitate mai mica in care se gaseste
esenta de ceai si unul mai mare in care se gaseste apa fierbinte. Fiecare
se aseaza pe cite o farfurie suport si se transporta pe o tava asezata pe
antebratul si palma stinaga acoperite cu un ancar. La masa se solicita
fiecarui consumator preferinta consumarii ceaiului (mai concentrat sau
mai slab) si se toarna mai intii esenta de ceai si apoi apa fierbine. Pentru
indulcirea ceaiului se aduce la masa fie farfurioara cu zahar preambalat
fie zaharnita.
Aducerea si servirea cafelei. Se efectueaza in mod direct, astfel:
- cafeaua pregatita la sectie se aduce in cesti pe o tava insotite de
farfurioarele suport. Farfurioarele se aseaza unele peste altele cu
emblemele indreptate spre stinga in apropierea marginii tavii de linga brat
iar cestile cu cafea cu toartele indreptate spre dreapta. Pe farfurioara de
deasupra setului se poate aseza o ceasca cu cafea. Tava se transporta
pe antebratul si palma stinga acoperita cu ancarul impaturit. chelnerul se
apropie pe partea dreapta de consumatorul care trebuie servit, prinde cu
mina dreapta farfurioara cu ceasca si o aseaza in fata consumatorului in
asa fel incit ceasca sa aiba toarta spre dreapta si emblema spre
consumator, iar farfurioara sa aiba emblema spre mijlocul blatului mesei.
Se trece prin stinga prin spatele comsumatorului servit pina la celalalt
consumator procedind la fel.
Intotdeauna cafeaua se serveste cu apa minerala.
Aducerea si servirea apei minerale. Sticlele cu apa minerala se aseaza
in
frapierele cu gheta la barul de serviciu. Chelnerul acopera frapiera cu un
servet, o prinde de toarte cu ambele miini si o transporta in sala asezind-o pe
un suport. Ridica sticla cu mina stinga o sterge cu ancarul ce se gaseste in
mina dreapta. Trece ancarul pe antebratul sting ia sticla o fixeaza bine in palma
stinga. Din mina stinga sticla este trecuta in palma dreapta se prinde cu degetul
mare de o parte, cu degetul aratator indreptat spre gitul sticlei, pe partea
dreapta a consumatorului ce urmeaza a fi servit cu piciorul drept putin fandat
inainte apropie gura sticlei de marginea paharului ce se gaseste pe batul mesei
fara sa-l atinga si toarna incet lichidul din sticla, pe marginea interioara a
paharului pentru a evita sarirea stropilor. Dupa turnare sticla se rasuceste putin
spre dreapta pentru evitarea prlingerii lichidului pe sticla si de aici pe masa.
Paharele ramin neumplute cca 1-3 cm. Se trece apoi in stinga pentru a
continua servirea celorlalti consumatori.
Aducerea si servirea sucului de fructe.
- se aduce mai intii paharele cu ajutorul unei tavi de servire si se aseaza pe
blatul mesei in dreapta paharului de apa minerala, dupa care se aduce
frapiera cu sucul de fructe imbuteliat procedindu-se ca la apa minerala
- se preia de la bar paharele cu sucul de fructe dare se transporta cu
ajutorul unei tavi la masa consumatorilor unde chelnerul prinde cu trei
degete de la mina dreapta (mare, aratator si inelar) baza sau piciorul
paharului si il aseaza pe blatul mesei in partea dreapta a paharului de apa
minerala.
Debarasarea meselor
Operatiunile de debarasare a meselor de obictele de inventar folosite la
consumarea preparatelor si bauturilor de la mic dejun se efectueaza in mod
diferit si in etape succesive pe masura ce se termina consumarea lor si de
numarul de obiecte folosite.
- dupa consumarea unui preparat culinar omleta, cremwursti, oua fierte
servite in cocotiere, oua moi la pahar, etc.) masa se debaraseaza pe
partea dreapta a consumatorului preluindu-se toate obiectele de inventar
folosite. Acestea se preiau pe tava de serviciu de pe antebratul si palma
stinga acoperite cu ancarul impaturit. farfuriile se aseaza suprapuse spre
brat alaturi spre dreapta se aseaza cocotierele si paharele iar la marginea
dinspre bustul chelnerului se aseaza tacimurile. Resturile neconsumate
se aseza pe o farfurioara asezata separat pe tava de serviciu.
- Dupa consumarea bauturilor calde a untului si gemului debarasarea se
efectueaza cu ajutorul tavii de serviciu pe partea dreapta, cu exceptia
farfurioarei se cutitului pentru unt si a farfuriei pentru produsele de
panificatie care se preiau pe partea stinga a consumatorului.
- Cestile de cafea cu farfurioarele suport si paharele de apa si suc de fructe
se pot debarasa dupa plecarea consumatorilor in cazul in care timpul de
debarasare a fost limitat. Debarasarea acestora se face tot cu ajutorul
tavii de srviciu pe partea dreapta a consumatorilor daca acestia sint la
masa.
- Celelalte obiecte ajutatoare (zaharnita, presaratorile, oliviera, mustariera)
se
debaraseaza imediat sau o data cu obievtele folosite la conumarea preparelor
la care s-au folosit ingredientele din acestea.
Servirea micului dejun in sistem de bufet suedez
Avantajul acestui serviciu este ca se poate expune un bogat sortiment de
produse in cantitati diferite dind posibilitatea turistilor sa-si aleaga sortimentul si
cantitatea dorita.
Salonul de servire se aseaza cu mise-en-place-ul corespunzator micului dejun,
cu mese suficiente, iar in salon se organizeaza standuri in diferite forme si cit
mai comode in fluxul de servire.
Pe standuri se vor expune cit mai estetic pe platouri, farfurii, boluri,
preparate din carne, brinzeturi, unt, gem, cremwursti, omlete, oua fierte,
produse lactate, produse de panificatie si de patiserie, plicuri de ceai, sucuri
naturale, apa minerala, apa plata, farfurii special asezate din loc in loc iar
fiecare platou va avea clesti speciali pentru servire, furculite, linguri pentru o
autoservire corespunzatoare. Dupa deplasarea consumatorilor la masa
chelnerul se prezinta pentru a primi si servi comanda de bautura calda
preferata(ceai, cafea, lapte) sau daca se mai solicita minuturi la comanda.
Tehnica servirii meselor pentru dejun
Dejunul constituie masa principala, pe care omul o serveste in a II-a etapa
a zilei, inre orele 12-15 si trebuie sa contina circa 40-45% din totalul valorii
nutritive a alimentatiei zilnice.
Unitatile gastronomice, indiferent de profitul acestora si forma de servire,
conform sortimentului minimal stabilit, trebuie sa asigure – in toate ocaziile-
servire dejunului a la carte sau cu servicii comandate.
Produsele alimentare, preparate culinare, de cofetarie – patiserie,
bauturile recomandate la o masa de dejun se grupeaza intr-un ansamblu
succesiv, care cuprinde alimente din toate grupele principale, combinate intr-o
proportie echilibrata.
Fiecare meniu pentru masa de pranz trebuie sa cuprinda alimente de
origine animala, care sa asigure aportul de factori nutritivi cu o valoare biologica
mare (lapte, oua, branzeturi, carne), precum si alimente de origine vegetala,
bogate in glucide (cereale, legume, fructe).
Pentru aportul lor bogat in saruri minerale si vitamine se vor recomanda si
servi legume in stare cruda (natur) sau preparate, sub forma de salate, precum
si fructe, recomandate ca deserturi.
In ce priveste modul de esalonare a preparatelor in structura meniurilor de
pranza (dejun), se recomanda ca preparatele stimulatoare ale apetitului sa fie
servite la inceputul mesei (aperitive si gustari, supe, creme, ciorbe, borsuri,
preparate din peste, preparate care se incadreaza in grupa I a meniului (felul I),
in cantitati mici, care sa nu satisfaca pe deplin cerintele organismului. In etapa
a II-a meniului se vor recomanda preparatele din legume cu si fara carne
(mancaruri cu sos, specialitati de fripturi), care sa asigure cel mai mare aport
caloric al mesei pentru dejun. In etapa a III-a a meniului (sfarsitul acestuia)
sevor recomanda si servi deserturi din dulciuri de bucatarie, cofetarie, patiserie,
fructe de sezon,compoturi, etc., cu care se incheie masa.
In servirea dejunului la stimularea apetitului contribuie din plin modul de
prezentare si servire a preparatelor, al bauturilor asociate in mediu si ambianta
serviciului.
Sortimentele de preparate culinare recomandate pentru dejun.
In functie de profilul ei, fiecare unitate gastronomica trebuie sa asigure
posibilitatea intocmirii de meniuri variate pentru dejun, dintr-un sortiment
deversificat de preparate culinare, dupa cum urmeaza:
In prima etapa a meniului se vor recomanda gustari reci,
compuse din:
- produse alimentare servite ca atare in cantitati mici (branzeturi, mezeluri,
legume natur, conserve peste, sandwich-uri si tartine diferite etc. );
- preparate: ardei cu pasta de branza, ciuperci a la grec, preparate in aspic,
creie a la grec, salata de cruditati cu telemea, icre de peste, limba cu sos
remulad, oua cu sos tartar, rosii umplute cu pasta de branza, salata de
pasare, salata de telina, salata de vinete etc.;
- preparate calde: cascaval pane, chiftelute speciale, ciuperci umplute,
macaroane cu sos tomat(spaghete), oua fierte moi la pahar cu cascaval,
omlete diferite;
- preparate lichide: supa cu galuste de gris, supa cu fasole boabe si costita,
supa cu carne de pui, supa din rosii cu orez, crema din legume, ciorba din
carne de pui, ciorba din carne de vita, ciorba din carne de miel, ciorba din
carne de porc, ciorba de perisoare, ciorba de burta, bors moldovenesc, bors
rusesc etc.;
- preparate (antreuri) din peste: crap pescaresc, crap prajit, file de salau cu
sos remulad, file de salau pane, saramura de peste, scrumbie cu sos a la
grec etc.;
- preparate (antreuri) din legume: cartofi gratinati, cartofi parizieni, ciulama de
ciuperci, conopida gratinata, dovlecei cu sos de smantana, dovlecei gratinati,
fasole batuta, legume gratinate, rosii umplute cu ciuperci, vinete pane, etc.;
in etapa a II-a a meniului se recomanda:
- mancaruri cu carne de pui: ciulama cu carne de pui, gulas cu carne de pui,
macaroane cu carne de pui, ostropel cu carne de pui, pilaf cu carne de pui,
pui cu ciuperci, pui cu fasole verde, pui cu rosii, pui cu smantana, sote de
maruntaie de pui;
- mancaruri cu carne de vita: antricot de vita cu ciuperci, antricot de vita la
tava, blanchet de vita cu orez, conopida cu carne de vita, dovlecei cu carne
de vita, fasole verde cu carne de vita, limba Breze cu macaroane, ostropel cu
carne de vita, pilaf cu carne de vita, pulpa de vita la tava cu piure, snitel pane
si parizian etc.;
- mancaruri cu carne de porc: bame cu carne de porc, castraveti cu carne de
porc, ciuperci cu carne de porc, ciulama de rinichi, escalop cu spaghete si
sos tomat, legume cu cotlet de porc, pilaf cu carne de porc, spanac cu carne
de porc etc.;
- mancaruri cu carne tocata: ardei umpluti, chiftelute cu sos tomat, dovlecei
umpluti cu carne, musaca de cartofi cu carne, perisoare cu verdeturi,
parjoale moldovenesti, sarmale in foi de varza, etc.;
- mancaruri cu carne de ovine: drob de miel, pulpa de berbec cu fasole alba,
spanac cu carne de miel, tocana cu carne de berbec etc.;
- specialitati culinare: antricot de vita la gratar cu legume, escalpo de porc
Zingara, Kevskaia de pui, file de porc surpriza, medalion de porc cu sos
picant, snitel umplut cu cascaval etc.;
Etapa a II-a a meniului este completata si asociata cu preparate natur,
legume, salata de legume, simple si combinate.
In etapa a III-a a meniului se recomanda:
- deserturi compuse din dulciuri de bucatarie: crema cu sos de cacao, crema
de zahar, crema caramel, lapte de pasare, orez cu lapte, papanasi, clatite cu
dulceata etc.;
- deserturi de patiserie: cozonac, placinte diferite, baclava, chec, strudel,
pateuri diferite etc.;
- specialitati de cofetarie: prajituri diferite cu crema, cu frisca, cu ciocolata,
pricomigdale, specialitati de inghetata etc.;
- deserturi din fructe: fructe de primavara(cirese, visine, capsuni) de vara
(caise, piersici, prune, pepeni, struguri, mere, pere etc. ) de toamna (nuci);
- deserturi din fructe insilozate, conserve, fructe de import.
Meniurile pentru dejun sunt completate cu produse de panificatie si dupa
preferinte, Bauturi aperitive, vinuri, bere, bauturi racoritoare, bauturi amestec
servite in etapa a II-a a meniului si ca desert.
In recomandarea si servirea mesei pentru dejun, ca si la intocmirea
meniurilor se va tine cont de urmatoarele particularitati:
- profilul unitatii si sortimentul minimal;
- sezonul (anotimpul) si preferinta consumatorilor;
- ocazia servirii mesei (masa obisnuita, masa organizata);
- etapele succesive ale meniului;
- timpul disponibil al consumatorilor pentru servirea mesei;
- asigurarea valorii nutritive a meniului;
- varsta si structura consumatorilor (nationalitate, sex);
- forma si sistemul de servire in unitate.
Cunoscand particularitatile enuntate, se vor recomanda, intocmi si servi
meniuri simple si complete, respectand aproximativ valoarea nutritiva in fuctie
de profilul unitatii.
Aranjarea mesei pentru dejun conform meniurilor
In functie de profilul si categoria de incadrare a unitatii, dotarea acesteia
cu vesela, trebuie sa corespunda necesitatii de a asigura servicii de calitate in
aranjarea si servirea meselor pentru dejun, in toate ocaziile.
In acst sens, in functie de meniurile stabilite, sunt necesare urmatoarele
obiecte de inventar (vesela) pentru aranjarea meselor (mise-en-place), in
procesul servirii:
- farfurii speciale intinse pentru suporturi la masa;
- farfurii intinse mijlocii pentru servirea gustarilor;
- farfurii intinse mari pentru preparatele de baza;
- farfurii adanci pentru preparatele lichide;
- farfurioare (sduport) pentru paine (individual);
- farfurioare speciale pentru oase (osiere);
- salatiere (diferite forme) patrate, ovale, 1-4 persoane;
- supiere diferite capacitati (portelan, inox);
- platouri diferite forme si capacitati;
- serviciu de condimente simplu sau complex;
- pahare pentru aperitiv, vin, sprit, sonde, cupe, etc.;
- tacamuri pentru gustari obisnuite, peste, desert, etc.
Aranjarea mesei pentru dejun, cu vesela corespunzatoare meniului, este
determinata de ocazia mesei: masa servita cu meniu a la carte (la comanda)
sau masa servita cu meniu su barem comandat.
Prima ocazie presupune primirea consumatorilor la masa, mise-en-place-
ul de intampinare, primirea comenzii in baza listei meniu si aranjarea mesei pe
etapele succesive ale servirii.
In conditiile meselor pentru dejun cu meniu si barem comandat cu
anticipatie, determinat fie de mese organizate, mese individuale rezervate cu
meniu stabilit, fie de mesele cu serviciile achitate, pensiuni complete sau
demipensiuni (mic dejun si dejun sau mic dejun si cina) pe o perioada
determinata de zile (sejur) pentru care unitatea intocmeste meniuri speciale in
functie de baremul achitat, se pot aranja mesele (mise- en-place-ul) pentru
dejun, cu vesela corespunzatoare meniului, cu cel mult 10-15 minute inainte de
sosirea consumatorilor.
Aranjarea mesei pentru dejun – varianta I
Meniu simplu: preparat lichid, preparat de baza, desert, prajitura (tort,
inghetata) apa minerala, paine.
- Pe farfuria support, aranjata pentru intampinarea consumatorilor, se pune
farfuria adanca cu emblema in aceeasi directie cu suportul (spre centru
mesei).
- In dreapta farfuriei se aseaza cutitul obisnuit, cu lama taisului spre farfurie, la
marginea acestuia, cu varful manerului spre interior, 2-3 cm de la marginea
tabliei mesei. In dreapa cutitului, la o distanta de ½ cm se aranjeaza lingura,
cu deschizatura in sus, la aceeasi distanta de marginea tabliei mesei.
- In stanga farfuriei se aranjeaza furculita obisnuita, cu furchetul in sus, in
aceleasi conditii de distanta de farfurie si marginea tabliei cu pozitia cutitului.
- Lingura pentru desert se aseaza in fata farfuriei (in dreptul emblemei) cu
codita spre dreapta si cu inchizatura in sus spre stanga.
- Paharul pentru apa minerala (obisnuit) se aseaza cu gura in sus, in fata
linguritei, la mijlocul acesteia (in dreptul emblemei).
- Produsele de panificatie se aranjeaza in cas (farfurie) acoperit cu servet de
panza sau hartie si se aseaza la mijlocul sau partile laterale libere ale mesei,
cat mai comod posibil de servit.
Aranjarea mesei pentru dejun – varianta I I
Meniu semicomplet: gustare (rece sau calda), preparat lichid, preparat
de baza, desert de bucatarie, apa minerala, paine, salata.
- Farfuria pentru gustare rece se aseaza cu anticipatie, iar pentru gustarea
calda se aduce calda odata cu preparatul. In ambele cazuri, se pune pe
farfuria support, asezata la masa, ambele cu emblema spre centru mesei.
- In dreapta farfuriilor se aseaza cutitul obisnuit si lingura, in conditiile
mentionate anterior, apoi se aseaza cutitul pentru gustare, la o distanta intre
ele de ½ cm, iar la marginea tabliei mesei la o distanta egala cu cea de la
farfuria support, in linie dreapta sau in diagonala.
- In stanga farfuriilor, se aseaza furculita obisnuita si in continuare furculita
pentru gustare, in forma si la distanta mentionata.
- Tacamul pentru desert se aseaza in fata farfuriilor, cutitul cu taisul spre
farfurie, manerul in dreapta, furculita cu codita spre stanga si furchetul spre
dreapta, orientat in sus, distanta intre ele cca ½ cm.
- Produsele de panificatie se pot aseza in cos acoperit de servet, aranjat pe
masa in conditiile mentionate sau pe suport de farfurioara, individual, pe
partea stanga a furculitei la mijlocul acesteia.
- Paharul pentru apa minerala (sau bautura racoritoare) se aseaza in fata
tacamului pentru desert, in dreptul emblemelor farfuriilor cu gura in sus.
- Salatiera individuala sau farfurioara pentru salata (in conditiile salatierei
comune) se aseaza in fata furchetilor furculitei.
Aranjarea mesei pentru dejun – varianta III
Meniu complet: bautura aperitiv,gustare (rece sau calda), preparat
lichid, preparat din peste, preparat de baza,, salata, desert de bucatarie,desert
de cofetarie,vin alb, vin rosu, apa minerala, paine. cafea, sampanie.
- Farfuria pentru gustarea rece sau calda, se aseaza pe suportul de farfurie
intinsa, cu emblema
in aceeasi directie.
- Cutitele se aseaza pe partea dreapta a farfuriilor in urmatoarea succesiune
de farfurie: cutitul
normal, cutitul de peste, cutitul de gustare, distantele intre ele de cca ½ cm, pe
manerele de la marginea tabliei distantele 2-3 cm, in linie dreapta sau diagonala
(cutitul de peste cu 1 cm mai sus si apoi cutitul de gustare cu 1 cm mai sus,
varful lamelor in linie dreapta).
- Furculitele se aseaza pe partea stanga, in aceeasi succesiune si forma
(obisnuite, peste si gustare). La aranjarea cutitelor su furculitelor se incepe
cu cele de baza, astfel incat cele de gustare sa fie primul la utilizare.
- Tacamul pentru desert: cutitul se aseaza in fata farfuriilor, cu manerul in
dreapta, lama spre farfurie, la marginea acesteia. Furculita in continuare, cu
codita spre stanga, furchetul spre dreapta, orientat in sus. Lingurita se
aseaza in continuarea furculitei, cu codita spre dreapta si deschizatura spre
stanga, orientata in sus. Toate piesele se vor aseza intr-o perfecta simetrie in
fata emblemei, distantate intre ele cu ½ cm. In conditiile cand succesiunea
desertului indica servirea fructelor, produselor de patiserie etc.; lingurita se
va aseza la baza farfuriei urmand servirea in finalul meniului a prajiturii sau
inghetatei.
- Paharele se aseaza in linie dreapta, diagonala sau semicerc, in fata
tacamurilor pentru desert, in urmatoarea succesiune si pozitie: paharul
pentru aperitiv, la varful cutitului pentru gustare, apoi paharul cu vin alb, de
vin rosu, de apa minerala, iar cupa de sampanie in fata paharului de vin rosu
si apa minerala. Este bine insa ca acestea sa se aduca in momentul servirii
sampaniei, bruta din congelator, cu cateva minute inainte si asezata pe
support de farfurioara (fiind racita si sampania). La asezarea paharelor se va
avea in vedere, distanta acestora, la gura cu cca ½ cm, iar linia simetrica
compusa sa fie estetica si comoda.
- Produsele de panificatie se vor aseza separat pentru fiecare consumator, pe
support de farfurioara, in partea stanga a furculitelor, la mijlocul coditelor
acestora, distantate la cca 2 cm.
- Servetul de panza se va aseza fie in forma de valuri pe farfuria de gustare,
paralel pe marginea tabliei de masa, fie introdus in punga de polietilena
speciala cu numar de masa si loc. De asemenea, mai poate fi prezentat in
forma de triunghi in fata suportului de paine. La servirea primei etape din
meniu, servetul se desfasoara de catre consumator pentru folosire. Servetul
de hartie, se pliaza triunghi si se aseaza fie pe suportul de paine
(desfasurat), fie sub furculite.
- Salatiera se aduce cu produsul initial, odata sau inaintea preparatului de
baza si se aseaza in fata furchetilor furculitei, la serviciul (individual). Cand
salatiera este comuna, se aduc si farfurioare individuale pentru servit.
- Osiera, pentru oase de peste, pasare etc., in forma de semiluna, se aduce
odata cu preparatul respectiv si se aseaza fie in locul salatierei, fie in fata
tacamurilor pentru desert, urmand apoi paharele.
- In conditiile servirii unui dejun englezesc (la turismul international), in care s-
a prevazut unt in meniu, acesta se va aseza in farfurioara, cu cutitul de unt
deasupra si se va aranjain locul initial pentru salatiera (in fata furchetilor), cu
manerul cutitului orientat spre consumator.
- In conditiile meniului complet, cu preparat lichid, farfuria adanca si lingura se
pastreaza la cald si se aduc odata cu preparatul sau inaintea acestuia, dupa
ce s-a efectuat debarasarea tacamurilor si farfuriei de gustare.
- Primirea, receptionarea si marcarea comenzilor la sectii se realizeaza
conform precizarilor de servirea la mic dejun.
Servirea preparatelor si bauturilor din meniu. Debarasarea meselor
Preparatele culinare, produsele alimentare si bautiurile stabilite in meniuri
se servesc si se consuma intr-o ordine succesiva impuse de reguli gastronobile,
efectuandu-se operatiunile de completare cu obiectele necesare aranjarii mesei,
de aducere, prezentare si servire a preparatelor si bauturilor, de debarasare a
mesei de obiecte folosite de consumatori.
La un meniu, a la carte, simplu format din trei feluri de mancare:
preparate lichide calde, mancaruri cu sos si desert constituit din clatite, pentru
servirea preparatelor si bauturilor precum si debarasarea mesei se vor efectua
operatiile asa cum sunt prezentate in cele ce urmeaza.
Dupa ce s-a luat comanda, se aduc la masa mai intai cosul cu produsele
de panificatie, care se aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila mai
multor consumatori, sau farfurioarele mici care se aseaza pe partea stanga a
consumatorului in partea stanga a furculitei mari. Se aduc pe tava acoperite cu
un servit produsele de panifiucatie, cu ajutorul clestelui, se monteaza pe partea
stanga a consumatorului in farfurioara. apoi se ridica din oficiu sau din incalzitor
de farfurii (loverator), farfuriile adanci calde, precum si lingurile de la oficiu sau
de la masa de serviciu si se duc la masa.
Farfuriile adanci se aseaza pe farfuria-suport de pe masa cu emblema
indreptata spre mijlocul blatului mesei iar lingura in dreapta cutituluimare, cu
causul in sus. Preparatul lichid cald se preia de la sectia de productie montat in
supiera, peste care se aseaza lusul, pe marginea acestuia intre toarte, cu
manerul indreptat spre chelner. Farfuria –suport in care a fost asezata supiera
cu lusul se prinde cu degetul mare de la mana stanga deasuprea farfuriei si
celelalte degete rasfirate, dedesubt acoperite cu ancarul desfasurat. ajuns la
masa, chelnerul cere permisiunea consumatorului care va fi servit primul, dupa
regulile de protocol, pe partea dreapta a acestuia, trece preparatul lichid cald
din supiera in farfuria adanca cu ajutorul lusului, respectandu-se regulile
respective, pana vor fi serviti toti consumatorii. Se pot folosi si alte sisteme de
servire: la ceasca, de catre doi lucratori, indirect etc.
In cazul in care la consumarea preparatului este posibil ca unii
consumatori sa prefere condimentarea mai mare a acestuia, se aduce la masa
oliviera cu otet, ului, sare si piper.
Din frapiera se ridica sticla cu apa minerala sau gazoasa si se toarna
continutul pe partea dreapta a consumatorului, in paharul pentru apa de pe
blatul mesei.
Dupa consumarea preparatului se trece la debarasarea farfuriilor adanci
impreuna cu lingura dupa normele cunoscute.
Se preia de la sectia de productie mancarea cu sos montata in legumiera
sau platou. Acestea, insotite de un cleste format din lingura si furculita, se aduc
pe antebratul si palma stanga acoperite cu ancarul impaturit, pana la masa
consumatorului, efectuandu-se operatiile de servire respective. Pentru
consumarea acestui preparat, consumatorii au la dispozitie cutitul si furculita
mare aflata pe blatul mesei de la operatiile de aranjare a mesei.
In cazul in acre comanda vin, bere sau alta bautura se aduc la masa
paharele respective folosindu-se tava de serviciu, se aseaza in partea dreapta a
consumatorilor.
Dupa consumarea preparatelor, se efectueaza operatiile pentru
debarasarea farfuriilor intinse, a cutitului si furculitei respectandu-se reguli
cunoscute, la doua sau trei farfurii.
Imediat se debaraseaza masa de oliviera si farfurioarele sau cosuletul
pentru produsele de panificatie precum si resturile de alimente de pe fata de
masa.
De la oficiu sau din incalzitorul de farfurii pentru desert calde si se
transporta pe antebratul si palma stanga cu ancaruldesfasurat, cu un colt
asezat peste farfuria de deasuprea satului respectiv. Se aseaza pe blatul
mesei pe partea dreapta a consumatorului, cu emblema spre mijlocul blatului
mesei. Concomitent se aduc cutitele si furculitele pentru desert care se aseaza
in dreapta respectiv stanga farfuriei, conform normelor cunoscute. Se preia
platou de clatite de la sectia de productie insotit de cleste insotit de lingura si
furculita, se aseaza pe antebratul si palma stanga acoperita cu ancatul impaturit
aducandu-se la masa consumatorilor. Cerindu-se permisiunea de a servi,
chelnerul, pe partea stanga a consumatorului., trece preparatul de pe platou pe
farfurie pentru desert de pe masa cu ajutorul clestelui, conform regulilor
respective.
Dupa consumarea preparatului se executa operatiunile de debarasare a
farfuriei, cutitului si a furculitei pentru desert, lasandu-se pe masa numai paharul
pentru apa si vin.
In timpul servirii, in cazul cand consumatorii incep sa fumeze se aduc
fiecaruia sau cel mult la doi, cate o scumiera. Dupa fiecare tigara consumata se
debaraseaza scrumiera dupa regulile respective.
La meniu comandat cu anticipatie, format din gustare, preparat lichid
cald, preparat din peste, friptura cu garnituri si salata, inghetata, prajitura,
bauturi aperitiv si vinuri alb si rosu, aranjarea mesei se face inainte de sosirea
consumatorilor, constand din: farfurie intinsa mare, in dreapta acestuia cutite:
mari, pentru peste si pentru gustare, in stanga: furculite, mari, pentru peste si
pentru gustare: in dreptul emblemei lingurita pentru prajitura si apoi cea pentru
inghetata, patru pahare: pentru apa in dreptul emblemei si in dreapta cel de vin
rosu, vin alb si apoi paharul pentru bautura aperitiv; in stanga furculitelor se va
aseza farfurioara cu produsele de panificatie acoperite cu un servet in forma de
con, iar la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila mai multor clienti,
oliviera sau presaratoarele de sare si piper.
Pentru servirea meniului se efectueaza urmatoarele operatiuni,
respectandu-se urmatoarele reguli de manipularea obiectelor si ale servirii
preparatelor respective:
- se serveste bautura alcoolica aperitiv, din sticla aflata in frapiera, turnandu-
se in paharele pentru aperitiv de pe blatul mesei, respectandu-se gramajul
prevazut in meniu. Baututa alcoolica aperitiv poate fi portionata si montata in
pahare pentru aperitiv de la bar, aduse de chelner si asezate pe blatul mesei
in dreapta paharului de vin alb. In aceste conditii, paharul pentru aperitiv nu
se mai aseaza pe masa cu anticipatie;
- se serveste apa minerala din sticla aflata in frapiera, trecandu-se in paharul
cu apa;
- se aseaza pe farfuria- suport de pe blatul mesei cate o farfurie pentru
gustare care poate fi calda sau rece, in functie de caracteristicile gustarilor
comandate;
- se servesc gustarile cu ajutorul clestelui, la farfurie sau indirect, in functie de
structura asi compozitia gustarilor, numarul consumatorilor, timpul destinat
consumarii preparatelor. Cand se foloseste sistemul de servire la farfurie,
nu se mai aduc la masa farfuriile pentru gustare;
- dupa consumarea gustarilor se debaraseaza masa de farfuriile pentru gustari
impreuna cu cutitul si furculita folosite de consumatori- folosindu-se sistemul
la doua sau trei farfurii. In cazul servirii indirecte, o data cu farfuriile se
debaraseaza si platoul de la mijlocul mesei. In cazul in care a fost
consumata bautura alcoolica aperitiv se debaraseaza bauturile respective.
Daca mai continua sa se consume, aceste pahare se debaraseaza imediat
cebauturile au fost consumate sau la indicatia consumatorilor;
- se aduc farfurii le adanci calde impreuna cu lingurile si se aseaza pe partea
dreapta a consumatorilor, farfurie adanca peste farfuria suport, iar lingurita
cu causul in sus in locul cutitului pentru gustari, care a fost debarasat;
- se preiau preparatele lichide calde in boluri sau supiere insotite de lus si se
servesc folosindu-se sistemul de servire cu ajutorul lusului, de catre doi
lucratori, sau indirect. In cazul in care numarul consumatorilor este mai
mare si timpul destinat consumarii preparatelor prezentate in meniu este
limitat se poate folosi si sistemul de servire la farfurie;
- dupa consumarea preparatelor se debaraseaza masa de farfuriile adanci
insotite de linguri, si eventual supiera asezata la mijlocul blatului mesei, in
conditiile folosirii sistemului de servire indirect;
- cu ajutorul unei tavi de serviciu se aduc farfuriile pentru oase si se aseaza pe
blatul mesei in stanga emblemei farfuriei- suport si a paharului pentru apa;
- daca la preparatul din peste are in componenta sos si se impune
completarea acestuia de catre consumator, se aduce sosiera pe farfuria
suport, insotita de lingura, si se aseaza pe blatul mesei la o distanta
accesibila mai multor consumatori;
- se preia de la sectia de productie preparatul din peste montat pe platou
insotit de cleste, impreuna cu farfuriile intinse mijlocii (de gustare) sau farfurii
intinse mari calde sau reci, in functie de caracteristicile, structura sau
gramajul preparatului din peste, prevazut in meniu. Se lasa platoul la masa
de serviciu sau pe blatul mesei consumatorilor daca exista loc suficient, se
aseaza farfuriile aduse, peste farfuria suportde pe blatul mesei. Se trece cat
mai repede la servirea preparatului din peste folosindu-se sistemul cu
ajutorul clestelui. Se poate folosi si sistemul la gheridon sau de catre doi
lucratori. In aceasta situatie se elimina optiunea de asezare anticipata a
farfuriilor peste farfuria suport, aceasta optiune facandu-se coccomitent cu
preparatele respective. Servirea la farfurie se poate folosi in unitatile
modeste sau cand timpul de servire este redus;
- in timp ce se consuma preparatul din peste se serveste si vinul alb in
paharele respective de la blatul mesei. Se va avea grija ca toate paharele
pentru aperitiv sa fie debarasate. Concomitent se completeaza si apa
minerala din paharele respective;
- dupa consumarea preparatului din peste, se debaraseaza masa de farfuriile,
cutitele si furculitele pentru peste, folosindu-se sistemul la doua sau trei
farfurii;
- se debaraseaza masa pentru farfuriile pentru oase, pe partea stanga a
consumatorilor transportandu-se cu ajutorul tavii de serviciu la oficiu;
- sosierele se ridica de la masa si se transporta cu ajutorul tavii la oficiu;
- se continua servirea vinului alb si a apei minerala in paharele a carui continut
a fost consumat;
- de la sectia de productie se preia salata montata in salatiere de o persoana
si se aduc cu ajutorul tavii de serviciu in sala de servire, asezandu-se pe
masa in partea stanga a consumatorilor, in stanga farfurioarei – suport, in
dreptul dintilor furculitelor, farfuria pentru produse de panificatie ramanad pe
marginea blatului mesei iar salatiera spre mijlocul blatului mesei.
- se preiau de la oficiu farfuri mari intinse calde, care se aseaza pe farfuria-
suport de pe baltul mesei, in cazul cand transa de carne nu trebuie taiata de
consumator dsau se ridica farfuria- suport asezandu-se in locul acesteia
farfuria intinsa mare calda. Farfuriile suport se transporta la ofociu;
- fripturile, impreuna cu garniturile montate pe platouri, insotite de clestele
format din lingura si furculita, se transporta la masa consumatorilor si se
servesc folosindu-se sistemul cu ajutorul clestelui. In cazul in care se
foloseste sistemul la gheridon sau de catre doi lucratori, farfuria suport se
ridica in momentul in care se aduce la masa farfuria suport calda impreuna
cu preparatul respectiv. Farfuriile suport se depoziteaza la masa de serviciu
sau la coltul mesei daca exista spatiu suficient numai pe perioada de timp cat
se executa operatiunile de servire;
- se debaraseaza masa de paharelepentru vin alb si se transporta la masa de
serviciu sau la oficiu;
- din frapiera sau din oficiu se preia sticla cu vin rosu, si se serveste vinul in
paharele respective completandu-se si apa minerala;
- in cazul in care au consumate produsele de panificatie se aduc altele pentru
completare. Aceasta operatiune se poate face de cate ori este nevoie;
- dupa consumarea fripturii si salatei se debaraseaza masa de obiectele de
inventar folosite. Se ridica de pe blatul mesei farfuriile intinse mari impreuna
cu cutitele si furculitele, folosindu-se sistemele de debarasare, la doua sau
trei farfurii. Salatierele se debaraseaza pe partea stanga a consumatorilor cu
ajutorul tavii de serviciu se transporta la oficiu;
- se ridica de la masa, pe partea stanga a consumatorilor; farfurioara pentru
produsele de panificatie care se transporta cu ajutorul tavii la oficiu sau la
masa de serviciu;
- de debaraseaza masa de obiectele de inventar auxiliare folosite la
condimentarea dupa preferinta, cum ar fi oliviera, presaratoarea de sare si
piper etc.;
- folosindu-se farasul si peria speciala, sau o farfurie intinsa si ancarul, ori
aparatul special, se debaraseaza masa si de resturile alimentare ce se pot
gasi pe fata de masa, de regula firimituri sau bucati mai mici din produse de
panificatie;
- in loculfarfuriilor mari intinse se vor aduce imediat farfurii intinse mijlocii
pentru desert, asezandu-se in fata consumatorilor. Concomitent se aduce
lingurita, de inghetata din fata farfuriei suport in partea dreapta a acesteia, cu
manerul spre marginea blatului mesei, cu causul in sus, spre mijlocul blatului
mesei;
- inghetata montata in cupe speciale, insotite de farfurioara suport, se
transporta la masa cu ajutorul tavii si se serveste pe partea dreapta a
consumatorilor, asezandu-se pe farfuria-suport de pe blatul mesei;
- dupa consumarea inghetatei, se debaraseaza obiectele de inventar folosite
si se transporta la oficiu cu ajutorul tavii de serviciu;
- de la sectia de productie se preiau prajiturile, montate pe farfurioare, si se
transporta la masa cu ajutorul tavii. Se aseaza farfurioarele de prajituri pe
farfuriile suport de pe blatul mesei pe partea dreapta a consumatorilor si se
trag linguritele pentru prajituri din fata farfuriei suport in partea dreapta a
acestora;
- se completeaza paharele cu vin si apa minerala;
- dupa consumarea prajiturilor se debaraseaza masa de farfurioarele – suport
si lingurite, ramanand in continuare pe blatul mese farfuria- suport, paharele
de apa si vin rosu.
Pe toata perioada cat se consuma preparatele pravazute in meniu se va
aduce la consumatorii care fumeaza cate o scumiera, avandu-se in grija ca
dupa consumarea fiecarei tigari sa se inlocuiasca cu alta curata.
Ordinea operatiunii descrise mai sus si modul de efectuare a acestora se
pot modifica in functie de cerintele suplimentare ale consumatorilor cum ar fi:
servirea unor sucuri racoritoare, continuarea consumarii vinului alb si la friptura,
consumarea berei in tot timpul mesei, servirea cafelei la mijlocul meniului sau la
sfarsitul acestuia, schimbarea unui preparat cu altul preferat etc.
Tehnica servirii meselor pentru cina
Masa de seara sau cina se serveste de regula intre orele 19-20. Spre
deosebire de masa de
dejun, la cina se recomanda mai usor de digerat, in cantitati si structuri
mai reduse, cu o valoare nutritiva si calorica mai mica.
Structura meniurilor
Din componenta meniurilor destinate mesei de seara, vor fi excluse
preparatele lichide
calde, mancarurile cu sos, preparatele din materii prime greu de digerat
cum ar fi: carnea de vanat, de gasca sau rata, fasolea boabe, varza, mazarea:
Meniurile pentru astfel de mese pot fi compune din:
- gustari calde ca: bulete de cascaval, carnaciori, chiftelute, ficatei la tigaie;
- gustari reci: legume in stare proaspata cu diferite paste de branza, peste,
mezeluri, branzeturi, sunca
- minuturi: sufleuri, cascaval pane sau la capac, budinci sarate, paste fainoase
cu unt, mititei;
- preparate din peste; rasoluri, la gratar sau la cuptor;
- preparate din carne la gratar insotite de garnituri din legume si salate din
cruditati;
- la desert se pot oferi: dulciuri de bucatarie:clatite cu branza de vaci sau cu
dulceata, crema caramel, compoturi, produse de cofetarie, sortimente de
inghetata, fructe;
- ca bauturi se prefera: bauturile aperitive,: cu taria alcoolica ridicata,
amestecuri de bauturi, vinuri seci, sucuri racoritoare mai concentrate.
Aranjarea mesei, servirea preparatelor si a bauturilor. Debarasarea
mesei
Operatiunile de aranjare a meselor, servirea preparatelor si bauturilor
precum si de debarasare a meselor de obiecte de inventar folosite se
efectueaza in aceeasi ordine descrisa de masa pentru dejun, cu respectarea
regulilor de manipulare a obiectelor de servire si debarasarea respective.
Intrucat, in general, mesei de seara i se rezerva o durata mai mare de
timp, se vor prefera operatiunile de servire cele mai deosebite, iesind in
evidenta gradul de pregatire profesionala a personalului si nivelul calitativ a
serviciilor prestate in unitatiile de alimentatie publica, cum ar fi: servirea la
gheridon sau de catre doi lucratori, pregatirea unor preparate in fata
consumatorilor ca: transarea puilor sau fripturilor, filetarea si portionarea
pestelui, prepararea clatitelor, salatelor etc., prezentarea unor preparate in stare
de flambare, servirea amestecurilor de bauturi s. a. Se poate crea un climat de
odihna, destindere si ambianta daca in unitate se prezinta si programe
distractive, formatie orchestrala, statie muzicala, posibilitate de dans sau
programe artistice.
Tipurile şi caracteristicile de calitate ale băuturilor alcoolice
Băuturile alcoolice se clasifică în trei grupe, în funcţie de conţinutul în
alcool etilic:
- băuturi slab alcoolice (cu un conţinut de 0,5-6% volume alcool), reprezentate
în special de bere;
- bături moderat alcoolice (8-14% volume alcool), reprezentate de vinuri;
- băuturi alcoolice tari (24-50% volume alcool), reprezentate de băuturile
alcoolice distilate.
Berea
Dintre băuturile slab alcoolice, cea mai mare importanţă comercială o are
berea, denumire generică pentru o gamă sortimentară largă de băuturi
preparate pe bază de apă, malţ, hamei şi drojdii, prin fermentaţia alcoolică a
mustului de malţ. De menţionat că la fabricarea berii pot fi folosite şi alte cereale
bogate în amidon, sau materii prime zaharoase fermentescibile, înlocuindu-se
parţial orzul, potrivit reţetelor elaborate de diferiţi fabricanţi de bere.
Apa folosită la fabricarea berii are o importanţă majoră asupra calităţii ei,
trebuind să întrunească o serie de condiţii stricte de puritate şi duritate. Malţul
se obţine din boabele încolţite de orz în care enzimele hidrolizează parţial în
zaharuri fermentescibile, supuse unor operaţiuni ulterioare de prelucrare,
inclusiv termice. Se obţin trei feluri de malţ: malţ blond (uscat), malţ brun (prăjit
la 1500C) şi malţ negru (prăjit la 170-2000C), care determină categoria de bere.
Din punct de vedere al conţinutului în alcool etilic, berea se clasifică în:
bere fără alcool, bere slab alcoolizată (0,5-1,5% volume alcool), bere obişnuită
(3-4,5% volume alcool) şi bere cu peste 4,5% volume alcool.
În majoritatea ţărilor se produce bere de fermentaţie inferioară, de
următoarele tipuri:
- bere blondă tip Pielsen, de culoare galben-pai deschis, puternic hameiată, cu
arome pure de hamei şi spumare intensă;
- bere brună tip Munchen, de culoare închisă, slab hameiată, în care
predomină aroma de malţ;
- bere blondă tip Dortmund, de culoare galben auriu, mai slab hameiată.
Compoziţia chimică a berii este complexă şi variabilă în funcţie de tip şi
sortiment. Principalele substanţe ale berii sunt alcoolul etilic (pînă la 6-
7%volume alcool), dextrine, azot solubil, substanţe aromatice amare, substanţe
minerale, acizi organici, vitamine hidrosolubile, substanţe colorante. Principalele
defecte sunt tulburările fizico-chimice şi biologice.
Caracteristicile de calitate organoleptică ale berii sunt: aspectul, mirosul
şi aroma, gustul, volumul, fineţea şi perisabilitatea spumei, iar caracteristicile
fizico-chimice mai importante sunt concentraţia mustului primitiv (Ep),
concentraţia alcoolică, aciditatea totală şi conţinutul de CO2.
Stabilitatea berii la păstrare poate fi mică (la berea nepasteurizată) şi
mare (la berea nepasteurizată).
După drojdia utilizată la fermentaţie, se disting beri de fermentaţie
inferioară şi beri de fermentaţie superioară. În cadrul fiecărui tip se disting
sortimente de bere după concentraţia în extract a mustului primitiv, după gradul
de fermentare, după intensitatea gustului amar, după gust şi aromă.
Berile de fermentaţie superioară sunt obţinute prin fermentare la 15-250C,
cu drojdii de fermentaţie superioară, care imprimă un gust şi o aromă mai
pronunţată de fructe şi flori.
Berile de fermentaţie inferioară sunt beri limpezi, limpiditatea cristalină
acestor beri fiind principalul criteriu de calitate. Principalele tipuri de beri de
fermentaţie inferioară produse pe plan mondial sunt:
- berile de tip Pilsen, caracterizate printr-un extract de must primitiv de
11,5-11,7 % şi foarte rar peste 12%, un conţinut de alcool de 4,8-5,1%,
gust amar fin şi aromă fină de hamei;
- Budweiser, bere provenită din Cehia, cu un conţinut în extract al mustului
primitiv de 12% şi gust moale, catifelat;
- Lager beer, blonde, cu hameiere moderată şi cu o aromă discretă de
fermentaţie sau brune, cu un conţinut mare de alcool (5,0-5,2%), cu gust
de malţ mai pronunţat şi cu o aromă de fermentaţie mai intensă;
- beri fabricate în Germania, în general blonde, cu un conţinut în alcool de
4,8-5,9%, cu aromă şi gust amar mai puţin pronunţate decât la berile tip
Pilsen;
Berile speciale sunt fabricate pentru un cerc mai restrâns de
consumatori, cărora li se adresează următoarea gamă de produse:
- beri dietetice, destinate diabeticilor, cu un conţinut în alcool de 4,5-5,1% şi
o valoare energetică de 280-340 kcal/l;
- beri nutritive, cu un conţinut redus de alcool (1,5%) sau fără alcool (sub
0,5%), cu grad de fermentare de maxim 25-30%, cu gust amar slab
(Banu, C, 1999);
Sub acţiunea factorilor interni (compoziţie chimică, încărcătură
microbiană) şi externi (în special variaţia temperaturii şi subrăcirea) pot avea loc
procese complexe de degradare a berii, cunoscute sub denumirea de tulbureli
biologice şi fizico-chimice.
Tulburările biologice sunt cauzate de microorganimele remanente
(drojdii, bacterii lactice şi acetice), care în condiţii favorabile, se dezvoltă în
bere.
Tulburările fizico-chimice sunt cauzate proteine, dextrine, substanţe tanate
provenite din must sau hamei, care pot precipita datorită unor procese
oxidative, a acţiunii unor metale (cupru, staniu, fier), a luminii, a variaţiilor mai
de temperatură sau din cauza agitării pe durata transportului.
Aprecierea calităţii berii se realizează prin control senzorial şi fizico-
chimic.
Din punct de vedere senzorial se apreciază aspectul (limpede, fără
sediment şi impurităţi în suspensie), aspectul spumei (compactă, densă,
persistentă, cu degajare lentă de CO2), miros specific de hamei, mai mult sau
mai puţin pronunţat şi gust amar, caracteristic fiecărui tip.
Din punct de vedere fizico-chimic se determină caracteristicile fizico-
chimice ale berii, iar rezultatele se compară cu cele prevăzute de standardul de
calitate: extract primitiv, conţinut de alcool etilic, aciditate totală, CO2,
intensitatea gustului amar.
Ambalare, marcare şi păstrare
Berea se ambalează în cutii, butelii din material plastic, sticle, butoaie din
aluminiu, în cisterne curate, spălate, igienizate, avizate din punct de vedere
sanitar.
Ambalajele de desfacere vor fi marcate conform legislaţiei în vigoare,
prezentând următoarele menţiuni: marca de fabrică sau denumirea unităţii
producătoare, denumirea, tipul, sortimentul, cantitatea, data umplerii, termenul
de valabilitate şi o serie de informaţii nutriţionale precum ingrediente folosite,
concentraţia mustului primitiv, concentraţia alcoolică etc.
Păstrarea berii de face în spaţii special amenajate, curate, uscate,
întunecoase, la o temperatură de 4-100C.
Berea pasteurizată are termenul de valabilitate cuprins între 180-360 zile,
în funcţie de tip şi sezon. Berea sterilizată are termenul de valabilitate de 12
luni.
Vinurile
Vinurile sunt băuturi care se obţin prin fermentaţia alcoolică a mustului de
struguri. Pentru obţinerea vinurilor de calitate, strugurii se recoltează la
maturitate deplină sau chiar la supramaturitate, la cel mai mare conţinut de
zahăr şi la cea mi mare greutate a bobului, iar cei mucegăiţi şi alteraţi se separă
şi se înlătură.
Vinul este un lichid biologic cu o compoziţie chimică complexă, derivată
din compuşii mustului şi din compuşii rezultaţi din fermentaţie şi prin învechire.
Vinul conţine alcool etilic (8-14% volume alcool), glicerină (6-10g/l), acizi (tartric,
malic, citric, succinic, lactic etc), substanţe tanante (0,1-2g/l), zaharuri,
substanţe colorante, enzime, vitamine, substanţe pectice, substanţe minerale.
Vinurile pot suferi boli provocate de microorganisme aerobe (floarea
vinului, oţetirea) sau de microorganisme anaerobe (fermentaţia manitică,
băloşirea, amăreala etc).
Principalele defecte care pot apărea la vinuri sunt provocate de erori
tehnologice sau de păstrare, prin miros sau gust anormale şi prin casări (ferică
sau neagră, oxidazică sau brună, fosfat0-feri-calcică, cuprică).
După terminarea fermentaţiei, în vinuri se produc transformări care
îmbunîtîţesc calitatea până la un moment dat, după care calitatea se
deteriorează în timp şi în condiţii determinate.
Varietatea soiurilor de struguri, condiţiile pedoclimatice şi tehnologiile
variate determină existenţa unei game sortimentale largi de vinuri. Vinurile pot fi
clasificate după mai multe criterii.
Clasificarea vinurilor
Vinuri de consum curent se obţin din soiuri nobile de mare producţie de
vin, cultivate în areale viticole specializate, precum şi din soiuri pentru vinuri de
calitate ai căror struguri nu îndeplinesc condiţiile prevăzute pentru producerea
vinurilor respective.
Din categoria vinurilor de consum curent fac parte şi cele obţinute din viile
răzleţe, cele rezultate din strugurii soiurilor de masă care nu corespund pentru
consumul în stare proaspătă, precum şi cele rezultate din soiuri cu rezistenţă
superioară la boli, autorizate pentru cultură.
Vinurile de calitate superioară (VS) se obţin din soiuri pentru vin cu
însuşiri tehnologice superioare cultivate în areale viticole delimitate. Aceste
vinuri se comercializează sub denumirea podgoriei sau a zonei viticole din care
provin, cu sau fără denumirea de soi.
Vinurile de calitate superioară cu denumire de origine controlată
(VDOC) se obţin din soiuri pentru struguri de vin recomandate şi autorizate
pentru cultură, în areale delimitate pentru această direcţie de cultură, prin
respectarea unor criterii bine precizate referitoare la arealul de producere,
soiurile sau sortimentele de soiuri, metodele de cultură, producţia maximă la
hectar, procedeele de vinificaţie, calitatea şi compoziţia strugurilor şi efectuarea
contrlului tehnic şi de calitate.
Punerea în consum a vinurilor VDOC se face sub numele arealului de
producere delimitat (în mod obişnuit a centrului viticol, eventual şi a plaiului) şi
al soiului sau sortimentului de soiuri.
O grupă aparte o formează vinurile speciale care se obţin prin tehnologii
speciale. Acestea se clasifică în:
- vinuri licoroase (Tokay, Malaga, Xeres, Porto, Madera, Marsala etc);
- vinuri spumoase (naturale şi impregnate cu CO2)
- vinuri aromatizate (vermuturile, vinurile Pelin).
Vinurile licoroase au un conţinut ridicat de zahăr şi alcool şi sunt fabricate
după tehnologii speciale. Sunt vinuri alcoolizate tari, cu 10% zahăr: Malaga,
Xeres, Porto, Marsala şi vinuri desert, cu până la 20% zahăr, ca Tokay, Malaga,
Muscaturile din Crimeea, Franţa, Italia.
Vinurile spumante se fabrică, după tehnologia clasică champenoise
(şampanizarea vinului se face în sticle), sau după alte tehnici mai rapide.
Vinurile spumoase se obţin prin introducerea sub presiune a CO2 în vinurile
stabilizate şi în unele cazuri şi alcoolizate.
Vermuturile se obţin după tehnologii speciale din vinuri alcoolizate,
îndulcite şi aromatizate cu macerate din plante după reţete proprii fiecărui
produs.
La aprecierea calităţii vinurilor, caracteristicile organoleptice au o
importanţă deosebită. Vinurile sunt apreciate după gust, aromă, buchet, culoare
şi limpiditate, şi se diferenţiază după soi, regiune viticolă şi grad de învechire.
Dintre caracteristicile fizico-chimice, prezintă importanţă conţinutul de
alcool, care se exprimă în procente de volume, conţinutul de zahăr, aciditatea
totală, care nu trebuie să depăşească anumite valori şi aciditatea volatilă, care
caracterizează starea de sănătate a vinurilor.
Rachiurile naturale şi industriale
Băuturile alcoolice tari au un conţinut ridicat de alcool, între 24 şi 50%
volume şi cuprin rachiurile naturale, rachiurile industriale, băuturile alcoolice
îndulcite aromatizate şi băuturile alcoolice speciale.
Rachiurile naturale se obţin prin distilarea borhoturilor şi a sucurilor din
fructe, a sucurilor din plante, a unor plămezi din cereale fermentate alcoolic, a
vinului sau a altor subproduse din industria de vinificaţie.
Ţuica de prune se fabrică prin distilarea borhotului fermentat a diferitelor
soiuri de prune. Poate avea o concentraţie între 24 – 50% volume alcool.
Ţuica superioară de prune (Sliboviţa de Turţ, de Zalău, Palinca) se
obţine prin redistilare şi învechire în butoaie mai mulţi ani. Are o concentraţie
alcoolică de 40-50% volume alcool.
Rachiul de mere şi pere se obţine prin distilarea borhoturilor sau
sucurilor din mere şi pere. Are o aromă caracteristică de provenienţă.
Rachiul de cireşe se prepară prin distilarea borhotului sau sucului de
cireşe.
Se mai fabrică rachiuri din vişine, caise, dude, din fructe de
pădure(coacăze, afine).
Din subprodusele rezultate la vinificaţie, respectiv din tescovină
fermentată şi din drojdie, prin distilare se obţine rachiul de tescovină şi rachiul
de drojdie, care se fabrică la diferite concentraţii alcoolice.
Prin distilarea vinului se obţine rachiul din vin (din vinuri superioare) şi
distilate din vin. Distilatele din vin se obţin din vinuri selecţionate acide, dar
nealterate, la concentraţii de 60 - 72% volume alcool. Prin învechirea distilatului
şi diluarea lui cu apă distilată sau zeamă aromatică se obţin băuturile de tip
cognac (sau brandy).
Produsele tip cognac se fabrică în alte zone viticole decât cele de
originine, iau denumiri convenţionale, au o concentraţie alcoolică de 36 – 45%
volume alcool, culoare galbenă chihimbarie, buchet şi gust specific datorat unui
complex armonios de compuşi, în mare parte formaţi în procesul de învechire.
Produsele tip cognac fabricate în alte ţări se clasifică în funcţie de durata
de învechire: tipuri VSOP (Very Superior Old Product), cu o vechime d epeste
30 de ani, VSO cu peste 25 de ani vechime, VO (Very Old), produs vechi fără
precizarea anului, *** cu o vechime între 10 – 15 ani, ** cu o vechime de 10 ani
şi * cu o vechime între 5 – 10 ani.
Produsele tip cognac fabricate în ţara noastră au denumiri particulare:
Vinars, Dunărea, Milcov, Vrancea, Murfatlar etc.
Pentru consumul curent se produc şi băuturi pe bază de distilate de vin a
căror învechire este accelerată cu bonificatori pentru formarea mai rapidă a
culorii şi buchetului. Se utilizează în acest scop prune uscate, stafide, flori de
tei, struguri în floare deshidrataţi, zahăr caramelizat.
Băuturile alcoolice naturale din cereale se fabrică mai mult în ţările din
vest şi pe continentul american, prin distilarea plămezilor fermentate (din ovăz,
orz, grâu, secară) şi prin învechirea distilatelor. Cele mai cunoscute sunt:
Whisky, Rom, Gin ş.a.
Whisky-ul îşi are originea în Irlanda, dar se produce frecvent şi în Scoţia,
Anglia, SUA, Olanda. Compoziţia amestecului de cereale este foarte variată.
Astfel, în Irlanda se folosesc ovăz, orz, grâu şi secară. În Scoţia se foloseşte
malţ de ovăz. Uneori se foloseşte şi porumbul, în special în SUA.
După amestecul de cereale, whisky-ul poartă denumiri specifice:
- Malt-Whisky, obţinut din maţ pur, fiind şi cel mai scump;
- Rye - Whisky, obţinut din secară cu 15% orz fiert;
- Bourbon - Whisky, obţinut din amestec de secară şi porubm cu malţ.
Învechirea whisky-ului se face în vase din stejar, ai căror pereţi interiori
sunt arşi înainte, pentru a obţine mai uşor gustul caracteristic. Este
comercializat la concentraţia alcoolică de 40-45% volume alcool.
Romul este un rachiu natural ce se obţine prin distilarea plămezilor
fermentate din melasa rezultată la fabricarea zahărului din trestie de zahăr, în
care se adaugă plante aromatice. Distilat cu o concentraţie alcoolică de 80-88%
volume alcool şi corectat prin culoare cu caramel, este învechit 3, 5 7 ani, în
vase de stejar, după care se aduce la 40-45% volume alcool.
Ginul se obţine prin distilarea musturilor fermentate din diferite cereale şi
a amlţului aromatizat cu fructe de ienupăr sau uleiuri volatile ale acestora. Are o
concentraţie alcoolică de 40-45% volume alcool.
Gama sortimentală a băuturilor alcoolice industriale cuprinde rachiuri
simple, rachiuri aromatice şi lichiorurile.
Rachiurile simple (rachiul alb, ş.a.) se obţin prin distilarea alcoolului
rafinat până la o concentraţie de 35-45% volume alcool şi macerare (învechire),
perioade d etimp proprii fiecărui sortiment.
Rachiurile aromate se deosebesc de rachiurile simple prin aceea că la
fabricarea lor se adaugă o serie de arome sintetice sau extracte din fructe sau
plante, iar la unele sortimente anumite cantităţi din zahăr. Cele mai importante
sortimente de rachiuri aromatice sunt romul (adaos de esenţă de rom şi zahăr
caramelizat), rachiu de anason, de chimion, de portocale, de vişine, de brad
(adaos de fructe de ienupăr), ginul (adaos de macerat de ienupăr, coriandru şi
alte plante aromatice).
Lichiorurile sunt băuturi alcoolice tari, cu un conţinut de alcool de 20-
45% volume alcool, îndulcite cu 8-45% zahăr, colorate şi aromatizate, macerate
cu infuzii de plante sau fructe.
Sortimentul de lichioruri cuprinde patru categorii d eproduse:
- lichioruri extra, cu o tărie de 40% volume alcool şi 36% zahăr;
- lichioruri superioare, cu o tărie de 35-40% volume alcool şi 35% zahăr;
- lichioruri specialităţi cu o concentraţie de alcool etilic şi zahăr diferit de la
un sortiment la altul;
- lichiorurile creme cu 30% volume alcool etilic şi 45% zahăr.
Aprecierea calităţii băuturilor alcoolice tari, mai ales a celor maturate
şi învechite, este foarte complexă şi diferită din cauza varietăţii produsului care
prezintă caracteristici organoleptice ce s eîntrepătrund, sesizarea
particularităţilor finnd de foarte multe ori dificilă.
Dintre caracteristicile fizico-chimice, un rol important îl au conţinutul de
alcool, strict normat pentru fiecare produs în parte, conţinutul de zahăr, pentru
lichioruri şi conţinutul de impurităţi organice. Aceste din urmă accentuează
toxicitatea băuturilor alcoolice şi influenţează caracteristicile organoleptice,
conţinutul lot fiind strict limitat prin norme sanitare.
Recomandarea şi servirea vinurilor în structura meniurilor
Pentru educarea gustului consumatorilor în consumul de vinuri la masă,
lucrătorii din procesul servirii au un rol deosebit de important în cunoaşterea
calităţii vinurilor, şi în funcţie de împrejurare, în recomandarea celui mai potrivit.
Având în vedere condiţiile care determină consumul unui anumit sortiment
de vin se recomandă în funcţie de următorii factori:
- ocazia care generează consumul de vin la masă;
- preparatele culinare din cadrul meniului;
- orele de consum în etapele zilei;
Servirea vinului la masă de către ospătar se face prin prezentarea
sortimentului (sticlei) preferat de consumator şi recomandat de către ospătar. El
ţine sticla pe palmă şi antebraţul stâng şi face o prezentare a caracteristicilor
sortimentului de vin, pe partea dreaptă a consumatorului care a efectuat
comanda la masă. Vinurile albe se aduc răcite de la secţia bar, iar vinurile roşii
nerăcite, păstrate la temperatura camerei, 16-180C.
După prezentarea sticlei şi acceptarea sortimentului de către consumatori
la masă, ospătarul se retrage la masa de gheridon pentru debuşonarea sticlei.
Debuşonarea se face prin tăierea şi îndepărtarea capişonului, apoi se introduce
tirbuşonul pentru a-l perfora şi se scoate dopul folosind pârghia tirbuşonului,
apoi se sterge gâtul sticlei cu ancărul. Dacă la debuşonarea sticlei se sfărâmă
dopul şi în vin cad particule mici de plută, se umple sticla cu vin din acelaşi
sortiment, iar particulele de plută se înlătură prin mişcarea energică a sticle
deasupra cuvei spălătorului. Dacă dopul cade în sticlă se transferă conţinutul în
altă sticlă prin strecurare.
Servirea se face pe partea dreaptă a consumatorului.
Cu ocazia meselor obişnuite sau între mesel principale se recomandă
vinuri uşoare cu 9-10% volume alcool, albe sau roşii în funcţie d epreparatele
servite la masă.
Cu ocazia meselor festive se recomandă vinuri uşoare seci sau demiseci,
cu 10-10,5% volume alcool, iar vinurile dulci vor fi recomandate sexului feminin.
LA aceste mese se recomandă vinurile albe.
Cu ocazia recepţiilor oficiale se recomandă vinuri selecţionate, soiuri pure
galben pai cu buchet specific, din grupa vinurilor demiseci sau demidulci, ocazie
cu care s epot recomanda şi vinuri şampanizate.
Cu ocazia întânirilor obişnuite ale consumatorilor, în diferite etape ale zilei,
când se solicită numai diferite gustări reci sau calde, se recomandă vinurile
uşoare albe, cu 9-10% volume alcool, seci şi demiseci, simple sau cu apă
minerală separat sau combinat.
Cu ocazia întânirilor obişnuite ale consumatorilor, în diferite etape ale zilei,
când se solicită un preparat culinar se recomandă vinuri albe uşoare cu 10-11%
volume alcool, seci sau demiseci, simple sau cu apă minerală separat sau
combinat.
Cu ocazia întrunirilor obişnuite de familie cu invitaţi, la masa de prânz sau
cină se au în vedere preparatele culinare solicitate în structura meniurilor,
intervenţia ospătarului în recomandarea vinului şi acceptarea acestuia de
consumatori.
În prima parte a meniului, la servirea gustărilor, se preferă o băutură
aperitiv.
La preparatele culinare din carne tocată condimentate se recomandă
vinurile albe seci sau demiseci cu 10-11% volume alcool, vinuri tinere cu urme
de CO2 şi vinuri roşii după preferinţă.
La preparatele culinare specialităţi, cu sosuri corespunzătoare, se
recomandă vinuri roşii, seci şi demiseci, cu 11-12% volume alcool, uşor
taninoase. Se servesc la temperatura camerei cu apă separat.
La specialităţile culinare din carne de vânat ce se fezandează înainte d
epreparare cu vin roşu, în structura meniului se recomandă vin roşu, sec şi
demisec, 10-11% volume alcool, uşor acidulat şi taninos. Se serveşte simplu
sau cu apă separat, la temperatura camerei.
În partea a treia a meniului, la desert, se poate recomanda un vin demisec
sau dulce şi cu aromă plăcută, alb sau roşu dacă a fost servit un desert de
bucîtărie, pe bază de aluaturi.
La servirea cafelei se recomandă cogniac sau un pahar de vin roşu, soiuri
pure, demisec sau dulce, servite separat cu apă minerală.
Dimineaţa, între 8-10 se recomandă un pahar de vin roşu sec, cu 9-10%
volume alcool, cu apă separat.
La prânz, între orele 10-12, se recomandă un pahar de vin alb sau roşu
sec sau demisec, puţin acidulat, cu 10-11% volume alcool.
Înainte de masa de prânz sau seară se recomandă un pahar de vin
aperitiv sec, alb sau roşu, cu 11-12% volume alcool, de calitate superioară cu
apă separat.
După masa de prânz se recomandă vinuri seci, demiseci, albe, vechi, cu
11-12% volume alcool, servite simplu sau şpriţ.
Sera, după masă se recomandă vinuri demiseci şi demidulci aromate,
albe, servite separat cu apă.
Desigur, toate recomandările sunt doar indicaţii orientative, deoarece
gustul consumatorului primează, însă ospătarul are datoria să cunoască aceste
recomandări.
Vinurile spumoase se servesc reci, răcirea făcându-se în frapiere cu
gheaţă sau în spaţii refrigerate. Debuşonarea sticlei se face cu mare atenţie,
fără tirbuşon, pe cât posibil fără pocnitură şi fără pierdere de lichid. Sticla se va
ţine cu mâna stângă aproape de dpo, rezemată pe gheridon, într-o poziţie
aplecată la 450. se scoate capişonul de staniol cu mâna dreaptă, apoi plasa de
sârmă, menţinând mâna dreaptă permanent apăsată pe dop şi treptat, prin
mişcări uşoare, împins de degetul mare al mâinii stângi, se scoate dopul.
Servirea se face în cupe de şampanie. Este recomandat ca un vin dulce,
licoros, cu gust specific. În funcţie d eocazia servirii şampaniei, ospătarul poate
aplica serviciul la masa consumatorului, prin aşezarea cupelor prin anticipaţie la
masă, sau prin pregătirea cupelor aşezate pe o tavă, din oficiu, şi prezentarea
acestora la masă pentru servire.
Prepararea amestecurilor de băuturi
Amestecurile de băuturi, cunoscute şi sub denumirea de coctailuri, sunt
băuturi puţin dure, fără agresivitate, cu gust uşor amărui sau dulceag,
savuroase, aromatizate, răcoritoare, aperitive sau digestive, ce presupun o
adevărată artă a pregătirii lor.
Amestecurile de băuturi, în funcţie de caracteristicile lor, se pregătesc prin
metode de agitare, amestecare şi dresare.
Metoda agitării se foloseşte la amestecul băuturilor sau ingredientelor de
densităţi diferite, astfel:
- se pun în shaker cuburile de gheaţă, în număr şi mărime corespunzătoare
sortimentului de preparat;
- se pregătesc pe masa de lucru cele necesare realizării preparatului:
băuturi şi ingrediente prescrise, ustensile de lucru şi de măsurat, obiecte d
einventar în care se va face servirea amestecului;
- se goleşte shakerul de apa care s-a acumulat prin topirea gheţii;
- se măsoară cu cilindrul gradat băuturile, conform reţetei şi se pun în
shaker;
- se agită scurt shakerul prin mişcări energice, la înălţimea umărului,
perpendicular, orizontal, în forma cifrei opt, se verifică ambele capace ale
shakerului, se aşează şervetul de pânză perpendicular pe capace pentru
a preveni stropirea, ţinând degetul arătător pe capacul mic în timpul
mişcărilor;
- după omogenizarea compoziţiei, se scoate capacul shakerului şi se
toarnă conţinutul în paharul pregătit pentru servire;
- se adaugă garniturile prevăzute în reţete;
- se servesc consumatorii direct sau prin ospătar;
- se face ordonarea locului de muncă.
Metoda amestecului se foloseşte la amestecul băuturilor şi ingredientelor
fluide şi de densităţi apropiate în paharul de amestec, în următoarea ordine:
- se pun în paharul de amestec cuburile de gheaţă, în număr şi de mărimea
corespunzătoare sortimentului ce urmează a fi pregătit;
- pregătirea tuturor componentelor necesare preparării;
- eliminarea apei rezultate prin topirea gheţei în pahar;
- măsurarea băuturilor, cu ajutorul cilindrului gradat, şi aşezarea acestora în
paharul de amestec;
- amestecarea, foarte energică, 10-20sec cu ajutorul linguriţei de bar, care
se introduce sub cuburile de gheaţă şi se ridică în suc, operaţia încheindu-
se printr-un amestec circular, de jos în sus;
- strecurarea amestecului din paharul de amestec în paharul de prezentare,
utilizând strecurătoarea d ebar;
- se adaugă garniturile prevăzute în reţetă şi se servesc consumatorii direct
din bar, pe suport de farfurioară, sau prin intermediul ospătarului;
- ordonarea locului d epreparare, spălarea ustensilelor.
Metoda dresării este o operaţiune simplă şi se foloseşte pentru
realizarea amestecului de băuturi cu aceeaşi sau densităţi diferite, direct în
paharul de servire, folosind următoarea succesiune de operaţii:
- măsurarea componentelor reţetei începând cu densitatea mare şi apoi
descrescător şi turnarea acestora în paharul de servire, prin intermediul
linguriţei, sub formă de firişor subţire;
- continuarea, în aceeaşi manieră cu celelalte băuturi, formându-se straturi
alternative în pahar;
- se adaugă garniturile prevăzute în reţetă şi se servesc consumatorii direct
din bar, pe suport de farfurioară, sau prin intermediul ospătarului;
- ordonarea locului d epreparare, spălarea ustensilelor.
Reguli de pregătire a băuturilor în amestec
Pentru realizarea în condiţii cât mai bune a amestecurilor de băuturi se
recomandă respectarea următoarelor reguli:
- revederea reţetelor înainte de începerea pregătirii băuturilor;
- la pregătirea băuturilor în amestec prin metoda agitării sau amestecului se
folosesc cuburi de gheaţă;
- unele băuturi pregătite prin metoda resării se pot realiza fără gheaţă,
acestea fiind răcite;
- durata agitării amestecului creşte la pregătirea mai multor porţii o dată,
într-un shaker sau mixer;
- ornamentul de lămâie nu se lasă în paharul de servire, ci se presează
deasupra preparatului, lăsând să cadă numai sucul aromat;
- ornamentul de lămâie sau portocală se obţine prin tăierea unei părţi din
coaja respectivă, de formă rotundă, alungită sau spiralată;
- unele băuturi simple sau în amestec se servesc în pahare cu bordură de
zahăr (givrate). Pentru realizarea bordurilor din zahăr înainte de a se
introduce lichidul, se taie o rondea de lămâie, se crestează şi se
umezeşte toată marginea paharului, apoi se ţine paharul de picior şi se
introduce cu marginea umezită în farfurioara cu zahăr, prin rotire, până se
formează bordura;
- şampania rămasă după prepararea unui coctail poate fi păstrată câteva
ore fără să-şi piardă calităţile, dacă sticla este ţinută la rece, astupată
ermetic şi cu dopul în jos;
- la băuturile preparate şi oferite consumatorului, pentru amestecarea şi
servirea fructelor, se oferă linguriţe speciale de lungime corespunzătoare
înălţimii paharelor.
Clasificarea băuturilor preparate în baruri
Băuturile preparate în baruri se pot clasifica din mai multe puncte de
vedere:
a) din punct de vedere al cantităţii:
- băuturi scurte (short-drinks): 50-75ml;
- băuturi lungi (long-drinks): 100, 200, 300ml;
b) din punct de vedere al recomandării de servire:
- băuturi aperitive (înainte şi în timpul servirii gustărilor);
- băuturi digestive(în timpul şi după servirea mesei);
c) din punct de vedere al conţinutului în alcool:
- băuturi nealcoolice;
- băutiri slab alcoolice şi alcoolice;
d) din punct de vedere al preparării şi al gradului de îndulcire:
- coctailuri seci, demidulci, dulci, cu grad de îndulcire diferit.
Gama sortimentală a amestecurilor de băuturi este foarte variată.