7/21/2019 Curs Igiena.
http://slidepdf.com/reader/full/curs-igiena-56da81392ad96 1/28
Igiena alimentatiei si nutritie
Intr-o viata : 60 tone de mancare, 70 000 de mese, 13 ani din perioada de veghe
FOAMEA : necesitatea fiziologica de a ingera alimente
APETITUL: necesitatea psihologica, dorinta de a ingera un anumit alimentSATIETATEA: senzatia de plenitudine data de ingestia alimentelor si de absenta
foamei
Organismul uman
- functioneaza numai in conditiile unui aport constant de energie prin
alimente
- sursa unica si indispensabila pentru supravietuire = energia din alimente
Depozitele energetice din organism ( grasime )
- persoana slaba = tesut adipos pentru 2-3 luni
- persoana obeza = tesut adipos pentru 1 an
Ecuatia bilantului energetic
Rata de modificare a rezervelor energetice = rata aportului – rata consumului
Componentele consumului energertic
1. Metabolismul bazal
2.
Termogeneza3. Activitatea fizica
4. Consumul energetic
1. Metabolismul bazal ( MB )
- Energia necesara mentinerii functiilor organismului si a homeostaziei – 2/3
din consumul zilnic ( 60-75 % )
- Factori : masa corporala, varsta sexul, climatul, stresul ereditatea, fumatul
cofeina
a) Masa si compozitia corporala
- Rol major
- MB personae obese > MB personae normoponderale – au suprafata
corporala mai mare
- O persoana obeza are necesitati mai mari ca o persoana cu aceeasi
greutate, dar normoponderala
7/21/2019 Curs Igiena.
http://slidepdf.com/reader/full/curs-igiena-56da81392ad96 2/28
- MB este direct proportional cu masa slaba si cu suprafata corporala
b) Varsta
- MB scade cu 2-3 la fiecare decada
- Mare la varste mici 12-15 % din aportul energetic alimentar pentru
crestere
c) Sexul
- Mb mai mic la femei datorita diferentelor de masa corporala
2.1 Termogeneza indusa de alimente
- Actiunea dinamica specifica (ADS) , efectul termic al alimentelor
- DEFINITIE = cantitatea de energie consumata pentru digestia, absorbtia,
transportul metabolizarea alimentelor ingerate
-
VALOARE = 10 % din consumul energetic zilnic-
SCOP = asigurarea energiei mecanismelor implicate in digestia si
metabolizarea alimentelor
- Factori care influenteaza ADS
o Cantitatea si compozitia alimentelor
o Gastrotehnia
o Compozitia organismului
o Nictemer
2.2 Termogeneza termoreglatorie
-
cresterea cheltuielilor cu 3% cand temperatura ambianta se modifica cu 10grade
3. Activitatea fizica
- o arie foarte variata de miscari
Clasificarea activitatilor fizice
- Activitatea fizica cotidiana, ocupationala = energia este greu de cuantificat,
principalul component al consumului energetic secundar activitatiilor fizice,
activitatea spontana = neliniste, nervozitatea, tremuraturi = 100-800Kcal/zi
-
Exercitiu fizic voluntar sustinut
Tipul de substrat utilizat in activitatea fizica
- determinat de numerosi factori
o glucoza
o acizii grasi
7/21/2019 Curs Igiena.
http://slidepdf.com/reader/full/curs-igiena-56da81392ad96 3/28
In functie de : intensitatea si durata efortului fizic, antrenament, conditie fizica
Glucidele – intensitatea efortului
Lipidele – durata efortului
Antrenamentul :
- creste capacitatea organismului de a metabolize orice substrat energetic
- o persoana neantrenata : x2-3 consumul caloric/ ora
- un individ antrenat x8-9 consumul caloric/ ora
Supraalimentatia calorica- supraponderalitate, obezitate:
- cresterea densitatii calorice a alimentelor
- scaderea consumului de fibre alimentare
-
modificarea ritmului meselor-
diversitatea si disponibilitatea alimentelor
- reducerea activitatii fizice
7/21/2019 Curs Igiena.
http://slidepdf.com/reader/full/curs-igiena-56da81392ad96 4/28
Necesarul de glucide – 0.3% din greutatea corpului
- plantele ---- fotosinteza ---- CO2+H2O ---- glucoza
Clasificarea glucidelor
a)
zaharuri ( glucide simple ) monozaharide, dizaharide
- glucoza, fructoza, galactoza
- riboza, xiloza, arabinoaza
- zaharoza, maltoza, lactoza
b) polizaharide digerabile ( glucide complexe )
- amidon
- glicogen
c) polizaharide nedigerabile ( fibre )
- celuloza, hemicelulozele, lignina - insolubile
- pectinele, gumele, mucilagiile – solubile
Definitie densitatea energetica = continutul de Kcal la 100g aliment
Definitie index glicemic = masoara puterea hiperglicemianta a unui aliment, in
raport cu un glucid de referinta
Digestia glucidelor:
- tratamentul termic e prima etapa de digestie
- amilaza salivara: transforma amidonul in maltoza
- amilaza pancreatica
- dizagaridaze intestinale
Rol glucide digerabile
- rol energetic, principala sursa energetica a organismului acoperind mai
bine de jumatate din necesarul caloric- glucidele cruta proteinele
- lipidele ard in focul glucidelor
- rol organoleptic, mono-dizaharidele confera gust dulce alimentelor
7/21/2019 Curs Igiena.
http://slidepdf.com/reader/full/curs-igiena-56da81392ad96 5/28
Rol glucide nedigerabile
- cresc volumul bolului fecal
- accentueaza peristaltismul
- combat constipatia
-
profilaxia cancerului colo-rectal
Fibrele solubile retin multa apa, formeaza un gel = rol antiseptic si antiinflamator
care absoarbe toxine – utile in inflamatiile intestinale specifice si nespecifice
- in duc satietate
- profilaxia obezitatii
- diminueaza absorbtia colesterolului
Necesarul de glucide- ponderea foarte diferita in functie de populatie ( 7% la eschimosi …. 80 %
in tari africane )
- este indicat sa se consume alimente cu un indice glicemic (IG) cat mai mic
- IG mare => 70
- IG mediu 56-69
- IG mic <=55
Avantaje alimente cu IG mic- ajuta la scaderea ponderala
- amelioreaza controlul diabetului
- recuc apetitul si induc satietate
Surse de glucide digerabile
- derivatele cerealiere
- luguminoasele uscate
-
produsele zaharoase- legume : cartofi, napi, mazare, usturoi
- fructe: struguri, prune, pere, banane, fructe uscate
7/21/2019 Curs Igiena.
http://slidepdf.com/reader/full/curs-igiena-56da81392ad96 6/28
Surse de glucide nedigerabile:
- derivate cerealiere integrale
-
leguminoase uscate
- legume si fructe
- preparate procesate cu adios de fibre ( iaurturi, crème, dulceturi, etc )
7/21/2019 Curs Igiena.
http://slidepdf.com/reader/full/curs-igiena-56da81392ad96 7/28
Necesarul de proteine
1. Stuctura si compozitia
- 16% din greutate
-
Elemente de baza = aminoacizii
2. Aminoacizii
2.1 Clasificare
-
Aa esentiali = nu pot fi sintetizati de catre organism, trebuie adusi prin
alimente
- Aa neesentiali = pot fi sintetizati de catre organism
- Aa semi-esentiali = daca nu sunt de ajuns in alimente, pot fi sintetizati din
aa esentiali
3. Clasificarea nutritionala a proteinelora) proteine cu valoarea biologica mare – clasa 1 ( proteine animale ) 33 % aa
esentiali
b) proteine cu valoare biologica medie – clasa 2 ( proteine vegetale ) 25 % aa
esentiali
c) proteine cu valoare biologica inferioara – clasa 3 ( proteine vegetale lipsa)
au aa lipsa
4. Balanta proteinelor in organism
- balanta echilibrata = nivel constant de proteine in corp aport = excretie
- balanta pozitiva = cresc proteinele corpului aport > excretie
- balanta negatica = scad proteinele corpului aport < excretie
5. Rolul proteinelor in organism
- rol structural: muschi, muschi, viscere, matrice osoasa, tesut conjunctiv
- roluri functionale ( antitoxice, antiinfectioase )
o factori de coagulare
o proteine transportoare
o enzime
o
anticorpi- rol energetic
o indirect, prin glucuneogeneza
o direct, neeconomicos, nejudicios
Organismul nu poseda reerve proteice bine individualizate.
7/21/2019 Curs Igiena.
http://slidepdf.com/reader/full/curs-igiena-56da81392ad96 8/28
Surse de proteine:
ALIMENTE DE ORIGINE ANIMALA
- carne , mezeluri ( 12 % porc gras, 22% pasare, peste )
- oua (14%)
-
lapte, lactate acide ( 3,5% )
- Branzeturi ( 15-33% )
ALIMENTE DE ORIGINE VEGETALA
- luguminoase: soya (30-35%), fasole (20-25%)
- nuci (20-25%), alone, arahide, seminte
- cereale (8-14% grau, 7-8% paine)
- legume( cartof, varza alba, fasole verde 1,8%)
Necesarul de proteine-
0.57g/kgcorp/zi barbate
- 0.52g.kgcorp/zi femei
- Adult : 1.2-1.5 g/kgcorp/zi
- Batran : 1g/kg/zi
- Copil mic : 3-4g/kg/zi
Excesul de proteine
- efecte controversate
- eventualele efecte negative s-ar datora altor nutrienti din alimentele
bogate in proteine- la adultul sanatos nu are efecte negative
7/21/2019 Curs Igiena.
http://slidepdf.com/reader/full/curs-igiena-56da81392ad96 9/28
7/21/2019 Curs Igiena.
http://slidepdf.com/reader/full/curs-igiena-56da81392ad96 10/28
Cu cat gradul de nesaturare este mai mare cu atat grasimea are punctul de topire
mai scazut
Acizii grasi esentiali
- omega 6 si omega 3 nu pot fi sintetizati de catre organism
- acidul linoleic ( omega 6 ) acidul alfa linoleic ( omega 3 )
Colesterolul :
- exogen : din alimente
- endogen : practic se poate sintetiza in toate celulele
95 % din grasimile consumate sunt absorbite
85 % din colesterolul ratiei este absorbit
Functiile lipidelor in organism
- energetice
- structurale
- functionale
Trigliceridele
Sursa de energie:
-
sursa majora de energie pentru corp, preferate de muschii in repaos sau inactivitate usoara
Stocare de energie:
- capacitatea corpului de a stoca lipide teoretic nelimitata
- un adipocit isi poate mari greutatea de 50 de ori
- posibilitate formarii de noi adipocite
Transport vitaminic:
- TG si alte grasimi transporta in intestin vitaminele liposolubile si le
faciliteaza absorbtia
Satietate : asigura pastrarea satietatii mai mult timp dupa masa
Fosfolipidele intra in structura membranelor celulare
Sfingolipidele in structuri nervoase si in mebrane celulare
7/21/2019 Curs Igiena.
http://slidepdf.com/reader/full/curs-igiena-56da81392ad96 11/28
Colesterolul:
- cantitati max in anumite tesuturi: ficat, maduva spinarii, creier
- in struct membranelor
- bila
-
vitamina D
Aport : 0.7-1 mg/kgcorp.zi
Surse:
Grasimi ascunse:
- carne grasa, mezeluri – 25-40% grasimi
- lactate integrale 20-30 % grasimi
-
galbenus de oy 30-35% grasimi- fructe oleaginoase, seminte 40-60 grasimi
Grasimi comerciale
Grasimi animale:
- unt 82% grasimi
- smantana 20-30%
- untura 99%
Grasimi vegetale:
- uleiuri fl soarelui, soia, masline, rapita, 99 %
- ulei de palmier 99%
- grasime de cocos 99%
7/21/2019 Curs Igiena.
http://slidepdf.com/reader/full/curs-igiena-56da81392ad96 12/28
Necesarul de vitamine – liposulubile si hidrosolubile
Definitie : sunt compusi organici necesari in cantitati foarte reduse pentru buna
desfasurare a activitatilor in organism
Clasificare si caracteristici
a) vitaminele liposolubile
-
A, D, E, K
- Sunt vehiculate de grasimile alimentare, impreuna cu care se absorb
- Surplusul de vitamine lipo este depozitat de catre organism in ficat , tes.
Adipos
-
Sunt implicate in procese anabolice
b)
vitaminele hidrosolubile- sunt vitamine sensibile ( se distrug usor)
- se absorb mai rapid
- necesita o aciditate gastrica normala
- surplusul este eliminate rapid pe cale renala
- sunt implicate in procese catabolice
Vitamina A (1913)- retinoizi
-
carotenoizi- ogranismul stocheaza vit. A in ficat
Functii:
- Vedere
- Are un rol central in ciclul vizua l(adaptare la lumina slaba)
- Diferentiere celulara
- Crestere, dezvoltare, reproductie
- Rol in imunitate
Surse de retinol :
Alimente de origine animala sau fortificate:
-
ficat
- ulei de peste/carne de peste
- branzeturi grase
- smantana, unt, frisca
- galbenul de ou
7/21/2019 Curs Igiena.
http://slidepdf.com/reader/full/curs-igiena-56da81392ad96 13/28
Carotenoizii:
- pigmenti oranj, galbeni, rosii cu rol in fotosinteza
- actiune antioxidanta
- provitamine A
-
excesul de carotenoizi nu determina intoxicatie
Surse de caroteni:
- legume si fructe cu coaja si pulpa intens colorata, inclusive frunzele
o morcovi, pepene galben, sfecla, mazare, caise, spanac, dovleac
Vitamina D- are 2 forme majore : D2 si D3
Metabolismul fosfo-calcic- mentine calcemia, creste absorbtia Ca
- creste resorbtia renala a Ca
- depune/resoarbe Ca in os in functie de calcemie
Carenta vitaminei D
- factori de risc
o obezitatea
o varsta : sugarii
o varsta: imbatranirea
o
vegetarianismul
Efectele carentei: insuficienta mineralizare a oaselor: rahitism, osteomalacie
(matricea organica se pastreaza, dar se pierd mineralele)
Surse alimentare de vit. D
- numai in alimente de origine anumala
- uleiuri din ficat peste
- peste gras: peste pisica, somon, macrou, sardine, ton
-
crevete- ficat de pasare sau mamifere
- ou
- branzeturi grase
- unt, smantana, margarina
7/21/2019 Curs Igiena.
http://slidepdf.com/reader/full/curs-igiena-56da81392ad96 14/28
Necesitati de suplimentare
-
sugar si copil mic
- personae care nu se expun deloc soarelui
- varstnicii
Vitamina E- reprezinta o familie de 8 antioxidanti
- alfa – tocoferolul = substanta cea mai active pentru om cu cea mai mare
semnificatie nutritionala
Functii
- antioxidant liposolubil, previne oxidarea lipidelor
Vitamina K
-
grup de substante
- roluri: coagulare, metabolismul osului
- biologia celulara: reglarea cresterii celulare
- 120 mcg barbate, 90 mcg femei
-
Surse:
- filokinona
o legume verzi : spanac, salata, varza, conopida
o tarata de grau, cereale
o
fructe ( banana, avocado, kiwi )o carne si organe ( ficat_
o oua
o unele branzeturi
o produse din soia
Carenta :
- nu apare la adului normal
7/21/2019 Curs Igiena.
http://slidepdf.com/reader/full/curs-igiena-56da81392ad96 15/28
Vitamina C
Sensibilitate – pierderi gastrotehnice
- Hidrosolubilitate mare – pierdere in apa ( spalare, tratare termica )
-
Inactivare in mediu alcalin ( rezista in mediu acid )
Roluri in organism:
Principalul AOX hidrosolubil:
- protejeaza moleculele importante fata de stresul oxidative
- regenereaza alti AOX ( vit E )
Carenta – hipoascorbinemie, scorbut
- varsta : 2 maxime
o
la copii de 6-12 luni cu o dieta carentata in legume si fructeo
la varsta a 3-a, cand se consuma frecvent o dieta de tip “ceai si
paine prajita”
Simptomele carentei
- precoce – polimorfe, nespecifice – astenie ( de primavara )
- la aprox o luna-doua de la primele simptome, tabloul se diversifica
o dureri osoase
o modificari cutanate
o gingivoragii si gingivita hipertrofica
o tulburari emotionale
Situatii de rist pentru hipoascorbinemie
-
stari hipermetabolice
o febra, frig, efort fizic mare
Principalii factori de risc asociali scorbutului apar la
- sugarii hraniti numai cu lapte de vaca
- alcoolici
-
batranii singuri- personae care urmeaza diverse diete in afara indrumarilor specialistului
- fumatori
- pacientii cu diabet de tip 1
7/21/2019 Curs Igiena.
http://slidepdf.com/reader/full/curs-igiena-56da81392ad96 16/28
Necesarul de vitamina C
-
40 mg/zi
Excesul :
- iritatie a tubului digestive
-
nu exista efecte toxice
- vitamina c nu determina cancer !
7/21/2019 Curs Igiena.
http://slidepdf.com/reader/full/curs-igiena-56da81392ad96 17/28
Vitamina B
Include:
- B1
-
B2- B6
- B12
- Acid folic – B9
-
Acid pantotenic –B5
- Biotina – B7, H
- Nianina – PP, B3
Vitamina B1 : tiamina aneurina
Sensibilitate:- hidrosolubila
- termolabila
- oxidabila
- se distruge la ph neutru sau alcalin
- se distruge la iradiere
Functii – coenzime
- producerea energiei din alimente
- colaboreaza cu alte vitamine din complexul b
- eliberarea energiei din glucide si lipide
- esentiala pentru crestere si dezvoltare
Carenta = beri-beri
Cauzele deficientei:
- aport neadecvat – saracie ( alcoolism )
- necesitati sporite – activitate fizica, febra, sarcina, alaptare
- pierderi exagerate – diuretice, dializa
Beri-beri subclinic
- sinonime : distrofie de fainoase si zagaroase
- neadecvare oferta/necesitati
- simptome – oboseala. Cefalee/ iritabilitate
Ratia: 1.2 mg/ zi barbati, 1.1 mg/zi femei
7/21/2019 Curs Igiena.
http://slidepdf.com/reader/full/curs-igiena-56da81392ad96 18/28
Surse:
- derivate cerealiere integrale
- derivate cerealiere rafinate, fortificate
- leguminoase uscate
-
drojdie
- carne de porc
- legume, fructe
Vitamina B2 : riboflavina=galbena
Sensibilitate
- hidrosolubilitate mai redusa
- fotosensibilitate ( 1 ora la lumina – 50 % distrusa )
Forme si functii:
- metabolizarea glucidelor, lipidelor, proteinelor
- lantul respirator
- colaborare cu alte enzime B
- detoxifiere
Carenta: rareori izolata
- stomatita
- glosita
-
keilita- panus conjunctival
Factori favorizanti:
- alcoolismul
- anorexia
- intoleranta la lactoza
- activitatea fizica crescuta
- unele medicamente
Recomandari 1.3 mg/zi barbati, 1.1 mg/zi femei
Surse:
- dintoate alimentele de origine animala
- derivatele cerealiere integrale
- leguminoase
- legume, fructe
7/21/2019 Curs Igiena.
http://slidepdf.com/reader/full/curs-igiena-56da81392ad96 19/28
Vitamina B6 : Piridoxina
Forme traditionale :
- piridoxal PL
-
piridoxina PN
- pridoxamina PM
- coenzima pentru aprox 100 enzime
Carenta:
- exceptionala
- vitamina este complexata de izoniazida, antiparkinsoniene, penicilamina
- alcoolismul
- iritabilitate
-
modificari cutanate
Recomandari : 1.3 mg/zi
Surse:
- alimente de origine anumala
- derivate cerealiere integrale
- leguminoase
- legume
7/21/2019 Curs Igiena.
http://slidepdf.com/reader/full/curs-igiena-56da81392ad96 20/28
Vitamina PP Niacina
Sensibilitate:
- cea mai rezistenta vitamina din grupul B
Carenta:
- factori determinanti
o consumul de porumb
o
saracia
o alcoolismul
- manifestari
o dermatologice
o
digestive
o neuro-psihice
Recomandari : 16 mg/zi barbati. 14 mg/zi femei
Surse:
- carne
- cereale integrale sau fortificate
- leguminoase
- nuci, semine
- cafea
Vitamina B12- cea mai complexa vitamina
- contine ionul Cobalt
Functii:
- donor de radicali metil
- producere de energie din grasimi si proteine
Deficienta:
-
la 10-15% din persoanele peste 60 de ani- vitamina se leaga de proteinele R
-
In mediul alcalin al intestinului subtire proteinele r degradate de enzimele
pancreatice
- 1% abs prin difuzie
Recomandari 2.4 mcg/zi
7/21/2019 Curs Igiena.
http://slidepdf.com/reader/full/curs-igiena-56da81392ad96 21/28
Surse:
- numai din alimente de origine animala sau in produse fortificate
Vitamina B9 – acidul folic- acidul folic: forma stabila, se gaseste rar in organism sau alimente, prezent
in alimente fortificate
- natural : folati
Functii:
- folatii : coenzime in procesele de transfer a radicalilor metil
Carenta:
-
cauzeo insuficienta alimentara
o alcoolism
o medicamente
Manifestari: suferinta tesuturilor cu multiplicare rapida, anemie megaloblastica
Ratia : 400 mcg/zi , sarcina 600 mcg/zi
Surse: legume frunze, alte legume si fructe(citrice) leguminoasele alimente de
origine animala, produse fortificate
7/21/2019 Curs Igiena.
http://slidepdf.com/reader/full/curs-igiena-56da81392ad96 22/28
Apa + elementele minerale
Apa : 1 ml/Kcal
ELEMENTELE MINERALE
- macroelemente :
o cantitate mare in alimente si organism : K,Na,Ca,P,Mg,Cl,S
-
microelemente :
o cantitate mica in alimente si in organism : Cu, Co, Cr, F, I, Se, Mn
- Fe face trecerea dintre cele 2 categorii
- Roluri : structurale si functionale
Biodisponibilitatea mineralelor
-
de regula biodisp crescuta pentru alimentele de origine animala
Interactiunea fibre-minerale
- acidul fitic din cereale, acidul oxalic din legume leaga mineralele
- fibre in cant mare 20-35 g / zi
Interactiunea minera-mineral
- intre elemente similare : Mg, Ca, Fe, Cu
Interactiunea mineral-vitamina
- este bidirectionala
- ex vit C creste absorbtia Fe cand sunt administrate impreuna
- ex vit D crest abs. Ca
Sodiul
- larg raspandit, se abs/elimina usor
- situatii cu necesar crescut
o transpiratie abundenta
- ratia: 2 g /zi
Potasiu
- creste diureza
- necesar pt anumite enzime
- ratia : 2g/ zi
- carenta : in vome, diaree
7/21/2019 Curs Igiena.
http://slidepdf.com/reader/full/curs-igiena-56da81392ad96 23/28
Calciu
-
1.4 kg la adult
- Rol plastic : os, dinte
- Roluri functionale 10-12mg calcemia, 15mg% in muschi
Surse: produse lactate, legume si fructe
Grupe la risc pentru deficienta: vegetarienii, cei cu intoleranta la lactoza
Fosforul
- rol structural : in os si dinte, alaturi de Ca
- 20% in tesuturi moi ( in sante 2-4mg%)
- Este larg raspandit in alimente de origine anuma si vegetala
Magneziul
-
rol structural : in os si dinte-
in fibra musculara – rol in travaliul muscular
- circulant – 2-3mg%
- mentine echilibrul acido bazic
Stresul
- intensifica eliberarea cateholaminelor si a corticosterizilor
- in condiitiile deficitului de magneziu, stresul creste riscul de afectare
cardiovasculara
o prin hipertensiune
o
aritmieo
moarte subita
- Aportul mare de calciu si sau de lipide pot agrava defictul de magneziu,
mai ales in conditii de stres
- Diabetul - legatura dintre diabet si deficienta de magneziu este bine
documentata
Carenta de MG
o Multe studii indica un aport diminuat de Mg la populatiile din tarile
dezvoltate
Simptomele deficitului de magneziu se pot clasifica in 3 categorii:
- precoce – iritabilitatea, anorexia, astenia, insomnia
- deficitului moderat - tahicardie si alte modificari cardio-vasculare
7/21/2019 Curs Igiena.
http://slidepdf.com/reader/full/curs-igiena-56da81392ad96 24/28
- deficitul grav - tremuraaturi, ameteala si confuzie, convulsii, halucinatii si
delir
Surse:
- legumele frunze
-
leguminoase uscate
- fructe oleaginoase, seminte
- cereale integrale
- alimente de origine animala, mai ales carne, viscere, lactate
Fierul
- functii : sinteza hemoglobinei si mioglobinei, roluri in imunitate
- deficienta = anemia feripriva
- grupe la risc :
o
sugarii, copii mici, adolescentiio
femeile in perioada fertila
o batranii
- surse : carnea, legume, produse fortificate
Cuprul
- intervine in metabolismul Fe, crescandu0l absorbtia si implicarea in sinteza
hemoglobinei
- este cofactor pentru multe enzime
-
carenta = anemie, leucopenie, crestere incetinita- grupe la risc : malnutritie, exces de Zn
Surse:
- ficat
- cacao
- leguminoase, cereale integrale
- fructe uscate
- nuci
Toxicitate: vome, afectare nervoasa
Zincul
- cofactor la peste 200 enzime implicate in
o crestere imunitate
o metabolismul alcoolului
- grupe la risc: vegetarienii, batranii
7/21/2019 Curs Igiena.
http://slidepdf.com/reader/full/curs-igiena-56da81392ad96 25/28
Surse: carne, fructe de mare, legume frunze
Iodul
- carenta : gusa, deficiente de crestere si dezvoltare
-
surse : sarea iodata, oestii de apa sarata, lactatele
- excesul : inhibarea tiroidei
7/21/2019 Curs Igiena.
http://slidepdf.com/reader/full/curs-igiena-56da81392ad96 26/28
Intocmirea unei diete fiziologice
Etape :
1.1
Stabilirea necesarului caloric- se exprima in Kcal/kgcorp
- calculul se face pe greutatea recomandata(ideala) – G pe care trebuie sa o
avem
- pt. pers. N – in functie de varsta, sex, grad de activitate fizica
1.2 Caracterizarea generala
• se distribuie necesarul caloric pe cele 3 principii energogene
• in functie de tipul de dieta care este indicata conform afectiunilor
prezentate – recomandari cu privire la originea animala/vegetala a
proteinelor /lipidelor si repartizarea cantitativa in functie de origine
1.3 Precizarea cantitativa
• se precizeaza cantitatile de nutrienti in g (pt. P,L,G) sau in mg si mcg (pt.
vitamine si minerale)
1.4 Alimentele
• cantitatile de principii nutritive se “traduc “ in alimente necesare intocmirii
dietei
•
se consulta tabele de compozitie a alimentelor• se intocmeste un tabel similar celui de pe slideul urmator
1.5 Meniul zilnic, pe mese
• dim :250 ml lapte, 30g paine, 10 g unt, 30 g branza
• ora 11 : 1 mar 150g
• pranz: supa de legume, peste fiert cu cartofi, salata varza, 100g paine, 1
mar
• ora 17: 100 g orez cu lapte, 30 g paine, 20 g parizer
• cina : 40 g budinca de legume cu branza, 1 ou fiert, 150 g rosii
Derivate cerealiere - 6 – 11portii
• o felie de paine
• jumatate de cana de cereale fierte(orez, paste)
• 30 g cereale pt mic dejun
7/21/2019 Curs Igiena.
http://slidepdf.com/reader/full/curs-igiena-56da81392ad96 27/28
Vizualizare:
o ceasca de cereale fierte = cat o minge de tenis
o felie de paine = cat o caseta audio
Legume : 3-5 portii
•
½ cana de cereale taiate sau fierte
• ¾ cana suc de legume
• o cana de legume frunze crude
Fructe (2 - 4 portii)
• 1 mar, banana, portocala
• 3/4 cana suc de fructe
• • 1/2 cana de fructe taiate, fierte sau din conserva
Vizualizare½ cana struguri(15 boabe) – de dimensiunea unui bec
1 fruct de dimensiune medie – cat o minge de tenis
Carne, legumionase, oua,
nuci ( 2-3 portii)
• 60-90 g de carne slaba, tratata termic
• ½ cana de fasole fiarta
• 1 ou
• 2 linguri de unt de arahide
Vizualizare100 g carne fiarta : cat o caseta audio/pachet de carti de joc
100 g pui fiert – un copan sau piept
• Lactate (2-3 portii)
• 1 cana de lapte
• 45-69 g branza
• 1 cana de iaurt
Vizualizare
•
45 g branza – cat o baterie de 9 V sau cat 3 piese de domino
• 30 g branza cat doua zaruri
7/21/2019 Curs Igiena.
http://slidepdf.com/reader/full/curs-igiena-56da81392ad96 28/28
Tinte cantitative
• energie: greutate constanta (cheltuieli = consum)
• lipide< 30% din calorii
• lipide saturate : max 10 % din calorii
• colesterol< 300 mg/zi
•
Na : 1,1 – 3,3 g/zi
• Fibre: 25-30 g/zi
Reguli pe intelesul tuturor
• mancati variat
• greutatea trebuie sa ramana constanta(+/- 3-4 kile)
• preferati dietele sarace in grasimi saturate si colesterol
• abundenta de legume. fructe, cereale integrale
• zaharul, sarea si alcoolul : moderat