+ All Categories

Download - Crestere Pasari

Transcript
Page 1: Crestere Pasari

Cresterea pasarilorAUGUST 08, 2011   ADMIN   NO COMMENTS

Cresterea pasarilor se ocupa in primul rand cu cresterea si exploatarea raselor de gaini,curci,bibilici,gaste si

rate.

Cresterea pasarilor necesita cunostinte variate,din urmatoarele considerate:numarul mare de speciicu

particularitati biologice de crestere si de intretinere foarte diferite unele de altele;caracterul complex al

productiilor si in special al productiilor de oua;metabolismul foarte intens.care face ca pasarile sa reactioneze

deosebit de repede la cea mai neinsemnata modificare a conditiilor de viata;modul de reproductie

caracteristic.intreaga dezvoltare embrionara fiind sub conducerea nemijlocita a omului;gradul inalt de

climatizare,mecanizare si automatizare a adaposturilor,astfel incatpasarile sunt sustrase aproape integral de

sub influenta conditiilor de mediu natural.

In cresterea pasarilor pot fii practicate tehnologii de intretinere  foarte variate mai ales prin gradul in care

realizeaza satisfacerea cerintelor pasarilor fata de conditiile de intretinere si prin masura in care corespund

cerintelor de ordin economic.

Numeroasele tehnologii de intretinere a pasarilor in perioada de crestere sau exploatare pot fii grupate in 3

sisteme:

-sistemul extensiv:

-sistemul semiintensiv;

-sistemul intensiv industrial.

In general.se considera ca sistemul de intretinere este cu atat mai intensiv,cu cat,acoperind mai complet si mai

economic cerintele pasarilor,permite realizarea pe unitatea de suprafata in adapost,de productie mai mari cu

volum mai redes de munca si cu un cost mai mic.sistemele de intretinere pot fii caracterizate mai ales prin

urmatoarele:intretinere pasarilor se face in libertate la sistemele  extensive,in semilibertate la sistemele

semiintensive si in captivitate la sistemele intensiveindustriale.

Productia de oua

Oul de gaina este pentru om unul dintre cele mai pretentioase alimente,datorita valorilii lui nutritive

ridicate.Dintre toate alimentele,numai ouale si laptele sunt considerate alimente complete deoarece,contin in

proportii necesare,toti principii nutritivi(glucide,lipide,proteine,saruri minerale,apa).

Factorii care influentiaza productia de oua

Dintre factorii de natura ereditara(interni),care influenteaza productia de oua atat numeric cat si calitativ,

amintim:specia, rasa, individualitatea, varsta, precocitatea, conditiile de adapostire, starea de sanatate,

densitatea, comportamentul, microclimatul.

Productia de oua individuala variaza intre limite foarte largi, fiind determinata partial de functionarea aparatului

reproducator de mediu, sub control neurohormonal si puternic influentata de conditiile de mediu exterior.

In afara insa de acestea, productia numerica de oua  mai este influentata direct sau indirect si de o serie de alti

factori.

Specia : volumul productiei de oua este diferit la fiecare specie de pasari.Astfel, la gaini, productia de oua este

mare, ajungand la unii hibirizi industriali pana la 250-270 bucatioua, in timp de 13-14 luni de exploatare.La curci

productia de oua dintr-o perioada de ouat este in medie de 80-90 oua.La rate, productia de oua este foarte

variata, la unele rase fiind foarte mare, ceea ce duce la o productie mare apropiata de a gainilor 180-220 oua.La

gaste perioada de ouat este scurta si productia variaza intre 20-80 oua.

Page 2: Crestere Pasari

Rasa:determina variatii ale productiei de oua in cadrul aceleiasi specii in limite foarte largi.Astfel, la gaini

productia de oau variaza in functie de rasa de la 120 oua la rasele grele, pana la 225-260 oua pe an la rasele

specializate pentru productia de oua.La rate, de asemenea, productia de oua este foarte mult influentata de

rasa.La curci si gaste, productia de oua este mai putin diferentiata de rase, aceste specii fiind selectionate si

crescute, mai mult in directia productiei de carne.

Individul:din analiza individuala a productiei de oua se desprinde faptul ca, in cadrul unui lot de pasari, se

disting indivizi cu productii scazute, medii sau ridicate.In special la gaini si rate, deseori se intalnesc indivizi care

au o productie de oua cu mult peste media celorlalti.La rasele neameliorate, variabilitatea productiei de oua de

la individ este foarte mare, lucru care influenteaza negativ productia.

Varsta:influenteaza foarte mult productia de oua.Astfel, la gaini, productia maxima de oua se obtine de obicei in

primul an de ouat.a curci, ce mai mare productie de oua se obtine in primul an de ouat.In al doile an, productia

scade treptat.a rate, productia de oua creste in al doile an si dupa aceasta varsta scade.La gaste, productia de

oua creste de obicei pana in al treilea an, dupa care incepe sa scada.

Precocitatea ouatului:prin precocitatea ouatului sau precocitatea sexuala intelegem periaoda de timp scursa de

la scloziune pana la producerea primului ou.Cu cat puicutele de inlocuire din rasele usoare, incep sa oua mai

devreme, dar nu inainte de varsta de 12-13 saptamani, cu atat productia de oua va fi mai mare.La gaste, ouatul

incepe dua varsta de 8-10 luni, iar la curci dupa varsta de 7-10 luni, in functie de rasa.

Instinctul de clocit:la pasarile cu instinct de clocit dezvoltat, productia de oua inceteaza in perioada clocitului, iar

dupa desclocire, ouatul incepe cu o intarziere care variaza intre 1-20 zile.La rasele de gaini usoare, specializate

pe productia de oua, instinctul de clocit este foarte redus sau chiar a disparut, pe cand la rasele de haini mixte

sau grele, instinctul de clocit se manifesta cu mai mare intensitate.La curci si la gaste, instinctul de clocit se

manifesta cu mai mare intensitate..Ratele in general nu cad closti.

Naparlirea: acest produs fiziologic este insotit de scaderea sau chiar intreruperea productiei de oua.Gainile

prezinta o mare variabilitate in ceea ce priveste timpul cand incep sa naparleasca si cat dureaza acest

proces.Astfel gainile slab ouatoare, incep naparlirea mai devreme si dureaza 5-6 luni.Gainile bune ouatoare

incep sa nasparleasca mai tarziu si procesele dureaza 3-4 luni, iar gainile foarte bune ouatoare incep naparlirea

prin noiembrie si dureaza 6-8 saptamani.Indiferent cand incep naparlirea, se termina de obicei in ianuarei-

ferbuarie.

Alimentatia pasarilor este factorul de mediu principal si chiar determinant, in realizarea unei productii de oua

corespunzatoare potentialului productiv al fiecarei specii si rase.Cercetarile efectuate au stabilit pe fiecare

specie si categorie in aprte, cerintele in substane nutritive, fapt care a dus la realizarea unor retete furajere

adecvate.S-a observat ca respectarea acestor retete furajere asigura o productie superiaoara de oua, iar

nerespectarea lor duce la scaderea substantiala a productiei.De asemenea este stabilit ca prin neasigurarea

unui front de furaje corespunzator, productia de oua scade cu 10-12%, iar lipsa de apa poate duce chiar la

incetarea ouatului.

Conditiile de adapostire:adapostul, mai ales in sistemul de crestere intensiv industrial, trebuie sa asigure un

microclimat corespunzator(temperatura, umiditate, schimb de aer, program de lumina etc)

Starea de sanatate:de asemena influenteaza productia de oua si este bine cunoscut ca starea maladiva duce la

scaderea si chiar incepatarea ouatului.

 

Sisteme de exploatare a pasarilor pentru productia de oua

 

In cresterea pasarilor pot fi practicate un numar foarte mare de tehnologii care,indiferent daca se refera la o

spesau la alta ,la o productie sau la alta,de calitate sau alta,pot fi caracterizateprin nivelul la care satisfac

cerintele pasarilor fata de conditiile de viata,prin modul cum realizeaza optimizarea diferitelor conditii de

intretinere si prin masura in care raspund cerintelor economice.

In general,se considera ca sistemul de intretinere a pasarilor este cu atat mai intensiv cu cat pentru 1m² de

suprafata construita se realizeaza productii mai mari si la un pretde cost mai scazut.

Page 3: Crestere Pasari

Din acest punct de vedere,sistemele de intretinere pot fi caracterizate mai ales prin urmatoarele :intretinerea

pasarilor se face in libertate la sistemele extensive,in semiliberate la sistemele semiintensive si in captivitate la

sistemele intensive.

Sistemul extensiv

Sistemul extensiv:de intretinere consta in punerea la dispozitia pasarilor a suprafetelor de teren, campuri,

lucerniere, pajisti sau ape, in functie de specie.Acest sistem este specific gospodariilor individuale, cand puii

obtinuti prin clocitul natural se cresc cu ajutorul clostilor in libertate, folosindu-se drept closti gaini sau

curci.Este indicat ca, in organizarea acestei munci, sa fie asezate mai multe closti odata pe oua, care sa scoata

puii in aceasi zi, dand posibilitatea regruparii puilor la mai multe closti, pentru ca o parte din ele sa fie folosite

pentru productia de oua.

La o gaina closca se pot reaprtiza pentru crestere 15-25 pui, in finctie de marimea ei si de sezon, mai putini

iarna si mai multi vara; unei curci pot fi repartizati cate 25-40 pui, iar la o gasca se pot repartiza pentru crestere

cate 15 boboci.Aceasa repartizare se face in ziua ecloziunii,seara,pt ca,a doua zi,closca respectiva sa aiba nr

fixat de pui spre a se obisnui de la inceput cu ei.Pentru cresterea puilor de catre closti,care nu au ajuns cu

clocitul pana la ecloziune,repartizarea se face dupa 5-15 zile de clocit.In acest scop se ridica 2/3 di oua si in

cursul noptii puii se introduc in numar 2-3 sub closca,urmarindu-se cum se comporta cu ei;in cazul cand ii

primeste restul puilor,se introduce dimineata sub aripi in timp ce closca sta pe cuibar.

 

Sistemul semiintensiv

Sistemul semiintensiv:acest sistem se recomandapt crescatoriile relativ mici la care se doreste sa se combine

avantajul unui adapost bun,care sa asigure pasarilor conditi de cazare si de productie bune pe timpul iernii,cu

avantajele utilizarii,pe timpul verii,unor spatii inerbate.

Cresterea si intretinerea puilor

Cresterea puilor se face in puiernite fara a mai fii folosite clostile.Inca de la incubator,se recomanda sa fie sortati

pui dupa dezvoltarea corporala,starea lor de voiciune si durata ecloziunii.

Ambalarea si transportul puilor de o zii se face in cutii de carton cu capacitatea de 100 de pui;transportul se

face cu autocamionul,trenul sau avionul.

Pui se repartizeaza in puiernita dupa starea lor de voiciune,ia durata de crestere depinde de anotimp.In general

timpul necesar este de 8 saptamani,timp in care puful se inlocuieste cu penajul juvenil,ce apara corpul puilor de

frig,permitand cresterea lor in incaperi neincalzite.Cresterea in puiernite prezinta anumite avantaje:puii sunt

feriti de frig adaposturile pot fii curatate si dezinfectate usor,iar munca ingrijitorilor poate fii organizata.Lucrarile

ce se executa intro puiernita sunt:

-pregatirea puiernitelor pentru intrarea in functiune;

-primirea si sortarea puilor;

-impartirea puilor pe loturi in compartimente;

-ingrijirea si hranire;

-scoaterea lor in solarii si padocuri;

-curatenia si dezinfectia periodica a adaposturilor;

-bonitarea si trecerea puilor in adaposturile de vara.

Page 4: Crestere Pasari

Durata de crestere a puilor in puiernite depinde de specie,rasa si in special de sezon.Puii de gaina si de curca au

nevoie de intretinere mai indelungata(cel putin 2 luni)decat bobocii de rata si gasca acestia din urma

imbracandu-se cu penaj mult mai repede.

Formarea compartimentelor in puiernite este dreptunghiulara sau patrata,pentru a asigura patrunderea luminii

in mod direct pe cel putin 1/3 din suprafata interioara.culoarul de servici stabileste legatura intre

compartimentele puiernitei.

Incalzirea cu sobe cu carbuni,sobe cotlon sau sobe obisnuite nu constitue sistemul cel mai bun,deoarece aerul

se viciaza repede si prezinta pericol de incendiu.De aceea,acolo unde exista sursa de curent electric se folosesc

eleveuzele sau crescatoarele electrice,formate din rezistente bine izolate,montate sub un reflector.Aparatele de

incalzire cu apa calda sunt formate din radiatoare,asezate orizontal la 0,25 cmdeasupra podelei sau din tevi

incalzite,situate de-a lungul puiernitei.

Echilibrarea factorilor de micro climat(fizici,chimici si biologici)duc la obtinerea unor rezultate bune in cresterea

puilor.

Asternutul de paie tocate,de floarea-soarelui,se aseaza in strat de 5 cm si se primeneste periodic,in special in

locurile unde stationeaza puii mai mult,iar in restul puiernitei o data pe saptamana.

Asternutul poate fii format din talas sau turba,fiind contraindicat rumegusul de lemn,deoarece consumand din

el,puii pot suferii de impaslirea gusii si indigestie.

In zilele calduroase pui se scot in padocuri,iar dupa varsta de o luna pt a se preveni aglomerarea lor in colturile

puiernitei,se aseaja stingii pentru dormit la o distanta mica de podea.

La puii la care densitatea este mare pe o suprafata mica si cei eclozionati toamna apar o serie de vici,cum ar fii

canibanismul(puii se ciugulesc pana la sangerare).In unele crescatorii s-au putut combate viciile cu ajutorul

hartiei rosii puse in geamuri pentru a masca culoarea rosie a vaselor de sange superficiale de pe pielea

puilor,ce  ii tenteaza la ciugulit.

O mare importanta se da supravegherii puilor cu semne de boala,care se izoleaza si daca 24 de ore nu prezinta

semne de insanatosire se sacrifica.Ca masuri preventive se varuiesc zilnic peretii puiernitelor pana la inaltimea

de 1 metru si se iau masuri pentru dezinfectia periodica,precum si pentru vaccinarea puilor.

Programul in puiernita se desfasoara in felul urmator:dimineata se face controlul sanatatii puilor,hranirea si

adaparea,se controleaza temperatura din puiernita,aerisirea,se face schimbarea asternutului reinnoirea

dezinfectantilor si dezinfectoare,precum si curatarea in padocuri.

In cursul zilei se face hranirea si schimbarea apei incontinuare,controlul temperaturii si se scot puii in

padocuri,daca timpul permite.Seara,dupa hranire,se controleaza din nou temperatura in adapost,se observa

felul cum dorm puii si daca se urca pe stinghii.Apoi se pregateste hrana pentru a doua zii si se preda puiernita

schimbului de noapte care va controla starea generala a puilor si temperatura in puiernita.

 

Cresterea semiintensiva

Cresterea semiintensiva a gainilor reprezinta o imbunatatire a cresterii traditionale, pasarile fiind intretinute in

hale de ouat sau cotete, harem prevazute cu solarii si padocuri, prezentand o serie de avantaje:

-reducerea consumului de furaje concentrate, prin utilizarea resurdelor naturale pe care le asigura o gospodarie;

-pastrarea unei bune stari de sanatate a efectivelor, fara adaosuri importante de substante biologic-active,

datorita miscarii pasarilor in aer liber si in soare si datorita posibilitatii acestora de a-si asigura o parte din

viamine si saruri minerale, direct din mediul natural in care traiesc;

Page 5: Crestere Pasari

-investitii relativ mici, constand in general din modernizarea sptiilor existente;

-realizarea unei productii sustinute de oua si ceea ce este important, de o excelenta caliatate, asa numitele

“oua taranesti”, care se bucura de o buna apreciere pe piata, datorica coloratiei accentuate a galbenusului si

gustului superior, comparativ cu al celor obtinute pe cale industriala.

Pentru a-si moderniza crescatoria si a o face semiintensiva, un crescator particular, trebuie sa tina seama de

urmatoarele aspecte:

-modernizarea adaposturilor existente;

-imbunatatirea tehnologiei de credtere;

-completarea ratiilor furajere.

Iarna,pentru fiecare kg de greutate vie este necesar cel putin de 1m³ de aer proaspat pe ora.Temperatura din

adapost trebuie mentinuta cat mai aproape de nivelul optim 15-25ºC,la care productia este maxima cu

consumul cel mai redus de furaje.

Mentinerea gainilor in conditii nefavorabile determina pe rand 4 fenomene.La aparitia conditiilor nefavorabile,se

micsoreaza mai intai greutatea oulor,apoi scade ritmul de ouat pana la incetare,urmeaza scaderea treptata a

grautatii corporala si de abia in final pasarile incep sa naparleasca.Conditiile nefavorabile prin care

trec,toamna,gainile sunt scaderea naturala a zilei-lumina.Scaderea duratei zilei-lumina determina o scadere a

productiei de oua,pentru ca lumina este primul dintre factorii care influenteaza ouatul.

Crescatorul care intentioneaza sa-si modernizeze crescatoria in primul rand va trebui sa-si puna un bec electric

in adapost.In acest fel,atunci cand incepe sa se intunece afara,gainile se retrag in adapost unde gasesc

lumina,hrana si apa,caldura si aer curat.

Asa dar,pe jumatate din suprafata adapostului se amenajeaja paturi de dormit,cu stinghii amplasate la 40 cm

deasupra pardoselii si la distanta de 35 cm intr-o o stinghie si alta.Sub pat se formeaza astfel un spatiu in care

se strag dejectiile pasarilor,care va fii protejat de o plasa de sarma,care sa nu permita pasarilor sa patrunda in

aceasta zona.In cealalta jumatate a adapostului,spre usa de acces,se aseaja un strat gros de paie(cca 20 cm),iar

deasupra acestuia vor exista 2 jgheaburi pentru furaje si un jgheab pentru apa.Inaltimea hranitorilor si a

dapatorilor va fii astfel calculata in cat marginea superioara a acestora,sa se afle la inaltimea spinarii

pasarilor.Pe peretele frontal vor fii prevazute:usa de acces al crescatorului si una sau doua ferestre,iar intre

ferestre va fii amplasat becul electric in asa fel incat lumina sa vina din aceeasi directie ca si ziua,sa lumineze

puternic zona de hranire si adapare si cat mai putin zona de ouat si patul de dormit.

Evacuarea aerului viciatse va face de la nivelul patului,printrun cos de evacuare.Volumul de aer introdus si

evacuat se va asigura,atat prin reglarea deschiderii ferestrelor,cat si prin cosul de evacuare.De volumul de aer

existent in adapost ne dam seama dupa comportamentul pasarilor si prin calitatea asternutului,care va trebuii

sa fie suficient de gros si in permanenta schimbat.Un asternut gros,bine intretinut,va intra intro usoara

fermentatie,cu degajeara de caldura,dar fara emanare puternica de amoniac.

Sunt doua probe care ne indica o ventilatie insuficienta a adapostului:degajarea puternicac de amoniac,care se

simte la nas si la ochi cand intram in adapost si cresterea umiditatii in asternut,concomitent cu aparitia de

condens pe pereti.

Aceste aspecte pot fii evitate daca,concomitent cu marirea ventilatiei,se asigura incalzirea adapostului,care la

ora actuala este destul de costisitoare si de aceea un bun crescator nu trebuie sa ajunga niodata la aparitia

umiditatii si a proceselor fermentatiei in adpost,ci sa le previna printr-o buna izolare termica a adapostului si

printr-o rationala aerisire in timpul iernii.

Page 6: Crestere Pasari

 

 

 

 

 

 

Sistemul intensiv

Sistemul intensiv:reprezinta cea mai moderna forma de crestere si exploatare sa pasarilor,in care,pe baza

mecanizarii complexe si aplicarii celor mai moderne metode de alimentatie,ingrijire,selectie si,cu un consum

minim de munca si furaje,productivitatea pasarilor si productia lor sunt foarte ridicate.

Cresterea pasarilor in sitemul intensiv prezinta o seria de caracteristici.

-Halele sunt de mare capacitate,cu suprafete de 1000-1200m²,cu mecanizarea si automatizarea aproape

integrala a procesului de productie.

-Au fost eliminate padocurile,solariile,lumina naturala,trecandu-se la intretinerea pasarilor in

captivitate(intretinere intensiva).

-Pot fifolosite nutreturile combinate ,iar mecanizarea distribuirii hranei micsoreaza risipa de furaje.

-au fost concentrate efective de mari suprafete de suprafete mici de teren,pretizand doar cca 20% din suprafata

de teren necesara in sistemul semiintensiv.

-Densitatea pasarilor din adapost se mareste de la 2,5-3 capete pe m² la 6-9 capete pe m² in cazul intretinerii pe

asternut si stinghii sau la 15-21 capete pe m² in cazul exploatarii in baterii.

-Datorita concentrarii efectivelor de pasari,se impune specializarea intreprinderilor si cooperarea dintre ele

printr-ointegrare pe verticala.De exeplu,pentru producerea oualorde consum ,este nevoie de unitati de selectie

si hibridare producatoare a materialului de reproductie;unitati pentru producerea nutreturilor combinate;ferme

de reproductie;statii de incubatie ;ferme de crestere a tineretului de inlocuire;ferme pentru exploatarea gainilor

ouatoare ;unitati de prelucrare a produselor si subproduselor ;unitati de desfacere.

-Dezvoltarea industriei constructiilor si a materialelor de constructi,precum si realizarea unoe echipamente de

exploatare automate,au creat implicit conditiile necesare imbunatatirii fluxurilor tehnologice,prin realizarea unor

constructii si utilaje in masura sa asigure cerintele fiziologice si eficienta exploatarii.

-Toate adaposturile din sistemul intensiv industrial fuctioneaza pe principiul “populare si depopulare

totala”(totul plin,totul gol).Popularea si depopularea totala se pot organiza pe adaposturi,pe grupe de adaposturi

sau pe intreaga ferma.

-Concentrarea de efective mari pe suprafete de teren mici permit asezarea fermelor avicole in imediata

apropiere a pietelor de desfacere,ceea ce inlatura cheltuielile de transport si usureaza aprovizionarea populatiei

cu produse proaspete.

Sistemele de intretinere intensiva prezinta 2 dezavantaje:

-investitii mari la inceput;

-aparitia la pasari,ca urmare a densitatii sporite, a unor vicii(spargerea si consumarea oualor,canibalism).

Page 7: Crestere Pasari

Aceste neajunsuri pot fii depasite,deoarece cheltuielile sunt compensate de economiile ce se realizeaza ca

urmare a folosirii unei suprafete mici de teren si a sporirii productivitatii muncii iar pentru vicii,avicultorii au la

indemana o serie de masuri cu care sa le previna si sa le combata.

 

Exploatare gainilor pentru productia de oua pe asternut permanent

 

Exploatare pe asternut peramnent este o metoda mai putin costisitoare in ceea ce priveste amenajarile

interioare ale halelor; in acelasi timp, constitutie un examen riguros pentru un bun crescator, deoarece

realizarea tuturor factorilor de microclimat, operatie destul de pretentioasa, influenteaza intr-o masura

neinsemnata desfasurarea procesului de crestere.

Asternutul este elementul de baza, calitatea lui conditionand calitatea atmosferei interioare.Acesta trebuie

pregatit cu cateva zile mai inainte, uscat, sa nu produca praf, sa nu aiba mirosuri anormale.Formarea

asternutului permanent presupune urmatoarele operatii:

-direct pe pardoseala se asterne un strat de praf de var cu grosimea de 2-3 mm;

-se aseaza materialul ales pentru asternut in strat de 5-8 cm se lasa in repaus timp de 5-7 zile;

-de la 7-10 zile se afaneaza zilnic, pana la fund si se adauga un strat nou de 2-3 cm; se lasa nemiscat timp de 3-

5 zile (daca exista tendinta formarii unei cruste, se intervine mai repede);

-se continua afanarea stratului superficial, restul lasandu-se sa fermenteze si sa degaje caldura;

-se adauga asternut proaspat in strat de 2-5 cm la anumite intervale, in functie de starea timpului si de situatia

din hala.

In principiu, asternutul din hala trebuie pastrat in permanenta uscat, fara degajari de amoniac sau praf.

Amoniacul, chiar in limitele admise, cand este usor suportat de om, este daunator puilor, provocand leziuni

oculare si afectiuni respiratorii.De aceea, cele mai mici urme de amoniac trebuie indepartate.Degajarile de

amoniac se evita prin indepartarea portiunulir umede din asternut si din jurul adapatorilor si prin mentinerea

unei densitati optime pe m² de suprafata.

Materialul pentru asternut trebuie deci sa aiba o higraoscopicitate ridicata, o capacitate mare de absorbtie, sa

ife uscat, sa fie ieftin si usor de procurat.Deoarece asternutul permanent are miraculoasa calitate de a se

autointretine, se va insista putin asupra acestui aspect care poate deveni periculos.Sunt doua conditii ale

pastrarii asternutului permanent:un strat suficient de gros (25-35 cm) si o umiditate corespunzatoare (20-

30%).Daca stratul de asternut este prea subtire el se deterioreaza prin faramitare, iar dejectiile produse de

pasari devin treptat predominante in asternut.in timpul verii, in conditii de uscaciune a atmosferei si de

ventilatie puternica, umiditatea din asternut scade la 18% si chiar pana la 12%, asternutul devenind prafos.Prful

din asternut reprezinta de fapt dejectii uscate, care se ridica in atmosfera, fiind inspirate de pasari; ca urmare,

ele se lipesc de caile respiratorii, pe mucoasele nazale si oculare si pe piele, fiind infectate si iritante.Daca este

iarna efecutl este si mai dezastruos.Cand umiditatea creste intre 30-40%, procesele fementative se

accentueaza, degajarea de amoniac devenind foarte puternica.Fiind un gaz mai usor decat aerul, amoniacul are

tendinta de a urca, de a nu ramane in zona inferioara unde se gasesc pasarile.Daca insa umiditatea relativa a

aerlui din hala creste (si este normal sa creasca concomitent cu umiditatea din asternut), atunci amoniacul nu

se mai ridica, ci ramane in zona inferioara, unde se gasesc pasarile, expunandu-le la actiunea lui nociva.

In acest stadiu, crescatorul insa poate interveni pentru corectarea asternutului, prin:

-rascolirea puternica a asternutului, pentru distrugerea crustei, care incepe sa se formeze si pentru aerisirea lui;

Page 8: Crestere Pasari

-indepartarea din adapost a portiunilor de asternut foarte umed, din jurul adapatorilr sau de pe langa pereti;

-incorporarea de praf de var si superfosfat in asternut, in cantitati de 150-200g/ m²;

-completarea strtului de asternut cu noi cantitati de asternut uscat si ametecarea acestuia cu asternutul

existent, pentru a scadea umiditatea la valori normale(25%).

Daca in stadiul in care asternutul da semne de deteriorare nu se iau masurile de mai sus, umiditatea poate

ajunge la 40% si chiar mai mult; in aceste conditii, fementarea inceteaza, crusta rece si umeda se ingorasa si

microclimatul din adapost este total compromis.Dar, chiar si un asternut gros se poate deteriora, in special in

timpul iernii, daca pierderile de apa din adaposturi sunt mari, incarcatura de pasari pe m² este prea ridicata, iar

ventilatia este insuficienta.Pentru ca asternutul sa nu se deterioreze, este necesar ca, saptamanal, acesta sa fie

intors.Daca din diferite motive, nu putem efectua aceasta operatiune, o putem incredinta gainilor:obisnuim

gainile ca, in fiecare dupa amiaza, dupa ce au terminat ouatul, sa le imprastiem in asternut o cantitate mica de

graunte (cca 5g ovaz, orz, grau pe gaina), pe care le scadem din ratia zilnica.Gainile asteapta cu mare placere

ora de administrare a grauntelor si apoi le cauta cu multa atentie si ravna in asternut, rascolindu-l puternic cu

ghearele.

Calea principala de eliminare a excedentului de umiditate din asternut ramane insa ventilatia.daca in timpul

iernii suntem nevoiti a reduce rata ventilatiei la 1 m m³ pe kilocorp, este greu sa evacuam din adapost toata apa

acumulata in asternut, ca urmare, ca o scadere excesiva a ratei ventilatiei, asternutul se umezeste excesiv si

deterioreaza conditiile de microclimat din adapost.Asadar, trebuie retinuta insa o lege a aviculturii: umiditatea,

insotita de frig, este cel mai mare dusman al pasarilor.

Daca ar trebui sa alegem intre frig uscat si un frig umed in orice caz vom evita frigul umed, care surmineaza nu

numai productia ci si sanatatea pasarilor.

 

Exploatarea gainilor pentru productia de oua pe pardoseli de sipci

Exploatarea   pe pardoseli de sipci :este o metoda mai pretentioasa si se bazaeza pe formare unei a doua

pardoseli (la o ditanta de 30-40 cm  de la pardoseala proriu-zisa a halei), canfectionatadin sipci de dimensiuni

potrivite, asezate pe un schelet de stinghii, care ii confera rezistenta.prin acest sistem de organizare interioara a

halei, se elimina complet asternutul cu toate cheltuielile pe care le  presuspune, dar mai ales ca sursa cea mai

importanta de amoniac.

Dejectiile cad printre sipci, pardoseala si de acolo pot fi avacuate zilnic cu ajutorul unor racleti.In functie de

sistemul de avacuare a dejectiilor si a sistemului de ventilatie, densitatea pe unitatea de suprafata este mult

superioara celei folosite la asternutul permanent.Se considera insa ca cel mai bun sistem este cresterea

mixta:cca jumatate din suprafata adapostului se amenajeaza cu stinghii si jumatate cu asternut.

In cresterea intensivape asternut permanent, gainile nu mai au acces afara din adapost, intreaga viata

desfasurandu-se intre-un mediu controlat.Gaina se simte la fel de bine pe asternut, ca si pe pardoseala de sipci,

cu conditia ca asternutul sa fie bine intretinut, iar patul din stinghii corect confectionat.

De obicei, pe sipci se amplaseaza instalatia de adapare, iar pe asternutul permanent, instalatia de hranire.In

aceste conditii, apa care se pierde pe ciocul pasarilor sau din eventuale defectiuni ale adapatorilor nu se scurge

in asternut, spre a-l umezi excesiv si a-l deteriora, ci sub patul de stinghii.

Pe de alta parte, intrucat pe pardoseala de sub pat nu se pune asternut, dejectiile care cad acolo nu

fermenteaza aproape deloc si nu degaja amoniac.

Un alt rol al pardoselii de sipci este si acela ca pasarile, dormind pe pat la o inaltime de 30-40 cm deasupra

pardoselii, nu inspira gazele nocive ce se gasesc deasupra asternutului.Pentru ca patul sa fie confortabil, el

trebuie sa indeplineasca unele conditii:sipcile din care este constituit trebuie sa fie comode.sunt preferabile

Page 9: Crestere Pasari

sipcile din material de plastic sau din lemn, cu profil rotund, patrat sau prapezoidal, de o grosime care sa

permita cuprinderea comoda a acestora de catre pasari, cu ghearele.Ele trebuie sa fie suficient de rezistente,

spre a nu se rupe atunci cnad pe ele circula crescatorul, pentru supravegherea si ingrijirea

pasarilor.Hranittoarelesunt amplasatepe asternut, pentru ca eventualele cantitati de furaje cazute din jgheab sa

poata fi recuperate de pasari din asternut.Daca vrea sa oua si constataca in cuibarul ei se gaseste o alta gaina,

asteapta pana aceasta oua si ii ia locul.chiar daca cuibarele vezine sunt libere, ea nu oua in alta parte.

Poate, insa “scapa” oul in asternut, daca cuibarul nu i se elibereaza la timp.Cuibarele trebuie repartizate egal,

de-a lungul peretilor, in locuri mai intunecate, dar ferite de curenti.Cuibarele trebuie sa fie incapatoare, comode,

accesibile pasarilor.daca sunt amplasate prea sus, nu au scarite de acces, nu au asternut curat si uscat de paie,

gainile nu le folosesc, preferand sa oua pe jos, ceea ce degradeaza ouale prin murdarire.

Pentru a se obisnui pasarile cu o anumita ordine, cuibarele se inchd seara si se deschid dimineata, astfel incat

puicutele sa nu se obisnuiasca sa doarma in cuibare, murdarindu-le.

Toate ouale gasite pe asternut se strang si se pun in cuibare pentru ca pasarile sa nu se obisnuiasca sa oua pe

jos..La inceputul perioadei de ouat, din instinct puicutele oua in cuibarele in care mai sunt oua si le evitape cele

goale, astfe, unele cuibare vor fi prea aglomerate, fapt ce va atrage pierderi de oua prin spargere.Pentru a evita

acesteneajunsuri, la inceputul perioadei de ouat se vor pune oua in fiecare cuibar, spre a determina folosirea lor

in masura cat mai egala.Trebuie evitata obisnuirea gainilor de a consuma ouale sparte, deoarece acest viciu

este foarte periculos se poate extinde la un numar mare de pasari.

Prin control sistematic, ouale sparte trebuie identificate la intervale cat mai scurte si indepartate.

 

 

Exploatarea gainilor pentru productia de oua in baterii

Exploatare pasarilor in baterii:majoritatea crescatorilor au adoptat sistemul de crestere in baterii, pe de o parte

pentru un control mai riguros al bolilor.Pe langa incarcatura pe unitatea construita, custile prezinta si alte

avantaje in comparatie cu cresterea pe asternut permanent:

-eliminarea totala a asternutului si a cheltuielilor ocazionate cu transportul si manipularea atat la introducerea,

cat si la scoaterea lui din adapost.

-la un numar de 3 gaini intr-o cusca dispare dompetitia dintre colectivitatea mare, cum este cazul la intretinerea

pe asternut adanc.

-se pot indeparta usor gainile neproductive si pot fi inlocuite cu gaini prouctive, fara a deranjea ordinea din hala.

-pasarile pot fi usor observate si contentionate; ca atare, se poate face un contro riguros, sanitar veterinar si al

productiei.

-se realizeaza o economie de combustibil, datorita caldurii biologice degajata dintr-o hala populata cu 20000

gaini, comparativ cu o hala de 6000-7000 gaini.

-productia de oua pe unitatea de suprafata creste de 2-6 ori, datorita numarului sporit de pasari, cat si datorita

unui potential marit cu 10-15%.

-ouale produse dunt mai curate, acestea rostogolindu-se singure pe usoara inclinare a plasei-podea,in edectorul

de oua,unde nu mai pot fii mudarite,datorita contactului cu un asternut relativ murdar sau cu murdarirea de la

alte pasari,cum se intampla in cazul cresterii pe asternut permanent;

-consumul de foraje este mai redus cu 7-10%,evitandu-se risipa de furaje;

Page 10: Crestere Pasari

-incindenta la boli este mult mai redusa,prin lipsa aproape completa de contaminare a furajului si a apei de la o

pasare la alta,plasa de sarma impiedicand pericolul infestarilor cu diferiti helminti;

-creste productivitatea muncii pe muncitor cu peste 20% pe an,datorita mecanizarii si automatizarii

operatiunilor pt hranirea si adaparea pasarilor,recoltarea oualor si evacuarea dejectiilor.

Evident,cresterea in baterii prezinta si unele dejavantaje in comparatie cu cresterea pe asternut permanent:

-este nevoie de o investitie initiala mai mare;

-bateria,oricat ar fii ea de simpla,necesita cheltuieli mai mari;

-cheltuielile cu constructia sunt mai ridicate,intrucat in acest cazeste nevoie de un sistem de ventilatie si izolatii

termice mai bune;

-investitia specifica cu echipamentul din hala este mult mai ridicata;

-procentul de oua sparte este mai ridicat la cresterea in baterii,decat pe asternut permanent,cand ele cad pe

stratul de asternut din cuibar amortizand caderea;in baterie,insa,ouale cad pe pardoseala dura a bateriei si este

inevitabil ca unele din ele sa se sparga;

-un alt dezavantaj al bateriei il reprezinta calitatea gainilor la sacrificare dupa terminarea ciclului de productie;

-cresterea in baterii presupune o tehnicitatea mai ridicata determinata de densitatea mare pe unitatea de

suprafata.o greseala cat de mica de crestere poate determina canibalismul,accidente de baterie “oboseala de

baterie” sau aparitia sau difuzarea rapida a unor boli infecto-contagioase.

De aceea,nu este bine sa se treaca la cresterea gainilor in baterii,decat daca se stapaneste foarte bine

tehnologia respectiva,daca se poate asigura o furajare echilibrata si daca se aplica in mod riguros profilaxia

sanitara-veterinara generala si specific.

Tipurile de baterii folosite in cresterea si exploatarea pasarilor pentru productia de oua

In tarile cu aviculture avansata, majoritatea crescatorilor au adoptat sistemul de crestere in baterii, pe de o

parte pentru buna valorificare a spatiului construit, pe de alta parte pentru un control mai riguros al bolilor.

Clasificarea bateriilor:

Dupa forma de asezare a custilor, bateriile pot fi orizontale pe un singur rand; orizontale pe doua randuri; in

trepte sau piramidale si verticale multietajate.

a)Bateria orizontala pe un singur rand(flat-deek) este cea mai simpla constructie folosita de zonele calduroase,

unde nu este necesara construirea de adaposturi, ci numai amplasarea bateriilor sub un acoperis.Pentru o mai

buna utilizare a spatiului, randurile de custi se apropie doua cate doua, in asa fel ca primele cele doua siruri sa

existe un singur jgheab pentru furaje, alimentat mecanic.

Adaparea se face prin jgheaburi sau picuratoare amplasate in parte opusa a jgheabului de hranire.Podeaua

custii este inclinata catre linia de serviciu, pentru ca ouale sa se rostogoleasca in aceasta directie, in sertarul de

colectare sau pe banda colectoare.Dejectiile cad in santul de sub baterie, de unde se evacueaza periodic.Pentru

utilizarea cat mai completa a halelor, au fost concepute flat-deek-uri cu baterii intinse pe toata suprafata alei,

de la perete la perete, cu culoare de trecere amplasate deasupra bateriilor.In acesrt caz toate operatiile din hala

sunt mecanizate, iar numarul de pasari creste la 12-14 capete pe m² de hala.Si cu toate acestea, singurul

dezavantaj este densitatea scazuta a pasarilor pe unitatea de suprafata.

b)Bateria cu doua randuri de custi orizontale se remarca prin amplasarea a inca a unui etaj de custi peste

nivelul initial.Pentru ambele nivele se asigura mecanizarea procesului de roductie, realizandu-se pana la 10

Page 11: Crestere Pasari

gaini ouatoare pe m² de adapost.Iluminatul se completeaza prin amplasarea unor resurse de lumina sub randul

superior.

Ca aspect negative se remarca, circulatia dificila a aerului pentru randul inferior al custii.

c)Bateria Californiana, piramidala sau in trepte acest tip de baterii, avand doua sau trei nivele, se gaseste intr-o

gama mai mare de varietati si este mult raspandita, deoarece prezinta o constructie simpla, cu sau fara

suprapunerea partiala a custii pe vericala.Ca si in cazul flat-deek-ului, dejectiile sunt colectate in fosele de sub

baterii, de unde se evacueaza, de obicei, la terminarea ciclului de ouat.

Adaparea pasarilor se face cu picuratoare, cupe sau jgheaburi, iar hranirea in jgheaburi de alimentare cu

buncare mobile sau transportoare in lant.Recoltarea oualor se face, fie manual, fie cu benzi transportoare.De

regula, numai adapatorul este mecanizat.La noi se utilizeaza mai mult cu scop experimental.

d)Bateria multietajata verticala este foarte raspandita, in special in Europa.Cu  aceste baterii se pot realize

densitati mari pe m² de constructie.Bateria se poate mecaniza si automatiza, asigurand deci si norme mari de

deservire pe ingrijitor.

Bateria univerasala cu 3 niveluri pentru tineret BU/T are urmatoarele caracteristici:

Scheletul este reprezentat de piciare metalice, legate intre ele prin piese metalice, ce ii confera rigiditate.

Custile sunt formate din impletituri metalice de sarma zincata.Fiecare cusca are lungimea de 1,20 m si

inaltimea de 0,84m.Podeaua custii este acoperita in primele 8-9 saptamani cu un covoras material plastic, care

evita caderea puilor mici printer ochiurile plasei si care asigura confortul puilor.

Sistemul de hranire este compuns dintr-un jgheab si dintr-un buncar mobil.Buncarul mobil este un caucior

metalic cu role, astezate pe doua cai de rulare.el are o capacitate de cca 300 kg si este transportat de-a lungul

bateriei cu un cablu metalic, actionat de un electromotor asezat in capul de actionare al bateriei.Buncarul mobil

distribuie din mers nutret combinat, in cele sase jgheaburi ale bateriei.

Sistemul de adapare de-a lungul fiecaruia dintre cele trei niveluri ale bateriei, in pozitie centrala, trece cate o

teava din PVC cu sectiunea patrata.Pe aceasta teava, din 20 in 20 cm se gaseste cate o adapatoare cu

picuratoare.

Sistemul de evacuare a dejectiilor sub fiecare din cele trei niveluri, sub plasa-podea se gaseste o alta podea, din

sticla de securit, care edecteaza atat dejectiile, cat si apa pierduta de picuratoare.Periodic, aceste dejectii

amestecate cu apa sunt evacuate de catre un plug-raclor catre una din extremitatiile bateriei, de unde o banda

transportoare le antreneaza in exteriorul halei.

Bateria cu 3 niveluri pentru gaini ouatoare BP-3 are urmatoarele dimensiuni si caracteristici:

Custile sunt asezate pe un schelet piramidal cu trei niveluri, cate un rand de custi pentru fiecare latura a

bateriei.scheletul bateriei este sustinut de stalpi metalici rezistenti.Distanta dintre doi stalpi este de 120m,

formand un modul pe care sunt dispuse 18 custi(3 niveluri X2 laturi X3 custi).Fiecare cusca are dimensiunule:

-lungime(front) de 40 cm;

-latime(profunzime) de 50 cm;

-inaltime de 43 cm la peretele frontal, reducandu-se treptat catre fundul custii, datorita inclinarii podelei in

partea inferioara tesiturii pentru sustinerea foliei din parte superioara a custii.

In functie de lumngimea tipuli de hala, fiecare linie de baterii are N module X 18 custi.Intr-o hala tip de 55X 18

m pot fi montate, de regula, sase linii de baterii de cate 41 module, capacitatea de cazare a unei astfel de hale

fiind de 17712 gaini (6 linii X 41 module X 18 custi X 4 gaini pe cusca).

Instalatia de furajare este conceputa ca jgheab in circuit inchis, la fiecare nivel al bateriei, furajele fiind

antrenate de un lant transportor, actionat de la capul de actionare.Viteza lantului transportor este de 0,3m/sec,

iar debitul este reglabil cu sibar, care limiteaza dupa dorinta inaltimea stratului de furaj.

Page 12: Crestere Pasari

Automatizare actionarii lantului de furaje la ore fixe si corelarea programului de furajare cu cel de iluminat,

asigura o activitate normala, fara stresarea gainilor.

Instalatia de adapare este construita din bazine cu floto pentru fiecare nivel si conducte din material plastic, pe

care se monteaza adapatorile automate de tip picurator.

Gainile din fiecare cusca au acces la doua adapatori.sub fiecare picurator se afla cate un vas de retentie din

material plastic, ce nu permite scurgerea apei in dejectiile de sub baterie.

Instalatia de evacuare a dejectiilor este compusa dintr-un mechanism de actionare, care antreneaza o lama

racloare dintr-un cablu de tractiune si doua limitatoare de cursa.Dejectiile cazute pe pardoseala de sub baterii,

prin alunecare pe foliile din polietilena de sub fiecare rand de custi, sunt transportate in zona murdara a halei,

de unde un raclor transversal le elimina din hala.Viteza de deplasare a lamei racloare este de

14m/minut.Evacuarea dejectiilor se face zilnic, iar raclorul transversal se porneste succesiv, la cca 35 minute.

Instalatia de colectat oua colectarea oualor se face in partea exterioara a bateriei, de-a lungul custilor.Benziile

sunt confectionate dintr-o tesatura tip Trevira, impregnate cu material plastic, au o latime de 9 cm si o viteza de

deplasare de 4m/min in circuit inchis.Ramura active a benzii circula prin socurile podelelor custii, are formeaza

un jgheab collector continuu, pe toata lungimea bateriei.

 

Hranirea gainilor ouatoare

 

Hranirea gainilor ouatoare:ca si in cazul tineretului de inlocuire,retetele pentru hranirea gainilor ouatoare sunt

alcatuite dupa norme precise.

Cu aceasta reteta se poate obtine o productie de oua de peste 90%,insa trebuie avute in vedere si urmatoarele

aspecte:

-apa este un nutret principal si orice scadere al consumului de aap atrage dupa sine scaderea,in acelasi

procent,a consumului de furaje;

-asigurarea apei in orele de consum intens,din zilele calduroase:daca,intrun climat temperat,gainile consuma de

1,5-2 ori apacomparativ cu cantitatea de furaje consumata,in cazul temperaturilor ridicate ele consuma de 5 ori

mai multa apa fata de cantitatea de furaje;lipsa apei timp de 12 ore afecteaza productia de oua;

-gainile naparlite (chiar partial,consuma o mare cantitate de energie din furaj numai pentru termoreglare;

-raportul energo-proteic trebuie modificat in functie de temperatura si varsta pasarilor.

Porumbul poate fi substituit in proportie de 20-30% cu orez decorticat sau grau furajer.Furajele proteice se pot

inlocui intre ele,in funcie de resurse,cu respectarea cantitatii totale de proteina bruta,energie si ceilalti nutrienti

necesari.

Unele din caracteristicile furajelor pentru gaini ouatoare trebuie sa fie foarte bine cunoscute,intrucatcantitatea

prea mare sau prea mica din anumite macro sau microcomponentepot da efecte negative grave in

productie.Astfel,un procent scazut de calciu poate determina,daca nu o scadere dramatica de oua,in orice caz o

inrautatire o cojiioului,care poate merge chiar pana in lipsa completa a acestuia.

Acelasi lucru se intampla si cu fosforul.Proportia normala in reteta este de 0,6%,dar daca coboara sub 0,4% sau

urca peste 0,8% determina scaderi de productie in ambele cazuri.

De o mare importanta in ratiile gainilor ouatoare este raportul energo-proteic.Atat la gainile ouatoare,cat si la

puii crescuti pentru carne,proteina este aceea care asigura productia de oua sau de carn,pe cand energia

intretine functiile vitale ale organismului si asigura prelucrarea si transformarea proteinei din furaje in proteina

din oua sdau din carnea de pasare. Indicii importanti asupra starii de sanatate a pasarilor  pot fi determinati si

Page 13: Crestere Pasari

de consumul de apa.De obicei,o gaina consuma in medie o cantitate de apa egala cu 1,5 ori cantitatea de

furaje.Atunci cand este foarte cald si umiditatea aerului este scazuta,comsumul de apa se poate dubla sau chiar

tripla,fata de normal.Un furaj cu prea putina sare determina o scadere considerabila a onsumului de apa,dupa

cum un furaj prea sarac sau cu un nivel energoproteic mai ridicat determina o crestere a consumului de apa.

Umiditatea este la fel de importanta sa si ceilalti factori.Asocierea temperaturii ridicate a mediului cu o umiditate sporita este periculoasa pentru gainile exploatate in baterii.Daca vaporii de apa sunt eliminate pe masura ce sunt produsi se poate mentine o umiditate normala.De regula,umiditatea relative nu trebuie sa depaseasca 75%.Viteza curentilor de aer la nivelul pasarilor nu

poate fii mai mare decat la tineretul in baterii,insa in functietot de temperature din hala.Cand ,in conditii

exceptionale,temperaturascade sub 10°C,viteza curentilor nu trebuie sa depaseasca 0,2 m/s.La temperaturi

intre 10-20°C,viteza curentilor de aer poate sa fie de maximum 0,4m/s;la temperature de 20-25°C curentii pot

fii de 0,8 m/s,iar peste 30°C sunt sunt necesari chiar curenti cu viteza mare,de peste 1m/s,care creeaza

pasarilor senzatia de confort termic.

Programul de lumina este indicat ca aprinderea si stingerea luminii sa se faca treptat,cu ceas

programator,simuland zorile si amurgul, printr-un rheostat.

Pentru o intensitate luminoasa corespunzatoare trebuie sa se utilizeze becuri de 40W,asezate la 2,5-3 m

distanta unul de altul,asigurand un flux-luminos de 10 lucsi.

Respectarea unui program riguros de lumina si furajer asigura atingerea unui varf bun de ouat siapoi

mentinerea varfului de ouat pentru cel putin 6 saptamani si intrarea in continuare intr-o curba descendenta

lenta,care incepe,de regula dupa varsta de 30 de saptamani, iar ritmul de scadere a productiei de oua trebuie

sa fie de cca 0,5 procente pe saptamana.

Recoltarea oualor se face direct din cofraje,in lazi,deoarece fiecare manipulare suplimentara mareste numarul

oualor sparte.

Daca distanta intre linii permite,se recomanda ca ingrijitorul sa recolteze ouale in acelasi timp de pe ambele linii

ale bateriei,asezand ouale in cofraje si impingand caruciorul in fata lui.

Recoltarea mecanica se face cu ajutorul unor benzi textile sau din plastic,cu latimea de 10 cm,intinse de-a

lungul bateriei,in locul sertarelor de recoltare .Suprafata benzii trebuie sa fie sufficient de aspra ,pentru a

antrena ouale.Pentru prevenirea procentului riicat de oua sparte,planseul custii are o inclinatie care asigura 

rostogolirea oului in jgheabul de colectare,ce este o continuare a pardoselii;daca planseul este orizontal la

nivelul capatului de colectare,pierderile se reduce cu 30-50%.

In concluzie,se poate spune ca planseul trebuie sa aiba urmatoarele calitati:

-sa fie confectionat din sarma de calibru redus,care sa micsoreze suprafata de contact cu oul;

-sa aiba o inclinatie gradate,care sa asigure rostogolirea oului ,dar sa franeze viteza de deplasare;

-jgheabul de colectare sa aiba o pozitie orizontala,care sa franeze viteza de rostogolire,inaite ca oul sa ia

contact cu bateria frontala.Tot pentru prevenirea spargerii oualor se introduce in ratie substante care contribuie

la restabilirea echilibrului functional al organismului si intensifica metabolismul fosfo-calcic.Aceste substante

sunt:

-acidul ascorbic(vitamina C),administrat in doza de 50-100mg/kg furaj sau in apa de baut;

Page 14: Crestere Pasari

-bicarbonatul de sodium,in doza de 1,5-2 g/kg furaj,restabileste echilibrul acido-bazic si mareste rezistenta cojii;

-clorura de potasiu decongestioneaza rinichii,fiind si o adevarata provitamina D;

-acidul acetil salicilic9aspirina),in doza de 50 mg/kg furaj,actioneaza ca un factor antistres;

-antibioticele administrate prin apa de baut(timp de 3-5 zile) modifica mediul intestinal.

In concluzie ,se poate spune ca respectarea echilibrului sanitary-alimentar-fiziologic este cheia care conduce la

imbunatatirea calitatii oualor.

Particularitatile hranirii pasarilor adulte este hranirea pasarilor adulte in system intensive are elemente

commune cu cele prezentate anterior.Tehnica hranirii pasarilor adulte este diferentiala in functie de

productie,prevazandu-se retete separate pentru gaini de reproductie din rase usoare,gaini de reproductie din

rasele grele si gaini pentru oua de consum.

Retetele pentru gainile de reproductie din rasele grele trebuie sa fie mai sarace ca valoare nutritive ,fata de cele

ale gainilor din rasele usoare.

Avand in vedere ca,theoretic ,un ou contine 7-8 g proteina,iar pentru functiile vitale,pasarile au nevoie de inca

34g proteica,s-ar trage concluzia ca o gaina ar putea produce zilnic asigurandu-se 10-12 g protein ape zi.Practic

insa,o gaina consuma zilnic 100-110 g nutretcombinat,cu 16-18%proteina ,adica pana la 20 g protein ape

zi.Acest fapt demonstreaza ca,in domeniul nutritiei gaini,exista posibilitati de reducere a nivelului de proteina.

Cu aceste retete ,in conditiile unei exploatari normale si daca se folosesc materii prime de buna calitate la

fabricarea nutretului combinat,annual se pot obtine 240-260 oua/gaina.

 

Sisteme de exploatare a pasarilor pentru productia de oua consum

 

Cresterea puilor de carne a cunoscut in tara noastra in ultima  perioada, transformari radicale,devenind o

ramura productive si cu pondere insemnata,cu pronuntat character industrial.Acest fapt este determinat atat de

posibilitatea inmultirii lor rapide ,cat si de eficienta sporita ,prin obtinerea unor productii mari de carne ,cu mare

rentabilitate.Puiul de carne asigura realizarea a 100 tone carne pasare annual,pe o hala obisnuita de 1000m²,cu

un consum specific de 2-2,5 kg nutret combinat pe kg spor.

Carnea puilor broiler este considerate carne de calitate superioara,dietetica,ce se caracterizeaza prin

finite,suculenta,fragezime,gust si aroma deosebita a preparatelor culinare,cantitate redusa de grasime.Din

punct de vedere chimic,carnea puiului 1,14%,substante extractive neazotate 0.75% cenusa 1,31%.

Puii pentru carne au o viteza de crestere,se imbraca repede cu penaj,consumul specific este redus ,au pielea

neteda,elastica,iar cartilajele sunt moi.Culoarea pielii este galbena sau alba ,in functie de cerintele pietei.Tipul

de pui pentru carne depinde de orientarea pietei la un moment dat:se pot solicita minibroiler in greutate de

600-800 g la taiere sau broiler de peste 2300-2500 g la taiere,in vederea vanzariicarnii transate.In tara

noastra ,broilerul se valorifica la varsta de 8-9 saptamani,la o greutate de 1400-1500g.

Tehnologia clasica de crestere a puilor pentru carne se desfasoara in complexe cu o capacitate productive de

3500-7000,10000 si 20000 tone productie anuala.Fiecare dintre aceste complexe realizeaza toate fazele

procesului de productie:

-tineret de reproductie-parinti din rase grele;

-gaini de reproductie-parinti din rase grele;

Page 15: Crestere Pasari

-statia de incubatie;

-ferme de pui pentru carne;

-abator;

-retea comerciala proprie.

Pentru integrarea procesului de productie ,sunt obligatorii urmatoarele princepii tehnologice:

-popularea si depupularea totala(totul plin,totul gol) trebuie sa se faca pe ferme sau grupe de hale;

-ciclulde productie pentru fiecare serie populate sa fie de 11 saptamani,din care 8 saptamani pentru crestere si

3 saptamani de pauza,necesara pentru executarea lucrarilor de depopulare curatenie,dezinfectie si “odihna”

halelor.

Fiecare grupa de hale este populate din 11 in 11 saptamani,revenind in medie cate 4,7 serii de pui crescuti

annual(52 saptamani:11 saptamani=4,7 serii).

Indeplinirea acestor deziderate permite o activitate industriala continua,in care toate capacitatile de productie

sunt folosite in mod rational si in acelasi timp,iar productia de carne poate aproviziona continuu si in mod ritmic

populatia urbana.

 

Caracteristicile liniilor pentru carne

 

Dintre rasele folosite pentru producerea broilerilor,cele mai bune rezultate pe plan mondial si in tara noastra le-

au dat rasele:Plymouth-Rock,varietatea alba ca linie maternal si Cornish alb ca linie paterna.Isi maid au

concursul,intr-o masura mai mica ,rasele :Sussex,Rhode-Island,New-Hampshire.

Puiul destinat productiei de carne este un hybrid dubli.Acesta este obtinut din doua linii Cornish,cu piele de

culoare galbena so doua linii Plymouth-Rock alb.In plus,mai sunt daoua linii de Cornish cu pielea alba,care poate

fi folosite cu aceleasi liniide Rock,pentru a obtine puii broiler cu piele alba.

Cei doi hibrizi produsi in urma lucrarilor de selectie sunt: Robro 69 si Robro 70.Parintii hibirizilor sunt investiti cu

un potential genetic deosebit, probat atat prin performantele proprii, cat si hibridului Rorbro, performante

realizate in mod constant.

Rasa Cornish.Parintii din aceasta rasa, utilizati in producerea hibrizilor pentru carne, au ca baza incrucisarea

dintre doua lini pure, care au fost selectionate pentru viteza de crestere, comformatie, vitalitate si rezistenta la

boli.

Caracteristici: penaj de culoare alba, creasta mica-batuta, iar cca 10% din exemplare au creasta simpla, sintata;

pielea si picioarele au culoarea galbena; culoarea pufului la pui este alb-galbui; imbracarea cu penaj este rapida.

Rasa Rock.Liniile pure materne sunt selectionate pentru: productie de oua, eclozionabilitate, viteza de crestere,

conformatie corporala; rezistenta la boili.Gainile Rock-parinti, folosite pentru obtinerea hibrizilor de carne

intrunesc toate calitatiile liniilor pure.

Caracteristici:penaj de culoare alba, cresta simpla dintata, culoare pielii si a picioarelor galbena, culoarea

pufului la pui este alb-fumurie, care albeste la varsta de 2-3 saptamani, imbracarea cu penaj este

rapida.Performantele in productie ale parintilor si hibrizilor sunt redate in tabelele.

Page 16: Crestere Pasari

Se lucreaza la obtinerea unui nou hybrid de carne Robro 84.La liniile participante, de Cornish si Rock, se face

selectie pentru:

-viteza de crestere si conformatia corporala;

-conversia furajului;

-productia de oua si eclizionabilitatea;

-rezistenta la boli.

De asemenea, s-a obtinut hibridul Mini-Robro prin inlocuirea liniilor de Rock normal cu Mini-Rock.acest hybrid

este omologat si participa cu cca 20% la carnea de broiler autohtona.Broilerul produs din parinti mini este usor

inferior ca greutate, comparative cu cel obtinut din parinti normali.Mini Robro a participat la testul international

din Franta, unde a realizat o greutate de 2400g la 56 zile, un consum specific de 2,2 si mortalitatea de 3,3%

performante deosebit de bune.

 

 

 

Tehnologia cresterii puilor pentru carne pe asternut permanent

 

Tehnologia cresterii puilor de carne pe asternut permanent este preponderate si se desfasoara,in principal,in

fermele de productie ale complexelor avicole integrate.Complexele sunt organizate pe formatiuni de hale,in

vederea aplicarii principiului popularii si depopularii totale.

Adaposturile sunt reprenzetate prin hale fara ferestre,avand dimensiunile de 100 m lungime si 18,4 latime,cu

suprafata utila de 1600 m² .In general, se am plaseaza in formatiuni de doua randuri, cu distanta de 50 m intre

randuri si 7 m intre adaposturi.Fluxul tehnologic se desfasoara pe perioade de cate 49-56-63 zile,ritmicitatea

fiind asigurata de periodicitatea lunara a popularii si depopularii halelor pentru tineet si a halelor pentru adulte 

din fermele de reproductie.Prin respectarea vidului sanitary se reuseste ruperea ciclului evolutiv al germenilor

patogeni si repopularea in spatii practice neinfectate de effective din seria anterioara.

Dupa istalarea asternutului se formeaza tarcurile ,in care se aseaza tavitele de furaje si adapatorile manuale.Cu

24 ore inaite de populare se verifica fuctionalitatea instalatiilor, se incalzeste adapostul,se asigura furajul si apa.

Puii de o zi vor fi transportati de la statia de incubatie imediat dupa terminarea ecloziunii,uscarii pufului si

sortarii in cutii speciale din carton sau din material plastic.

Transportul se face cu mijloace speciale,dupa o verificare prealabila a condotiilor de microclimat(temperatua).

Demarajul puilor pentru carne se face in spatii reduse,echipate cu eleveuze si utilaj pentru hranirev si

adapare.Tarcul,confectionat fin PFL,trebuie sa aiba o forma circulara si se monteaza la o sistanta cuprinsa intre

0.6-1,0m de la marginea eleveuzei.O hala este populate cu circa216000 pui,revenind o densitate de 12-13

pui/m² .

La introducere puilor ,temperature sub eleveuze,va trebui sa ajunga la 34-35°C,iar in mediul am biant la 25-

26°C.Apa va fi pusa cu 2-3 ora inaintea sosirii puilor.Furajul se administreaza o data cu introducerea

puilor,pentru a fi proaspat.Regimul de lumina este de 23 ore pe intreaga perioada de crestere.

Page 17: Crestere Pasari

In primele 3 zile se aplica tratamentul antistres.Vaccinarea antipseudopestoasa se deruleaza pe perioadele 8-

10, 23-24 si 48-50 zile, cu vaccine La Sota (apa, aerosoli, conjunctival).Ultima vaccinare trebuie aplicata cu 7

zile inainte de livrare.La fiecare vaccinare se intervine antistresant cu Stresol 10 g +2ml colina la 10 litri apa.

Cresterea si finisarea puilor de carne.Utilajul din hala trebuie calculate in asa fel, incat sa se asigure un hranitor

tranconic la 40-50 pui si o adapatoare circulara la 100 pui.Inaltimea utilajului se va mentine, in functie de

dezvoltatea puilor, la nivelul spatelui acestora, in asa fel incat puii sa poate circula pe sub utilaje fara sa sufere

traumtatisme sis a-si deprecieze carcasa, precum si pentru a se preintampina risipa de furaje.Distanta dintre

utilaje trebuie reglata la 50 cm, pentru ca puii san u se jenezed reciproc, iar frontal de hranire si adapare sa fie

folosit in totalitate.Realizare performantelor prevazute in cresterea puilor pentru carne sunt conditionate, pe

lanag furaje, adapare, stare de sanatate si microclimatul din hale.

Temperatura este prezentata in tabelul

Umiditatea trebuie sa fie mai sczuta in prima peroada de viata si mai mare in a doua perioada de

crestere.Trebuie evitate atat umiditati prea mari, cat si umiditati prea scazute.

Curentii de aer.La temperaturile situate in zona confortului termic, curentii de aer nu influenteaza negative

sanatatea puilor.La temperature mai scazute, viteza curentilor de aer nu trebuie sa fie mai mare decat cea

arata in tabelul

Factorii chimici ai microclimatului.Concentratia amoniacului nu trebuie sa depaseasca 0,02%.Hidrogenul sulfurat

este admis in concentratie de 0,01%, iar bioxidul de carbon in concentratie de 0,5-0,6%.

 

 

Tehnologia de crestere a puilor pentru carne in baterii

 

Cresterea puilor pentru carne in baterii este o tehnologie mai recenta, dar se aplica pe scara din ce in ce mai

larga in tara noastra.Este o tehnologie de crestere superioara, datorita principalelor avantaje pe care le are:

-venituri suplimentare datorita cresterii numarului de capete pe unitatea de suprafata, marirea numarului de

serii pe an, lipsa asternutului;

-controlul mai efficient al unor boli (coccidioza);

-valorificarea mai buna a furajelor, ca urmare a miscarii limitate a puilor;

-productivitatea muncii mult marita.

Singurul dezavantaj este incidenta depreciarii carcaselor, respectiv bursitele sternului si hematoamele

subcutanate.

In present sunt folosite 3 tipuri de baterii:

-bateria piramidala pe 4 niveluri BP4;

-bateria pentru puii de carne pe 4 niveluri BPC-4;

-bateria universala pentru puii de carne cu 3 niveluri BU-3C.

Bateria piramidala pe 4 niveluri BP-4 este cel mai perfectionat sic eel mai recent tip introdus in exploatoare;

este conceputa si fabricate sub licenta romaneasca.Furajarea se realizeaza prin transportoare cu lant.Jgheabul

de furjare este construit de asa maniera incat permite usor accesul puilor la furaje, evita risipa si este suficient

de iluminat.

Page 18: Crestere Pasari

Adaparea este prevazuta cu picuratoare si vas collector, fixatepe conducta cu apa, reglabila ca inaltime, in

functie de varsta puilor.Cusca de crestere are suprefata de 4050 cm².Peretele frontal al custii este adaptat

pentru furajarea faziala a pilor.Podeaua are prevazut un covoras din material plastic, in scopul de a atenua

socurile si a evita deprecierea carcasei.Dejectiile cad intr-un sant de colectare, prevazut cu raclor, asezat in

fosa, sub baterie; custile sunt protejate cu folie de polietilena.

Capacitatea bateriei, prevazuta in notita tehnica la 12 pui pe cusca, a fost calculate pentru o greutate de 1250 g

pui la varsta de 8 saptamani.evacuarea pentru sacrificare a puilor crescuti in acest tip de baterie se face

manual.

Bateria pentru puii de carne pe 4 niveluri BPC-4 este fabricate sub licenta romaneasca dupa un model de

referinta din Ungaria; a inceput sa fie folosita incepand cu anul 1977.

Furajarea se realizeaza tot prin transportoare cu lant la fiecare nivel al bateriei.jgheabul este inalt la

exteriorpentru evitatrea risipeisi in plan inclinatla interior, pentru a permite accesul puilor la furajare.

Adaparea se face cu automate confectionate din material plastic, racordate la reteaua de apa si amplasate in

spatial existent in peretele despartitor al custii.

Cusca are o suprafata utila de 4500cm² si se populeaza cu 15 pui.Podeaua custii este, de asemenea, prevazuta

cu covoras din material plastic.Evacuarea dejectiilor se face separate la fiecare nivel al bateriei, prin antrenarea

acestora pe o banda transportoare.Evacuarea puilor pentru sacrificare se face prin scoaterea podelei, preluarea

puilor pe banda de evacuare a dejectiilor si recoltarea lor la capatul de actionare al benzii.

Acest tip de baterie fiind deposit, s-a inceput inlocuirea sa cu tipul BP-4.

Bateria universal ape 3 niveluri pentru cresterea puilor de carne BU-3C de conceptie romaneasca, a fost

introdusa in exploatare incepand cu anul 1977.Acest tip este mai putin raspandit decat celelalte.Furajarea se

realizeaza prin jgheaburi alimentate de buncare mici.Adaparea se face prin picuratoare cu inlatime

reglabina.Custile au suprafata de 11100cm²

Podeaua custii, confectionata din plasa de sarma, este acoperita cu covoras din material plastic.Evacuarea

dejectiilor se face cu un dispozitiv de raclat actionat cu un cablu pe podeaua de sticla.Evacuarea pasarilor din

sticla se face manual.

Popularea puilot in toate tipurile de baterii se face la toate nivelutile, in cazul in care se realizeaza temperatura

tehnologica in adaposturi.

In cazul in care nu poate fi realizata temperature tehnologica, popularea pulior se face numai la nivelurile 2 si3,

apoi, la  varsta de 3 saptamani, si la nivelurile 1 si 4, prin rarirea efectivelor la nivelurile 2 si 3.

Programul de hranire si adapare, precum si si microclimatul din halele pentru puii de carne crescuti in baterii,

sunt identice cu cele descries la cresterea puilor pe asternut permanent.

Cresterea containerizata se refera la cresterea puilor pentru carne in baterii cu cu sti de transport.Aceasta

crestere se face, fie de la varsta de o zi, fie de la varsta cand puii au implinit 4 saptamani.In cel de-al doilea caz,

puii se cresc, in prima perioada, fie pe asternut, fie in baterii, cu sursa proprie de incalzire.

In sistemul de crestere containeizat, planseul se schimba cu unul special, iar partile laterale se inlocuiesc cu

gratare reglabile.In momentul livrarii, custile se ridica de pe suporti, se trec pe cantar pe o cale de rulare, iar

dupa descarcarea puilor in abator, custiile sunt spalate si dezinfectate.

Ciclul odata incheiat, custile sunt transportate din nou in adapost pe suporturile lor; dupa care incepe popularea

cu noua serie de pui de o zi sau cu pui in varsta de 4 saptamani.

Page 19: Crestere Pasari

 

Hranirea puilor pentru carne

La puii pentru carne si, in general, la tineretul avicol nu se pot fixa cerinte zilnice energetice, deoarece puii isi

schimba in permanenta varsta, greutatea corporala si cerintele zilnice.De aceea normele de consum nu sunt

date pe zi, ci in corelare cu nivelul proteic al retetelor.

Spre deosebire de alte tari, unde puii de carne primesc retete cu nivelul energetic ridicat (3300-3400kcal/kg de

furaj), in tara noastra nivelul energetic este de cca 3000kcal/kg de furaj pe intreaga perioada de crestere.In

aceasta situatie, retetele sunt mai ieftine, intrucat pretul grasimilor este mai ridicat.In plus, un nivel energetic

mare pretinde si un nivel proteic ridicat , iar in tara noastra este tributara importul de fainuri proteice.O reteta

cu nivel energetiv mare, dar neechilibrata sub raport proteic, va antrena depunderi de grasime pe carcasa si

viscere, lucru nedorit nici de crescatori, nici de consumatori.

In ceea ce priveste proteina bruta, in tara noastra, normele prevad in perioada 0-4 saptamani 22,8%PB si 22,2%

Pb in perioada 4-8 saptamani.O modalitate de utilizare eficienta a proteinei o reprezinta granulare nutreturilor

combinate, precum si cresterea separate pe sexe, a puilor pnetru carne.

In retetele furajere trebuie asigurate, la nivel optim, vitaminele (A, D, E, K, B complex, C, PP)si saruri minerale

(Ca, P, mg, na, Cl, K, Mn, Fe, cu, I, Zn, Se, Co).

In cresterea puilor pentru carne se folosesc, de obicei, doue retete de nutret combinat:

-o retete de crestere (start)21-1;

-o reteta de continuare si finisare 21-2.

Sub raportul realizarii nivelului energetic al retetelor puilorpnetru carne, cel mai potrivit nutret  in reprezinta

porumbul, in proportie de 55-65% din amestec.O parte din porumb poate fi inlocuita cu ovaz decorticate, dar cu

adaus enzematic si grasimi.

Pentru asigurarea nivelului proteic, se utilizeaza srot de soia 15-30%, srot de floarea-soarelui cernut 10-20%,

drojdii furajere 2-10%, uruieli de mazare 10-15%.

Pentru intregirea valorii biologice a retetelor de finisare se tine seama de urmatoarele:

-porumbul imprima suculenta carnii si are gust mai placut fata de celelalte cereale;

-laptele degreseat si deshidratat si drojdia furajera imprima carnii o culoare alba-sidefie;

-grasimile animalele pana la 3,5% si uleiul 1,5% din amestec, favorizeaza utilizarea componentelor ratiei si

imprima fragezime carnii;

-fainurile animale si, in special, faina de peste trebuie suprimata din ratie, cel putin cu 15 zile inaintea

sacrificarii, deoarece imprima gust si miros specific neplacut carnii.

Furajarea puilor pentru carne se face, la discretie, cu furaj granulat.Granulele au dimensiuni de sub 2mm la start

si 4-5 mm in continuare.

La cresterea pe asternut permanent, utilajele de hranire, sunt hranitorile cilindrice sau tronconice, suspendate

de tavan.Ele se aseaza la o inaltime mai mare, astfel incat puii sa circule fara a se lovi de ele, pentru nu a-si

provoca traumatisme, care, dupa taiere apar ca leziuni pe carcasa si depreciaza carnea.

Frontal de furaje trebuiee saa fiee de 6-8 cm pentru fiecare pui.

Page 20: Crestere Pasari

Adaparea puilor se face cu apa potabila in cantitate dubla de consumul de furaje, in conditii de temperature

normala.Temperatura apei de baut trebuie sa fie de 18-20 °C in perioada de start si de 12-15°C in faza a doua

de crestere.Frontul de adapare trebuie sa fie de 1-2 cm pentru pui.

Adapostul

Amplasarea unei hale este prima problema care trebuie rezolvata si oricat ar parea de simpla, poate produce

multe neplaceri, in cazul cand nu I se acorda importanta cuvenita.Pentru o hala amplasata gresit se suporta

consecinte atat timp cat ea dureaza, sau trebuie cheltuite noi sume de bai pentru remedieri, imbunatarirea

izolatiei etc.

Amplasarea halei cu ferestrele spre sud sau amplasate cu ferestrele orientate spre est si vest nu mai constituie

o regula.important este ca, in functie de directia vantului dominant, specifica fiecarei regiuni, sa se amplaseze

hala cu unghiul laturii mici pe aceasta directie, pentru a oferi o suprafata cat mai mica aciunii nefavorabile a

vantului, impotriva caruia trebuie luate masuri speciale de izolare.

Materialele de constructii difera de la o tara la alta, in functie de resursele existente si de costul lor.In unele tari

lemnul este destul de mult folosit la constructia de hale.Foile de aluminiu, foile de tabla ondulata, placile

ondulate de azbociment, placile de materiale plastice, granulitul, associate cu caramida isi gasesc o larga

utilizare.

In tara noastra s-au folosit peretii de caramida.O data cu dezvoltarea industriei materialelor izolante, peretii de

granulit isi vor gasi la noi, o utilizare din ce in ce mai mare, in timp ce lemnul nu va fi folosit, dandu-i-se utilizari

mai economice.

Izolatia este una din cele mai sensibile aspecte la realizarea unui adapost correct, oricare ar fi materialele

folosite.Acestei probleme, desi I se recunoaste importanta, de cele mai multe ori I s-a dat o atentie redusa.De

aici survin multe din neplacerile care se inregistreaza in timpul perioadei de crestere si de productie, care se

datoresc uneori unui spirit de economie rau inteles.La construirea adaposturilor, se vor cauta desigur solutiile

cele mai economice, fara a neglija insa detaliile care conditioneaza calitatea adapostului.Cucat sistemul de

izolatie va fi mai bine rezolvat, cu atat vor fi mai reduse cheltuielile necessitate de sistemul de incalzire a

adapostului (iarna) si de racier a lui (vara).Schimburile de aer facandu-se la nivelul peretilor, ferestrelor si

acoperisului, acestea sunt deci locurile importante pe unde se pierde caldura in timpul iernii si pe unde

patrunde in timpul verii.

Pentru a reduce cantitatea de caldura care intra in timpul verii prin acoperis se recomanda ca acesta sa fie

impregnate cu un amestec  format dintr-o saultie de 200kg clorura ce Ca, 300 g de Cu, 11,5 kg clorura de Na, 2

l melasa pentru 1000 m², asigurandu-se in felul acesta o suprafata care refracta razele solare, ceea ce scade

temperature in interiorul halei cu cca 5-6 °C.

Un bun material isolator il formeaza vata de sticla sau minerala; cu foarte bune rezultate se foloseste astazi, pe

scara tot mai mare, polistirenul espandat.

Materialele de constructie au valori diferite de izolatie.Precizarea balantei termice a unui adapost necesita in

primul rand cunoasterea indicilor de termicitate ai materialelor folosite la constructie, valoarea “K”.Cu cat

aceasta valoare este mai mica, cu atat puterea de izolatie a materialului resprectiv este mai mare.

Pe langa valoarea “K”, a stabilirea balantei termice trebuie analizate urmatoarele elemente:limitele extreme de

temperature ale locului unde se amplaseaza adapostul, numarul de pasari ce vor fi adapostite in hala

respective, iar in cazul folosirii asternutului permanent, degajarile de caldura ale animala, in functie de grosimea

lui.In ceea ce priveste degajarea de caldura animala, in general se admite, ca valoarea medie, cantitatea de

2,75 calorii pe ora si kilocorp.

Masurarea caldurii degajate de asternutul permanent nu cunoaste pana in prezent valori precise.In general se

admite ca 1m² de asternut, cu o grosime de 30 cm, este egal cu caloriile degajate de o pasare, cu o greutate de

2 kg.

Page 21: Crestere Pasari

Izolatia plafonului va fi mai exigenta, mai ales atuncicand se construiesc hale fara pod.In interior, plafonul va fi

protejat printr-un strat de vopsea sau alt material, cu o buna valoare izolatoare.

Un perete cu un bun coefficient de izolare poate fi format, de la exterior spre interior, din urmatoarele elemente:

-folie de aluminiu ondulat, cu o grosime de 0,75 mm;

-vata de sticla (6,25cm grosime);

-un strat de aer egal cu grosime barelor care sustin lolile de aluminiu (cca1,5cm);

-polistiren espandat (2,5 cm);

-asbociment semicomprimat (6,35 cm).

Peretele astfel format are grosimea de 17,35 cm.

Indicele de lumina la halele prevazute cu ferestre reprezinta relatia dintre suprafata ocupata de ferestre si

suprafata pardoselei; la halele fara ferestre, care astazi se construiesc din ce in ce mai mul, deci la care

iluminarea se face numai cu ajutorul luminii artificiale, reprezinta intensitatea luminii raportata la unitatee de

suprafata.

La halele cu ferestre, coeficientul de lumina poate fi de 1:20-1:25 si chiar 1:40, in fnctie de destinatia efectivelor

din hale.

Amplasarea ferestrelor se poate face pe una sau pe ambele laturi mari ale halei, in functie de latimea

adapostului.La o latime de 6-7 m, ferestrele pot fi amplasate pe o singura latura; la latimi mai mari de 8m

amplasarea ferestrelor se face pe ambele laturi, pentru a asigura o luminozitate uniforma in tot adapostul.

Prezenta ferestrelor, pe langa dezavantajul unei suprafete prin care se realizeaza un schimb necontrolat si

nedorit de caldura, in plus sau in minus, din interior spre exterior, sau invers, in ambele cazuri in detrimental

tempereaturii necesare, se opune dirijarii procesului de crestere si de productie, obligatoriu in intreprinderile

avicole de tip industrial.

Programul de iluminat in raport cu varsta si cu destinatia puilor, cu varsta si cu procentul de ouat al gainilor,

este de asemenea destul de diferit.In aceasta privinta literature de specialitate prezinta multe recomandari si

multe pareri, de multe ori contradictorii.

Adaposturile prevazute cu ferestre folosesc diferite sisteme de iluminat artificial, simple sau combinate:

-aprinderea becurilor dimineata, pentru asigurarea duratei normale de activitate;

-realizarea acestui lucru prin iluminatul de seara;

-iluminarea adapostului tot timpul noptii;

-iluminarea brusca, violenta.

Lumia de dimineata are avantajul de a nu produce tulburari printer pasari, ce cea de seara, deoarece atunci

cand se sting becurile, oricat de treptat s-ar face aceasta stingere, totusi, intre lumina ultimelor becuri si

intunericul complet este o diferenta care deranjeazapasarile, putand provoca in unele cazuri accidente, prin

aglomerari si sufocari.Aprinderea becurilo dimineata nu provoaca nici un neajuns, iar sear ape masura ce limina

scade, pasarile se retrag pe stinghii.

Page 22: Crestere Pasari

Mentinerea luminii aprinse toata noaptea nu este recomandabila, nefiind economica si nici urmata de o sporire

a productiei; aceasta pentru ca pasarile au nevoie de odihna, de care nu se pot bucura atunci cand lumina este

aprinsa tot timpul.

Iluminarea brusca consta in expunerea pasarilor la o lumina de mare intensitate, pe perioade foarte scurte, prin

utilizatea unor lampi de 1000-1500W, care se aprind de 3-4 ori pe noapte, timp de 20-30 secunde.

In fermele avicole industriale din gospodariile agricole de stat s-au construit adaposturi prevazute cu ferestre.O

data cu castigarea experientei, verificandu-se efectul nevativ al luminii prea puternice, care irita pasarile si face

imposibila dirijarea programului de lumina la diferitele caregori de varsta si de productie, peogram care in

anumite perioade trebuie sa asigura numai 6 ore pe zi, in timp ce lumina naturala, vara, ajunge si la 14-15 ore

pe zi, s-a adoptat solutia care consta in vopsirea tuturor geamurilor, in exterior, cu vopsea de culoare neagra,

peste care se alpaca un strat de culaore alba, pentru a nu permite razelor solare sa patrunda in interior; pentru

marirea indiceluide izolatie, intre cele doua randuri de geamuri se aseaza vata de sticla, vata minerala sau alt

material izolant.

 

 

Ventilatia

 

Conditioneaza in masura hotaratoare posibilitatea cresterii pasarilor in spatii inchise.La adaposturile cu o latime

de 4-5m este sufficient sa se creeze anumite orificii in pereti sau sa se deschida, la nevoie, o parte din ferestre,

pentru a se realize schimbul necesar de aer si purificarea atmosferei din interior.La adaposturile cu latimi de

peste 5 m ventilatia pe cale naturala se face din ce in ce mai dificil, iar la cele a caror latime depaseste 10 m n

se poate concepe o ventilatie corecta fara ajutorul electroventilatoarelor.

In conceptia moderna a cresterii pasarilor, ventilatia inseamna, pe scurt, realizarea unui “aer curat” in hala, prin

producerea de aer proaspat, fara a provoca curenti, aer care in conditiile tari noastre trebuie sa fie incalzit iarna

si racit vara, si evacuarea bioxidului de carbon, produs normal al arderilor metabolice, sau a altor nocivitati,

produse in mod accidental in hala respective.Aceasta conceptie se deosebeste fundamental de ventilatia care

inseamna numai un schimb de aer, in cele doua sensuri, la temperature si umiditatea mediului exterior, fara o

dirijare din partea omului.

Curentii de aer pot provoca neajunsuri, mai mari sau mai mici, in functie de varsta pasarilor.

In ceea ce priveste tineretul de peste 3 luni si mai ales gainile, parerile asupra efectului negativ al curentilor de

aer sunt diferite.Astfel, unii crescatori nu considera o fi o greseala ca in halele de gaini, in special, sa fie current,

oricat de mare.Este desigur o solutie fortuita, in legatura cu intentia de a rezolva cu cheltuieli mai reduse,

problema ventilatiei halei.De fapt insa curentii de aer sunt vatamatori entru orice varsta, cu deosebire ca la

varsta mai tanara efectul negative se observa  mai usot, prin pierderile inregistrate, pe cand la adulte au o

actiune indirecta, favorizand afectiuni respiratorii.

In general, sunt acceptate urmatoarele limite in ceea ce priveste viteza de circulatie a aerului in interiorul

halelor:

-la nivelul pasarilor 0,2-0,3m/sec;

-la nivelul orificiilor de admisie si evacuare, 1m/sec cel mult.

Page 23: Crestere Pasari

Cu cat temperature si umiditatea mediului inconjurator indica valori mai departate de limitele impuse de

cerintele fiziologice, cu atat sistemul de ventilatie care trebuie adoptat va fi mai pretentious si mai costisitor,

pentru a putea realizaparametrii normali.

Unii specialisti recomanda ca schimburile de aer in hale sa se faca de cca 6 ori pe ora irna si de cca 20-30 ori pe

ora vara.Acest lucru constituie o greseala, deoarece lasa impresia ca nevoile respratorii ale pasarilor sunt

diferite, in functie de temperaturile inregistrate.Necesarul de aer al pasarilor este infuentat numai intr-o mica

masura de acest lucru; el este insa in stransa legatura cu varsta, deci cu greutatea corporalal.Acesta este

criteriul care stabileste in mod stiintific necesarul de aer curat, de oxigen, a pasarilor dintr-o hala.

Literature de specialitate citeaza ca necesare asemenea instalatii de conditionare a aerului; faptul ca totusi ele

sunt folositte destul de rar se explica prin urmatoarele doua considerente:

-in multe tari cu avicultura dezvoltata, conditiile de clima sunt mai favorabile decat cele din tara noastra,

neexistand acele diferente mari de temperature si umiditate;

-in fermele particulare investirea unor sume mairi se poate face cu mare greutate, crescatorul mutumindu-se cu

productii mai mici.

Tara noastra insa, prin adoptarea sistemului de conditionare a aerului in adaposturile de pasari, se va putea

situa printer primele tari cu productii medii situate intre 260-290 oua pe an,pe effective de milioane de gaini.

Aceasta problematrebuie analizata si inteleasa; aplicarea ei cat mai corecta si mai economica va permite

realizarea unei densitati maxime in hale, fara nici un risc pentru viata si productia efectivelor.

Adapostul care nu mai depinde de temperature si umiditatea exterioara permite ca diferenta de schimburi de

aer, iarna si vara, practicata astazi cu o eficienta minima, san u mai existe, realizandu-se in tot timpul anului

acelasi numar de schimburi de aer, in functie de volumul adapostului, de greutatea totala a pasarilor din hala,

de temperature I umiditatea atmosferei ambiente.

Ventilatia obisnuita, fara cinditionare, se recomanda in tarile sau in regiunile fara temperature si umiditati

extreme, fara modificari bruste si de mare amplitudine a acestor dai factori de prim ordin ai microclimatului.In

regiunile in care asemenea modificari se porduc, asa cum este cazul tarii noastre, folosirea in continuare a

ventilatiei nedirijate, se va opune realizarii unor productii mai mari de 230 oua pe an, pe gaina cazata, ceea ce

este destul de putin avand in vedere succesele remarcabile obtinute in ultimul timp in materie de alimentatie si

de selectie.

Experienta gospodariilor agricole de stat este destul de concludenta in aceasta privinta.In perioadele in care

“jocul” tepmeraturii si umiditatii nu au avut o amplitudine prea mare, s-au obtinut productii de 21-22 si chiar 23

oua pe luna, de la fiecare gaina, ceea ce inseamna ca organismele sunt capabile de productii de peste 250 oua

pe an.In aceleasi conditii de alimentatie si ingrijire, cu aceiasi oameni si acelasi efectiv, s-au putut obtine numai

15-16 oua pe luna, atunci cand amplitudinea celor doi parametri a deposit limitele normale.

Diferentele mari de temperatura de la vara la iarna, umiditatea mare data de precipitatiile abundente, pe o

lunha perioada de vreme, nu permit uniformizarea instalatiilor de ventilatie.

Admisia aerlui proaspat se realizeaza indiferent de sistemul folosit, printr-un numar de orificii dispuse in asa fel,

incat intregul system de admisie si de evacuare sa functioneze fara a produce curenti.Orificiile de admisie

trebuie sa fie cat mai departate de orificiile de evacuare, sa fie de dimensiuni mici si diseminate cat mai uniform

pe intreaga suprafata a halei.

Orificiile de admisie si de evacuare pot fi plasate la anumite nivele.Multi crescatori prefera sistemul prin care

admisia se face la partea superioara a halei, iar evacuareade la partea inferioara, la 30-40 cm de pardoseala, pe

care o “spala”, antrenand gazelle nocive care se acumuleaza aici.

Page 24: Crestere Pasari

 

Descarca format ZIP:  Cresterea pasarilor (35)

 

Incoming search terms:

perioada embrionara referat  (12)

puiernita prepelita  (5)

planse de colorat lan de grau  (3)

la ce adancime sunt scheletele de dinozaur in jaristea  (3)

proteinele sunt micronutrienti cu rol de constructie in organism fiind baza principala a tesutului muscular

osos si conjunctiv proteinele se descompun in aminoacizi in stomac si in intestinul subtire de unde sunt

directionate catre sange aminoacizii sunt (3)

cum construim fumarele la soba  (3)

rasa grahma tehnica incubatiei la gaina  (3)

referat lucrare gradul i  (3)

ce specii de gandaci rosii se baga in salam  (2)

dreptul la reintegrare si pltata salariilor acordat functionarului public suspendatdaca instanta a dispus

achitarea -jurisprudenta (2)

Read More

Salamul de SibiuAUGUST 05, 2011   ADMIN   NO COMMENTS

1)Introducere:

Povestea salamului de Sibiu începe, ca orice poveste, cu ‘’A fost odata’’… asadar, au fost odata trei frati nascuti

în Italia, Fratii Dozzi, Filippo, Antonio si Giuseppe. Erau oameni mândri si harnici, dornici sa-si faca un rost. Nu se

stie prea bine cum au ajuns ei pe Valea Prahovei, poate au venit în tara o data cu pietrarii de la Greci, din

Dobrogea, sau, poate, cu cei de pe la Bicaz. Oricum, le-a placut Sinaia mult si au ramas aici cu familiile lor cu

tot. Au cumparat, pe la începutul veacului trecut, pe la 1910, o cladire mai mare care adapostea un restaurant,

un depozit de vinuri si un hotel. În aceasta cladire au înfiintat cei trei italieni „Fabrica de salam Filippo Dozzi“ si

aici a început fabricarea salamului de Sibiu, care a ajuns foarte curând pe mesele cele mai simandicoase, fiind

considerat, de la bun început, un produs de lux. În primii ani fabrica a avut o activitate restrânsa, care s-a extins

pe masura ce s-a acumulat capital. Prin 1938, de exemplu, se produceau deja aproape 100 tone de salam de

Sibiu. De când fabrica a fost preluata de firma’’Angst ‘’si productia, si calitatea produselor au crescut simtitor.

De unde numele de „salam de Sibiu“?

La început, în fabricuta de la poalele Bucegilor lucrau sasi care erau de prin partea Sibiului iar materia prima era

adusa din fostele judete Târnava Mica, Târnava Mare si Sibiu. Se pare ca aceasta este sursa numelui. Oricum,

pe vremea aceea un salam asemanator salamului de Sibiu se fabrica si in Ungaria si in Italia. La noi, cred ca e

vorba totusi de traditia saseasca a mezelurilor care a preluat si din traditia autohtona, dar si din ceea ce au

adus italienii.

În Sinaia conditiile climaterice erau proprii desfasurarii procesului de productie si în muntii Bucegi se gaseau

pesteri care asigurau conditiile necesare maturarii optime a salamului. Adica pesterile respective aveau

umiditate de 80-90% si temperatura pozitiva mai mica decât 15 ˚C pe toata durata anului, asigurând astfel

conditiile optime dezvoltarii sporilor de mucegai nobil, Penicillium nalgiovensis, care produce maturarea

produsului în timp, prin fermentarea unor glucide, lipide si proteine. În acea perioada erau necesare aproximativ

6-9 luni pentru încheierea maturarii, de aceea, acest produs era greu de gasit si era exclusiv destinat meselor

oamenilor înstariti.

Astazi, în fabrica Salsi Sinaia, faza de uscare–maturare se desfasoara în depozite prevazute cu schimbatoare de

caldura legate la dispozitive automatizate de reglare a caldurii si umiditatii, iar timpul de maturare s-a redus

considerabil, acum fiind necesare doar 3 luni pentru ca produsul sa fie gata de consum. In fabrica exista si un

Page 25: Crestere Pasari

laborator în care se urmaresc, din punct de vedere fizico-chimic si bateriologic, toate etapele de preparare a

produselor.

O data cu dezvoltarea tehnologiilor, salamul de Sibiu a început sa se produca si în alte zone ale tarii dupa retete

asemanatoare.

În Europa salamurile crude uscate sunt cunoscute de mult timp. În Italia exista un produs similar salamului de

Sibiu care contine si carne de vita pe lânga cea de porc. A început fabricarea în cantitati mari si în SUA, în ultimii

25 de ani, în timp ce în Asia si Africa acest tip de produs este necunoscut, lucru probabil datorat, în mare

masura climei, dar si religiei musulmane care nu permite consumul de carne de porc.

Foarte multa lume traieste cu ideea ca Salamul de Sibiu se face cu carne de cal. Salamul de Sibiu contine carne

de porc, mai exact carne de scroafa batrâna (de preferinta rasa Mangalita) si slanina tare, alaturi de sare, piper,

usturoi si alte mirodenii cu rol în dezvoltarea aromei binecunoscute a produsului. Totusi, orice “legenda” are un

sâmbure de adevar. Adevarul este ca la începuturi se folosea intestinul de cal pentru formarea batoanelor de

salam, pentru ca acesta asigura conditiile cerute de procesul tehnologic, permitând dezvoltarea sporilor de

mucegai nobil. Astazi se folosesc membrane speciale care participa si ele la optimizarea procesului tehnologic.

Afumarea produselor se face exclusiv cu fum de lemne de fag, care asigura o culoare si o aroma deosebite.

Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crude uscate care în cursul procesului tehnologic nu sufera

tratamente termice (cum ar fi fierberea), maturarea lor facându-se pe seama mucegaiului nobil care este

însamântat pe suprafata externa a membranei salamului.

Acest mucegai este reponsabil în cea mai mare parte de conservarea produsului, dar mai ales de aroma, gustul

si culoarea specifice si, în acelasi timp, unice ale produsului.

2)Compozitia chimică şi valoarea nutritivă:

Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului. Datorită compoziţiei chimice echilibrate în trofine

cu voloare biologică ridicată (proteine complete, grăsimi, substanţe minerale, vitamine), digestibilităţii

superioare şi potenţialului dietetico-culinar, carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului.

Se consumă sau se prelucrează în principal carnea obţinută de la: animale de macelărie (bovine, porcine, ovine,

caprine, cabaline), păsări domesice (găini, curci, raţe, gâşte). În afara acestora mai sunt atrase pentru consumul

uman peştele, vânatul, iepurii de casă, batracienii, mamiferele marine şi unele animale nevertebrate (melcul de

grădină, scoica de apă dulce, stridia, midia, caracatiţa, racii şi alte crustacee).

Calitatea globală a cărnii:

Noţiunea de “calitate” a cărnii este utilizată în sensuri diferite, în funcţie de preocuparea şi pregătirea celor ce o

folosesc.

Pentru consumator, carnea este de calitate „superioară” dacă nu conţine multă grăsime, dacă este fragedă,

suculentă şi aromată.

Pentru nutriţionist, calitatea cărnii rezidă în conţinutul ei în proteine, lipide, substanţe minerale, vitamine şi în

lipsa unor substanţe şi microorganisme de contaminare şi poluare.

Pentru specialistul în creşterea animalelor, „calitatea” cărnii este dată de starea de îngrăşare a animalelor în

funcţie de specie, rasă, vârstă, tipul de alimentaţie (furajare).

În sensul larg al cuvântului, noţiunea de „calitate” a cărnii reprezintă un sumum al factorilor senzoriali,

nutritivi,tehnologici şi igienici.

Factorii senzoriali se referă la: culoare, aromă (gust-miros), frăgezime, consistenţă, suculenţă.

Culoarea cărnii poate varia de la roz pal la roşu închis, în funcţie de felul muşchilor. Intensitatea şi nuanţa culorii

este dată de conţinutul în mioglobină, hemoglobină şi de starea chimică a pigmentului din muşchi.

În cadrul aceleaşi specii, culoarea cărnii este influenţată de vârsta, starea de sănătate, de starea fiziologică

înainte de sacrificarea animalului, cât şi de condiţiile de păstrare a cărnii.

Slănina tare:

Page 26: Crestere Pasari

prin slanina se intelege tesutul gras subcutanat de la porcine. Ea se realizeaza din urmatoarele regiuni

anatomice:spinare,pulpa,spata,gusa.

Dupa metoda aplicată la prelucrarea în abator slănina poate fi de mai multe feluri dupa cum urmează:

acoperita cu sorici, cand prelucrarea porcilor se face prin oparire;neacoperita cu sorici, cand prelucrarea porcilor

se face prin jupuire.Dupa starea termica poate fi  refrigerate sau congelata.

In procesul de fabricatie se foloseste sub forma de slanina sarata sau slanina cruda.

 

Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturivariind, in cadrul aceleiasi specii, dupa

starea de ingrasare, varsta, sex si rasa.

Pentru carne  avem urmatoarea compozitie chimica(100 g carne):

PORCINE:

Apă=48-73%

Substante proteice=15-21%

Grasimi=4-37%

Cenusa=0,6-1%

Substante minerale:

-Na=60-75 mg%

-K=270-345 mg%

-Ca=9-11 mg%

-Mg=18-22 mg%

-P=178-215 mg%

-F=2-2,3 mg%.

 

BOVINE:

Apa=58-76%

Substante proteice=17-21%

Grasimi=2-23%

Cenusa=0,9-1,2%

Substante minerale:

-Na=60-65 mg%

-K=315-334 mg%

-Ca=9-10 mg%

-Mg=21-23 mg%

-P=198-210 mg%

-F=2,6-2,8 mg%

 

Page 27: Crestere Pasari

 

In carne au fost identificate si o serie de enzime, dintre care

enzimeleproteolitice si lipolitice avand un mare rol in procesele de maturare si deconservare si de asemenea o

serie de vitamine ca vitmainele C, A, D si E.Din

punct de vedere alimentar o deosebita importanta o prezinta siproprietatile organoleptice ale diferitelor carnuri,

in special aroma.Aceasta este data de substantele volatile specifice grasimii, precum si de substantele

extractive ale tesutului muscular, in special de bazele purinice.Importanta  grasimii este data de punctul de

topire care cu cat este mai apropiatde temperatura corpului cu atat este mai utilizata de catre oragnism.Din

acest punctde vedere primul loc il ocupa grasimea de pasare, apoi grasimea de porc si in cele din urma cea

de bovine si ovine.Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii ci in primul

rand de albumina digestiva si de calitatea aminoacizilor.Este cunoscut faptul ca nu toti aminoacizii pot fi

sintetizati de oragnismul uman.Acei ce nu sunt sintetizati se numesc aminoacizi esentiali si trebuie introdusi in

organism prinalimentatie.

Structura carnii:

Tesutul muscular este alcatuit din fascicule musculare învelite cu formatiuni conjunctive fine. Daca în spatiul

dintre fasciculele musculare, alaturi de tesutul conjunctiv se acumuleaza grasimea, atunci carnea se

considera marmorata, iar daca tesutul adipos se gaseste în interiorul fasciculelor musculare, carnea este

perselata.Tesutul  muscular  este  format  din:

- tesutul conjunctiv – care are rol de sustinere si legaturaîntre diferite organe; dupa forma  celulelor  si  natura

substantelor  intercelulare  deosebim:- tesutul conjunctiv propriu-zis (leaga muschii de oase, formeaza

membrane),- tesutul adipos (cuprinde formatiunile cu celulele care au acumulat grasimi),- tesutul cartilaginos

( este o forma mai rezistenta a tesutului conjunctiv la care substanta  fundamentala  este  foarte  bogata  în

colagen  si  elastina)

si- tesutul osos (provine din tesurul conjunctiv si cartilaginos, se formeaza înperioada de crestere a animalului si

intra în alcatuirea scheletului  animal).

Alaturi de tesutul muscular mai întâlnim în compozitia carnii sângele si limfa.-Sângele – este tot o forma

modificata a tesutului conjunctiv, fiind format dinplasma,  care  tine  în  suspensie  globulele  rosii  si  albe.

-Limfa - este un lichid incolor, format din plasma si elemente figurate, care înconjoara toate celulele si are un rol

important în schimbul de substante nutritive si gazoase din tesuturi.

 

3)Tehnologia de obtinere:

 

Schema de fabricare a salamului de Sibiu

Carnea de porc in carcasa

Transarea

Scurgerea

Zvantarea

Intarirea carnii

Slanina —àTaierea slaninii

Page 28: Crestere Pasari

Congelarea

Tocarea

Omogenizarea <———–Amestec de sare si condimente

Umplerea

Legarea———–àcu sfoara sau clipsuri

Afumarea la rece

Maturarea

Uscarea

Etichetarea  si ambalarea

Depozitarea

Transarea carnii

Transarea carnii de porc pentru salamul de Sibiu trebuie efectuat cat maicorect, deoarece calitatea salamului de

Sibiu depinde in mod direct de calitateamateriei prime , el fiind un salam crud( prelucrat numai prin afumare la

rece simaturare uscata, deci fara tratamente termice), de durata.Operatia de baza in pregatirea materiei prime

pentru salamul de Sibiu

estealesul deoarece trebuie sa se inlature complet fragmentele de oase, flaxurile,portiunile sangerate,stampilel

e de la marcarea carnii , cat sieventualele parti murdare.Pentru fabricarea salamului de Sibiu se folosesc

semicarcasele de porcprovenite de la porci a caror greutate in viu a fost peste 130 kg apartinand raselor

Mangalita sau altor rase de porci de grasime sau de carne , obligatoriu degresate sirefrigerate minimum 72

ore.Carenea pentru salamul de Sibiu poate proveni dintr-o transare integrala acarcasei sau din carne rezultata

dupa indepartarea unor specialitati.Cand existaposibilitatea valorificari superioare a cantitatii de cafa si a cranii

de pe coasta(dezosata sau nu), rezultatele din transare, ele nu se introduc in carnea pentrusalamul de Sibiu,

deoarece contin multa slanina moale si sunt foarrte greu de ales.Transarea se realizeaza in Sali cu temperatura

de 12ºC, iar carnea aleasa se taiein bucati de 100-150g fara a se admite abateri si de asemena trebuie

amestecata lacapatul de banda.

 

Scurgerea

Scurgerea are drept scop reducerea umiditatii carnii.

Bucatile de carne rezultate de la ales sunt aduse cu carucioarele din sala de transare si asezate ingrunduri cu

manta perforata sau pe priciuri etajate perforate ,care se incarca cuajutorul unui dispozitiv de ridicat

carucioare.Atat  pe granduri cat si pe priciuri se aseaza o panza de in alba cu ajutorulcareia se aciopera complet

carnea care este asezata astfel :

•in granduri intr-un strat mai inalt pe margini si mai putin gros inmijlocul grundului, scurgerea durand circa 48

ore cu o intoarcere acarnii

•pe priciuri intr-un strat uniform, dar numai pe jumatatea din fata, careeste perforata, in acest caz scurgerea

durand circa 20 ore, facandu-setotodata si o intoarcere a carniiScurgerea  carnii de porc se face 48-72 de ore la

Page 29: Crestere Pasari

temperaturi cuprinse intre+2-+4ºC, umezeala relativa a aerului de 85-90%, la o viteza a aerului de

0,5 m/s.Pierderile de suc la scuregere sunt de 6-7%.

 

Zvantarea

Zvantarea are acelasi scop ca si scuregerea, adica , de reducere a umiditatiicarnii.Carnea scursa este trecuta

din granduri in camera cu priciuri, unde esteintinsa intr-un strat subtire si lasata la zvantat cu o intoarcere de la

intervale

regulate de timp , sau se intinde pe intreaga suprafata a priciului, inclusiv pejumatatea din spate

neperforata.Zvantarea se realizeaza la temperaturi cuprinse intre -3 si 0ºC,  la o umezeala relativa a aerului de

85% cu viteza aerului de 0,8 m/s timp de 12 ore.Aceasta operatie se realizeaza tot pe priciuri sau tavi din inox in

straturi de5-8 cm , pierderiile de umiditate fiind de 2-3 %.In acest timp carnea se intoarce decel putin 2 ori. In

timpul zvantarii volumul aerului din incapere trebuie schimbataporximativ de 50 de ori.

 

Intarirea carnii

Intarirea carnii are drept scop formarea consistentei carnii, necesara uneibune maruntiri, precum si reducerea

temperaturii acesteia pentru a evita incalzirea compozitiei in timpul maruntirii.Intarirea se realizeaza la

temperaturi de -5…-7ºC, la o umezeala a aeruluide 80-85% si o viteza a aerului de 1 m/s timp de 12 ore.

Intarirea slaninii taiate incuburi de 3-4 cm de face prin congelare la Taer =-10ºC, timp de 2-3 zile, astfel

catemperatura acesteia sa ajunga la -5…-7ºC. Pierderile  de umiditate sunt de 2-3%.

Amestecul de condimente

Amestecul de condimente se face poate face dupa diferite retete, conformcerintri beneficiarul.Exemplu :80,24

kg sare0,912 kg enibahar 2,440 kg NaNO3, 5,49 kg zahar, 8,24 kg piper alb2,13 kg resturiDin acest amestec se

folosesc aprozimativ 33kg la 100 kg compozitie, 100 kgcompozitie echivaleaza cu 94 kg carne zvantata plus 6

kg slanina.

Taierea slaninii in cuburi si congelarea slaninii

 

Taierea poate fi executata ata manual, in sectia de transare, in acest caz operatia fiind anevoioasa

si necesitand manopera multa , sau direct din sectia producatoare a salamului de Sibiu , cu ajutorul unei masini

speciale pentru taiat slanina in cuburi. In ambele cazuri dimensiunile cuburilor trebuie sa fie de 3-4 cm ;ata

dimensiunile mai mari cat si cele mai mici influenteaza negativ operatia de tocare.Slanina astfel pregatita se

transporta cu ajutorul carucioarelor  indepozitul special pentru congelat slanina.Congelarea se face intr-o

camera frigorifica , cuburile de slanina fiindasezate pe tavi de  aluminiu sau inox , perforate sau neperforate,

dar cu margine cat mai joasa pentru ca prin circulatia sa aerul sa spele suprafata cuburilor.Pentru realizarea

congelarii, temperatura aerului trebuie sa fie de -8…-10ºC, facand posibila atingerea in masa de slanina a

temperaturii de -5…-6ºC,timpul necesar fiimd de minimum o zi putand ajunge la max. 3 zile.In tot acest timp

slanina trebuie periodic intoarsa pentru a evita formareaunui bloc compact din cuburile de slanina.Astfel

congelate, cuburile pot fi puse insaci de polietilena si depozitate la temperatura de -15ºC, unde pot fi pastrate in

stoc.

 

Formarea amestecului pentru tocare.Tocare.Omogenizare

Formarea amestecului cand carnea de porc este aleasa la « rosu »se faceprin cantarirea a 70% carne de porc si

70% slanina, astfel ca produsul uscat pana la30% umiditate  sa nu depaseasca  procentul de 42-45% lipide.

Daca, insa , defoloseste carne de porc din diferite portiuni anatomice, deci cu diferite continuturide grasime ,

Page 30: Crestere Pasari

atunci la formarea compozitiei se adopta tehnica preamestecarii si sepreleveaza  probe  la  care  se  determina

continutul  de  lipide  si  porteine  iar componentele se determina prin calcul sau aplicand patratul lui

Pearson.Tocarea ( maruntirea) materiilor prime se face la cutere care au un motor foarte puternic si cu turatie

mare.In tocari, temperatura nu trebuie sa depaseasca2ºC. In cazul unor temperaturi mai mari bucatie de carne

si slanina pot aveamuchiile bine reliefate iar sectiunea produluilui nu va avea un desen adecvat.

Maruntirea se face pana la marimea unui bob de orez ( apox. 4 mm) , cu introducerea materiilor prime si

auxuliare in urmatoarea ordine : slanina, carne deporc, amestec de sarare, amestec de condimente. Amestecul

de ingrediente seadauga catre sfarsitul tocarii, cand pasta a ajuns aproape de granulatia dorita  si nula inceput,

odata cu carnea deoarece consistenta tare obtinuta in faza de intarire sicongelare a componentelor

s-ar modifica , inmuindu-se datorita actiunii sariiasupra apei inghetate, care o topeste.In acest fel nu se mai

poate obtine o maruntirefina, granulata.Fabricile de salam de Sibiu au ca utilaj linia KRAMER

GREBER.Aceastalinie este o line care are un cuter astfel construit incat descarcarea compozitiei seface intr-o

presa-melc ce o preseaza sub vid de 500-600 mmHg. Pasta dezaerata sicomprimat este introdusa in interiorul

unor cilindrii de umplere ce au suprafata laterala ( fara fund, capac, ) cu diametru de 30-40 cm, care sunt adusi

la masina de umplere pe o cale de rulare, la care se racordeaza si se umple in membrane.

 

Umplerea si legarea batoanelor

Pasta obtinuta se trece din cuva cuterului cu ajutorul descarcatorului in dispozitivul de presare cu melc

in care se realizeaza odezaerare a pastei. Pasta dezaerata si comprimata se introduce in cilindrii liniei

deumplere K-G,  care ruleaza apoi, fiind cuplati la masinile de umplut hidraulice aleliniei K-G.Cilindrii umpluti cu

pasta trbuie goliti imediat prin umplerea in membrane.Membranele au diametrul de 60-85 mmm si sunt legate

in prealabil la un capat siinmuiate in apa calduta circa 30 minute inainte de utilizare. Ele trebuie sa fie

binescurse de apa. Pregatirea membranelor, inmuierea si bobinarea sforii cat sipregatirea etichetelor de

urmarire a lotului se fac intr-o camera speciala.Muncitorul care deserveste spritul trebuie sa faca legarea

batoanelor lacapatul liber, dupa umplere, punandu-le apoi pe banda  de transport ce

alimenteazaposturile de legare.Batoanele se leaga la capete, longitudinal ( 2 legaturi) sitransversal (circular) tot

2 legaturi.

Umplerea se face in membrane cu φ=20-120 mm, legate la un capat siinmuiate in apa calda la 40-

50ºC.Batoanele cu φ = 60-75mm se leaga la capatuldeschis,  apoi  cu  doua  legaturi transversale(  circulare)  si

cu  doua  legaturi longitudinale.Batoabele cu φ=85-100 mm se leaga la capatul deschis cu 3-4legaturi

transversale si cu patru legartui longitudinale.

Mai nou legatura cu sfoara este inlocuita cu clipsarea .Pentru ca produsul sase aseze bine , fiecare baton

se stufuieste( inteapa) si se maseaza cu mana chiar sidupa legare.Dupa legare, batoanele se agata pe betele

rastelului carucior.

 

Afumarea la rece

Scopul afumarii la rece este de a mari rezistenta produsului la pastrare si seexecuta la urmatorii parametrii :

temperatura de 9-12ºC (15ºC) , durata de 4-10zile.Pierderile in grutate la afumare sunt de aprox. 10 %.O

varianta aplicata inRomania implica : linistire 24 de ore, la 10-12ºC si φ=90-75% ; zvantare  laaceeasi

parametrii ; afumarea intercalata cu zvantare 4 zile la 10-12ºC si φ=95-75% ( 8 ore zvantare si 16 ore

afumare).In concluzie la inceput se tin 12 ore la temperatura de 6ºC pentru zvantarea  membranei.Se afuma , in

primele 2 zile la  temperatura fumului de 8-10ºC, iar inurmatoarele 6-8 zile se ridica temperatura la

12ºC.Umiditatea aerului in afumatorieeste de 80-90%, iar cirulatia aerului  realizeaza 30 de schimburi pe ora.In

timpul afumarii, umiditatea salamului trebuie sa scada pana la aproximativ

45%.Dupa afumare se lasa salamul fara fum , 12 ore, dupa care se trece indepozitul de maturare –uscare unde 

Page 31: Crestere Pasari

dupa 80-110zile, umiditatea produsuluitrebuie sa scada la 30%.Pentru o afumare corespunzaroare trebuie sa se

asigure permanent debitul defum necesar.Operatia se executa in boxe de afumare cu foc direct sau in

afumatoriicu generatoare de fum care pot fii turnuri de afumare sau tunele de afumare.

Salamul dupa afumare primeste o culoare rosiatica deoarece membranele seusuca , iar prin

suprafata semitransparenta se vede umplutura.

Maturarea –Uscarea.

In tehnologia salamurilor de tip Sibiu procesul de uscare decurge in treisubfaze si anume :

faza I : 9-13 zile, temperatura de 8-12ºC, umiditatea relativa  a aeruluide 85-90%.In aceasta subfaza productia

din depozit se insemanteaza cuspori de mucegai nobil.Dupa insamantare, depozitul se lasa in repaus 24de ore ,

dupa care se practica sistemul de ventilatie de 16 ore si 8 ore

repaus.Dupa aproximativ 10-15 zile de la insemantare , batoanele suntacoperite cu miceliu verde de mucegai si

, in acest caz, se reduce φ la85%, pentru ca mucegaiul sa sporuleze si sa fie apt de perie, operatiecare se face

dupa 35-40 de zile de la insemantare ,adica in sub faza a II-a.

faza a II-a 30-40 zile, temperatura de 12-14ºC , umiditatea relativa aaerului de 75-85%.Instalatia de

conditionare lucreaza in regim de 12 ore/zi si 12 ore/zi repaus.In aceasta faza cu 4-5 zile inainte de periere φ

sereduce la 75-80% si apoi are loc perierea , timp de 2-4 zile prin insuflarede aer comprimat.Dupa periere pe

suprafata salamului ramane un stratde mucegai alb uscat ce da aspect specific salamului de Sibiu

(acestmucegai , prin enzimele pe care le contine, va contribui la formareagustului si aromei salamului de Sibiu ;

acest mucegai nu este toxic sieste nobil) si tot atunci  depozitul se ventileaza o zi si apoi se lasa inrepaus 2-3

zile la 12-14ºC si φ= 84-85, dupa care se mentin parametriimentionati anterior pana la terminarea fazei.

faza a III-a : 30-40zile, temperatura de 14-16ºC , umiditatea relativa aaerului de 85%.Agregatul de conditionare

functioneaza 10 ore/zi, 14ore/zi va fi repaus.Pierderile in greutate pe toata faza uscarii vor fi de 30-34%.Durata

procesuluide maturare-uscare este de  110 zile .

 

Etichetarea si ambalarea

Ambalarea salamului impune o atentie deosebita, deoarece greselile de ambalare pot provoca

deteriorari calitative considerabile.Pregatirea pentru ambalare consta din taierea sforii cu care

batoanele aufost legate la umplere( in cazul livrarii la export) sau numai a sforii pentruformarea perechilor ( in

cazul livrarii la intern) si perierea mucegaiului de pesuprafata batonului.Ambalarea se executa in incaperi

separate in care temperatura trebuie sa fiede max. +15…

+16ºC si sa fie bine uscate si ventilate.Ea consta in legareabatonului cu sfori comerciale (tricolora pentru

export) si etichetarea fiecarui baton.Ambalarea batoanelor in lazi sau cutii se face alternand un rand de batoane

cu unstrat de talaj astfel ca sa nu se atinga unele de altele sau de peretii ambalajului.

La introducerea in lazi trebuie multa atentie pentru ca batoanele sa nu fiecomprimate deoarece pasta se poate

fisura iar dupa taierea lui aerul patrunde infisuri si locurile respective capoata o culoare cenusie.Ambalajele

astfel pregatite si umplute se inchid prin baterea capacelor sibalotarea lor sau prin lipirea lor cu banda

adeziva( in cazul celor de carton).

 

Page 32: Crestere Pasari

Depozitarea

Se depoziteaza in depozite cu o temperatura  cuprinsa intre +0 si +14 0C, umiditatea relativă a aerului  fiind de

70-75%.

 

4)Efectele tratamentelor asupra valorii nutritive

Transformarile ce au loc in timpul refrigerarii,pastrarii, scurgerii si zvantarii

Din punct de vedere biochimic, în această perioadă au locurmătoarele procese: scindarea glicogenului, scădere

a conţinutului defosfocreatină şi ATP, eliberarea de NH3, migrarea ionilor de Ca2+, asociaţiaactinei cu

miozina.În faza rigidităţii au loc şi modificări fizico-chimice ca:

modificareaextensibilităţii, elasticităţii şi lungimii muşchiului, modificarea pH-ului,capacităţii de reţinere a apei şi

potenţialului de oxidoreducere.

Faza rigidităţii se caracterizează şi prin profunde modificări structurale. Maturarea estecaracterizată prin

modificări profunde în sistemul proteic, al nucleotidelor

şiacizilor nucleici, existând o corelaţie strânsă între unele modificări fizico-chimice şi biochimice pe de o parte şi

frăgezimea şi aroma cărnii pe de altă parte.Carnea şi slănina cu proprietăţile menţionate mai sus, sunt tocate

lagranulaţie de 3-4 mm şi amestecate cu sare, azotat, zahăr şi diverse condimente.Pasta obţinută are

următoarele caracteristici fizico-chimice: temperatura pastei0-2oC; umiditatea pastei 50-55%; sare 2-2,6%; pH

5,5-6.

Transformările care au loc în timpul afumării,maturării-uscării

Transformările hidraţilor de carbon adăugaţi şi preexistenţi sunt intense în primele 10 zile de la introducerea

pastei în membrane, adică în perioada de afumare şi în primele 10 zile ale procesului de uscare-

maturare.Transformările zaharurilor sunt foarte intense în perioada de afumare, cândaproximativ 83%, din

zaharuri sunt transformate în acid lactic şi foarte puţine produse secundare: acetonă, alcool etilic, acid acetic,

acid propionic, acid formic,acid succinic, acetil-metil-carbinol.Tot în această perioadă are loc şi

heterofermentaţia zaharurilor cuformare mai redusă de acid lactic şi cu formare în cantităţi mari a unor

produsesecundare: alcool etilic, dioxid de carbon, acid acetic, acid succinic, acid piruvic.În condiţiile în care în

pastă se găsesc şi pseudobacterii lactice, cantitatea dedioxid de carbon formată este foarte mare.Din circa 20

zile de la terminarea afumării încep să predomine procesele oxidative. În acest mod se consumă restul de

glucoză şi o parte dinacidul lactic şi piruvic formaţi în prima perioadă. În timpul pregătirii pastei,zvântării,

afumării şi în primele 10 zile de maturare-uscare, se constată o creşterea cantităţii de acid lactic şi piruvic, după

care are loc o scădere continuă, însălentă, pe toată perioada maturării-uscării.

Această creştere a conţinutului de acid lactic este corelată cu faza de

înmulţire a microorganismelor care produc denitrifierea (micrococi), amicroorganismelor care produc acizi şi în

special acid lactic, a căror dezvoltarenu este stânjenită de prezenţa sării, care în acelaşi timp frânează

proliferareagermenilor gram negativi.La sfârşitul afumării care acţionează ca factor selectiv, se reducenumărul

microbilor şi unele bacterii de fermentaţie,însă lactobacilii sunt mai puţin influenţaţi.Microorganismele care

nu produc catalază, rămân în număr mai mare din cauzahidroxilaminei care se formează ca produs intermediar

la reducerea azotatului.

Hidroxilamina intervine aici prin faptul că inactivează catalaza ideci mijlocul de apărare al microorganismelor

formate de catalază faţă de efectuldistrugător al apei oxigenate. La efectul de selectare a microorganismelor

înfazele amintite, trebuie luate în consideraţie şi efectele exercitate de: valoarea pH-ului (pH scăzut), creşterea

concentraţiei de NaCl şi formarea de antibioticede unele specii de microorganisme.Cantitatea totală de acid

lactic şi piruvic în salamul crud este maimare decât cantitatea echivalentă ce ar trebui normal să rezulte

Page 33: Crestere Pasari

din cantitatea dezahăr preexistent sau adăugat.Din acest motiv, se consideră că la formarea de acizi organici,

ar contribui şi aminoacizii şi glicerina eliberată prin hidroliza grăsimilor.Aminoacizii prin dezaminare pot trece în

acid piruvic, iar glicerina prin oxidareîn acid piruvic.După 20 de zile de la afumare, încep să predomine

proceseleoxidative, fiind consumate zaharurile reziduale şi acizii organici formaţi.Acest proces este însoţit de

creşterea cantităţilor de CO2,format şi de apariţia de alcool etilic şi

acetaldehida.Aceste produse se formează prin decarboxilarea acidului piruvic şi lacticdecarboxilare care este

influenţată de potenţialul de oxidoreducere al salamului.

Transformările proteinelor

În diferitele faze ale procesului de fabricaţie a salamurilor crude,sunt în dependenţă de compoziţia pastei, de

durată propriu-zise, de intensitateamaturării şi eventual de utilizarea culturilor pure pentru maturare sau de

adaosulunor substanţe care produc acidifierea, ca de exemplu Glucodelta-lactonă

(GDL).Se constată scăderea solubilităţii proteinelor pe toată perioadaafumării şi maturării, fiind mai pronunţată

în primele 10 zile de la introducerea pastei în membrane şi mai redusă în cursul maturării propriu-zise, precum

şicreşterea azotului aminic pe toată perioada afumării şi maturării, exceptând partea finală a maturării.Această

creştere variază de la 1% până la 3% din azotul total, dupătipul produsului. În cazul salamului de tip Sibiu, s-a

constatat că în pastă segăsesc practic toţi aminoacizii, bineînţeles în cantităţi mai mici decât în salamulaflat la

diferite stadii de maturare.Aceşti aminoacizi provin din carnea proaspătă sau au apărut ca urmare a proteolizei

ce a avut loc în carne în timpul păstrării în stare refrigerată, scurgerii,zvântării, tocării sau în pastă până la

introducerea în membrană.Această acumulare de aminoacizi în fazele amintite se datoreşteenzimelor proprii

ţesutului muscular (catepsine), a căror activitate este sporită decreşterea acidităţii carnii.

.Începând cu stadiul de pregătire a pastei, poate fi luată înconsideraţie şi activitatea proteolitică a microflorei ca

re contamineazăcompoziţia salamului. Pe toată perioada afumării la rece şi uscării-maturării areloc o creştere

continuă a conţinutului de aminoacizi liberi, cu excepţia ultimeifaze de maturare-uscare , când se constată o

scădere a conţinutului de aminoaciziliberi, cum se arată în fig. 50.În primele 3-4 zile de afumare la rece,

creşterile sunt mult mai mari , ceea ce seexplică prin aceea că în această etapă sunt foarte active catepsinele

proprii ţesutului muscular şi bacteriile proteolitice care sunt jenate în activitatea lor de NaCl, deoarece aceasta

se găseşte în cantitate redusă (2-2,6%), pH-ul pastei estede 5,5-6,0, iar umiditatea pastei de circa 50-

55% .Majoritatea aminoacizilor liberi rezultă din proteine prin hidrolizăenzimatică. Unii aminoacizi mai apar şi pe

alte căi decât prin proteoliză, şianume prin transformarea altor aminoacizi sau a altor combinaţii azotate.Astfel,

acidul glutamic rezultă şi din descompunerea glutaminei, fie probabil subacţiunea glutaminazei, fie datorată pH-

ului de 5-5,5 din salam, favorabildescompunerii glutaminei, cu punere în libertate de amoniac.

De asemenea,alanina apare probabil în urma hidrolizeidipeptidelor : carnosina şi anserina, care se pot scinda în

– alanină şi histidină,respectiv metil-histidină. Este de remarcat că o parte din aminoacizii liberiacumulaţi

servesc la dezvoltarea microorganismelor şi intră astfel în circuitulmetabolismului lor, care este un lanţ de

procese de sinteză şi de degradare.

Ei sunt asimilaţi fie pentru producerea de noi proteine, fie

pentrutransformarea în alţi compuşi prin reacţii de dezasimilare, decarboxilare şioxidoreducere. După circa 1-

1/2

luni de uscare-maturare de la introducerea inmembrana, aminoacizii liberi înregistrează o perioada de

maximum circa ½ lunacare coincide in mare cu maximul microflorei.Conţinutul lor ajunge la un nivel crescut, de

2-8 ori fata decantitatea din pasta iniţiala, ceea ce reprezintă o acumulare importanta deaminoacizi liberi in

produs. Perioada de maximum este o perioada de echilibru insensul ca aminoacizii care formează – desigur in

cantitate mai mica decât in faza primara – sunt consumaţi de bacterii, astfel ca nu mai rezulta o creştere, ci

incazul majoritatii a aminoacizilor încep sa scadă de la 37-39% la 34-37%.Totodată, in aceasta perioada se

constata si dezvoltarea unei aromespecifice mai sensibile. Aminoacizii liberi in raporturi cantitative diferite

uniifata de alţii, deoarece si iniţial in pasta de carne ei au fost in proporţii diferiteinsa in cantitate mult mai mica

– iar pe de alta parte este posibil sa se producă ohidroliza preferenţiala a enzimelor pentru anumite legături

Page 34: Crestere Pasari

peptidice. In plus maiintervin si preferinţele microorganismelor pentru anumiţi aminoacizi. In perioadaimediata

următoare de 1-1,1/2

luni, care este faza finala a maturării, aminoaciziiliberi înregistrează o uşoara scădere treptata. In aceasta faza,

datorita micşorăriiumidităţii si creşterii conţinutului de sare, activitatea hidrolitica a enzimelor estelimitata.Se

produce o încetinire treptata a proteolizei, ajungându-se chiar lao

stagnare.Pe de alta parte bacteriile ramase asimilează in continuare necesarul deaminoacizi pentru procesele

lor metabolice.Enzimele acumulate in aceasta perioada dau fenomene secundare care consta

din reacţii de degradare a aminoacizilor prin decarboxilare, dezaminare sioxidare cu formare de amoniac,

amine, acizi, aldehide,cetone.

Fermentul care catalizează aceasta descompunere este Laminoacidoxidaza.Descompunerea aminoacizilor cu for

mare de amine are loc printr-odehidrogenare, urmata de decarboxilare si apoi de o dehidrogenare. Din amine

seformeaza mai departe aldehide si acizi grasi inferiori. Aceste transformari se produc si in salam si in cursul

maturarii.Astfel se mentioneaza prezenta histaminei in cantitate de circa2mg/Kg in cazul salamurilor cu

maturare normala si 30-50 mg/Kg in cazulsalamurilor foarte vechi sau in salamurile in care s-

au dezvoltat germeni proteolitici nedoriti.

 

Transformari lipolitice

din salam sufera fenomede din hidroliza si oxidare ,care se intrepatrund in batonul de salam, unde actioneaza

microorganismele sienzimele lor alaturi de apa si oxigenul din aer.

TRANSFORMARILE HIDROLITICE ALE GRASIMII(LIPOLIZA)

Se produc in special sub actiunea enzimelor lipolitice. Micrococii simucagaiurile de pe membrana contribuie la

favorizarea lipolizei .Lipoliza consta intr-o scadere a gliceridelor din care este constistuita grasimeain acizi grasi

liberi superiori si glicerina.De fapt in afara de lipoliza propriu-zisa se mai produce si o hidroliza afosfolipidelor

precum si a esterilor colesterolului. Toate aceste hidrolize duc laacumularea de acizi grasi liberi.Transformarile

hidrolitice ale grasimii din salamul de Sibiu intimpul maturarii – uscarii au fost cercetate de C. Stanculescu, C.

Sandulescu, C.Zbarcea, pe baza continutulul de acizi grasi ai continultui. Valorile obtinute aufost transpuse din

diagrama din figura 52 .In functie de perioada de maturare , uscare si pastrare.Dupa cum se vede din

diagrama , lipoliza este un proces continuusi diferentiat pe cele 2 zone , exterioara si interioara, ale batonului de

salam atatin cursul maturarii uscarii cat si mai departe in timpul pastrarii. In cursulmaturarii, continutul de acizi

grasi liberi ai grasimi creste de 10 – 11 ori in zonaexterioara, de circa 8 ori in cea interioara; de la un continut de

acizi grasi liberiin pasta de salam initiala de 90% (acid olei) se ajunge dupa 101 zile dematurare la valori de

9,75% in grasimea din zona exterioara si de 7,5% in zonacea interioara, variatie ce arata o hidroliza contunua si

destul de intensa agrasimii.In prima perioada pana la 40 zi , in care se include si afumarea siaciditatea libera a

grasimii

 

 

5)Calitatea salamului de Sibiu

PROPRIETATI FIZICE

Aspect exterior Batoane cilindrice, nedeformate.

Dimensiuni: masă ~0,500 kg, diametru ~5 cm, lungime ~20-25 cm.

Page 35: Crestere Pasari

Membrana aderenta la compozitie, nedeteriorata, cu suprafaţa  acoperita cu un strat subtire de mucegai

selectionat, de culoare alb/alb –gri; se admite prezenta de mucegai galbui/galbui-ruginiu si portiuni neacoperite

cu mucegai pe circa 10% din suprafata totala a membranei.

Suprafata poate prezenta incretituri.

Aspect în secţiune Masa compoziţiei lucioasă, compactă, bine legată, mozaicata, cu mici insule de grăsime

albă,  răspândite uniform pe toată suprafaţa secţiunii.Nu se admit bucati de flaxuri si goluri de aer . Nu se admit

aglomerări de grăsime topită sub membrana si pe sectiune, aglomerari de condimente, corpuri straine,

fragmente de os.

Consistenţă Semitare pana la tare la suprafaţa şi în zona periferica a secţiunii, mai moale dar legată şi elastică

spre centru; la apăsarea normală cu degetul pe suprafaţa batonului aceasta revine la forma initiala .

Culoare La exterior membrana acoperita de pulbere de mucegai de  culoare alba/alb cenusiu sau alb galbui; Pe

sectiune , culoare uniforma de la   brun roşcată pana  la roşu rubiniu, fiind admisa o nuanta mai inchisa pe o

portiune de maxim 10 mm de la margine.

Gust şi miros Plăcut, caracteristic produselor crude uscate,  fără gust şi miros străin.

 

 

PROPRIETATI FIZICO-CHIMICE

Umiditatea maxima 30%

Substanţe grase maxim 46%

Proteine totale minim 20%

Sare maxim 6%

Azot usor hidrolizabil maxim200 mg / 100 g

Raport umiditate-proteina 1.5

Nitrit (mg/100 g produs finit) maxim5

Raport substante grase/proteina 2.3

 

CARACTERISTICI

MICROBIOLOGICE

Microorganisme

Limite n c m M

Salmonella / 25 g 5 0 Abs. Abs.

Listeria monocytogenes/ 25g 5 0 Abs. Abs.

 

Page 36: Crestere Pasari

 

MUCEGAI spori de mucegai nobil; fara reconstituire cu faina de orez sau alte materiale; produsul acoperit cu

pulbere mucegaiuri uscate de culoare albacenuşie sau albã gãlbuie; se admite, pe maxim 10% din suprafaţa

totalã a membranei, pulbere de mucegai uscat de culoare ruginie şi porţiuni neacoperite cu mucegai.

AFUMAREA cu lemn de esenţã tare.

AMBALAREA, ETICHETARE – ambalate in folie perforata, neaderenta la produs

- se etichetează individual cu eticheta tip banderolă.

- conform Deciziei Comisiei nr. 2008/855/CE referitoare la măsuri zoosanitare de combatere a pestei porcine

clasice in anumite state membre,  conform prevederilor  Deciziei Comisiei nr. 2009/952/CE, pe eticheta se

aplica  marca de sanatate ovala, produsul putand fi destinat vanzarii pe piata   unica.

TRANSPORT Mijloace de transport izoterme care să asigure +0…+14 0C.

CONDIŢII DE PĂSTRARE Temperatura +0…..+14 0C, umiditatea relativă a aerului 70-75%

TERMEN  DE VALABILITATE 120 zile.

 

6)Concluzii

 

1. Salamul de Sibiu are in componenta carne de porc si slanina

2. Procesul tehnologic de fabricare este afumare-uscare-maturare

3. Maruntirea si omogenizarea materiei prime se realizeaza in cutere

 

5. Umplerea in membrane a compozitiei se realizeaza in masini de umplerecu  cu  actiune  periodica  continuua

sau  discontinuua,  verticale  sauorizontale, melcate sau cu piston.

6. Diametrul batoanelor este de aproximativ 90 mm

7. Are o durata  lunga de maturare aproximativ 110 zile

8. Forma batoanelor este cilindrica cu un diametru mare

9.Nu se aplica la fabricarea acestuia un tratament termic special (fara etuvare).

 

10.Afumarea la rece se realizeaza in tunele sau turnuri de afumare.

11.Ambalarea se realizeaza in incaperi separate care nu trbuie sa depaseascatemperatura de +15…+16ºC si sa

fie bine uscate si ventilare

12.Caracteristicile produsului finit sunt :-la exterior : – batoanele sunt acoperite cu pulbere uscata de mucegai,

deculoare alb-cenusie-pe sectiune- compozitia trebuie sa fie compacta, lucioasa, rosu-rubiniu, aspectmozaicat,

gust si miros placut, la masticatienu trebuie sa aiba gust iute sau sa selipeasca de dinti.

Page 37: Crestere Pasari

13.Salamul de Sibiu este cel mai cunoscut tip de salam care se produce în România. Istoria acestui produs

începe la sfîrşitul secolului al XIX-lea, în fabrica de la Mediaş, cu o reţetă permanent perfecţionată şi o

tehnologie de fabricaţie specială, motiv pentru care acest produs era fabricat doar iarna. Se spune că numele

acestui produs vine de la faptul că era exportat în vechiul regat prin Vama de la Sibiu. Salamul de Sibiu face

parte din categoria mezelurilor crud-uscate şi conţine pulpă de porc, slănină, sare şi condimente speciale.

 

Descarca format ZIP: Salamul de Sibiu (90)Incoming search terms:

curgator sens figurat  (4)

analiza calitatativa a salamului de sibiu  (3)

fişă de control (x r) salam sibiu  (2)

Wwf donati de porci mangalița  (2)

pensiunea venera sibiu  (2)

compunere cu sens figurat  (2)

termometru omvsd  (2)

tuia arsura bacteriana  (2)

alcool tehnic proprietati  (2)

dealeri de vanzari - romania - pentru sistem de stingere incendiu hota restaurant tip ansul r 102  (2)

Read More

CAUTARE RAPIDA

TRADUCE IN LIMBA TA 

TITLURI RECENT ADAUGATEo Ardelenii, vecini cu ungurii

o Ardeleanul si vopseaua verde

o Ardeleanul si pestisorul de aur

o Ardelenii si razboiul cu China

o Ardelenii si bananele

o Blondele si semnele de circulatie

o Banc obscen cu blonde

o Blondele si samponul pentru par uscat

o Bula si amanta sefului

o Ardelenii si bomba

CAUTARI RECENTEo abator pasari de mica capacitate dare de seama

o moldova gura de rai compunere

o discurs la inceputul clasei i

o schema logica acreditiv subsidiar

o plan de ingrijire avc

o principiu de extragere a uleiului din marihuana cu gaz

o compunere despre frumusetea limbii romane

o insusirile lupului

Search

Page 38: Crestere Pasari

o compunere despre legume

o sensul imbinarii toamna de aur

AMESTECATE

Alexandru Macedonski Articole Balada populara Bancuri cu ardeleni Bancuri cu blonde Bancuri cu Bula Bancuri cu politisti Basmul Bogdan Petriceicu Hasdeu  Camil

Petrescu Costache Negruzzi  Farse 1 Aprilie George Bacovia  George Calinescu George Cosbuc Henry James - Washington Square Hortensia Papadat

Bengescu Info scoala Ioan Slavici Ion Creanga Ion Luca Caragiale Legenda  Literatura Liviu Rebreanu Lucian Blaga Marin

Preda Mihai Eminescu Mihail Sadoveanu  Mircea Eliade Nicolae

Filimon Octavian Goga Organizarea instututionala a statelor medievale romanesti Parti de vorbire Paulo Coelho Povesti si povestiri pentru copii si tineret Promo Radioactivitatea Stiinta si

Tehnica Subtitrari filme 2009 Subtitrari filme 2010 Subtitrari filme 2011 Titu Maiorescu  Tudor Arghezi Vasile Alecsandri Vasile Voiculescu

© 2012 Referate preferate de pe la voi adunate. All Rights Reserved.Proiect sustinut roinsect | Designed by: diet | Thanks to lasik, online colleges and seo


Top Related