PARTEA I
Consevarea prin congelare
Scurt istoric
În antichitate egiptenii, grecii şi romanii şi-au dat seama că evaporarea apei
ar putea fi utilizată ca o metodă de răcire. La această metodă s-au folosit vase
de lut pentru a păstra apa rece. M-ai târziu s-au folosit peşterile naturale, unde
era un mediu răcoros şi uscat, folosite pentru a stoca alimente pentru perioade
limitate de timp.
În lunile cu temperaturi mai ridicate depozitarea a fost prelungită prin
scăderea temperaturii prin întrebuinţarea de gheaţă naturală şi zapadă aduse de
la munte.
Principiile implicate care stau la baza producerii îngheţului, prin
metodele mecanice, au fost înţelese de abia la începutul secolului al XIX - lea.
O succesiune de oameni de ştiinţă inclusiv Carnot, Joule Thomson şi
Carre au adăugat piese la acest puzzle. Completarea acestui puzzle s-a reusit cu
invenţia sistemului de absorbţie ce foloseşte amoniacul (NH3) de către Dr. Carl
Linde în 1875.
Din anul 1890 depozitarea la rece prin refrigerare mecanică începe să fie
utilizată, cu toate că erau pierderi la decongelare.
În 1921 s-a acordat patentul de invenţie americanului Clarence Birdseye pentru
procesul de congelarea rapidă .
3
1.1. Date din literatura de specialitate
Congelarea reprezintă operaţiunea tehnologică pe parcursul căreia, cea mai
mare parte a apei din sucul celular şi a celei libere din ţesuturi (vase capilare,
vacuole, spaţii intercelulare) se transformă în gheaţă, prin răcirea produsului la o
temperatură inferioară punctului său crioscopic.
Congelarea cărnii de peşte nu asigură îmbunătăţirea calităţii produselor,
ci numai menţinerea la un anumit nivela caracteristicilor senzoriale iniţiale
(frăgezime, suculenţă, gust, miros şi culoare) şi conservarea pe o anumită
perioadă apeştelui precum şi a tuturor produselor alimentare perisabile.
Consevarea, presupune răcirea produsului la o temperatură finală de -15:-
20 grade C; aceste niveluri extrem de reduse de temperatură acţionează pe două
căi, respectiv:
A) Blocarea multiplicării microorganismelor şi distrugerea unor germeni
sensibili; acest efect se realizează prin:
- acţiune bacteriostatică a temperaturii scăzute asupra microorganismelor (pierd
capacitatea de multiplicare);
- acţiune bactericidă asupra microoganismelor puţin rezistente la frig.
După comportamentul lor faţă de acţiunea frigului, microorganismele se
clasifică în:
- microorganisme sensibile la frig (bacterii gram negative, mucegaiuri, drojdii);
- microorganisme rezistente (stafilococi, micrococi);
- microorganisme foarte rezistente (sporii bacililor, sporii clostridiilor şi
Clostridium botulinum).
Limitele de temperatură indicate pentru dezvoltarea şi înmulţirea celor trei
grupe de microorganime sunt prezentate în tabelul 5.3.
4
B) Oprirea majorităţii reacţiilor chimice şi biochimice care au loc post-pescuire
în carnea peştelui - încentinirea ritmului de producere a modificărilor de natură
chimică este datorat micşorării vitezei reacţiilor chimice.
Enzimele îşi reduc diferit viteza de reacţie, în paralelcu folosirea unor
temperaturi mai scăzute. Astfel, lipazele, peroxidazele şi unele proteze
acţionează destul de intens chiar în substraturi mai evident cu viteze mult mai
reduse. Se consideră că, la temperaturi mai mici de -40 grade C toate enzimele
sunt inactive, de practic,aceste temperaturi nu sunt utilizateîn tehnica frigorifică
a produselor alimentare congelate.
Viteza majorităţii biochimice se situează la un nivel inferior reacţiilor
chimice, ceea ce corespunde unei energii de activare de numai 3-14 Kcal, faţă de
12-25 Kcal cât este în cazul reacţiilor chimice; acesta indică faptul că reacţiile
chimice care încetează practic să aibă loc la temperaturi reduse. De asemenea,
reacţiile biochimice mai sunt influenţate şi de mărimea concentraţiei sărurilordin
faza neocongelată şi caredetermină denaturarea ireversibilă a sistemelor
coloidale.
Aspectele fizice ale congelării
Apa pură congelată la 0 grade C. atât apa liberă, cât şi apa legată conţinută
de produsele alimentare constituie faza continuă a unor sisteme disperse, în care
substanţele pot fi în stare ionică, moleculară şi dispersate coloidal; în aceste
condiţii, sucul celular îngheaţă la temperaturi mai scăzute, fiecare produs
alimentar având un punct de congelare caracteristic, denumit temperatura
punctului crioscopic situat sub 0 grade C.
În cazul peştelui, formarea cristalelor de gheaţă se realizează în intervalul
de temperatură -0,6:-2 grade C.
Scăderea temperaturii în interiorul unui produs supus congelării are loc în trei
faze:
5
- faza I când are loc refrigerarea produsului, urmată de subrăcirea acestuia până
la o temperatură critică de circa -10 grade C, urmată de creşterea bruscă a
temperaturii, aproape de cea a punctului crioscopic;
-faza a II-a de congelare propriu-zisă (temperatura variază în limitele -1:-5
grade C), când apa este transformată în cristale de gheaţă, în proporţie de 60-
75%;
- faza a III-a de subrăcire a produsului congelat până la temperatura finală, de -
18:-20 grade C. În acestă etapă de congelare, proporţia de apă cristalizată ajunge
la 90-95%.
Principalele fenomene care au loc în timpul congelării peştelui sunt
solidificare apei şi modificarea unora dintre caracteristicile fizice şi termofizice
ale peştelui.
Solidificarea (cristalizarea) apei în produsele alimentare, se face în
sistem hexagonal. Atunci când temperatura peştelui a atins punctul de
congelare, în ţesutul muscular încep să apară condiţii pentru agregarea unui grup
de molecule într-o particulă ordonată numită nucleu de cristalizare; creşterea
cristalelor de gheaţă are loc la o temperatură apropriată de temperatura de
congelare.
Nucleele polarizează apa să îngheţe în jurul lor, realizându-se astfel
creşterea lor dimensională. viteza de creştere a cristalelor de gheaţă este
dependentă de nivelul temperaturii şi de viteza de îndepărtare a căldurii.
Cristalele de ghiaţă sunt localizate în spaţiile intercelulare, drept pentru care su
nt numite gheaţă extracelulară. Apa din celule migrează către spaţiile
intercelulare şi se solidifică peste cristalele de gheaţă formate; acestea se măresc,
deformând celulele şi modificând structura ţesutului.
Dacă procesul de congelare este lent, cristalel de gheaţă care se formează
în produs sunt în număr redus, pentru că sunt puţine nucleie incipiente. când
viteza de congelare este mare, în produs apar numeroase nucleie incipiente de
gheaţă, atât în spaţiile intercelulare, cât şi în cele intra celulare, formându-se
multe cristale de gheaţă, mici şi egal repartizate în spaţiile intra şi intercelulare.
6
În timpul congelării, volumul nucleielor creşte foarte puţin faţă de
mărimea iniţială, capătă o formă relativ regulată fără aspirităţi astfel că structura
grosieră a ţesuturilor şi membranelor celulare este mai puţin solicitată mecanic
şi în consecinţă, vătămate foarte puţin.
Din punct de vedere structural, formarea cristalelor mari de gheaţăîn
timpul congelării determină modificări ireversibile şi nefavorabile, care depind
de natura celulei, de rezistenţă a membranei şi de conţinutul în apa al
produsului. modificările constaqu în dislocări mecanice, deformări şi perforări
ale membranei fiind cauzate de acţiunea mecanică a cristalelor de gheaţă asupra
celulelor şi ţesuturilor.
Modificările caracteristicelor fizice şi termofizice ale peştelui pe timpul
congelării sunt următoarele:
- mărimea volumului produsului; prin cristalizare la 0 grade C, volumul specific
al apei creşte cu circa 3%. În paralel cu scăderea temperaturii volumul specific
al gheţii se reduce, dar rămâne mai mare decât volumul apei (mai mic de 6%).
Datorită creşterii de volum, în ţesutul muscular se creiază tensiuni locale care
pot ajunge până la 100-500 atmosfere. Din aceste considerente, fenomenul de
creştere în volum al produsului pe timpul congelării, trebuie luat în calcul la
alegerea ambalajelor;
- modificarea greutăţii specifice; prin congelare greutate specifică a peştelui se
reduce substanţial; astfel, peştele slab congelat are o greutate specifică numai
950 Kg/m3 , faţă de 1000 Kg/m3 cât are peştele refrigerat. Relaţia temperatură
greutate specifică a peştelui este prezentată în tabelul 5.4.
- consistenţa peştelui congelat; peştele devine tare în urma congelării şi la lovire
produce un sunet clar. Consistenţa peştelui congelat variază în funcţie de
proporţia de apă solidificată;
- modificarea greutăţii; în timpul prelucrării prin frig a produselor alimentare şi
ulterior pe parcursul depozitării în spaţii frigorifice au pierderi în greutate.
7
Metodele de congelare
Congelarea peştelui poate fi făcută imediat după pescuirea acestuia sau
după o preaalabilă refrigerare şi depozitare în stare refrigerată.
Congelarea peştelui imediat după pescuire- se realizează de regulă la
bordul navelelor dotate cu instalaţii de congelare. În acest caz peştele poate fi
congelat în faza de anterigor, fapt ce conduce la:
- obţinerea de produse cu însuşiri organoleptice superioare;
- pierderi de suc reduse;
- creterea rezistenţei cărnii de peşte la acţiunea microorganismelor, după
congelare.
Pentru reuşita congelării peştelui şi a fileurilor în faza anterigor se
recomandă respectarea următoarelor măsuri:
- pescuirea să se facă în aşa fel încât rezervele de glicogen să fie încă mari în
momentul începerii congelării
- evitarea sufocării peştilor în timpul operaţiei de pescuire propriu-zisă sau a
manipulărilor;
-introducerea peştelui la congelare, imediat după pescuire.
Congelarea peştelui după refrigerare şi depozitare în stare
refrigerată - se aplică, în special, în unităţi de procesare la sol, deoarece peştele
trebuie să fie transportat la cherana, la frigorifer; în aceste condiţii se impune o
răcire a peştelui cu ghiaţă şi transportul acestuia în stare răcită până la frigorifer.
În funcţie de viteza medie liniară asigurată, metodele de congelare pot fi
clasificate astfel:
- congelare foarte lentă:
- congelare lentă se realizează prin ventilare simplă în încăperi răcite sau cu
ajutorul circuitelor de răcire în suplimatoare clasice;
- congelare rapidă se realizează prin ventilare forţată în tunelele de congelare;
răcire forţată între plăci congelatoare;
8
- răcire foarte rapidă prin scunfundarea recipientelor în agenţi intermediari de
răcire;
- congelarea ultrarapidă prin dispersia unui fluid gliogenic în cufe cu ventilaţie
forţată sau prin eliminarea extrem de rapidă printr-o evaporare puternică în
incinte sub vid înaintat;
- congelare instantanee se realizează prin contact direct cu ghiţă carbonică sau
imersia directă a peştelui în lichide cliogenice (azot lichid, aer lichid).
Procedee de congelare
1. Procedeele de congelare în curent de aer rece a produselor alimentare
este procedeul cel mai răsândit şi se desfăşoară în spaţii izolate termic, prevăzute
cu răcitoare de aer şi ventilatoare care asigură recircularea acestuia; temperatura
variază între -25° şi -40°C.
În spaţiul de congelare, circulaţia aerului printre produse poate fi realizată
în curent longitudina, vertical sau transversal, iar viteza aerului are o importanţă
determinantă asupra duratei de congelare.
Aparatele destinate congelării produselor alimentare în curent de aer rece sunt:
a) Aparate de congelare cu funcţionare discontinuă – la acest tip, de aparate
produsele rămân în poziţie fixă în spaţiul de congelare şi sunt de două tipuri:
celulele de congelare sunt camere frigorifice de mici dimensiuni izolate termic
pe întreg perimetru. Sunt destinate congelării produselor de dimensiuni reduse.
Tunele de congelare sunt spaţii frigorifice izolate termic pe toate feţele
delimitatoare având lăţimea de 3-6 m şi lungimi de 9-12-15-18 m. Temperatura
aerului este -25° si -40°C. Şi viteza aerului cel puţin 1,5 m pe secundă în
secţiune liberă.
b)Aparate de congelare cu funcţionare semicontinuă - acestea funcţionează
după un sistem care impune ca, la anumite intervale de timp, produsele să fie
introduse în spaţiul de congelare, după o prealabilă răcire.
c) Aparate de congelare cu funcţionare continuă - se caracterizează prin
introducere permanentă de produse care urmează să fie congelate şi evacuarea în
acelaşi timp a produselor gata congelate.
9
2. Congelarea prin contact cu suprafeţe metalice reci – se bazează pe
trasmiterea prin conducţie a căldurii de la produse, la suprafeţe metalice răcite
care vin în contact. Prin eliminarea aerului camerei de răcire, se micşorează
diferenţa de temperatură dintre produs şi agentul frigorific, se îmbunătăţeşte
schimbul de căldură şi se reduce durata procesului de congelare.
Gama sortimentală a produselor care pot fi congelate este mult mai
restrânsă decât la congelarea în curent de aer rece. Congelarea prin contact cu
suprafeţe metalice reci se realizează în instalaţii numite congelatoare cu plăci
unde produsele sunt introduse între plăcile metalice şi congelate în strat fix.
Temperatura de vaporizare este de -25° şi -40°.
3. Congelarea prin contact direct cu agenţi intermdiari – această metodă
derivă din creşterea considerabilă a vitezei de congelare, reducerea duratelor de
congelare, evitarea pierderilor în greutate prin evaporare şi protejarea
suprafeţelor produselor de efecte nefavorabile ale contactului cu oxigenul din
aer. Ca agenţi intermediari de răcire se utilizează soluţii apoase de clorură de
calciu, clorură de sodiu, propilenlicol, soluţii alcoolice şi glicerina. Aparatele de
congelare prin imersie sunt în genral converizate.
4. Congelarea prin contact direct cu agenţi criogenici – se aplică un şoc
termic produselor, prin contact direct cu agenţi criogenici; aceştia la presiunea
atmosferică, au temperaturi de vaporizare foarte coborâte.
Pentru aplicarea acestui tip de congelare, se impune respectarea anumitor
restricţii atât pentru produse, câat şi pentru agenţi criogenici. Gama de produse
care pot fi congelate cu ajutorul agenţilor criogenici este foarte variat.
Agenţii criogenici utilizaţi trebuie să îndeplinească o serie de conţii:
- să fie inerţi faţă de produsele alimentare destinate congelării;
- să fie puri;
- să nu fie toxici, inflamabili sau explozibili;
- să nu poluieze mediul ambiant;
- să aibă costuri reduse.
10
Aparate de congelare prin contact cu freonul – prezintă temperaturi mai ridicate
a mediului de răcire circa -30°C în cazul freonului 12, făcând posibilă utilizarea
imersiei produselor în freonul lichid.
Aparate de congelare prin contact direct cu azot sau aer lichid - sunt aparate cu
funcţionare în flux continuu, având la bază aspersia sau convecţiei de vapori.
Produsele sunt deplasate în sens longitudinal al aparatului pe benzi transportoare
şi trec succesiv prin trei zone de lucru: prerăcire, congelare propriu-zisă
uniformizarea temperaturii.
Instalaţia suedeză Cryotransfer funcţionează cu azot lichid şi este
prevăzută cu un tunel care are 3 zone de lucru. În prima zonă are loc prerăcirea
produsului cu vapori de azot vehiculaţi de un ventilator. În zona a doua se
raelizează congelarea propriu-zisă prin pulverizare cu azot lichid. În zona a
treia are loc omogenizarea câmpului termic de produs, prin uniformizarea
temperaturilor din interior cu cele de la suprafaţa produsului care sunt mult mai
scăzute. Alimentarea aparatului cu azot lichid se face din exterior, de la butelii,
prin intermediul unui rezervor tamponat izolat termic, manta dublă cu vid şi vid
intre pereţi. Instalaţia poate fi utilizată la congelarea peştilor, creveţilor,
striidiilor sau a altor produse alimentare şi are o productivitate nominală de 450-
1800 Kg/oră, în funcţie de modelul aparatului şi de tipul de produs congelat.
5. Congelarea cu dioxid de carbon lichid - dioxidul de carbon poate fi obţinut
din surse naturalesau pe cale industrială. El poate fi transportat în recipienţi
izolaţi termici cu sistem de răcire pentru menţinerea la -12 °...-45°C, la presiuni
mari de 5,3 bari. Atunci când dioxidul de carbon este adus la presiunea
atmosferică, el se transformă în zăpadă carbonică şi dioxid de carbon gazos.
11
1.3. Calitatea cărnii la peşte congelate
Modificări în timpul depozitării peştelui congelat - peştele congelat este
depozitat pe o durată de timp proporţională cu menţinerea la un nivel ridicat al
valorii sale alimentare. Datorită faptului că imediat după pescuire nu înceteză
toate procesele chimice şi biochimice ci contra continuă şi după congelarea
peştilor, au loc o serie de modificări.
Deshidratarea - este una din cele mai importante modificări ce are loc în
ţesutul muscular de peşte pe timpul depozitării acestuia. Peştele care este
neprotejat prin glazurare sau ambalare împotriva deshidratării îşi diminuiază din
valoarea nutritivă pe timpul depozitării, deoarece pierderea de umiditate de la
suprafaţa sa sunt însoţite de apariţia arsurilor de congelare, se intensifică
oxidarea lipidelor în zonele cu deshidratare ridicată, iar proteinele sunt
modificate ireversibil.
Sublimarea gheţii în zonele superficiale conduce la deteriorarea calităţii
senzorile ale cărnii de peşte.
Pierderile de umiditate ale peştelui pe timpul depozitarii în stare
congelată sunt determinate de următorii factori:
- temperatura de depozitare;
- caracteristicile camerei frigorifice;
- condiţii de depozitare;
- anotimpul;
- gradul de încărcare al camerei.
Pentru depozitarea cărnii congelate sunt recomandate ambalajele a căror
permiabilitate faţă de vaporii de apă nu depăşeşte 0,5 m2 ,în 24 de ore.
Oxidarea lipidelor şi pigmenţilor - oxidarea lipidelor se manifestă prin
îngălbenirea grăsimii subcutanate şi îmbrunarea grăsimilor bogate în fosfolipide.
12
Îngălbenirea este mai intensă la temperaturi ridicate de depozitare în regim de
congelare şi este datorată eliberării carotenului din complexele proteine -
carotenoizi şi dizolvarea lor în grăsimea subcutanată, căreia îi modifică culoarea.
Reacţiile de oxidare sunt favorizate de prezenţa sau absenţa ambalajului, dar şi
de natura grasimilor.
Autooxidarea lipidelor - gradul de oxidare este influenţat de cantitatea de
grăsime din peşte, de felul grăsimii şi de prezenţa luminii; aceasta din urmă
accelerează oxidarea acizilor graşi şi a esterilor accestora.
Protecţia împotriva autoxidării, atât pentru peştele întreg, şi pentru cel sub
formă de fileuri, se realizează prin glazurare. Glazurarea reprezintă operaţiunea
de formare a unei stat protector pe întreaga suprafaţă a blocului de peşte, în
urma punerii acestuia în contact de scurtă durată cu apă sau diferite soluţii.
Pentru a se realiza o bună glazurare, este necesară respectarea tuturor
cerinţe:
- să se efectueze imediat după congelare;
- stratul de glazură trebuie să fie compact şi uniform, să nu depăşească
2,0 - 4,5 % din masa peştelui şi să nu fie sfărâmicios;
- temperatura maximă a lichidului de glazurare nu trebuie să fie mai mare de +5
grade C pentru a nu conduce la creşterea exagerată a temperaturii;
- temperatura aerului să fie mai mare de -10 grade C;
- glazura trebuie să fie ieftină, transparentă şi să nu fie toxică.
Denaturarea proteinelor - constituie cea mai importantă modificare care
suvine la depozitarea peştelui în stare congelată, datorită faptului că valoarea
ridicată a proteinelor asigură valoarea alimentară a cărnii de peşte iar
denaturarea oricărui tip de proteină are efect direct asupra texturii, structurii şi
aspectului ţesutului muscular.
Denaturarea proteinelor este influenţată de următorii factori :
- specia peştelui;
- momentul congelării;
- viteza congelării;
13
- nivelul temperaturii atinse în peşte la sfârşitul congelării;
- temperatura de depozitare;
- umidatea relativă din depozit;
- durata păstrării produselor în starea congelată.
Viteza de denaturare a proteinelor la depozitarea în regim de congelare
este afectată de ritmul în care a fost efectuată congelarea peştelui; ea
influenţează gradul de concentrare a sărurilor anorganice în faza necongelată,
săruri care manifestă efectul de salifiere asupra proteinelor şi care sunt cu atât
mai evident cu cât timpul de contact cu proteinele este mai îndelungat.
Maxim de denaturarea proteinelor se produce în intervalul de temperatură
-1...-5 grade C, când se formează masa principală de gheaţă.
Cu cât temperatura de depozitare este mai scăzută, cu atât modificările
proteinelor sunt mai reduse. Temperatura de depozitare condiţionează durată de
depozitare prin următoarele aspecte:
- determina creşterea gradului de insolubilizare a proteinelor;
- dezorganizarea membranelor celulare;
- reducerea vâscozităţii fazei necongelate;
- facilitarea reacţiilor enzimatice şi uneori chiar a celor chimice.
14
1.4. Specii de peşti congelaţi
Durata de păstrare a unui produs congelat este definită ca fiid numărul de
zile în care produsul poate fi păstrat fără ca acestea să piardă atât de mult din
calitatea sa încât să nu mai fie acceptat de consumatori.
Durata de depozitare a peştelui şi a produselor din peşte depinde de mai
mulţi factori respectivi:
- calitatea iniţială a materiei prime supuse congelării;
- calitateas ambalării şi congelării.
În funcţie de stabilitatea calităţii la depozitarea în stare congelată, peştii se
împart în trei categorii:
- cu stabilitate înaltă (calcan, plătică şi cambulă);
- cu stabilitate moderată (crap, cod, somon, ştiucă, biban alb);
- cu stabilitate scăzută (hering, sardele, ton, clean, păstrăv);
Calitatea peştelui se poate înrăutăţi pe parcursul perioadei de depozitare
datorită următoarelor fenomene:
- deshidratare parţială;
- manifestarea procesului de recristalizare parţială, datorită fluctuaţilor de
temperatură pe timpul depozitării;
- apariţia proceselor enzimatice hidrolitice şi oxidative;
- autooxidarea lipidelor.
15
SpecificareDurata maximă admisibilă de depozitare
(luni) la diferite temperaturi °C 17 18 24 25 27 29 30 31
Cambulă -4 - -8 - - -10 - -20
Calcan -4 - -8 - - -12 - -20 Limbă de mare -6 - -9 - - -20 -
-
Şprot -3 4 -5 - - 6 - -10
16
1.5. Prelucrarea iniţială a peştelui
La nivel mondial circa 72% din cantitatea de peşte se foloseşte pentru
consumul uman. Din acest total 31% se consumăca peşte refrigerat proaspăt,
35% sub formă congelată şi 16% sub alte forme; diferenţa de 28% se utilizează
pentru obţinerea făinei de peşte şi a uleiului de peşte. Pentru a putea fi utilizat în
alimentţia umană peştele trebuie mai întâi prelucrat după care este supus
procesului de conservare; indifferent de metoda aplicată, conservarea peştelui
trebuie să îndeplinească cea mai importantă condiţie, cea de calitate. În cadrul
procesului de prelucrare a procesului se impuner cunoaşterea modului în care se
pregăteşte şi se manipulează peştele înainte de capturare, cum se transportă,
procedeele de asomare şi sângerare a peştelui, tehnologia prelucrării iniţiale şi
prelucrarea propriuzisă în vederea obţinerii unor produse de bază de peşte în
gama sortimentală dorită.
Transportul peştelui
Înainte de capturarea peştelui din exploataţiile piscicole este supus unui process
de înfometare, care are drept scop golirea conţinutului stomacal dar trebuie
specificat că această perioadă de post îmbunătăţeşte calitatea cărnii.
Din exploataţiile piscicole, peştele este transportat la diferite destinaţii
drept pentru care trebuie cunoscute condiţiile în care se face transportul
respectiv:
- respectarea normelor de densitate;
- monitorizarea permanentă a calităţii apei şi a stării de sănătate a peştelui;
- asigurarea condiţiilor optime pentru menţinerea unei temperature adecvate în
tancurile de transport care variază în funcţie de specie, de la 1 – 2° C la 10 –
12°C, acest factor fiind influenţăt şi de anotimp.
În mod obişnuit, pescuitul începe odată cu scăderea temperaturii apei sub
10°C, când peştele îşi reduce intensitatea activitătii metabolice. Odată pescuit,
17
peştele destinat transportului va fi parcat în locuri special amenajate prin care
trece un current slab de apă. Utilajele pentru transportul peştilor se aleg în
funcţie de distanţa de parcurs, destinat peştelui, temperatura aerului şi a apei,
categoriei de vârstă şi greutate a peştelui.
Sortarea peştelui
Înainte de industrializare, peştele trebuie sortat pe specii calităţii şi mărimi.
Necessitate şi importanţă a sortării materiei prime, derivaă din marea diversitate
a speciilor de peşte cât şi din variabilitatea sortimentelor ce urmează a fi
obţinute. Sortare peştelui se face pe baza normativelor în rigoare, utilizând un
instrument adecvat şi presupune aprecierea prospeţimii, dentificarea speciilor şi
separarea acestora.
Sortarea peştilor pe calităţi este un process complex ce se realizează mai ales
manual prin metode senzoriale, acordându-se atenţie aât stării ţesutului
muscular, cât şi a existenţei deteriorării mecanice. Procesul de sortare a peştelui
după gradul de prospeţime poate fi realiz şi mechanic cu ajutorul unui dispozitiv
prevăzut cu doi electrozi.
Sortarea peştelui după formă este un process dificil ce poate fi efectuat manual
sau mecanizat cu ajutorul unor procese foto electronice.
Sortarea pe grupe de mărimi este o tehnică frecvent utilizată în industria
prelucrării peştelui. Acest tip de sortare poate fi uşor de mecanizat.
Asomarea peştelui
Asomarea este o acţiune care se realizează la locul de procesare a peştelui.
Această operaţiune este traumatizană şi poate provoca o serie de reacţii
fiziologice cu acţiune directă asupra calităţii cărnii.
Asomarea poate fi:
- electrică, metoda impune folosirea curentului electric care acţionează asupra
SNC, este o metodă rapidă şi eficace;
- mecanică este o metodă care la rândul ei are două variante şi anume: asumare
percutantă şi asumare prin înţepare;
18
- prin şoc termic se aplică peştelui care se găseşte într-un amestec de apă şi
ghiaţă la temperature de 0°C:
- chimică, se bazeaă pe folosirea dioxidului de carbon care a ajuns în sângele
peştelui determină formarea carboxihemoglobinei iar SNC este inactivat.
Sângerarea peştelui
După asomare urmează sângerarea peştelui care trebuie executată correct, prin
introducerea unui cuţit scurt sub opercule pentru secţionarea arcurilor branhiale.
După secţionarea arcurilor branhiale, peştele este ţinut în apă 15-30 minute, la o
temperatură de 2-5°C. sângerarea se consideră astfel atunci când apa este
limpede. Dacă operaţiunea de sângerare se execută correct, este asiguratăo
calitate superioară a cărnii, cu implicare directă asupra duratei de păstrare.
Curăţirea peştelui de solzi
Majoritatea speciilor de peşti industrializabili au corpul acoperit cu solzi ceea ce
impune îndepărtarea acestora înainte de eviscerare. Modul de curăţire a solzilor
depinde de gradul lor de fixare de corpul peştelui. Îndepărtarea solzilor se
realizează cu ajutorul unor aparate speciale, de tip freză.
Tăierea peştelui
Această operaţiune este considerată una dintre cele mai grele şi complexe etape
din lanţul tehnoogic a procesării peştelui.
Avantajele tăierii peştelui:
- separare părţii comestibile de cea necomestibilă;
- creşterea stabilităţi peştelui la păstrar;
- dirijarea către producţiei furajeră făinei de peşte;
- separarea organelor interne utilizate în alimentaţie;
- marirea suprafeţei peştelui în vederea congelării;
- utilizarea raţională a capacităţii ambalajelor;
- eliminarea porţiunilor deteriorate sau contaminate de diverşi paraziţi.
Decapitarea – detaşarea capului se aplică în vederea obţinerii trunchiului
de peşte ce urmează a fi congelat, favorizează eliminarea sângelui prevenindu-se
oxidarea lipidelor. Tăierea capului se poate realiza drept sau oblic.
19
Eviscerarea şi decapitarea- peştele decapitat şi eviscerat se întrebuinţează
pentru producţia de peşte refrigerat, congelat sărat, afumat.
Semievicerarea se practică la scumbie presupune efectuarea unei incizii
transversale a abdomenului.
Tăierea branhiilor cu ajutorul unui cuţit special se taie branhiile,
împreună cu centura anterioară.
Tăierea sub formă de trunchi se îndepărtează solzii apofizele spinale la nivelul
pielii şi se taie înotătoarea codală printr-o tăietură dreaptă.
Tăierea în jumătăţi peştele se taie în două jumătăţi dea lungul coloanei
vertebrale, se îndepărtează capul şi organelle interne.
Tăierea în bucăţi se aplică peştilor mari de peste 10 kg.
Tăierea în fileuri peştele desolzit este secţionat dea lungul în douătăţi simetrice.
Capul, coloana vertebrală centura anterioară peritoneul şi organelle interne se
înlătură. Se detaşează memebrana neagră se curăţa chiagurile de sânge.
Tăierea în diferite sisteme:
- tăierea tip batog partea abdominală a peştelui este separată de spate, printr-o
secţiune longitudinală. Capul în funcţie de metoda de tăiere se detaşează sau se
taie.
- tăierea tip semiplast peştele se taie pe spinare de la ochiul drept şi până la
înotătoarea codală în lungul coloanei vertebrale.
- tăierea tip plast cu cap
- tăierea tip plast fără cap
- tăierea klpip fish.
Spălarea peştelui în industrie operaţiunea de spălare constituie o parte
integrată şi se realizează următoarele metode deziderate:
- îndepărtarea mucozităţilor aderente la suprafaţa peştelui;
- eliminarea sângelui şi a resturilor de viscere;
- reducerea gradului de infestare a peştelui cu microorganisme.
Spălare peştelui se poate realize manual sau mecanizat apoi se va direcţiona spre
congelare.
20
1.6. Produse obţinute în urma congelării unor specii de peşti
21
Sortimentele care pot fi supuse congelării sunt reprezentate de peşte
întreg, peşte sub formă de fileuri şi de carnea de peşte tocată.
Peşte întreg- include peştele întreg, peştele viscerat sau peştele viscerat sau
decapitat.
Avantajele congelării peştelui direct la bordul navelor de pescuit:
- prelucrarea este simplă iar după decongelare se obţin produse cu aspect
normal;
- produsele pot fi utilizate în reţeaua comercială şi în fabricile de prelucrare;
- echipamentul de congelare este simplu;
- investiţia de capital este redusă.
Dezavantaje:
- greutate şi volum mare al peştelui congelat;
- capacitatea instalaţiei de frig pentru congelare şi depozitare depăşeşte
cantitatea de pescuit;
- la fabricile de la sol sunt necesare decongelări şi recongelări pentru ca produsul
să fie trecut la pachete, specifice comerţului cu amănuntul;
- dacă se congelează peştele întreg nedecapitat şi neeviscerat, rămâne foarte
puţină materie primă pentru uzna de făină furajeră, drept pentru care acest sector
nu este rentabil.
Peştele sub formă de fileuri
Se împarte în fileuri propriu-zise care reprezintă porţiunile musculare
prelevate paralel cu coloana vertebrală, cu/sau fără piele, congelate în pachete
mici 400g sau în blocuri 3-28 Kg.
Bucăţi transversale de fileuri groase de 2,5 cm.
Bucăti transversale răsucite în formă de cilindri
Avantaje:
- greutatea şi volumul produselor sunt mai mici si de aceea nu este necesară
existenţa unor hale mari de vase;
22
- instalaţia de frig pentru congelare şi depozitare este mai mică iarproducţia de
frig este mai redusă;
- toate deşeurilor recuperabile sunt destinate fabricării făinii furajere,
obţinându-se un produs de calitate superioară
Dezavantaje:
- necesitatea unui comerţ perfecţionat, care să accepte produsele;
- în cazul fileului livrat în blocuri mari, este necesară decongelarea şi
porţionarea în pachete mici, înregistrându-se pierderi de 8-12%;
- dificultăţi la alimentrare maşinilor de filetat cu peşte aflat în faza pre-rigor sau
post-rigor;
- modificarea culorii fileurilor din cauza sângelui;
- costuri mari de întreţinere a linii de filetat;
- spaţii mari ocupate de linia de filetat;
- costurile de exploatare a navelor sunt mai mari.
Peştele sub formă de carne tocată
Fabricarea salamurilor de peşte, se utilizează aşa numitul fraş, respectiv carnea
de peşte tocată şi congelată.
Avantaje:
- permite achiziţionarea ritmică a producţiei cu materie primă;
- se simplifică prelucrarea preliminară a cărnii;
- se elimină utilizarea gheţii la fabricarea amestecului de salam;
- se utilizează speciile de peşti cu elasticitate redusă;
- se măreşte durata de păstrare a cărnii de peşte;
- se reduce capacitatea spaţiilor de congelare şi depozitare.
Obţinerea fraşului de peşte sărat se face după o tehnologie specială care
poate fi fabricată atât la bordul navelor cât şi la sol.
II. Partea a II - a
23
2.1. Scopul proiectului
Acest proiect a fost realizat pentru industrializarea peştelui prin
congelare folosind metode eficiente la costuri reduse. Având în vedere piaţa
destul de dezvoltată (al produselor din peşte congelat), deşi concurenţa este mare
dat fiind faptului că peste 60% din peştele congelat este importat (peşte oceanic)
cu ajutorul unor aparate moderne voi reuşi să scot pe piaţă produse mai ieftine la
aceeaşi calitate superioară ca şi cele importate, ştiind că peştele românesc are o
pondere mai mare de căutare faţă de cel oceanic (din punctul de vedere al
cumpărătorului) dat fiind şi faptul că produsul este intern, nu importat, costurile
de prelucrare sunt mai mici iar puterea de cumpărare este mai mare.
Datorită costurilor rezonabile şi modului de prelucrare modern (costuri
mai mici de la prelucrarea iniţială la produs finit) tind să precizez că afacerea va
prospera în condiţiile pe care le voi preciza în subpunctele care vor urma:
24
2.2. Stabilirea profilului de producţie
Profilurile de producţie sunt următoarele :
1. Obţinerea a unor diverse sortimente congelate din peşte,
2. Folosirea unor tehnici moderne de congelare, folosind congelarea prin contact
direct cu agenţi criogenici utilizând aparate de congelare prin cotact direct cu
azot lichid
3. Prin folosirea acestor metode de industrializare am obţinut următoarele
produse:
- Peşte întreg cogelat (cu viscere);
- Peşte sub formă de fileuri congelate;
- Peşte congelat eviscerat;
- Peşte congelat decapitat;
- Peşte congelat ambalat.
2.3. Definirea etapelor de lucru
Prelucrarea iniţială
25
Sortimentele care vor fi supuse congelării - Peşte întreg (cu viscere) peşte
sub formă de fileuri, carne tocată de peşte, peşte congelat eviscerat, batog
congelat de peşte, peşte congelat decapitat, peşte congelat ambalat.
Prelucrare iniţială constă în spălare, sortare pe specii şi mărime şi
pre-răcire; la unele specii, după decapitare şi eviscerare, este necesară şi
sângerarea, care poate fi realizată în curent de aer (prin suspendare), fie în
sarmură răcite (concentraţîe de 2-3 % NaCl).
Spălarea - în industrie operaţiunea de spălare constituie o parte integrată
şi se realizează următoarele metode deziderate:
- îndepărtarea mucozităţilor aderente la suprafaţa peştelui;
- eliminarea sângelui şi a resturilor de viscere;
- reducerea gradului de infestare a peştelui cu microorganisme.
Pentru a se realize o spălare de bună calitate, trebuie ca aceasta sa se facă
cu un debit mare de apă potabilă, cu temperatură maximă de +10°C.. Pentru
mărirea creşterea eficenţei, spălarea este însoţită de acţiunea mecanică a unor
dispozitive în mişcare, cum ar fi periile sau agitatoarele.
Fileurile şi bucăţile de peşte trebuie spălate rapid, de preferat, în flux
continuu, pe o durată de 2-3 minute, evitându-se umflarea ţesutului muscular.
Sortare pe specii şi mărimi – se va folosi maşina de sortat peşte
ISA-202.
Asomarea peştelui – se va folosi asomarea electrică, metodă ce impune folosirea
curentului electric care acţionează asupra SNC fiind o metodă rapidă şi eficace.
Curăţirea peştelui de solzi – (nu se va folosi în cazul peştelui întreg), se va
folosi Maşina de desolzire cu tambur şi maşina de desolzit peşte tip N-2 IRA
314.
Filetarea peştelui – se face cu Maşina de decapitat-eviscerat filetat Baader 33
Prelucrarea secundară
26
Pentru eviscerarea peştelui se va folosi Maşina de tăiat capul şi abdomenul tip
Konopus, iar pentru tăierea în fileuri se foloseşte maşina Baade
Prelucrarea finală.
Constă în congelarea propiu-zisă şi se va realiza cu congelatorul Cryotransfer,
ce foloseşte azotul lichid ca agent criogenic.
2.4. Controlul progresului (timp, cost, calitate)
27
Sortimente Specii de peşte
Păstrăv Crap Ştiucă Scrumbie Somn
Fileuri x x - - x
Peşte întreg x x x x -
Peşte întreg decapitat
- x x -
Peşte întreg decapitat şi eviscerat
-x
- -x
Produsele realizate
28
Unitatea AFileuri
Peşte întreg Peşte întreg decapitat
Peşte întreg decapitat şi eviscerat
Tipul de împachetare
Pungi de plastic şi cutii de
carton (10 - 20 Kg carton)
Pungi de plastic
Neîmpachetat În blocuri de gheaţă hidrică
Mărimea pachetelor
Variază în funcţie de
nevoie
Variază în funcţie de
nevoie
Variază în funcţie de nevoie
Variază în funcţie de nevoie
Producţia pe- zi- an
1,5 tone 240 tone
Descrierea tehnologică
29
OperaţiuniLinia AFileuri
Linia BPeşte întreg
Linia CPeşte întreg
decapitat
Linia DPeşte întreg decapitat şi
eviscerat
Sortare
Se va folosi agregat pentru
sortarea peşteluitip ISR
Idem Idem Idem
Decapitare şi tăiere coadă
Baader 33 - - -
Eviscerare Baader 33Peşti de la1 - 4 Kg
- Baader 33 Baader 33
SpălareProducţie :
800 Kg peşte-materie/oră
Idem
Idem Idem
Filetare Baader 33producţie 800 Kg peşte-materie/oră
- - -
Jupuirea fileurilor
Se va folosi Maşina de jupuit fileuri N2-IRD
- - -
Congelare
Tunel de congelare
Cryotransfer folosind azot
lichid
Idem Idem Idem
ÎmpachetareFileuri învelite în
pungi împachetate în cutii de carton
Împachetat în cutie standard
Împachetat în cutie standard
Depozitare Hale frigorifice
Investiţiile necesare
30
Echipament / unitatea de lucru
Linia AFileuri
Linia BPeşte întreg
Linia CPeşte întreg
decapitat
Linia DPeşte întreg decapitat şi
eviscerat
Spălare 2x12.000 euro
Baader 33 Maşină de decapitat,
eviscerat şi filetat
60.000 euro - - -
Maşina de jupuire fileN2-IRD 50.000 euro - - -
Împachetare 80.000 euro 100.000 euroEchipament de frig 400.000 euro
Cryotransfer 150.000 euroTotal 764.000 euro 864.000 euro
Clădire 150.000 euro
Total investiţie 914.000 euro 1.014.000 euro
Personal
Personal Unitatea A Unitatea B Unitatea CCalificat
Necalificat 317
Consumul anualPeşte
Consumul de energie
Împachetare+depozit
Apă
200 tone
620 kiloW
30kiloW/m3/an
60 litri/minut 2.5.Valorificarea costurilor
31
Păstrăv Crap Ştiucă Scrumbie
sezonier
Somn
Preţ
producător
10-12 lei 7-8 lei 10 lei 9 lei 6-7 lei
Preţ file
afumat
16 lei 15 lei - - 14-15 lei
Peşte
decapitat
28 lei 12 lei 15 lei 15 lei 12 lei
Peşte
decapitat şi
eviscerat
29 lei 13 lei 16 lei 16 lei 13 lei
Producţie
Kg File/zi
100 300 _ _ 200
1600 lei 4500 lei 3000 lei
Producţie
Peşte
decapitat
Kg /zi
100 100 100 -
2800 lei 1200 lei 1500 lei _
Producţie
Peşte decapitat
şi eviscerat
Kg/zi
100 100 50
50
_
2900 lei 1300 lei 1600 lei -
Total
Kg/
Pe zi
300 500 200 200
Total
producţie/zi
20.400 lei
Cheltuieli/zi în lei
32
Transport 300
Energie electrică 1000
Apă 200
Salarii 895
Peşte 10000
TOTAL 12395
2.6. Evaluarea riscurilor (HACCP)
Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) se traduce prin "Analiza
33
hazardelor si a punctelor critice de control". Este o modalitate preventiva utilizata
pentru cresterea sigurantei alimentelor, a produselor cosmetice si a medicamentelor.
Metoda a aparut in 1971 in SUA.
Scopul este identificarea riscurilor care pot afecta produsele pe parcursul
procesarii industriale pentru a putea interveni si evita contaminarea sau alterarea
lor fizica, chimica si biologica. Metoda este superioara controlului calitatii la
produsele finite, deoarece poate evita problemele inainte de aparitia acestora.
La baza metodei stau cateva principii:
1. Analiza riscurilor;
2. Identificarea punctelor critice de control (PCC);
3. Aplicarea de masuri la fiecare PCC;
4. Monitorizarea masurilor aplicate la PCC;
5. Feedback in cazul in care masurile nu sunt respectate;
6. Mentinerea unui jurnal al proceselor preventive.
Producerea, ambalarea, transportul, depozitarea si comercializarea produselor
alimentare reprezinta operatii cu un grad de risc pentru sanatatea fiecarui
consumator. Toate organizatiile care activeaza in aceste sectoare ce intra in
contact direct cu sanatatea consumatorilor trebuie sa respecte anumite cerinte,
multe dintre aceastea fiind impuse de legislatia in vigoare.
Integrarea tarii noastre in Uniunea Europeana a impus si mai multe cerinte
asupra organizatiilor din sectorul alimentar. In prezent, toate acestea sunt
obligate sa isi implementeze un sistem de siguranta a alimentului - HACCP.
SIMTEX-OC este primul organism din Romania acreditat pentru
certificarea sistemelor de siguranta a alimentelor, fiind in prezent, prin prisma
societatilor certificate, lider de piata in acest sector .
Organismul de certificare a sistemelor HACCP este acreditat de RENAR
pentru certificarea sistemelor HACCP si functioneaza in cadrul structurii
organizatorice a SIMTEX-OC in conformitate cu cerintele standardului SR EN
ISO 45012.
34
Implementarea sistemului HACCP este o cerinta legala, prevazuta in HG
1198/2002 - Conditii generale de igiena a produselor alimentare, art.3 si 4 si in
Legea nr. 150/2004 – privind sigutanta produselor alimentare.
Cu un sistem de management al sigurantei alimentului HACCP / ISO 22000:
- se poate identifica riscurile securitatii alimentare si sa se implementeze
rutina necesara;
- se poate asigura ca sunteti in conformitate cu legislatia relevanta in
domeniu;
- se pot diminua costurile referitoare la risipa/rebuturi;
- se poate incepe imbunatatirea continua a practicilor referitoare la siguranta
alimentului.
Implementarea HACCP este legata de stabilirea in prealabil a regulilor de buna
practica privind urmatoarele:
- constructia
- amplasarea utilajelor
- procesul tehnologic
- personalul
- curatenia si dezinfectia
- combaterea daunatorilor
- materiile prime si auxiliare folosite, inclusiv apa
- trasabilitatea produsului
- transportul.
35
Bibliografie
Marius George Usturoi, Benone Păsărin, Paul Corneliu Boişteanu, LenuţaFotea-Iaşi, Industrializarea peştelui , Editura : Ion Ionescu de la Brad, 2009.Pagina de internet: www.sciencedirect.com
www.en.wikipedia.org www.simplot.com.au
36
