8/10/2019 C2-C4 METABOLITI II Produse Odorante Si Aromatizante
1/26
1
1
METABOLITI
PRIMARI SI SECUNDARI 2
C2-C4
PRODUSE ODORANTE I AROMATIZANTE
2
Introducere
Este greu de spus de cnd omul a devenit contient deexistena plantelor odorifere i a nceput s le utilizeze.Exista numeroase documente (papirusuri egiptene, inscripiicuneiforme, babiloniene, scrieri vedice sau biblice) careofer informaii asupra folosirii acestora de ctre diferitecivilizaii.
condimentele i plantele aromaticeau devenit sinonime cubunstarea i bogia
8/10/2019 C2-C4 METABOLITI II Produse Odorante Si Aromatizante
2/26
2
3
Terminologie
Aroma = un ansamblu complex de senzaii gustative iolfactive percepute la degustarea unui produs alimentar idetectate de receptorii chimici din regiunea buco-naso-faringian.
Aromatizant = substan sau amestec de substanenaturale sau sintetice, care adugate produseloralimentare, le confer o arom specific.
4
Terminologie
Aroma natural = aroma compus numai din substanearomatice naturale i/sau concentrate aromatice naturalecare pot fi dizolvate n solveni sau depuse pe suport solid,cu sau fr adaos de emulgatori naturali.
Ex.: arom natural de lmie
Aroma artificial = aroma care conine una sau mai multecomponente aromatizante care nu au fost regasite inprodusi naturali
Ex.: etilvanilina
Arome:- naturale (au suferit un numar limitat de transformari fizice,
microbiologice sau enzimatice: extractie, concentrare,torefiere, fermentatie sau reactii enzimatice)
- natural identice- artificiale- de prelucrare- de afumare
8/10/2019 C2-C4 METABOLITI II Produse Odorante Si Aromatizante
3/26
3
5
Terminologie
Odoranii substane chimice sau amestecuri de substanechimice naturale sau sintetice, produse i utilizate pentrumirosurile lor
Odorantele naturale obinute din materii prime de originevegetal sau animal.Ex.: uleiuri volatile, concrete, absolute, oleorezine
Odorantele sintetice substane chimice sau amestecuride substane care nu se gsesc n stare natural fiind obinutepe cale chimic
Ex.: etilvanilina, hidroxicitronelal
Odorantele semisintetice produse chimice obinute princhimizarea unor substane naturale. Ex.: citralul, prin oxidarealinalolului, acetatul de izobornil din -pinen
6
Probleme teoretice alepercepiei mirosului i aromei
Mirosul i gustul desemneaz simurile cu care fiinele viianalizeaz din punct de vedere chimic mediul nconjurtor.
Mirosul este perceput n timpul inspiraiei sau expiraieiaerului prin nri, organul senzorial exterior propriu acestuisim fiind mucoasa olfactiv.
Gustul substanelor (amar, dulce, acru, srat icombinaiile ntre ele) este perceput dupdizolvarea lor n saliv prin intermediul papilelorgustative.
Aroma este perceput tot cu ajutorul mirosului, cnd prinmestecarea alimentului acesta degaj substane volatile care
n timpul expiraiei ajung la mucoasa nazal.
8/10/2019 C2-C4 METABOLITI II Produse Odorante Si Aromatizante
4/26
4
7
La senzaia de miros se disting aspecte:cantitative (intensitatea mirosului)calitative (nota i nuana mirosului)
Alte caracteristici ale mirosului sunt adaptarea i oboseala.Expus unui timp mai ndelungat unui miros, percepia slbetepn la suprimare.
Limita de percepie = cea mai mica concentraie a uneisubstane care este distins net fa de o prob oarb.
Avnd n vedere integrarea senzaiei olfactive nactivitatea sistemului nervos central, distingem urmtoareleetape ale analizei senzoriale:
- captarea;- identificare, compararea;- memorarea;
- descriere (codificarea lingvistic);- clasificare, evaluarea.
8
Mirosul = f(sexul subiectului)
Mirosul = f(starea fiziologica)
Ex: sensibilitatea olfactiv a femeilor gravide
Mirosul = f(medicamentaia suportat)
Mirosul = f(concentraia substanei)
Mirosul = f(vrsta subiectului)
Acuitate olfactiv (maxima la 6 ani)
Finee olfactiv = puterea de difereniere a mirosurilorAtrofierea mirosului
Mirosul = f(temperatura i umiditatea aerului)
8/10/2019 C2-C4 METABOLITI II Produse Odorante Si Aromatizante
5/26
5
9
Clasificarea mirosurilor
Zwaardemaker(1895)propune urmtoarele9 mirosuri fundamentale:
Aromatice (camfor, anason, lmie, mirodenii)
Eterate (esteri din fructe, miere)
Balsamice i florale
Ambr, mosc
Empireumatice (fum)
Usturoi, ceap, iod
Brnz, sudoare
RespingtoareGreoase
10
Clasificarea mirosurilor
violete
tuberoze
flori de portocalliliac
zambile
santaliasomie
mirodenii (piper, cuisoare)trandafiri
Serie lemnoas2.Serie floral1.
Marcel Billot(1948):
8/10/2019 C2-C4 METABOLITI II Produse Odorante Si Aromatizante
6/26
6
11
Clasificarea mirosurilor
ambrciocolat
alge (marin)fructe (mere, pere)
scatolanasoncastoreummigdale
moscaldehide
Serie animalic6.Serie fructat5.
legume
licheni
verde
rine de galbanumierbaceu
rine de olibanumcamfor
vaniliement
Serie balsamic4.Serie rustic3.
12
Clasificarea mirosurilor
anilin
mercaptan
piridin
mucegaipine
apunt
rncedSerie comestibil9.
ou clocite
pete
usturoitabac
brnzfum
Serie respingtoare8.Serieempireumatic
7.
8/10/2019 C2-C4 METABOLITI II Produse Odorante Si Aromatizante
7/26
7
13
fructatfloral
picant
citric
verde
ierbaceu
lemnosconiferic
lichenibalsamic
animalic
fenolic
aldehidic
Discul mirosurilor (W. Steiner, 1980)
Clasificarea mirosurilor
14
Substan e componente alemateriilor odorante i aromatizante
Cele mai importante substane componente odorante iaromatizante:
A. COMPUI ALIFATICI NETERPENICI- alcooli: 3octanol, 2,6-dimetil-2-heptanol, 2-trans-6-cis
nonadien-1-ol- aldehide alifatice: hexanal, decanal, trans-2-hexanal- cetone alifatice: diacetil (2,3-butandiona), acetoin (3-
hidroxibutanona)- acizi i esteri alifatici aciclici: formiat de etil, acetat de etil,
butirat de etil
B. COMPUI CICLICI- compui ciclopentanici: cis-iasmona, 3-metil-ciclopenten 2-ol-1-on- compui ciclohexanici: aldehida dimetilciclohexenic, acetat de2-ter-butil-ciclohexil- compui policiclici: transizocamfilciclohexanol, acetat detriciclodecenil- compui macrociclici: muscona
8/10/2019 C2-C4 METABOLITI II Produse Odorante Si Aromatizante
8/26
8
15
Substane componente ale
materiilor odorante i aromatizanteC. TERPENOIDE ACICLICE
- hidrocarburi: mircen
- alcooli terpenici aciclici: geraniol, citronelol, nerol
- aldehide i cetone: citronelal, metoxidihidrocitronelal
- esteri terpenici aciclici: acetat de nerol, izovalerianat decitronelil
CHO
Citronelalul(3,7-dimetil-6-octen-1-al)
Mircen
CH2OH
CH2OH
Geraniol Nerol
CH2OH
Citronelol
16
Substane componente alemateriilor odorante i aromatizante
D. TERPENOIDE CICLICE- hidrocarburi: limonen, camfen
- alcooli terpenici ciclici: Lmentol, izopulegol, santalol
- cetone terpenice ciclice: carvona, mentona, camfor
- esteri terpenici ciclici: (-)-mentilacetat, acetat de guail
Limonen
OH
(-)-Mentol
O O
(+)-Carvona (-)-Carvona (+)-Camfor
8/10/2019 C2-C4 METABOLITI II Produse Odorante Si Aromatizante
9/26
9
17
Substane componente ale
materiilor odorante i aromatizanteE. COMPUI AROMATICI NEFENOLICI
- hidrocarburi:p-cimenul
- alcooli aromatici: alcool benzilic
- aldehide aromatice: aldehida benzoic,
aldehidap-metil-fenilacetic
- cetone aromatice nefenolice: acetofenona, metil
naftilcetona
- esteri aromatici: acetat de benzil, acetat de cinamil
p-Cimen
18
Substane componente alemateriilor odorante i aromatizanteF. COMPUI FENOLICI
- fenoli, eteri, esteri: timol, anetol
- alcooli fenolici i esterii lor: alcool anisic, acetat de anisil
- aldehide fenolice: vanilina
- acizi i esteri fenolici: salicilat de 2-feniletil
-Octalactona
OH
Timol trans-Anetol
HO
H3CO CHO
VanilinaAcid anisic
Oxid de linalil
G. COMPUI HETEROCICLICI CU OXIGEN- eteri ciclici: oxid de linalil- lactone: -octalactona, maltol
8/10/2019 C2-C4 METABOLITI II Produse Odorante Si Aromatizante
10/26
10
19
Substane componente ale
materiilor odorante i aromatizanteH. COMPUI CU AZOT
- nitrili: 5-fenil-3-metil-2-pentenonitril
- esteri ai acidului antranilic: antranilat de metil
- nitroderivai: moscul ambret
- compui heterociclici cu azot: indol
I. COMPUI CU SULF: alilsenevol
Isotiocianat de alil
Indol
NH2
COOCH3
Antranilat de metil
20
8/10/2019 C2-C4 METABOLITI II Produse Odorante Si Aromatizante
11/26
11
21
Substane componente ale
materiilor odorante i aromatizante
Stereochimia unui compus joac un rol important asupraaromei produsului:
(R) carvona menta crea
(S) carvona semine de chimen
(R)-heptalactona not ierboas, dulce i aromat
(S) -heptalactona miros fructat, gras, de nuc decocos, mai puin intens dect cel al formei (R).
22
Substane componente alemateriilor odorante i aromatizante
Heterociclii volatili constituie de asemenea o familieimportant de molecule odorante, deosebit de interesant
n domeniul chimiei aromelor.
Acetia reprezint mai mult de un sfert din cei 5000 de
compui volatili izolai i caracterizai identificai n diverseproduse.
Ei posed un prag de percepie foarte redus, de ordinulppb, i astfel ofer o gam larg de note olfactive i/saugustative.
8/10/2019 C2-C4 METABOLITI II Produse Odorante Si Aromatizante
12/26
12
23
24
OBINEREA ODORANTELOR IAROMATIZANILOR DIN MATERII PRIME
VEGETALE SAU ANIMALE PRINPRELUCRARE FIZIC I/SAU CHIMIC
8/10/2019 C2-C4 METABOLITI II Produse Odorante Si Aromatizante
13/26
13
25
Surse de substante cu caracter
odorant si aromatizantNATURA
regnul vegetal regnul animal
uleiuri eseniale
compui de arom
= metabolii secundari(rol de apararecontra ierbivorelor, infeciilor sau pentruefectuarea polenizarii)
Aceste substane se gsesc distribuite n intreaga plant, sau celmai adesea acumulate preferenial ntr-un organ al plantei.
materie prima pentru obinerea de odorante i aromatizante naturale
26
Surse de substante cu caracterodorant si aromatizant
- flori(trandafiri, iasomie, tuberoze, citrice, ylang-ylang...)
- flori si frunze (menta, geraniu, violete, lavanda, citrice..)
- fructe (coriandru, anason, fenicul etc.)
-semine (nucuoara, ambret, tonca etc.)
- coaja fructelor(portocale, bergamota, lmi etc.)
- rdcini(anglica, vetiver, ghimbir etc.)
- lemn i scoar (santal, cedru, scorioara etc.)
- boboci florali i muguri(cuioare, plop negru, coacz )
- ntreaga plant (salvie, cimbru, busuioc etc.)
- ace i ramuri(pin, chiparos, brad etc.)
- exsudatele naturale sau patologice ale unor plante(rezine, oleogumirezinele si gumirezinele)
8/10/2019 C2-C4 METABOLITI II Produse Odorante Si Aromatizante
14/26
14
27
Surse de substante cu caracter
odorant si aromatizant
portocal amar
Extracte de origine animal:- moscul- castoreum- ambra
flori
uleiul i absolutul de neroli
coaja
uleiul de portocale
petitgrain bigarade
frunze, fructe imature, ramuri tinere
Alte surse naturale:- licheni- alge
(nerol)
28
Separarea compusilor chimici dinprodusele naturale
Separarea primar a compuilor chimici din produselenaturale are la baz proprietatea acestora de a fi solubili
ntr-un mediu convenabil ales (ap cald, soluii alcoolice,soluii de electrolit, solveni organici).
Separarea avansat implic utilizarea de procedeespecifice ce au drept scop extragerea pe rnd a compuilorchimici din separatul primar.
Progresele nregistrate de chimia organic au creatposibilitatea separrii i cunoaterii structurii chimice aproduselor naturale i obinerea pe cale sintetic a unoradintre ele.
Metodele analitice moderne (cromatografia de gaz ispectrometria de mas) au pus n eviden complexitatea
compoziiei chimice a uleiurilor volatile i a celorlalteproduse naturale cu rol odorant sau aromatizant
8/10/2019 C2-C4 METABOLITI II Produse Odorante Si Aromatizante
15/26
15
29
Utilitatea compusilor chimici din
produsele naturalen industria farmaceutic trebuie separai pn la nivelindividual
n industria alimentar pentru transformri la scarmolecular (bere, alcool, vin, produse fermentate) nu sesepar la nivel avansat (o extracie i eventual o concentrarea extractului este suficient)
n industria biopreparatelor i culturilor celulare cerinelesunt similare primelor dou cazuri
30
Materie prima
prelucrare(nclzire, solveni, expunere la oxigen)
modificare/distrugere/pierdere a compuilor de arom
Procedee de obinere a odorantelor iaromatizantelor naturale
Principalele procedee aplicate practic sunt urmtoarele: Antrenarea cu vapori de ap Extracia cu solveni organici Extracia cu gaze lichefiate Extracia cu grsimi animale Presare Adsorbia pe un material absorbant Procedee specifice de obinere a aromelor din sucuri de fructe
8/10/2019 C2-C4 METABOLITI II Produse Odorante Si Aromatizante
16/26
16
31
antrenarea la foc direct
antrenarea n curent de vapori
antrenarea cu abur sub presiune
antrenarea la presiune redus
Majoritatea uleiurilorvolatile, produse la scarindustrial, se obin prinantrenarea cu vapori deap
Antrenarea cu vapori se practic n patru variante diferite:
32
Extracia cu solveni organici
se aplic n special pentru obinerea acelor odorantenaturale care sunt uor alterabile sub influenatemperaturii i care nu pot fi obinute prin procedeebazate pe antrenarea cu vapori
Solventi: hexan, dimetil eter, eter de petrol, acetona, etanol...
Din punct de vedere al materiei prime supuse extraciei cusolveni, se disting trei categorii de extracte:
- materii vegetale proaspete (n general flori) uleiuri concrete- materii vegetale deshidratate, rini, balsamuri, gumirezine
rezinoide (oleorezine)
- concretele, rezinoidele, pomadele de enfleurage sau maceraie cu
etanol uleiuri absolute, concrete de pomad (din pomada de
enfleurage), tincturi (din pomada de maceraie)
8/10/2019 C2-C4 METABOLITI II Produse Odorante Si Aromatizante
17/26
17
33
Extracia cu fluide supercritice
Gazele comprimate, n stare lichid sau supercritic suntconsiderate ca poteniali solveni pentru odorante i arome dinproduse vegetale.
Avantajele oferite de gazele lichefiate sunt urmtoarele:
consum termic redus
posibilitatea excluderii contactului cu oxigenul
inexistena problemelor derivate din prezena reziduurilor desolveni n extract i utilizarea unor gaze netoxice (CO2, freoni,
azot, gaze inerte etc.).
34
Extracia cu grsimi animale
tehnic folosit exclusiv n parfumerie, bazat peproprietatea uleiurilor volatile de a fi solubile n grsimi ipe afinitatea pe care o au grsimile fa de mirosuri.
permite extragerea parfumurilor fr alterareacompoziiei naturale (substanele odorante sunt foartesensibile i n cantitate foarte mic)
Procedeul se aplic n dou variante: absorbie la rece (enfleurage)
extracie la cald (macerare)
Extracia prin presare
se aplic la acele plante/pri din plante n care uleiul volatil segsete n cantitate mare, acumulat n glande secretoare dispusesuperficial
Industrial se aplic pentru obinerea uleiurilor volatile din fructecitrice (lmi, portocale, bergamot etc.).
8/10/2019 C2-C4 METABOLITI II Produse Odorante Si Aromatizante
18/26
18
35
Materiile prime odorante i
aromatizanteMateriile prime odorante i aromatizante naturale folosite n
parfumerie i industria alimentar pot fi clasificate astfel:
Condimente si plante odorante si aromatizante
Uleiuri volatile
Uleiuri concrete i absolute
Rezinoide sau oleorezine
Extracte de origine animale
Arome din sucuri de fructe
Substane izolate din uleiuri volatile prin distilarefracionat sau prin alte metode
36
Absolut= materialul rezultat in urma purificarii concretului saupomezii prin extractie cu etanol
Concret= extractul obtinut cu solventi nemiscibili cu apa, dindiferite parti ale plantelor aromatice in stare proaspata.- in plus fata de sarurile volatile, contine ceruri solubile siinsolubile in alcooli si rezine- pot fi folosite si ca atare in industria sapunurilor sidetergentilor datorita proprietatilor lor fixatoare odorante.
Ulei esential (denumit si eteric sau volatil) = lichid hidrofobicconcentrat care contine compusi de aroma, extras din surse deorigine vegetala prin distilare sau presare
Pomada = produs cosmetic parfumat obtinut din substantegrase, prin enfleurage
Tinctura = produs obtinut prin dizolvarea in alcool a unei plante
8/10/2019 C2-C4 METABOLITI II Produse Odorante Si Aromatizante
19/26
19
37
Uleiurile volatile
amestecuri complexe de diferii compui chimici n staresolid sau lichid, dizolvai unul n altul, formnd soluiiomogene.
principalii componeni ai uleiurilor volatile sunt substanedin clasa terpenoidelor (hidrocarburi terpenice i derivaii loroxigenai: alcooli, fenoli, aldehide, cetone, acizi, esteri) ihidrocarburi alifatice saturate, olefinice i acetilenice,hidrocarburi aromatice, cumarine, carotenoide, flavone,lignani, derivai cu N sau S
lichide cu miros i gust caracteristic, aromatic i plcut
antrenabile cu vapori de ap
proprietate caracteristic: tensiunea de vapori ridicat sevolatilizeaz la temperaturi obinuite
38
Uleiurile volatile
Proprietile fizice ale uleiurilor volatile sunt diferite,deoarece compoziia lor chimic este variat i complex:
lichide cu viscozitate redus
densitate ntre 0,80 i 1,10 g/cm3
indicele de refracie ntre 1,45-1,65
distil pe un interval de 150 C i 300 C
solubile n solveni organici (alcooli, hidrocarburi, cetone etc.)i grsimi sau uleiuri vegetale
insolubile n ap
majoritatea uleiurilor volatile rotesc planul luminii polarizatepozitiv sau negativ
Nu au proprieti chimice specifice, dar ele nsumeazproprietile chimice ale componentelor lor.
8/10/2019 C2-C4 METABOLITI II Produse Odorante Si Aromatizante
20/26
20
39
Uleiurile volatile
cantitatea de ulei volatil coninut n plant este ntotdeaunaredus
cost ridicat al uleiurilor volatile
Tone de plante 1 litru de ulei volatil
se cunosc peste 3000 de uleiuri volatile, caracterizate din
punct de vedere fizico-chimic
doar 150 de uleiuri volatile sunt produse la scar industrial
40
Uleiuri volatile
Precauii:
- fiind concentrate, uleiurile eseniale nu trebuie aplicatedirect pe piele ci doar dup o diluare n uleiuri vegetale(msline, migdale, nuci, smburi de struguri .a.), fiindinterzis depirea concentraiei de 5%
- trebuie evitat expunerea la soare imediat dup aplicarea deulei esenial pe piele (unele uleiuri avnd efectfotosensibilizant)
- unele uleiuri eseniale pot fi iritante, chiar alergene
- uleiul de oregano este dermocaustic
8/10/2019 C2-C4 METABOLITI II Produse Odorante Si Aromatizante
21/26
21
41acrituri, buctrie, mezelurim, ULaur
esene , lichioruri, tutunt, c, a, rIris
bere, bittere, tutunEHamei
biscuii, turt dulce, mezeluri, limonadeEGhimbir
dulciuri, bomboaneUEucaliptsosuri, conserve, siropuri, lichioruriUCimbru
lichioruri, dulciuri, buctrie, brnzeturi, past de diniUChimion
turt dulce, produse carne, lichioruri, tutunU, tCardamon
buctrie, mezeluri, conserveo, mCapsicum
conserve de carne, i pete, sosuri, oet aromatizatUBusuioc
buctrie, mezeluri, conservemBoia
lichioruri, eseneU, EArnica
lichioruriUAnis stelat
lichioruri, vermuturi, bittere, conserveEAngelica
lichioruri, dulciuri, past de diniUAnason
AplicaieCondiment/Mod de
prezentare
42
dulciuri, panificaie, ngheateE, oVanilie
dulciuri, siropuri, buturi rcoritoareU, ape aromaticeTrandafir
tutun, lichioruriESulfin
produse de patiserie, dulciuri, lichioruri,buctrie
U, m, tScorioar
amestecuri condimentare, buctrieU, mSalvie
amestecuri condimentare, mezeluriU, tRozmarin
vermuturi, bittereEPelin
amestecuri condimentare, buctrie, sosuri,mutar
m, oPiper
lichioruri, mezeluri, turt dulcem, U, oNucoar
bomboane, lichioruri, past de dini, gum demestecat
UMent
lichioruri, produse farmaceuticet, UMelis
AplicaieCondiment/Mod deprezentare
M uscat, macinat; U ulei volatil; E extract; o oleorezina; a absolut;c concret; t tinctura; r - rezinoid
8/10/2019 C2-C4 METABOLITI II Produse Odorante Si Aromatizante
22/26
8/10/2019 C2-C4 METABOLITI II Produse Odorante Si Aromatizante
23/26
23
45
reacia dintre aminoacizi i zaharuri reductoare, implic unansamblu foarte complex de reacii paralele i consecutivecu formarea unei multitudini de componente noi
Reacia Maillard
Louis-Camille Maillard (1910)
Controlul reactiei non-enzimatice Maillard controlulconservrii produselor, gustului i aspectului acestora
gust aroma culoare
46
Compuii formai prin reacia Maillard pot fi grupai n: componente aromatice componente volatile componente macromoleculare, puternic colorate, melanoide
Componentele aromatice se pot grupa n urmtoarele clase:o aldehide i cetone, inclusiv dicetone;o amine i amoniac;
o compui simpli cu sulf, metional, tiamin;o compui heterociclici.
~ 800 compusi chimici
Compusi heterociclici:o hidroximetilfuranonao derivati furanicio derivati tiofenici, alti derivati cu sulfo piroli si derivatio tiazoli, oxazoli, imidazolio compusi piridinici si pirimidinicio pirazine diferit substituite
Acetil-2,3,4,5-tetrahidropiridina
(biscuiti, paine, popcorn, )
2-Acetil-1-pirolina
8/10/2019 C2-C4 METABOLITI II Produse Odorante Si Aromatizante
24/26
24
47
Reacia Maillard
48
8/10/2019 C2-C4 METABOLITI II Produse Odorante Si Aromatizante
25/26
25
49
Factori
Pentoze (riboza)Hexoze (glucoza, galactoza, fructoza)Dizaharide (maltoza, lactoza)Polizaharide (amidon)
cretereactivitatea
temperaturi ridicate (reactia Maillard se produce n jur de 155 C)
Viteza de reacie = f(temperatur)
natura zaharurilor reductoare i a aminoacizilor
lizina > arginina > acid glutamic > prolina
crete reactivitatea
Reactia Maillard
umiditate (30 - 60 % n mediu)
condiii alcaline
pHpH acid n transpoziia Amadori
pH bazic n sinteza reductonelor(6 < pH < 10)
50
Reacia Maillard este responsabil de culoare i aroma:
pine prjit
aroma biscuiilor
malul de orz
carne prjit / la grtar
lapte concentrat sau praf
cafea prjit
siropul de ciocolat sau de arar
alune prjite
Reactia Maillard
8/10/2019 C2-C4 METABOLITI II Produse Odorante Si Aromatizante
26/26
51
Efecte negative ale reactiei Maillard:
pierderea valorii nutritive a proteinelor implicate;
pierderea calitatii si posibil reducerea sigurantei produseloralimentare prin:
- reducerea digestibilitii;
- distrugerea sau inactivarea biologic a aminoacizilor,
inclusiv a celor eseniali (lizin, triptofan);
- inhibarea enzimelor proteolitice si glicolitice;
formarea de compui mutageni (acrilamid, metilglioxal,amineheterociclice).
Reactia Maillard
52
Aciunea direct a cldurii asupra proteinelor, lipidelor sauzaharurilor
Aciunea cldurii asupra unor compui solubili n ap
Degradarea termooxidativa a grsimilor, proteinelor,zaharurilor, vitaminelor
Reacii de ciclizare
Reacia polifenolilor i ai altor compui organici cu metalele
grele modificarea aromelor
Compusi de arom obinui prin tratamente termice
Caramelizarea = piroliza unor zaharuri (glucoz, zaharoz ...) mbrunarea de tip Maillard
= f(T C)
Masa de culoare de la galben brun nchis
- gust plcut, uor amrui
- arom caracteristic